Sanitary at hygienic na kondisyon sa pagtatrabaho sa isang tindahan ng gulay. Pangunahing mga tagapagpahiwatig ng pag-aayos ng isang tindahan ng gulay sa isang catering enterprise. Mga kinakailangan sa lugar

Ang mga tindahan ng gulay ay nakaayos sa malaki at katamtamang laki ng mga negosyo. Karaniwang matatagpuan ang mga ito sa bahagi ng negosyo kung saan matatagpuan ang silid ng gulay upang maghatid ng mga hilaw na materyales, na lumalampas sa mga pangkalahatang koridor ng produksyon. Ang workshop ay dapat magkaroon ng isang maginhawang koneksyon sa malamig at mainit na mga tindahan, kung saan ang produksyon ng mga natapos na produkto ay nakumpleto.

Ang hanay at dami ng mga semi-tapos na produkto na ginawa ng workshop ay nakasalalay sa programa ng produksyon ng negosyo at kapasidad nito. Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, paglilinis, pagtatapos pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, paghuhugas, paghiwa.

Ang mga kagamitan para sa pagawaan ng gulay ay pinili ayon sa Mga Pamantayan ng Kagamitan, depende sa uri at kapasidad ng negosyo (Larawan 7). Ang pangunahing kagamitan ng tindahan ng gulay ay mga potato peelers MOK-125, MOK-250, MOK-400, isang vegetable cutting machine MU-1000 o isang universal vegetable cutter MPQ-50-200, pati na rin ang mga non-mechanical na kagamitan (mga talahanayan ng produksyon , mga mesa para sa pagbabalat ng patatas, paghuhugas ng mga paliguan, mga stock rack para sa mga gulay).

kanin. 7. Paglalagay ng kagamitan sa tindahan ng gulay:

/ - pagbabalat ng patatas; 2 - podtovarnik; 3 - paghuhugas ng paliguan; 4 - mesa para sa paglilinis ng patatas at mga ugat na gulay; 5- mobile rack; 6- gulay cutting machine MU-1000; 7- talahanayan ng produksyon; 8 - mesa para sa paglilinis ng mga sibuyas

Ang mga workstation ay nilagyan ng mga kasangkapan at kagamitan upang maisagawa ang ilang partikular na operasyon (Larawan 8).

kanin. 8. Mga kagamitan sa produksyon at mga lalagyan ng tindahan ng gulay:

/ - mga kutsilyo: A- ugat, b- carbing, V- para sa paglilinis ng mga gulay; g, d- upang alisin ang mga mata; 2 - graters para sa mga gulay; 3 - mga aparato para sa pagpahid ng mga gulay; 4 - UNZ device para sa paghiwa ng berdeng mga sibuyas, dill, kintsay; 5 - mga lalagyan para sa pag-iimbak ng mga peeled na gulay; 6 - mga tangke ng pagkolekta ng basura na may isang cart para sa transportasyon ng mga ito; 7- aparato para sa pagbabalat ng patatas

Sa pagawaan ng gulay mayroong isang linya para sa pagproseso ng patatas at mga ugat na gulay at isang linya para sa pagproseso ng sariwang repolyo at iba pang mga gulay at halamang gamot. Ang kagamitan ay naka-install kasama ang teknolohikal na proseso.

Ang isang washing bath at potato peeler ay naka-install sa patatas at root crop processing line. Pagkatapos ng paglilinis ng makina, ang manu-manong paglilinis ay isinasagawa sa mga espesyal na talahanayan. Ang takip ng mesa ay may recess kung saan inilalagay ang mga peeled na gulay, at dalawang butas: sa kaliwa - para sa mga peeled na gulay, sa kanan - para sa basura. Pagkatapos ng pre-cleaning, ang mga patatas ay inilalagay sa isang paliguan ng tubig at nakaimbak nang hindi hihigit sa 2-3 oras (Larawan 9).

kanin. 9. Layout ng mga lugar ng trabaho para sa manu-manong pagbabalat ng patatas at root crops:

/ - isang labangan na may tubig para sa pag-iimbak ng patatas; 2 - butas para sa basura; 3 - butas para sa mga peeled na patatas; 4 - mga upuan na may armrests at footrests

Ang pagbabalat ng mga sibuyas at bawang ay isinasagawa sa mga espesyal na talahanayan na may isang tambutso na aparato.

Naka-install ang mga production table at washing bath sa linya ng pagproseso ng repolyo at gulay. Ang mga binalatan na gulay ay hinuhugasan at, depende sa kanilang layunin, ang ilan sa mga ito ay ginagamit para sa pagluluto sa kabuuan, at ang iba ay pinuputol sa pamamagitan ng makina o sa pamamagitan ng kamay.

Ang mga binalatan at tinadtad na gulay ay tinatakpan ng isang basang tela upang maprotektahan ang mga ito mula sa kontaminasyon at pagkatuyo.

Isinasagawa ng tindahan ng gulay ang pangunahing pagproseso ng mga gulay at ang paggawa ng mga semi-tapos na produktong gulay. Ang gawain ng tindahan ng gulay ay nakaayos na isinasaalang-alang ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ng mga semi-tapos na produkto mula sa patatas, beets, karot, sibuyas, repolyo at iba pang mga gulay. Ang hanay at dami ng mga semi-tapos na produkto na ginawa ng pagawaan ay nakasalalay sa programa ng produksyon ng negosyo at kapasidad nito.

Ang lugar ng pagawaan ng gulay ay kinakalkula batay sa programa ng produksyon, batay sa dami ng naprosesong hilaw na materyales na kinakailangan upang maghanda ng isang buong hanay ng mga pinggan at mga produktong culinary. Dapat itong pahintulutan para sa makatwirang paglalagay ng lahat ng kinakailangang mekanikal at pantulong na kagamitan ng tindahan ng gulay at magbigay ng komportableng kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga manggagawa.

Pinakamainam na hanapin ang tindahan ng gulay ng isang canteen o restaurant sa ground floor at magbigay ng isang maginhawang koneksyon sa mga pasilidad ng imbakan, pati na rin ang isang mainit at malamig na tindahan, kung saan ang mga handa na semi-tapos na mga produktong gulay ay ibinibigay para sa paggamot sa init at paghahanda ng salad. .

Mula sa sentralisadong pagawaan ng gulay, ang mga natapos na produkto ay pumapasok sa mga refrigerated chamber ng forwarding department, mula sa kung saan ipinadala ang mga ito sa mga mamimili. Ang pagtanggap ng mga hilaw na materyales at pagpapalabas ng mga natapos na produkto ay dapat na mekanisado hangga't maaari, na magbabawas sa oras na ginugol sa transportasyon. Ang pagtimbang ng mga gulay ay isinasagawa sa mga lugar ng paglo-load ng bodega at mga departamento ng pagpapasa, kung saan ginagamit ang mga komersyal na kaliskis ng naaangkop na kapasidad na nagdadala ng pagkarga.

Ang mga lugar ng tindahan ng gulay ay dapat na may parehong natural at artipisyal na pag-iilaw, supply ng tubig, alkantarilya at isang sistema ng bentilasyon. Ang mga espesyal na kinakailangan ay ipinapataw sa sahig, na, upang maiwasan ang mga pinsala sa trabaho, ay hindi dapat madulas.

Ang hanay at dami ng mga semi-tapos na produkto na ginawa ng workshop ay nakasalalay sa programa ng produksyon ng negosyo at kapasidad nito.

Assortment ng mga semi-tapos na produkto sa tindahan ng gulay:

l hilaw na peeled na patatas;

l raw, peeled, sulfated na patatas;

l mga sibuyas, karot, beets, peeled;

b nalinis na puting repolyo;

b berdeng mga sibuyas, litsugas, dill, perehil, naprosesong kintsay.

Kasama sa teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ang mga sumusunod na operasyon:

b paglilinis;

ь pagputol;

b packaging at transportasyon.

Ang mga kagamitan para sa isang tindahan ng gulay ay pinili ayon sa Mga Pamantayan ng Kagamitan, depende sa uri at kapasidad ng negosyo. Ang mga kagamitang electromechanical sa sahig at tabletop ay naka-install sa tindahan ng gulay. Kasama sa hanay ng mga electromechanical na kagamitan ang mga pamutol ng gulay, pamutol, tagaproseso ng pagkain, pagbabalat ng gulay, universal kitchen drive, kagamitan sa paghuhugas at pagpapatuyo ng gulay, pati na rin ang mga hand mixer, slicer at planetary mixer.

Sa kasalukuyan, ang mga patatas at ugat na gulay ay dumarating mula sa mga supplier na pinagsunod-sunod at na-calibrate, kaya ang pangunahing pagproseso ng mga gulay ay nagsisimula sa kanilang paghuhugas. Ang mga paliguan sa paghuhugas ay naka-install para sa paghuhugas ng mga patatas at mga ugat na gulay. Ang paghuhugas ay dapat gawin sa umaagos na tubig, at ang mga gulay ay mas mainam na ilagay sa mga espesyal na lambat. Ang isang mas modernong paraan ng paghuhugas ng mga gulay ay maaari ding gamitin, ibig sabihin, mga makinang panghugas ng gulay na may iba't ibang disenyo, na naghuhugas at naglilinis ng halos lahat ng uri ng mga gulay at halamang gamot gamit ang mga espesyal na brush.

Sa tabi ng mga paliguan ng paghuhugas ay mayroong isang potato peeler, kung saan isinasagawa ang mekanikal na pagbabalat ng patatas, karot, at beets. Ang potato peeler ay konektado sa power supply at supply ng tubig, at ang isang sewer drain na may pinong rehas na bakal ay ibinibigay sa sahig. Ang pagiging produktibo ng potato peeler ay dapat na ganap na matugunan ang mga pangangailangan sa produksyon para sa mga binalatan na patatas at mga ugat na gulay. Para sa paghuhugas at pagbabalat ng mga gulay, ginagamit ang mga batch potato peeling machine na may kapasidad na 125, 250 at 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, ang mga gulay ay sumasailalim sa manu-manong paglilinis, na ginagawa sa mga espesyal na talahanayan ng produksyon. Ang mga mesa ng pagbabalat ng patatas ay may mga butas para sa pagkolekta ng basura at paliguan para sa binalatan na patatas. Ang buhay ng istante ng mga peeled na patatas sa tubig ay hindi hihigit sa 3 oras.

Ang paggawa ng sulfated patatas ay isinasagawa sa malalaking tindahan ng gulay sa ilalim ng mahigpit na kontrol sa laboratoryo. Ang mga ganap na binalatan na patatas ay inilalagay sa mga lambat na aluminyo, inilubog sa isang paliguan na may 1% na solusyon ng sodium bisulfite, iniwan ng 5 minuto, at pagkatapos ay hugasan sa pamamagitan ng paglulubog sa isang paliguan ng malinis na tubig ng tatlong beses. Ang mga sulfated na patatas ay inilalagay sa mga functional na lalagyan at ipinadala sa mga mamimili. Ito ay nakaimbak nang walang tubig nang hindi hihigit sa isang araw sa temperatura na 15°C at hanggang tatlong araw sa temperatura na 2-4°C.

