Dzieci

Jak powstaje ser w produkcji. Technologia produkcji sera „Rosyjski. Technologia produkcji serów domowych

Co dziwne, ser, który wszyscy uwielbiamy jeść, można porównać do człowieka. Podobnie jak człowiek, ser rodzi się, dojrzewa, starzeje się i umiera.

Nawiasem mówiąc, podobnie jak ludzie, sery mają swoją hierarchię: patriarchowie, arystokraci i zwykli ludzie.

Technologia gotowania twardy ser niemal niezmieniona od wieków.

W małych i średnich serowarniach, gdzie szanuje się tradycję, sery nadal produkowane są ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach procesy produkcji sera są zmechanizowane i zautomatyzowane, a urządzenia wyposażone są w sterowanie programowe.

Składnikiem wyjściowym, z którego wytwarzany jest każdy twardy ser, jest mleko. Technologia produkcji różne odmiany Twardy ser wytwarzany z mleka ma wiele wspólnego, dlatego zanim zaczniesz robić ser, musisz się uczyć Postanowienia ogólne, a następnie zastosuj różne przepisy.

1. Pasteryzacja mleka. Jak wiadomo, istnieją trzy tryby pasteryzacji:

długoterminowy, gdy mleko należy podgrzać do temperatury 65°C i przechowywać przez 30 minut;
krótkotrwałe – mleko podgrzewa się do temperatury 75°C i przechowuje przez 20 minut;
natychmiastowe, gdy mleko zostanie podgrzane do 90°C i nie przechowywane.

Według różnych przepisów ser twardy można przygotować z mleka pasteryzowanego, mleka świeżego, a także mleka świeżego, czyli bezpośrednio po udoju.

W zależności od rodzaju mleka użytego do produkcji sera, ser zyskuje swoje szczególne cechy i smak.

2. Tworzenie się skrzepu. Po dodaniu do mleka enzymu odpowiedzialnego za krzepnięcie mleka lub kultury starterowej tworzy się żel.

W zależności od temperatury, w jakiej do mleka dodano starter lub enzym, efekt koagulacji (wykrzepiania) mleka będzie różny.

W zależności od receptury sera powstały koagulat poddawany jest różnym rodzajom obróbki w celu oddzielenia serwatki, krojenia, podgrzewania i mieszania. Proces ten nazywa się synerezą.

3. Krojenie twarogu. Koagulat jest gotowy do krojenia po upływie od 25 minut do 2 godzin, w zależności od receptury sera.

Aby określić dokładny czas przecięcia skrzepu, przeprowadza się próbę czystego palca. Jest to tradycyjna metoda stosowana przez serowarów.

Celem testu czystego palca jest zanurzenie palca, sondy (łopatki) lub termometru w górnej warstwie skrzepu i uniesienie go, powodując rozerwanie skrzepu, tworząc linię przerwania.

Czyste przerwanie z nierozmazującymi się krawędziami i zieloną surowicą u podstawy wskazuje, że skrzep można przeciąć.

Miękka, nierówna linia podziału na białej serwatce wskazuje na słabą siłę skrzepu. Jakość skrzepu można ocenić na podstawie boków pęknięcia: ziarnista struktura wskazuje, że skrzep jest zbyt gęsty.

4. Uzyskanie masy serowej. W wyniku procesów prowadzonych z serem otrzymuje się masę serową. Tak naprawdę jest to gotowy ser, do którego na tym etapie można dodać różne przyprawy, sól, zioła, orzechy itp. Masę serową albo waży się, albo prasuje.

5. Sery tłoczące i samoprasujące. Na tym etapie jest on układany w specjalne formy i prasowany.

Formy do serów kupisz w sklepie internetowym z dostawą.

Prasowanie może odbywać się w kilku etapach i może różnić się ciśnieniem.

6. Dojrzewanie sera. Na tym etapie ser należy przenieść do piwnicy lub innego specjalnego pomieszczenia do dojrzewania, gdzie trzeba będzie go uważnie pielęgnować.

Jeśli przygotowujesz ser solankowy, można go dojrzewać, a następnie przechowywać w solance.

W procesie dojrzewania ser należy odwracać, myć i szczotkować od czasu do czasu. W zależności od rodzaju sera można go nawet wędzić, nacierać alkoholem, posypywać przyprawami i innymi manipulacjami.

Ważne jest, aby przez cały proces dojrzewania w pomieszczeniu utrzymywać określony poziom wilgotności i temperatury, ponieważ od tego zależy ostateczny wynik.

Opakowanie sera dojrzewającego możesz kupić w sklepie internetowym.

Sery to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych. Zawiera prawie wszystkie substancje niezbędne dla organizmu człowieka w łatwo przyswajalnej formie. Strawność białka ser wynosi 95%, tłuszcze – 96% i węglowodany – 97%.

Sery dzielą się na cztery główne klasy: twarde (rosyjskie, holenderskie, szwajcarskie itp.), półtwarde (pikantne, łotewskie, roquefort itp.), miękkie (amatorskie, słowiańskie itp.) i solankowe (Suluguni, Farmersky, imeretian, ser feta, adyghe itp.). Każda z tych klas dzieli się z kolei na odrębne podklasy i grupy.

Niezależnie od klasy sera i ilości przetworzonego mleka produkcja sera obejmuje następujące etapy procesu:

przyjmowanie i przygotowywanie mleka do koagulacji;
produkcja ziaren serowych;
odlewanie;
prasowanie (samowciśnięcie);
solenie;
dojrzewanie i przechowywanie.

Na etapie przyjęcia i przygotowania mleka do koagulacji mleko jest ważone, przeprowadzane są niezbędne analizy określające jego jakość, mleko jest oczyszczane, schładzane, magazynowane, pasteryzowane i oddzielane.

Produkcja ziaren serowych odbywa się w wannach serowarskich i maszynach serowarskich (kotłach). Urządzenia te wykonują szereg operacji: normalizację mleka (jeśli nie została ona przeprowadzona na etapie przygotowania mleka do koagulacji), podgrzanie do temperatury koagulacji, dodanie niezbędnych składników (podpuszczka, starter bakteryjny, chlorek wapnia itp.) . Krojenie twarogu, zbieranie części serwatki, ugniatanie i układanie ziaren sera.

Istnieją dwa główne sposoby formowania sera - z warstwy pod warstwą serwatki i luzem. Zgodnie z tym w pierwszym przypadku stosuje się urządzenia formierskie o różnej konstrukcji (poziomej i pionowej), w drugim przypadku stosuje się separatory serwatki. Na małym produkcja sera Formowanie sera z warstwy odbywa się w kąpielach serowarskich, a luzem – przy użyciu perforowanych kadzi. Eliminuje to maszyny formierskie i separatory serwatki.

Na etapie prasowania wykorzystuje się różnorodne prasy – poziome, pionowe, tunelowe, karuzelowe itp. Samoprasowanie odbywa się w formach z okresowym obracaniem.

Solenie ser przeprowadza się w basenach do solenia (ze zbiornikami lub bez) wypełnionych solanką. Inne metody solenia: nacieranie suchą solą, wstrzykiwanie itp. nie są powszechnie stosowane.

Dojrzewanie i przechowywanie serów odbywa się w komorach, w których zachowane są wymagane warunki wilgotnościowe i temperaturowe. Główki serów układane są na półkach w stojakach stacjonarnych lub pojemnikach mobilnych. W okresie dojrzewania sery poddawane są okresowemu myciu i suszeniu. Sery dojrzewają i są przechowywane w foliach polimerowych lub powlekane specjalnymi stopami.

Powyższe etapy produkcji sera składają się z szeregu operacji, wykonywanych ręcznie lub zmechanizowanych (zautomatyzowanych). Produkcja każdego rodzaju sera charakteryzuje się określonymi reżimami technologicznymi określonymi w instrukcje technologiczne. Jednym z głównych czynników wpływających na jakość sera i jego konkurencyjność jest poziom techniczny przedsiębiorstwa.

