რისგან მზადდება მყარი ყველი წარმოებაში? გამოყენებული ნედლეული და ტექნოლოგია მყარი ყველის წარმოებისთვის. ყველის ქარხნის აღჭურვილობა - ფასი

სხვადასხვა ტრადიციებისა და წარმოების კულტურის წყალობით, დღეს მსოფლიოში 2 ათასზე მეტი სახეობის ყველია.. ამჟამად არ არსებობს ყველის ზუსტი კლასიფიკაცია დასახელებისა და წარმოების ტექნოლოგიების შეუსაბამობის გამო. სხვა და სხვა ქვეყნები.

მოსამზადებლად გამოიყენება რძე (ძროხის, თხის, აქლემის, ცხვრის და სხვ.). მაგრამ ეს არც ისე მარტივია. ხდება ისე, რომ მოსამზადებლად ძროხის რძეს იყენებენ, წარმოების ტექნოლოგია კი იგივეა, მაგრამ ყველის გემოვნური მახასიათებლები სრულიად განსხვავებულია.

ამ ფენომენზე ყურადღებას ამახვილებს T.I. ილიჩევი თავის წიგნში "კარაქი, ყველი და რძე".

რძის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რით იკვებება პირუტყვი. დიდი განსხვავება ისაა, ძროხა ჭამდა ახალ თუ მშრალ ბალახს, სამყურას, იონჯას თუ პეპლებს. რძეს იღებდნენ ზამთარში, როცა ცხოველი თივით იკვებებოდა და თავლაში ინახებოდა. ან იქნებ ძროხამ ძალიან ბევრი სილოსი შეჭამა, რამაც რძის ხარისხზეც იმოქმედა. მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ცხოველის ჰაბიტატის სველი ან მშრალი, ცივი ან თბილი კლიმატი. ხოლო ყველის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია რძის ხარისხზე, ყველის დამზადების ძირითად ნედლეულზე.

ყველის დამზადების ტექნოლოგია მინი ყველის ქარხანაში

საერთაშორისო სტანდარტებით ნათქვამია, რომ ყველი არის ნედლეულის პროდუქტი, რომელიც არის რძე ან მისი ნარევები. დამზადების პროცესში სავალდებულო უნდა იყოს ნივრის გავლენა შრატის შემდგომი გამოყოფით, რაც რძის შედედების შედეგია.

რუსეთში შემუშავებულია პროექტები 50, 300, 1000, 1500 კგ პროდუქტზე სამუშაო ცვლაში და გამოიყენება მეწარმეების მიერ..

ყველაზე ხშირად ნედლეული არის ძროხის რძე უმაღლესი და ზოგ შემთხვევაში პირველი კლასის, რომელსაც ფილტრავენ და აციებენ რძის შემდეგ დაუყოვნებლივ 4 გრადუს ტემპერატურაზე.. ყველის ქარხანაში მიღება იწყება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების შემოწმებით. მათ შორისაა ფერი, სუნი, კონსისტენცია, გემო. შემდეგ ხდება მათი გაწმენდა, გაგრილება, გამოყოფა და ნორმალიზება ცხიმის შემცველობითა და ცილებით. შემდეგ მას ტოვებენ დასამწიფებლად, ვინაიდან მხოლოდ მომწიფებული კოაგულაცია ხდება ნივრის დამატებისას.

ტექნოლოგიური პროცესიდან გამომდინარე ხდება რძე პასტერიზებული. ამავდროულად, ყველა აირი და ჰაერი ამოღებულია და მისი შედედება გაუმჯობესებულია 20%-მდე. პასტერიზაციის შემდეგ აციებენ და ათავსებენ სპეციალურ ჭურჭელში, ე.წ.. აქ ნედლეულის გარკვეული ტემპერატურა შენარჩუნებულია და ყველა საჭირო კომპონენტი ემატება. მათ შორისაა სასტარტო კულტურები, ნიჟარა და კალციუმის ქლორიდი.

რეაქციების შედეგად მიიღება თრომბი, რომელსაც ჭრიან, აჭედებენ, შრატს აგროვებენ და ყველის მარცვალს ზელავენ.. ბოლოს მიიღება გამხმარი, შეკუმშული, მრგვალი ფორმის ყველის მარცვლები.

ყველის ფორმირება

ფორმირება შეიძლება მოხდეს ორი გზით:

შრატის ფენის ქვეშ მყოფი ფენიდან ჩამოსხმის მანქანების გამოყენებით
ყველის მარცვლების დიდი ნაწილი სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით.

დარჩენილი შრატისა და დატკეპნის მოსაშორებლად ტარდება წნეხი. აქაც არის გარკვეული თავისებურებები. შეგიძლიათ გამოიყენოთ თვითდაჭერა ან გარე ზეწოლა. ეს დამოკიდებულია ტექნოლოგიაზე.

მნიშვნელოვანი ეტაპია დამარილება, რომელიც ტარდება სპეციალურ აუზებში, რომლის დროსაც ემატება არომატული აქცენტები და რეგულირდება მიკრობიოლოგიური და ფერმენტული პროცესები.

დასკვნითი ეტაპია ყველის ბორბლების განთავსება კამერებში სპეციალური ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობებში. აქ ხდება მომწიფება და შენახვა.

ყველის სახეობიდან გამომდინარე, რბილი ყველის სიმწიფის დრო 10 დღემდეა, მყარი ყველის – რამდენიმე თვე.. აუცილებლად პერიოდულად გარეცხეთ და გააშრეთ ყველის თავები.

ყველის დამზადება სახლში

ამ დაბალკალორიული პროდუქტის მომზადება სახლის პირობებშიც შეიძლება, მაგრამ დიდხანს არ ძლებს. მის მოსამზადებლად საჭიროა 5 ლიტრი რძე 26 °C-მდე გააცხელოთ. 200 გრ სტარტერის დამატების შემდეგ საჭიროა გადახურვა და ერთი დღე თბილ ადგილას შენახვა. დახვეული ფენა დაჭერით სანტიმეტრიან კუბებად და მოათავსეთ ჭურჭელში, რომელიც უნდა გაცხელდეს, მუდმივად აურიეთ, წყლის აბაზანაში 40°C-მდე.

მიიყვანეთ მასა თქვენთვის საჭირო მდგომარეობაში (რბილი ან მყარი). შემდეგ პროდუქტი გარეცხილია თბილი წყლით ქსოვილით დაფარულ ქილაში. მზა ყველი გადაიტანეთ სხვა ჭურჭელში, დაუმატეთ ნაღები და მარილი გემოვნებით. გააცივეთ.

უგემრიელესი ხელნაკეთი ყველის მომზადების ეს რეცეპტი შესაფერისია ოჯახისა და სტუმრებისთვის. 0,5 კგ ასეთი ყველის სახლში დამზადება 300 მანეთი დაგიჯდებათ. მაგრამ ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი ყველის ბიზნესის ორგანიზებისთვის, რადგან ის მოითხოვს უწყვეტ მაღალტექნოლოგიურ კონვეიერის წარმოებას.

Ლურჯი ყველი

არსებობს ლეგენდა, რომლის მიხედვითაც მწყემსი მთის ფერდობზე ცხვრებს მწყემსავდა, ახლომდებარე გამოქვაბულში ავიდა და დაიძინა. და როცა გაიღვიძა, უკვე მოსაღამოვდა, ნახირი სოფელში წაიყვანა. მაგრამ ლანჩი დამავიწყდა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, გამოქვაბულში დაბრუნებულმა იპოვა ადრე დარჩენილი ყველი. ეს იყო ძალიან უჩვეულო, ობის დაფარული, უცნაური ნიმუშებით. სოფლის მცხოვრებლებმა ეს სასწაული რომ დაინახეს, გადაწყვიტეს ყველის დატოვება ამ გამოქვაბულში, რათა უჩვეულო ნიმუშის პროდუქტი მიეღოთ. ეს არის როკფორის ყველის შექმნის ისტორია.

ლურჯი ყველის მომზადებისას დღეს ყველის მასას ობის სპორები ემატება.. გრძელი ნემსების გამოყენებით ისინი ქმნიან არხებს, რომლითაც ცისფერი ყალიბი იშლება პროდუქტის მომწიფების დროს.

ლურჯი ყველის ტექნოლოგიის გამორჩეული თვისებები - აპლიკაცია მაღალი ტემპერატურარძის პასტერიზაცია (74-95 °C შენახვის დრო 20-25 წმ); ბაქტერიული სტარტერების (0.3-3%) გაზრდილი დოზების დამატება პასტერიზებულ რძეში, რომელიც შედგება ძირითადად რძემჟავას შტამებისგან და არომატის შემქმნელი სტრეპტოკოკებისგან, და ცალკეული სახეობებიყველი და რძემჟავა ჩხირები; რძის სიმწიფის და მჟავიანობის მომატება გახეხვამდე და უფრო ძლიერი ხაჭოს მიღებამდე; ხაჭოს დაქუცმაცება დიდ ნაჭრებად ("რუსული კამემბერი", "ჩაი" და ა.შ.); არ არის მეორე გათბობა (გარდა ხელნაკეთი ყველისა); ახალი და მომწიფებული ყველის წარმოება რძემჟავა ბაქტერიების მონაწილეობით, ასევე ყველის ლორწოს ობის და მიკროფლორას. ამ ჯგუფის ბევრ ყველს, ნახევრად მყარისგან განსხვავებით, აქვს დელიკატური, რბილი კონსისტენცია და მაღალი ტენიანობა სიმწიფის პერიოდში და მზა პროდუქტში.

