Metody oznaczania kwasowości wyrobów piekarniczych. Metody oznaczania kwasowości wyrobów piekarniczych GOST 5670 96 wyrobów piekarniczych

GOST 5670-96

Grupa H39

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

PIECZYWO

Metody oznaczania kwasowości

Chleb, bułki i bułki.
Metody oznaczania kwasowości

OKS 67.060
OKSTU 9109

Data wprowadzenia 1997-08-01

Przedmowa

1 OPRACOWANE przez Państwowy Instytut Badawczy Przemysłu Piekarskiego

PREZENTOWANE przez Międzypaństwowy Komitet Techniczny MTK-3 „Chleb, wyroby piekarnicze i makarony”

WPROWADZONE przez Gosstandart z Rosji

2 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (Protokół N 9-96 z 12 kwietnia 1996 r.)

Za przyjęciem głosowali:


Nazwa stanu	Nazwa krajowej jednostki normalizacyjnej
Republika Azerbejdżanu	Azgosstandart
Republika Armenii	Armgostandard
Białoruś	Belstandart
Republika Kazachstanu	Gosstandart Republiki Kazachstanu
Republika Kirgiska	Standard kirgiski
Republika Mołdawii	Standard Mołdawii
Republika Tadżykistanu	Tadżyckie Państwowe Centrum Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji
Turkmenia	Główny Inspektorat Państwowy Turkmenistanu
Republika Uzbekistanu	Uzgosstandart
Ukraina	Państwowy Standard Ukrainy

3 Uchwała Komitetu Federacja Rosyjska w sprawie normalizacji, metrologii i certyfikacji z dnia 10 września 1996 r. N 569, międzystanowa norma GOST 5670-96 została wprowadzona w życie bezpośrednio jako norma państwowa Federacji Rosyjskiej 1 sierpnia 1997 r.

4 ZAMIAST GOST 5670-51, GOST 7128-91 (w części 3.7)

1 OBSZAR ZASTOSOWANIA

1.1 Niniejsza norma dotyczy pieczywo, a także produkty piekarnicze o niskiej wilgotności oraz ustala metody oznaczania kwasowości.

1.2 Stopień kwasowości to objętość w centymetrach sześciennych roztworu o dokładnym stężeniu molowym 1 mol/dm wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu potrzebnego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktów.

2 ODNIESIENIA DO PRZEPISÓW

2.1 Niniejsza norma zawiera odniesienia do następujących norm:

GOST 1770-74 Szkło laboratoryjne. Cylindry, zlewki, kolby, probówki. Dane techniczne

GOST 2874-82 Woda pitna. Wymagania higieniczne i kontrola jakości

GOST 4328-77 Wodorotlenek sodu. Dane techniczne

GOST 5541-76 Zamknięcia korkowe. Dane techniczne

GOST 5667-65 Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady przyjmowania, metody pobierania próbek, metody określania cech organoleptycznych i masy produktów

GOST 6709-72 Woda destylowana. Dane techniczne

GOST 7128-91 Wyroby piekarnicze z bajgli. Dane techniczne

GOST 8494-96 Krakersy pszenne. Dane techniczne

GOST 9412-93 Gaza medyczna. Ogólne warunki techniczne

GOST 9846-88 Chleb chrupki. Ogólne warunki techniczne

GOST 11270-88 Wyroby piekarnicze. Słoma. Ogólne warunki techniczne

GOST 24104-88 Wagi laboratoryjne ogólny cel i wzorowe. Ogólne warunki techniczne

GOST 24363-80 Wodorotlenek potasu. Dane techniczne

GOST 25336-82 Szkło i sprzęt laboratoryjny. Rodzaje, główne parametry i rozmiary

GOST 29227-91 Szkło laboratoryjne. Pipety z podziałką. Część 1. Wymagania ogólne

GOST 29251-91 Szkło laboratoryjne. Biurety. Część 1. Wymagania ogólne

TU 6-09-5360-88 Fenoloftaleina. Dane techniczne

TU 38 1051835-88 Gumowe zatyczki stożkowe. Dane techniczne

3 STEROWANIE I URZĄDZENIA POMOCNICZE

3.1 Wagi laboratoryjne ogólnego przeznaczenia w 4. klasie dokładności, nie większej niż 1,0 kg, z błędem dopuszczalnym ±75 mg - zgodnie z GOST 24104.

Tarka, moździerz lub siekacz mechaniczny.

Sito.

Oglądać.

Termometr.

Butelki (typ mleczny) o pojemności 500 cm.

Wtyczki - zgodnie z GOST 5541 lub TU 38 1051835.

Kolby miarowe 4. klasy dokładności o pojemności 100, 250 cm - wg GOST 1770.

Kolby i szklanki stożkowe o pojemności 50, 100, 150, 250 cm - według GOST 25336.

