Dzieci

Estetyka żywienia. Ilość bielizny potrzebnej na bankiet zgłasza się w formie zapytania do pokoju pościelowego. Liczbę wymaganych serwetek oblicza się według wzoru

Moskiewski Departament Edukacji

Państwowa autonomiczna profesjonalna instytucja edukacyjna

Moskiewski kompleks edukacyjny nazwany imieniem. V. Talalikhina

PROGRAM PRACY DYSCYPLINY AKADEMICZNEJ

Część zmienna

Kod, specjalność 19.02.10 „Technologia produktów gastronomii”

Moskwa

2014

Zatwierdzony na posiedzeniu cyklicznej komisji metodycznej cyklu zawodowego

Opracowano na podstawie Federalnego Państwowego Standardu Edukacyjnego dla specjalności średniej

edukacja zawodowa 19.02.10

Technologia produktów gastronomicznych

Przewodniczący Centralnej Komisji cyklu zawodowego

Kachurina T.A.

Zastępca Dyrektora ds. Naukowych:

______________________

Larionova S.A.

Recenzenci:

Jakunin N.D. - Menedżer HR Intour-Vozrozhdenie LLC

Kononov A.B. - Szef kuchni LLC „Intour - Revival”

Sorokina N.G. - Dyrektor generalny LLC „Invest - Ch”

Nazimova O.V. – Zastępca Dyrektora CJSC FSUE „Zakład Spożywczy nr 3” UDP Federacji Rosyjskiej

Khairetdinov D.R. - Szef kuchni w Invest-Ch LLC

1. PASZPORT PROGRAMU PRACY DYSCYPLINY AKADEMICZNEJ

Estetyka i wzornictwo w projektowaniu wyrobów kulinarnych i cukierniczych

1. Zakres programu

Program roboczy dyscyplina akademicka jest częścią głównego programu kształcenia zawodowego zgodnie z Federalnym Państwowym Standardem Edukacyjnym w specjalności średnie kształcenie zawodowe260807 Technologia wyrobów gastronomicznych, część powiększonej grupy260000 Technologia produktów spożywczych i towarów konsumpcyjnych

Program pracy dyscypliny akademickiej można wykorzystać dodatkowo kształcenie zawodowe w realizacji zaawansowanych programów szkoleniowych dla szefów kuchni i przekwalifikowywania ekspertów towarowych oraz szkolenie zawodowe technicy produkcji żywności.

1.2. Miejsce dyscypliny w strukturze głównego programu kształcenia zawodowego:

Dyscyplina akademicka zaliczana jest do cyklu zawodowego jako ogólna dyscyplina zawodowa – OP.0. Program pracy ma na celu rozwój ogólnych i zawodowych kompetencji QA 1-10, PC 1.1 – 1.3, PC 2.1 – 2.3, PC 3.1 – 3.4, PC 4.1 – 4.4, PC 5.1 – 5.2, PC 6.1 – 6.5.

1.3. Cele i zadania dyscypliny akademickiej – wymagania dotyczące wyników opanowania dyscypliny akademickiej:

powinien być w stanie:

Stwórz styl w dekorowaniu naczyń, stołów i naczyń;
Określ reżim przechowywania półproduktów wykończeniowych;
Pokaż swoją twórczą indywidualność;

W wyniku opanowania dyscypliny uczeń musisz wiedzieć:

Podstawowe techniki wykonywania biżuterii;
Podstawy rzeźbienia;
Charakterystyka produktów głównych i składników dodatkowych do przygotowania półproduktów wykończeniowych;

maksymalne obciążenie akademickie studenta - 87 godziny, w tym:

obowiązkowe obciążenie dydaktyczne studenta - 58 godzin

samodzielna praca studenta - 29 godzin.

2. STRUKTURA I TREŚĆ DYSCYPLINY SZKOLNEJ

2.1. Zakres i rodzaje dyscyplin naukowych Praca akademicka

Rodzaj pracy edukacyjnej	Objętość godzin

Obowiązkowe obciążenie dydaktyczne w klasie (ogółem)
w tym:
Zajęcia praktyczne
Praca laboratoryjna
Samodzielna praca studenta (ogółem)
w tym:
Praca pozalekcyjna ze źródłami informacji w celu doboru materiałów dydaktycznych
Projektowanie tabel i diagramów;
Przygotowanie do zajęć praktycznych i laboratoryjnych
Przygotowanie prac kreatywnych (prezentacje, projekty)
Przygotowanie protokołu laboratoryjnego i przygotowanie do obrony.
Rozwiązywanie problemów sytuacyjnych w danych warunkach
Samodzielna praca przy wykonywaniu zadań obliczeniowych w zadanych warunkach
Ostateczna certyfikacja w formularzu: test

2.2. PLAN TEMATYCZNY I TREŚCI DYSCYPLINY NAUKOWEJ V.OP ESTETYKA I DESIGN W PROJEKTOWANIU WYROBÓW KULINARNYCH I CUKIERNICZKICH