პირველი 2-3 დღის განმავლობაში მომწიფებული ყველის წარმოებისას ყველის მასა გროვდება დიდი რიცხვირძემჟავა, რომელიც შემდგომში აფერხებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ამრიგად, ყველის მასაში ბაქტერიული ფერმენტების შემდგომი დაგროვება რძემჟავა მიკროფლორას მიერ, რომელიც მონაწილეობს ყველის მომწიფებაში, შესაძლებელია მხოლოდ ყველის მასის მჟავიანობის მნიშვნელოვანი შემცირებით კულტურული ობის და ზედაპირზე განვითარებული ყველის ლორწოს მიკროფლორის გავლენით. ყველებიდან.

ასეთ ყველებში მიმდინარე მიკრობიოლოგიური პროცესების თავისებურებებს განსაზღვრავს რძის შედედების ფერმენტისა და მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების გავლენით. ყველის მომწიფებაში მთავარი როლი ეკუთვნის რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც შეადგენენ ყველის ძირითად მიკროფლორას. რძის მიკროფლორის სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად იცვლება არა მხოლოდ ყველის კომპონენტები, არამედ გარემოს რეაქციაც. შედეგად, იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია სხვა მიკროფლორის განვითარებისთვის, რომლებიც მონაწილეობენ რბილი ყველის მომწიფებაში - ყველის ლორწოს მიკროფლორა და ობის ზოგიერთი სახეობა, რომელიც ვითარდება ზედაპირზე ან ყველის შიგნით.

ყველის ზედაპირზე განვითარებით, მიკროფლორა იშლება ცილას ტუტე პროდუქტების წარმოქმნით, რომლებიც შეაღწევს ყველში და ამცირებს ყველის მასის მჟავიანობას. ყველში მჟავიანობის დაქვეითებით იქმნება პირობები, რომლებიც ხელსაყრელია რძემჟავა ღეროების განვითარებისა და პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებისთვის. ამ ყველის მომწიფებაში ყალიბები მონაწილეობენ Oidium lactis,P. caseicolum, პ.კამბერტიდა ა.შ.

Oidium lactis- რძის ჩამოსხმა, რომლის მიცელიუმი დაბალტოტიანი, მრავალუჯრედიანი ძაფია. ის ვითარდება არა მხოლოდ ყველის ზედაპირზე, არამედ სიღრმეში ჰაერის მინიმალური დაშვებით. რძის ობის კარგად ვითარდება pH 5.2-ზე და pH-ის 3-მდე მატებასთან ერთად მისი ზრდა თითქმის ჩერდება. რძის ყალიბი იშლება რძემჟავას და სწრაფად ჰიდროლიზდება რძის ცხიმი, რის გამოც იგი გაფუჭდა.

P. caseicolum- საჭმლის ყველის ჯგუფის მიკროფლორას აუცილებელი ელემენტი. მას აქვს თეთრი სპორები და უძველესი კოლონიებიც კი ინარჩუნებენ ამ ორიგინალურ ფერს ბოლომდე. ყველის ზედაპირზე ეს ყალიბი წარმოქმნის მიცელიუმის სქელ თეთრ ფუმფულა ფენას, რომელიც აღწევს ყველის ცომის ზედაპირულ ფენაში და მასთან ერთად ადვილად გამოიყოფა ყველისაგან. განვითარებისას მოიხმარს რძემჟავას, რის შედეგადაც ქვეითდება ყველის მასის მჟავიანობა. აქვს პროტეოლიზური და ლიპოლიტური აქტივობა.

პ.კამბერტიის ყველის ზედაპირზე ქმნის მიცელიუმის თხელ ფენას, რომელიც ისე მყარად იზრდება, რომ ყველს ვერ აშორებს. მიცელიუმი თეთრია, სპორებს კი სუსტი მოლურჯო ან ტყვიის-ნაცრისფერი ელფერი აქვს, ზოგჯერ მუქი ლურჯი ან ცისფერი ნაცრისფერი. სპორების მუქი ფერი ფუჭდება გარეგნობაყველი.

თეთრი დესერტის ყველის „რუსული კამემბერის“ წარმოებისას გამოიყენება ყველის ზედაპირზე სპეციალურად გაშენებული თეთრი ყალიბები. ყველის ზედაპირზე წარმოქმნილი ობის, რომელსაც აქვს pH 4,7 - 4,9, ანეიტრალებს ყველის ზედაპირულ ფენას მეტაბოლური პროდუქტებით, რაც ხელს უწყობს ყველის მასაში ცილების დაშლას. ამიტომ, ეს ყველი თანდათან მწიფდება ქერქიდან ყველის ცენტრამდე. თეთრი ობის განვითარებასთან ერთად ყველი ავითარებს სოკოს სპეციფიკურ არომატს.

ყველის მომწიფება იწყება აბაზანაში მიღებული მასით. რძის შედედებისა და ხაჭოს გადამუშავების პირობები მიზნად ისახავს ახალი ყველის მასის მიღებას განვითარებული რძემჟავა პროცესით, მაღალი ტენიანობით და მაღალი მჟავიანობით.

ექსპერტები აღნიშნავენ, რომ ყველი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია. მასზე მოთხოვნა სტაბილურად იზრდება და ბაზარზე არც ისე ბევრი მცირე ფერმაა. ამიტომ, ყველის წარმოების მინი ქარხანა შეიძლება იყოს უაღრესად მომგებიანი საწარმო.

Პირველი ნაბიჯი

ნებისმიერი ბიზნესის დასაწყებად, კერძოდ, ყველის დამზადებისთვის, მკაფიოდ უნდა განსაზღვროთ თქვენი განვითარების სტრატეგია. ამისათვის თქვენ უნდა შექმნათ დეტალური ბიზნეს გეგმაყველის წარმოება. ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ არასაჭირო ხარჯები მომავალში.

თქვენი ბიზნეს გეგმა უნდა მოიცავდეს შემდეგ კითხვებს:

სარეგისტრაციო და სხვა დოკუმენტაცია.
დიაპაზონის და ბაზრის საჭიროებების განსაზღვრა.
აღჭურვილობის შერჩევა.
ნედლეულის მომწოდებლების შერჩევა.
პერსონალის შერჩევა.
ფინანსური გათვლების ფორმირება.
გაყიდვები და რეკლამა.

სარეგისტრაციო და სხვა დოკუმენტაცია

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა ოფიციალურად დაარეგისტრიროთ თქვენი ბიზნესი. ვინაიდან წარმოება მცირეა, შეგიძლიათ დარეგისტრირდეთ როგორც ინდივიდუალური მეწარმე. Მაგრამ მაინც საწარმოო საწარმოებიგაჩერება ორგანიზაციული ფორმაშპს, მას შემდეგ იურიდიული პირებიისინი უფრო ნებით თანამშრომლობენ და უფრო მეტად ენდობიან. დაბეგვრისას გამოიყენება გამარტივებული სისტემა, როდესაც გადახდილია შემოსავლის 6% ან წმინდა შემოსავლის 15%.

მინი სახელოსნოს გასახსნელად, თქვენ უნდა დაარეგისტრიროთ ნომერი სანებართვო დოკუმენტაცია. ამიტომ უმჯობესია ეს საკითხი კომპეტენტური იურისტის ხელში გადავიდეს.

Ბაზრის კვლევა

სანამ ყველა ემზადება Საჭირო საბუთები, თქვენ უნდა შეისწავლოთ ბაზარი, მისი საჭიროებები, თქვენი პოტენციური კლიენტები. გააანალიზეთ თქვენი კონკურენტების მუშაობა, მათი პროდუქციის ასორტიმენტი, რა საშუალო ფასიბაზრის მიხედვით. განსაზღვრეთ გაყიდვების რეგიონის მოსახლეობის გადახდისუნარიანობის დონე. ეს დაგეხმარებათ ჩამოაყალიბოთ თქვენი ფასების პოლიტიკა და პროდუქციის ასორტიმენტი.

ყველაზე პოპულარულია მყარი ყველი, მაგრამ მათი მომზადების ტექნოლოგია დიდ დროს მოითხოვს. ნაღებისა და ჩაის ყველებისგან განსხვავებით, მყარი ყველის წარმოება მოითხოვს მათ წინასწარ დამწიფებას. ამავდროულად, პრემიუმ სეგმენტში მყარი ყველის წარმოებას დასჭირდება მინიმუმ ერთი წელი მომწიფებისთვის. ამ დონის ყველის ქარხნებს ჩვეულებრივ ხსნიან გამოცდილი მწარმოებლები.

