생산 과정에서 단단한 치즈는 무엇으로 만들어지나요? 경질치즈 제조에 사용되는 원료 및 기술. 치즈 공장용 장비 - 가격

다양한 전통과 생산 문화 덕분에 오늘날 전 세계에는 2,000종 이상의 치즈가 있습니다.. 현재, 치즈의 명칭과 제조 기술의 불일치로 인해 정확한 분류가 없습니다. 다른 나라.

준비에는 우유 (소, 염소, 낙타, 양 등)가 사용됩니다. 그러나 그렇게 간단하지는 않습니다. 우유를 사용하여 준비하는 경우가 있으며 생산 기술은 동일하지만 치즈의 맛 특성은 완전히 다릅니다.

T.I.는 이러한 현상에 주목한다. Ilyichev는 그의 책 "버터, 치즈 및 우유"에서.

우유의 품질은 가축이 무엇을 먹느냐에 따라 크게 좌우됩니다. 가장 큰 차이점은 소가 신선한 풀을 먹었는지, 마른 풀을 먹었는지, 클로버, 알팔파 또는 미나리 아재비를 먹었는지입니다. 동물에게 건초를 먹이고 마구간에 보관할 때 겨울에 우유를 채취했습니다. 아니면 소가 사일리지를 너무 많이 먹어서 우유의 품질에도 영향을 미쳤을 수도 있습니다. 동물 서식지의 습하거나 건조한 기후, 춥거나 따뜻한 기후가 중요한 역할을 합니다. 그리고 치즈의 품질은 치즈 제조의 주원료인 우유의 품질에 크게 좌우됩니다.

미니 치즈 공장의 치즈 제조 기술

국제 표준에 따르면 치즈는 우유 또는 우유 혼합물인 원료 제품입니다. 제조 공정에서는 우유 응고의 결과인 유청을 추가로 분리하는 레넷의 영향이 필수입니다.

러시아에서는 작업 교대당 제품 50, 300, 1000, 1500kg에 대한 프로젝트가 개발되어 기업가가 사용합니다..

대부분의 경우 원료는 최고 등급의 우유이며 어떤 경우에는 1등급이며 착유 직후 여과되고 4도 온도로 냉각됩니다.. 치즈 공장의 접수는 관능 지표를 확인하는 것으로 시작됩니다. 여기에는 색상, 냄새, 일관성, 맛이 포함됩니다. 그런 다음 지방 함량과 단백질 측면에서 세척, 냉각, 분리 및 표준화됩니다. 그런 다음 레넷을 첨가하면 잘 익은 것만 잘 응고되므로 숙성되도록 방치합니다.

기술적 과정에 따라 우유는 저온살균 처리됩니다. 이는 모든 가스와 공기를 제거하고 응고성을 최대 20%까지 향상시킵니다. 저온살균 후 냉각하여 소위 치즈 제조기라고 불리는 특수 용기에 넣습니다.. 여기에서는 원료의 특정 온도가 유지되고 필요한 모든 구성 요소가 추가됩니다. 그 중에는 스타터 배양균, 레넷, 염화칼슘 등이 있습니다.

반응의 결과로 응고물이 얻어지고, 이는 절단되고, 분쇄되고, 유청이 수집되고, 치즈 알갱이가 반죽됩니다.. 최종적으로 건조되고 압축된 둥근 모양의 치즈 알갱이가 얻어집니다.

치즈 형성

형성은 두 가지 방법으로 이루어질 수 있습니다:

성형기를 이용해 유청층 아래층부터
특수 장비를 사용하여 대량의 치즈 곡물을 만듭니다.

남은 유청을 제거하고 압축하기 위해 압착 작업이 수행됩니다. 여기에도 몇 가지 특징이 있습니다. 스스로 누르거나 외부 압력을 가할 수 있습니다. 기술에 따라 다릅니다.

중요한 단계는 특수 풀에서 수행되는 염장이며, 이 기간 동안 풍미 액센트가 추가되고 미생물학적 및 효소 과정이 규제됩니다.

마지막 단계는 특별한 온도와 습도 조건을 갖춘 챔버에 치즈 휠을 배치하는 것입니다. 여기서 숙성과 저장이 일어납니다.

치즈의 종류에 따라 숙성 시간은 연질 치즈의 경우 최대 10일, 경질 치즈의 경우 수개월입니다.. 치즈 헤드를 주기적으로 씻고 말리십시오.

집에서 치즈 만들기

이 저칼로리 제품은 집에서 준비할 수 있지만 오래 가지 않습니다. 그것을 준비하려면 우유 5리터를 26°C로 가열해야 합니다. 스타터 200g을 추가한 후 뚜껑을 덮고 하루 동안 따뜻한 곳에 보관해야 합니다. 컬링된 층을 센티미터 입방체로 자르고 수조에서 40°C로 가열하면서 계속 저어주어야 하는 용기에 넣습니다.

질량을 필요한 상태(부드럽거나 단단함)로 가져옵니다. 그런 다음 제품을 천으로 덮은 소쿠리에 따뜻한 물로 씻어냅니다. 완성된 치즈를 다른 용기에 옮기고 크림과 소금을 넣어 맛을 냅니다. 냉장보관하세요.

맛있는 홈메이드 치즈를 만드는 이 레시피는 가족과 손님을 대접하기에 적합합니다. 집에서 0.5kg의 치즈를 생산하려면 300 루블이 필요합니다. 그러나 이 방법은 지속적인 첨단 컨베이어 생산이 필요하기 때문에 치즈 사업을 조직하는 데 적합하지 않습니다.

블루 치즈

목동이 산기슭에서 양을 치다가 근처 동굴에 들어가 잠이 들었다는 전설이 있다. 그리고 그가 깨어 났을 때 이미 저녁이었고 그는 무리를 마을로 몰았습니다. 그런데 점심을 잊어버렸어요. 얼마 후 동굴로 돌아온 그는 아까 남겨두었던 치즈를 발견했습니다. 곰팡이로 뒤덮여 있고 기괴한 무늬가 있는 매우 특이한 것이었습니다. 마을 사람들은 이 기적을 보고 특이한 무늬의 제품을 얻기 위해 계속해서 그 동굴에 치즈를 남겨두기로 결정했습니다. 로크포르 치즈의 탄생 이야기입니다.

오늘날 블루 치즈를 준비할 때 치즈 덩어리에 곰팡이 포자가 첨가됩니다.. 긴 바늘을 사용하여 제품이 숙성되는 동안 파란색 곰팡이가 분산되는 채널을 만듭니다.

