Ang konsepto ng catering at pag-uuri ng mga catering establishments. Mga uri ng catering establishments Ang konsepto ng industriya at catering establishments
Pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan.
GOST R 50647-94
Paunang Salita
1. Binuo ng All-Russian Institute of Nutrition.
2. Ipinakilala ng Technical Committee for Standardization TC 347 "Trade and public catering services".
3. Inaprubahan at ipinatupad sa pamamagitan ng Resolution of the State Standard of Russia na may petsang Pebrero 21, 1994 No. 35.
4. Ipinakilala sa unang pagkakataon.
Panimula
Ang mga termino na itinatag sa pamantayan ay nakaayos sa isang sistematikong pagkakasunud-sunod, na sumasalamin sa sistema ng mga konsepto ng isang naibigay na larangan ng kaalaman.
Mayroong isang standardized na termino para sa bawat konsepto.
Ang magkasingkahulugan na mga termino na hindi katanggap-tanggap para sa paggamit ay ibinibigay sa mga panaklong pagkatapos ng standardized na termino at minarkahan ng "Ndp".
Ang bahagi ng terminong nakapaloob sa mga panaklong ay maaaring tanggalin kapag ginagamit ang termino sa mga dokumento ng standardisasyon.
Ang pagkakaroon ng mga square bracket sa isang terminolohiya na artikulo ay nangangahulugan na kasama nito ang dalawang termino na may mga karaniwang elemento ng terminolohikal.
Sa alpabetikong index, ang mga terminong ito ay nakalista nang hiwalay, na nagpapahiwatig ng numero ng artikulo.
Ang mga ibinigay na kahulugan ay maaaring mabago, kung kinakailangan, sa pamamagitan ng pagpapasok ng mga hinangong tampok sa kanila, paglalahad ng mga kahulugan ng mga terminong ginamit sa mga ito, na nagpapahiwatig ng mga bagay na kasama sa saklaw ng tinukoy na konsepto. Ang mga pagbabago ay hindi dapat lumabag sa saklaw at nilalaman ng mga konsepto na tinukoy sa pamantayang ito.
Sa mga kaso kung saan ang termino ay naglalaman ng lahat ng kinakailangan at sapat na mga katangian ng konsepto, ang kahulugan ay hindi ibinigay at isang gitling ang inilalagay sa lugar nito.
Ang mga tuntunin at kahulugan ng mga pangkalahatang teknikal na konsepto na kinakailangan upang maunawaan ang teksto ng pamantayan ay ibinibigay sa Appendix A.
Ang mga standardized na termino ay nasa bold na font at ay maikling porma, na kinakatawan ng isang pagdadaglat, ay nasa liwanag, at ang mga kasingkahulugan ay nasa italics*.
*Tandaan
Dahil sa katotohanang teknikal na imposibleng ipatupad ang nasa itaas, ang mga terminong naka-type nang bold ay iha-highlight sa malalaking titik, at ang mga kasingkahulugan ay ilalagay sa mga triangular na bracket.
1 lugar ng paggamit
Ang pamantayang ito ay nagtatatag ng mga termino at kahulugan ng mga pangunahing konsepto sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain.
Ang mga terminong itinatag ng pamantayang ito ay ipinag-uutos para sa paggamit sa lahat ng uri ng dokumentasyon at literatura (para sa isang partikular na larangang siyentipiko at teknikal) na nasa saklaw ng gawaing standardisasyon at/o paggamit ng mga resulta ng gawaing ito.
Ang pamantayang ito ay dapat ilapat kasabay ng GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
Gumagamit ang pamantayang ito ng mga sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan:
— GOST 16814-88 Paggawa ng panaderya. Mga Tuntunin at Kahulugan.
— GOST 17481-72 Mga teknolohikal na proseso sa industriya ng confectionery. Mga Tuntunin at Kahulugan.
— GOST 19477-74 Mga de-latang prutas at gulay. Mga teknolohikal na proseso. Mga Tuntunin at Kahulugan.
— GOST 28322-89 Mga naprosesong produkto ng prutas at gulay. Mga Tuntunin at Kahulugan.
3. Pangkalahatang konsepto
1. PUBLIC CATERING: isang set ng mga negosyo ng iba't ibang organisasyon at mga legal na anyo at mga mamamayang negosyante na nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.
2. PUBLIC CATERING ENTERPRISE: isang negosyong inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo.
3. PREPARATION ENTERPRISE [SHOP] (PUBLIC FOOD): isang public catering enterprise (workshop) na idinisenyo para sa sentralisadong mekanisadong produksyon ng mga produktong culinary, flour confectionery at mga produktong panaderya at ibinibigay ang mga ito sa mga pre-cooking enterprise, culinary store at retail outlet.
4. PREPARATION ENTERPRISE (PUBLIC FOOD): isang public catering enterprise na naghahanda ng mga pagkaing mula sa mga semi-finished na produkto at mga produktong culinary, ang kanilang pagpapatupad at organisasyon ng pagkonsumo.
5. SPECIALIZED ENTERPRISE (PUBLIC CATERING): isang catering enterprise ng anumang uri na gumagawa at nagbebenta ng mga culinary na produkto ng isang homogenous assortment, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng serbisyo at organisasyon ng paglilibang para sa mga mamimili.
6. NETWORK OF ENTERPRISES (CATTERING); NETWORK: isang set ng mga pampublikong catering establishments.
7. NETWORK DEVELOPMENT STANDARD: isang indicator na ipinahayag bilang ratio ng naitatag na bilang ng mga lugar sa isang network ng mga pampublikong catering establishments sa tinantyang bilang ng mga mamimili.
8. PROVISYON NG POPULASYON NA MAY NETWORK: isang indicator na ipinahayag bilang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar sa network ng mga pampublikong catering establishments sa tinantyang bilang ng mga mamimili.
9. DEGREE OF NETWORK PROVISION (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): ang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar sa mga pampublikong catering establishments sa standardized na bilang, na ipinahayag bilang isang porsyento.
10. PUBLIC CATERING SERVICE: ang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at mamamayan-negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon para sa mga aktibidad sa nutrisyon at paglilibang.
11. SERVICE PROVIDER: public catering enterprise at citizen-entrepreneur na gumaganap sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.
12. CONSUMER OF SERVICE (catering): isang mamamayan na gumagamit ng mga serbisyo ng pagkain, serbisyo, at paglilibang.
13. PROSESO NG SERBISYO (sa pampublikong pagtutustos ng pagkain): isang hanay ng mga operasyon na isinagawa ng kontratista sa direktang pakikipag-ugnayan sa mamimili ng mga serbisyo kapag nagbebenta ng mga produktong culinary at nag-aayos ng mga aktibidad sa paglilibang.
14. PARAAN NG PAGLILINGKOD SA MGA KONSUMER (catering): isang paraan ng pagbebenta ng mga produkto ng catering sa mga mamimili.
Tandaan. Mayroong dalawang paraan ng serbisyo: serbisyo ng waiter, bartender, bartender, salesperson o self-service.
15. ANYO NG CONSUMER SERVICE (PUBLIC FOOD): isang organisasyonal na pamamaraan na iba't-ibang o kumbinasyon ng mga pamamaraan para sa paghahatid sa mga mamimili ng mga pampublikong catering na produkto.
Tandaan. Ang isang halimbawa ng mga paraan ng serbisyo ay ang pagbebenta ng mga produktong culinary sa pamamagitan ng mga vending machine o mga self-checkout table, buffet-style, supply ng mga set lunch.
16. RATIONAL NUTRITION: nutrisyon ng mga mamimili, organisado na isinasaalang-alang ang physiological na pangangailangan para sa nutrients at ang itinatag na diyeta.
18. COMPLETE LUNCH (ALMUSAN, HAPON SNACK, HAPUNAN): isang set ng mga pinggan at produkto para sa mga pagkain, pinagsama-sama na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng isang balanseng diyeta para sa mga pagkain sa tanghalian (almusal, meryenda sa hapon, hapunan).
19. ARAW-ARAW NA DIET: diyeta, kasama ang kumpletong tanghalian, almusal, meryenda sa hapon, hapunan.
20. KALIDAD NG MGA PRODUKTO NG CULINARY: mga katangian ng mga produktong culinary na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa karagdagang pagproseso at/o pagkonsumo, kaligtasan para sa kalusugan ng mamimili, katatagan ng komposisyon at mga katangian ng mamimili.
4. Mga paraan ng pagproseso ng culinary ng mga produktong pagkain
21. CULINARY FOOD PROCESSING: pag-impluwensya sa mga produktong pagkain upang maibigay sa kanila ang mga ari-arian na ginagawang angkop para sa karagdagang pagproseso at/o pagkonsumo.
22. MECHANICAL CULINARY PROCESSING (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): pagpoproseso ng culinary ng mga produktong pagkain sa pamamagitan ng mga mekanikal na pamamaraan para sa layunin ng paggawa ng mga pinggan, mga produktong culinary at mga semi-tapos na produkto.
23. CHEMICAL CULINARY PROCESSING: culinary processing ng mga produktong pagkain sa pamamagitan ng kemikal na paraan para sa layunin ng paggawa ng culinary semi-tapos na mga produkto.
24. THERMAL COOKING: pagpoproseso ng culinary ng mga produktong pagkain, na binubuo ng pag-init ng mga ito upang dalhin ang mga ito sa isang naibigay na antas ng pagiging handa sa pagluluto.
25. CULINARY READINESS; PAGHAHANDA: isang hanay ng mga tinukoy na pisikal-kemikal, istruktura-mekanikal, organoleptic na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng isang ulam at produktong culinary na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa pagkonsumo.
26. PAGPUTOL: Mechanical culinary processing na nagsasangkot ng paghahati ng pagkain sa mga piraso ng isang tiyak na laki at hugis gamit ang isang cutting tool o mekanismo.
27. PAGPAPADALA: pagputol ng mga gulay sa maliliit, makitid na piraso o manipis, makitid na piraso.
28. BREAD: mekanikal na pagpoproseso sa pagluluto na binubuo ng paglalagay ng breading sa ibabaw ng isang semi-tapos na produkto.
Tandaan. Ang harina, mga mumo ng tinapay, hiniwang tinapay na trigo, atbp. ay ginagamit bilang breading.
