Teknolohiya para sa paghahanda ng matapang na keso. Teknolohiya ng paggawa ng keso "Russian. Asul na keso

Ngayon, hindi karaniwan na makahanap ng mga negosyante na, upang madagdagan ang kanilang kapital, ay nanirahan sa isang lugar tulad ng paggawa ng keso sa bahay. At lahat dahil upang mabuhay ang gayong ideya, bilang karagdagan sa pagnanais, kakailanganin mong bumili ng mga espesyal na kagamitan at hilaw na materyales, na nagkakahalaga ng maraming pera, at gumugol din ng oras. Dahil sa ang katunayan na ang kalidad ng mass factory-produced cheese ay nag-iiwan ng maraming nais, tulad ng isang ideya sa negosyo tulad ng paglikha ng isang mini-workshop para sa paggawa ng produktong ito ng pagawaan ng gatas sa bahay ay nagkaroon ng pagkakataon na umunlad, dahil ang mga mahilig sa keso ay nasa anumang kaso ay nagbibigay ng kagustuhan sa isang kalidad na produkto.

Ngayon sa mga tindahan sa mga istante maaari mong makita ang isang malaking bilang iba't ibang uri keso mula sa naproseso hanggang sa matitigas na uri. Ang ganitong pagkakaiba-iba ay nagpapahintulot sa mamimili na pumili ng produkto na pinakaangkop para sa kanyang sarili kapwa sa mga tuntunin ng panlasa at pagpepresyo. Sa anumang oras, ang demand para sa keso ay nananatiling mataas, kaya kumpetisyon sa ang segment na ito malaki ang market. Gayunpaman, kahit na gumawa ng mga allowance para sa kadahilanang ito, ang isang negosyo na batay sa paggawa ng keso ay magiging isang kumikitang pamumuhunan.

Upang ipatupad ang isang ideya, hindi mahalaga kung ang isang negosyante ay may karanasan sa trabaho o nagsisimula pa lamang sa kanyang karera sa anumang kaso, kailangan mong simulan ang pagpapatupad ng isang ideya sa pamamagitan ng pagguhit ng isang plano sa negosyo. Ang paggawa ng keso ay magiging isang epektibo at kumikitang pamumuhunan, sa kondisyon na ang isang karampatang plano sa negosyo ay iginuhit. Makakatulong ito na masuri hindi lamang ang pangangailangan para sa produkto, kundi pati na rin ang kumpetisyon sa segment ng merkado na ito, ang dami ng mga pamumuhunan sa pananalapi at ang payback period ng ideya sa negosyong ito. Bilang karagdagan, ang wastong pagpaplano ay makakatulong upang makakuha ng pinakamainam na mga pagtataya tungkol sa karamihan ng mga paghihirap sa panahon ng paggawa ng keso at maiiwasan ang mga malubhang pagkakamali sa panahon ng pagpapatupad ng ideya.

Para ihanda ito produkto ng fermented milk Tulad ng keso, ang maasim na gatas ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal, na may edad mula isa hanggang tatlumpung araw gamit ang isang tiyak na teknolohiya. Naka-on paunang yugto pag-unlad ng negosyo, hindi mo dapat gawin ang paggawa ng mamahaling piling keso. Inirerekomenda na maghanap ng isang recipe para sa iba't ibang produktong ito ng fermented milk na karaniwang minamahal ng mga customer at, mahigpit na sumusunod sa teknolohiya, subukang ihanda ito. Ang bawat kasunod na batch ay malalampasan ang nauna sa mga katangian ng panlasa, at sa pamamagitan ng patuloy na pagtikim ng mga keso, maaari kang bumuo ng isang ideya ng tunay na lasa ng magandang keso, na mag-apela sa mga customer at matiyak ang isang permanenteng kliyente.

Kuwarto para sa pagawaan ng keso

Ang isang mini-workshop ng mga maliliit na volume, na nagpoproseso ng hanggang sa daan-daang kilo ng gatas bawat araw, ay maaaring malayang matatagpuan sa isang lugar ng dalawang dosenang "mga parisukat". Ang kagamitan ay hindi napakalaki, kaya ang paglalagay nito sa isang maliit na lugar ay hindi magiging mahirap.

Ang pangunahing bagay ay ang silid ay nakakatugon sa mga sumusunod na parameter:

libreng pag-access sa mainit at malamig na tubig;

magandang bentilasyon ng silid;

naka-install na sewerage;

pagpainit.

Dapat ding magkaroon ng access sa liwanag ng araw sa silid. Bilang karagdagan dito, sa produksyon ng mga pagkain Tanging metal o plastik na kasangkapan ang ginagamit. Maipapayo na ang mga dingding ay naka-tile at ang natitirang mga lugar ay pininturahan ng pintura na hindi naglalaman ng mga nakakapinsalang sangkap na maaaring negatibong makaapekto sa kalidad ng mga produkto. Sa anumang pagkakataon dapat kang gumamit ng basement room para sa pagawaan ng keso.

Paghahanda ng mga dokumento para sa pagpaparehistro ng negosyo

Bago mo simulan ang pagpapatupad ng iyong ideya sa negosyo at pagbubukas ng produksyon, kakailanganin mong mangolekta ng ilang mga dokumento upang mairehistro ang iyong mini-workshop sa antas ng pambatasan.

Magagawa ito sa dalawang paraan:

Maaari kang pumili ng alinman sa dalawang mahalagang anyo ng aktibidad. Kung pinag-uusapan natin ang aming kaso, na kinabibilangan ng paggawa ng keso bilang isang mini-workshop ng negosyo at ang kasunod na pagbebenta ng maliliit na batch ng produkto, kung gayon mas mainam na gamitin ang indibidwal na sistema ng negosyante. Sa kaso lamang ng mass production at pagbebenta ng malalaking dami ng keso, inirerekomenda na irehistro ang iyong negosyo gamit ang pangalawang paraan.

Kahit na ang paglikha ng isang mini cheese-making workshop ay nangangailangan ng isang sertipiko ng kalidad. Nalalapat ang pangangailangang ito sa anumang produksyon ng pagkain.

Ang anumang mga keso ay nabibilang sa isang bilang ng mga produkto ng pagkain, kaya bago simulan ang produksyon ay kailangan mong kumuha ng pahintulot, kung saan kailangan mong magbigay ng: isang aplikasyon, isang kontrata, dokumentasyon ng nasasakupan, isang sanitary certificate, magbigay ng isang mock-up ng hinaharap na produkto label at isang sertipiko ng beterinaryo. Bilang karagdagan, ang pagpapalabas ng anumang produktong pagkain ay nangangailangan ng pagkuha ng pahintulot mula sa serbisyong sanitary at epidemiological. Posible na ang iba pang mga dokumento ay kinakailangan sa panahon ng pagpaparehistro, kaya mas mahusay na ipagkatiwala ang prosesong ito sa isang legal na marunong na tao na nauunawaan ang lahat ng mga intricacies ng isyung ito.

Pagsunod sa teknolohiya sa paggawa ng keso

Nabanggit na namin sa itaas ang isang malaking bilang ng mga varieties ng keso, na nahahati sa matigas at malambot. Ang paggawa ng keso bilang isang negosyo sa bahay ay nangangailangan ng kakayahang gumawa ng anumang uri ng keso. At ang teknolohiya ay depende sa napiling iba't. Kung pinag-uusapan natin ang mga matapang na keso, mangangailangan sila ng curd mass, kung saan ang whey ay pinaghihiwalay sa isang tiyak na yugto. Pagkatapos ang nagresultang dehydrated mixture ay inilatag sa mga espesyal na hulma sa ilalim ng presyon. Ang oras na ginugol sa ilalim ng presyon ay tinutukoy ng teknolohiya para sa paghahanda ng uri ng keso na dapat makuha sa dulo. Ang proseso ay maaaring tumagal ng higit sa isang buwan.

Ang mga malambot na uri ng keso ay hindi nangangailangan ng napakaraming oras, ngunit maaari rin silang maiimbak sa isang tiyak na temperatura nang hindi hihigit sa 7 araw. Samakatuwid, ang mga naturang keso ay hindi kumikita para sa mass production dahil sa mataas na posibilidad ng pagkasira ng produkto. Ngunit ang mga uri ng durum ay may malaking pangangailangan sa mga mamimili sa anumang bansa.

Gayunpaman, ang mga katangian ng panlasa ng panghuling produkto ay higit na naiimpluwensyahan ng kalidad ng mga hilaw na materyales. Samakatuwid, kailangan mong tiyakin na ang gatas ay binili lamang mula sa mga pinagkakatiwalaang supplier na ginagarantiyahan na ito ay nakukuha lamang mula sa malusog na hayop. Suriin ang mga sample ng gatas para sa pagkakaroon ng mga antibiotic, na maaaring makabuluhang lumala sa kalidad ng keso, at para sa acidity, na hindi dapat bumaba sa ibaba 6.8. Ang pinakamainam na nilalaman ng taba ay 3.5%.

Kung nakikipagtulungan ka sa ilang mga supplier ng mga hilaw na materyales, pagkatapos ay ipinapayong tukuyin ang bawat isa sa mga puntong ito nang mas detalyado sa kasunduan sa pakikipagtulungan, na dapat magpahiwatig ng dami ng supply, presyo at paraan ng paghahatid ng mga hilaw na materyales sa negosyo.

Ngayon ay pag-usapan natin nang mas detalyado ang tungkol sa mga kagamitan na kakailanganin para sa paggawa ng keso sa mga mini-workshop sa bahay.

Pagbili ng mga espesyal na kagamitan

Kapag nagpasya na simulan ang paggawa ng keso, kailangan mong isaalang-alang na hindi ka lamang maghanap ng isang lugar para sa isang pagawaan at bumili ng mga hilaw na materyales, kakailanganin mong bumili ng mga espesyal na pangunahing at pantulong na kagamitan, na hindi mo magagawa nang wala. Ang pangunahing isa ay isang vat na gawa sa hindi kinakalawang na asero na may dami ng hindi bababa sa 50 litro. Ayon sa teknolohiya, ang isang vat ng cheese mass ay pinainit gamit ang isang electric heating element o isang gas burner. Ang pagpapalamig ay isinasagawa sa pamamagitan ng pag-ikot ng daloy ng malamig na tubig sa paligid ng perimeter ng vat.

Kabilang sa mga karagdagang kagamitan ang: mga pagpindot, mga filter, mga salting basin, mga hulma para sa hinaharap na keso, mga rack at istante, mga ripening chamber. Ang garantiya ng kalidad ay ang kagamitan na inaalok Mga producer ng Italyano. Maaari silang mag-alok ng serbisyo tulad ng pag-set up ng turnkey mini-workshop. Ang kagamitan ay angkop para sa pagproseso ng anumang uri ng gatas (kambing, tupa o baka).

Ngayon, ang paggawa ng keso sa Russia ay umuunlad at maraming mga negosyante ang nag-i-install ng mga domestic na kagamitan sa kanilang mga mini-workshop, na hindi mas masahol sa kalidad kaysa sa kagamitang Italyano, ngunit ang patakaran sa pagpepresyo nito ay mas katanggap-tanggap. Ito ay nagkakahalaga ng pag-alala na ang mga katangian ng panlasa ng panghuling produkto ay nakasalalay hindi lamang sa kagamitan, mahalaga din na subaybayan ang kalidad ng mga hilaw na materyales na binili para sa produksyon. Huwag magtipid dito at bumili lamang ng gatas mula sa mga pinagkakatiwalaang supplier na nagmamalasakit sa kalusugan ng mga alagang hayop.

Mga subtleties ng paggawa ng keso

Hindi mahalaga kung anong uri ng keso ang napagpasyahan mong gawin. Mayroong ilang mga yugto ng paghahanda ng hilaw na materyal na kailangang malaman ng bawat technologist.

Sa una, ang papasok na gatas ay dapat sumailalim sa proseso ng isterilisasyon.

Susunod, ang mga hilaw na materyales ay inihanda. Ito ay nahahati sa dalawang pantay na bahagi. Ang unang bahagi ay pasteurized sa isang gumagawa ng keso sa temperatura na +68˚ C, pagkatapos nito ay matalas na pinalamig sa temperatura na + 38˚ C. Ang pangalawang bahagi ay agad na pinalamig sa mga espesyal na kagamitan (mas malamig) hanggang +4˚ C. .

