Maghanap 

Ano ang hard cheese na ginawa sa produksyon? Mga hilaw na materyales na ginamit at teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso. Kagamitan para sa pabrika ng keso - presyo



Idagdag ang iyong presyo sa database

Komento

Salamat sa iba't ibang tradisyon at kultura ng produksyon, ngayon ay may higit sa 2 libong uri ng keso sa mundo.. Sa kasalukuyan, walang eksaktong klasipikasyon ng mga keso dahil sa hindi pagkakapare-pareho sa mga pangalan at mga teknolohiya sa pagmamanupaktura sa iba't-ibang bansa.

Ang gatas (baka, kambing, kamelyo, tupa, atbp.) ay ginagamit para sa paghahanda. Ngunit hindi ito ganoon kasimple. Ito ay nangyayari na ang gatas ng baka ay ginagamit para sa paghahanda, at ang teknolohiya ng produksyon ay pareho, ngunit ang mga katangian ng lasa ng keso ay ganap na naiiba.

Binibigyang pansin ng T.I. ang hindi pangkaraniwang bagay na ito. Ilyichev sa kanyang aklat na "Butter, Cheese and Milk".

Ang kalidad ng gatas ay higit na nakadepende sa kung ano ang pinakakain sa mga hayop. Ang malaking pagkakaiba ay kung ang baka ay kumain ng sariwa o tuyong damo, klouber, alfalfa o buttercup. Ang gatas ay kinuha sa taglamig, kapag ang hayop ay pinakain ng dayami at pinananatili sa isang kuwadra. O baka ang baka ay kumain ng labis na silage, na nakakaapekto rin sa kalidad ng gatas. Ang isang mahalagang papel ay ginagampanan ng basa o tuyo, malamig o mainit na klima ng tirahan ng hayop. At ang kalidad ng keso ay higit na nakasalalay sa kalidad ng gatas, ang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng keso.

Teknolohiya sa paggawa ng keso sa isang pabrika ng mini cheese

Ang mga internasyonal na pamantayan ay nagsasaad na ang keso ay isang hilaw na materyal na produkto, na kung saan ay gatas o mga pinaghalong ito. Ang ipinag-uutos sa proseso ng pagmamanupaktura ay dapat na ang impluwensya ng rennet na may karagdagang paghihiwalay ng whey, na resulta ng coagulation ng gatas.

Sa Russia, ang mga proyekto para sa 50, 300, 1000, 1500 kg ng produkto sa bawat shift ng trabaho ay binuo at ginagamit ng mga negosyante.

Kadalasan, ang hilaw na materyal ay premium, at sa ilang mga kaso unang baitang, gatas ng baka, na sinasala at pinalamig sa temperatura na 4 degrees kaagad pagkatapos ng paggatas. Ang pagtanggap sa pabrika ng keso ay nagsisimula sa isang tseke ng mga organoleptic indicator. Kabilang dito ang kulay, amoy, pagkakapare-pareho, panlasa. Pagkatapos sila ay nalinis, pinalamig, pinaghihiwalay at na-normalize sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman at protina. Pagkatapos ay hinahayaan itong pahinugin, dahil ang hinog lamang ay namumuo nang mabuti kapag idinagdag ang rennet.

Depende sa teknolohikal na proseso, ang gatas ay pasteurized. Kasabay nito, ang lahat ng mga gas at hangin ay inalis, at ang coagulability nito ay napabuti ng hanggang 20%. Pagkatapos ng pasteurization, sila ay pinalamig at inilagay sa mga espesyal na lalagyan, ang tinatawag na mga gumagawa ng keso.. Dito pinapanatili ang isang tiyak na temperatura ng mga hilaw na materyales at idinagdag ang lahat ng kinakailangang sangkap. Kabilang sa mga ito ang mga starter culture, rennet, at calcium chloride.

Bilang resulta ng mga reaksyon, ang isang namuong dugo ay nakuha, na pinutol, durog, ang whey ay nakolekta at ang butil ng keso ay minasa.. sa dulo, ang tuyo, naka-compress, bilog na hugis na mga butil ng keso ay nakuha.

Pagbubuo ng keso

Ang pagbuo ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

  1. Mula sa layer sa ilalim ng whey layer gamit ang mga molding machine
  2. Bulk ng butil ng keso gamit ang mga espesyal na kagamitan.

Upang maalis ang natitirang whey at compaction, ang pagpindot ay isinasagawa. Mayroong ilang mga kakaiba din dito. Maaari mong gamitin ang self-pressing o maglapat ng panlabas na presyon. Depende ito sa teknolohiya.

Ang isang mahalagang yugto ay ang pag-aasin, na isinasagawa sa mga espesyal na pool, kung saan ang mga accent ng lasa ay idinagdag at ang mga microbiological at enzymatic na proseso ay kinokontrol.

Ang huling yugto ay ang paglalagay ng mga gulong ng keso sa mga silid na may espesyal na kondisyon ng temperatura at halumigmig. Ang maturation at storage ay nagaganap dito.

Depende sa uri ng keso, ang oras ng pagkahinog para sa malambot na keso ay hanggang 10 araw, para sa matapang na keso ay ilang buwan.. Siguraduhing pana-panahong hugasan at tuyo ang mga ulo ng keso.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang mababang-calorie na produktong ito ay maaaring ihanda sa bahay, ngunit hindi ito nagtatagal. Upang ihanda ito, kailangan mong magpainit ng 5 litro ng gatas sa 26 °C. Pagkatapos magdagdag ng 200 g ng starter, pagkatapos ay kailangan mong takpan ito at panatilihin ito sa isang mainit na lugar para sa isang araw. Gupitin ang kulot na layer sa mga cube ng sentimetro at ilagay sa isang lalagyan, na dapat na pinainit, patuloy na pagpapakilos, sa isang paliguan ng tubig hanggang 40°C.

Dalhin ang masa sa estado na kailangan mo (malambot o matigas). Pagkatapos ang produkto ay hugasan ng maligamgam na tubig sa isang colander na natatakpan ng isang tela. Ilipat ang natapos na keso sa isa pang lalagyan, pagdaragdag ng cream at asin sa panlasa. Palamigin.

Ang recipe na ito para sa paggawa ng masarap na homemade cheese ay angkop para sa pagpapagamot ng pamilya at mga bisita. Ang paggawa ng 0.5 kg ng naturang keso sa bahay ay nagkakahalaga ng 300 rubles. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa pag-aayos ng isang negosyo ng keso, dahil nangangailangan ito ng tuluy-tuloy na produksyon ng high-tech na conveyor.

Asul na keso

Mayroong isang alamat ayon sa kung saan ang isang pastol ay nag-aalaga ng mga tupa sa gilid ng bundok, umakyat sa isang kalapit na kuweba at nakatulog. At nang magising siya, gabi na, inihatid niya ang kawan sa nayon. Pero nakalimutan ko ang lunch ko. Makalipas ang ilang oras, pagbalik niya sa kweba, nakita niya ang keso na naiwan kanina. Ito ay napaka kakaiba, natatakpan ng amag, na may kakaibang mga pattern. Nang makita ng mga taganayon ang himalang ito, nagpasya silang ipagpatuloy ang pag-iwan ng keso sa kuwebang iyon upang makakuha ng isang produkto na may kakaibang pattern. Ito ang kwento ng paglikha ng Roquefort cheese.

Kapag naghahanda ng mga asul na keso ngayon, ang mga spore ng amag ay idinagdag sa masa ng keso.. Gamit ang mahabang karayom, lumilikha sila ng mga channel kung saan nagkakalat ang asul na amag sa panahon ng paghinog ng produkto.