29. WHEATING: mechanical culinary processing na binubuo ng masinsinang paghahalo ng isa o higit pang mga produkto upang makakuha ng maluwag, malambot o mabula.
30. PAGBAHAGI:
31. STUFFING: mekanikal na pagpoproseso ng culinary, na binubuo ng pagpuno ng mga espesyal na inihandang produkto na may tinadtad na karne.
32. PAGTULAK: mekanikal na pagproseso sa pagluluto na binubuo ng paggiling ng produkto sa pamamagitan ng pagpindot nito sa pamamagitan ng mga salaan upang magbigay ng pare-parehong pagkakapare-pareho.
33. STUFFING: mekanikal na pagpoproseso ng culinary na binubuo ng paglalagay ng mga gulay o iba pang produkto na tinukoy sa recipe sa mga espesyal na hiwa sa mga piraso ng karne, manok, laro o isda.
34. LOOSENING: mekanikal na pagproseso ng culinary ng mga produkto, na binubuo sa bahagyang pagkasira ng istraktura ng connective tissue upang mapabilis ang proseso ng paggamot sa init.
35. MARINATIZATION: chemical culinary treatment, na binubuo sa pagpapanatili ng mga produkto sa mga solusyon ng mga organic acid ng pagkain upang maibigay tapos na mga produkto tiyak na lasa, aroma at pagkakapare-pareho.
36. SULFITATION OF PEELED POTATOES: kemikal na pagluluto ng binalatan na patatas na may sulfur dioxide o mga solusyon ng sulfurous acid salts upang maiwasan ang browning.
37. PAGLUTO: thermal pagluluto ng mga produkto sa isang may tubig na kapaligiran o isang kapaligiran ng singaw ng tubig.
38. POSTING: pagluluto ng pagkain sa mababang malalaking dami likido o sa sarili nitong katas.
39. PAGLAGA: pag-poaching ng mga pagkain na may kasamang pampalasa at pampalasa o sarsa.
Tandaan . Maaaring iprito ang pagkain bago nilaga.
40. PAGPILITO: thermal culinary processing ng mga produkto upang dalhin ang mga ito sa culinary readiness sa isang temperatura na nagsisiguro sa pagbuo ng isang partikular na crust sa kanilang ibabaw.
41. ROASTING: panandaliang pagprito ng mga produkto nang hindi dinadala ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto upang maibigay ang nais na mga katangian ng organoleptic sa tapos na produkto.
42. PAGSAUTE: pagprito indibidwal na species mga produktong may taba sa temperatura na 120°C upang makakuha ng mga mabango at pangkulay na sangkap.
Tandaan. Ang harina ay pinirito nang walang taba sa temperatura na 150 °C.
43. PAGBAKING: thermal culinary processing ng mga produkto sa isang heating chamber upang dalhin ang mga ito sa culinary readiness at bumuo ng crust.
Tandaan. Ang pagbe-bake ay isinasagawa kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang mga produkto ayon sa recipe.
44. PAGIGING GULAY: pagprito ng magaspang na tinadtad na gulay sa ibabaw ng pritong walang taba.
45. PAG-INIT NG MGA PINGIN (CULINARY PRODUCTS): thermal cooking ng frozen o chilled dish (culinary products) sa pamamagitan ng pag-init sa temperaturang 80–90°C sa gitna ng produkto.
46. THERMOSTATING OF DISHES: pagpapanatili ng tinukoy na temperatura ng mga pinggan sa panahon ng pamamahagi o sa panahon ng paghahatid sa lugar ng pagkonsumo.
47. PAGPALAMIG NG MGA PRODUKTO NG CULINARY: pagpoproseso ng culinary, na binubuo sa pagbabawas ng temperatura ng mga produktong culinary upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto, imbakan o karagdagang paggamit.
48. INTENSIVE COOLING NG CULINARY PRODUCTS: mabilis na paglamig ng mga culinary products sa mababang positibong temperatura, na isinasagawa sa mga espesyal na kagamitan sa pagpapalamig, upang mapanatili ang kalidad at mapataas ang kanilang buhay sa istante.
5. Mga produkto sa pagluluto
49. CULINARY PRODUCTS: isang set ng mga pagkain, culinary products at culinary semi-finished na produkto.
50. SEMI-FINISHED CULINARY PRODUCT; semi-tapos na produkto: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto na dumaan sa isa o higit pang mga yugto ng pagproseso ng culinary nang hindi inihahanda.
51. CULINARY SEMI-FINISHED PRODUCT OF A HIGH DEGREE OF READINESS: isang culinary semi-finished na produkto kung saan, bilang resulta ng minimum na kinakailangang teknolohikal na operasyon, isang ulam o culinary na produkto ay nakuha.
52. CULINARY PRODUCT: produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produktong dinadala sa pagiging handa sa pagluluto.
53. FLOUR CULINARY PRODUCT: produkto sa pagluluto ibinigay na anyo ginawa mula sa kuwarta, sa karamihan ng mga kaso na may tinadtad na karne.
Tandaan. Kasama sa mga produktong panluto ng harina, halimbawa, ang mga pie, kulebyaki, belyashi, donut, at pizza.
54. ULAM: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto, na dinadala sa pagiging handa sa pagluluto, hinati at pinalamutian.
55. CHILLED DISH (CULINARY PRODUCT): ulam (culinary product) na sumailalim sa intensive cooling.
56. CUSTOM DISH (Ndp.<порционное блюдо>): isang ulam na nangangailangan ng indibidwal na paghahanda at pagtatanghal pagkatapos matanggap ang isang order mula sa mamimili.
57. BANQUET DISH: isang ulam na may orihinal na disenyo, na inihanda para sa mga espesyal na okasyon.
58. SIGNATURE DISH: isang ulam na inihanda batay sa isang bagong recipe at teknolohiya o isang bagong uri ng hilaw na materyal at sumasalamin sa mga detalye ng isang naibigay na negosyo.
59. SIDE DISH: bahagi ng ulam na inihain kasama ang pangunahing sangkap upang mapataas ang nutritional value, iba't ibang lasa at hitsura.
60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): isang bahagi ng isang ulam na may ibang pagkakapare-pareho, na ginagamit sa paghahanda ng isang ulam o inihain kasama nito upang mapabuti ang lasa at aroma.
Alpabetikong index ng mga termino
ulam 54
Ulam ng BANQUET 57
Pinalamig na ulam 55
CUSTOM DISH 56
<Блюдо порционное> 56
PIRMA NG ulam 58
VARKA 37
MANLOLOKO 29
PANIG 59
Kahandaan 25
PAGHAHANDA SA CULINARY 25
Pagprito 40
SET NG ALMUHAN 18
PAGBABAKE 43
CULINARY PRODUCT 52
PRODUKTO NG CULINARY FLOUR 52
PRODUKTO NG CILLED CULINARY 55
SERBISYO NG SERBISYO 11
KALIDAD NG CULINARY PRODUCTS 20
MARINATED 35
PARAAN NG CUSTOMER SERVICE 14
PAGHIWALAY 26
PAMANTAYAN SA PAGBUBUO NG NETWORK 7
PACKED LUNCH 18
PAG-IISTO 41
SEGURIDAD
POPULASYON NETWORK 9
<Обработка первичная> 22
PAGGAgamot
CULINARY MECHANICAL 22
PAGGAgamot
CULINARY HEAT 24
PAGGAgamot
CULINARY CHEMICAL 23
PAGPROSESO NG PAGKAIN
CULINARY PRODUCTS 21
<Обработка холодная> 22
PAGLIGIT
CULINARY PRODUCTS 47
MATINDING PAGLIGOT SA PAGLUTO 48
TINAPAY 28
PAGPAPASA 42
PUBLIC CATERING 1
RATIONAL NUTRITION 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pag-iihaw ng gulay 44
TEENCH NG HAPON 18
Semi-tapos na produkto 50
HALAP-TAPOS NA CULINARY PRODUCT 50
NAHIWALAY
CULINARY HIGH
MGA DEGRO NG KAhanda 51
PORTIONING 30
PREPARATION ENTERPRISE (CATTERING) 4
PREPARATION ENTERPRISE (CATTERING) 3
KOMPANYA
PUBLIC CATERING 2
SPECIALIZED ENTERPRISE (CATTERING) 5
MAMIMILI NG SERBISYO (FOOD SERVICE) 12
ALLOWANCE 38
CULINARY PRODUCTS 29
WIPE 32
PROSESO NG SERBISYO
(SA PUBLIC CATERING) 13
MULI PAG-INIT NG MGA PINGIN 45
NAGPAPAINIT
CULINARY PRODUCTS 45
DIET 17
ARAW-ARAW NA RATION 19
PAGLAWAG 34
Network 6
NETWORK OF ENTERPRISES (CATTERING) 6
SAUCE 60
DEGREE
PROVISYON NG NETWORK 9
SULFITATION
BINABALAT NA PATAS 36
MGA THERMOSTATING DISH 46
PAGLAGA 39
KUMPLETO ANG HAPUNAN 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERBISYO
(PUBLIC FOOD SERVICE) 10
PALAMAN 31
ANYO NG CONSUMER SERVICE
(PUBLIC FOOD SERVICE) 15
PREPARATION SHOP (PUBLIC FOOD SERVICE) 3
PAGPAPADALA 27
SUPING 33
Appendix A
(impormasyon)
Pangkalahatang konsepto na ginagamit sa pampublikong catering
1. PUBLIC CATERING PLANT: isang production at economic complex na binubuo ng procurement at pre-preparing catering establishments na may pinag-isang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produkto, pati na rin ang mga culinary store at support services.
2. SCHOOL CULINARY FACTORY (Nrk. school basic canteen): isang procurement enterprise para sa produksyon ng mga culinary products na kasama sa pagkain ng mga mag-aaral, at supply ng mga ito sa mga school canteen at buffet.
3. FLIGHT CATERING SHOP: isang catering shop sa paliparan, na idinisenyo para sa paghahanda, pagkuha, panandaliang pag-iimbak at pamamahagi ng pagkain sa sasakyang panghimpapawid.
4. DINING: isang catering establishment na karaniwang naa-access o nagsisilbi sa isang partikular na grupo ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pagkain alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.
5. DIETIC CENTER: isang kantina na dalubhasa sa paghahanda at pagbebenta ng mga pagkaing pandiyeta.
6. DINING-HANDOUT: isang canteen na nagbebenta ng mga natapos na produkto na natanggap mula sa ibang mga catering establishments.