Nagluluto. Sa pangalawa (pinalamig na bahagi ng hilaw na materyal) kailangan mong magdagdag ng rennet, na nakuha mula sa mga tiyan ng mga guya ng pagawaan ng gatas. Ang enzyme na ito ay tumutulong sa proseso ng curdling at curd formation. Ito ay ibinebenta sa anyo ng pulbos at nangangailangan ng maingat na paghawak. Para sa 100 litro ng gatas kakailanganin mo ng hindi hihigit sa isang gramo ng naturang pulbos. Sa pagtatapos ng proseso ng coagulation, ang enzyme ay nananatili sa keso. Ang susunod na proseso ay ang pagbuhos ng gatas sa gumagawa ng keso upang maging mature at makumpleto ang proseso ng curdling. Dito ang temperatura ay depende sa uri ng keso na pinili. Ang mga matapang na keso ay niluto sa mataas na temperatura, ngunit hindi nagtagal. Ang temperatura ng rehimen ay hindi dapat lumampas sa 28-36˚ C, na pumipigil sa masa ng keso mula sa mabilis na pag-compact at pag-iipon ng lactic acid microflora sa loob ng 2-4 na oras.

Pagbuo ng keso. Matapos ang gatas ay ganap na kumulo, ang masa ng keso ay nahiwalay sa likido at maaari mong simulan ang paghahati sa mga bahagi sa mga praksyon. At dito, masyadong, may mga pagkakaiba depende sa uri ng keso. Ang semi-hard na keso ay hindi nangangailangan ng maraming oras upang mahinog, kaya ang mga butil ng keso na kasinglaki ng walnut ay idineposito para dito, samantalang para sa uri ng durum Kakailanganin mong gilingin ang masa sa laki ng mga mani. Ang mga piling matapang na keso ay ginawa mula sa mga butil na hindi mas malaki kaysa sa isang gisantes. Pagkatapos ng paghahanda, ang masa ay inilatag sa isang hulma at ipinadala sa mga talahanayan ng pindutin. Sa panahon ng proseso ng pagpindot, inirerekomenda na i-on ang mga ulo ng keso sa pana-panahon alinsunod sa teknolohiya. Matapos i-compact ang keso, inilalagay ito sa isang pool ng asin pagkatapos ng pagtanda sa brine, ang mga ulo ay inilipat sa isang rack, kung saan ang kanilang huling ripening ay nagaganap. Ang silid ng ripening ay dapat na nilagyan ng isang mahusay na sistema ng tambutso at bentilasyon, habang ang temperatura sa silid para sa pinakamainam na pagkahinog ng keso ay hindi dapat lumampas sa +4 - +12 ˚ C.

Paggamit ng serum. Hindi inirerekomenda na ibuhos ito kapaki-pakinabang na produkto pagkatapos gawin ang keso. Ipadala ang sariwang whey pabalik sa pagawaan ng keso. Dilute ito ng gatas, magdagdag ng apple cider vinegar at dalhin ang timpla sa temperatura na +92˚ C. Bilang resulta, makakakuha ka ng makatas at malambot na cottage cheese, na handa nang ibenta.

Ang kakayahang kumita ng isang pagawaan ng paggawa ng keso

Kung ihahambing natin ang mga pamumuhunan sa pananalapi at ang natanggap na kita, kung sumunod tayo sa lahat ng mga teknolohikal na nuances, ang produksyon ay hindi lamang kumikita, ngunit nangangako din. Pagkatapos bumili ng mga kinakailangang kagamitan at kumuha ng mga kwalipikadong empleyado, maaari mong buksan ang iyong sariling mini-produksyon.

Kabilang sa mga pangunahing gastos sa pananalapi para sa pagsisimula ng produksyon:

pagpaparehistro ng mga indibidwal na negosyante at pagpaparehistro ng negosyo;

Pagbili ng pangunahing at pantulong na kagamitan;

pagbili ng mga de-kalidad na hilaw na materyales.

Magdedepende ang tubo sa dalawang salik: dami ng benta at presyo ng produkto. Hindi sinasabi na ang presyo ay dapat na direktang proporsyonal sa kalidad ng produkto ng fermented milk. Samakatuwid, upang madagdagan ang kita sa paglipas ng panahon, inirerekomenda na ilipat ang produksyon sa paggawa ng mga piling tao (mahal) na uri ng keso.

Bago itakda ang presyo para sa iyong produkto, sulit na subaybayan ang mga kumpanya ng kakumpitensya at ang kanilang mga produkto. Sa kasong ito lamang maaari kang gumuhit ng mga tamang konklusyon at magtakda ng isang sapat na presyo. Naturally, ang magandang keso ay hindi maaaring mura, ngunit hindi mo rin ito dapat overprice. Kung hindi, magiging available lang ang iyong mga produkto sa isang maliit na bilang ng mga tao na hindi nag-iisip na gumastos ng maayos na halaga para sa isang piraso ng keso. Maipapayo na maghanap ng isang bagay sa pagitan ng mga murang produkto na ginawa mula sa mga pamalit at preservative at mga mahal na gawa lamang sa mga natural na sangkap.

Promosyon ng produkto

Para sa paggawa ng keso, ang isang plano sa negosyo ay kasinghalaga ng pag-advertise ng produkto. Dahil sa ang katunayan na mayroong maraming kumpetisyon sa mga produktong fermented na gatas, ang produkto ay hindi lamang dapat na may mataas na kalidad, kundi pati na rin ang gastos nang naaayon. Tanging ang tamang ratio ng kalidad at presyo ay titiyakin ang mass sales at regular na mga kostumer.

Pagbebenta ng mga kalakal

Bago pa man mailabas ang produkto, dapat na maitatag ang mga channel ng pamamahagi ng produkto. Upang gawin ito, sa pamamagitan ng pagtatapos ng mga kontrata, maaari kang magbenta ng keso sa ilang mga lugar (mga tindahan) nang sabay-sabay. Bigyang-pansin ang mga kalapit na supermarket at iba pang malalaking grocery store, na ginagarantiyahan ang malaking daloy ng mga customer. Ang isa pang magandang hakbang sa marketing ay ang pagbubukas ng isang branded na tindahan ng keso malapit sa lugar ng produksyon. Maaari ka ring magtatag ng pakikipagtulungan sa mga wholesale na reseller o restaurant, cafeteria at iba pang lugar Pagtutustos ng pagkain, na nangangailangan ng patuloy na supply ng sariwang keso.

Makakahanap ka ng karagdagang mga punto ng pagbebenta pagkatapos maingat na pag-aralan ang mga detalye mga negosyo sa pangangalakal matatagpuan malapit sa iyong mini-workshop.

Ngayon ay maaari nating sabihin nang may kumpiyansa na ang paggawa ng keso sa bahay ay isang tunay na pagkakataon upang kumita ng magandang kita na may kaunting financing. Upang gawin ito, kailangan mo lamang na maingat na isagawa ang iyong mga gawain at sumunod nang eksakto teknolohikal na proseso, at i-set up ang iyong mini-workshop alinsunod sa lahat ng pamantayan. At sa pamamagitan ng pagbubukas ng isang maliit na tindahan ng kumpanya, sa tabi mismo ng pabrika ng keso, maaari kang makakuha ng ilang regular na customer na tutulong sa pag-unlad negosyo ng pamilya sa pamamagitan ng pagbili ng iyong mga produkto!

Nagustuhan mo ba ang artikulo? Ibahagi sa mga kaibigan sa social media. mga network:

Ang merkado ng pagkain sa ating bansa ay napaka-magkakaibang at kinakatawan ng isang malaking assortment ng iba't ibang mga produkto. Sa kabila ng maliwanag na saturation, ang mga umuusbong na negosyante ay maaaring lumikha ng magandang kumpetisyon para sa mga umiiral na tagagawa ng pagkain. Ang isa sa mga produktong ito, ang produksyon na maaaring maging isang kumikitang pamumuhunan, ay mga produktong keso. Ang paggawa ng keso ngayon ay isa sa mga pinaka kumikitang lugar sa industriya ng pagkain.

Maikling pagsusuri sa negosyo:
Mga gastos sa pag-set up ng isang negosyo:700,000 - 1,000,000 rubles
May kaugnayan para sa mga lungsod na may populasyon: walang limitasyon
Sitwasyon sa industriya:mataas na kompetisyon
Kahirapan sa pag-aayos ng isang negosyo: 3/5
Payback: 10 - 12 buwan

Mga kalamangan at kahinaan ng negosyong ito

Ang paggawa ng keso ay may mga sumusunod na pakinabang:

• ang produktong ito ay in demand sa ating bansa - ayon sa mga istatistika sa pagkonsumo ng keso per capita, tayo ay nasa nangungunang tatlumpu sa ranggo sa mundo;
• pagkatapos ng programa ng pagpapalit ng pag-import, ang dami ng keso sa mga istante mga retail outlet makabuluhang nabawasan dahil sa pagtigil ng pag-import ng produkto mula sa ibang bansa, at samakatuwid ang nagreresultang angkop na lugar ay maaaring maglaro sa mga kamay ng mga baguhan na negosyante;
• Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng keso ay hindi mahal at malawak na magagamit sa ating bansa.

Naturally, tulad ng kapag nagbubukas ng anumang negosyo, ang mga sumusunod na panganib ay maaaring lumitaw kapag gumagawa ng keso:

• sobrang saturation ng merkado ng pagbebenta sa ilang rehiyon ng bansa. Bago simulan ang produksyon, kinakailangan na maingat na pag-aralan ang merkado para sa mga katulad na produkto upang masuri ang posibilidad ng kumpetisyon sa mga umiiral na tagagawa;
• medyo maikling shelf life tapos na mga produkto, pati na rin ang pangangailangan para sa kontrol rehimen ng temperatura sa mga bodega;
• posibleng panganib na maglabas ng mababang kalidad na mga produkto dahil sa hindi sapat mataas na pagganap hilaw na materyales na ginagamit sa produksyon.

Mga pagpipilian sa negosyo

Kapag nagbubukas ng workshop sa paggawa ng keso, maaari kang mag-set up ng mini-production sa bahay o isang malakihang workshop na gumagawa ng malawak na hanay ng mga natapos na produkto sa malalaking volume.

Ang pagpili at pagpapasiya ng kapasidad ng produksyon ay maaaring depende sa mga sumusunod na salik:

• ang halaga ng panimulang kapital ng isang negosyante;
• ang pagnanais ng mismong entrepreneur na iugnay ang kanyang sarili mataas na panganib, ngunit, sa parehong oras, bigyan ang iyong sarili ng malaking kita;
• pagkakaroon ng karanasan sa larangang ito o isang pangkat ng mga kwalipikadong espesyalista;
• ang pagkakaroon ng isang hilaw na materyal na base malapit sa lokasyon ng pagawaan;
• ang pangangailangan para sa iyong mga keso sa merkado ng tapos na produkto.

Mga kinakailangang dokumento para sa pagsisimula ng isang negosyo

Upang magbukas at legal na magpatakbo ng negosyo sa industriya ng paggawa ng keso, kakailanganin ang mga sumusunod na dokumento:

• sertipiko ng pagpaparehistro ng estado bilang isang indibidwal na negosyante o legal na entity;
• sertipiko ng pagpaparehistro bilang isang nagbabayad ng buwis;
• kapag nagrenta ng isang natapos na lugar - isang kasunduan sa pag-upa sa lahat ng mga dokumento na nagpapatunay sa mga karapatan ng may-ari;
• sa panahon ng pagtatayo ng isang workshop - pag-apruba ng proyekto ng konstruksiyon, isang dokumentadong konklusyon sa paglalaan ng isang site para sa pagtatayo;
• pahintulot na komisyon ang pasilidad na inilaan para sa lugar ng pagawaan;
• teknolohikal na mga mapa ng produksyon (tapos na mga recipe ng produkto na nagpapahiwatig ng mga parameter ng lahat ng mga operasyon);
• dokumentaryong pag-apruba ng hanay ng produkto na gagawin ng dinisenyong workshop;
• isang naaprubahang listahan ng mga kagamitan na naka-install sa enterprise, pati na rin ang data sa mga empleyado at kanilang mga medikal na pagsusuri;
• kontrata para sa pag-alis ng teknikal at basura sa bahay;
• kontrata para sa pagdidisimpekta ng workshop;
• isang positibong konklusyon mula sa inspeksyon ng sunog at ng SES sa posibilidad na ilunsad ang workshop.