Do chwili obecnej, z szeregu przyczyn obiektywnych i subiektywnych, powstała trudna sytuacja w zakresie wyposażenia fabryk serów w nowoczesną technologię. Z reguły typowe rośliny o wydajności 2,5; 5,0 i 10,0 ton ser na zmianę, zbudowany w latach 70-80-tych i wyposażony w kompletny sprzęt serowarski węgierskiej firmy Elgep. Sprzęt ten został opracowany pod koniec lat 60. i był dostarczany do kraju prawie do 1990 r. W latach 80-tych w ramach RWPG Węgry opracowywały i testowały indywidualne modele maszyn i urządzeń nowej generacji, które według głównych założeń Specyfikacja techniczna nie ustępowały światowym standardom, ale nie były już dostarczane do naszego kraju. Dlatego większość standardowych fabryk jest wyposażona w przestarzały węgierski sprzęt. Zużycie tego sprzętu sięga 80-90%.

Drugim dostawcą sprzętu serowarskiego były przedsiębiorstwa Ministerstwa Przemysłu Atomowego, które nie były konstruktorami maszyn i aparatury do serowarstwa, lecz wykonywały je według dokumentacji przekazanej przez dawne Ministerstwo Wyżywienia i Rolnictwa. Ten sprzęt dla dużych przedsiębiorstw nie odpowiada współczesnemu poziomowi technicznemu pod względem stopnia mechanizacji i automatyzacji, jakości wykonania, produktywności, ponieważ przekazano dokumentację sprzętu opracowanego i wyprodukowanego przez przedsiębiorstwa Ministerstwa Żywności i Rolnictwa w latach 70-80. Rozpoczęte w latach 1989-1992 prace nad stworzeniem systemu maszyn do produkcji sera zostały zawieszone ze względu na zaprzestanie finansowania budżetowego. Sytuacja ze stworzeniem sprzęt do produkcji sera, charakteryzuje się następująco:

brak środków budżetowych na badania i rozwój;
brak jednolitej polityki rozwoju sprzętu i koordynacji prac w tym kierunku;
produkcja maszyn i urządzeń w formie pojedynczych próbek na odpłatne zamówienie, zamiast planowanej produkcji seryjnej;
duża liczba przedsiębiorstwa gotowe do produkcji urządzeń serowarskich i w efekcie nie ma trudności ze złożeniem zamówienia na jego produkcję;
duży wybór importowanego sprzętu, więcej wysoki poziom mechanizacja i automatyzacja;
brak środków większości przedsiębiorstw na zakup nowych maszyn i urządzeń;
znaczne skrócenie czasu rozwoju dokumentacja techniczna sprzętu ze względu na wykluczenie szeregu organizacji koordynujących i zatwierdzających, co jest jednym z pozytywnych czynników obecnej sytuacji.

Analiza poziomu technicznego sprzęt do produkcji sera, należy zawsze mieć na uwadze szeroką gamę możliwości przedsiębiorstw produkujących ser (od 1-2 ton do 100 ton przerobu mleka na zmianę). Naturalnie poziom mechanizacji i automatyzacji w tych przedsiębiorstwach powinien być inny i zdeterminowany ekonomiczną wykonalnością.

Intensywny rozwój technologii dla przemysłu serowarskiego nastąpił w latach 60-80-tych, kiedy to zaczęły pojawiać się maszyny jedna po drugiej, radykalnie przekształcając jedną z zacofanych w wyposażenie techniczne gałąź przemysłu mleczarskiego na wysoce zmechanizowaną, odpowiedzialną nowoczesne wymagania produkcja. Sprzęt ten nadal stanowi podstawę produkcji sera. W ciągu niemal ostatnich 12-15 lat ani w naszym kraju, ani za granicą nie pojawiły się żadne zasadniczo nowe maszyny i urządzenia. Prowadzona jest jedynie modernizacja wcześniej stworzonego sprzętu, ulepszanie poszczególnych podzespołów i mechanizmów, wymiana na nowoczesne elementy automatyki.

Urządzenia do produkcji ziaren serowych

Stosowane są dwa rodzaje urządzeń okresowych: wanny serowarskie oraz serowarnie (kotły). Podział na te dwa typy jest w niektórych przypadkach warunkowy – urządzenia o pojemności 10 m3 i większej z reguły są hybrydami wanien i bojlerów.

Próby stworzenia urządzeń o działaniu ciągłym, które byłyby powszechne w przemyśle, nie powiodły się. Najnowszą konstrukcją aparatury o działaniu ciągłym, która ma powstać, jest maszyna typu przenośnikowego firmy Alpma (Niemcy).

Nowoczesna aparatura do produkcji ziaren sera, niezależnie od rodzaju, charakteryzuje się następującymi cechami:

zamknięty pojemnik;
scentralizowane czyszczenie na miejscu wewnętrznej powierzchni pojemnika i narzędzi;
niewymienne, uniwersalne narzędzie do krojenia i ugniatania;
automatyczny dobór danej ilości serwatki;
kontrola oprogramowania (w czasie) operacji produkcji ziarna sera.

Po około 20 latach temu w przedsiębiorstwach przemysłowych pojawili się poziomi producenci serów z duńskiej firmy Pasilak, a następnie ze szwedzkiej firmy Alfa Laval, nie zaproponowano żadnych zasadniczo nowych projektów urządzeń do produkcji ziaren sera. Urządzenia osiągnęły najwyższy poziom rozwoju, prowadzone są dalsze prace w kierunku zmiany poszczególnych podzespołów i elementów bez ingerencji w całą konstrukcję.

Obecnie OJSC OSKON zajmuje się rozwojem i produkcją wanien serowarskich oraz producentem serów, który produkuje wanny serowe o pojemności 2,0; 5,0% 10,0 m3 oraz serowar o pojemności 10,0 m3.

Eksperymentalny zakład budowy maszyn VNIIMS (EMZ VNIIMS) opracowała i produkuje pojemniki na sery o pojemności 0,6; 1,2 i 2,5 m3 oraz OJSC „OSKON” - 2,0; 5,0 i 10,0 m3, których charakterystyki podano w tabeli 1.

Urządzenie do formowania i tłoczenia sera

Formierka Tebel, która pojawiła się w latach 60-tych, ser pod warstwą serwatki stały się później podstawą do stworzenia niemal wszystkich maszyn okresowych, chociaż wcześniej stosowano różne konstrukcje urządzeń. Na przykład urządzenie formierskie z ruchomym dnem FAB, opracowane przez VNIIMS i produkowane masowo.

Nowoczesne urządzenie formierskie, podobnie jak jego prototyp, składa się z tych samych głównych elementów: pojemnika z ruchomym dnem (talerze lub pasy), mechanizmu prasującego, urządzenia do cięcia warstwy sera na batony. Udoskonalanie aparatury następowało w kierunku zwiększenia stopnia automatyzacji i mechanizacji poszczególnych czynności ręcznych (wyjmowanie płyt dna ruchomego, załadunek ich do aparatu, odkażanie płyt i taśmy oraz powierzchni wewnętrznej pojemnik na masę serową, rozładunek ser na przenośniku) lub poszerzenie zakresu zastosowania (zabudowa mechanizmu oddzielającego serwatkę od ziaren sera w celu formowania serów formowanych luzem w aparacie). Wszystko to pozwoliło stworzyć wysoce wydajną maszynę o złożonej konstrukcji.

Maszyny formierskie typu „Tebel” produkowane są przez firmy OJSC Oskon, JSC Kompleks i EMZ VNIIMS.

Oprócz maszyn do formowania wsadowego, maszyny do ciągłego formowania pionowego są szeroko stosowane za granicą. Najbardziej znane to urządzenia Kazo-Matic firmy Alfa Laval. Frezarka pionowa ma szereg zalet w porównaniu do maszyn typu „Tebel”: wymaga mniejszej powierzchni produkcyjnej, jest łatwiejsza w produkcji i obsłudze oraz charakteryzuje się większym stopniem automatyzacji. Wadami są duża wysokość, trudność uzyskania wymaganego wzoru sery formowane z warstwy, konieczność stosowania pojemnika pośredniego (zbiornika buforowego) pomiędzy serowarnią (kąpiel serowarską) a urządzeniem formierskim. W naszym kraju rozwój pionowych urządzeń do formowania w latach 80. został przeprowadzony przez VNIIMS, VNIEKIprodmash i oddział VNIIMS na Północnym Kaukazie. Jednak z wielu powodów nie trafiły one do masowej produkcji.

