კვების ობიექტების ცნება და კლასიფიკაცია. კვების ობიექტების სახეები მრეწველობისა და კვების ობიექტების ცნება

კვება. ტერმინები და განმარტებები.

GOST R 50647-94

Წინასიტყვაობა

1. შექმნილია კვების სრულიად რუსეთის ინსტიტუტის მიერ.
2. სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტის მიერ შემოღებული TC 347 „ვაჭრობა და საზოგადოებრივი კვების მომსახურება“.
3. დამტკიცებულია და ძალაში შევიდა რუსეთის სახელმწიფო სტანდარტის 1994 წლის 21 თებერვლის No35 დადგენილებით.
4. პირველად შემოვიდა.

შესავალი

სტანდარტში დადგენილი ტერმინები დალაგებულია სისტემატური თანმიმდევრობით, რაც ასახავს ცოდნის მოცემული სფეროს ცნებების სისტემას.
თითოეული კონცეფციისთვის არის ერთი სტანდარტიზებული ტერმინი.
სინონიმური ტერმინები, რომლებიც მიუღებელია გამოყენებისთვის, მოცემულია ფრჩხილებში სტანდარტიზებული ტერმინის შემდეგ და აღინიშნება „Ndp“.
ფრჩხილებში ჩასმული ტერმინის ნაწილი შეიძლება გამოტოვდეს ტერმინის სტანდარტიზაციის დოკუმენტებში გამოყენებისას.
ტერმინოლოგიურ სტატიაში კვადრატული ფრჩხილების არსებობა ნიშნავს, რომ ის მოიცავს ორ ტერმინს, რომლებსაც აქვთ საერთო ტერმინოლოგიური ელემენტები.
ანბანურ ინდექსში ეს ტერმინები ცალკეა ჩამოთვლილი სტატიის ნომრის მითითებით.
მოცემული განმარტებები შეიძლება შეიცვალოს, საჭიროების შემთხვევაში, მათში წარმოშობილი ნიშნების შემოტანით, მათში გამოყენებული ტერმინების მნიშვნელობების გამოვლენით, განსაზღვრული ცნების ფარგლებში შემავალი ობიექტების მითითებით. ცვლილებები არ უნდა არღვევდეს ამ სტანდარტით განსაზღვრული ცნებების ფარგლებსა და შინაარსს.
იმ შემთხვევებში, როდესაც ტერმინი შეიცავს ცნების ყველა საჭირო და საკმარის მახასიათებელს, განმარტება არ არის მოცემული და მის ადგილას ტირე დგება.
ზოგადი ტექნიკური ცნებების ტერმინები და განმარტებები, რომლებიც აუცილებელია სტანდარტის ტექსტის გასაგებად, მოცემულია დანართ A-ში.
სტანდარტიზებული ტერმინები არის თამამი შრიფტით და არის მოკლე ფორმებიაბრევიატურით წარმოდგენილია შუქით, სინონიმები კი დახრილებით*.

*Შენიშვნა
იმის გამო, რომ ტექნიკურად შეუძლებელია ზემოაღნიშნულის განხორციელება, თამამად აკრეფილი ტერმინები გამოიყოფა დიდი ასოებით, ხოლო სინონიმები განთავსდება სამკუთხა ფრჩხილებში.

1 გამოყენების სფერო

ეს სტანდარტი ადგენს ძირითადი ცნებების ტერმინებსა და განმარტებებს საზოგადოებრივი კვების სფეროში.
ამ სტანდარტით დადგენილი ტერმინები სავალდებულოა გამოსაყენებლად ყველა სახის დოკუმენტაციასა და ლიტერატურაში ( მოცემული სამეცნიერო და ტექნიკური სფეროსთვის), რომელიც შედის სტანდარტიზაციის სამუშაოს ფარგლებში ან/და ამ სამუშაოს შედეგების გამოყენებისათვის.
ეს სტანდარტი უნდა იქნას გამოყენებული GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322-თან ერთად.

ეს სტანდარტი იყენებს მითითებებს შემდეგ სტანდარტებზე:
- GOST 16814-88 საცხობი წარმოება. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 17481-72 ტექნოლოგიური პროცესები საკონდიტრო მრეწველობაში. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 19477-74 დაკონსერვებული ხილი და ბოსტნეული. ტექნოლოგიური პროცესები. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 28322-89 ხილისა და ბოსტნეულის გადამუშავებული პროდუქტები. ტერმინები და განმარტებები.

3. ზოგადი ცნებები

1. საზოგადოებრივი კვება: საწარმოთა ნაკრები სხვადასხვა ორგანიზაციული და იურიდიული ფორმებიდა კულინარიული პროდუქტების წარმოებით, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებით დაკავებული მოქალაქე მეწარმეები.

2. საზოგადოებრივი კვების საწარმო: საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციის ან (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის.

3. მოსამზადებელი საწარმო [მაღაზია] (საზოგადოებრივი საკვები): საზოგადოებრივი კვების საწარმო (სახელოსნო), რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოებისთვის და მათი მიწოდებისთვის წინასწარი მომზადების საწარმოებისთვის, კულინარიული მაღაზიებისთვის და საცალო ვაჭრობის ობიექტებისთვის.

4. მოსამზადებელი საწარმო (საჯარო საკვები): საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ამზადებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისაგან და. კულინარიული პროდუქტები, მათი განხორციელება და მოხმარების ორგანიზება.

5. სპეციალიზებული საწარმო (საზოგადოებრივი კვება): ნებისმიერი ტიპის კვების საწარმო, რომელიც აწარმოებს და ყიდის ერთგვაროვანი ასორტიმენტის კულინარიულ პროდუქტებს, მომხმარებლის მომსახურებისა და დასვენების ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.

6. საწარმოთა ქსელი (CATTERING); NETWORK: საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კოლექცია.

7. ქსელის განვითარების სტანდარტი: ინდიკატორი გამოხატული როგორც საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელში ადგილების დადგენილი რაოდენობის თანაფარდობა მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

8. მოსახლეობის უზრუნველყოფა ქსელით: ინდიკატორი გამოხატული როგორც საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელში ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის თანაფარდობა მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

9. ქსელის უზრუნველყოფის ხარისხი (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის შეფარდება სტანდარტიზებულ რაოდენობასთან, გამოხატული პროცენტულად.

10. საზოგადოებრივი კვების სერვისი: საწარმოებისა და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი მოსახლეობის კვებისა და დასვენების მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად.

11. მომსახურების მიმწოდებელი: საზოგადოებრივი კვების საწარმო და მოქალაქე-მეწარმე, რომელიც ასრულებს სამუშაოებს კულინარიული პროდუქტების წარმოებაზე, რეალიზაციასა და მოხმარების ორგანიზებაზე.

12. მომსახურების მომხმარებელი (ქეტერინგი): მოქალაქე, რომელიც სარგებლობს კვების, მომსახურებით და დასვენების მომსახურებით.

13. მომსახურების პროცესი (საზოგადოებრივ კვებაში): ოპერაციების ერთობლიობა, რომელსაც ასრულებს კონტრაქტორი მომსახურების მომხმარებელთან უშუალო კონტაქტში კულინარიული პროდუქტების რეალიზაციისა და დასვენების ორგანიზების დროს.

14. მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (ქეტერინგი): კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის მეთოდი.

Შენიშვნა. არსებობს მომსახურების ორი მეთოდი: მომსახურება მიმტანის, ბარმენის, ბარმენის, გამყიდველის ან თვითმომსახურების მიერ.

15. სამომხმარებლო მომსახურების ფორმა (საჯარო კვება): ორგანიზაციული ტექნიკა, რომელიც წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლების მომსახურების მრავალფეროვნებას ან მეთოდთა ერთობლიობას.

Შენიშვნა. მომსახურების ფორმების მაგალითი შეიძლება იყოს კულინარიული პროდუქტების გაყიდვა სავაჭრო მანქანებიან თვითშემოწმების მაგიდები, ბუფეტის სტილში, კომპლექტი ლანჩების მიწოდება.

16. რაციონალური კვება: მომხმარებელთა კვება, ორგანიზებული საკვები ნივთიერებების ფიზიოლოგიური მოთხოვნილების და დადგენილი დიეტის გათვალისწინებით.

18. სრული სადილი (საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი): კერძებისა და პროდუქტების ნაკრები, რომელიც შედგენილია ლანჩზე (საუზმე, შუადღის ლანჩი, ვახშამი).

19. ყოველდღიური დიეტა: დიეტა, მათ შორის სრული ლანჩი, საუზმე, შუადღის საუზმე, ვახშამი.

20. კულინარიული პროდუქტების ხარისხი: კულინარიული პროდუქტების თვისებები, რომლებიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას შემდგომი გადამუშავებისთვის და/ან მოხმარებისთვის, მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოება, შემადგენლობის სტაბილურობა და სამომხმარებლო თვისებები.

4. საკვები პროდუქტების მომზადების ხერხები

21. კულინარიული საკვების გადამუშავება: ზეგავლენა სურსათის პროდუქტებზე, რათა მივცეთ მათ ისეთი თვისებები, რაც მათ შესაფერისს ხდის შემდგომი გადამუშავებისთვის და/ან მოხმარებისთვის.

22. მექანიკური კულინარიული დამუშავება (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება მექანიკური მეთოდებით კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოების მიზნით.

23. ქიმიური კულინარიული დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული გადამუშავება ქიმიური საშუალებებითკულინარიული ნახევარფაბრიკატების წარმოების მიზნით.

24. თერმული მომზადება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება მათი გაცხელებისგან კულინარიული მზადყოფნის მოცემულ ხარისხამდე მისაყვანად.

25. კულინარიული მზაობა; მზაობა: კერძისა და კულინარიული პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური, სტრუქტურულ-მექანიკური, ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას მოხმარებისთვის.

26. ჭრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც გულისხმობს საკვების დაყოფას კონკრეტული ზომისა და ფორმის ნაჭრებად საჭრელი ხელსაწყოს ან მექანიზმის გამოყენებით.

27. გადაზიდვა: ბოსტნეულის დაჭრა პატარა, ვიწრო ნაჭრებად ან თხელ, ვიწრო ზოლებად.

28. საცხობი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ნახევარფაბრიკატის ზედაპირზე პურის დატანისგან.

Შენიშვნა. პურის დასამზადებლად გამოიყენება ფქვილი, პურის მარცვლები, დაჭრილი ხორბლის პური და ა.შ.

29. ხორბალი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ერთი ან მეტი პროდუქტის ინტენსიური შერევისგან ფხვიერი, ფუმფულა ან ქაფიანი მასის მისაღებად.

30. პორცია:

31. ჩაყრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება სპეციალურად მომზადებული პროდუქტების დაფქული ხორცით შევსებისგან.

32. PUSHING: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება პროდუქტის დაფქვისაგან საცრებში დაჭერით, რათა მივიღოთ ერთიანი კონსისტენცია.

33. ჩაყრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ბოსტნეულის ან რეცეპტში მითითებული სხვა პროდუქტების სპეციალურ ნაჭრებად ხორცის, ფრინველის, ნადირის ან თევზის ნაჭრებად შეყვანისგან.

34. შესუსტება: პროდუქციის მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება შემაერთებელი ქსოვილის სტრუქტურის ნაწილობრივ განადგურებაში თერმული დამუშავების პროცესის დასაჩქარებლად.

35. მარინატიზაცია: ქიმიური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს პროდუქტების შენახვას საკვების ორგანული მჟავების ხსნარებში გადაცემის მიზნით. დასრულებული პროდუქტისპეციფიკური გემო, არომატი და კონსისტენცია.

36. გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია: გახეხილი კარტოფილის ქიმიური მოხარშვა გოგირდის დიოქსიდით ან გოგირდმჟავას მარილების ხსნარებით შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად.

