Plano ng negosyo 

Paano ginagawa ang keso sa paggawa. Paano ayusin ang iyong sariling paggawa ng keso. Mga channel ng advertising at pamamahagi ng produkto

Napansin ng mga eksperto na ang keso ay isa sa mga pinakasikat na produkto ngayon. Ang pangangailangan para dito ay patuloy na lumalaki, at walang napakaraming maliliit na sakahan sa merkado. Samakatuwid, ang isang mini-pabrika para sa paggawa ng keso ay maaaring maging isang lubos na kumikitang negosyo.

Unang hakbang

Upang magsimula ng anumang negosyo, lalo na ang paggawa ng keso, kailangan mong malinaw na tukuyin ang iyong diskarte sa pag-unlad. Upang gawin ito kailangan mong lumikha detalyadong plano sa negosyo paggawa ng keso. Makakatulong ito sa iyo na maiwasan ang mga hindi kinakailangang gastos sa hinaharap.

Dapat saklawin ng iyong plano sa negosyo ang mga sumusunod na tanong:

  • Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon.
  • Pagtukoy sa hanay at mga pangangailangan sa merkado.
  • Pagpili ng kagamitan.
  • Pagpili ng mga supplier ng hilaw na materyales.
  • Pagpili ng tauhan.
  • Pagbubuo ng mga kalkulasyon sa pananalapi.
  • Benta at advertising.

Pagpaparehistro at iba pang dokumentasyon

Una sa lahat, kailangan mong opisyal na irehistro ang iyong kumpanya. Dahil maliit ang produksyon, maaari kang magparehistro bilang indibidwal na negosyante. Pero kahit na mga negosyo sa pagmamanupaktura huminto sa porma ng organisasyon LLC, mula noon mga legal na entity Mas kusang-loob silang nakikipagtulungan at mas nagtitiwala. Para sa pagbubuwis, isang pinasimpleng sistema ang ginagamit, kapag 6% ng kita o 15% ng netong kita ang binayaran.

Upang magbukas ng isang mini-workshop, kailangan mong magrehistro ng isang numero pinahihintulutan ang dokumentasyon. Samakatuwid, mas mahusay na iwanan ang isyung ito sa mga kamay ng isang karampatang abogado.

Pananaliksik sa merkado

Habang naghahanda ang lahat Mga kinakailangang dokumento, kailangan mong pag-aralan ang merkado, ang mga pangangailangan nito, ang iyong mga potensyal na kliyente. Pag-aralan ang gawain ng iyong mga kakumpitensya, ang kanilang hanay ng mga produkto, kung ano average na presyo ayon sa pamilihan. Tukuyin ang antas ng solvency ng populasyon ng rehiyon ng pagbebenta. Makakatulong ito sa iyo na mabuo ang iyong Pagpepresyo ng patakaran at hanay ng produkto.

Ang pinakasikat ay mga matapang na keso, ngunit ang teknolohiya para sa kanilang paghahanda ay nangangailangan ng malaking oras. Hindi tulad ng cream at tea cheese, produksyon matigas na keso nangangailangan ng kanilang paunang pagkahinog. Kasabay nito, ang paggawa ng mga matapang na keso sa premium na segment ay mangangailangan ng hindi bababa sa isang taon para sa pagkahinog. Ang mga pabrika ng keso sa antas na ito ay karaniwang binubuksan ng mga nakaranasang producer.

Mahalaga rin na magpasya sa assortment dahil ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay nakasalalay din sa uri ng keso.

Ang mga keso ay may mga sumusunod na uri:

  • rennet;
  • solid;
  • malambot;
  • atsara;
  • fermented milk;
  • patis ng gatas;
  • pinausukan
  • na may amag na Penicillium.

Kwarto

Ang isang mini-workshop para sa paggawa ng keso na may kapasidad na humigit-kumulang 100 kg bawat araw ay dapat na matatagpuan sa isang silid na 20 sq. m. Para sa upa kailangan mong makahanap ng humigit-kumulang 30-50 libong rubles. Ngunit bilang isang patakaran, ang anumang sakahan ay maaaring maglaan ng naturang lugar sa teritoryo nito. Ang kagamitan para sa paggawa ng keso ay medyo compact, humigit-kumulang 70 cm ang lapad at 90 cm ang taas.

Mahalaga na ang silid ay may malamig at mainit na supply ng tubig, alkantarilya, bentilasyon, at pag-init. Sa pangkalahatan, dapat matugunan ng pabrika ng keso ang mga tipikal na kinakailangan para sa mga lugar ng produksyon produktong pagkain. Kabilang dito ang:

  • liwanag ng araw;
  • metal o plastik na kasangkapan;
  • ang mga dingding ay naka-tile;
  • kagamitan sa kaligtasan ng sunog.

Kagamitan para sa paggawa ng keso

Sa panahon ng paghahanda ng mga keso, pinapayagan ka ng kagamitan na i-automate ang coagulation ng gatas, ang pagbuo ng mga butil ng keso, ang paghubog ng masa, ang pagpindot at pag-aasin nito. Ang mga silid sa pagpapalamig ay binili nang hiwalay para sa imbakan at pagkahinog.

Kinakailangang matukoy nang maaga kung ano ang magiging teknolohiya ng produksyon, dahil ang anumang mga pagbabago dito ay nangangailangan ng mga pagbabago sa proseso ng produksyon at maaaring mangailangan ng pagbili ng mga bagong kagamitan para sa pagawaan.

Ang mga basic at auxiliary na kagamitan ay binili para sa pagawaan ng keso. Ang pangunahing isa ay may kasamang kapasidad na 50 litro. gawa sa hindi kinakalawang na asero. Pantulong:

  • mga rack;
  • mga filter ng gatas;
  • mga cooler;
  • mga silid ng pagkahinog;
  • pindutin ang mga talahanayan;
  • mga hulma ng keso;
  • ilang brine pool, atbp.

Karaniwan ang isang handa na linya ng produksyon ng iba't ibang mga kapasidad ay inaalok. Halimbawa, sa isang mini-workshop ng isang maliit na sakahan maaari kang mag-install ng 120 litro na linya na magpoproseso ng 500 litro ng gatas bawat araw.

Kailangan mong lapitan nang mabuti ang pagpili ng kagamitan at huwag magtipid dito, dahil ang kalidad ay nakasalalay dito, at, nang naaayon, ang pangangailangan para sa iyong produkto at ang tagumpay ng iyong negosyo. Kadalasan, ang mga pabrika ng keso ay nilagyan ng kagamitang Italyano. Hindi lamang mayroon silang pinakamainam na ratio ng kalidad ng presyo, kundi pati na rin ang versatility, paggamit mataas na teknolohiya. Ang nasabing linya ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 50 libong euro. Sa anumang kaso, mahalaga na ang tagapagtustos ng kagamitan ay nagbibigay ng karagdagang pagpapanatili.

Ang domestic line ay nagkakahalaga ng mas mababa - mula sa 150 libong rubles. na may kapasidad na 70-1000 litro ng gatas kada araw. Hindi bababa sa maaari mong gamitin ito upang gumawa ng:

  • 5 kg ng kulay-gatas (taba nilalaman 20%);
  • 13 kg malambot na keso;
  • 7 kg ng matapang na keso;
  • 100 litro ng mga produktong inumin.

Pagpili ng mga hilaw na materyales

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay nagpapahintulot sa paggamit ng baka, kambing, tupa at iba pang uri ng gatas. Makukuha mo ito sa maraming paraan:

  • pagbili mula sa mga pribadong bukid;
  • pagbili sa mga sakahan;
  • pagpapanatili ng iyong sariling kawan.

Ang unang opsyon ay ang pinaka-peligro, dahil mahirap subaybayan ang kalidad ng gatas na ibinibigay. Ngunit ito ang pinakamurang paraan. Malugod na sasamantalahin ng mga residente ng nayon ang pagkakataong kumita ng dagdag na pera mula sa gatas, lalo na kung inaayos mo ang transportasyon nito.

Mas maaasahan ang pagbili ng gatas para sa pagawaan ng keso mula sa mga sakahan na napipilitang ibenta ang sobra nito sa mga pabrika. mababang presyo. Pero pinakamahusay na pagpipilian- ito ang iyong sariling kawan. Pagkatapos ang gatas ay ibinibigay sa halaga, at ikaw mismo ang masusubaybayan ang kalidad nito.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng keso ay espesyal dahil hindi ito nagsasangkot ng basura sa produksyon. Lahat ay magagamit para sa pagbebenta. Maaari kang magbenta hindi lamang ng matigas, malambot, at rennet na keso, kundi pati na rin ang whey na natitira pagkatapos magluto.

Teknolohiya sa pagluluto

Para sa produksyon, ginagamit ang tipikal na teknolohiya para sa paggawa ng matigas at malambot na keso. Kabilang dito ang mga sumusunod na proseso:

  • paghahanda ng gatas para sa curdling sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga espesyal na sangkap at pagpainit;
  • pagbuo at pagkahinog ng keso;
  • packaging at benta.

Ipinahihiwatig ng teknolohiya sa pagmamanupaktura na ang mini-workshop ay mahahati sa mga production zone, bodega at mga pasilidad sa pagpapadala.