Nazwy sekcji i tematów								Objętość godzin	Poziom mistrzostwa

Sekcja 1 Podstawy estetyki
Temat 1.1
							Przedmiot, zadania estetyki i projektowania
							Kluczowe pojęcia dyscypliny estetyka i projektowanie.
							Krótka historia powstania estetyki. Zawodowe znaczenie dyscypliny.
Temat 1.2 Główne kierunki rozwoju estetyki. Kolor w gotowaniu.
							Kategorie estetyki. Elementy kształtujące walory estetyczne potraw i potraw wyroby cukiernicze: grafika, kompozycja, miniatura, symetria geometryczna, kolorystyka. Zastosowanie każdej z tych właściwości estetycznych w konkretny przypadek w produkcji wyrobów kulinarnych i cukierniczych
							Co to jest kolor? Pojęcie widma. Główne rodzaje barw: achromatyczna, chromatyczna, nasycenie, lekkość, ciepło-zimność.
						Barwnik w wyrobach kulinarnych i cukierniczych. Wpływ koloru na apetyt. Właściwa kombinacja kolorów Sztuka współczesna dekoracja naczyń i wyrobów cukierniczych.
						Pozycja produktu na naczyniu (talerze). Gama kolorystyczna produktów. Indywidualne pismo mistrza, jego kreatywność. Charakter narodowy. Związek pomiędzy designem a stylem.
	Samodzielna praca studentów podczas studiowania sekcji 1 Przygotowanie prac twórczych na tematy: „Jedzenie i fotografia”, „Dania jako część designu”, „Jedzenie i moda”. “Jedzenie w obrazach wielkich artystów” Studia nad kierunkami rozwoju projektowania żywności
Sekcja 2 Estetyka i design w dekoracji produkty kulinarne
Temat 2.1 Produkty i narzędzia
				Charakterystyka i asortyment podstawowych wyrobów jubilerskich. Przygotowanie produktów do rzeźbienia.
				Narzędzia do dekoracji naczyń. Charakterystyka narzędzi rzeźbiarskich.
				Zasady doboru profesjonalnych narzędzi do rzeźbienia
Temat 2.2 Rzeźba. Dekoracje roślinne.
			Dekoracje z ziemniaków i warzyw korzeniowych (rzodkiewki, rzodkiewki, marchewki)
			Dekoracje cebulowe
			Dekoracje wykonane z owoców i warzyw
			Deserowe dekoracje warzywne
			Dekoracje z dyni i ogórków.
Temat 2.3 Rzeźba. Dekoracje owocowe.
			Dekoracje z owoców cytrusowych.
			Dekoracje wykonane z pestek i owoców ziarnkowych.
			Biżuteria wykonana z egzotycznych owoców
Temat 2.4 Dekorowanie kanapek
		Klasyfikacja kanapek. Charakterystyka wyrobów stosowanych do dekoracji kanapek.
		Nowoczesne trendy w dekoracji kanapek.
	Samodzielna praca podczas studiowania sekcji 2 Przygotowanie prac twórczych na tematy: „Historia rzeźbienia”, „Technika mistrzów Chin, Japonii i Tajlandii”, „Nowoczesna rzeźba europejska” Samodzielna praca ze źródłami informacji.
Sekcja 3 Estetyka i wzornictwo w projektowaniu wyrobów cukierniczych
Temat 3.1 Podstawy rysunku i rzeźby

							Materiały i przybory do rysowania. Technika rysunkowa i jej różnorodność. Najprostsze ćwiczenia rysunkowe.
							Kolorystyka, kolorystyka. Rodzaje ozdób. Rysowanie ozdób
							Rodzaje mieszania kolorów. Techniki pracy z akwarelą i gwaszem
							Pojęcie proporcji. Określanie rozmiarów i proporcji części temat

	Praca praktyczna nr 1 Wykonanie ćwiczeń z techniki rysowania różnych linii i kształtów geometrycznych na płaszczyźnie. Wykonywanie szkiców i szkiców z życia różnych obiektów. Test
	Praca praktyczna nr 2 Rysowanie z życia prostokątnych, kwadratowych i okrągłych ciast. Rysowanie z życia prostokątnych, kwadratowych i okrągłych ciast Niezależny rysunek okrągłe ciasto. Praca praktyczna nr 3 Ćwiczenia z rzeźbienia zwierząt, ptaków, owoców, kwiatów. Robienie biżuterii z plasteliny.
Temat 3.2. Technologia przygotowania i zastosowanie w projektowaniu skomplikowanych półproduktów wykończeniowych
					Zasady doboru i możliwości łączenia produktów podstawowych i składników dodatkowych do nich w celu stworzenia półproduktów wykończeniowych.
					Narzędzia i urządzenia stosowane przy dekorowaniu wyrobów cukierniczych.
					Technologia przygotowania podstawowych półproduktów wykończeniowych: mastyksu, marcepanu, karmelu, glazury.
					Techniki i możliwości projektowania i dekorowania wyrobów cukierniczych półproduktami wykończeniowymi.
					Aktualne współczesne trendy w projektowaniu i dekorowaniu wyrobów cukierniczych.
	Praca praktyczna nr 4 Ćwiczenia z rzeźbienia zwierząt, ptaków, owoców, kwiatów. Wykonywanie biżuterii z mastyksu
	Praca laboratoryjna nr 1 Wykonywanie dekoracji (figur) z warzyw i owoców. Przygotowanie chipsów warzywnych (owocowych).
	Praca laboratoryjna nr 2 Wykonywanie biżuterii karmelowej Robienie kwiatów z pasty cukrowej
	Praca laboratoryjna nr 3 Ćwiczenie techniki nanoszenia wzorów na zastawę stołową Przeprowadzanie flambirowania wyrobów cukierniczych
	Samodzielna praca studentów
	Test
Całkowity:

3. WARUNKI REALIZACJI PROGRAMU DYSCYPLINARNEGO

3.1. Minimalne wymagania logistyczne

Realizacja programu dyscyplinarnego wymaga obecności sali wykładowej

Wyposażenie sal lekcyjnych i stanowisk pracy:

Tablica edukacyjna;

Miejsce pracy nauczyciela;

Stoły, krzesła studenckie na 25-30 uczniów.

