Pagkalkula ng mga pinggan para sa mga cafe - mga handa na solusyon. Pagpepresyo at pagkalkula sa pampublikong pagtutustos ng pagkain

1
Sa Internet maaari kang makahanap ng maraming mga programa na kinakalkula ang gastos ng mga pinggan para sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain. Gayunpaman, ang awtomatikong pagkalkula ay hindi palaging maginhawa. Halimbawa, sa kaso kung kailan kailangan mong ipakita ang pagkalkula ng mga pinggan sa pamamahala ng isang cafe para sa lagda at pag-apruba. Upang gawin ito, punan ang card ng pagkalkula (form OP-1), na madali ring ma-download online.
2
Ang pagpuno sa mga patlang sa card ay hindi magiging mahirap kung nagawa mo na ang recipe, alam mo ang mga rate ng pagkonsumo para sa mga hilaw na materyales at ang kasalukuyang mga presyo ng pagbili para sa mga produkto. Gayunpaman, kapag kailangan mong kalkulahin ang gastos ng mga pinggan para sa isang bagong menu, kailangan mong kumilos nang iba. Kakailanganin mong kolektahin ang sumusunod na impormasyon:
Listahan ng mga produktong ginamit;
Ang pagkonsumo ng bawat produkto sa bawat 100 servings ng isang ulam (sa katunayan, maaari kang makayanan sa mas maliit na bilang ng mga bahagi ng pagsubok, ngunit dito at sa ibaba ay magpapatuloy tayo batay sa 100 piraso);
Ang presyo kung saan binibili ang bawat produkto.
3
Kapag nasa kamay mo na ang impormasyon, gumawa ng isang talahanayan kung saan ipinapahiwatig mo ang isang listahan ng lahat ng mga produkto, ang kanilang mga rate ng pagkonsumo sa bawat 100 pinggan at ang kanilang presyo. Upang gawin ito, maginhawang gumamit ng mga spreadsheet ng Excel, lalo na dahil kakailanganin mong kalkulahin ang halaga ng 1 dish sa pamamagitan ng pag-multiply ng mga rate ng gastos ng bawat produkto sa presyo at paghahati ng resultang numero sa 100.
Kailangan mong kunin ang halagang ginastos sa mga produkto, magdagdag ng mga gastos sa paggawa, mga gastos para sa pamumura ng mga kagamitan, kuryente, renta ng lugar, iba pang mga kagamitan... Ngunit para lamang sa isang yunit ng paghahanda at pagkonsumo ng ulam na ito...
Karaniwan, ang gastos ng mga pinggan ay kinakalkula ayon sa isang koleksyon ng mga recipe. ang presyo ng mga produkto ay ipinahiwatig, ang kabuuan ay muling kinakalkula, at (karaniwan ay bawat kg, at ang presyo ng bahagi ay ipinapakita. Sa pampublikong catering, hindi kaugalian na bilangin ang mga gastos na kasama sa presyo ng ulam, ngunit mag-apply lamang ng markup na 25-300-500%. Depende sa kung saan ito inihanda at nagbebenta sila ng ulam. Ang pinakasimpleng presyo ay isang pinakuluang itlog. Halimbawa, ang 10 piraso ay nagkakahalaga ng 50 rubles, asin 10 g - kalkulahin. Well, sabihin nating 1 kg ay nagkakahalaga ng 10 rubles Kaya 10 gramo - 1 kopeck Kabuuang halaga ng isang pinakuluang itlog 1 piraso ay 5 rubles plus Oh, 1 kopeck Magdagdag ng markup, sabihin nating 50% Ano ang resulta RUB 50 kopecks Ito ay kaugalian upang i-round ang presyo sa ikatlong digit pagkatapos ng zero.
quickresto.ru. 2 linggo libre. lahat ay maaaring kalkulahin
Mas mainam na subukan ang iiko, kakalkulahin nito ang lahat, parehong sahod at pananalapi, at lahat ng ito sa real time
Ang card ng pagkalkula ay dapat sumunod sa mga pamantayan para sa paglalagay ng mga pinggan sa teknolohikal na card ng enterprise. Kailangan mong malaman kung anong markup category mayroon ang enterprise-restaurant, cafe, catering company. Ang card ng pagkalkula ay ginagamit upang matukoy ang halaga ng isang ulam - kahit na ang pagkalkula ay ginawa para sa 100 servings (at kung ang iniutos na ulam ay 1 serving), pagkatapos ay isang markup ay kinuha mula sa presyo ng gastos ng ulam at kasama ang markup ang natutukoy ang presyo ng pagbebenta. Ang markup sa enterprise ay kinuha upang ang mga gastos ng enterprise ay ganap na sakop. Maaaring buksan o sarado ang canteen (mga canteen ng paaralan - may limitasyon sa markup)
Subukan ang programang Paloma365, dahil mayroong isang seksyon para sa mga kalkulasyon.
Ang mga pangunahing kalkulasyon ay maaaring hatiin sa karagdagang mga sub-kalkulasyon.
Halimbawa, pagkalkula ng pie:
Cream, kuwarta, pagpainit

Pagkalkula ng gastos ng mga handa na pagkain sa negosyo ng restaurant

Upang ang mga tagapamahala ng mga negosyo na nagbibigay ng mga serbisyo sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay maaaring maging layunin na pag-aralan ang sitwasyon at gumawa ng pinakamainam na mga desisyon sa pamamahala sa larangan ng pagpepresyo, kinakailangan ang maaasahang impormasyon sa mga gastos ng materyal na mapagkukunan para sa produksyon. Ang mahigpit na pagsubaybay sa tamang pagpepresyo ay nakakatulong na maiwasan ang hindi kumikitang trabaho at ang pagkasira ng negosyo.

Ang tumpak na data at operational accounting ay nagbibigay-daan sa iyo na i-optimize ang mga proseso ng produksyon at, nang naaayon, tiyakin ang patuloy na mataas na kita para sa negosyo. Kaya naman gastos gumaganap bilang isa sa mga pangunahing gawain ng accounting sa pananalapi at pamamahala ng isang restaurant.

Gastos ng produkto- ito ang pananalapi na pagpapahayag ng mga gastos na kinakailangan upang maisagawa ang produksyon at komersyal na aktibidad na may kaugnayan sa produksyon at pagbebenta ng mga produkto, pagganap ng trabaho at pagkakaloob ng mga serbisyo

Gastos ng produkto– ito ang kabuuan ng mga gastos (gastos) na natamo ng negosyo para sa produksyon at pagbebenta (pagbebenta) ng mga produkto o serbisyo

Ang mga presyo ng pagbebenta ay kinakalkula nang hiwalay para sa bawat ulam

Ang pagpili ng paraan para sa pagkalkula ng mga gastos sa produkto ay dapat na batay sa mga katangian ng teknolohikal na produksyon at mga produktong gawa. Magagawang magsagawa ng mga kalkulasyon nang tama at idokumento nang maayos ang lahat isang bihasang accountant lamang, na dalubhasa sa accounting ng restaurant.

Ang pagguhit ng pagtatantya ng gastos ay nagsasangkot ng ilang mga gawaing paghahanda. Ang pamamaraan ng pagkalkula ay isinasagawa sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod.

Matagumpay na naisagawa ang pagkalkula para sa:

*Pagpepresyo

* Pagsusuri ng pang-ekonomiyang bahagi ng mga pinggan at pagtukoy ng mga paraan upang mabawasan ang mga gastos, pagpaplano ng mga gastos sa negosyo. (upang maipakita ng pagkalkula ang layunin ng katotohanan at magdala ng mga praktikal na benepisyo sa negosyo, dapat itong batay sa mga tunay na numero at isagawa na isinasaalang-alang ang lahat ng mga nuances ng accounting)

*. Napapanahong pagpapatupad ng kontrol sa paggalaw ng mga pangunahing posisyon ng imbentaryo ng negosyo at max. makatwirang paggamit ng mga stock ng bodega, pag-iwas sa pag-aaksaya ng mga produkto.

