Metody stanovení kyselosti pekařských výrobků. Metody pekařských výrobků pro stanovení kyselosti GOST 5670 96 pekařské výrobky

GOST 5670-96

Skupina H39

MEZISTÁTNÍ STANDARD

PEKAŘSKÉ PRODUKTY

Metody stanovení kyselosti

Chléb, rohlíky a housky.
Metody stanovení kyselosti

OKS 67,060
OKSTU 9109

Datum zavedení 1997-08-01

Předmluva

1 VYVINUTO Státním výzkumným ústavem pekařským

PŘEDSTAVENO Mezistátním technickým výborem MTK-3 "Chléb, pečivo a těstoviny"

PŘEDSTAVENO Gosstandartem z Ruska

2 PŘIJATO Mezistátní radou pro standardizaci, metrologii a certifikaci (protokol N 9-96 ze dne 12. dubna 1996)

Pro přijetí hlasovali:


Název státu	Název národního normalizačního orgánu
Ázerbájdžánská republika	Azgosstandart
Arménská republika	Armgosstandard
Běloruská republika	Belstandart
Republika Kazachstán	Gosstandart Republiky Kazachstán
Kyrgyzská republika	Kyrgyzský standard
Moldavská republika	Moldavský standard
Republika Tádžikistán	Tádžické státní centrum pro standardizaci, metrologii a certifikaci
Turkmenistán	Turkmenský státní inspektorát
Republika Uzbekistán	Uzgosstandart
Ukrajina	Státní standard Ukrajiny

3 Usnesení výboru Ruská Federace o normalizaci, metrologii a certifikaci ze dne 10.9.1996 N 569, mezistátní norma GOST 5670-96 vstoupila v platnost přímo jako státní norma Ruské federace dne 1.8.1997.

4 MÍSTO GOST 5670-51, GOST 7128-91 (v části 3.7)

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato norma platí pro pekařské produkty, stejně jako pekařské výrobky s nízkou vlhkostí a zavádí metody pro stanovení kyselosti.

1.2 Stupeň kyselosti je objem v centimetrech krychlových roztoku o přesné molární koncentraci 1 mol/dm hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného potřebný k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g výrobků.

2 REGULAČNÍ ODKAZY

2.1 Tato norma obsahuje odkazy na následující normy:

GOST 1770-74 Laboratorní sklo. Válce, kádinky, baňky, zkumavky. Specifikace

GOST 2874-82 Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality

GOST 4328-77 Hydroxid sodný. Specifikace

GOST 5541-76 Korkové uzávěry. Specifikace

GOST 5667-65 Chléb a pekařské výrobky. Pravidla přejímky, metody odběru vzorků, metody stanovení organoleptických vlastností a hmotnosti produktů

GOST 6709-72 Destilovaná voda. Specifikace

GOST 7128-91 Bagelové pekařské výrobky. Specifikace

GOST 8494-96 Pšeničné sušenky. Specifikace

GOST 9412-93 Lékařská gáza. Všeobecné technické podmínky

GOST 9846-88 Křupavý chléb. Všeobecné technické podmínky

GOST 11270-88 Pekařské výrobky. Sláma. Všeobecné technické podmínky

GOST 24104-88 Laboratorní váhy obecný účel a příkladné. Všeobecné technické podmínky

GOST 24363-80 Hydroxid draselný. Specifikace

GOST 25336-82 Laboratorní sklo a vybavení. Typy, hlavní parametry a velikosti

GOST 29227-91 Laboratorní sklo. Odměrné pipety. Část 1. Obecné požadavky

GOST 29251-91 Laboratorní sklo. Byrety. Část 1. Obecné požadavky

TU 6-09-5360-88 Fenolftalein. Specifikace

TU 38 1051835-88 Gumové kuželové zátky. Specifikace

3 OVLÁDACÍ PRVKY A POMOCNÁ ZAŘÍZENÍ

3.1 Všeobecné laboratorní váhy 4. třídy přesnosti, ne více než 1,0 kg, s dovolenou chybou ±75 mg - podle GOST 24104.

Struhadlo, hmoždíř nebo mechanický sekáček.

Síto.

Hodinky.

Teploměr.

Láhve (mléčný typ) o objemu 500 cm.

Zástrčky - podle GOST 5541 nebo TU 38 1051835.