Ang repolyo, madahong gulay at mga pana-panahong gulay na natanggap sa tindahan ng gulay ay inaayos at inaalis ang mga kontaminado at bulok na bahagi. Susunod, ang mga gulay ay hinuhugasan sa paghuhugas ng mga paliguan o mga tagapaghugas ng gulay at ipinadala sa mga talahanayan ng produksyon, kung saan ang mga tagapaglinis ay nag-aalis ng balat, tangkay, buto, ugat at matitigas na tangkay. Upang maghanda ng mga rolyo ng repolyo, alisin ang tangkay mula sa repolyo. Kapag ginamit para sa paghahanda ng mga salad at unang mga kurso, ang ulo ng repolyo ay pinutol sa apat na bahagi at ang tangkay ay pinutol.

Ang paghiwa ng mga gulay ay maaaring isagawa kapwa sa gulay at sa malamig na pagawaan, na nakasalalay sa mga detalye at katangian ng mga pagtatatag ng pagkain, ang lokasyon at lugar ng mga pagawaan. Mas madalas, ang mga gulay na ginagamit para sa paghahanda ng mga unang kurso at side dish ay pinuputol sa mga tindahan ng gulay, at ang mga gulay para sa mga salad at appetizer ay pinuputol kaagad sa malamig na mga tindahan bago lutuin.

Ang mga semi-finished na produkto na ginawa sa isang pagawaan ng gulay ay inilalagay sa mga functional na lalagyan sa isang espesyal na lugar sa pagawaan, ang mga tray at iba pang mga lalagyan ay ipinapadala sa mga mobile rack o cart sa isang refrigerated chamber ng mga semi-finished na produkto para sa pansamantalang imbakan, at pagkatapos ay sa isang ekspedisyon o sa mainit at malamig na mga workshop para sa karagdagang pagproseso.

Ang dami ng output ay tinutukoy batay sa menu plan para sa susunod na araw. Sa mga sentralisadong tindahan ng gulay, ang mga aplikasyon mula sa mga pre-production na negosyo ay isinasaalang-alang, batay sa kung saan ang programa ng produksyon ay kinakalkula at ang gawain ng tindahan ng gulay ay binalak.

Ang manager ng workshop o production manager ay tumatanggap ng mga hilaw na materyales para sa produksyon ng mga semi-tapos na produkto. Responsable sila para sa napapanahon at mataas na kalidad na pagproseso ng mga gulay at pag-uulat sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales.

Alinsunod sa teknolohikal na proseso, ang mga sumusunod na lugar ng trabaho ay inayos sa workshop:

Pagproseso ng patatas at root crops, paglilinis at paghuhugas ng mga ito;

Pagproseso ng mga sibuyas at bawang;

Pagproseso ng sariwang repolyo, zucchini, sariwang damo at iba pang mga gulay.

Ang lugar ng trabaho para sa pagproseso ng patatas at mga ugat na gulay ay nilagyan ng washing bath, isang batch vegetable peeler, isang espesyal na mesa na hindi kinakalawang na asero na may recess para sa mga peeled na patatas at dalawang butas sa uka: para sa mga peeled na gulay at para sa basura. Mga kinakailangang kagamitan: mga lalagyan para sa mga binalatan na gulay at basura, mga kutsilyo ng chef.

Sa lugar ng trabaho para sa paglilinis ng mga sibuyas at bawang, naka-install ang isang espesyal na mesa na may tambutso.

Sa lugar ng trabaho para sa paglilinis at pagproseso ng sariwang repolyo at pana-panahong mga gulay, naka-install ang isang production table, washing bath, cutting board, tray, at kutsilyo.

Ang tindahan ng gulay ay idinisenyo para sa culinary mechanical processing ng mga gulay at root crops at ang produksyon ng mga semi-tapos na mga produktong gulay.

Sa isang malaking pagawaan ng gulay, naka-install ang mga linya ng produksyon para sa

pagbabalat ng patatas, kung saan ang lahat ng mga proseso ay mekanisado, at

ang mga patatas ay inihahain ng mga conveyor. Balatan ang mga patatas sa mga potato peelers ng iba't ibang kapasidad.

Wastong kagamitan ng mga lugar ng trabaho, isang tiyak na anyo at

Ang kalidad ng mga kutsilyo ay higit na tumutukoy sa output ng pagawaan at nakakatulong na mabawasan ang basura kapag nagpoproseso ng mga gulay.

Maaaring gamitin ang linya ng pagproseso ng patatas para sa pagbabalat

anumang ugat na gulay.

Ang repolyo, kamatis, herbs, at cucumber ay hiwalay na pinoproseso. Lahat

pinagbubukod-bukod ang mga gulay at tinatanggal ang mga sira. Itabi ang binalatan na mga ugat na gulay at herbs sa mga mobile tub na may mesh na ilalim. Ang mga binalatan na gulay ay ipinapadala sa mga pre-production shop bilang mga buong prutas o

hiniwa depende sa kanilang karagdagang layunin. Rifling-

Ang mga gulay ay pinuputol gamit ang mga pamutol ng gulay na may iba't ibang disenyo o sa pamamagitan ng kamay.

Mayroong iba't ibang anyo ng pagputol: mga hiwa, stick, co-

pagsira, hiwa, cube.

Para sa manual cutting, gumamit ng medium-sized na chef's knife.

chef's three, pubic din at ugat

kutsilyo at cutting board. Ang mga board ay gawa sa matigas

mga uri ng kahoy, ang dulong bahagi ng mga tabla ay minarkahan sa pamamagitan ng pagsunog ng kaukulang mga titik: CO - hilaw na gulay, BO - pinakuluang gulay.

Mga sagwan na gawa sa kahoy para sa paghuhugas ng mga gulay, mga colander para sa pagbabawas ng mga gulay mula sa tubig, mga screen para sa paghuhugas ng mga gulay, mga plastic na timba, mga tangke.

Ang mga binalatan na gulay ay iniimbak sa isang palamigan na silid sa isang temperatura

temperatura na hindi mas mataas sa 40C sa loob ng 12 oras.

Organisasyon ng paggawa ng mga manggagawa sa tindahan ng gulay

Ang gawain ng tindahan ng gulay ay inayos ng production manager. Ang workshop ay may isang pangalawang-klase na tagapaglinis na nagsasagawa ng lahat ng operasyon sa pagproseso ng mga gulay at paghahanda ng mga semi-tapos na produkto. Ang tagapamahala ng produksyon, ayon sa plano ng menu, ay gumuhit ng isang iskedyul para sa pagpapalabas ng mga semi-tapos na mga produktong gulay sa mga batch, depende sa tiyempo ng pagbebenta ng mga pinggan sa araw at ang buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto.

Sa pagtatapos ng araw ng trabaho, ang tagapamahala ng produksiyon ay gumuhit ng isang ulat sa dami ng mga hilaw na materyales na natupok at mga semi-tapos na produkto na ginawa.

Ang kinakailangang halaga ng paggawa upang magtrabaho sa pagawaan ay kinakalkula depende sa napagkasunduang mga pamantayan ng produksyon, na isinasaalang-alang

pagtaas ng produktibidad sa paggawa at pagpapalit ng mga manggagawa sa katapusan ng linggo at pista opisyal. Ayon sa pagiging kumplikado at katangian ng gawaing isinagawa

sa tindahan ng gulay, ang mga manggagawa ng mga kategorya III - V ay ginagamit:

mga kusinero, mga tagagawa ng mga produktong semi-tapos na pagkain at mga manggagawa sa kusina.

Pananagutan sa pananalapi para sa napapanahon at mataas na kalidad

Ang paggawa ng mga semi-finished na produkto ay responsibilidad ng foreman o shop manager.

Kaligtasan at kalusugan sa pagawaan.

hindi alam ang mga patakaran sa pagpapatakbo. Ang bawat kotse ay dapat magkaroon

Ang mga panuntunan sa trabaho at mga manwal sa kaligtasan sa trabaho ay naka-post. Kinakailangan na regular na bigyan ang bawat empleyado ng patuloy na pagsasanay sa mga patakaran ng pagpapatakbo ng kagamitan. Ang temperatura ng silid ay hindi dapat mas mababa sa 160 C. Hindi pinapayagan ang mga draft. Ang mga switch at piyus ay dapat na naka-install sa isang saradong uri. Maaari mong i-on at i-off ang mga makina gamit lamang ang "Start" at "Stop" na mga button na direktang matatagpuan sa

katawan ng makina. Ang lahat ng gumagalaw na bahagi ng mga makina ay dapat na bantayan at ang mga motor ay dapat na grounded. Palitan ang mga kapalit na bahagi at mag-lubricate

Dapat lang na paandarin ang makina kapag naka-off ang drive. Posible ang mga gulay

itulak sa loading hatch gamit ang isang espesyal na pusher.

Ang sahig ay dapat na patag, hindi madulas, na may slope patungo sa mga hagdan para sa

paagusan ng tubig. Dapat na wala ang mga production table at bathtub

matutulis na sulok, at mga tagapaghugas ng gulay at mga nagbabalat ng patatas ay dapat protektahan na may mga gilid na 10-12 cm ang taas. Ang mga babae ay may karapatang magbuhat ng mga timbang na hindi hihigit sa 20 kg (magkasama – 50 kg), lalaki – hanggang 80 kg. Upang ilipat ang mas malalaking load, kailangan mong gumamit ng mga troli. Ang mga gulay mula sa mga paliguan na may tubig ay dapat na diskargado ng mga espesyal na mesh scoop o colander. Ang kapasidad ng mga pinggan para sa pag-load ng mga gulay sa makina ay hindi dapat lumampas sa 8 - 10 kg.

Mga tuntunin ng kalinisan at kalinisan sa tindahan ng gulay.

Ang mga kagamitan sa mga workshop ay naka-install upang ito ay madaling ma-access para sa paglilinis. Pagkatapos ng trabaho, ang mga gumaganang bahagi ng metal ng mga makina ay disassembled, hugasan nang lubusan, pinakuluan ng tubig na kumukulo, at pinatuyo sa oven. Pagkatapos linisin, ang mga kotse ay natatakpan ng malinis na mga takip. Ang mga paliguan para sa paghuhugas ng mga gulay ay gawa sa anti-corrosion material. Ang mga talahanayan para sa pagproseso ng mga produktong pagkain at paghahanda ng mga produktong culinary ay natatakpan ng mga sheet ng hindi kinakalawang na asero at duralumin. Para sa pagputol ng mga gulay, ang mga table top ay maaaring gawa sa kahoy, ngunit maayos na planado. Para sa pagputol ng mga gulay, ang mga cutting table at marked board ay inilalaan, na nakaimbak sa tindahan ng gulay sa mga espesyal na itinalagang lugar. Ang mga kagamitang kahoy ay nililinis araw-araw, hinuhugasan ng soda, pinakuluan, at pinatuyo. Ang mga plastik na kagamitan ay ginagamit mula sa mga materyales na inaprubahan ng mga awtoridad sa inspeksyon ng sanitary ng estado. Ang napapanahon at maayos na organisadong paglilinis ng mga pampublikong catering establishments mula sa iba't ibang mga dumi, na isinasagawa gamit ang mga pasilidad ng paggamot, ay may mahalagang kahalagahan sa sanitary at anti-epidemiological. Tinatanggal ang likidong basura sa dalawang paraan.