Pipety 4. klasy dokładności o pojemności 25,50 cm - zgodnie z GOST 29227.

Biurety 4. klasy dokładności - zgodnie z GOST 29251.

Drewniana szpatułka lub szklany patyczek z gumową końcówką.

Gaza medyczna - zgodnie z GOST 9412.

Wodorotlenek sodu - zgodnie z GOST 4328

Wodorotlenek potasu – według GOST 24363, roztwór o stężeniu molowym 0,1 mol/dm.

Fenoloftaleina - zgodnie z TU 6-09-5360-88, roztwór alkoholu o ułamku masowym 1%.

Woda destylowana - zgodnie z GOST 6709.

Woda pitna - zgodnie z GOST 2874.

Dopuszcza się stosowanie podobnego sprzętu, szkła laboratoryjnego i odczynników, które pod względem technicznym i metrologicznym nie są gorsze od wymienionych powyżej.

4 PROCEDURA PRZYGOTOWANIA DO ANALIZY

4.1 Pobieranie próbek - zgodnie z GOST 5667.

4.2 Procedura przygotowania do analizy wypieków ważonych i kawałkowych o masie większej niż 0,5 kg.

Próbki składające się z całego produktu przecina się w poprzek na pół, z jednej połowy wycina się kawałek (kawałek) o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskórną o łącznej grubości około 1 cm.

W przypadku próbki składającej się z części produktu, z jednej strony odcina się część brzuszną, wykonując ciągłe nacięcie o grubości około 0,5 cm, następnie odcina się kawałek o wadze około 70 g, z którego skórka i warstwa podskórna mają a Odcina się kawałki o łącznej grubości około 1 cm.

4.3 Procedura przygotowania do analizy pieczywa jednostkowego o masie 0,5-0,2 kg.

Produkty przecina się w poprzek na pół i z jednej połówki wycina się kawałek o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskórną o grubości około 1 cm.

4.4 Procedura przygotowania do analizy pieczywa jednostkowego o masie mniejszej niż 0,2 kg.

Weź całe produkty, z których odetnij skórki warstwą około 1 cm.

Procedurę przygotowania do analizy wypieków o określonym kształcie określono w dokumentacji regulacyjnej tych wyrobów.

4.5 Z kawałków produktów przygotowanych według p. 4.2, 4.3, 4.4 usuwa się wszelkie wtrącenia (dżem, konfitura, rodzynki itp.), następnie szybko rozdrabnia się je na okruchy, miesza i natychmiast waży.

4.6 Procedura przygotowania do analizy produktów piekarniczych o niskiej wilgotności (produkty jagnięce, krakersy itp.).

Pobieranie próbek produktów piekarniczych o niskiej wilgotności w celu określenia kwasowości przeprowadza się zgodnie z wymaganiami określonymi w GOST 7128 (dla produktów jagnięcych); w GOST 8494 (dla krakersów); w GOST 9846 (dla pieczywa chrupkiego); w GOST 11270 (na słomki, paluszki chlebowe).

W produktach piekarniczych o niskiej wilgotności usuwa się wtrącenia i dodatki, za wyjątkiem produktów z makiem i orzechami, i rozdrabnia na tarce, moździerzu lub rozdrabniaczu mechanicznym, np. elektrycznym młynku do kawy, w celu uzyskania okruchów. Okruchy są natychmiast mieszane i ważone.

5 PROCEDURA ANALIZY

5.1 Procedura analizy produktów piekarniczych

5.1.1 Metoda weryfikacji (arbitrażu).

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 cm3 z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 cm3 napełnia się do kreski wodą destylowaną o temperaturze 18-25°C. Do butelki z okruchami wlać trochę wody destylowanej, szybko pocierać drewnianą szpatułką lub szklanym patyczkiem z gumową końcówką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Całą pozostałą wodę destylowaną dodaje się do powstałej mieszaniny z kolby miarowej. Butelkę zamyka się, mieszaninę energicznie wytrząsa się przez 2 minuty i pozostawia w temperaturze pokojowej na 10 minut. Następnie mieszaninę ponownie energicznie wytrząsano przez 2 minuty i pozostawiono w spokoju na 8 minut.

Po 8 minutach osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej szklanki. Ze szkła odpipetowuje się 50 cm3 roztworu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku potasu lub wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm z 2-3 kroplami fenoloftaleiny do uzyskania uzyskuje się bladoróżowe zabarwienie, które nie znika, gdy kolba pozostaje w spoczynku przez 1 minutę.

5.1.2 Metoda szybkiej ścieżki

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 cm3, z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 cm3 napełnia się do kreski wodą destylowaną ogrzaną do temperatury 60°C.