37. მომზადება: პროდუქტების თერმული მომზადება წყალწყალ გარემოში ან წყლის ორთქლის ატმოსფეროში.

38. POST-Powering: საჭმლის მომზადება დაბალ დონეზე დიდი რაოდენობითსითხეში ან საკუთარ წვენში.

39. ჩაშუშვა: საკვების ბრაკონიერობა სანელებლებისა და სანელებლების ან სოუსის დამატებით.

შენიშვნა . საკვების შემწვარი შეიძლება ჩაშუშვის წინ.

40. შეწვა: პროდუქტების თერმული კულინარიული დამუშავება კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის მიზნით, ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს მათ ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის წარმოქმნას.

41. შეწვა: პროდუქტების მოკლევადიანი შეწვა კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე, რათა მზა პროდუქტს მიეცეს სასურველი ორგანოლეპტიკური თვისებები.

42. შეწვა: შემწვარი ცალკეული სახეობებიცხიმის შემცველი პროდუქტები 120°C ტემპერატურაზე არომატული და შეღებვის ნივთიერებების ამოღების მიზნით.

Შენიშვნა. ფქვილი ცხვება უცხიმოდ 150 °C ტემპერატურაზე.

43. გამოცხობა: პროდუქციის თერმული კულინარიული დამუშავება გამათბობელ კამერაში მათი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანისა და ქერქის წარმოქმნის მიზნით.

Შენიშვნა. გამოცხობა ტარდება რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტის დამატებით.

44. ბოსტნეულის შეწვა: შემწვარ ზედაპირზე შეწვით წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული ცხიმის გარეშე.

45. კერძების გათბობა (კულინარიული პროდუქტები): გაყინული ან გაცივებული კერძების (კულინარიული პროდუქტების) თერმული მომზადება პროდუქტის ცენტრში 80–90°C ტემპერატურამდე გაცხელებით.

46. ​​ჭურჭლის თერმოსტატირება: ჭურჭლის მითითებული ტემპერატურის შენარჩუნება განაწილებისას ან მოხმარების ადგილზე მიტანისას.

47. კულინარიული პროდუქტების გაგრილება: კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს კულინარიული პროდუქტების ტემპერატურის შემცირებას მათი კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის, შენახვის ან შემდგომი გამოყენების მიზნით.

48. კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება: კულინარიული პროდუქტების სწრაფი გაგრილება დაბალ დადებით ტემპერატურამდე, ხორციელდება სპეციალურ სამაცივრო მოწყობილობებში, ხარისხის შენარჩუნებისა და მათი შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით.

5. კულინარიული პროდუქტები

49. კულინარიული პროდუქტები: კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და კულინარიული ნახევარფაბრიკატების ნაკრები.

50. ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი; ნახევრად მზა პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების კომბინაცია, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მომზადების გარეშე.

51. მზადყოფნის მაღალი ხარისხის კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი: კულინარიული ნახევარფაბრიკატი, საიდანაც მინიმალური აუცილებელი ტექნოლოგიური ოპერაციების შედეგად მიიღება კერძი ან კულინარიული პროდუქტი.

52. კულინარიული პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი პროდუქტების კომბინაცია.

53. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: კულინარიული პროდუქტი მოცემული ფორმამზადდება ცომისგან, უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით.

Შენიშვნა. ფქვილის კულინარიულ პროდუქტებში შედის, მაგალითად, ღვეზელები, კულებიაკი, ბელიაში, დონატები და პიცა.

54. კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული.

55. გაცივებული კერძი (კულინარიული პროდუქტი): კერძი (კულინარიული პროდუქტი), რომელიც ექვემდებარება ინტენსიურ გაციებას.

56. მორგებული კერძი (Ndp.<порционное блюдо>): კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და წარდგენას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ.

57. საბანკეტო კერძი: ორიგინალური დიზაინის კერძი, მომზადებული საზეიმო მიღებისთვის.

58. SIGNATURE DISH: ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე მომზადებული კერძი, რომელიც ასახავს მოცემული საწარმოს სპეციფიკას.

59. გვერდითი კერძი: კერძის ნაწილი, რომელიც მიირთმევს ძირითად კომპონენტთან ერთად კვებითი ღირებულების, გემოს მრავალფეროვნებისა და გარეგნობის გაზრდის მიზნით.

60. სოუსი (Ndp.<подлива, подливка>): კერძის კომპონენტი, რომელსაც აქვს განსხვავებული კონსისტენცია, გამოიყენება კერძის მომზადების დროს ან მიირთმევენ მას გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად.

ტერმინების ანბანური ინდექსი

კერძი 54
საბანკეტო კერძი 57
გაცივებული კერძი 55
მორგებული კერძი 56
<Блюдо порционное> 56
SIGNATURE DISH 58
VARKA 37
მოტყუება 29
გვერდითი კერძი 59
მზადყოფნა 25
კულინარიული მზადყოფნა 25
შემწვარი 40
საუზმე დასრულდა 18
გამოცხობა 43
კულინარიული პროდუქტი 52
კულინარიული ფქვილის პროდუქტი 52
გაცივებული კულინარიული პროდუქტი 55
სერვისის პროვაიდერი 11
კულინარიული პროდუქტების ხარისხი 20
მარინირებული 35
მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი 14
დაჭრა 26
ქსელის განვითარების სტანდარტი 7
შეფუთული სადილი 18
შემწვარი 41
უსაფრთხოება
მოსახლეობის ქსელი 9
<Обработка первичная> 22
მკურნალობა
კულინარიული მექანიკა 22
მკურნალობა
კულინარიული გათბობა 24
მკურნალობა
კულინარიული ქიმიური 23
საკვების გადამუშავება
კულინარიული პროდუქტები 21
<Обработка холодная> 22
გაგრილება
კულინარიული პროდუქტები 47
კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება 48
პურინგი 28
42-ის გავლა
საზოგადოებრივი კვება 1
რაციონალური კვება 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ბოსტნეულის შეწვა 44
შუადღის ბილეთი 18
ნახევრად მზა პროდუქტი 50
ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 50
ნახევრად დასრულებული
კულინარიული მაღალი
მზადყოფნის ხარისხი 51
პორცია 30
მოსამზადებელი საწარმო (CATTERING) 4
მოსამზადებელი საწარმო (CATTERING) 3
კომპანია
საზოგადოებრივი კვება 2
სპეციალიზებული საწარმო (CATTERING) 5
სერვისის მომხმარებელი (ფუდ სერვისი) 12
შემწეობა 38
კულინარიული პროდუქტები 29
WIPE 32
სერვისის პროცესი
(საჯარო კვებაში) 13
ჭურჭლის გაცხელება 45
ᲒᲐᲗᲑᲝᲑᲐ
კულინარიული პროდუქტები 45
დიეტა 17
დღიური რაციონი 19
შესუსტება 34
ქსელი 6
საწარმოთა ქსელი (CATTERING) 6
სოუსი 60
ხარისხი
ქსელის დებულება 9
სულფიტაცია
გახეხილი კარტოფილი 36
თერმოსტატირებადი ჭურჭელი 46
ჩაშუშვა 39
ვახშამი დასრულდა 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
სერვისი
(საჯარო კვების სერვისი) 10
ჩაყრა 31
სამომხმარებლო მომსახურების ფორმა
(საჯარო კვების სერვისი) 15
მოსამზადებელი მაღაზია (საჯარო კვების სერვისი) 3
მიწოდება 27
სუპინგი 33

დანართი A
(ინფორმაციული)

ზოგადი ცნებები, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში

1. საზოგადოებრივი კვების ქარხანა: საწარმოო-ეკონომიკური კომპლექსი, რომელიც შედგება შესყიდვისა და წინასწარი მომზადების საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისგან პროდუქციის მომზადების ერთიანი ტექნოლოგიური პროცესით, აგრეთვე კულინარიული მაღაზიები და დამხმარე მომსახურება.

2. სასკოლო კულინარიული ქარხანა (ნრქ. სკოლის ძირითადი სასადილო): შესყიდვის საწარმო, რომელიც აწარმოებს კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებიც შედის სკოლის მოსწავლეთა რაციონში და ამარაგებს სკოლის სასადილოებსა და ბუფეტებს.

3. FLIGHT CATERING SHOP: კვების ობიექტი აეროპორტში, რომელიც განკუთვნილია თვითმფრინავზე საკვების მომზადების, შეძენის, მოკლევადიანი შენახვისა და განაწილებისათვის.

4. DINING: კვების ობიექტი, რომელიც ზოგადად ხელმისაწვდომია ან ემსახურება მომხმარებელთა კონკრეტულ ჯგუფს, აწარმოებს და ყიდის კერძებს კვირის დღის მიხედვით განსხვავებული მენიუს შესაბამისად.

5. დიეტური ცენტრი: დიეტური კერძების მომზადებისა და რეალიზაციის სპეციალიზირებული სასადილო.

6. DINING-HANDOUT: სასადილო, რომელიც ყიდის სხვა კვების ობიექტებიდან მიღებულ მზა პროდუქციას.

7. რესტორანი: კვების ობიექტი კომპლექსურად მომზადებული კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის საბაჟო და ბრენდირებული კერძებით, ღვინო და არაყი, თამბაქო და საკონდიტრო ნაწარმი, მაღალი დონის მომსახურება დასვენებასთან ერთად.

8. RESTAURANT CAR: რესტორანი საქალაქთაშორისო მატარებლის სპეციალურად აღჭურვილ ვაგონში, რომელიც შექმნილია მარშრუტზე მგზავრების კვებით.

9. CAFE: მომხმარებელთა კვების და დასვენების საწარმო, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტს რესტორანთან შედარებით. ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, პროდუქტებსა და სასმელებს.

Შენიშვნა. კაფე შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, მომხმარებელთა გარკვეულ კონტინგენტში (ახალგაზრდული კაფე, საბავშვო კაფე) და ასორტიმენტში (ნაყინის სალონი, რძის კაფე, საკონდიტრო კაფე).

10. ავტომატური საწარმო: საწარმო, რომელიც ყიდის გარკვეული ასორტიმენტის პროდუქციას ავტომატების მეშვეობით.

11. ბარი: კვების ობიექტი ბარის დახლით, რომელიც ყიდის შერეულ, ძლიერ ალკოჰოლურ, უალკოჰოლო და უალკოჰოლო სასმელებს, საჭმელს, საკონდიტრო და საცხობ პროდუქტებს და შეძენილ საქონელს.

Შენიშვნა. ბარი შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტში ან მისი მომზადების მეთოდში (რძის ბარი, კოქტეილის ბარი, ლუდის ბარი, ღვინის ბარი, გრილი ბარი), ასევე ვიზიტორების მომსახურეობის სპეციფიკაში (ვიდეო ბარი, მრავალფეროვანი შოუ ბარი).

12. SNACK: საწარმო, რომელსაც აქვს გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტი, შექმნილია იმისათვის, რომ სწრაფად მოემსახუროს მომხმარებლებს შუალედური კვებით.

13. ბუფეტი: სტრუქტურული ქვედანაყოფისაწარმო, რომელიც განკუთვნილია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, პურის ნაწარმის, შეძენილი საქონლისა და მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტის გასაყიდად.

14. მაღაზია [დეპარტამენტი] კულინარია: მაღაზია [განყოფილება] საზოგადოებრივი კვების სისტემაში, რომელიც მოსახლეობას ყიდის კულინარიულ პროდუქტებს, ნახევარფაბრიკატებს, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს და შეძენილ საქონელს.