Pagluluto ng suluguni

Bilang halimbawa, pag-uusapan natin ang tungkol sa isang pinasimple na teknolohiya para sa paggawa ng keso ng Suluguni. Ito ay isa sa pinakasikat na adobo na Georgian cheese varieties. Ang klasikong suluguni ay inihanda mula sa gatas ng baka o gatas ng kalabaw. Ang kumbinasyon ng dalawang uri ng gatas sa magkaibang sukat ay katanggap-tanggap din.

Upang maghanda ng suluguni, ang mga fermentation enzymes at ilang rennet enzymes ay idinagdag sa hilaw na materyal. Kasabay nito, ang mga pinggan ay hindi dapat i-enamel, kung hindi, hindi ka makakagawa ng suluguni. Pagkatapos, sa temperatura na 30-35 o C, ang halo ay pinakuluan ng kalahating oras. Tuwing 10 minuto dapat itong haluin nang maingat at napakabagal hanggang sa mabuo ang namuong dugo. Inihanda ang Suluguni sa isang pigsa. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, ang curd ay pana-panahong maingat na ibinabalik upang lubusan itong maluto sa lahat ng panig. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang whey ay pumped out, at ang suluguni ay pinindot upang ang bahagi ng whey ay mananatili sa loob nito. Ang keso ay ripens sa ilalim ng presyon sa loob ng 2-5 na oras, at dapat itong ibalik sa pana-panahon. Ang hinog na suluguni ay pinutol sa mga piraso at ipinadala para sa chipping. Ang prosesong ito ay nagaganap sa mga brine bath. Ang oras para sa pag-aasin ng suluguni ay depende sa laki ng mga piraso.

Paghahanda ng naprosesong keso

Ang isang mahalagang bahagi ng produksyon ay naproseso na keso, na inihanda mula sa mga natitirang hilaw na materyales. Upang gawin ito, ang mga hilaw na materyales ay nalinis, sinala, lupa at halo-halong sa isang tangke. Doon, na may patuloy na pagpapakilos sa ilalim ng impluwensya mataas na temperatura ang pagkatunaw ay nangyayari sa pagdaragdag ng mga natutunaw na asin. Ang keso na ito ay nakabalot nang mainit at pagkatapos ay inilagay sa mga cooling chamber.

Paghahanda ng malambot na keso

Ang mga malambot na keso ay ang pinakamadaling ihanda. Sa kasong ito, mahalaga na curd ang gatas, pilitin at pindutin ang keso sa mga bahagi para sa pagbebenta. Ang pangunahing bentahe ng malambot na varieties ay ang kanilang maikling oras ng produksyon. Ang ganitong mga keso ay inihahanda nang hindi naghihinog sa loob ng ilang araw, sa loob ng isang linggo, o gumagamit ng pangmatagalang teknolohiya sa pagkahinog (hanggang 45 araw). Dapat silang ipatupad sa loob ng dalawang linggo. Sa parehong oras ang pinakamahusay mga katangian ng panlasa lumitaw sa unang linggo.

Produksyon ng mga piling uri

Bilang isang tuntunin, ito ay nangangailangan ng mahabang panahon para sa produkto upang mature. Halimbawa, upang makagawa ng Brie cheese, pagkatapos ng pagbuburo, ang mga hilaw na materyales ay pinananatili sa loob ng 18 oras, at pagkatapos magdagdag ng amag, sila ay pinananatili ng halos dalawang buwan. Ang Mozzarella ay isa sa mga piling uri, ngunit ito ay inihanda nang medyo mabilis at walang paggamit ng iba't ibang mga additives. Hindi hihigit sa dalawang araw para magawa ito. Iniligtas niya ang lahat mga kapaki-pakinabang na katangian, mayaman sa nilalaman ng calcium.

Kasama rin sa mga elite varieties ang goat cheese, Feta cheese, at semi-hard cheese. Ang huli ay inihanda gamit ang hard cheese technology. Ngunit sila ay bumubuo nang nakapag-iisa, nang walang paggamit ng isang mekanikal na pindutin.

Mga tauhan

Ang isang pabrika ng mini-cheese ay mangangailangan ng kaunting kawani. Ang linya ay mangangailangan ng 1-3 tao upang patakbuhin ito, depende sa pagiging produktibo nito. Mahirap ding magbukas ng mini-production nang walang tulong ng technologist. Alam niya ang lahat ng mga intricacies ng paggawa ng produkto at tutulungan kang bumuo ng iyong sariling mga uri ng keso.

Ang trabaho ay mangangailangan ng mga serbisyo ng isang manager para sa supply ng mga hilaw na materyales at mga benta. tapos na mga produkto. Ang mga function na ito ay maaaring kunin ng may-ari ng isang mini-production. Sa pangkalahatan, ang tagumpay ng isang negosyo ay higit na nakasalalay sa mga tauhan. Hindi kataka-taka na sa Italya, ang Mecca ng paggawa ng keso, karamihan sa mga ganitong uri ng negosyo ay maliliit na family farming complex. Nagpapanatili sila ng isang kawan ng 100 ulo, isang pagawaan para sa paggawa ng mga keso at isang maliit na tindahan para sa pagbebenta ng mga ito.

Mga pagpipilian sa pagbebenta

Hindi mahalaga kung anong uri ng keso ang magpasya kang magpakadalubhasa: malambot, matigas o rennet, una sa lahat, kailangan mong magpasya sa iyong mga channel sa pagbebenta. Tamang-tama kung mayroong higit o mas kaunti sa malapit Malaking Lungsod. Pagkatapos ang produkto ay maaaring ibenta sa maraming paraan:

  • supply sa catering establishments;
  • sa maliit mga nagbebenta ng tinging tindahan sa loob ng lungsod;
  • pakyawan na paghahatid sa mga tingian na tindahan;
  • mga benta sa mga pakyawan na reseller;
  • kalakalan mula sa isang mobile na tindahan sa kalsada;
  • mga benta sa mga merkado;
  • pagbebenta sa pamamagitan ng isang maliit na tindahan ng kumpanya.

Sa pamamagitan ng iyong tindahan maaari kang magbenta hindi lamang ng suluguni, hard, rennet at malambot na keso, kundi pati na rin ang labis na gatas at patis ng gatas. Tataas nito ang kakayahang kumita ng iyong produksyon. Magiging magandang ideya na ayusin ang mga paghahatid sa iba't ibang tindahan ng mga eco-product. Maaari kang magbenta ng mga elite na uri ng keso sa mga restaurant at cafe o ihanda ito para mag-order.

Ang tanging bagay na kailangang malinaw na maunawaan ay ang paggawa ng keso ay hindi magbibigay ng mabilis na resulta. Ang linya ng produksyon lamang ay nagkakahalaga ng maraming pera, na hindi magbabayad sa isang taon. Hindi banggitin na ang ikot ng produksyon ng ilang uri ng keso ay tumatagal ng higit sa isang buwan.

Mga kalkulasyon ng produksyon

Ang pagbubukas ng produksyon ay mangangailangan ng mga sumusunod na gastos sa kapital (libong rubles):

  • linya ng produksyon na may paghahatid at pag-install - 300;
  • pagsasaayos ng mga lugar - 200;
  • pagsasanay ng empleyado - 30;
  • pagpaparehistro at iba pang gastos – 100.

Sa kabuuan kakailanganin mo ng humigit-kumulang 630 libong rubles.

Bilang karagdagan sa mga pondong ito, ang mga sumusunod ay gagastusin sa produksyon bawat buwan (libong rubles):

  • advertising – 20;
  • mga gastos sa utility - 30;
  • suweldo para sa 4 na tao - 80;
  • upa - 30;
  • iba pang gastos – 50.

Sa kabuuan, kakailanganin mong magbayad ng halos 210 libong rubles bawat buwan.

Sa isang buwan, na may 22 araw na trabaho at produktibidad na 100 kg ng produkto bawat araw, 2200 kg ng matitigas at malambot na keso ang maaaring gawin. Sa karaniwan, ang kanilang presyo sa pagbebenta ay mga 200 rubles/kg. Kung ibawas mo ang mga gastos ng mga hilaw na materyales, kung gayon ang buwanang kita ay magiging 286 libong rubles. Mula sa halagang ito ay dapat ibawas mga nakapirming gastos, ang halaga ng buwis, at pagkatapos ay ang kita ay magiging tungkol sa 64 libong rubles. kada buwan. Nangangahulugan ito na kung ibebenta mo ang lahat ng inihandang produkto, makakamit mo ang payback sa loob lamang ng 10 buwan.

Maaari kang mag-download ng detalyadong plano sa negosyo para sa pagbubukas ng pabrika ng keso sa

Ang isang kumikitang uri ng negosyo sa Russia ay ang paggawa ng keso. Ito kapaki-pakinabang na produkto ay palaging nasa garantisadong pangangailangan, dahil ito ay isang mahalagang bahagi ng malusog na diyeta ng bawat tao. Ang negosyo ng keso ay maaaring maging isang promising, in-demand na negosyo. Ito ay naging partikular na may kaugnayan sa ilalim ng mga kondisyon ng mga parusa, nang pinaghigpitan ng gobyerno ng Russia ang pag-import ng mga produktong ito mula sa ibang bansa.