Bago simulan ang paggawa ng keso, dapat mo munang alagaan ang kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit para dito. Ang mga pangunahing hilaw na materyales na ginagamit sa industriyang ito ay:

• regular at sinagap na gatas;
• cream;
• food grade pepsin;
• biological at bacterial starter kultura;
• asin;
• sodium at potassium nitrate.

Ang teknolohiya sa paggawa ng keso ay maaaring mag-iba depende sa uri ng panimulang produkto. Pangkalahatang pamamaraan paggawa ng keso ganito ang hitsura:

• ang yugto ng paghahanda ng mga hilaw na materyales (gatas) para sa kasunod na coagulation. Kapag may maliit na halaga ng feedstock upang makakuha ng mas mataas na ani tapos na produkto dapat itong maglaman ng mas maraming protina hangga't maaari. Ang gatas ay sumasailalim sa purification, cooling, pasteurization at separation;
• yugto ng pagkahinog ng keso. Sa mga espesyal na idinisenyong boiler, nabuo ang butil ng keso, kung saan dinadala ang gatas sa isang tiyak na temperatura, idinagdag ang mga kultura ng starter, mga espesyal na enzyme at calcium chloride. Ang nagresultang timpla ay tumatanda hanggang 14 na oras, pagkatapos ay namumuo;
• yugto ng pagbuo. Sa yugtong ito, ang curd ay binibigyan ng kinakailangang density at ang labis na kahalumigmigan ay inilabas. Susunod, sa isang mababang temperatura, ang mga keso na may mga mata ng kinakailangang hugis ay nabuo;
• yugto ng pagpindot. Pagkatapos ng yugtong ito, ang keso ay may perpektong makinis at pantay na ibabaw na walang mga pores. Sa paggawa ng malambot na keso, ang operasyong ito ay alinman sa ganap na wala o isinasagawa sa mas kaunting oras (maximum sa isang linggo);
• ambasador. Pagkatapos ng paghugis, ang keso ay inasnan sa mga espesyal na lalagyan o mga palanggana na puno ng puspos na solusyon ng asin. Para sa matapang na keso, ang oras ng pag-aasin ay ilang araw, para sa malambot na keso - hanggang sa ilang oras;
• pagpapatuyo at paghinog. Nangyayari sa mga silid na may nakatakdang temperatura, halumigmig at bilis ng hangin na may patuloy na pag-ikot. Sa dulo, ang keso ay natatakpan ng isang espesyal na proteksiyon na patong.

Pagpili ng angkop na lugar

Kapag pumipili ng mga lugar para sa pag-aayos ng isang workshop sa paggawa ng keso, ang mga sumusunod na kadahilanan ay dapat isaalang-alang:

• ang lugar ng lugar, depende sa kapasidad ng produksyon, ay dapat na mula sa 20 metro kuwadrado;
• dapat na naroroon ang mainit at malamig na supply ng tubig;
• ang pagawaan ay dapat na nilagyan ng sistema ng pag-init, bentilasyon at dumi sa alkantarilya;
• Ang natural na pag-iilaw ay dapat naroroon; kung ito ay wala o hindi sapat, ito ay binabayaran ng artipisyal na pag-iilaw;
• ang pagsasaayos ng mga lugar ay dapat tiyakin na walang overlap sa pagitan ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto;
• dapat mayroong maginhawang pag-access para sa supply ng mga hilaw na materyales at pag-alis ng mga natapos na produkto.

Mga kinakailangang kagamitan

Upang magbukas ng workshop sa paggawa ng keso kakailanganin mo ang mga sumusunod na kagamitan:

• mga lalagyan para sa mga hilaw na materyales at tapos na produkto;
• mga teknolohikal na talahanayan;
• istante;
• paliguan ng pasteurisasyon;
• paraffiner para sa patong ng tapos na keso;
• pindutin;
• mga hulma ng keso ng kinakailangang pagsasaayos;
• mga yunit ng pagpapalamig para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales para sa produksyon at tapos na keso.

Pagpili ng assortment

Kapag pumipili ng isang hanay ng mga natapos na produkto, dapat kang magabayan ng mga teknikal na kakayahan ng mga lugar at kagamitan, pati na rin ang pangangailangan para sa isang partikular na tapos na produkto.

Sa pangkalahatan, ang mga gumagawa ng keso ay maaaring gumawa ng mga sumusunod na produkto:

• ayon sa mga tampok ng teknolohiya ng produksyon (rennet, brine, fermented milk at whey);
• sa pamamagitan ng paraan ng produksyon (matigas, malambot at fused);
• ayon sa uri ng hilaw na materyal (baka, kambing, tupa, atbp.);
• sa pamamagitan ng pagkakaroon ng karagdagang mga operasyon sa pagproseso (na may mga pampalasa, na may mga additives ng pinagmulan ng halaman at hayop, na may amag, pinausukan).

Mga kinakailangang hilaw na materyales at paghahanap ng mga supplier

Ang mga sumusunod na kinakailangan ay ipinapataw sa kalidad ng mga hilaw na materyales upang makakuha ng isang produkto na nakakatugon sa lahat ng kinakailangang mga tagapagpahiwatig:

• ang gatas na ginagamit para sa produksyon ay dapat makuha lamang mula sa malulusog na baka;
• ang mga pagbabasa ng acidity ng gatas ay dapat na hindi bababa sa 6.8;
• ang taba na nilalaman ng gatas ay hindi maaaring lumampas sa 3.5%, at ang komposisyon ng protina ay hindi bababa sa 3% ng kabuuang masa;
• ang gatas ay hindi maaaring maglaman ng mga antibiotics;
• ang temperatura ng mga hilaw na materyales sa pagtanggap ay hindi dapat lumagpas sa 12 degrees.

Ang paghahanap para sa mga supplier ay dapat isagawa sa mga sakahan na matatagpuan malapit sa pagawaan, at kung mas malapit ang mga ito, mas mababa ang gastos para sa transportasyon nito.

Mga tauhan

Upang magbukas ng workshop kakailanganin mo ang mga sumusunod na manggagawa at espesyalista:

• technologist ng produksyon;
• kapatas sa pagawaan;
• mga operator ng kagamitan;
• beterinaryo;
• suporta sa mga manggagawa;
• mga tagapaglinis;
• mga tagapamahala ng pagbili at pagbebenta;
• accountant-cashier.

Mga channel ng advertising at pamamahagi ng produkto

Ang mga pangunahing mamimili ng mga produktong ginawa ng pagawaan ng paggawa ng keso ay maaaring:

• populasyon bilang panghuling mamimili;
• mga regular na tindahan at supermarket;
• catering establishments;
• pakyawan mga kumpanya na nagdadalubhasa sa pagbebenta ng mga keso.

Upang maisulong ang mga produktong gawa sa merkado, maaari mong isagawa ang mga sumusunod na aksyon:

• pagbubukas ng tindahan ng kumpanya;
• pagbisita sa mga tindahan at supermarket na may mga listahan ng presyo at mga sample ng produkto;
• pagsasagawa ng iba't ibang mga promosyon upang mabawasan ang mga presyo, pati na rin ang pagtikim ng kanilang mga produkto sa mga retail outlet;
• "malamig" na mga tawag sa advertising sa mga potensyal na mamimili;
• paggawa ng sarili mong website, na maglalaman ng impormasyon tungkol sa hanay ng mga keso at presyo.

Mga gastos sa pananalapi para sa produksyon

Upang simulan ang paggawa ng keso kakailanganin mo ang mga sumusunod na minimum na pamumuhunan.

Isang beses na gastos:

• pagbili Kagamitang Pang industriya- mula sa 550 libong rubles;
• pagpaparehistro ng negosyo - mula sa 10 libong rubles;
• pagkumpuni at paghahanda ng mga lugar para sa paglulunsad ng produksyon - mula sa 100 libong rubles;
• pagsasanay ng mga tauhan - mula sa 30 libong rubles.

Ang kabuuang halaga ay mula sa 690 libong rubles.

Ang mga buwanang gastos sa produksyon ay:

• pag-upa ng lugar - mula sa 30 libong rubles;
• pagbabayad para sa tubig, kuryente - mula sa 20 libong rubles;
• suweldo ng mga manggagawa - mula sa 100 libong rubles;
• pagbili ng mga hilaw na materyales para sa produksyon - mula sa 100 libong rubles;
• iba pang mga gastos - mula sa 50 libong rubles.

kabuuang halaga buwanang gastos para sa produksyon ay maaaring mula sa 300 libong rubles.

Tinatayang pagkalkula ng kita, return on investment

Ang halaga ng kita sa hinaharap, pati na rin ang kahusayan ng pamumuhunan sa pagbubukas ng isang workshop sa paggawa ng keso, ay maaaring matukoy ng mga sumusunod na pangunahing tagapagpahiwatig ng ekonomiya:

• kita mula sa pagbebenta ng mga produktong gawa;
• antas ng kakayahang kumita;
• payback period ng capital investments.

Tulad ng ipinapakita ng kasanayan, ang antas ng kakayahang kumita ng negosyong ito depende sa malaking dami mga kadahilanan at paunang mga parameter ng produksyon at nasa antas ng 10-15% depende sa iba't ibang uri ng mga kadahilanan at maaaring magdala ng buwanang kita na 200 libong rubles o higit pa at magbayad sa mas mababa sa isang taon.

Kailangan mong maunawaan na ang mga pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig, depende sa iba't ibang mga kadahilanan, ay maaaring magbago nang malaki at tanging ang mahirap at pinagsama-samang gawain ng iyong koponan ang tutulong sa iyo na makakuha ng isang matatag na kita.

Ang kasaysayan ng pag-aayos ng isang partikular na negosyo ng keso

(Wala pang boto, mauna ka)

"Rossiyskiy" na teknolohiya sa paggawa ng keso

Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng Rossiysky cheese ay isinasagawa ayon sa teknolohikal na pamamaraan na ipinakita sa Figure 2.

Figure 2. Sistema ng teknolohiya paggawa ng keso "Russian"

Pagtanggap. Ang teknolohikal na proseso para sa paggawa ng Rossiysky cheese ay nagsisimula sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales.

Ang gatas ay inihatid sa selyadong anyo at mga sasakyan pagkakaroon ng sanitary passport.

Ang pagtanggap ng gatas ay binubuo ng pagtukoy sa dami nito, kontrol sa kalidad at pag-uuri.

Ang bawat batch ng gatas na pumapasok sa planta ay napapailalim sa kontrol. Ang isang batch ay nauunawaan bilang gatas na inihahatid sa parehong oras, ng parehong uri, sa isang homogenous na lalagyan, mula sa parehong sakahan, na dokumentado ng parehong kasamang dokumento. Kapag nagdadala ng gatas sa mga tangke, ang bawat seksyon (kompartimento) ng tangke ay itinuturing na isang batch.

Ang pagtanggap ng gatas ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon: pagpapatunay ng mga kasamang dokumento, inspeksyon ng mga lalagyan, organoleptic na pagtatasa ng gatas, pagpapasiya ng temperatura, sampling para sa pagsusuri upang masuri ang kalidad ng gatas, pagsusuri, pag-uuri ng gatas, paghahanda ng kinakailangang dokumentasyon.

Kapag sinisiyasat ang lalagyan, tandaan: kakayahang magamit at kalinisan ng lalagyan; ang presensya at integridad ng mga seal, ang presensya at kondisyon ng mga singsing ng goma sa ilalim ng mga takip ng mga flasks at tangke; ang pagkakaroon ng mga plug at takip sa mga tubo ng tangke.

Pagkatapos ng paghahalo, ang mga organoleptic na katangian ng gatas ay tinutukoy sa bawat yunit ng packaging (seksyon ng isang tangke ng gatas, flask): amoy, kulay at pagkakapare-pareho. Ang pagtatasa ng lasa ay isinasagawa lamang pagkatapos kumulo ang sample ng gatas.

Ang temperatura ng gatas ay sinusukat sa bawat seksyon ng tangke sa dalawa o tatlong flasks mula sa bawat batch, sa mga kahina-hinalang kaso sa lahat ng flasks, alinsunod sa GOST 26754-85.

Ang mga pagsusuri na nagpapakilala sa kalidad ng gatas ay isinasagawa ayon sa GOST 3624-67.