Mga natatanging tampok ng teknolohiya ng asul na keso - application mataas na temperatura milk pasteurization (74-95 °C na may hawak na oras 20-25 s); pagdaragdag ng mas mataas na dosis ng bacterial starters (0.3-3%) sa pasteurized milk, na pangunahing binubuo ng mga strain ng lactic acid at flavor-forming streptococci, at para sa indibidwal na species keso at lactic acid sticks; nadagdagan ang kapanahunan at kaasiman ng gatas bago curdling at makakuha ng isang mas malakas na curd; pagdurog ng curd sa malalaking piraso ("Russian Camembert", "Tea", atbp.); walang pangalawang pag-init (maliban sa homemade cheese); produksyon ng sariwa at ripening cheese na may partisipasyon ng lactic acid bacteria, pati na rin ang molds at microflora ng cheese mucus. Maraming mga keso sa pangkat na ito, hindi katulad ng mga semi-hard, ay may maselan, malambot na pagkakapare-pareho at isang mataas na nilalaman ng kahalumigmigan sa panahon ng ripening at sa tapos na produkto.

Kapag gumagawa ng mga ripening cheese sa unang 2-3 araw, ang masa ng keso ay naipon malaking bilang ng lactic acid, na kasunod na pumipigil sa pagbuo ng lactic acid bacteria. Samakatuwid, ang karagdagang akumulasyon ng mga bacterial enzymes sa masa ng keso ng lactic acid microflora na kasangkot sa ripening ng mga keso ay posible lamang sa isang makabuluhang pagbaba sa kaasiman ng masa ng keso sa ilalim ng impluwensya ng mga kultural na hulma at keso na mucus microflora na umuunlad sa ibabaw. ng mga keso.

Ang mga kakaibang proseso ng microbiological na nagaganap sa naturang mga keso ay tinutukoy ng impluwensya ng milk-clotting enzyme at mga enzyme na itinago ng mga microorganism. Ang pangunahing papel sa pagkahinog ng keso ay kabilang sa lactic acid bacteria, na bumubuo sa pangunahing microflora ng keso. Bilang resulta ng mahalagang aktibidad ng dairy microflora, hindi lamang nagbabago ang mga bahagi ng keso, kundi pati na rin ang reaksyon ng kapaligiran. Bilang isang resulta, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng iba pang microflora na kasangkot sa ripening ng malambot na keso - ang microflora ng cheese mucus at ilang mga uri ng amag na nabubuo sa ibabaw o sa loob ng keso.

Ang pagbuo sa ibabaw ng keso, ang microflora ay nabubulok ang protina na may pagbuo ng mga produktong alkalina na tumagos sa keso at binabawasan ang kaasiman ng masa ng keso. Sa isang pagbawas sa kaasiman sa keso, ang mga kondisyon ay nilikha na kanais-nais para sa pagbuo ng mga lactic acid rod at ang pagkilos ng proteolytic enzymes. Ang mga amag ay kasangkot sa pagkahinog ng mga keso na ito Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti at iba pa.

Oidium lactis- amag ng gatas, ang mycelium kung saan ay isang mababang-branched, multicellular filament. Ito ay bubuo hindi lamang sa ibabaw ng keso, kundi pati na rin sa lalim na may kaunting air access. Mahusay na nabubuo ang amag ng gatas sa pH na 5.2, at sa pagtaas ng pH hanggang 3, halos huminto ang paglaki nito. Ang amag ng gatas ay nabubulok ang lactic acid at mabilis na na-hydrolyze taba ng gatas, na nagiging sanhi ng pagiging rancid nito.

P. caseicolum- isang kinakailangang elemento ng microflora ng snack cheese group. Mayroon itong mga puting spore, at kahit na ang mga pinakalumang kolonya ay nagpapanatili ng orihinal na kulay na ito hanggang sa dulo. Sa ibabaw ng keso, ang amag na ito ay bumubuo ng isang makapal na puting malambot na layer ng mycelium, na tumagos sa ibabaw na layer ng kuwarta ng keso, at kasama nito ay madaling mahiwalay sa keso. Sa panahon ng pag-unlad, kumakain ito ng lactic acid, bilang isang resulta kung saan bumababa ang kaasiman ng masa ng keso. May proteolytic at lipolytic na aktibidad.

P. camemberti Ito ay bumubuo ng isang manipis na layer ng mycelium sa ibabaw ng keso, na lumalaki nang napakatibay na hindi ito maaaring ihiwalay sa keso. Ang mycelium ay puti, at ang mga spores ay may malabong mala-bughaw o lead-grey na tint, minsan madilim na asul o asul na kulay abo. Ang madilim na kulay ng mga spores ay nasisira hitsura keso.

Kapag gumagawa ng puting dessert na keso na "Russian Camembert", ginagamit ang mga puting hulma, na espesyal na nilinang sa ibabaw ng mga keso. Ang amag na nabubuo sa ibabaw ng mga keso, na may pH na 4.7 - 4.9, ay neutralisahin ang ibabaw na layer ng keso kasama ang mga produktong metabolic nito, na nagtataguyod ng pagkasira ng mga protina sa masa ng keso. Samakatuwid, ang mga keso na ito ay unti-unting nahihinog mula sa balat hanggang sa gitna ng keso. Sa pagbuo ng puting amag, ang keso ay bumubuo ng isang tiyak na lasa ng kabute.

Ang ripening ng mga keso ay nagsisimula sa masa sa paliguan. Ang mga kondisyon para sa coagulation ng gatas at pagproseso ng curd ay naglalayong makakuha ng sariwang masa ng keso na may nabuong proseso ng lactic acid, mataas na moisture content at mataas na acidity.

Napansin ng mga eksperto na ang keso ay isa sa mga pinakasikat na produkto ngayon. Ang pangangailangan para dito ay patuloy na lumalaki, at walang napakaraming maliliit na sakahan sa merkado. Samakatuwid, ang isang mini-pabrika para sa paggawa ng keso ay maaaring maging isang lubos na kumikitang negosyo.

Unang hakbang

Upang magsimula ng anumang negosyo, lalo na ang paggawa ng keso, kailangan mong malinaw na tukuyin ang iyong diskarte sa pag-unlad. Upang gawin ito kailangan mong lumikha detalyadong plano sa negosyo paggawa ng keso. Makakatulong ito sa iyo na maiwasan ang mga hindi kinakailangang gastos sa hinaharap.

Dapat saklawin ng iyong plano sa negosyo ang mga sumusunod na tanong:

  • Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon.
  • Pagtukoy sa hanay at mga pangangailangan sa merkado.
  • Pagpili ng kagamitan.
  • Pagpili ng mga supplier ng hilaw na materyales.
  • Pagpili ng tauhan.
  • Pagbubuo ng mga kalkulasyon sa pananalapi.
  • Benta at advertising.

Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon

Una sa lahat, kailangan mong opisyal na irehistro ang iyong negosyo. Dahil maliit ang produksyon, maaari kang magparehistro bilang indibidwal na negosyante. Pero kahit na mga negosyo sa pagmamanupaktura huminto sa porma ng organisasyon LLC, mula noon mga legal na entity Mas kusang-loob silang nakikipagtulungan at mas nagtitiwala. Para sa pagbubuwis, isang pinasimpleng sistema ang ginagamit, kapag 6% ng kita o 15% ng netong kita ang binayaran.

Upang magbukas ng isang mini-workshop, kailangan mong magrehistro ng isang numero pinahihintulutan ang dokumentasyon. Samakatuwid, mas mahusay na iwanan ang isyung ito sa mga kamay ng isang karampatang abogado.

Pananaliksik sa merkado

Habang naghahanda ang lahat Mga kinakailangang dokumento, kailangan mong pag-aralan ang merkado, ang mga pangangailangan nito, ang iyong mga potensyal na kliyente. Pag-aralan ang gawain ng iyong mga kakumpitensya, ang kanilang hanay ng mga produkto, kung ano average na presyo ayon sa pamilihan. Tukuyin ang antas ng solvency ng populasyon ng rehiyon ng pagbebenta. Makakatulong ito sa iyong bumalangkas ng iyong patakaran sa pagpepresyo at hanay ng produkto.

Ang pinakasikat ay mga matapang na keso, ngunit ang teknolohiya para sa kanilang paghahanda ay nangangailangan ng malaking oras. Hindi tulad ng cream at tea cheese, ang paggawa ng matapang na keso ay nangangailangan ng kanilang pre-ripening. Kasabay nito, ang paggawa ng mga matapang na keso sa premium na segment ay mangangailangan ng hindi bababa sa isang taon para sa pagkahinog. Ang mga pabrika ng keso sa antas na ito ay karaniwang binubuksan ng mga nakaranasang producer.