Maraming mga negosyante ang nagsisimula sa negosyong ito na mayroon na kinakailangang kaalaman at tiyak na karanasan. Alam nila ang marami sa mga nuances at tampok nito proseso ng produksyon. Ang iba ay nagsisimula sa kanilang negosyo sa paggawa ng keso mula sa simula.

Paglikha ng plano sa negosyo

Ang unang hakbang sa pagsisimula ng iyong sariling negosyo ay dapat palaging gumuhit ng isang masusing plano sa negosyo. Itinatakda nito ang mga pangunahing direksyon para sa lahat ng iyong karagdagang aksyon upang mapaunlad ang produksyon. Ginagawang posible ng dokumentong ito na matukoy ang laki ng inisyal mga pamumuhunan sa pananalapi, bumalangkas ng tamang assortment, matalinong pag-isipan ang patakaran sa pagpepresyo, planuhin ang dami ng mga produktong ginawa at ang posibilidad ng pagbebenta nito, hulaan ang demand ng consumer, at tukuyin ang mga problemang maaaring lumitaw.

Kapag bumubuo ng isang plano sa negosyo, dapat mong matukoy ang mga madiskarteng priyoridad sa pagpepresyo, at isipin din ang tungkol sa paghahanap ng angkop na lugar sa merkado ng pagbebenta. Upang gawin ito, kailangan mong pag-aralan ang demand ng consumer para sa produktong ito sa merkado sa lahat ng mga segment nito. Sa una, ang keso ay maaaring ibenta sa rehiyon kung saan matatagpuan ang negosyo para sa paggawa nito. Nang maglaon, kapag nadagdagan ang mga volume, maaaring palawakin ang merkado ng pagbebenta.

Pagpaparehistro ng mga permit

Dapat itong isaalang-alang na upang mabuksan ang produksyon ng keso bilang isang negosyo, kinakailangan upang makakuha ng maraming mga permit, kabilang ang pagkuha ng mga sertipiko ng iba't ibang uri.

Una sa lahat, kailangan mong makuha ang pangunahing dokumento na nagbibigay ng karapatang mapanatili aktibidad ng entrepreneurial- sertipiko ng pagpaparehistro. Matatanggap mo ang lahat ng permit mula sa mga kinauukulang awtoridad.

Saklaw ng produkto

Kailangan mong magpasya sa pangunahing tanong: gagawa ba ang iyong kumpanya ng mga bagong uri ng mga produktong keso o mga kilalang produkto na hinihiling. Ang iyong pinili ay matukoy ang iyong diskarte sa pagpapaunlad ng negosyo.

Isinasaalang-alang teknolohikal na proseso produksyon, ang mga natural na keso ay inuri sa fermented milk at rennet na mga produkto. Ang produksyon ng dating ay nangyayari sa pamamagitan ng pagbuburo ng gatas gamit ang starter culture. Sa paggawa ng pangalawang uri ng keso, ang gatas ay nilagyan ng rennet.

Anong mga uri ng keso ang tradisyonal na kinakatawan sa mga retail chain ng Russia?

  • Hard rennets: Dutch, Russian, Parmesan, Edam.
  • Malambot na fermented milk o rennet cheese.
  • Mga inuming atsara, na naglalaman ng maraming asin: keso, Adyghe, sulguni.
  • Mga produktong semi-solid rennet: Roquefort.

Negosyo ng keso at panimulang puhunan

Upang ayusin ang isang negosyo sa paggawa ng keso kailangan mo ng malaki cash. Samakatuwid, upang magsimula sa, upang maipon panimulang kapital, maaari kang pumili mula sa iba't ibang magagamit mga anyo ng negosyo sa domain na ito:

  • gumawa, magbigay at magsagawa ng pangunahing pagproseso ng gatas at mantikilya;
  • matunaw ang mga keso;
  • gumawa ng mga filler at pampalasa na additives para sa mga produktong keso;
  • tiyakin ang paghahanda ng mga hilaw na materyales at malalim na pagproseso ng gatas;
  • mag-imbak at magpatanda ng mga keso sa mga yunit ng pagpapalamig at pagkontrol sa klima;
  • lumikha ng espesyal na packaging para sa iba't ibang uri ng keso;
  • magpatupad ng mga pakyawan na supply sa mga retail sales network.

Pagpapasiya ng patakaran sa pagpepresyo

Upang matukoy kung ano ang katanggap-tanggap sa mga mamimili hanay ng presyo para sa iyong produkto, kailangan mong pag-aralan ang mga presyo ng mga kakumpitensya. At pagkatapos lamang nito maitatag ang mga huling numero. Napakahalaga nito, dahil ang isang pagkakamali sa bagay na ito ay mangangailangan ng malaking pagkalugi, na magpapawalang-bisa sa lahat ng iyong pagsisikap na magbukas ng negosyo ng keso.

Paggawa ng keso sa bahay

Ang mababang-calorie na produktong ito ay maaaring ihanda sa bahay, ngunit hindi ito nagtatagal. Upang ihanda ito, kailangan mong magpainit ng 5 litro ng gatas sa 26 °C. Pagkatapos magdagdag ng 200 g ng starter, pagkatapos ay kailangan mong takpan ito at panatilihin ito sa isang mainit na lugar para sa isang araw. Gupitin ang kulot na layer sa mga cube ng sentimetro at ilagay sa isang lalagyan, na dapat na pinainit, patuloy na pagpapakilos, sa isang paliguan ng tubig hanggang 40°C.

Dalhin ang masa sa estado na kailangan mo (malambot o matigas). Pagkatapos ang produkto ay hugasan ng maligamgam na tubig sa isang colander na natatakpan ng isang tela. Ilipat ang natapos na keso sa isa pang lalagyan, pagdaragdag ng cream at asin sa panlasa. Palamigin.

Ang recipe na ito para sa paggawa ng masarap na homemade cheese ay angkop para sa pagpapagamot ng pamilya at mga bisita. Ang paggawa ng 0.5 kg ng naturang keso sa bahay ay nagkakahalaga ng 300 rubles. Ngunit ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa pag-aayos ng isang negosyo ng keso, dahil nangangailangan ito ng tuluy-tuloy na produksyon ng high-tech na conveyor.

Teknolohiya sa paggawa ng produktong keso

Ang prosesong ito ay nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng microflora at enzymes. Halimbawa, ang mga matapang na keso ng Russia ay ginawa mula sa mataas na kalidad na cottage cheese. Ito ay hiniwalay mula sa patis ng gatas, pinipiga at pinananatiling nasa ilalim ng presyon sa loob ng halos isang buwan. Ang tapos na produkto ay magiging mas siksik kung ang isang mabigat na timbang ay ginagamit. Para sa mataas na kalidad ng keso, dapat itong hinog sa mababang temperatura. Ang matapang na keso ay higit na hinihiling sa mga mamimili kaysa sa malambot na keso.

Ang pinakamataas na kalidad na keso ay ginawa mula sa buong gatas. Upang makabuo ng isang malambot na produkto, ang parehong teknolohiya ay ginagamit, ngunit ang yugto ng pagpindot ay maaaring tinanggal o tumatagal ng mas kaunti - hindi hihigit sa isang linggo. Ang malambot na keso ay naglalaman ng maraming likido.

Mga yugto ng paggawa ng produktong keso

  1. Una, ang gatas ay inihanda para sa curdling. Pagkatapos ng pagtimbang at mga pagsusuri sa kalidad, ito ay nililinis, pinalamig, pinasturize at pinaghihiwalay.
  2. Pagkatapos ang butil ng keso ay ginawa sa mga espesyal na boiler at paliguan. Ang gatas ay pinainit, ang starter, enzyme, calcium chloride ay idinagdag at ang butil ng keso ay minasa.
  3. Upang pahinugin ito, ito ay pinananatili sa tamang temperatura hanggang sa 14 na oras at ang mga enzyme ay idinagdag upang ito ay kumukulo sa loob ng halos isang oras.
  4. Ang natapos na namuong protina ay higit na pinoproseso upang gawin itong nababanat at matibay. Ang labis na kahalumigmigan ay tinanggal mula dito sa panahon ng proseso ng pag-init. Ang natapos na butil ng keso ay nakakakuha ng kinakailangang density.
  5. Susunod, sa isang mababang temperatura, ang mga keso ay nabuo mula sa natapos na masa sa mga lalagyan ng keso, na may katangian na pattern sa anyo ng mga walang laman na bilog na mata. Ang tapos na produkto ay binibigyan ng kinakailangang mga sukat at hugis ng isang silindro, bola, parisukat, parihaba, atbp.
  6. Pagkatapos ang produktong ito ay pinindot, pagkatapos nito ay nakakakuha ng isang perpektong makinis, kahit na ibabaw na walang mga pores.
  7. Pagkatapos nito, ang molded cheese ay inasnan sa mga espesyal na lalagyan, mga pool na puno ng isang puspos na solusyon ng table salt. Ang mga malalambot na keso ay nananatili roon sa maikling panahon lamang, mga matapang na keso – sa loob ng ilang araw.
  8. Ang produkto ng inasnan na keso ay pinatuyo sa mga espesyal na rack at ipinadala upang pahinugin sa mga espesyal na silid, kung saan ito ay patuloy na binabaligtad at ang ibabaw ay natatakpan proteksiyon na patong mula sa paraffin o polymer film.

