Хагас боловсруулсан котлетыг төвлөрсөн байдлаар үйлдвэрлэх технологийн шугамын төсөл. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схемийн тодорхойлолт. Мах үйлдвэрлэх технологи
"Красноярскийн улсын хөдөө аж ахуйн их сургууль"
Хакасын салбар
Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, боловсруулах технологийн газар
Төмөр замын тээвэр" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">төмөр замын тээвэр, иргэний нисэх гэх мэт.
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн нь хэрэглэхийн өмнө зөвхөн дулааны боловсруулалт (буцалгах эсвэл шарсан) хийдэг түүхий махан бүтээгдэхүүн юм.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл олон янз байдаг. Тэдгээрийг дараах бүлгүүдэд хувааж болно.
Байгалийн;
Талх;
Жижиглэсэн;
бууз,
Савласан мах;
Түргэн хөлдөөсөн бэлэн хоол.
Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг том ширхэгтэй, хэсэгчилсэн, жижиг хэсэгтэй, байгалийн шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гэж хуваадаг.
нухаш, мах, яс.
Гахайн махнаас -
; гахайн махнаас - шөл, гар хийцийн шөл.
Тахианы махнаасбүтээгдэхүүн: ястай тахианы булан; тахианы хөл; тахианы шөлний багц; хоол хийхэд бэлтгэсэн тахианы гулууз.
Broiler тахианы махнаасхөх, дөрөвний нэг (хойд), хөл, шөлний багц, филе үйлдвэрлэдэг.
Талхаар хийсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн. ууцны стейк; Гахайн мах
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьдкотлетууд - гар хийцийн, Москва, Киев, тариачин, Краснодар, мах, байцаа, мах, төмс белорус, мах, хүнсний ногоо, Нюрба, Якут, Өвөрбайгалийн, Буриад, халуун ногоотой, илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн, тахианы сургууль; махан бөмбөлөг - илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн; шницель - Москва, тусгай; beefsteak - хот, үхрийн мах, залуучууд; ууцны стейк; татсан мах - үхрийн мах, гахайн мах, гар хийцийн, хурганы мах, тусгай, стейкийн мах; махан бөмбөлөг - Киев, Останкино, мах, хүнсний ногоо, Ленинград, хүүхдийн; махан крокет; Хоолны дэглэм банш.
ОХУ-ын зохицуулалтын болон техникийн баримт бичигт үйлдвэрлэлийг заасан байдаг бууздараах нэр төрөлд: Орос, Сибирь, Эрхүү, тусгай, зууш баар, гуанз, нийслэл, Останкино, тариачин, мах, төмс, ан агнуур, Кубан, сургууль, сонирхогч, Донецк, Улаан-Үд, Сэлэнгэ.
Үйлдвэрлэх савласан махХүснэгтэд заасан гулуузны сортуудыг ашиглана:
Таслах нэр |
||
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын үхрийн мах | Хип, бэлхүүс, нуруу, шуу, мөр, цээж |
|
Хүзүү, хажуу |
||
Хэт зүсэгдсэн, урд бариул, арын бариул |
||
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын тугалын мах | Хип, бэлхүүс, нуруу, далбаа, мөрний ирмэг |
|
Хажуу, хүзүүтэй цээж |
||
Шуу, доод хөл |
||
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын хурга, ямааны мах | Хип, бэлхүүс, нуруу-нуруу (өвчүүний яс, хүзүү орно) |
|
Зүсэлт, шуу, хойд бариул |
||
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын гахайн мах, түүний дотор зүсмэлүүд | Мөр, нуруу, бэлхүүс ба хажуу, өвчүү, хиам |
|
Буу, хойд мөчир |
Түргэн хөлдөөсөн бэлэн махан хоолыг дараахь төрлөөр үйлдвэрлэдэг: соустай үхрийн махны шөл, хажуугийн таваг; соустай үхрийн гуляш, хачиртай болон хачиргүй гэрийн мах, соустай бөөрөнхий мах, цагаан сүмстэй халуун ногоотой котлет, будаатай шарсан тахиа, шөлтэй крокет, "Эрүүл мэнд" махан бөмбөг гэх мэт.
Модуль 2.
ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ
БАЙГАЛИЙН ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Бөөгнөрсөн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн
Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - хонгил, уртын нуруу, нурууны булчин, хонго, мөрний хэсэг, өвчүү, обуд, котлет мах; гахайн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - хонгил, ууц, өвчүү, хонго, мөр, хүзүү, котлет мах.
Бөөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн- махны нухаш, хагас гулуузны тодорхой хэсгээс салгаж, гулуузыг том хэсэг болгон, шөрмөс, гадаргуугийн бүдүүн хальсыг хуулж, булчин хоорондын холбогч болон өөхний эдийг үлдээнэ. Том хэсгүүдийн гадаргуу нь гөлгөр, өгөршилгүй байх ёстой. Хэсэг нь булчингийн эдэд гүн зүслэггүй (10 мм-ээс ихгүй) гөлгөр ирмэгтэй, хоргүй махны өнгө, үнэртэй байх ёстой; нимгэн гадаргуутай хальс үлдсэн, арьсан доорх өөхний давхарга 10 мм-ээс ихгүй байна.
Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 1-р схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.
 |
Схем 1. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграмм
том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
Үйлдвэрлэл том хэсгүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн -аас үхрийн мах.
Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ясгүй махнаас тусгаарладаг.
Зөөлөн мах (iliopsoas булчин) нь psoas бага булчин, холбогч болон өөхний эдээс цэвэрлэгддэг. Зөөлөнгийн гадаргуу дээр байрлах гялалзсан шөрмөсийг арилгадаггүй. Цөцгий нь зууван гонзгой хэлбэртэй байх ёстой.
Урт нурууны булчин гадна талаас гялалзсан шөрмөс, өөх тосоор хучигдсан (10 мм-ээс ихгүй), нурууны болон нурууны хэсгүүдээс тусгаарлагдсан, хүзүүний шөрмөсийг арилгаж, ирмэгийг нь тэгшлэв.
Урт булчинг нурууны хэсгээс тусгаарлахдаа 4-рээс сүүлчийн цээжний нугалам хүртэл цээжний нугаламын хавирга ба нугасны процессоос салгаж, нуруутай параллель авсан махны давхаргыг нурууны хажуугаар таслав. нурууны зэргэлдээх булчин, шөрмөс, нугалын шөрмөсөөс чөлөөлөгдөнө.
Бүсэлхий нурууны урт булчин тэгш өнцөгт хэлбэрийн махны давхарга хэлбэрээр тусгаарлагдсан, 1 см орчим хөндлөн үйл явцын доор бүсэлхийн нугаламаас зайлуулж, бүдүүн ширхэгтэй хальс, шөрмөсгүйгээр шууд нуруутай зэргэлдээх.
Хип хэсэг шилбэний зэргэлдээ булчингүй нэг давхаргад аарцаг, аарцаг, гуяны яснаас тусгаарлагдсан целлюлозоос бүрддэг бөгөөд их хэмжээний бүдүүн холбогч эдийг агуулдаг. Хип хэсгийн махыг дээд, дотор, хажуу, гадна гэсэн дөрвөн хэсэгт хуваадаг. Гадна талд нь тэдгээрийг нимгэн гадаргуутай хальсаар бүрхсэн байх ёстой.
Дээд хэсэг (gluteus medius булчин) нь ilium-аас тусгаарлагдсан целлюлоз, барзгар шөрмөсийг арилгаж, дотоод шөрмөсний давхарга, нимгэн гадаргуугийн хальсыг үлдээдэг.
Дотор хэсэг (нийлсэн нэмэлт ба хагас мембраны булчингууд) нь гуяны дотор талаас зайлуулж, нимгэн гадаргуутай хальсаар хучигдсан байдаг. Дотор хэсгийн гадаргуу дээр байрлах нарийхан булчинг арилгана. Pectinate болон sartorius булчинг тайрахыг зөвшөөрдөг.
Хажуугийн хэсэг (quadriceps булчин) - гуяны урд талын целлюлозыг салгаж, нимгэн гадаргуугийн хальсаар хучсан.
Гадна хэсэг (нийлсэн хоёр толгой ба хагас шөрмөсний булчингууд) нь гуяны гадна талаас зайлуулж, гадаргуугийн хальс эсвэл арьсан доорх өөхний давхарга (10 мм-ээс ихгүй) хучигдсан, хоёр толгойн булчинд байрлах барзгар шөрмөс юм. хасагдсан.
Целлюлозын хэсгүүд нь шөрмөс, бүдүүн гадаргуугийн хальс, өөх тос (10 мм-ээс дээш), ирмэгийг жигдрүүлж, булчин хоорондын холбогч эдийг арилгадаггүй.
Хутганы хэсэг - скапула ба humerus яснаас зайлуулж, хоёр хэсэгт хуваагдсан: brachialis (гурван толгойн булчин) шаантаг хэлбэртэй, scapula болон humerus ясны хооронд байрладаг бөгөөд нимгэн гадаргуутай хальсаар бүрхэгдсэн; мөр - өнгөц хальсаар хучигдсан гонзгой хэлбэртэй хоёр булчин (posspinatus ба prespinatus).
Энэхүү хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гөлгөр ясны ястай целлюлозоос салгахдаа радиус, улны яс, зарим хэсэг нь нугасны яснаас салгагдсан том ширхэгтэй холбогч эд, шөрмөс ихтэй целлюлозыг салгаж, дотор талд байрлана. scapula, булчингийн холбогч эд үлдсэн байна.
Хөхний мах - булчингууд (цээжний өнгөц ба гүн), өвчүүний яс, цээжний мөгөөрс, хавирганы доод гуравны нэгээс (1-ээс 5-р хавирга) тусгаарлагдсан.
Ирмэг (latissimus dorsi, deep pectoralis, serratus, ventral гэх мэт) - 4-р хавиргааас 13-р хавирга хүртэл захын хэсгээс зайлуулсан махны давхарга, уртын булчин, далны доорхи булчин, өвчүүний ясыг салгасны дараа үлддэг.
Котлет мах - хүзүүний хэсгээс янз бүрийн хэмжээ, жинтэй махны нухаш, түүнчлэн хажуугийн, хавирга хоорондын мах, шилбэний нухаш, радиус, шилбэний ясны нухаш, том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, ясыг хуулж авсан зүсмэлүүд, үхрийн махнаас бүрээс II ангиллын. Өөх тос ба холбогч эдийн зөвшөөрөгдөх хэмжээ 20% -иас ихгүй, булчингийн эд 80% -иас багагүй байна.
Жижиг яс, шөрмөс, мөгөөрс, хөхөрсөн, барзгар холбогч эдийг арилгадаг. Гадаргуу нь өгөршөөгүй, өнгө, үнэр нь хоргүй махны шинж чанартай байдаг.
Үйлдвэрлэл том хэсгүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн -аас Гахайн мах.
Зөөлөн мах - iliopsoas булчин нь зууван гонзгой, гялалзсан шөрмөсөөр хучигдсан, psoas бага булчин, холбогч болон өөхний эдээс цэвэрлэгддэг. Зөөлөнгийн гадаргуу дээр байрлах гялалзсан шөрмөсийг арилгадаггүй.
Бүсэлхий болон өвчүү авахын тулд хөхний ясыг дунд хэсгээс мөгөөрсний үений дагуу тусгаарлана. Дараа нь цээж, нурууны нугаламын дагуу нугасны ясны хажуугаас махыг зүсэж, хавирганы ёроолд нурууг нь хөрөөддөг.
Бүсэлхий өвчүүнээс 80 мм-ийн зайд дээд ирмэгтэй зэрэгцэн хавирганы дундуур гүйсэн шугамын дагуу хөрөөдөж тусгаарлана.
Хөхний завсрын болон гэдэс дотрын хэсгүүдийг цээжнээс 5-р хавирганы төгсгөлөөс гэдэс дотрыг хүртэл шулуун шугамаар таслав.
Солонгосцагт(muscles longissimus, spinalis, semispinalis, iliocostalis, г.м.) 5-р хавиргаас 1-р тахианы нугалам хүртэл тусгаарлагдсан, хавирга нь 80 мм-ээс ихгүй урттай цээж, харцаганы нугаламгүйгээр зэргэлдээх мах, өөх тостой байдаг. Бүсэлхий нурууны гадна тал нь 10 мм-ээс ихгүй зузаантай гахайн махны давхаргаар хучигдсан байдаг.
Хөхний мах - хавиргатай хагас гулуузны хэсэг (цээжний өнгөц, цээжний гүн булчин гэх мэт), хөхний яс, хөхтөн, хөхний ясгүй, бэлхүүсийг салгасны дараа үлдсэн хэсэг.
Хип хэсэг нь шилбэний хажуугийн булчин, холбогч эдгүйгээр, аарцаг, аарцаг, гуяны ясны булчингуудыг (дунд булчин, хоёр толгой, хагас мембран, дөрвөлжин толгой гэх мэт) салгаж, нэг давхаргад гаргаж авдаг. Арьсан доорх өөхний давхаргын зузаан нь 10 мм-ээс ихгүй байх ёстой.
Хутганы хэсэг (булчингийн postspinatus, prespinatus, triceps, deltoid гэх мэт) нь scapula болон humerus-аас салгасан булчингуудыг нэг давхаргад салгах замаар олж авдаг. Энэхүү хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг мөрний ирний ястай целлюлозоос салгахын тулд радиус, ulna болон зарим хэсэг нь нугасны ястай зэргэлдээх махыг салгаж, мөн их хэмжээний холбогч агуулсан мөрний ирний дотор талаас махыг салгана. эд ба өөх тос. Кино нь дотроосоо арилдаггүй. Гадна талд нь арьсан доорх өөхний давхарга нь 10 мм-ээс ихгүй байх ёстой.
Хүзүүний хэсэг (ховдолын серратус, нугасны дээд булчин гэх мэт) нь умайн хүзүүний хажуугийн булчингууд, эхний дөрвөн цээжний нугалам, хавирганы дээд хагасыг салгаж, бүдүүн шөрмөсийг арилгаж, ирмэгийг нь тэгшлэв.
Котлет мах том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөрс хуулалт хийх явцад гаргаж авсан янз бүрийн хэмжээ, жинтэй махны нухаш, шилбэ, радиус, улны яс, хөхтөн, цавины хэсэг, хавирганы доод хагасаас (1-ээс эхлэн) авсан нухашаас бүрдэнэ. 4-р хавирга хүртэл).
Котлет мах нь өөхний эдийг 30%, холбогч эдийг 5% -иас ихгүй байлгахыг зөвшөөрнө. Барзгар холбогч эд, шөрмөс, жижиг яс, мөгөөрс, хөхөрсөн зэргийг арилгадаг. Хэсэг хэсгүүдийн гадаргуу нь өгөршдөггүй. Сайн чанарын махны өнгө, үнэрийн шинж чанар.
Сав баглаа боодол, хадгалах Тэгээд тээвэрлэлт том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Нийтийн хоолны газруудад зориулсан бүх төрлийн махнаас том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цэвэр, хуурай полимер, модон эсвэл зэвэрдэггүй металл хайрцаг, тусгай саванд савлана. Картон хайрцгийг ашиглаж болно, гэхдээ энэ тохиолдолд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг илгэн цаас, илгэн цаас эсвэл ил тод хальсаар ороосон байх ёстой.
Нэг төрлийн махнаас ижил үнэтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг сав бүрт савладаг. Хэрэглэгчидтэй тохиролцсоны дагуу ижил төрлийн махнаас өөр өөр төрлийн том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ижил үнээр нэг хайрцагт хийхийг зөвшөөрнө.
Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй хайрцагнууд нь таглаатай эсвэл хуванцар хальс, илгэн цаас, дэд илгэн цаас, гилгэр хальсан эсвэл ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад хальсаар хучигдсан байдаг.
Хөргөсөн том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг поливинилиден хлоридын хальсаар хийсэн уутанд хийж, дараа нь вакуум савлах машин дээр вакуум битүүмжлэх боломжтой. 1-6 кг жинтэй хэсгийг уутанд хийнэ.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий савлагааг электрон жин дээр жигнэж, сав баглаа боодол бүр дээр шошго (баримт) наасан байна: үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалал, барааны тэмдэг, мах, торны төрлийг харуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр. жин.