Do serów formowanych luzem (rosyjski, uglicz itp.) stosuje się bębnowe i tacowe separatory serwatki. W dużych przedsiębiorstwach część firm instaluje separatory serwatki na poziomych lub pionowych maszynach formierskich przeznaczonych do serów formowanych warstwowo. Metoda ta rozszerza zakres zastosowania urządzeń na wszystkie rodzaje formowania serów. W naszym kraju produkowane są dwie modyfikacje bębnowych separatorów serwatki (EMZ VNIIMS) o wydajności 23 m3/h i 50 m3/h.

Ze wszystkich urządzeń do produkcji sera najbardziej zróżnicowane pod względem konstrukcji są być może prasy do ser: od prymitywnych pras dźwigniowych po zautomatyzowane kompleksy do prasowania sera. W krajowych przedsiębiorstwach najczęściej spotykana jest pionowa prasa pneumatyczna (dwu- i czterosekcyjna). Taka prasa jest produkowana przez EMZ VNIIMS i OJSC „OSKON”

Prasy pionowe z ręcznym załadunkiem i rozładunkiem form z serem zastępowane są prasami tunelowymi różnej konstrukcji z ręcznym i automatycznym załadunkiem i rozładunkiem tych form. Jako korpus roboczy do prasowania stosowane są cylindry pneumatyczne i węże elastyczne o dużej średnicy.

Do zainstalowania pras tunelowych potrzeba 2-2,5 razy więcej przestrzeni produkcyjnej niż w przypadku pras pionowych o takim samym czasie prasowania. Zalety pras tunelowych wyrażają się w większym stopniu mechanizacji i automatyzacji za pomocą prostych urządzeń do ich załadunku i rozładunku.

W dużych przedsiębiorstwach maszyny formierskie i prasy są łączone w jeden kompleks o wysokim poziomie mechanizacji i automatyzacji przy użyciu różnych mechanizmów, urządzeń i sprzętu pomocniczego. Najbardziej zautomatyzowane kompleksy obejmują urządzenie do depresji ser, maszyny do mycia form serowych (odkażanie aparatu formierskiego i prasy odbywa się z fabrycznej myjni), moduły transportowe, urządzenia do załadunku i rozładunku aparatu formierskiego i pras, urządzenie do nakładania pokryw na formy, pompy do pompowania sera masa i serwatka. Krajowy przemysł inżynieryjny nie produkuje takich kompleksów.

Elementem łączącym wszelkich urządzeń wykorzystywanych na etapie formowania i tłoczenia są formy (indywidualne lub grupowe). Za granicą od dawna stosowane są dwuelementowe formy do serów (korpus i pokrywa), co przyczyniło się do pomyślnej kompleksowej mechanizacji i automatyzacji produkcji formowania i tłoczenia.

Etap formowania i prasowania ser należy rozpatrywać jako pojedynczy, w którym nie ma wyraźnego rozróżnienia pomiędzy procesami formowania i prasowania. Dlatego obok tradycyjnych urządzeń do formowania i prasowania powstają maszyny, w których łączy się te dwie operacje. Przykładem takiego urządzenia, szeroko stosowanego w przemyśle, jest baropress firmy EMZ VNIIMS (tab. 4). Baropress to konstrukcja składająca się z pojemników z zestawem form serowych i przepon gumowych (ilość pojemników ustalana jest w zależności od wydajności aparatu do produkcji ziaren serowych), stacji próżniowej, układu napędowego rozprowadzającego masę serową pomiędzy pojemników i usuwanie serwatki. Po napełnieniu foremek masą serową na pojemniki nakładane są przepony. Formowanie i prasowanie odbywa się za pomocą tych membran, jednocześnie wytwarzając próżnię w pojemnikach.

Do serów, których technologia produkcji nie polega na prasowaniu, a jedynie na samotłoczeniu (solanka, miękka) EMZ VNIIMS produkuje zestawy form grupowych z ruchomymi stołami.

Sprzęt do solenia sera

Główna metoda solenia ser polega na soleniu w basenach solnych przy użyciu pojemników i mechanizmy podnoszące(wciągnik, dźwig dźwigarowy itp.). W tym przypadku istnieje możliwość zmechanizowania załadunku sera na półki kontenera i jego rozładunku, załadunku kontenera do basenu i rozładunku.

Za granicą, aby zmechanizować te operacje, powszechnie stosuje się system kanałów stanowiących integralną część basenów. Głowy ser Płyną kanałami z dopływem solanki do pojemnika, który po napełnieniu poziomu obniża się o jeden stopień. Naprzemienne napełnianie poziomów pojemników końcówkami sera, gdy górna warstwa jest wypełniona. Po czym kanał prowadzący do tego kontenera zostaje zamknięty i otwiera się do następnego kontenera. Rozładunek kontenera odbywa się w odwrotnej kolejności.

Pod koniec lat 80. pojawiły się nowe metody solenia ser: nastrzykiwanie (igłowe i bezigłowe) oraz solenie poprzez nakładanie soli na głowice w polu elektrostatycznym. Metody te nie wykluczają jednak późniejszego dodawania soli do solanki i wymagają dalszych badań. Pojemniki do peklowania serów z półkami ze stali nierdzewnej produkowane są przez firmę EMZ VNIIMS.

Urządzenia do dojrzewania, przechowywania i przetwarzania serów

Dojrzewanie i przechowywanie serów w krajowych serowarniach odbywa się albo na stacjonarnych stojakach, albo na specjalnych pojemnikach z drewnianymi półkami. Przemieszczanie takich pojemników i ich układanie w komorach dojrzewalniczych odbywa się za pomocą elektrycznych wózków widłowych. Załadunek sera do kontenera i rozładunek odbywa się ręcznie.

W dawnym litewskim oddziale VNIIMS (Kowno) opracowano zestaw urządzeń w oparciu o istniejącą półkę o wymiarach 1000x850 mm. Urządzenia te pozwoliły zmechanizować i zautomatyzować prace załadunkowe, rozładunkowe i transportowe w magazynie serów. Nie trafił jednak do produkcji seryjnej.

Zagraniczne wysoce zmechanizowane systemy urządzeń do dojrzewania i przechowywania ser Z reguły opiera się na zastosowaniu półek z jednorzędowym ułożeniem na nich sera. Zastosowanie takich półek znacznie upraszcza konstrukcję urządzeń i mechanizmów ich załadunku i rozładunku oraz ułatwia różnorodne manipulacje takimi półkami podczas ich transportu i obróbki.

Obróbka sera w okresie dojrzewania polega na jego umyciu, wysuszeniu i zapakowaniu w folię lub nałożeniu powłoki ochronnej (stopu). Do mycia sera EMZ VNIIMS produkuje maszynę marki RZ-MSShch, a do suszenia produkuje maszynę marki 44A.

Powłokę ochronną nanosi się za pomocą parafinerów. EMZ VNIIMS produkuje parafinę karuzelową Ya7-OPK.

Do pakietu ser W folii produkowanych jest wiele projektów maszyn do pakowania próżniowego różnych organizacji. Do tych celów EMZ VNIIMS produkuje maszynę VUM-5M.

Sprzęt dla małych firm

Konieczność produkcji maszyn i urządzeń dla tej kategorii przedsiębiorstw pojawiła się około 10 lat temu, kiedy kołchozy i państwowe gospodarstwa rolne zaczęły tworzyć własne zakłady przetwórcze, gdyż ekonomicznie opłacało się nie oddawać mleka fabrykom serów, ale przetwarzać je na strona.

Do małych przedsiębiorstw zaliczają się tradycyjnie warsztaty i serowarnie, które przetwarzają do 10 ton mleka dziennie. Tworzenie sprzętu dla takich przedsiębiorstw ma swoją specyfikę. Z reguły urządzenia umieszczane są w istniejących obiektach, które należy dostosować do wymagań branży mleczarskiej, często nie posiadają one kotłowni, personel obsługujący z reguły nie jest zaznajomiony z technologią produkcji ser, ma niskie kwalifikacje itp. Dlatego w każdym konkretny przypadek wymagane jest indywidualne podejście do doboru sprzętu (uwzględnienie wielkości przerobu mleka, rodzaju produkowanego sera, dostępności pary, energii elektrycznej, kwalifikacji personelu itp.). Asortyment produkowanego sprzętu dla małych przedsiębiorstw jest bardzo szeroki i obejmuje wanny serowarskie o pojemności do 2,5 m3 z ogrzewaniem elektrycznym lub parowym, prasy dźwigniowe i pneumatyczne, fermentory, pojemniki do solenia, stoły mobilne, formy do serów, stojaki do dojrzewania i przechowywanie sera, pompy do pompowania mleka itp. Ponadto wymagany jest ogólnoprzemysłowy sprzęt o małej wydajności - pasteryzatory, schładzacze do mleka, separatory, zbiorniki do przechowywania mleka i serwatki.

