Кафены аяга тавагны тооцоо - бэлэн шийдэл. Нийтийн хоолны газрын үнэ, тооцоо

1
Интернет дээрээс та нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга тавагны үнийг тооцоолох олон програмыг олох боломжтой. Гэсэн хэдий ч автоматжуулсан тооцоо нь үргэлж тохиромжтой байдаггүй. Жишээлбэл, аяга тавагны тооцоог кафены удирдлагад үзүүлж, гарын үсэг зурж, зөвшөөрөл авах шаардлагатай бол. Үүнийг хийхийн тулд тооцооны картыг (OP-1 маягт) бөглөнө үү, үүнийг онлайнаар хялбархан татаж авах боломжтой.
2
Хэрэв та жорыг аль хэдийн боловсруулсан бол түүхий эдийн хэрэглээний хэмжээ, бүтээгдэхүүний одоогийн худалдан авах үнийг мэддэг бол карт дээрх талбаруудыг бөглөх нь тийм ч хэцүү биш байх болно. Гэсэн хэдий ч, та шинэ цэсэнд зориулж аяга тавагны үнийг тооцоолох шаардлагатай бол өөрөөр ажиллах хэрэгтэй болно. Та дараах мэдээллийг цуглуулах шаардлагатай болно.
Ашигласан бүтээгдэхүүний жагсаалт;
Нэг тавагны 100 нэгж тутамд бүтээгдэхүүн тус бүрийн хэрэглээ (үнэндээ та туршилтын хэсгүүдээс хамаагүй бага тоогоор авч болно, гэхдээ энд, цаашдаа бид 100 ширхэг дээр үндэслэн үргэлжлүүлэх болно);
Бүтээгдэхүүн бүрийг худалдаж авсан үнэ.
3
Таны гарт мэдээлэл байгаа бол бүх бүтээгдэхүүний жагсаалт, 100 аяганд ногдох хэрэглээний хэмжээ, үнийг харуулсан хүснэгтийг гарга. Үүнийг хийхийн тулд Excel хүснэгтийг ашиглах нь тохиромжтой, ялангуяа та бүтээгдэхүүн бүрийн өртгийн хэмжээг үнээр үржүүлж, 100-д хуваах замаар 1 тавагны өртгийг тооцоолох шаардлагатай болно.
Хүнсний бүтээгдэхүүнд зарцуулсан мөнгөө аваад нэмэх хэрэгтэй хөдөлмөрийн оролцоо, тоног төхөөрөмжийн элэгдлийн зардал, цахилгаан, байр түрээслэх, бусад нийтийн аж ахуй... Гэхдээ энэ хоолыг зөвхөн нэг нэгжээр бэлтгэх, хэрэглэхэд...
Ихэвчлэн аяга тавагны өртөгийг жорын цуглуулгын дагуу тооцдог.. ТАВАГ БЭЛТГЭХ БҮХ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХААНА ОРУУЛНА. бүтээгдэхүүний үнийг зааж, нийт дүнг дахин тооцоолж, (ихэвчлэн нэг кг тутамд, тухайн хэсгийн үнийг харуулна. нийтийн хоолХоолны үнэд багтсан зардлыг тоолох нь заншил биш, харин зүгээр л 25-300-500% -ийн тэмдэглэгээ хийх нь хоолыг хаана бэлтгэж, борлуулахаас хамаарна. Хамгийн энгийн үнэ нь чанасан өндөг юм. Жишээлбэл, 10 ширхэг нь 50 рубль, давс 10 гр - 1 кг нь 10 рубль гэж бодъё. Энэ нь 10 гр гэсэн үг. -1 коп. 1 чанасан өндөгний нийт өртөг нь 5 рубль дээр нэмэх нь O, 1 копейк юм. Тэмдэглэгээ нэмээд 50% гэж үзье. Үр дүн нь юу вэ? ? 50 рубль Үнийг тэгээс хойшхи гурав дахь оронтой тоо хүртэл дугуйруулдаг заншилтай.
quickresto.ru. 2 долоо хоног үнэгүй. бүгдийг тооцоолж болно
Iiko-г туршиж үзсэн нь дээр, энэ нь бүх зүйлийг, цалин, санхүү, энэ бүгдийг бодит цаг хугацаанд нь тооцоолох болно.
Тооцооллын карт нь аж ахуйн нэгжийн технологийн картанд аяга таваг тавих стандартад нийцсэн байх ёстой. Ресторан, кафе, нийтийн хоолны газар ямар ангилалд багтдагийг мэдэх хэрэгтэй. Тооцооллын картыг нэг тавагны өртгийг тодорхойлоход ашигладаг - хэдийгээр тооцооллыг 100 порцоор хийдэг (хэрэв захиалсан хоол нь 1 порцтой бол) тавагны өртгийн үнээс тэмдэглэгээг авч, тэмдэглэгээний хамт борлуулах үнэ тогтоогдсон. Аж ахуйн нэгжийн зардлыг бүрэн нөхөхийн тулд аж ахуйн нэгжийн үнэлгээг авдаг. Хоолны өрөө байж болно нээлттэй төрөлэсвэл хаалттай (сургуулийн гуанз - тэмдэглэгээнд хязгаарлалт байдаг)
Тооцооллын хэсэг байгаа тул Paloma365 програмыг туршаад үзээрэй.
Үндсэн тооцоог дараагийн дэд тооцоонд хувааж болно.
Жишээлбэл, бялууг тооцоолох:
Цөцгий, зуурсан гурил, халаалт

Рестораны бизнест бэлэн хоолны зардлын тооцоо

Нийтийн хоолны чиглэлээр үйл ажиллагаа явуулдаг аж ахуйн нэгжийн менежерүүд нөхцөл байдлыг бодитойгоор шинжлэх, оновчтой болгох чадвартай байхын тулд удирдлагын шийдвэрүүдүнийн чиглэлээр үйлдвэрлэлийн материалын нөөцийн зардлын талаар найдвартай мэдээлэл шаардлагатай. Зөв үнийг хатуу хянах нь ашиггүй ажил, аж ахуйн нэгжийн сүйрлээс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг.

Нарийвчлалтай өгөгдөл, үйл ажиллагааны нягтлан бодох бүртгэл нь үйлдвэрлэлийн үйл явцыг оновчтой болгох боломжийг олгодог бөгөөд үүний дагуу аж ахуйн нэгжид тогтмол өндөр ашиг олох боломжийг олгодог. Тийм ч учраас зардал гаргахсанхүүгийн болон удирдлагын нягтлан бодох бүртгэлресторан.

Бүтээгдэхүүний өртөг- энэ нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, ажил гүйцэтгэх, үйлчилгээ үзүүлэхтэй холбоотой үйлдвэрлэл, арилжааны үйл ажиллагааг явуулахад шаардагдах зардлын мөнгөн илэрхийлэл юм.

Бүтээгдэхүүний өртөг- энэ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээ үйлдвэрлэх, борлуулах (борлуулах) зардал (зардал) юм.

Борлуулалтын үнийг таваг тус бүрээр тусад нь тооцдог

Бүтээгдэхүүний өртгийг тооцоолох аргыг сонгохдоо технологийн үйлдвэрлэл, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний шинж чанарт үндэслэнэ. Тооцооллыг зөв хийж, бүх зүйлийг зөв баримтжуулах чадвартай болно зөвхөн туршлагатай нягтлан бодогч, рестораны нягтлан бодох бүртгэлийн чиглэлээр мэргэшсэн.

Зардлын тооцоог гаргах нь хэд хэдэн бэлтгэл ажлыг хамардаг. Тооцооллын процедурыг тодорхой дарааллаар гүйцэтгэдэг.

Тооцоолол амжилттай хийгдсэн:

*Үнэ

* Аяга тавагны эдийн засгийн бүрэлдэхүүн хэсэгт дүн шинжилгээ хийх, зардлыг бууруулах арга замыг тодорхойлох, аж ахуйн нэгжийн зардлыг төлөвлөх. (тооцоолол нь объектив бодит байдлыг тусгаж, аж ахуйн нэгжид практик үр өгөөж өгөхийн тулд бодит тоон дээр үндэслэсэн байх ёстой бөгөөд нягтлан бодох бүртгэлийн бүх нюансуудыг харгалзан үзэх ёстой)

*. Аж ахуйн нэгжийн бараа материалын үндсэн байрлалын хөдөлгөөнд хяналтыг цаг тухайд нь хэрэгжүүлэх, макс. агуулахын нөөцийг зохистой ашиглах, бүтээгдэхүүний хаягдлаас зайлсхийх.