Хайрцаг бүр дээр үйлдвэрлэгч, түүний харьяалал, барааны тэмдэг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, махны төрөл, цэвэр жин (кг), технологийн процесс дууссан он, сар, өдөр, цаг, хадгалах хугацаа, борлуулалтыг харуулсан шошгыг наасан байна. том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөөд дотор нь байрлуулна.
Үйлдвэрлэгчээс тээвэрлэхээс өмнө хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүтээгдэхүүний доторх температур 0-ээс багагүй, 8 ° C-аас ихгүй, хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн -8 ° C-аас ихгүй температуртай байх ёстой.
Технологийн процесс дууссанаас хойш хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, борлуулалт нь үйлдвэрлэлийн үйлдвэрийг оруулаад 48 цаг байна.
0-4 0С-ийн температурт хальсанд вакуумаар савласан том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа: үхэр, хурганы маханд 5 хоног, гахайн маханд 3 хоногоос ихгүй; 0-20С-ийн температурт, үхэр, хурганы маханд 10 хоногоос илүүгүй, гахайн маханд 8 хоногоос ихгүй байна.
Том хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл изотермоор тээвэрлэж, бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалах боломжийг олгодог.
Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн мах - хальсан мах, байгалийн стейк, лангет, антрекот, зууханд шатаасан үхрийн мах; гахайн махнаас - байгалийн котлет, хонгил, эскалоп, шницель, зууханд шатаасан гахайн мах.
Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоёр төрлөөр үйлдвэрлэдэг. нухаш, мах, яс.
Целлюлоз бүхий жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн мах - үхрийн махны строганоф, азу, шарсан мах, гуляш;гахайн махнаас - шарсан мах, гуляш, шарсан мах.
Мах, ясны жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн мах - жигнэх үхрийн мах, харчоны өвчүү, шөлний багц; гахайн махнаас - шөл, гар хийцийн шөл.
Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг махны нухаш, том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр хийдэг. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн төлөвт үйлдвэрлэдэг.
Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь ойролцоогоор ижил жинтэй нэг эсвэл хоёр ширхэг мах юм. Тэд бүхэлд нь хэсэг хэсгээр нь шарсан маханд зориулагдсан. Тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд зөвхөн гулуузны хамгийн зөөлөн хэсгийг ашигладаг - үхрийн гулуузны жингийн%, гахайн гулуузны% -ийг бүрдүүлдэг хонго, нурууны нухаш, бэлхүүс, хонго хэсгүүд.
Гулуузны бусад хэсгүүдийн мах (хойд хөл, мөр, өвчүүний мах) нь уургийн найрлагаар дүүрэн боловч хөшүүн чанар ихтэй байдаг тул татсан махыг жигнэх эсвэл бэлтгэхэд ашигладаг. Үүнийг зөвхөн зөөлрүүлсний дараа хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд ашиглаж болох бөгөөд энэ нь ферментийн бэлдмэлийн нөлөөн дор махыг удаан боловсорч гүйцэхэд боломжтой юм. Ферментийн бэлдмэлийн нөлөөн дор махны зөөлөн байдал, шүүслэг, амт, үнэрийг тодорхойлдог процессууд 2-3 дахин хурдасдаг.
Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүх төрлийн целлюлоз, мах, ясаар үйлдвэрлэдэг. Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь тодорхой жин, хэмжээтэй махны целлюлозын хэсэг эсвэл махны эд эсийн тодорхой агууламжтай мах, ясны хэсэг юм.
Жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолсны дараа үлдсэн түүхий эдээс, түүнчлэн хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаггүй хатуулаг өндөртэй том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс ( мөрний болон мөрний доорх хэсгүүд, I ангиллын үхрийн мах).
Мах, ясны жижиг хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүзүү, цээж, хавирга, бэлхүүс, аарцаг, аарцаг, сүүлний яс, өвчүүний (хавирга зэрэг) тодорхой целлюлозын агууламжтай, үхэр, гахайн махны ясыг холбосон аргаар гаргаж авдаг. болон бусад амьтдын мах. Мөн 6-12 кг жинтэй гахайн мах, цагаан идээний гахай, алтны махаар ясны жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.
Жижиг ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайн чанарын махны өнгө, үнэрийн шинж чанартай, уян хатан булчингийн эд, шөрмөс, бүдүүн холбогч эд, мөгөөрс, буталсан ясгүй байх ёстой. Хагас боловсруулсан хип бүтээгдэхүүн дээр гадаргуугийн хальс, өөхний эдийг үлдээж болно. Жин, хэлбэрийн хувьд тухайн хэсгийн жингийн 10% -иас ихгүй хэмжээтэй хазайлтыг зөвшөөрнө.
Хагас болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологи.Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ хамгийн их хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг авахын тулд түүхий эдийг оновчтой бууруулах шаардлагатай.
Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолсны дараа үлдсэн түүхий эдээс жижиг хэсгүүдийн целлюлозын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайчилж авдаг. Гадаргуугийн хальс ба булчин хоорондын холбогч эдийг арилгадаггүй. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гараар эсвэл тусгай машин ашиглан булчингийн утаснуудаар ташуу (45 ° өнцгөөр) эсвэл перпендикуляраар зүсдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэсэг бүрийг ± 2 г-ийн зөвшөөрөгдөх алдаатай 2 кг-аас ихгүй даацтай жин дээр жинлэнэ.
Хэсэгчилсэн болон жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 2-р схемээр зохицуулдаг.
https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" өргөн "588" өндөр "521 src=">
Схем 3. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграм
broiler тахианы махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
Шувууны дайвар бүтээгдэхүүний багц.Тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруулын идээ бээрээс вазелин, шөлний иж бүрдэл, шөлний багц үйлдвэрлэдэг.
Багц бүрийг зөвхөн нэг төрлийн шувууны махнаас гаргаж авдаг.
Багцыг үйлдвэрлэхийн тулд хөл, толгой, хөл, хүзүү, далавч, зүрх, зүрх зэрэг хөргөсөн эд ангиудыг ашигладаг.
Цэлцэгнүүрт зориулсан багцад: толгой - 40%, хөл - 20, ходоод - 17, зүрх - 30, хүзүү, далавч - 20%.
Шөлний багцад: ходоод - 42%, зүрх - 8, хүзүү, далавч - 50%.
Шөлний багц нь толгойноос бүрддэг - 60%, хөл - 40%.
Жижиглэнгийн худалдаанд зориулж иж бүрдэл нь 500 ба 1000 гр жинтэй эсвэл стандарт бус жингээр 500-1000 гр хүртэл савлаж, 1 кг тутамд үнийг заавал зааж өгч, хөргөгчинд гаргадаг.
Учир нь Хоол хийхшувууны дайвар бүтээгдэхүүний багцыг 370 х 370 х 150 мм хэмжээтэй блок хэлбэрээр хөлдөөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.
Шувууны дайвар бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик үзүүлэлтээр зохицуулдаг.
Гадаад төрх: өдний үлдэгдэлгүй толгой, хөвсгөр, цусны бүлэгнэл, кератинжсан давхаргагүй хөл, өдний үлдэгдэл. Перикардийн уутгүй, цусны бүлэгнэлгүй зүрх: Арьстай болон арьсгүй хүзүү нь шороо, цуснаас угааж, арьс нь өд, хөвсгөр, хожуулгүй болно. Далавч нь өдгүй, доошоо угааж, угаана. Агуулгагүй ходоод, угаасан. Хуурай шувуудын ходоодноос зүслэгийг арилгасан. 1 см2 хүртэлх хэмжээтэй зүслэгийг арилгаагүй зүслэгийг зөвшөөрнө.
Шинэхэн, хоргүй шувууны давирхайн өнгө, үнэрийн шинж чанар.
ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ
ТАЛХАН ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Зарим төрлийн байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талх хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Үхрийн махаар хийсэн ууцны стейк; Гахайн мах - байгалийн котлет, шницель, Останкино котлет, сонгосон котлет.
Талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд түүхий махны хамт лезон (өндөг эсвэл меланж, хоолны давс, устай холимог), талхны гурил (үйрмэг) ашигладаг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг leison болон талхны үйрмэгээр боловсруулсны үр дүнд тэдгээрийн гадаргуу дээр хальс үүсдэг бөгөөд энэ нь дулааны боловсруулалтын явцад махны шүүс гоожихоос сэргийлдэг. Бэлэн хэлбэрээр талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь илүү шүүслэг, зөөлөн (зөөлөн) байдаг.
Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд чийгшүүлсэн, сул талх хийхийг зөвшөөрдөггүй.
Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 4-р схемээр зохицуулдаг.
Байгалийн хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.Ууц стейкийг үхрийн махаар хийдэг. Урт булчингаас ууцны стейкийг огтлохын өмнө гялалзсан шөрмөсийг гадаргуугаас нь салгаж авдаг. Хип хэсгийг ашиглахдаа том ширхэгтэй целлюлозыг эхлээд булчингийн утаснуудын дагуу хоёр, гурван хэсэг болгон хуваана. Үүний дараа 70 эсвэл 110 гр жинтэй ууцны стейкийг хайчилж ав.
Останкино котлетын хувьд махыг 10 мм-ээс ихгүй гахайн махны давхаргатай, том шөрмөс, хөхөрсөнөөс ангижруулсан гахайн гулуузны хүзүүний хэсгээс хэрэглэдэг. Тайрсан махыг үр тарианы дагуу 115 гр жинтэй, 15-20 мм зузаантай хэсэг болгон хувааж, котлетыг бөөрөнхий хэлбэртэй болгоно.
Котлет сонгохдоо гуяны махыг шилбэний ястай хамт хөргөсөн эсвэл гэсгээсэн ямар ч тарган гахайн гулуузаар хийж болно. Целлюлозыг гонзгой зууван хэлбэртэй болгож, фибулагийн төгсгөлийг 15-20 мм урт чөлөөтэй үлдээдэг.
Байгалийн котлетыг гахайн махаар хийдэг. Байгалийн котлетыг хавирганы ясаар таслав. Байгалийн котлетыг 70 эсвэл 110 гр жинтэй болгон хуваасан.
Шницель нь гахайн гуяны нухашаар хийгдсэн байдаг. Хип хэсгийг эхлээд булчингийн утаснуудын дагуу хоёр, гурван хэсэг болгон хувааж, дараа нь 70 эсвэл 110 грамм жинтэй шницель зүсэж авдаг.
Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цохих, суллах.Жинлэсний дараа байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг металл бутлуураар цохих эсвэл махны махны ургамлаар боловсруулдаг. Чулуутай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зөвхөн төмөр зээтүүгээр зоддог.
 |
Схем 4. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграмм
талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн
Лейсон бэлтгэх, leison-ээр норгох.Лезон нь меланж, ширээний давс, усаар хийгдсэн бөгөөд тэдгээрийг дараах харьцаагаар холино: 40 гр меланж, 10 гр ус, 1 гр хоолны давс. Энэ хольц нь нэгэн төрлийн, шингэн, бага зэрэг наалдамхай масс үүсэх хүртэл ташуурддаг. Үүссэн лезоныг хадгалах боломжгүй бөгөөд 30 минутын дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд илгээнэ. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг lezone-д чийгшүүлж, талханд илгээнэ.
Талх.Талх хийхдээ хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхны үйрмэгээр өнхрүүлдэг. Дусал дусал, талхны үйрмэгээс үүссэн том бөөгнөрөлийг арилгахын тулд үе үе шигших хэрэгтэй. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхлахад янз бүрийн талхны машин ашигладаг.
Хэвтэх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг оруулга, хайрцагт савлах.Жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны газруудын хувьд гилгэр хальсанд ороохгүйгээр талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг доторлогоо дээр хагас ташуу байрлуулж, нэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нөгөөгөөсөө хэсэгчлэн дээгүүр байрлуулна. Оруулга нь банз, хөнгөн цагаан эсвэл полимер материалаар хийгдсэн байж болно. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий оруулгыг дахин ашиглах боломжтой хайрцагт хийнэ.
Хөргөх, хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах.Савласан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэснээс хойш 1 цагийн дотор камерт 0°С-аас багагүй, 8°С-ээс ихгүй температурт хөргөнө. Талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгч эсвэл изотермик биетэй тусгай тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг.
Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 0-ээс 8 хэмийн температурт хадгалах хугацаа, борлуулалт нь үйлдвэрлэлийн үйлдвэрийг оруулаад 24 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.
ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ
ХИЙСЭН ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд котлетууд - гар хийцийн, Москва, Киев, тариачин, Краснодар, мах, байцаа, мах, төмс, Беларусь хэлээр, мах, хүнсний ногоо, Нюрба, Якут, Өвөрбайгаль, Буриад, халуун ногоотой, илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы мах, тахианы сургууль; махан бөмбөлөг - илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн; шницель - Москва, тусгай; beefsteak - хот, үхрийн мах, залуучууд; ууцны стейк; татсан мах - үхрийн мах, гахайн мах, гар хийцийн, хурганы мах, тусгай, стейкийн мах; махан бөмбөлөг - Киев, Останкино, мах, хүнсний ногоо, Ленинград, хүүхдийн; махан крокет; Хоолны дэглэм банш.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөж, хөлдөөж үйлдвэрлэдэг.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үхрийн мах, гахайн мах, хурга, адууны мах, бугын мах, махаар хийдэг. шувууны аж ахуйболон дотоод эд.
Бүх төрлийн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махыг хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн байдалд ашигладаг бөгөөд чанар нь холбогдох зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой. Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран котлет мах (үхрийн мах, гахайн мах, хурга, адуу), I, II зэргийн зүссэн үхрийн мах, хагас өөх, өөх тос, нэг төрлийн гахайн мах, үхрийн түүхий мах, гахайн өөх тос, давсгүй хиамны гахайн өөх, арьстай ястай тахианы мах, механик аргаар тусгаарлагдсан мах. Дайвар бүтээгдэхүүнд хэрчсэн үхрийн болон гахайн толгой, хөнгөн гахайн болон үхрийн мах, хэрчсэн мах орно.
Мах, амьтны гаралтай өөх тосноос гадна шар буурцаг, сүүний уургийн бэлдмэл, цусны сийвэн, улаан буудайн талх, тахианы өндөг ба меланж, будаа, үрийн үр тариа, талхны гурил, сонгино, хүнсний ногоо (байцаа, төмс, лууван), сүү зэргийг хэрэглэдэг. , цөцгийн тос, ундны ус, халуун ногоо.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүр нь зохих органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой. Котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөг нь бөөрөнхий хэлбэртэй, хавтгай хэлбэртэй, шницель нь гонзгой, татсан мах, стейкийн хувьд тэгш өнцөгт хэлбэртэй (шахмал түлш хэлбэрээр), махан бөмбөлөгний хувьд бөмбөрцөг эсвэл сунгасан бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг.
Зүссэн үед жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайн холилдсон татсан мах шиг харагдах ёстой.
 |
Схем 5. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграмм
жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (котлет, шницель,
махан бөмбөлөг, ууцны стейк, үхрийн стейк, татсан мах)
Татсан мах нь яс, мөгөөрс, шөрмөс, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, цусны бүлэгнэл, хальсгүй нэгэн төрлийн масс юм.
Түүхий хэлбэрээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь сайн чанарын түүхий эд, шарсан үед шарсан бүтээгдэхүүний шинж чанартай байх ёстой. Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг талхны үйрмэгээр жигд цацаж байх ёстой.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд чийг, өөх тос, хоолны давс, талх (жор дээр заасан бол), түүнчлэн нэг порцын жинг зохицуулдаг.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, татсан мах үйлдвэрлэх технологийн процессыг 5.6 схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.
 |
Схем 6. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграмм
махан бөмбөлөг, крокет, хоолны дэглэмийн quenelles
Түүхий эдийг нунтаглах.Түүхий махыг тайрч авсны дараа 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй янз бүрийн системийн нунтаглагчаар нунтаглана.
Мах нунтаглах чанарыг бутлуурын хүзүүнээс урсах шинж чанараар нь шүүж болно. Нунтаглах чанар сайн бол татсан мах нь сараалжны бүх нүхээр гарч жигд урсгалаар урсдаг бол муу байвал зигзаг урсгалаар голчлон сараалжны ирмэгээр урсдаг. Хэрэв дээд хэсэг нь зөв ажиллахгүй бол хүзүү нь халдаг. Энэ тохиолдолд дээд хэсгийг задалж, алдааг олж засварлах шаардлагатай.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хөлдөөсөн махны блокуудыг урьдчилан гэсгээх, блок таслагч дээр цавчихгүйгээр ашиглахыг зөвшөөрнө. Махны блокуудыг хайруулын тавган дээр зүсэж, хөлдөхөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд жижиглэсэн махыг хөргөсөн эсвэл гэсгээсэн махтай холигчоор холино - үхрийн махыг 40 ба 60%, гахайн махыг 50 харьцаатай холино. ба 50%. Хөлдөөсөн ба хөргөсөн (эсвэл гэсгээсэн) түүхий эдийг 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй нунтаглагчаар нунтаглана.