Mahalaga rin na magpasya sa assortment dahil ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay nakasalalay din sa uri ng keso.

Ang mga keso ay may mga sumusunod na uri:

  • rennet;
  • solid;
  • malambot;
  • atsara;
  • fermented milk;
  • patis ng gatas;
  • pinausukan
  • na may amag na Penicillium.

Kwarto

Ang isang mini-workshop para sa paggawa ng keso na may kapasidad na humigit-kumulang 100 kg bawat araw ay dapat na matatagpuan sa isang silid na 20 sq. m. Para sa upa kailangan mong makahanap ng humigit-kumulang 30-50 libong rubles. Ngunit bilang isang patakaran, ang anumang sakahan ay maaaring maglaan ng naturang lugar sa teritoryo nito. Ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay medyo compact, humigit-kumulang 70 cm ang lapad at 90 cm ang taas.

Mahalaga na ang silid ay may malamig at mainit na supply ng tubig, alkantarilya, bentilasyon, at pag-init. Sa pangkalahatan, dapat matugunan ng pabrika ng keso ang mga tipikal na kinakailangan para sa mga lugar ng produksyon produktong pagkain. Kabilang dito ang:

  • liwanag ng araw;
  • metal o plastik na kasangkapan;
  • ang mga dingding ay naka-tile;
  • kagamitan sa kaligtasan ng sunog.

Kagamitan para sa paggawa ng keso

Sa panahon ng paghahanda ng mga keso, pinapayagan ka ng kagamitan na i-automate ang coagulation ng gatas, ang pagbuo ng mga butil ng keso, ang paghubog ng masa, ang pagpindot at pag-aasin nito. Ang mga silid sa pagpapalamig ay binili nang hiwalay para sa imbakan at pagkahinog.

Kinakailangang matukoy nang maaga kung ano ang magiging teknolohiya ng produksyon, dahil ang anumang mga pagbabago dito ay nangangailangan ng mga pagbabago proseso ng pagmamanupaktura at maaaring mangailangan ng pagbili ng mga bagong kagamitan para sa pagawaan.

Ang mga basic at auxiliary na kagamitan ay binili para sa pagawaan ng keso. Ang pangunahing isa ay may kasamang kapasidad na 50 litro. gawa sa hindi kinakalawang na asero. Pantulong:

  • mga rack;
  • mga filter ng gatas;
  • mga cooler;
  • mga silid ng pagkahinog;
  • pindutin ang mga talahanayan;
  • mga hulma ng keso;
  • ilang brine pool, atbp.

Karaniwan ang isang handa na linya ng produksyon ng iba't ibang mga kapasidad ay inaalok. Halimbawa, sa isang mini-workshop ng isang maliit na sakahan maaari kang mag-install ng 120 litro na linya na magpoproseso ng 500 litro ng gatas bawat araw.

Kailangan mong lapitan nang mabuti ang pagpili ng kagamitan at huwag magtipid dito, dahil ang kalidad ay nakasalalay dito, at, nang naaayon, ang pangangailangan para sa iyong produkto at ang tagumpay ng iyong negosyo. Kadalasan, ang mga pabrika ng keso ay nilagyan ng kagamitang Italyano. Hindi lamang mayroon silang pinakamainam na ratio ng kalidad ng presyo, kundi pati na rin ang versatility, paggamit mataas na teknolohiya. Ang nasabing linya ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 50 libong euro. Sa anumang kaso, mahalaga na ang tagapagtustos ng kagamitan ay nagbibigay ng karagdagang pagpapanatili.

Ang domestic line ay nagkakahalaga ng mas mababa - mula sa 150 libong rubles. na may kapasidad na 70-1000 litro ng gatas kada araw. Hindi bababa sa maaari mong gamitin ito upang gumawa ng:

  • 5 kg ng kulay-gatas (taba nilalaman 20%);
  • 13 kg malambot na keso;
  • 7 kg matigas na keso;
  • 100 litro ng mga produktong inumin.

Pagpili ng mga hilaw na materyales

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay nagpapahintulot sa paggamit ng baka, kambing, tupa at iba pang uri ng gatas. Makukuha mo ito sa maraming paraan:

  • pagbili mula sa mga pribadong bukid;
  • pagbili sa mga sakahan;
  • pagpapanatili ng iyong sariling kawan.

Ang unang opsyon ay ang pinaka-peligro, dahil mahirap subaybayan ang kalidad ng gatas na ibinibigay. Ngunit ito ang pinakamurang paraan. Malugod na sasamantalahin ng mga residente ng nayon ang pagkakataong kumita ng dagdag na pera mula sa gatas, lalo na kung inaayos mo ang transportasyon nito.

Mas maaasahan ang pagbili ng gatas para sa pagawaan ng keso mula sa mga sakahan na napipilitang ibenta ang sobra nito sa mga pabrika. mababang presyo. Pero pinakamahusay na pagpipilian- ito ang iyong sariling kawan. Pagkatapos ang gatas ay ibinibigay sa halaga, at ikaw mismo ang masusubaybayan ang kalidad nito.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay espesyal dahil hindi ito nagsasangkot ng basura sa produksyon. Lahat ay magagamit para sa pagbebenta. Maaari kang magbenta hindi lamang ng matigas, malambot, at rennet na keso, kundi pati na rin ang whey na natitira pagkatapos magluto.

Teknolohiya sa pagluluto

Para sa produksyon, ginagamit ang tipikal na teknolohiya para sa paggawa ng matigas at malambot na keso. Kabilang dito ang mga sumusunod na proseso:

  • paghahanda ng gatas para sa curdling sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga espesyal na sangkap at pagpainit;
  • pagbuo at pagkahinog ng keso;
  • packaging at benta.

Ipinahihiwatig ng teknolohiya sa pagmamanupaktura na ang mini-workshop ay mahahati sa mga production zone, bodega at mga pasilidad sa pagpapadala.

Pagluluto ng suluguni

Bilang halimbawa, pag-uusapan natin ang tungkol sa isang pinasimple na teknolohiya para sa paggawa ng keso ng Suluguni. Ito ay isa sa pinakasikat na adobo na Georgian cheese varieties. Ang klasikong suluguni ay inihanda mula sa gatas ng baka o gatas ng kalabaw. Ang kumbinasyon ng dalawang uri ng gatas sa magkaibang sukat ay katanggap-tanggap din.

Upang maghanda ng suluguni, ang mga fermentation enzymes at ilang rennet enzymes ay idinagdag sa hilaw na materyal. Kasabay nito, ang mga pinggan ay hindi dapat i-enamel, kung hindi, hindi ka makakagawa ng suluguni. Pagkatapos, sa temperatura na 30-35 o C, ang halo ay pinakuluan ng kalahating oras. Tuwing 10 minuto dapat itong haluin nang maingat at napakabagal hanggang sa mabuo ang namuong dugo. Inihanda ang Suluguni sa isang pigsa. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang curd ay pana-panahong maingat na ibinabalik upang lubusan itong maluto sa lahat ng panig. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang whey ay pumped out, at ang suluguni ay pinindot upang ang bahagi ng whey ay mananatili sa loob nito. Ang keso ay ripens sa ilalim ng presyon sa loob ng 2-5 na oras, at dapat itong ibalik sa pana-panahon. Ang hinog na suluguni ay pinutol sa mga piraso at ipinadala para sa chipping. Ang prosesong ito ay nagaganap sa mga brine bath. Ang oras para sa pag-aasin ng suluguni ay depende sa laki ng mga piraso.

Paghahanda ng naprosesong keso

Ang isang mahalagang bahagi ng produksyon ay naproseso na keso, na inihanda mula sa mga natitirang hilaw na materyales. Upang gawin ito, ang mga hilaw na materyales ay nalinis, sinala, lupa at halo-halong sa isang tangke. Doon, na may patuloy na pagpapakilos sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang pagkatunaw ay nangyayari sa pagdaragdag ng mga natutunaw na asing-gamot. Ang keso na ito ay nakabalot nang mainit at pagkatapos ay inilagay sa mga cooling chamber.