Аж ахуйн нэгжийн эцсийн бүтээгдэхүүний борлуулалтын үнийг тооцоолохын тулд OP-1 маягтын тусгай тооцооны картыг бүтээгдэхүүний төрөл тус бүрээр тусад нь ашигладаг. Дууссан тооцооны картанд үйлдвэрлэлийн менежер, тооцоог гүйцэтгэх мэргэжилтэн, түүнчлэн байгууллагын дарга гарын үсэг зурсан байх ёстой.

Рестораны бэлэн хоолны зардлын тооцоо

Тооцооллыг гараар эмхэтгэх журмыг авч үзье.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн бэлэн хоолны борлуулалтын үнийг тооцоолохдоо тусгай зарчмын үндсэн дээр хийдэг тооцооны картууд OP-1 маягтбүтээгдэхүүний төрөл бүрийн хувьд. Тооцоолол нь нэг эсвэл нэг зуун таваг дээр суурилдаг. Борлуулалтын үнийг хамгийн зөв тодорхойлохын тулд зуун аяга таваг тооцохыг зөвлөж байна.

Тооцооллын журмыг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ.

Тооцоолол хийсэн аяга тавагны жагсаалтыг тодорхойлно.

Жор, технологийн газрын зургийн цуглуулгад үндэслэн бэлэн хоолонд бүх найрлагыг оруулах стандартыг тогтоодог.

Түүхий эд, орц найрлагыг худалдан авах үнийг тогтоодог.

Тавагны түүхий эдийн иж бүрдэл өртгийг түүхий эдийн хэмжээг борлуулах үнээр үржүүлж, орцын хүрээний бүх зүйл дээр нэгтгэн тооцно.

Нэг тавагны түүхий эдийн өртөг нь нийт дүнг 100-д хуваах замаар гарна.

Бэлэн болсон тавагны борлуулалтын үнийг түүхий эдийн өртгийг нэмэгдүүлэн тооцно худалдааны ашиг(%-иар) нийтийн хоолны газрын даргын тушаалаар тогтоосон.

Тавагны борлуулалтын үнэ = Түүхий эдийн багцын нийт зардал + Үнэлгээ

Хачир, соусын үнийн тооцоомөн энэ аргыг ашиглан үйлдвэрлэдэг. Үүний зэрэгцээ хагас боловсруулсан болон эцсийн бүтээгдэхүүний үнэ хоолны бүтээгдэхүүнхудалдан авах үнээр тооцсон. Худалдан авсан барааг үнийн дүнг харгалзан худалдан авалтын үнээр зарна.

Жишээ ашиглан тооцооллыг авч үзье"Oschepit Servis" компанийн "Берлин бялуу" бэлтгэх. Тооцооллыг 50 нэгж бүтээгдэхүүн дээр үндэслэн хийдэг. дагуу хоол бэлтгэх технологийн газрын зурагшаардлагатай: газрын шанцай - 20 гр; цөцгийн тос - 0.1 кг; улаан буудайн гурил - 0.250 кг; амтлагч - 50 гр; элсэн чихэр - 0.1 кг, өндөг - 6 ширхэг.

Тооцооллын картыг дараах дарааллаар бөглөнө: тавагны хүнсний орцын жагсаалт, холбогдох хэмжилтийн нэгж (кг, г, ширхэг) -ийг зохих баганад (Бүтээгдэхүүн) оруулна; Үнийн баганад бүтээгдэхүүний хэмжих нэгжийн борлуулалтын үнийг зааж өгсөн болно; Нийт ба цэвэр баганад 50 бүтээгдэхүүнд ногдох бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг бүртгэнэ; үүний дагуу Дүн баганад зардлыг тооцно бие даасан төрөл зүйл 50 нэгж хоол бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүн.

Түүхий эдийн багцын нийт өртөг нь нийлбэр дүнгээр бүрдэх бөгөөд 391.6 рубльтэй тэнцэнэ. Дараа нь нэг хэсгийн түүхий эдийн өртөг болон борлуулалтын үнийг худалдааны ашгийг (1177%) харгалзан тооцдог.

Тооцооллын карт OP-1. "Берлин бялуу" тооцооны жишээ

Ихэнх хамгийн сайн сонголтөртөг тооцох тогтолцооны зохион байгуулалт нь хэрэгжилт автоматжуулсан системсанхүүгийн нягтлан бодох бүртгэл, байгууллагын бүх материаллаг болон санхүүгийн урсгалыг хооронд нь холбох.

Жишээлбэл, ийм системд 1С нийтийн хоол, юуны түрүүнд кафе, рестораны нягтлан бодох бүртгэл, 1С рестораны менежмент багтдаг бөгөөд энэ нь нэг байгууллага эсвэл сүлжээ рестораны удирдлагын нягтлан бодох бүртгэлийг автоматжуулах боломжийг олгодог.

Дараа нь нийтлэлд бид тайлбарлах болно нийтийн хоолны 1С систем дээр суурилсан тооцоолол үүсгэх механизм. Энэ системонцлогийг харгалзан нягтлан бодох бүртгэлийн 1С шийдэл дээр үндэслэн боловсруулсан рестораны бизнес- зүсэх, задлах, жор оруулах, хоолны тооцоо хийх, аяга таваг бэлтгэх гэх мэт үйл ажиллагаа явуулах боломжтой.

Хоолны тооцооны үйл ажиллагаа явуулах үндсэн баримт бичиг нь баримт бичиг юм Жор. Баримт бичгийн төрөл нь үйл ажиллагааны шинж чанараас хамааран өөр өөр байж болно: бэлтгэх, зүсэх, задлах.

Жор - 1С нийтийн хоолны газарт зардлын тооцоог гаргах баримт бичиг

Стандарт баримт бичгийн дэлгэрэнгүй мэдээллийг: Хариуцлагатай, Байгууллага, Тайлбараар бөглөнө. Нэршил. Дэлгэрэнгүй мэдээллийг бөглөх шаардлагатай. Найрлагын талаархи мэдээллийг агуулсан Нэршлийн лавлах номыг иш татна.

Тоо хэмжээ. Тогтсон үйл ажиллагаанаас хамааран бэлтгэсэн тавагны нэгжийн тоо, задалсан тавагны тоо, үдийн хоолны багцын тоо зэргийг харгалзан үздэг.

Баримт бичгийн хүснэгтийн хэсгийг Нэршлийн лавлах номноос бэлэн тавагны найрлагын найрлагыг бөглөнө. Нийт мэдээлэл, хүйтэн, халуун боловсруулалтын үеийн алдагдал, үүний дагуу боловсруулалтын дараах найрлагын гарц зэргийг бөглөнө. Аналогийг оруулах, тавагны найрлагыг солих боломжтой.

Үүнээс гадна, баримт бичиг нь бэлтгэх технологи, химийн болон эрчим хүчний шинж чанарын талаархи мэдээллийг бөглөх боломжийг олгодог.

1C Catering систем нь нарийн төвөгтэй хоолыг хянах боломжийг олгодог боловч үүний үндсэн дээр та хэд хэдэн түвшний хөрөнгө оруулалт бүхий жорыг бий болгож чадна.

Бэлтгэх явцад орц найрлага нь өөр өөр байж болох аяга тавагны хувьд найрлагын тоон үзүүлэлтийг хэд хэдэн удаа зааж, дундаж утгыг тооцсон "Хөгжлийн тайлан" баримт бичиг байдаг бөгөөд үүний үндсэн дээр жорын баримт бичгийг бүрдүүлдэг. .

Жор дээр үндэслэн OP-1 стандарт зардлын картыг автоматаар үүсгэнэ.