Do butelki z okruchami wlać trochę wody destylowanej i szybko rozdrobnić drewnianą szpatułką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Całą pozostałą wodę destylowaną dodaje się do powstałej mieszaniny z kolby miarowej. Butelkę zakręca się i energicznie wytrząsa przez 3 minuty.

Po wstrząśnięciu odstawić mieszaninę na 1 minutę, a osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelać do suchej szklanki przez drobne sito lub gazę. Ze szkła odpipetowuje się 50 cm roztworu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm z 2-3 kroplami fenoloftaleiny do uzyskania uzyskuje się bladoróżowy kolor, który nie znika, gdy kolba stoi spokojnie przez 1 minutę.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

5.2 Procedura analizy produktów piekarniczych o niskiej zawartości wilgoci

Odważyć 10,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.6. Próbkę umieszcza się w suchej kolbie stożkowej o pojemności 250 cm3.

Z odmierzonych 100 cm wody destylowanej o temperaturze 18-25°C do zważonej kolby wlewa się około 30 cm wody destylowanej, miesza, wytrząsa do uzyskania jednorodnej masy. Dodać resztę wody i ponownie wstrząsnąć, upewniając się, że do ścianek kolby nie przykleiły się żadne okruszki. Mieszaninę pozostawia się na 15 minut, a następnie ciecz przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej kolby. Z kolby odpipetowuje się 25 cm przesączu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm z fenoloftaleiną (5 kropli) do uzyskania różowego zabarwienia. uzyskuje się kolor, który nie znika w ciągu 1 min.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

PIECZYWO

METODY OZNACZANIA KWASOWOŚCI

Oficjalna publikacja

MIĘDZYPAŃSTWA RADA DS. NORMALIZACJI, METROLOGII I CERTYFIKACJI

Przedmowa

1 OPRACOWANE przez Państwowy Instytut Badawczy Przemysłu Piekarskiego

PREZENTOWANE przez Międzypaństwowy Komitet Techniczny ds. Normalizacji MTK 3 „Chleb, wyroby piekarnicze i makarony”

WPROWADZONE przez Gosstandart z Rosji

2 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (Protokół nr 9 z 12 kwietnia 1996 r.)

Nazwa stanu	Nazwa organu krajowego na standaryzację
Republika Azerbejdżanu	Azgosstandart
Republika Armenii	Armgostandard
Białoruś	Państwowy Standard Białorusi
Republika Kazachstanu	Gosstandart Republiki Kazachstanu
Republika Kirgiska	Standard kirgiski
Republika Mołdawii	Standard Mołdawii
Republika Tadżykistanu	T adzhikgosstandart
Turkmenia	Szef Państwowego Inspektoratu Turkmenistanu
Republika Uzbekistanu	Uzgosstandart
	Państwowy Standard Ukrainy

3 Dekretem Komitetu Federacji Rosyjskiej ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji z dnia 10 września 1996 r. Nr 569, 1 sierpnia 1997 r. wprowadzono w życie normę międzystanową GOST 5670-96 jako normę państwową Federacji Rosyjskiej.

4 ZAMIAST GOST 5670-51, GOST 7128-91 (w części 3.7)

5 REPUBLIKACJA. sierpień 2006

Niniejsza norma nie może być w całości ani częściowo powielana, powielana i rozpowszechniana jako oficjalna publikacja na terytorium Federacji Rosyjskiej bez zgody Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

PIECZYWO

Metody oznaczania kwasowości

Chleb, bułki i bułki.

Metody oznaczania kwasowości

Data wprowadzenia 1997-08-01

1 OBSZAR ZASTOSOWANIA

1.1 Niniejsza norma ma zastosowanie do wypieków, a także wypieków o niskiej zawartości wilgoci i ustala metody oznaczania kwasowości.

1.2 Stopień kwasowości to objętość w centymetrach sześciennych roztworu o dokładnym stężeniu molowym wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu wynoszącym 1 mol/dm 3, potrzebna do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktów.

2 ODNIESIENIA DO PRZEPISÓW

GOST 1770-74 Szkło laboratoryjne. Cylindry, zlewki, kolby, probówki. Ogólne warunki techniczne

GOST 2874-82* Woda pitna. Wymagania higieniczne i kontrola jakości GOST 4328-77 Wodorotlenek sodu. Dane techniczne GOST 5541-2002 Zamknięcia korkowe. Ogólne warunki techniczne GOST 5667-65 Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady przyjmowania, metody pobierania próbek, metody określania cech organoleptycznych i masy produktów GOST 6709-72 Woda destylowana. Dane techniczne GOST 7128-91 Pieczone produkty chlebowe. Dane techniczne GOST 8494-96 Krakersy pszenne. Dane techniczne GOST 9412-93 Gaza medyczna. Ogólne dane techniczne GOST 9846-88 Chleb chrupki. Dane techniczne GOST 11270-88 Wyroby piekarnicze. Słoma. Ogólne warunki techniczne GOST 24104-88** Wagi laboratoryjne. Ogólne warunki techniczne GOST 24363-80 Wodorotlenek potasu. Dane techniczne