EMZ VNIIMS dla małych przedsiębiorstw produkuje wanny serowe, prasy dźwigniowe i pneumatyczne, wanny solne, fermentory, formy serowe, stoły mobilne, pralki ser, regały, różnego rodzaju pojemniki (do mycia form i sprzętu, do przechowywania roztworów czyszczących itp.), parafinery oraz pakowarka próżniowa. OJSC OSKON i inne organizacje produkują podobny sprzęt.

Podczas tworzenia nowego technologia domowa w przypadku produkcji sera konieczne jest osiągnięcie optymalnego stosunku „cena - poziom mechanizacji i automatyzacji”.

Obecnie wiele fabryk serów nie jest w stanie szybko (przede wszystkim ze względu na warunki finansowe) przeprowadzić kompleksowe doposażenie, wymieniając wyeksploatowany i przestarzały sprzęt węgierski, w jaki wyposażone są przedsiębiorstwa o wydajności 25 ton i więcej mleka przerabianego na zmianę ser. Dlatego przy opracowywaniu nowych maszyn i urządzeń należy powrócić do wdrażania systemu MASUM (system modułowo-agregacyjny do ujednolicania maszyn). System ten został opracowany przez firmę VNIIMS, a jego wdrażanie rozpoczęło się w latach 80-tych. MASUM pozwala na wykonanie tworzenie krok po kroku modułów i ich zastosowania w przemyśle, stopniowo podnosząc poziom techniczny serowarni, nie czekając na rozwój i produkcję całego kompleksu urządzeń.

Stworzenie maszyn i urządzeń do formowania i prasowania serów na wysokim poziomie technicznym nie jest możliwe bez rozwiązania problemu form serowych. Obecnie w przemyśle szeroko stosowane są formy metalowe wykonane z perforacji Uglich. Formy te są wieloelementowe (korpus, wkładki perforowane, spód, okładka). Montaż i demontaż takich form możliwy jest wyłącznie ręcznie, co nie pozwala na skomplikowaną mechanizację na etapie formowania i prasowania. Tworzenie dwuelementowych form (korpusu i wieczka) to jedno z głównych zadań, bez którego nie da się wyeliminować wielu pracochłonnych ręcznych operacji w produkcja sera.

Te wysoce zmechanizowane zespoły sprzętowe, na które zapotrzebowanie w kraju jest ograniczone (dla 5-10 największych przedsiębiorstw), lepiej kupować za granicą, niż samodzielnie je rozwijać.

Istnienie kilku firm zajmujących się rozwojem sprzętu serowarskiego oraz występowanie między nimi konkurencji, stanowi dobrą podstawę do tworzenia maszyn i aparatury spełniającej praktyczne wymagania branży serowarskiej.

Magazyn „Biznes Spożywczy”,
Powielanie bez pisemnej zgody redakcji jest zabronione.

Pomysł na biznes dotyczący produkcji twardego sera w domu konsekwentnie przynosi zysk i nie wymaga duże inwestycje. Na fakt ten składa się wiele czynników, które zostały opisane w tym artykule. Główne:

Dostępne wyposażenie dla biznes w domu.
Możliwość produkcji szerokiej gamy odmian serów w domu przy użyciu tego samego sprzętu.
Na wszystkie rodzaje serów zawsze będzie popyt.
Nawet początkujący w biznesie może stworzyć rynek sprzedaży.
Rentowność niektórych odmian może przekraczać 200%!

Każdy może nauczyć się robić w domu twarożek lub ser twardy. Z biegiem czasu doświadczenie będzie się rozwijać, a domowy serowar będzie w stanie wyprodukować elitarne odmiany tego najkorzystniejszego produktu mlecznego.

Produkcja serów jako firma: mini-warsztat

Produkcja mini serków jako biznes ma kilka korzystnych uzasadnień ekonomicznych. Generalnie szacunkowa opłacalność produkcji nie jest trudna do obliczenia. Jeśli kupisz mleko w obszary wiejskie dla populacji 0,25 dolara za 1 litr. Przy wydajności 10% ze 100 litrów otrzymujemy 10 kg twardego sera, którego cena zaczyna się od 8 dolarów za 1 kg. A to: 8$*10kg = 80$ dochodu - (0,25$*100l.) = 55$ brudnego zysku. Wytwarzanie sera w domu jest szczególnie opłacalne na obszarach wiejskich. Tam, gdzie koszty transportu mleka są minimalne (lub nie występują wcale). Spójrzmy na rentowność biznesu i linii do produkcji serów w liczbach:

Wyjście ukończony produkt przy wytwarzaniu sera zależy to od jego rodzaju: 10% serów twardych; 15% półstały; Sery twarogowe 20% i sery miękkie. Ale dzięki podejściu z łaźnią parową i zastosowaniu pojemnika do odbioru mleka wydajność można znacznie zwiększyć (zostanie to opisane poniżej).
Ser potrzebuje 1,5-4 godzin na ugotowanie. Ta cecha technologii ma pozytywny wpływ na wydajność produkcji domowej. W końcu realistyczne jest wypicie 3-4 naparów dziennie.
Na tym samym sprzęcie można wyprodukować każdy rodzaj produktu serowego, za wyjątkiem niektórych odmian estetycznych.
Potrzebujesz pomieszczenia do przechowywania serów z dobrą wentylacją i możliwością utrzymania temperatury od +4 do +12 stopni. Powierzchnie 10-15 metrów kwadratowych. będzie w zupełności wystarczające.
Najważniejszą rzeczą, bez której nie można się obejść, jest serowar. Jego cena zaczyna się od 500 dolarów za 10 litrów naparu. Najpopularniejsi serowarze w małych firmach korzystają z serowarek o pojemności 25 litrów, które kosztują 4000 USD. Krajem produkującym najlepsze sery są Włochy. Zalecamy zwrócić uwagę na niedrogie Włoski producent„Sfodżi”. Chociaż można kupić opcję budżetową od krajowego producenta „Minicheese”, który oferuje 60-litrowe serowarki w cenie 3250 USD.

Domową linię produkcyjną można stopniowo wyposażać w dodatkowy sprzęt w celu zwiększenia rentowności i produktywności linii.

Sprzęt do produkcji sera w domu

Linia serów nie ogranicza się w żaden sposób do warunków domowych. Może składać się jedynie z podstawowego wyposażenia. Ale z biegiem czasu wskazane jest nabycie sprzętu pomocniczego. Instalacja do produkcji mini sera może zostać zmontowana z następującego sprzętu:

Urządzenie do gotowania sera z elementem grzejnym o mocy 1,5 kW (całkiem akceptowalne do użytku domowego). Musi mieć możliwość podłączenia do bieżącej wody. Aby dokładnie kontrolować warunki temperaturowe, serowar jest wyposażony w specjalny termostat z programową jednostką sterującą.
Sterylizator do mleka.
Durszlak do odcedzenia masy ziarnistej.
Formy wykonane z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością.
Odważniki cylindryczne o masie 5 kg do prasowania serów półtwardych. Lub prasa produkcyjna odmiany durum ser.
Pojemnik do marynowania to pojemnik wykonany ze stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością (niemagnetycznej).
Formowanie stołu i regałów wykonane z drewna neutralnego (np. lipa).

Sprzęt pomocniczy pozwala zwiększyć produktywność kompleksu serowego. To zawiera:

Chłodziarka do mleka.
Pojemnik z tworzywa sztucznego przeznaczony do kontaktu z żywnością, przeznaczony do odsączania produktów półrocznych.
Specjalny pojemnik do zbierania serwatki.