Хоолны эдийн засагт ашигладаг бусад хэлбэрүүд:

Маягтын дугаар	Маягтын нэр
	Нийтийн хоолны газрын гүйлгээний нягтлан бодох бүртгэл
	Тооцооллын карт
	Төлөвлөгөө - цэс
	Агуулахын шаардлага
	Барааг чөлөөлөх нэхэмжлэх
	Худалдан авах акт
	Өдрийн цагаар хашааны хуудас
	Өдөр тутмын хашааны хуудасны тооллого (нэхэмжлэх)
	Аяга таваг, багаж хэрэгслийн эвдрэл, хаягдал, алдагдлыг арилгана
	Аяга таваг, хутганы хөдөлгөөнийг бүртгэх хуудас
	Гал тогооны бүтээгдэхүүнийг борлуулах, гаргах тухай акт
	Гал тогооны бүтээгдэхүүнийг борлуулах, гаргах тухай акт
	Бэлэн гал тогооны бүтээгдэхүүнийг бэлэн мөнгөөр худалдах тухай акт
	Халуун ногоо, давсны хэрэглээний тооцоог хянах
	Гал тогоо руу бүтээгдэхүүн, савны шилжилт хөдөлгөөнийг бүртгэх хуудас
	Хүнсний үлдэгдэл, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, гал тогооны бэлэн бүтээгдэхүүнийг зайлуулах тухай акт
	Агуулахад байгаа бүтээгдэхүүн, барааны үлдэгдлийг бүртгэх хуудас (гуаланд)
	Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний жор стандартын дагуу бүтээгдэхүүний хэрэглээний тооцоог хянах
	Санхүүгийн хариуцлагатай хүнийг солихдоо бараа, савыг шилжүүлэх тухай акт
	Байгууллагын ажилтнуудад тайлагнахаар олгосон ширээний хэрэгсэл, хутганы бүртгэлийн дэвтэр
	Захиалга - нэхэмжлэх
	Байгууллагын ажилчдын хүнсний хангамжийн гэрчилгээ
	Банкны шилжүүлгээр хүнсний хангамжийн гэрчилгээ
	Мах - түүхий эдийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болгон огтлох тухай акт
	Чихэр болон бусад цехэд бэлэн бүтээгдэхүүний хөдөлгөөнийг бүртгэх хуудас
	Хувцаслалт - чихэр болон бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх захиалга

ХУДАЛДААНЫ ЭРГЭЛТ

Худалдааны эргэлтНийтийн хоол гэдэг нь байгууллага, нийтийн хоолны газруудын өөрсдийн үйлдвэрлэсэн болон худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүний үнэ цэнээр борлуулсан бүтээгдэхүүний нийт хэмжээг илэрхийлнэ. Өөрийн үйлдвэрлэл- эдгээр нь бүрэн, хэсэгчилсэн болон анхан шатны боловсруулалтанд хамрагдсан түүхий эдээр шууд үйлдвэрлэсэн, хэрэглээнд эсвэл нэмэлт бэлтгэлд (механик, химийн болон дулааны боловсруулалтаар) бэлэн бүтээгдэхүүн юм. Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнд аяга таваг, халуун, хүйтэн ундаа, хоолны, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болон бусад бүтээгдэхүүнд багтдаг үдийн цайны бүтээгдэхүүн орно.

Хоолны бүтээгдэхүүнийг физик үзүүлэлт (аяга таваг) болон үнэ цэнийн хувьд хоёуланг нь харгалзан үздэг. Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нийт бүтээгдэхүүний 50-65%, хоолны газар 80-90% -ийг үдийн цайны бүтээгдэхүүний эзлэх хувь эзэлдэг.

Таваг гэдэг нь бүрэн дулаан эсвэл анхан шатны боловсруулалтанд орсон, хэрэглэхэд бэлэн болсон, тодорхой багц түүхий эдээр хийсэн хүнсний хэсгийг хэлнэ. Үүнийг мөн гэж тодорхойлж болно хүнсний бүтээгдэхүүнэсвэл бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хослолыг хоолны бэлэн байдалд хүргэж, хувааж, чимэглэсэн

Өөрсдийн үйлдвэрлэсэн бусад бүтээгдэхүүнүүд орноХоолны дэлгүүр, нийтийн хоолны жижиглэн худалдааны сүлжээгээр дамжуулан борлуулж буй халуун, архигүй ундаа, хоол, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, сэндвич, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, зайрмаг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болон бусад нэр төрлийн бүтээгдэхүүнийг хэсэгчлэн, жингээр нь буюу хэмжээгээр жижиг бөөний худалдаа. Өөрийнхөө бусад бүтээгдэхүүний нягтлан бодох бүртгэлийг зардлын хувьд хийдэг боловч тэдгээрийн зарим төрлийг хэсэг, шил, хэсэг, килограммаар тооцож болно. Хэрэглэгчдэд өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг үнийн дүнгээр нь борлуулах нь нийтийн хоолны байгууллагуудын өөрсдийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний эргэлтийг илэрхийлдэг. Үүнд үйлчлүүлэгчийн түүхий эдээс үдийн цайны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх орлогыг (түүхий эд материалын зардлыг оруулалгүйгээр), өөрөөр хэлбэл. зөвхөн тэмдэглэгээний хэмжээгээр. Өөрийнхөө үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний эргэлтийн хувьнийтийн хоолны төрлөөс (ресторан, гуанз гэх мэт) хамаарна. 45-90% хооронд хэлбэлздэг.

Нийтийн хоолны эргэлтэд хоол хийх шаардлагагүй худалдан авсан барааг худалдах үйл ажиллагаа орноболовсруулах (архи, архигүй ундаа, тамхины бүтээгдэхүүн, шүдэнз, гурилан бүтээгдэхүүн, хүнсний үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн чихэр, зайрмаг, жимс). Эдгээр барааны борлуулалтын хэмжээ нь эцсийн хэрэглэгчдэд худалдан авсан барааны эргэлт.

Тиймээс нийтийн хоолны байгууллагын эргэлтэд өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүний борлуулалт орно.

Нийтийн хоолны эргэлтийн дүн шинжилгээг одоогийн болон харьцуулсан үнээр дараахь дарааллаар гүйцэтгэдэг: - төлөвлөгөөний хэрэгжилтийн түвшин, эргэлтийн динамик, түүний дотор бараа эргэлтийн төрлүүдийн хүрээнд үнэлгээг хийдэг. жилийн хугацаа, түүнчлэн нийтийн хоолны байгууллагын нэг хэсэг болох бие даасан объектуудын хувьд (худалдааны эргэлтийн улирлын хэлбэлзлийн дүн шинжилгээг жилийн худалдааны эргэлтэд улирлын эзлэх хувийг тооцоолох замаар үнэлдэг); 1.заасан болон хүлээн авсан үзүүлэлтүүдийг хадгалах

Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээний сэтгэл ханамжийн түвшинг үнэлдэг (нийтийн хоолны үйлчилгээг ашигладаг хүмүүсийн тоог тооцоолсон);

Нийтийн хоолны үйлчилгээг ашигладаг хүн амыг янз бүрийн аргаар тодорхойлж болно.

Үндэслэн газруудын эргэлт , түүвэр судалгаанд үндэслэн тооцсон (жишээлбэл, хоолны өрөөнд 50 хүний суудалтай, 1 суудлын эргэлт 5 хүн тус тус, өдөрт дунджаар нийтийн хоолны үйлчилгээнд хамрагдсан хүмүүсийн тоо 250 хүн (50 х) байна. 5)).

Өдөрт дунджаар нэг хүнд ногдох хоолны тоонд үндэслэнэ(жишээлбэл, өдөрт дунджаар 500 аяга таваг зарагддаг бөгөөд бэлэн мөнгөний баримтаас үзэхэд нэг зочинд ногдох аяга тавагны дундаж тоо 2.5 байдаг; иймээс хэрэглэгчдийн тоо дунджаар 200 хүн байх болно (500: 2.5)).