15. საწარმოს დარბაზი (ქეტერინგი); დარბაზი (ნრკ. სასადილო, სავაჭრო დარბაზი): საზოგადოებრივი კვების ობიექტის სპეციალურად აღჭურვილი ფართი, რომელიც განკუთვნილია მზა კულინარიული პროდუქტების რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებისთვის.

16. დარბაზის ტევადობა (საწარმოს ნრკ. სიმძლავრე): დარბაზის სტანდარტებით გათვალისწინებულ მომხმარებელთა რაოდენობის ერთდროულად განთავსების შესაძლებლობა, გამოსახული ადგილების რაოდენობაში.

17. PLACE (Nrk. seat): დარბაზის ტერიტორიის ნაწილი, რომელიც აღჭურვილია სტანდარტების შესაბამისად ერთი მომხმარებლის მოსამსახურებლად.

18. ადგილების ბრუნვა: ადგილების გამოყენების სიხშირე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში.

19. დისტრიბუცია: სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი, საწარმოს დარბაზის ან საწარმოო ფართის ნაწილი, რომელიც განკუთვნილია მზა კულინარიისა და საკონდიტრო ნაწარმის შესაძენად და მომხმარებლებისთვის ან მიმტანებისთვის.

20. სენდვიჩი: კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება პურის ნაჭერისაგან რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტთან ერთად.

Შენიშვნა. სენდვიჩები შეიძლება იყოს ღია ან დახურული.

21. მადისაღმძვრელი (ნრკ. ცივი კერძი): კერძი, რომელიც მიირთმევენ სადილის დასაწყისში.

22. წვნიანი (ნრკ. პირველი კერძი): თხევადი კერძი მომზადებული ბულიონებით, დეკორაციებით, კვაზით, რძით და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით.

23. ტკბილი კერძი (ნრქ. მესამე კურსი): ხილისა და კენკრის ნედლეულის, რძისა და მათი გადამუშავებული პროდუქტებისაგან მომზადებული კერძი შაქრის, კვერცხის, გელის, არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებების დამატებით.

24. DRINK (Nrk. მესამე კურსი საზოგადოებრივ კვებაში):

25. კრუტონი: გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ფიგურული ბრტყელი პურის სახით, დამზადებული უშაქრო ცომისგან საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსამსახურებლად.

26. ტარტალეტი: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი უშაქრო ცომის კალათის სახით საჭმლის მირთვისთვის.

27. VOL-OVAN: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ორი გოფრირებული ოვალური ან მრგვალი ბრტყელი პურის სახით, შიგნით ჩაღრმავებით, დამზადებული უფუარი ფაფუკი საკონდიტრო ნაწარმისგან საბანკეტო საჭმელების მოსამსახურებლად.

28. PROFITROLES: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით.

29. კრუტონები: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამომშრალი ან შემწვარი ზეთში.

30. კოტლეტი: დაჭრილი ხორცი, ფრინველი ან თევზის რბილობი პურის დამატებით.

31. KELLN Mass: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაქუცმაცებული, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით.

32. ზარაფხანა: დაქუცმაცებული ან დაფქული პროდუქციის მასა, რომელიც ადრე ექვემდებარებოდა მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას.

33. BLASH: ცომი, რომელშიც საკვების ნაჭრები ღრმად შეწვის წინ ასველებენ.

34. LEAZON: უმი კვერცხის, მარილის, რძის ან წყლის ნარევი, რომელშიც ნახევარფაბრიკატს ატენიანებენ პურის წინ.

35. მენიუ (ნრკ. ფასების სია): კერძების, კულინარიული, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურ-ფუნთუშეულის, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, რომელიც მომხმარებელს სთავაზობს კვების დაწესებულებაში, ჩვეულებრივ, წონისა და ფასის მითითებით.

36. სერვირება: ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი მოხმარებისთვის განკუთვნილი კერძის წონა ან მოცულობა.

37. რეცეპტი (კულინარიული პროდუქტები) (ნრკ. განლაგება): ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული ნუსხა განსაზღვრული რაოდენობის კულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის.

38. ნარჩენები კულინარიული დამუშავების დროს (ნრქ. ნარჩენები პირველადი დამუშავებისას): მექანიკური კულინარიული დამუშავებისას წარმოქმნილი საკვები და ტექნიკური ნარჩენები.

39. დანაკარგები კულინარიული დამუშავების დროს: საკვები პროდუქტების მასის შემცირება კულინარიული პროდუქტების წარმოებისას.

დოკუმენტის შენიშვნები:

დოკუმენტი აღიარებულია ეროვნულ სტანდარტად ძალაში შესვლის დღიდან ფედერალური კანონი„ტექნიკური რეგულირების შესახებ“ 2002 წლის 27 დეკემბრის No184-FZ.
განაცხადი ამ დოკუმენტისხორციელდება ნებაყოფლობით საფუძველზე, გარდა სავალდებულო მოთხოვნებისა, რომელიც უზრუნველყოფს კანონმდებლობის მიზნების მიღწევას. რუსეთის ფედერაციატექნიკური რეგულირების შესახებ
(რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტის 2003 წლის 27 ივნისის დადგენილება No63).
რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტის 2003 წლის 27 ივნისის No63 დადგენილებამ ძალა დაკარგა 2004 წლის 30 იანვარს გამოქვეყნების გამო.
(რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტის 2004 წლის 30 იანვრის No3 დადგენილებები.)
ამ დოკუმენტის გამოყენება სავალდებულოა ფედერალური კანონის „ტექნიკური რეგულირების შესახებ“ 46-ე მუხლის მოთხოვნების შესაბამისად.
(2002 წლის 27 დეკემბრიდან No 184-FZ)

დღეს დაწვრილებით მოგიყვებით საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებზე, რომელ დაწესებულებებს ეკუთვნის და რა კლასებად იყოფა. თუ ფიქრობთ, რომ კვების ობიექტები მხოლოდ ბარები, კაფეები და რესტორნებია, მაშინ ცდებით, ახლა გეტყვით რატომ.

კვება

საზოგადოებრივი კვება (ქეტერინგი)- ეროვნული მეურნეობის დარგი, რომელიც ეწევა წარმოებას და რეალიზაციას დასრულებული პროდუქტისაკვები ან ნახევარფაბრიკატები. ასეთ საწარმოებს მიეკუთვნება სასადილოები, ყავის მაღაზიები, ბარები, საკონდიტრო მაღაზიები, პიცერიები, სწრაფი კვების პროდუქტები, რესტორნები, პელმენების მაღაზიები და მრავალი სხვა საწარმო.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ასევე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ეს არის ყველა საწარმო, რომელიც ახორციელებს კვების მომსახურებას, ასევე აწარმოებს კულინარიულ პროდუქტებს ან ნახევარფაბრიკატებს.

კვების საწარმოები იყოფა სახელმწიფო საკუთრებაში (სასადილოები საბავშვო ბაღებში, საავადმყოფოებში, სკოლებში, სახელმწიფო საწარმოები) და კერძო (კაფეები, ბარები, რესტორნები).

კვების ობიექტებში გაწეული მომსახურება იყოფა:

• კვების მომსახურება;
• კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების მომსახურება;
• მოხმარების ორგანიზებისა და მოვლის მომსახურება;
• ვიზიტორებისთვის თავისუფალი დროის ორგანიზების მომსახურება;
• სხვა სერვისები.

კვების ობიექტები უნდა იცავდნენ დადგენილ სანიტარიულ და სახანძრო უსაფრთხოების წესებს, შეესაბამებოდნენ მარეგულირებელ და ტექნოლოგიურ დოკუმენტებს, იზრუნონ გაწეული მომსახურებისა და პროდუქციის ხარისხზე. ბიზნესებს ასევე ეკისრებათ პასუხისმგებლობა, უზრუნველყონ მუშაკებისა და ვიზიტორების ჯანმრთელობა და უსაფრთხოება და იზრუნონ გარემოზე.

კვების საწარმოები ასევე იყოფა:

• ბლანკები;
• წინასწარი წარმოების;
• დასრულებული წარმოების ციკლის მქონე.

შესყიდვის საწარმოები მოიცავს საწარმოებს, სადაც ნედლეული გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის ან ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად, რომლებიც შემდგომში გამოიყენება წინასაწარმოო დაწესებულებებში. როგორც წესი, ეს არის საკმაოდ მსხვილი საწარმოები დიდი ბრუნვით, საკუთარი საწყობებით, საყინულეებით, მაღალტექნოლოგიური აღჭურვილობით და მანქანების ფლოტით პროდუქციის მომხმარებლებისთვის მიწოდებისთვის.

ასეთ საწარმოებში შედის საკონდიტრო მაღაზიები, კულინარიული მაღაზიები, რძის ქარხნები და ა.შ.

და მერე უკვე წინასწარი წარმოების საწარმოებიისინი იყენებენ ამ პროდუქტებს ნახევარფაბრიკატებიდან საბოლოო საკვები პროდუქტების მოსამზადებლად და მოსახლეობას ყიდიან სნეკ-ბარებში, ფასტფუდებში, კაფეებში, ბარებში, სასადილოებში, პელმენის მაღაზიებში, პელმენების მაღაზიებში და ლუდის სახლებში.

დაწესებულებებს, რომლებსაც აქვთ დასრულებული წარმოების ციკლიმოიცავს მათ, რომლებსაც აქვთ ნედლეულისგან საბოლოო პროდუქტის სრულად მომზადების და ვიზიტორებისთვის მიყიდვის უნარი, ასევე აქვთ დიდი სავაჭრო ან საბანკეტო დარბაზები პროდუქციის გასაყიდად. ეს შეიძლება იყოს საკმაოდ დიდი პიცერიები, კაფეები ან რესტორნები.

რესტორნებში, გარდა მაღალი ხარისხის პროდუქტებისა და კერძების გაყიდვისა, Მაღალი ხარისხისამსახურებმა ასევე უნდა იზრუნონ სტუმრების გართობაზე და კულტურულ დასვენებაზე))

კვების ობიექტები

რესტორანი არის კვების საწარმო კომპლექსურად მომზადებული კერძების დიდი ასორტიმენტით, მათ შორის საბაჟო და ბრენდირებული, ღვინო, არაყი, თამბაქო და საკონდიტრო ნაწარმი, სტუმრების მაღალკვალიფიციური დონის მომსახურებით, ელეგანტური და უნიკალური დიზაინით და შენობის ინტერიერით. ასევე რესტორნის ვიზიტორების გართობისა და კულტურული დასვენების ორგანიზება.

გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან და მხატვრული დიზაინის მიხედვით, რესტორნები იყოფა:

• სპეციალიზებული,
• ეროვნული სამზარეულოთი;
• თემატური.

ადგილმდებარეობის მიხედვით - რესტორანი სასტუმროში, რკინიგზის სადგური, დასასვენებელი ადგილი, სასადილო მანქანა და ა.შ.

რესტორანში უნდა დასაქმდეს სპეციალური განათლების მქონე თანამშრომლები და მაღალკვალიფიციური. მიმტანებმა, მზარეულებმა, ბარმენებმა ზედმიწევნით უნდა იცოდნენ თავიანთი საკვების მომზადების ტექნოლოგია და შეძლონ საერთო ენის პოვნა რესტორნის ნებისმიერ სტუმართან და მოემსახურონ ისე, რომ სტუმრები გახდნენ რეგულარული სტუმრები.

ხშირად რესტორნის პერსონალი ჩაცმულია, ეს გარკვეულ სტილს ანიჭებს დაწესებულებას და თავისი სტილით გამოარჩევს დანარჩენებისგან.

რესტორნებში ავეჯი უნდა იყოს მაღალი კომფორტის, ოთახის ინტერიერის შესატყვისი, სკამები რბილი და კომფორტული. ასევე, რესტორნებში დანაჩანგალი და ჭურჭელი მაღალი ხარისხის უნდა იყოს. ბევრ ძვირადღირებულ დაწესებულებაში წახალისებულია მიმტანების უცხო ენების ცოდნა.