Kagamitan at hilaw na materyales para sa paggawa ng keso

Lahat ay dapat bilhin kinakailangang kagamitan para sa bawat yugto ng paggawa ng produktong keso: mga refrigerator, paliguan, lalagyan, atbp. Kailangang magbigay ng kasangkapan pang-industriya na lugar Para sa phased na paglikha mga produktong sumusunod sa mga kinakailangan sa regulasyon.

Dahil ang natural na gatas ay ginagamit bilang hilaw na materyal, ang cheesemaker ay dapat pumasok sa mga detalyadong kasunduan para sa supply nito sa mga magsasaka at dairy farm. Isinasaad ng mga dokumentong ito ang lahat ng kinakailangang kinakailangan para sa kalidad ng gatas, dami ng supply, pamamaraan ng pagbabayad at paraan ng paghahatid.

Pagkalkula ng kakayahang kumita

Makatuwiran na magbukas ng isang kumikitang negosyo sa mga rehiyong iyon ng Russia kung saan magagawa mong kumikita at patuloy na bumili ng mga hilaw na materyales.

Ang isa sa mga gastos ay magiging pagbabayad sahod mga empleyado.

Upang bumili ng planta ng paggawa ng keso, kasama ang mga kagamitan at hilaw na materyales, kailangan mo ng pamumuhunan na humigit-kumulang 30 milyong rubles, na maaari mong mabawi sa loob ng halos apat na taon. Hindi lahat ay may pagkakataon na makahanap ng ganitong mga pondo.

kaya lang magandang opsyon maaaring ang pagkuha ng isang mini-workshop para sa paggawa ng keso, ang presyo nito ay halos 100 libong rubles. Ang negosyong ito, na may maliit na lugar na hanggang 15 m², ay may kakayahang gumawa ng halos 20 kg ng keso bawat araw mula sa 200 litro ng gatas. Isinasaalang-alang ang mga hilaw na materyales at kuryente, ang mga paunang gastos ay humigit-kumulang 130 libong rubles. Ang kakayahang kumita ng naturang mini-workshop ay aabot sa 25%.

Sa ilalim ng mga parusa, hindi lamang ang produksyon ng mga produkto mula sa ating sariling hilaw na materyales, kundi pati na rin ang pagsasaka ay nagiging may kaugnayan. Magbasa pa sa aming artikulo tungkol sa kung gaano kumikita ang pagsasaka ng gansa.

Sa ibang pagkakataon, maaari kang bumili ng isang mas malaking mini-workshop sa isang presyo mula 190 libo hanggang 770 libong rubles. na may produktibidad na hanggang 200 kg bawat araw, ang kakayahang kumita kung saan ay halos 32%.

Ang pag-aayos ng negosyo ng keso ay isang masalimuot at mahirap na gawain. Imposibleng gawin nang walang mga supplier ng mga hilaw na materyales, mga espesyalista at manggagawa. Ang mahigpit na pagsunod sa teknolohiya ng produksyon ay kinakailangan. Ang mga pasilidad at kagamitan sa produksyon ay dapat mapanatili sa tamang kondisyon. Kailangan natin ng maraming pera bilang start-up capital.

Gayunpaman, kung maingat mong susundin ang lahat mga kinakailangang kondisyon, ang isang matapat na producer ng mga produktong keso ay hindi lamang magkakaroon ng magandang kita, kundi pati na rin ng isang mahusay na reputasyon sa mga mamimili ng malusog at masarap na produktong pagkain na ito.

Kakatwa, ang keso na gustung-gusto nating lahat ay maihahambing sa isang tao. Tulad ng isang tao, ang keso ay ipinanganak, tumatanda at namamatay.

Sa pamamagitan ng paraan, tulad ng mga tao, ang mga keso ay may sariling hierarchy: mga patriarch, aristokrata at karaniwang tao.

Ang teknolohiya para sa paggawa ng matapang na keso ay nanatiling halos hindi nagbabago sa loob ng maraming siglo.

Sa maliit at katamtamang laki ng mga pabrika ng keso, kung saan iginagalang ang tradisyon, ang keso ay ginagawa pa rin ng kamay. Sa malalaking negosyo, ang mga proseso ng paggawa ng keso ay mekanisado at awtomatiko, at ang kagamitan ay nilagyan ng kontrol ng programa.

Ang panimulang sangkap kung saan ginawa ang anumang matapang na keso ay gatas. Ang teknolohiya para sa paggawa ng iba't ibang uri ng matapang na keso mula sa gatas ay may maraming pagkakatulad, kaya bago ka magsimulang gumawa ng keso, kailangan mong mag-aral pangkalahatang probisyon, at pagkatapos ay ilapat ang iba't ibang mga recipe.

1. Pasteurization ng gatas. Tulad ng alam mo, mayroong tatlong mga mode ng pasteurization:

  • pangmatagalan, kapag ang gatas ay dapat na pinainit sa 65°C at itago sa loob ng 30 minuto;
  • panandaliang - pinainit ang gatas sa 75°C at pinipigilan ng 20 minuto;
  • madalian, kapag ang gatas ay pinainit hanggang 90°C at hindi itinatago.

Ayon sa iba't ibang mga recipe, ang matapang na keso ay maaaring ihanda na may pasteurized na gatas, sariwang gatas, pati na rin ang steamed milk, iyon ay, kaagad pagkatapos ng paggatas.

Depende sa kung anong uri ng gatas ang iyong ginagamit kapag gumagawa ng keso, ang keso ay nakakakuha ng sarili nitong mga espesyal na katangian at panlasa.

2. Pagbuo ng isang namuong dugo. Kapag nagdagdag ka ng milk-clotting enzyme o starter culture sa gatas, bubuo ang isang gel.

Depende sa temperatura kung saan idinagdag ang starter o enzyme sa gatas, mag-iiba ang resulta ng milk coagulation (clotting).

Depende sa recipe ng keso, ang resultang coagulum ay sumasailalim sa iba't ibang uri ng pagproseso upang paghiwalayin ang whey, hiwa, pinainit, at halo-halong. Ang prosesong ito ay tinatawag na syneresis.

3. Paghiwa ng curd. Ang coagulate ay handa na para sa pagputol pagkatapos ng isang panahon ng 25 minuto hanggang 2 oras, depende sa recipe ng keso.


Upang matukoy ang eksaktong oras ng pagputol ng namuong dugo, isinasagawa ang isang malinis na pagsubok sa daliri. Ito ay isang tradisyonal na pamamaraan na ginagamit ng mga gumagawa ng keso.

Ang punto ng pagsusuri sa malinis na daliri ay upang isawsaw ang isang daliri, probe (spatula) o thermometer sa tuktok na layer ng curd at iangat ito, na nagiging sanhi ng paghiwa-hiwalay ng clot, na bumubuo ng isang break line.

Ang malinis na pahinga na may hindi malabo na mga gilid at berdeng serum sa base nito ay nagpapahiwatig na ang namuong dugo ay maaaring putulin.

Ang isang malambot, hindi pantay na linya ng break na may puting whey ay nagpapahiwatig ng mahinang lakas ng namuong dugo. Ang kalidad ng clot ay maaaring hatulan ng mga gilid ng break: ang butil na istraktura ay nagpapahiwatig na ang clot ay masyadong siksik.

4. Pagkuha ng masa ng keso. Bilang resulta ng mga proseso na isinasagawa sa keso, nakuha ang isang masa ng keso. Sa katunayan, ito ay isang handa na keso, kung saan ang iba't ibang pampalasa, asin, halamang gamot, mani, atbp ay maaaring idagdag sa yugtong ito. Ang masa ng keso ay maaaring tinimbang o pinindot.

5. Pagpindot at self-pressing na keso. Sa yugtong ito, ito ay inilatag sa mga espesyal na anyo at pinindot.

Maaari kang bumili ng mga hulma para sa keso sa online na tindahan na may paghahatid.

Ang pagpindot ay maaaring maganap sa ilang yugto at maaaring mag-iba sa presyon.

6. Paghinog ng keso. Sa yugtong ito, ang keso ay dapat ilipat sa isang cellar, o ilang iba pang espesyal na silid para sa pagkahinog, kung saan kakailanganin itong maingat na alagaan.

Kung naghahanda ka ng brine cheese, maaari itong ripened at pagkatapos ay maiimbak sa brine.

Sa panahon ng proseso ng ripening, ang keso ay kailangang i-turn over, hugasan at brushed paminsan-minsan. Depende sa kung anong uri ng keso ang ginawa, maaari pa itong usok, kuskusin ng alkohol, iwisik ng mga pampalasa at iba pang mga manipulasyon.

Mahalaga na ang isang tiyak na antas ng kahalumigmigan at temperatura ay mapanatili sa silid sa buong proseso ng ripening, dahil ang pangwakas na resulta ay nakasalalay dito.