Techniczne pomoce szkoleniowe:

Komputer;

Projektor multimedialny;

Drukarka;

Skaner.

Realizacja programu dyscypliny wymaga obecności laboratorium kulinarnego

Wyposażenie laboratorium i stanowisk pracy w edukacyjnym laboratorium kulinarnym:

miejsca pracy dla 15 uczniów;
Miejsce pracy nauczyciel;
wyposażenie technologiczne: waga, mikser, blender, krajalnica, krajalnica, ucieraczka, piec konwekcyjno-parowy, piekarnik, wok, frytkownica elektryczna, grill, grill salamandra, kuchenka elektryczna, patelnia elektryczna, szafy chłodnicze i zamrażalnicze, gotowanie i przechowywanie szafki produkt końcowy, stół termiczny i parowy do zup;
narzędzia (trójka szefa kuchni, łyżka stołowa, nóż do sera), sprzęt (pojemniki gastronomiczne, garnki, sito stożkowe, tarki, różne kształty, garnki do gotowania, trzepaczka do ubijania, patelnie porcjowane, blachy do pieczenia, rondle, owoskop, deski do krojenia), zastawa stołowa, naczynia do serwowania dań głównych.

3.2. Wsparcie informacyjne szkolenie

główne źródła

Federacja Rosyjska. Prawa. O jakości i bezpieczeństwie produkty żywieniowe [Zasób elektroniczny]: nakarmiony. prawo: [przyjęte przez państwo. Duma 1 grudnia 1999: zatwierdzony. Rada Federacji 23 grudnia 1999: stan na 26 grudnia 2009]. -http://docs.kodeks.ru/document/901751351
GOST R 53105 - 2008. Usługi cateringowe. Dokumenty technologiczne na produkty gastronomii publicznej. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i treści. - M.: Standartinform, 2009.
Billera. Jak dekorować naczynia / Biller. – M.: Art-press, 1998. – 160 s.
Wasilijewa, E.N. Dekoracja naczyń / Autor. - mieszanina. EN Wasiljewa. – M.: AST: Khranitel, 2008. – 208 s.
Pyszne dekoracje świąteczny stół. Instrukcja samoobsługi / tłumaczenie z niej. N. Sutyagina. – M.: AST: Astrel, 2008. – 128 s.: il.
Jak dekorować naczynia. – M.: Eksmo, 2007. – 120 s.
Kucher, L.S. Technologia przygotowywania koktajli i napojów: Podręcznik. poradnik dla początkujących prof. edukacja / L.S. Kucher, L.M. Szkuratowa. – M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2005. – 352 s.
Sikhota, K. Pyszne dekoracje z warzyw, owoców, jagód i grzybów / K. Sikhota. – M.: Mój świat, 2007. – 88 s.: kolor. chory.
Dekorowanie potraw i serwowanie /Auth. - mieszanina. Z.S. Marina, G.S. Kuniłowa. – M.: Eksmo, 2008. – 512 s.
Czernomowa, SD Figurowe krojenie papryki, arbuza, melona, owoców prostym nożem, dekoracja produktów gastronomicznych / S.D. Czernomura. – wyd. 2. – Rostów n/d.: Phoenix, 2008. – 30 s.: il.
Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: dla przedsiębiorstw publicznych. Catering / Automatyczne zatrzymanie: A.I. Zdobnov, V.A. Cyganenko – M.: „IKTC „Łada”, K.: „Wydawnictwo „Ariy”, 2008.
Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla restauracji, barów, kawiarni, klubów i stołówek. – Mińsk: Żniwa, 2007.
Technologia gotowania: podręcznik dla szkół średnich specjalnych instytucje edukacyjne, Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. / wyd. Doktor nauk technicznych, profesor M.A. Nikołajewa. – M.: Wydawnictwo „Literatura Biznesu”, 2008.
Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych i handlowych: podręcznik do średniego kształcenia zawodowego, Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. – M.: Wydawnictwo „Forum”: Infra – M., 2008.
Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych, Radchenko L.A., podręcznik dla średniego kształcenia zawodowego, wyd. 10, wyd. I dodatkowe – Rostów n/a: Phoenix, 2009.
Organizacja produkcji i obsługi w placówkach gastronomii. Boguszewa VI: Phoenix, 2011.

Dodatkowe źródła:

Skład chemiczny Produkty rosyjskie poradnik żywieniowy pod redakcją I.M. Skurikhina, V.A. Tutilana. -M., De Li Print, 2007.-275 s.
Korolew A.A. Higiena żywności - M.: Akademia, 2008.-528p.
Shembel A.F. Rysunek i modelowanie dla cukierników. – M., 2000.- 118 s.
Ivanova I.N. Rysunek i modelowanie - M.: Akademia, 2011. - 145 s.
Kiskalt I.E. Słone ciasto. Fascynujące modelowanie - M., 2004.
Czasopisma: „Jedzenie i Społeczeństwo”, „Restauracja”, „ Biznes kateringowy„, „Gazeta Restauracyjna”, „Ty i Twoja restauracja”, „Gastronomia”.