1) espesyal na pneumatic sewage transport sa labas ng populated area.

2) sa pamamagitan ng mga tubo (floating system) - sewerage.

Sa mga public catering establishments, bukod sa sewerage, kinakailangang magbigay ng sistema para sa pangongolekta at pagtatapon ng solid waste at waste. Upang mangolekta ng naturang basura, inirerekumenda na mag-install ng mga pedal bucket o maliliit na bin na may masikip na takip. Pinapayagan na mag-imbak ng basura at basura sa mga lugar ng produksyon nang hindi hihigit sa 4-7 oras.

Sa teritoryo ng negosyo, ang mga selyadong koleksyon ay dapat ibigay, mas mabuti ang uri ng lalagyan, nang hiwalay para sa basura ng pagkain at basura. Ang lahat ng basura ay dapat na regular na alisin, araw-araw sa tag-araw, bawat ibang araw sa taglamig. Upang mag-imbak ng basura ng pagkain na inilaan para sa feed ng hayop, ipinapayong magbigay ng mga espesyal na silid na pinalamig sa temperatura na 2 degrees at may hiwalay na pasukan.

Upang mangolekta ng basura, maaari kang gumamit ng mga metal na sisidlan ng basura na may maliit na kapasidad (80-100 l). Ang mga sisidlan ng basura ay dapat na regular na linisin at disimpektahin ng isang 10% na solusyon sa pagpapaputi. Dapat silang mai-install sa layo na hindi bababa sa 25 m mula sa pangunahing produksyon.

Ang pangunahing pagproseso ng mga gulay ay isinasagawa lamang sa tindahan ng gulay. Bago ang pagbabalat, ang mga patatas at gulay ay hugasan. Ang mga peeled na patatas ay maaaring iimbak nang hindi pinutol sa tubig nang hindi hihigit sa 4 na oras. Ang mga ugat na gulay ay pinagsunod-sunod, hinugasan at binalatan sa parehong paraan tulad ng mga patatas, ngunit nakaimbak nang walang tubig, na natatakpan ng isang mamasa, malinis na tela.

Personal na kalinisan ng mga manggagawa.

Ilang sanitary rules na dapat sundin ng mga empleyado ng mga catering establishments. Ang pagsunod sa mga alituntunin ng personal na kalinisan ay mahalaga sa pagpigil sa kontaminasyon ng pagkain ng mga mikrobyo na maaaring magdulot ng mga nakakahawang sakit at pagkalason sa pagkain.

Ang personal na kalinisan ay nagpapabuti sa kultura ng serbisyo sa customer at nagsisilbing isang mahalagang tagapagpahiwatig ng pangkalahatang kultura ng P.O.P. Ang mga patakaran ng personal na kalinisan ay nagbibigay para sa isang bilang ng mga kinakailangan sa kalinisan para sa pagpapanatili ng katawan, mga kamay at oral cavity, para sa sanitary na damit, para sa sanitary na rehimen ng negosyo, at para sa medikal na pagsusuri ng mga tagapagluto. Ang pagpapanatiling malinis ng katawan ay isang mahalagang pangangailangan sa kalinisan. Samakatuwid, ang lahat ng mga empleyado ay inirerekomenda na maligo bago magtrabaho.

Sanitary clothing – pinoprotektahan ang mga produkto mula sa kontaminasyon na maaaring pumasok sa kanila mula sa katawan. Kasama sa set ang: isang robe o jacket na may mga pindutan, isang apron, isang takip, espesyal. sapatos, tuwalya. Ang buhok ay dapat na nakatago sa ilalim ng isang takip, sapatos na may goma soles na walang takong. Ang mga hikaw, singsing, pulseras, kadena at iba pang mga bagay ay hindi pinapayagan.

Ang mga malulusog na tao lamang ang pinapayagang magtrabaho kasama ang pagkain.

Ang isang taong may sakit o carrier ng pathogenic bacteria ay maaaring makahawa sa pagkain, at iyon naman, ay nakakahawa sa mga kumakain nito. Upang maiwasan ang paglitaw ng mga sakit, kinakailangang sumunod sa mga alituntunin ng personal na kalinisan ng lahat ng empleyado ng mga pampublikong catering establishments.

Tanging mga taong nakapasa sa

espesyal na medikal na pagsusuri. Kasama dito ang pananaliksik

bituka microflora para sa mga pathogens ng talamak na sakit sa bituka at

karwahe ng helmint. Ang mga taong may tuberculosis ay hindi pinapayagang magtrabaho,

mga sakit sa balat at venereal. Ang bawat taong inupahan ay binibigyan ng isang sanitary book, na naglalaman ng mga resulta ng isang medikal na pagsusuri at mga pagsusuri sa laboratoryo, kasunod na mga medikal na eksaminasyon; ang mga pagsusuri ay isinasagawa nang regular sa pagkakasunud-sunod na itinatag ng mga sanitary at epidemiological na istasyon; bago simulan ang trabaho, kinakailangan na hugasan iyong mga kamay, magsuot ng sanitary na damit, at itago ang iyong buhok sa ilalim ng cap o headscarf.

Araw-araw sinusuri ng sanitary doctor ang kalagayan ng mga manggagawa. Pansamantalang inaalis mula sa trabaho ang mga taong may pustular na sakit sa balat, hiwa, paso. Ang mga taong may sakit sa lalamunan at iba pang sakit sa nasopharyngeal ay hindi rin pinapayagang magtrabaho. Ang mga mikrobyo na nasa laway ay maaaring makapasok sa pagkain kapag nagsasalita, umuubo, o bumabahing at nagdudulot ng kontaminasyon. Kapag nagtatrabaho sa mga produkto, dapat mong hugasan ang iyong mga kamay pagkatapos ng bawat teknolohikal na operasyon. Lalo na mahalaga na sundin ang panuntunang ito kapag lumilipat mula sa pagputol ng mga hilaw na produkto patungo sa pagtatrabaho sa mga natapos na produkto. Pagkatapos maghugas, ang mga kamay ay tuyo gamit ang isang electric towel. Bago gumamit ng palikuran, hubarin ang iyong mga oberol at pagkatapos ay hugasan nang maigi ang iyong mga kamay gamit ang sabon. Dapat ay walang mga banyagang bagay sa mga bulsa ng uniporme; ipinagbabawal na i-pin ito ng mga pin. Magpalit ng damit kapag marumi ang mga ito, ngunit kahit isang beses bawat dalawang araw. Ang mga taong nagtatrabaho sa mga produkto ay ipinagbabawal na magsuot ng mga singsing, kuwintas, o hikaw. Ang mga kuko ay dapat putulin nang maikli at walang polish.

Layout ng tindahan ng gulay: Appendix No. 5.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

Kabanata 1. Pangkalahatang katangian ng tindahan ng gulay

1.1 Mga katangian ng tindahan ng gulay

1.2 Istraktura ng tindahan ng gulay

Kabanata 2. Organisasyon ng isang pangkalahatang vegetable snack bar

2.1 Mga pangunahing kinakailangan para sa paglikha ng pinakamainam na kondisyon sa pagtatrabaho

2.2 Organisasyon ng mga lugar ng trabaho

2.3 Organisasyon ng trabaho ng tindahan ng gulay

2.4. Produksyon ng mga semi-tapos na salad

Kabanata 3 Saklaw ng mga produkto na ginawa sa dinisenyong negosyo. Mga uri ng menu

Konklusyon

Bibliograpiya

Panimula

Kaugnay ng aktibong pagpapakilala ng mga relasyon sa merkado sa ekonomiya ng Kyrgyzstan, ang pag-unlad ng naturang mga lugar ng aktibidad na nagpapahintulot sa mabilis na akumulasyon ng kapital ay nakakuha ng partikular na kahalagahan sa lipunan.

Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isa sa ilang mga industriya na nagbibigay-daan sa iyong makakuha ng kumpletong cycle ng produksyon sa mababang halaga ng mga fixed asset.

Pagkatapos ng makabuluhang reporma, ang pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Kyrgyz Republic ay bumabalik sa kanyang mga paa at nagsisimula nang aktibong umunlad, na ang pampublikong "komersyal" na network ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay higit na umuunlad: mga restawran, cafe, snack bar, bar. Bukod dito, ang pagbuo ng isang pampublikong network ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang ugali na bawasan ang average na bilang ng mga lugar sa bawat negosyo. Mayroon lamang isang dahilan - ang maliliit na pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay pinakaangkop sa pagbabago ng pangangailangan ng populasyon para sa mga produkto o serbisyo ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Ang ganitong negosyo ay mas madaling ayusin; nangangailangan ito ng mas kaunting espasyo sa produksyon at tingian, at samakatuwid ay mas kaunting pamumuhunan.

Ang pagiging kaakit-akit ng pamumuhunan ng kapital sa pampublikong pagtutustos ng pagkain ay tinutukoy ng mga sumusunod na kadahilanan:

Ang pagiging maaasahan ng negosyo, dahil Ang nutrisyon ay ang pangunahing salik sa buhay at pagganap ng tao.

Ang mga gastos sa konstruksiyon, muling pagtatayo, at pagbili ng kagamitan ay medyo mababa.

Mga kasalukuyang gastos sa pagpapanatili, pamamahala sa mga aktibidad ng P.O.P. medyo mababa kumpara sa ibang industriya.

Sa mga pampublikong catering establishment, ang pangunahing lugar ay inookupahan ng mga restaurant, cafe, at bar.

Malaki ang papel nila sa pag-oorganisa ng libangan para sa populasyon. Ang mga tao ay pumupunta sa mga catering establishments hindi lamang para kumain, kundi para ipagdiwang ang anibersaryo, isang mahalagang kaganapan sa buhay ng isang tao o isang grupo, upang magdaos ng pagdiriwang ng kasal, isang negosyo o opisyal na pagpupulong, o simpleng magpahinga kasama ang mga mahal sa buhay.

Upang malugod na tanggapin ang mga tao, mabilis at masarap na pakainin sila, upang lumikha ng lahat ng mga kondisyon para sa kanila na magkaroon ng isang mahusay na pahinga - ito ang gawain ng mga tagapamahala at empleyado ng mga negosyong ito. Ang kalooban at kagalingan ng lahat na gumagamit ng kanilang mga serbisyo ay nakasalalay sa tama at tumpak na organisasyon ng gawain ng mga tauhan ng serbisyo ng mga pampublikong catering establishments.

Kaya, ang kaugnayan ng paksang ito sa kasalukuyang yugto ng pag-unlad ng industriya ng pagkain ay natukoy ang pagpili ng paksa ng gawaing ito - "Organisasyon ng produksyon at mga trabaho sa tindahan ng gulay ng Altyn-Kazyk restaurant para sa 120 na upuan.

Ang object ng pag-aaral na ito ay ang Altyn-Kazyk restaurant.

Ang paksa ng pag-aaral ay ang tindahan ng gulay ng isang restawran.

Ang layunin ng pag-aaral ay ang patuloy na pag-compile ng isang algorithm para sa pag-aayos ng produksyon at mga trabaho sa tindahan ng gulay ng restaurant na pinag-uusapan, at isagawa ang mga kinakailangang kalkulasyon.