Maaari kang bumili ng isang pakete para sa ripening cheese sa online na tindahan.



Mayroong dalawang magkakaibang paraan para sa paggawa ng keso:

1. TEKNOLOHIYA PARA SA PRODUKSYON NG HARD CHEESE NA MAY MABABANG SECOND HEATING TEMPERATURE

(Ang mga hard rennet cheese ay ginawa mula sa maingat na pinagsunod-sunod, na-normalize para sa taba (isinasaalang-alang ang nilalaman ng protina) pasteurized na gatas na may pagdaragdag ng iba't ibang bacterial starters. Ang teknolohiya ng produksyon, ang mga microbiological na proseso ng pagkahinog ng keso ay tumutukoy sa isang medyo malalim na pagkasira ng mga protina, na nag-aambag sa pagkuha ng mga tiyak na katangian. Hitsura matapang na keso (maliban sa Swiss) - ang balat ay malakas, makinis, walang pinsala at walang makapal na subcortical layer, na natatakpan ng paraffin, polimer, pinagsamang mga compound o polymer films. Pinapayagan ang mga print ng Serpyanka sa ibabaw ng mga keso. Ang kulay ng kuwarta ay mula puti hanggang bahagyang dilaw, pareho sa buong masa.

Ang mga pangunahing kadahilanan na tumutukoy sa mga tiyak na katangian ng mga keso sa pangkat na ito ay:

Ang paggamit ng mga bacterial starter culture na binubuo pangunahin ng mesophilic lactic acid streptococci;
- temperatura ng pangalawang pag-init ng butil ng keso - 32-42C (depende sa uri ng keso at ang kakayahan ng butil ng keso na mag-dehydrate);
- isang tiyak na antas ng aktibong kaasiman ng masa ng keso sa bawat yugto ng produksyon, mga yunit. pH: pagkatapos ng pagpindot - 5.2-5.9 sa mature na keso - 5.2-5.4;
- katamtamang nilalaman ng table salt sa mga keso (1.5-2.5%);
- ang paggamit ng ilang mga kondisyon ng temperatura sa panahon ng proseso ng ripening (10-12C, 14-16C, 10-12C).

PROSESO NG TEKNOLOHIKAL


2. Paglilinis at pagpapalamig ng gatas. Isinasagawa upang maiwasan ang pagbuo ng microflora at pagkasira ng gatas. Upang linisin ang gatas, inirerekumenda na gumamit ng mga filter ng gatas, at sa mas malalaking negosyo - mga separator ng gatas. Ang gatas ay pinalamig sa temperatura na 6-8C sa mga plate cooler na may naaangkop na kapasidad.
3. Pagrereserba at pagkahinog ng gatas. Ang pagrereserba ng gatas sa loob ng 12-24 na oras ay nagsisiguro ng walang patid na operasyon ng negosyo. Ang gatas na ipinadala para sa paggawa ng keso ay dapat na mature (panatilihin sa 10-12C sa loob ng 10-14 na oras upang tumaas ang kaasiman). Ang pagtanda ay ginagamit para sa parehong raw purified at pasteurized milk. Ang pasteurized na gatas ay dapat na i-ferment sa mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Pinapayagan na gumamit ng sariwang gatas na may pagdaragdag ng isang bahagi ng hinog na gatas (hanggang sa 50%).
4. Normalisasyon at pasteurisasyon ng gatas. Paglamig sa temperatura ng coagulation. Ang normalisasyon ng gatas ay isinasagawa sa mga separator-cream separator batay sa taba ng normalized na timpla. Kung kinakailangan, ang normalisasyon ng protina ay isinasagawa (hanggang sa ppm na protina 3.2%). Ang pasteurization ng gatas ay isinasagawa sa pasteurization-cooling unit sa temperatura na 74-76C na may hawak na oras na 20-25 segundo. Ang layunin ng paggamot sa init ay upang sirain ang mga vegetative na anyo ng mga microorganism, hindi aktibo ang mga enzyme sa kanilang katutubong estado, at maghanda ng gatas para sa coagulation. Sa seksyon ng pagbawi, ang gatas ay pinalamig sa temperatura ng coagulation (32-34°C).
5. Milk coagulation, curd processing. Sa paliguan ng keso, ang gatas ay inihanda para sa rennet coagulation (pagdaragdag ng bacterial starter; calcium chloride solution; kung kinakailangan, hinog na gatas; rennet). Ang partikular na pansin ay dapat bayaran sa starter, dahil ang buong proseso ng ripening ay nakasalalay dito sa paggawa ng keso. Ang isang panimulang kultura na binubuo ng mesophilic streptococci ay dapat na aktibo; ay ipinakilala sa halagang 0.5-0.8%. Maginhawang gamitin ang DVS direct fermentation starter, na hindi nangangailangan ng paunang paglilinang ng production starter. Ang calcium chloride ay kinakailangan upang madagdagan ang mga calcium ions sa gatas, na nagbubuklod sa mga protina, na nagtataguyod ng mas mahusay na pagbuo ng curd. Minsan sa produksyon ng gatas ng tumaas na kapanahunan ay ginagamit sa isang halaga ng 15-20% ng kabuuang dami, din upang madagdagan ang halaga ng mga calcium ions, at, dahil dito, ang kalidad ng curd. Tinitiyak ng Rennet ang pagbuo ng isang malakas na curd sa loob ng maikling panahon. Ang coagulation ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 32-34C sa loob ng 25-30 minuto.

Ang resultang curd ay pinutol gamit ang mga lira, durog at minasa sa loob ng 10-15 minuto upang makabuo ng butil ng keso (7-8 mm ang laki) at ma-dehydrate ito. 30% ng whey ay inalis. Upang mapabilis ang pag-aalis ng tubig, ang pangalawang pagpainit ng butil ng keso ay isinasagawa sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon: t 38-41C, tagal ng 15-30 minuto. Upang madagdagan ang hydrophilicity ng butil, ginagamit ang bahagyang salting, na nagpapataas ng nilalaman ng nakagapos na kahalumigmigan sa keso. Ang pagmamasa ng butil ng keso pagkatapos ng pangalawang pag-init sa loob ng 30-50 minuto ay isinasagawa din upang ma-dehydrate ito at gawing normal ang moisture content ng butil. Ang kaasiman sa panahon ng pagproseso ng chamois cheese ay kinokontrol sa pamamagitan ng diluting ang whey na may tubig sa halagang 5-20%. Ang laki ng butil sa dulo ng pagproseso ay 4-5 mm.
6. Paghuhulma. Para sa grupong ito ng mga keso, tradisyonal na ginagamit ang paghuhulma ng sheet. Ang natapos na butil ng keso ay pumped sa molding apparatus para sa 15-25 minuto upang bumuo ng isang layer ng keso at gupitin ito sa mga piraso ng kinakailangang laki. 7. Pagpindot sa sarili. Ang mga piraso na inilagay sa mga hulma ng keso ay sumasailalim sa pagpindot sa sarili - pagpindot sa ilalim ng impluwensya ng kanilang sariling timbang - sa loob ng 25-30 minuto. Sa pagtatapos ng pagpindot sa sarili, ang mga keso ay minarkahan ng mga plastik na numero.
8. Pagpindot. Sa mga pagpindot, ang pagpindot ay isinasagawa para sa layunin ng pangwakas na pag-aalis ng tubig ng butil ng keso at pag-alis ng libreng kahalumigmigan, pagkuha ng isang mahusay na saradong ibabaw at isang siksik na layer ng ibabaw. Ang pagpindot ay tumatagal mula 1.5 hanggang 4 na oras. 9. Pag-aasin. Ang pinaka-makatwirang paraan ng pag-aasin ng matapang na rennet cheese ay ang pag-aasin sa mga nagpapalipat-lipat na brine na may konsentrasyon na 18-22% at temperatura na 8-12C sa loob ng 3-5 araw. Para sa grupong ito ng mga keso, pinapayagan ang bahagyang pag-aasin ng masa ng keso sa butil. Ang pag-asin ay nagbibigay sa keso ng isang tiyak na lasa. Sa panahon ng pag-aasin, ang mga proseso ng microbiological at biochemical ay kinokontrol, at ang pagkakapare-pareho ng produkto ay nabuo.
10. Pagpapahinog ng keso, pag-aalaga dito. Bago ang pagkahinog, ang keso ay tuyo sa loob ng 2-3 araw. Sa panahon ng proseso ng pagkahinog, ang mga malalim na pagbabago ay nangyayari bilang isang resulta ng mahahalagang aktibidad ng mga microorganism mga bahagi keso, pampalasa at mabangong sangkap ay naipon, ang lasa ng produkto ay nabuo. Ang pagkahinog ng keso ay dapat maganap sa mga ripening chamber sa ilang kundisyon(temperatura, kamag-anak na kahalumigmigan). Sa buong panahon ng ripening, kailangan ang maingat na pangangalaga ng mga ulo. Ang kabuuang tagal ng ripening ay 1.5-2.5 na buwan.
11. Pag-iimpake ng keso. Pagkatapos ng pagkahinog, ang mga keso ay hinuhugasan, pinatuyo, nilagyan ng label, pinahiran ng paraffin alloy gamit ang mga ahente ng paraffin, o nakabalot sa mga polymer film.