ასევე მნიშვნელოვანია ასორტიმენტის გადაწყვეტა, რადგან ყველის წარმოების აღჭურვილობა ასევე დამოკიდებულია ყველის ტიპზე.

ყველი მოდის შემდეგი ჯიშებით:

რენეტი;
მყარი;
რბილი;
მწნილი;
ფერმენტირებული რძე;
შრატი;
შებოლილი
პენიცილიუმის ყალიბით.

ოთახი

ყველის წარმოების მინი სახელოსნო დღეში დაახლოებით 100 კგ ტევადობით უნდა განთავსდეს ოთახში 20 კვ. მ. ქირავდება თქვენ უნდა იპოვოთ დაახლოებით 30-50 ათასი რუბლი. მაგრამ, როგორც წესი, ნებისმიერ ფერმას შეუძლია გამოყოს ასეთი ფართობი თავის ტერიტორიაზე. ყველის წარმოების მოწყობილობა საკმაოდ კომპაქტურია, დაახლოებით 70 სმ დიამეტრისა და 90 სმ სიმაღლეზე.

მნიშვნელოვანია, რომ ოთახს ჰქონდეს ცივი და ცხელი წყალი, კანალიზაცია, ვენტილაცია და გათბობა. ზოგადად, ყველის ქარხანა უნდა აკმაყოფილებდეს საწარმოო შენობებისთვის დამახასიათებელ მოთხოვნებს საკვები პროდუქტები. Ესენი მოიცავს:

დღის სინათლე;
ლითონის ან პლასტმასის ავეჯი;
კედლები მოპირკეთებულია კრამიტით;
ხანძარსაწინააღმდეგო აღჭურვილობა.

აღჭურვილობა ყველის წარმოებისთვის

ყველის მომზადებისას აპარატურა საშუალებას გაძლევთ ავტომატიზირდეთ რძის შედედება, ყველის მარცვლების წარმოქმნა, მასის ჩამოსხმა, მისი დაწნეხვა და დამარილება. სამაცივრო კამერები შეძენილია ცალკე შენახვისა და მომწიფებისთვის.

აუცილებელია წინასწარ განისაზღვროს, რა იქნება წარმოების ტექნოლოგია, რადგან მასში ნებისმიერი ცვლილება მოითხოვს ცვლილებებს საწარმოო პროცესიდა შეიძლება მოითხოვოს ახალი აღჭურვილობის შეძენა სახელოსნოსთვის.

ყველის ქარხნისთვის შეძენილია ძირითადი და დამხმარე აღჭურვილობა. მთავარი მოიცავს 50 ლიტრ მოცულობას. დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან. Დამხმარე:

თაროები;
რძის ფილტრები;
ქულერები;
მომწიფების კამერები;
პრესის მაგიდები;
ყველის ფორმები;
რამდენიმე მარილწყალში აუზი და ა.შ.

როგორც წესი, შემოთავაზებულია სხვადასხვა სიმძლავრის მზა საწარმოო ხაზი. მაგალითად, პატარა ფერმის მინი-საამქროში შეგიძლიათ დააყენოთ 120 ლიტრიანი ხაზი, რომელიც გადაამუშავებს 500 ლიტრ რძეს დღეში.

აღჭურვილობის არჩევანს ფრთხილად უნდა მიუდგეთ და არ დაზოგოთ, რადგან მასზეა დამოკიდებული ხარისხი და, შესაბამისად, მოთხოვნა თქვენს პროდუქტზე და თქვენი ბიზნესის წარმატებაზე. ყველაზე ხშირად, ყველის ქარხნები აღჭურვილია იტალიური აღჭურვილობით. მათ არა მხოლოდ აქვთ ოპტიმალური ფასი-ხარისხის თანაფარდობა, არამედ მრავალფეროვნება, გამოყენება მაღალი ტექნოლოგია. ასეთი ხაზი დაახლოებით 50 ათასი ევრო ეღირება. ნებისმიერ შემთხვევაში, მნიშვნელოვანია, რომ აღჭურვილობის მიმწოდებელმა უზრუნველყოს შემდგომი მოვლა.

შიდა ხაზი ეღირება ნაკლები - 150 ათასი რუბლიდან. დღეში 70-1000 ლიტრი რძის ტევადობით. მინიმუმ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის, რომ გააკეთოთ:

5 კგ არაჟანი (ცხიმიანობა 20%);
13 კგ რბილი ყველი;
7 კგ მყარი ყველი;
100 ლიტრი სასმელი პროდუქტი.

ნედლეულის შერჩევა

ყველის დამზადების ტექნოლოგია იძლევა ძროხის, თხის, ცხვრის და სხვა სახის რძის გამოყენების საშუალებას. თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ იგი რამდენიმე გზით:

შეძენა კერძო ფერმებიდან;
შესყიდვაში ფერმები;
საკუთარი ნახირის შენარჩუნება.

პირველი ვარიანტი ყველაზე სარისკოა, რადგან ძნელია მიწოდებული რძის ხარისხის მონიტორინგი. მაგრამ ეს ყველაზე იაფი გზაა. სოფლის მაცხოვრებლები სიამოვნებით ისარგებლებენ რძით დამატებითი ფულის გამომუშავების შესაძლებლობით, განსაკუთრებით თუ თქვენ მოაწყობთ მის ტრანსპორტირებას.

უფრო საიმედოა ყველის ქარხნისთვის რძის შეძენა ფერმებიდან, რომლებიც იძულებულნი არიან გაყიდონ ჭარბი ქარხნები. დაბალი ფასები. მაგრამ საუკეთესო ვარიანტი- ეს შენი სამწყსოა. შემდეგ რძე მიიღება ფასით და თქვენ თავად შეგიძლიათ აკონტროლოთ მისი ხარისხი.

ყველის დამზადების ტექნოლოგია განსაკუთრებულია იმით, რომ იგი არ გულისხმობს წარმოების ნარჩენებს. ყველაფრის გამოყენება შესაძლებელია გასაყიდად. თქვენ შეგიძლიათ გაყიდოთ არა მხოლოდ მყარი, რბილი და ბადე ყველი, არამედ შრატი, რომელიც რჩება მომზადების შემდეგ.

სამზარეულო ტექნოლოგია

წარმოებისთვის გამოიყენება ტიპიური ტექნოლოგია მყარი და რბილი ყველის წარმოებისთვის. იგი მოიცავს შემდეგ პროცესებს:

რძის მომზადება მოსადუღებლად სპეციალური ნივთიერებების დამატებით და გაცხელებით;
ყველის ფორმირება და მომწიფება;
შეფუთვა და გაყიდვები.

წარმოების ტექნოლოგია გულისხმობს, რომ მინი სახელოსნო დაიყოფა საწარმოო ზონებად, საწყობიდა დისპეტჩერიზაციის საშუალებები.

სულუგუნის მომზადება

მაგალითად, ვისაუბრებთ სულუგუნის ყველის წარმოების გამარტივებულ ტექნოლოგიაზე. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული მწნილი ქართული ყველის ჯიში. კლასიკური სულგუნი მზადდება ძროხის ან კამეჩის რძისგან. ასევე მისაღებია ორი სახის რძის კომბინაცია სხვადასხვა პროპორციით.

სულუგუნის მოსამზადებლად ნედლეულს ემატება დუღილის ფერმენტები და რამდენიმე ნაღვლიანი ფერმენტი. ამავდროულად, კერძები არ უნდა იყოს მინანქრებული, წინააღმდეგ შემთხვევაში სულგუნის გაკეთებას ვერ შეძლებთ. შემდეგ 30-35 o C ტემპერატურაზე ნარევს ადუღებენ ნახევარი საათის განმავლობაში. ყოველ 10 წუთში უნდა აურიოთ ფრთხილად და ძალიან ნელა, სანამ არ წარმოიქმნება შედედება. სულუგუნი მზადდება ერთი ადუღებით. ხარშვის პროცესში ხაჭოს პერიოდულად ფრთხილად აბრუნებენ, რომ ყველა მხრიდან საფუძვლიანად მოიხარშოს. ხარშვის ბოლოს შრატს ამოტუმბავთ, სულუგუნს ისე აჭერენ, რომ შრატის ნაწილი მასში დარჩეს. ყველი წნევით 2-5 საათის განმავლობაში მწიფდება და პერიოდულად უნდა გადავაბრუნოთ. მწიფე სულუგუნი იჭრება ნაჭრებად და იგზავნება ჩიპად. ეს პროცესი ტარდება მარილწყალში. სულუგუნის დამარილების დრო დამოკიდებულია ნაჭრების ზომაზე.