Upang makamit ang layuning ito, ang mga sumusunod na gawain ay itinakda at nalutas:

1. Tukuyin ang kapasidad ng restaurant.

2. Alamin ang bilang ng mga pagkaing ibinebenta sa restawran.

3. Gumawa ng menu plan at ilarawan ito.

5. Gumawa ng mga konklusyon sa gawaing ginawa.

Ang mga mapagkukunan ng impormasyon para sa pagsulat ng akda ay pangunahing literatura na pang-edukasyon, ang mga resulta ng praktikal na pananaliksik ng mga kilalang domestic at dayuhang may-akda, mga artikulo at mga pagsusuri sa mga dalubhasang at periodical na nakatuon sa organisasyon ng produksyon at mga trabaho sa tindahan ng gulay ng isang restawran, mga sangguniang libro , at iba pang nauugnay na mapagkukunan ng impormasyon na inilarawan sa seksyon ng mga mapagkukunan ng impormasyon na ginamit.

Kabanata 1. Pangkalahatang katangian ng tindahan ng gulay

1.1 Katangiantindahan ng gulay

Ang tindahan ng gulay ng Altyn-Kazyk restaurant ay may maginhawang koneksyon sa malamig at mainit na mga tindahan, kung saan ang paggawa ng mga natapos na produkto ay nakumpleto at matatagpuan sa bahagi ng negosyo kung saan matatagpuan ang silid ng gulay upang maghatid ng mga hilaw na materyales. , na lumalampas sa mga karaniwang koridor ng produksyon. pagkain restaurant gulay menu

Iba't ibang kagamitan at kasangkapan ang ginagamit sa pagproseso ng mga gulay. Ang manu-manong pagbabalat at post-cleaning ng mga patatas at mga ugat na gulay ay isinasagawa gamit ang isang kutsilyo para sa pagproseso ng mga ugat, isang kutsilyo para sa pag-alis ng mga mata at isang mekanikal na aparato para sa post-cleaning na patatas; pagputol gamit ang isang ukit na kutsilyo, mga kutsilyo ng chef, isang tabletop na aparato para sa pagpuputol ng mga gulay, isang manwal na panghiwa ng sibuyas, isang kudkuran.

Ang mga kagamitan sa pagawaan na isinasaalang-alang ay matatagpuan nang sunud-sunod alinsunod sa teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga hilaw na materyales.

Dumating ang mga gulay sa pagawaan mula sa pantry, na matatagpuan sa malapit. Ang mga patatas at ugat na gulay sa pagawaan ay nakaimbak sa mga dibdib at sa mga lalagyan sa mga counter, ang iba pang mga gulay ay nakaimbak sa mga rack. Sa panahon ng proseso ng pagpoproseso, ang mga patatas at mga ugat na gulay ay hinuhugasan sa isang paliguan, pagkatapos ay ini-load sa isang potato peeler. Pagkatapos ng paglilinis, sila ay hinuhugasan sa isang nakatigil o mobile na paliguan (ang mga patatas ay naka-imbak sa isang paliguan ng tubig), pagkatapos ay inihain sa mesa para sa karagdagang paglilinis. Ang pangwakas na operasyon ay ang pagputol ng mga gulay sa isang cutting board gamit ang mga kutsilyo ng chef o paggamit ng isang hilaw na makina ng pagputol ng gulay. Ang pagtatalop ng repolyo at pag-uuri ng mga gulay ay ginagawa sa isang hiwalay na mesa na may built-in na bathtub. Pagkatapos linisin at pagbukud-bukurin, hinuhugasan ang mga gulay. Ang mga sibuyas at malunggay ay nililinis sa mesa gamit ang lokal na pagsipsip ng hangin, hinugasan sa paliguan at pinutol ng makina o sa pamamagitan ng kamay.

Pagkatapos ayusin at linisin, hinuhugasan ang mga gulay at damo. Upang maisagawa ang operasyong ito, isang bathtub o mesa na may built-in na bathtub ay naka-install sa workshop.

Ang mga gulay at damo ay pinutol sa isang mesa ng produksyon, kung saan mayroong isang cutting board, sa kanan nito ay may tatlong kutsilyo ng chef, sa kaliwa ay may isang tray na may hugasan na mga gulay o gulay, at sa likod ng board ay may isang tray para sa mga semi-tapos na produkto.

1.2 SAistrakturatindahan ng gulay

Sa mga canteen, restaurant at iba pang catering establishments na gumagamit ng hilaw na materyales, ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri (sorting), paglalaba, pagbabalat, post-cleaning, paglalaba at paghiwa. Ang mga lugar ng trabaho sa workshop ay inayos alinsunod sa mga teknolohikal na operasyon at nilagyan ng mga kinakailangang kagamitan, imbentaryo, at mga kasangkapan. Ang mekanikal na kagamitan ay ginagamit para sa pagbabalat ng patatas, ugat na gulay at paghiwa ng mga gulay.

Ang mga lugar ng trabaho ay ibinibigay sa pagawaan para sa pagproseso ng ilang uri ng gulay. Lahat ng mga operasyon sa pagproseso ng gulay ay mekanisado hangga't maaari. Para sa paghuhugas at pagbabalat ng mga gulay, ginagamit ang mga batch potato peeling machine na may kapasidad na 125, 250 at 400 kg/h; para sa pagpipiraso - mga machine cutting machine na may kapasidad na 50-200, 400-1000 kg / h, o isang unibersal na drive.

Upang maghatid ng mga hilaw na materyales at mga semi-tapos na produkto ng gulay, ginagamit ang mga troli o mga mobile tub at rack. Ang mga makabuluhang gastos sa oras para sa mga tagapagluto ng tindahan ng gulay ay nauugnay sa mga manu-manong operasyon: pagkatapos ng paglilinis ng mga patatas at mga ugat na gulay; pagbabalat ng mga sibuyas, malunggay, bawang, pag-uuri ng mga halamang gamot, atbp. Upang maisagawa ito, ang mga espesyal na talahanayan ay naka-install sa mga lugar ng trabaho. Ang mga takip ng mesa ay may mga recess para sa mga naprosesong gulay at isang butas para sa pagtatapon ng basura sa mga naka-install na lalagyan. Upang linisin ang mga sibuyas at malunggay, gumamit ng table-cabinet na may parehong disenyo na may lokal na air suction. Ang mga paliguan ay naka-install para sa paghuhugas ng mga gulay.

Ang mga kagamitang electromechanical sa sahig at tabletop ay naka-install sa tindahan ng gulay. Kasama sa hanay ng mga electromechanical na kagamitan ang mga pamutol ng gulay, pamutol, tagaproseso ng pagkain, pagbabalat ng gulay, universal kitchen drive, kagamitan sa paghuhugas at pagpapatuyo ng gulay, pati na rin ang mga hand mixer, slicer at planetary mixer.

Kabanata 2. Organisasyon ng isang pangkalahatang vegetable snack bar

2.1 Mga pangunahing kinakailangan para sa paglikha ng pinakamainam na kondisyon sa pagtatrabaho

Upang matagumpay na makumpleto ang proseso ng produksyon sa mga catering establishment, kinakailangan na:

* pumili ng isang makatwirang istraktura ng produksyon;

* Ang mga pasilidad ng produksyon ay dapat na matatagpuan sa kahabaan ng teknolohikal na proseso upang maalis ang mga counter flow ng mga papasok na hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga tapos na produkto. Kaya, ang mga tindahan ng pagkuha ay dapat na matatagpuan mas malapit sa mga bodega, ngunit sa parehong oras ay may isang maginhawang koneksyon sa pre- mga tindahan ng produksyon;

* tiyakin ang daloy ng produksyon at pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na proseso;

* wastong ilagay ang kagamitan;

* magbigay sa mga lugar ng trabaho ng mga kinakailangang kagamitan, imbentaryo, mga kasangkapan;

* Lumikha ng pinakamainam na kondisyon sa pagtatrabaho. Ang mga lugar ng produksyon ay dapat na matatagpuan sa ground floor at nakatutok sa hilaga at hilagang-kanluran. Ang komposisyon at lugar ng mga lugar ng produksyon ay tinutukoy ng Building Codes at Design Rules depende sa uri at kapasidad ng mga negosyo.

Ang lugar ng mga lugar ng produksyon ay dapat tiyakin ang ligtas na mga kondisyon sa pagtatrabaho at pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan. Ang lugar ay binubuo ng magagamit na lugar na inookupahan ng iba't ibang teknolohikal na kagamitan, pati na rin ang lugar ng mga sipi.

Ang lugar ng mga lugar ng produksyon ay kinakalkula gamit ang formula:

Sfloor - kapaki-pakinabang na lugar ng pagawaan na inookupahan ng kagamitan, m2;

KSP - kadahilanan sa paggamit ng lugar, isinasaalang-alang ang mga sipi sa pagitan ng kagamitan.

Para sa tinatayang mga kalkulasyon, ang mga sumusunod na salik sa paggamit ng espasyo ay tinatanggap: para sa isang mainit na tindahan - 0.25-0.3; para sa malamig - 0.35-0.4; para sa mga tindahan ng pagkuha - 0.35.

Halimbawa. Tukuyin ang kabuuang lugar ng malamig na tindahan ng isang restawran na may 120 na upuan, kung ang bilang ng mga manggagawa sa shop sa isang maximum na shift ay kilala - 4 na tao.

Tukuyin natin ang bilang ng mga talahanayan ng produksyon gamit ang formula

kung saan ang L ay ang kabuuang haba ng mga talahanayan ng produksyon na ilalagay, m;

Rmax - bilang ng mga manggagawa sa maximum na shift, mga tao;

lp - karaniwang haba ng talahanayan bawat empleyado para sa pagsasagawa ng mga pantulong na operasyon (1.25 m).

Batay sa kabuuang haba ng mga talahanayan ng produksyon, pumili kami ng mga partikular na uri: sectional-modular production table na may refrigerated cabinet SOESM-2, 1.68 m ang haba - 1 unit; talahanayan ng produksyon SP-1050, haba 1.05 m - 3 mga yunit. Samakatuwid, ang kabuuang haba ng mga talahanayan ay magiging 4.83 m.

Sa aming halimbawa, ang lugar ng malamig na tindahan ay magiging 18.7 m2 (7.484/0.4).

Ang pagkalkula ng mga lugar ng produksyon ayon sa karaniwang lugar ng bawat manggagawa ay ginawa gamit ang formula:

kung saan ang Stotal ay ang kabuuang lugar ng pagawaan, m2;

N ang bilang ng mga manggagawa sa pagawaan;

n ay ang pamantayan ng lugar bawat manggagawa, m2.

Ang mga pamantayan sa lugar ay tinatanggap, m2: para sa isang mainit na tindahan - 7-10; malamig - 6-8; para sa mga tindahan ng pagkuha - 4-6.

Ang taas ng lugar ng produksyon ay dapat na hindi bababa sa 3.3 m. Ang mga dingding hanggang sa taas na 1.8 m mula sa sahig ay may linya na may mga ceramic tile, ang natitirang bahagi ay natatakpan ng magaan na malagkit na pintura.

Sa modernong mga lugar, ang mga dingding ay may linya na may magaan na ceramic tile sa buong taas, na nagpapabuti sa mga kondisyon para sa sanitary processing.