7. RESTAURANT: isang catering establishment na may malawak na hanay ng mga lutuing kumplikadong inihanda, kabilang ang mga custom at branded na pagkain, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang mataas na antas ng serbisyo na sinamahan ng libangan.
8. RESTAURANT CAR: isang restaurant sa isang espesyal na gamit na karwahe ng isang long-distance na tren, na idinisenyo upang maghatid ng mga pagkain sa mga pasaherong nasa ruta.
9. CAFE: isang negosyo para sa catering at libangan para sa mga mamimili, na nagbibigay ng limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restaurant. Nagbebenta ng branded, custom-made dish, produkto, at inumin.
Tandaan. Ang isang cafe ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, sa isang tiyak na contingent ng mga mamimili (youth cafe, children's cafe) at sa assortment (ice cream parlor, dairy cafe, confectionery cafe).
10. AUTOMATIC ENTERPRISE: isang negosyo na nagbebenta ng mga produkto ng isang tiyak na hanay sa pamamagitan ng mga vending machine.
11. BAR: isang catering establishment na may bar counter, nagbebenta ng halo-halong, matapang na alkohol, low-alcohol at non-alcoholic na inumin, meryenda, pastry at panaderya na produkto, at mga biniling paninda.
Tandaan. Ang isang bar ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, sa hanay ng mga produktong ibinebenta o sa paraan ng paghahanda nito (dairy bar, cocktail bar, beer bar, wine bar, grill bar), gayundin sa mga detalye ng paghahatid ng mga bisita (video bar, variety show bar).
12. MERYenda: isang negosyo na may limitadong uri ng mga pinggan ng simpleng paghahanda mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal, na idinisenyo upang mabilis na maghatid ng mga mamimili na may mga intermediate na pagkain.
13. BUFFET: structural subdivision isang negosyo na nilayon para sa pagbebenta ng mga confectionery ng harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal at isang limitadong hanay ng mga pagkaing simpleng paghahanda.
14. STORE [DEPARTMENT] CULINARY: isang tindahan [department] sa public catering system na nagbebenta ng mga culinary products, semi-finished products, flour confectionery at bakery products, at mga biniling paninda sa populasyon.
15. HALL OF THE ENTERPRISE (CATTERING); hall (Nrk. dining hall, trading hall): isang espesyal na kagamitan na lugar ng isang pampublikong catering establishment, na nilayon para sa pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga natapos na culinary na produkto.
16. CAPACITY OF THE HALL (Nrk. capacity of the enterprise): ang kakayahan ng hall na sabay-sabay na tumanggap ng bilang ng mga mamimili na itinakda ng mga pamantayan, na ipinahayag sa bilang ng mga upuan.
17. LUGAR (Nrk. upuan): bahagi ng lugar ng bulwagan, nilagyan alinsunod sa mga pamantayan upang maglingkod sa isang mamimili.
18. TURNOVER OF SEATS: ang dalas ng paggamit ng mga upuan sa isang tiyak na tagal ng panahon.
19. DISTRIBUTION: isang espesyal na kagamitan na silid, bahagi ng bulwagan o lugar ng produksyon ng isang negosyo, na nilayon para sa pagkuha at pamamahagi ng mga natapos na culinary na produkto at mga produktong confectionery sa mga mamimili o waiter.
20. SANDWICH: isang culinary product na binubuo ng isang slice ng tinapay na may iba't ibang produkto ayon sa recipe.
Tandaan. Ang mga sandwich ay maaaring bukas o sarado.
21. PAPANASAN (Nrk. malamig na ulam): isang ulam na inihain sa simula ng pagkain.
22. SOUP (Nrk. unang kurso): isang likidong ulam na inihanda na may mga sabaw, decoctions, kvass, gatas at fermented milk products.
23. SWEET DISH (Nrk. ikatlong kurso): isang ulam na inihanda mula sa prutas at berry na hilaw na materyales, gatas at kanilang mga naprosesong produkto na may karagdagan ng asukal, itlog, gelling, pampalasa at mabangong sangkap.
24. INUMIN (Nrk. ikatlong kurso sa pampublikong catering):
25. CROUTON: isang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang figured flatbread na ginawa mula sa unsweetened dough para sa paghahatid ng mga meryenda at pinggan ng banquet.
26. TARTALET: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang basket ng unsweetened dough para sa paghahatid ng meryenda.
27. VOL-OVAN: isang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng dalawang corrugated oval o round flatbreads, na may recess sa loob, na ginawa mula sa walang lebadura na puff pastry para sa paghahatid ng mga meryenda ng banquet.
28. PROFITROLES: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng maliliit na bola ng choux pastry.
29. MGA CROUTON: mga piraso ng tinapay ng isang tiyak na hugis at sukat, pinatuyo o pinirito sa mantika.
30. CUTLETS: tinadtad na karne, manok o sapal ng isda na may dagdag na tinapay.
31. KELLN MASS: dinurog, pinunas at pinukpok na pulp ng karne, manok o isda kasama ang pagdaragdag ng iba pang produkto ayon sa recipe.
32. MINTING: durog o purong masa ng mga produkto na dati nang sumailalim sa mekanikal o init na paggamot.
33. BLASH: isang batter kung saan isinasawsaw ang mga piraso ng pagkain bago iprito.
34. LEAZON: isang pinaghalong hilaw na itlog, asin, gatas o tubig, kung saan ang semi-tapos na produkto ay moistened bago breading.
35. MENU (Nrk. price list): isang listahan ng mga pagkain, culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal na inaalok sa mamimili sa isang catering establishment, kadalasang nagpapahiwatig ng timbang at presyo.
36. SERVING: timbang o dami ng isang ulam na inilaan para sa solong pagkonsumo ng isang mamimili.
37. RECIPE (CULINARY PRODUCTS) (Nrk. layout): standardized na listahan ng mga hilaw na materyales, produkto at semi-finished na produkto para sa produksyon ng isang tiyak na halaga ng culinary products.
38. BASURA SA PANAHON NG CULINARY PROCESSING (Nrk. basura sa panahon ng pangunahing pagpoproseso): pagkain at mga teknikal na nalalabi na nabuo sa panahon ng mekanikal na pagproseso ng culinary.
39. MGA PAGKAWALA SA PANAHON NG CULINARY PROCESSING: pagbawas sa masa ng mga produktong pagkain sa panahon ng paggawa ng mga produktong culinary.
Mga Tala ng Dokumento:
Ang dokumento ay kinikilala bilang isang pambansang pamantayan mula sa petsa ng pagpasok sa puwersa Pederal na Batas"Sa teknikal na regulasyon" na may petsang Disyembre 27, 2002 No. 184-FZ.
Aplikasyon ng dokumentong ito isinagawa sa isang boluntaryong batayan, maliban sa mga ipinag-uutos na kinakailangan na tinitiyak ang pagkamit ng mga layunin ng batas Pederasyon ng Russia sa teknikal na regulasyon
(Resolusyon ng Pamantayan ng Estado ng Russian Federation na may petsang Hunyo 27, 2003 No. 63).
Dekreto ng Pamantayan ng Estado ng Russian Federation na may petsang Hunyo 27, 2003 No. 63 nawalan ng puwersa noong Enero 30, 2004 dahil sa publikasyon
(Mga Resolusyon ng Pamantayan ng Estado ng Russian Federation na may petsang Enero 30, 2004 No. 3.)
Ang aplikasyon ng dokumentong ito ay ipinag-uutos sa mga tuntunin ng mga kinakailangan ng Artikulo 46 ng Pederal na Batas "Sa Teknikal na Regulasyon"
(mula Disyembre 27, 2002 No. 184-FZ)
Ngayon sasabihin ko sa iyo nang detalyado ang tungkol sa mga pampublikong catering establishments, kung aling mga establisimiyento ang nabibilang sa kanila, at kung anong mga klase ang nahahati sa kanila. Kung iniisip mo na ang mga catering establishment ay mga bar, cafe at restaurant lang, kung gayon nagkakamali ka, ngayon sasabihin ko sa iyo kung bakit.
Pagtutustos ng pagkain
Pampublikong catering (catering)- isang sangay ng pambansang ekonomiya na nakikibahagi sa produksyon at pagbebenta ng tapos na mga produkto pagkain o semi-tapos na mga produkto. Kabilang sa mga naturang negosyo ang mga canteen, coffee shop, bar, confectionery shop, pizzeria, fast food, restaurant, dumpling shop at marami pang ibang negosyo.
Sa madaling salita, maaari rin nating sabihin na ang lahat ng ito ay mga negosyo na nagbibigay ng mga serbisyo sa pagkain, pati na rin ang gumagawa ng mga produktong culinary o semi-tapos na mga produkto.
Ang mga negosyong catering ay nahahati sa pag-aari ng estado (mga canteen sa mga kindergarten, ospital, paaralan, mga negosyo ng estado) at pribado (mga cafe, bar, restaurant).
Ang mga serbisyong ibinibigay sa mga catering establishment ay nahahati sa:
- Serbisyong pampagkain;
- mga serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery;
- mga serbisyo para sa pag-aayos ng pagkonsumo at pagpapanatili;
- mga serbisyo para sa pag-aayos ng oras ng paglilibang para sa mga bisita;
- iba pang mga serbisyo.
Ang mga catering establishment ay dapat sumunod sa mga itinakdang tuntunin sa sanitary at kaligtasan sa sunog, sumunod sa mga regulasyon at teknolohikal na dokumento, at pangalagaan ang kalidad ng mga serbisyo at produkto na ibinigay. May pananagutan din ang mga negosyo na tiyakin ang kalusugan at kaligtasan ng mga manggagawa at bisita at pangalagaan ang kapaligiran.
Ang mga negosyo ng catering ay nahahati din sa:
- mga blangko;
- pre-production;
- pagkakaroon ng isang kumpletong ikot ng produksyon.
Kabilang sa mga procurement enterprise ang mga negosyo kung saan ginagamit ang mga hilaw na materyales upang makagawa ng mga produktong confectionery o semi-finished na produkto, na pagkatapos ay ginagamit sa mga pre-production establishments. Bilang isang patakaran, ang mga ito ay medyo malalaking negosyo na may malaking turnover, kanilang sariling mga bodega, freezer, high-tech na kagamitan, at isang fleet ng mga sasakyan para sa paghahatid ng mga produkto sa mga mamimili.