Өдөрт дунджаар зарагдсан үндсэн хоолны тоонд үндэслэнэ(хэрэглэгчдийн тоо нь өдөрт зарагдсан хоёр дахь хоолны тоотой тэнцүү байна, учир нь зочин бүр дүрмээр бол хоёр дахь хоол худалдаж авдаг);

Хэрэглэгчдийн тоог хялбаршуулсан тооцооллыг өдрийн дундаж хэмжээг хуваах замаар хийж болно. аяга таваг зарсан 2.5-аар (нэг зочны хэрэглэдэг аяга тавагны дундаж тоо). Хүнсний гинжин хэлхээнд тусад нь иддэг хүмүүсийг үнэлж, нэг хүнд ногдох хүнсний хэрэглээний ялгаатай нормыг ашиглан илүү нарийвчлалтай тооцооллыг гаргаж болно. янз бүрийн төрөлбайгууламж: нийтийн хүртээмжтэй байгууламжид - нэг хүнд 2.7 аяга таваг; гуанзанд аж үйлдвэрийн байгууллагууд– 3.3; тусгай байгууламжид - 2.5; кафед - 2.8; ресторанд - 3.3. - үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн хэрэгжилтэд дүн шинжилгээ хийх;

Худалдааны эргэлтэд гадаад, дотоод хүчин зүйлсийн нөлөөллийг үнэ, хэрэглэгчдийн тоо, түүхий эд, барааны хүртээмж, тэдгээрийн ашиглалт, ашиглалтын үр ашиг зэргийг тоон байдлаар үнэлдэг. хөдөлмөрийн нөөцматериал техникийн бааз;

Нийтийн хоолны байгууллагын санхүүгийн үр дүнд (орлого, зардал, ашиг) эргэлтийн нөлөөллийн үнэлгээ хийдэг;

Боломжит өсөлтийн нөөцийг тоон байдлаар үнэлж, худалдааны эргэлтийг төлөвлөхдөө тэдгээрийг харгалзан үзэх боломжийг тодорхойлдог.

Аяга тавагны үйлдвэрлэл нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор үдийн цайны бүтээгдэхүүний эргэлтийн өсөлтийг эрчимтэй хүчин зүйл, нэг тавагны борлуулалтын дундаж үнэ өөрчлөгдсөний улмаас өргөн хүрээтэй хүчин зүйл гэж үздэг.

Заримдаа рестораны гал тогоонд юу болж байгааг рестораны ажилтан мэддэггүй, заримдаа тогоочийн хувьд ч ойлгомжгүй байдаг. Тогооч нарын үйлдэл хэнд ч мэдэгдэхгүй, хяналтаас гадуур байх бөгөөд бүтээгдэхүүн нь ид шидээр өөрөө алга болж, ресторанд хохирол учруулах болно. Аливаа рестораны ажилтан гал тогооны өрөөний ил тод байдлыг хангахыг хичээдэг, заримдаа тооллого хийдэг гэдгийг хэлэх нь зүйтэй. Гэхдээ гал тогооны өртөгийг ойлгох илүү энгийн бөгөөд үр дүнтэй арга байдаг - хүнсний зардал (Англи хоолны зардал - хоол хүнс, бүтээгдэхүүний үнэ).

Баруунд энэ нь алс холын эрт дээр үеэс хэрэгждэг Оросын Холбооны УлсГэсэн хэдий ч тийм ч алдартай биш - тэд энэ талаар мэддэг бөгөөд хамгийн чухал нь энэ мэдлэгийг зөвхөн ажилладаг тогооч нар ихэвчлэн ашигладаг гадаадын компаниуд. Тухайлбал, олон улсын сүлжээ зочид буудлын соус тогооч, рестораны тогооч нар гал тогооны ажилтнуудтай идэвхтэй хамтран ажилладаг. Гэхдээ ресторанчид ч, манай тогооч нар ч үүнтэй танилцаж эхэлж байна.

Хоолны үнийн томъёо

Практикт хоолны зардал гэдэг нь нэг тавагны зардлын борлуулалтын үнээс эзлэх хувь юм. Гэхдээ үндсэндээ энэ нь рестораны гал тогооны ажлыг удирдах, хянах хэрэгсэл юм. Антон Лялин. Торро Грилл, Строганоф Стейк Хаус рестораны сүлжээний удирдах түнш, Үндэсний тогооч нарын нийгэмлэгийн Удирдах зөвлөлийн дарга, хүний цусны даралтыг хэмжихийн тулд ресторанд хоолны үнийн үзүүлэлтийг ашиглахын ач холбогдлыг харьцуулж байна. нөхцөлийг бүрдүүлж, шаардлагатай арга хэмжээг цаг тухайд нь авч .

Ресторан нь зардлын дөрвөн үндсэн зүйлтэй: түрээс, цалинболовсон хүчин, бүтээгдэхүүний өртөг, ашиглалтын зардал. Эдгээрээс зөвхөн дөрөв дэх нийтлэл нь сар бүр өөрчлөгддөг, эс тэгвээс илүү олон удаа - эхний гурав нь ихэвчлэн тогтмол байдаг. Чадварлаг ресторанчдын тооцоолсноор яг энэ зардлын сүүлчийн зүйл болох бүтээгдэхүүний үнэ нь тухайн байгууллагын ашиг орлогыг голчлон тодорхойлдог.

Тэгэхээр хүнсний зардал нь ашигт ажиллагааны үзүүлэлт, хувиар тооцож, цаашлаад энэ ашгийг зохицуулдаг. Хоолны зардлыг маш энгийн томъёогоор тооцоолно.

F = (тавагны өртөг) / (бүтээгдэхүүний үнэ) x 100%

Хэрэв тавагны үнэ 100 рубль, 400 рублиэр зарагддаг бол хоолны өртөг нь 25% -тай тэнцүү байх болно: 100/400 x 100% = 25%. Үүний нэгэн адил рестораны хоолны зардлыг бүхэлд нь тооцоолох боломжтой - үүнийг ундаа болон таваг тус бүрээр тусад нь тооцож, олж мэдээрэй. дундаж.

"Бүрэн үйл ажиллагаа явуулж буй ажилтантай, хоол боловсруулах бүрэн мөчлөгтэй рестораны хувьд гал тогоо, баарны борлуулалтыг оруулаад нийтдээ 30% -иас ихгүй байх ёстой гэдгийг дэлхийн туршилтын аргаар эртнээс мэддэг болсон." гэж Кирилл Мартыненко хэлэв. Torro Grill сүлжээ рестораны удирдах түнш. – Бүтээгдэхүүнтэй (аяга таваг) ажиллах энэ арга нь тэмдэглэгээ хийхээс илүү эргономик юм.

Жишээлбэл, рестораны ажилтан алдартай хоолыг 300% -ийн үнээр зарахыг шаарддаг. Тогооч энэ шинэ хоолыг цэсэнд оруулж, үнэхээр өндөр үнээр зардаг. 2, 3, 4 сар, зургаан сарын хугацаанд рестораны ажилтан өндөр орлого олж, түүний байгууллагад бүх зүйл эмх цэгцтэй байгаа гэдэгт итгэлтэй байна.

Зургаан сарын дараа ханган нийлүүлэгчид хэдэн долоо хоногийн турш илүү өөх тос нийлүүлж байсан нь тогтоогдсон, яагаад гал тогооны өрөөнд байгаа юм бэ? их тоохог хаягдал, төмсийг өнгөрсөн жилийн ургацаас авчирсан (хэдийгээр илүү их хэрэгцээтэй байгаа хэдий ч хямд байдаг), энэ бүтээгдэхүүн ялзарсан тул сонгины хагасыг нь хаядаг. Нэг үгээр бүтээгдэхүүний өртөг нэмэгдэж, ашиг нь зардлаа нөхсөн хэвээр байгаа ч энэ нь удаан үргэлжлэхгүй нь ойлгомжтой. Үүний зэрэгцээ рестораны ажилтан яагаад энэ бүхэн болж байгааг ойлгохгүй байна, учир нь тэмдэглэгээтэй аяга таваг өмнөх шигээ сайхан байдаг!

- Асар их орлого нь тухайн байгууллагын ашигт ажиллагааг илтгэдэггүй! - гэж Кирилл Мартыненко онцолж байна. – Үүнийг зөвхөн хоолны үнээр л ойлгож болох бөгөөд энэ нь гал тогооны өрөөнд яг юу болж байгааг хэлж өгдөг.

Өнөөгийн нөхцөл байдлыг хэрхэн ойлгох вэ

Туршлагатай ресторанчдын тайлбарласнаар гурван төрлийн коста байдаг.

Анхны тооцоолсон зардал нь үнэхээр нэмэгдэл юм: байгууллагын дарга нь тавагны үнийг "x" -ээр 3.5 эсвэл 4.5-аар үнэлдэг. Энэ нь түүнд цэсний үнийг зөв тогтоож, орц найрлагыг нь сонгох боломжийг олгоно.