Ang mga sahig ay dapat na hindi tinatagusan ng tubig, may bahagyang slope patungo sa hagdan, natatakpan ang mga ito ng metlakh tile o iba pang artipisyal na materyal na nakakatugon sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic.

Ang pinakamainam na microclimate ay dapat malikha sa mga lugar ng produksyon. Kabilang sa mga salik ng microclimate ang temperatura, halumigmig at bilis ng hangin. Ang microclimate ng mainit at mga tindahan ng confectionery ay apektado din ng thermal radiation mula sa pinainit na ibabaw ng kagamitan. Ang nakalantad na ibabaw ng mainit na kalan ay naglalabas ng mga sinag na maaaring magdulot ng heat stroke sa isang manggagawa.

Ang pinakamainam na temperatura sa pagbili at malamig na mga tindahan ay dapat nasa loob ng 16-18°C, sa mainit at mga tindahan ng confectionery 23-25°C. Ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa mga workshop ay 60-70%.

Ang mga microclimatic na kondisyon na ito ay nilikha sa pamamagitan ng pag-install ng supply at exhaust ventilation. Ang hood ay dapat na mas malaki kaysa sa daloy ng hangin. Sa mga maiinit na tindahan, bilang karagdagan sa pangkalahatang bentilasyon, ginagamit ang lokal na bentilasyon; ang mga lokal na yunit ng suction ng bentilasyon ay naka-install sa itaas ng mga sectional modulated na kagamitan (mga kalan, mga kawali, mga deep fryer, mga pampainit ng pagkain), na idinisenyo upang alisin ang mga singaw.

Sa mga modernong negosyo, ipinapayong gumamit ng mga awtomatikong air-conditioning unit upang lumikha ng pinakamainam na microclimate.

Ang isang mahalagang kondisyon para mabawasan ang pagkapagod ng manggagawa at maiwasan ang mga pinsala ay ang tamang pag-iilaw ng mga lugar ng produksyon at mga lugar ng trabaho. Ang mga workshop ay dapat magkaroon ng natural na ilaw. Ang koepisyent ng pag-iilaw (ang ratio ng lugar ng bintana sa lugar ng sahig) ay dapat na hindi bababa sa 1: 6, at ang distansya ng lugar ng trabaho mula sa mga bintana ay hindi dapat higit sa 8 m. ang bintana o ang ilaw ay bumabagsak mula sa kaliwa.

Para sa artipisyal na pag-iilaw, ginagamit ang mga fluorescent o incandescent lamp. Kapag pumipili ng mga lampara, kinakailangan na sumunod sa pamantayan - 20 W bawat 1 m2 ng lugar ng pagawaan.

Ang mga lugar ng produksyon ay dapat mayroong mainit at malamig na supply ng tubig sa mga paliguan ng paglalaba, electric boiler, at digester boiler.

Tinitiyak ng sewerage ang pag-alis ng wastewater sa panahon ng pagpapatakbo ng mga paliguan at digester.

Sa mga workshop ng produksyon, ang ingay ay nangyayari sa panahon ng pagpapatakbo ng mekanikal at pagpapalamig na kagamitan. Ang pinahihintulutang antas ng ingay sa mga pang-industriyang lugar ay 60-75 dB. Ang pagbabawas ng mga antas ng ingay sa mga pang-industriyang lugar ay maaaring makamit sa pamamagitan ng:

* paggamit ng mga materyales na sumisipsip ng tunog;

* pag-install ng mga de-koryenteng motor sa mga shock absorbers gamit ang sound-absorbing casing, pag-install ng kagamitan sa vibration-absorbing foundations;

* napapanahong pag-aalis ng mga pagkakamali na nagpapataas ng ingay sa panahon ng pagpapatakbo ng kagamitan;

* patuloy na pagsubaybay sa pangkabit ng mga gumagalaw na bahagi ng mga makina at mekanismo, sinusuri ang kondisyon ng mga shock-absorbing gasket, pagpapadulas, atbp.;

* napapanahong pag-iwas at pagkumpuni ng kagamitan;

* pagpapatakbo ng kagamitan sa mga mode na tinukoy sa pasaporte ng tagagawa;

* paglalagay ng mga lugar ng trabaho, makina at mekanismo sa paraang ang epekto ng ingay sa mga manggagawa ay minimal;

* paglalagay ng mga lugar ng trabaho ng mga waiter, bartender, at bartender sa mga silid-kainan sa hindi gaanong maingay na lugar, malayo sa entablado at mga acoustic system;

* mga paghihigpit sa output power ng musika sa mga lugar ng bisita;

* pag-aayos ng mga lugar para sa panandaliang pahinga para sa mga manggagawa sa mga lugar na nilagyan ng sound insulation at sound absorption na paraan;

* mga aparato sa maiinit na tindahan para sa mga suspendido na kisame.

2.2 Organisasyonmga lugar ng trabaho

Para sa bawat pagawaan at lugar ng isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, ang bilang ng mga manggagawa na gumaganap ng isang partikular na trabaho, mga teknolohikal na operasyon na nauugnay sa paggawa at pagbebenta ng mga produkto, paghuhugas ng mga pinggan, lalagyan at kagamitan, at pagseserbisyo sa mga mamimili ay tinutukoy.

Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon sa mga workshop ay maaaring kalkulahin ayon sa mga pamantayan ng oras (bawat yunit ng tapos na produkto), pati na rin ang mga pamantayan sa produksyon, na isinasaalang-alang ang pondo ng oras ng pagtatrabaho ng isang manggagawa para sa isang tiyak na panahon at ang programa ng produksyon ng workshop para sa ang parehong panahon.

Ang bilang ng mga manggagawa sa produksyon na direktang kasangkot sa proseso ng produksyon ay tinutukoy ayon sa mga pamantayan ng oras alinsunod sa formula:

kung saan: Atotal - bilang ng man-segundo;

K - koepisyent ng intensity ng paggawa ng mga pinggan.

kung saan: N1 ay ang bilang ng mga empleyado na naroroon;

n ay ang bilang ng mga pagkaing inihanda bawat araw;

K - koepisyent ng intensity ng paggawa ng mga pinggan;

Shop T = 15 oras * 3600 segundo = 54000 segundo (oras ng pagpapatakbo ng workshop);

l = 1.14, koepisyent na isinasaalang-alang ang paglago ng produktibidad ng paggawa.

N 2 - average na bilang ng mga empleyado ng workshop;

N 1 - bilang ng mga empleyado na naroroon;

b - ang koepisyent ng pagtaas sa bilang, na isinasaalang-alang ang operating mode ng mga tauhan at ang enterprise; b = 1.32.

Talahanayan 1. Pagkalkula ng lakas paggawa

Pangalan ng mga inihandang pagkain	Bilang ng mga pagkaing inihanda kada araw	Mga pinggan labor intensity factor	Bilang ng man-segundo
Capital salad
Salad ng labanos
Sari-saring gulay "Native Land"


Mga rolyo ng repolyo ng gulay

Salad "Kabayanihan ng Lakas"
Pangkalahatang tindahan ng gulay

kaya,

Kapag nagdidisenyo ng isang tindahan ng gulay, ang haba ng mga talahanayan ay kinakalkula para sa bawat teknolohikal na operasyon alinsunod sa teknolohikal na diagram at iskedyul ng trabaho ng tindahan ng gulay.

Ang haba ng mga talahanayan ay kinakalkula gamit ang sumusunod na formula:

kung saan: L - haba ng talahanayan para sa isang tiyak na teknolohikal na operasyon, m;

m ay ang masa ng sabay-sabay na naprosesong mga produkto, kg;

n ay ang karaniwang haba ng talahanayan para sa isang naibigay na operasyon para sa isang lutuin, m;

a - rate ng produksyon, kg/h

t ay ang pinahihintulutang oras ng pagproseso para sa produkto (kinuha mula sa iskedyul ng trabaho ng tindahan ng gulay.

Talahanayan 2. Mga pamantayan sa haba ng talahanayan para sa isang lutuin sa isang tindahan ng gulay

Talahanayan 3. Mga pamantayan para sa paggawa ng mga semi-finished na produkto bawat lutuin sa isang tindahan ng gulay

Kaya, para sa aming kaso:

Haba ng talahanayan para sa post-cleaning ng patatas at root crops: L = 2.48 m Para sa post-cleaning ng patatas at root crops, kumuha kami ng 2 table ng SP-11 brand na may kabuuang haba na 2.7 m.

Haba ng talahanayan para sa post-cleaning ng repolyo: L = 0.45 m Para sa post-cleaning ng sariwang repolyo, kumuha kami ng 1 table ng SP-4 brand, 1.35 m ang haba.

Haba ng talahanayan para sa post-cleaning ng mga sibuyas at herbs: L = 1.44 m. Para sa post-cleaning ng mga sibuyas at herbs, kumukuha kami ng 1 table ng SP-5 brand, 1.5 m ang haba.

Nang walang mga kalkulasyon, kumuha ng talahanayan para sa pag-install ng SP-1 na pamutol ng gulay na may haba na 1.35 m.

Talahanayan para sa pag-iimbak ng mga peeled root vegetables SP-6.

Talahanayan 4. Pagtutukoy ng mga talahanayan ng produksyon

pangalan ng Produkto	Brand ng produkto	mga sukat	Lugar, m2
		haba, mm	lapad, mm
talahanayan ng produksyon
Table ng produksyon na may mga gilid


Mesa ng pagbabalat ng patatas

2.3 Pag-aayos ng gawain ng isang tindahan ng gulay

Ang tindahan ng gulay sa Altyn-Kazyk ay may maginhawang koneksyon sa malamig at mainit na mga tindahan, kung saan natapos ang produksyon ng mga natapos na produkto.

Ang teknolohikal na proseso ng pagproseso ng mga gulay ay binubuo ng pag-uuri, paghuhugas, pagbabalat, pagtatapos pagkatapos ng mekanikal na paglilinis, paghuhugas, paghiwa.

Ang mga kagamitan para sa isang tindahan ng gulay ay pinili ayon sa Mga Pamantayan ng Kagamitan, depende sa uri at kapasidad ng negosyo. Ang pangunahing kagamitan ay mga mesa ng produksyon, mga mesa para sa pagbabalat ng patatas, paglalaba ng paliguan, at mga tray ng gulay.

Ang mga lugar ng trabaho ay nilagyan ng mga kasangkapan at kagamitan upang maisagawa ang ilang partikular na operasyon.

Sa pagawaan ng gulay mayroong isang linya para sa pagproseso ng patatas at mga ugat na gulay at isang linya para sa pagproseso ng sariwang repolyo at iba pang mga gulay at halamang gamot. Ang mga kagamitan ay naka-install kasama ang teknolohikal na proseso

Ang gawain ng tindahan ng gulay ay inayos ng production manager.

Sa restawran ng Altyn-Kazyk, ang tindahan ng gulay ay matatagpuan sa paraang, sa isang banda, matatagpuan ito sa hindi kalayuan sa bodega ng gulay, at sa kabilang banda, mayroon itong maginhawang koneksyon sa malamig at mainit na mga tindahan. Sa kasong ito, ang kaginhawahan ay nilikha para sa paghahatid ng mga patatas at gulay sa pagawaan, pati na rin ang teknolohikal na kadena: bodega - pagawaan ng gulay (pre-processing) - mainit na tindahan (panghuling pagproseso).