블루 치즈 기술의 특징 - 응용 높은 온도우유 저온살균(74-95°C, 유지 시간 20-25초); 주로 젖산과 향미를 형성하는 연쇄구균으로 구성된 저온살균 우유에 증가된 양의 박테리아 스타터(0.3-3%)를 첨가합니다. 개별 종치즈 및 젖산 스틱; 응고 전 우유의 성숙도와 산도가 증가하고 더 강한 응유를 얻습니다. 두부를 큰 조각으로 분쇄합니다 ( "Russian Camembert", "Tea"등). 두 번째 가열이 필요하지 않습니다(수제 치즈 제외). 유산균, 치즈 점액의 곰팡이 및 미생물의 참여로 신선하고 숙성되는 치즈 생산. 이 그룹에 속하는 많은 치즈는 반경질 치즈와 달리 섬세하고 부드러운 질감을 가지며 숙성 기간과 완제품에서 수분 함량이 높습니다.

처음 2~3일 동안 숙성 치즈를 생산할 때 치즈 덩어리가 쌓입니다. 많은 수의젖산은 이후 젖산균의 발생을 억제합니다. 따라서 치즈 숙성에 관여하는 젖산 미생물에 의해 치즈 덩어리에 박테리아 효소가 추가로 축적되는 것은 배양 곰팡이와 표면에 발생하는 치즈 점액 미생물의 영향으로 치즈 덩어리의 산도가 크게 감소하는 경우에만 가능합니다. 치즈의.

이러한 치즈에서 발생하는 미생물학적 과정의 특징은 응유 효소와 미생물이 분비하는 효소의 영향에 의해 결정됩니다. 치즈 숙성의 주요 역할은 치즈의 주요 미생물을 구성하는 유산균에 속합니다. 유제품 미생물의 중요한 활동으로 인해 치즈의 구성 요소뿐만 아니라 환경의 반응도 변합니다. 결과적으로 연질 치즈의 숙성에 관여하는 다른 미생물군(치즈 점액의 미생물군 및 치즈 표면이나 내부에서 발생하는 일부 곰팡이 유형)의 발생에 유리한 조건이 생성됩니다.

치즈 표면에서 발생하는 미생물은 치즈에 침투하여 치즈 덩어리의 산도를 감소시키는 알칼리성 생성물을 형성하여 단백질을 분해합니다. 치즈의 산도가 감소하면 젖산 막대의 발달과 단백질 분해 효소의 작용에 유리한 조건이 생성됩니다. 곰팡이는 이러한 치즈의 숙성에 관여합니다. 오이디움 락티스,P. 카세이콜럼, P. 카망베르티등등

오이디움 락티스- 우유 곰팡이, 균사체는 낮은 가지의 다세포 필라멘트입니다. 이는 치즈 표면뿐만 아니라 공기 접근을 최소화한 깊숙한 곳에서도 발달합니다. 우유곰팡이는 pH 5.2에서 잘 발달하며, pH가 3으로 증가하면 성장이 거의 멈춥니다. 우유곰팡이는 젖산을 분해하고 빠르게 가수분해합니다. 유지방, 부패하게 만듭니다.

P. 카세이콜럼- 스낵 치즈 그룹의 미생물총의 필수 요소입니다. 흰색 포자를 가지고 있으며, 가장 오래된 콜로니라도 끝까지 원래의 색을 유지합니다. 치즈 표면에 이 곰팡이는 두껍고 흰색의 푹신한 균사체 층을 형성하며, 이 균사체는 치즈 반죽의 표면층을 관통하며, 이와 함께 치즈에서 쉽게 분리될 수 있습니다. 발달 과정에서 젖산이 소비되어 치즈 덩어리의 산도가 감소합니다. 단백질 분해 및 지방 분해 활성이 있습니다.

P. 카망베르티치즈 표면에 얇은 균사체 층을 형성하는데, 이 균사체는 치즈와 분리될 수 없을 정도로 단단하게 자랍니다. 균사체는 흰색이고 포자는 희미한 청회색 또는 납회색 색조를 띠고 때로는 진한 파란색 또는 청회색을 띕니다. 포자의 어두운 색이 손상됩니다. 모습치즈.

화이트 디저트 치즈 '러시안 카망베르'를 생산할 때 치즈 표면에 특별히 재배한 흰색 곰팡이를 사용합니다. pH가 4.7~4.9인 치즈 표면에 발생하는 곰팡이는 대사산물로 치즈 표면층을 중화시켜 치즈 덩어리의 단백질 분해를 촉진합니다. 따라서 이 치즈는 껍질부터 치즈 중심부까지 점차적으로 숙성됩니다. 흰 곰팡이가 발생하면서 치즈는 특정한 버섯 맛을 갖게 됩니다.

치즈의 숙성은 욕조에 담긴 덩어리로 시작됩니다. 우유 응고 및 두부 가공 조건은 발달된 젖산 공정, 높은 수분 함량 및 높은 산도를 갖춘 신선한 치즈 덩어리를 얻는 것을 목표로 합니다.

전문가들은 치즈가 오늘날 가장 인기 있는 제품 중 하나라고 지적합니다. 이에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있으며 시장에는 소규모 농장이 그리 많지 않습니다. 따라서 치즈 생산을 위한 소형 공장은 수익성이 높은 기업이 될 수 있습니다.

첫 번째 단계

어떤 사업, 특히 치즈 제조를 시작하려면 개발 전략을 명확하게 정의해야 합니다. 이렇게 하려면 다음을 생성해야 합니다. 상세한 사업 계획치즈 생산. 이렇게 하면 향후 불필요한 비용을 방지하는 데 도움이 됩니다.

귀하의 사업 계획에는 다음 질문이 포함되어야 합니다.

등록 및 기타 문서.
범위와 시장 요구 사항을 결정합니다.
장비 선택.
원자재 공급업체 선정.
인원 선발.
재무 계산의 형성.
판매 및 광고.

등록 및 기타 서류

먼저, 정식으로 사업체를 등록해야 합니다. 생산량이 적기 때문에 다음과 같이 등록할 수 있습니다. 개인 기업가. 하지만 어쨌든 제조 기업에 멈춰라 조직 형태 LLC, 이후 법인그들은 더 기꺼이 협력하고 더 많이 신뢰합니다. 과세의 경우 수입의 6% 또는 순이익의 15%를 지급하는 단순화된 시스템이 사용됩니다.

미니 워크숍을 열려면 번호 등록이 필요합니다 서류 허가. 따라서 이 문제는 유능한 변호사의 손에 맡기는 것이 좋습니다.