ბარი არის კვების ობიექტი ბარის დახლით, რომელიც ყიდის ალკოჰოლურ, უალკოჰოლო, საჭმელებს, დესერტებს, საკონდიტრო ნაწარმს და საცხობ პროდუქტებს.

გაყიდული პროდუქციის დიაპაზონისა და მეთოდის მიხედვით, ბარები იყოფა:

• რძის პროდუქტები;
• ბარები;
• ღვინო;
• კოქტეილის ბარები;
• ყავა;
• გრილი ბარები;

სერვისის სპეციფიკის მიხედვით, ბარები იყოფა:

• მრავალფეროვანი ბარი;
• დისკო ბარი;
• ფიტნეს ბარი;
• ვიდეო ბარი.

რესტორნებთან შედარებით, ბარებს ხშირად არ აქვთ რთული კერძების მომზადების შესაძლებლობა და მათი კერძების ასორტიმენტი გაცილებით შეზღუდულია. ხშირად ბარებში, სასმელების გარდა, შეიძლება იყოს მხოლოდ სენდვიჩები, პიცა და მსგავსი პროდუქტები, რადგან ბარებში აქცენტი უფრო სასმელზეა და არა საკვებზე.

კაფე არის კვების ობიექტი, რომელიც აწყობს ვიზიტორთა საკვებს და დასვენებას, მაგრამ რესტორნებთან შედარებით მას აქვს კერძებისა და სასმელების უფრო მცირე ასორტიმენტი, უფრო მოკრძალებული ინტერიერი და ფართო სივრცე.

თუმცა კაფეებში ასევე იყიდება ბრენდირებული, შეკვეთით დამზადებული, კომპლექსური კერძები და ზოგიერთ მათგანში მომსახურების ხარისხი და პერსონალის კვალიფიკაცია შეიძლება საკმაოდ მაღალი იყოს. არსებობს დიდი რაოდენობით პატარა მყუდრო კაფეები საკუთარი გემოთი და შესანიშნავი საფირმო საჭმელებითა და კერძებით, ისინი განსაკუთრებით გავრცელებულია კურორტებზე, ტურისტული ცენტრებიან დიდი ქალაქები.

სასადილო ოთახის გარდა, კაფეს უნდა ჰქონდეს ვესტიბიული, გასახდელი და სველი წერტილები ვიზიტორებისთვის.

გარდა კერძებისა და საჭმელებისა, კაფემ ასევე უნდა უზრუნველყოს სტუმრების გართობა, იფიქროს ინტერიერის, განათების და ოთახის კარგი ვენტილაციის შესახებ. ჭურჭელი, ავეჯი და დანაჩანგალი ასევე უნდა იყოს გარკვეული დონის.

სასადილო არის დაწესებულება, რომელიც ზოგადად ხელმისაწვდომია ან ემსახურება მომხმარებელთა კონკრეტულ კონტიგენტს, კერძების, საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის პროდუქტების მრავალფეროვანი ასორტიმენტით.

პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით სასადილოები იყოფა დიეტურ და ზოგადი ტიპი. როგორც წესი, დიეტური საშუალებები განლაგებულია ბავშვთა ან სამედიცინო სანატორიუმებსა და დაწესებულებებში. ძირითადად, თვითმომსახურების პრინციპი გამოიყენება სასადილოებში, სტუმრები განაწილების ხაზის გასწვრივ სეირნობისას ირჩევენ საჭმელსა და სასმელს, იხდიან და სხედან უფასო მაგიდასთან.

სასადილოებში კერძები და დანაჩანგალიც საკმაოდ მარტივია და ამ დაწესებულებებში გურმანულ კერძებს ვერ ნახავთ - ყველაფერი მარტივი და სახლის სტილშია.

გამონაკლისს წარმოადგენს სასადილოები, რომლებიც განთავსებულია აღმასრულებელ კომიტეტებში, სამხარეო ადმინისტრაციაში, სამინისტროებსა და უმაღლეს სამთავრობო დაწესებულებებში. იქ ყოველთვის შეგიძლიათ მიირთვათ გემრიელი და იაფი საკვები კარგ პირობებში)) მაგრამ იქ მისვლა არც ისე ადვილია ((

სნეკ ბარი არის დაწესებულება უბრალოდ მომზადებული კერძების შეზღუდული ასორტიმენტით ვიზიტორების სწრაფი მომსახურებისთვის.

გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, ბარები იყოფა:

• პელმენი;
• რძის პროდუქტები;
• პელმენი;
• ჩებურეკი;
• პელმენი;
• ღვეზელი;
• ბლინების მაღაზია;
• ძეხვი;
• ქაბაბის მაღაზია;
• პიცერია და ა.შ.

ყველა კვების ობიექტი იყენებს თვითმომსახურების პრინციპს; ავეჯი და დანაჩანგალი შეიძლება იყოს ძალიან მარტივი, თუნდაც ერთჯერადი. მათი სიმარტივის გამო, ამ დაწესებულებებს საკმაოდ ხელმისაწვდომი ფასები აქვთ.

ბუფეტი არის დაწესებულება აღჭურვილი დახლით და ვიტრინით, რომელიც ყიდის მარტივი კერძების, სასმელების და ცომეულის შეზღუდული ასორტიმენტს, რომლებიც მზადდება სხვა ადგილებში (სასადილოები, კაფეები), მაგრამ მხოლოდ აქ იყიდება.

ბუფეტების მაგალითები შეგიძლიათ იხილოთ დიდი რაოდენობით ავტობუსის და რკინიგზის სადგურებზე, საავადმყოფოებში, სკოლებში, თეატრებსა და ფოიეში. საკონცერტო დარბაზებიდიდი კონცერტების დროს.

კვების ობიექტების კლასები

გაწეული მომსახურების ხარისხის, მომსახურების დონის, პერსონალის კვალიფიკაციის, დარბაზის დიზაინისა და გაფორმების, ავეჯის, დეკორაციისა და დანაჩანგლის ხარისხის მიხედვით, განასხვავებენ კვების ობიექტების შემდეგ კლასებს:

1. უმაღლესი
2. Პირველი

ლუქსის კლასს ახასიათებს დარბაზის უნიკალური მდიდრული დიზაინი და ინტერიერი, კომფორტის გაზრდილი დონე, გურმანული და საფირმო კერძების დიდი ასორტიმენტი, ღვინისა და კოქტეილის ვრცელი სია, კომფორტული ავეჯი, ძვირადღირებული მაღალი ხარისხის დანაჩანგალი და მაგიდის მინა. თემატური საღამოების ორგანიზება, ჯგუფებისა და ზოგადად ორგანიზაციების სპექტაკლები სტუმრების დასვენებას მაქსიმალური ყურადღება უნდა მიექცეს.

"უმაღლესი" კლასისთვის - ორიგინალური ინტერიერიდაწესებულებები, კომფორტული ავეჯი, მაღალი ხარისხის დანაჩანგალი და მინა, კერძებისა და საჭმლის მრავალფეროვანი ასორტიმენტი, საფირმო კერძებისა და კოქტეილების არსებობა, ვიზიტორებისთვის ხარისხიანი დასვენების ორგანიზება.

„პირველი“ კლასისთვის - დაწესებულების დარბაზის კომფორტი, მაღალი ხარისხის, კომპლექსურად მომზადებული კერძების ასორტიმენტის ხელმისაწვდომობა, საფირმო კერძები, მარტივი კოქტეილები, მაღალი ხარისხის დანაჩანგალი და მინა.

მე გითხარით ყველაზე გავრცელებულ სარესტორნო საწარმოებზე, სადაც ოფიციანტის ან ბარმენის შრომა მუშაობს. ასევე არის კულინარიული ქარხნები, შესყიდვების მაღაზიები, საკონდიტრო ქარხნები - ყველა მათგანი ეკუთვნის კვების საწარმოებს, მაგრამ მათზე დეტალურად არ ვისაუბრებ.

ყველა დაწესებულება რესტორნების ბიზნესიარიან მნიშვნელოვანი და ჰყავთ საკუთარი აუდიტორია და ეს გასათვალისწინებელია ახალი დაწესებულების გახსნისას. ნებისმიერი დაწესებულების პერსონალი, რომელიც ზემოთ აღვწერე, იმსახურებს პატივისცემას მათი მუშაობისთვის. 20 წელზე მეტია, რაც კაფეებსა და რესტორნებში ვმუშაობ და ვიცი, როგორია მძიმე შრომა. უზარმაზარ მისალმებას ვუგზავნი ყველა კვების მუშაკს, ჩვენ ყველა ერთი დიდი ოჯახი ვართ!

სწორედ აქ დავასრულებ დღევანდელ პოსტს, ველოდები თქვენს კითხვებს, სურვილებს, წინადადებებს ახალი პუბლიკაციებისთვის კომენტარებში.

მადლობელი ვიქნები ჩანაწერის სოციალურ ქსელებში გაზიარებისთვის.

Გნახავ!

პატივისცემით, ნიკოლაი

შენიშვნები

ინდუსტრიის შემადგენლობა

კვების მრეწველობა მოიცავს:

ეს ასევე მოიცავს სპეციალიზებულ კვების ობიექტებს განსხვავებული ტიპებირომლებიც აწარმოებენ და ყიდიან თავიანთ ასორტიმენტში ერთგვაროვან კულინარიულ პროდუქტებს, მომხმარებლისთვის მომსახურებისა და დასვენების ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით. ეს მოიცავს რესტორნებს, კაფეებს, კაფეტერიებს, სასადილოებს, ლუდის დარბაზებს, პელმენის მაღაზიებს, სნეკ ბარებს, ტორტების მაღაზიებს, დონატების მაღაზიებს და ა.შ.

კერძო კაფე.
მოწყობილი ოთახში, რომელიც თავდაპირველად არ იყო საჭმელად ვარგისი; შემოღობილია პოსტსაბჭოთა პერიოდისთვის დამახასიათებელი გისოსებით

კვების საწარმოები

კვების ობიექტი - საერთო სახელიორგანიზაცია, რომელიც ახორციელებს საზოგადოებრივი კვების მომსახურებას: კულინარიული პროდუქტების წარმოების, მათი რეალიზაციისა და კვების გზით სხვადასხვა ჯგუფებიმოსახლეობა.

კომპლექსური კვების საწარმოები ერთდროულად ახორციელებენ რამდენიმე სპეციალიზებული კვების საწარმოს ფუნქციებს, მაგალითად: რესტორანი, კაფე, სნეკ ბარი და კულინარიული მაღაზია.

კვების ობიექტები შეიძლება განთავსდეს ყველა მოქალაქისთვის ხელმისაწვდომ საზოგადოებრივ ადგილებში (ე.წ საჯარო ქსელი), ხოლო დაწესებულებებისა და საწარმოების ტერიტორიაზე, რომლებიც ემსახურებიან მხოლოდ იქ მომუშავე პირებს (ე.წ დახურული ქსელი). საჯარო ქსელში გამოყოფილია, გარდა ინდივიდუალური საწარმოებისხვადასხვა მფლობელები, ტექნოლოგიურად ურთიერთდაკავშირებული კვების საწარმოებისა და მასთან დაკავშირებული საწარმოების ერთ-ერთი მართული ჯგუფები. ამ ქვექსელებს - თუ მათ ჰყავთ ერთი მფლობელი - ორგანიზაციული თვალსაზრისით ასევე უწოდებენ "ელექტრო ქსელებს". მათგან ყველაზე დიდს აქვს ბრენდირებული ("რუსული ბისტრო", "მაკდონალდსი") ან ფუნქციური ("სკოლის სასადილო ქსელი") სახელები.