Kasama sa mga naturang negosyo ang mga tindahan ng confectionery, mga culinary shop, pagawaan ng gatas, atbp.
At saka na mga negosyo bago ang produksyon Ginagamit nila ang mga produktong ito upang maghanda ng mga produktong panghuling pagkain mula sa mga semi-finished na produkto at ibenta ang mga ito sa populasyon sa pamamagitan ng mga snack bar, fast food, cafe, bar, canteen, dumpling shop, dumpling shop, at beer house.
Sa mga establisyimento na mayroon natapos na ikot ng produksyon isama ang mga may kakayahang ganap na ihanda ang huling produkto mula sa mga hilaw na materyales at ibenta ito sa kanilang mga bisita, at mayroon ding malalaking trading o banquet hall para sa pagbebenta ng mga produkto. Ang mga ito ay maaaring medyo malalaking pizzeria, cafe o restaurant.
Sa mga restaurant, bilang karagdagan sa pagbebenta ng mga de-kalidad na produkto at pagkain, Mataas na Kalidad dapat ding pangalagaan ng mga serbisyo ang libangan ng kanilang mga bisita at libangan sa kultura))
Mga catering establishment
Ang restaurant ay isang catering enterprise na may malaking assortment ng mga kumplikadong inihandang pinggan, kabilang ang custom at branded, wine, vodka, tabako at mga produktong confectionery, na may mataas na kwalipikadong antas ng serbisyo sa panauhin na sinamahan ng isang naka-istilo at natatanging disenyo at interior ng lugar, pati na rin ang organisasyon ng entertainment para sa mga bisita sa restaurant at kultural na libangan.
Batay sa hanay ng mga produktong ibinebenta at masining na disenyo, ang mga restaurant ay nahahati sa:
- dalubhasa,
- may pambansang lutuin;
- pampakay.
Ayon sa lokasyon - isang restaurant sa isang hotel, isang istasyon ng tren, sa isang lugar ng libangan, isang dining car, atbp.
Dapat gumamit ang restaurant ng mga empleyadong may espesyal na edukasyon at mataas na kwalipikado. Ang mga waiter, tagapagluto, bartender ay dapat na lubusang alam ang kanilang teknolohiya sa paghahanda ng pagkain, at makahanap ng isang karaniwang wika sa sinumang mga bisita sa restaurant at maglingkod sa paraang ang mga bisita ay maging regular na mga bisita.
Kadalasan, ang mga kawani ng restawran ay nakadamit, nagbibigay ito ng isang tiyak na istilo sa pagtatatag at nakikilala ito mula sa iba sa istilo nito.
Ang mga muwebles sa mga restawran ay dapat na may mataas na kaginhawahan, na tumutugma sa loob ng silid, ang mga upuan ay dapat na malambot at komportable. Gayundin, ang mga kubyertos at mga babasagin sa mga restawran ay dapat na may mataas na kalidad. Sa maraming mga luxury establishment, hinihikayat ang kaalaman ng mga waiter sa mga wikang banyaga.
Ang bar ay isang catering establishment na may bar counter na nagbebenta ng mga alcoholic, non-alcoholic, meryenda, dessert, confectionery at mga produktong panaderya.
Batay sa hanay at paraan ng paghahanda ng mga produktong ibinebenta, ang mga bar ay nahahati sa:
- pagawaan ng gatas;
- mga pub;
- alak;
- mga cocktail bar;
- kape;
- grill bar;
Ayon sa mga detalye ng serbisyo, ang mga bar ay nahahati sa:
- iba't ibang bar;
- disco bar;
- fitness bar;
- video bar.
Kung ikukumpara sa mga restawran, ang mga bar ay madalas na walang kakayahang maghanda ng mga kumplikadong pagkain at ang kanilang hanay ng mga pagkain ay mas limitado. Kadalasan sa mga bar, bilang karagdagan sa mga inumin, maaari lamang magkaroon ng mga sandwich, pizza at mga katulad na produkto, dahil ang focus ng mga bar ay higit pa sa mga inumin kaysa sa pagkain.
Ang cafe ay isang catering establishment na nag-aayos ng pagkain at libangan para sa mga bisita, ngunit kung ikukumpara sa mga restaurant, mayroon itong mas maliit na hanay ng mga pagkain at inumin, isang mas katamtamang interior, at kaluwang.
Gayunpaman, ang mga cafe ay nagbebenta din ng mga branded, custom-made, kumplikadong mga pagkain, at sa ilan sa mga ito ang kalidad ng serbisyo at mga kwalipikasyon ng kawani ay maaaring masyadong mataas. Mayroong isang malaking bilang ng mga maliliit na maaliwalas na cafe na may sariling lasa at mahusay na mga signature na meryenda at pinggan, lalo silang karaniwan sa mga resort, mga sentro ng turista o malalaking lungsod.
Bilang karagdagan sa silid-kainan, ang isang cafe ay dapat na may isang vestibule, isang silid ng balabal at mga banyo para sa mga bisita.
Bilang karagdagan sa mga pagkain at meryenda, ang isang cafe ay dapat ding magbigay ng libangan para sa mga bisita nito, pag-isipan ang interior, pag-iilaw, at magandang bentilasyon ng silid. Ang mga babasagin, muwebles at kubyertos ay dapat ding nasa isang tiyak na antas.
Ang silid-kainan ay isang establisyimento na karaniwang naa-access o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na may iba't ibang uri ng mga pagkain, kendi at mga produktong harina.
Ayon sa hanay ng mga produkto, ang mga canteen ay nahahati sa dietary at pangkalahatang uri. Bilang isang patakaran, ang mga pasilidad sa pandiyeta ay matatagpuan sa mga bata o medikal na sanatorium at institusyon. Karaniwan, ang prinsipyo ng paglilingkod sa sarili ay ginagamit sa mga kantina, naglalakad sa linya ng pamamahagi, pumili ng mga meryenda at inumin, magbayad at umupo sa isang libreng mesa.
Ang mga pinggan at kubyertos sa mga canteen ay medyo simple at hindi ka makakahanap ng mga gourmet dish sa mga establisimyento - lahat ay simple at home-style.
Ang mga eksepsiyon ay ang mga canteen na matatagpuan sa mga executive committee, rehiyonal na administrasyon, ministries at mas mataas na institusyon ng pamahalaan. Maaari kang laging kumain ng masarap at murang pagkain doon sa magandang kondisyon)) Ngunit ang makarating doon ay hindi ganoon kadali ((
Ang snack bar ay isang establisimyento na may limitadong uri ng mga simpleng inihandang pagkain para sa mabilisang serbisyo sa mga bisita.
Depende sa hanay ng mga produktong ibinebenta, ang mga snack bar ay nahahati sa:
- dumplings;
- pagawaan ng gatas;
- dumplings;
- cheburek;
- dumplings;
- pie;
- tindahan ng pancake;
- sausage;
- tindahan ng kebab;
- pizzeria, atbp.
Ang lahat ng mga kainan ay gumagamit ng prinsipyo ng paglilingkod sa sarili at mga kubyertos ay maaaring maging napaka-simple, kahit na disposable. Dahil sa kanilang pagiging simple, ang mga establisyimento na ito ay may medyo abot-kayang presyo.
Ang buffet ay isang establisyimento na nilagyan ng counter at isang display case na nagbebenta ng limitadong uri ng mga simpleng pagkain, inumin, at baked goods na inihanda sa ibang mga lugar (canteen, cafe), ngunit ibinebenta lamang dito.
Ang mga halimbawa ng mga buffet ay makikita sa maraming bilang sa mga istasyon ng bus at tren, mga ospital, mga paaralan, mga sinehan at sa lobby mga bulwagan ng konsiyerto sa panahon ng mga pangunahing konsyerto.
Mga klase ng catering establishments
Depende sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, antas ng serbisyo, kwalipikasyon ng mga tauhan, disenyo at dekorasyon ng bulwagan, muwebles, dekorasyon at kalidad ng mga kubyertos, ang mga sumusunod na klase ng mga establisimiyento ng pagtutustos ay nakikilala:
- Mas mataas
- Una
Ang luxury class ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang natatanging marangyang disenyo at interior ng bulwagan, isang mas mataas na antas ng kaginhawaan, isang malaking assortment ng gourmet at signature dish, isang malawak na listahan ng alak at cocktail, komportableng kasangkapan, mamahaling mataas na kalidad na kubyertos at table glass, organisasyon ng mga may temang gabi, pagtatanghal ng mga grupo at pangkalahatang organisasyon Ang pagpapahinga ng mga bisita ay dapat bigyan ng pinakamataas na atensyon.
Para sa "pinakamataas" na klase - orihinal na interior mga establisimiyento, komportableng kasangkapan, de-kalidad na kubyertos at baso, iba't ibang uri ng pinggan at meryenda, pagkakaroon ng mga signature dish at cocktail, organisasyon ng de-kalidad na oras ng paglilibang para sa mga bisita.
Para sa "unang" klase - ang kaginhawahan ng bulwagan ng establisimiyento, ang pagkakaroon ng isang assortment ng mataas na kalidad, kumplikadong inihanda na mga pinggan, signature dish, simpleng cocktail, de-kalidad na kubyertos at baso.
Sinabi ko sa iyo ang tungkol sa pinakakaraniwang mga negosyo sa restaurant na gumagamit ng trabaho ng isang waiter o bartender. Mayroon ding mga culinary factory, procurement shops, confectionery factory - lahat ng mga ito ay nabibilang sa catering enterprises, ngunit hindi ko na pag-uusapan ang mga ito nang detalyado.
Lahat ng establishments negosyo sa restawran ay mahalaga at may sariling audience at dapat itong isaalang-alang sa pagbubukas ng bagong establisyimento. Ang mga kawani ng alinman sa mga establisyimento na inilarawan ko sa itaas ay nararapat na igalang ang kanilang trabaho. Mahigit 20 taon na akong nagtatrabaho sa mga cafe at restaurant at alam ko kung ano ito mahirap na trabaho. Nagpapadala ako ng isang malaking pagbati sa lahat ng manggagawa sa pagtutustos ng pagkain, lahat tayo ay isang malaking pamilya!
Dito ko tatapusin ang post ngayon, inaasahan ko ang iyong mga tanong, kagustuhan, mungkahi para sa mga bagong publikasyon sa mga komento.