Zasoby internetowe

www.pitportal.ru
Formy i metody monitorowania i oceniania efektów uczenia się

Być w stanie:
- Organoleptycznie oceniaj jakość surowców do produkcji biżuterii;
- Korzystaj z literatury normatywnej i specjalistycznej;
- Opracuj nowe typy projektów;
- Stosować umiejętności i zdolności praktyczne, rozwijać obserwację, zmysł kompozycyjny i gust artystyczny;
- Używaj narzędzi do rzeźbienia;
- Stwórz styl w dekorowaniu naczyń, stołów i naczyń.
OK1, OK2, OK4, OK5, OK8.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Praca w małych grupach.
Bieżąca kontrola w postaci zabezpieczenia prac praktycznych i laboratoryjnych,
- Wybór półproduktów wykończeniowych do dekoracji wyrobów cukierniczych;
- Wybierać różne drogi i techniki przygotowania półproduktów wykończeniowych do dekorowania wyrobów cukierniczych;
- Określ sposób przechowywania wykańczania półproduktów.
Praca w małych grupach.
wywiady mające na celu określenie jakości pisemnych prac indywidualnych i samodzielnej pracy pozalekcyjnej

Wiedzieć:
- Charakterystyka i asortyment podstawowych wyrobów jubilerskich;
- Zasady doboru produktów podstawowych i składników dodatkowych do tworzenia harmonijnych dań i wyrobów cukierniczych;
- Podstawowe techniki wykonywania biżuterii.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

Praca w małych grupach.Bieżąca kontrola w postaci zabezpieczenia prac praktycznych i laboratoryjnych,wywiady mające na celu określenie jakości pisemnych prac indywidualnych i samodzielnej pracy pozalekcyjnej
- Najprostsze przykłady cięcia dekoracyjnego;
- Podstawy rzeźbienia;
- Zasady doboru profesjonalnych narzędzi do rzeźbienia;
- Charakterystyka produktów głównych i składników dodatkowych do przygotowania półproduktów wykończeniowych.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Praca w małych grupach.Bieżąca kontrola w postaci zabezpieczenia prac praktycznych i laboratoryjnych,wywiady mające na celu określenie jakości pisemnych prac indywidualnych i samodzielnej pracy pozalekcyjnej
- Warunki temperaturowe i zasady gotowania różne rodzaje wykańczanie półproduktów;
- Techniki i opcje dekorowania naczyń i wyrobów cukierniczych;
- Wymagania dotyczące bezpieczeństwa przechowywania naczyń i wyrobów cukierniczych;
- Aktualne trendy we wzornictwie i dekoracji naczyń i wyrobów cukierniczych.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5

Praca w małych grupach.Bieżąca kontrola w postaci zabezpieczenia prac praktycznych i laboratoryjnych,wywiady mające na celu określenie jakości pisemnych prac indywidualnych i samodzielnej pracy pozalekcyjnej

Estetyka jest nauką badającą ogólne prawa poznania i transformacji estetycznej. Metodologiczną podstawą estetyki marksistowsko-leninowskiej jest materializm dialektyczny i historyczny. W ostatnich latach taki obszar estetyki, jak estetyka pracy i produkcji, który uwzględnia i rozwiązywanie problemów estetyka przemysłowa i techniczna w interesie poprawy organizacji pracy i produkcji w nowoczesnych warunkach.

Piękno procesu pracy, warunków, w jakich jest on wykonywany i jego wyników, piękno ludzkiego robotnika stanowi treść estetyki przemysłowej. Dlatego pomaga stworzyć najkorzystniejsze warunki pracy, poprawić wskaźniki ekonomiczne funkcjonowanie przedsiębiorstw i zwiększenie wydajności pracy.

Specjaliści od estetyki przemysłowej i technicznej dużą wagę przywiązują do malowania ścian w warsztatach przedsiębiorstw przemysłowych, oświetlenie miejsc pracy, kształt, design i kolorystyka maszyn i narzędzi pracy, „melodie” przemysłowego hałasu.

Spełnianie wymagań estetyki przemysłowej i technicznej, tworzenie optymalne warunki Praca personelu obsługi ma równie duże znaczenie w publicznych placówkach gastronomicznych, pomagając stworzyć przytulne, piękne otoczenie dla gości i zachować zdrowie pracowników.

W związku z tym poszukiwanie najlepsze rozwiązania podczas budowy budynków dla zakładów gastronomicznych, przy tworzeniu wnętrz restauracji, kawiarni, stołówek, organizowaniu stanowisk pracy, ustawianiu wyposażenia, artystach opracowujących nowe modele mebli i sprzętów itp. Wymagania estetyczne, z wyjątkiem

funkcjonalne, technologiczne, ekonomiczne, należy wziąć pod uwagę przy wyborze rozwiązania wnętrza restauracji. Gustownie urządzone wnętrze, zapewniające komfort i dobry humor gości i przyczynia się do kształtowania upodobań estetycznych ludzi.

Ułatwianie i poprawa warunków pracy kształtuje estetyczne podejście do pracy. Prawdziwie estetyczny stosunek człowieka do pracy jest możliwy tylko w społeczeństwie socjalistycznym, gdzie zniesiony zostanie wyzysk człowieka przez człowieka i wdrożona zostanie zasada podziału dóbr materialnych według pracy.

Kiedy człowiek kocha swoją pracę, widzi w niej swoje powołanie, zdaje sobie sprawę z jej wartości społecznej, odczuwa przyjemność estetyczną. Praca pracowników gastronomii, podobnie jak praca innych pracowników sektora usług, ma swoją specyfikę – codzienną komunikację z ludźmi. Praca pracowników restauracji, kawiarni i stołówek będzie im sprawiać przyjemność estetyczną tylko wtedy, gdy spotka się z akceptacją, uznaniem gości i sprawi ludziom radość.