To wszystko! Należy pamiętać, że sprzęt tego typu produkcji nie wymaga specjalnych warunków pracy i starannej konserwacji. Brak dodatkowych kosztów profilaktycznych lub renowacja. Serowarka i powiązane z nią urządzenia będą służyć długo, niezawodnie i z wysoką jakością. Kupiłem raz i zapomniałem o kosztach eksploatacji.

Technologia produkcji serów domowych

Warunki domowe pozwalają na produkcję wielu rodzajów serów. Technologia produkcji każdego typu jest inna, pomimo tego, że działa na tym samym sprzęcie. Przyjrzyjmy się podstawowej technologii produkcji z właściwym podejściem do zwiększania produktywności i zysków w branży serowej. Cały cykl produkcyjny składa się z kilku etapów:

Sterylizacja świeżego mleka.
Przygotowanie. Całe mleko jest dzielone w stosunku 50% do 50%: pierwsza część jest natychmiast wysyłana do serowara i pasteryzowana w temperaturze +68 stopni, po czym natychmiast schładzana do +38 stopni Celsjusza. Druga część jest chłodzona w chłodnicy do temperatury +4 stopni.
Wrzenie. Do schłodzonej części dodaje się podpuszczkę. Trochę o zawiłościach technologii produkcji sera. Podpuszczkę pozyskiwano z żołądków cieląt, które jadły wyłącznie mleko. Enzym ten jest wytwarzany w łydce przez gruczoły trawieńca (4. część żołądka). Enzym pomaga cielętom trawić mleko. Podczas produkcji sera wspomaga idealną koagulację mleka. Podpuszczka sprzedawana jest w postaci proszku. Należy bardzo ostrożnie dodawać go do mleka: 1 gram enzymu na 100 litrów. Po złożeniu sam enzym nie pozostaje w białku, lecz trafia do serwatki. Gdy wszystko będzie gotowe, mleko wlewa się do serowara w celu stopniowego dojrzewania, aż do całkowitego zsiadłego sera. Ustawiona temperatura koagulacji mleka zależy bezpośrednio od dwóch ważnych kryteriów: odmiany sera (sery twarde wymagają więcej wysoka temperatura i krótszy czas gotowania); procent zawartości tłuszczu w mleku.
Głównie zasięg reżim temperaturowy podczas gotowania mieści się w granicach 28-36 stopni. Poniżej optymalnego działania enzymów (czyli poniżej temperatury ciała cielęcia wynoszącej +38,5 stopnia)! Pozwala to uniknąć szybkiego zagęszczenia skondensowanej masy i rozpocząć proces akumulacji mikroflory kwasu mlekowego przez 1,5-4 godziny (w zależności od temperatury).
Tworzenie się ziaren sera. Kiedy mleko się zsiadło i masa serowa oddzieliła się od serwatki, należy je rozbić na kawałki określonych frakcji. Tutaj znowu są niuanse technologiczne. W przypadku produkcji sera półtwardego, który ma krótki okres dojrzewania, frakcje ziaren sera mają wielkość orzecha włoskiego. W przypadku twardych serów należy zmielić mieszaninę do wielkości orzecha laskowego. W przypadku odmian elitarnych frakcję można rozdrobnić do wielkości ziarna kukurydzy. Następnie ziarno sera przesyłane jest do form prasujących. Jeżeli robimy ser półtwardy to należy go ucisnąć przy użyciu odważników 5 kg. Zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku prasowanie następuje przy regularnym obracaniu główki sera. Po zagęszczeniu ser należy umieścić w pojemniku z solanką (wodą i solą kuchenną). Po dojrzewaniu w solance główki sera wysyłane są na drewniane stojaki w celu dojrzewania. Pomieszczenie do dojrzewania produktu musi mieć dobrą wentylację i temperaturę od +4 do +12 stopni (w zależności od odmiany, którą produkujesz).

Pomocna rada!!! Serwatki nie należy wyrzucać po ugotowaniu. Można też odesłać do serowarni, dodać 2 litry mleka, odrobinę octu jabłkowego i całość podgrzać do temperatury +92 stopni. W rezultacie otrzymujemy piękny i apetyczny twarożek, który jest już gotowy, aby przynieść pierwszy zysk!

Odmiany najzdrowszego produktu mlecznego

Ser w dowolnej formie, dowolnej odmiany, zawsze będzie poszukiwany. Fabryka serów to stabilny biznes. Konwencjonalnie wszystkie sery można podzielić na dwie główne kategorie:

Podpuszczka. Technologia produkcji opiera się na wykorzystaniu enzymów podpuszczkowych. Obejmuje to rodzaje serów: twarde (szwajcarski, holenderski, rosyjski); półstały (Roquefort, łotewski); miękki (słowiański, amatorski).
Sfermentowane mleko. Zgodnie z technologią koagulacja mleka następuje poprzez fermentację przy użyciu specjalnych kultur starterowych. Przykłady serów z mleka fermentowanego: sery solankowe (Sulguni, ser feta, imeretian, adyghe, mozzarella); wszystkie rodzaje twarogu (brunost, mozzarella, domowy).

Warto dodać, że są też sery mieszane takie jak Faeta.

Każdą kategorię i typ można dalej podzielić na podkategorie i podgatunki. Z biegiem czasu staniesz się ekspertem w branży serowarskiej i będziesz wiedział o serach więcej niż ktokolwiek inny. Należy zauważyć, że w tym pomyśle biznesowym zakres wytwarzanych produktów może być niezwykle szeroki przy użyciu tego samego sprzętu. Produkuj, sprzedawaj i zarabiaj!

Ser zawiera niezbędne mikroelementy w łatwo przyswajalnej formie.

Ser jest smacznym i zdrowym, wysokokalorycznym produktem białkowym o dużej wartości odżywczej. Ludzie wytwarzają ser w domu od wielu stuleci. różne rodzaje. Sery zawierają wiele przydatnych substancji niezbędnych dla organizmu ludzkiego w łatwo przyswajalnej formie:

białka;
tłuszcze;
aminokwasy;
peptydy;
sole Ca, R.

Dlatego w diecie każdego człowieka sery na zawsze zajęły miejsce wśród głównych produktów spożywczych. Ser jest stosowany w prawie wszystkich potrawach i przepisach kulinarnych przygotowywanych w restauracjach. Poziom zapotrzebowania na sery osiągnął 40 kg. rocznie na osobę i stale rośnie. Organizując domową produkcję serów, tylko leniwy człowiek nie będzie w stanie stworzyć rynku zbytu. Z jednego surowca – mleka, można otrzymać wiele rodzajów wyrobów serowych. W funkcjonowaniu tego typu działalności różne sery mają swój cel i przewagę. Przyjrzyjmy się trzem rodzajom serów, które przynoszą trzy rodzaje zysków domowemu biznesowi:

Sery twarde nie są wymagające specjalne warunki przechowywania i mają wysoką cenę. Można je przechowywać miesiącami (a niektóre odmiany latami) w wentylowanym pomieszczeniu o temperaturze +12 stopni.
Twaróg jest produktem łatwo psującym się, ale ma tę zaletę, że można go szybko przygotować. I gotowe do sprzedaży następnego dnia po przygotowaniu. Naturalnie można przedłużyć jego trwałość za pomocą lodówki.
Sery półtwarde to zbilansowane zalety i cechy dwóch poprzednich typów. Odmiany półtwarde gotują się szybciej niż twarde i zachowują się lepiej niż twarożek. Poszerzają także asortyment, co pozwala im zwiększyć procent sprzedaży i zwiększyć zyski ze sprzedaży. produkt końcowy.

Te zalety różnych typów produktów pozwalają firmom elastycznie reagować na dowolne stan rynku. Możesz jednocześnie budować krótkoterminowe i średnioterminowe strategie rozwoju domowego biznesu. Odpowiednia piwnica wypełniona twardym serem to cały bank depozytów, który przynosi stabilny zysk. Należy pamiętać, że produkcja szerokiej gamy różnego rodzaju produktów wymaga jednego głównego produktu jako surowca – mleka. Co więcej, używany sprzęt jest taki sam (z wyjątkiem niektórych odmian - parmezanu itp.). Jedyną różnicą są przepisy i technologie gotowania.