დამუშავებული ყველის მომზადება

წარმოების განუყოფელი ნაწილია დამუშავებული ყველი, რომელიც მზადდება დარჩენილი ნედლეულისგან. ამისათვის ხდება ნედლეულის გაწმენდა, გაფილტრვა, დაფქვა და შერევა ავზში. იქ, მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ მუდმივი მორევით, დნობა ხდება დნობის მარილების დამატებით. ეს ყველი იფუთება ცხლად და შემდეგ მოთავსებულია გამაგრილებელ კამერებში.

რბილი ყველის მომზადება

რბილი ყველი ყველაზე მარტივი მოსამზადებელია. ამ შემთხვევაში მნიშვნელოვანია რძის გახეხვა, გადაწურვა და გასაყიდად ყველის ნაწილებად დაჭერა. რბილი ჯიშების მთავარი უპირატესობა მათი წარმოების მოკლე დროა. ასეთ ყველს ამზადებენ სიმწიფის გარეშე რამდენიმე დღეში, კვირაში ან ხანგრძლივი დამწიფების ტექნოლოგიის გამოყენებით (45 დღემდე). ისინი უნდა განხორციელდეს ორი კვირის განმავლობაში. უფრო მეტიც, საუკეთესო გემოვნების თვისებები პირველ კვირას ჩნდება.

ელიტური ჯიშების წარმოება

როგორც წესი, პროდუქტის მომწიფებას დიდი დრო სჭირდება. მაგალითად, ბრის ყველის დასამზადებლად, დუღილის შემდეგ ნედლეული ინახება 18 საათის განმავლობაში, ხოლო ყალიბის დამატების შემდეგ, დაახლოებით ორი თვე. მოცარელა ერთ-ერთი ელიტარული ჯიშია, მაგრამ ის მზადდება შედარებით სწრაფად და სხვადასხვა დანამატების გამოყენების გარეშე. მის დამზადებას არაუმეტეს ორი დღე სჭირდება. ის ყველაფერს ინახავს სასარგებლო თვისებებიმდიდარია კალციუმის შემცველობით.

ელიტურ ჯიშებში ასევე შედის თხის ყველი, ფეტა და ნახევრად მყარი ყველი. ეს უკანასკნელი მზადდება მყარი ყველის ტექნოლოგიით. მაგრამ ისინი ქმნიან დამოუკიდებლად, მექანიკური პრესის გამოყენების გარეშე.

პერსონალი

მინი ყველის ქარხანას ცოტა პერსონალი დასჭირდება. ხაზის მუშაობისთვის 1-3 ადამიანი დასჭირდება, რაც დამოკიდებულია პროდუქტიულობაზე. ასევე რთულია მინი-წარმოების გახსნა ტექნოლოგის დახმარების გარეშე. მან იცის პროდუქტის დამზადების ყველა სირთულე და დაგეხმარება ყველის საკუთარი ჯიშების განვითარებაში.

სამუშაოსთვის საჭირო იქნება მენეჯერის მომსახურება ნედლეულის მიწოდებისა და რეალიზაციისთვის. დასრულებული პროდუქტი. ეს ფუნქციები შეიძლება ჩაიბაროს მინი პროდუქციის მფლობელმა. ზოგადად, ბიზნესის წარმატება დიდწილად დამოკიდებულია პერსონალზე. გასაკვირი არ არის, რომ იტალიაში, ყველის დამზადების მექაში, ამ ტიპის საწარმოების უმეტესობა მცირე საოჯახო მეურნეობის კომპლექსია. ისინი აწარმოებენ 100 სულიან ნახირს, ყველის დასამზადებელ სახელოსნოს და მათ გაყიდვის პატარა მაღაზიას.

გაყიდვების ვარიანტები

არ აქვს მნიშვნელობა რა ტიპის ყველს გადაწყვეტთ სპეციალიზაციას: რბილში, ხისტში თუ ნაღვლიანში, პირველ რიგში, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ თქვენი გაყიდვების არხები. იდეალურია, თუ მეტ-ნაკლებად ახლოს არის Დიდი ქალაქი. შემდეგ პროდუქტი შეიძლება გაიყიდოს რამდენიმე გზით:

კვების ობიექტების მიწოდება;
პატარად საცალო ქსელებიქალაქის შიგნით;
საბითუმო მიწოდება საცალო მაღაზიებში;
გაყიდვები საბითუმო გადამყიდველებზე;
ვაჭრობა მობილური მაღაზიიდან გზაზე;
გაყიდვები ბაზრებზე;
იყიდება მცირე კომპანიის მაღაზიის მეშვეობით.

თქვენი მაღაზიის საშუალებით შეგიძლიათ გაყიდოთ არა მხოლოდ სულგუნი, მყარი, ნაღველი და რბილი ყველი, არამედ ჭარბი რძე და შრატი. ეს გაზრდის თქვენი წარმოების მომგებიანობას. კარგი იქნება ეკო-პროდუქციის სხვადასხვა მაღაზიებში მიწოდების მოწყობა. თქვენ შეგიძლიათ გაყიდოთ ელიტური ყველის ჯიშები რესტორნებსა და კაფეებში ან თუნდაც მოამზადოთ შეკვეთით.

ერთადერთი, რაც მკაფიოდ უნდა გვესმოდეს, არის ის, რომ ყველის წარმოება სწრაფ შედეგს არ მოიტანს. მარტო საწარმოო ხაზი დიდ ფულს ხარჯავს, რაც ერთ წელიწადში არ გამოვა. რომ აღარაფერი ვთქვათ, რომ ზოგიერთი სახეობის ყველის წარმოების ციკლი ერთ თვეზე მეტ ხანს გრძელდება.

წარმოების გათვლები

წარმოების გახსნას დასჭირდება შემდეგი კაპიტალური ხარჯები (ათასი რუბლი):

საწარმოო ხაზი მიწოდებით და მონტაჟით – 300;
შენობების რემონტი – 200;
თანამშრომელთა მომზადება – 30;
რეგისტრაცია და სხვა ხარჯები – 100.

ჯამში დაგჭირდებათ დაახლოებით 630 ათასი რუბლი.

ამ თანხების გარდა, ყოველთვიურად (ათასი რუბლი) წარმოებაზე დაიხარჯება:

რეკლამა – 20;
კომუნალური ხარჯები – 30;
ხელფასი 4 ადამიანზე – 80;
ქირა – 30;
სხვა ხარჯები – 50 ლარი.

საერთო ჯამში, ყოველთვიურად მოგიწევთ დაახლოებით 210 ათასი რუბლის გადახდა.

ერთ თვეში 22 დღის შრომით და დღეში 100 კგ პროდუქტის პროდუქტიულობით შეიძლება 2200 კგ მყარი და რბილი ყველის დამზადება. საშუალოდ, მათი გასაყიდი ფასი იქნება დაახლოებით 200 რუბლი / კგ. თუ გამოაკლებთ ნედლეულის ხარჯებს, მაშინ ყოველთვიური შემოსავალი იქნება 286 ათასი რუბლი. ამ თანხას უნდა გამოკლდეს ფიქსირებული ხარჯები, გადასახადის ოდენობა, შემდეგ კი მოგება იქნება დაახლოებით 64 ათასი რუბლი. თვეში. ეს ნიშნავს, რომ თუ თქვენ გაყიდით ყველა მომზადებულ პროდუქტს, შეგიძლიათ მიაღწიოთ ანაზღაურებას მხოლოდ 10 თვეში.

ყველის ქარხნის გახსნის დეტალური ბიზნეს გეგმა შეგიძლიათ ჩამოტვირთოთ აქ

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

განათლების ფედერალური სააგენტო

სახელმწიფო საგანმანათლებლო დაწესებულებისუმაღლესი პროფესიული განათლება

მარის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

სასოფლო-სამეურნეო-ტექნოლოგიური ინსტიტუტი

რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგიის დეპარტამენტი

მყარი რენეტის ყველის წარმოების ტექნოლოგია

შესავალი

1. ყველის დამზადების საიდუმლოებები

2.1 რძის მომზადება

2.2 გახეხვა

3 ყველის მიღება

3.1 ყველი ფორმას იღებს

3.2 მარილი - ხელს უწყობს სასარგებლო მიკროფლორას და გემოს

4 ყველის მომწიფება

5 ხარისხის მოთხოვნები მყარი რენეტის ყველისთვის

6 ყველის მარკირება და შეფუთვა.

ბიბლიოგრაფია

შესავალი

კვების პრობლემა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია სოციალური პრობლემები, ვინაიდან ადამიანის სიცოცხლე, ჯანმრთელობა და მუშაობა შეუძლებელია მკვებავი საკვების გარეშე.

საბჭოთა მეცნიერებმა შეიმუშავეს თეორია დაბალანსებული კვება, რომლის მიხედვითაც ადამიანის დიეტა უნდა შეიცავდეს არა მარტო საჭირო თანხაცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, არამედ ისეთი ნივთიერებები, როგორიცაა აუცილებელი ამინომჟავები, ვიტამინები, მინერალური მარილები, გარკვეული პროპორციით, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანისთვის.