Odměrné baňky 4. třídy přesnosti o obsahu 100, 250 cm - dle GOST 1770.

Kuželové baňky a sklenice s kapacitou 50, 100, 150, 250 cm - podle GOST 25336.

Pipety 4. třídy přesnosti s kapacitou 25,50 cm - dle GOST 29227.

Byrety 4. třídy přesnosti - podle GOST 29251.

Dřevěná špachtle nebo skleněná tyčinka s gumovou špičkou.

Lékařská gáza - podle GOST 9412.

Hydroxid sodný - podle GOST 4328

Hydroxid draselný - podle GOST 24363, roztok s molární koncentrací 0,1 mol/dm.

Fenolftalein - podle TU 6-09-5360-88, alkoholový roztok s hmotnostním zlomkem 1%.

Destilovaná voda - podle GOST 6709.

Pitná voda - podle GOST 2874.

Je povoleno používat podobná zařízení, laboratorní sklo a činidla, která nejsou z hlediska technických a metrologických vlastností horší než ty, které jsou uvedeny výše.

4 POSTUP PŘÍPRAVY NA ANALÝZU

4.1 Odběr vzorků - podle GOST 5667.

4.2 Postup přípravy na analýzu váženého a kusového pečiva o hmotnosti vyšší než 0,5 kg.

Vzorky skládající se z celého výrobku se po šířce rozříznou na polovinu a z jedné poloviny se odřízne kus (kus) o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a subkrustální vrstva o celkové tloušťce asi 1 cm.

U vzorku skládajícího se z části produktu se ventrální část na jedné straně odřízne souvislým řezem o tloušťce asi 0,5 cm, poté se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a subkrustální vrstva celková tloušťka asi 1 cm se odřízne.

4.3 Postup přípravy na rozbor kusových pekárenských výrobků o hmotnosti 0,5-0,2 kg.

Výrobky se po šířce rozpůlí a z jedné poloviny se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkrustová vrstva o tloušťce asi 1 cm.

4.4 Postup přípravy na analýzu kusových pekárenských výrobků o hmotnosti menší než 0,2 kg.

Vezměte celé výrobky, ze kterých se odříznou slupky ve vrstvě asi 1 cm.

Postup přípravy na rozbor pekařských výrobků určitého tvaru je stanoven v regulační dokumentaci pro tyto výrobky.

4.5 Z kousků výrobků připravených podle 4.2, 4.3, 4.4 se odstraní všechny přísady (džem, džem, rozinky atd.), poté se rychle rozdrtí na drobky, promíchají a ihned zváží.

4.6 Postup přípravy na analýzu pekařských výrobků s nízkou vlhkostí (jehněčí výrobky, krekry atd.).

Odběr vzorků pekařských výrobků s nízkou vlhkostí ke stanovení kyselosti se provádí v souladu s požadavky stanovenými v GOST 7128 (pro jehněčí výrobky); v GOST 8494 (pro sušenky); v GOST 9846 (pro křupavý chléb); v GOST 11270 (pro brčka, tyčinky).

U pekařských výrobků s nízkou vlhkostí se oddělují vměstky a odřezky, s výjimkou výrobků s mákem a ořechy, a melou se pomocí struhadla, hmoždíře nebo mechanického sekáčku, jako je elektrický mlýnek na kávu, aby se získala drobenka. Strouhanka se promíchá a hned zváží.

5 POSTUP ANALÝZY

5.1 Postup při rozboru pekařských výrobků

5.1.1 Ověřovací (arbitrážní) metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (např. láhve na mléko) o objemu 500 cm3 s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 cm3 se naplní po značku destilovanou vodou o teplotě 18–25 °C. Do láhve s drobenkou nalijte trochu destilované vody, rychle třete dřevěnou stěrkou nebo skleněnou tyčinkou s gumovou špičkou, dokud nevznikne homogenní hmota bez znatelných hrudek nerozemletých drobků.

Veškerá zbývající destilovaná voda se přidá k výsledné směsi z odměrné baňky. Láhev se uzavře, směs se intenzivně protřepává po dobu 2 minut a nechá se stát při pokojové teplotě po dobu 10 minut. Směs se poté znovu 2 minuty intenzivně protřepává a nechá se 8 minut v klidu.