IN ეკონომიკური ანალიზიდა საზოგადოებრივი კვების ობიექტების დიზაინის შექმნისას მათ ახასიათებთ ისეთი მაჩვენებლები, როგორიცაა ტევადობა (სასადილო ოთახში ადგილების რაოდენობა), პროდუქტიულობა (ცვლაში წარმოებული კერძების რაოდენობა)

კვება სსრკ-ში

1923 წელს მოსკოვში, სრულიად რუსეთის ცენტრალური აღმასრულებელი კომიტეტის შიმშილობის შედეგებთან ბრძოლის ცენტრალური კომისიის საფუძველზე და ცენტრალური კავშირის მხარდაჭერით, პროფკავშირების გაერთიანებული ცენტრალური საბჭო. , საკვების სახალხო კომისარიატი, ჯანდაცვის სახალხო კომისარიატი და რიგი სხვა სახალხო კომისარიატი, მოეწყო ნარპიტის ურთიერთპარტნიორობა - საზოგადოებრივი კვების სერვისი, რომელიც მოგვიანებით გადაკეთდა "ვსენარპიტში" - სახალხო კვების გაერთიანებული საზოგადოება. სახელმწიფო ორგანიზაციაკვების ამ სახელს 1930 წლამდე ატარებდა. ნარპიტის ფილიალები არსებობდა მთელ რუსეთში.

სსრკ-ში საზოგადოებრივი კვების სისტემატური ორგანიზება დაიწყო პირველი ხუთწლიანი გეგმის წლებში, ინდუსტრიალიზაციის ეპოქაში. ამ მიზნით დაპროექტდა და ჩაშენდა უდიდესი ქალაქებიგიგანტური სამზარეულოს ქარხნები (მაგალითად, მინსკში მუშაობდა 400 ადამიანი), ხოლო უფრო მცირე - კვების სახელოსნოები, რესტორნის შესყიდვის ორგანიზაციის კლასიკური ტიპი. მათმა ძირითადმა პროდუქტებმა - მზა კერძები ქარხნის სასადილოებში მიტანისთვის და ნახევარფაბრიკატები კულინარიულ მაღაზიებში მიტანისთვის - ხელი შეუწყო დროის მნიშვნელოვან დაზოგვას ოჯახებში. იმ ეპოქის თვალსაზრისით, ქარხნების, სახელოსნოებისა და საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების განვითარებამ „ხელი შეუწყო სოციალისტურ საფუძველზე მშრომელთა ცხოვრების რესტრუქტურიზაციას და მოსახლეობის, განსაკუთრებით ქალების, სახლის მომზადებისგან გათავისუფლებას. მან ქალებს საშუალება მისცა აქტიური მონაწილეობა მიეღოთ საზოგადოების სოციალურ და კულტურულ ცხოვრებაში“. საწარმოებში და განსაკუთრებით სკოლებში კვება (რევოლუციამდელ სკოლებს არ ჰქონდათ ცხელი ლანჩები) შესაძლებელი გახადა ადეკვატური კვებით უზრუნველყოფილიყო სამუშაო დღე და სწავლა და შეექმნა ნორმალური ჯანმრთელობის რეჟიმი.

იხილეთ ასევე

შენიშვნები

ლიტერატურა

• საზოგადოებრივი კვების სახელმწიფოთაშორისი სტანდარტი რუსეთში. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 შეიცვალა GOST R 50762-2007

ბმულები

კვების ორგანიზება
ქვემიმდევრობა	Ფილიალი საუზმე მსუბუქი საუზმე სადილივახშამი შუადღის snackვახშამი იამჩა
ფორმა	Ბანკეტი ყავის შესვენებადღესასწაული Ბუფეტი
კულტურა	სასმელი სიმღერები ჩინური ჩაის კულტურა იაპონური ჩაის ცერემონია
ემსახურება	ინგლისური რუსული ფრანგული კუვერტი Ბუფეტი
სერვისები	კვება ფრენის დროს კვება კვება კვების ფორმები სასტუმროში

ფონდი ვიკიმედია. 2010 წელი.

ნახეთ, რა არის „სახალხო კვება“ სხვა ლექსიკონებში:

საჭმელი - მიიღეთ სამუშაო კუპონი Letual-ის ფასდაკლებისთვის Akademika-ზე ან იყიდეთ მომგებიანი საკვები უფასო მიტანით იყიდება Letual-ში

კვება- სხვადასხვა ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმის საწარმოთა და მოქალაქე მეწარმეების ერთობლიობა, რომლებიც ეწევიან კულინარიული პროდუქტების წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას. [GOST 30602 97] მომსახურების თემები საზოგადოებისთვის ... ტექნიკური მთარგმნელის გზამკვლევი

კვება- ხელოვნების შესაბამისად. ვაჭრობის შესახებ 2003 წლის 28 ივლისის კანონის 10, საზოგადოებრივი კვება (ვაჭრობა და საწარმოო საქმიანობა) არის ვაჭრობის სახეობა, მათ შორის წარმოება, გადამუშავება, რეალიზაცია, პროდუქციის მოხმარების ორგანიზაცია... ... თანამედროვე სამოქალაქო სამართლის იურიდიული ლექსიკონი

კვება- 1. საზოგადოებრივი კვება (კვების მრეწველობა): ეკონომიკის დამოუკიდებელი ფილიალი, რომელიც შედგება სხვადასხვა ფორმის საკუთრების და ორგანიზაციული და მართვის სტრუქტურის საწარმოებისგან, რომლებიც ახორციელებენ მოსახლეობის კვების ორგანიზებას, ასევე წარმოებასა და რეალიზაციას... ... ოფიციალური ტერმინოლოგია

I საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომელიც აწარმოებს, ყიდის მზა საკვებს და ემსახურება მომხმარებლებს. სსრკ-ში კვების ობიექტების ქსელში შედის: სამზარეულოს ქარხნები, შესყიდვების ქარხნები, სასადილოები, სახლის სამზარეულოები, რესტორნები, ჩაის სახლები, კაფეები,... ... დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია

კვება- საზოგადოებრივი კვება. ომის წლებში მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა ო.პ. O.P-ის ფერმებში მოსახლეობა საკვებს რეგულარულად იღებდა შესაბამისად დაბალი ფასები. ო.პ.-ში გარანტირებული იყო გამოყოფილი პროდუქტების უფრო ეკონომიური გამოყენება, საკვები დანამატებისგან მზადდებოდა. პროდუქტები,...... დიდი სამამულო ომი 1941-1945: ენციკლოპედია

ადრეულ წლებში ეკატის არსებობა. გამოჩნდა ტავერნები. ეკატი ფლობდა მათ. ყოველი ანდრეი გრეკი. 1802-1803 წლებში ქალაქში იყო 13 ტავერნა და ხუთი ტავერნა. კვების ტრადიციები მე-19 საუკუნეში. წარმოდგენილია ძალიან მრავალფეროვანი: ტავერნების დაწესებულებები (რესტორნები,... ... ეკატერინბურგი (ენციკლოპედია)

GOST 30524-97: საზოგადოებრივი კვება. მოთხოვნები მომსახურე პერსონალისთვის- ტერმინოლოგია GOST 30524 97: საზოგადოებრივი კვება. მომსახურე პერსონალის მოთხოვნები ორიგინალური დოკუმენტი: 3.3 მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი: საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის მეთოდი (GOST 30602/GOST R 50647). განმარტებები... ნორმატიული და ტექნიკური დოკუმენტაციის ტერმინთა ლექსიკონი-საცნობარო წიგნი

კვება- კვება. შინაარსი: I. კვება, როგორც სოციალური ჰიგიენის პრობლემა. პ-ის იამის შესახებ ისტორიული განვითარების ფონზე ადამიანთა საზოგადოება........ . . 38 პ.-ს პრობლემა კაპიტალისტური საზოგადოება 42 P. პროდუქტების წარმოება მეფის რუსეთიდა სსრკ-ში... დიდი სამედიცინო ენციკლოპედია

კვება, კვება, ბევრი. არა, იხ. (წიგნი). 1. ქმედება ჩ. სიმძლავრე 1 და 4 ციფრით. პაციენტის ხელოვნური კვება. ქვაბის წყალმომარაგება. || ორგანიზმის მიერ მისი შენარჩუნებისთვის აუცილებელი ნივთიერებების შეწოვა (ფიზიოლ., მედ.). Პაციენტი ცუდი კვება. 2.… … უშაკოვის განმარტებითი ლექსიკონი

წიგნები

• პროდუქტებისა და სერვისების მარკეტინგი. საზოგადოებრივი კვება 2nd ed., rev. და დამატებითი სახელმძღვანელო აკადემიური ბაკალავრიატისთვის, სვეტლანა ბორისოვნა ჟაბინა. წიგნის ავტორი საფუძვლებს ავლენს თანამედროვე ტექოლოგიამარკეტინგის მენეჯმენტი, ადგენს მეთოდოლოგიას მარკეტინგის მენეჯმენტი, ადაპტირებული თანამედროვე პირობებიშიდა ბაზარი. IN…

კვების ობიექტი- საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების წარმოებისთვის, მათი გაყიდვისა და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის (GOST R 50647).

კვების ობიექტის ტიპი- საწარმოს სახეობა, რომელსაც აქვს მომსახურების დამახასიათებელი ნიშნები, გაყიდული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტი და მომხმარებლებისთვის მიწოდებული სერვისების სპექტრი.

კვების დაწესებულების კლასი- გარკვეული ტიპის საწარმოს გამორჩეული მახასიათებლების ნაკრები, რომელიც ახასიათებს გაწეული მომსახურების ხარისხს, მომსახურების დონეს და პირობებს.

კვების სერვისი- საწარმოებისა და მოქალაქე მეწარმეების საქმიანობის შედეგი კვებისა და დასვენებისთვის მომხმარებელთა საჭიროებების დასაკმაყოფილებლად (GOST R 50764-95).

კაფე კვების სერვისიარის კულინარიული პროდუქტებისა და შეძენილი საქონლის წარმოებისა და რეალიზაციის სერვისი სხვა ტიპის საწარმოებთან შედარებით და ძირითადად მარტივი წარმოებასთან შედარებით შეზღუდული ასორტიმენტით, ასევე საწარმოში მათი მოხმარებისთვის პირობების შესაქმნელად.

სნეკ ბარი კვების სერვისიუზრუნველყოფს მომსახურებას კულინარიული პროდუქტების ვიწრო ასორტიმენტის წარმოებისთვის, მათ შორის გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან, ასევე ქმნის პირობებს მისი გაყიდვისა და მოხმარებისთვის.

2. საწარმოთა კლასიფიკაცია.

კვების ობიექტები კლასიფიცირდება:

• წარმოების ცენტრალიზაციის ხარისხის მიხედვით (დასრულებული საწარმოო ციკლით - ნედლეულზე, ნახევარფაბრიკატებზე, შესყიდვებზე მომუშავეები და წარმოების გარეშე - გაცემაზე);
• მომსახურე მოსახლეობის ბუნების მიხედვით (ცვალებადი კონტიგენტით - საჯარო, მუდმივი კონტინგენტით - კვების ობიექტები სკოლებში, ქარხნებში და ა.შ.);
• სპეციალიზაციის საფუძველზე (კომპლექსური, ზოგადი ტიპის, სპეციალიზირებული გარკვეული ტიპის პროდუქციის წარმოებაში);
• მომსახურების მეთოდით (მიმტანის მომსახურება, თვითმომსახურება);
• მარკირების კატეგორიისა და მომსახურების დონის მიხედვით (ფუფუნება - რესტორნები; უმაღლესი - რესტორნები, კაფეები, ბარები; პირველი - რესტორნები, კაფეები, სპეციალიზებული საწარმოები; მეორე - საჯარო სასადილოები, კაფეები, სპეციალიზებული საწარმოები, ბუფეტები; მესამე - სასადილოები და ბუფეტები, რომლებიც ემსახურებიან მუშებს, თანამშრომლებს , სტუდენტები და მოსწავლეები).