Ang teknolohikal na pamamaraan para sa pagproseso ng patatas at root crops ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pag-uuri (pagkakalibrate) ng mga tubers ayon sa kalidad at sukat, paghuhugas, pagbabalat, post-cleaning, paghuhugas at pagputol.

Ang iba pang mga gulay ay pinoproseso ayon sa iba't ibang mga scheme. Halimbawa, ang mga sibuyas at repolyo ay binalatan, hinugasan, at tinadtad. Ang mga kamatis, pipino, labanos, litsugas, herbs, pumpkins ay unang pinagsunod-sunod, at pagkatapos ay binalatan, hugasan at gupitin.

Sa mga negosyo kung saan ang isang maliit na dami ng mga hilaw na materyales ay naproseso, ang iba't ibang mga teknolohikal na proseso at operasyon ay isinasagawa nang sunud-sunod sa parehong kagamitan. Ayusin ang mga karaniwang lugar ng trabaho para sa pagproseso ng patatas at root crops.

Sa mga negosyo na may malaking kapasidad ng bulwagan, maraming mga teknolohikal na proseso ang isinasagawa nang magkatulad. Sa kasong ito, ang mga hiwalay na lugar ng trabaho ay nakaayos para sa pagproseso ng patatas, pati na rin ang mga ugat na gulay, repolyo, mga halamang gamot, at mga sibuyas.

Kapag nag-aayos ng mga lugar ng trabaho sa isang tindahan ng gulay, dapat tiyakin ang pagkakasunud-sunod ng lahat ng mga proseso ng teknolohikal na operasyon. Kaya, ang isang manggagawa na nakikibahagi sa pagproseso ng patatas ay unang naghuhugas ng mga patatas, pagkatapos ay isasailalim ang mga ito sa mekanikal na paglilinis at pagkatapos ay pagkatapos ng paglilinis.

Upang pag-uri-uriin (i-calibrate) ang mga tubers ayon sa kalidad at sukat, maaari kang gumamit ng mga makina ng pagkakalibrate, na nagpapahintulot sa iyo na bawasan ang basura sa panahon ng pagbabalat ng makina ng mga patatas at mga pananim ng ugat.

Ang mga makinang pagbabalat ng gulay ay idinisenyo upang alisin ang mga balat ng prutas, gulay at tubers. Mayroong ilang mga paraan upang alisin ang mga balat: mekanikal, pisikal (steam), kemikal (alkali-steam cleaning) at pinagsama.

Ang pag-uuri at paglilinis ng mga gulay ay isinasagawa sa mga talahanayan ng produksyon. Ang tuktok na dahon ay tinanggal mula sa repolyo, na, kasama ang mga tangkay at iba pang basura, ay ibinuhos sa isang lalagyan na inilaan para sa layuning ito.

Sa ilang mga kaso, kapag kinakailangan upang alisin ang tangkay mula sa isang ulo ng repolyo nang hindi pinutol ang ulo ng repolyo mismo, gumagamit sila ng isang espesyal na aparato sa anyo ng isang bakal na tubo na may bingaw. Kapag pinindot mo ito, ang tangkay ay tinanggal mula sa ulo ng repolyo.

Sa lugar ng trabaho, sa kaliwa ng empleyado ay mga gulay na inilaan para sa pagproseso at paglilinis, at sa kanan ay mga lalagyan para sa mga binalatan na gulay. Kung ang mga gulay ay kailangang hugasan pagkatapos ng paglilinis, pagkatapos ay ang mga bathtub na may insert mesh, malalaking colander at iba pang kagamitan ay ginagamit para sa layuning ito. Ang mga espesyal na talahanayan ng produksyon ay maginhawa para sa paghuhugas ng mga gulay.

Ang mga sibuyas, bawang at malunggay ay nililinis sa isang espesyal na lugar ng trabaho na may fume hood. Pinapayagan ka ng hood na alisin ang mga mahahalagang langis na inilabas sa panahon ng paglilinis at inisin ang mauhog lamad ng mga mata at mga organ ng paghinga. Upang mabawasan ang paglabas ng mga mahahalagang langis mula sa mga sibuyas, ang mga ito ay babad bago pagbabalat. Pagkatapos magbabad, ang mga sibuyas ay maaaring balatan sa mga regular na bangko ng produksyon. Ang talim ng isang kutsilyo para sa pagbabalat at pagpuputol ng mga sibuyas ay binasa ng isang daloy ng tubig na tumatakbo.

Ang mga binalatan at hinugasang gulay ay pinuputol sa mga piraso, cube, at cube sa mga makinang panggupit ng gulay.

Mga gulay: dill, kintsay, kastanyo at berdeng mga sibuyas ay pinutol gamit ang isang aparato na binubuo ng isang drive, isang silid, upper at lower conveyor, at isang cutting disc.

Ang mga gulay ay manu-manong pinoproseso sa mga kaso kung saan kinakailangan upang i-cut ang mga ito sa hugis ng mga barrels, peras, atbp.; gumamit ng medium at small chef's knife. Upang makakuha ng mga bola at mani mula sa mga peeled na patatas at mga ugat na gulay, ginagamit ang mga espesyal na recess.

Ang mga hugasan at binalatan na mga gulay ay pinoproseso sa isang espesyal na lugar ng trabaho - isang mesa, sa kaliwa kung saan mayroong isang tray na may mga gulay. May cutting board sa mesa, at sa likod ng board ay may tray na may mga processed vegetables. Ang mga naprosesong gulay ay inilalagay sa mga pagsingit ng mesh at inilalagay sa mga paliguan ng paghuhugas na matatagpuan sa tabi ng mesa. Upang gawing mas madaling alisin ang liner mula sa bathtub, dalawang hawakan ang nakakabit sa mesa.

Sa tindahan ng gulay ay walang posisyon ng foreman, dahil 2-5 tao ang nagtatrabaho dito, na direktang pinangangasiwaan ng production manager. Ayon sa plano ng menu, gumuhit siya ng isang iskedyul para sa pagpapalabas ng mga semi-tapos na mga produkto ng gulay sa mga batch, depende sa tiyempo ng pagbebenta ng mga pinggan. Minsan ang mga manggagawa mula sa workshop na ito ay kasama sa isang kumplikadong pangkat.

Ang mekanikal na pagproseso ng mga gulay sa pagluluto ay isinasagawa sa isang tindahan ng gulay. Karaniwan itong matatagpuan malapit sa bodega ng gulay. Ito ay nagpapahintulot sa iyo na mapabuti ang sanitary na kondisyon ng pagawaan at bawasan ang gastos sa paghahatid ng mga gulay. Sa pagawaan ng gulay, naka-install ang mga mekanikal na kagamitan - mga makina para sa paghuhugas, pagbabalat at paghiwa ng mga gulay, pati na rin ang mga kagamitang hindi mekanikal - mga talahanayan ng produksyon, paliguan, mga dibdib para sa pag-iimbak ng mga gulay, mga espesyal na talahanayan para sa mga nagbabalat ng gulay at mga simpleng aparato para sa pag-aayos ng almirol. Ang lahat ng kagamitan ay inilalagay alinsunod sa proseso ng teknolohiya. Mayroong ilang mga linya ng produksyon para sa pagproseso ng mga gulay: patatas at ugat na gulay; iba't ibang mga gulay at damo; inasnan at adobo na gulay.

Upang maiwasan ang mga aksidente at sakit kapag nagtatrabaho sa isang tindahan ng gulay, kinakailangan na sumunod sa mga kondisyon ng kaligtasan sa paggawa. Ipinagbabawal na payagan ang mga taong hindi alam ang mga patakaran para sa pagpapatakbo ng kagamitan na gumana. Ang mga makina ay dapat may mga panuntunan sa pagpapatakbo at mga manwal sa kaligtasan na naka-post. Ang bawat empleyado ay dapat na regular na turuan sa mga patakaran para sa pagpapatakbo ng kagamitan:

* panatilihin ang temperatura sa workshop na hindi mas mababa sa 16°C at maiwasan ang pagbuo ng mga draft;

* ang sahig ay dapat na patag, hindi madulas, na may slope patungo sa mga paagusan para sa paagusan ng tubig;

* lahat ng gumagalaw na bahagi ng mga makina ay dapat na protektado, ang mga motor ay dapat na grounded. Ang mga switch at piyus ay dapat na sarado na uri. Maaari lamang i-on at i-off ang makina gamit ang mga button na "Start" at "Stop" na matatagpuan sa body ng makina. Ito ay kinakailangan upang palitan ang mga bahagi, lubricate ang makina, at ilagay sa isang slipped belt kapag ang drive ay naka-off. Itulak ang mga gulay sa loading hatch lamang gamit ang isang espesyal na pestle;

* kung may pagkawala ng kuryente, agad na patayin ang lahat ng makina;

* Ang mga mesa at paliguan ng produksyon ay dapat na walang matutulis na sulok. Ang tagapaghugas ng gulay at pagbabalat ng patatas ay dapat na nabakuran na may mga gilid na 10-12 cm ang taas;

* Ang mga kababaihan ay pinapayagang magbuhat ng mga timbang na hindi hihigit sa 20 kg, at magkasama - 50 kg, lalaki - hanggang 80 kg. Upang magdala ng mas malalaking karga, gumamit ng mga troli. Mag-alis ng mga gulay mula sa mga paliguan gamit ang mga scoop na may mga butas para sa paagusan ng tubig;

* Ang mga pinggan para sa pag-load ng mga gulay sa makina ay dapat na may kapasidad na hindi hihigit sa 8-10 kg;

* kapag nagbabalat ng mga sibuyas, dapat gumana ang mga tambutso.

2.4 Produksyon ng mga semi-tapos na salad

Ang mga gulay ay isang mahalagang bahagi ng diyeta at dapat kainin araw-araw. Mayroon silang mahusay na panlasa, at ang kanilang biological na halaga ay natutukoy ng nilalaman ng mga karbohidrat, elemento ng mineral, nitrogenous at phenolic na sangkap. Ngunit ang mga gulay ay lubhang mahalaga bilang pinagmumulan ng mga bitamina, na nagpapalakas sa mga pag-andar ng proteksiyon ng katawan at pinapayagan itong labanan ang iba't ibang sakit.

Layunin ng tindahan ng gulay

Dumating ang mga gulay sa Altyn-Kazyk restaurant na sariwa, adobo, de-latang, sumasailalim sa pangunahing pagproseso, pagkatapos ay ginagamit ang mga ito upang makagawa ng malawak na hanay ng mga semi-tapos na mga produktong gulay. Ang lahat ng mga operasyon ay isinasagawa sa tindahan ng gulay.

Kasama sa restaurant ang isang tindahan ng gulay, na nagsasagawa ng pangunahing pagproseso ng mga patatas, ugat na gulay, repolyo, sibuyas, madahong gulay, mushroom, at atsara.

Bilang karagdagan, nag-aayos sila ng mga sentralisadong tindahan ng gulay na nagsusuplay ng mga retail chain at mga pre-production na negosyo sa kanilang mga produkto. Kadalasan, ang isang sentralisadong workshop ay nagbibigay ng mga produkto nito sa mga canteen ng mga institusyong paaralan at preschool, mga pang-industriyang negosyo na walang mga workshop sa pagkuha, ngunit gumagamit ng mga semi-tapos na produkto mula sa pagawaan ng gulay na may iba't ibang antas ng kahandaan.