რძის პროდუქტები ორგანიზაციაში მათი ბიოლოგიური სარგებლობის გათვალისწინებით სათანადო კვებამთავარ როლს ასრულებს. ეს სრულად ეხება ყველს, რომლის კვებითი ღირებულება განისაზღვრება მასში რძის ცილების და ცხიმების კონცენტრაციით, აუცილებელი ამინომჟავების, კალციუმის და ფოსფორის მარილების არსებობით, რომლებიც აუცილებელია სხეულის ნორმალური განვითარებისთვის. ყველი კარგია ნებისმიერი ასაკის ადამიანისთვის, განსაკუთრებით ბავშვებისთვის. ყველი შეიცავს 18%-დან 25%-მდე პროტეინს და მისი მნიშვნელოვანი ნაწილი ხსნადი სახითაა, ამიტომ კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ყველის მრავალი სახეობის მშრალი ნივთიერება შეიცავს 45-55% ცხიმს, 1,5-დან 3,5%-მდე მინერალურ მარილებს. ყველის კალორიული შემცველობა 2500-დან 4500 კალორიამდე მერყეობს. მწიფე ყველებში ვიტამინების შემცველობაა: ვიტამინი A 600-1300, ვიტამინი B 1 40-80, ვიტამინი B 2 300-900, PP 20-40, პანტოტენის მჟავა 200-800 (მკგ 100 გრ ყველზე).

დაწყება სამრეწველო წარმოებარუსეთში ყველის წარმოშობა 1866 წლით თარიღდება, მაგრამ პრესაბჭოთა ხანაში ყველის დამზადება მცირე ზომის ხელობა იყო, რომელსაც ახასიათებდა მძიმე ფიზიკური შრომა.

თანამედროვე ყველის დამზადების ინდუსტრია რძის მრეწველობის კარგად აღჭურვილი ფილიალია. ბოლო წლებში აშენდა და ექსპლუატაციაში შევიდა 100-ზე მეტი მსხვილი ყველის მწარმოებელი ქარხანა, რომელიც აღჭურვილია თანამედროვე მაღალი ხარისხის ტექნიკით. რძის პროდუქტების საერთაშორისო ფედერაციის კატალოგის მიხედვით, მსოფლიოში 500-მდე სხვადასხვა სახის ყველი არსებობს. მსოფლიო ყველის წარმოებაში ყველის პროდუქტების ერთიანი კლასიფიკაცია ჯერ არ ჩამოყალიბებულა. მთავარი მიზეზი ის არის, რომ სხვადასხვა ქვეყანაში აწარმოებენ ყველს იგივე სახელები, მაგრამ განსხვავდება წარმოების ტექნოლოგიით და პირიქით, იგივე ტექნოლოგიით დამზადებული ყველი, მაგრამ აქვს სხვადასხვა სახელები. ისტორიულად, ყველაზე გავრცელებულია ყველის ფრანგული კლასიფიკაცია.

რუსეთში ასევე განმეორებით იყო მცდელობები, შექმნან ყველის საკუთარი კლასიფიკაცია წარმოების ტექნოლოგიაზე დაყრდნობით. მაგრამ იმის გამო, რომ ძირითადად შიდა წარმოების ყველი იყო კლასიფიცირებული, მათი გამოყენება სამეცნიერო ნაშრომებიამ დღეებში, როცა ბაზარზე იმპორტირებული პროდუქცია დომინირებს, რთულია. ამიტომ, რუსმა სპეციალისტებმა ცოტა ხნის წინ შემოგვთავაზეს გაუმჯობესებული კლასიფიკაცია, რომელიც ასევე მოიცავს უცხოური წარმოების ყველს. მიუხედავად იმისა, რომ ის არ მოიცავს მთელ იმპორტირებულ დიაპაზონს, ის მოიცავს კამეჩის რძისგან დამზადებულ ყველის ჯგუფებს.

ახლა ყველი ხელმისაწვდომია არა მხოლოდ ქალაქის მაღაზიების თაროებზე, არამედ შიგნითაც სოფლად, და მათი არჩევანი მრავალფეროვანია.

1. ყველის დამზადების საიდუმლოებები

ძველმა რომაელმა აგრონომმა ლუციუს კოლუმელამ ყველის ჯადოქრებს და ჯადოქრებს უწოდა. საოცარი გარდაქმნები, რომლებიც ხდება ყველის დამზადებისას.

ყველის მწარმოებელს არ უწევს არჩევის ნედლეული, საიდანაც ყველის დამზადება ხდება, ის იყენებს მხოლოდ ერთი სახის ნედლეულს - რძეს და იღებს ათობით სახეობის ყველს, რომლებიც განსხვავდება გემოთი, ტექსტურით და დიზაინით.

ადამიანი, რომელმაც მრავალი საუკუნის წინ შემთხვევით აღმოაჩინა ხაჭო რძე მოკლული ხბოს მუცელში, პირველად შეეხო ყველის დამზადების საიდუმლოებებს. შემდგომში გაირკვა, რომ ხბოს ან ბატკნის კუჭის ოთხი ნაწილიდან ერთ-ერთი გამოყოფს რენეტს, ფერმენტს, რომელიც კოაგულირებს რძეს და ანადგურებს ცილებს. ადამიანებმა გამოიყენეს ეს ბუნებრივი მოვლენა, ისევე როგორც სხვები, რათა ემსახურონ საკუთარ თავს. დღესდღეობით წამალს ამზადებენ ნივეტისაგან.

დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა, რომ რენეტის რძეში შეყვანა არის მისი თვისობრივად გადაქცევის მთავარი, თუ არა ერთადერთი მიზეზი. Ახალი პროდუქტი. და მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ადამიანმა შეიცნო მიკროსამყარო, გამოიკვეთა კონკრეტული ტიპის მიკროორგანიზმების - რძემჟავა ბაქტერიების - სასწაულებრივი როლი ყველის შექმნაში.

მეცნიერები თანხმდებიან, რომ ეს ბაქტერიები და მათი ფერმენტები დიდ გავლენას ახდენენ ყველის წარმოების მრავალდღიან პროცესზე. ამავდროულად, მკვლევარები აღმოაჩენენ ნივრის გავლენის ახალ ასპექტებს, ავლენენ ფერმენტების როლს რძეში და მათ მოქმედებებს, რომლებიც დაკავშირებულია რძემჟავა ბაქტერიებთან.

ბოლო დრომდე, ინტუიცია იყო ოსტატის თითქმის მთავარი იარაღი, წარმოების „საიდუმლოების“ ცოდნა განსაზღვრავდა მის კვალიფიკაციას.

2. პირველი ნაბიჯი ყველის დამზადებაში

2.1 რძის მომზადება

ყველის ქარხანაში, ახლად ჩამოსულ ავზს წარწერით "რძე" პირველად ხვდება ლაბორანტი, ის იღებს რძის ნიმუშებს, რათა დადგინდეს მისი გემო და სუნი, კონსისტენცია, ტემპერატურა, მჟავიანობა, სისუფთავე, ცხიმის შემცველობა და ა.შ. პერიოდულად ყველის ქარხანა ასევე ადგენს რძის ბაქტერიული შემცველობის ხარისხს, მასში არსებული მიკროფლორას შემადგენლობას და ნიჟარასთან შედედების უნარს.

ხდება ისე, რომ ძნელია და ზოგჯერ შეუძლებელიც კარგი ყველის გამომუშავება რძისგან, რომელიც ნორმალურად გამოიყურება ძირითადი მაჩვენებლების თვალსაზრისით, თუ ის შეიცავს ბევრ მავნე მიკროორგანიზმს ან ცუდად არის შედედებული ბადეებით.

სტანდარტის შემუშავება ქიმიური შემადგენლობაყველი, რძე ცხიმიანობის მხრივ ნორმალიზებულია, ყველის ხარისხის გასაუმჯობესებლად ადრე შერეულია მწიფე რძეში 15-20%. რძის ნაწილის დამწიფება ხდება 8-17 ˚C ტემპერატურაზე, სანამ მჟავიანობა არ გაიზრდება 1˚T-ით, შემდეგ რძის პასტერიზირება ხდება 71-74 ˚C ტემპერატურაზე 20-25 ექსპოზიციით. ˚C და გაცივდეს დუღილის ტემპერატურამდე. ეს ქმნის პირობებს სასარგებლო მიკროფლორას - რძემჟავა ბაქტერიების შემდგომი ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. "ყველი მომწიფებული რძეა", - წერდა ინგლისელი ედვარდ ბუნარდმა თავის წიგნში "ეპიკურუსის სიამოვნება" 1937 წელს. ავტორია ამ შემთხვევაშიიძლევა გარკვეულ პოეტურ ლიცენზიას და უფრო ზუსტად, ყველი იქმნება მკვრივი ნაწილაკებისგან, რომლებიც რძეში ჩნდება მომწიფებისას. ეს მომწიფება სწრაფია, რასაც მოწმობს ახალი რძის მჟავიანობის სიჩქარე. ყველის დამზადება არის პროცესის კონტროლისა და მოდიფიცირების საშუალება, რათა წარმოიქმნას პროდუქტი, რომელსაც შეუძლია მომწიფდეს და არა უბრალოდ დამპალი.