Batay sa mga resulta ng organoleptic evaluation, physicochemical (density) at biological (reductase at rennet-fermentation tests) na pagsusuri, ang pagiging angkop ng keso ng gatas ay tinutukoy at tinutukoy mga posibleng paraan paghahanda nito para sa pagproseso.

Nagrereserba ng gatas. Ang pagrereserba ng gatas ay binubuo ng pag-iimbak nito sa temperaturang 2 hanggang 6°C nang hindi hihigit sa 24 na oras pagkatapos ng paggatas, paglilinis at pagpapalamig. Para sa layuning ito, ang mga tangke, isang milk separator, at isang cooler ay dapat na naka-install sa mga backup na lugar.

Ang pagrereserba ng gatas ay nagsisiguro sa ritmo ng produksyon, nagpapahintulot sa gatas na maihatid sa isang tiyak na oras, at upang ayusin ang tamang pagproseso nito sa planta.

Paghihinog ng gatas. Ang pinakamainam na mode para sa pagkahinog ng gatas sa paggawa ng keso ay panatilihin ito sa temperaturang 10±2?C sa loob ng 12±2 oras. Sa panahon ng proseso ng ripening, ang physicochemical at mga teknolohikal na katangian gatas (ang dami ng natutunaw na nitrogenous substance ay tumataas, bumababa ang redox potential, atbp.). Ang lahat ng ito ay may positibong epekto sa rennet coagulation ng gatas, ang pagbuo ng microbiological at biochemical na proseso at kalidad nito.

Paggamot ng init ng gatas. Isinasagawa ang heat treatment ng gatas upang sirain ang teknikal na nakakapinsalang microflora para sa paggawa ng keso at pathogenic microflora, mga virus at bacteriophage, gayundin upang linisin ang mga somatic cell nito. Ang pinakamainam na mode para sa pag-pasteurize ng gatas sa paggawa ng keso ay painitin ito sa temperatura na 70 hanggang 72 ° C na may hawak na oras na 20 hanggang 25 s.

Ang gatas ay pinasturize kaagad bago iproseso sa keso.

Normalisasyon ng gatas. Upang makakuha ng mga keso na may karaniwang mass fraction ng taba, ang gatas ay dapat na gawing normal, iyon ay, ang isang tiyak na mass fraction ng taba ay dapat na maitatag sa pinaghalong gatas para sa paggawa ng keso.

Ang normalisasyon ng gatas ay isinasagawa sa daloy gamit ang isang separator-normalizer.

Pagkatapos punan ang cheese bath, ang fat mass fraction sa gatas ay susuriin muli at sa wakas ay nababagay sa pamamagitan ng pagdaragdag ng pasteurized skim milk o cream.

Paghahanda ng gatas para sa coagulation. Pagdaragdag ng calcium chloride sa gatas. Kapag ang gatas ay na-pasteurize, ang ilan sa mga calcium salt ay pumasa mula sa isang natutunaw sa isang hindi matutunaw na estado. Ito ay sinamahan ng isang pagkasira sa rennet coagulability ng gatas at ang paggawa ng isang malambot, mas mahina na namuong dugo.

Upang maalis ang mga pagkukulang na ito, ang isang solusyon ng calcium chloride ay idinagdag sa gatas sa rate na 5 hanggang 25 g ng anhydrous salt bawat 100 kg ng gatas.

Upang maghanda ng solusyon ng calcium chloride, gumamit ng tubig na may temperatura na 85±51°C sa rate na 1.5 m3 bawat 1 kg ng asin. Bago gamitin, ang solusyon ay pinapayagan na manirahan, pagkatapos nito ay dapat na transparent at walang kulay.

Ipinagbabawal na gumamit ng calcium chloride sa anyo ng tuyong asin o isang sariwang inihanda, hindi naayos na solusyon.

Itago ang inihandang solusyon sa isang saradong baso, ceramic o hindi kinakalawang na asero na lalagyan. Dahil sa mataas na kakayahang sumisipsip ng kahalumigmigan, ang dry calcium chloride salt ay iniimbak sa pabrika sa mga lalagyang hermetically sealed.

Pagdaragdag ng potassium o sodium nitrate sa gatas. Upang sugpuin ang pagbuo ng nakakapinsalang microflora na bumubuo ng gas (coliform bacteria at butyric acid bacteria), kung kinakailangan, ang isang solusyon ng potassium o sodium nitrate ay maaaring idagdag sa gatas sa rate na (10±5)g ng asin bawat 100 kg ng gatas.

Upang maghanda ng solusyon ng potassium o sodium nitrate, gumamit ng tubig sa temperatura na 85 ± 5 ° C sa rate na 1 dm bawat 150 ± 50 g ng asin.

Pinapayagan na magdagdag ng potasa o sodium nitrate sa gatas sa anyo ng tuyong asin. Upang gawin ito, ang kinakailangang halaga ng asin ay inilalagay sa isang dalawa- o tatlong-layer na gauze bag, na nakatali sa isang stirrer o sa isang tubo sa ilalim ng daloy ng gatas.

Application ng bacterial starter culture. Ang isang kinakailangang elemento sa paggawa ng keso ay lactic acid bacteria, na ipinakilala sa gatas para sa paggawa ng keso sa anyo ng mga espesyal na napili at inihanda na mga kumbinasyon.

Ang lactic acid bacteria ay gumaganap ng mga sumusunod na function sa keso:

• - i-convert ang mga pangunahing bahagi ng gatas (lactose, taba) sa mga compound na tumutukoy sa lasa at aromatic na katangian ng keso, ang nutritional at biological na halaga nito;
• - buhayin ang pagkilos ng milk-clotting enzymes at pasiglahin ang syneresis ng rennet;
• - makibahagi sa pagbuo ng pattern ng keso at pagkakapare-pareho nito;
• - lumikha hindi kanais-nais na mga kondisyon para sa pagpapaunlad ng dayuhang microflora.

Upang makagawa ng Rossiysky cheese na may mababang pangalawang temperatura ng pag-init, ang mga handa na bacterial starter ng direktang aplikasyon ay ginagamit, ang microflora na kinabibilangan ng mesophilic lactic acid bacteria ng genus Lactococcus group N, Leuconostoc, pati na rin ang thermophilic lactic acid streptococcus St. termophilus. Bago ang coagulation, ang pinaghalong gatas ay dapat magkaroon ng titratable acidity na 19 hanggang 22°T. Bago gamitin, ang mga bacterial starter ay naka-imbak sa refrigerator (sa freezer o sa ilalim ng freezer), pag-iwas sa biglaang pagbabago sa temperatura. Ang shelf life ng mga dry starter culture sa temperatura na hindi hihigit sa 5 °C ay mula 3 hanggang 4 na buwan.

Pag-curdling ng gatas. Ang halaga ng milk-clotting agent na kinakailangan para sa milk coagulation ay dapat na minimal, ngunit siguraduhin na ang isang clot ay nakuha sa isang naibigay na oras (30-35 minuto).

Kung ang mga pagbabasa ng aparato para sa rennet test ng gatas ay nagpapahiwatig ng isang pinababang kakayahan ng gatas na mag-coagulate, pagkatapos ay kinakailangan upang madagdagan ang dosis ng calcium chloride at bacterial starter sa loob ng mga katanggap-tanggap na limitasyon, dagdagan ang temperatura ng coagulation, ngunit hindi inirerekomenda na dagdagan ang dosis ng milk-clotting na gamot.

Ang milk-clotting na gamot ay idinagdag sa gatas sa anyo ng isang solusyon na inihanda 25 minuto bago gamitin. Ang kinakailangang halaga ng paghahanda ng enzyme ay natunaw sa pasteurized na tubig na pinalamig sa 34 ° C sa rate na 2.5 g ng paghahanda sa bawat 100 ML ng tubig. Ang halo ay inihanda para sa coagulation ng 100 litro ng natural na gatas.

Pagkatapos idagdag ang milk-clotting agent, ang gatas ay lubusan na ihalo sa loob ng 6 na minuto. at pagkatapos ay iniwan mag-isa hanggang sa mabuo ang isang namuong dugo.

Ang tagal ng milk coagulation kapag gumagawa ng mga hard rennet cheese ay dapat na 30 minuto.

Ang kahandaan ng clot ay tinutukoy ng karaniwang tinatanggap na paraan para sa bali. Dapat itong gumawa ng medyo matalim na mga gilid sa bali na may paglabas ng isang transparent na maberde-dilaw na serum.

Ang malambot o masyadong siksik na curd ay pantay na hindi kanais-nais para sa pagputol. Sa parehong mga kaso, nagiging mahirap na gumawa ng mga butil na pare-pareho ang laki, at maraming alikabok ng keso (napakaliliit na particle ng curd) ang nabuo, na nagpapababa sa ani ng keso at negatibong nakakaapekto sa kalidad nito.

Pagputol ng curd at paglalagay ng butil. Ang layunin ng pagproseso ng rennet (pagputol, pagdurog, pangalawang pag-init, pagpapatuyo) ay alisin ang labis na whey mula sa masa ng keso, upang makamit ang pinakamainam na nilalaman ng kahalumigmigan at pinakamainam na aktibong kaasiman.

Ang natapos na curd ay pinutol gamit ang mga espesyal na mechanical mixer Ang titratable acidity ng whey pagkatapos ng pagputol ay dapat nasa hanay mula 13°T hanggang 14°T. Ang pagputol ng clot at paglalagay ng butil ay isinasagawa sa loob ng 15-20 minuto.

Ang pagputol ng curd at paglalagay ng butil ay ginagawa nang dahan-dahan at maingat, na iniiwasan ang pagbuo ng maliliit na particle ng protina, kung saan nagsisimula ang alikabok ng keso. Pagkatapos itakda ang mga butil, 20-30% ng whey ay aalisin at magsisimula ang pagmamasa (15 minuto).

Pangalawang pag-init at pagpapatuyo ng butil ng keso. Ang pangalawang pag-init ng butil ng keso ay isinasagawa sa 42±1 C sa loob ng 20-30 minuto. na may patuloy na pagpapakilos. Ang patuloy na pagpapakilos ay isinasagawa upang ang butil ng keso ay hindi magkadikit. Kasabay nito, lalo itong natutuyo, pinapagana ang mga proseso ng bakterya at pinatataas ang kaasiman.

Upang maiwasan ang labis na pag-unlad ng proseso ng lactic acid sa keso, sa simula ng pangalawang pag-init, 3-15% ng inuming tubig ay idinagdag sa pinaghalong butil at whey.

Sa panahon ng pagproseso, pangalawang pag-init at pagpapatuyo ng butil, ang kaasiman ng whey ay tinutukoy ng 2-3 beses, na dapat tumaas sa panahong ito ng 1 -2.5 ° T.

Ang bahagyang pag-aasin ng butil ay isinasagawa sa panahon ng pangalawang pag-init o kaagad pagkatapos ng pagtatapos ng pangalawang pag-init, kung saan idinagdag ang pinaghalong butil at whey. asin"Extra" sa rate na 300-400 g bawat 100 kg ng gatas.

Sa pagtatapos ng pangalawang pag-init, ang butil ay patuloy na masahin hanggang maluto, na tinutukoy ng pagkalastiko at pagkadikit nito.

Pagbubuo ng masa ng keso. Ang paghubog ng keso ay isang hanay ng mga teknolohikal na operasyon na naglalayong paghiwalayin ang butil ng keso mula sa patis ng gatas at mabuo mula dito ang mga monolitik na indibidwal na ulo o mga bloke ng keso na may kinakailangang hugis, sukat at timbang.

Pagkatapos ng 20 min. may edad na ng asin, ang butil ay ibinubomba (mula sa mga paliguan ng keso) papunta sa isang vibrating sieve (tray) upang alisin ang whey.

Mula sa vibrator hopper, ang butil ay direktang dumadaloy sa mga hulma ng keso na naka-install sa transportasyon, na dati ay may linya ng mamasa-masa, malinis na serpyanka o calico. Sa mga hulma, ang butil ay siksik, ang serpyanka ay naituwid, nakaunat, at ang mga dulo nito ay maingat na inilagay sa ibabaw ng keso. Ang mga form na may siksik na butil ay inilipat sa mga pagpindot.