GOST 25336-82 Szkło i sprzęt laboratoryjny. Rodzaje, główne parametry i rozmiary

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Szkło laboratoryjne. Pipety z podziałką. Część 1. Wymagania ogólne

GOST 29251-91 (ISO 385-1-84) Szkło laboratoryjne. Biurety. Część 1. Wymagania ogólne

TU 6-09-5360-88 Fenoloftaleina. Dane techniczne

TU 38 1051835-88 Gumowe zatyczki stożkowe. Dane techniczne

* GOST R 51232-98 obowiązuje na terytorium Federacji Rosyjskiej. ** 1 lipca 2002 r. Weszło w życie GOST 24104-2001.

Oficjalna publikacja

3 STEROWANIE I URZĄDZENIA POMOCNICZE

Wagi laboratoryjne ogólnego przeznaczenia w 4. klasie dokładności, nie większej niż 1,0 kg, z błędem dopuszczalnym ±75 mg zgodnie z GOST 24104.

Tarka, moździerz lub siekacz mechaniczny.

Termometr.

Butelki (mleczne) o pojemności 500 cm 3.

Wtyczki zgodnie z GOST 5541 lub TU 38 1051835.

Kolby miarowe 4. klasy dokładności o pojemności 100, 250 cm 3 według GOST 1770.

Kolby stożkowe i szklanki o pojemności 50, 100, 150, 250 cm 3 zgodnie z GOST 25336.

Pipety 4. klasy dokładności o pojemności 25,50 cm 3 zgodnie z GOST 29227.

Biurety czwartej klasy dokładności według GOST 29251.

Drewniana szpatułka lub szklany patyczek z gumową końcówką.

Gaza medyczna zgodna z GOST 9412.

Wodorotlenek sodu według GOST 4328, roztwór o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3.

Wodorotlenek potasu według GOST 24363, roztwór o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3.

Fenoloftaleina według TU 6-09-5360, roztwór alkoholu o udziale masowym 1%.

Woda destylowana zgodnie z GOST 6709.

Woda pitna zgodnie z GOST 2874.

Dopuszcza się stosowanie podobnego sprzętu, szkła laboratoryjnego i odczynników, które pod względem technicznym i metrologicznym nie są gorsze od wymienionych powyżej.

4 PROCEDURA PRZYGOTOWANIA DO ANALIZY

4.1 Pobieranie próbek - zgodnie z GOST 5667.

4.2 Procedura przygotowania do analizy pieczywa ważonego i kawałkowego o masie większej niż 0,5 kg

Próbki składające się z całego produktu przecina się w poprzek na pół, z jednej połowy wycina się kawałek (kawałek) o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskórną o łącznej grubości około 1 cm.

W przypadku próbki składającej się z części produktu, z jednej strony odcina się część brzuszną, wykonując ciągłe nacięcie o grubości około 0,5 cm, następnie odcina się kawałek o wadze około 70 g, z którego skórka i warstwa podskórna mają a Odcina się kawałki o łącznej grubości około 1 cm.

4.3 Procedura przygotowania do analizy towarów jednostkowych

produkty piekarnicze o wadze 0,5-0,2 kg

Produkty przecina się w poprzek na pół i z jednej połówki wycina się kawałek o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskórną o grubości około 1 cm.

4.4 Procedura przygotowania do analizy towarów jednostkowych

produkty piekarnicze o masie mniejszej niż 0,2 kg

Weź całe produkty, z których odetnij skórki warstwą około 1 cm.

Procedurę przygotowania do analizy wypieków o określonym kształcie określono w dokumentacji regulacyjnej tych wyrobów.

4.6 Procedura przygotowania do analizy produktów piekarniczych o niskiej wilgotności (produkty jagnięce, krakersy itp.).

Pobieranie próbek produktów piekarniczych o niskiej wilgotności w celu określenia kwasowości przeprowadza się zgodnie z wymaganiami określonymi w GOST 7128 (dla produktów jagnięcych); w GOST 8494 (dla krakersów); w GOST 9846 (dla pieczywa chrupkiego); w GOST 11270 (na słomki, paluszki chlebowe).

W produktach piekarniczych o niskiej wilgotności usuwa się wtrącenia i dodatki, za wyjątkiem produktów z makiem i orzechami, i rozdrabnia na tarce, moździerzu lub rozdrabniaczu mechanicznym, np. elektrycznym młynku do kawy, w celu uzyskania okruchów. Okruchy są natychmiast mieszane i ważone.