Upang kalkulahin ang mga presyo ng pagbebenta para sa mga natapos na produkto ng isang negosyo, ang mga espesyal na card ng pagkalkula ng form na OP-1 ay ginagamit nang hiwalay para sa bawat uri ng produkto. Ang nakumpletong card ng pagkalkula ay dapat na nilagdaan ng tagapamahala ng produksyon, ang espesyalista na responsable para sa pagsasagawa ng pagkalkula, pati na rin ang pinuno ng organisasyon.

Pagkalkula ng halaga ng mga handa na pagkaing restawran

Isaalang-alang natin ang pamamaraan para sa manu-manong pag-compile ng mga kalkulasyon.

Ang pagkalkula ng mga presyo ng pagbebenta para sa mga handa na pagkain ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa batay sa espesyal ang mga card ng pagkalkula ay bumubuo sa OP-1 para sa bawat uri ng produkto. Ang mga kalkulasyon ay batay sa isa o isang daang pinggan. Upang mas tumpak na matukoy ang mga presyo ng pagbebenta, inirerekomenda na kalkulahin para sa isang daang pinggan.

Ang pamamaraan ng pagkalkula ay isinasagawa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

Ang isang listahan ng mga pinggan kung saan ginawa ang mga kalkulasyon ay tinutukoy.

Batay sa isang koleksyon ng mga recipe at teknolohikal na mga mapa, ang mga pamantayan para sa pagsasama ng lahat ng mga sangkap sa tapos na ulam ay itinatag.

Ang mga presyo ng pagbili para sa mga hilaw na materyales at sangkap ay tinutukoy.

Ang halaga ng hilaw na materyal na hanay ng mga pinggan ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagpaparami ng dami ng mga hilaw na materyales sa presyo ng pagbebenta at pagbubuod sa lahat ng mga item sa hanay ng mga sangkap.

Ang halaga ng hilaw na materyal ng isang ulam ay nakuha sa pamamagitan ng paghahati sa kabuuan ng 100.

Ang presyo ng pagbebenta ng isang tapos na ulam ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagtaas ng halaga ng mga hilaw na materyales sa halaga ng margin ng kalakalan (sa %) na itinatag sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng pinuno ng catering enterprise.

Presyo ng pagbebenta ng ulam = Kabuuang halaga ng hanay ng hilaw na materyales + Markup

Pagkalkula ng presyo para sa mga side dish at sarsa ay ginawa din gamit ang paraang ito. Kasabay nito, ang presyo ng mga semi-tapos at natapos na mga produktong culinary ay isinasaalang-alang sa mga presyo ng pagbili. Ang mga biniling kalakal ay ibinebenta sa presyo ng pagbili, na isinasaalang-alang ang markup.

Tingnan natin ang pagkalkula gamit ang isang halimbawa paghahanda ng "Berlin cake" ng kumpanya na "Oschepit Servis". Ang pagkalkula ay ginawa batay sa 50 mga yunit ng produkto. Upang ihanda ang ulam ayon sa mga teknolohikal na mapa na kailangan mo: ground cinnamon - 20 g; mantikilya - 0.1 kg; harina ng trigo - 0.250 kg; zest - 50 g; asukal - 0.1 kg at itlog - 6 na mga PC.

Ang card ng pagkalkula ay napunan sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: ang listahan ng mga sangkap ng pagkain ng ulam at ang kaukulang mga yunit ng pagsukat (kg, g, mga pcs) ay ipinasok sa naaangkop na mga hanay (Mga Produkto); sa hanay ng Presyo ang presyo ng pagbebenta sa bawat yunit ng pagsukat ng produkto ay ipinahiwatig; sa mga hanay ng Gross at Net ang dami ng mga produkto sa bawat 50 produkto ay naitala; Alinsunod dito, sa hanay ng Halaga ang halaga ng mga indibidwal na uri ng mga produkto na kinakailangan upang maghanda ng 50 mga yunit ng isang ulam ay kinakalkula.

Ang kabuuang halaga ng hanay ng hilaw na materyales ay nabuo sa pamamagitan ng pagbubuod at katumbas ng 391.6 rubles. Susunod, ang halaga ng hilaw na materyal ng isang bahagi at ang presyo ng pagbebenta ay kinakalkula na isinasaalang-alang ang margin ng kalakalan (1177%).

Card ng pagkalkula OP-1. Halimbawa ng pagkalkula "Berlin cake"

Ang pinakamainam na opsyon para sa pag-aayos ng isang sistema ng paggastos ay pagpapatupad ng isang awtomatikong sistema ng accounting sa pananalapi, nag-uugnay sa lahat ng materyal at pinansyal na daloy ng institusyon.

Halimbawa, ang mga naturang sistema ay kinabibilangan ng 1C Public catering para sa pag-aayos, una sa lahat, accounting para sa isang cafe, restaurant, pati na rin ang 1C Restaurant Management, na nagbibigay-daan sa iyong i-automate ang management accounting ng isang solong establishment o isang chain ng mga restaurant.

Mamaya sa artikulo ay ilalarawan natin mekanismo para sa pagbuo ng mga kalkulasyon batay sa 1C public catering system. Ang sistemang ito ay binuo batay sa solusyon sa 1C Accounting, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng negosyo ng restawran - posible na magsagawa ng mga operasyon sa pagputol at pag-dismantling, pagpasok ng mga recipe at pagkalkula ng mga kalkulasyon ng pinggan, paghahanda ng mga pinggan, atbp.

Ang pangunahing dokumento sa batayan kung saan isinasagawa ang operasyon ng pagkalkula ng pinggan ay ang dokumento Recipe. Ang uri ng dokumento ay maaaring mag-iba depende sa likas na katangian ng operasyon: paghahanda, pagputol, disassembly.

Recipe - isang dokumento para sa pagbuo ng mga pagtatantya ng gastos sa 1C Public catering

Ang karaniwang mga detalye ng dokumento ay pinunan: Responsable, Organisasyon, Komento. Nomenclature. Ang mga detalye ay kailangang punan. Tumutukoy sa sangguniang libro ng Nomenclature, na naglalaman ng impormasyon tungkol sa mga sangkap.

Dami. Depende sa itinatag na operasyon, makatuwiran ang bilang ng mga servings ng inihandang ulam, ang bilang ng mga disassembled na pinggan, ang bilang ng mga serving ng isang set na tanghalian.

Ang tabular na bahagi ng dokumento ay napuno ng komposisyon ng mga sangkap ng tapos na ulam mula sa Nomenclature reference book. Ang Gross data, % na pagkalugi sa panahon ng malamig at mainit na pagproseso, at, nang naaayon, ang ani ng sangkap pagkatapos ng pagproseso ay pinupunan. Posibleng magpasok ng mga analogue at palitan ang mga sangkap ng ulam.

Bilang karagdagan, pinapayagan ka ng dokumento na punan ang impormasyon sa teknolohiya ng paghahanda at mga katangian ng kemikal at enerhiya.

Ang 1C Catering system ay nagbibigay-daan sa iyo na subaybayan ang mga kumplikadong pagkain, ngunit batay sa kung saan maaari kang bumuo ng Mga Recipe na may ilang mga antas ng pamumuhunan.

Para sa mga pinggan, ang dami ng nilalaman ng mga sangkap na maaaring mag-iba sa panahon ng paghahanda, mayroong isang dokumento na Ulat sa Pag-unlad, kung saan ang dami ng mga tagapagpahiwatig ng mga sangkap ay ipinahiwatig nang maraming beses at ang average na halaga ay kinakalkula, batay sa kung saan nabuo ang dokumento ng Recipe .