2.2 გახეხვა

მაწონს უმატებენ რძით სავსე ყველის აბაზანას - ეს არის სასიამოვნო სასმელი, ზომიერად სქელი, სუფთა ფერმენტირებული რძის გემოთი და არომატით, არაჟნის მსგავსი, რძემჟავა ბაქტერიებით „შევსებული“.

მაწონში რძემჟავა ბაქტერიების რაოდენობა ერთ მლ-ში ასობით მილიონს აღწევს. ხელსაყრელ გარემოში (თბილ რძეში) მოხვედრის შემდეგ ბაქტერიები იწყებენ ყველის წარმოების ძირითად პროცესს - რძემჟავა ფერმენტაციას.

შემდეგი ნაბიჯი არის რძეში ნივრის დამატება. ყველის აბაზანაში 5 ტონა რძეა, მაგრამ ხსნარში მხოლოდ დაახლოებით 100 გრამი ბანაა ემატება. ფერმენტის ერთი ნაწილი რძის 50000 წილზე, 5-10 წუთის შემდეგ მთელი რძე სწრაფად იწყებს შესქელებას. და მალე ნაზი თრომბი იქმნება, თანდათან სქელდება. აქ რძე იყოფა ხაჭოსა და თხევადი შრატის რბილ ნაჭრებად. თუ დაახლოებით 30-40 წუთის შემდეგ მასში ჩასვით სპატული (სპეციალური ლითონის ფირფიტა), ის თითქოს იშლება ამ ადგილას, აჩენს გლუვ ფაიფურის კიდეებს და გამჭვირვალე მომწვანო შრატს, რომელიც შედგება სხვადასხვა ცილებისგან, შაქრისგან, მინერალებისა და წყლისგან. .

მარტივად რომ ვთქვათ, ხაჭო არის პროცესი, რომლითაც მრავლდება უმი რძეში არსებული გარკვეული ბაქტერიები; ეს არის ეგრეთ წოდებული რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებსაც შეუძლიათ გასქელება კაზეინი (რძის მთავარი ცილა) გარე დახმარების გარეშე. მაგრამ როდესაც რძე პასტერიზებულია (სწრაფად თბება 70˚-მდე), კვდება არა მხოლოდ მავნე ბაქტერიები, არამედ სასარგებლოც. ხაჭოს რძეში დამატებულ ბაქტერიულ კულტურას ეწოდება "სტარტერი". მაგრამ სტარტერის გარდა, კიდევ ერთი ინგრედიენტი ემატება ყველის წარმოქმნის პროცესს. ეს არის რძის ხბოების კუჭიდან მიღებული ნივრის ექსტრაქტი და გამოიყენება როგორც ქარვისფერი სითხე ან გაუწყლოებული სახით (ფხვნილი ან ტაბლეტები). გარდა იმისა, რომ აჩქარებს ხაჭოს მასის შრატისაგან გამოყოფის პროცესს, ნიჟარა კაზეინს უხსნად ხდის, რაც ხელს უწყობს უფრო მყარი ხაჭოს მასის მიღებას.

3. ყველის მიღება

ასე რომ, რენეტმა დაიწყო მუშაობა. მიღებულ ხაჭოს აჭედებენ და წარმოიქმნება ეგრეთ წოდებული ყველის მარცვლოვან-ცილოვანი ნაწილაკები ზომით 3-6 მმ. შრატში მცურავი ყველის მარცვალი თბება, ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ოპერაციაა, რადგან მისი მიზანია გარკვეული ტიპის მიკროორგანიზმების განვითარების პირობების შექმნა. გათბობის ტემპერატურა ასევე არის საფუძველი სამრეწველო კლასიფიკაციაყველი მსხვილი ყველის წარმოების განსაკუთრებული მახასიათებელია გათბობის მაღალი ტემპერატურის (54-58˚C) გამოყენება.

3.1 ყველი ფორმას იღებს

მასა შრატისგან გამოყოფენ სპეციალურ ფოროვან ჭურჭელში მოთავსებით. ისინი იკვებება ყველის მწარმოებელში და მისგან, მილსადენის მეშვეობით, ყველის მარცვალი შედის სწრაფად მბრუნავ აპარატში, რომელიც კვებავს მას ყალიბებში.

ბევრმა მეწარმემ დიდი ხნის წინ აღნიშნა დიდი პერსპექტივები ყველის წარმოების ინდუსტრიაში - როდესაც შიდა ბაზარზე დაიწყო ამ პროდუქტის მწვავე დეფიციტი. და დროთა განმავლობაში ბევრმა ბიზნესმენმა შეძლო ყველის წარმოებისა და რეალიზაციის ბიზნესპროექტის განხორციელება. და არა მხოლოდ ეს სფერო მიმზიდველია დიდი მოთხოვნილების გამო, არამედ არ არის განსაკუთრებული სირთულეების გადალახვა საამქროს დაწყებისას - ყველის წარმოების ტექნოლოგია მარტივია, აღჭურვილობა კი საკმაოდ ფართოდ არის წარმოდგენილი ბაზარზე. მაგრამ აქ არის რამდენიმე ნიუანსი, რადგან ჩვენ ვსაუბრობთ კვების საწარმოზე. ამიტომ, მეწარმე მაინც მზად უნდა იყოს მნიშვნელოვანი საკითხების გადასაჭრელად.

ჩვენი ბიზნეს შეფასება:

საწყისი ინვესტიციები - 50,000 რუბლიდან.

ბაზრის გაჯერება საშუალოა.

ბიზნესის დაწყების სირთულე არის 6/10.

დამწყები მეწარმისთვის საუკეთესო ვარიანტია მინი ყველის წარმოების ქარხნის გახსნა და არა მთლიანი სამრეწველო კომპლექსი, რადგან ფეხზე წამოდგომა ადვილი არ იქნება. მაგრამ პატარა სახელოსნოს შენარჩუნება არ არის რთული - თქვენ შეგიძლიათ გაუმკლავდეთ მინიმუმ პერსონალს. მაგრამ დასაწყებად სხვა გზა არსებობს საკუთარი ბიზნესი- ორგანიზება სახლის ბიზნესი. ხელნაკეთი ყველის დამზადება, ტექნოლოგიური თვალსაზრისით, ცოტათი განსხვავდება ინდუსტრიულად წარმოებული პროდუქტებისგან, მაგრამ აქ არ არის შრომის ავტომატიზაცია, თითქმის ყველა ეტაპი ხელით უნდა განხორციელდეს. და სრულიად ნათელია, რომ თქვენ არ შეგიძლიათ ხელით აწარმოოთ დიდი რაოდენობით საქონელი, რომლის გაყიდვითაც შეგიძლიათ მიიღოთ ბევრი შემოსავალი.
ყველის წარმოების კარგად შემუშავებული ბიზნეს გეგმა წარმატების თითქმის ნახევარია. პროექტი აანალიზებს გაყიდვების ბაზარს და კონკურენციის დონეს, ირჩევს ნედლეულს და ტექნოლოგიური პროცესიგათვალისწინებულია კაპიტალური ინვესტიციების გათვლები და შემდგომი მოგება. ბიზნეს გეგმა საჭიროა არა მხოლოდ ბანკისთვის ან ინვესტორებისთვის მისი „წარმოდგენისთვის“, არამედ საკუთარი თავისთვის - სტაბილური საწარმოს ასაშენებლად და მისი შემდგომი განვითარებისთვის.

რა არის გასათვალისწინებელი რუსეთში საკუთარი მყარი ყველის წარმოების გასახსნელად?

რომელი ყველის წარმოება უფრო მომგებიანია დღეს?

ყველის დამზადების რეცეპტი ცნობილია მრავალი საუკუნის განმავლობაში და ამ ხნის განმავლობაში ყველის მრავალი სახეობა გამოჩნდა. თითოეული ჯიში ხასიათდება ორიგინალური შემადგენლობით და სპეციალური წარმოების ტექნოლოგიით. ამიტომ, აღჭურვილობის შეძენამდეც კი მნიშვნელოვანია ვიფიქროთ, რომელი ყველის შესაძლო სახეობა იქნება წარმოებული ქარხნის კედლებში.

ყველის რამდენიმე ძირითადი ჯგუფი არსებობს:

მყარი ყველი,
რბილი ყველი,
მწნილი ყველი,
შებოლილი ყველი.

ასევე, არსებობს კლასიფიკაცია, რომლის მიხედვითაც ყველა ყველი იყოფა სახეობებად, წარმოების პროცესში გამოყენებული რძის მიხედვით. ასე, მაგალითად, ძროხის რძისგან დამზადებული პროდუქტების გარდა, კამეჩის რძისგან თხის ყველი და ყველი შეგვიძლია გამოვყოთ.

