Nutrisyon 

Isang manual para sa catering technologist. "Teknolohiya ng mga pampublikong produkto ng catering" - Textbook. Mga teknolohikal na katangian ng mga gulay

Binabalangkas ng aklat-aralin teoretikal na batayan teknolohiya ng produksyon sa mga negosyo Pagtutustos ng pagkain(Teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga produktong culinary, dokumentasyon ng regulasyon, mga pamamaraan ng pagproseso ng culinary ng mga produkto, atbp.). Inilarawan ang teknolohiya sa pagluluto at mga panuntunan para sa paghahatid ng mga pangunahing produkto ng mga modernong catering establishments. Ang partikular na pansin ay binabayaran sa mga kinakailangan sa kalidad. Ang materyal ay ipinakita sa isang mahigpit na pang-agham ngunit naa-access na anyo. Kasama sa aklat-aralin ang iba't ibang praktikal na gawain para sa mga espesyalista sa hinaharap - mga technologist at tagapamahala na kailangang matugunan ang mga pangangailangan ng mga tao para sa masustansya at mataas na kalidad na nutrisyon. Ang libro ay naka-address sa mga estudyante sa unibersidad na nag-aaral sa larangan ng "Product Technology and Catering Organization" at kanilang mga guro.

Hakbang 1. Pumili ng mga aklat mula sa catalog at i-click ang pindutang "Buy";

Hakbang 2. Pumunta sa seksyong "Cart";

Hakbang 3. Tukuyin ang kinakailangang dami, punan ang data sa mga bloke ng Tatanggap at Paghahatid;

Hakbang 4. I-click ang button na “Magpatuloy sa Pagbabayad”.

Naka-on sa sandaling ito Posibleng bumili ng mga naka-print na libro, electronic access o mga libro bilang regalo sa library sa website ng EBS na may 100% na paunang bayad. Pagkatapos ng pagbabayad ay bibigyan ka ng access sa buong teksto aklat-aralin sa loob Elektronikong aklatan o magsisimula kaming maghanda ng isang order para sa iyo sa printing house.

Pansin! Mangyaring huwag baguhin ang iyong paraan ng pagbabayad para sa mga order. Kung nakapili ka na ng paraan ng pagbabayad at nabigong kumpletuhin ang pagbabayad, dapat mong muling ilagay ang iyong order at bayaran ito gamit ang ibang maginhawang paraan.

Maaari mong bayaran ang iyong order gamit ang isa sa mga sumusunod na paraan:

  1. Paraan ng cashless:
    • Bank card: Dapat mong punan ang lahat ng mga patlang ng form. Hinihiling sa iyo ng ilang mga bangko na kumpirmahin ang pagbabayad - para dito, isang SMS code ang ipapadala sa iyong numero ng telepono.
    • Online banking: Ang mga bangko na nakikipagtulungan sa serbisyo sa pagbabayad ay mag-aalok ng kanilang sariling form upang punan. Mangyaring ipasok ang data nang tama sa lahat ng mga patlang.
      Halimbawa, para sa " class="text-primary">Sberbank Online Kinakailangan ang numero ng mobile phone at email. Para sa " class="text-primary">Alfa Bank Kakailanganin mo ng pag-login sa serbisyo ng Alfa-Click at isang email.
    • Online na wallet: kung mayroon kang Yandex wallet o Qiwi Wallet, maaari mong bayaran ang iyong order sa pamamagitan ng mga ito. Upang gawin ito, piliin ang naaangkop na paraan ng pagbabayad at punan ang mga field na ibinigay, pagkatapos ay ire-redirect ka ng system sa isang pahina upang kumpirmahin ang invoice.

    2. kanin. 1.3. Istraktura ng butil ng almirol:

    1 - istraktura ng amylose; 2 - istraktura ng amylopectin; 3 - mga butil ng almirol ng hilaw na patatas; 4 - mga butil ng almirol ng pinakuluang patatas; 5 - mga butil ng almirol sa hilaw na kuwarta; 6 - mga butil ng almirol pagkatapos maghurno

    Kapag pinainit mula 55 hanggang 80 ° C, ang mga butil ng almirol ay sumisipsip ng isang malaking halaga ng tubig, tumataas ang dami ng maraming beses, nawawala ang kanilang mala-kristal na istraktura, at samakatuwid ang kanilang anisotropy. Ang suspensyon ng almirol ay nagiging paste. Ang proseso ng pagbuo nito ay tinatawag na gelatinization. Kaya, ang gelatinization ay ang pagkasira ng katutubong istraktura ng butil ng almirol, na sinamahan ng pamamaga.

    Ang temperatura kung saan ang anisotropy ng karamihan sa mga butil ay nawasak ay tinatawag na temperatura gelatinization. Ang temperatura ng gelatinization ng iba't ibang uri ng starch ay hindi pareho. Kaya, ang gelatinization ng potato starch ay nangyayari sa 55-65°C, wheat starch sa 60-80, corn starch sa 60-71°C, at rice starch sa 70-80°C.