Magpapasalamat ako sa pagbabahagi ng tala sa mga social network.
See you!
Sa paggalang, Nicholas
Mga Tala
Komposisyon ng Industriya
Kasama sa industriya ng serbisyo ng pagkain ang:
Kasama rin dito ang mga specialized catering establishments iba't ibang uri na gumagawa at nagbebenta ng mga produktong culinary na homogenous sa kanilang hanay, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng serbisyo at organisasyon ng paglilibang para sa mga mamimili. Kabilang dito ang mga restaurant, cafe, cafeteria, canteen, beer hall, dumpling shop, snack bar, pie shop, donut shop, atbp.
Pribadong cafe.
Nakaayos sa isang silid na hindi orihinal na angkop para sa pagkain; nababakuran ng mga bar na tipikal sa panahon ng post-Soviet
Mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain
Catering establishment - karaniwang pangalan isang organisasyon na nagbibigay ng mga serbisyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain sa pamamagitan ng: produksyon ng mga produktong culinary, ang kanilang pagbebenta at pagtutustos ng pagkain iba't ibang grupo populasyon.
Ang mga kumplikadong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay sabay-sabay na nagsasagawa ng mga pag-andar ng ilang mga dalubhasang negosyo sa pagtutustos ng pagkain, halimbawa: isang restaurant, cafe, snack bar at culinary store.
Ang mga catering establishment ay matatagpuan sa mga pampublikong lugar na mapupuntahan ng lahat ng mamamayan (ang tinatawag na pampublikong network), at sa teritoryo ng mga institusyon at negosyo, na nagsisilbi lamang sa mga taong nagtatrabaho doon (ang tinatawag na saradong network). Sa pampublikong network ay inilalaan, bilang karagdagan sa mga indibidwal na negosyo iba't ibang may-ari, single-managed na grupo ng mga technologically interconnected catering enterprise at kaugnay na mga negosyo. Ang mga subnet na ito - kung mayroon silang nag-iisang may-ari - ay tinatawag ding "mga power network" mula sa pananaw ng organisasyon. Ang pinakamalaki sa kanila ay may tatak ("Russian Bistro", "McDonald's") o functional ("School Canteen Network") na mga pangalan.
SA pagsusuri sa ekonomiya at kapag nagdidisenyo ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain, ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig tulad ng kapasidad (bilang ng mga upuan sa silid-kainan), pagiging produktibo (bilang ng mga pagkaing ginawa bawat shift)
Catering sa USSR
Noong 1923, sa Moscow, sa batayan ng Central Commission for Combating the Consequences of Famine sa ilalim ng All-Russian Central Executive Committee ("Posledgol") at sa suporta ng Central Union, ang All-Union Central Council of Trade Unions , ang People's Commissariat for Food, the People's Commissariat of Health at ilang iba pang mga people's commissariat, ang Narpit mutual partnership ay inorganisa - isang pampublikong serbisyo sa pagkain na kalaunan ay nagbago sa "Vsenarpit" - All-Union Society of People's Nutrition. Organisasyon ng estado Dinala ng nutrisyon ang pangalang ito hanggang 1930. Ang mga sangay ng Narpit ay umiral sa buong Russia.
Sa USSR, ang sistematikong organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nagsimula sa mga taon ng unang Limang Taon na Plano, sa panahon ng industriyalisasyon. Para sa layuning ito sila ay dinisenyo at binuo pinakamalalaking lungsod higanteng mga pabrika ng kusina (sa Minsk, halimbawa, 400 katao ang nagtrabaho), at mas maliit - mga workshop sa pagtutustos ng pagkain, isang klasikong uri ng organisasyon ng pagkuha ng catering. Ang kanilang mga pangunahing produkto - mga handa na pagkain para sa paghahatid sa mga kantina ng pabrika at mga semi-tapos na produkto para sa paghahatid sa mga tindahan ng culinary - ay nag-ambag sa makabuluhang pagtitipid sa oras sa sambahayan. Sa pagsasalita sa mga tuntunin ng panahong iyon, ang pag-unlad ng mga pabrika, pagawaan at mga pampublikong catering establishments ay "nag-ambag sa muling pagsasaayos ng buhay ng mga manggagawa sa sosyalistang batayan at ang pagpapalaya ng populasyon, lalo na ang mga kababaihan, mula sa pagluluto sa bahay. Binibigyang-daan nito ang mga kababaihan na aktibong lumahok sa panlipunan at kultural na buhay ng lipunan. Ang pagtutustos ng pagkain sa mga negosyo at lalo na sa mga paaralan (mga pre-rebolusyonaryong paaralan ay walang mainit na tanghalian) na naging posible na magbigay ng sapat na nutrisyon sa araw ng pagtatrabaho at pag-aaral, at lumikha ng isang normal na rehimeng pangkalusugan.
Tingnan din
Mga Tala
Panitikan
- Interstate na pamantayan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Russia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ay binago sa GOST R 50762-2007
Mga link
| Organisasyon ng mga pagkain | |
|---|---|
| Kasunod | Brunch Almusal Continental breakfast Tanghalian Hapunan Meryenda sa hapon Hapunan Yamcha |
| Form | Banquet Coffee break Pista Buffet |
| Kultura | Kanta ng pag-inom Kultura ng tsaa ng Tsino Japanese tea ceremony |
| Nagsisilbi | Ingles Ruso Pranses Kuvert Buffet |
| Mga serbisyo | Mga pagkain sa flight Pagtutustos ng pagkain Pagtutustos ng pagkain Mga anyo ng pagkain sa hotel |
Wikimedia Foundation. 2010.
Tingnan kung ano ang "Public catering" sa iba pang mga diksyunaryo:
Pagkain - kumuha ng working coupon para sa Letual na diskwento sa Akademika o bumili ng kumikitang pagkain na may libreng pagpapadala sa pagbebenta sa Letual
Pagtutustos ng pagkain- Isang hanay ng mga negosyo ng iba't ibang mga organisasyonal at legal na anyo at mga negosyanteng mamamayan na nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary. [GOST 30602 97] Mga paksa ng mga serbisyo sa publiko ... Gabay sa Teknikal na Tagasalin
PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN- alinsunod sa Art. 10 ng Batas ng Hulyo 28, 2003 Sa kalakalan, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain (mga aktibidad sa pangangalakal at produksyon) ay isang uri ng kalakalan, kabilang ang produksyon, pagproseso, pagbebenta, organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto... ... Legal na Diksyunaryo ng Makabagong Batas Sibil
Pagtutustos ng pagkain- 1. pampublikong catering (industriya ng pagkain): Isang independiyenteng sangay ng ekonomiya, na binubuo ng mga negosyo ng iba't ibang anyo ng pagmamay-ari at istraktura ng organisasyon at pamamahala, pag-aayos ng pagkain para sa populasyon, pati na rin ang produksyon at pagbebenta... ... Opisyal na terminolohiya
I Ang pampublikong catering ay isang sangay ng pambansang ekonomiya na gumagawa, nagbebenta ng inihandang pagkain at nagsisilbi sa mga mamimili. Sa USSR, ang network ng mga establisimiyento ng serbisyo sa pagkain ay kinabibilangan ng: mga pabrika ng kusina, mga pabrika ng pagkuha, mga kantina, mga kusina sa bahay, mga restawran, mga teahouse, mga cafe,... ... Great Soviet Encyclopedia
Pagtutustos ng pagkain- PUBLIC CATERING. Noong mga taon ng digmaan, may mahalagang papel ang O.P. Sa mga sakahan ng O.P., ang populasyon ay regular na tumatanggap ng pagkain ayon sa mababang presyo. Sa O. p., ang isang mas matipid na paggamit ng mga inilalaan na produkto ay garantisadong inihanda ang pagkain mula sa mga suplemento. mga produkto, ... ... Malaki Digmaang Makabayan 1941-1945: encyclopedia
Sa mga unang taon pagkakaroon ng Ekat. lumitaw ang mga tavern. Pagmamay-ari sila ni Ekat. Bawat tao Andrey Grek. Noong 1802-1803 mayroong 13 tavern at limang tavern sa lungsod. Mga tradisyon ng pagkain noong ika-19 na siglo. ay kinakatawan ng lubos na magkakaibang: mga tavern establishment (restaurant,... ... Ekaterinburg (encyclopedia)
GOST 30524-97: Pampublikong catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng serbisyo- Mga Terminolohiya GOST 30524 97: Pampublikong catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng serbisyo orihinal na dokumento: 3.3 paraan ng paglilingkod sa mga mamimili: Paraan ng pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng catering sa mga mamimili (GOST 30602/GOST R 50647). Mga Kahulugan... Dictionary-reference na aklat ng mga tuntunin ng normatibo at teknikal na dokumentasyon
NUTRITION-NUTRISYON. Nilalaman: I. Nutrisyon bilang isang panlipunan problema sa kalinisan. Tungkol sa yama ni P. sa liwanag ng makasaysayang pag-unlad lipunan ng tao....... . . 38 Problema ni P kapitalistang lipunan 42 Produksyon ng mga produkto ng P Tsarist Russia at sa USSR... Great Medical Encyclopedia
NUTRITION, nutrisyon, marami. hindi, cf. (aklat). 1. Pagkilos sa ilalim ng Ch. kapangyarihan sa 1 at 4 na digit. Artipisyal na nutrisyon ng pasyente. Supply ng tubig sa boiler. || Pagsipsip ng katawan ng mga sangkap na kinakailangan para sa pagpapanatili nito (physiol., med.). Ang pasyente mahinang nutrisyon. 2.… … Ushakov's Explanatory Dictionary
Mga libro
- Marketing ng mga produkto at serbisyo. Public catering 2nd ed., rev. at karagdagang Textbook para sa akademikong bachelor's degree, Svetlana Borisovna Zhabina. Inihayag ng may-akda ng aklat ang mga pangunahing kaalaman makabagong teknolohiya pamamahala sa marketing, itinakda ang pamamaraan pamamahala sa marketing, inangkop sa modernong kondisyon domestic market. SA…
Catering establishment- isang negosyo na inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo (GOST R 50647).
Uri ng pagtatatag ng catering- isang uri ng negosyo na may mga katangian ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong culinary na ibinebenta at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili.