5 PROCEDURA ANALIZY

5.1 Procedura analizy produktów piekarniczych

5.1.1 Metoda weryfikacji (arbitrażu).

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 cm 3 z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 cm 3 napełnia się do kreski wodą destylowaną o temperaturze 18-25 ° C. Około 4-krotność pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko uciera drewnianą szpatułką lub szklanym patyczkiem z gumową końcówką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruchu.

Całą pozostałą wodę destylowaną dodaje się do powstałej mieszaniny z kolby miarowej. Butelkę zamyka się, mieszaninę energicznie wytrząsa się przez 2 minuty i pozostawia w temperaturze pokojowej na 10 minut. Następnie mieszaninę ponownie energicznie wytrząsano przez 2 minuty i pozostawiono w spokoju na 8 minut.

Po 8 minutach osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej szklanki. Ze szklanki odpipetowuje się 50 cm 3 roztworu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm 3 każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku potasu lub wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 za pomocą 2-3 krople fenoloftaleiny aż do uzyskania lekko różowego zabarwienia, które nie znika, gdy kolba pozostaje w spoczynku przez 1 minutę.

5.1.2 Metoda szybkiej ścieżki

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (mlecznej) o pojemności 500 cm 3, zakończonej dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 cm3 napełnia się do kreski wodą destylowaną ogrzaną do temperatury 60°C.

Około V 4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruszkami, szybko uciera drewnianą szpatułką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Całą pozostałą wodę destylowaną dodaje się do powstałej mieszaniny z kolby miarowej. Butelkę zakręca się i energicznie wytrząsa przez 3 minuty.

Po wstrząśnięciu odstawić mieszaninę na 1 minutę, a osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelać do suchej szklanki przez drobne sito lub gazę. Ze szklanki odpipetowuje się 50 cm 3 roztworu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm 3 każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 z 2-3 krople fenoloftaleiny aż do uzyskania lekko różowego zabarwienia, które nie znika, gdy kolbę odstawia się w spokoju na 1 minutę.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

5.2 Procedura analizy produktów piekarniczych o niskiej zawartości wilgoci

Odważyć 10,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.6. Próbkę umieszcza się w suchej kolbie stożkowej o pojemności 250 cm 3 .

Ze wstępnie odmierzonych 100 cm3 wody destylowanej o temperaturze 18-25°C do zważonej kolby wlewa się około 30 cm3 wody destylowanej, miesza, wytrząsa do uzyskania jednorodnej masy. Dodać resztę wody i ponownie wstrząsnąć, upewniając się, że do ścianek kolby nie przykleiły się żadne okruchy. Mieszaninę pozostawia się na 15 minut, a następnie ciecz przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej kolby. Z kolby odpipetowuje się 25 cm 3 przesączu do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm 3 każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 z fenoloftaleiną (5 kropli ) aż do uzyskania różowego koloru, nie znikającego w ciągu 1 minuty.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

5.3 W przypadku użycia woda pitna Zamiast destylować, należy go wstępnie miareczkować.

6 ZASADY PRZETWARZANIA WYNIKÓW ANALIZY

Kwasowość X, stopnie, oblicza się za pomocą wzoru

V Vi ■ a 10 t V 2

gdzie V to objętość roztworu o stężeniu molowym wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu 0,1 mol/dm 3 zużytego podczas miareczkowania roztworu testowego, cm 3 ;

Pj to objętość wody destylowanej pobranej w celu ekstrakcji kwasów z badanych produktów, cm 3 ;

a jest współczynnikiem przeliczeniowym na próbkę 100 g;

K jest współczynnikiem korygującym doprowadzenia użytego roztworu wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu do roztworu o dokładnym stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 ;

Molowy współczynnik redukcji roztworu wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu

stężenia 0,1 mol/dm 3 do 1,0 mol/dm 3 ; t to masa próbki, g;

V 2 - objętość roztworu testowego pobrana do miareczkowania, cm 3.

W przypadku produktów piekarniczych można przedstawić wzór (1).

V ─ 250 ─ 100 10 25 50

W przypadku wypieków o niskiej wilgotności można przedstawić wzór (1).

U _ V ─ 100 ─ 100 „

X = 4 V K. (5)

Obliczenia przeprowadza się z dokładnością do drugiego miejsca po przecinku.

7 ZASADY PREZENTACJI WYNIKÓW ANALIZ

7.1 Oznaczenie kwasowości uważa się za prawidłowe, jeżeli wyniki dwóch równoległych miareczkowań dla jednego filtratu całkowicie pokrywają się lub różnią się dla pieczywa i wyrobów piekarniczych o nie więcej niż 0,30 stopnia, dla wyrobów piekarniczych o niskiej wilgotności - o nie więcej niż 0,40 stopnia.

7.2 Za końcowy wynik analizy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń.

7.3 Wynik analizy zapisuje się z dokładnością do 0,5 stopnia, a frakcje do 0,25 stopnia włącznie odrzuca się; frakcje powyżej 0,25 i do 0,75 stopnia włącznie są równe 0,5 stopnia; ułamki powyżej 0,75 stopnia są równe 1,0 stopnia.