Po 8 minutách se usazená tekutá vrstva opatrně přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché sklenice. 50 cm roztoku se odpipetuje ze sklenice do dvou kónických baněk o objemu 100-150 cm a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm hydroxidu draselného nebo hydroxidu sodného se 2-3 kapkami fenolftaleinu do získá se slabě růžové zbarvení, které nezmizí, s baňkou v klidu po dobu 1 minuty.

5.1.2 Zrychlená metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (např. láhve na mléko) o objemu 500 cm3, s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 cm3 se naplní po značku destilovanou vodou ohřátou na teplotu 60 °C.

Do láhve s drobenkou nalijte trochu destilované vody a rychle rozetřete dřevěnou stěrkou, dokud nezískáte homogenní hmotu bez znatelných hrudek nerozdrcených drobků.

Veškerá zbývající destilovaná voda se přidá k výsledné směsi z odměrné baňky. Láhev se uzavře a 3 minuty intenzivně protřepává.

Po protřepání necháme směs 1 minutu odstát a usazenou tekutou vrstvu opatrně nalijeme do suché sklenice přes jemné sítko nebo gázu. Ze skla se odpipetuje 50 cm roztoku do dvou kuželových baněk o objemu 100-150 cm a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného s 2-3 kapkami fenolftaleinu, dokud získá se slabě růžové zbarvení, které nezmizí.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

5.2 Postup analýzy pekařských výrobků s nízkou vlhkostí

Naváží se 10,0 g strouhanky získané podle 4.6. Vzorek se umístí do suché kónické baňky o objemu 250 cm3.

Z předem odměřených 100 cm destilované vody o teplotě 18-25 °C se do odvážené baňky nalije asi 30 cm destilované vody, promíchá se a protřepe, dokud nevznikne homogenní hmota. Přidejte zbytek vody a znovu protřepejte, ujistěte se, že na stěnách baňky nejsou přilepené žádné drobky. Směs se nechá 15 minut stát a poté se tekutina přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché baňky. Z baňky se odpipetuje 25 cm filtrátu do dvou kuželových baněk o objemu 100-150 cm a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného s fenolftaleinem (5 kapek) do růžového získá se barva, která nezmizí do 1 minuty.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

MEZISTÁTNÍ STANDARD

PEKAŘSKÉ PRODUKTY

METODY STANOVENÍ KYSELOSTI

Oficiální publikace

MEZISTATNÍ RADA PRO STANDARDIZACI, METROLOGII A CERTIFIKACI

Předmluva

1 VYVINUTO Státním výzkumným ústavem pekařským

PŘEDSTAVENO Mezistátním technickým výborem pro standardizaci MTK 3 „Chléb, pečivo a těstoviny“

PŘEDSTAVENO Gosstandartem z Ruska

2 PŘIJATO Mezistátní radou pro standardizaci, metrologii a certifikaci (protokol č. 9 ze dne 12. dubna 1996)

Název státu	Název vnitrostátního orgánu o standardizaci
Ázerbájdžánská republika	Azgosstandart
Arménská republika	Armgosstandard
Běloruská republika	Státní standard Běloruska
Republika Kazachstán	Gosstandart Republiky Kazachstán
Kyrgyzská republika	Kyrgyzský standard
Moldavská republika	Moldavský standard
Republika Tádžikistán	T adzhikgosstandart
Turkmenistán	Hlavní státní inspektorát Turkmenistánu
Republika Uzbekistán	Uzgosstandart
	Státní standard Ukrajiny

3 Výnosem Výboru Ruské federace pro normalizaci, metrologii a certifikaci ze dne 10. září 1996 č. 569 byla dnem 1. srpna 1997 uvedena v platnost mezistátní norma GOST 5670-96 jako státní norma Ruské federace.

4 MÍSTO GOST 5670-51, GOST 7128-91 (v části 3.7)

5 REPUBLIKACE. srpna 2006

Tuto normu nelze zcela nebo částečně reprodukovat, replikovat a distribuovat jako oficiální publikaci na území Ruské federace bez povolení Federální agentury pro technickou regulaci a metrologii.

MEZISTÁTNÍ STANDARD

PEKAŘSKÉ PRODUKTY

Metody stanovení kyselosti

Chléb, rohlíky a housky.