2. TEKNOLOHIYA PARA SA PRODUKSYON NG HARD CHEESE NA MAY HIGH SECOND HEATING TEMPERATURE

(Ang mga hard rennet cheese ay ginawa mula sa maingat na pinagsunod-sunod, na-normalize para sa taba (isinasaalang-alang ang nilalaman ng protina) pasteurized na gatas na may pagdaragdag ng iba't ibang bacterial starters. Teknolohiya ng produksyon; ang mga microbiological na proseso ng pagkahinog ng keso ay nagdudulot ng medyo malalim na pagkasira ng mga protina, na nag-aambag sa pagkuha Mga tiyak na katangian. Hitsura ng matapang na keso (maliban sa Swiss) - ang balat ay malakas, makinis, walang pinsala at walang makapal na subcortical layer, na natatakpan ng paraffin, polymer, pinagsamang compound o polymer film. Pinapayagan ang mga print ng Serpyanka sa ibabaw ng mga keso Ang kulay ng kuwarta ay mula puti hanggang bahagyang dilaw, pareho sa buong masa.

Ang mga pangunahing kadahilanan na tumutukoy sa mga tiyak na katangian ng mga keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pagkahinog ay:

Ang paggamit ng bacterial starter culture na binubuo ng mesophilic (para sa keso indibidwal na species) at thermophilic lactic acid streptococci at lactic acid rods;
- ang paggamit ng mga purong kultura ng propionic acid bacteria at aktibong propionic acid fermentation sa panahon ng ripening ng mga keso;
- temperatura ng pangalawang pag-init ng butil ng keso - 47-58C (depende sa uri ng keso at ang kakayahan ng butil na mag-dehydrate);
- nabawasan ang kahalumigmigan ng keso pagkatapos ng pagpindot (38-42%);
- isang tiyak na antas ng aktibong kaasiman ng masa ng keso sa bawat yugto ng produksyon, mga yunit. pH: pagkatapos ng pagpindot - 5.5-5.8, sa tatlong araw na keso - 5.3-5.4, mature - 5.5-5.7;
- pinababang nilalaman ng table salt sa mga keso (0.8-2.5); - ang paggamit ng ilang mga kondisyon ng temperatura sa panahon ng proseso ng pagkahinog ng keso (pangunahin ang 10-12C at 20-25?C).

PROSESO NG TEKNOLOHIKAL

Tumaas na kapanahunan at kaasiman ng naprosesong gatas at mataas na lebel proseso ng lactic acid (Russian), at para sa Cheddar din ripening (cheddarization) ng mass ng keso sa mga bloke bago pag-asin at paghubog. Ang produksyon ng mga matapang na keso na may mataas na pangalawang temperatura ng pag-init ay mas mababa sa 5% ng kabuuang produksyon sa Russia. Dahil sa mahabang panahon ng pagkahinog (higit sa 90 araw) ng keso. Ang kinahinatnan ay ang mabagal na turnover ng kapital ng pabrika ng keso.

1. Pagtanggap at pagtatasa ng kalidad ng gatas. Sa paggawa ng keso, ang mga espesyal na kinakailangan ay inilalagay sa kalidad ng mga hilaw na materyales. Ang mga hilaw na materyales ay dapat na microbiologically benign; ang isang mas mataas na nilalaman ng mga tuyong sangkap, lalo na ang protina, ay kanais-nais, na nagpapataas ng ani ng produkto at binabawasan ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales.Ang hilaw na gatas ay dapat na mabilis na mag-coagulate sa ilalim ng impluwensya ng rennet, bumuo ng isang curd na naghihiwalay ng mabuti sa whey.
2. Paglilinis at pagpapalamig ng gatas. Isinasagawa upang maiwasan ang pagbuo ng microflora at pagkasira ng gatas. Upang linisin ang gatas, inirerekumenda na gumamit ng mga filter ng gatas, at sa mas malalaking negosyo - mga separator ng gatas. Ang gatas ay pinalamig sa temperatura na 6-8°C sa plate o tubular cooler na may naaangkop na kapasidad.
3. Pagrereserba at pagkahinog ng gatas. Ang pagrereserba ng gatas sa loob ng 12-24 na oras ay nagsisiguro ng walang patid na operasyon ng negosyo. Ang gatas na ipinadala para sa paggawa ng keso ay dapat na mature (panatilihin sa 10-12C sa loob ng 10-14 na oras upang tumaas ang kaasiman). Ang pagtanda ay ginagamit para sa parehong raw purified at pasteurized milk. Ang pasteurized na gatas ay dapat na i-ferment sa mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Pinapayagan na gumamit ng sariwang gatas na may pagdaragdag ng isang bahagi ng hinog na gatas (hanggang sa 50%). 4. Normalisasyon at pasteurisasyon ng gatas. Paglamig sa temperatura ng coagulation. Ang normalisasyon ng gatas ay isinasagawa sa mga separator-cream separator batay sa taba ng normalized na timpla. Kung kinakailangan, ang normalisasyon ng protina ay isinasagawa (hanggang sa ppm na protina 3.2%). Ang pasteurization ng gatas ay isinasagawa sa pasteurization at cooling unit sa t 74-76C sa loob ng 20-25 segundo. Ang layunin ng paggamot sa init ay upang sirain ang mga vegetative na anyo ng mga microorganism, hindi aktibo ang mga enzyme sa kanilang katutubong estado, at maghanda ng gatas para sa coagulation. Sa seksyon ng pagbawi, ang gatas ay pinalamig sa temperatura ng coagulation (32-34C).
5. Milk coagulation, curd processing. Ang acidity ng gatas bago curdling ay dapat na 19-22T. Sa paliguan ng keso, ang gatas ay inihanda para sa rennet coagulation (pagdaragdag ng bacterial starter; calcium chloride solution; kung kinakailangan, hinog na gatas; rennet). Para sa keso ng Russia ang isang starter ay ginagamit mula sa mga strain ng lactic acid at flavor-forming streptococci sa halagang 0.7-1.2%. Para sa Cheddar - sourdough mula sa Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum sa halagang 1.5-2.0%. Ang calcium chloride ay kinakailangan upang madagdagan ang mga calcium ions sa gatas, na nagbubuklod sa mga protina, na nagtataguyod ng mas mahusay na pagbuo ng curd.

Minsan sa produksyon ng gatas ng tumaas na kapanahunan ay ginagamit sa isang halaga ng 15 - 20% ng kabuuang dami, din upang madagdagan ang halaga ng mga calcium ions, at, dahil dito, ang kalidad ng curd. Tinitiyak ng Rennet ang pagbuo ng isang malakas na curd sa loob ng maikling panahon. Ang coagulation ng gatas ay isinasagawa sa temperatura na 32-34C sa loob ng 30-35 minuto. Ang resultang curd ay pinutol, inilagay at pinatuyo ng 35-45 minuto para sa Russian cheese at 45-50 minuto para sa Cheddar. Laki ng butil 7-8 mm. 30% ng whey ay inalis. Upang mapabilis ang pag-aalis ng tubig, ang pangalawang pagpainit ng butil ng keso ay isinasagawa sa ilalim ng mga sumusunod na kondisyon: t 39-41C, tagal ng 20-30 minuto. Ang pagpapatayo ng butil ng keso pagkatapos ng pangalawang pag-init ay isinasagawa sa loob ng 40-50 minuto. Ang tagal ng buong paggamot ay 120-150 minuto. Ang laki ng butil sa dulo ng pagproseso ay 5-6 mm.

RUSSIAN CHEESE

Ang bahagyang pag-asin ng Russian cheese ay isinasagawa sa dulo ng pagpapatayo ng butil ng keso bago ang paghubog (bago ito, 50-70% ng whey ay inalis). Ang puro brine ay idinagdag sa butil. Ang inasnan na butil ay pinananatili sa loob ng 25-30 minuto na may pagpapakilos.

PAGHUBOG

Ang butil ng keso, handa na para sa paghubog, ay ibinubo sa whey separator, mula sa kung saan ito ay pinapakain nang maramihan sa mga molde. Ang pagpindot sa sarili sa mga anyo ng masa ng keso ay tumatagal ng 50-60 minuto sa isang solong pagliko. Ang pagpindot ay tumatagal ng 3-4 na oras, pagkatapos ang mga keso ay muling pinindot, pagkatapos ay pinindot ng 2-3 oras hanggang sa tumaas ang aktibong acidity na pH 5.2-5.3. ( Kabuuang oras pagpindot ng 5-8 na oras). Ang tagal ng salting cheese sa brine ay 2-3 araw, ang temperatura ng brine ay 10-12C. Ang keso ay tuyo sa loob ng 8-10 araw, pagkatapos ay sakop ng isang paraffin-polymer na haluang metal. Ang kabuuang tagal ng ripening ay 60 araw.