Ang vibrating sieve ay dapat na matatagpuan sa silid ng pagpindot malapit sa mga pagpindot, at ang butil ng keso ay pinapakain sa kanila ng isang bomba. Tinitiyak ng paggamit ng mga bomba at vibrator ang daloy ng produksyon. Kasabay nito, ang paghihiwalay ng whey mula sa sloe ay mapabilis nang hindi binababa ang temperatura nito at nang hindi naantala ang pag-unlad ng proseso ng lactic acid.

Ang paghubog ng butil ng keso nang maramihan ay nag-aambag sa pagbuo ng hungkag, hindi pantay, angular at mala-slit na pattern na katangian ng ganitong uri ng keso. Ang mga void na natitira sa pagitan ng mga butil, pagkatapos alisin ang whey, ay napuno ng hangin, at pagkatapos ay may gas, na nagiging sanhi ng pagbuo ng mga mata. iba't ibang laki at mga hugis.

Pagpindot sa masa ng keso. Pagkatapos ng pagbuo, ang mga keso ay karaniwang pinindot, o ang pagpindot sa sarili ay nangyayari sa ilalim ng bigat ng mga nakapatong na mga layer. Ang pagpindot at pagpindot sa sarili ay kinakailangan upang higit pang pagsamahin ang hugis ng keso, mahigpit na ikonekta ang mga butil sa isang solidong monolith, alisin ang mekanikal na nakulong na whey at lumikha ng isang siksik na saradong ibabaw.

Ang mga hulma na puno ng butil ay naiwan sa loob ng 2.5-3.5 na oras para sa masa na pinindot sa sarili. Pagkatapos ng oras na ito, ang keso ay inilalagay sa ilalim ng presyon. Ang presyon sa unang oras ng pagpindot ay dapat na 10 kPa. Pagkatapos ng isang oras, ang keso ay pinipigilan, pinipiga ang serpyanka, at minarkahan ng mga numero ng kasein, inilalagay ang mga ito sa gitna ng tuktok na sheet ng keso (petsa ng produksyon), pagkatapos ay ang isang metal na disk ay inilalagay sa amag at inilagay muli sa ilalim ng pindutin. . Dahil ang presyon ay gumaganap pangunahin sa mas mababang mga layer, ang itaas na mga layer ay nananatiling mahinang siksik. Samakatuwid, ang mga keso ay dapat na pigilan at ibalik.

Ang tagal ng pagpindot ng keso ay mula 2 hanggang 7 oras na may unti-unting pagtaas ng presyon mula 10 kPa hanggang 35 kPa.

Ang tagal ng proseso ng pagpindot sa sarili at pagpindot ng keso ay tinutukoy, una sa lahat, sa pamamagitan ng pagkamit ng aktibong kaasiman sa keso pagkatapos ng pagpindot sa hanay ng 5.2-5.3 pH. Ang pinindot na keso ay dapat na may mahusay na saradong ibabaw. Ang pinakamainam na bahagi ng masa ng kahalumigmigan sa keso pagkatapos ng pagpindot ay 44-45%.

Pag-aasin ng keso. Ang layunin ng pag-aasin ng keso ay bigyan ito ng angkop na lasa at mapanatili ang produkto mula sa mabilis na pagkahinog at pagkasira. Ang asin sa ilang mga lawak ay isang regulator ng pagbuo ng lactic acid, propionic at iba pang bakterya na kasangkot sa pagkahinog ng mga keso. Ang bahagyang pag-asin ng masa ng keso sa panahon ng pangalawang pag-init ay nagpapataas ng hydrophilicity ng butil at ang moisture content sa mass ng keso ng 2-3%, na pinananatili sa mga susunod na yugto ng pagproseso.

Ang pag-asin ng keso sa saturated brine ay humahantong sa pagkawala ng moisture sa mga keso na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init at pag-urong ay umaabot sa 4-5% ng orihinal na timbang ng keso.

Ang asin ay nakakaapekto sa pagbuo ng bakterya sa masa ng keso at maaaring makaapekto sa proseso ng pagkahinog ng keso.

Sa pamamagitan ng pag-asin ng "Rossiysky" na keso sa butil, ang nilalaman ng asin sa keso pagkatapos ng pagpindot ay hindi hihigit sa 0.8-1.0%, kaya ang pinindot na keso ay inilalagay sa brine na may konsentrasyon na 18 hanggang 24% at idinagdag sa loob ng 2-3 araw upang ang nilalaman ng asin sa mature na keso ay 1.5±0.5%. Temperatura ng brine (8-12)°C.

Ang karagdagang pag-aasin sa brine ay may kapaki-pakinabang na epekto sa compaction ng ibabaw na layer at nagtataguyod ng mabilis na pagbuo ng cheese crust, at binabawasan din ang temperatura ng cheese mass, na nagpoprotekta sa keso mula sa deformation sa panahon ng karagdagang pagtanda nito sa isang pasilidad ng imbakan ng keso . Ang keso ay inilalagay sa mga pool sa mga espesyal na istante. Sa proseso ng pag-aasin ng keso at karagdagang pag-aalaga sa kanila sa pag-iimbak ng keso, hindi dapat pahintulutan ang pinsala sa balat ng keso, dahil kapag lumilitaw kahit na ang mga maliliit na bitak at iba pang pinsala, ang subcrustal na amag ay nagsisimulang bumuo, at, dahil dito, isang pagbaba sa kalidad ng keso.

Pagpapatuyo ng keso. Pagkatapos ng asin, ang keso ay inilipat sa isang departamento ng imbakan ng keso na may temperatura na 8-12°C, kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 90-95%, kung saan ito ay tuyo mula dalawa hanggang tatlong araw. Sa oras na ito, maingat nilang tinitiyak na walang mga draft o nadagdagan na bentilasyon sa silid upang maiwasan ang labis na pagpapatayo ng ibabaw na layer ng keso at ang paglitaw ng mga maliliit na bitak sa balat nito, na kasunod na humantong sa pagbuo ng subcrustal na amag. .

Sa mga silid ng pagpapatuyo ng keso, ang mga spore ng amag ay hindi dapat pahintulutang mahawa, na humahantong sa pagbuo ng amag sa ibabaw ng keso at sa subcortical layer. Ang lugar ay dapat magkaroon ng apat na beses na pagpapalitan ng hangin na may mekanikal at biological na pagsasala upang maiwasan ang pagbuo ng amag. Ang kanilang temperatura ay dapat mapanatili lamang sa pamamagitan ng pagbibigay ng pre-dry na hangin sa mga silid gamit ang mga air conditioner. Ang pagpapalamig ng mga pasilidad ng imbakan ng keso gamit ang mga baterya ay hindi ipinapayong, dahil Kasabay nito, tumataas ang kahalumigmigan ng hangin, na negatibong nakakaapekto sa kalidad ng keso.

Packaging ng keso. Pagkatapos ng 2-3 araw, ang keso ay nakabalot sa plastic film. Ang keso na ipapakete ay dapat na may tuyo, malinis na ibabaw na walang amag at uhog at walang anumang pinsala. Upang maiwasan ang paghalay ng kahalumigmigan sa ibabaw ng mga keso, ang temperatura sa silid ng packaging ay hindi dapat lumampas sa temperatura sa mga silid ng pagkahinog ng keso. Kung ang packaging ay isinasagawa sa temperatura ng silid, kung gayon ang mga keso ay paunang itinatago sa silid ng packaging para sa 2 ± 0.5 na oras.

Ang keso ay nakabalot sa mga plastic film bag gamit ang mga espesyal na vacuum packaging machine. Kapag nag-iimpake ng keso sa ilalim ng vacuum, ang hangin ay dapat na ganap na alisin mula sa bag at selyadong gamit ang isang metal clip. Pagkatapos ng packaging ng keso, ang pelikula ay pinainit - ang nakabalot na keso ay inilulubog sa mainit na tubig sa temperatura na 80-85°C. Nasa ilalim ng impluwensya mataas na temperatura ang pelikula ay lumiliit at mahigpit na nakadikit sa ibabaw ng keso.

Ang packaging ay itinuturing na kasiya-siya kung ang pelikula ay magkasya nang mahigpit sa paligid ng keso, walang nakikitang espasyo ng hangin na nabuo sa pagitan nito at ng ibabaw ng keso, at may magaan na presyon sa isang anggulo na 30? ang pelikula ay hindi gumagalaw sa ibabaw ng keso. Hindi pinapayagang suriin ang kalidad ng packaging sa pamamagitan ng paghila ng pelikula palayo sa ibabaw ng keso upang maiwasan ang pagkasira ng bag.

Pagkahinog ng keso. Ang keso na nakaimpake sa polymer film ay nag-mature sa isang silid na may temperatura na 10-15 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 85-90% sa loob ng 60 araw mula sa petsa ng paggawa.

Sa panahon ng ripening ng mga nakabalot na keso, ang pag-iingat ay ginawa upang makita sa oras ang isang paglabag sa sealing ng mga pakete, na sinamahan ng pagbuo ng microflora sa ibabaw sa mga keso. Ang ganitong mga keso ay dapat agad na hugasan, lutuin at, pagkatapos matuyo, muling i-pack sa pelikula.

Pag-iimbak ng mga keso. Ang mga keso ay iniimbak sa temperatura mula -4 hanggang 0°C at relatibong halumigmig ng hangin na 85-90% o sa mga temperatura mula 0-8°C at relatibong halumigmig ng hangin na 80-85%. Ang kalidad ng keso ay sinusuri nang hindi bababa sa isang beses bawat 30 araw. Batay sa mga resulta ng mga pagsusuring ito, ang isang desisyon ay ginawa sa posibilidad ng karagdagang pag-iimbak ng mga keso nang hindi binabawasan ang kanilang marka.

Ang mga keso ay dapat na nakaimbak sa mga rack o nakaimpake sa mga lalagyan na nakasalansan sa mga slat. Ang isang 0.5 m na lapad na daanan ay naiwan sa pagitan ng mga nakatiklop na stack, at ang mga dulo ng mga lalagyan na may mga marka sa mga ito ay dapat na nakaharap sa daanan.

Ang buhay ng istante at buhay ng istante ng keso ay dapat bilangin mula sa petsa ng paglabas ng sertipiko ng kalidad. Ang keso ay iniimbak ng tatlong buwan sa temperaturang 0-8°C at apat at kalahating buwan sa temperaturang -4-0?C.

Pag-uuri ng keso. Ang mga keso na umabot na sa karaniwang kapanahunan (ang panahon ng pagkahinog ay kinakalkula mula sa petsa ng produksyon) ay paunang pinagsunod-sunod ayon sa mga petsa ng produksyon, mga numero ng paggawa ng serbesa at tinasa para sa kalidad bago umalis sa pabrika. Ang mature na keso ay pinagsunod-sunod ayon sa hitsura, batay sa mga resulta ng pag-tap at organoleptic na pagsusuri ng isang sample ng keso na kinuha gamit ang isang probe.

Ang pag-uuri, inspeksyon at pagtatasa ng kalidad ng keso ay isinasagawa ng technologist ng enterprise na nagpapadala ng keso. Ang pagtatasa ng organoleptic ng keso ay isinasagawa sa temperatura ng produkto na 18° C alinsunod sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon para sa ganitong klase keso.

Pagmamarka. Sa bawat ulo ng keso ay dapat ipahiwatig: ang petsa ng paggawa (petsa, buwan), ang bilang ng pagluluto ng keso (ang mga numero ay matatagpuan sa gitna ng itaas na ibabaw ng ulo o bloke ng keso) sa pamamagitan ng pagpindot sa casein o mga plastik na numero sa cheese dough o imprinting metal na mga numero na inaprubahan para gamitin ng State Sanitary and Epidemiological Supervision na awtoridad ng Russian Federation.

Sa pelikula kung saan nakabalot ang keso, ang isang label ay nakadikit o inilapat gamit ang tuluy-tuloy na pag-print (sa planta ng paggawa ng pelikula), isang sample na binuo at inaprubahan ng tagagawa alinsunod sa GOST R51074, na naglalaman ng sumusunod na impormasyon: mga pangalan ng keso; pangalan ng tagagawa, nito legal na address, kabilang ang bansa; trademark ng tagagawa; komposisyon ng keso, mass fraction ng taba sa dry matter bilang isang porsyento; nutritional at enerhiya na halaga ng produkto, mga kondisyon ng imbakan; Petsa ng pagkawalang bisa; impormasyon tungkol sa sertipikasyon; pagtatalaga ng tunay teknikal na mga detalye.