Дараагийн зардлыг онолын зардал гэнэ. Өртөг тооцох картууд бэлэн болсон, тогооч нар түүн дээр ажиллаж байгаа энэ үед байгууллагын дарга нь борлуулалтын бүх тайлангуудыг - тодорхой хугацаанд хэдэн аяга таваг зарсан бэ, хэдэн өдөр зарагдсан бэ гэдгийг харах ёстой. зардлын карт, эдгээр борлуулсан тавагны хоолны зардлын хасалт. Дараа нь томъёог ашиглан борлуулалтын үнийн зардлын хувийг тооцоолно.

Хэрэв энэ нь ойролцоогоор 30-32% байвал тооцооны картыг зөв гаргаж, гал тогоо нь маш сайн үр дүнтэй ажиллаж байна.

Энд бид онолын өртөг нь хамгийн тохиромжтой гэдгийг мартаж болохгүй. Энэ нь тухайн байгууллагын дарга юуны төлөө зүтгэх ёстойг харуулж байгаа юм. Хүнсний онолын зардалд агуулахад хэдэн бүтээгдэхүүн үлдсэнийг тооцдоггүй, хэчнээн ширхэгийг борлуулж байгааг харгалздагтай холбоотой.

"Гэхдээ практик дээр бүх зүйл өөрөөр болдог" гэж Кирилл Мартыненко тайлбарлав. -Хэрэв бидэнд хэрэгцээтэй байгаа тэр хэмжээгээрээ бараа бүтээгдэхүүн авч бүгдийг нь борлуулах боломж байсан бол бид төгс ертөнцөд амьдрах байсан. Гэхдээ ямар ч тохиолдолд бид нэг таваг хүртэл хэдэн төгрөгөөр зарахаа мэдэхгүй, мөн энэ орой ирэх зочдын зөв тоог ч мэдэхгүй.

Хэрэв өдрийн төгсгөлд гарсан тайлангийн дагуу даргад тооцооны дагуу тооцсон борлуулалтын хэмжээгээ өгвөл эцэст нь гал тогооны өрөөнд тодорхой хэмжээний хоол үлдэх болно. Тиймээс, өнөөгийн байдлыг олж мэдэхийн тулд та рестораны хоолны бодит өртөг - бодит өртөгийг тооцоолох хэрэгтэй.

Бодит өртгийг тооцоолохын тулд тооцооны картын дагуу тайлагнасан бүтээгдэхүүний хэмжээг биш, харин тухайн өдөр гал тогооны өрөөнд хүргэсэн - худалдаж авсан эсвэл агуулахаас авчирсан бүх бүтээгдэхүүний нийлбэрийг авдаг. Тухайн өдрийн рестораны орлого 100 мянган рубль байсан гэж бодъё. Мөн худалдан авагч тэр өдөртөө 30 мянган рублийн хоол авчирсан. Үр дүн нь сайн, өдрийн зардлыг хүлээн зөвшөөрөх боломжтой.

Маргааш нь тэр 50 мянган үнэтэй хоол авчирсан бөгөөд борлуулалт нь 80 мянга болсон: үр дүн нь тийм ч сайн байхаа больсон, энэ өдрийн өртөг өмнөхөөсөө өндөр байх нь ойлгомжтой. Гэхдээ гурав дахь өдөр рестораны гал тогоонд ямар ч бүтээгдэхүүн хэрэггүй болно, учир нь тэдгээрийг нэг өдрийн өмнө худалдаж авсан бөгөөд худалдан авахад ердөө 10 мянга зарцуулагдах бөгөөд өдрийн зардал дахин буурах болно.

Тиймээс тодорхой хугацаанд - Terra Grill ресторанд тогооч нар үүнийг долоо хоног тутамд хянадаг - рестораны бодит өртөг, ашиг нь тодорхой болно. Хамгийн гол нь гал тогооны өрөөнд бүтээгдэхүүн ирэх, борлуулах эдгээр үеүүд давхцаж байгаа явдал юм. Хугацаа үргэлжлэх хугацааг тодорхойлохдоо тогооч нар бүтээгдэхүүн захиалах давтамжийг харгалзан үзэх шаардлагатай: долоо хоногт нэг удаа, 10 хоногт нэг удаа эсвэл бусад.

Сар бол маш том тоо: Кирилл Мартыненкогийн хэлснээр "та дахиж барианы шугамыг олохгүй."

Хэрэв агуулах нь ресторанаас тусад нь байрладаг бол зөвхөн агуулахаас үйлдвэрлэлд - гал тогооны өрөөнд авчирсан зүйлийг л тооцдог (агуулахад үлдсэн зүйлийг ерөнхийд нь тооцдоггүй). Хэрэв байгууллага нь жижиг бөгөөд нийлүүлсэн бүх зүйл нь гал тогооны өрөөнд шууд ордог бол нийлүүлэгчийн авчирсан зүйлийг харгалзан үзнэ. Кирилл Мартыненко хоёрдахь хувилбарыг илүү эргономик гэж үздэг: агуулах нь тусдаа байрладаггүй үед тогооч, тогооч нар худалдан авагчтай байнга холбоотой байдаг тул одоо байгаа нөөцдөө юу байгаа, юу худалдаж авах шаардлагатайг байнга мэддэг. .

Хоолны үнэ 30% байх нь хамгийн оновчтой, учир нь "алтан дундаж" гэж нэрлэгддэг зүйл байдаг: энэ нь нэг талаас хүмүүс хэт их тэмдэглэгээгүйгээр авах боломжтой цэсийг илтгэдэг бол нөгөө талаас ресторанд хоол хийх боломжийг олгодог. ашиг.

Foodcost ирээдүйн төлөө ажиллаж байна...

Хэрэв та бүхэл бүтэн байгууллагын хоолны зардлыг тооцвол рестораны ажилтан аль чиглэлд явах ёстойг ойлгох болно. Хоолны зардал нь рестораны нийт зардлын 30% -ийг бүрдүүлдэг, цалин - дунджаар 20%, түрээс - хүн бүрт өөр өөр байдаг, үлдсэн хэсэг нь үйл ажиллагааны зардалд ордог. Үүний үндсэн дээр рестораны ажилтан юу тоглохыг харж болно.

Хэрэв ажилчдын цалин бүх зардлын 20% -иас бага байвал бүхэл бүтэн байгууллагын өртөг буурна; бага түрээс нь бараг гайхамшиг юм: зардал нь үүнгүйгээр ч хамаагүй буурсан. Ийм нөхцөлд аяга тавагны үнийг зочдод тааламжтай болгох, өөрөөр хэлбэл, үнийг нь 30-40 хувь болгох, зарим аяга тавагны үнийг 50 хувь болгох талаар бодох боломжтой.

Тиймээс, ухамсарлаж байна бүх үйл явцЗургийг бүхэлд нь хараад рестораны ажилтан өөрийн байгууллагын зардлын өөрчлөлтийн давуу талыг ашиглаж, ижил ашиг олохын зэрэгцээ зочдод илүү сонирхолтой санал тавих боломжтой. Тиймээ, энэ тохиолдолд бүх чадварлаг ресторанчдын хэлснээр та супер ашиг олохгүй, гэхдээ хүн бүр өөрт нь юу чухал болохыг өөрсдөө шийдэх ёстой: "барьж аваад гүйх" эсвэл зах зээлд удаан хугацаагаар үлдэх.

Анхны шийдвэр гаргахад ч гэсэн "шүүрч авах" зүйл байхгүй байж магадгүй - зочид үндэслэлгүй үнэтэй ресторанд ирэхгүй. Гэхдээ аяга тавагны үнэ 40-50% байх үед тэдэнд маш сайн орц найрлагыг сонгох боломжтой бөгөөд амнаас ам дамжсан яриа тэр даруй хот даяар тархах болно - хүмүүс явах болно!

Кирилл Мартыненко хэлэхдээ "Аливаа ресторанчдын мөрөөдөлд хоолны үнэ 10% байдаг гэдгийг хэлэх нь зүйтэй." – Гэвч бодит байдал дээр ийм хоолны зардал бас муу байна. Энэ нь аяга тавагны үнэ үндэслэлгүй өндөр, эсвэл чанар муутай орц хэрэглэдэг болохыг харуулж байна. Гайхамшиг гэж байдаггүй!