ფუნქციონირების დროიდან გამომდინარე, საზოგადოებრივი კვების ობიექტები შეიძლება იყოს მუდმივი ან სეზონური.

საწარმოები ასევე იყოფა სტაციონარული და მობილური.

GOST 50762-95 შესაბამისად „სახალხო კვება. საწარმოთა კლასიფიკაცია“ კვების მრეწველობის ფარგლებში გამოყოფილია შემდეგი ტიპის საწარმოები: რესტორანი, ბარი, კაფე, სასადილო, სნეკ ბარი. ამ ტიპებს შორის, უაღრესად სპეციალიზებულმა სწრაფი მომსახურების საწარმოებმა ბოლო წლებში დიდი პოპულარობა მოიპოვეს.

3. საწარმოთა მახასიათებლები.

კაფე- კვების საწარმოს ფართოდ გავრცელებული ტიპი, რომელიც განსხვავდება რესტორნებისგან, ძირითადად, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტით და, შედეგად, ორგანიზაციული და დიზაინის მახასიათებლებით.

კაფეები გამოირჩევა:

• გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით - ნაყინის სალონი, საკონდიტრო კაფე, რძის კაფე, დონატ კაფე;
• მომხმარებელთა ჯგუფის მიხედვით - ახალგაზრდული კაფეები, საბავშვო კაფეები და ა.შ.

დონატის კაფეს მენიუში შეიძლება იყოს სასმელების ფართო არჩევანი (ცხელი და ცივი), ფქვილის პროდუქტები - დონატები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, დესერტები, ასევე ცივი მადისაღმძვრელი და ძირითადი ცხელი კერძები. ცივი და ცხელი მადის და ძირითადი ცხელი კერძები, როგორც წესი, მარტივი მოსამზადებელია და მათი წარმოებისთვის ყველაზე ხშირად გამოიყენება სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატები.

კაფეები, რესტორნების მსგავსად, აერთიანებს პროდუქციის წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას დასვენების ორგანიზებასთან. კაფეს მიერ მოწოდებული სერვისების სპექტრი შეიძლება შედგებოდეს შემდეგი ჩამონათვალისგან:

• კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით;
• დღესასწაულების ორგანიზება და მომსახურება (ბავშვების დაბადების დღეები);
• კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის რეალიზაცია მაღაზიისა და კულინარიული განყოფილებების მეშვეობით;
• კულინარიული პროდუქტების გაყიდვა საწარმოს გარეთ.

წარმოებული და გაყიდული პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტი, ისევე როგორც მათი წარმოების სიმარტივე, ასევე განსაზღვრავს უფრო შეზღუდულ მოთხოვნებს საწარმოს არქიტექტურული და დაგეგმარების გადაწყვეტილებებზე და მის დიზაინზე. ასე რომ, ნებადართულია რეგულარული ნიშანი - განათების გარეშე. მომხმარებლებისთვის დარბაზებისა და შენობების დიზაინმა უნდა შექმნას მხოლოდ სტილის ერთიანობა, ხოლო მიკროკლიმატი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სავენტილაციო სისტემით, რომელიც ქმნის მისაღები ტემპერატურისა და ტენიანობის პარამეტრებს.

კაფე მომხმარებლებისთვის სავალდებულო ფართებია: ლობი, გასახდელი, დარბაზი, ტუალეტი ხელების დასაბანი ადგილით.

კაფეში მომხმარებელთა ფართობის ზომა რეგულირდება მხოლოდ დარბაზისთვის და უნდა იყოს არანაკლებ 1,6 მ თითო ადგილს.

დარბაზის ზომა პირდაპირ კავშირშია მომსახურების ფორმასთან - მიმტანები თუ თვითმომსახურება. ოფიციანტების მიერ მომსახურეობისას დარბაზების ზომა უნდა შეიცავდეს დიდ ფართობებს, ვინაიდან აუცილებელია აღჭურვილობის მაგიდების დაყენება და თავისუფალი გადასასვლელები ურიკების მოსამსახურებლად.

კაფე, სნეკ-ბარისგან განსხვავებით, აერთიანებს პროდუქციის წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას მომხმარებლებისთვის დასვენებისა და გართობის ორგანიზებასთან.

სნეკ ბარი- კვების ობიექტი, მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტით, გარკვეული ტიპის ნედლეულის ან ნახევარფაბრიკატისგან, რომელიც განკუთვნილია მომხმარებლების სწრაფი მომსახურებისთვის.

გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, ბარები იყოფა ორ კატეგორიად: ზოგადი ტიპისა და სპეციალიზებული. სპეციალიზებული კვების ობიექტების ქსელი საკმაოდ ფართოა და მოიცავს ძეხვის, პელმენის, ბლინების, ღვეზელის, დონატის, ქაბაბის, ჩაის და პიცერიის მაღაზიებს. საწარმოს სპეციალიზაცია პირდაპირ კავშირშია ასორტიმენტში ერთ-ერთი კერძის უპირატესობასთან, ასევე ცხელ და ცივ საჭმელთან, სენდვიჩებთან, საკონდიტრო ნაწარმთან და ცივი და ცხელი სასმელების მრავალფეროვნებასთან.

კვების ობიექტების უმეტესობა კლასიფიცირდება როგორც სწრაფი კვების ობიექტები, რომლებიც ფუნქციონირებენ თვითმომსახურების სისტემაში კერძების თავისუფალი არჩევანით. სავაჭრო სართულის ფართობის შესამცირებლად და გამტარუნარიანობის გაზრდის მიზნით, აქ დამონტაჟებულია მაღალი მაგიდები, რომლებზეც მომხმარებელს შეუძლია დგომის დროს ჭამა.

დისტანციური ვაჭრობა საწარმოს უშუალო მიმდებარე სპეციალურ უბნებზე რაციონალურად ითვლება. ასეთი სამუშაოები ეწყობა გაზაფხულზე და შემოდგომაზე დასასვენებელ ადგილებში. ობიექტებზე მაგიდები, სკამები და სპეციალური ქოლგები დამონტაჟებულია თითოეულ მაგიდაზე ან ჩარდახზე.

აწყობენ დიდ თანამედროვე სუპერმარკეტებს ფართო ქსელიკაფეტერიები, რომელთა პროდუქტები წააგავს სნეკ ბარებს: სენდვიჩები, ძეხვეული, პიცა, ნამცხვრები, ცხელი და ცივი სასმელები. კაფეტერიაში ერთი ან ორი სამუშაო ადგილია მოწყობილი და აღჭურვილია მიკროტალღური ღუმელებით, ყავის მადუღარათ, წვენის გაგრილების მოწყობილობებით და მაცივრებით. პროდუქცია, როგორც წესი, იყიდება ერთჯერადი კონტეინერებით, რაც არ საჭიროებს ჭურჭლის რეცხვას და მნიშვნელოვნად ამცირებს საწარმოს მიერ დაკავებულ ადგილს.

სასადილოების არქიტექტურული და დაგეგმვის გადაწყვეტილებების მოთხოვნები მოიცავს ჩვეულებრივი დიზაინის ნიშნის არსებობას და ვენტილაციის სისტემას, რომელიც უზრუნველყოფს ტემპერატურისა და ტენიანობის მისაღები პარამეტრებს.

მომხმარებელთა შენობების შემადგენლობა რეგულირდება მხოლოდ დარბაზის არსებობით, რომლის ფართობი უნდა იყოს ორგანიზებული 1,8 მ2 ადგილებზე განაწილებით.

კაფეები და ბარები, განსხვავებით რესტორნებისა და ბარებისგან, რომლებიც იყოფა სამ კლასად, არ იყოფა კლასებად.

შერეული კვების ობიექტი. კაფეებსა და სნეკ ბარებში ასევე შესაძლებელია ორი გასაყიდი ადგილის დაპროექტება ცალკე შესასვლელებით. თითოეულ მათგანში ყიდიან გარკვეული ტიპის პროდუქტს, მაგალითად, კაფე - საკონდიტრო მაღაზია, ბლინების კაფე - ღვეზელის მაღაზია, ქაბაბის მაღაზია - პელმენის მაღაზია და ა.შ.

სამუშაოს ეს ორგანიზება შესაძლებელს ხდის გარკვეული ტიპის პროდუქტის მომხმარებელთა ნაკადის დაყოფას და ამით მთლიანი საწარმოს გამტარუნარიანობის გაზრდას.

როგორც ზემოთ მოყვანილი მაგალითიდან ჩანს, კაფესა და სნეკ ბარის კომბინაცია ეფუძნება კულინარიული პროდუქტების წარმოებას და გაყიდვას, რომლებიც მსგავსია მომზადების ტექნოლოგიით და აქვთ იგივე პროდუქტები რეცეპტებზე დაფუძნებული, როგორიცაა რძე, ფქვილი, კვერცხი. , ფქვილის პროდუქტები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.

4. ზოგადი მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისათვის.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტები უნდა შეესაბამებოდეს მოთხოვნებს მარეგულირებელი დოკუმენტებიმომსახურების უსაფრთხოების შესახებ:

• სანიტარული, ჰიგიენური და ტექნოლოგიური მოთხოვნები SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები;
• მოთხოვნები სურსათის ნედლეულისა და პროდუქტების უვნებლობის შესახებ - ILO 5061-ის მოთხოვნების შესაბამისად;
• ეკოლოგიური უსაფრთხოება - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• ელექტრო უსაფრთხოება - SNiP 11-4.

შენობის არქიტექტურული და დაგეგმარების გადაწყვეტა და სტრუქტურული ელემენტები, გამოყენებული ტექნიკური აღჭურვილობა უნდა შეესაბამებოდეს SNiP 2.08.02.

ყველა ტიპისა და კლასის საწარმოები აღჭურვილი უნდა იყოს წყალმომარაგების სისტემებით (სასმელი, ცეცხლი და ცხელი), კანალიზაცია, ვენტილაცია, გათბობა, ელექტრო განათება და სატელეფონო ქსელები.

საპროექტო დავალების შესაბამისად, კვების ობიექტების შენობები ან შენობების ჯგუფები შეიძლება დამატებით აღჭურვილი იყოს: კონდიცირების მოწყობილობებით, შიდა სატელეფონო კომუნიკაცია, ხმის და მეტყველების გამაძლიერებელი დანადგარები, განგაშის და საფრთხის გამაფრთხილებელი დანადგარები, საინჟინრო აღჭურვილობის ავტომატიზაციისა და დისპეტჩერიზაციის სისტემები, აგრეთვე გაზის მიწოდება, ნარჩენების მოცილება და მტვრის შეგროვების სისტემები.

ამ სისტემების დაპროექტება უნდა განხორციელდეს მოცემულ ტერიტორიაზე მოქმედი მშენებლობაში მოქმედი შესაბამისი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნების გათვალისწინებით.

მათში საწარმოო შენობებისა და აღჭურვილობის განთავსებამ უნდა უზრუნველყოს განხორციელების თანმიმდევრობა ტექნოლოგიური პროცესიპროდუქციის წარმოება და რეალიზაცია, ასევე ტექნოლოგიური, სანიტარიული სტანდარტებისა და წესების დაცვა.

ნედლეული და საკვები პროდუქტებიკულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის გამოყენებული, აგრეთვე მათი წარმოების, შენახვის, რეალიზაციის და მოხმარების ორგანიზების პირობები უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამისი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნებს (კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, SanPiN სტანდარტები 42- 123-5777-91 და 42-123-4117 -86), აგრეთვე სანიტარიულ-ჰიგიენური, მიკრობიოლოგიური და სამედიცინო-ბიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც დამტკიცებულია რუსეთის ჯანდაცვისა და სამედიცინო მრეწველობის სამინისტროს მიერ.