Estetyka pracy pracowników gastronomii jest nierozerwalnie związana z etyką, ze standardami moralnymi i etycznymi społeczeństwa radzieckiego. Edukacja estetyczna kelnerów i innych pracowników usług przejawia się w ich zachowaniu, nawykach, sposobie komunikowania się z ludźmi, tj. w przestrzeganiu określonych norm i zasad etykiety, w estetyce zachowania. Estetyka zachowania ma dwie strony – moralną i etyczną i estetyczną.

Etyczna strona zachowania kelnera ma decydujące znaczenie dla oceny pracy restauracji przez gościa. Nienaganna uprzejmość, wyczucie taktu i szacunek do gościa to wymogi niezbędne dla osoby, która wybrała zawód kelnera. Równie ważny jest oczywiście wdzięk ruchów, spryt, schludność, piękna postawa i rytmiczny chód.

Nowoczesna placówka gastronomiczna wraz z całym jej otoczeniem, charakterem relacji, jakie rozwijają się pomiędzy odwiedzającymi a obsługą, powinna odgrywać ważną rolę w edukacji estetycznej ludności.

Pojęcie „estetyki jedzenia” obejmuje zasady higieny oraz całe otoczenie spożywania posiłków – pomieszczenie, oświetlenie, meble, naczynia, nakrycie stołu, wygląd potraw, zachowanie przy stole, kolejność spożywania posiłków, samodzielne umiejętności spożywania posiłków, apetyt, nastrój.

Podstawą kompetentnego podejścia do estetyki jedzenia jest nastrój, a w szczególności emocje pozytywne lub negatywne. Jeśli nastrój podczas jedzenia jest agresywny, organizm nie jest w nastroju do przyjmowania jedzenia, niezależnie od tego, jak pyszne i zdrowe może być. Jeśli nastrój będzie podniosły, usatysfakcjonowany i spokojny, wówczas jedzenie stanie się prawdziwym świętem dla ciała.

Kolor naczyń ma ogromne znaczenie. To samo danie, ułożone na talerzach w różnych kolorach, będzie miało inny wpływ na apetyt. Na przykład kolory pomarańczowy i żółty zwiększą apetyt, niebieski - wręcz przeciwnie, zmniejszy go.

Ważnym czynnikiem wpływającym na rozwój apetytu jest nakrycie stołu. Korzystanie z pięknej zastawy stołowej, jasnego i kolorowego obrusu, wyszukanych szklanek i ładnych kolorowych serwetek to duży plus. Przecież, jak udowodnili naukowcy, żywność to nie tylko mikroelementy i kalorie, to źródło informacji, które docierają do mózgu za pomocą receptorów wzrokowych.

Jedzenie będzie zdrowe, jeśli zjesz je w okresie dojrzewania (na przykład arbuz jest dobry w sierpniu-wrześniu, świeże warzywa w czerwcu). Poza tym pokarmy odmienne etnicznie są słabo trawione przez organizm, co oznacza, że makaron śródziemnomorski raczej nie będzie dobrze komponował się ze słowiańskimi grzybami smażonymi. Świetnie sprawdza się także prawo palety, co oznacza, że mięso z warzywami jest dobrze trawione po prostu ze względu na kolor produkty te łączy się ze sobą, a produkty mleczne najlepiej spożywać niezależnie.

Często przy stole trzeba porozumieć się z osobami w różnym wieku, płci, zawodzie, narodowości, różnym poziomie kulturowym, mentalności itp. Swoim zachowaniem musisz dążyć do tego, aby każda z obecnych czuła się swobodnie i swobodnie przy stole. stole, ciesząc się nie tylko pysznie przygotowanymi potrawami, ale także dobrym podaniem i komunikacją. Dlatego bardzo ważna jest umiejętność prawidłowego zachowania w społeczeństwie, solidna znajomość norm zachowania i zasad etykiety.

Etykieta to zbiór historycznie ustalonych zasad ludzkiego zachowania w społeczeństwie. Zasady etykiety rozwijają się zwykle w ścisłym związku z rozwojem kultury narodu, jego tradycji narodowych i opierają się na wpajaniu ludziom uprzejmości, uwagi i wzajemnego szacunku.

Do zasad etykiety należy w szczególności umiejętność zachowania się przy stole i prawidłowego posługiwania się sztućcami, umiejętność, którą powinni posiadać zarówno gospodarze, jak i goście.

Zasady zachowania przy stole opierają się na przestrzeganiu standardów estetycznych, wygodzie i celowości. Dlatego nie zaleca się siadania zbyt daleko od krawędzi stołu lub zbyt blisko i opierania łokci na stole. To może zawstydzić twojego sąsiada. Należy usiąść prosto na krześle, nie pochylając się nad talerzem. Jeśli odchylisz się zbyt daleko na krześle, sos może kapać na garnitur. Nie należy sięgać przez stół – kelner może położyć danie na talerzu.

Po wzięciu serwetki przeznaczonej do użytku indywidualnego należy ją rozłożyć i położyć na kolanach, aby zabezpieczyć garnitur lub sukienkę przed kroplami, zachlapaniami i okruszkami. Po jedzeniu możesz wytrzeć końcówki palców serwetką, ale do ust lepiej użyć własnej chusteczki. Po skończonym posiłku serwetkę kładzie się na stole bez składania.