Metody stanovení kyselosti

Datum zavedení 1997-08-01

1 OBLAST POUŽITÍ

1.1 Tato norma platí pro pečivo, jakož i pečivo s nízkou vlhkostí a stanoví metody pro stanovení kyselosti.

1.2 Mírou kyselosti se rozumí objem v centimetrech krychlových roztoku o přesné molární koncentraci 1 mol/dm 3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného potřebný k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g výrobků.

2 REGULAČNÍ ODKAZY

GOST 1770-74 Laboratorní sklo. Válce, kádinky, baňky, zkumavky. Všeobecné technické podmínky

GOST 2874-82* Pitná voda. Hygienické požadavky a kontrola kvality GOST 4328-77 Hydroxid sodný. Technické specifikace GOST 5541-2002 Korkové uzávěry. Všeobecné technické podmínky GOST 5667-65 Chléb a pekařské výrobky. Pravidla přejímky, metody odběru vzorků, metody pro stanovení organoleptických vlastností a hmotnosti produktů GOST 6709-72 Destilovaná voda. Technické specifikace GOST 7128-91 Pečené chlebové výrobky. Technické specifikace GOST 8494-96 Pšeničné sušenky. Technické specifikace GOST 9412-93 Lékařská gáza. Všeobecné technické specifikace GOST 9846-88 Křupavý chléb. Technické specifikace GOST 11270-88 Pekařské výrobky. Sláma. Všeobecné technické podmínky GOST 24104-88** Laboratorní váhy. Všeobecné technické podmínky GOST 24363-80 Hydroxid draselný. Specifikace

GOST 25336-82 Laboratorní sklo a vybavení. Typy, hlavní parametry a velikosti

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) Laboratorní sklo. Odměrné pipety. Část 1. Obecné požadavky

GOST 29251-91 (ISO 385-1-84) Laboratorní sklo. Byrety. Část 1. Obecné požadavky

TU 6-09-5360-88 Fenolftalein. Specifikace

TU 38 1051835-88 Gumové kuželové zátky. Specifikace

* Na území Ruské federace platí GOST R 51232-98. ** 1. července 2002 vstoupila v platnost GOST 24104-2001.

Oficiální publikace

3 OVLÁDACÍ PRVKY A POMOCNÁ ZAŘÍZENÍ

Univerzální laboratorní váhy 4. třídy přesnosti, ne více než 1,0 kg, s dovolenou chybou ±75 mg podle GOST 24104.

Struhadlo, hmoždíř nebo mechanický sekáček.

Teploměr.

Láhve (typ mléka) o objemu 500 cm 3.

Zátky podle GOST 5541 nebo TU 38 1051835.

Odměrné baňky 4. třídy přesnosti o obsahu 100, 250 cm 3 dle GOST 1770.

Kuželové baňky a sklenice o objemu 50, 100, 150, 250 cm 3 podle GOST 25336.

Pipety 4. třídy přesnosti o objemu 25,50 cm 3 dle GOST 29227.

Byrety 4. třídy přesnosti podle GOST 29251.

Dřevěná špachtle nebo skleněná tyčinka s gumovou špičkou.

Lékařská gáza podle GOST 9412.

Hydroxid sodný podle GOST 4328, roztok s molární koncentrací 0,1 mol/dm 3.

Hydroxid draselný podle GOST 24363, roztok s molární koncentrací 0,1 mol/dm 3.

Fenolftalein podle TU 6-09-5360, alkoholový roztok s hmotnostním zlomkem 1 %.

Destilovaná voda podle GOST 6709.

Pitná voda podle GOST 2874.

Je povoleno používat podobná zařízení, laboratorní sklo a činidla, která nejsou z hlediska technických a metrologických vlastností horší než ty, které jsou uvedeny výše.

4 POSTUP PŘÍPRAVY NA ANALÝZU

4.1 Odběr vzorků - podle GOST 5667.

4.2 Postup přípravy na analýzu váženého a kusového pečiva o hmotnosti vyšší než 0,5 kg

Vzorky skládající se z celého výrobku se po šířce rozříznou na polovinu a z jedné poloviny se odřízne kus (kus) o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a subkrustální vrstva o celkové tloušťce asi 1 cm.

U vzorku skládajícího se z části produktu se ventrální část na jedné straně odřízne souvislým řezem o tloušťce asi 0,5 cm, poté se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a subkrustální vrstva celková tloušťka asi 1 cm se odřízne.