Catering establishment class- isang hanay ng mga natatanging tampok ng isang negosyo ng isang tiyak na uri, na nagpapakilala sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo.
Serbisyo ng catering- ang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at mamamayang negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng mamimili para sa nutrisyon at paglilibang (GOST R 50764-95).
Serbisyo ng pagkain sa cafe ay isang serbisyo para sa produksyon at pagbebenta ng mga produktong culinary at binili na mga kalakal sa isang limitadong hanay kumpara sa iba pang mga uri ng mga negosyo at karamihan ay simpleng produksyon, pati na rin para sa paglikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagkonsumo sa negosyo.
Serbisyo ng pagkain sa snack bar nagbibigay ng serbisyo para sa paggawa ng isang makitid na hanay ng mga produktong culinary, kabilang ang mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal, pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa pagbebenta at pagkonsumo nito.
2. Pag-uuri ng mga negosyo.
Ang mga catering establishment ay inuri:
- ayon sa antas ng sentralisasyon ng produksyon (na may nakumpletong ikot ng produksyon - ang mga nagtatrabaho sa mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto, pagkuha at mga walang produksyon - dispensing);
- ayon sa likas na katangian ng populasyon na pinaglilingkuran (na may nagbabagong contingent - publiko, na may permanenteng contingent - catering units sa mga paaralan, pabrika, atbp.);
- sa batayan ng pagdadalubhasa (kumplikado, pangkalahatang uri, dalubhasa sa paggawa ng ilang uri ng mga produkto);
- sa pamamagitan ng paraan ng serbisyo (serbisyo ng waiter, self-service);
- ayon sa kategorya ng markup at antas ng serbisyo (luxury - restaurant; pinakamataas - restaurant, cafe, bar; una - restaurant, cafe, specialized na negosyo; pangalawa - pampublikong canteen, cafe, specialized na negosyo, buffet; pangatlo - canteen at buffet na naglilingkod sa mga manggagawa, empleyado , mag-aaral at mag-aaral).
Depende sa oras ng operasyon, ang mga pampublikong catering establishments ay maaaring maging permanente o seasonal.
Ang mga negosyo ay nahahati din sa nakatigil at mobile.
Alinsunod sa GOST 50762-95 "Public catering. Pag-uuri ng Mga Negosyo" sa loob ng industriya ng pagkain, ang mga sumusunod na uri ng mga negosyo ay kinilala: restaurant, bar, cafe, canteen, snack bar. Sa mga ganitong uri, ang mga negosyong may mataas na dalubhasang mabilis na serbisyo ay nakakuha ng mahusay na katanyagan sa mga nakaraang taon.
3. Mga katangian ng mga negosyo.
Cafe- isang malawakang uri ng negosyo sa pagtutustos ng pagkain, na naiiba sa mga restawran pangunahin sa hanay ng mga produktong ibinebenta at, bilang resulta, mga tampok na pang-organisasyon at disenyo.
Ang mga cafe ay nakikilala:
- ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - ice cream parlor, confectionery cafe, dairy cafe, donut cafe;
- ng grupo ng mga mamimili - mga cafe ng kabataan, mga cafe ng mga bata, atbp.
Ang menu ng isang donut cafe ay maaaring magsama ng isang malawak na hanay ng mga inumin (mainit at malamig), mga produktong harina - mga donut, confectionery ng harina, mga dessert, pati na rin ang mga malalamig na pampagana at pangunahing mainit na kurso. Ang mga malamig at mainit na pampagana at mga pangunahing mainit na kurso ay, bilang isang panuntunan, simpleng ihanda, at ang iba't ibang mga semi-tapos na produkto ay kadalasang ginagamit para sa kanilang produksyon.
Ang mga cafe, tulad ng mga restawran, ay pinagsama ang produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto sa organisasyon ng libangan. Ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay ng café ay maaaring binubuo ng sumusunod na listahan:
- paggawa ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery ayon sa mga order ng mamimili;
- organisasyon at serbisyo ng mga pagdiriwang (kaarawan ng mga bata);
- pagbebenta ng mga produktong culinary at mga produktong confectionery sa pamamagitan ng tindahan at mga departamento ng culinary;
- pagbebenta ng mga produktong culinary sa labas ng negosyo.
Ang limitadong hanay ng mga ginawa at ibinebenta na mga produkto, pati na rin ang pagiging simple ng kanilang paggawa, ay tumutukoy din sa mas limitadong mga kinakailangan para sa mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano ng negosyo at disenyo nito. Kaya, pinapayagan ang isang regular na pag-sign - nang walang pag-iilaw. Ang disenyo ng mga bulwagan at lugar para sa mga mamimili ay dapat lumikha lamang ng isang pagkakaisa ng estilo, at ang microclimate ay dapat matiyak ng isang sistema ng bentilasyon na lumilikha ng katanggap-tanggap na mga parameter ng temperatura at halumigmig.
Ang mga ipinag-uutos na lugar para sa mga mamimili ng cafe ay kinabibilangan ng: isang lobby, isang cloakroom, isang bulwagan, isang banyo na may isang lugar ng paghuhugas ng kamay.
Ang laki ng lugar para sa mga mamimili sa isang cafe ay kinokontrol lamang para sa bulwagan at dapat na hindi bababa sa 1.6 m bawat upuan.
Ang laki ng bulwagan ay direktang nauugnay sa anyo ng serbisyo - mga waiter o self-service. Kapag naghahain ng mga waiter, ang laki ng mga bulwagan ay dapat magsama ng malalaking lugar, dahil kinakailangan na mag-install ng mga talahanayan at magkaroon ng mga libreng daanan para sa paghahatid ng mga cart.
Ang isang cafe, hindi tulad ng isang snack bar, ay pinagsasama ang produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produkto sa organisasyon ng libangan at libangan para sa mga mamimili.
Snack bar- isang catering establishment na may limitadong hanay ng mga pinggan ng simpleng paghahanda mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal o semi-tapos na mga produkto, na nilayon para sa mabilis na serbisyo sa mga mamimili.
Batay sa hanay ng mga produktong ibinebenta, ang mga snack bar ay nahahati sa dalawang kategorya: pangkalahatang uri at dalubhasa. Ang network ng mga espesyal na kainan ay medyo malawak at may kasamang sausage, dumpling, pancake, pie, donut, kebab, tsaa, at mga tindahan ng pizzeria. Ang pagdadalubhasa ng negosyo ay direktang nauugnay sa pamamayani ng isa sa mga pinggan sa assortment, pati na rin ang kasamang mainit at malamig na meryenda, sandwich, confectionery at iba't ibang malamig at mainit na inumin.
Karamihan sa mga kainan ay inuri bilang mga fast food establishment, na nagpapatakbo ng self-service system na may libreng pagpili ng mga pagkain. Upang bawasan ang lugar ng trading floor at dagdagan ang throughput, ang mga matataas na mesa ay naka-install dito, kung saan makakain ang mga mamimili habang nakatayo.
Ang malayuang pangangalakal sa mga espesyal na site na direktang katabi ng negosyo ay itinuturing na makatwiran. Ang ganitong gawain ay nakaayos sa tagsibol at taglagas sa mga lugar ng libangan. Sa mga site, ang mga mesa, upuan at mga espesyal na payong ay naka-install sa ibabaw ng bawat mesa o isang awning sa ibabaw ng site.
Nag-aayos ang malalaking modernong supermarket malawak na network mga cafeteria na ang mga produkto ay katulad ng mga snack bar: mga sandwich, sausage, pizza, pastry, mainit at malamig na inumin. Isa o dalawang work station ang nakaayos sa cafeteria at nilagyan ng mga microwave oven, coffee maker, juice cooling device, at refrigerator. Ang mga produkto, bilang panuntunan, ay ibinebenta sa mga disposable na lalagyan, na hindi nangangailangan ng paghuhugas ng mga pinggan at makabuluhang binabawasan ang puwang na inookupahan ng negosyo.
Kasama sa mga kinakailangan para sa mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano para sa mga kainan ang pagkakaroon ng isang sign na may kumbensyonal na disenyo at isang sistema ng bentilasyon na nagsisiguro ng katanggap-tanggap na mga parameter ng temperatura at halumigmig.
Ang komposisyon ng mga lugar para sa mga mamimili ay kinokontrol lamang ng pagkakaroon ng isang bulwagan, ang lugar na kung saan ay dapat na organisado sa rate na 1.8 m2 bawat lugar na may pamamahagi.
Ang mga cafe at snack bar, hindi katulad ng mga restaurant at bar, na nahahati sa tatlong klase, ay hindi nahahati sa mga klase.
Mixed food establishment. Sa loob ng mga cafe at snack bar, posible ring magdisenyo ng dalawang lugar ng pagbebenta na may magkahiwalay na pasukan. Sa bawat isa sa kanila nagbebenta sila ng isang tiyak na uri ng produkto, halimbawa, isang cafe - isang pastry shop, isang pancake cafe - isang pie shop, isang kebab shop - isang dumpling shop, atbp.
Ginagawang posible ng organisasyong ito ng trabaho na hatiin ang daloy ng mga mamimili ng isang tiyak na uri ng produkto at sa gayon ay mapataas ang throughput ng negosyo sa kabuuan.
Tulad ng makikita mula sa halimbawa sa itaas, ang kumbinasyon ng isang cafe at isang snack bar ay batay sa paggawa at pagbebenta ng mga produktong culinary na katulad sa teknolohiya ng paghahanda at may parehong mga produkto batay sa mga recipe, tulad ng gatas, harina, itlog , mga produktong harina, confectionery ng harina, atbp.
4. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa mga pampublikong catering establishments.
Ang mga pampublikong catering establishments ay dapat sumunod sa mga kinakailangan mga dokumento ng regulasyon sa seguridad ng serbisyo:
- sanitary, hygienic at teknolohikal na mga kinakailangan SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto;
- mga kinakailangan para sa kaligtasan ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain - alinsunod sa mga kinakailangan ng ILO 5061;
- kaligtasan sa kapaligiran - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
- kaligtasan ng kuryente - SNiP 11-4.
Ang solusyon sa arkitektura at pagpaplano at mga elemento ng istruktura ng gusali, ang mga teknikal na kagamitan na ginamit ay dapat sumunod sa SNiP 2.08.02.