Paghahanda ng malambot na keso

Ang mga malambot na keso ay ang pinakamadaling ihanda. Sa kasong ito, mahalaga na curd ang gatas, pilitin at pindutin ang keso sa mga bahagi para sa pagbebenta. Ang pangunahing bentahe ng malambot na varieties ay ang kanilang maikling oras ng produksyon. Ang ganitong mga keso ay inihahanda nang hindi naghihinog sa loob ng ilang araw, sa loob ng isang linggo, o gumagamit ng pangmatagalang teknolohiya sa pagkahinog (hanggang 45 araw). Dapat silang ipatupad sa loob ng dalawang linggo. Bukod dito, lumilitaw ang pinakamahusay na mga katangian ng panlasa sa unang linggo.

Produksyon ng mga piling uri

Bilang isang tuntunin, ito ay nangangailangan ng mahabang panahon para sa produkto upang mature. Halimbawa, upang makagawa ng Brie cheese, pagkatapos ng pagbuburo, ang mga hilaw na materyales ay pinananatili sa loob ng 18 oras, at pagkatapos magdagdag ng amag, sila ay pinananatili ng halos dalawang buwan. Ang Mozzarella ay isa sa mga piling uri, ngunit ito ay inihanda nang medyo mabilis at walang paggamit ng iba't ibang mga additives. Hindi hihigit sa dalawang araw para magawa ito. Iniligtas niya ang lahat mga kapaki-pakinabang na katangian, mayaman sa nilalaman ng calcium.

Kasama rin sa mga elite varieties ang goat cheese, Feta cheese, at semi-hard cheese. Ang huli ay inihanda gamit ang hard cheese technology. Ngunit sila ay bumubuo nang nakapag-iisa, nang walang paggamit ng isang mekanikal na pindutin.

Mga tauhan

Ang isang pabrika ng mini-cheese ay mangangailangan ng kaunting kawani. Ang linya ay mangangailangan ng 1-3 tao upang patakbuhin ito, depende sa pagiging produktibo nito. Mahirap ding magbukas ng mini-production nang walang tulong ng technologist. Alam niya ang lahat ng mga intricacies ng paggawa ng produkto at tutulungan kang bumuo ng iyong sariling mga uri ng keso.

Ang trabaho ay mangangailangan ng mga serbisyo ng isang manager para sa supply ng mga hilaw na materyales at mga benta. tapos na mga produkto. Ang mga function na ito ay maaaring kunin ng may-ari ng isang mini-production. Sa pangkalahatan, ang tagumpay ng isang negosyo ay higit na nakasalalay sa mga tauhan. Hindi kataka-taka na sa Italya, ang Mecca ng paggawa ng keso, karamihan sa mga ganitong uri ng negosyo ay maliliit na family farming complex. Nagpapanatili sila ng isang kawan ng 100 ulo, isang pagawaan para sa paggawa ng mga keso at isang maliit na tindahan para sa pagbebenta ng mga ito.

Mga pagpipilian sa pagbebenta

Hindi mahalaga kung anong uri ng keso ang magpasya kang magpakadalubhasa: malambot, matigas o rennet, una sa lahat, kailangan mong magpasya sa iyong mga channel sa pagbebenta. Tamang-tama kung mayroong higit o mas kaunti sa malapit Malaking Lungsod. Pagkatapos ang produkto ay maaaring ibenta sa maraming paraan:

  • supply sa catering establishments;
  • sa maliit mga nagbebenta ng tinging tindahan sa loob ng lungsod;
  • pakyawan na paghahatid sa mga tingian na tindahan;
  • mga benta sa mga pakyawan na reseller;
  • kalakalan mula sa isang mobile na tindahan sa kalsada;
  • mga benta sa mga pamilihan;
  • pagbebenta sa pamamagitan ng isang maliit na tindahan ng kumpanya.

Sa pamamagitan ng iyong tindahan maaari kang magbenta hindi lamang ng suluguni, hard, rennet at malambot na keso, kundi pati na rin ang labis na gatas at patis ng gatas. Tataas nito ang kakayahang kumita ng iyong produksyon. Magiging magandang ideya na ayusin ang mga paghahatid sa iba't ibang tindahan ng mga eco-product. Maaari kang magbenta ng mga elite na uri ng keso sa mga restaurant at cafe o ihanda ito para mag-order.

Ang tanging bagay na kailangang malinaw na maunawaan ay ang paggawa ng keso ay hindi magbibigay ng mabilis na resulta. Ang linya ng produksyon lamang ay nagkakahalaga ng maraming pera, na hindi magbabayad sa isang taon. Hindi banggitin na ang ikot ng produksyon ng ilang uri ng keso ay tumatagal ng higit sa isang buwan.

Mga kalkulasyon ng produksyon

Ang pagbubukas ng produksyon ay mangangailangan ng mga sumusunod na gastos sa kapital (libong rubles):

  • linya ng produksyon na may paghahatid at pag-install - 300;
  • pagsasaayos ng mga lugar - 200;
  • pagsasanay ng empleyado - 30;
  • pagpaparehistro at iba pang gastos – 100.

Sa kabuuan kakailanganin mo ng humigit-kumulang 630 libong rubles.

Bilang karagdagan sa mga pondong ito, ang mga sumusunod ay gagastusin sa produksyon bawat buwan (libong rubles):

  • advertising – 20;
  • mga gastos sa utility - 30;
  • suweldo para sa 4 na tao - 80;
  • upa - 30;
  • iba pang gastos – 50.

Sa kabuuan, kakailanganin mong magbayad ng halos 210 libong rubles bawat buwan.

Sa isang buwan, na may 22 araw na trabaho at produktibidad na 100 kg ng produkto bawat araw, 2200 kg ng matitigas at malambot na keso ang maaaring gawin. Sa karaniwan, ang kanilang presyo sa pagbebenta ay mga 200 rubles/kg. Kung ibawas mo ang mga gastos ng mga hilaw na materyales, kung gayon ang buwanang kita ay magiging 286 libong rubles. Mula sa halagang ito ay dapat ibawas mga nakapirming gastos, ang halaga ng buwis, at pagkatapos ay ang kita ay magiging tungkol sa 64 libong rubles. kada buwan. Nangangahulugan ito na kung ibebenta mo ang lahat ng inihandang produkto, makakamit mo ang payback sa loob lamang ng 10 buwan.

Maaari kang mag-download ng detalyadong plano sa negosyo para sa pagbubukas ng pabrika ng keso sa

Ministri ng Edukasyon at Agham ng Russian Federation

Pederal na Ahensya para sa Edukasyon

Estado institusyong pang-edukasyon mas mataas na propesyonal na edukasyon

Pamantasan ng Estado ng Mari

Institusyong Pang-agrikultura-Teknolohiya

Kagawaran ng Teknolohiya ng Gatas at Mga Produktong Gatas

Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard rennet cheese


Panimula

1. Mga lihim ng paggawa ng keso

2.1 Paghahanda ng gatas

2.2 Curdling

3 Pagkuha ng keso

3.1 Nagkakaroon ng hugis ang keso

3.2 Salt – upang makatulong sa kapaki-pakinabang na microflora at panlasa

4 Pagpapahinog ng keso

5 Mga kinakailangan sa kalidad para sa mga hard rennet cheese

6 Pag-label at packaging ng mga keso.

Bibliograpiya


Panimula

Ang problema sa nutrisyon ay isa sa pinakamahalaga mga suliraning panlipunan, dahil imposible ang buhay, kalusugan at trabaho ng tao kung walang masustansiyang pagkain.

Ang mga siyentipikong Sobyet ay bumuo ng isang teorya balanseng nutrisyon, ayon sa kung saan ang pagkain ng tao ay dapat maglaman ng hindi lamang kinakailangang halaga protina, taba, carbohydrates, ngunit gayundin ang mga sangkap tulad ng mahahalagang amino acid, bitamina, mineral na asing-gamot, sa ilang partikular na sukat na kapaki-pakinabang sa mga tao.