Batay sa Recipe, ang isang karaniwang costing card na OP-1 ay awtomatikong nabuo.

Iba pang mga anyo na ginagamit sa catering economics:

Numero ng form	Pangalan ng form
	Accounting para sa mga transaksyon sa pampublikong pagtutustos ng pagkain
	Card ng pagkalkula
	Plano - menu
	Kinakailangan sa pantry
	Invoice para sa paglabas ng mga kalakal
	Batas sa pagbili
	Daytime fence sheet
	Imbentaryo ng pang-araw-araw na fence sheet (mga invoice)
	Kumilos sa pinsala, scrap at pagkawala ng mga pinggan at kagamitan
	Record sheet para sa paggalaw ng mga pinggan at kubyertos
	Kumilos sa pagbebenta at pagpapalabas ng mga produkto sa kusina
	Kumilos sa pagbebenta at pagpapalabas ng mga produkto sa kusina
	Kumilos sa pagbebenta ng mga natapos na produkto sa kusina para sa cash
	Kontrolin ang pagkalkula ng pagkonsumo ng pampalasa at asin
	Record sheet para sa paggalaw ng mga produkto at lalagyan sa kusina
	Kumilos sa pag-alis ng mga nalalabi sa pagkain, mga semi-finished na produkto at mga natapos na produkto sa kusina
	Record sheet para sa balanse ng mga produkto at kalakal sa bodega (sa pantry)
	Kontrolin ang pagkalkula ng pagkonsumo ng produkto ayon sa mga pamantayan ng recipe para sa mga ginawang produkto
	Kumilos sa paglipat ng mga kalakal at lalagyan kapag pinapalitan ang taong responsable sa pananalapi
	Log book para sa tableware at cutlery na ibinigay sa mga empleyado ng organisasyon para sa pag-uulat
	Order - invoice
	Sertipiko ng supply ng pagkain para sa mga empleyado ng organisasyon
	Sertipiko para sa supply ng pagkain sa pamamagitan ng bank transfer
	Kumilos sa pagputol ng karne - hilaw na materyales sa mga semi-tapos na produkto
	Record sheet para sa paggalaw ng mga natapos na produkto sa confectionery at iba pang mga workshop
	Outfit - isang order para sa paggawa ng confectionery at iba pang mga produkto

TRADE TURNOVER

Trade turnover kinakatawan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ang buong dami ng mga produktong ibinebenta ng mga organisasyon o mga pasilidad ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ng kanilang sariling produksyon at mga biniling kalakal sa mga tuntunin ng halaga. Sariling produksyon– ito ay mga produktong direktang ginawa sa isang organisasyon mula sa mga hilaw na materyales na sumailalim sa kumpleto, bahagyang o pangunahing pagproseso, at handa na para sa pagkonsumo o karagdagang paghahanda (sa pamamagitan ng mekanikal, kemikal o thermal treatment). Kasama sa sariling mga produkto ang mga produktong pananghalian na kasama sa mga pinggan, maiinit at malamig na inumin, culinary, confectionery, mga produktong harina, mga semi-tapos na produkto at iba pang produkto ng sariling produksyon.

Ang mga produkto ng kainan ay isinasaalang-alang kapwa sa mga pisikal na tagapagpahiwatig (mga pinggan) at sa mga tuntunin ng halaga. Sa kabuuang output ng sariling-produce na mga produkto, ang bahagi ng mga produkto ng tanghalian sa mga restaurant ay mula 50 hanggang 65%, sa mga canteen - mula 80 hanggang 90%.

Ang isang ulam ay isang bahagi ng pagkain na ginawa mula sa isang tiyak na hanay ng mga hilaw na materyales na sumailalim sa kumpletong init o pangunahing pagproseso at handa na para sa pagkonsumo. Maaari din itong tukuyin bilang isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto, na dinadala sa pagiging handa sa pagluluto, nahati at pinalamutian.

Kasama sa iba pang mga produkto ng aming sariling produksyon maiinit at di-alcoholic na inumin, culinary, confectionery, mga produktong harina, sandwich, mga produktong lactic acid, ice cream, semi-tapos na mga produkto at iba pang mga uri na ibinebenta sa pamamagitan ng mga culinary store, maliliit na retail chain ng pampublikong catering facility ayon sa piraso, sa timbang o sa maliit na pakyawan. Ang accounting para sa iba pang sariling mga produkto ay isinasagawa sa mga tuntunin ng gastos, ngunit ang ilang mga uri ng mga ito ay maaaring isaalang-alang sa mga piraso, baso, bahagi, kilo. Ang mga benta ng sariling-produce na mga produkto sa mga consumer sa mga tuntunin ng halaga ay kumakatawan sa turnover ng sariling-produce na mga produkto ng pampublikong catering organization. Kasama rin dito ang kita para sa produksyon ng mga produkto ng tanghalian mula sa mga hilaw na materyales ng customer (nang hindi kasama ang halaga ng mga hilaw na materyales), i.e. sa dami lamang ng markup. Bahagi ng turnover para sa sariling mga produkto depende sa uri ng catering (restaurant, canteen, atbp.) at saklaw mula 45 hanggang 90%.

Kasama rin sa turnover ng public catering ang pagbebenta ng mga biniling kalakal na hindi nangangailangan ng culinary pagproseso (mga inuming may alkohol at hindi alkohol, mga produktong tabako, posporo, mga produktong panaderya, kendi at ice cream na ginawa ng industriya ng pagkain, mga prutas). Ang dami ng benta ng mga kalakal na ito sa panghuling mamimili ay turnover ng mga biniling kalakal.

Kaya, ang turnover ng isang pampublikong catering organization ay kinabibilangan ng pagbebenta ng mga produkto ng sarili nitong produksyon at mga biniling kalakal.

Ang pagsusuri ng turnover ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa kapwa sa kasalukuyan at sa maihahambing na mga presyo sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: - isang pagtatasa ay ginawa ng antas ng pagpapatupad ng plano at ang dinamika ng paglilipat, kabilang ang sa konteksto ng mga uri ng paglilipat. at mga panahon ng taon, pati na rin sa konteksto ng mga indibidwal na bagay na bahagi ng organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain (pagsusuri ng mga pana-panahong pagbabagu-bago sa trade turnover ay tinasa sa pamamagitan ng pagkalkula ng mga bahagi ng quarters sa taunang trade turnover); 1.imbakan ng tinukoy at natanggap na mga tagapagpahiwatig

Ang antas ng kasiyahan ng pangangailangan ng mamimili ay tinasa (ang bilang ng mga tao na gumagamit ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay tinatantya);

Ang populasyon na gumagamit ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay maaaring matukoy sa iba't ibang paraan:

Batay turnover ng mga lugar , kinakalkula batay sa mga sample na survey (halimbawa, sa silid-kainan mayroong 50 upuan, ang turnover ng 1 upuan ay 5 tao, ayon sa pagkakabanggit, sa average bawat araw ang bilang ng mga tao na gumagamit ng mga pampublikong serbisyo sa pagtutustos ng pagkain ay 250 katao (50 x 5)).

Batay sa bilang ng mga pagkain na natupok bawat average na tao bawat araw(halimbawa, sa average, 500 na pagkain ang ibinebenta bawat araw, at ang average na bilang ng mga pagkaing bawat bisita ayon sa mga resibo ng pera ay 2.5; samakatuwid, ang bilang ng mga mamimili sa average ay magiging 200 tao (500: 2.5)).