8 DOPUSZCZALNY BŁĄD ANALIZY

Rozbieżności pomiędzy wynikami oznaczania kwasowości próbki laboratoryjnej jednej partii produktów w różnych laboratoriach nie powinny przekraczać 0,5 stopnia.

UDC 664.66.001.4:006.354 MKS 67.060 N39 OKSTU 9109

Słowa kluczowe: chleb, wyroby piekarskie, produkty piekarnicze o niskiej wilgotności, kwasowość, miareczkowanie

Redaktor L.V. Koretnikova Redaktor techniczny O.N. Vlasova korektor A. S. Chernousova Układ komputerowy L.A. Okólnik

Podpisano do publikacji 18 września 2006 r. Format 60x84*/g - Papier offsetowy. Krój pisma Times. Druk offsetowy. Uel. piekarnik l. 0,93.

Wyd. akademickie. l. 0,63. Nakład 131 egzemplarzy. Zach. 567. Od 3151.

FSUE „Standartinform”, 123995 Moskwa, Granatny per., 4. Wpisano FSUE „Standartinform” na komputerze PC.

Wydrukowano w oddziale FSUE „Standardinform” – typ. „Drukarka Moskiewska”, 105062 Moskwa, ulica Lyalin, 6.

1 obszar zastosowania

1.1 Niniejsza norma ma zastosowanie do wypieków, a także wypieków o niskiej zawartości wilgoci i ustala metody oznaczania kwasowości.

1.2 Przez stopień kwasowości rozumie się objętość w centymetrach sześciennych roztworu o dokładnym stężeniu molowym 1 wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu potrzebnego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktów.

Kolby stożkowe i szklanki o pojemności 50, 100, 150, 250 - według GOST 25336.

Pipety 4. klasy dokładności o pojemności 25, 50 - zgodnie z GOST 29227.

Biurety 4. klasy dokładności - zgodnie z GOST 29251.

Drewniana szpatułka lub szklany patyczek z gumową końcówką.

Gaza medyczna - zgodnie z GOST 9412.

Wodorotlenek sodu - zgodnie z GOST 4328, roztwór o stężeniu molowym 0,1.

Dopuszcza się stosowanie podobnego sprzętu, szkła laboratoryjnego i odczynników, które pod względem technicznym i metrologicznym nie są gorsze od wymienionych powyżej.

4 Procedura przygotowania do analizy

4.2 Procedura przygotowania do analizy wypieków ważonych i kawałkowych o masie większej niż 0,5 kg.

4.3 Procedura przygotowania do analizy pieczywa jednostkowego o masie 0,5-0,2 kg.

Produkty przecina się w poprzek na pół i z jednej połówki wycina się kawałek o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskórną o grubości około 1 cm.

4.4 Procedura przygotowania do analizy pieczywa jednostkowego o masie mniejszej niż 0,2 kg

Weź całe produkty, z których odetnij skórki warstwą około 1 cm.

Procedurę przygotowania do analizy wypieków o określonym kształcie określono w dokumentacji regulacyjnej tych wyrobów.

4.6 Procedura przygotowania do analizy produktów piekarniczych o niskiej wilgotności (produkty jagnięce, krakersy itp.).

5 Procedura analityczna

5.1 Procedura analizy produktów piekarniczych

5.1.1 Metoda weryfikacji (arbitrażu).

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 sztuk z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 napełnia się do kreski wodą destylowaną o temperaturze 18-25°C. Około 1/4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko uciera drewnianą szpatułką lub szklanym patyczkiem z gumową końcówką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Po 8 minutach osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej szklanki. 50 jil roztworu odpipetowuje się ze szkła do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 i miareczkuje roztworem wodorotlenku potasu lub wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1 z 2-3 kroplami fenoloftaleiny, aż do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia. otrzymanej substancji, która nie znika, gdy kolba pozostaje w spoczynku przez 1 minutę.

5.1.2 Metoda szybkiej ścieżki

Odważyć 25,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.5. Próbkę umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 sztuk, z dobrze dopasowanym korkiem.

Kolbę miarową o pojemności 250 napełnia się do kreski wodą destylowaną ogrzaną do temperatury 60°C.

Około 1/4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko uciera drewnianą szpatułką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Całą pozostałą wodę destylowaną dodaje się do powstałej mieszaniny z kolby miarowej. Butelkę zakręca się i energicznie wytrząsa przez 3 minuty.