시장 조사

모두가 준비하는 동안 필요 서류, 당신은 시장과 시장의 요구 사항, 잠재 고객. 경쟁사의 작업, 제품 범위, 무엇을 분석하십시오. 평균 가격시장에 따르면. 판매 지역 인구의 지급 능력 수준을 결정합니다. 이는 가격 정책과 제품 범위를 공식화하는 데 도움이 됩니다.

가장 인기있는 것은 단단한 치즈이지만 준비 기술에는 상당한 시간이 필요합니다. 크림이나 티 치즈와 달리 경질 치즈를 생산하려면 사전 숙성이 필요합니다. 동시에 프리미엄 부문에서 경질 치즈를 생산하려면 숙성하는 데 최소 1년이 필요합니다. 이 수준의 치즈 공장은 일반적으로 경험이 풍부한 생산자가 엽니다.

치즈 생산 장비도 치즈의 종류에 따라 다르기 때문에 제품 구성을 결정하는 것도 중요합니다.

치즈는 다음과 같은 종류가 있습니다.

레닛;
단단한;
부드러운;
간물;
발효유;
유청;
그을린
페니실리움 곰팡이로.

방

하루에 약 100kg을 생산할 수 있는 치즈 생산을 위한 미니 작업장은 20제곱미터 규모의 방에 위치해야 합니다. m. 임대료는 약 30-50,000 루블을 찾아야합니다. 그러나 원칙적으로 모든 농장은 해당 지역에 해당 지역을 할당할 수 있습니다. 치즈 생산 장비는 직경 약 70cm, 높이 90cm로 매우 컴팩트합니다.

방에는 냉온수 공급, 하수, 환기 및 난방 시설이 갖춰져 있는 것이 중요합니다. 일반적으로 치즈 공장은 생산 시설의 일반적인 요구 사항을 충족해야 합니다. 식료품. 여기에는 다음이 포함됩니다.

일광;
금속 또는 플라스틱 가구;
벽은 타일로 덮여 있습니다.
화재 안전 장비.

치즈 생산용 장비

치즈를 준비하는 동안 이 장비를 사용하면 우유 응고, 치즈 알갱이 형성, 덩어리 성형, 압착 및 염장 작업을 자동화할 수 있습니다. 냉장실은 보관 및 숙성을 위해 별도로 구매됩니다.

생산 기술이 변경되면 변경이 필요하기 때문에 사전에 결정하는 것이 필요합니다. 제조 공정워크숍을 위해 새 장비를 구입해야 할 수도 있습니다.

치즈 공장을 위한 기본 및 보조 장비를 구입합니다. 주요 용량은 50 리터입니다. 스테인레스 스틸로 만들어졌습니다. 보조자:

랙;
우유 필터;
쿨러;
성숙실;
프레스 테이블;
치즈 몰드;
여러 염수 웅덩이 등

일반적으로 다양한 용량의 기성 생산 라인이 제공됩니다. 예를 들어, 소규모 농장의 소규모 작업장에서는 하루에 500리터의 우유를 처리하는 120리터 라인을 설치할 수 있습니다.

장비 선택에는 인색하지 말고 신중하게 접근해야 합니다. 품질은 장비에 달려 있고 그에 따라 제품에 대한 수요와 비즈니스 성공도 좌우되기 때문입니다. 대부분의 치즈 공장에는 이탈리아 장비가 갖추어져 있습니다. 가격 대비 품질이 최적일 뿐만 아니라 다용도성도 갖추고 있습니다. 첨단 기술. 이러한 라인의 비용은 약 50,000유로입니다. 어떤 경우든 장비 공급업체가 추가 유지 관리를 제공하는 것이 중요합니다.

국내선 비용은 150,000루블부터 저렴합니다. 하루에 70-1000 리터의 우유 용량. 최소한 다음을 수행하는 데 사용할 수 있습니다.

사워 크림 5kg(지방 함량 20%);
부드러운 치즈 13kg;
7kg 단단한 치즈;
100리터의 음료수 제품.

원료 선택

치즈 제조 기술을 통해 소, 염소, 양 및 기타 유형의 우유를 사용할 수 있습니다. 여러 가지 방법으로 얻을 수 있습니다:

개인 농장에서 구매;
구매 전원;
자신의 무리를 유지하는 것.

첫 번째 옵션은 공급되는 우유의 품질을 모니터링하기 어렵기 때문에 가장 위험합니다. 그러나 이것이 가장 저렴한 방법입니다. 마을 주민들은 우유로 추가 돈을 벌 수 있는 기회를 기꺼이 활용할 것입니다. 특히 교통 수단을 조직하는 경우 더욱 그렇습니다.

잉여분을 공장에 팔아야 하는 농장에서 치즈 공장용 우유를 구입하는 것이 더 안정적입니다. 낮은 가격. 하지만 최선의 선택- 이것은 당신 자신의 무리입니다. 그런 다음 우유는 비용으로 공급되며 품질을 직접 모니터링할 수 있습니다.

치즈 제조 기술은 생산 폐기물을 포함하지 않는다는 점에서 특별합니다. 모든 것은 판매용으로 사용될 수 있습니다. 하드, 소프트, 레넷 치즈뿐만 아니라 요리 후 남은 유청도 판매할 수 있습니다.

요리 기술

생산에는 경질 치즈와 연질 치즈 생산을 위한 일반적인 기술이 사용됩니다. 여기에는 다음 프로세스가 포함됩니다.

특수물질을 첨가하고 가열하여 응고용 우유를 제조하는 단계;
치즈의 형성 및 숙성;
포장 및 판매.

제조 기술은 미니 작업장이 생산 구역으로 나누어지고, 창고및 파견 시설.

술루구니 요리

예를 들어 술루구니 치즈 생산을 위한 단순화된 기술에 대해 이야기하겠습니다. 이것은 가장 인기 있는 절인 그루지야 치즈 품종 중 하나입니다. 클래식 술루구니는 젖소 우유나 버팔로 우유로 만들어집니다. 두 가지 유형의 우유를 서로 다른 비율로 조합하는 것도 허용됩니다.

술루구니를 준비하기 위해 발효 효소와 여러 가지 레넷 효소가 원료에 첨가됩니다. 동시에 요리에 에나멜을 입혀서는 안되며, 그렇지 않으면 술루구니를 만들 수 없습니다. 그런 다음 30-35oC의 온도에서 혼합물을 30분 동안 끓입니다. 10분마다 혈전이 형성될 때까지 조심스럽게 아주 천천히 저어주어야 합니다. Suluguni는 한 번 끓여서 준비됩니다. 조리 과정에서 두부를 주기적으로 조심스럽게 뒤집어 모든 면이 완전히 익도록 합니다. 요리가 끝나면 유청을 펌핑하고 술루구니를 눌러 유청의 일부를 남깁니다. 치즈는 2~5시간 동안 압력을 받아 숙성되며 주기적으로 뒤집어주어야 합니다. 잘 익은 술루구니를 조각으로 자르고 치핑용으로 보냅니다. 이 과정은 염수조에서 진행됩니다. 술루구니를 소금에 절이는 시간은 조각의 크기에 따라 다릅니다.