Batay sa bilang ng mga pangunahing kurso na ibinebenta sa average bawat araw(ang bilang ng mga mamimili ay katumbas ng bilang ng mga pangalawang kurso na ibinebenta bawat araw, dahil ang bawat bisita, bilang panuntunan, ay bumibili ng pangalawang kurso);

Ang isang pinasimpleng pagkalkula ng bilang ng mga mamimili ay maaaring gawin sa pamamagitan ng paghahati sa average na pang-araw-araw na bilang ng mga pagkaing ibinebenta ng 2.5 (ang average na bilang ng mga pagkaing natupok ng isang bisita). Ang mas tumpak na mga kalkulasyon ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagtatasa sa mga kumakain nang hiwalay sa isang network ng mga establisimiyento ng pagkain, gamit ang magkakaibang mga rate ng pagkonsumo ng pagkain bawat tao para sa iba't ibang uri ng mga establisyimento: sa mga establisimiyento na naa-access ng publiko - 2.7 na pagkain bawat 1 tao; sa mga kantina sa mga organisasyong pang-industriya - 3.3; sa mga espesyal na pasilidad - 2.5; sa isang cafe - 2.8; sa mga restawran – 3.3. - isinasagawa ang pagsusuri ng pagpapatupad ng programa ng produksyon;

Ang impluwensya ng panlabas at panloob na mga salik sa turnover ng kalakalan ay tinasa sa dami: mga presyo, bilang ng mga mamimili, pagkakaloob ng mga hilaw na materyales at mga kalakal at ang kanilang paggamit, kahusayan ng paggamit ng mga mapagkukunan ng paggawa at materyal at teknikal na base;

Ang isang pagtatasa ay ginawa ng epekto ng turnover sa mga resulta ng pananalapi ng isang pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain (kita, gastos, kita);

Ang mga posibleng reserbang paglago ay tinatasa sa dami at ang mga posibilidad na isinasaalang-alang ang mga ito kapag nagpaplano ng trade turnover ay tinutukoy.

Ang pagtaas ng turnover para sa mga produkto ng tanghalian dahil sa pagtaas ng produksyon ng mga pinggan ay itinuturing na isang masinsinang kadahilanan, at dahil sa isang pagbabago sa average na presyo ng pagbebenta ng isang ulam - bilang isang malawak na kadahilanan.

Minsan hindi alam ng restaurateur kung ano ang nangyayari sa kusina ng restaurant, at kung minsan ay hindi malinaw sa chef. Ang mga aksyon ng mga chef ay magiging lampas sa kontrol at hindi alam ng sinuman, at ang mga produkto ay mahiwagang mawawala nang mag-isa, na magdudulot ng pagkawala sa restaurant. Hindi sinasabi na sinusubukan ng sinumang restaurateur na tiyakin ang transparency sa kusina, kung minsan ay nagsasagawa ng imbentaryo. Ngunit mayroong isang mas simple at mas epektibong paraan upang maunawaan ang halaga ng isang kusina - gastos sa pagkain (gastos sa pagkain sa Ingles - presyo ng pagkain, mga produkto).

Sa Kanluran, ito ay isinagawa sa malayong nakaraan, ngunit sa Russian Federation hindi pa ito masyadong sikat - alam nila ang tungkol dito at, higit sa lahat, ang kaalamang ito ay kadalasang ginagamit lamang ng mga chef na nagtatrabaho sa mga dayuhang kumpanya. Halimbawa, ang mga sous chef at chef ng mga restaurant ng mga internasyonal na hotel chain ay aktibong nakikipagtulungan sa mga kawani ng kusina. Ngunit ang parehong mga restaurateur at ang aming mga chef ay nagsisimula nang makilala ito.

Formula ng foodcost

Sa pagsasagawa, ang halaga ng pagkain ay ang porsyento ng halaga ng isang ulam mula sa presyo ng pagbebenta. Ngunit sa esensya ito ay isang tool para sa pamamahala at pagsubaybay sa gawain ng kusina ng restaurant. Anton Lyalin. ang pinuno ng Board of Trustees ng National Guild of Chefs, managing partner ng Torro Grill at Stroganoff Steak House restaurant chain, ay inihambing ang kahalagahan ng paggamit ng food cost indicator sa isang restaurant sa pagsukat ng presyon ng dugo ng isang tao upang masubaybayan ang kanyang kundisyon at gawin ang mga kinakailangang hakbang sa isang napapanahong paraan.

Ang isang restaurant ay may apat na pangunahing mga item sa gastos: upa, suweldo ng kawani, mga gastos sa pagkain at mga gastos sa pagpapatakbo. Sa mga ito, ang ikaapat na artikulo lamang ang nagbabago bawat buwan, kung hindi man ay mas madalas - ang unang tatlo ay kadalasang naayos. At tiyak na ang huling item na ito ng gastos - ang presyo ng mga produkto - na, tulad ng pagkalkula ng mga bihasang restaurateurs, pangunahing tinutukoy ang kakayahang kumita ng pagtatatag.

Kaya, ang gastos sa pagkain ay isang tagapagpahiwatig ng kakayahang kumita, na kinakalkula bilang isang porsyento, at higit pa rito, kinokontrol nito ang kakayahang kumita. Ang halaga ng pagkain ay kinakalkula gamit ang isang medyo simpleng formula:

F = (gastos ng ulam) / (presyo ng produkto) x 100%

Kung ang halaga ng isang ulam ay 100 rubles, at ito ay ibinebenta ng 400 rubles, kung gayon ang halaga ng pagkain nito ay magiging katumbas ng 25%: 100/400 x 100% = 25%. Sa parehong paraan, posibleng kalkulahin ang halaga ng pagkain ng buong restaurant sa kabuuan - kalkulahin ito para sa inumin at bawat ulam nang hiwalay at alamin ang average.

"Matagal nang alam sa pamamagitan ng mga eksperimentong pamamaraan sa mundo na para sa isang ganap na gumaganang restaurant - na may mga tauhan, na may buong cycle ng pagproseso ng pagkain - ang halagang ito sa kabuuang kabuuan, kabilang ang mga benta sa kusina at bar, ay hindi dapat higit sa 30% ,” sabi ni Kirill Martynenko. Managing partner ng Torro Grill restaurant chain. – At ang pamamaraang ito ng pagtatrabaho sa mga produkto (mga pinggan) ay mas ergonomic kaysa sa pagmamarka.

Halimbawa, hinihiling ng isang restaurateur na ibenta ang isang sikat na ulam sa 300% markup. Ipinakilala ng chef ang bagong dish na ito sa menu, at talagang nagbebenta ito sa mataas na presyo. 2, 3, 4 na buwan, anim na buwan, ang restaurateur ay nakakuha ng mataas na kita at tiwala na ang lahat ay maayos sa kanyang pagtatatag.

At pagkalipas ng anim na buwan, lumilitaw na ang mga supplier ay naghahatid ng mas mataba na karne sa loob ng ilang linggo, kung bakit mayroong isang malaking halaga ng basura sa kusina, ang mga patatas ay dinadala mula sa ani noong nakaraang taon (mas mura sila, sa kabila ng katotohanan na higit pa sa ang mga ito ay kinakailangan), at isang magandang kalahati ng mga sibuyas ay halos itinapon, dahil ang produktong ito ay bulok. Sa isang salita, ang halaga ng mga produkto ay tumaas, at sa kabila ng katotohanan na ang mga kita ay sumasakop pa rin sa mga gastos, ito ay malinaw na hindi magtatagal. Kasabay nito, hindi napagtanto ng restaurateur kung bakit nangyayari ang lahat ng ito, dahil ang mga pinggan na may markup ay kasing ganda ng dati!

— Ang malaking kita ay hindi man lamang nagpapahiwatig ng kakayahang kumita ng establisimyento! – Binibigyang-diin ni Kirill Martynenko. – Maiintindihan lamang ito ng halaga ng pagkain, na nagsasabi sa atin kung ano ang aktwal na nangyayari sa kusina.