Po wstrząśnięciu odstawić mieszaninę na 1 minutę, a osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelać do suchej szklanki przez drobne sito lub gazę. 50 jil roztworu odpipetowuje się ze szkła do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 z 2-3 kroplami fenoloftaleiny, aż do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia. otrzymany, który nie znika, gdy kolbę odstawia się w spokoju na 1 minutę.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

5.2 Procedura analizy produktów piekarniczych o niskiej zawartości wilgoci

Odważyć 10,0 g bułki tartej otrzymanej według 4.6. Próbkę umieszcza się w suchej kolbie stożkowej o pojemności 250 µl.

Z odmierzonych 100 litrów wody destylowanej o temperaturze 18-25°C do zważonej kolby wlewa się około 30 litrów wody destylowanej, miesza i wytrząsa do uzyskania jednorodnej masy. Dolać resztę wody i ponownie wstrząsnąć, upewniając się, że do ścianek kolby nie przykleiły się żadne okruszki. Mieszaninę pozostawia się na 15 minut, po czym ciecz przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej kolby. 25 przesącz odpipetowuje się z kolby do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 i miareczkuje roztworem wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 z fenoloftaleiną (5 kropli) aż do uzyskania różowego zabarwienia, które nie będzie zniknąć w ciągu 1 minuty.

Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

5.3 Jeżeli zamiast wody destylowanej używana jest woda pitna, jej wstępne miareczkowanie jest obowiązkowe.

6 Zasady przetwarzania wyników analiz

Kwasowość X, stopnie, oblicza się za pomocą wzoru

gdzie V jest objętością roztworu o stężeniu molowym 0,1 wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu zużytego podczas miareczkowania roztworu testowego;

Objętość wody destylowanej pobranej do ekstrakcji kwasów z badanych produktów, ;

Wskaźnik ten określa się zgodnie z GOST 5670-96 poprzez miareczkowanie filtratu otrzymanego z bułki tartej metodą arbitrażową lub przyspieszoną i wyraża się w stopniach kwasowości.

GOST 5670-96 dotyczy chleba i wyrobów piekarniczych, wyrobów piekarniczych o niskiej zawartości wilgoci (suchy, bułeczki, słomki, paluszki chlebowe, krakersy, pieczywo chrupkie) i ustanawia metody określania kwasowości miękiszu.

Przez stopień kwasowości rozumie się objętość (cm 3) roztworu o dokładnym stężeniu molowym 1 mol/dm 3 (1 N) wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu niezbędnego do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktów.

Przygotowanie do analizy dla produktów wagowych i jednostkowych o masie powyżej 0,5 kg obejmuje: próbki składające się z całego produktu przecina się wzdłuż na pół i z jednej połówki wycina się kawałek (plaster) o masie około 70 g, z którego powstają skórki i warstwa podkorowa o łącznej grubości około 1 cm; Dla próbki odcina się część brzuszną z jednej strony produktu, wykonując ciągłe nacięcie o grubości około 0,5 cm, następnie odcina się kawałek o masie około 70 g, z którego w sumie odcina się skórkę i warstwę podkorową. grubość około 1 cm.

Wykonuje się przygotowanie do analizy produktów jednostkowych o masie 0,5-0,2 kg w następujący sposób: produkty przecina się na pół i z jednej połowy wycina się kawałek o masie około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podkorową o grubości około 1 cm.

Przygotowanie do analizy produktów jednostkowych o masie mniejszej niż 0,2 kg przeprowadza się w następujący sposób: z całych produktów odcina się skórki w warstwie około 1 cm, z przygotowanych próbek usuwa się wszelkie wtrącenia (dżem, konfitura, rodzynki itp.) , następnie szybko się je rozdrabnia i miesza .

W produktach piekarskich o niskiej zawartości wilgoci usuwa się wtrącenia i okruchy, z wyjątkiem wyrobów makowych i orzechowych, i rozdrabnia na mechanicznej siekarce w celu uzyskania okruchów, które wykorzystuje się do analizy.

Oznaczanie kwasowości przeprowadza się metodami weryfikacyjnymi (arbitrażowymi) lub przyspieszonymi.

Metoda arbitrażowa przedstawia się następująco: 25 g przygotowanej bułki umieszcza się w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 cm 3 z dobrze dopasowanym korkiem. Kolbę miarową o pojemności 250 cm 3 napełnia się do kreski kontrolnej wodą destylowaną o temperaturze 18-25°C. Około 1/4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko uciera drewnianą szpatułką lub szklanym patyczkiem z gumową końcówką, aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych grudek niezmielonego okruszka.

Do otrzymanej mieszaniny dodać całą pozostałą wodę destylowaną z kolby miarowej. Butelkę zamyka się, mieszaninę energicznie wytrząsa się przez 2 minuty i pozostawia w temperaturze pokojowej na 10 minut. Następnie mieszaninę ponownie energicznie wytrząsano przez 2 minuty i pozostawiono w spokoju na 8 minut.