가공 치즈의 제조

생산의 필수적인 부분은 남은 원료로 준비된 가공 치즈입니다. 이를 위해 원료를 세척, 여과, 분쇄하고 탱크에서 혼합합니다. 거기에서 고온의 영향으로 계속 저어 주면서 용융 염을 첨가하면 용융이 발생합니다. 이 치즈는 뜨겁게 포장된 후 냉각실에 보관됩니다.

부드러운 치즈의 준비

부드러운 치즈가 준비하기 가장 쉽습니다. 이 경우 우유를 응고시키고, 걸러내고, 치즈를 판매용 부분으로 압축하는 것이 중요합니다. 부드러운 품종의 가장 큰 장점은 짧은 생산 시간입니다. 이러한 치즈는 며칠, 일주일 이내에 숙성되지 않고 또는 장기 숙성 기술(최대 45일)을 사용하여 준비됩니다. 2주 이내에 시행해야 합니다. 또한 첫 주에 최고의 맛이 나타납니다.

엘리트 품종 생산

원칙적으로 제품이 숙성되기까지는 오랜 시간이 필요합니다. 예를 들어 브리치즈를 만들려면 발효 후 원료를 18시간 동안 보관하고, 곰팡이를 첨가한 후 약 2개월 정도 더 보관한다. 모짜렐라는 엘리트 품종 중 하나이지만 다양한 첨가물을 사용하지 않고 비교적 빨리 준비됩니다. 만드는데 이틀도 안걸립니다. 그녀는 모든 것을 저장합니다 유익한 기능, 칼슘 함량이 풍부합니다.

엘리트 품종에는 염소 치즈, 페타 치즈, 반경질 치즈도 포함됩니다. 후자는 단단한 치즈 기술을 사용하여 준비됩니다. 그러나 기계식 프레스를 사용하지 않고 독립적으로 형성됩니다.

직원

미니 치즈 공장에는 직원이 거의 필요하지 않습니다. 이 라인을 운영하려면 생산성에 따라 1~3명이 필요합니다. 기술자의 도움 없이는 미니 프로덕션을 여는 것도 어렵습니다. 그는 제품 제조의 모든 복잡성을 알고 있으며 귀하가 자신만의 다양한 치즈를 개발하는 데 도움을 줄 것입니다.

이 작업에는 원자재 공급 및 판매를 위한 관리자의 서비스가 필요합니다. 완성 된 제품. 이러한 기능은 미니 프로덕션 소유자가 대신할 수 있습니다. 일반적으로 사업의 성패는 인력에 달려있습니다. 치즈 제조의 메카인 이탈리아에서 이러한 유형의 기업 대부분이 소규모 가족 농업 단지라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 그들은 100마리의 머리를 관리하고 치즈를 만드는 작업장과 치즈를 판매하는 작은 상점을 운영합니다.

판매 옵션

소프트 치즈, 하드 치즈, 레넷 치즈 등 어떤 종류의 치즈를 전문으로 하는지는 중요하지 않습니다. 우선 판매 채널을 결정해야 합니다. 근처에 어느 정도 있는 경우 이상적입니다. 대도시. 그러면 제품은 여러 가지 방법으로 판매될 수 있습니다.

케이터링 시설에 공급;
작게 소매 체인도시 내부;
소매점에 대한 도매 배송;
도매 리셀러에게 판매;
이동 중에도 모바일 상점에서 거래할 수 있습니다.
시장에서의 판매;
소규모 회사 매장을 통해 판매.

매장을 통해 술루구니, 경질 치즈, 레넷 치즈, 연질 치즈뿐만 아니라 여분의 우유와 유청도 판매할 수 있습니다. 이렇게 하면 생산 수익성이 높아집니다. 다양한 친환경 제품 매장으로 배송을 준비하는 것이 좋습니다. 다양한 종류의 엘리트 치즈를 레스토랑과 카페에 판매할 수도 있고 주문을 받아 준비할 수도 있습니다.

명확하게 이해해야 할 유일한 것은 치즈 생산이 빠른 결과를 얻지 못한다는 것입니다. 생산 라인만으로도 많은 비용이 들기 때문에 1년 안에 갚을 수 없습니다. 일부 치즈의 생산 주기는 한 달 이상 소요된다는 점은 말할 것도 없습니다.

생산 계산

개봉 생산에는 다음과 같은 자본 비용(천 루블)이 필요합니다.

배송 및 설치가 가능한 생산 라인 – 300;
건물 개조 – 200;
직원 교육 - 30;
등록 및 기타 비용 – 100.

전체적으로 약 630,000 루블이 필요합니다.

이 자금 외에도 매달 생산에 다음이 사용됩니다(천 루블).

광고 – 20;
유틸리티 비용 – 30;
4인의 급여 – 80;
임대료 – 30;
기타 비용 - 50.

전체적으로 매달 약 210,000 루블을 지불해야합니다.

한 달에 22일의 작업과 하루 100kg의 제품 생산성으로 2200kg의 경질 치즈와 연질 치즈를 생산할 수 있습니다. 평균적으로 판매 가격은 약 200 루블/kg입니다. 원자재 비용을 빼면 월 수익은 286,000 루블이 됩니다. 이 금액에서 차감해야 합니다. 고정 비용, 세금 금액, 그리고 이익은 약 64,000 루블이 될 것입니다. 달마다. 준비된 상품을 모두 팔면 단 10개월 만에 투자금을 회수할 수 있다는 뜻이다.

치즈 공장 개설에 대한 자세한 사업 계획은 다음에서 다운로드할 수 있습니다.

러시아 연방 교육과학부

연방교육청

상태 교육 기관고등 전문 교육

마리 주립대학교

농업기술연구소

우유 및 유제품 기술과

경질 레넷 치즈 생산 기술

소개

1. 치즈 제조의 비밀

2.1 우유 준비

2.2 응결

3 치즈 얻기

3.1 치즈가 모양을 갖추다

3.2 소금 – 유익한 미생물과 맛을 돕는다

4 치즈 숙성

5가지 경질 레넷 치즈의 품질 요구사항

6 치즈 라벨링 및 포장.

서지

소개

영양 문제는 가장 중요한 문제 중 하나입니다. 사회적 문제, 인간의 삶, 건강, 일은 영양가 있는 음식 없이는 불가능하기 때문입니다.