CHEDDAR

Ang mga proseso ng cheddarization, paghubog at pagpindot ng keso ay isinasagawa sa temperatura ng silid na 30-35C upang masinsinang pag-unlad proseso ng lactic acid. Ang 25-30 cm makapal na layer na nabuo sa molding apparatus ay pinananatili sa ilalim ng isang layer ng whey sa loob ng 30-40 minuto. Pagkatapos ang layer ng keso ay pinindot, gupitin sa mga bloke (25x24cm), inilagay sa ilang mga hilera sa mga cart, at sumailalim sa cheddarization. Ang mga bloke ay binabaligtad 4-6 beses bawat 15 minuto. Ang cheddarization (paghihinog ng masa ng keso sa loob ng 90-100 minuto hanggang sa pH na 5.2-5.3) ng masa ng keso ay isinasagawa sa mga bloke bago mag-asin. Bilang resulta ng pagkahinog, ang pagkakapare-pareho ng masa ng keso ay nagiging layered at fibrous.

PAGDUROK, PAGBENTA

Sa aparato ng pagdurog, ang mga bloke ng masa ng keso ay durog sa 1.5-2 cm na mga piraso at pantay na inasnan.

PAGHUBOG

Ang keso ay nabuo sa hugis-parihaba na mga bloke at inilagay sa mga butas-butas na hulma. Ang pagpindot sa sarili ay isinasagawa sa loob ng 20-30 minuto. Ang pagpindot ay isinasagawa sa loob ng 8-14 na oras. Patuyuin ng 2-3 oras. Ang keso ay nakabalot sa mga polymer film sa ilalim ng vacuum na may heat shrink. Paghinog ng 90 araw.

Impormasyong ibinigay ng NPK "Progressive Technologies". Ang kumpanya ay nagbibigay ng isang malawak na hanay ng mga kagamitan para sa produksyon ng mga naproseso at sausage na keso. Nag-aalok kami ng parehong kumpleto sa gamit na mga linya ng produksyon at packaging, pati na rin ang magkahiwalay na kagamitan, mula sa mga cheese melter hanggang sa mga awtomatikong packaging machine para sa iba't ibang mga container ng consumer. Sasabihin sa iyo ng mga technologist ng kumpanya nang mas detalyado tungkol sa teknolohiya ng produksyon at piliin ang tamang kagamitan.

Mga telepono sa Moscow:

Secretariat: 933-60-63; fax: 933-60-64.
Website ng kumpanya: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [email protected].

Ang isang ideya sa negosyo para sa paggawa ng matapang na keso sa bahay ay patuloy na nagdudulot ng kita at hindi nangangailangan malalaking pamumuhunan. Ang katotohanang ito ay dahil sa maraming mga kadahilanan, na lahat ay inilarawan sa artikulong ito. Ang mga pangunahing:

  1. Magagamit na kagamitan para sa negosyo sa bahay.
  2. Ang kakayahang gumawa ng malawak na hanay ng mga varieties ng keso sa bahay gamit ang parehong kagamitan.
  3. Palaging may pangangailangan para sa lahat ng uri ng keso.
  4. Kahit na ang isang baguhan sa negosyo ay maaaring magtatag ng isang merkado ng pagbebenta.
  5. Ang kakayahang kumita ng ilang mga varieties ay maaaring lumampas sa 200%!

Kahit sino ay maaaring matuto kung paano gumawa ng cottage cheese o hard cheese sa bahay. Sa paglipas ng panahon, bubuo ang karanasan at ang gumagawa ng keso sa bahay ay makakagawa ng mga piling uri ng pinaka-kapaki-pakinabang na produkto ng pagawaan ng gatas.

Produksyon ng keso bilang isang negosyo: mini-workshop

Ang produksyon ng mini-cheese bilang isang negosyo ay may ilang kapaki-pakinabang na mga katwiran sa ekonomiya. Sa pangkalahatan, ang tinantyang kakayahang kumita ng produksyon ay hindi mahirap kalkulahin. Kung bibili ka ng gatas sa mga rural na lugar para sa populasyon $0.25 kada 1 litro. Sa isang ani na 10% mula sa 100 litro, nakakakuha kami ng 10 kg ng matapang na keso, ang presyo nito ay nagsisimula sa $8 bawat 1 kg. At iyon: 8$*10kg = 80$ kita - (0.25$*100l.) = 55$ dirty profit. Ang paggawa ng keso sa bahay ay lalong kumikita sa mga rural na lugar. Kung saan may kaunting (o walang) gastos sa transportasyon para sa paghahatid ng gatas. Tingnan natin ang kakayahang kumita ng negosyo at ang linya ng produksyon ng keso sa mga numero:

  1. Lumabas tapos na produkto kapag gumagawa ng keso, depende ito sa uri nito: 10% hard cheeses; 15% semi-solid; 20% cottage cheese at soft cheese varieties. Ngunit sa isang diskarte sa steam bath at ang paggamit ng isang lalagyan para sa pagtanggap ng gatas, ang ani ay maaaring tumaas nang malaki (ito ay ilalarawan sa ibaba).
  2. Ang keso ay nangangailangan ng 1.5-4 na oras upang maluto. Ang tampok na ito ng teknolohiya ay may positibong epekto sa pagiging produktibo ng produksyon sa bahay. Pagkatapos ng lahat, makatotohanang kumpletuhin ang 3-4 na brew bawat araw.
  3. Ang parehong kagamitan ay maaaring gamitin upang makagawa ng anumang uri ng produkto ng keso, maliban sa ilang mga aesthetic varieties.
  4. Kailangan mo ng isang silid para sa pag-iimbak ng mga keso na may mahusay na bentilasyon at ang kakayahang mapanatili ang temperatura mula +4 hanggang +12 degrees. Mga lugar na 10-15 square meters. magiging sapat na.
  5. Ang pangunahing bagay na hindi mo magagawa nang wala ay isang gumagawa ng keso. Ang presyo nito ay nagsisimula sa $500 para sa 10 litro ng brew. Ang pinakasikat na cheesemaker sa maliliit na negosyo ay gumagamit ng 25 litro na cheesemaker na nagkakahalaga ng $4,000. Ang bansang gumagawa ng pinakamahusay na gumagawa ng keso ay ang Italya. Inirerekomenda namin ang pagbibigay pansin sa mura tagagawa ng Italyano"Sfoji." Bagama't maaari kang bumili ng opsyon sa badyet mula sa domestic manufacturer na "Minicheese," na nag-aalok ng 60-litro na mga gumagawa ng keso sa presyong $3,250.

Ang isang production home line ay maaaring unti-unting nilagyan ng karagdagang kagamitan upang mapataas ang kakayahang kumita at produktibidad ng linya.

Kagamitan para sa paggawa ng keso sa bahay

Ang linya ng keso ay hindi limitado sa mga kondisyon sa tahanan. Maaari lamang itong binubuo ng mga pangunahing kagamitan. Ngunit sa paglipas ng panahon, ipinapayong kumuha ng mga pantulong na kagamitan. Ang isang planta ng paggawa ng mini na keso ay maaaring tipunin mula sa mga sumusunod na kagamitan:

  1. Cheese cooker na may 1.5 kW heating element (medyo katanggap-tanggap para sa domestic use). Dapat itong makakonekta sa tumatakbong tubig. Upang tumpak na makontrol ang mga kondisyon ng temperatura, ang gumagawa ng keso ay nilagyan ng isang espesyal na termostat na may isang software control unit.
  2. Isteriliser ng gatas.
  3. Colander para sa pagsala ng parang butil na masa.
  4. Mga form na gawa sa food-grade na plastic.
  5. Mga cylindrical na timbang na tumitimbang ng 5 kg para sa pagpindot ng semi-hard cheese. O isang pindutin para sa paggawa ng matapang na keso.
  6. Ang lalagyan ng pag-aatsara ay isang lalagyan na gawa sa food grade na hindi kinakalawang na asero (hindi magnetic).
  7. Bumubuo ng mesa at istante na gawa sa neutral na kahoy (hal. linden).

Ang mga pantulong na kagamitan ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang pagiging produktibo ng cheese complex. Kabilang dito ang:

  1. Palamig ng gatas.
  2. Food grade plastic container para sa pag-draining ng kalahating taon na produkto.
  3. Espesyal na lalagyan para sa pagkolekta ng whey.

Iyon lang! Mahalagang tandaan na ang mga kagamitan ng ganitong uri ng produksyon ay hindi nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng operating at maingat na pagpapanatili. Walang karagdagang gastos para sa preventive o gawain sa pagsasaayos. Ang gumagawa ng keso at mga kaugnay na device ay tatagal ng mahabang panahon, mapagkakatiwalaan at may mataas na kalidad. Binili ko ito minsan at nakalimutan ko ang tungkol sa mga gastos sa pagpapatakbo.