Үүний үндсэн дээр 30% -ийн бүтээгдэхүүний өртөг бүрэн үндэслэлтэй: энэ тохиолдолд бид сайн найрлагыг ашиглаж болно. Үе үе зардлаа өсгөх боломжтой бөгөөд хэрэв та үнэхээр үнэтэй хоолыг өөрийн үйлдвэрт хямд үнээр зарахыг хүсч байвал - жишээлбэл, стейк. Энгийн ресторанд үүнийг бусад бүх зүйлтэй ижил үнээр зарах боломжгүй нь ойлгомжтой. Гэхдээ рестораны ажилтан үүнийг танилцуулж, хэрэгжүүлэхийг үнэхээр хүсч байна гэж бодъё.

Дараа нь тэр зочдод зориулсан стейкний үнийг бууруулж, улмаар түүний өртөгийг 50% хүртэл нэмэгдүүлэх боломжтой. Гэхдээ үүнийг цэс нь 15-20% -ийн үнэтэй зарагдах боломжтой хоол, жишээлбэл, салаттай тул л хийж болно.

Өөрөөр хэлбэл, хоолны зардал гэдэг ойлголтыг ашигласнаар рестораны ажилтан эцсийн дүндээ байгууллагыг удирдаж, санал болгож буй зүйлээ хэрэгжүүлж чадна. Рестораны цэсэнд эв найрамдалтай байх ёстой гэдгийг мартаж болохгүй - нэг салат эсвэл халуун хоол нь хоёр дахь ижил төстэй зүйлээс илүү үнэтэй байж болохгүй, ресторанчин (эсвэл чадварлаг тогооч) цэсэнд өндөр өртөгтэй үнэтэй хоол оруулж болно (гэхдээ зочин энэ нь тусгай зориулалтын бус дарааллаас гарахгүй байх болно) хямд өртөгтэй хэд хэдэн аяга тавагны улмаас. Жишээлбэл, алдартай байцааны салат нь нэр хүндгүй, гэхдээ байгууллагын дүр төрхөд маш чухал, хавчтай салатыг "сугалж" чаддаг.

...болон одоог харуулж байна

Нэмж дурдахад хоолны зардал нь ресторанч, тогооч нарт гал тогооны өрөөнд юу болж байгааг харах боломжийг олгодог.

"Хэрэв бүх тооцоог зөв хийж, онолын өртөг нь 30%, бодит өртөг нь өдөрт 40% байвал энэ нь хэд хэдэн хүчин зүйлийг илтгэнэ" гэж Кирилл Мартыненко тайлбарлав. – Бичиг үсэг тайлагдаагүй тооцоо байх магадлалтай. Нягтлан бодогч-тооцоологч эхэндээ буруу хэрэглээг тооцоолсон бөгөөд тогооч нар үүнийг авахын тулд илүү их хоол хүнс авах шаардлагатай болдог: учир нь 200 грамм стейк хийх шаардлагатай бол харамсалтай нь 200 грамм түүхий эдийг багтаасан болно. тооцоолол нь хангалтгүй байх болно - махыг гэсгээх ёстой, агшилтын зэрэгтэй ба түүнээс дээш; нухсан төмс нь хайруулын тавган дээр үлдсэн; Мөн соус нь соустай савнаас асгардаггүй. Үүний үндсэн дээр та эхлээд бүх тооцооны картыг сайтар шалгаж үзэх хэрэгтэй.

Хэрэв бүх картууд зөв бол бүтээгдэхүүнийг хулгайлж, үр дүнд нь хэт их зардал илэрсэн ажилтнуудын хулгайг үгүйсгэх боломжгүй юм. Үгүй бол ажилтнууд хулгайлахгүй байж магадгүй, гэхдээ зүгээр л бүтээгдэхүүнийг сайн харьцдаггүй: тэдгээрийг буруу боловсруулж, шаардлагатай хэмжээнээс их хэмжээгээр таслах, их хэмжээгээр хаях. Өөрөөр хэлбэл, онолын болон бодит зардал нь давхцахгүй бол энэ нь ямар ч тохиолдолд гал тогооны өрөөний ажлыг сайтар судалж, тухайн газарт юу болж байгааг олж мэдэх шалтаг болно.

Хэрэв онолын өртөг нь бодит зардалтай тохирч байвал (ялгаа нь 1.5-2% байж болно) ресторан нь төгс ажиллаж, рестораны ажилтан хэсэг хугацаанд хэвийн амьдрах боломжтой.

"Гэхдээ би бүх зүйл төгс тохирдог ганц рестораныг хараагүй: үргэлж илүүдэл эсвэл дутагдалтай байдаг" гэж Кирилл Мартыненко онцолжээ. – Хамгийн гол нь нэг юм уу, нөгөө нь нэг их давж гардаггүй. Илүүдэл их байгаа энэ үед энэ нь хөгжлийг зөрчиж байгааг харуулж байна: зочдод бүх зүйл үйлчилдэггүй. Зардал нь энэ бүхнийг харуулж байгаа бөгөөд рестораны ажилтан (мөн тогооч) ресторанд үйл явдал хэрхэн өрнөж байгааг шууд хардаг.

Кирилл Мартыненкогийн тооцоолсноор өдөр тутмын зардлыг хянах нь тогооч болон бусад ажилчдыг хоёуланг нь маш их сахилга баттай болгодог: тэд зөв төлөвлөж эхэлдэг.

— Дотоодын ресторанууд одоо тодорхой борлуулалтын стандартад хүрч байгаа бөгөөд энэ нь тийм ч их өөрчлөгддөггүй: ресторан нь өдөрт 100 мянган рублиэр зарж эхэлсэнтэй адил - 100-110-120, Үе үе 90 мянга гэдэг нь ховор тохиолдол биш, гэхдээ ямар ч байсан энэ тоо ойролцоогоор ижил байна" гэж рестораны ажилтан хэлэв. – Мөн бид тогооч нараас худалдан авагчдыг зохион байгуулдаг. Бид тэдэнд: Өдөр тутмын худалдан авалт нь энэ 30 хувийн зардлын үнээс хэтрэхгүй байхыг хичээгээрэй.

Мөн хүн төлөвлөж эхэлдэг - ингэснээр тэр 30 мянга дахь нормоос хэтрэхгүй: тэр нэг дарааллаар худалдаж авдаг. илүү тос, элсэн чихэр болон бусад зүйлс (ашиглах нь баталгаатай), тэр өдөр бүр хүнсний ногоо захиалж өгдөг (учир нь энэ захиалгын хэмжээг зөвхөн ойролцоогоор тодорхойлох боломжтой). Өөрөөр хэлбэл, дотоодын тогооч нар одоогоорБид өдөр тутмын худалдан авалтаа үзэхийг хүсч буй зардалдаа аль болох ойртуулахыг хичээдэг. Мөн хэтэрсэн үед (жишээлбэл, амралтын өмнөх болон амралтын өдрүүдэд) ямар ч аймшигтай зүйл байхгүй - тайлант хугацааны эцэс гэхэд дундаж түвшин буурах болно.

Ресторан бол амьд организм юм

Энэ тодорхой үнэ цэнэ нь өдрөөс өдөрт ижил байх боломжгүй гэдгийг хэлэх нь зүйтэй. Гэхдээ энэ нь хурдан өсвөл, жишээ нь 45% бол тогооч юу болсныг шинжлэх шалтагтай байдаг. Сонгино чанаргүй авчирдаг, төмстэй холбоотой асуудал гардаг нь цөөнгүй байдаг ч ядаж зохих дүгнэлтийг гаргах, дээд тал нь давтахгүйн тулд энэ бүхнийг ухамсарлах хэрэгтэй. Гэхдээ тухайн өдөр зочин цөөн байсан байж магадгүй юм: долоо хоногийн дунд үе, 1-р сарын дунд үе, азгүй өдөр.

Санаа зовох хэрэггүй, амралтын өдөр ирэхэд индикатор буурч, хүнсний үнэ ерөнхийдөө буурах болно.

Өөрөөр хэлбэл, энэ тоо нь зоогийн газар ирж, муу цаг үе ашиггүй болсныг хараахан харуулаагүй байна: чадварлаг тогооч, ресторанчин өөрийн байгууллагыг үнэхээр муу цаг үеэс хамгаалахын тулд энэ тооны ард юу байгааг мэдэх хэрэгтэй.