소련 과학자들이 이론을 개발했습니다. 균형 잡힌 영양, 이에 따르면 인간의 식단에는 다음이 포함되어야합니다. 필요한 금액단백질, 지방, 탄수화물뿐만 아니라 필수 아미노산, 비타민, 미네랄 염과 같은 물질도 일정 비율로 인간에게 유익합니다.

조직 내 생물학적 유용성을 고려한 유제품 적절한 영양주된 역할을 합니다. 이는 우유 단백질과 지방의 농도, 신체의 정상적인 발달에 필요한 필수 아미노산, 칼슘 및 인염의 존재에 따라 영양가가 결정되는 치즈에 완전히 적용됩니다. 치즈는 모든 연령층, 특히 어린이에게 좋습니다. 치즈에는 18~25%의 단백질이 함유되어 있으며, 상당 부분이 수용성 형태이므로 몸에 잘 흡수됩니다. 다양한 유형의 치즈 건조물에는 지방 45~55%, 무기염 1.5~3.5%가 포함되어 있습니다. 치즈의 칼로리 함량은 2500~4500칼로리입니다. 숙성 치즈의 비타민 함량은 비타민 A 600-1300, 비타민 B 1 40-80, 비타민 B 2 300-900, PP 20-40, 판토텐산 200-800(치즈 100g당 μg)입니다.

시작 산업 생산품러시아 치즈의 기원은 1866년으로 거슬러 올라갑니다. 그러나 소련 이전 시대에는 치즈 제조가 심한 육체 노동을 특징으로 하는 소규모 공예였습니다.

현대 치즈 제조 산업은 낙농 산업의 잘 갖춰진 분야입니다. 최근 몇 년 동안 현대적인 고성능 장비를 갖춘 100개 이상의 대형 치즈 제조 공장이 건설되어 가동되었습니다. 국제낙농연맹 카탈로그에 따르면 전 세계에는 약 500종의 다양한 치즈가 있습니다. 세계 치즈 제조에서는 치즈 제품에 대한 통일된 분류가 아직 형성되지 않았습니다. 주된 이유는 여러 나라에서 치즈를 생산하기 때문입니다. 같은 이름, 그러나 제조 기술이 다르고, 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 동일한 기술을 사용하여 만들었지만 다른 이름. 역사적으로 가장 일반적인 것은 프랑스 치즈 분류입니다.

러시아에서는 제조 기술을 기반으로 자체 치즈 분류를 만들려는 시도가 반복적으로 이루어졌습니다. 하지만 주로 국내산 치즈로 분류되었기 때문에 이러한 치즈의 사용은 과학 작품요즘은 수입품이 시장을 장악하고 있어서 어렵습니다. 따라서 최근 러시아 전문가들은 외국산 치즈도 포함하는 개선된 분류를 제안했습니다. 전체 수입 치즈 범위를 포괄하지는 않지만 버팔로 우유로 만든 치즈 그룹이 포함됩니다.

이제 치즈는 도시 상점의 선반뿐만 아니라 시골 지역, 선택이 다양합니다.

1. 치즈 제조의 비밀

고대 로마의 농업 경제학자 Lucius Columella는 치즈 마법사와 마법사의 창시자를 불렀습니다. 치즈를 만들 때 일어나는 놀라운 변화.

치즈 제조자는 치즈를 만드는 데 사용할 원료를 선택할 필요가 없으며 우유라는 한 가지 유형의 원료만 사용하고 맛, 질감 및 디자인이 다른 수십 종류의 치즈를 받습니다.

수세기 전에 우연히 죽인 송아지의 뱃속에서 응고된 우유를 발견한 한 남자가 처음으로 치즈 제조의 비밀을 접했습니다. 그 결과 송아지나 양의 위 네 부분 중 하나에서 우유를 응고시키고 단백질을 분해하는 효소인 레넷을 분비하는 것으로 밝혀졌습니다. 사람들은 다른 사람들과 마찬가지로 이러한 자연 현상을 자신을 위해 이용했습니다. 요즘에는 레넷이라는 약물이 레넷에서 제조됩니다.

오랫동안 우유에 레넷을 도입하는 것이 질적으로 변하는 유일한 이유는 아니지만 주요 원인이라고 믿어졌습니다. 새로운 제품. 그리고 인간이 미시 세계를 알게 된 후에야 치즈 생성에 있어서 특정 유형의 미생물(유산균)의 기적적인 역할이 밝혀졌습니다.

과학자들은 이러한 박테리아와 그 효소가 며칠에 걸친 치즈 생산 과정에 큰 영향을 미친다는 데 동의합니다. 동시에 연구자들은 우유 자체에 있는 효소의 역할과 젖산균과 상호 연결된 작용을 밝히면서 레넷의 영향에 대한 새로운 측면을 발견하고 있습니다.

최근까지 직관은 거의 마스터의 주요 무기였으며 생산 "비밀"에 대한 지식이 그의 자격을 결정했습니다.

2. 치즈 제조의 첫 단계

2.1 우유 준비

치즈 공장에서는 방금 도착한 "우유"라는 문구가 있는 탱크를 실험실 조교가 처음 맞이하고, 그는 우유 샘플을 채취하여 맛과 냄새, 농도, 온도, 산도, 순도, 지방 함량 등을 확인합니다. 정기적으로 치즈 공장에서는 우유의 박테리아 함량 정도, 미생물의 구성 및 레넷 응고 능력도 결정합니다.

기본 지표상 정상으로 보이는 우유에 해로운 미생물이 많이 포함되어 있거나 레넷으로 응고가 잘 되지 않으면 좋은 치즈를 생산하는 것이 어렵고 때로는 불가능합니다.

표준을 개발하려면 화학적 구성 요소치즈, 우유는 지방 함량 측면에서 표준화되어 있으며 이전에는 치즈 품질을 향상시키기 위해 숙성 우유 15-20%와 혼합되었습니다. 우유의 일부는 8~17˚C의 온도에서 산도가 1˚T 증가할 때까지 숙성한 다음 우유를 71~74˚C의 온도에서 20~25도의 노출로 저온살균합니다. ˚C, 발효 온도까지 냉각됩니다. 이는 유익한 미생물, 즉 젖산균의 정상적인 기능을 위한 조건을 만듭니다. 영국인 에드워드 부나드(Edward Bunard)는 1937년 자신의 저서 '에피쿠로스의 즐거움(The Pleasures of Epicurus)'에서 "치즈는 숙성된 우유이다"라고 썼습니다. 작성자: 이 경우이는 특정한 시적 허용을 허용하며, 더 정확하게 말하면 치즈는 숙성되면서 우유에 나타나는 조밀한 입자로 형성됩니다. 신선한 우유가 신맛이 나는 속도에서 알 수 있듯이 이러한 숙성은 빠릅니다. 치즈 제조는 단순히 부패하는 것이 아니라 숙성할 수 있는 제품을 생산하기 위해 공정을 제어하고 수정하는 방법입니다.