Mga produkto ng pagawaan ng gatas, na isinasaalang-alang ang kanilang biological na pagiging kapaki-pakinabang sa organisasyon Wastong Nutrisyon gumaganap ng pangunahing papel. Ito ay ganap na nalalapat sa keso, ang nutritional value na kung saan ay tinutukoy ng konsentrasyon ng mga protina ng gatas at taba sa loob nito, ang pagkakaroon ng mahahalagang amino acids, calcium at phosphorus salts, na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng katawan. Ang keso ay mabuti para sa mga tao sa anumang edad, lalo na sa mga bata. Ang keso ay naglalaman ng mula 18% hanggang 25% na protina, at ang isang makabuluhang bahagi nito ay nasa natutunaw na anyo, kaya ito ay mahusay na hinihigop ng katawan. Ang tuyong bagay ng maraming uri ng keso ay naglalaman ng 45-55% na taba, mula 1.5 hanggang 3.5% na mga mineral na asing-gamot. Ang calorie na nilalaman ng keso ay mula 2500 hanggang 4500 calories. Ang nilalaman ng mga bitamina sa mga mature na keso ay: bitamina A 600-1300, bitamina B 1 40-80, bitamina B 2 300-900, PP 20-40, pantothenic acid 200-800 (µg bawat 100 g ng keso).

Magsimula industriyal na produksyon Ang pinagmulan ng keso sa Russia ay nagsimula noong 1866, ngunit noong mga panahon bago ang Sobyet, ang paggawa ng keso ay isang maliit na bapor na nailalarawan sa pamamagitan ng mabigat na manu-manong paggawa.

Ang modernong industriya ng paggawa ng keso ay isang mahusay na kagamitang sangay ng industriya ng pagawaan ng gatas. Sa nakalipas na mga taon, higit sa 100 malalaking halaman sa paggawa ng keso na nilagyan ng modernong kagamitan na may mataas na pagganap ang itinayo at isinagawa. Ayon sa catalog ng International Dairy Federation, may mga 500 uri ng iba't ibang keso sa mundo. Sa paggawa ng keso sa daigdig, ang pinag-isang pag-uuri ng mga produktong keso ay hindi pa nabubuo. Ang pangunahing dahilan ay ang iba't ibang bansa ay gumagawa ng mga keso na may parehong mga pangalan, ngunit naiiba sa teknolohiya ng pagmamanupaktura, at kabaliktaran, ang mga keso na ginawa gamit ang parehong teknolohiya, ngunit mayroon iba't ibang pangalan. Sa kasaysayan, ang pinakakaraniwan ay ang French classification ng mga keso.

Sa Russia, mayroon ding paulit-ulit na pagtatangka na lumikha ng kanilang sariling pag-uuri ng mga keso batay sa teknolohiya ng pagmamanupaktura. Ngunit dahil sa ang katunayan na higit sa lahat domestic na ginawa keso ay inuri, ang paggamit ng mga ito mga gawaing siyentipiko sa panahon ngayon, kapag ang merkado ay pinangungunahan ng mga imported na produkto, ito ay mahirap. Samakatuwid, kamakailang iminungkahi ng mga espesyalista sa Russia ang isang pinahusay na pag-uuri na kinabibilangan din ng mga keso na gawa sa ibang bansa. Bagama't hindi nito saklaw ang buong imported na hanay, kabilang dito ang mga grupo ng mga keso na gawa sa gatas ng kalabaw.

Ngayon ang keso ay magagamit hindi lamang sa mga istante ng mga tindahan ng lungsod, kundi pati na rin sa mga rural na lugar, at iba-iba ang kanilang pagpili.


1. Mga lihim ng paggawa ng keso

Tinawag ng sinaunang Romanong agronomista na si Lucius Columella ang mga tagalikha ng mga mangkukulam at wizard ng keso. Ang mga kahanga-hangang pagbabagong nagaganap kapag gumagawa ng keso.

Ang cheesemaker ay hindi kailangang pumili ng mga hilaw na materyales mula sa kung saan gumawa ng keso; siya ay gumagamit lamang ng isang uri ng hilaw na materyal - gatas, at tumatanggap ng dose-dosenang mga uri ng keso, na naiiba sa lasa, texture at disenyo.

Isang tao na, maraming siglo na ang nakalilipas, hindi sinasadyang nakatuklas ng curdled milk sa tiyan ng isang pinatay na guya, unang nahawakan ang mga lihim ng paggawa ng keso. Kasunod nito, lumabas na ang isa sa apat na seksyon ng tiyan ng isang guya o kordero ay naglalabas ng rennet, isang enzyme na nag-coagulate ng gatas at nabubulok ang mga protina. Ginamit ng mga tao ang natural na kababalaghan na ito, tulad ng iba, para pagsilbihan ang kanilang sarili. Sa ngayon, ang isang gamot na tinatawag na rennet ay inihanda mula sa rennet.

Sa loob ng mahabang panahon ay pinaniniwalaan na ang pagpapakilala ng rennet sa gatas ay ang pangunahing, kung hindi ang tanging dahilan para sa pagbabagong-anyo nito sa isang qualitatively Bagong produkto. At pagkatapos lamang malaman ng tao ang microworld, ang mahimalang papel ng mga partikular na uri ng microorganism - lactic acid bacteria - sa paglikha ng keso ay ipinahayag.

Sumasang-ayon ang mga siyentipiko na ang mga bakteryang ito at ang kanilang mga enzyme ay may malaking epekto sa maraming araw na proseso ng paggawa ng keso. At sa parehong oras, natuklasan ng mga mananaliksik ang mga bagong aspeto ng impluwensya ng rennet, na inilalantad ang papel ng mga enzyme sa gatas mismo at ang kanilang mga aksyon na magkakaugnay sa lactic acid bacteria.

Hanggang kamakailan lamang, ang intuwisyon ay halos pangunahing sandata ng isang master; ang kaalaman sa "mga lihim" ng produksyon ay tumutukoy sa kanyang mga kwalipikasyon.


2. Ang unang hakbang sa paggawa ng keso

2.1 Paghahanda ng gatas

Sa isang pabrika ng keso, ang isang tangke na may inskripsiyong "Gatas" na kararating lang ay unang binati ng isang katulong sa laboratoryo, kumukuha siya ng mga sample ng gatas upang matukoy ang lasa at amoy, pagkakapare-pareho, temperatura, kaasiman, kadalisayan, taba ng nilalaman, atbp. Pana-panahon, tinutukoy din ng pabrika ng keso ang antas ng nilalaman ng bakterya ng gatas, ang komposisyon ng microflora sa loob nito, at ang kakayahang mag-coagulate sa rennet.

Nangyayari na mahirap, at kung minsan ay imposible, na gumawa ng magandang keso mula sa gatas na tila normal sa mga tuntunin ng mga pangunahing tagapagpahiwatig kung naglalaman ito ng maraming nakakapinsalang microorganism o hindi maganda ang coagulated sa rennet.

Upang bumuo ng isang pamantayan komposisyong kemikal keso, ang gatas ay na-normalize sa mga tuntunin ng taba ng nilalaman, na dati ay pinaghalo sa 15-20% ng mature na gatas upang mapabuti ang kalidad ng keso. Ang ripening ng bahagi ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 8-17 ˚C, hanggang sa tumaas ang acidity ng 1 ˚T. Pagkatapos ang gatas ay pasteurized sa temperatura na 71-74 ˚C na may exposure na 20-25 ˚C, at pinalamig sa temperatura ng pagbuburo. Lumilikha ito ng mga kondisyon para sa karagdagang normal na paggana ng kapaki-pakinabang na microflora - lactic acid bacteria. “Ang keso ay matured milk,” isinulat ng Englishman na si Edward Bunard sa kanyang aklat na “The Pleasures of Epicurus” noong 1937. May-akda sa sa kasong ito nagbibigay-daan sa isang tiyak na lisensya ng patula, at mas tiyak, ang keso ay nabuo mula sa mga siksik na particle na lumilitaw sa gatas habang ito ay hinog. Ang pagkahinog na ito ay mabilis, na pinatunayan ng bilis ng pag-asim ng sariwang gatas. Ang paggawa ng keso ay isang paraan ng pagkontrol at pagbabago ng isang proseso upang makagawa ng isang produkto na may kakayahang mahinog sa halip na mabulok lamang.