Teknolohiya sa paggawa ng keso sa bahay

Ang mga kondisyon sa bahay ay nagpapahintulot sa iyo na makagawa ng maraming uri ng keso. Ang teknolohiya ng produksyon ng bawat uri ay naiiba, sa kabila ng katotohanan na ito ay gumagana sa parehong kagamitan. Tingnan natin ang pangunahing teknolohiya ng produksyon na may tamang diskarte sa pagtaas ng produktibidad at kita sa negosyo ng keso. Ang buong ikot ng produksyon ay binubuo ng ilang mga yugto:

  1. Sterilisasyon ng sariwang gatas.
  2. Paghahanda. Ang lahat ng gatas ay nahahati sa 50% hanggang 50%: ang unang bahagi ay agad na ipinadala sa cheesemaker at pasteurized sa temperatura na +68 degrees, pagkatapos ay agad itong pinalamig sa +38 Celsius. Ang ikalawang bahagi ay pinalamig sa isang palamigan sa temperatura na +4 degrees.
  3. kumukulo. Ang Rennet ay idinagdag sa pinalamig na bahagi. Kaunti tungkol sa mga intricacies ng teknolohiya sa paggawa ng keso. Ang Rennet ay nakuha mula sa tiyan ng mga guya na kumain lamang ng gatas. Ang enzyme na ito ay ginawa sa guya ng mga glandula ng abomasum (ika-apat na seksyon ng tiyan). Ang enzyme ay tumutulong sa mga guya na matunaw ang gatas. At sa panahon ng paggawa ng keso, ito ay nagtataguyod ng ideal na coagulation ng gatas. Ang Rennet ay ibinebenta sa anyo ng pulbos. Dapat itong idagdag sa gatas nang maingat: 1 gramo ng enzyme bawat 100 litro. Pagkatapos ng natitiklop, ang enzyme mismo ay hindi nananatili sa protina, ngunit napupunta sa whey. Kapag handa na ang lahat, ang gatas ay ibinubuhos sa gumagawa ng keso para sa unti-unting pagkahinog hanggang sa ganap na kumulo. Ang itinakdang temperatura para sa coagulation ng gatas ay direktang nakasalalay sa dalawang mahalagang pamantayan: mga uri ng keso (ang mga matapang na keso ay nangangailangan ng mas mataas na temperatura at mas maikling oras ng pagluluto); porsyento ng taba ng nilalaman sa gatas.
  4. Pangunahing saklaw rehimen ng temperatura kapag nagluluto ito ay nasa loob ng 28-36 degrees. Mas mababa sa pinakamainam na pagkilos ng enzyme (iyon ay, mas mababa sa temperatura ng katawan ng guya na +38.5 degrees)! Pinapayagan ka nitong maiwasan ang mabilis na compaction ng condensed mass at simulan ang proseso ng akumulasyon ng lactic acid microflora sa loob ng 1.5-4 na oras (depende sa temperatura).
  5. Pagbuo ng butil ng keso. Kapag ang gatas ay kumulo at ang masa ng keso ay humiwalay mula sa patis ng gatas, dapat itong hatiin sa mga piraso ng ilang mga praksyon. Narito muli mayroong mga teknolohikal na nuances. Kung ang semi-hard na keso ay ginawa, na may maikling panahon ng pagkahinog, ang mga praksyon ng butil ng keso ay kasing laki ng isang walnut. Para sa matapang na keso, kailangan mong gilingin ang halo sa laki ng isang hazelnut. Para sa mga piling uri, ang bahagi ay maaaring durugin sa laki ng butil ng mais. Susunod, ang butil ng keso ay ipinadala upang pindutin ang mga hulma. Kung gumagawa tayo ng semi-hard cheese, dapat nating pindutin ito gamit ang 5 kg na timbang. Sa parehong una at pangalawang kaso, ang pagpindot ay nangyayari sa regular na pag-ikot ng ulo ng keso. Matapos masiksik ang keso, dapat itong ilagay sa isang lalagyan na may brine (tubig at asin sa kusina). Pagkatapos ng pagtanda sa brine, ang mga ulo ng keso ay ipinadala sa mga kahoy na rack para sa pagkahinog. Ang silid para sa ripening ng produkto ay dapat na may mahusay na bentilasyon at isang temperatura ng +4 hanggang +12 degrees (depende sa kung anong uri ang iyong ginagawa).

Nakatutulong na payo!!! Ang whey ay hindi dapat itapon pagkatapos magluto. O maaari mong ipadala ito pabalik sa pabrika ng keso, magdagdag ng 2 litro ng gatas, isang maliit na apple cider vinegar at painitin ang lahat hanggang sa temperatura na +92 degrees. Bilang isang resulta, nakakakuha kami ng maganda at pampagana na cottage cheese, na handa nang magdala ng unang kita!

Mga uri ng pinakamalusog na produkto ng pagawaan ng gatas

Ang keso sa anumang anyo ng anumang uri ay palaging hinihiling. Ang pagawaan ng keso ay isang matatag na negosyo. Karaniwan, ang lahat ng mga keso ay maaaring nahahati sa dalawang pangunahing kategorya:

  1. Rennet. Ang teknolohiya ng produksyon ay batay sa paggamit ng rennet enzymes. Kabilang dito ang mga uri ng keso: matapang (Swiss, Dutch, Russian); semi-solid (Roquefort, Latvian); malambot (Slavic, amateur).
  2. Fermented milk. Ayon sa teknolohiya, ang milk coagulation ay nangyayari sa pamamagitan ng fermentation na may espesyal na starter cultures. Mga halimbawa ng fermented milk cheese: brine cheese (Sulguni, feta cheese, Imeretian, Adyghe, mozzarella); lahat ng uri ng cottage cheese (brunost, mozzarella, homemade).

Kapansin-pansin na mayroon ding mga pinaghalong keso tulad ng Faeta.

Ang bawat kategorya at uri ay maaaring higit pang hatiin sa mga subcategory at subspecies. Sa paglipas ng panahon, magiging eksperto ka sa industriya ng keso at mas malalaman mo ang tungkol sa keso kaysa sa iba. Mahalagang tandaan na sa ideya ng negosyong ito, ang hanay ng mga produktong ginawa ay maaaring gawing napakalawak gamit ang parehong kagamitan. Gumawa, magbenta at kumita ng pera!

Ang keso ay naglalaman ng mahahalagang microelement sa isang madaling natutunaw na anyo.

Ang keso ay isang masarap at malusog, mataas na calorie na produkto ng protina na may mahusay na nutritional value. Ang mga tao ay gumagawa ng keso sa bahay sa loob ng maraming siglo. iba't ibang uri. Ang mga keso ay naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na sangkap na kinakailangan para sa katawan ng tao sa isang madaling natutunaw na anyo:

  • protina;
  • taba;
  • mga amino acid;
  • peptides;
  • asin Ca, R.

Samakatuwid, sa diyeta ng bawat tao, ang mga keso ay walang hanggan na nanalo sa kanilang lugar sa mga pangunahing produkto ng pagkain. Ang keso ay ginagamit sa halos lahat ng mga pagkain at mga recipe sa pagluluto na inihanda sa mga restawran. Ang antas ng demand para sa keso ay umabot sa 40 kg. bawat taon bawat tao at patuloy na lumalaki. Kapag nag-oorganisa ng paggawa ng home cheese, ang isang tamad na tao lamang ang hindi makakapagtatag ng isang merkado ng pagbebenta. Mula sa isang hilaw na materyal - gatas, maaari kang makakuha ng maraming uri ng mga produkto ng keso. Sa paggana ng ganitong uri ng negosyo iba't ibang keso may sariling layunin at kalamangan. Tingnan natin ang tatlong uri ng keso na nagdadala ng tatlong uri ng kita sa isang negosyo sa bahay:

  1. Ang mga matapang na keso ay hindi hinihingi mga espesyal na kondisyon imbakan at may mataas na presyo. Maaari silang maiimbak ng mga buwan (at ilang mga varieties para sa mga taon) sa isang maaliwalas na silid na may temperatura na +12 degrees.
  2. Ang cottage cheese ay isang nabubulok na produkto, ngunit may bentahe ng mabilis na paghahanda. At handa na para sa pagbebenta sa susunod na araw pagkatapos ng paghahanda. Naturally, maaari mong pahabain ang shelf life nito gamit ang refrigerator.
  3. Ang mga semi-hard cheese ay balanseng mga pakinabang at tampok ng nakaraang dalawang uri. Ang mga semi-hard varieties ay nagluluto nang mas mabilis kaysa sa matigas at mas napreserba kaysa sa cottage cheese. Pinapalawak din nila ang hanay, na nagpapahintulot sa kanila na taasan ang porsyento ng mga benta at dagdagan ang mga kita mula sa mga benta ng mga natapos na produkto.

Ang mga bentahe na ito sa iba't ibang uri ng mga produkto ay nagbibigay-daan sa mga negosyo na madaling tumugon sa anuman kondisyon sa pamilihan. Maaari kang sabay na bumuo ng panandalian at katamtamang mga diskarte sa pagpapaunlad ng negosyo sa bahay. Ang tamang basement na puno ng matapang na keso ay isang buong bangko ng mga deposito na nagdudulot ng matatag na kita. Mahalagang tandaan na upang makagawa ng isang malawak na hanay iba't ibang uri ang produksyon ay nangangailangan ng isang pangunahing produkto bilang hilaw na materyal - gatas. Bukod dito, ang kagamitan na ginamit ay pareho (maliban sa ilang mga varieties - Parmesan, atbp.). Ang pagkakaiba lamang ay ang mga recipe at teknolohiya sa pagluluto.