2.2 응결

사워도우를 우유로 채운 치즈 욕조에 첨가합니다. 이것은 적당히 걸쭉한 기분 좋은 음료로, 유산균으로 "채워진" 사워 크림을 연상시키는 순수한 발효유의 맛과 향이 있습니다.

사워도우에는 젖산균의 수가 1ml당 수억 마리에 이릅니다. 유리한 환경(따뜻한 우유)에 들어가면 박테리아는 치즈 생산의 주요 과정인 젖산 발효를 시작합니다.

다음 단계는 우유에 레넷을 첨가하는 것입니다. 치즈욕조에는 5톤의 우유가 있지만 용액에는 약 100g의 레넷만 첨가됩니다. 우유 50,000개당 효소 한 부분이 들어 있으며, 5~10분 후에 모든 우유가 빠르게 걸쭉해지기 시작합니다. 그리고 곧 부드러운 혈전이 형성되어 점차 두꺼워집니다. 이곳은 우유가 부드러운 두부 조각과 액체 유청으로 분리되는 곳입니다. 30~40분 정도 후에 주걱(특수 금속판)을 꽂으면 이곳이 쪼개지는 듯 매끈한 도자기 같은 가장자리와 각종 단백질, 설탕, 미네랄, 물로 구성된 투명한 녹색 유청이 드러납니다. .

간단히 말해서 응고는 원유에 존재하는 특정 박테리아가 증식하는 과정입니다. 이들은 외부의 도움 없이 카세인(주요 우유 단백질)을 걸쭉하게 만들 수 있는 소위 젖산균입니다. 그러나 우유를 저온살균(70˚로 급속 가열)하면 유해한 박테리아뿐만 아니라 유익한 박테리아도 죽습니다. 응유에 첨가된 박테리아 배양물을 "스타터"라고 합니다. 하지만 스타터 외에도 치즈 형성 과정을 돕기 위해 성분이 하나 더 추가됩니다. 젖소의 위에서 채취한 레넷추출물로서 호박색의 액제 또는 탈수형태(분말 또는 정제)로 사용한다. 레넷은 유청에서 두부 덩어리를 분리하는 과정을 가속화할 뿐만 아니라 카세인을 불용성으로 만들어 더 단단한 두부 덩어리를 얻는 데 도움이 됩니다.

3. 치즈 얻기

그래서 레넷이 작업을 시작했습니다. 생성된 응유는 분쇄되어 3-6mm 크기의 소위 치즈 곡물-단백질 입자가 형성됩니다. 유청에 떠 있는 치즈 알갱이를 가열하는데, 이는 특정 유형의 미생물이 자라기 위한 조건을 만드는 것이 목적이기 때문에 매우 중요한 작업입니다. 가열온도도 기본 산업 분류치즈 대형 치즈 생산의 특별한 특징은 높은 가열 온도(54~58˚C)를 사용한다는 것입니다.

3.1 치즈가 모양을 갖추다

덩어리는 특수 다공성 용기에 넣어 유청에서 분리됩니다. 그들은 치즈 제조기에 공급되고 거기에서 파이프라인을 통해 치즈 곡물이 빠르게 회전하는 장치로 들어가고 이를 금형에 공급합니다.

많은 기업가들은 국내 시장이 이 제품의 급격한 부족을 경험하기 시작한 오래 전부터 치즈 제조 산업에서 큰 전망을 보였습니다. 그리고 시간이 지나면서 많은 사업가들이 치즈 생산 및 판매를 위한 사업 프로젝트를 실행할 수 있게 되었습니다. 그리고 이 지역은 엄청난 수요로 인해 매력적일 뿐만 아니라 워크샵을 시작할 때 극복해야 할 특별한 어려움도 없습니다. 치즈 생산 기술은 간단하고 장비는 시장에서 상당히 널리 알려져 있습니다. 그러나 우리는 식품 기업에 대해 이야기하고 있기 때문에 여기에는 약간의 뉘앙스가 있습니다. 따라서 기업가는 여전히 중요한 문제를 해결할 준비가 되어 있어야 합니다.

우리의 사업 평가:

투자 시작 – 50,000 루블부터.

시장 포화도는 평균입니다.

창업의 난이도는 6/10 입니다.

초보 기업가를 위한 최선의 선택은 전체 산업 단지가 아닌 미니 치즈 생산 공장을 여는 것입니다. 왜냐하면 하나를 세우는 것이 쉽지 않기 때문입니다. 그러나 소규모 작업장은 유지 관리가 어렵지 않습니다. 최소한의 인력으로 작업할 수 있습니다. 하지만 시작하는 또 다른 방법이 있습니다 자신의 사업- 정리하다 재택 사업. 수제 치즈를 만드는 기술은 산업적으로 생산되는 제품과 거의 다르지 않지만 여기에는 노동 자동화가 없으며 거의 모든 단계를 수동으로 수행해야 합니다. 그리고 수동으로 대량의 상품을 생산하여 판매할 수 없다는 것은 분명합니다. 이를 통해 많은 수익을 얻을 수 있습니다.
치즈 생산을 위한 잘 개발된 사업 계획은 성공의 거의 절반입니다. 이 프로젝트는 판매 시장과 경쟁 수준을 분석하고 원자재를 선택하며 기술적 과정, 자본 투자 및 추가 이익 계산이 제공됩니다. 사업 계획은 은행이나 투자자에게 "제시"하는 것뿐만 아니라 자신을 위해서도 필요합니다. 안정적인 기업을 구축하고 향후 발전을 이루기 위해서입니다.

러시아에서 하드 치즈 생산을 시작하려면 무엇을 고려해야 합니까?

오늘날 어떤 치즈를 생산하는 것이 더 수익성이 높습니까?

치즈를 만드는 방법은 수세기 동안 알려져 왔으며, 이 기간 동안 다양한 종류의 치즈가 등장했습니다. 각 품종은 독창적인 구성과 특별한 생산 기술이 특징입니다. 따라서 장비를 구입하기 전에도 공장 벽 내에서 어떤 종류의 치즈가 생산될지 생각하는 것이 중요합니다.

치즈에는 몇 가지 주요 그룹이 있습니다.

단단한 치즈,
부드러운 치즈,
절인 치즈,
훈제 치즈.