Dzięki różnym tradycjom i kulturom produkcji na świecie istnieje dziś ponad 2 tysiące rodzajów serów.. Obecnie nie ma dokładnej klasyfikacji serów ze względu na niespójność nazw i technologii produkcji w różnych krajach.

Do przygotowania używa się mleka (krowiego, koziego, wielbłądziego, owczego itp.). Ale to nie jest takie proste. Zdarza się, że do przygotowania używa się mleka krowiego, technologia produkcji jest taka sama, ale właściwości smakowe sera są zupełnie inne.

T.I. zwraca uwagę na to zjawisko. Iljiczow w swojej książce „Masło, ser i mleko”.

Jakość mleka w dużej mierze zależy od tego, czym karmione jest zwierzę. Duża różnica polega na tym, czy krowa jadła świeżą czy suchą trawę, koniczynę, lucernę czy jaskry. Mleko pobierano zimą, kiedy zwierzę karmiono sianem i trzymano w oborze. A może krowa zjadła za dużo kiszonki, co też wpłynęło na jakość mleka. Ważną rolę odgrywa wilgotny lub suchy, zimny lub ciepły klimat siedliska zwierzęcia. Jakość sera w dużej mierze zależy od jakości mleka, głównego surowca do produkcji sera.

Technologia produkcji sera w mini fabryce serów

Międzynarodowe standardy stwierdzają, że ser jest produktem surowcowym, jakim jest mleko lub jego mieszanina. Obowiązkowe w procesie produkcyjnym musi być oddziaływanie podpuszczki na dalsze oddzielanie serwatki, będące efektem koagulacji mleka.

W Rosji opracowano projekty na 50, 300, 1000, 1500 kg produktu na zmianę roboczą i są one wykorzystywane przez przedsiębiorców.

Najczęściej surowcem jest mleko krowie najwyższej, a w niektórych przypadkach pierwszego gatunku, które bezpośrednio po udoju jest filtrowane i schładzane do temperatury 4 stopni. Odbiór w fabryce serów rozpoczyna się od sprawdzenia wskaźników organoleptycznych. Należą do nich kolor, zapach, konsystencja, smak. Następnie są oczyszczane, schładzane, oddzielane i normalizowane pod względem zawartości tłuszczu i białka. Następnie pozostawia się je do dojrzewania, gdyż tylko dojrzałe dobrze koagulują po dodaniu podpuszczki.

W zależności od proces technologiczny mleko jest pasteryzowane. Jednocześnie usuwane są wszelkie gazy i powietrze, a jego koagulowość poprawia się nawet o 20%. Po pasteryzacji schładza się je i umieszcza w specjalnych pojemnikach, tzw. serowarkach.. Tutaj utrzymuje się określoną temperaturę surowców i dodaje się wszystkie niezbędne składniki. Należą do nich kultury starterowe, podpuszczka i chlorek wapnia.

W wyniku reakcji otrzymuje się skrzep, który jest cięty, kruszony, zbierana jest serwatka i ugniatane jest ziarno sera.. na koniec otrzymuje się suszone, sprasowane, okrągłe ziarna sera.

Formowanie sera

Formację można przeprowadzić na dwa sposoby:

Z warstwy pod warstwę serwatki za pomocą maszyn formierskich
Masa ziarna sera przy użyciu specjalnego sprzętu.

W celu usunięcia resztek serwatki i zagęszczenia przeprowadza się prasowanie. Tutaj też są pewne osobliwości. Można zastosować samozacisk lub zastosować nacisk zewnętrzny. To zależy od technologii.

Ważnym etapem jest solenie, przeprowadzane w specjalnych basenach, podczas którego dodaje się akcenty smakowe oraz reguluje się procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne.

Ostatnim etapem jest umieszczenie krążków serowych w komorach o specjalnych warunkach temperatury i wilgotności. Odbywa się tu dojrzewanie i przechowywanie.

W zależności od rodzaju sera, czas dojrzewania serów miękkich wynosi do 10 dni, a serów twardych kilka miesięcy.. Pamiętaj, aby okresowo myć i osuszać główki sera.

Robienie sera w domu

Ten niskokaloryczny produkt można przygotować w domu, jednak jego trwałość nie jest długa. Aby go przygotować, należy podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 26°C. Po dodaniu 200 g startera należy go przykryć i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce. Zwiniętą warstwę pokroić w centymetrową kostkę i umieścić w pojemniku, który należy podgrzać, ciągle mieszając, w łaźni wodnej do temperatury 40°C.

Doprowadź masę do potrzebnego stanu (miękka lub twarda). Następnie produkt myje się ciepłą wodą w durszlaku przykrytym szmatką. Gotowy ser przełożyć do innego pojemnika, dodać śmietanę i sól do smaku. Zamrażać.

Ten przepis na pyszny domowy ser nadaje się do leczenia rodziny i gości. Wyprodukowanie 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowarskiego, ponieważ wymaga ciągłej, zaawansowanej technologicznie produkcji przenośników.

Niebieski ser

Istnieje legenda, według której pasterz pasł owce na zboczu góry, wszedł do pobliskiej jaskini i zasnął. A gdy się obudził, był już wieczór, pognał stado do wsi. Ale zapomniałem lunchu. Po pewnym czasie, wracając do jaskini, znalazł pozostawiony wcześniej ser. Było bardzo nietypowe, pokryte pleśnią, z dziwacznymi wzorami. Kiedy mieszkańcy wioski zobaczyli ten cud, postanowili nadal pozostawiać ser w tej jaskini, aby uzyskać produkt o nietypowym wzorze. Oto historia powstania sera Roquefort.

Przygotowując dziś sery pleśniowe, do masy serowej dodaje się zarodniki pleśni.. Za pomocą długich igieł tworzą kanały, którymi w trakcie dojrzewania produktu rozprzestrzenia się niebieska pleśń.

Cechami charakterystycznymi technologii serów pleśniowych jest zastosowanie pasteryzacji mleka w wysokiej temperaturze (74-95°C przy ekspozycji przez 20-25 s); dodawanie do mleka pasteryzowanego zwiększonej dawki starterów bakteryjnych (0,3-3%), składających się głównie ze szczepów kwasu mlekowego i paciorkowców smakowo-zapachowych, oraz poszczególne gatunki sery i paluszki mleczne; zwiększona dojrzałość i kwasowość mleka przed zsiadłością i uzyskanie mocniejszego twarogu; kruszenie twarogu na duże kawałki („rosyjski Camembert”, „herbata” itp.); bez drugiego podgrzewania (z wyjątkiem domowego sera); produkcja serów świeżych i dojrzewających z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i mikroflory śluzu serowego. Wiele serów z tej grupy, w odróżnieniu od półtwardych, charakteryzuje się delikatną, miękką konsystencją oraz dużą zawartością wilgoci w okresie dojrzewania oraz w gotowym produkcie.

Podczas produkcji serów dojrzewających w ciągu pierwszych 2-3 dni w masie serowej gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, co w konsekwencji opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. Dlatego dalsza akumulacja enzymów bakteryjnych w masie serowej przez mikroflorę kwasu mlekowego biorącą udział w dojrzewaniu serów jest możliwa tylko przy znacznym spadku kwasowości masy serowej pod wpływem pleśni kulturowych i rozwijającej się na powierzchni mikroflory śluzu serowego z serów.

Specyfika procesów mikrobiologicznych zachodzących w takich serach zależy od wpływu enzymu krzepnięcia mleka i enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Główną rolę w dojrzewaniu sera odgrywają bakterie kwasu mlekowego, które stanowią główną mikroflorę sera. W wyniku żywotnej aktywności mikroflory mlecznej zmieniają się nie tylko składniki sera, ale także reakcja środowiska. W efekcie powstają warunki sprzyjające rozwojowi innej mikroflory biorącej udział w dojrzewaniu serów miękkich – mikroflory śluzu serowego oraz niektórych rodzajów pleśni rozwijających się na powierzchni lub we wnętrzu sera.

Rozwijająca się na powierzchni sera mikroflora rozkłada białka, tworząc produkty zasadowe, które wnikają do sera i zmniejszają kwasowość masy serowej. Wraz ze spadkiem kwasowości sera powstają warunki sprzyjające rozwojowi pałeczek kwasu mlekowego i działaniu enzymów proteolitycznych. W dojrzewaniu tych serów biorą udział pleśnie Oidium lactis,P. caseicolum, P.cammberti itd.