Mga kinakailangan sa lugartindahan ng gulay

Ang lugar ng pagawaan ng gulay ay kinakalkula batay sa mga programa ng produksyon, batay sa dami ng naprosesong hilaw na materyales na kinakailangan upang maghanda ng isang buong hanay ng mga pinggan at mga produktong culinary. Dapat itong pahintulutan para sa makatwirang paglalagay ng lahat ng kinakailangang mekanikal at pantulong na kagamitan ng tindahan ng gulay at magbigay ng komportableng kondisyon sa pagtatrabaho para sa mga manggagawa.

Matatagpuan ang tindahan ng gulay ng restaurant sa ground floor at nagbibigay ng isang maginhawang relasyon sa mga pasilidad ng imbakan, pati na rin ang isang mainit at malamig na tindahan, kung saan ang mga handa na semi-tapos na mga produktong gulay ay ibinibigay para sa paggamot sa init at paghahanda ng salad.

Ang mga tindahan ng gulay ay nilagyan ng parehong natural at artipisyal na pag-iilaw, supply ng tubig, alkantarilya at isang sistema ng bentilasyon. Ang mga espesyal na kinakailangan ay ipinapataw sa sahig, na, upang maiwasan ang mga pinsala sa trabaho, ay hindi dapat madulas.

Assortment ng mga semi-tapos na produkto sa tindahan ng gulay

* hilaw na peeled na patatas;

* hilaw, binalatan, sulfated na patatas;

* mga peeled na sibuyas, karot, beets;

* binalatan na puting repolyo;

* berdeng mga sibuyas, litsugas, dill, perehil, naprosesong kintsay.

Ang manager ng workshop ay tumatanggap ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto. Responsable sila para sa napapanahon at mataas na kalidad na pagproseso ng mga gulay at pag-uulat sa pagkonsumo ng mga hilaw na materyales.

Pagkakasunod-sunod ng teknolohikalmga operasyon sa tindahan ng gulay

* paglilinis;

* pagpipiraso;

* packaging at transportasyon.

Sa mga tindahan ng gulay na may maliit at katamtamang kapasidad, 2 teknolohikal na linya ang madalas na nakikilala:

1. pagproseso ng patatas at root crops;

2. pagproseso ng repolyo, sibuyas, damo, atsara, pana-panahong gulay at prutas.

Linya mulipagproseso ng patatas at root crops

linya ng pagproseso ng repolyo,sibuyas, damo at pana-panahong gulay

Orgapag-streamline ng proseso ng pagputol ng gulay

Ang pagputol ng gulay ay maaaring gawin nang manu-mano o sa pamamagitan ng makina. Ang manu-manong pagputol ay isinasagawa sa mga talahanayan ng produksyon na nilagyan ng mga minarkahang cutting board, kutsilyo at mga functional na lalagyan. Ang manu-manong pagputol ng mga gulay ay isang labor-intensive, hindi mahusay na proseso na may mababang labor productivity. Ang manu-manong paggawa ay hindi maiiwasan kapag ang hugis na pagputol ng mga gulay ay kinakailangan, na ipinagkatiwala sa mataas na kwalipikadong manggagawa. Sa ibang mga kaso, ito ay kinakailangan upang magbigay para sa pag-install sa tindahan ng gulay ng isang vegetable cutting machine ng naaangkop na kapangyarihan na may isang buong hanay ng mga kutsilyo at grater. Ang mga pamutol ng gulay ay may kakayahang mag-cut ng mga gulay ng anumang geometric na hugis: sa mga piraso, bilog, cube, cube, hiwa, atbp. Nagbibigay sila ng mabilis at mataas na kalidad na pagputol ng anumang mga gulay, na makabuluhang binabawasan ang mga gastos sa produksyon para sa produksyon ng mga semi-tapos na produkto . Ang isang malawak na hanay ng mga modernong pamutol ng gulay ay nagbibigay-daan sa iyo upang ganap na matugunan ang mga pangangailangan sa produksyon ng anumang negosyo ng pagkain.

Kabanata 3. Ang hanay ng mga produktong ginawa sainaasahang negosyo. Mga uri ng menu

Para sa Altyn-Kazyk restaurant, gumuhit kami ng isang menu para sa tatlong araw, na isinasaalang-alang ang mga sumusunod na tampok ng serbisyo sa customer ng restaurant: almusal - buffet, tanghalian - 50% pangunahing menu, 50% tanghalian ng negosyo, hapunan - pangunahing menu. Kalkulahin natin ang paggamit ng pagkain para sa bawat menu batay sa data sa Talahanayan. 1.

Pangunahing menu: 868:2+634=434+634=1068, ang consumption coefficient para sa restaurant ay 5, samakatuwid, ang bilang ng mga dish ay: 1068*5=5340 dishes.

Buffet menu: 765*5=3825 na pagkain.

Business lunch menu: 434*5=2170 dish.

Talahanayan 5. Porsiyento ng mga pagkain para sa pangunahing menu

	Mga restawran ng hotel (sa%)
	sa kabuuan	mula sa grupong ito
Malamig na pinggan



Mga produkto ng pagawaan ng gatas
Mainit na pampagana

Transparent
Mga station ng gasolina
Dairy, malamig, matamis
Pangalawang mainit na kurso


Mga gulay
Mga cereal
Mga itlog, mantikilya

Talahanayan 6. Ang ratio ng mga pinggan sa assortment, sa%

	Porsiyento	Bilang ng mga serving
Malamig na pinggan



Mga produkto ng pagawaan ng gatas
Mainit na pampagana

Transparent
Mga station ng gasolina
Dairy, malamig, matamis
Pangalawang mainit na kurso


Mga gulay
Mga cereal
Mga itlog, mantikilya
Mga matatamis na pagkain at maiinit na inumin

Mga halimbawa ng kalkulasyon:

Consumption factor:

Mga maiinit na inumin = 0.05*2267=113.35 l.

Tea = 0.01*2267=22.67 l.

Kape = 0.035*2267=79.34 l.

Mainit na tsokolate = 0.005*2267=11.3 l.

Malamig na inumin = 0.25*2267=567 l.

Prutas = 0.09*2267=204 l.

Mineral = 0.04*2267= 90.68 l.

Mga Juice = 0.12*2267=272 l.

Mga produktong panaderya = 150*2267/1000=340 kg.

Rye bread = 50*2267/1000=113.35 kg.

Trigo = 100*2267/1000=226.7 kg.

Mga produktong harina = 0.5*2267=1133 na mga PC.

Matamis, cookies = 0.02*2267=45.34 kg.

Pagkalkula ng bilang ng mga servings:

Mga maiinit na inumin = 113.35*5=568 servings

Tea = 22.67*5=114 servings

Kape = 79.34*5 = 397 servings

Cocoa = 11.3*5 = 57 servings

Malamig na inumin = 567*5 = 2835 servings

Tubig ng prutas = 204*5 = 1020 servings

Mineral na tubig = 90.68*5 = 455 servings

Mga natural na juice = 272*5 = 1360 servings

Talahanayan 7. Pangunahing menu (1st day)

Pangalan ng mga pinggan	1 paghahatid, gr.	Bilang ng mga pinggan
Mga espesyalidad at meryenda
Princely roll na may pritong patatas

Malamig na pinggan at meryenda

Sari-saring isda	15/30/30/30/10/10/5
Adobong alimango
Masarap na salad ng isda
Seafood na may mayonesa
Salad ng karne
Capital salad
Pinakuluang dila na may palamuti
Sari-saring karne na may palamuti	30/40/40/40/70/2
Salad "Kabayanihan ng Lakas"
Salad ng labanos
Sari-saring gulay "Native Land"
Sariwang kamatis at pipino salad


Mainit na pampagana
Mga alimango na may kulay-gatas
Julien "Coral Reef"
Julienne ng dila
Unang pagkain
Sabaw na may bola-bola
Sturgeon na sopas
Solyanka meat team
Homemade noodle sopas na may manok
Pangalawang kurso
Buong pritong isda
Isda na inihurnong sa sour cream sauce
Hipon na may tomato sauce
Pinakuluang pike perch, Polish sauce na may pinakuluang patatas
Languette na may sarsa
Beef shish kebab
Estilo ng beef hussar
Inihaw na karne
Manok sa mga almendras
Appetizing fillet na may Basmati rice
Mga kabute na may patatas at kamatis
Mga rolyo ng repolyo ng gulay
Mga croquette ng patatas na may sarsa ng kabute
Pilaf na may mga pasas
Legumes na may taba
Matamis na pagkain
Iceberg ice cream
Rusk puding
Mga toast na may mga prutas at berry
Mga basket na may berries at cherry sauce
Mainit na inumin
Tea na may lemon
Itim na kape
Cocoa na may gatas
Iced coffee"
Mainit na tsokolate
Malamig na inumin
Mineral na tubig "Mirgorodskaya"


Natural juice Sandora in assortment.
Flour confectionery at mga produktong panaderya
Tinapay na "Ukrainian"
Mga crouton ng wheat bread
Birch Cake
Biskwit cake na may protina cream
Shortcake na may cream
Vanilla bun
Mga inuming may alkohol
Vodka "Nemiroff"
Red wine "Isabella"
White wine "Francesca"
Champagne "Crimean"
Cognac "Jean-Jacques"
Beer "Baltika 3"
Beer "Tuborg Green"

Talahanayan 8. Pangunahing menu (ika-2 araw)

Pangalan ng mga pinggan	1 paghahatid, gr.	Bilang ng mga pinggan
Mga espesyalidad at meryenda
Pinakuluang baboy na may garnish at malunggay na sarsa
Patatas na inihurnong sa sour cream sauce na may mga mushroom at mga sibuyas
Malamig na pinggan at meryenda
Salad na may mainit na pinausukang isda
Sari-saring isda	15/30/30/30/10/10/5
Oysters na may lemon
Sturgeon na may mayonesa, salad dressing at palamuti ng gulay
Seafood na may mayonesa
Game fillet na pinalamanan ng side dish ng gulay, sarsa ng mayonesa na may mga gherkin at halaya
Malamig na manok na may sarsa ng walnut
Pinakuluang dila na may palamuti
Sari-saring karne (karne ng baka, dila, ham, manok) na may side dish ng gulay at sarsa ng mayonesa na may mga gherkin
Salad "Kabayanihan ng Lakas"
Salad ng labanos
Sari-saring gulay "Native Land"
Sariwang kamatis at pipino salad


Mainit na pampagana
Mga mushroom na inihurnong sa sour cream sauce
Julien "Coral Reef"
Julienne ng dila
Unang pagkain
Saint Germain Soup
Sturgeon na sopas
Solyanka meat team
Champignon puree na sopas
Pangalawang kurso
Pinakuluang sturgeon na may patatas...