Paano maunawaan ang kasalukuyang estado ng mga gawain

Gaya ng ipinaliwanag ng mga karanasang restaurateurs, mayroong tatlong uri ng costa.

Ang paunang tinantyang gastos ay talagang isang markup: ang pinuno ng pagtatatag ay nagkakahalaga ng halaga ng ulam sa isang "x" na halaga - 3.5 o 4.5. Ito ay magpapahintulot sa kanya na itakda nang tama ang presyo sa menu at piliin ang mga sangkap.

Ang susunod na gastos ay tinatawag na teoretikal na gastos. Sa oras na handa na ang mga costing card at ginagawa na ang mga ito ng mga nagluluto, dapat tingnan ng pinuno ng establisimiyento ang lahat ng mga ulat sa pagbebenta - kung gaano karaming mga pagkaing nabili sa isang tiyak na panahon, sabihin, sa anong mga araw - at tingnan ang ang mga costing card, mga write-off ng mga gastos sa pagkain ng mga ibinebentang pagkain na ito. At sa paglaon ay kalkulahin ang porsyento ng halaga ng presyo ng pagbebenta gamit ang formula.

Kung ito ay humigit-kumulang 30-32%, kung gayon ang mga card ng pagkalkula ay iguguhit nang tama at ang kusina ay gumagana na may mahusay na mga resulta.

At dito hindi natin dapat kalimutan na ang teoretikal na gastos ay isang perpekto. Ipinapakita nito kung ano ang dapat pagsikapan ng pinuno ng establisimyento. Dahil sa ang katunayan na ang teoretikal na gastos sa pagkain ay hindi isinasaalang-alang kung gaano karaming mga produkto ang natitira sa bodega, ngunit ilan lamang ang ibinebenta.

"Ngunit sa pagsasagawa, ang lahat ay nangyayari nang iba," paliwanag ni Kirill Martynenko. – Kung magkakaroon tayo ng pagkakataong bumili ng eksaktong kasing dami ng mga produkto na kailangan natin at ibenta ang lahat ng ito, mabubuhay tayo sa isang perpektong mundo. Ngunit sa anumang pagkakataon ay hindi namin alam kung magkano ang aming ibebenta, hanggang sa isang ulam, at hindi rin namin alam ang tamang bilang ng mga bisitang darating ngayong gabi.

At kung, ayon sa ulat sa pagtatapos ng araw, ang boss ay bibigyan ng parehong halaga ng mga benta, na kinakalkula ayon sa pagkalkula, pagkatapos ay sa huli ay magkakaroon pa rin ng ilang halaga ng pagkain na natitira sa kusina. Kaya, upang malaman ang kasalukuyang estado ng mga gawain, kailangan mong kalkulahin ang aktwal na halaga ng lutuing restaurant - ang aktwal na gastos.

Upang kalkulahin ang tunay na gastos, hindi ang iniulat na halaga ng mga produkto ayon sa card ng pagkalkula ang kinuha, ngunit ang kabuuan ng lahat ng mga produkto na naihatid sa kusina sa isang partikular na araw - binili o dinala mula sa bodega. Ipagpalagay natin na ang kita ng restaurant sa isang tiyak na araw ay 100 libong rubles. At ang bumibili ay nagdala ng 30 libong rubles na halaga ng pagkain sa parehong araw. Maganda ang resulta, katanggap-tanggap ang gastos kada araw.

Kinabukasan ay nagdala siya ng pagkain na nagkakahalaga ng 50 libo, at ang mga benta ay umabot sa 80 libo: ang resulta ay hindi na maganda, ang halaga ng araw na ito ay malinaw na mas mataas kaysa sa nauna. Ngunit sa ikatlong araw, ang kusina ng restawran ay tiyak na hindi mangangailangan ng anumang mga produkto, dahil binili sila noong isang araw, at 10 libo lamang ang gagastusin sa pagbili - at ang halaga ng araw ay babagsak muli.

Kaya, sa isang tiyak na panahon - sa mga restaurant ng Terra Grill, sinusubaybayan ito ng mga chef tuwing pitong araw - ang tunay na halaga ng restaurant at ang kakayahang kumita nito ay nagiging malinaw. Ang pinakamahalagang bagay ay ang mga panahong ito ng pagdating at pagbebenta ng mga produkto sa kusina ay nag-tutugma. Kapag tinutukoy ang tagal ng panahon, kinakailangang isaalang-alang ang dalas ng pag-order ng mga chef ng mga produkto: isang beses sa isang linggo, isang beses bawat 10 araw, o iba pa.

Ang isang buwan ay isang malaking bilang: gaya ng sabi ni Kirill Martynenko, "hindi mo na mahahanap ang linya ng pagtatapos."

Kung ang bodega ay matatagpuan nang hiwalay mula sa restawran, kung gayon ang dinadala lamang mula sa bodega hanggang sa paggawa - sa kusina ay isinasaalang-alang (kung ano ang nananatili sa bodega ay, sa pangkalahatan, hindi isinasaalang-alang). Kung maliit ang establisyemento at lahat ng ibinibigay ay diretso sa kusina, kung ano ang dinadala ng supplier ay isinasaalang-alang. Isinasaalang-alang ni Kirill Martynenko ang pangalawang opsyon na maging mas ergonomic: sa isang oras na ang bodega ay hindi matatagpuan nang hiwalay, ang chef at sous chef, na patuloy na nakikipag-ugnayan sa bumibili, ay patuloy na alam kung ano ang mayroon sila sa kasalukuyan at kung ano ang kailangang bilhin .

Ang halaga ng pagkain na 30% ay pinakamainam dahil mayroong isang tinatawag na "ginintuang ibig sabihin": sa isang banda, ito ay nagpapahiwatig ng isang makatwirang menu na kukunin ng mga tao, nang walang labis na markup, sa kabilang banda, pinapayagan nito ang restaurateur na gumawa kita.

Gumagana ang foodcost para sa hinaharap...

Ang katotohanan ay kung kalkulahin mo ang halaga ng pagkain ng buong establisimyento, mauunawaan mo kung saang direksyon ang susunod na pupuntahan ng restaurateur. Ang halaga ng pagkain ay bumubuo para sa karamihan ng 30% ng lahat ng mga gastos sa restawran, suweldo - sa average na 20%, upa - ay iba para sa lahat, ang natitira ay napupunta sa mga gastos sa pagpapatakbo. Batay dito, makikita ng restaurateur kung ano ang laruin.

Kung ang mga suweldo ng kawani ay nag-aalis ng mas mababa sa 20% ng lahat ng mga gastos, ang halaga ng buong establisyimento ay mababawasan; Ang mababang upa ay halos isang himala: ang gastos ay bumaba nang malaki, kahit na wala iyon. Sa ilalim ng gayong mga kondisyon, posibleng mag-isip tungkol sa paggawa ng presyo ng mga pinggan na mas kaakit-akit para sa panauhin, sa madaling salita, pagtaas ng kanilang gastos mula 30 hanggang 40%, at paggawa ng ilang mga pinggan ng 50% na halaga ng pagkain.

Kaya, ang pagkakaroon ng kamalayan sa buong proseso at nakikita ang buong larawan, ang restaurateur ay maaaring samantalahin ang pagbabago ng gastos ng kanyang sariling pagtatatag at makakuha ng parehong kita, habang gumagawa din ng isang mas kaakit-akit na alok para sa bisita. Oo, sa kasong ito, tulad ng sinasabi ng lahat ng mga bihasang restaurateur, hindi ka makakakuha ng sobrang kita, ngunit ang bawat isa ay dapat magpasya para sa kanilang sarili kung ano ang mas pangunahing mahalaga sa kanila: "grab and run" o manatili sa merkado nang talagang mahabang panahon.