ამ ბიზნესში დამწყებიც კი შეძლებს დაეუფლოს ნებისმიერი წარმოდგენილ პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიას. მაგრამ ეს არის მყარი ყველის წარმოება, რომელიც დღეს ყველაზე პერსპექტიულ ნიშად ითვლება, რადგან პროდუქტებზე ყველაზე დიდი მოთხოვნაა მათი გამო. გემოვნების თვისებებიდა აპლიკაციების მრავალფეროვნება.

რეცეპტის შემუშავების შემდეგ, შესაძლებელი გახდება მოსახლეობაში პოპულარული მყარი ყველის შემდეგი სახეობების წარმოება:

მყარი ყველის წარმოება მწარმოებელს მრავალი ტექნოლოგიური სირთულისგან გაათავისუფლებს. მაგალითად, ლურჯი ყველის მისაღებად, თქვენ უნდა შეიძინოთ ძვირადღირებული ფერმენტები, ხოლო პიგტეილის ყველს დასჭირდება დამატებითი აღჭურვილობის შეძენა.

ასე რომ, სახელოსნოს კედლებში გადავწყვიტეთ მხოლოდ მყარი ყველის წარმოება. ახლა ვიზრუნოთ დოკუმენტაციასაწარმოები, რომლებიც ყიდულობენ მაღალი ხარისხის ნედლეულს და აღჭურვილობას.

მომავალი საწარმოს რეგისტრაცია

ვინაიდან დარგში საწარმოს გაშვება იგეგმება Კვების ინდუსტრია, შემდეგ ყველი რუსული წარმოებაუნდა გაიაროს ხარისხის სერთიფიკატი. მაგრამ სერტიფიკატების მიღება შეგიძლიათ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც სახელოსნო დარეგისტრირდება საგადასახადო სამსახურში.

როგორც ორგანიზაციულ-სამართლებრივ ფორმას, უმჯობესია თქვენი საქმიანობა შპს-ის მეშვეობით განახორციელოთ.

მინი ყველის წარმოების ნებართვის მისაღებად, როსპოტრებნადზორში უნდა წარედგინოთ დოკუმენტების შემდეგი პაკეტი:

განაცხადი,
საწარმოს შემადგენელი დოკუმენტები.
ვეტერინარული სერთიფიკატი ნედლეულისთვის,
ფიტოსანიტარიული სერტიფიკატი,
ეტიკეტებისა და შეფუთვის მზა ნიმუშები.

პროდუქტის ნიმუშის შემოწმებისა და ხარისხის ანალიზის შემდეგ, საზედამხედველო ორგანოები გასცემენ ნებართვას, განახორციელონ საქმიანობა.

დასჭირდება თუ არა ოფიციალური რეგისტრაციაყველის დამზადება სახლში? ეს ყველაფერი დამოკიდებულია არა მხოლოდ მეწარმის პატიოსნებაზე, არამედ მის სამომავლო გეგმებზეც. და თუ მეგობრები და ნაცნობები მაინც ყიდულობენ არასერტიფიცირებულ პროდუქტებს, მაშინ არც ერთი მაღაზია არ გაყიდის ასეთ პროდუქტს. ამიტომ, თუ თქვენ აპირებთ უფრო დიდ ბაზრებზე შესვლას, ყველა ნებართვა უნდა მიიღოთ.

გამოყენებული ნედლეული და ტექნოლოგია მყარი ყველის წარმოებისთვის

მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა

ყველის წარმოების რეცეპტები დაცულია ყველა საწარმოს მიერ მკაცრად კონფიდენციალურად, რადგან რამდენიმე მათგანი მუშაობს GOST-ის მიხედვით - უპირატესობა ენიჭება სპეციფიკაციებს, როდესაც შესაძლებელია შემადგენლობის შეცვლა. დასრულებული პროდუქტიდა მისი ტექნოლოგია. ამიტომ ყველის რაიმე ზუსტი რეცეპტის მითითება რთული იქნება. მაღალხარისხიანი, გემრიელი პროდუქტის წარმოება შეუძლებელია კვალიფიციური ტექნოლოგის დახმარების გარეშე.

მოდით გამოვყოთ მხოლოდ ძირითადი კომპონენტები, რომლებიც აუცილებლად გამოიყენება მყარი ნაღების ყველის მისაღებად:

რძე,
საფუარი,
მარილი.

ხშირად, საბოლოო პროდუქტის ღირებულების შესამცირებლად, რეცეპტს ემატება არა მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტები, არამედ ხელოვნური - არომატიზატორები, კონსერვანტები, საღებავები. ვაპირებ მხოლოდ მომხმარებლებს შესთავაზოს ხარისხის პროდუქტი, ჯობია მოერიდოთ მათ გამოყენებას.

და თუ გადამუშავებული ყველი იწარმოება ძირითადად ყველის წარმოების „ნარჩენებისგან“ და ბევრი მწარმოებელი განსაკუთრებულ ყურადღებას არ აქცევს ნედლეულის ხარისხს, მაშინ მყარი ჯიშის ყველის წარმოებისთვის საჭირო იქნება მკაცრი ზომების მიღება. შეყვანის კონტროლიდასამუშავებლად მიღებული ყველა კომპონენტი.

თქვენ უნდა დადოთ ხელშეკრულება მომწოდებლებთან ნედლეულის საბითუმო მიწოდების შესახებ - ამ გზით შეგიძლიათ მინიმუმამდე დაიყვანოთ ხარჯები. კონტრაქტში მითითებულია ყველა მოთხოვნა, რომელსაც ყველა კომპონენტი უნდა აკმაყოფილებდეს.

მყარი ყველის დამზადების ტექნოლოგია მოიცავს რთულ ბიოქიმიურ პროცესებს.

მაგრამ ზოგადად, პროცესი შეიძლება წარმოდგენილი იყოს შემდეგნაირად:

რძის მომზადება (პასტერიზაცია, გაგრილება, დაძველება, ბაქტერიული სტარტერის დანერგვა).
რძის შედედება ერთგვაროვანი მასის შესაქმნელად;
მასის მომწიფება.
მასის დამარილება და ყველის თავების ფორმირება.
ყველის დაჭერა და გაშრობა.
ყველის ბორბლის დაფარვა სპეციალური პარაფინ-პოლიმერული კომპოზიციით.

და ეს უბრალოდ მარტივია ტექნოლოგიური სისტემაყველის წარმოება შესაძლებელს ხდის პროცესის სახლში განხორციელებას. მაგრამ იმისათვის, რომ მივიღოთ მძიმე რენეტის ყველი, ყველა ზემოაღნიშნული ოპერაცია უნდა შესრულდეს ხელით. მაგრამ სამართლიანობისთვის ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ სრულად ავტომატიზირებული ხაზი საჭიროებს ადამიანის ჩარევას - ტექნოლოგიამ ჯერ ვერ მიაღწია ამას მაღალი დონე, როდესაც თითოეული ეტაპი განხორციელდება მანქანებით.

მიღებული პარმეზანის ყველი უნდა გაიაროს შიდა კონტროლიხარისხიანი. ამისთვის კი, კვალიფიციური ტექნოლოგის გარდა, აუცილებელია ლაბორანტების დაქირავება, რომლებსაც შეუძლიათ განასხვავონ რბილი ყველი მყარი ჯიშებისგან და იცოდნენ ხარისხის ყველა მაჩვენებელი, რომელსაც საბოლოო პროდუქტი უნდა აკმაყოფილებდეს.

როგორ აღჭურვა სახელოსნო მყარი ყველის წარმოებისთვის?

შემდეგი, რაც მეწარმემ უნდა გააკეთოს, არის ყველის წარმოებისთვის აღჭურვილობის შეძენა. ამ ნიშის აქტიური განვითარების წყალობით, ბაზარზე გამოჩნდა ტექნიკური აღჭურვილობის მრავალი ვარიანტი, როგორც მინი სახელოსნოებისთვის, ასევე სრულმასშტაბიანი ქარხნებისთვის.

მყარი ყველის წარმოების ხაზი

ყველის წარმოების სტანდარტული ხაზი შედგება შემდეგი აღჭურვილობისგან:

პასტერიზაციის აბაზანები,
გაჟღენთილი აბაზანები,
დაჭერა,
ფორმები,
პარაფინერი,
დესკტოპები.

სიაში მითითებული ყველის წარმოების აღჭურვილობის ფასი დამოკიდებულია მის სიმძლავრეზე და ავტომატიზაციის ხარისხზე. მცირე საწარმოსთვის 500,000-700,000 რუბლის ღირებულების ხაზი საკმარისი იქნება მომდევნო რამდენიმე წლის განმავლობაში. მაგრამ სავალდებულო ხარჯებისთვის ტექნიკური აღჭურვილობასახელოსნო, თქვენ ასევე უნდა დაამატოთ სამაცივრო კამერების ღირებულება ნედლეულისა და მზა პროდუქციის შესანახად. და ეს არის მინიმუმ კიდევ 300,000 რუბლი. ასევე შეიძლება დაგჭირდეთ ყველის დამატებითი ფორმები, რათა შეძლოთ სხვადასხვა დიამეტრის ყველის თავების წარმოება. მაგრამ ისინი იაფია. პროდუქციის ასორტიმენტის გასაფართოებლად, თქვენ უნდა იფიქროთ სამრეწველო საჭრელის შეძენაზე, რომელიც დაჭრის ყველს ფენებად, და შესაფუთი მანქანა, რომელიც ყველის ნაჭრებს ვაკუუმში შეფუთავს. დაამატეთ კიდევ 300,000-400,000 რუბლი ხარჯებს.