"Гал тогоо бол амьд организм" гэж Антон Лялин хэлэв. "Бид бүх зүйлийг секунд тутамд хэмжиж чадахгүй, тогооч болгонд ахлагч томилж чадахгүй. Гэхдээ та бүх зүйлийг өөрийнхөөрөө байлгахыг зөвшөөрч болохгүй.

Эцэст нь хэлэхэд, хүнсний зардлыг нэвтрүүлэх нь зардал шаарддаггүй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Түүнээс гадна, энэ бол тодорхойгүй компьютерийн програм юм: Кирилл Мартыненкогийн тайлбарласнаар энэ нь Excel програмыг оруулахад хялбар байдаг. Хэрэгжүүлэх гол зүйл бол "нэмэлт асуудал" яагаад хэрэгтэй байгааг удаан хугацаанд ойлгохгүй байгаа ажилтнуудад энэ хэрэгцээг тайлбарлах явдал юм. Тогооч, ресторанчин хоёр үүнийг мэдэж, гал тогооны өрөөний "арын"-ыг бага зэрэг нээхийг хичээх ёстой.

Нийтлэлд өртгийг гар аргаар тооцоолох жишээг өгсөн болно бэлэн бүтээгдэхүүн, мөн түүнчлэн 1С нийтийн хоолны системд суурилсан тооцоолол, үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүний борлуулалтыг автоматаар бэлтгэх механизмыг тодорхойлсон. OP-1 маягтуудыг мөн байрлуулсан болно.

Өртөг тооцох даалгавар бэлэн бүтээгдэхүүнаж ахуйн нэгжийн санхүү, удирдлагын нягтлан бодох бүртгэлийн салбарт хамгийн чухал зүйлсийн нэг юм. Үйлдвэрлэлийн бодит өртөг, бараа материалын нөөцийн стандарт ба бодит зардлын талаархи найдвартай мэдээлэл нь компанийн удирдлагад бэлэн бүтээгдэхүүний үнийн чиглэлээр зохих удирдлагын шийдвэр гаргах боломжийг олгодог бөгөөд ингэснээр аж ахуйн нэгжийн ашигтай үйл ажиллагааг хангах болно.

Тоглолт хийхээс гадна гол ажилҮнэ, өртөг тооцох нь мөн аж ахуйн нэгжийн бараа материалын үндсэн зүйлийн хөдөлгөөнд хяналт тавих боломжийг олгодог.

Бэлэн бүтээгдэхүүний өртгийг тооцоолох асуудал нь нийтийн хоолны газруудад онцгой ач холбогдолтой юм: гэх мэт. Өмнө дурьдсанчлан, үндсэн ажил бол аж ахуйн нэгжийн ашиггүй үйл ажиллагаанаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд эдийн засгийн үндэслэлтэй үнэ тогтоохоос гадна бараа, материалыг зүй бусаар ашиглахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд агуулахын нөөцийн хэрэглээг хянах явдал юм.

Тооцооллыг гараар эмхэтгэх журмыг авч үзье.

Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн бэлэн хоолны борлуулалтын үнийг тооцоолохдоо тусгай зарчмын үндсэн дээр хийдэг тооцооны картууд OP-1 маягтбүтээгдэхүүний төрөл бүрийн хувьд. Тооцоолол нь нэг эсвэл нэг зуун таваг дээр суурилдаг. Борлуулалтын үнийг хамгийн зөв тодорхойлохын тулд зуун аяга таваг тооцохыг зөвлөж байна.

Бэлэн тавагны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн багц эсвэл худалдан авах үнийг өөрчлөхдөө тавагны шинэ борлуулалтын үнийг өөрчилсөн огноог харуулсан тооцооны картын зэргэлдээх чөлөөт баганад тодорхойлно. Сүүлийн бичилтийн огноог "Эмхтгэсэн огноо" баганад зааж өгсөн болно. Тооцооллын картанд үйлдвэрлэлийн менежер, тооцоог бэлтгэх үүрэг бүхий хүн, аж ахуйн нэгжийн дарга гарын үсэг зурна.

Борлуулалтын үнийг таваг тус бүрээр тооцдог. Тооцоолол хийхээсээ өмнө та хоолны төрөл бүрийн жагсаалт, жор эсвэл технологийн газрын зургийн дагуу найрлагын найрлага, стандарт, бүтээгдэхүүний худалдан авах үнийг агуулсан байх ёстой.

Тооцооллыг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ.

Тооцоолол хийсэн аяга тавагны жагсаалтыг тодорхойлно.
Жор, технологийн газрын зургийн цуглуулгад үндэслэн бэлэн хоолонд бүх найрлагыг оруулах стандартыг тогтоодог.
Түүхий эд, орц найрлагыг худалдан авах үнийг тогтоодог.
Тавагны түүхий эдийн иж бүрдэл өртгийг түүхий эдийн хэмжээг борлуулах үнээр үржүүлж, орцын хүрээний бүх зүйл дээр нэгтгэн тооцно.
Нэг тавагны түүхий эдийн өртөг нь нийт дүнг 100-д хуваах замаар гарна.
Бэлэн болсон тавагны борлуулалтын үнийг нийтийн хоолны газрын даргын тушаалаар тогтоосон худалдааны ашгийн хэмжээгээр (%-иар) түүхий эдийн өртгийг нэмэгдүүлэх замаар тооцдог.

Тавагны борлуулалтын үнэ = Түүхий эдийн багцын нийт зардал + Үнэлгээ

Хачир, соусын үнийн тооцооашиглан мөн үйлдвэрлэсэн энэ арга. Үүний зэрэгцээ хагас боловсруулсан болон бэлэн хоолны бүтээгдэхүүний үнийг худалдан авах үнээр харгалзан үздэг. Худалдан авсан барааг үнийн дүнг харгалзан худалдан авалтын үнээр зарна.

Жишээ ашиглан тооцооллыг авч үзье"Oschepit Servis" компанийн "Берлин бялуу" бэлтгэх. Тооцооллыг 50 нэгж бүтээгдэхүүн дээр үндэслэн хийдэг. Технологийн газрын зургийн дагуу таваг бэлтгэхийн тулд танд хэрэгтэй: газрын шанцай - 20 гр; цөцгийн тос - 0.1 кг; улаан буудайн гурил - 0.250 кг; амтлагч - 50 гр; элсэн чихэр - 0.1 кг, өндөг - 6 ширхэг.

Тооцооллын картыг дараах дарааллаар бөглөнө: тавагны хүнсний орцын жагсаалт, холбогдох хэмжилтийн нэгж (кг, г, ширхэг) -ийг зохих баганад (Бүтээгдэхүүн) оруулна; Үнийн баганад бүтээгдэхүүний хэмжих нэгжийн борлуулалтын үнийг зааж өгсөн болно; Нийт ба цэвэр баганад 50 бүтээгдэхүүнд ногдох бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг бүртгэнэ; Үүний дагуу "Дүнсний" баганад 50 ширхэг таваг бэлтгэхэд шаардагдах бие даасан төрлийн бүтээгдэхүүний өртгийг тооцдог.

Тооцооллын карт OP-1. "Берлин бялуу" тооцооны жишээ

Өртөг тооцох системийг зохион байгуулах хамгийн оновчтой хувилбар бол санхүүгийн бүртгэлийн автоматжуулсан системийг нэвтрүүлэх, байгууллагын бүх материаллаг болон санхүүгийн урсгалыг хооронд нь холбох.

Жишээлбэл, ийм системд юуны түрүүнд кафе, рестораны нягтлан бодох бүртгэлийг зохион байгуулах, түүнчлэн нэг байгууллага эсвэл сүлжээ рестораны удирдлагын нягтлан бодох бүртгэлийг автоматжуулах боломжийг олгодог системүүд орно.

Дараа нь нийтлэлд бид тайлбарлах болно 1С нийтийн хоолны системд суурилсан тооцоолол үүсгэх механизм. Энэхүү системийг рестораны бизнесийн онцлогийг харгалзан 1С Нягтлан бодох бүртгэлийн шийдэлд үндэслэн боловсруулсан болно - зүсэх, буулгах, жор оруулах, аяга тавагны тооцоог тооцоолох, аяга таваг бэлтгэх гэх мэт үйл ажиллагаа явуулах боломжтой.