მომსახურების მიწოდების პირობები უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს ხმაურის, ვიბრაციის, განათების, მიკროკლიმატის დონის შესახებ - SanPiN 42-123-5777-91 მოთხოვნები, არქიტექტურული, დაგეგმვისა და დიზაინის გადაწყვეტილებები, ელექტრო , ხანძარსაწინააღმდეგო და აფეთქების უსაფრთხოების ინდიკატორები - SNiP 2.08.02-89 მოთხოვნები.

სავაჭრო და ტექნოლოგიური და სამაცივრო მოწყობილობები, ჭურჭელი, ხელსაწყოები და აღჭურვილობა, სხვა მატერიალური ნივთები ტექნიკური აღჭურვილობაუნდა იყოს დამზადებული რუსეთის ჯანდაცვისა და სამედიცინო მრეწველობის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული მასალებისგან კონტაქტისთვის საკვები პროდუქტები, და აკმაყოფილებს SanPiN 42-123-5777-91 მოთხოვნებს, მწარმოებლების საოპერაციო დოკუმენტაციას და ტექნიკური აღჭურვილობის სტანდარტებს საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.

საწარმოო და ტექნიკური პერსონალი უნდა იყოს შესაბამისი სპეციალური ტრენინგიდა აღასრულოს სანიტარული მოთხოვნებიდა პირადი ჰიგიენის წესები კულინარიული პროდუქტების წარმოების, შენახვის, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზების დროს.

სავენტილაციო სისტემის მოთხოვნები.

სხვადასხვა დანიშნულების შენობებზე ჩაშენებულ, ჩაშენებულ და მიმაგრებულ კვების ობიექტებში ვენტილაციის სისტემა უნდა იყოს დაპროექტებული ამ შენობების სისტემებისგან განცალკევებით; შესაძლებელია მათი დაკავშირება ამ შენობების საკონტროლო ერთეულებთან.

საცხოვრებელ კორპუსებზე ჩაშენებული ან ჩაშენებული კვების ობიექტები აღჭურვილი უნდა იყოს ცალკე სავენტილაციო სისტემით, გამონაბოლქვით საცხოვრებელი კორპუსის ქედის ზემოთ.

გამონაბოლქვი ვენტილაციის სისტემები დამოუკიდებლად უნდა იყოს შემუშავებული შემდეგი ოთახებისთვის:

• მომხმარებლებისთვის განკუთვნილი შენობები (გარდა სველი წერტილებისა და ტუალეტებისა);
• ცხელი მაღაზიები და სარეცხი ოთახები;
• წარმოება (გარდა ცხელი მაღაზიებისა და სარეცხი ოთახებისა), საწყობები (გარდა მაცივარი კამერებისა: ბოსტნეულისა და ხილის, ხორცისა და თევზის შესანახად, საკვების ნარჩენები) და ადმინისტრაციული შენობები;
• საპირფარეშოები, საპირფარეშოები და საშხაპეები;
• სამაცივრო კამერები ბოსტნეულისა და ხილის, ხორცისა და თევზის შესანახად;
• მაცივარი კამერები საკვების ნარჩენების შესანახად.

50 ან ნაკლები ადგილიანი კვების ობიექტებში, სასადილო ოთახისა და ცხელი მაღაზიის მიწოდების ვენტილაცია შეიძლება დაპროექტდეს როგორც ერთიანი სისტემა.

როდესაც კვების ობიექტი აღჭურვილია სავენტილაციო სისტემით, კვების აღჭურვილობის ზემოთ სავენტილაციო გამწოვის სიმძლავრე უნდა იყოს მინიმუმ 300 მ3/სთ, თუ ვენტილაცია პირდაპირ ქუჩაშია და მინიმუმ 700 მ3/სთ, თუ ვენტილაციის სისტემა არის. დაკავშირებულია შენობის სისტემასთან.

5. მოთხოვნები კაფეებისა და სნეკ-ბარების მიმართ.

მოთხოვნები კაფეებისა და სნეკ ბარებისთვის იყოფა შემდეგ სფეროებად:

საწარმოების არქიტექტურულ-გეგმარებით გადაწყვეტილებებისა და დიზაინის მოთხოვნები.

მოთხოვნები ავეჯზე, ჭურჭელზე, დანაჩანგალიზე, თეთრეულზე.

საწარმოს ტიპი	მოთხოვნები საწარმოებისთვის
კაფე	მაგიდები: პოლიესტერის საფარი. სადილის ჭურჭელი და დანაჩანგალი: უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი; კლასის მინის ჭურჭელი. ქაღალდის ხელსახოცები.
სნეკ ბარი	ავეჯი, რომელიც შეესაბამება შენობის ინტერიერს. მაგიდები: ჰიგიენური გადასაფარებელი ან მაგიდები, სამაგრები დასადგომი კერძებისთვის. სხვადასხვა სიმძლავრის ცხრილების ხელმისაწვდომობა განისაზღვრება კონკრეტული პირობების გათვალისწინებით. სადილის ჭურჭელი და დანაჩანგალი: ალუმინისგან დამზადებული ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი; ნახევრად ფაიფურის, თიხის ჭურჭელი; მაღალი ხარისხის მინის ჭურჭელი დაპრესილი მინის ნიმუშის გარეშე; ნებადართულია ალუმინის ფოლგის, მუყაოს და ა.შ. დამზადებული ერთჯერადი ჭურჭლის გამოყენება. ქაღალდის ხელსახოცები.

საზოგადოებრივი კვება (კვება) არის სახალხო მეურნეობის ფილიალი, რომელიც დაკავებულია მზა საკვების და ნახევარფაბრიკატების წარმოება-რეალიზაციაში. ასეთი საწარმოებია: რესტორანი, კაფე, ბარი, სასადილო, პიცერია, ყავის მაღაზია, კულინარიული და საკონდიტრო მაღაზიები, პელმენის მაღაზია, ბლინების მაღაზია, ასევე. განსხვავებული სახეობები"Სწრაფი კვება". ყველა კვების საწარმო იყოფა: საჯარო და კერძო. ზემოაღნიშნული დაწესებულებები უფრო დამახასიათებელია კერძო სექტორის დაწესებულებებისთვის. საჯარო სექტორი მოიცავს კვების ობიექტებს ბავშვებისთვის, სკოლის მოსწავლეებისთვის, სამხედრო მოსამსახურეებისთვის, ხანდაზმულებისთვის, ჰოსპიტალში მკურნალი პირებისთვის და სხვა მსგავსი დაწესებულებებისთვის.

ვადა „საზოგადოებრივი კვება» მეტი გამოიყენება საბჭოთა დროდა დღეს მსოფლიოს უმეტეს ქვეყნებში ამ ინდუსტრიის აღსანიშნავად გამოიყენება ცნებები "რესტორნები", "რესტორანი ბიზნესი", "რესტორანი ბიზნესი". ნებისმიერ შემთხვევაში, ეს არის საწარმოები, რომლებიც უზრუნველყოფენ მოსახლეობას კვების მომსახურებას კულინარიული პროდუქტების წარმოებით, მათი რეალიზაციისა და მოსახლეობის სხვადასხვა ჯგუფის კვების გზით.

ყველა რესტორანი, ვაჭრობის მიხედვით საწარმოო საქმიანობაპროდუქციის ასორტიმენტი, მომხმარებელთა მომსახურების ფორმები, რომლებიც გამოიყენება, იყოფა შემდეგ ძირითად ტიპებად: შესყიდვა, წინასწარი წარმოება და სრული წარმოების ციკლის არსებობა.

ბლანკებისკენდაწესებულებები მოიცავს საწარმოებს, რომლებიც ამუშავებენ ნედლეულს და აწარმოებენ მათგან სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატებს, კულინარიულ და საკონდიტრო ნაწარმს, რათა მოამარაგონ წინასწარ სასწავლო დაწესებულებები. ამ საწარმოებს აქვთ დიდი საწყობები, სამაცივრო და საყინულე კამერები, სპეციალიზებული მანქანები, როგორც მაცივარი, ასევე არამაცივრიანი, მაღალი ხარისხის. ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. ასეთი საწარმოო მოწყობილობა აუცილებელია ნახევარფაბრიკატების უწყვეტი წარმოების, შენახვის, ტრანსპორტირებისა და რეალიზაციისთვის და დასრულებული პროდუქტი, რაც უზრუნველყოფს პროდუქციის მაღალ პროდუქტიულობას და ხარისხს. ასეთ საწარმოებში შედის სხვადასხვა კულინარიული, საკონდიტრო, ფქვილის მაღაზიები, ასევე სპეციალიზებული სახელოსნოები.

TO წინასწარი წარმოებისდაწესებულებებში შედის საწარმოები, რომლებშიც კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების უმეტესი ნაწილი მზადდება შესყიდვების საწარმოებიდან მიღებული ნახევარფაბრიკატებიდან და ახორციელებენ მომხმარებელთა მომსახურების ორგანიზებას. მათ შორისაა სნეკ ბარები, კაფეები, ბარები და ინდივიდუალური რესტორნები.

დაწესებულებებში დასრულებული წარმოების ციკლი, მოიცავს საწარმოებს, რომლებსაც აქვთ ნედლეულის გადამუშავების, ნახევარფაბრიკატების წარმოების, სასადილო, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმიდა მისი გაყიდვა მოსახლეობისთვის. ეს მოიცავს საწარმოებს, რომლებსაც აქვთ ორივე სამრეწველო ფართებიდა ემსახურება სავაჭრო სართულები(სასადილო და საბანკეტო დარბაზები). ეს არის დიდი რესტორნები, კაფეები, პიცერიები და ა.შ.

სარესტორნო ბიზნეს დაწესებულებების გამორჩეული თვისებაა ის, რომ ისინი აწარმოებენ და ყიდიან პროდუქტებს, ასევე აწყობენ მათ მოხმარებას სასადილო ოთახებში, აერთიანებს მათ კულტურულ დასვენებასა და მომხმარებელთა გართობას. ეს მნიშვნელოვნად ართულებს სარესტორნო ბიზნეს დაწესებულებების მუშაობას და ზრდის პასუხისმგებლობას როგორც მენეჯმენტის, ისე მთელი მომსახურე პერსონალის მომსახურებაზე.

კვების ობიექტის ტიპი- საწარმოს სახეობა, რომელსაც აქვს მომსახურების დამახასიათებელი ნიშნები, გაყიდული კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტი და მომხმარებლებისთვის მიწოდებული სერვისების სპექტრი. სარესტორნო საწარმოების კლასიფიკაციის მიხედვით, მომსახურების ფორმის, სასადილო-საბანკეტო დარბაზის ინტერიერის, ადგილმდებარეობის, კომფორტის, ტიპისა და პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით, ყველა სარესტორნო ბიზნეს დაწესებულება იყოფა შემდეგ ტიპებად: რესტორნები, ბარები, კაფეები, სნეკ ბარები, სასადილოები.

ასევე, რესტორნის ტიპის განსაზღვრისას მხედველობაში მიიღება შემდეგი ინდიკატორები: – გაყიდული მზა პროდუქციის ასორტიმენტი, მისი მრავალფეროვნება და მომზადების სირთულე, – საწარმოო და ტექნიკური აღჭურვილობა, არქიტექტურა, ინტერიერის დიზაინი და განლაგება, მატერიალური რესურსები, – მომსახურებისა და მომსახურების ხარისხი, – მომსახურე პერსონალის კვალიფიკაციის დონე, – მომსახურების მეთოდები და ფორმები, – მომხმარებელთან დაკავშირებული მომსახურების მიწოდება, – მომსახურე მოსახლეობის კონტინგენტი, – დაწესებულების მდებარეობა.