또한 모든 치즈는 제조 과정에서 사용되는 우유에 따라 종류를 나누는 분류가 있습니다. 예를 들어, 젖소로 만든 제품 외에도 염소 치즈와 치즈를 버팔로 우유와 구별할 수 있습니다.

이 사업의 초보자라도 제시된 모든 유형의 제품을 생산하는 기술을 습득할 수 있습니다. 그러나 오늘날 가장 유망한 틈새 시장으로 간주되는 것은 단단한 치즈의 생산입니다. 왜냐하면 제품의 수요가 가장 높기 때문입니다. 맛의 특성그리고 다양한 응용.

레시피를 작성하면 대중에게 인기 있는 다음과 같은 종류의 경질 치즈를 생산할 수 있습니다.

단단한 치즈를 생산하면 제조업체는 많은 기술적 어려움을 덜게 됩니다. 예를 들어, 블루 치즈를 얻으려면 값비싼 효소를 구입해야 하고, 피그테일 치즈를 얻으려면 추가 장비를 구입해야 합니다.

그래서 작업장 내에서는 단단한 치즈만 생산하기로 결정했습니다. 이제 관리해보자 선적 서류 비치기업, 고품질 원자재 및 장비 구매.

미래기업 등록

해당 분야의 기업을 출범시킬 예정이기 때문에 음식 산업, 그다음 치즈 러시아 생산품질인증을 받아야 합니다. 그러나 워크샵이 세무 서비스에 등록된 후에만 인증서를 받을 수 있습니다.

조직적이고 법적 형태로서 LLC를 통해 활동을 수행하는 것이 좋습니다.

미니 치즈 생산 허가를 받으려면 다음 문서 패키지를 Rospotrebnadzor에 제출해야 합니다.

애플리케이션,
기업의 구성 문서.
원료에 대한 수의사 증명서,
식물위생증명서,
기성품 라벨 및 포장 샘플.

샘플 제품의 검사 및 품질 분석 후 감독 당국은 활동 수행을 허가합니다.

필요할 것인가? 공식 등록집에서 치즈만들기? 그것은 모두 기업가의 정직성뿐만 아니라 그의 미래 계획에 달려 있습니다. 그리고 친구와 지인이 여전히 인증되지 않은 제품을 구매한다면 그러한 제품을 판매하는 상점은 하나도 없습니다. 따라서 더 큰 시장에 진출할 계획이라면 모든 허가를 받아야 합니다.

경질치즈 제조에 사용되는 원료 및 기술

경질 치즈 생산을 위한 기술 다이어그램

치즈 생산 레시피는 GOST에 따라 작동하는 경우가 거의 없기 때문에 모든 기업에서 가장 엄격한 기밀을 유지합니다. 구성 변경이 가능한 경우 사양이 선호됩니다. 완제품, 그리고 그 기술. 그렇기 때문에 치즈의 정확한 제조법을 명시하기가 어렵습니다. 고품질의 맛있는 제품을 생산하려면 자격을 갖춘 기술자의 도움 없이는 할 수 없습니다.

단단한 크림 치즈를 얻는 데 반드시 사용되는 주요 구성 요소만 강조하겠습니다.

우유,
효모,
소금.

종종 최종 제품의 비용을 줄이기 위해 천연 성분뿐만 아니라 향료, 방부제, 염료와 같은 인공 성분도 레시피에 추가됩니다. 소비자에게만 제공 예정 고품질의 제품, 사용하지 않는 것이 좋습니다.

그리고 가공 치즈가 주로 치즈 생산의 "잔류물"로 생산되고 많은 제조업체가 원료의 품질에 특별한 관심을 기울이지 않는 경우 단단한 품종의 치즈를 생산하려면 엄격한 입력 제어처리를 위해 수령한 모든 구성 요소의 수입니다.

원자재 도매 공급을 위해 공급업체와 계약을 체결해야 합니다. 이렇게 하면 비용을 최소화할 수 있습니다. 계약은 모든 구성 요소가 충족해야 하는 모든 요구 사항을 지정합니다.

단단한 치즈를 만드는 기술에는 복잡한 생화학적 과정이 포함됩니다.

그러나 일반적으로 프로세스는 다음과 같이 표현될 수 있습니다.

우유 제조(저온살균, 냉각, 숙성, 스타터 도입)
균질한 덩어리를 형성하기 위한 우유의 응고;
질량의 성숙.
덩어리를 소금에 절이고 치즈 헤드를 형성합니다.
치즈를 압착하여 건조하는 모습입니다.
특수 파라핀 폴리머 성분으로 치즈 휠을 코팅합니다.

그리고 그것은 간단합니다 기술 시스템치즈 생산을 통해 집에서 공정을 수행할 수 있습니다. 그러나 단단한 레넷 치즈를 얻으려면 위의 모든 작업을 수동으로 수행해야 합니다. 그러나 공평하게 말하면, 완전히 자동화된 라인에는 사람의 개입이 필요하다는 점에 주목합니다. 기술은 아직 이를 달성하지 못했습니다. 높은 레벨, 각 단계가 기계에 의해 수행될 때.

결과 파마산 치즈는 통과해야합니다 내부통제품질. 이를 위해서는 자격을 갖춘 기술자 외에도 연질 치즈와 경질 치즈를 구별할 수 있고 최종 제품이 충족해야 하는 모든 품질 지표를 아는 실험실 기술자를 고용해야 합니다.

단단한 치즈 생산을 위한 작업장을 갖추는 방법은 무엇입니까?

기업가가 해야 할 다음 일은 치즈 생산을 위한 장비를 구입하는 것입니다. 이 틈새 시장의 활발한 개발 덕분에 미니 작업장과 대규모 공장 모두를 위한 많은 기술 장비 옵션이 시장에 나타났습니다.

단단한 치즈 생산 라인

표준 치즈 생산 라인은 다음 장비로 구성됩니다.

저온살균 목욕,
몸을 담그는 목욕,
누르다,
모양,
파라핀,
데스크탑.

목록에 표시된 치즈 생산 장비의 가격은 장비의 성능과 자동화 정도에 따라 달라집니다. 소규모 기업의 경우 향후 몇 년 동안 500,000-700,000 루블의 라인이면 충분합니다. 하지만 의무적인 비용에는 기술 장비작업장에서는 원자재와 완제품을 보관하기 위한 냉장실 비용도 추가해야 합니다. 그리고 이것은 적어도 300,000 루블입니다. 다양한 직경의 치즈 헤드를 생산하려면 추가 치즈 몰드가 필요할 수도 있습니다. 그러나 그들은 저렴합니다. 제품 범위를 확장하려면 치즈를 여러 겹으로 자르는 산업용 슬라이서와 치즈 조각을 진공 상태에서 포장하는 포장 기계 구입을 고려해야 합니다. 비용에 300,000-400,000 루블을 추가하십시오.