2.2 Curdling

Ang sourdough ay idinagdag sa isang paliguan ng keso na puno ng gatas - ito ay isang kaaya-ayang inumin, katamtamang makapal, na may purong fermented milk na lasa at aroma, nakapagpapaalaala sa kulay-gatas, "pinalamanan" na may lactic acid bacteria.

Sa sourdough, ang bilang ng lactic acid bacteria ay umaabot sa daan-daang milyon sa isang ml. Sa sandaling nasa isang kanais-nais na kapaligiran (mainit na gatas), ang bakterya ay nagsisimula sa pangunahing proseso ng paggawa ng keso - lactic acid fermentation.

Ang susunod na hakbang ay ang pagdaragdag ng rennet sa gatas. Mayroong 5 toneladang gatas sa paliguan ng keso, ngunit mga 100 gramo lamang ng rennet ang idinagdag sa solusyon. Isang bahagi ng enzyme sa bawat 50,000 bahagi ng gatas, pagkatapos ng 5-10 minuto ang lahat ng gatas ay nagsisimula nang mabilis na lumapot. At sa lalong madaling panahon isang malambot na namuong mga form, unti-unting pampalapot. Ito ay kung saan ang gatas ay pinaghihiwalay sa malambot na piraso ng curd at likidong whey. Kung pagkatapos ng humigit-kumulang 30-40 minuto ay nagpasok ka ng isang spatula (isang espesyal na metal plate) dito, tila nahati sa lugar na ito, na nagpapakita ng makinis na mga gilid na parang porselana at transparent na berdeng whey, na binubuo ng iba't ibang mga protina, asukal, mineral at tubig .

Sa madaling salita, ang curdling ay ang proseso kung saan dumarami ang ilang bacteria na nasa hilaw na gatas; Ang mga ito ay tinatawag na lactic acid bacteria na maaaring magpakapal ng casein (ang pangunahing protina ng gatas) nang walang tulong mula sa labas. Ngunit kapag ang gatas ay na-pasteurize (mabilis na pinainit hanggang 70˚), hindi lamang nakakapinsalang bakterya ang pinapatay, kundi pati na rin ang mga kapaki-pakinabang. Ang bacterial culture na idinagdag sa curdle milk ay tinatawag na "starter". Ngunit bilang karagdagan sa starter, ang isa pang sangkap ay idinagdag upang matulungan ang proseso ng pagbuo ng keso. Ito ay isang katas ng rennet na nakuha mula sa tiyan ng mga pagawaan ng gatas at ginagamit bilang isang kulay amber na likido o sa dehydrated form (pulbos o mga tablet). Bilang karagdagan sa pagpapabilis sa proseso ng paghihiwalay ng curd mass mula sa whey, ang rennet ay gumagawa ng casein na hindi malulutas, na tumutulong upang makakuha ng mas mahirap na masa ng curd.


3. Pagkuha ng keso

Kaya, ang rennet ay nagsimula sa trabaho nito. Ang resultang curd ay durog, at ang tinatawag na cheese grain-protein particle na may sukat na 3-6 mm ang laki ay nabuo. Ang butil ng keso na lumulutang sa whey ay pinainit; ito ay isang napakahalagang operasyon, dahil ang layunin nito ay lumikha ng mga kondisyon para sa pagbuo ng ilang mga uri ng mga microorganism. Ang temperatura ng pag-init ay din ang batayan pang-industriyang pag-uuri mga keso Ang isang espesyal na tampok ng paggawa ng malalaking keso ay ang paggamit ng mataas na temperatura ng pag-init (54-58˚C).

3.1 Nagkakaroon ng hugis ang keso

Ang masa ay pinaghihiwalay mula sa whey sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang espesyal na buhaghag na lalagyan. Ang mga ito ay pinapakain sa gumagawa ng keso, at mula dito, sa pamamagitan ng isang pipeline, ang butil ng keso ay pumapasok sa isang mabilis na umiikot na kagamitan, na nagpapakain nito sa mga hulma.

Maraming mga negosyante ang nabanggit ang mga magagandang prospect sa industriya ng pagmamanupaktura ng keso matagal na ang nakalipas - nang ang domestic market ay nagsimulang makaranas ng matinding kakulangan ng produktong ito. At sa paglipas ng panahon, maraming negosyante ang nakapagpatupad ng isang business project para sa produksyon at pagbebenta ng keso. At hindi lamang ang lugar na ito ay kaakit-akit dahil sa malaking pangangailangan, ngunit wala ring mga espesyal na paghihirap na pagtagumpayan kapag nagsisimula ng isang workshop - ang teknolohiya ng paggawa ng keso ay simple, at ang kagamitan ay medyo malawak na kinakatawan sa merkado. Ngunit mayroong ilang mga nuances dito, dahil pinag-uusapan natin ang tungkol sa isang negosyo sa pagkain. Samakatuwid, ang isang negosyante ay dapat pa ring maging handa upang malutas ang mga mahahalagang isyu.

Ang aming pagtatasa sa negosyo:

Pagsisimula ng pamumuhunan - mula sa 50,000 rubles.

Ang saturation ng merkado ay karaniwan.

Ang hirap mag start ng business 6/10.

Ang pinakamahusay na pagpipilian para sa isang baguhan na negosyante ay ang magbukas ng isang mini na planta ng paggawa ng keso, at hindi isang buong pang-industriya na kumplikado, dahil hindi ito magiging madali upang makakuha ng isa sa kanyang mga paa. Ngunit ang isang maliit na pagawaan ay hindi mahirap mapanatili - maaari kang makayanan na may kaunting tauhan. Ngunit may isa pang paraan upang magsimula sariling negosyo– ayusin negosyo sa bahay. Ang paggawa ng lutong bahay na keso, sa mga tuntunin ng teknolohiya, ay magkakaiba ng kaunti sa mga produktong ginawa ng industriya, ngunit dito walang automation ng paggawa; halos lahat ng mga yugto ay kailangang isagawa nang manu-mano. At ito ay ganap na malinaw na hindi ka maaaring manu-manong makagawa ng malalaking dami ng mga kalakal, na nagbebenta na maaari kang makakuha ng maraming kita.
Ang isang mahusay na binuo na plano sa negosyo para sa paggawa ng keso ay halos kalahati ng tagumpay. Sinusuri ng proyekto ang merkado ng pagbebenta at ang antas ng kumpetisyon, pumipili ng mga hilaw na materyales at teknolohikal na proseso, ang mga kalkulasyon ng mga pamumuhunan sa kapital at karagdagang kita ay ibinigay. Ang isang plano sa negosyo ay kailangan hindi lamang upang "ipakita" ito sa bangko o mga namumuhunan, kundi pati na rin para sa iyong sarili - upang makabuo ng isang matatag na negosyo at ang karagdagang pag-unlad nito.

Ano ang kailangang isaalang-alang upang mabuksan ang iyong sariling hard cheese production sa Russia?

Aling keso ang mas kumikita sa paggawa ngayon?

Ang recipe para sa paggawa ng keso ay kilala sa loob ng maraming siglo, at sa panahong ito maraming uri ng keso ang lumitaw. Ang bawat uri ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang orihinal na komposisyon at isang espesyal na teknolohiya ng produksyon. Samakatuwid, kahit na bago bumili ng kagamitan, mahalagang isipin kung alin sa mga posibleng uri ng keso ang gagawin sa loob ng mga dingding ng halaman.

Mayroong ilang mga pangunahing grupo ng mga keso:

  • matigas na keso,
  • malambot na keso,
  • adobo na keso,
  • pinausukang keso.

Gayundin, mayroong isang pag-uuri ayon sa kung saan ang lahat ng mga keso ay nahahati sa mga uri depende sa gatas na ginamit sa proseso ng pagmamanupaktura. Kaya, halimbawa, bilang karagdagan sa mga produktong gawa sa gatas ng baka, maaari nating makilala ang keso ng kambing at keso mula sa gatas ng kalabaw.