    Ang proseso ng gelatinization ng mga butil ng starch ay nangyayari sa mga yugto:

    * sa 55-70°C ang mga butil ay tumataas sa dami ng ilang beses, nawawala ang kanilang optical anisotropy, ngunit nananatili pa rin ang kanilang layered na istraktura; isang lukab ("bubble") ay nabubuo sa gitna ng butil ng almirol; ang isang suspensyon ng mga butil sa tubig ay nagiging isang i-paste - isang mababang-puro amylose sol kung saan ang mga namamaga na butil ay ipinamamahagi (ang unang yugto ng gelatinization);

    * kapag pinainit sa itaas ng 70 ° C sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng tubig, ang mga butil ng almirol ay tumataas sa dami ng sampu-sampung beses, ang layered na istraktura ay nawawala, at ang lagkit ng system ay tumataas nang malaki (ikalawang yugto ng gelatinization); sa yugtong ito ang dami ng natutunaw na amylose ay tumataas; ang solusyon nito ay bahagyang nananatili sa butil, at bahagyang nagkakalat sa kapaligiran.

    Kapag pinainit ng mahabang panahon na may labis na tubig, ang mga bula ng almirol ay sumabog at ang lagkit ng i-paste ay bumababa. Ang isang halimbawa nito sa culinary practice ay ang liquefaction ng jelly bilang resulta ng sobrang init.

    Ang almirol mula sa mga tuberous na halaman (patatas, Jerusalem artichoke) ay gumagawa ng mga transparent na paste na may pagkakapare-pareho na tulad ng halaya, at ang almirol mula sa mga halaman ng butil (mais, bigas, trigo, atbp.) ay gumagawa ng malabo, gatas-puti, parang pasty na pagkakapare-pareho.

    Ang pagkakapare-pareho ng i-paste ay nakasalalay sa dami ng almirol: kapag ang nilalaman nito ay mula 2 hanggang 5%, ang i-paste ay nagiging likido (likidong halaya, mga sarsa, mga sopas na katas); sa 6-8% - makapal (makapal na halaya). Ang isang mas makapal na paste ay nabubuo sa loob ng mga cell ng patatas, sa mga sinigang, at mga pagkaing pasta.

    Ang lagkit ng i-paste ay apektado hindi lamang ng konsentrasyon ng almirol, kundi pati na rin sa pagkakaroon ng iba't ibang mga nutrisyon (asukal, elemento ng mineral, acid, protina, atbp.). Kaya, pinapataas ng sucrose ang lagkit ng system, binabawasan ito ng asin, at ang mga protina ay may stabilizing effect sa mga starch paste.

    Kapag ang mga pagkaing starchy ay pinalamig, ang dami ng natutunaw na amylose sa kanila ay bumababa bilang resulta ng retrogradation (pag-ulan). Sa kasong ito, ang starch jellies ay tumatanda (syneresis), at ang mga produkto ay nagiging lipas. Ang rate ng pagtanda ay depende sa uri ng produkto, kahalumigmigan at temperatura ng imbakan. Kung mas mataas ang halumigmig ng isang ulam o culinary na produkto, mas matindi ang dami ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig sa loob nito. Ang pagtanda ay nangyayari nang pinakamabilis sa sinigang ng dawa, mas mabagal sa semolina at bakwit. Ang pagtaas ng temperatura ay pumipigil sa proseso ng retrogradation, kaya ang mga cereal at pasta dish na nakaimbak sa mga pampainit ng pagkain sa temperatura na 70-80°C ay may magandang organoleptic na katangian sa loob ng 4 na oras.

    Hydrolysis ng starch. Ang mga polysaccharides ng almirol ay may kakayahang masira sa mga molekula ng kanilang mga sangkap na asukal. Ang prosesong ito ay tinatawag na hydrolysis, dahil ito ay nagsasangkot ng pagdaragdag ng tubig. Ang isang pagkakaiba ay ginawa sa pagitan ng enzymatic at acid hydrolysis.

    Ang mga enzyme na sumisira sa starch ay tinatawag na amylase. Mayroong dalawang uri ng mga ito:

    α-amylase, na nagiging sanhi ng bahagyang pagkasira ng mga kadena ng polysaccharide ng almirol na may pagbuo ng mga mababang molecular weight compound - dextrins; na may matagal na hydrolysis, posible ang pagbuo ng maltose at glucose;

    β-amylase, na sumisira ng starch sa maltose.

    Ang enzymatic hydrolysis ng starch ay nangyayari sa panahon ng paggawa ng yeast dough at baking products mula dito, kumukulong patatas, atbp. Ang harina ng trigo ay karaniwang naglalaman ng β-amylase; Ang maltose, na nabuo sa ilalim ng impluwensya nito, ay isang nutrient medium para sa lebadura. Ang α-amylase ay nangingibabaw sa harina na ginawa mula sa mga sprouted na butil;

    Ang antas ng starch hydrolysis sa ilalim ng impluwensya ng )