At kahit na gumawa ng unang desisyon, maaaring walang "grab" - ang mga bisita ay hindi pupunta sa isang hindi makatwirang mamahaling restaurant. Ngunit kapag ang halaga ng mga pinggan ay 40-50%, posible na pumili ng napakahusay na sangkap para sa kanila, at ang salita ng bibig ay agad na ikakalat ito sa buong lungsod - ang mga tao ay pupunta!

"Hindi sinasabi na sa mga pangarap ng sinumang restaurateur, ang halaga ng pagkain ay 10%," sabi ni Kirill Martynenko. – Ngunit sa totoo lang, masama rin ang ganitong halaga ng pagkain. Ito ay nagpapahiwatig na ang presyo ng mga pinggan ay hindi makatwirang mataas, o mababang kalidad na mga sangkap ang ginagamit. Walang mga himala!

Batay dito, ang halaga ng produkto na 30% ay ganap na makatwiran: sa kasong ito, maaari kaming gumamit ng magagandang sangkap. Paminsan-minsan ay posible na taasan ang gastos at, kung gusto mo talagang magbenta ng ilang mamahaling ulam sa murang presyo sa iyong sariling establisemento - halimbawa, isang steak. Malinaw na sa isang simpleng restawran imposibleng ibenta ito sa parehong markup tulad ng lahat ng iba pa. Ngunit, sabihin nating, talagang gustong ipakilala at ipatupad ito ng isang restaurateur.

At pagkatapos ay maaari niyang babaan ang presyo ng steak para sa bisita, sa gayon ay tumataas ang gastos nito sa 50%. Ngunit ito ay magagawa lamang dahil sa ang katunayan na ang menu ay may mga mabebentang pinggan - halimbawa, mga salad - na may halagang 15-20%.

Sa madaling salita, gamit ang konsepto ng gastos sa pagkain, maaaring pamahalaan ng isang restaurateur ang kanyang pagtatatag at ipatupad ang kanyang inirerekomenda. Hindi nalilimutan na dapat magkaroon ng pagkakaisa sa isang menu ng restawran - ang isang salad o mainit na ulam ay hindi nagkakahalaga ng higit sa isang pangalawang katulad na item, ang isang restaurateur (o isang karampatang chef) ay maaaring magpakilala ng isang mamahaling ulam na may mataas na halaga sa menu (ngunit para sa ang bisita ay hindi ito aalisin sa di-espesyal na pagkakasunod-sunod) dahil sa ilang mga pagkaing may mababang halaga. Halimbawa, ang isang tanyag na salad ng repolyo ay maaaring "bunutin" ang hindi sikat, ngunit napakahalaga para sa imahe ng pagtatatag, salad na may mga alimango.

...at ipinapakita ang kasalukuyan

Bilang karagdagan, ang halaga ng pagkain ay nagbibigay-daan sa restaurateur at chef na makita kung ano ang mangyayari sa kusina.

"Kung ang buong pagkalkula ay iginuhit nang tama at ang teoretikal na gastos ay 30%, at ang aktwal na gastos, sabihin natin, ay 40% sa mga araw, malamang na nangangahulugan ito ng ilang mga kadahilanan," paliwanag ni Kirill Martynenko. – Malamang ang hindi marunong magkalkula. Ang accountant-calculator sa una ay nakalkula ang maling pagkonsumo, at ang mga nagluluto ay kailangang kumuha ng mas maraming pagkain upang makuha ito: dahil kung kinakailangan upang magluto ng 200-gramo na steak, kung gayon, sa kasamaang-palad, ang 200 gramo ng mga hilaw na materyales ay kasama sa ang pagkalkula ay hindi magiging sapat para dito - ang karne ay dapat na defrosted, mayroon itong isang antas ng pag-urong at higit pa; ang mashed patatas ay nananatili sa mga gilid ng kawali; Ang sarsa ay hindi rin natapon mula sa gravy boat pagkatapos ng lahat. Batay dito, kailangan mo munang maingat na suriin ang lahat ng mga card ng pagkalkula.

Kung tama ang lahat ng mga card, imposibleng ibukod ang pagnanakaw ng mga tauhan, na nag-aalis ng mga produkto, bilang isang resulta kung saan ang labis na paggastos ay ipinahayag. Kung hindi man, ang mga kawani ay hindi maaaring magnakaw, ngunit simpleng hindi hawakan ang mga produkto nang maayos: iproseso ang mga ito nang hindi tama, putulin ang higit sa kinakailangan, itapon ang maraming dami. Sa madaling salita, kung ang teoretikal at aktwal na mga gastos ay hindi nag-tutugma, sa anumang kaso ito ay isang dahilan upang masusing tingnan ang gawain ng kusina at alamin kung ano ang nangyayari sa lugar na iyon.

Kung ang teoretikal na gastos ay sumasang-ayon sa aktwal na isa (ang pagkakaiba ay maaaring 1.5-2%), ang restaurant ay gumagana nang perpekto, at ang restaurateur ay maaaring mamuhay nang normal sa loob ng ilang panahon.

"Ngunit hindi ako nakakita ng isang solong restawran kung saan ang lahat ay akma nang perpekto: palaging may sobra o kakulangan," binibigyang diin ni Kirill Martynenko. – Ang pangunahing bagay ay ang isa o ang isa ay hindi lubos na tumitimbang. Sa panahon na medyo marami ang sobra, ito ay nagpapahiwatig ng paglabag sa pag-unlad: hindi lahat ay inihain sa mga bisita. Ipinapakita ng gastos ang lahat ng ito, at agad na nakikita ng restaurateur (at chef) kung ano ang nangyayari sa restaurant.

Tulad ng pagkalkula ni Kirill Martynenko, ang pang-araw-araw na pagsubaybay sa gastos ay lubos na nagdidisiplina sa chef at sa iba pang empleyado: nagsisimula silang magplano nang tama.

— Ang mga domestic restaurant ay umaabot na ngayon sa isang tiyak na pamantayan sa pagbebenta, at hindi ito gaanong nagbabago: tulad ng pagsisimula ng isang restaurant, halimbawa, nagbebenta ng isang daang libong rubles sa isang araw, ganoon din ito - 100-110-120, paminsan-minsan, 90,000 ay hindi karaniwan - ngunit gayon pa man, ang figure na ito ay humigit-kumulang pareho," sabi ng restaurateur. – At inaayos namin ang mga mamimili mula sa mga chef. Sinasabi namin sa kanila: subukang tiyakin na ang mga pang-araw-araw na pagbili ay hindi lalampas sa 30 porsiyentong presyo ng gastos.

At ang tao ay nagsimulang magplano - upang hindi siya lumampas sa ika-30 libong pamantayan: sa isang pagkakasunud-sunod ay bumili siya ng mas maraming mantikilya, asukal at iba pang mga bagay (kung ano ang garantisadong gagamitin), at nag-order siya ng mga gulay araw-araw (dahil ang dami nito ang pagkakasunud-sunod ay maaari lamang matukoy nang humigit-kumulang) . Sa madaling salita, ang mga domestic chef ay kasalukuyang sinusubukang dalhin ang mga pang-araw-araw na pagbili nang mas malapit hangga't maaari sa gastos na gusto naming makita. At gayundin sa oras kung kailan ito nalampasan (sa mga araw bago ang katapusan ng linggo, halimbawa), walang kakila-kilabot - sa pagtatapos ng panahon ng pag-uulat ay mag-level out ang average na tagapagpahiwatig.

Ang restaurant ay isang buhay na organismo

Hindi sinasabi na ang partikular na halagang ito ay hindi maaaring pareho sa araw-araw. Ngunit kung mabilis itong tumaas—sabihin, hanggang 45%—may dahilan ang chef para pag-aralan ang nangyari. Hindi karaniwan na ang mga sibuyas ay dinadala ng hindi magandang kalidad, at may mga problema sa patatas, ngunit ang lahat ng ito ay kailangang maisakatuparan upang hindi bababa sa gumuhit ng naaangkop na mga konklusyon, at higit sa lahat ay hindi na ulitin ito. Ngunit posible na sa isang partikular na araw ay madaling kakaunti ang mga bisita: sa kalagitnaan ng pitong araw, sa kalagitnaan ng Enero, isang malas na araw.