Oidium lactis- pleśń mleczna, której grzybnia jest niskorozgałęzionym, wielokomórkowym włóknem. Rozwija się nie tylko na powierzchni sera, ale także w głębi, przy minimalnym dostępie powietrza. Pleśń mleczna rozwija się dobrze przy pH 5,2, a wraz ze wzrostem pH do 3 jej wzrost prawie się zatrzymuje. Pleśń mleczna rozkłada kwas mlekowy i szybko hydrolizuje tłuszcz mleczny, powodując zjełczenie.

P. caseicolum- niezbędny element mikroflory z grupy serków przekąskowych. Posiada białe zarodniki i nawet najstarsze rodziny do końca zachowują ten pierwotny kolor. Na powierzchni sera pleśń tworzy grubą, białą, puszystą warstwę grzybni, która wnika w wierzchnią warstwę ciasta serowego i wraz z nią daje się łatwo oddzielić od sera. Podczas rozwoju zużywa kwas mlekowy, w wyniku czego zmniejsza się kwasowość masy serowej. Ma działanie proteolityczne i lipolityczne.

P.cammberti Tworzy na powierzchni sera cienką warstwę grzybni, która wrasta tak mocno, że nie da się jej oddzielić od sera. Grzybnia jest biała, a zarodniki mają słaby niebieskawy lub ołowiowo-szary odcień, czasem ciemnoniebieski lub niebieskoszary. Ciemny kolor zarodników psuje wygląd sera.

Do produkcji białego sera deserowego „Russian Camembert” wykorzystuje się białą pleśń, specjalnie hodowaną na powierzchni serów. Pleśń rozwijająca się na powierzchni serów, której pH wynosi 4,7 - 4,9, neutralizuje wierzchnią warstwę sera wraz z jej produktami przemiany materii, co sprzyja rozkładowi białek w masie serowej. Dlatego sery te dojrzewają stopniowo od skórki do środka sera. Wraz z rozwojem białej pleśni ser nabiera specyficznego grzybowego smaku.

Dojrzewanie serów rozpoczyna się od masy w kąpieli. Warunki koagulacji mleka i przetwarzania twarogu mają na celu uzyskanie świeżej masy serowej o rozwiniętym procesie kwasu mlekowego, wysokiej wilgotności i wysokiej kwasowości.

Dziś zyskała dużą popularność jako biznes wśród przedsiębiorców w naszym kraju. Mini-warsztat do produkcji tego produktu nie wymaga inwestycji rzędu dziesiątek milionów rubli. Sam ser jest obecny w diecie niemal każdej rodziny, co potwierdza spore na niego zapotrzebowanie.

Dlatego otwarcie własnej firmy zajmującej się produkcją tego produktu mlecznego jest bardzo obiecujące i opłacalne.

Kto może rozpocząć działalność związaną z serami?

Rolnikom najbardziej opłaca się otworzyć własny miniwarsztat. W tym przypadku produkcja serów może odbywać się z własnych surowców. Dzięki temu produkt końcowy będzie tańszy, a co za tym idzie – większy popyt.

Ale czy produkcja sera jako biznes jest dostępna tylko dla rolników? Każdy przedsiębiorca może otworzyć miniwarsztat. Oczywiście będzie musiał negocjować zakup mleka od rolników, ale i w tym przypadku może osiągnąć znaczny zysk. Najważniejsze jest prawidłowe i racjonalne zaplanowanie swoich działań.

Etap przygotowawczy

Gdzie rozpocząć własną działalność związaną z produkcją serów? Przede wszystkim musisz przemyśleć strategię biznesową. Będzie potrzebny nie tylko początkującym, ale także doświadczonym przedsiębiorcom. Biznesplan pomoże Ci przeanalizować wszystkie koszty początkowe, prawidłowo ocenić podaż i popyt na rynku, a także zaplanować przyszłą rentowność i rentowność wydarzenia. Ponadto wcześniej opracowana strategia pozwoli Ci wybrać żądaną gamę produktów, określić ich ceny i znaleźć nabywców.

Rynek sprzedaży

Zanim zorganizujesz warsztat produkcji mini-sera jako firmę, musisz zacząć szukać nabywców. Aby to zrobić, musisz z wyprzedzeniem nakreślić sposoby sprzedaży przyszłych gotowych produktów. Mogą się różnić. Tym samym sprzedaż serów możliwa jest poprzez:

Sprzedaż we własnym sklepie;
- sprzedaż na targu spożywczym w Twojej okolicy;
- zawieranie umów z hurtowniami;
- dostawa produktu do sieci detalicznej;
- dostawy serów do kawiarni i restauracji w Twoim mieście i regionie.

Wskazane jest wybranie więcej niż jednej opcji z listy. Dzięki temu możliwa będzie szybsza sprzedaż produktu i osiągnięcie dość dużego zysku.

Wybór asortymentu

Ser naturalny reprezentowany jest przez dużą liczbę odmian. Różnią się od siebie m.in wygląd, smak i inne cechy. Tak więc, zgodnie z procesem produkcyjnym, sery dzieli się na podpuszczkowe i mleko fermentowane. Pierwsze z nich powstają metodą drugą, sery powstają poprzez fermentację mleka na zakwasie.

Przygotowanie każdej z dostępnych odmian wiąże się z wykorzystaniem własnej technologii i specjalistycznego sprzętu. To właśnie ten moment decyduje o wadze wyboru kierunku biznesowego. Również początkujący przedsiębiorca będzie musiał wziąć pod uwagę poziom własnych kwalifikacji. Dla tych, którzy interesują się produkcją sera w celach biznesowych (miniwarsztat), należy najprawdopodobniej wybrać technologię dla swojego pierwszego produktu, najprostszą. Taki proces nie będzie wymagał znacznych nakładów czasu i specjalnych umiejętności w jego realizacji.

Najprostszym sposobem przygotowania serów jest odmiana miękka. W ich przypadku wystarczy zsiadłe mleko, a następnie odcedzić i sprasować porcje potrzebne do sprzedaży. Główną zaletą odmian miękkich jest krótki czas produkcji. Ser ten nie wymaga dojrzewania i jest gotowy do spożycia w ciągu kilku dni lub w ciągu tygodnia. Ze względu na długoterminową technologię dojrzewania, ich wyprodukowanie zajmie półtora miesiąca. Należy jednak pamiętać, że taki produkt należy sprzedać w terminie 14 dni.

Możesz zorganizować produkcję twardego sera jako firma. W tym przypadku miniwarsztat będzie wytwarzał produkty przez dłuższy okres czasu, ale jego koszt jest znacznie wyższy.

Rejestracja przedsiębiorstwa

Jeśli zdecydujesz się zorganizować produkcję sera jako firmę, mini-warsztat, w którym ten produkt będzie wytwarzany, będzie można otworzyć dopiero po skompletowaniu odpowiednich dokumentów. Będziesz także musiał uzyskać pozwolenie na prowadzenie działalności.

Który formę organizacyjną Jaki jest najlepszy wybór, rozpoczynając działalność związaną z produkcją serów? Zaleca się otwarcie miniwarsztatu dla publiczności ograniczona odpowiedzialność. Faktem jest, że większość sieci handlowe i duże sklepy wolą współpracować osoby prawne. Dzięki temu możliwe jest dokonywanie odliczeń podatkowych, a tym samym obniżanie podatków. Współpraca z indywidualnym przedsiębiorcą nie daje takiej możliwości. W końcu ze względu na swój status przedsiębiorca indywidualny jest osobą fizyczną.

Wpłata obowiązkowych wpłat do budżetu

Wybierając system podatkowy, początkujący przedsiębiorca powinien zwrócić uwagę na uproszczony system podatkowy. W takim przypadku dopuszczalne są dwie opcje płatności:
- 6% przychodów;
- 15% dochodu.

Drugi system podatkowy staje się opłacalny, gdy Wysokie koszty produkcja.