Махны блокуудыг 20-25 мм-ийн диаметртэй торны нүхтэй, эсвэл 10 х 3 х 3 мм-ийн хэмжээтэй зүсэгч дээр гурилан хэлбэрээр нунтагласны дараа тэдгээрийг 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй бутлуурт шууд илгээдэг. .
Үхрийн стейк хийхдээ гахайн утсан махыг 4 мм-ээс ихгүй хажуугийн хэмжээтэй шоо хэлбэрээр татсан маханд нэмнэ. Нэгдүгээрт, арьсыг гараар эсвэл тусгай машин ашиглан өөх тосноос авдаг.
Татсан мах бэлтгэх.Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жижиглэсэн түүхий мах, уургийн бэлдмэл, хүнсний ногоо, үр тарианы бүрэлдэхүүн хэсгүүд, талх, ус, давс, бүх амтлагчийг жигнэж, диспансер ашиглан тунгаар тооцдог. Жигнэсэн түүхий эд, амтлагчийг зуурмагийн холигч буюу тасралтгүй мах бэлтгэх төхөөрөмжид ачиж котлет, бөөрөнхий мах, шницель, ууцанд 4-6 минут, стейкэд 2-4 минутын турш нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлэх.Бэлтгэсэн татсан махыг автомат машин AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL болон урсгал механикжсан шугам K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA дээр бий. 250 гр жинтэй жижиглэсэн үхрийн стейк, татсан махыг AR-1M автомат машин ашиглан савлаж байна.
Хэрэв аж ахуйн нэгжүүд автомат машин, тусгай тоног төхөөрөмжгүй бол котлет, шницель, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, ууцны стейк, үхрийн стейкийг гараар хийхийг зөвшөөрнө. Котлет, шницель, бөөрөнхий мах, бөөрөнхий мах, ууцны стейкийг тавиур дээр байрлуулж, нимгэн гурилаар жигд цацаж, гадаргууг нь талхлана. Стейкийг талхгүй тавиур дээр тавьдаг. Хяналтын хувьд ээлжийн үеэр 10 ширхэгийг үе үе сонгодог. тавиур дээрх эгнээ бүрээс авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Жингээс зөвшөөрөгдөх хазайлт нь 1 ширхэг. хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ±5%, жингээр 10 ширхэг. ±4%.
Хугацаа нь дууссан, муудсан шинж тэмдэггүй, үйлдвэрлэлийн согогтой (гажигтай, жингийн хазайлттай) жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг холбогдох нэр төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд 3% -иас ихгүй хэмжээгээр ашигладаг. мал эмнэлэг, ариун цэврийн хяналтын зөвшөөрлөөр бэлтгэсэн татсан махны масс. Энэ тохиолдолд татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ боловсруулахад илгээсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд агуулагдах талх, талхны хэмжээг харгалзан үзэх шаардлагатай.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх буюу хөлдөөх.Хөргөсөн хэлбэрээр борлуулах зориулалттай жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвэнд хийж, тавиур дээр байрлуулж, хайрцаг, баглаа боодлын төхөөрөмжид савлаж, хөргөлтийн камерт илгээдэг.
Хөргөлтийг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доторх температур 4 ± 4 0 С, татсан махны шахмал түлшний дотор - 2 ± 2 ° С хүртэл температурт 0-ээс 4 хэм хүртэл хийнэ.
Хөлдөөсөн хэлбэрээр худалдаалах зориулалттай котлет (котлет, махан бөмбөлөг, ууц стейк, үхрийн стейк) зэрэг жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвлэсний дараа жааз, тавиур, торон саванд нэг эгнээнд байрлуулж хөлдөөгч, түргэн хөлдөөгчид илгээнэ. .
Тасалгаануудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -18 ° C-аас ихгүй агаарын температурт хөлдөөдөг. Түргэн хөлдөөгчид -30...-35 °C температурт.
Махны бөмбөгийг троллейбус эсвэл хүрээний тавиур дээр суурилуулсан тавиур дээр хөлдөөж, тэдгээрийг байгалийн болон албадан агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид, тусгай түргэн хөлдөөгчид эсвэл ган туузан дээр шууд хөлдөөгчид хөлдөөдөг.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг савлах, хадгалах.Доторлогооны тавиур дээр хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг модон, металл эсвэл полимер хайрцагт эсвэл баглаа боодлын төхөөрөмжид (сав) байрлуулна.
Хөлдөөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ОХУ-ын эрүүл мэндийн байгууллагаас хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцахыг зөвшөөрсөн полимер материалаар хийсэн уутанд хоёр хэсэг болгон савлана. Хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй сав баглаа боодол нь хийсэн хайрцагт байрладаг Атираат картон.
Махны бөмбөгийг 300, 350, 450, 500 грамм жинтэй картон хайрцагт савладаг. Нийтийн хоолны газруудад махан бөмбөлгийг 15 кг хүртэл цэвэр жинтэй бөөнөөр нь Атираат картоноор хийсэн хайрцагт эсвэл цаасан эсвэл полимер материалаар хийсэн уутанд хийнэ.
Хөргөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 2-оос 6 хэмийн температурт хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 12 цагаас илүүгүй, үйлдвэрлэгчийн хувьд 6 цагаас илүүгүй байна.
Хөлдөөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -10 хэмээс хэтрэхгүй температурт, төрлөөс хамааран 10-20 хоног, махан бөмбөлөг, татсан мах - 30 хүртэл хоног хадгална.
Модуль 5.
БУУЗ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ
Банш нь давс, амтлагч, зуурмаг, хөлдөөсөн татсан махаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Эдгээр нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хамгийн түгээмэл төрөл юм.
Банш үйлдвэрлэхэд хэрчсэн мах (үхэр, гахайн мах, хурга, адуу, буга), механик аргаар ялгасан шувууны мах, түүхий өөх, дотор эрхтний мах, өндөг, ургамлын гаралтай түүхий эд (гурил, шар буурцагны уургийн баяжмал, төмс, байцаа, сонгино) ашигладаг.
Банш үйлдвэрлэх түүхий махны ясыг салгах, зүсэх ажлыг хиамны үйлдвэрлэлд хэрэглэх зааврын дагуу явуулдаг.
Бууз хийхэд хэрэглэгдэх дайвар бүтээгдэхүүн (махан зүслэг, зүрх, толгойн мах, уушиг, гурвалжин, гахайн гэдэс, гуу жалга, калтын мах)-ыг задалж, зүсдэг. Шүргэх явцад хөхөрсөн, булчирхай, арьсны зүслэгийн үлдэгдэл, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, цусны судас, тунгалагийн зангилаа, жижиг яс, мөгөөрсний эдийг гадагшлуулдаг.
Урьдчилан давсалж, хөгшрүүлэхгүйгээр хуушуур бэлтгэхэд хэрчсэн мах, дотор эрхтнийг хэрэглэдэг.
ОХУ-ын зохицуулалтын болон техникийн баримт бичиг нь дараахь нэр төрлөөр бууз үйлдвэрлэх боломжийг олгодог: Орос, Сибирь, Эрхүү, тусгай, зуушны баар, цайны газар, нийслэл, Останкино, тариачин, мах, төмс, ан агнуур, Кубан, сургууль, сонирхогчид. , Донецк, Улаан-Үд, Сэлэнгэ .
Баншны төрөл бүр нь зохих органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой.
Банш нь наалдамхай, гажиггүй, хагас тойрог, тэгш өнцөгт, дөрвөлжин хэлбэртэй, ирмэгийг сайтар битүүмжилсэн, татсан мах нь цухуйхгүй, гадаргуу нь хуурай байх ёстой. Боодолтой буузыг сэгсрэхдээ тэд тод, тод дуугарна. Буцалсан банш нь хөлдөөсөн түүхий эдээс ялгарах сайхан амт, үнэрээр тодорхойлогддог. Татсан мах нь шүүслэг, дунд зэргийн давслаг, гадны амт, үнэргүй байх ёстой.
Баншанд хоолны давс, татсан мах, өөх тосны массын харьцааг зохицуулдаг. Баншны зуурмагийн бүрхүүлийн зузаан нь 2.0 мм-ээс ихгүй, битүүмжлэх газруудад 2.5 мм-ээс багагүй байх ёстой.
Банш үйлдвэрлэх технологийн процессыг 7-р схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.
Баншны гарц нь анхны түүхий эдийн массын хувьд: Орос, Сибирь, Эрхүү, сургууль, Останкино, цайны газар, нийслэл, тариачин, мах, төмс, Донецк, зуушны баар, сонирхогч, Улаан-Үд, Сэлэнгэ 120% , ан агнуур, Кубан 118, тусгай 122%.
Туршилтын бэлтгэл.Зуурмагийг бэлтгэхийн өмнө эхлэлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх хэрэгтэй. Нунтагласны дараа шууд гаргаж авсан гурилыг боловсорч гүйцэхийн тулд 20-25 ° C температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 75-85% -аас доошгүй долоо хоног байлгана. Талх, гоймонгийн гурилын хольцыг баншны жорын дагуу урьдчилан бэлтгэдэг. Металлын хольц орохоос сэргийлэхийн тулд гурилыг шигшиж, соронзон хавхаар дамжуулдаг.
Баншны зуурмагийг тасралтгүй үйл ажиллагаанд ашиглаж болно. Зуурмагийг бэлтгэхэд нийлүүлсэн гурил нь 19 ± 10С температуртай байх ёстой. Зуурмагийг бэлтгэхдээ меланжийн нэг хэсгийг биш харин натрийн казеинат эсвэл хуурай казеинатыг хэрэглэж болно, гурилын хамт нунтаг хэлбэрээр нэмдэг. Энэ тохиолдолд сольсон меланжийн оронд 25% казеинат, 75% ус нэвтрүүлнэ. Натрийн казеинатын 5% усан уусмалыг хэрэглэх үед хуурай натрийн казеинатыг 35 ± 5 ° C температуртай усанд хийж, VDP 300-600 банн эсвэл бусад ижил төстэй саванд халаана. Хольцыг 60 ± 10 0С-ийн температурт халааж, натрийн казеинатыг бүрэн уусгах хүртэл хутгана.
 |
Схем 7. Үйлдвэрлэлийн урсгалын диаграмм
бууз
100 кг 15% натрийн казеинатын уусмал бэлтгэхийн тулд 15 кг хуурай натрийн казеинат, 85 кг ус шаардагдана. Үүссэн уусмалыг шууд эсвэл бэлтгэснээс хойш 1 хоногийн дотор хэрэглэж болно. Казеинатын уусмалыг 8 ± 2 хэмд хадгална. Натрийн казеинатын 5% усан уусмал авахын тулд 15% -ийн уусмалыг 1: 3 харьцаатай усаар шингэлнэ. Бэлтгэсэн натрийн казеинатын 5% усан уусмал нь 27 ± 2 ° C температуртай байх ёстой.
Банш хийх зуурсан гурил нь нэгэн төрлийн, уян хатан байх ёстой, тамга хийхдээ оёдол дээр сайн наалддаг, усанд чийгтэй буцалгахгүй байх ёстой (банш чанаж болгосон шөл нь тунгалаг байх ёстой); буцалгах үед шүд, буйланд наалдахгүй. Зуурмаг дахь чийгийн агууламж 39-40%, бэлэн зуурмагийн температур 27 ± 10С байх ёстой.
Зуурмагийг тамгалахын өмнө 120С-ийн агаарын температуртай өрөөнд 20-40 минутын турш натрийн казеинатыг 30-40 минут байлгана.
Татсан мах бэлтгэх.Бэлтгэсэн түүхий мах (тайрсан мах, чанасан гахайн мах, гахайн мах) болон төмсийг 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй бутлуур дээр бутлана.
Татсан махыг жорын дагуу багц эсвэл тасралтгүй татсан мах бэлтгэх нэгж ашиглан бэлтгэдэг. 100С-аас ихгүй температуртай усыг 18-20-ийн хэмжээгээр нэмнэ % түүхий махны масс.
Татсан махыг тасралтгүй татсан мах бэлтгэх хэсэгт бэлтгэхдээ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн масс, эзэлхүүний тунг урьдчилан тохируулдаг (жижиглэсэн үхрийн мах, гахайн мах, хурга эсвэл адууны мах, үхрийн болон гахайн махны мах, улаан хоолой, калтык, уушиг, механик аргаар тусгаарлагдсан шувууны мах, чанасан мах). гурилан бүтээгдэхүүн, ходоод, сонгино, халуун ногоо, давс, ус) хийж байгаа баншны жорын дагуу. Нэг ээлжиндээ 2-3 удаа тунгийн хуваарилалтыг шалгана. Татсан махыг нэгэн төрлийн массыг олж авах хүртэл холино.
Татсан махыг зуурмагийн машин дээр бэлтгэхдээ буталсан түүхий махыг хольж, нэг төрлийн масс үүсэх хүртэл дараалан ус, сонгино, давс, халуун ногоо нэмнэ.
Банш үүсгэх.Банш тараах, хэлбэржүүлэхэд янз бүрийн хүчин чадалтай баншны машин ашигладаг (SUB-2N - 260-400 кг/цаг; SUB-2; V2-APL/13 -500; SUB-ZM ба P6-FPV - 400-600; SUB -кг/ц).
Зуурмаг, татсан махыг хугацаа дууссаны дараа тунгаар хийнэ.
Машинуудын загвар нь зөвхөн тамга дарах дискний тоогоор ялгаатай байдаг. Машинуудын үндсэн эд ангиуд: хүрээ, зуурмагийн шурагтай дүүргэгч бункер, сэлүүртэй холигчтой ачих бункер ба хазгай иртэй татсан мах тэжээгч, хэлбэржүүлэх төхөөрөмж бүхий татсан болон зуурсан гурил цуглуулагч, өргөх төхөөрөмж бүхий тамга дарах диск. , эргүүлэгч, туузан дамжуулагч, хөтлөгчтэй гурилын сав.
Хөлдөөсөн банш.Баншийг байгалийн болон хиймэл агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид, түүнчлэн тусгай хонгилын хөлдөөгчид байрлуулсан троллейбусны тавиур эсвэл хүрээ дээр суурилуулсан тавиур дээр хөлддөг. Бууз дээр нь тамга дарахдаа ган туузтэдгээрийг хурдан хөлдөөгчид хүйтэн агаарын урсгалаар татсан махны төвд -10 ° C ба түүнээс доош температурт хөлдөөдөг. Хадгалах амт чанармөн хөлдөөх үед байгалийн жингийн алдагдлыг багасгахын тулд буузыг хурдан хөлдөөх хэрэгтэй.
Банш хөлдөөх хугацаа нь температур, агаарын хурд, түүнчлэн ашигласан зэргээс хамаарна техникийн хэрэгсэл. Банш хөлдөөх параметрүүдийг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.
Хүснэгт 5 Банш хөлдөөх параметрүүд
|
хөлдөх | Агаарын параметрүүд | Хөлдөлтийн үргэлжлэх хугацаа, h |
|
температур, 0С | агаарын хурд, м/с |
||
Байгалийн агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид тавиур дээр | |||
Тасалгаа эсвэл хонгилын төрлийн хөлдөөгчид тавиур дээр | |||
Хонгилын төрлийн хөлдөөгчид ган туузан дээр |
Банш савлах.Хөлдөөсөн буузыг 350, 500, 1000 грамм жинтэй цаасан хайрцагт эсвэл 1000 грамм жинтэй гялгар хальсан уутанд хийнэ.
Бууз хадгалах, тээвэрлэх, худалдах.Баншийг үйлдвэрийн үйлдвэрүүдэд савласан хэлбэрээр -10 0С-аас ихгүй температурт үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 1 сараас илүүгүй хугацаанд хадгална. Удаан хадгалсан тохиолдолд мал эмнэлэг, ариун цэврийн албаны зөвшөөрлөөр бууз борлуулж болно. Аж ахуйн нэгжээс гаргасан банш нь -10 ° C-аас ихгүй температуртай байх ёстой.