그렇게 인상적인 초기 자본을 사용할 수 없다면 표준 저전력 라인으로 충분할 것입니다. 또한 중고 장비를 구입하면 초기 비용이 크게 절감됩니다.

계획된 기업의 수익성

단단한 치즈 생산을 위한 미니 작업장은 판매 채널이 구축되면 수익을 창출하기 시작합니다. 듀럼 품종동일한 Adyghe 치즈와 Suluguni 치즈보다 더 인기가 있으므로 실습에서 알 수 있듯이 관심있는 구매자를 찾는 것이 어렵지 않을 것입니다. 그러나 주요 베팅은 여전히 대량의 출시 상품 판매에 이루어져야합니다. 더 많은 수익이 발생하고 제품이 창고에 보관되지 않습니다.

계획된 기업의 구체적인 수익성 수치는 모두 해당 기업의 역량과 가격 정책지역에서. 평균적으로 치즈는 150-250 루블/kg의 도매가로 판매됩니다. 그리고 하루에 약 400kg의 완제품을 생산할 때 미니 치즈 생산 사업은 소유자에게 1,500,000 루블 이상의 수입을 가져올 수 있습니다. 소규모 작업장에서는 훌륭합니다. 재무 지표. 마이너스 모두 가변 비용활동을 수행하기 위해, 순이익월 50,000-120,000 루블이 될 것입니다.

기업이 언제 성과를 낼지는 사업에 대한 투자에 따라 달라집니다. 최소값을 취하면 치즈 생산 과정에 1,500,000 루블의 비용이 필요합니다. 50,000 루블도 쓰지 않고도 재택 사업을 시작할 수 있습니다. 하지만 수동으로 대량의 제품을 생산하는 것은 물리적으로 불가능하기 때문에 여기서 큰 이익을 기대해서는 안됩니다.

이상하게도 우리 모두가 좋아하는 치즈는 사람에 비유될 수 있습니다. 사람과 마찬가지로 치즈도 태어나고 성숙하고 늙고 죽습니다.

그건 그렇고, 사람과 마찬가지로 치즈에도 족장, 귀족, 평민이라는 고유한 계층 구조가 있습니다.

단단한 치즈를 만드는 기술은 수세기 동안 거의 변하지 않았습니다.

전통을 존중하는 중소 규모의 치즈 공장에서는 아직도 손으로 치즈를 만들고 있습니다. 대기업에서는 치즈 생산 공정이 기계화, 자동화되고 장비에 프로그램 제어 기능이 장착되어 있습니다.

단단한 치즈를 만드는 시작 성분은 우유입니다. 제조기술 다양한 품종우유로 만든 단단한 치즈는 공통점이 많기 때문에 치즈를 만들기 전에 먼저 공부해야 할 점 일반 조항을 선택한 다음 다른 레시피를 적용합니다.

1. 우유의 저온살균. 아시다시피 저온살균 모드에는 세 가지가 있습니다.

장기적으로는 우유를 65°C로 가열하고 30분 동안 보관해야 합니다.
단기 – 우유를 75°C로 가열하고 20분간 보관합니다.
순간적으로, 우유를 90°C로 가열하고 보관하지 않을 때.

다양한 조리법에 따르면 경질 치즈는 저온 살균 우유, 신선한 우유뿐만 아니라 신선한 우유, 즉 착유 직후에 준비할 수 있습니다.

치즈를 만들 때 어떤 종류의 우유를 사용하느냐에 따라 치즈는 고유한 특성과 맛을 갖게 됩니다.

2. 혈전 형성. 우유에 응고 효소나 스타터 배양균을 첨가하면 젤이 형성됩니다.

우유에 스타터나 효소를 첨가한 온도에 따라 우유 응고(응고) 결과가 달라집니다.

치즈 제조법에 따라 생성된 응고물은 다음과 같은 과정을 거칩니다. 다양한 방식유청을 분리하고, 자르고, 가열하고, 저어주는 가공입니다. 이 과정을 이수현상이라고 합니다.

3. 커드를 얇게 썬다. 응고물은 치즈 레시피에 따라 25분에서 2시간 후에 절단 준비가 됩니다.

혈전 절단의 정확한 시간을 결정하기 위해 깨끗한 손가락 테스트가 수행됩니다. 이것은 치즈 제조자들이 사용하는 전통적인 방법입니다.

클린 핑거 테스트의 포인트는 손가락, 탐침(주걱) 또는 온도계를 응유의 최상층에 담갔다가 들어올려 혈전이 부서져 브레이크 라인을 형성하는 것입니다.

흐릿하지 않은 가장자리와 녹색 혈청이 있는 깔끔한 절단은 혈전을 슬라이스할 수 있음을 나타냅니다.

흰색 유청이 포함된 부드럽고 고르지 않은 절단선은 응고 강도가 약함을 나타냅니다. 혈전의 품질은 파손된 측면으로 판단할 수 있습니다. 세분화된 구조는 혈전이 너무 조밀하다는 것을 나타냅니다.

4. 치즈 덩어리 얻기. 치즈로 수행되는 공정의 결과로 치즈 덩어리가 얻어집니다. 실제로 이것은 기성 치즈로 이 단계에서 다양한 향신료, 소금, 허브, 견과류 등을 첨가할 수 있으며 치즈 덩어리의 무게를 측정하거나 압착합니다.

5. 프레싱 치즈와 셀프 프레싱 치즈. 이 단계에서는 특별한 형태로 배치되고 압축됩니다.

배달과 함께 온라인 상점에서 치즈 금형을 구입할 수 있습니다.

프레싱은 여러 단계로 이루어질 수 있으며 압력이 다양할 수 있습니다.

6. 치즈의 숙성.이 단계에서 치즈는 숙성을 위해 지하실이나 다른 특수 공간으로 옮겨야 하며, 그곳에서 주의 깊게 관리해야 합니다.

소금물 치즈를 준비하면 숙성시킨 후 소금물에 저장할 수 있습니다.

숙성 과정에서 치즈는 가끔씩 뒤집어서 세척하고 브러싱해야 합니다. 어떤 종류의 치즈를 만드는지에 따라 훈제하거나 알코올로 문지르거나 향신료를 뿌리거나 기타 조작을 할 수도 있습니다.

최종 결과는 이에 달려 있기 때문에 숙성 과정 전반에 걸쳐 실내에서 일정 수준의 습도와 온도를 유지하는 것이 중요합니다.

온라인 상점에서 치즈 숙성 패키지를 구입할 수 있습니다.