Po 8 minutach osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej szklanki. Ze szklanki odpipetowuje się 50 cm 3 roztworu do 2 kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm 3 każda i miareczkuje roztworem wodorotlenku potasu lub wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 z 2-3 krople fenoloftaleiny aż do uzyskania lekko różowego zabarwienia, które nie znika, gdy kolba pozostaje w spoczynku przez 1 minutę. Miareczkowanie kontynuuje się, jeżeli po 1 minucie barwa zniknie i nie pojawi się po dodaniu 2-3 kropli fenoloftaleiny.

Metoda przyspieszona wygląda następująco: odważyć 25 g bułki tartej i umieścić je w suchej butelce (np. butelce na mleko) o pojemności 500 cm 3 z dobrze dopasowanym korkiem. Kolbę miarową o pojemności 250 cm 3 napełnia się do kreski kontrolnej wodą destylowaną podgrzaną do temperatury 60 o C. Około 1/4 pobranej wody destylowanej wlewa się do butelki z okruchami, szybko przeciera się wodą drewnianą szpatułką aż do uzyskania jednorodnej masy, bez zauważalnych kawałków niezmielonego okruszka.

Do otrzymanej mieszaniny dodać całą pozostałą wodę destylowaną z kolby miarowej. Butelkę zakręca się i energicznie wytrząsa przez 3 minuty.

Po wstrząśnięciu odstawić mieszaninę na 1 minutę, a osadzoną warstwę cieczy ostrożnie przelać do suchej szklanki przez drobne sito lub gazę. Następnie oznaczanie przeprowadza się jak w pierwszym przypadku.

Oznaczanie kwasowości wypieków o niskiej wilgotności przeprowadza się w następujący sposób: odważyć 10 g bułki tartej i umieścić je w suchej kolbie stożkowej o pojemności 250 cm 3.

Z odmierzonych 100 cm3 wody destylowanej o temperaturze 18-25°C, do zważonej kolby dodać około 30 cm3 wody destylowanej, wymieszać, wstrząsać do uzyskania jednorodnej masy. Dolać resztę wody i ponownie wstrząsnąć, upewniając się, że do ścianek kolby nie przykleiły się żadne okruszki. Mieszaninę pozostawia się na 15 minut, po czym ciecz przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchej kolby. Z kolby odpipetowuje się 25 cm 3 przesączu do 2 kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm 3 każda, a następnie oznacza się kwasowość jak w pierwszym przypadku.

W przypadku stosowania wody pitnej zamiast wody destylowanej należy ją wstępnie zmiareczkować.

Kwasowość produktu (X) w stopniach oblicza się ze wzoru

gdzie V to objętość roztworu o stężeniu molowym wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu 0,1 mol/dm 3 zużytego podczas miareczkowania roztworu testowego, cm3;

V1 to objętość wody destylowanej pobranej w celu ekstrakcji kwasów z badanych produktów, cm 3;

a jest współczynnikiem przeliczeniowym na próbkę 100 g;

K jest współczynnikiem korygującym doprowadzenia użytego roztworu wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu do roztworu o dokładnym stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 ;

1/10 to współczynnik redukcji roztworu wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu o stężeniu molowym 0,1 mol/dm 3 do 1 mol/dm 3 ;

m jest masą próbki, g;

V2 to objętość roztworu testowego pobrana do miareczkowania, cm 3.

Za końcowy wynik badania przyjmuje się średnią arytmetyczną dwóch równoległych miareczkowań jednego filtratu, przy czym dopuszczalne różnice między nimi nie powinny przekraczać 0,3 stopnia.

W przypadku produktów piekarniczych wzór na określenie kwasowości można przedstawić w następujący sposób:

W przypadku produktów o niskiej wilgotności wzór na określenie kwasowości można przedstawić w następujący sposób:

Obliczenia przeprowadza się z dokładnością do drugiego miejsca po przecinku.

Oznaczenie kwasowości uważa się za prawidłowe, jeżeli wyniki dwóch równoległych miareczkowań dla jednego filtratu całkowicie pokrywają się lub różnią dla pieczywa i wyrobów piekarniczych o nie więcej niż 0,30 stopnia, dla wyrobów piekarniczych o niskiej wilgotności - o nie więcej niż 0,40 stopnia.

Za końcowy wynik analizy przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników dwóch równoległych oznaczeń.

Wynik analizy zapisywany jest z dokładnością do 0,5 stopnia, przy ułamkach do 0,25 stopnia. włącznie odrzucone; frakcje powyżej 0,25 i do 0,75 stopnia. włącznie jest równa 0,5 stopnia; ułamki powyżej 0,75 stopnia. równa się 1,0 stopnia.

Rozbieżności pomiędzy wynikami oznaczania kwasowości próbki laboratoryjnej jednej partii produktów w różnych laboratoriach nie powinny przekraczać 0,5 stopnia.