Хөлдөөсөн буузыг изотерм буюу хөргүүртэй их биетэй тээврийн хэрэгслээр, мөн изотерм буюу хөргүүртэй төмөр замын вагонд тээвэрлэдэг.
Банш хадгалах, худалдаалах худалдааны сүлжээмөн өмнө нь
нийтийн хоолны газруудад тэдгээрийг -5 хэмээс хэтрэхгүй температурт 48 цагаас илүүгүй хугацаанд хийдэг тул банш хадгалах, борлуулах боломжгүй юм.
Модуль 6.
САВАЛСАН МАХ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ
Савласан мах, дотор эрхтнийг худалдаалах зориулалттай Жижиглэн худалдаа. Савласан махыг үхрийн мах, тугалын мах, гахайн мах, буга, хурга, ямааны сэг зэм, шувууны сэг зэмээс: I, II ангиллын тахиа, нугас, дэгдээхэй, галуу, цацагт хяруул зэргийг хөргөсөн хэлбэрээр хийдэг.
Савлахын тулд малын махыг зүсэж, дараа нь хэсэг болгон хуваадаг. Хэсэг нь тухайн хэсгийг авсан зүслэгийн мах ба ясны байгалийн харьцааг хадгалдаг.
Шувууны гулуузыг сорт болгон хуваахгүйгээр хэсэг (хэсэг) болгон хуваана.
Хөргөсөн дайвар бүтээгдэхүүнийг савлахад ашигладаг. Гэсэн хэдий ч, хэрэв хөргөсөн дайвар дутагдалтай бол хөлдөөсөн дайвар савлахыг зөвшөөрдөг бөгөөд хэсгүүд нь жигд зүсэлттэй байх ёстой.
Махыг 500, 1000 гр цэвэр жинтэй хэсгүүдэд савлаж, 20-оос ихгүй сортын махнаас 2-оос илүүгүй жинтэй, тарга тэвээргийн ангилалд багтдаг. % хэсгийн жин.
Савласан махыг стандартын бус жинтэй 400-1500 гр хэмжээтэй, ижил сорт, ангиллын нэгээс хоёр ширхэгээр үйлдвэрлэдэг. Түүнчлэн, худалдааны байгууллагатай тохиролцон савласан махыг 2000 цэвэр жинтэй порцоор үйлдвэрлэхийг зөвшөөрнө. Энэ тохиолдолд 10%-иар хоёр ширхэг, хоёр хавсралтаас илүүгүй байх ёстой. нийт жин. Бүх төрлийн савласан махны хэсгүүдэд буталсан яс, бүхэл бүтэн нугаламын биетэй байхыг хориглоно.
Махны хэсгүүдийг гараар эсвэл механик аргаар ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас зөвшөөрсөн полимер хальсан материалаар савласан байх ёстой.
Үйлдвэрт гаргахдаа савласан махны целлюлозын хэсгийн температур 2±20С байх ёстой.
Савласан мах үйлдвэрлэх технологийн процессыг 8-р схемээр зохицуулдаг.
Схем 8. Үйлдвэрлэлийн урсгалын схем
савласан мах
Жижиглэнгийн сүлжээгээр борлуулах зориулалттай дайвар бүтээгдэхүүнийг 500, 1000 граммаар эсвэл 2 кг-аас ихгүй жинтэйгээр урьдчилан савлаж, савлаж үйлдвэрлэдэг. Сав баглаа боодлын хувьд хөргөсөн дайвар бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь эсвэл хэсэг болгон ашигладаг. Махны зүслэгээс бусад дайвар бүтээгдэхүүнийг хөлдөөж савласан байдаг. Савласан махны хэсэг бүрийг полиэтилен болон бусад ил тод материалаар хийсэн уутанд савлана. Хэсэг бүрт компани, бүтээгдэхүүний нэр, жин, тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг харуулсан шошго хавсаргасан эсвэл хавсаргасан байна.
Модуль 7.
МАХ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ
ШУУРХАЙ ХӨЛДСӨН БЭЛЭН ХООЛ
Бэлэн хөлдөөсөн махан хоолыг дараахь төрлөөр үйлдвэрлэдэг: соустай үхрийн махны шөл, хажуугийн таваг; соустай үхрийн гуляш, хачиртай болон хачиргүй гэрийн мах, соустай бөөрөнхий мах, цагаан сүмстэй халуун ногоотой котлет, будаатай шарсан тахиа, шөлтэй крокет, "Эрүүл мэнд" махан бөмбөг гэх мэт.
Бэлэн хоолыг дараах хачиртай хамт үйлдвэрлэдэг: үйрмэг Сагаган будаа, цөцгийн тосоор чанасан будаа, шинэхэн чанасан байцаа, ногоон вандуй, чанасан лууван, чанасан төмс гэх мэт. Зузаан дахь хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний температур нь -аас ихгүй байх ёстой. 18ºС.
Түргэн хөлдөөсөн бэлэн махан хоолЭдгээр нь дулааны боловсруулалтанд орсон, гүн хөлдөөсөн (-18ºС) шатандаа байгаа, нэмэлт хоолны боловсруулалт хийлгүйгээр халаасны дараа идэхэд бэлэн хоёр дахь хоол юм.
Тэдний технологийн нэг онцлог нь ашигласан түүхий эд материалын тэжээллэг чанар, массыг дээд зэргээр хадгалах, бүтээгдэхүүн авах явдал юм. Өндөр чанар, түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний алдагдал хамгийн бага.
Түргэн хөлдөөсөн маханд бэлэн хоол органолептик (Гадаад төрх, махны хэсгийн өнгө, соусын өнгө, амт, үнэр, мах, соусын тууштай байдал), физик-химийн(нийт хүчиллэг, хоолны давсны массын хувь, өөх тос), микробиологийн(1 г бүтээгдэхүүн дэх нянгийн нийт тоо, колиформ бактерийн титр, эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн байхгүй) үзүүлэлтүүд.
Зузаан дахь хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний температур -18ºС-ээс ихгүй байна.
Махны түүхий эд бэлтгэх, хагас гулууз зүсэх, ясыг нь салгах, том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ялгах, хэсэгчилсэн, жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх ажлыг байгалийн гаралтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схемийн дагуу гүйцэтгэдэг. бүтээгдэхүүн.
Мах нунтаглах, татсан махыг бэлэн татсан махан хоолонд бэлтгэх нь татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй ижил төстэй байдлаар хийгддэг.
Хоолны махны хэсгийг хоол хийх. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг (үхрийн мах, гуляш, үхрийн строганоф) давс, перецээр цацаж, хольж, ургамлын тосоор цацаж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарсан байна. Шарсан махыг шөл, чанасан улаан лоолийн оо, булан навчтай бага зэрэг буцалгана. Гуляшыг 25-35 минутын турш чанаж, үхрийн махны строганофф, хэсэгчилсэн махыг 30-40 минутын турш чанана.
Гэрийн хэв маягийн мах бэлтгэхийн тулд 20-30 гр жинтэй хэсэг болгон хуваасан хагас боловсруулсан үхрийн махны том хэсгүүдийг ашигладаг 1-1.5 цагийн турш навч.
Шарсаны дараа махыг шөлнөөс нь салгаж, 50ºС хүртэл хөргөж, савлагаанд шилжүүлнэ.
Хэвлэсэн котлетыг 130-140ºС-ийн температурт хайруулын тавган дээр гүн шарсан эсвэл бага хэмжээний өөх тосонд хийнэ. Стейкийг өөх тосгүй эсвэл бага хэмжээний өөх тосоор шарсан байна.
18±2 гр жинтэй хэвэнд хийсэн бөөрөнхий махыг 110-120ºС температурт эсвэл бага хэмжээний тосонд (хайруулын саванд) хуурч эсвэл 100±5ºС-ийн температурт 8-10 минутын турш жигнэнэ. Croquettes нь бага зэрэг тосонд шарсан эсвэл 12 минутын турш уураар жигнэнэ.
"Здоровье" махан бөмбөлөгт зориулсан татсан махыг хоёр схемийн дагуу бэлтгэдэг. Эхний схемийн дагуу татсан махыг жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй ижил аргаар бэлтгэдэг. Хоёрдахь схемийн дагуу зүссэн үхрийн махыг 0.1 кг-аас ихгүй жинтэй хэсэг болгон хувааж, 1: 1 харьцаатай буцалж буй усанд 5-7 минутын турш цайруулж, 10-аас ихгүй диаметртэй торны нүхтэй нунтаглагч дээр нунтаглана. мм. Жижиглэсэн үхрийн мах, талхыг хүйтэн усанд дэвтээсэн (8ºС-ээс ихгүй температур) 3 мм-ээс ихгүй диаметртэй торны нүхтэй нунтаглагч дээр бутлана. Буталсан түүхий эд, амтлагчийг холигчоор 6-8 минутын турш холино. Татсан махнаас 103±2 гр жинтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үүсдэг.
Хэвлэсэн махан бөмбөлгийг эхний схемийн дагуу бэлтгэсэн татсан махнаас 100±5ºС температурт 15 минут, хоёр дахь схемийн дагуу 20 минутын турш жигнэнэ.
Стейк, махан бөмбөлөг, крокет, бөөрөнхий махны дулааны боловсруулалтыг бүтээгдэхүүний зузаан нь 75ºС, бүх төрлийн котлетууд - 78±2ºС температурт гүйцэтгэдэг. Бэлэн татсан махан бүтээгдэхүүнийг 50ºС-ийн температурт хөргөж, савлагаанд шилжүүлнэ.
Бэлтгэсэн тахианы гулуузыг босоо эгнээнд, сүүлийг нь доош нь, зэвэрдэггүй ган сагсанд хийнэ. Сагсыг сэг зэмийг хөвөхөөс сэргийлж тороор хучиж, давсалж саванд хийнэ. Савыг гулуузны массын 100% -ийн давсны уусмалаар дүүргэнэ. Давслах хугацаа 2-4ºС-ийн температурт 12-15 цаг байна.
Тахианы дулааны боловсруулалтын аргаас хамааран давсны уусмал нь өөр найрлагатай байж болно.
Тахианы гулуузыг давслах давсны уусмалын жор, %
Бүрэлдэхүүн хэсэг | C y p l i t a |
|
Давс | ||
Элсэн чихэр | ||
Шинэ сармис | ||
Давслах төгсгөлд сагсыг савнаас гаргаж аваад тавиур дээр тавиад 40-60 минутын турш давсны уусмалд хадгална. Давсалсан гулуузыг дугуй хөрөө эсвэл гараар хэсэг болгон хуваасан.
Уурын тахиа бэлтгэхдээ махны хэсгүүдийг торонд хийж, автоклав руу илгээж, 120±5ºC температурт, 0.12 МПа даралттай 15-20 минутын турш уураар боловсруулдаг. Шарсан тахианы мах бэлтгэхдээ хөнгөн цагаан тугалган тавиур дээр махны хэсгүүдийг хийж, шувууны хэсгүүдийн гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор түрхээрэй. Шувууны махтай тавиурыг хайруулын машинд хийж, 250-270ºС-ийн температурт 20-25 минутын турш шарсан байна.
Дулааны боловсруулалтын дараа шувууны махны зузаан дахь температур 80 ± 2ºС байх ёстой. Дараа нь тахианы махыг савлахад зориулж үйлчилдэг.
Хиам, франкфуртерийг бүрхүүлээс гаргаж авдаг. Хиамыг 5-6 мм зузаантай хэсэг болгон хуваасан. Хиам, хиам, хиамыг 100±2 г жинтэй хэсгүүдэд өлгөхөд нэгээс илүү жин байх ёсгүй.
Соус хийх.Соус бэлтгэхийн тулд шөл, чанасан ногоо хэрэглэдэг.
Шөлний түүхий эд нь үхрийн яс юм. Яс бутлуурт угааж, буталсаны дараа тэдгээрийг торонд сагсанд хийж задалдаг төхөөрөмжид оруулна. Яс ба усны харьцаа 1: 1. 100ºC-ийн температурт хоол хийх хугацаа 5-6 цаг байна. Шөлийг хоол хийх дуусахаас 1 цагийн өмнө хүнсний ногоо нэмнэ. Хоол хийх дараа шөлийг сойз шигшүүр болон тусгаарлагч ашиглан цэвэрлэнэ. Цэвэршүүлсэн шөлийг тогоонд хийж сүмс хийнэ.
Хүнсний ногоог урьдчилан боловсруулсны дараа сонгино, лууван, улаан лоолийн оо, гурилыг тусад нь тосонд хийж, 135±5ºС-ийн температурт 15-20 минутын турш тасралтгүй хутгана. Шарахаасаа өмнө улаан лоолийн зуурмагийг 1: 1 харьцаатай шөлөөр шингэлнэ.
Соусыг тусгай Teflon бүрсэн тогоонд бэлтгэдэг. Халуун шөлийг 70-80ºС-ийн температурт (50ºС-ээс ихгүй температурт) шарсан гуриланд аажмаар нэмж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл тасралтгүй хутгана. Дараа нь жорын дагуу чанасан ногоо, улаан лоолийн оо, цөцгий нэмээд 40 минутын турш бага буцалгана. Хоол хийж дууссаны дараа тогоонд давс, чинжүү, элсэн чихэр, булан навч нэмнэ. Бэлтгэсэн соусыг нухаш (хутгуураар данханд үрж), нэгэн төрлийн болгож, дамжуулах хоолойгоор савлах шугам руу нийлүүлнэ. Чөмөгөөр үйлчлэх үед соусын температур 80ºС-ээс багагүй байх ёстой.
Хажуугийн таваг бэлтгэх.Жижиглэсэн шинэ байцаа, шарсан лууван, сонгино, өөх тос, элсэн чихэр, давс, улаан лоолийн оо зэргийг тогоонд хийж, хольж, 30 минутын турш зөөлөн болтол нь буцалгана.
Шарж дуусахаас 10-15 минутын өмнө чанасан гурил, чинжүү, булан навч болон бусад орцуудаа хийнэ. Шарсан байцааг 50ºС-ээс ихгүй температурт хөргөж, савлах зориулалттай тээврийн тэргэнцэрт үйлчилнэ.
Шоо дөрвөлжин хэрчсэн лууваныг буцалж буй усанд 15-20 минутын турш зөөлөн болтол нь буцалгана. Энэ нь бөмбөрийн төрлийн хөргөгчинд хөргөж, туузан дамжуулагчаар дамжуулж, усыг хэлбэлзэлтэй дэлгэц рүү урсгана. Савлагаанд нийлүүлсэн луувангийн температур 50ºС-ээс ихгүй байх ёстой.
Буцалж буй давсалсан усанд 25 минутын турш хагас жигнэх хүртэл жижиглэсэн төмсийг цайруулагч эсвэл хазайсан данханд хийнэ. Дараа нь тэдгээрийг бөмбөрийн төрлийн хөргөгчинд хөргөж, шүргэх дэлгэцээр усыг бүрэн шавхсны дараа 50ºС-ээс ихгүй температурт савлахаар илгээнэ.
Угаасан Сагаган, будаа үр тариаг хазайсан тогоонд хийж, хагас болгосон хүртэл буцалж буй давсалсан усанд хааяа хутгана. Сагаган ба усны харьцаа 1:1.65, будаа, усны харьцаа 1:1.9 байна. Будааг зөөвөрлөх тэргэнцэрт буулгаж, 50ºС-ийн температурт хөргөж, савлахад үйлчилнэ.
Аяга таваг савлах.Савлахад бэлэн хачирыг тээврийн тэргэнд хийж өгдөг. Аяга таваг нь хөнгөн цагаан тугалган хэвэнд тусгай шугаман механикжсан шугам дээр савлагддаг. Котлет, махан бөмбөлгийг гараар савлана. Крокет, махан бөмбөлөг болон бусад бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол, соус, хачирыг нэвтрүүлэх ажлыг диспансер ашиглан гүйцэтгэдэг. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тунг хийсний дараа хэвийг автомат машин ашиглан битүүмжилж, тусгай төхөөрөмж ашиглан шошго хийж, туузан дамжуулагчийн дагуу хөлдөөгчид шилжүүлнэ.
Хөлдөөсөн хоол.Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх ажлыг "Girofreeze" төрлийн түргэн хөлдөөгчид -30ºС-ийн агаарын температурт, 3-5 м/с хурдтай, бүтээгдэхүүний зузаан -17...-19ºС-ийн температурт гүйцэтгэдэг. .