Sa isa sa mga dulong gilid ng lalagyan na may keso, ang mga marka ay inilalapat na may hindi maalis na pintura gamit ang isang stencil o sa pamamagitan ng pagdikit ng isang label na may mga sumusunod na pagtatalaga: pangalan ng keso, pangalan ng tagagawa, komposisyon ng keso; mass fraction ng taba sa dry matter bilang isang porsyento; mga numero ng paggawa ng serbesa at mga petsa ng produksyon; netong timbang; kabuuang masa; bilang ng mga yunit ng packaging sa isang kahon; mga kondisyon ng imbakan; Petsa ng pagkawalang bisa; impormasyon tungkol sa sertipikasyon; pagtatalaga ng mga teknikal na kondisyon, nutritional at enerhiya na halaga ng produkto; manipulation sign "Iwasan ang init".

Transportasyon ng keso. Ang keso ay ipinadala mula sa tagagawa sa packaging. Ang mga mature na keso ay dapat na nakaimpake sa mga kahon na gawa sa kahoy. Para sa pagbebenta ng keso sa loob ng rehiyon, teritoryo o republika ng Russian Federation kung saan sila ginawa, at para sa transportasyon mula sa ibang mga lungsod, pinapayagan na mag-pack ng mga keso sa mga karton na kahon na nakakatugon sa mga kinakailangan ng dokumentasyon ng regulasyon. Ang mga panloob na sukat ng mga kahon (sa mm) para sa packaging ng Rossiysky cheese ay dapat na 760x374x174.

Ang mga keso na napili para sa packaging ay tinitimbang, at ang bigat ng lalagyan, netong timbang, kabuuang timbang at dami ng mga keso ay itinatala sa kasamang dokumentasyon. Bago ilagay ang keso sa isang lalagyang kahoy, ito ay nakabalot sa papel na pambalot, pergamino, o sa ilalim ng pergamino.

Ang mga keso na may parehong pangalan, iba't-ibang, petsa ng paggawa at numero ng paggawa ng serbesa ay inilalagay sa bawat kahon. Pinapayagan na mag-pack ng mga keso ng iba't ibang petsa ng produksyon sa isang kahon na may markang "binuo". Ang mga lalagyan para sa packaging ng mga keso ay dapat malinis at walang banyagang amoy na makakaapekto sa kalidad ng produkto. Ang nilalaman ng kahalumigmigan ng kahoy ay dapat na hindi hihigit sa 20%; Ang mga dayuhang wormhole at resin pockets ay pinapayagan lamang sa labas ng lalagyan.

Kaya, ang pagsunod sa buong pagkakasunud-sunod ng teknolohikal na proseso ay humahantong sa pagkuha ng mga de-kalidad na produkto.

Napansin ng mga eksperto na ang keso ay isa sa mga pinakasikat na produkto ngayon. Ang pangangailangan para dito ay patuloy na lumalaki, at walang napakaraming maliliit na sakahan sa merkado. Samakatuwid, ang isang planta ng paggawa ng mini na keso ay maaaring maging isang lubos na kumikitang negosyo.

Unang hakbang

Upang magsimula ng anumang negosyo, lalo na ang paggawa ng keso, kailangan mong malinaw na tukuyin ang iyong diskarte sa pag-unlad. Upang gawin ito kailangan mong lumikha detalyadong plano sa negosyo paggawa ng keso. Makakatulong ito sa iyo na maiwasan ang mga hindi kinakailangang gastos sa hinaharap.

Dapat saklawin ng iyong plano sa negosyo ang mga sumusunod na tanong:

• Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon.
• Pagtukoy sa hanay at mga pangangailangan sa merkado.
• Pagpili ng kagamitan.
• Pagpili ng mga supplier ng hilaw na materyales.
• Recruitment.
• Pagbubuo ng mga kalkulasyon sa pananalapi.
• Benta at advertising.

Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon

Una sa lahat, kailangan mong opisyal na irehistro ang iyong negosyo. Dahil maliit ang produksyon, maaari kang magparehistro bilang indibidwal na negosyante. Pero kahit na mga negosyo sa pagmamanupaktura huminto sa porma ng organisasyon LLC, mula noon mga legal na entity Mas kusang-loob silang nakikipagtulungan at mas nagtitiwala. Para sa pagbubuwis, isang pinasimpleng sistema ang ginagamit, kapag 6% ng kita o 15% ng netong kita ang binayaran.

Upang magbukas ng isang mini-workshop, kailangan mong magrehistro ng isang numero pinahihintulutan ang dokumentasyon. Samakatuwid, mas mahusay na iwanan ang isyung ito sa mga kamay ng isang karampatang abogado.

Pananaliksik sa merkado

Habang inihahanda ang lahat ng kinakailangang dokumento, kailangan nating pag-aralan ang merkado, ang mga pangangailangan nito, ang ating mga potensyal na kliyente. Pag-aralan ang gawain ng iyong mga kakumpitensya, ang kanilang hanay ng mga produkto, kung ano average na presyo ayon sa pamilihan. Tukuyin ang antas ng solvency ng populasyon ng rehiyon ng pagbebenta. Makakatulong ito sa iyo na mabuo ang iyong Pagpepresyo ng patakaran at hanay ng produkto.

Ang pinakasikat ay mga matapang na keso, ngunit ang teknolohiya para sa kanilang paghahanda ay nangangailangan ng malaking oras. Hindi tulad ng cream at tea cheeses, production matigas na keso nangangailangan ng kanilang paunang pagkahinog. Kasabay nito, ang paggawa ng mga matapang na keso sa premium na segment ay mangangailangan ng hindi bababa sa isang taon para sa pagkahinog. Ang mga pabrika ng keso sa antas na ito ay karaniwang binubuksan ng mga nakaranasang producer.

Mahalaga rin na magpasya sa assortment dahil ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay nakasalalay din sa uri ng keso.

Ang mga keso ay may mga sumusunod na uri:

• rennet;
• solid;
• malambot;
• atsara;
• fermented milk;
• patis ng gatas;
• pinausukan
• na may amag na Penicillium.

Kwarto

Ang isang mini-workshop para sa paggawa ng keso na may kapasidad na humigit-kumulang 100 kg bawat araw ay dapat na matatagpuan sa isang silid na 20 sq. m. Para sa upa kailangan mong makahanap ng humigit-kumulang 30-50 libong rubles. Ngunit bilang isang patakaran, ang anumang sakahan ay maaaring maglaan ng naturang lugar sa teritoryo nito. Ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay medyo compact, humigit-kumulang 70 cm ang lapad at 90 cm ang taas.

Mahalaga na ang silid ay may malamig at mainit na supply ng tubig, alkantarilya, bentilasyon, at pag-init. Sa pangkalahatan, dapat matugunan ng isang pabrika ng keso ang mga tipikal na kinakailangan para sa mga pasilidad sa paggawa ng pagkain. Kabilang dito ang:

• liwanag ng araw;
• metal o plastik na kasangkapan;
• ang mga dingding ay naka-tile;
• kagamitan sa kaligtasan ng sunog.

Kagamitan para sa paggawa ng keso

Sa panahon ng paghahanda ng mga keso, pinapayagan ka ng kagamitan na i-automate ang coagulation ng gatas, ang pagbuo ng mga butil ng keso, ang paghubog ng masa, ang pagpindot at pag-asin nito. Ang mga silid sa pagpapalamig ay binili nang hiwalay para sa imbakan at pagkahinog.

Kinakailangang matukoy nang maaga kung ano ang magiging teknolohiya ng produksyon, dahil ang anumang mga pagbabago dito ay nangangailangan ng mga pagbabago proseso ng pagmamanupaktura at maaaring mangailangan ng pagbili ng mga bagong kagamitan para sa pagawaan.

Ang mga basic at auxiliary na kagamitan ay binili para sa pagawaan ng keso. Ang pangunahing isa ay may kasamang kapasidad na 50 litro. gawa sa hindi kinakalawang na asero. Auxiliary:

• istante;
• mga filter ng gatas;
• mga cooler;
• mga silid ng pagkahinog;
• pindutin ang mga talahanayan;
• mga hulma ng keso;
• ilang brine pool, atbp.

Karaniwan ang isang handa na linya ng produksyon ng iba't ibang mga kapasidad ay inaalok. Halimbawa, sa isang mini-workshop ng isang maliit na sakahan maaari kang mag-install ng 120 litro na linya na magpoproseso ng 500 litro ng gatas bawat araw.

Kailangan mong lapitan nang mabuti ang pagpili ng kagamitan at huwag magtipid dito, dahil ang kalidad ay nakasalalay dito, at, nang naaayon, ang pangangailangan para sa iyong produkto at ang tagumpay ng iyong negosyo. Kadalasan, ang mga pabrika ng keso ay nilagyan ng kagamitang Italyano. Hindi lamang mayroon silang pinakamainam na ratio ng kalidad ng presyo, kundi pati na rin ang versatility, paggamit mataas na teknolohiya. Ang nasabing linya ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 50 libong euro. Sa anumang kaso, mahalaga na ang tagapagtustos ng kagamitan ay nagbibigay ng karagdagang pagpapanatili.

Ang domestic line ay nagkakahalaga ng mas mababa - mula sa 150 libong rubles. na may kapasidad na 70-1000 litro ng gatas kada araw. Hindi bababa sa magagamit mo ito upang gumawa ng:

• 5 kg ng kulay-gatas (taba nilalaman 20%);
• 13 kg malambot na keso;
• 7 kg ng matapang na keso;
• 100 litro ng mga produktong inumin.

Pagpili ng mga hilaw na materyales

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay nagpapahintulot sa paggamit ng baka, kambing, tupa at iba pang uri ng gatas. Makukuha mo ito sa maraming paraan:

• pagbili mula sa mga pribadong bukid;
• pagbili sa mga sakahan;
• pagpapanatili ng iyong sariling kawan.

Ang unang opsyon ay ang pinaka-peligro, dahil mahirap subaybayan ang kalidad ng gatas na ibinibigay. Ngunit ito ang pinakamurang paraan. Malugod na sasamantalahin ng mga residente ng nayon ang pagkakataong kumita ng dagdag na pera mula sa gatas, lalo na kung inaayos mo ang transportasyon nito.

Mas maaasahan ang pagbili ng gatas para sa pagawaan ng keso mula sa mga sakahan na napipilitang ibenta ang sobra nito sa mga pabrika. mababang presyo. Pero pinakamahusay na pagpipilian- ito ang aming sariling kawan. Pagkatapos ang gatas ay nakuha sa halaga, at ikaw mismo ay maaaring masubaybayan ang kalidad nito.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay espesyal dahil hindi ito gumagawa ng basura sa produksyon. Lahat ay magagamit para sa pagbebenta. Maaari kang magbenta hindi lamang ng matigas, malambot, at rennet na keso, kundi pati na rin ang whey na natitira pagkatapos magluto.

Teknolohiya sa pagluluto

Para sa produksyon, ginagamit ang tipikal na teknolohiya para sa paggawa ng matigas at malambot na keso. Kabilang dito ang mga sumusunod na proseso:

• paghahanda ng gatas para sa curdling sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga espesyal na sangkap at pagpainit;
• pagbuo at pagkahinog ng keso;
• packaging at benta.

Ang teknolohiya ng pagmamanupaktura ay nagpapahiwatig na ang mini-workshop ay mahahati sa mga production zone, bodega at mga pasilidad sa pagpapadala.

Pagluluto ng suluguni

Bilang halimbawa, pag-uusapan natin ang tungkol sa isang pinasimple na teknolohiya para sa paggawa ng keso ng Suluguni. Ito ay isa sa pinakasikat na adobo na Georgian cheese varieties. Ang klasikong suluguni ay inihanda mula sa gatas ng baka o gatas ng kalabaw. Ang kumbinasyon ng dalawang uri ng gatas sa magkaibang sukat ay katanggap-tanggap din.