თუ ასეთი შთამბეჭდავი საწყისი კაპიტალი არ არის ხელმისაწვდომი, მაშინ სტანდარტული დაბალი ენერგიის ხაზი საკმარისი იქნება. გარდა ამისა, მეორადი აღჭურვილობის შეძენა მნიშვნელოვნად შეამცირებს დაწყების ხარჯებს.

დაგეგმილი საწარმოს მომგებიანობა

მყარი ყველის წარმოების მინი სახელოსნო დაიწყებს მოგების მიღებას, როდესაც გაყიდვების არხები ჩამოყალიბდება. დურუმის ჯიშებიუფრო პოპულარულია ვიდრე იგივე ადიღეური ყველი და სულუგუნი და ამიტომ, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, დაინტერესებული მყიდველების პოვნა არ გაჭირდება. მაგრამ მთავარი ფსონი მაინც დიდი რაოდენობით გამოშვებული საქონლის გაყიდვაზე უნდა იყოს დადებული - მეტი შემოსავალი იქნება და პროდუქტები საწყობებში არ დაჯდება.

რაც შეეხება დაგეგმილი საწარმოს მომგებიანობის კონკრეტულ მაჩვენებლებს, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია მის შესაძლებლობებზე და ფასების პოლიტიკარეგიონში. საშუალოდ ყველი იყიდება 150-250 რუბლი/კგ საბითუმო ფასად. და დღეში დაახლოებით 400 კგ მზა პროდუქტის წარმოებისას, მინი ყველის წარმოების ბიზნესს შეუძლია მის მფლობელს 1,500,000 რუბლზე მეტი შემოსავალი მოუტანოს. და პატარა სახელოსნოსთვის ეს შესანიშნავია ფინანსური მაჩვენებლები. ყველას მინუს ცვლადი ღირებულებაგანახორციელოს საქმიანობა, წმინდა მოგებაიქნება 50,000-120,000 რუბლი თვეში.

როდის ანაზღაურდება საწარმო, დამოკიდებული იქნება ბიზნესში განხორციელებულ ინვესტიციებზე. თუ მინიმუმს ავიღებთ, ყველის წარმოების პროცესი მოითხოვს 1 500 000 რუბლს. საშინაო ბიზნესის დაწყება შესაძლებელია 50 000 რუბლის დახარჯვის გარეშეც კი. მაგრამ აქ დიდი მოგების იმედი არ უნდა გქონდეთ, რადგან ფიზიკურად შეუძლებელია დიდი რაოდენობით პროდუქციის ხელით წარმოება.

უცნაურია, მაგრამ ყველი, რომლის ჭამა ყველას გვიყვარს, შეიძლება შევადაროთ ადამიანს. ისევე როგორც ადამიანი, ყველიც იბადება, მწიფდება, ბერდება და კვდება.

სხვათა შორის, ისევე როგორც ადამიანებს, ყველს აქვს თავისი იერარქია: პატრიარქები, არისტოკრატები და უბრალო მოსახლეობა.

მყარი ყველის დამზადების ტექნოლოგია ფაქტობრივად უცვლელი დარჩა საუკუნეების განმავლობაში.

მცირე და საშუალო ზომის ყველის ქარხნებში, სადაც ტრადიციას პატივს სცემენ, ყველს კვლავ ხელით ამზადებენ. მსხვილ საწარმოებში ყველის წარმოების პროცესები მექანიზებული და ავტომატიზირებულია, აპარატურა აღჭურვილია პროგრამული კონტროლით.

საწყისი ინგრედიენტი, საიდანაც მზადდება ნებისმიერი მყარი ყველი, არის რძე. წარმოების ტექნოლოგია სხვადასხვა ჯიშებირძისგან დამზადებულ მყარ ყველს ბევრი რამ აქვს საერთო, ამიტომ სანამ ყველის დამზადებას დაიწყებთ, უნდა შეისწავლოთ ზოგადი დებულებებიდა შემდეგ გამოიყენეთ სხვადასხვა რეცეპტები.

1. რძის პასტერიზაცია. მოგეხსენებათ, არსებობს პასტერიზაციის სამი რეჟიმი:

გრძელვადიანი, როდესაც რძე უნდა გაცხელდეს 65°C-მდე და შეინახოთ 30 წუთის განმავლობაში;
მოკლევადიანი – რძე თბება 75°C-მდე და ინახება 20 წუთის განმავლობაში;
მყისიერი, როდესაც რძე თბება 90°C-მდე და არ ინახება.

სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით, მყარი ყველის მომზადება შესაძლებელია პასტერიზებული რძით, ახალი რძით, ასევე ახალი რძით, ანუ რძისთანავე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის რძეს იყენებთ ყველის დამზადებისას, ყველი იძენს თავის განსაკუთრებულ მახასიათებლებს და გემოს.

2. თრომბის წარმოქმნა. როდესაც რძეს დაამატებთ რძის შედედების ფერმენტს ან სტარტერ კულტურას, წარმოიქმნება გელი.

იმის მიხედვით, თუ რა ტემპერატურაზე დაემატა რძეს სტარტერი ან ფერმენტი, რძის შედედების (შედედების) შედეგი განსხვავებული იქნება.

ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე, მიღებული კოაგულუმი ექვემდებარება სხვადასხვა სახისდამუშავება შრატის გამოსაყოფად, დაჭრილი, გაცხელება, მორევა. ამ პროცესს სინერეზი ეწოდება.

3. ხაჭოს დაჭრა. კოაგულატი მზად არის დასაჭრელად 25 წუთიდან 2 საათამდე პერიოდის შემდეგ, ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე.

თრომბის ამოჭრის ზუსტი დროის დასადგენად ტარდება სუფთა თითის ტესტი. ეს არის ტრადიციული მეთოდი, რომელსაც იყენებენ ყველის მწარმოებლები.

სუფთა თითის ტესტის მიზანია ხაჭოს ზედა ფენაში თითის, ზონდის (სპატულის) ან თერმომეტრის ჩასმა და მისი აწევა, თრომბის დაშლა და შეწყვეტის ხაზის ფორმირება.

სუფთა შესვენება ბუნდოვანი კიდეებით და მწვანე შრატით მის ბაზაზე მიუთითებს, რომ თრომბის დაჭრა შესაძლებელია.

რბილი, არათანაბარი გატეხვის ხაზი თეთრი შრატით მიუთითებს თრომბის სუსტ ძალაზე. შედედების ხარისხზე შეიძლება ვიმსჯელოთ შესვენების მხარეების მიხედვით: მარცვლოვანი სტრუქტურა მიუთითებს, რომ შედედება ძალიან მკვრივია.

4. ყველის მასის მიღება. ყველით განხორციელებული პროცესების შედეგად მიიღება ყველის მასა. ფაქტობრივად, ეს არის მზა ყველი, რომელშიც ამ ეტაპზე შეიძლება დავამატოთ სხვადასხვა სანელებლები, მარილი, მწვანილი, თხილი და ა.შ.. ყველის მასას ან აწონებენ ან დაჭერენ.

5. ყველის დაწნეხვა და თვითგამოწურვა. ამ ეტაპზე იგი იდება სპეციალურ ფორმებში და დაჭერით.

ყველის ფორმები შეგიძლიათ შეიძინოთ ონლაინ მაღაზიაში ადგილზე მიტანით.

დაჭერა შეიძლება ჩატარდეს რამდენიმე ეტაპად და შეიძლება განსხვავდებოდეს წნევით.

6. ყველის მომწიფება.ამ ეტაპზე ყველი უნდა გადავიტანოთ სარდაფში, ან სხვა სპეციალურ ოთახში დასამწიფებლად, სადაც საჭიროა მისი ფრთხილად მოვლა.

თუ მარილწყალში მოამზადებთ ყველს, მაშინ ის შეიძლება მომწიფდეს და შემდგომ მარილწყალში შეინახოთ.

სიმწიფის პროცესში ყველს დროდადრო გადაბრუნება, გარეცხვა და დავარცხნა სჭირდება. იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის ყველს ამზადებენ, მისი შებოლვაც კი, სპირტით გახეხვა, სანელებლებით გაჟღენთვა და სხვა მანიპულაციები შეიძლება.

მნიშვნელოვანია, რომ ოთახში ტენიანობისა და ტემპერატურის გარკვეული დონე შენარჩუნდეს სიმწიფის პროცესში, რადგან საბოლოო შედეგი ამაზეა დამოკიდებული.

ონლაინ მაღაზიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ ყველის მომწიფების პაკეტი.