Kahit na ang isang baguhan sa negosyong ito ay magagawang makabisado ang teknolohiya para sa paggawa ng alinman sa mga ipinakitang uri ng mga produkto. Ngunit ito ay ang paggawa ng matapang na keso na ngayon ay itinuturing na pinaka-promising na angkop na lugar, dahil ang mga produkto ay nasa pinakamataas na demand dahil sa kanilang mga katangian ng panlasa at iba't ibang mga aplikasyon.

Matapos maisagawa ang recipe, posible na makagawa ng mga sumusunod na uri ng matapang na keso na tanyag sa populasyon:


Ang paggawa ng matapang na keso ay magpapaginhawa sa tagagawa mula sa maraming mga teknolohikal na paghihirap. Halimbawa, upang makakuha ng asul na keso, kakailanganin mong bumili ng mga mamahaling enzyme, at ang pigtail cheese ay mangangailangan ng pagbili ng karagdagang kagamitan.

Kaya, sa loob ng mga dingding ng pagawaan ay nagpasya kaming gumawa lamang ng matapang na keso. Ngayon tayo na ang bahala dokumentasyon negosyo, pagbili ng mataas na kalidad na hilaw na materyales at kagamitan.

Pagpaparehistro ng isang negosyo sa hinaharap

Dahil ito ay binalak na maglunsad ng isang negosyo sa larangan Industriya ng Pagkain, pagkatapos ay mga keso produksyon ng Russia dapat sumailalim sa sertipikasyon ng kalidad. Ngunit makakatanggap ka lamang ng mga sertipiko pagkatapos mairehistro ang workshop sa serbisyo sa buwis.

Bilang isang organisasyonal at legal na anyo, mas mainam na isagawa ang iyong mga aktibidad sa pamamagitan ng isang LLC.

Upang makakuha ng pahintulot para sa paggawa ng mini cheese, ang sumusunod na pakete ng mga dokumento ay dapat isumite sa Rospotrebnadzor:

  • aplikasyon,
  • mga dokumento ng bumubuo ng negosyo.
  • sertipiko ng beterinaryo para sa mga hilaw na materyales,
  • sertipiko ng phytosanitary,
  • handa na mga sample ng mga label at packaging.

Pagkatapos ng mga inspeksyon at pagsusuri sa kalidad ng sample na produkto, ang mga awtoridad sa pangangasiwa ay magbibigay ng pahintulot na magsagawa ng mga aktibidad.

Mangangailangan ba ito opisyal na pagpaparehistro paggawa ng keso sa bahay? Ang lahat ay nakasalalay hindi lamang sa katapatan ng negosyante, kundi pati na rin sa kanyang mga plano sa hinaharap. At kung ang mga kaibigan at kakilala ay bibili pa rin ng mga hindi sertipikadong produkto, kung gayon walang isang tindahan ang magbebenta ng naturang produkto. Samakatuwid, kung ikaw ay nagpaplanong pumasok sa mas malalaking pamilihan, lahat ng mga permit ay dapat makuha.

Mga hilaw na materyales na ginamit at teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso

Teknolohikal na diagram para sa paggawa ng matapang na keso

Ang mga recipe ng paggawa ng keso ay pinananatili sa mahigpit na kumpiyansa ng lahat ng mga negosyo, dahil kakaunti sa kanila ang gumagana ayon sa GOST - ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga pagtutukoy kung posible na baguhin ang komposisyon tapos na produkto, at ang teknolohiya nito. Iyon ang dahilan kung bakit magiging mahirap na ipahiwatig ang anumang eksaktong recipe para sa keso. Upang makagawa ng isang mataas na kalidad, masarap na produkto, hindi mo magagawa nang walang tulong ng isang kwalipikadong technologist.

I-highlight lamang natin ang mga pangunahing sangkap na kinakailangang gamitin upang makakuha ng matapang na cream cheese:

  • gatas,
  • lebadura,
  • asin.

Kadalasan, upang mabawasan ang gastos ng pangwakas na produkto, hindi lamang mga likas na sangkap ang idinagdag sa recipe, kundi pati na rin ang mga artipisyal - mga lasa, mga preservative, mga tina. Mag-aalok lamang ng mga mamimili kalidad ng produkto, mas mabuting iwasang gamitin ang mga ito.


At kung ang naprosesong keso ay pangunahing ginawa mula sa "mga nalalabi" ng paggawa ng keso, at maraming mga tagagawa ang hindi nagbibigay ng espesyal na pansin sa kalidad ng mga hilaw na materyales, kung gayon para sa paggawa ng mga matitigas na uri ng keso ay kinakailangan na magsagawa ng mahigpit kontrol ng input ng lahat ng mga sangkap na natanggap para sa pagproseso.

Dapat kang pumasok sa isang kasunduan sa mga supplier para sa pakyawan na mga supply ng mga hilaw na materyales - sa ganitong paraan maaari mong mabawasan ang mga gastos. Tinukoy ng kontrata ang lahat ng mga kinakailangan na dapat matugunan ng lahat ng mga bahagi.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso ay nagsasangkot ng mga kumplikadong proseso ng biochemical.

Ngunit sa pangkalahatan, ang proseso ay maaaring kinakatawan bilang mga sumusunod:

  • Paghahanda ng gatas (pasteurization, paglamig, pagtanda, pagpapakilala ng bacterial starter).
  • Coagulation ng gatas upang bumuo ng isang homogenous na masa;
  • Pagkahinog ng masa.
  • Pag-asin ng masa at pagbuo ng mga ulo ng keso.
  • Pagpindot ng keso at pagpapatuyo nito.
  • Pahiran ang gulong ng keso ng isang espesyal na komposisyon ng paraffin-polymer.

At ito ay simple lamang sistema ng teknolohiya ginagawang posible ng paggawa ng keso na isagawa ang proseso sa bahay. Ngunit upang makakuha ng matapang na rennet cheese, ang lahat ng mga operasyon sa itaas ay kailangang gawin nang manu-mano. Ngunit in fairness, tandaan namin na ang isang ganap na automated na linya ay mangangailangan ng interbensyon ng tao - hindi pa ito nakakamit ng teknolohiya mataas na lebel, kapag ang bawat yugto ay isasagawa ng mga makina.

Ang resultang Parmesan cheese ay dapat pumasa panloob na kontrol kalidad. At para dito, bilang karagdagan sa isang kwalipikadong technologist, kinakailangan na umarkila ng mga technician ng laboratoryo na maaaring makilala ang malambot na keso mula sa matitigas na varieties, at alam ang lahat ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad na dapat matugunan ng pangwakas na produkto.

Paano magbigay ng kasangkapan sa isang workshop para sa paggawa ng matapang na keso?

Ang susunod na bagay na dapat gawin ng negosyante ay bumili ng kagamitan para sa paggawa ng keso. Salamat sa aktibong pag-unlad ng angkop na lugar na ito, maraming mga opsyon sa teknikal na kagamitan para sa parehong mga mini-workshop at full-scale na halaman ang lumitaw sa merkado.

Linya ng produksyon ng matapang na keso

Ang karaniwang linya ng paggawa ng keso ay binubuo ng mga sumusunod na kagamitan:

  • paliguan ng pasteurisasyon,
  • mga paliguan,
  • pindutin,
  • mga hugis,
  • paraffiner,
  • mga desktop.

Ang presyo ng mga kagamitan sa paggawa ng keso na ipinahiwatig sa listahan ay depende sa kapangyarihan at antas ng automation nito. Para sa isang maliit na negosyo, ang isang linya na nagkakahalaga ng 500,000-700,000 rubles ay magiging sapat para sa susunod na ilang taon. Ngunit sa ipinag-uutos na mga gastos para sa mga teknikal na kagamitan workshop, kailangan mo ring idagdag ang halaga ng mga refrigeration chamber para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto. At ito ay hindi bababa sa isa pang 300,000 rubles. Maaaring kailanganin mo rin ng karagdagang mga hulma ng keso upang makagawa ng mga ulo ng keso na may iba't ibang diyametro. Ngunit ang mga ito ay mura. Upang palawakin ang hanay ng mga produkto, dapat mong isipin ang tungkol sa pagbili ng pang-industriyang slicer na maghiwa-hiwa ng keso sa mga layer, at isang packaging machine na mag-iimpake ng mga hiwa ng keso sa isang vacuum. Magdagdag ng isa pang 300,000-400,000 rubles sa mga gastos.