Orzecznictwo

Jakich innych dokumentów będzie wymagać organizacja produkcji serów jako firma? Bez odpowiedniego certyfikatu nie można otworzyć miniwarsztatu produkującego nabiał. Wydanie tego dokumentu przeprowadzone przez Rostest zgodnie z obowiązującymi przepisami przepisy techniczne. Uzyskany certyfikat pozwala na oznakowanie produktów zgodnie z prawem. Bez tego sery po prostu nie trafią na półki sklepowe.

Aby uzyskać certyfikat, będziesz musiał zebrać pakiet dokumentów. Powinno zawierać:
- certyfikaty na surowce dostarczane przez dostawców mleka i kultur zakwasowych;
- opinia eksperta, wydany przez Rospotrebnadzor.

O dostępność wszystkich tych dokumentów należy się martwić jeszcze przed rozpoczęciem produkcji sera. W takim przypadku miniwarsztat będzie działał bez przerwy, a przedsiębiorca nie będzie miał żadnych trudności ze stróżami prawa.

Wybór pokoju

Produkcja serów jako biznes (miniwarsztat) jest bardzo opłacalna i atrakcyjna. Jak otworzyć ten biznes? Aby to zrobić, oprócz wypełnienia odpowiednich dokumentów, będziesz musiał znaleźć dogodny pokój. Jego powierzchnia nie powinna być duża. Na przykład, jeśli dziennie produkuje się do 100 kilogramów sera, wystarczy warsztat o powierzchni 20 metrów kwadratowych. metrów. Taki obszar będzie dość kompaktowy, aby pomieścić to, co niezbędne wyposażenie technologiczne.

Komunikacja i aranżacja

O czym jeszcze należy pamiętać w lokalu, w którym rozpocznie się produkcja serów jako przedsiębiorstwo? Mini-warsztat, którego układ musi zawierać kilka stref, musi być wyposażony w media. W końcu produkt nie jest możliwy bez zaopatrzenia w wodę, kanalizację, wentylację i ogrzewanie. Podział na strefy umożliwi sekwencyjne rozmieszczenie urządzeń technologicznych w warsztacie i realizację każdego etapu procesu serowarskiego w osobnej przestrzeni.

Wybierając pokój do wynajęcia, którego wielkość wyniesie 30-50 tysięcy rubli na miesiąc, należy zwrócić uwagę na obecność naturalnego światła. W warsztacie należy także zainstalować system przeciwpożarowy. Należy również wziąć pod uwagę, że produkcja sera musi być zorganizowana w pomieszczeniu, którego ściany są wyłożone kafelkami. Jeśli to wykończenie nie będzie dostępne, pieniądze będą musiały zostać przeznaczone na prace budowlane.

Wyposażenie warsztatu

Początkujący przedsiębiorca powinien wiedzieć, że będzie musiał kupić coś specjalnego linia technologiczna rozpocząć produkcję serów jako działalność gospodarczą.

Miniwarsztat, którego wyposażenie jest potrzebne do produkcji produkt jakościowy, w komplecie z:

Producent sera, czyli miejsce schładzania i pasteryzacji surowców oraz powstawania twarogu;
- kąpiel niezbędna do uformowania główek sera;
- komora dojrzewania, w której ustawia się wymaganą temperaturę i wilgotność do uzyskania produktu;
- urządzenie dozujące, za pomocą którego produkty płynne pakowane są w opakowania jednostkowe.

Kto produkuje linie technologiczne?

Wybór sprzętu do warsztatu produkcji mini-sera nie jest tak duży. Z reguły przedsiębiorcy kupują podobne linie za granicą. Krajowym producentem jest firma PC Molexpert LLC z siedzibą w Barnauł.

Jednak przedsiębiorcy, którzy otwierają produkcję serów jako działalność gospodarczą (miniwarsztat), częściej kupują włoski sprzęt. Są to niskoseryjne linie produkcyjne oferowane przez firmę Sfoggia. Ta najbardziej znana w Europie firma sama się rozwija i produkuje sprzęt wysokiej jakości do produkcji małych ilości serów twardych i świeżych. Ponadto linie Sfoggi umożliwiają produkcję masła i jogurtów, mleka pasteryzowanego itp.

Co jest specjalnego w tych instalacjach? W nich mleko jest pasteryzowane, schładzane, a następnie masa serowa jest fermentowana i krojona. Następnie na specjalnych stołach posiadających własne ogrzewanie wyrób formuje się i przechodzi przez etap samozaprasowania.

Dlaczego ta linia jest atrakcyjna dla tych, którzy rozpoczynają produkcję serów jako firma (miniwarsztat)? Włoski sprzęt znacznie upraszcza proces przygotowania produktu dzięki automatyzacji i jego późniejszemu chłodzeniu. Dodatkowo linia wyposażona jest w specjalne narzędzie rejestrujące, które umożliwia wydruk danych o już wykonanych operacjach, co ułatwia pracę operatora.

Firma produkuje różne modele serowarek o pojemnościach 120 i 360 litrów. Ponadto urządzenia mogą pracować na energii elektrycznej, gazie, gorącej wodzie, parze, a także na oleju napędowym.

Włoskie mini-mleczarnie pozwalają uzyskać 12 kg gotowego produktu ze 100 litrów mleka krowiego. A jeśli surowcami są kozy lub owce, to wszystkie 20 kg. Atrakcyjne jest to, że serwatkę pozostałą po serze można przekształcić w twaróg ricotta. Ponadto z mleka krowiego będzie to 5 kg, a z mleka koziego lub owczego - 8 kg.

Włoska linia jest wybierana przez biznesmenów i zgodnie z dostępnymi właściwościami technicznymi. Przykładowo model o pojemności 360 litrów jest w stanie w ciągu 16 godzin przetworzyć do 1400 litrów mleka. To niezawodny i trwały sprzęt, który sprawdził się zarówno w Europie, jak i w całym naszym kraju.

Kwestie personalne

Otwierając mini-warsztat do produkcji sera, będziesz musiał zatrudnić od jednej do trzech osób do obsługi linii i jednego technologa, który zna wszystkie cechy procesu technologicznego. Usługa menadżera zajmującego się zaopatrzeniem w surowce i sprzedażą gotowego produktu nie będzie zbędna. Ale tę funkcję może przejąć sam właściciel produkcji sera.

Warto pamiętać, że powodzenie rozpoczętego biznesu będzie zależeć od zatrudnionego personelu. Dlatego też kwestia ta zasługuje na najpoważniejsze podejście.

Jakość surowca

Dla udana praca rynek będzie musiał wypuścić produkt Wysoka jakość. A to będzie wymagało wykonania określone warunki, które dotyczą przede wszystkim skupowanego mleka. Surowce należy pozyskiwać wyłącznie od rolników posiadających zdrowe zwierzęta, które przeszły kontrolę weterynaryjną. Nie powinien zawierać nawet niewielkiego procentu antybiotyków. Ponadto dobre surowce mają trzyprocentową zawartość tłuszczu, a ich kwasowość nie powinna być mniejsza niż 6,8. Lepiej jest ustalić wszystkie wymagania dotyczące mleka podczas podpisywania umowy na dostawy.

Koszty produkcji

Otwierając mini-warsztat do produkcji sera, będziesz musiał go wyprodukować inwestycje finansowe. W przybliżeniu będą to (tysiące rubli):

Za zakup linii produkcyjnej - 300;
- naprawa warsztatu - 200;
- szkolenie pracowników - 30;
- inne wydatki, w tym rejestracja - 100.

W rezultacie łączna kwota wstępnych inwestycji kapitałowych wyniesie 630 tysięcy rubli.

Miesięczne koszty produkcji (tysiące rubli):

Otrzymany dochód

Jak opłacalna jest produkcja sera jako firma (mini-warsztat)? Z informacji przedsiębiorców wynika, że wytwarzając dziennie sto kilogramów produktu, można miesięcznie sprzedać aż do 2200 kg serów twardych i miękkich. Przy średniej cenie sprzedaży 200 rubli. za kg przychód wyniesie 440 tysięcy rubli.

Otrzymana kwota wystarczy na pokrycie kosztów produkcji i opłacenie podatków. Zysk netto przedsiębiorcy wyniesie około 65 tysięcy rubli. Zatem jeśli wszystkie produkty zostaną sprzedane, zwrot produkcji można osiągnąć w ciągu dziesięciu miesięcy od rozpoczęcia pracy.