Бэлэн махан хоолыг хөлдөөх хугацаа 2 цаг хүртэл байна.
Сав баглаа боодол.Хөлдөөсөн бэлэн хоолыг Атираат картон хайрцагт хийж, -11 ± 1ºС температурт 14 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална; -5ºС хүртэл 3 хоног, 0ºС-д 1 хоногоос ихгүй байна.
ХИЙ ОРЧИНД БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ САВАХ, ХАДГАЛАХ
БА ВАКУМ ДОР. ХАГАС БОЛСОН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХАДГАЛАХ, ТЭЭВЭРЛЭХ НӨХЦӨЛ
Хөргөсөн махыг хийн нэвчилт багатай хальсан материалд савлах нь пигмент, өөх тосны исэлдэлтийн өөрчлөлт, махны агшилтыг бууруулж, бичил биетний өсөлтийг тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг. Энэ тохиолдолд хөргөсөн махыг вакуум болон өөрчлөгдсөн орчинд, ялангуяа нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотын орчинд савлах технологи нь онцгой анхаарал татаж байна. Дадлагаас харахад хүчилтөрөгч нэвчих хальсанд савласан хөргөсөн махны чанар (үхэр, гахайн махны ястай, ясгүй зүсмэлүүд) 0-2 хэмийн температурт 3-4 хоног хадгалахад нэлээд өндөр хэвээр байна. Цаашид хадгалах тусам махны өнгө мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөж, гадаргуу дээр бичил биетүүд идэвхтэй хөгждөг.
VNIIMP-д хийсэн туршилтаар үхрийн махны зүслэгийг вакуум дор савлах үед 1-3 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 9-13 хоног болж, агшилт нь 2.25 дахин буурч байгааг харуулсан. хөргөсөн махыг савлахгүйгээр хадгалах, тээвэрлэх явцад агшилтын өнөөгийн стандартууд.
Үхэр, гахайн махны хөргөсөн зүсмэлийг вакуум дор полиэтилен гилгэр хальсан эсвэл саранд савлахад 0-4 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 2-3 долоо хоног байна. Энэ тохиолдолд сав баглаа боодлын вакуумжуулалтын түвшин, хадгалах температур чухал үүрэг гүйцэтгэдэг: вакуумжуулалтын түвшин өндөр байх тусам хадгалах температур бага байх тусам бага хурдбулчингийн эд эсийн пигмент дэх исэлдэлтийн өөрчлөлт. Вакуум температур 95-98%, хадгалах температур 1-3 ° C-д савласан махны өнгийг 28-35 хоног хадгална. 0.8-1.0 мм м.у.б-ийн савлагаатай хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралтаар вакуум дор савласан хөргөсөн махны өнгөөр. Урлаг. (1.0-1.33 GPa), бууруулсан миоглобин нь нил ягаан-улаан өнгө давамгайлдаг.
Хөргөсөн махыг хөргөгчинд хадгалах, хол зайд тээвэрлэх үйл ажиллагаа өргөжин тэлж байгаатай холбогдуулан мэргэжилтнүүд өөрчлөгдсөн орчинд савлах технологид ихээхэн анхаарал хандуулж байгаа нь бага эерэг температурт махны тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлэх, хадгалах явцад түүний агшилт. Энэ технологи нь 2-3.5 кг жинтэй ясгүй зүслэгийг савлахад ихээхэн сонирхолтой байдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азоттой савлагаатай 15-20 хоног хадгалсан ясгүй зүссэн үхрийн махнаас махны шүүс ялгарах нь вакуумд савласан махнаас 1.5 дахин бага байна.
Махыг өөрчилсөн орчинд савлах хоёр технологийг боловсруулсан: нэг нь хийн хольц (70% 02 + 30% C02; агаар + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 гэх мэт) ашиглах явдал юм. ; нөгөө нь цэвэр нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотоос бүрдэх ердийн идэвхгүй орчинг солих явдал юм. Хөргөсөн махыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотын орчинд савлах нь 0-4 хэмийн температурт хадгалах хугацааг 2.5-3 дахин уртасгадаг. Хэсэгчилсэн махыг хүчилтөрөгчийн агууламж өндөртэй (70-80%), нүүрстөрөгчийн давхар ислийн (30-20%) харьцангуй өндөр агууламжтай хийн орчинд савлах нь 2 ° C-аас 8 хоногийн температурт хадгалах хугацааг уртасгадаг.
Daypac (Их Британи) болон David A Hall Ltd. (Шотланд) махан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн хийн орчинтой савлагаатайгаар үйлдвэрлэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран найрлага нь харилцан адилгүй байдаг. Хэсэгчилсэн үхрийн махыг савлахад 70% 02, 20% CO2, 10% N2-аас бүрдэх хийн хольцыг өндөр өөхний агууламжтай гахайн махыг савлахад ашигладаг - 10% 02, 80% CO2 ба 10% N2 хольц, савлагаанд; Хөргөсөн эсвэл хос хэлбэрээр үхрийн махны ясгүй зүслэг - 98-99% CO2 (эсвэл N2) ба агаарын холимог.
Дани улсад 75-80% O2, 20-25% CO2-аас бүрдэх хийн хольцыг ашигладаг порцтой махыг савлахад Атмас-пак аргыг нэвтрүүлсэн. Энэ аргыг нэвтрүүлэхдээ махыг хадгалах явцад үүссэн конденсатыг шингээх тусгай гаднах бүрээсийг хэрэглэснээр ашигласан олон давхаргат хальсыг сайжруулсан бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний танилцуулгыг сайжруулдаг.
Хийн хольцод нүүрстөрөгчийн дутуу ислийг оруулах нь эерэгээр үнэлэгдсэн. Карбоксимиоглобин үүсэх нь махны өнгөний тогтвортой байдлыг хангадаг. Нүүрстөрөгчийн дутуу исэл (2-10%) байгаа нь зөвхөн дарангуйлах төдийгүй бичил биетэнд хор хөнөөлтэй нөлөө үзүүлдэг. Нян устгах нөлөө үзүүлдэг өөрчилсөн агаар мандалд этилен оксидыг ашиглах нь ирээдүйтэй гэж тооцогддог.
Тиймээс одоо байгаа мах, махан бүтээгдэхүүний савлагааны төрлүүд полимер материалхоёр төрөлд хувааж болно: хий нэвчүүлэх хальсаар хийсэн сав баглаа боодол - богино хугацаанд хадгалах, хий үл нэвтрэх хальсаар хийсэн савлагаа нь вакуум ба өөрчлөгдсөн хийн орчинд - удаан хадгалах хугацаатай.
Махны бүтээгдэхүүнийг хосолсон хальсан материалд (полиэтилен целлофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) вакуум савлах технологийг 1970-аад онд мах боловсруулах үйлдвэрүүд эзэмшсэн. Эхэндээ зөвхөн хэсэгчилсэн махыг (0.5-1.0 кг) "Негро", "Дарвак" (Итали) зэрэг камерын зарчмаар ажилладаг хагас автомат вакуум савлах машинд савлаж байсан; "Eurovac TV", "Spla-ril" (Франц); "Multivac B-6" (Австри); "Supervac" (Герман). Савлах бүтээгдэхүүний массыг вакуум камерын хэмжээсээр хязгаарласан бөгөөд өндөр (гүн) нь 100-150 мм байв. Дараа жилүүдэд эдгээр машинуудыг Kramer+Grebe GmbH & Co компанийн "Autovac хувилбар" төрлийн хоёр танхимтай вакуум савлах машинуудаар сольсон. (Герман), “Supervac GK”, “Multivac” (Австри) гэх мэт, дараа нь Kramer+Grebe компанийн “Autovac X4”, “Compack”, “Multivac B-7” (Австри) болон бусад вакуум савлах машинууд тоноглогдсон. савлагаатай савлагааг вакуум камерт автоматаар оруулах, бэлэн савлагааг зайлуулах конвейертэй. Их гүнИйм машинуудын вакуум камер (ойролцоогоор 150-280 мм) нь 3.5 - 5.0 кг жинтэй бүтээгдэхүүнийг савлах боломжийг олгодог.
Хамгийн орчин үеийн аргуудмахан бүтээгдэхүүнийг вакуум дор савлах - АНУ, Герман, Итали, Франц, Финлянд, Швед болон бусад орнуудад өргөн хэрэглэгддэг халуунд тэсвэртэй материалаар савлах нь юуны түрүүнд үүнийг хийж байгаатай холбоотой юм сав баглаа боодлын машин дээр шууд хийсэн цутгамал савлагаатай өндөр хүчин чадалтай тоног төхөөрөмж. Энэ нь дүүргэх, савлах үйл ажиллагааны бүх цогцолборыг нийтлэг урсгалд нэгтгэх боломжийг олгодог: уут хийх, бүтээгдэхүүнээр дүүргэх, тоос соруулах, жинлэх, шошголох. Бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол нь хоёр өнхрөхөөс хальсыг тэжээх замаар хийгддэг: эхнийхээс дээд бүрхүүлийн хальс (баглаа боодлын таг), хоёр дахь нь - доод дулааны хальс (баглаа боодлын доод хэсэг). Полиэтилен гилгэр хальсан, полиэтилен-рефталат-полиэтилен, полиамид (баримтлагдсан) - полиэтилен гэх мэтийг дээд хальс болгон ашигладаг; ёроолын хувьд - полиамид-полиэтилен төрлийн термоформацтай хальс, түүнчлэн тэдгээрт суурилсан олон давхаргат хальснууд - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен гэх мэт.
Мах, махан бүтээгдэхүүний савлагааны технологи, технологийн талаарх бэлэн байгаа мэдээллийн материалд үндэслэн бид вакуум болон хийн орчинд савлах нь урт хугацааны хадгалалтанд өндөр чанартай махыг хадгалах баталгаа болдог гэж дүгнэж болно. Багц бүр нь үйлдвэрлэгчийн нэр (холбоо, үйлдвэрлэгчийн дугаарыг заасан) эсвэл барааны тэмдэг, бүтээгдэхүүний нэр, дугаарыг харуулсан өнгөт хэвлэмэл эсвэл наасан цаасан шошго хэлбэрээр тэмдэглэгдсэн байх ёстой. норматив баримт бичиг, хадгалах нөхцөл, хугацаа. Үүнээс гадна дулаанд мэдрэмтгий буюу наалдамхай давхарга бүхий баримтын соронзон хальснаас авсан баримтыг багц тус бүр дээр наасан бөгөөд энэ нь цэвэр жин, зүслэгийг үйлдвэрлэсэн огноог заана; махны ангилал, сорт, цэвэр жин ба савны жин (кг), үйлдвэрлэсэн огноо, зохицуулалтын баримт бичгийн дугаар.
Хий нэвчих полимер материал (дээд зэргийн чанартай байгалийн ясгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, байгалийн гахайн махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, савласан мах) -д савласан бүтээгдэхүүний 8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах хугацаа дууссанаас хойш 48 цагаас илүүгүй байна. технологийн процесс, түүний дотор үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт - 12 цагаас илүүгүй; хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн - 36 цагаас илүүгүй, үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт - 12 цагаас илүүгүй; хагас боловсруулсан жижиг махан бүтээгдэхүүн - 18 цагаас илүүгүй, түүний дотор үйлдвэрлэгчид - 6 цагаас илүүгүй.
“Повидэн” хальсан уутанд вакуум савласан, дээд зэргийн байгалийн гаралтай ясгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -1...-1,5 хэмийн температурт хадгалах, тээвэрлэх хугацаа - технологийн процесс дууссанаас хойш 15 хоногоос хэтрэхгүй. , 0-4 ° C температурт - 7 хоногоос ихгүй байна. Жижиглэнгийн сүлжээн дэх хадгалах хугацаа нь 4-8 хэмийн температурт 48 цагаас илүүгүй байна.
Повиден хальсан уутанд савласан махыг 0...-1,5 хэмд хадгалах хугацаа, тээвэрлэлт, борлуулалт 15 хоног, 0-4 хэмд 7 хоног байна.
(-1 ± 0.5 ° C) температурт (0 ± 0.5) ° C температурт Повиден хальсаар хийсэн уутанд вакуумаар савласан байгалийн гахайн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах, тээвэрлэх хугацаа 10 хоногоос ихгүй байна. - 7 хоногоос илүүгүй.
Жижиглэнгийн дэлгүүрт 8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах хугацаа 48 цагаас илүүгүй байна.
Повиден хальсаар хийсэн уутанд вакуумаар савласан үхрийн махыг (-0.5...-1.5 ° C) температурт хадгалах, тээвэрлэх хугацаа нь жижиглэнгийн сүлжээнд 15 хоногоос ихгүй байна. 0-6 ° C - 48 цагаас илүүгүй байна.
Дээд зэрэглэлийн байгалийн ясгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг вакуум болон хийн орчинд савласан хосолсон материалаар савласан -1...2 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 16 хоногоос ихгүй байна. , 0-4 ° C температурт - 12 хоногоос илүүгүй өдөр, жижиглэн худалдааны сүлжээнд 4-8 ° C температурт - 48 цагаас илүүгүй байна.
Банштай адил жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь тавиур дээрх зайлшгүй төлөөлөгч юм худалдааны төвүүдболон төрөл бүрийн хүнсний дэлгүүрүүд.
Котлет бүтээгдэхүүнүүд нь эдийн засгийн ангиллаас эхлээд дээд зэрэглэлийн үнийн ангилалд багтдаг бүх хэлбэр, төрөлтэй.
Котлет бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь:
-
талхны үйрмэг, манна, тогтворжуулагч,
хүнсний эслэг, хадгалалтын бодис, амт оруулагч.
бүх төрлийн фермийн амьтан, шувууны мах,
ургамал, амьтны гаралтай янз бүрийн төрлийн уураг;
халуун ногоо,
сонгино,
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй, дүүргэгчтэй эсвэл чихмэлгүй (котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөг, зразы, шницель, стейк гэх мэт) байж болно. Тэдгээрийг хөргөгчинд (0-ээс 6 хэмийн температурт, хадгалах хугацаа 12-24 цаг, төрөл бүрийн хадгалалтын бодис, антиоксидант ашиглан, хадгалах хугацаа нь боловсруулсан техникийн нөхцлөөс хамааран илүү урт байж болно) болон хөлдөөсөн (температургүй) үйлдвэрлэдэг. хасах 8 С-ээс дээш хадгалах хугацаа, 30 хоногоос 3 сар хүртэл) маягт.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг РосПотребНадзороос хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцах зорилгоор хэрэглэхийг зөвшөөрсөн янз бүрийн материалаар савлаж болно - эдгээр нь янз бүрийн уут, тавиур, хайрцаг, илгэн цаасаар бүрсэн атираат хайрцаг, дахин ашиглах боломжтой сав гэх мэт байж болно.
Үйлдвэрлэлийн технологи:
Шаардлагатай бүх түүхий эдийг эхлээд шаардлагатай бол бэлтгэж, гэсгээж, ясыг нь салгаж, зэрэглэлийн дагуу зүснэ. Эсвэл хөлдөөсөн блокуудыг блок таслагч ашиглан бутлана.
Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг шаардлагатай диаметр бүхий торны нүхтэй нунтаглагч дээр бутлана (техникийн тодорхойлолтоор зохицуулагддаг). тодорхой төрөлхагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн). Шар буурцагны уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг чийгшүүлэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Таслагч нь мөхлөг, гель үүсгэдэг.
Буталсан, бэлтгэсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь халуун ногоотой жижиглэсэн холигчоор холилдож, чийгийг боловсруулдаг. Шаардлагатай бол хавсарсан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дүүргэхийг бэлтгэ.
Бэлэн татсан махыг хэвэнд (гараар эсвэл гараар) илгээдэг автомат шугам)
Үүссэн котлетуудыг тэсэлгээний хөлдөөх камерт хөлдөөхөөр илгээдэг.
Үүний дараа савлагаа, савлагаа, хадгалалт, борлуулалт орно. Тэмдэглэгээг ГОСТ R 51074-2003 "Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл”, мөн ГОСТ Р 52675-2006 “Хагас боловсруулсан мах, мах агуулсан бүтээгдэхүүн. Нийтлэг байдаг техникийн үзүүлэлт» Бүтээгдэхүүний шошгон дээр түүний ангиллыг зааж өгөх шаардлагатай.
Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/
Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/
Курсын ажил
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи
Оршил
1.2 Туслах материал
2. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи, схем
4.2 Дээж авах дүрэм
Дүгнэлт
Ном зүй
Оршил
Махан бүтээгдэхүүн бол хүний хоол тэжээлийн хамгийн чухал элементүүдийн нэг юм. Эдгээр нь биологийн хувьд бүрэн, амархан шингэцтэй уураг, амьтны өөх тосыг агуулдаг идэвхтэй бодисууд, микроэлементүүд болон витаминууд. Махны үйлдвэр нь асар их нөөцтэй бөгөөд хамгийн ирээдүйтэй, сэтгэл татам нь ойрын жилүүдэд Оросын хүнсний үйлдвэрлэлийн бүтцэд тэргүүлэх байр суурийг эзэлнэ.
Махны бизнес нь хөгжлийнхөө урт замыг туулсан: анхдагч нядалгааны газар, мах боловсруулах цехээс Европын түвшинд тохирсон орчин үеийн үйлдвэрүүд хүртэл.
Замын дагуу Оросын хөгжил дэвшил зах зээлийн эдийн засагЕвроп болон дэлхийн хамтын нийгэмлэгт нэгдэх үйл явцыг идэвхжүүлж, үйлдвэрлэгчдээс өндөр чанартай, өрсөлдөх чадвартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийг шаарддаг. Зах зээл нь барааны чанарын хатуу нөхцлийг шаарддаг бөгөөд зөвхөн эзэмшсэний дараа л орчин үеийн технологи, аж ахуйн нэгж үйлдвэрлэлийн шаардлагатай түвшинд хүрч чадна. Бүтээгдэхүүний чанар болно тэргүүлэх чиглэлмахны үйлдвэрлэлийн хөгжил.
Үйлдвэрийг махны чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжилтнүүдээр хангахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Орчин үеийн махны мэргэжилтэн нь физик, хими, биологийн шинжлэх ухаан, инженер, технологи, эдийн засгийн чиглэлээр цогц мэдлэгтэй байх шаардлагатай. Ийм мэргэжилтнүүдийн онолын бэлтгэлийн үндэс нь "Мах, махан бүтээгдэхүүний технологи" тэргүүлэх чиглэлийн мэдлэг юм.
Сүүлийн үед мах, махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн технологийн шинжлэх ухаан, практикийг хөгжүүлэхэд нөлөөлсөн томоохон өөрчлөлтүүд аж үйлдвэрт гарсан. Үйлдвэрлэлийн процессуудЭдгээр үйл явцыг сайжруулах, үйлдвэрлэлийн мөчлөгийг богиносгох, махан бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах зорилгоор цаг хугацаагаар туршсан, улам бүр шинэчлэгдэж байна.
1. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эдийн шинж чанар
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь жижиглэсэн (жижиглэсэн) махыг жорын дагуу бэлтгэсэн татсан махаар хийсэн бүтээгдэхүүн юм. Тэдний үйлдвэрлэлд түүхий махнаас гадна меланж, өндөгний нунтаг, улаан буудайн талх, шар буурцаг, сүүний уургийн бэлдмэл, цусны сийвэн, сонгино, хүнсний ногоо (байцаа, төмс, лууван), талхны гурил, халуун ногоо зэргийг ашигладаг.
1.1 Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үндсэн түүхий эд
Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гол түүхий эд нь котлет мах бөгөөд түүнийг хэрчсэн махаар сольж болно. Түүхий махыг тайрч авсны дараа 2-3 мм-ийн диаметртэй нунтаглагчаар нунтаглана. Үхрийн стейк хийхдээ татсан маханд 4 мм-ээс ихгүй шоо хэлбэрээр татсан гахайн мах нэмнэ.
1.2 Туслах материал
Бүх бүтээгдэхүүний туслах материал нь давс (татсан махны массын 1.2%), хар перец (0.04-0.08%), ус (6.7-20.8%) бөгөөд татсан котлетад нэмж шүүслэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг. Натрийн каземат, тусгаарлагдсан шар буурцагны уураг, 10-20% -ийн уураг ихтэй сүүний баяжмалыг жижиглэсэн татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд оруулах нь махны 10 хүртэлх хувийг орлуулах, органолептик чанарыг сайжруулах, тэжээллэг, биологийн чанарыг нэмэгдүүлэх боломжийг олгоно. үнэ цэнэ, ус холбох чадварыг нэмэгдүүлэх, хайруулын явцад алдагдлыг багасгах. Туслах түүхий эдийг бэлтгэхдээ сонгино, хүнсний ногоог угааж, жижиглэсэн байна. Талхыг дэвтээсэн, бас буталсан байна. Меланжийг 45 хэмээс хэтрэхгүй усан ваннд урьдчилан гэсгээдэг.
2 Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологи, схем
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнд: котлет, махан бөмбөлөг, гамбургер, залхуу байцаатай ороомог, зараа, махан бөмбөлөг; бөөм. Тэдгээр нь холимогоос бэлтгэгдсэн байдаг янз бүрийн төрөлөөх тос, уургийн бэлдмэл, сонгино, давс, халуун ногоо болон бусад найрлагатай мах, шувууны мах.
1. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд бэлтгэх: мах, сонгино, халуун ногоо хэрчих
2. Татсан мах бэлтгэх
3. Хэвлэх
4. Бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт: хөргөх.
6. Сав баглаа боодол, чанарын хяналт, борлуулалт
Схем No 1. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
3. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж:
1. Татсан мах бэлтгэх төхөөрөмж;
2. Хөлдөөсөн блок бутлуур;
3. Дээд талд;
4. Татсан мах холигч;
5. Мах, яс ялгагч;
6. Таслагч;
7. Мөс үйлдвэрлэгч;
8. Гахайн өөх хайчлах машин;
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, хөлдөөх тоног төхөөрөмж:
1. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэвлэх машин;
2. Талх хийх машин;
3. Lizoning машин;
4. Цочрол хөлдөөх камер;
5. Спираль хөлдөөгч;
6. Сав баглаа боодлын машин;
7. Бага температурт хөргөгчтэй хадгалах камер;
3.1 Түүхий эд, материалын тоног төхөөрөмж
Цахилгаан мах бутлуур (тээрэм);
Татсан мах холигч;
Үйлдвэрлэлийн хүснэгт;
ширхэгтэй мөс үйлдвэрлэгч;
3.2 Түүхий эдийг нунтаглах, татсан мах бэлтгэх төхөөрөмж
Зураг No1 Мах бутлуур la Minerva 32-98 C/E660 F
3.3 Хэвлэх, хөлдөөх төхөөрөмж
Зураг No2 Цутгах машин la Minerva MPM 500
4. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын хяналт
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх нь савны гаднах үзлэгээс (хайрцаг, сав, тавиур, функциональ сав) эхэлдэг. Сав нь бүрэн бүтэн байх ёстой таглаатай хаалттай. Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нийт массыг тодорхойлохын тулд савлагааны нэгжийн тоог тооцоолж, жинлэнэ. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэхийн тулд тээврийн хэрэгслийн багцын тодорхой тооны нэгжийг нээх замаар завсарлага хийдэг. Нээлттэй сав баглаа боодлын хэсгүүдээс дундаж дээжийг бүрдүүлэхийн тулд одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичигт (ГОСТ, RST гэх мэт) заасан тодорхой тооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг сонгоно.
Сонгосон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтээр үнэлж, жинг нь тодорхойлно.
4.1-д тавигдах шаардлага бэлэн бүтээгдэхүүн
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг гадаад төрх, тууштай байдал, амт, үнэрээр үнэлдэг. Хэмжих аргууд нь талх, давсны чийгийн хэмжээг тодорхойлдог.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шинэлэг байдал нь махны шинэлэг байдлын нэгэн адил тодорхойлогддог. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гэмтэлгүй, хэлбэр нь гажиггүй, бүтээгдэхүүний нэртэй тохирч байх ёстой. Том ширхэгтэй холбогч эд, шөрмөс, хальс, мөгөөрс зэрэг нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Цөцгийтэй хоолонд ясны урт 8 см-ээс хэтрэхгүй байх ёстой, ясны агууламж 20% -иас ихгүй, өөх тос - 15% -иас ихгүй байна; гар хийцийн шөл, яс - 10% -иас ихгүй, өөх тос - 15% -иас ихгүй байна. Шарсан мах, пилафын мах нь 15% -иас ихгүй өөх тос агуулсан байх ёстой бөгөөд 50% хүртэл ясыг зөвшөөрдөг. Эскалоп дээр 1 см-ээс их зузаантай гахайн өөх тосыг хэрэглэхийг хориглоно. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд зуураагүй талх, өөх тос, түүнчлэн нилээд буталсан ясыг хэрэглэхийг хориглоно. Хөлдөөсөн банш нь хагас тойрог хэлбэртэй, татсан махны цухуйлтгүй ирмэгийг сайтар битүүмжилсэн зөв хэлбэртэй байх ёстой. Зуурмагийн наалдамхай бөөгнөрөл, хугарсан хэсэг, зуурмагийн агууламж баншны массын 50% -иас их байхыг зөвшөөрдөггүй. Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үнэр нь харгалзах төрлийн хоргүй махны шинж чанартай байх ёстой. Хоол хийх дараа жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь тааламжтай, дунд зэргийн давслаг, сонгино, чинжүү амттай, тууштай байдал нь үйрмэг, шүүслэг биш; Талхны амт, муудсан өөх тосыг хэрэглэхийг хориглоно. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь уян хатан байх ёстой бэлэн бүтээгдэхүүн- зөөлөн, шүүслэг, үйрмэг биш; Талхтай бүтээгдэхүүн нь шаржигнуур царцдастай байх ёстой. Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь хэцүү байдаг; Банш нь сэгсрэх үед өвөрмөц дуу чимээ гаргах ёстой. Хоол хийж дууссаны дараа татсан махны тууштай байдал нь уян хатан, нягт, баншны гадаргуу нь наалдамхай биш байх ёстой. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дэх чийгийн агууламжийг 65-68%, талх - 18-20 (нэрээс хамаарч), давс - 1.2-1.5% байна. Байгалийн болон талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний бие даасан хэсгүүдийн массын хазайлт нь ±3%, жижиглэсэн - +5% -иас хэтрэхгүй байх ёстой; жингийн хазайлтыг зөвшөөрөхгүй 10 ширхэг. Баншны бие даасан хайрцагны массын хазайлтыг зөвшөөрнө ±7 г 10 хайрцагны цэвэр масс дахь хазайлтыг зөвшөөрөхгүй.
4.2 Дээж авах дүрэм
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний чанарын хяналтын судалгааг органолептик ба физик-химийн аргыг ашиглан явуулдаг.
Лабораторийн нөхцөлд чанарын үнэлгээ нь дундаж дээжийг сонгохоос эхэлдэг. Дараа нь органолептик үзүүлэлтүүдийг үнэлдэг - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаад байдал, өнгө, тууштай байдал. Татсан махыг нунтаглах зэрэг, холих жигд байдлыг 2 ширхэг зүсэх замаар тодорхойлно. хамт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.
Физик-химийн судалгаанд бэлтгэхийн тулд 4 эсвэл 6 хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг уртын дагуу зүсэж, дараа нь 4 (эсвэл 6) хагасыг зуурмагт нэгэн төрлийн тууштай болтол сайтар нунтаглаж, нягт таглаатай хуурай колбонд хийнэ. Бэлтгэсэн дээжээс чийг, давс, нийт хүчиллэг байдлын массын хувийг тодорхойлохын тулд жинлэсэн хэсгүүдийг авна.
4.3 Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарын хяналтын төрөл, дүрэм
Чийг ба хуурай бодисын массын хувийг тодорхойлох
Хатаах шүүгээнд хатаана. Энэ арга нь тодорхой температурт судалж буй объектоос гигроскопийн чийгийг гаргахад суурилдаг. Хатаах нь тодорхой хугацаанд өндөр температурт тогтмол жинтэй эсвэл хурдасгасан аргаар явагддаг.
Дээжийг хатаах ажлыг шохойжуулсан элсээр хийдэг бөгөөд энэ нь дээжийн сүвэрхэг чанарыг өгч, ууршилтын гадаргууг нэмэгдүүлж, царцдас үүсэхээс сэргийлж, чийгийг арилгахад хүндрэл учруулдаг.
Маш нойтон дээжийг усан эсвэл элсэн ваннд хатаана. Хатаахын тулд өмнө нь хатааж, жинлэсэн шаазан аяга, шилэн эсвэл хөнгөн цагаан савыг ашигладаг.
Дүгнэлт
Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нь одоогоор манай улсад төдийгүй гадаадад хөгжлийн ирээдүйтэй хөтөлбөр бүхий төрөлжсөн томоохон салбар юм.
Мах боловсруулах үйлдвэрүүдийн тоо нэмэгдэж, мах, махан бүтээгдэхүүний хэрэглээ нэмэгдэж байгаа нь бүтээгдэхүүний чанарыг тэргүүн эгнээнд тавьж байна.
-д хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэл орчин үеийн аж ахуйн нэгжүүдэрүүл ахуйн шаардлага хангасан сав баглаа боодол дахь порц хэлбэрээр хийх нь хэсэгчилсэн аяга тавагны өртөгийг бууруулахаас гадна жижиглэн худалдаа, нийтийн хоолны газруудын хөдөлмөрийн бүтээмж, үйлчилгээний стандартыг нэмэгдүүлж, махан бүтээгдэхүүнийг борлуулах дэвшилтэт аргуудыг хөгжүүлэх, бэлтгэх технологийг хөнгөвчлөхөд тусалдаг. гэртээ шувууны аж ахуй.
Чанарыг тодорхойлохдоо мах болон махан бүтээгдэхүүнголчлон хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Тиймээс чанарын эхний бөгөөд хамгийн чухал шинж тэмдэг нь энэ зорилгод нийцсэн байх явдал юм. Хоёрдугаарт, тэдгээрийн тэжээллэг чанарыг тодорхойлдог олон хүчин зүйл, гуравдугаарт - үйлдвэрлэлийн явцад тодорхой арилжааны шинж чанарыг өгөхтэй холбоотой хүчин зүйлүүдийн багцыг оруулах шаардлагатай.
Ном зүй
1. Гущин В.В., Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний технологи, Москва: Колос 2002.
2. Винникова Л.Г. Мах, махан бүтээгдэхүүний технологи, Киев: Инкос, 2006.
3. Габриелянс Н.А., Козлов А.П., Мах, загасны бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, Москва 1986 он.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Мах, махан бүтээгдэхүүний ерөнхий технологи, Москва: Колос, 2007.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Мах, махан бүтээгдэхүүний судалгааны аргууд, Москва: Колос, 2004.
Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн
Үүнтэй төстэй баримт бичиг
Өндөг, мөөгтэй чихмэл мах бэлтгэх жор, технологи боловсруулах. Чанарын шалгалт бэлэн бүтээгдэхүүн. Түүхий эд материалын органолептик, физик-химийн үзүүлэлтүүдийн шинжилгээ. ОХУ-д хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэх арга замууд.
курсын ажил, 2014/12/22 нэмэгдсэн
Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд биохимийн болон физик-химийн үйл явцын үүрэг. Үндсэн тоног төхөөрөмжийг харуулсан технологийн үйлдвэрлэлийн диаграммууд. Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага. Үйл ажиллагаа ба согогийн төрлүүдийн хоорондын харилцааны схем.
курсын ажил, 2009 оны 01-р сарын 31-нд нэмэгдсэн
Пробиотик өсгөвөр ашиглан функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгох асуудлын төлөв байдал ба хүнсний нэмэлтүүд. Пробиотик өсгөвөр ашиглан цацагт хяруулын маханд суурилсан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологийн судалгаа, үндэслэл.
дипломын ажил, 2015 оны 10-р сарын 01-нд нэмэгдсэн
Зүсэх онолын үндэс хүнсний бүтээгдэхүүн. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ цэвэрлэх төхөөрөмж, хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг хэрчиж нунтаглах машин, дискний ногоо таслагчийн хэлхээ. Зүсэх машинууд гурилан бүтээгдэхүүн, хатуу хүнсний бүтээгдэхүүнийг бутлах зориулалттай.
туршилт, 2010 оны 04-05-нд нэмэгдсэн
Махны бөмбөг, котлет үйлдвэрлэх дунд болон бага хүчин чадалтай мах боловсруулах үйлдвэрт ашигладаг автомат машинуудын ажиллах зарчим. Хоолны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эд бэлтгэх. Котлет хийх зориулалттай төхөөрөмжийн зорилго, тодорхойлолт.