W przypadku dzieci serwetkę zakłada się za kołnierz.

Nieestetyczne nawyki żywieniowe irytują innych. Jedzenie z apetytem nie oznacza jedzenia w pośpiechu. Jeśli danie smakuje, można je dokończyć, ale kawałek chleba na końcu widelca, którym czasami oczyszczamy talerz z resztek dania, wygląda brzydko.

Zwykle jedzenie bierze się za pomocą widelca, łyżki, szpatułki lub szczypiec, ale niektóre pokarmy są pobierane ręcznie. Są to chleb, ciasteczka, ciasta, owoce i owoce cytrusowe, cukier (jeśli nie przewidziano do tego szczypiec). Taka kolejność nie została przyjęta przypadkowo: tych produktów nie trzeba dzielić nożem ani widelcem, nie brudzą palców, ręka dotyka tylko jednego kawałka, który następnie kładzie się na talerzu lub w filiżance.

Szereg zasad wynika z wymagań estetycznych. Dlatego odgryzanie dużego kawałka chleba lub całej bułki jest nieestetyczne, dlatego w razie potrzeby małe kawałki odłamuje się palcami; czasami chleb jest wstępnie pokrojony na małe kawałki. Podając kawior, należy go najpierw ułożyć na talerzu za pomocą szpatułki, a następnie rozsmarować na małych kawałkach chleba. Po zjedzeniu pierwszego kawałka można posmarować drugim... W ten sam sposób jedzą pasztety i masło, używając do smarowania specjalnych noży.

Stan umysłu podczas jedzenia

Okazuje się, że kolor talerzy ma znaczenie. Zatem to samo jedzenie, ułożone na pomarańczowych i niebieskich talerzach, inaczej wpływa na apetyt. Kolor pomarańczowy zwiększy apetyt, kolor niebieski go zmniejszy.

Nakrycie stołu i wykorzystanie pięknych naczyń to duży plus. Jedzenie to nie tylko kalorie, witaminy i mikroelementy, jedzenie to także informacja.

Bardzo ważny jest moment przygotowania do posiłku. Konieczne jest wprowadzenie się w stan równowagi. Dobrze byłoby pomodlić się i podziękować Stwórcy za dostarczony pokarm.

Nie można porządkować spraw przy stole i karcić dzieci podczas jedzenia. To zniszczy Twoje zdrowie, ponieważ informacje podczas posiłków trafiają bezpośrednio do podświadomości. Czy chcesz, aby Twoje dziecko lub inny krewny miał wrzód żołądka?

Nie możesz oglądać telewizji podczas jedzenia (jest tam aż nadto negatywności!).

Podczas pracy lub zabawy przy komputerze obowiązuje całkowity zakaz spożywania posiłków – można też „wciągnąć się w wirtualną rzeczywistość”! A potem leczyć się z powodu uzależnienia od komputera i gier.

Wszystko, co widzisz i słyszysz podczas jedzenia, trafia bezpośrednio do podświadomości i zwiększa związane z tym emocje.

Podczas jedzenia dozwolona jest lekka, swobodna komunikacja. Jeśli w Twojej sytuacji jest to niemożliwe, najlepszą rzeczą jest cisza!

Ważną rolę w budowaniu świadomych nawyków żywieniowych odgrywa rodzinna tradycja. Jeśli w Twoim domu panuje zwyczaj wspólnych posiłków, przy dużym stole, to nie tylko wspierasz zasady kompetentnego i tradycyjnego podejścia do jedzenia, ale także dbasz o siebie zbilansowana dieta dzięki któremu Twoja rodzina otrzyma zdrowe składniki odżywcze.

Ponadto jedzenie jest potężnym kanałem emocjonalnym, a domowy obiad przygotowany z miłością to najlepsza profilaktyka chorób przewodu pokarmowego i układu nerwowego.

Estetyka- piękno, kunszt w projektowaniu, organizacja czegoś.

Etykieta- ustalony porządek zachowania.

Aktywność estetyczna człowieka w pracy ujawnia poziom jego rozwoju i wykształcenia. Działalność pracowników gastronomii może być odzwierciedleniem ich kultury estetycznej. Kucharz, cukiernik czy kelner muszą być osobami o wysokiej kulturze estetycznej, która przejawia się w pięknie manier, komunikacji ze współpracownikami i klientami, wygląd, w umiejętności odczuwania i rozumienia piękna, poszukiwania i tworzenia go. Kelner i barman muszą ściśle przestrzegać zasad obsługi, stosując w swojej pracy różne profesjonalne techniki. Np. noś tacę z kunsztem, trzymaj szklanki, butelkę, umiejętnie odkorkuj; pięknie ułożyć potrawę na talerzu – to wszystko kształtuje mistrza w swoim rzemiośle, a jego twórczość odbierana jest przez innych z estetyczną przyjemnością.

Pracownik restauracji, baru czy kawiarni musi być osobą uroczą i atrakcyjną wizualnie, bo... pierwsze wrażenie osoby opiera się na jego wygląd(cechy fizyczne, kostium, fryzura, maniery). Odzież industrialna powinna być piękna, racjonalna i zgodna z trendami mody. W takich ubraniach człowiek czuje się pewniej, jego ruchy zyskują elastyczność, dokładność, gładkość i kompletność.