Ang mga negosyo sa lahat ng uri at klase ay dapat na nilagyan ng mga sistema ng supply ng tubig (pag-inom, apoy at mainit), sewerage, bentilasyon, heating, electric lighting, at mga network ng telepono.
Alinsunod sa pagtatalaga ng disenyo, ang mga gusali o grupo ng mga lugar ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay maaaring dagdagan ng gamit: mga air conditioning device, panloob komunikasyon sa telepono, mga instalasyon sa pagpapalakas ng tunog at pananalita, mga pag-install ng alarma at babala sa panganib, mga sistema ng automation at dispatch para sa kagamitang pang-inhinyero, pati na rin ang mga sistema ng supply ng gas, pag-aalis ng basura at mga sistema ng pangongolekta ng alikabok.
Ang disenyo ng mga sistemang ito ay dapat isagawa na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng mga nauugnay na dokumento ng regulasyon sa pagtatayo na may bisa sa ibinigay na teritoryo.
Ang paglalagay ng mga lugar ng produksyon at kagamitan sa mga ito ay dapat matiyak ang pagkakasunud-sunod ng pagsasagawa teknolohikal na proseso produksyon at pagbebenta ng mga produkto, pati na rin ang pagsunod sa mga teknolohikal, sanitary na pamantayan at mga panuntunan.
Mga hilaw na materyales at mga pagkain, na ginagamit para sa produksyon ng mga produktong culinary, pati na rin ang mga kondisyon para sa kanilang produksyon, imbakan, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ay dapat matugunan ang mga kinakailangan ng may-katuturang regulasyon at teknikal na dokumentasyon (Mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at culinary na produkto, mga pamantayan ng SanPiN 42- 123-5777-91 at 42-123-4117 -86), pati na rin ang sanitary-hygienic, microbiological at medical-biological indicator na inaprubahan ng Ministry of Health and Medical Industry ng Russia.
Ang mga kondisyon ng serbisyo para sa pagkakaloob ng mga serbisyo ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang dokumentasyon ng regulasyon sa antas ng ingay, panginginig ng boses, pag-iilaw, microclimate - ang mga kinakailangan ng SanPiN 42-123-5777-91, arkitektura, pagpaplano at mga solusyon sa disenyo, elektrikal , mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng sunog at pagsabog - ang mga kinakailangan ng SNiP 2.08.02-89.
Mga kagamitan sa kalakalan at teknolohikal at pagpapalamig, pinggan, instrumento at kagamitan, iba pang materyal na bagay mga teknikal na kagamitan dapat gawin mula sa mga materyales na inaprubahan ng Russian Ministry of Health and Medical Industry para makipag-ugnayan sa produktong pagkain, at matugunan ang mga kinakailangan ng SanPiN 42-123-5777-91, dokumentasyon ng pagpapatakbo ng mga tagagawa at mga pamantayan ng teknikal na kagamitan para sa mga pampublikong catering establishment.
Ang mga tauhan ng produksyon at pagpapanatili ay dapat na may angkop espesyal na pagsasanay at ipatupad sanitary requirements at mga alituntunin ng personal na kalinisan sa panahon ng paggawa, pag-iimbak, pagbebenta at pagsasaayos ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.
Mga kinakailangan para sa sistema ng bentilasyon.
Ang sistema ng bentilasyon sa built-in, built-in at nakakabit na mga establisemento ng pagkain sa mga gusali para sa iba't ibang layunin ay dapat na idinisenyo nang hiwalay sa mga sistema ng mga gusaling ito; posibleng ikonekta ang mga ito sa mga control unit ng mga gusaling ito.
Ang mga food establishment na built-in o built-in-attach sa mga residential building ay dapat na nilagyan ng hiwalay na ventilation system na may tambutso sa itaas ng ridge ng residential building.
Ang mga sistema ng bentilasyon ng tambutso ay dapat na idinisenyo nang nakapag-iisa para sa mga sumusunod na lugar:
- lugar para sa mga mamimili (maliban sa mga banyo at banyo);
- mga maiinit na tindahan at mga pasilidad sa paglalaba;
- produksyon (maliban sa mga maiinit na tindahan at washing room), bodega (maliban sa mga refrigerated chamber: para sa pag-iimbak ng mga gulay at prutas, karne at isda, basura ng pagkain) at administratibong lugar;
- mga palikuran, banyo at paliguan;
- pinalamig na mga silid para sa pag-iimbak ng mga gulay at prutas, karne at isda;
- pinalamig na mga silid para sa pag-iimbak ng basura ng pagkain.
Sa mga catering establishment na may 50 o mas kaunting upuan, ang supply ventilation ng dining room at hot shop ay maaaring idisenyo bilang isang solong sistema.
Kapag ang pasilidad ng pagtutustos ay nilagyan ng sistema ng bentilasyon, ang kapasidad ng ventilation hood sa itaas ng kagamitan sa pagtutustos ay dapat na hindi bababa sa 300 m3/oras kung ang bentilasyon ay direktang papunta sa kalye, at hindi bababa sa 700 m3/oras kung ang sistema ng bentilasyon ay konektado sa sistema ng gusali.
5. Mga kinakailangan para sa mga cafe at snack bar.
Ang mga kinakailangan para sa mga cafe at snack bar ay nahahati sa mga sumusunod na lugar:
Mga kinakailangan para sa mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano at disenyo ng mga negosyo.
Mga kinakailangan para sa muwebles, pinggan, kubyertos, linen.
| Uri ng negosyo | Mga kinakailangan para sa mga negosyo |
| Cafe |
|
| Snack bar |
|
Pampublikong catering (Pagtutustos ng pagkain) ay isang sangay ng pambansang ekonomiya na nakikibahagi sa paggawa at pagbebenta ng mga inihandang pagkain at semi-tapos na mga produkto. Kabilang sa mga naturang negosyo ang: restaurant, cafe, bar, canteen, pizzeria, coffee shop, culinary at confectionery shop, dumpling shop, pancake shop, pati na rin ang iba't ibang uri"Fast Food". Lahat ng catering enterprise ay nahahati sa: pampubliko at pribado. Ang mga establisyimento sa itaas ay mas tipikal para sa mga establisyimento sa pribadong sektor. Kasama sa pampublikong sektor ang mga catering establishments para sa mga bata, mag-aaral, tauhan ng militar, matatanda, mga taong nagpapagamot sa isang ospital at iba pang katulad na mga establisyimento.
Termino "public catering»mas ginagamit sa panahon ng Sobyet, at ngayon sa karamihan ng mga bansa sa mundo ang mga konsepto ng "restaurant", "restaurant business", "restaurant business" ay ginagamit upang italaga ang industriyang ito. Ngunit sa anumang kaso, ito ay mga negosyo na nagbibigay ng mga serbisyo ng pagkain sa populasyon sa pamamagitan ng paggawa ng mga produktong culinary, ang kanilang pagbebenta at pagtutustos ng iba't ibang grupo ng populasyon.
Lahat ng restaurant establishments, depende sa trade mga aktibidad sa produksyon, ang hanay ng mga produkto, ang mga anyo ng serbisyo sa customer na ginamit, ay nahahati sa mga sumusunod na pangunahing uri: pagkuha, pre-production, at pagkakaroon ng kumpletong ikot ng produksyon.
Sa mga blangko Kasama sa mga establisimiyento ang mga negosyo na nagpoproseso ng mga hilaw na materyales at gumagawa ng iba't ibang mga semi-finished na produkto, culinary at confectionery na mga produkto mula sa kanila upang matustusan ang mga institusyong pre-training sa kanila. Ang mga negosyong ito ay mayroong malalaking bodega, mga silid sa pagpapalamig at pagyeyelo, mga dalubhasang sasakyan, parehong pinalamig at hindi pinalamig, mataas ang pagganap kagamitan sa teknolohiya. Ang ganitong kagamitan sa produksyon ay kinakailangan para sa walang patid na produksyon, imbakan, transportasyon at pagbebenta ng mga semi-tapos na produkto at tapos na mga produkto, na nagsisiguro ng mataas na produktibidad at kalidad ng mga produkto. Kasama sa mga naturang negosyo ang iba't ibang culinary, confectionery, mga tindahan ng harina, pati na rin ang mga dalubhasang workshop.
SA pre-production Kasama sa mga establisimiyento ang mga negosyo kung saan ang karamihan ng mga pagkain at produktong culinary ay ginawa mula sa mga semi-tapos na produkto na nakuha mula sa mga negosyo sa pagkuha at nag-aayos ng serbisyo sa customer. Kabilang dito ang mga snack bar, cafe, bar, at indibidwal na restaurant.
Sa mga establisyimento na may natapos na ikot ng produksyon, kasama ang mga negosyo na may mga kondisyon para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales, produksyon ng mga semi-tapos na produkto, kainan, culinary at mga produktong confectionery at ang pagbebenta nito sa populasyon. Kabilang dito ang mga negosyong mayroong pareho pang-industriya na lugar, at paghahatid mga palapag ng kalakalan(mga kainan at banquet hall). Ito ay malalaking restaurant, cafe, pizzeria, atbp.
Ang isang natatanging tampok ng mga establisimiyento ng negosyo sa restawran ay ang paggawa at pagbebenta nila ng mga produkto, pati na rin ang pag-aayos ng kanilang pagkonsumo sa mga silid-kainan, na pinagsama ang mga ito sa kultural na libangan at libangan para sa mga mamimili. Ito ay makabuluhang nagpapalubha sa gawain ng mga establisimiyento ng negosyo sa restawran at pinatataas ang responsibilidad para sa serbisyo ng parehong pamamahala at lahat ng mga tauhan ng serbisyo.
Uri ng pagtatatag ng catering- isang uri ng negosyo na may mga katangian ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong culinary na ibinebenta at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili. Alinsunod sa pag-uuri ng mga negosyo sa restawran, depende sa anyo ng serbisyo, interior ng dining at banquet hall, lokasyon, kaginhawahan, uri at hanay ng mga produkto, ang lahat ng mga negosyo sa restawran ay nahahati sa mga sumusunod na uri: restaurant, bar, cafe, snack bar, canteen.