Hindi bale, pagdating sa katapusan ng linggo, bababa ang indicator, at ang halaga ng pagkain sa kabuuan ay mag-level out.

Sa madaling salita, ang numero mismo ay hindi pa nagpapakita na ang restaurant ay dumating at ang mga masamang oras ay naging hindi kumikita: isang karampatang chef at restaurateur ay kailangang malaman kung ano ang nasa likod ng numerong ito upang maprotektahan ang kanyang sariling establisemento mula sa tunay na masamang panahon.

"Ang kusina ay isang buhay na organismo," sabi ni Anton Lyalin. "Hindi namin masusukat ang lahat bawat segundo, hindi namin maaaring magtalaga ng isang superbisor sa bawat tagapagluto. Ngunit hindi mo maaaring hayaan ang mga bagay na tumagal ng kanilang kurso.

Sa wakas, dapat tandaan na ang pagpapakilala ng gastos sa pagkain ay hindi nangangailangan ng mga gastos. Bukod dito, hindi ito isang partikular na programa sa computer: tulad ng ipinaliwanag ni Kirill Martynenko, ito ay isang madaling Excel form kung saan ipinasok ang mga ito. Ang pangunahing bagay sa pagpapatupad ay upang ipaliwanag ang pangangailangang ito sa mga kawani, na maaaring hindi napagtanto sa mahabang panahon kung bakit kailangan ang "dagdag na problema". Dapat malaman ito ng chef at restaurateur at maging matiyaga sa kanilang sigasig na buksan nang kaunti ang kusina sa "backstage".

Ang artikulo ay nagbibigay ng isang halimbawa ng manu-manong pagkalkula ng mga pagtatantya ng gastos para sa isang tapos na produkto, at naglalarawan din ng isang mekanismo para sa awtomatikong paghahanda ng mga pagtatantya ng gastos, mga pagpapatakbo ng produksyon at pagbebenta ng mga produkto batay sa 1C Public Food system. Naka-post din ang mga OP-1 na form.

Ang gawain ng pagkalkula ng gastos ng mga natapos na produkto ay isa sa pinakamahalaga sa larangan ng accounting sa pananalapi at pamamahala ng isang negosyo. Ang maaasahang impormasyon tungkol sa aktwal na halaga ng produksyon, pamantayan at aktwal na mga gastos ng mga mapagkukunan ng imbentaryo ay nagbibigay-daan sa pamamahala ng kumpanya na gumawa ng sapat na mga desisyon sa pamamahala sa larangan ng pagpepresyo ng mga natapos na produkto, sa gayon ay tinitiyak ang kumikitang operasyon ng negosyo.

Bilang karagdagan sa pagsasagawa ng pangunahing gawain ng pagpepresyo, ang paggastos ay nagbibigay din ng kontrol sa paggalaw ng mga pangunahing item ng imbentaryo ng negosyo.

Ang isyu ng pagkalkula ng halaga ng mga natapos na produkto ay partikular na nauugnay para sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain: atbp. Tulad ng nabanggit na, ang pangunahing gawain ay hindi lamang matipid na pagpepresyo upang maiwasan ang hindi kumikitang operasyon ng pagtatatag, ngunit kontrolin din ang pagkonsumo ng mga stock ng bodega upang maiwasan ang maling paggamit ng mga kalakal at materyales.

Isaalang-alang natin ang pamamaraan para sa manu-manong pag-compile ng mga kalkulasyon.

Ang pagkalkula ng mga presyo ng pagbebenta para sa mga handa na pagkain ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa batay sa espesyal ang mga card ng pagkalkula ay bumubuo sa OP-1 para sa bawat uri ng produkto. Ang pagkalkula ay batay sa isa o isang daang pinggan. Upang mas tumpak na matukoy ang mga presyo ng pagbebenta, inirerekomenda na kalkulahin para sa isang daang pinggan.

Kapag binabago ang hanay ng mga bahagi para sa isang tapos na ulam o ang kanilang presyo ng pagbili, ang bagong presyo ng pagbebenta ng ulam ay tinutukoy sa mga katabing libreng column ng card ng pagkalkula na nagpapahiwatig ng petsa ng pagbabago. Ang petsa ng huling entry ay ipinahiwatig sa column na "Petsa ng Compilation". Ang card ng pagkalkula ay nilagdaan ng tagapamahala ng produksyon, ang taong responsable para sa paghahanda ng pagkalkula at ang pinuno ng negosyo.

Ang mga presyo ng pagbebenta ay kinakalkula para sa bawat ulam. Bago gumawa ng isang kalkulasyon, dapat kang magkaroon ng isang assortment na listahan ng mga pinggan, ang komposisyon at mga pamantayan ng mga sangkap ayon sa listahan ng mga recipe o teknolohikal na mga mapa, at mga presyo ng pagbili para sa mga produkto.

Ang pagkalkula ay isinasagawa sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

Ang isang listahan ng mga pinggan kung saan ginawa ang mga kalkulasyon ay tinutukoy.
Batay sa isang koleksyon ng mga recipe at teknolohikal na mga mapa, ang mga pamantayan para sa pagsasama ng lahat ng mga sangkap sa tapos na ulam ay itinatag.
Ang mga presyo ng pagbili para sa mga hilaw na materyales at sangkap ay tinutukoy.
Ang halaga ng hilaw na materyal na hanay ng mga pinggan ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagpaparami ng dami ng mga hilaw na materyales sa presyo ng pagbebenta at pagbubuod sa lahat ng mga item sa hanay ng mga sangkap.
Ang halaga ng hilaw na materyal ng isang ulam ay nakuha sa pamamagitan ng paghahati sa kabuuan ng 100.
Ang presyo ng pagbebenta ng isang tapos na ulam ay kinakalkula sa pamamagitan ng pagtaas ng halaga ng mga hilaw na materyales sa halaga ng margin ng kalakalan (sa %) na itinatag sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng pinuno ng catering enterprise.

Presyo ng pagbebenta ng ulam = Kabuuang halaga ng hanay ng hilaw na materyales + Markup

Card ng pagkalkula OP-1. Halimbawa ng pagkalkula "Berlin cake"

Halimbawa, ang mga naturang sistema ay kinabibilangan ng mga para sa pag-aayos, una sa lahat, ang accounting ng isang cafe, restaurant, pati na rin ang mga nagbibigay-daan sa pag-automate ng pamamahala ng accounting ng isang solong establishment o isang chain ng mga restaurant.

Mamaya sa artikulo ay ilalarawan natin mekanismo para sa pagbuo ng mga kalkulasyon batay sa 1C public catering system. Ang sistemang ito ay binuo batay sa solusyon sa 1C Accounting, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng negosyo ng restawran - posible na magsagawa ng mga operasyon sa pagputol at pagtatanggal, pagpasok ng mga recipe at pagkalkula ng mga kalkulasyon ng pinggan, paghahanda ng mga pinggan, atbp.

Dami. Depende sa itinatag na operasyon, makatuwiran ang bilang ng mga servings ng inihandang ulam, ang bilang ng mga disassembled na pinggan, ang bilang ng mga serving ng isang set na tanghalian.

Bilang karagdagan, pinapayagan ka ng dokumento na punan ang impormasyon sa teknolohiya ng paghahanda at mga katangian ng kemikal at enerhiya.

Ang 1C Catering system ay nagbibigay-daan sa iyo na subaybayan ang mga kumplikadong pagkain, ngunit batay sa kung saan maaari kang bumuo ng Mga Recipe na may ilang mga antas ng pamumuhunan.