Хоолны тооцооны үйл ажиллагааг үндэслэсэн үндсэн баримт бичиг нь баримт бичиг юм Жор. Баримт бичгийн төрөл нь үйл ажиллагааны шинж чанараас хамааран өөр өөр байж болно: бэлтгэх, зүсэх, задлах.

Жор дээр үндэслэн OP-1 стандарт зардлын картыг автоматаар үүсгэнэ.

Жор дээр үндэслэн бэлэн хоолны нэр томъёоны хүснэгтийн хэсгийг бөглөсний дараа энэ хоолны орцыг стандарт, бодит байдлыг зааж өгнө. тоон үзүүлэлтүүдхэрэглээ

Бүртгэлийн товчлуурыг дарсны дараа систем нь агуулахаас үйлдвэрлэлд орц найрлагыг гаргах, бэлэн бүтээгдэхүүнийг өртгөөр нь хүлээн авах бүртгэлийн стандарт бичилтүүдийг бүртгэдэг.

Хоол хийх явцад зардлын дүн шинжилгээ хийх, найрлагын хэрэглээг хянахын тулд хэд хэдэн системийн тайланг ашигладаг.

Хугацааны тооцоо.Тайлан нь бүтээгдэхүүний өртгийг нэгдсэн маягт хэлбэрээр үйлдвэрлэхэд хасагдсан орц найрлагын өртөгөөр тооцоход зориулагдсан болно. OP-1Тооцооллын карт. Тооцооллын картыг сонгосон хугацаанд бэлтгэсэн бүх аяганд зориулж гаргадаг. Түүнээс гадна, хэрэв сонгосон хугацаанд нэг хоолыг нэгээс олон удаа бэлтгэсэн бол та тавагны бүх тооцооны картыг үүсгэж болно, эсвэл тавагны өртөг, найрлагыг дундажлан эсвэл тавагны дагуу үүсгэж болно. зохицуулалтын найрлага, өөрөөр хэлбэл "Жор".

Бүтээгдэхүүний хэрэглээний тооцоог хянах.Тайлан нь нэгдсэн маягт хэлбэрээр тодорхой хугацааны бүтээгдэхүүний хэрэглээг шинжлэхэд зориулагдсан болно OP-17Бүтээгдэхүүний тооцоололд хяналт тавих. Сонгосон хугацаанд бүтээгдэхүүний хэрэглээний талаарх мэдээллийг авах боломжийг танд олгоно. Энэхүү маягт нь зохицуулалтын найрлага, өөрөөр хэлбэл "Бүтээгдэхүүн" болон "Үйлдвэрлэлийн" бүртгэлийн бодит хөдөлгөөний талаар тайлан гаргах боломжийг олгодог. Нэмж дурдахад, та боловсруулалтын хэсэг бүрийг найрлага болгон өргөжүүлэх эсвэл зөвхөн эхний түвшний боловсруулалтын үе шатуудыг харгалзан тайлан гаргаж болно.

Бүтээгдэхүүний хэрэглээ.Тайлан нь тодорхой хугацаанд аяга таваг үйлдвэрлэхэд орц найрлагын хэрэглээнд дүн шинжилгээ хийх зорилготой юм. Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хэрэглээний талаархи мэдээллийг үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээгээр стандарт болон бодит тоо хэмжээгээр үзүүлэв.

Бүтээгдэхүүний хувилбарын шинжилгээ.Тайлан нь сонгосон хугацааны бүтээгдэхүүний гарцыг шинжлэхэд зориулагдсан болно. Тайланг бүтээгдэхүүний гарцад дүн шинжилгээ хийх, үйлдвэрлэлд ашигласан орц найрлагаар нь бүтээгдэхүүний гарцад дүн шинжилгээ хийх боломжтой.

TMZ-ийн үлдэгдэл ба эргэлт.Тайлан нь бараа материалын үлдэгдэл, эргэлтийн тайланг авахад зориулагдсан. Уг мэдэгдлийг "Эхлэх үлдэгдэл", "Баримт", "Зардал", "Эцсийн үлдэгдэл" багана, дэлгэрэнгүй багана бүхий хүснэгт хэлбэрээр харуулав.

Мөн бусад.

Ресторан, кафе, баарны удирдлагын системийг хараарай

Хоолны өртөг нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн үнэ тогтоох үйл явцын гол элементүүдийн нэг юм. Энэ нийтлэлд бид 1C: Enterprise 8 програмыг ашиглан хоолыг хэрхэн хурдан, хялбар тооцоолохыг танд хэлэх болно.

Аяга тавагны тооцоонийтийн хоолны газар нь бусад үйл ажиллагааны чиглэлээс ялгаатай тусгай арга замаар явагддаг. Үүнийг нийтийн хоолны газрууд зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхээс гадна борлуулах үйл ажиллагаа эрхэлдэгтэй холбон тайлбарлаж байна.

Програм 1С: Хоол хийхэмхэтгэх үйл явцыг автоматжуулдаг тавагны тооцоо, энэ нь нягтлан бодогч-тооцооны ажлыг ихээхэн хөнгөвчлөх, алдаа гаргахаас зайлсхийх боломжийг олгодог хүнсний зардал.

Хоолны найрлага, хөтөлбөрт бэлтгэх технологийг баримт бичигт хадгална Жор. Жорхадгалах зориулалттай аяга таваг, бэлдмэл бэлтгэх тооцоо, бараа зүсэх, аяга таваг задлахад зориулагдсан. IN Жорнайрлага, тэдгээрийн хэмжих нэгж, нийт ба цэвэр хэмжээг заана.

Аяга тавагны тооцоонийтийн хоолонд тодорхой алдагдлыг тооцохгүйгээр боломжгүй юм. Үүнийг хөтөлбөрт тусгасан болно 1С: Хоол хийх. Хэрэв хөтөлбөр нь сонгосон орцын халуун, хүйтэн боловсруулалтын явцад жин хасах хувь, химийн энергийн шинж чанарыг зааж өгсөн бол эдгээр утгыг жор руу автоматаар оруулах болно. Аливаа утгыг ("нийт", "цэвэр", "гаралт") нэн даруй оруулах боломжгүй тохиолдолд програм нь эдгээр утгыг бусад оруулсан утга, халуун дулааны үед алдагдлын хувь дээр үндэслэн тооцоолох боломжийг олгодог. болон хүйтэн боловсруулалт.

Хоолонд орсон найрлагын хувьд орлуулах бүтээгдэхүүний жагсаалтыг (аналог) зааж өгч болно. Энэхүү жагсаалтыг анхны бүтээгдэхүүний хомсдолд ашигладаг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг хасах, хүнсний бүтээгдэхүүнийг тооцоолохдоо (тооцооны карт бэлтгэх) харгалзан үздэг. Анхны бүтээгдэхүүн болон түүний аналогийг сольж болно.

Хөтөлбөрт ногдох хэрэглээ нь маш бага (жишээлбэл, халуун ногоо, давс, элсэн чихэр) хүнсний бүтээгдэхүүний өртгийг тооцох 1С: Хоол хийхнягтлан бодох бүртгэлийн тусгай горимыг боловсруулсан. Аяга таваг бэлтгэхдээ дугуйлах алдаа гаргахгүйн тулд ийм бүтээгдэхүүнийг тусгай бүртгэлд хуримтлуулж, тайлангийн хугацааны эцэст хасдаг. Тиймээс хөтөлбөрт 1С: Хоол хийхХалуун ногоог илүү нарийвчлалтай нягтлан бодох бүртгэлийг хэрэгжүүлсэн бөгөөд энэ нь ийм тохиолдлуудад нийтлэг тохиолддог дугуйралтын алдаанаас зайлсхийх боломжийг олгодог.

Хөтөлбөр нь ийм хэвлэх боломжийг олгодог нэгдсэн хэлбэрүүддээр суурилсан хүнсний зардал:

Учир нь хүнсний зардлын тооцооХөтөлбөр нь тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд зориулж хасагдсан найрлагын өртгийн талаархи тайланг өгдөг Тухайн үеийн тооцоо. Дансны үлдэгдлийн үнэ цэнийг үндэслэн зардлын дүнгийн тооцооноос хамааран тайланг барьж болно (стандарт үнийн дүнг үндэслэн зардлын дүнг тооцно).