курсын ажил, 2014.03.13-нд нэмэгдсэн
Гостищевскийн тоосгоны үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний шинж чанар. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хүргэх, хадгалах. Керамик тоосго үйлдвэрлэх технологийн схем, сайжруулах санал. Хяналт, хөдөлмөр хамгааллын зохион байгуулалт.
дадлагын тайлан, 2010 оны 01-р сарын 1-нд нэмэгдсэн
Бэлэн бүтээгдэхүүний гарц, гаднаас болон дотоодоос орж ирж буй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зарцуулалтын тооцоо. Сонголт технологийн тоног төхөөрөмжболон түүний хэрэгцээг тооцоолох. Аж ахуйн нэгж, үйлдвэрлэл, туслах цехүүдийн зохион байгуулалт.
дипломын ажил, 2012 оны 01-р сарын 12-нд нэмэгдсэн
Звездная хоолны газрын жишээг ашиглан аж ахуйн нэгжийн хангамж, агуулахын зохион байгуулалт. Түүхий эдийг (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн) хүлээн авах, байрлуулах, хадгалах журам, нөхцөл, горим. Худалдан авалтын дэлгүүрүүдийн ажил. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схем.
2011 оны 10-р сарын 29-ний өдөр нэмсэн практик тайлан
Квасс ба зөөлөн ундааны үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх талууд. Түүхий эд материалын шинж чанар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн олж авах арга. Шар айраг, архигүй аж ахуйн нэгжийн цэвэрлэгээ, халдваргүйжүүлэлтийн зарчим. Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор бүтээгдэхүүнийг олж авах онцлог.
заавар, 2011 оны 11/29-нд нэмэгдсэн
Бүтээгдэхүүний нэр төрөл, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний шинж чанар. Габлын дам нуруу, хавиргатай хавтанг үйлдвэрлэх аргын үндэслэл. Найрлагын тооцоо бетон хольц. Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэрэгцээг тодорхойлох. Түүхий эдийн чанарын хяналт.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд дараахь зүйлс орно.
- котлетууд - гар хийцийн, Москва, Киев, тариачин, Краснодар, мах, байцаа, мах, төмс Беларусь, мах, хүнсний ногоо, Якут, Забайкаль, Буриад, халуун ногоотой;
- махан бөмбөлөг - хүүхдэд зориулсан илчлэг багатай;
- шницель - Москва, тусгай;
- beefsteak - хот, үхрийн мах, залуучууд;
- ууцны стейк;
- татсан мах - үхрийн мах, гахайн мах, гар хийцийн, хурганы мах, тусгай, стейкийн мах;
- махан бөмбөлөг - Киев, Останкино, мах, хүнсний ногоо, Ленинград, хүүхдийн;
- махан крокет;
- хоолны бууз;
- Москва маягийн кюфта.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөж, хөлдөөж үйлдвэрлэдэг. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үхрийн мах, гахайн мах, хурга, дотоод эрхтний махаар хийдэг. Бүх төрлийн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махыг хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн байдалд ашигладаг бөгөөд чанар нь холбогдох зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой. Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран котлет мах (үхрийн мах, гахайн мах, хурга), үхрийн I, II зэргийн зүссэн мах, хагас өөх, өөх, нэг төрлийн гахайн мах, үхрийн болон гахайн махны түүхий өөх, давсгүй хиамны өөх ашиглаж байна. Дайвар бүтээгдэхүүнд хэрчсэн үхрийн болон гахайн толгой, хөнгөн гахайн болон үхрийн мах, хэрчсэн мах орно. Мах, амьтны гаралтай өөх тосноос гадна шар буурцаг, сүүний уургийн бэлдмэл, цусны сийвэн, улаан буудайн талх, тахианы өндөг ба меланж, будаа, үрийн үр тариа, талхны гурил, сонгино, хүнсний ногоо (байцаа, төмс, лууван), сүү зэргийг хэрэглэдэг. , цөцгийн тос, ундны ус, халуун ногоо.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, татсан мах үйлдвэрлэх технологийн процессыг Зураг 1, 2-т үзүүлэв.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүр нь зохих органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой. Котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөг нь бөөрөнхий хэлбэртэй, хавтгай хэлбэртэй, шницель нь гонзгой, татсан мах, стейкийн хувьд тэгш өнцөгт хэлбэртэй (шахмал түлш хэлбэрээр), махан бөмбөлөгний хувьд бөмбөрцөг эсвэл сунгасан бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг.
Зүссэн үед жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайн холилдсон татсан мах шиг харагдах ёстой.
Хөргөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага
Байгалийн татсан махнаас бусад хөргөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэсэн бүх төрлийн татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хагарал, хугаралгүй гөлгөр, жигд гадаргуутай, гөлгөр ирмэгтэй, хагас гурилын бүх гадаргуу дээр жигд гурилын давхаргатай байх ёстой. - бэлэн бүтээгдэхүүн. Тууштай байдал нь жигд, хангалттай наалдамхай, бүдүүн ширхэгтэй хольцгүй (шөрмөс, жижиг яс, мөгөөрс, муу дэвтээсэн, хангалтгүй буталсан талх) байх ёстой. Дээрээс нь болон завсарлагааны үеэр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь шинэхэн түүхий махны өвөрмөц үнэртэй байх ёстой. 1-р хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний массын хазайлтыг ±5% -иар зөвшөөрнө. 10 ширхэг масс нь жижиг чиглэлд хазайлттай байх ёсгүй. Үйлдвэрээс илгээсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доторх температур +6 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.
Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тоног төхөөрөмж
Дээд талын дизайн, ашиглалт
Бүх оройнууд нь үндсэндээ адилхан идэвхжүүлэгчийн загвартай. Дээд талын биед бүтээгдэхүүнийг боловсруулах ажлын камер байдаг бөгөөд энэ нь суурин хөндий цилиндр бөгөөд дотор нь бүтээгдэхүүн (мах) нь шурагтай харьцуулахад эргэхээс сэргийлдэг хавирга байдаг. Хавирганы байрлал нь мушгиа эсвэл уртааш (ажлын цилиндрийн тэнхлэгтэй параллель) байж болно. Шургийн хавирганы чиглэл нь шурагны эргэлтийн чиглэлийн эсрэг байна.
Бүтээгдэхүүнийг ажлын камерт урагшлуулж, хутга руу тэжээж, хутганы тороор түлхэхийн тулд буулгах тал дээр багасдаг эргэлт бүхий эргэдэг шнэг ашигладаг.
Шурагны үйл ажиллагааны онцлог нь бүтээгдэхүүнд агуулагдах шингэн фазыг шахахгүйгээр махыг зүсэх механизмаар шилжүүлэхэд хангалттай даралтыг бий болгодог.
Нунтаглагчийн зүсэх хэрэгсэл нь суурин онооны тор, эргэдэг хөндлөн хэлбэртэй хутга, өөр өөр диаметртэй, хөдөлгөөнгүй хутганы тороос бүрдэнэ.
хавчих самар. Хамгийн түгээмэл нь 200 ба 160 мм диаметртэй сараалжтай байдаг.
Махны нунтаглалтын зэрэг нь гаралтын торны нүхний хэмжээнээс хамаарна. Бага зэрэг нунтаглах (16-25 мм), нэг зүсэх онгоц хангалттай, дээд тал нь нэг хутга, нэг тороор угсардаг; нимгэн (2-3 мм) бол огтлох онгоцны тоог нэмэгдүүлэх шаардлагатай.
Дээд тал нь ажлын тасалгаанаас (1-р зураг) бүрдэнэ; ажлын тасалгааны дотоод гадаргуу дээр байрлах хавирга (3); тэжээлийн төхөөрөмж - шнэг (2); онооны тор (4), хутганы тор (5, б), хавчих самар (7) зэргээс бүрдсэн зүсэх хэрэгсэл; ачих аяга, цахилгаан мотор, ор.
Дээд тал нь ажиллаж байна дараах байдлаар: ачих аяганаас түүхий эдийг шураг (эсвэл эрэгний систем) ашиглан хайчлах механизмд (тор ба хутга) нийлүүлж, хавчих самараар бэхлэнэ. Шнег нь араа дамжуулагчаар дамжуулан өөрийн мотороос эргэлддэг. Шнекторыг эргүүлэх үед махыг зүсэх механизмаар түлхэхэд шаардлагатай даралт нь камерт үүсдэг.
Мах нунтаглах чанарыг бутлуурын хүзүүнээс урсах шинж чанараар нь шүүж болно. Хэрэв нунтаглах чанар сайн бол татсан мах нь сараалжны бүх нүхнээс гарч, жигд урсгалаар урсдаг. Хэрэв энэ нь муу байвал зигзаг урсгалаар, голчлон сараалжны ирмэгээр урсдаг. Хэрэв дээд хэсэг нь зөв ажиллахгүй бол хүзүү нь халдаг. Энэ тохиолдолд нунтаглагчийг задалж, асуудлыг засах шаардлагатай: хутгыг хурцалж, зүсэх механизмыг зөв угсарч, махны тасралтгүй нийлүүлэлтийг хянаж, бутлуурын сул зогсолтоос сэргийлнэ.
Таслагчийн дизайн ба ашиглалт
Зүсэгч нь хурдан эргэдэг хадуур хэлбэртэй хутга бүхий мах бутлуурын машин юм.
Махыг дунд болон нарийн нунтаглахад ашигладаг. Таслагч нь багц болон тасралтгүй горимд байдаг. Эдгээр нь түүхий эдийг ачих, буулгах арга (гарын авлага эсвэл механик), хутганы босоо амны байршил, хутганы босоо амны хурдны тоо, програмчлалын төхөөрөмж байгаа эсэх, савны герметик таг, вакуум системээр ялгаатай байдаг. Зүсэгч нь зөвхөн түүхий эдийг нунтаглахаас гадна холино. Зүсэгч (Зураг 2) нь дараахь зүйлээс бүрдэнэ.
- Ор (1);
- Босоо тэнхлэгт суурилуулсан аяга (2);
- Хутга хэвтээ гол (3);
- Таслах хэрэгсэл (4);
- V-бүс хөтлөгч (5);
- Диск буулгах (6);
- Цахилгаан мотор.
Таслагчийн зүсэх механизм нь гол дээр эргэлддэг хадуур хэлбэртэй хутга, хутганы ирийг махнаас цэвэрлэдэг ган самнаас бүрдэнэ. Хавирган сар хутгыг хутганы ир ба зүсэгч аяганы хооронд хамгийн бага зайтай байхаар суурилуулсан. Хадуур хэлбэртэй хутганы тоо нь аяганы хэмжээ (хүчин чадал) -аас хамаардаг бөгөөд ихэвчлэн 6 хадуур хэлбэртэй хутга суурилуулсан боловч 3-аас 12 хүртэл байж болно. Тэдгээрийг задгай эсвэл хаалттай залгуураар холбодог.
Түүхий эд нь аажмаар эргэлддэг аяганд хооллодог. Савны дотоод гадаргуу нь хагас тойрог хэлбэртэй байдаг. Савыг эргүүлэх босоо ам нь босоо байрлалтай, хутганы гол нь хэвтээ байна. Эргэх үед хадуур хэлбэртэй хутга нь аяганы гадаргуу дээр шүргэгчээр дамждаг бөгөөд эргэлт бүрийн дараа орж ирж буй түүхий эдийг огтолдог. Хутга нь тагийг нь таглаж, хавирган сар хэлбэртэй байна өндөр хурдаяганы гадаргуугийн дагуу гулсуулж зүсэх. Дууссан татсан махыг буулгах механизм ашиглан аяганаас буулгаж, ажлын хэсэг нь хавтан (диск) юм: сүүлчийнх нь эргэлдэж байх үед татсан махыг аяганаас гаргаж авдаг.
Үндсэн техникийн үзүүлэлттаслагч нь аяганы багтаамжийг литрээр илэрхийлнэ. Таслагч нь 120, 200, 300 литрийн багтаамжтай.
Зүсэх технологи
Хамтын ажиллагаа нь зөвхөн махыг зохих хэмжээгээр нунтаглахаас гадна стандарт чийгийн агууламжтай өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авахад шаардлагатай ус эсвэл мөсний нэмэлт хэмжээг хангах ёстой.
Зүсэх хугацаа нь татсан махны чанарт ихээхэн нөлөөлдөг. Махыг зүсэгч дээр боловсруулахад эхний 2-3 минутын дотор эд эсийн механик устгал үүсч, махны хэсгүүдийн гадаргуу мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, дараа нь зүсэгч дээр нэмсэн ус хавдаж, наалдамхай шинэ наалдамхай үүснэ. - хуванцар бүтэц.
Нийт зүсэх хугацаа 8-12 минут байна. Энэ нь таслагчийн дизайны онцлог, хутганы хэлбэр, тэдгээрийн эргэлтийн хурд зэргээс шалтгаална. Татсан мах, бэлэн бүтээгдэхүүний бүх үзүүлэлтүүд хамгийн дээд түвшинд хүрэх үйл явцын үргэлжлэх хугацааг огтлох хамгийн оновчтой хугацаа гэж тооцдог. Эдгээр үзүүлэлтүүдэд татсан махны наалдамхай чанар, ус холбох чадвар, бэлэн бүтээгдэхүүний тууштай байдал, гарц зэрэг орно. Хэрэв та хэт их хэмжээгээр хэрчсэн бол татсан мах хэт халдаг. Зүсэгч дэх татсан махыг хэт халахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд татсан махны температурыг 12-15 ° C-ийн түвшинд байлгахын тулд хэрчих эхэнд хүйтэн ус эсвэл мөс нэмнэ. Өөх тосны агууламж нэмэгдэхийн хэрээр ус, мөсний хэмжээ багасдаг.
Төрөл бүрийн түүхий эдийг зүсэгч дээр боловсруулахдаа эхлээд үхрийн мах эсвэл туранхай гахайн мах, дараа нь хагас өөх тос, өөх тос гахайн махыг ачдаг.
Үхрийн мах, туранхай гахайн махыг боловсруулахад ус нэмнэ. Хэт их хэмжээний чийг, түүнчлэн дахин зүсэх нь процессын явцад шөл-өөхний хаван үүсэхэд хүргэдэг.
дулааны эмчилгээ.
Татсан мах холигчийн дизайн, ажиллагаа
L5-FMB багц татсан хутгагч (Зураг 3) нь хүрээ (1), хөтөч (3) бүхий цахилгаан мотор (2), аяга (резервуар) (4) зэргээс бүрдэнэ, үүнд хоёр зуурагч спираль (5) эргэлддэг. бие бие рүүгээ чиглүүлж, торны таг (6), буулгах таг (7). Ор нь гагнасан хүрээ бөгөөд бүх талаас нь түргэн чөлөөлөгддөг нүүрэн хуудаснуудаар хучигдсан байдаг. Зуурах спиральуудын хөтөч нь V-бүс болон араа хөтлөгчөөр хангагдсан байдаг. Савны нүхнүүд нь татсан махыг буулгахад зориулагдсан бөгөөд таглаатай нягт хаалттай байдаг. Торны бүрээс нь цахилгаан мотортой холбогддог бөгөөд энэ нь зуурах спиральуудыг унтрааж байгааг баталгаажуулдаг. Тагийг нь тусгай төхөөрөмж ашиглан өргөгдсөн төлөвт засаж болно.
Жижиглэсэн түүхий мах болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг савны эзэлхүүний 2/3-т таглааг нь онгойлгоно. Холих ажлыг бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд жигд тараах хүртэл хийж, бэлэн татсан махыг буулгах нүхийг онгойлгож, зуурах спираль ашиглан буулгана.
Котлет үйлдвэрлэх
Түүхий эд бэлтгэх
Мах, гахайн мах, түүхий өөх, сонгино, сармисыг 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй бутлуур дээр бутлана. Тариаланчны котлетын хувьд түүхий махыг эхлээд 12-16 мм диаметртэй торны нүхтэй нунтаглагчаар нунтаглана. Жижиглэсэн Москвагийн шницелийн хувьд өөхний гахайн махыг 9-12 мм диаметртэй сараалжтай нунтаглагчаар нунтаглана. Гахайн утсан махыг гахайн өөх зүсэгч, зүсэгч эсвэл гараар нунтаглаж, зүсэхээс өмнө -2 ° C хүртэл хөлдөөдөг.