Mga katulad na dokumento

Mga katangian ng restaurant na "Venice" sa gusali ng hotel ng Izmailovo na "Vega". Menu ng isang nangungunang klaseng restaurant na may 170 upuan. Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili at pinggan. Pag-drawing ng isang programa sa produksyon. Mga tuntunin ng kalinisan at kalinisan sa pagawaan ng karne at isda.

thesis, idinagdag noong 12/05/2014

Pagkalkula ng turnover ng mga upuan at ang bilang ng mga bisita sa restaurant, ang rate ng pagkonsumo ng mga pinggan at ang kanilang kabuuang dami. Pagguhit ng isang mainit na menu ng tindahan at isang iskedyul ng pagbebenta ng pagkain. Pagkalkula at pagpili ng mga kagamitan: boiler, kawali, malalim na fryer, kalan, grill.

course work, idinagdag noong 11/27/2012

Katuwiran para sa pagpili ng isang negosyo at pagtukoy ng bilang ng mga bisita. Pag-drawing ng isang menu plan para sa araw ng pagsingil. Pagguhit ng iskedyul para sa pagbebenta ng pagkain at inumin. Pagkalkula ng dami ng mga produktong karne at isda. Kinakailangan para sa kagamitan para sa pagawaan ng pagkuha.

course work, idinagdag noong 11/27/2012

Pag-unlad at paghahanda ng isang programa sa produksyon ng cafe, kabilang ang pagkalkula ng bilang ng mga mamimili, pinggan, hilaw na materyales na ginamit para sa produksyon. Paglikha ng menu. Pagtukoy sa bilang ng mga tauhan. Pagkalkula ng kagamitan at magagamit na lugar sa pagawaan.

course work, idinagdag 06/10/2014

Teknolohikal na proyekto ng isang restaurant cold shop: pagpapasiya ng programa ng produksyon, pagkalkula ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga pinggan, pagpili ng pagpapalamig at pantulong na kagamitan para sa pagawaan; pagkalkula ng dami ng paggawa. Mga kinakailangan sa sanitary at personal na kalinisan.

course work, idinagdag noong 11/27/2012

Mga tampok ng paghahanda, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga kumplikadong inihanda na pinggan. Pagkalkula ng bilang ng mga mamimili at pinggan. Pag-drawing ng isang programa sa produksyon para sa pagbebenta ng mga pinggan kada oras. Pag-unlad ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng mga produkto.

course work, idinagdag noong 10/30/2013

Mga katangian ng catering enterprise na "Premier". Pagtukoy sa bilang ng mga pinggan at inumin na ibinebenta sa bulwagan. Pag-unlad ng isang minimum na assortment. Pag-drawing ng isang menu plan at pagkalkula ng mga hilaw na materyales. Naglo-load ng iskedyul para sa bulwagan. Paglikha ng mga teknolohikal na mapa.

course work, idinagdag noong 01/13/2014

Mga katangian ng cafe na "Old Courtyard" sa Izmailovo Hotel. Pagpapasiya ng bilang ng mga mamimili. Pagkalkula ng bilang ng mga pagkaing ayon sa mga grupo sa assortment. Pagguhit ng iskedyul para sa pagbebenta ng mga pinggan ayon sa mga oras ng pagbubukas ng trading floor. Pagkalkula ng kagamitan sa isang malamig na tindahan.

course work, idinagdag noong 10/09/2014

Mga katangian ng mga pampublikong catering establishments. Pagpapasiya ng kapasidad at programa ng produksyon. Minimum na hanay ng mga pinggan. Pagsubaybay sa pagpapatakbo ng negosyo at ang kalidad ng mga produkto. Organisasyon ng mga lugar ng trabaho, mga pag-iingat sa kaligtasan sa pagawaan.

course work, idinagdag 03/02/2011

Paglalarawan ng maiinit at malalamig na tindahan ng isang pampublikong catering establishment. Pagkalkula ng kapasidad ng silid-kainan. Pagtukoy sa bilang ng mga pinggan at inumin na gagawin. Pag-drawing ng isang menu plan para sa enterprise. Pagpili ng kagamitan at imbentaryo.

- walang nakabitin o nakalantad na dulo ng mga kable ng kuryente;

- pagiging maaasahan ng pagsasara ng lahat ng kasalukuyang dala at panimulang mga aparato ng kagamitan.

2. Suriin:

· grounding, sanitary condition at idling;

· integridad ng mga abrasive at ang pagkakaroon ng loading funnel sa mga machine ng pagbabalat ng patatas;

· kawalan ng mga dayuhang bagay sa working chamber at sa paligid ng kagamitan;

· kakayahang magamit ng rubber sealing gasket sa unloading hatch door at ang locking device;

· kondisyon ng mga sahig (walang mga lubak, hindi pantay, madulas, bukas na hagdan, bukas na hindi nababantayan na mga hatches, mga balon);

3. Iulat ang lahat ng nakitang malfunction ng kagamitan, imbentaryo, mga de-koryenteng kable at iba pang mga problema sa iyong agarang superbisor at magsimulang magtrabaho lamang pagkatapos na maalis ang mga ito.

Sa maliliit na negosyo, ang paglilinis ay maaaring gawin nang manu-mano o gamit ang mga handa na semi-tapos na mga produkto: hilaw na peeled, sulfated patatas, sariwang puting repolyo, karot, beets, sibuyas - hilaw na peeled, atbp.

Ang mga talahanayan ng produksyon ay ginagamit para sa manu-manong paglilinis . Ang mga binalat na gulay ay inililipat sa mga lalagyan ng gastronorm, mga tangke ng pagkain, mga kaldero at iba pang mga kagamitan. Para sa manu-manong paglilinis, gumamit ng paring knife - ang pinakamaliit sa tatlo ng chef na may haba ng talim na hindi hihigit sa 6-7 cm. Upang alisin ang mga mata, gumamit ng grooved na kutsilyo.

Para sa manu-manong pagbabalat ng mga gulay na may na may kaunting basura at upang alisin ang core ng mansanas at peras, ginagamit ang isang manu-manong kagamitan sa pagbabalat (saver knife).

Para sa pagpapatuyo ng mga gulay maaari kang gumamit ng isang espesyal na centrifuge. Ang paggamit ng centrifuge para sa pagpapatuyo ng salad at spinach na mga gulay at damo ay nagbibigay-daan sa iyo upang mapanatili ang integridad at pagiging bago ng mga naprosesong gulay at maiwasan ang pinsala sa mga dahon.

Ang mga hugasan na gulay ay inilalagay sa isang centrifuge, ang makina ay nakabukas at ang mga gulay ay mabilis na natuyo.

Organisasyon ng lugar ng trabaho kapag nagpoproseso ng mga gulay:

Kapag nagpoproseso ng mga gulay, ang mga tool ay dapat nasa kanang bahagi at ang mga hilaw na materyales sa kaliwa. Sa kaliwa ng manggagawa, ang mga lalagyan na may mga gulay na inihanda para sa pagproseso ay inilalagay sa mesa, at sa kanan - mga lalagyan para sa mga naprosesong gulay.

Ang pagputol ng mga gulay ay idinisenyo upang bigyan sila ng isang tiyak na hugis at sukat.

Pagputol – manipis na paghiwa ng produkto (straw, mumo).

Ang pagsunod sa mga cutting form ay nakakatulong sa:

· pagbabawas ng oras para sa heat treatment ng mga produktong kasama sa ulam;

· pare-parehong paghahanda ng lahat ng mga produkto na kasama sa ulam;

· pagpapanatili ng mga hugis ng pagputol sa panahon ng paggamot sa init.

Ang hugis ng hiwa ay dapat tumugma sa hugis ng iba pang mga produkto na kasama sa ulam. Halimbawa, kung naghahanda ka ng sopas na may pasta (mahabang anyo), pagkatapos ay ang mga patatas ay pinutol sa mga cube o hiwa, kung may kanin o mga gisantes - sa mga cube.

Ang mga gulay at mushroom ay maaaring gupitin alinman sa mekanikal gamit ang mga machine cutting machine o mano-mano.

Organisasyon ng isang lugar ng trabaho para sa manu-manong pagputol ng mga gulay:

1. Ang isang cutting board na may markang "CO" ay inilalagay sa mesa ng produksyon.

2. Sa harap ng board sa kaliwa ay isang lalagyan na may mga gulay na inilaan para sa pagputol, sa kanan ay isang lalagyan para sa mga tinadtad na gulay.

3. Ang mga tool ay inilalagay sa kanan ng board. Upang makakuha ng mga simpleng hugis ng pagputol, gamitin ang kutsilyo ng pinakamalaking chef. Upang makakuha ng kumplikadong mga hugis ng paggupit, para sa paggiling ng mga gulay, gumamit ng kutsilyo ng kasambahay, ang pinakamaliit na kutsilyo ng chef, isang kutsilyong pang-ukit (may uka), at mga noisette notches (para sa paggupit ng mga bola).

4. Ang cutting board at kutsilyo ay dapat na tuyo. Ang board ay dapat na nakahiga sa ibabaw ng desktop at hindi madulas.

Upang mapabilis ang proseso ng paghiwa ng mga gulay at mushroom, ginagamit ang mga machine cutting machine. Sa ngayon, ang mga compact, small-sized na vegetable cutting machine ay kadalasang ginagamit sa mga restaurant kitchen.

Organisasyon ng lugar ng trabaho at pamamaraan ng pagtatrabaho sa isang machine cutting machine:

1. Ang mga machine cutting machine ay naka-install sa mesa at nakakonekta sa power supply.

2. Sa harap ng unloading hole, maglagay ng gastronorm container o iba pang lalagyan para sa pagkolekta ng mga tinadtad na gulay. Ang lalagyang ito ay dapat na matatagpuan sa kanan ng manggagawa. Sa kaliwa ay may isang lalagyan para sa mga gulay na inilaan para sa pagputol.

Bago simulan ang trabaho, suriin ang sanitary at teknikal na kondisyon.

3. Ang kotse ay binuo:

Ang hugis ng pagputol ay nakasalalay sa napiling disk: maaari mong gupitin ang mga gulay sa mga piraso, mga cube na 5 mm, 10 mm ang kapal, o mga bilog.

Mga pag-iingat sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa isang machine cutting machine:

Sinusuri nila ang sanitary at teknikal na kondisyon, tamang pagpupulong, pagiging maaasahan ng pangkabit ng mga kutsilyo, mga bloke ng kutsilyo at mga rehas, pati na rin ang lakas ng pangkabit ng hopper;

Suriin na ang makina ay gumagana nang maayos sa idle speed;

Ang mga pre-prepared vegetables ay inilalagay sa working chamber pagkatapos i-on ang electric motor;

Ipinagbabawal na ituwid ang pagkain gamit ang iyong mga kamay, pati na rin alisin ang mga mumo at natigil na mga hiwa, kailangan mong itulak ang mga gulay gamit ang isang pusher;

Ang pagpapalit ng mga disc at kutsilyo ay isinasagawa lamang pagkatapos na ganap na tumigil ang de-koryenteng motor;

Sa panahon ng operasyon, ipinagbabawal na buksan ang mga safety cover ng mga makina;

Pagkatapos ng pagtatapos, ang makina ay naka-off, na-disassemble, ang lahat ng gumaganang bahagi ay lubusan na hinugasan, pinupunasan at pinatuyo, at ang katawan ay pinupunasan ng isang mamasa-masa, pagkatapos ay tuyong tela.