Piękna i racjonalna odzież industrialna to nie fanaberia, ale wymóg czasu. Stwarza wygodę w pracy, zmusza do utrzymywania porządku i czystości w miejscu pracy oraz dbania o maniery. Niechlujne, niewygodne ubrania poniżają osobę.

Musisz bardziej uważać na swoje buty. W pracy nie można używać butów halowych, kapci sportowych, tenisówek, półtrampek i bardzo odkrytych sandałów – jest to nie tylko nieestetyczne, ale także niestosowne mundur roboczy, ale i szkodliwe dla zdrowia: takie buty, noszone przez dłuższy czas, przyczyniają się do rozwoju płaskostopia, powstawania zakrzepów i złego krążenia. A zużyte buty na ogół nie są akceptowane w pracy. Sprawia, że jej chód jest niezręczny i szurający, co stwarza nieestetyczny obraz dla klientów.

Błyszczące buty powinny być wygodne, piękne i odpowiednie do środowiska pracy. Badania ortopedów wykazały, że najwygodniejsze buty to te na stabilnym małym lub średnim obcasie, z podbiciem sznurowanym lub pętelkowym, które całkowicie zakrywa stopę i wspiera wszystkie więzadła stopy.

Mężczyźni szczególną uwagę muszą zwrócić na skarpetki, które muszą pasować kolorem do spodni, a kobiety na rajstopy. Muszą być zawsze czyste, nienaruszone i starannie noszone. Jeśli w środku jest kobieta okres letni używa podbutów, nie powinny one wystawać spod butów, a w okresie jesienno-zimowym dla mężczyzn zamiast skarpetek lepiej jest nosić podkolanówki.

Fryzura pracowników sale kawiarni, restauracji, barów powinny być skromne, schludne, nie rzucające się w oczy. Długie włosy należy upiąć: w pracy nie można ich nosić luźno, bo... Jest to niehigieniczne i utrudniają pracę. Nie zaleca się tworzenia na głowie skomplikowanych fryzur, które wymagają szczególnej uwagi i ograniczają ruchy głowy. Mężczyźni powinni być wzorami schludności: ich twarze są gładko ogolone, a włosy strzyżone tak, aby nie dotykały kołnierza.

Właściwy dobór oświetlenia sal obiektów gastronomicznych ma ogromne znaczenie zarówno dla konsumentów, jak i personelu obsługi. Oświetlenie jest bardzo ważnym elementem wnętrza, światło może podkreślić strukturę ścian, nadać szczególnej wyrazistości dekoracjom dekoracyjnym, może także powiększyć pomieszczenie, uczynić je przytulnym i sprzyjającym relaksowi.

Główny cel oświetlenie ogólne- stworzenie jasnego tła, w którym detale wnętrza zostaną na tyle dobrze oświetlone, aby zwiedzający czuł się komfortowo. Do oświetlenia ogólnego w salach o wysokich sufitach stosuje się lekkie żyrandole lub lampy wiszące, w salach o niskim suficie - lampy sufitowe z lampami fluorescencyjnymi. Obecnie powszechne stały się sufity podwieszane modułowe z wbudowanymi świetlówkami. Oprawy tego typu mogą być wyposażone w element rozprowadzający światło wykonany z tworzywa sztucznego lub aluminium. Aby stworzyć atmosferę szczególnego komfortu i ekskluzywności w zwykłym standardowym wnętrzu, stosuje się świetlówki o odbitym świetle.

Lokalne oświetlenie służy do wyeksponowania dowolnych obiektów z ogólnego tła, aby skupić na nich uwagę zwiedzającego i podkreślić ciekawe elementy zdobnictwa.

Oświetlenie mieszane - jest to połączenie oświetlenia ogólnego i lokalnego, czyli sala jest oświetlona lampami ogólny cel, a poszczególne obszary podświetlane są dodatkowymi ukierunkowanymi strumieniami światła, co pozwala na regulację oświetlenia, tworzenie różnorodnych efektów świetlnych i redukcję kosztów energii.

Sale placówek gastronomicznych powinny łączyć oświetlenie naturalne i sztuczne. Naturalne światło może pochodzić z jednej lub więcej stron, czasami z góry. Oświetlenie w sali powinno być czynne, normalne i wzmocnione podczas serwowania bankietów. Przedsiębiorstwo wyposażone jest w system wentylacji wymuszonej, którego zadaniem jest usuwanie z pomieszczeń powietrza zawierającego szkodliwe substancje gazowe i jego wymiana czyste powietrze, aby zachować określone parametry powietrza.

W salach zakładów gastronomicznych musi być dobra i normalna wentylacja reżim temperaturowy 16-18 C przy wilgotności względnej powietrza 60-65%. W przedsiębiorstwach obsługujących obsługę kelnerską w pomieszczeniach dla konsumentów i gorących sklepach systemy myjące i wentylacyjne muszą być oddzielne. Kratki wentylacyjne otwierane do lokale handlowe, musi mieć wzór dekoracyjny. Systemy wentylacyjne muszą działać cicho. Obecnie specjalne jednostki klimatyzacyjne o różnych modyfikacjach do chłodzenia powietrza w parkiety handlowe latem i ogrzewając go zimą. Klimatyzatory działają cicho, zapewniają utrzymanie określonej temperatury i wilgotności w halach przedsiębiorstw oraz je oczyszczają. Przy wyborze klimatyzatorów należy zwrócić uwagę na wielkość i design, ponieważ instaluje się je bezpośrednio w holu lokalu gastronomicznego lub sali bankietowej restauracji. Latem nad oknami na zewnątrz budynku wiesza się składane daszki przeciwsłoneczne lub stosuje się rolety okienne zmieniające kierunek przepływu światła.