Шинэ сонгино 2-3 мм диаметртэй нунтаглагч дээр бутлана. Хэрвээ хатаасан сонгино хэрэглэж байгаа бол тэдгээрийг 15-17 ° C температуртай усанд 2 цагийн турш урьдчилан дэвтээнэ.
Талхыг хэсэг болгон хувааж, усанд дэвтээж, 2-3 мм-ийн диаметртэй торны нүхтэй нунтаглагч дээр бутлана. Та талхыг урьдчилан дэвтээлгүй нунтаглаж болно. Энэ тохиолдолд дээд талын хүзүүнд усыг талхны хэсгүүдтэй нэгэн зэрэг нийлүүлдэг бөгөөд татсан мах бэлтгэхдээ түүний хэмжээг харгалзан үзэх шаардлагатай.
Меланжийг 45 ° C-аас ихгүй усны температурт усан ваннд урьдчилан гэсгээнэ. Гэсгээсэн меланжыг хадгалах боломжгүй. Өндөгний нунтаг нь 274 г өндөгний нунтаг, 726 г усны харьцаатай устай холилдоно.
Талхны гурилыг шигшиж, соронзон баригчаар дамжуулдаг. Давсыг хуурай хэлбэрээр урьдчилан шигших замаар хэрэглэдэг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулж, шарсан гарцыг хангахын тулд 30% хүртэл өөх тос агуулсан гахайн котлет махыг хэрэглэхийг зөвлөж байна. Гэрийн котлет болон жижиглэсэн үхрийн стейкийн хувьд 15% -иас ихгүй өөх тос, холбогч эдийн агууламжтай үхрийн котлетыг сонгох хэрэгтэй.
Татсан мах бэлтгэх
Үүнийг бэлтгэхийн тулд багц холигч эсвэл тасралтгүй татсан мах бэлтгэх нэгжийг ашигладаг. Түүхий эдийг жорын дагуу холигч руу дараалан ачдаг. Нэг төрлийн масс үүсэх хүртэл 6-8 минутын турш холино. Хутгахдаа татсан махны температурыг бууруулахын тулд татсан махны температур 8-12 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой 20% -ийн оронд ширхэгтэй мөс нэмэхийг зөвлөж байна.
Котлет үүсгэх
Бэлтгэсэн татсан махыг AK2M-40 машин, урсгал механикжсан шугам K6-FLK-200, V2-FPA дээр хэвлэдэг.
Котлет машин AK2M-40 загвар ба ажиллах зарчим
Котлет машин AK2M-40 нь котлетыг тунглах, хэлбэржүүлэх зориулалттай.
Котлет хийх машин (Зураг 4) нь их бие (1), ачих бункер (2) иртэй шураг (11), хэлбэржүүлэгч ширээ (3), үүртэй (4), хусагчтай диск (5) зэргээс бүрдэнэ. 14), масс зохицуулагч (13), цахилгаан мотор (9).
Зураг 4 - Котлет машин AK2M-40 Бэлтгэсэн татсан котлетыг бункерт ачиж, тэндээс татсан махыг иртэй шураг ашиглан татсан бункерийн ёроолд байрлах нүхэнд оруулна. Үүр бүхий ажлын ширээ нь бункерийн доор эргэлддэг бөгөөд таван үүрний зөвхөн нэг нь бункерийн нүхэнд тэжээгддэг. Энэ мөчид залгуур дахь поршений доод байрлал руу шилждэг. Иртэй шураг ашиглан татсан махыг ширээний залгуурт шахаж, бункер дэх шурагны эргэлдэх ирээс үүссэн даралтын ачаар бүхэл бүтэн эзэлхүүнийг дүүргэдэг. Хүснэгтийг үүрээр эргүүлэхэд хувилагчийн дагуу гулсдаг саваа нь бүлүүрийг дээш хөдөлгөж, цутгасан котлетуудыг ширээний гадаргуу дээр түлхэж, тэндээс төвөөс зугтах хүчний нөлөөн дор тэдгээрийг дискэн дээр буулгадаг. тэдгээрийг гараар тавиур дээр байрлуулна.
Машин дээр үйлдвэрлэсэн котлетуудын жинг хувилагчийн байрлалыг өндрөөр нь өөрчлөх замаар тохируулж болно - энэ нь татсан махаар дүүргэсэн цилиндрийн эзэлхүүнийг өөрчилдөг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх
Хөргөсөн хэлбэрээр борлуулах зориулалттай котлетыг хэвэнд нь хийж, доторлогооны тавиур дээр байрлуулсны дараа хөргөх камерт илгээдэг.
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доторх температур 4 ± 4 0С-аас ихгүй болтол хөргөлтийг 0-4 хэмийн температурт хийнэ.
Котлет савлах, шошголох, хадгалах
Жижиглэсэн хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тавиур дээр байрлуулж, дахин ашиглах боломжтой модон, металл эсвэл полимер хайрцагт савлана. Хайрцаг нь таг эсвэл доторлогоотой хаалттай байна. Нэг хайрцагт дөрвөөс илүүгүй тавиурыг овоолохыг зөвлөж байна.
Нэг хайрцагны жин 20 кг-аас хэтрэхгүй байх ёстой. Хөргөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийг зөвшөөрнө, 5-10 ширхэг илгэн цаас, дэд илгэн, гялгар хальсан уутанд боож, дараа нь дулаанаар битүүмжилж, хөнгөн цагаан үдээсээр бэхэлсэн эсвэл наалдамхай туузаар битүүмжилнэ.
Хайрцаг бүрт ижил нэр, жинтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байрлуулна. Хайрцагт шошгон дээр үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалал, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, савлагчийн улсын дугаар, бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, жин, үнэ, ширхэгийн тоо, түүнчлэн огноо зэргийг зааж өгнө. мөн технологийн процесс дуусах хугацаа, хадгалах хугацаа, борлуулалт.
Технологийн процесс дууссанаас хойш 0 хэмээс 6 хэм хүртэл температурт хөргөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, борлуулалт нь 12 цагаас илүүгүй байна.
үйлдвэрлэгч дээр - 6 цагаас илүүгүй.
Байгалийн гаралтай хагас боловсруулсан татсан мах үйлдвэрлэх
Байгалийн татсан махыг хөргөсөн үхрийн мах, гахайн мах, хонины махыг I, II өөх тосоор хийдэг. Байгалийн татсан махыг бэлтгэхдээ бүх мөгөөрс, шөрмөс, холбогч эдийг зайлуулах шаардлагатай бөгөөд гахайн махыг тайрахдаа илүүдэл өөх тосыг 3 мм-ээс ихгүй (> -50%) усгүйгээр үлдээнэ.
Жижиглэсэн махыг илгэн цаас, илгэн цаас, гилгэр хальсан болон бусад тунгалаг хальсанд 250 ба 500 гр жинтэй хэсгүүдэд савлаж, байгалийн татсан махыг нэг үхэр, гахайн мах эсвэл хурга эсвэл үхрийн мах, гахайн махны холимогоор янз бүрийн харьцаагаар бэлтгэдэг. Татсан махыг савлах, савлах зориулалттай гараар эсвэл тусгай машин дээр савлана.
AP1M автомат машины дизайн ба ажиллах зарчим
Татсан махыг 250 гр шахмал түлш хэлбэрээр илгэн цаас эсвэл тугалган цаасаар савлах, савлах зориулалттай уг машин нь хөтчийн хүрээ, уут үүсгэх механизм, хэлбэржүүлэгч эс бүхий ширээ, тараагч, савнаас бүрдэнэ. уут битүүмжлэх механизм, конвейер, ачих бункер.
Машин (Зураг 5) дараах байдлаар ажилладаг: өнхрөхөөс (1) савлагааны материалыг чиглүүлэгч бул (3), дараа нь тохируулж болох салбарууд (4) чиглүүлэгчид нийлүүлдэг. сав баглаа боодлын материалхутганы хооронд (5), тэдгээр нь хайчийг тодорхой урттай огтолж авдаг. Хөшүүргийг (6) ашиглан зүсэгчийг цоолтуурын (7) доор байрлах хэлбэржүүлэгч матриц (5) руу оруулна. Матриц дээр скан байгаа эсэхийг датчик (9) хянадаг бөгөөд хэрэв байхгүй бол машин автоматаар зогсдог. Цоолтуур нь зүсэгчийг шахуургаар шахаж, хайрцаг хэлбэртэй болгож, тойруулалтын ширээний (12) үүрэнд оруулдаг. Шураг тэжээгч (11) бүхий бункерийн хуваарилагч (10) нь татсан махны тодорхой хэсгийг хайрцгаар дүүргэж, уутны хавхлагыг битүүмжлэх механизм (13) уутыг боож өгнө. Дарах механизм (14) нь уутанд эцсийн хэлбэрийг өгдөг. Цүнхийг хэлбэржүүлэгч ширээний залгуураас автоматаар салгах ба хэвний ширээнээс (17) уутыг гаргах механизм нь уутыг боодлын шургуулагч (16) руу нийлүүлдэг бөгөөд энэ нь уутыг хаалттай талыг нь доош нь эргүүлнэ. Энэ хэлбэрээр багц нь туузан дамжуулагч (15) руу орж, тэндээс гараар салгаж, саванд хийнэ.
Жижиглэсэн хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх
Жижиглэсэн хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд үхрийн мах, гахайн мах, дотор эрхтний мах, бүх төрлийн малын өөхний түүхий эдийг хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн хэлбэрээр ашигладаг; сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндөг, өндөгний бүтээгдэхүүн; сонгино, сармис, үр тариа, давс, халуун ногоо болон бусад туслах материал. 1 кг меланж эсвэл 24 тахианы өндөгний оронд өндөгний нунтаг хэрэглэхийг зөвшөөрдөг; 1 кг шинэхэн биш харин 225 гр хатаасан сонгино; 8 литр пастержуулсан сүүний оронд 1 кг хуурай сүү.
Нэгээс олон удаа хөлдөөсөн мах, бүтээгдэхүүн, гахайн мах шарласан шинж тэмдэгтэй гахайн мах, бух, гахайн мах, ялзралын шинж тэмдэгтэй махыг хэрэглэхийг хориглоно.
Түүхий эдийг жорын дагуу сонгож, технологийн зааврын шаардлагын дагуу бэлтгэдэг.
Татсан махыг тасралтгүй эсвэл багцын тоног төхөөрөмж ашиглан бэлтгэдэг. Эхлээд үхрийн махыг холигч руу хийж, дараа нь түүхий мах, сүү, массын 18-20% -ийн хүйтэн ус нэмнэ. ширээний давс, сонгино, халуун ногоо, будаа эсвэл манна зэргийг хольж дуусахаас 2-3 минутын өмнө гахайн мах эсвэл гахайн мах нэмнэ. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй буталсан түүхий эдийг 4-5 минутын турш нэгэн төрлийн холимог масс үүсэх хүртэл холино.
Бэлтгэсэн татсан махыг автомат хэвний машин дээр хэвлэдэг.
Махны бөмбөгийг 20 мм диаметртэй, 20 мм өндөртэй даам хэлбэртэй (цилиндр хэлбэртэй), нэг бөмбөлөгний жин 7-9 гр байна.
Махны croquettes, хоолны бууз, Москвагийн хэв маягийн кюфта нь 36 мм-ийн диаметртэй, 30 мм-ийн өндөртэй, тус бүр нь 30 гр жинтэй даам хэлбэртэй байдаг.
FFP машин дээр махан бөмбөлөг үүсгэх
FFP машин нь махан бөмбөлөг тунг хийж, хэлбэржүүлэх зориулалттай.
Энэ нь хүрээ, цахилгаан мотор (1), араа (2), татсан махны бункер (7), дотор нь байрлуулсан шураг (5), үүртэй бөмбөр (4), түүний дээр байрлах хонх зэргээс бүрдэнэ. (3), татсан махыг залгуурт шахах зориулалттай хазгай шахуургатай насос (9), тэжээлийн тавиурын туузан дамжуулагч, бөөрөнцөгөөс махны бөмбөгийг салгах чичиргээт хутга (6) (Зураг 6).
Бункерээс татсан махыг шнэгээр хазгай шахуурга руу нийлүүлж, дээд хэсэгт нь бөмбөрийн цилиндр гадаргуутай нягт таарах үүрэнд шахаж, үүрийг дүүргэдэг. Бөмбөрийг 180 ° эргүүлэхэд поршенууд нь махны бөмбөгийг үүрнээсээ түлхэж, хөлдөөх зориулалттай тавиур руу шилжүүлдэг.
Тасалгаануудад махан бөмбөлгийг агаарын температурт -18 ° C-аас ихгүй температурт, түргэн хөлдөөгчид - 30 ° C ... - 35 ° C-ийн температурт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доторх температур өндөргүй болтол хөлдөөдөг. -10 хэмээс дээш.
Бэлэн хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хоорондоо наалдаж, гажигтай байж болохгүй. Бэлэн бүтээгдэхүүний амт нь онцлог шинж чанартай байдаг энэ төрөлхалуун ногоо, ургамлын тод үнэртэй бүтээгдэхүүн. Татсан мах нь шүүслэг байдаг. Гадны үнэр, амтыг зөвшөөрөхгүй. Хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 350, 500, 1000 гр жинтэй картон хайрцагт савлаж -10 хэмээс хэтрэхгүй температурт 1 сараас илүүгүй хугацаагаар хадгална.
Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу
Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Үүнтэй төстэй баримт бичиг
Төмс үйлдвэрлэх, хадгалах технологи. Төмсний чипс үйлдвэрлэх технологийн схемийн үндэслэл, тайлбар. Үйлдвэрлэлийн жор, тоног төхөөрөмжийн сонголт, тооцоо. Хоёрдогч түүхий эд, үйлдвэрлэлийн хаягдал, тэдгээрийн ашиглалтын шинж чанар.
курсын ажил, 2015-02-27 нэмэгдсэн
Технологийн тоног төхөөрөмжийг сонгох, халуун хоол үйлдвэрлэх технологийн шугамын тодорхойлолт. Бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах арга замууд. Халуун хоол үйлдвэрлэхэд цацагт хяруулын махыг хоолны зориулалтаар ашиглах. Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт.
дипломын ажил, 2009 оны 06-р сарын 09-нд нэмэгдсэн
Түүхий эдийг боловсруулах физик аргыг ашиглан лаазалсан алимны шүүс үйлдвэрлэх технологийн шугам боловсруулах. Бүтээгдэхүүний тооцоо, сонголт, технологийн тоног төхөөрөмжийн тооцоо. Технологийн процессын компьютерийн загвар.
курсын ажил, 2011.03.24-нд нэмэгдсэн
Танкны аргаар исгэсэн шатаасан сүү үйлдвэрлэх. Үйлдвэрлэлийн шугамын зураг төсөл. Боловсруулж буй үндсэн тоног төхөөрөмжийн тооцоо, бүтээгдэхүүний тооцоог хийх. Машин-техникийн хэлхээнд тоног төхөөрөмжийн төрөл, брэндийг сонгох.
курсын ажил, 2015/04/18 нэмэгдсэн
Хүнсний шувууны үндсэн төрлүүд. Шувууны сэг зэмийг боловсруулах арга, өөх тос, боловсруулалтын чанараар нь хуваах. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн технологийн процессын схем. Гэмтлийн тод шинж тэмдэг. Ангийн болон филе боловсруулах.
2011 оны 05-р сарын 07-нд нэмсэн лекцийн курс
-д зориулсан хагас боловсруулсан вафель бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн шугамыг шинэчлэх төсөл чихэр, "Ферреро Орос" ХК-ийн үйлдвэрт үйл ажиллагаа явуулдаг. Раффаэлло амттаны жор дахь импортын түүхий эдийг Lecithal брэндийн наранцэцгийн лецитинээр солих.
дипломын ажил, 2016 оны 06-р сарын 18-нд нэмэгдсэн
Московские котлет үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд, туслах материал. Котлет бэлтгэх жор, технологи, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнэ. Байгаль орчны аюулгүй байдал ба эдийн засгийн үнэлгэээнэ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл.
дипломын ажил, 2012 оны 10-р сарын 05-нд нэмэгдсэн
Эмхэтгэх журам үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр махны дэлгүүрцагт төрөлжсөн дэлгүүр, үйлдвэрлэлийн шугам татах, тоног төхөөрөмж сонгох. Бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Гахайн махны шницель бэлтгэх технологийн схем.
курсын ажил, 2009-05-13-нд нэмэгдсэн