Kung ang gayong kahanga-hangang panimulang kapital ay hindi magagamit, kung gayon ang isang karaniwang linya ng mababang kapangyarihan ay magiging sapat. Bilang karagdagan, ang pagbili ng mga ginamit na kagamitan ay makabuluhang bawasan ang mga gastos sa pagsisimula.

Ang kakayahang kumita ng nakaplanong negosyo

Ang isang mini workshop para sa paggawa ng matapang na keso ay magsisimulang kumita kapag naitatag ang mga channel sa pagbebenta. Mga uri ng durum ay mas sikat kaysa sa parehong Adyghe cheese at Suluguni cheese, at samakatuwid, bilang mga palabas sa pagsasanay, hindi magiging mahirap na makahanap ng mga interesadong mamimili. Ngunit ang pangunahing taya ay dapat pa ring ilagay sa pagbebenta ng malalaking dami ng inilabas na mga kalakal - magkakaroon ng mas maraming kita, at ang mga produkto ay hindi namamalagi sa mga bodega.

Tulad ng para sa mga tiyak na numero ng kakayahang kumita ng nakaplanong negosyo, ang lahat ay nakasalalay sa kapasidad nito at Pagpepresyo ng patakaran sa rehiyon. Sa karaniwan, ang keso ay ibinebenta sa isang pakyawan na presyo na 150-250 rubles/kg. At kapag gumagawa ng humigit-kumulang 400 kg ng tapos na produkto bawat araw, ang isang negosyo sa paggawa ng mini na keso ay maaaring magdala ng kita ng may-ari nito ng higit sa 1,500,000 rubles. At para sa isang maliit na workshop ang mga ito ay mahusay mga tagapagpahiwatig ng pananalapi. Minus lahat variable na gastos upang magsagawa ng mga aktibidad, netong kita ay magiging 50,000-120,000 rubles/buwan.

Kung kailan magbabayad ang negosyo ay depende sa mga pamumuhunan na ginawa sa negosyo. Kung kukuha tayo ng pinakamababa, ang proseso ng paggawa ng keso ay mangangailangan ng mga gastos na 1,500,000 rubles. Posibleng magsimula ng isang negosyo sa bahay nang hindi gumagasta ng kahit 50,000 rubles. Ngunit hindi ka dapat umasa sa malaking kita dito, dahil pisikal na imposibleng gumawa ng maraming dami ng mga produkto nang manu-mano.

Kakatwa, ang keso na gustung-gusto nating lahat ay maihahambing sa isang tao. Tulad ng isang tao, ang keso ay ipinanganak, tumatanda at namamatay.

Sa pamamagitan ng paraan, tulad ng mga tao, ang mga keso ay may sariling hierarchy: mga patriarch, aristokrata at karaniwang tao.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso ay nanatiling halos hindi nagbabago sa loob ng maraming siglo.

Sa maliit at katamtamang laki ng mga pabrika ng keso, kung saan iginagalang ang tradisyon, ang keso ay ginagawa pa rin ng kamay. Sa malalaking negosyo, ang mga proseso ng paggawa ng keso ay mekanisado at awtomatiko, at ang kagamitan ay nilagyan ng kontrol ng programa.

Ang panimulang sangkap kung saan ginawa ang anumang matapang na keso ay gatas. Teknolohiya sa paggawa iba't ibang uri Ang matapang na keso na gawa sa gatas ay may maraming pagkakatulad, kaya bago ka magsimulang gumawa ng keso, kailangan mong mag-aral pangkalahatang probisyon, at pagkatapos ay ilapat ang iba't ibang mga recipe.

1. Pasteurization ng gatas. Tulad ng alam mo, mayroong tatlong mga mode ng pasteurization:

  • pangmatagalan, kapag ang gatas ay dapat na pinainit sa 65°C at itago sa loob ng 30 minuto;
  • panandaliang - pinainit ang gatas sa 75°C at pinananatili ng 20 minuto;
  • madalian, kapag ang gatas ay pinainit hanggang 90°C at hindi itinatago.

Ayon sa iba't ibang mga recipe, ang matapang na keso ay maaaring ihanda na may pasteurized na gatas, sariwang gatas, pati na rin sariwang gatas, iyon ay, kaagad pagkatapos ng paggatas.

Depende sa kung anong uri ng gatas ang iyong ginagamit kapag gumagawa ng keso, ang keso ay nakakakuha ng sarili nitong mga espesyal na katangian at panlasa.

2. Pagbuo ng isang namuong dugo. Kapag nagdagdag ka ng milk-clotting enzyme o starter culture sa gatas, bubuo ang isang gel.

Depende sa temperatura kung saan idinagdag ang starter o enzyme sa gatas, mag-iiba ang resulta ng milk coagulation (clotting).

Depende sa recipe ng keso, ang resultang coagulum ay napapailalim sa iba't ibang uri pagproseso upang paghiwalayin ang patis ng gatas, gupitin, init, pukawin. Ang prosesong ito ay tinatawag na syneresis.

3. Paghiwa ng curd. Ang coagulate ay handa na para sa pagputol pagkatapos ng isang panahon ng 25 minuto hanggang 2 oras, depende sa recipe ng keso.


Upang matukoy ang eksaktong oras ng pagputol ng namuong dugo, isinasagawa ang isang malinis na pagsubok sa daliri. Ito ay isang tradisyonal na pamamaraan na ginagamit ng mga gumagawa ng keso.

Ang punto ng pagsusuri sa malinis na daliri ay upang isawsaw ang isang daliri, probe (spatula) o thermometer sa tuktok na layer ng curd at iangat ito, na nagiging sanhi ng paghiwa-hiwalay ng clot, na bumubuo ng isang break line.

Ang malinis na pahinga na may hindi malabo na mga gilid at berdeng serum sa base nito ay nagpapahiwatig na ang namuong dugo ay maaaring putulin.

Ang isang malambot, hindi pantay na linya ng break na may puting whey ay nagpapahiwatig ng mahinang lakas ng namuong dugo. Ang kalidad ng clot ay maaaring hatulan ng mga gilid ng break: ang butil na istraktura ay nagpapahiwatig na ang clot ay masyadong siksik.

4. Pagkuha ng masa ng keso. Bilang resulta ng mga proseso na isinasagawa sa keso, nakuha ang isang masa ng keso. Sa katunayan, ito ay isang handa na keso, kung saan ang iba't ibang pampalasa, asin, halamang gamot, mani, atbp ay maaaring idagdag sa yugtong ito. Ang masa ng keso ay maaaring tinimbang o pinindot.

5. Pagpindot at self-pressing na keso. Sa yugtong ito, ito ay inilatag sa mga espesyal na anyo at pinindot.

Maaari kang bumili ng mga hulma para sa keso sa online na tindahan na may paghahatid.

Ang pagpindot ay maaaring maganap sa ilang yugto at maaaring mag-iba sa presyon.

6. Paghinog ng keso. Sa yugtong ito, ang keso ay dapat ilipat sa isang cellar, o ilang iba pang espesyal na silid para sa pagkahinog, kung saan kakailanganin itong maingat na alagaan.

Kung naghahanda ka ng brine cheese, maaari itong ripened at pagkatapos ay maiimbak sa brine.

Sa panahon ng proseso ng ripening, ang keso ay kailangang i-turn over, hugasan at brushed paminsan-minsan. Depende sa kung anong uri ng keso ang ginawa, maaari pa itong usok, kuskusin ng alkohol, iwisik ng mga pampalasa at iba pang mga manipulasyon.

Mahalaga na ang isang tiyak na antas ng kahalumigmigan at temperatura ay mapanatili sa silid sa buong proseso ng ripening, dahil ang pangwakas na resulta ay nakasalalay dito.

Maaari kang bumili ng isang pakete para sa ripening cheese sa online na tindahan.