Upang maghanda ng suluguni, ang mga fermentation enzymes at ilang rennet enzymes ay idinagdag sa hilaw na materyal. Kasabay nito, ang mga pinggan ay hindi dapat i-enamel, kung hindi, hindi ka makakagawa ng suluguni. Pagkatapos, sa temperatura na 30-35 o C, ang halo ay pinakuluan ng kalahating oras. Tuwing 10 minuto dapat itong haluin nang maingat at napakabagal hanggang sa mabuo ang namuong dugo. Inihanda ang Suluguni sa isang pigsa. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang curd ay pana-panahong maingat na ibinabalik upang lubusan itong maluto sa lahat ng panig. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang whey ay pumped out, at ang suluguni ay pinindot upang ang bahagi ng whey ay mananatili sa loob nito. Ang keso ay ripens sa ilalim ng presyon sa loob ng 2-5 na oras, at dapat itong ibalik sa pana-panahon. Ang hinog na suluguni ay pinutol sa mga piraso at ipinadala para sa chipping. Ang prosesong ito ay nagaganap sa mga brine bath. Ang oras para sa pag-aasin ng suluguni ay depende sa laki ng mga piraso.

Paghahanda ng naprosesong keso

Ang isang mahalagang bahagi ng produksyon ay naproseso na keso, na inihanda mula sa mga natitirang hilaw na materyales. Upang gawin ito, ang mga hilaw na materyales ay nalinis, sinala, lupa at halo-halong sa isang tangke. Doon, na may patuloy na pagpapakilos sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, ang pagkatunaw ay nangyayari sa pagdaragdag ng mga natutunaw na asing-gamot. Ang keso na ito ay nakabalot nang mainit at pagkatapos ay inilagay sa mga cooling chamber.

Paghahanda ng malambot na keso

Ang mga malambot na keso ay ang pinakamadaling ihanda. Sa kasong ito, mahalaga na curd ang gatas, pilitin at pindutin ang keso sa mga bahagi para sa pagbebenta. Ang pangunahing bentahe ng malambot na varieties ay ang kanilang maikling oras ng produksyon. Ang ganitong mga keso ay inihahanda nang hindi naghihinog sa loob ng ilang araw, sa loob ng isang linggo, o gumagamit ng pangmatagalang teknolohiya sa pagkahinog (hanggang 45 araw). Dapat silang ipatupad sa loob ng dalawang linggo. Sa parehong oras ang pinakamahusay mga katangian ng panlasa lumitaw sa unang linggo.

Produksyon ng mga piling uri ng uri

Bilang isang tuntunin, ito ay nangangailangan ng mahabang panahon para sa produkto upang mature. Halimbawa, upang makagawa ng Brie cheese, pagkatapos ng pagbuburo, ang mga hilaw na materyales ay pinananatili sa loob ng 18 oras, at pagkatapos magdagdag ng amag, sila ay pinananatili ng halos dalawang buwan. Ang Mozzarella ay isa sa mga piling uri, ngunit ito ay inihanda nang medyo mabilis at walang paggamit ng iba't ibang mga additives. Hindi hihigit sa dalawang araw para magawa ito. Iniligtas niya ang lahat mga kapaki-pakinabang na katangian, mayaman sa nilalaman ng calcium.

Kasama rin sa mga elite varieties ang goat cheese, Feta cheese, at semi-hard cheese. Ang huli ay inihanda gamit ang hard cheese technology. Ngunit sila ay bumubuo nang nakapag-iisa, nang walang paggamit ng isang mekanikal na pindutin.

Mga tauhan

Ang isang pabrika ng mini-cheese ay mangangailangan ng kaunting kawani. Ang linya ay mangangailangan ng 1-3 tao upang patakbuhin ito, depende sa pagiging produktibo nito. Mahirap ding magbukas ng mini-production nang walang tulong ng technologist. Alam niya ang lahat ng mga intricacies ng paggawa ng produkto at tutulungan kang bumuo ng iyong sariling mga uri ng keso.

Ang trabaho ay mangangailangan ng mga serbisyo ng isang tagapamahala para sa supply ng mga hilaw na materyales at pagbebenta ng mga natapos na produkto. Ang mga function na ito ay maaaring kunin ng may-ari ng isang mini-production. Sa pangkalahatan, ang tagumpay ng isang negosyo ay higit na nakasalalay sa mga tauhan. Hindi kataka-taka na sa Italya, ang Mecca ng paggawa ng keso, karamihan sa mga ganitong uri ng negosyo ay maliliit na family farming complex. Nagpapanatili sila ng isang kawan ng 100 ulo, isang pagawaan para sa paggawa ng mga keso at isang maliit na tindahan para sa pagbebenta ng mga ito.

Mga pagpipilian sa pagbebenta

Hindi mahalaga kung anong uri ng keso ang magpasya kang magpakadalubhasa: malambot, matigas o rennet, una sa lahat, kailangan mong magpasya sa iyong mga channel sa pagbebenta. Tamang-tama kung mayroong higit o mas kaunti sa malapit Malaking Lungsod. Pagkatapos ang produkto ay maaaring ibenta sa maraming paraan:

• supply sa catering establishments;
• sa maliit mga nagbebenta ng tinging tindahan sa loob ng lungsod;
• pakyawan na paghahatid sa mga tingian na tindahan;
• mga benta sa mga pakyawan na reseller;
• kalakalan mula sa isang mobile na tindahan sa kalsada;
• mga benta sa mga pamilihan;
• pagbebenta sa pamamagitan ng isang maliit na tindahan ng kumpanya.

Sa pamamagitan ng iyong tindahan maaari kang magbenta ng hindi lamang suluguni, hard, rennet at malambot na keso, kundi pati na rin ang labis na gatas at patis ng gatas. Tataas nito ang kakayahang kumita ng iyong produksyon. Magandang ideya na ayusin ang mga paghahatid sa iba't ibang tindahan ng mga eco-product. Maaari kang magbenta ng mga elite na uri ng keso sa mga restaurant at cafe o ihanda ito para mag-order.

Ang tanging bagay na kailangang malinaw na maunawaan ay ang paggawa ng keso ay hindi magbibigay ng mabilis na resulta. Ang linya ng produksyon lamang ay nagkakahalaga ng maraming pera, na hindi magbabayad sa isang taon. Hindi banggitin na ang ikot ng produksyon ng ilang uri ng keso ay tumatagal ng higit sa isang buwan.

Mga kalkulasyon ng produksyon

Ang pagbubukas ng produksyon ay mangangailangan ng mga sumusunod na gastos sa kapital (libong rubles):

• linya ng produksyon na may paghahatid at pag-install - 300;
• pagsasaayos ng mga lugar - 200;
• pagsasanay ng empleyado - 30;
• pagpaparehistro at iba pang gastos – 100.

Sa kabuuan kakailanganin mo ng humigit-kumulang 630 libong rubles.

Bilang karagdagan sa mga pondong ito, ang mga sumusunod ay gagastusin sa produksyon bawat buwan (libong rubles):

• advertising – 20;
• mga gastos sa utility - 30;
• suweldo para sa 4 na tao - 80;
• upa - 30;
• iba pang gastos – 50.

Sa kabuuan, kakailanganin mong magbayad ng halos 210 libong rubles bawat buwan.

Sa isang buwan, na may 22 araw na trabaho at produktibidad na 100 kg ng produkto bawat araw, 2200 kg ng matitigas at malambot na keso ang maaaring gawin. Sa karaniwan, ang kanilang presyo sa pagbebenta ay mga 200 rubles/kg. Kung ibawas mo ang mga gastos ng mga hilaw na materyales, kung gayon ang buwanang kita ay magiging 286 libong rubles. Mula sa halagang ito kailangan mong ibawas mga nakapirming gastos, ang halaga ng buwis, at pagkatapos ay ang kita ay magiging tungkol sa 64 libong rubles. kada buwan. Nangangahulugan ito na kung ibebenta mo ang lahat ng inihandang produkto, makakamit mo ang payback sa loob lamang ng 10 buwan.

Maaari kang mag-download ng detalyadong plano sa negosyo para sa pagbubukas ng pabrika ng keso sa

Ang paggawa ng keso sa bahay ay isang kapaki-pakinabang na libangan, na, sa ilalim ng mga parusa, ay maaaring ang tanging pinagmumulan ng mga tunay na masasarap na keso. Bukod dito, sa sapat na sigasig at pagpayag na mamuhunan, maaari itong maging isang negosyo na nagdudulot ng matatag na kita nang walang labis na pamumuhunan.

Mga kalamangan at kahinaan ng paggawa sa bahay

Ang paggawa ng keso para sa pagbebenta ay may sariling mga pakinabang:

• Katatagan ng merkado ng pagbebenta. Ang keso ay palaging hinihiling. Ang iba't ibang uri, na ginawa gamit ang lahat ng mga teknolohiya, gamit ang purong gatas, sa magandang kondisyon, ay tiyak na makakahanap ng kanilang mga mamimili. Ang demand na ito ay lalong kapansin-pansin kamakailan - ang mga na-import na keso ay hindi na na-import sa Russia, kaya ang pangangailangan para sa mga kalakal mula sa mga lokal na producer ay lumalaki.
• Pagkakaiba-iba. Sa bahay, maaari kang gumawa ng iba't ibang uri ng keso - mula sa malambot na uri ng curd hanggang sa matapang na maalat - at siguradong ito ang pinakasimple at kasabay nito ang pinakasikat na opsyon.
• pagiging simple. Maaari kang magsimula ng negosyo na may minimal na puhunan- Ang mga kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay sa mga unang yugto ay maaaring gawin gamit ang iyong sariling mga kamay, na hindi sa anumang paraan makakaapekto sa kalidad ng tapos na produkto.
• Pagkakaroon ng mga hilaw na materyales. Maaaring makuha ang gatas nang walang anumang partikular na problema sa anumang sulok ng Russia - sa parehong oras na nagbibigay ng hindi bababa sa isang sakahan na may demand.
  Ang isa pang bentahe ay na sa bahay, na may personal na kontrol, maaari kang gumawa ng isang tunay na masarap na produkto.

Gayunpaman, mayroon ding ganoong negosyo mga minus:

• Medyo mataas na gastos sa pagsisimula. Kahit na gumawa ka ng keso gamit ang mga kagamitang gawa sa bahay, nang hindi kasama ang mga manggagawa na kailangang bayaran, kakailanganin mong bumili ng mga hilaw na materyales at materyales, kung wala ito ay hindi ka makakapagsimula.
• Pangangailangan opisyal na pagpaparehistro. Ang anumang maliit na negosyo ay dapat na nakarehistro at ang estado ay dapat tumanggap ng mga buwis mula dito. Kakailanganin mong mangolekta ng mga dokumento, makipag-ugnayan sa mga ahensya ng gobyerno at maghintay.
• Ang pangangailangan upang makakuha ng lisensya. Keso - produktong pagkain. Upang magkaroon ng karapatang magbenta, kailangan mong kumuha ng lisensya mula sa estado na magkukumpirma sa kalidad nito. Ang proseso ng pagkuha ay maaaring mahaba at nangangailangan ng koleksyon ng mga dokumento at ebidensya.

Ang mga disadvantages, gayunpaman, ay hindi masyadong tiyak. Ang paggawa ng keso bilang isang negosyo sa bahay ay nangangailangan ng pagpayag na mamuhunan, mga partikular na permit at lisensya. Ang mga pakinabang ay mas malinaw - sa pangangailangan para sa mga keso, may mas kaunting pagkakataong masira.

Pagpaplano

Ilunsad sariling negosyo- isang proseso na nangangailangan ng mulat, pare-parehong diskarte. Bago ka gumawa ng aksyon, dapat mong:

• Magpasya kung saan gagawin ang keso. Ang pinakakaraniwang hilaw na materyal ay gatas ng baka. Ang gatas ng kambing at kabayo ay itinuturing na mas kakaiba. Maaari kang magpatuloy at magsimulang gumawa ng isang produkto mula sa asno, kamelyo o anumang iba pang gatas - ngunit karamihan sa mga nagsisimula ay pinipili ang gatas ng baka. Ito ay mas madaling makuha at ang mga keso na ginawa mula dito ay mas karaniwan, na nangangahulugang mas in demand ang mga ito.
• Tukuyin kung anong uri ng keso ang gagawin. Upang gawin ito, kailangan mong gawing pamilyar ang iyong sarili sa merkado ng pagbebenta at tanungin kung aling pagpipilian ang higit na hinihiling. Mayroong apat na pangunahing mga:

1. Solid. Ang mga ito ay ginawa mula sa buong gatas at nangangailangan ng pangmatagalang pag-iipon sa ilalim ng presyon - ang mga katangi-tanging uri na hinihiling sa mga gourmet ay maaaring tumanda ng hanggang isang taon. Ang mga ito ay nakaimbak din ng mahabang panahon kung ang mga kondisyon ay ibinigay.
2. Malambot. Ang mga ito ay ginawa mula sa buo at skim milk at hindi nangangailangan ng mahabang pagtanda gaya ng matigas na gatas - maaari silang ibenta sa loob ng isang linggo. Ang mga ito ay naka-imbak sa refrigerator at hindi tumatagal hangga't matigas.
3. Curd. Ang mga ito ay madaling ihanda at maaaring ibenta sa mismong susunod na araw. Hindi rin sila nagtatagal, kahit sa refrigerator. Madalas na kinukumpleto ng iba't ibang uri ng pampalasa at halamang gamot.
4. Fused. Ang mga ito ay madali ring ihanda; Kadalasan ay kumikilos sila bilang isang karagdagang produkto, na ginagamit upang mapalawak ang saklaw.