Batay sa Recipe, ang isang karaniwang costing card na OP-1 ay awtomatikong nabuo.

Matapos punan ang tabular na bahagi ng nomenclature ng tapos na ulam, batay sa Recipe, ang mga sangkap ng ulam na ito ay napunan, na nagpapahiwatig ng mga pamantayan at aktwal na dami ng mga tagapagpahiwatig ng pagkonsumo.

Pagkatapos pindutin ang record button, ang system ay nagtatala ng mga standard accounting entries para sa paglabas ng mga sangkap mula sa bodega patungo sa produksyon at ang pagtanggap ng mga natapos na produkto sa halaga.

Upang magsagawa ng pagsusuri sa gastos at kontrolin ang pagkonsumo ng mga sangkap sa panahon ng proseso ng pagluluto, ginagamit ang isang bilang ng mga ulat ng system.

Pagkalkula para sa panahon. Ang ulat ay inilaan para sa pagkalkula ng halaga ng mga produkto sa mga tuntunin ng halaga ng mga sangkap na isinulat para sa produksyon nito sa anyo ng isang pinag-isang anyo OP-1 Card ng pagkalkula. Binubuo ang mga card ng pagkalkula para sa lahat ng pagkaing inihanda sa napiling panahon. Bukod dito, kung ang isang ulam ay inihanda nang higit sa isang beses sa napiling panahon, maaari kang bumuo ng alinman sa lahat ng mga card ng pagkalkula para sa ulam, alinman sa pamamagitan ng pag-average ng gastos at komposisyon ng ulam, o sa pamamagitan ng pagbuo nito ayon sa karaniwang komposisyon, na ay, "Mga Recipe". Bilang karagdagan, maaari kang bumuo ng isang ulat, palawakin ang bawat seksyon ng pagproseso hanggang sa sangkap o isinasaalang-alang lamang ang mga yugto ng pagproseso ng unang antas.

Kontrolin ang pagkalkula ng pagkonsumo ng produkto. Ang ulat ay idinisenyo upang suriin ang pagkonsumo ng produkto para sa isang panahon sa anyo ng isang pinag-isang anyo OP-17 Kontrolin ang pagkalkula ng mga produkto. Binibigyang-daan kang makakuha ng impormasyon tungkol sa pagkonsumo ng produkto para sa napiling panahon. Ang form na ito ay nagbibigay ng pagkakataon na bumuo ng isang ulat sa parehong komposisyon ng regulasyon, iyon ay, "Mga Pormulasyon," at sa mga aktwal na paggalaw ng rehistro ng "Produksyon". Bilang karagdagan, maaari kang bumuo ng isang ulat, palawakin ang bawat seksyon ng pagproseso hanggang sa sangkap o isinasaalang-alang lamang ang mga yugto ng pagproseso ng unang antas.

Pagkonsumo ng produkto. Ang ulat ay inilaan upang pag-aralan ang pagkonsumo ng mga sangkap sa paggawa ng mga pinggan para sa isang tiyak na panahon. Ang data sa pagkonsumo ng mga sangkap ay ipinakita sa pamantayan at aktwal na dami sa bawat dami ng mga produktong ginawa.

Pagsusuri ng paglabas ng produkto. Ang ulat ay idinisenyo upang suriin ang output ng produkto para sa isang napiling panahon. Ang ulat ay maaaring mabuo kapwa upang pag-aralan ang output ng produkto at upang pag-aralan ang output ng produkto sa pamamagitan ng mga sangkap na ginagamit sa produksyon.

Mga balanse at turnover ng TMZ. Ang ulat ay inilaan upang makakuha ng isang pahayag ng mga balanse ng imbentaryo at paglilipat. Ang pahayag ay ipinapakita sa anyo ng isang talahanayan na may mga column na "Starting balance", "Receipt", "Expense", "Final balance" at mga column na nagdedetalye.

At iba pa.

Tingnan ang restaurant, cafe, bar management system

Ang gastos sa pagkain ay isa sa mga pangunahing elemento ng proseso ng pagpepresyo sa isang catering enterprise. Sa artikulong ito sasabihin namin sa iyo kung paano mabilis at madaling kalkulahin ang isang pagkain gamit ang 1C: Enterprise 8 program. Catering.

Pagkalkula ng mga pinggan sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa sa isang espesyal na paraan, naiiba mula sa iba pang mga lugar ng aktibidad. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay nakikibahagi hindi lamang sa paggawa ng mga produktong pagkain, kundi pati na rin sa kanilang pagbebenta.

Programa 1C: Catering automates ang proseso ng compilation pagkalkula ng pinggan, na lubos na nagpapadali sa gawain ng accountant-calculator at nagbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang mga error kapag gastos sa pagkain.

Ang komposisyon ng ulam at ang teknolohiya para sa paghahanda nito sa programa ay naka-imbak sa dokumento Recipe. Recipe nagsisilbi para sa imbakan mga kalkulasyon para sa paghahanda ng mga pinggan at paghahanda, para sa pagputol ng mga kalakal at pagtatanggal ng mga pinggan. SA Recipe ipahiwatig ang mga sangkap, ang kanilang mga yunit ng pagsukat, gross at net na dami.

Pagkalkula ng mga pinggan sa pampublikong catering ay imposible nang hindi isinasaalang-alang ang ilang mga pagkalugi. Ito ay ibinigay sa programa 1C: Catering. Kung ang programa ay nagpapahiwatig ng porsyento ng pagbaba ng timbang at mga kemikal-energetic na katangian sa panahon ng mainit at malamig na pagproseso para sa napiling sangkap, ang mga halagang ito ay awtomatikong ipasok sa recipe. Kung sakaling ang anumang mga halaga ("gross", "net", "output") ay hindi maipasok kaagad, ang programa ay nagbibigay ng kakayahang kalkulahin ang mga halagang ito batay sa iba pang mga naipasok na halaga at porsyento ng mga pagkalugi sa panahon ng mainit. at malamig na pagproseso.

Para sa mga sangkap na kasama sa ulam, ang isang listahan ng mga kapalit na produkto (mga analog) ay maaaring ipahiwatig. Ginagamit ang listahang ito kapag may kakulangan sa orihinal na produkto, at isinasaalang-alang din kapag isinusulat ang mga produkto at pagkalkula ng mga produktong pagkain (paghahanda ng mga cost card). Ang orihinal na produkto at ang analogue nito ay mapagpapalit.

Upang isaalang-alang ang halaga ng mga produktong pagkain, ang paggamit nito sa bawat paghahatid ay napakaliit (halimbawa, pampalasa, asin, asukal) sa programa 1C: Catering isang espesyal na rehimen ng accounting ang binuo. Upang maiwasan ang mga error sa pag-ikot kapag naghahanda ng mga pinggan, ang mga naturang produkto ay naipon sa isang espesyal na rehistro at isinusulat sa pagtatapos ng panahon ng pag-uulat. Kaya sa programa 1C: Catering Ang isang mas tumpak na accounting ng mga pampalasa ay ipinatupad, na nagbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang mga error sa pag-ikot na karaniwan sa mga ganitong kaso.

Ang programa ay nagbibigay para sa pag-print ng mga naturang pinag-isang mga form batay sa gastos sa pagkain:

Para sa pagkalkula ng gastos sa pagkain ang programa ay nagbibigay ng isang ulat tungkol sa halaga ng mga sangkap na isinulat para sa kanilang produksyon Mga kalkulasyon para sa panahon. Maaaring buuin ang ulat depende sa pagkalkula ng halaga ng gastos batay sa halaga ng mga balanse sa account (ang halaga ng gastos ay kakalkulahin batay sa halaga ng karaniwang presyo).