Gayundin, kapag tinutukoy ang uri ng pagtatatag ng restaurant, ang mga sumusunod na tagapagpahiwatig ay isinasaalang-alang: – ang hanay ng mga natapos na produkto na ibinebenta, ang pagkakaiba-iba at pagiging kumplikado ng paghahanda, – produksyon at teknikal na kagamitan, arkitektura, panloob na disenyo at layout, materyal na mapagkukunan, – kalidad ng serbisyo at serbisyo, – antas ng mga kwalipikasyon ng mga tauhan ng serbisyo , – pamamaraan at anyo ng serbisyo, – pagkakaloob ng mga kaugnay na serbisyo ng consumer, – contingent ng populasyon na naglilingkod, – lokasyon ng establisyimento.
Restawran– isang catering establishment na may malawak na hanay ng mga lutuing kumplikadong inihanda, kabilang ang mga custom at branded na pagkain, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, na may mas mataas na antas ng serbisyo na sinamahan ng isang naka-istilong at orihinal na disenyo at interior ng lugar, pati na rin ang ang organisasyon ng kultural na libangan at libangan para sa mga bisita sa restaurant. Ang mga sumusunod na restaurant ay nakikilala: - ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta: na may pambansang lutuin, na may mga lutuin mula sa mga bansa sa buong mundo (Italian, French, Japanese), pati na rin ang isang beer restaurant, fish restaurant, atbp. - ayon sa lokasyon: a restaurant sa isang hotel, sa isang recreation area , sa isang istasyon, dining car, sa isang sea vessel, atbp.
Ang restaurant ay ang pinakakumportableng catering establishment, na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang mga custom at signature dish. Ang isang pasadyang ulam ay isang ulam na nangangailangan ng indibidwal na paghahanda at pagtatanghal pagkatapos makatanggap ng isang order mula sa mamimili.
Kasama sa mga signature dish ang mga pagkaing inihanda batay sa isang bagong recipe at teknolohiya o isang bagong uri ng hilaw na materyal. Ang mga pagkaing ito ay sumasalamin sa mga detalye ng pagkain na ito. Dapat silang magkaroon ng orihinal na disenyo at matagumpay na pagsamahin ang mga produkto sa mga tuntunin ng lasa. Ang serbisyo sa mga restaurant ay ibinibigay ng mga highly qualified na waiter at cook. Ang may-ari ng isang negosyo sa restawran ay tinatawag na isang restaurateur; ang parehong mga salita ay nagmula sa pandiwa ng Pranses restaurer(ibalik, palakasin, pakainin).
Restaurateur- ito ang taong nakasalalay sa tagumpay at kinabukasan ng restaurant, ito ang manager na kumokontrol sa anumang kaganapang magaganap sa restaurant, at siya rin ang namamahala sa lahat ng mga gawain ng restaurant tulad ng:
Organisasyon, pagpaplano at koordinasyon ng mga aktibidad sa restawran.
Tinitiyak ang isang mataas na antas ng kahusayan sa produksyon, pagpapakilala ng mga bagong kagamitan at teknolohiya, mga progresibong anyo organisasyon ng serbisyo at paggawa.
Nagbibigay ng kontrol sa makatwirang paggamit materyal, pananalapi at mapagkukunan ng paggawa, pagtatasa ng mga resulta ng produksyon at kalidad ng serbisyo sa customer.
Pinag-aaralan ang demand ng consumer para sa mga produkto ng restaurant.
Gumagawa ng mga desisyon sa mga isyu ng tauhan mga posisyon na hawak ng mga manggagawa sa restawran;
Naglalapat ng mga hakbang sa insentibo para sa mga kilalang empleyado, kinokontrol ang produksyon at disiplina sa paggawa at marami pang iba.
Bar ay isang drinking establishment na may bar counter at limitadong hanay ng mga produkto, nagbebenta ng halo-halong, matapang na alcohol, low-alcohol at non-alcoholic na inumin para sa agarang pagkonsumo, meryenda, dessert, pastry at mga biniling paninda. Batay sa hanay ng mga produktong ibinebenta, ang mga bar ay nahahati sa: dairy bar, beer bar, wine bar, coffee bar, cocktail bar, grill bar, juice bar, atbp.; ayon sa mga detalye ng serbisyo: - video bar, variety show bar, karaoke bar, atbp.; sa pamamagitan ng oras ng pagpapatakbo - araw at gabi. Ang ilang mga bar ay maaaring bahagi ng isang restaurant o hotel.
Termino "bar" ay mula sa pangalan ng isang espesyal na counter kung saan ibinuhos ang alkohol. Kadalasan, sa likod ng bar counter, na hindi maabot ng kliyente, may mga pandekorasyon na istante na puno ng mga baso at bote ng alkohol. Direkta na nakaupo sa bar, maaari kang mag-order ng iba't ibang mga pagkain mula sa menu, kahit na ang bar ay bahagi ng restaurant at ang pangunahing order ay ginawa sa ibang lugar ng establisimyento.
Sa Switzerland, halimbawa, maaaring mayroong mga bar tulad ng:
Isang sports bar na madalas puntahan ng mga tagahanga ng sports na pumupunta para manood ng mga larong pang-sports at makipagkilala sa iba pang mga tagahanga.
Isang cop bar na madalas puntahan ng mga pulis habang naka-duty.
Vega bar para sa mga yogis, walang mga inuming may alkohol.
Biker bar na madalas puntahan ng mga bikers,
Cafe– isang negosyong nagbibigay ng catering at libangan para sa mga bisita na may limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restaurant. Nagbebenta ng branded, custom-made dish, produkto at inumin. Depende sa hanay ng mga produktong ibinebenta, ang mga cafe ay nahahati sa pangkalahatan at dalubhasang mga negosyo.
Pangkalahatang cafe ay isang pasilidad sa pagtutustos ng pagkain na may malawak na hanay ng mga maiinit at malalamig na inumin, panaderya at mga produktong confectionery, mga pagkain at culinary na produkto ng simpleng paghahanda, at mga produktong fermented na gatas.
Mga espesyal na cafe ay nilikha depende sa: ang hanay ng mga produktong ibinebenta: ice cream parlor, confectionery cafe, dairy cafe, coffee shop (maiinit na inumin, pangunahin ang kape), mabilis na serbisyo bistro; sa pamamagitan ng contingent - kabataan, mga bata, mga internet cafe, atbp.
Ang mga cafe ay nakikilala din sa paraan ng serbisyo: self-service, indibidwal na serbisyo ng mga waiter.
Hapag kainan - isang pampublikong catering establishment o naghahain ng isang partikular na contingent, gumagawa at nagbebenta ng mga pagkain alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo. Batay sa hanay ng mga pagkaing ibinebenta, ang mga canteen ay nahahati sa mga pangkalahatang uri at pandiyeta. Ayon sa servicing contingent ng mga mamimili - paaralan, mag-aaral, trabaho, atbp. Ayon sa lokasyon – available sa publiko, ayon sa lugar ng pag-aaral o trabaho.
Snack bar- isang catering establishment na may limitadong hanay ng mga pagkaing simpleng paghahanda, mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal at nilayon para sa mabilis na serbisyo sa mga bisita. Batay sa hanay ng mga produktong ibinebenta, ang mga snack bar ay nahahati sa pangkalahatang uri ng mga negosyo at mga dalubhasa: dumplings, sausage, pancake, pie, donut, cheburek, kebab, tsaa, atbp.; ayon sa uri ng pagpapatupad - snack bar, bistro, cafeteria, atbp.
Mayroon ding mga sumusunod na uri ng mga pagtatatag ng pagkain:
Comprehensive catering enterprise: - pagkakaisa sa iisang complex iba't ibang uri mga pagtatatag ng pagkain, halimbawa: restaurant, cafe, snack bar at culinary store; - mga establisimiyento ng pagkain na nilalayong maglingkod sa ilang mga operating institusyon at negosyo (ang tinatawag na "Closed Network").
Mga pampublikong catering establishment - mass catering establishments na mapupuntahan ng lahat ng grupo ng populasyon, sa kaibahan sa catering establishments na nilalayon upang magsilbi sa mga partikular na operating institusyon at negosyo (ang tinatawag na "closed network").
Network ng mga catering establishments– isang pinamamahalaang grupo ng organisasyonal at teknolohikal na magkakaugnay na mga negosyong pagkain na may mga kinakailangang nauugnay na negosyo (“McDonald’s”).
Ngayon, ang public catering system ay tumatakbo sa mga premium na kategorya na "luxury", "highest", "first", "second" at "third". Ang mga pampublikong catering establishment ay nabibilang sa unang tatlong kategorya. Kasama sa mga catering facility ng ikatlong kategorya ang mga canteen institusyong pang-edukasyon at mga organisasyon sa produksyon.
Ang una at pangalawang kategorya ng markup ay itinalaga ng komisyon ng pangunahing departamento ng merkado ng consumer.
Sa kasalukuyan, ang priyoridad na pag-unlad ay ibinibigay sa mga negosyo ng pangalawang kategorya ng markup - ito ay mga pampublikong pasilidad sa pagtutustos ng pagkain na mayroong markup sa kanilang mga produkto sariling produksyon hindi hihigit sa 70%.
Catering establishment class- isang hanay ng mga natatanging tampok ng isang negosyo ng isang tiyak na uri, na nagpapakilala sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo. Ayon sa antas at pamamaraan ng serbisyo, ang hanay ng mga serbisyong ibinigay, teknikal na kagamitan, ang hanay ng mga produktong ibinebenta at ang mga kwalipikasyon ng mga kawani, restaurant at bar ay nahahati sa tatlong klase: luho, pinakamataas, una.
Lux- pagiging sopistikado ng interior, mataas na antas ng kaginhawahan, malawak na seleksyon ng mga serbisyo, sari-sari ng orihinal na gourmet custom at signature dish, mga produkto para sa mga restaurant, malawak na seleksyon ng custom at signature na inumin, mga cocktail para sa mga bar.
Mas mataas- pagka-orihinal ng interior, kaginhawahan, pagpili ng mga serbisyo, iba't ibang uri ng orihinal na gourmet custom at signature dish, mga produkto para sa mga restaurant, malawak na seleksyon ng custom at signature na inumin, cocktail para sa mga bar.
Una- pagkakaisa, kaginhawahan at pagpili ng mga serbisyo, iba't ibang uri ng mga specialty, produkto at inumin ng kumplikadong paghahanda para sa mga restaurant, isang hanay ng mga inumin, cocktail ng simpleng paghahanda, kabilang ang mga custom at branded na inumin, para sa mga bar. Ang mga cafe, canteen at snack bar ay hindi nahahati sa mga klase.