• Tukuyin kung anong anyo ang irerehistro ang negosyo. Para sa paggawa ng lutong bahay na keso, bilang panuntunan, ang mga indibidwal na negosyante ay pinili - nagbibigay ito ng ilang mga pahinga sa buwis, at para sa isang maliit na pagawaan higit pa ay hindi kinakailangan. Bilang karagdagan, kung ang kapasidad ay lumalaki, ang mga kawani ay pinalawak at ang turnover ay nagiging masyadong malaki para sa isang indibidwal na negosyante, palaging may pagkakataon na palawakin ito sa isang LLC.
  Kapag ang mga pagpipilian ay ginawa at ang merkado ay ginalugad, oras na upang kumilos.

Pagpaparehistro

Una sa lahat, kailangan mong magparehistro bilang isang indibidwal na negosyante. Magagawa mo ito sa maraming paraan:

• pag-aralan ang listahan sa iyong sarili mga kinakailangang dokumento, kolektahin silang lahat at makipag-ugnayan sa tanggapan ng buwis;
• gamitin ang portal ng Mga Serbisyo ng Estado, punan ang lahat ng kailangan, patunayan gamit ang isang elektronikong lagda at ipadala.

Dahil para sa mga nagsisimula pa lang sa kanilang negosyo, Electronic Signature, bilang panuntunan, hindi, ang pagkilos sa unang opsyon ay mas madali. Kailangang kolektahin:

• aplikasyon sa form na P21001 (maaari mong makuha ang form mula sa tanggapan ng buwis o sa website ng State Services);
• abiso ng pagpili ng sistema ng pagbubuwis;
• kopya ng pasaporte;
• isang resibo na nagsasaad ng pagbabayad ng tungkulin ng estado.

Kailangan mong makipag-ugnayan sa tanggapan ng buwis kasama ang lahat ng mga dokumento, kung saan susuriin at kokolektahin ang mga ito. Sa loob ng limang araw magiging handa na ang resulta. Kung may mga pagkakamali sa mga dokumento, ang pamamaraan ay kailangang ulitin.

Matapos makumpleto ang pamamaraan, dapat ka ring makakuha ng:

1. Lisensya para sa paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Kung wala ito, imposibleng magbenta ng keso.
2. pahintulot ng SES para sa produksyon. Upang makuha ito, kakailanganin mong tiyakin na ang mga lugar kung saan gagawin ang keso ay nakakatugon sa mga kinakailangan. Ang mga sumusunod na dokumento ay kinakailangan:

• katibayan na ang kumpanya ay opisyal na nakarehistro at nagbabayad ng mga buwis;
• kasunduan sa may-ari ng lugar - o mga dokumento na nagpapatunay sa pagmamay-ari;
• teknolohikal na mapa, na maglalarawan sa lahat ng kagamitang ginagamit para sa paggawa ng keso sa bahay;
• isang dokumento na nagpapahiwatig ng bilang ng mga empleyado at impormasyon tungkol sa kung sila ay sumailalim sa mga medikal na eksaminasyon;
• floor plan;
• plano ng bentilasyon;
• kasunduan sa pag-alis ng basura;
• istatistikal na sertipiko na pinatunayan ng isang selyo.

Pagkatapos lamang na handa ang lahat ng mga dokumento, ang mga lugar ay sinuri ng SES at lahat ng mga lisensya ay nakuha, maaari kang magsimulang gumawa ng keso.

Pag-aayos ng lugar

Kahit na sa bahay, kailangan mong maglaan ng hindi bababa sa dalawang silid:

• Pasilidad ng pagmamanupaktura. Maglalaman ito ng mga kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay at magho-host ng pangunahing gawain sa produksyon.
• Stock. Ang pag-iimbak ng keso ay isang mahabang proseso. Maraming mga varieties ang kailangang tumanda ng ilang buwan bago sila bumuo ng kanilang tunay na lasa. Upang gawin ito, kailangan mong maglaan ng isang hiwalay na silid kung saan ito ay magiging medyo cool at madilim.

Ang lugar ay dapat na maayos na maaliwalas, ang kanilang pagtatapos ay dapat na higit sa lahat ay natural at hindi naglalabas ng mga sangkap na mapanganib sa mga tao. Sa paunang yugto, ang kagamitan na gagamitin para sa produksyon ay maaaring kasing simple ng:

• Mga espesyal na hulma para sa keso. Ang pinakasimpleng kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay - anuman mga lata, sa ilalim kung saan maaari kang gumawa ng mga butas. Sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura, ang mga ilalim ay natatakpan ng gasa, mass ng keso at isa pang layer ng tela ay inilalagay sa itaas. Sa kanila, ang masa ay inihanda para sa pag-ikot.
• Pindutin. Ginagamit sa paggawa ng mga durum varieties. Maaaring mabili sa isang tindahan o ginawa ng iyong sarili gamit ang isang pares ng matibay na tabla at isang stick.
• Thermometer. Ang anumang sapat na tumpak na maginhawa upang isawsaw sa likido ay magagawa.
• Colander. Magagawa ang anumang sapat na laki.
• Gasa. Ginagamit para sa pag-ikot.
• Paraffin. Ginamit upang bumuo proteksiyon na pelikula sa keso.
• Mga karagdagang tool. Kasama sa kategoryang ito ang isang pares ng mga kawali, kutsilyo, ladrilyo at isang mahabang hawak na kutsara.

Kapag ang lahat ng kagamitan para sa isang pabrika ng keso sa bahay ay naipon na, maaaring magsimula ang produksyon.

Proseso ng paggawa

Kasalukuyang ginagawa ang paggawa ilang yugto:

1. Pasteurisasyon. Sa yugtong ito, ang mga hilaw na materyales ay inihanda - ang gatas ay pinakuluan sa temperatura na 90, 75 o 60 degrees. Ang mga katangian ng hinaharap na keso ay nakasalalay sa yugtong ito - kung gaano ito kasiksik, kung ano ang magiging lasa nito.
2. Pag-curdling ng gatas. Imposibleng gumawa ng matapang na keso gamit ang sariwang gatas, kaya ang pinakuluang gatas ay dapat na diluted na may starter at isang espesyal na enzyme na magpapabilis sa coagulation (maaari rin itong gawin nang natural, ngunit mas magtatagal). Bilang resulta, ang gatas ay ihihiwalay sa whey at curd.
3. Pagputol. Kapag ang clot ay humiwalay mula sa whey at lumutang nang hiwalay, handa na ito para sa kasunod na trabaho. Kailangan mong ilabas ito, ilagay ito sa isang hiwalay na lalagyan at gupitin ito sa maliliit na cubes na may matalim na kutsilyo. Paghaluin ang resulta. Kasabay nito, kung ang curd ay hindi maalis, ito ay bumagsak, marupok, at maghiwa-hiwalay sa mga butil - nangangahulugan ito na malamang na hindi ito gagawa ng matapang na keso at ang teknolohiya ay hindi napanatili.
4. Selyo. Ilagay ang lalagyan na may namuong dugo sa isa pang lalagyan na may malamig na tubig. Simulan ang pagpainit ng tubig nang dahan-dahan - upang sa loob ng limang minuto ang temperatura ay tumaas lamang ng ilang degree. Kapag umabot na sa 38 dapat bawasan ang init para hindi na tumaas. Ang curd ay dapat na patuloy na hinalo, na pinipigilan itong magkadikit o malaglag sa magkakahiwalay na piraso.
5. Nagpapalamig. Kapag ang masa ay naging siksik at homogenous, maaari mong simulan upang palamig ito. Una, hanggang sa 32 degrees, magdagdag ng asin at pampalasa, pagkatapos ay hanggang sa 30 at ilagay sa isang form na natatakpan ng gasa, na tumutukoy sa hugis ng natapos na keso.
6. Pagpindot. Kapag napuno ang form, isa pang piraso ng gasa ang inilalagay sa itaas. Ang isang pindutin ay inilalagay sa itaas - anumang mabigat na board ng isang angkop na hugis - at ang mga brick ay inilatag dito. Pagkatapos ng sampung minuto, ang board ay tinanggal, ang inilabas na likido ay pinatuyo, at ang pamamaraan ay paulit-ulit hanggang sa ang kondisyon ng masa ng keso ay nababagay sa master. Dapat itong tuyo at siksik.
7. pagpapatuyo. Ang keso ay tinanggal mula sa amag at pinunasan ng tuyong tela. Mahalaga na walang mga bitak dito, upang hindi ito gumuho at hindi basa.
8. Paraffin. Kapag ang isang tuyong crust ay nabuo sa itaas at ang keso ay mukhang halos handa na, kailangan mong matunaw ang paraffin at isawsaw ang ulo dito sa loob ng 20 segundo.
9. Pagkahinog. Dapat mong ilagay ang natapos na keso sa isang cool (hindi mas mataas sa 15 degrees temperatura) madilim na lugar para sa hindi bababa sa 3 linggo. Habang tumatagal ito, mas matalas at mas pino ang lasa nito.

Pagpapatuyo ng keso

Teknolohiya

Kailangan mong kumilos nang maingat at pare-pareho - hindi pinahihintulutan ng keso ang pagmamadali at walang galang na pagtrato.

Depende sa kung paano naganap ang mga pangunahing yugto, ang mga keso ay maaaring magkaiba ang lasa. Mas maanghang at mas maasim, mas tuyo at mas sariwa, bata man o matanda - kamangha-mangha ang pagkakaiba-iba.
Bilang karagdagan, maaari ka ring gumawa ng naprosesong keso - malamang na hindi ito maging pangunahing produkto, ngunit maaari itong kawili-wiling makadagdag sa matapang na keso.

• Paghahanda ng mga sangkap. Para sa isang mangkok kakailanganin mo ng 1 itlog, kalahating kilo ng cottage cheese, mantikilya, kalahating kutsarita ng soda, pati na rin ang asin at pampalasa.
• Paghahalo. Ilagay ang lahat ng sangkap sa isang lalagyan at ihalo.
• kumukulo. Ang nagresultang homogenous na masa ay dapat na pinakuluan ng 5 minuto sa katamtamang init.
• Naglalatag. Ilagay ang timpla sa isang greased form.

Gawang bahay na keso

Mga tauhan

Ang paggawa ng keso ay isang mahirap na proseso. Ito ay lubos na posible upang ayusin ito sa tulong ng isang pamilya. Ang mga sumusunod na manggagawa ay kinakailangan:

• isang accountant na haharap sa lahat ng mga kalkulasyon at, kung kinakailangan, subaybayan ang merkado;
• isang dalubhasa sa relasyon sa publiko na maghahanap ng isang merkado ng pagbebenta, makipag-ayos sa mga supplier at gagawa ng mga papeles;
• dalawang master na direktang gagana sa keso;
• isang tagapaglinis na mag-aayos ng silid, na napakahalaga, dahil ang mga keso ay napaka-sensitibo sa estado ng kapaligiran.

Kung inayos mo nang tama ang proseso, ang paggawa ng homemade cheese ay mabilis na magsisimulang magbayad. Sa paglipas ng panahon, magiging posible na kayang bayaran ang mas advanced, awtomatikong kagamitan, umarkila ng mas maraming manggagawa, palawakin ang lugar.

Ang pangunahing bagay ay upang ang proseso ay maging kasiya-siya at tunay na kapaki-pakinabang. kalidad ng mga produkto. Kung gayon ang paggawa ng negosyo ay magiging kasing interesante ng anumang libangan.