Meble są elementem funkcjonalnym wnętrz przedsiębiorstw i jednym z kryteriów określających rodzaj i klasę przedsiębiorstwa. Wybór rodzaju mebli musi odpowiadać celowi przedsięwzięcia, jego rodzajowi i klasie oraz stylowi wnętrza. DO Ogólne wymagania powinno zawierać:

· zwiększona wytrzymałość,
higiena, estetyka,
· zgodność z charakterem usługi.

Komfort mebli zależy od ich zgodności z danymi antropometrycznymi. Wygodę krzeseł i foteli zapewnia równomierne rozłożenie ciężaru ciała na maksymalnej powierzchni podparcia oraz możliwość zmiany pozycji ciała.

Do wyposażenia sal handlowych i bankietowych wykorzystywane są następujące typy meble: stoły do jadalni, stoły restauracyjne, fotele, półkrzesła, krzesła, sofy, stoły użytkowe dla kelnerów, kredensy, mobilne stoły serwujące, szafki chłodnicze do chłodzenia napojów.

Wzrastają wymagania dotyczące mebli restauracyjnych. Musi zapewnić maksymalny komfort dla gości.

Stoły do jadalni musi mieć wystarczającą powierzchnię blatu i stabilną konstrukcję. Stoły wykonane są na metalowych ramach. Oprócz tradycyjnej czteronożnej konstrukcji w jadalniach, barach z przekąskami i letnie kawiarnie często stosuje się stoły na jednym wsporniku z krzyżem u podstawy.

Stoły restauracyjne różnią się od stosowanych w innych przedsiębiorstwach rozmiarem, wykończeniem blatów i charakterem użytkowania. Kształt stołów może być kwadratowy, okrągły, prostokątny.

Najważniejsze wymagania stawiane stołowi to optymalna powierzchnia blatu, stabilność, dopasowanie wysokości blatu do wysokości krzesła oraz higiena. Najczęściej rama stołu wykonana jest z metalu.

Stoły bankietowe nieco wyższe niż zwykłe stoły restauracyjne. Bardziej złożone ustawienia stołu wymagają większej szerokości stołu. Stoły bankietowe służą do cateringu. Stoły z panelami wstawkowymi na nóżkach znajdujących się pośrodku stołu są wygodne i stabilne.

Stoły bufetowe wyższe od bankietowych, gdyż przeznaczone są do obsługi przyjęć, podczas których goście jedzą i piją na stojąco.

Fotele i krzesła musi odpowiadać danym antropometrycznym osoby, to znaczy mieć odpowiednią wysokość, szerokość i głębokość.

Wygodę krzeseł restauracyjnych zapewnia większa szerokość i głębokość siedziska w porównaniu do krzeseł.

Krzesła i fotele mogą być na podstawie drewnianej lub metalowej. Jako pokrycie stosuje się zamienniki skóry i sztucznej skóry. Kształt leżaków jest powiązany z ich przeznaczeniem funkcjonalnym.

Nowoczesne restauracje charakteryzują się lokalizacją lad barowych w holach, wydzielonych pomieszczeniach i lobby. Wyposażenie i wygląd lad barowych powinny współgrać z ogólnym wnętrzem pomieszczenia.

Lada barowa - Jest to zabudowa meblowa zawierająca niezbędne urządzenia technologiczne, handlowe i chłodnicze przeznaczone do przygotowania, ekspozycji, przechowywania i wydawania produktów barowych. Konstrukcja lady barowej powinna zapewniać wygodę barmana i komfort gości barowych.

Istnieją dwa rodzaje liczników słupków:

· Lady restauracyjne, gdzie barmani wydają wyłącznie drinki, a odwiedzający mogą wygodnie usiąść ze szklanką jakiegoś mieszanego napoju. Lady te są wykończone drogimi materiałami i muszą być wyposażone w zderzaki na stopy i stołki barowe;
· niezależne lady barowe na kawę, bary z przekąskami lub małe bary. W tych stojakach znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do zorganizowania proces technologiczny, łącząc pranie, kuchnię i dystrybucję;

Standardowa lista wyposażenia wymaganego dla baru obejmuje:

· lodówka ekspozycyjna na średni bar z pomieszczeniem gospodarczym,
· ekspres do kawy z dozownikiem,
· ekspres do kawy do przygotowania kawy amerykańskiej,
· mikser elektryczny,
· kostkarka do lodu,
· zmywarka do szklanek i szklanek,
· filtry do oczyszczanie wody,
· automat do nalewania piwa – przeciąg,
· terminal komputerowy z systemem księgowo-kontrolnym.

Lada barowa składa się z dwóch części: wysokiego blatu, za którym barman serwuje i podaje napoje siedzącym za nim gościom oraz niskiego blatu - miejsca pracy barmana. Sprzęt, przybory i przybory umieszcza się na powierzchni roboczej.

Dekoracyjne wykończenie blatu barowego wykonane jest z różnych materiałów: litego drewna lub forniru, kamień naturalny, laminat, ceramika. Może zawierać elementy gwintowane. Blaty barowe wykonujemy z marmuru, drewna, stali nierdzewnej lub prasowanych wiórów marmurowych. Specyficznym meblem są hokery barowe. Wykonane są głównie obrotowe, wyposażone w podnóżki, a czasem w oparcie i podłokietniki.