რესტორანი– კვების ობიექტი კომპლექსურად მომზადებული კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის საბაჟო და ბრენდირებული კერძების, ღვინისა და არაყის, თამბაქოს და საკონდიტრო ნაწარმის ჩათვლით, მომსახურეობის გაზრდილი დონით, ელეგანტური და ორიგინალური დიზაინით და შენობის ინტერიერით, ასევე რესტორნის ვიზიტორებისთვის კულტურული დასვენებისა და გართობის ორგანიზება. გამოირჩევა შემდეგი რესტორნები: - გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტით: ეროვნული სამზარეულოთი, მსოფლიოს ქვეყნების სამზარეულოთი (იტალიური, ფრანგული, იაპონური), ასევე ლუდის რესტორანი, თევზის რესტორანი და ა.შ. - მდებარეობის მიხედვით: ა. რესტორანი სასტუმროში, დასასვენებელ ზონაში, სადგურზე, სასადილო მანქანაში, საზღვაო გემზე და ა.შ.

რესტორანი არის ყველაზე კომფორტული კვების ობიექტი, კომპლექსური კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის საბაჟო და საფირმო კერძებით. მორგებული კერძი არის კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და წარდგენას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ.

საფირმო კერძებში შედის კერძები, რომლებიც მზადდება ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის საფუძველზე ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე. ეს კერძები ასახავს ამ საკვები პროდუქტის სპეციფიკას. მათ უნდა ჰქონდეთ ორიგინალური დიზაინი და წარმატებით დააკავშიროთ პროდუქტები გემოვნებით. რესტორნებში მომსახურებას უწევენ მაღალკვალიფიციური მიმტანები და მზარეულები. სარესტორნო ბიზნესის მფლობელს რესტავრატორი ეწოდება; ორივე სიტყვა მომდინარეობს ფრანგული ზმნიდან რესტავრატორი(აღდგენა, გაძლიერება, კვება).

რესტავრატორი- ეს არის ადამიანი, რომელზეც დამოკიდებულია რესტორნის წარმატება და მომავალი, ეს არის მენეჯერი, რომელიც აკონტროლებს რესტორანში მიმდინარე ნებისმიერ მოვლენას და ასევე პასუხისმგებელია რესტორნის ყველა საქმეზე, როგორიცაა:

რესტორნის საქმიანობის ორგანიზება, დაგეგმვა და კოორდინაცია.

უზრუნველყოფს წარმოების ეფექტურობის მაღალ დონეს, ახალი აღჭურვილობისა და ტექნოლოგიების დანერგვას, პროგრესული ფორმებისამსახურისა და შრომის ორგანიზაცია.

უზრუნველყოფს კონტროლს რაციონალური გამოყენებამატერიალური, ფინანსური და შრომითი რესურსები, წარმოების შედეგებისა და მომხმარებლის მომსახურების ხარისხის შეფასება.

სწავლობს მომხმარებელთა მოთხოვნას რესტორნების პროდუქტებზე.

იღებს გადაწყვეტილებებს საკადრო საკითხებირესტორნის მუშაკთა თანამდებობები;

მიმართავს წამახალისებელ ზომებს გამორჩეული თანამშრომლებისთვის, აკონტროლებს წარმოებას და შრომის დისციპლინადა უფრო მეტი.

ბარიარის სასმელი დაწესებულება ბარის დახლით და პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტით, რომელიც ყიდის შერეულ, ძლიერ ალკოჰოლურ, დაბალ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო სასმელებს დაუყოვნებელი მოხმარებისთვის, საჭმლის, დესერტების, ნამცხვრებისა და შეძენილი საქონელი. გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, ბარები იყოფა: რძის ბარი, ლუდის ბარი, ღვინის ბარი, ყავის ბარი, კოქტეილ ბარი, გრილი ბარი, წვენების ბარი და ა.შ.; სერვისის სპეციფიკის მიხედვით: - ვიდეო ბარი, ჯიშის შოუ ბარი, კარაოკე ბარი და ა.შ.; სამუშაო დროის მიხედვით - დღე და ღამე. ზოგიერთი ბარი შეიძლება იყოს რესტორნის ან სასტუმროს ნაწილი.

ვადა "ბარი"მომდინარეობს სპეციალიზებული მრიცხველის სახელიდან, სადაც სპირტი ასხამენ. ყველაზე ხშირად, ბარის დახლის მიღმა, კლიენტისთვის მიუწვდომელ, არის დეკორატიული თაროები, რომლებიც სავსეა ჭიქებითა და ალკოჰოლის ბოთლებით. პირდაპირ ბართან ჯდომისას, მენიუდან შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სხვადასხვა კერძები, მაშინაც კი, თუ ბარი რესტორნის ნაწილია და მთავარი შეკვეთა დაწესებულების სხვა უბანში ხდება.

მაგალითად, შვეიცარიაში შეიძლება იყოს ბარები, როგორიცაა:

სპორტული ბარი, სადაც ხშირია სპორტის მოყვარულები, რომლებიც მოდიან სპორტული თამაშების საყურებლად და სხვა გულშემატკივრებთან შესახვედრად.

პოლიციის ბარი, რომელსაც პოლიციელები ხშირად სტუმრობენ სამსახურებრივი მოვალეობის შესრულების დროს.

ვეგა ბარი იოგებისთვის, ალკოჰოლური სასმელების გარეშე.

ბაიკერ ბარი, რომელსაც ხშირად სტუმრობენ ბაიკერები,

კაფე– საწარმო, რომელიც უზრუნველყოფს სტუმრების კვებასა და დასვენებას რესტორანთან შედარებით პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტით. ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, პროდუქტებსა და სასმელებს. გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, კაფე იყოფა ზოგად და სპეციალიზებულ საწარმოებად.

გენერალური კაფეარის კვების ობიექტი ცხელი და ცივი სასმელების ფართო ასორტიმენტით, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი, მარტივი მომზადების კერძები და კულინარიული პროდუქტები და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები.

სპეციალიზებული კაფეებიიქმნება მიხედვით: გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი: ნაყინის სალონი, საკონდიტრო კაფე, რძის კაფე, ყავის მაღაზია (ცხელი სასმელები, ძირითადად ყავა), სწრაფი სერვისის ბისტრო; კონტიგენტის მიხედვით - ახალგაზრდული, საბავშვო, ინტერნეტ კაფეები და ა.შ.
კაფეები ასევე გამოირჩევა მომსახურების მეთოდით: თვითმომსახურება, ინდივიდუალური მომსახურება მიმტანების მიერ.

Სასადილო ოთახი - საზოგადოებრივი კვების ობიექტი ან ემსახურება კონკრეტულ კონტიგენტს, აწარმოებს და ყიდის კერძებს კვირის დღის მიხედვით განსხვავებული მენიუს მიხედვით. გაყიდული კერძების ასორტიმენტიდან გამომდინარე, სასადილოები იყოფა ზოგად და დიეტურ ტიპებად. მომხმარებელთა მომსახურე კონტინგენტის მიხედვით - სკოლა, სტუდენტი, სამუშაო და ა.შ. ადგილმდებარეობის მიხედვით - საჯაროდ ხელმისაწვდომი, სწავლის ან სამუშაო ადგილის მიხედვით.

სნეკ ბარი- კვების ობიექტი, მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტით, გარკვეული ტიპის ნედლეულიდან და განკუთვნილია ვიზიტორების სწრაფი მომსახურებისთვის. გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, სნეკ ბარები იყოფა ზოგადი ტიპის საწარმოებად და სპეციალიზებულ საწარმოებად: პელმენი, სოსისი, ბლინი, ღვეზელი, დონატი, ჩებურეკი, ქაბაბი, ჩაი და ა.შ.; განხორციელების ტიპის მიხედვით - სნეკ ბარი, ბისტრო, კაფეტერია და ა.შ.

ასევე არსებობს კვების ობიექტების შემდეგი სახეობები:

ყოვლისმომცველი კვების საწარმო: - გაერთიანება ერთ კომპლექსში სხვადასხვა სახისკვების ობიექტები, მაგალითად: რესტორანი, კაფე, სნეკ ბარი და კულინარიული მაღაზია; - კვების ობიექტები, რომლებიც განკუთვნილია გარკვეული მოქმედი დაწესებულებებისა და საწარმოების მოსამსახურებლად (ე.წ. „დახურული ქსელი“).

საზოგადოებრივი კვების ობიექტები -მასობრივი კვების ობიექტები, რომლებიც ხელმისაწვდომია მოსახლეობის ყველა ჯგუფისთვის, განსხვავებით კვების ობიექტებისგან, რომლებიც განკუთვნილია კონკრეტული მოქმედი დაწესებულებებისა და საწარმოების მოსამსახურებლად (ე.წ. „დახურული ქსელი“).

კვების ობიექტების ქსელი- ორგანიზაციულად და ტექნოლოგიურად ურთიერთდაკავშირებული კვების საწარმოების ერთ-ერთი მართული ჯგუფი საჭირო დაკავშირებულ საწარმოებთან („მაკდონალდსი“).

დღეს საზოგადოებრივი კვების სისტემა მუშაობს პრემიუმ კატეგორიებში „ფუფუნება“, „უმაღლესი“, „პირველი“, „მეორე“ და „მესამე“. საზოგადოებრივი კვების ობიექტები პირველ სამ კატეგორიას მიეკუთვნება. მესამე კატეგორიის კვების ობიექტები მოიცავს სასადილოებს საგანმანათლებო ინსტიტუტებიდა წარმოების ორგანიზაციები.

პირველ და მეორე მარკირების კატეგორიებს ანიჭებს სამომხმარებლო ბაზრის მთავარი დეპარტამენტის კომისია.

ამჟამად პრიორიტეტული განვითარება მიენიჭა მეორე მარკირების კატეგორიის საწარმოებს - ეს არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტები, რომლებსაც აქვთ მარკირება მათ პროდუქტებზე. საკუთარი წარმოებაარ აღემატება 70%.

კვების დაწესებულების კლასი- გარკვეული ტიპის საწარმოს გამორჩეული მახასიათებლების ნაკრები, რომელიც ახასიათებს გაწეული მომსახურების ხარისხს, მომსახურების დონეს და პირობებს. მომსახურების დონისა და მეთოდების მიხედვით, მომსახურების სპექტრი, ტექნიკური აღჭურვილობა, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი და პერსონალის კვალიფიკაცია, რესტორნები და ბარები იყოფა სამ კლასად: ფუფუნება, უმაღლესი, პირველი.

ლუქსი- ინტერიერის დახვეწილობა, კომფორტის მაღალი დონე, მომსახურების ფართო არჩევანი, ორიგინალური გურმანული საბაჟო და საფირმო კერძების ასორტიმენტი, პროდუქტები რესტორნებისთვის, საბაჟო და საფირმო სასმელების ფართო არჩევანი, კოქტეილები ბარებისთვის.

უმაღლესი- ინტერიერის ორიგინალობა, კომფორტი, სერვისების არჩევანი, ორიგინალური გურმანული საბაჟო და საფირმო კერძების მრავალფეროვანი ასორტიმენტი, პროდუქტები რესტორნებისთვის, საბაჟო და საფირმო სასმელების ფართო არჩევანი, კოქტეილები ბარებისთვის.

Პირველი- ჰარმონია, კომფორტი და სერვისების არჩევანი, სპეციალობების მრავალფეროვანი ასორტიმენტი, კომპლექსური მომზადების პროდუქტები და სასმელები რესტორნებისთვის, სასმელების ნაკრები, მარტივი მომზადების კოქტეილები, მათ შორის საბაჟო და ბრენდირებული სასმელები, ბარებისთვის. კაფეები, სასადილოები და ბარები არ იყოფა კლასებად.