4.3 Postup přípravy na analýzu kusového zboží

pekařské výrobky o hmotnosti 0,5-0,2 kg

Výrobky se po šířce rozpůlí a z jedné poloviny se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkrustová vrstva o tloušťce asi 1 cm.

4.4 Postup přípravy na analýzu kusového zboží

pekařské výrobky o hmotnosti nižší než 0,2 kg

Vezměte celé výrobky, ze kterých se odříznou slupky ve vrstvě asi 1 cm.

Postup přípravy na rozbor pekařských výrobků určitého tvaru je stanoven v regulační dokumentaci pro tyto výrobky.

4.5 Z kousků výrobků připravených podle 4.2, 4.3, 4.4 se odstraní všechny přísady (džem, džem, rozinky atd.), poté se rychle rozdrtí na drobky, promíchají a ihned zváží.

4.6 Postup přípravy na analýzu pekařských výrobků s nízkou vlhkostí (jehněčí výrobky, krekry atd.).

Odběr vzorků pekařských výrobků s nízkou vlhkostí ke stanovení kyselosti se provádí v souladu s požadavky stanovenými v GOST 7128 (pro jehněčí výrobky); v GOST 8494 (pro sušenky); v GOST 9846 (pro křupavý chléb); v GOST 11270 (pro brčka, tyčinky).

U pekařských výrobků s nízkou vlhkostí se oddělují vměstky a odřezky, s výjimkou výrobků s mákem a ořechy, a melou se pomocí struhadla, hmoždíře nebo mechanického sekáčku, jako je elektrický mlýnek na kávu, aby se získala drobenka. Strouhanka se promíchá a hned zváží.

5 POSTUP ANALÝZY

5.1 Postup při rozboru pekařských výrobků

5.1.1 Ověřovací (arbitrážní) metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (např. láhve na mléko) o objemu 500 cm 3 s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 cm 3 se naplní po značku destilovanou vodou o teplotě 18-25 °C. Asi 4x odebranou destilovanou vodu přelijeme do láhve s drobenkou, rychle třeme dřevěnou stěrkou nebo skleněnou tyčinkou s gumovou špičkou, dokud nevznikne homogenní hmota bez znatelných hrudek nerozemletých drobků.

Veškerá zbývající destilovaná voda se přidá k výsledné směsi z odměrné baňky. Láhev se uzavře, směs se intenzivně protřepává po dobu 2 minut a nechá se stát při pokojové teplotě po dobu 10 minut. Směs se poté znovu 2 minuty intenzivně protřepává a nechá se 8 minut v klidu.

Po 8 minutách se usazená tekutá vrstva opatrně přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché sklenice. Ze sklenice se 50 cm 3 roztoku odpipetuje do dvou kuželových baněk o obsahu každé 100-150 cm 3 a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 hydroxidu draselného nebo hydroxidu sodného 2-3 kapky fenolftaleinu, dokud se nezíská slabě růžové zbarvení, které nezmizí, když je baňka v klidu po dobu 1 minuty.

5.1.2 Zrychlená metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (mléčného typu) o objemu 500 cm 3 s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 cm3 se naplní po značku destilovanou vodou ohřátou na teplotu 60 °C.

Asi V 4 odebrané destilované vody se nalije do láhve s drobenkou, rychle se tře dřevěnou stěrkou, dokud nevznikne homogenní hmota bez znatelných hrudek nerozemletých drobků.

Veškerá zbývající destilovaná voda se přidá k výsledné směsi z odměrné baňky. Láhev se uzavře a 3 minuty intenzivně protřepává.

Po protřepání necháme směs 1 minutu odstát a usazenou tekutou vrstvu opatrně nalijeme do suché sklenice přes jemné sítko nebo gázu. Ze sklenice se 50 cm 3 roztoku odpipetuje do dvou kuželových baněk o objemu každé 100-150 cm 3 a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného 2-3 kapky fenolftaleinu, dokud se nezíská slabě růžové zbarvení, které nezmizí, když baňka klidně stojí 1 minutu.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

5.2 Postup analýzy pekařských výrobků s nízkou vlhkostí

Naváží se 10,0 g strouhanky získané podle 4.6. Vzorek se umístí do suché kónické baňky o objemu 250 cm 3 .

Z předem odměřených 100 cm 3 destilované vody o teplotě 18-25 °C se do odvážené baňky nalije asi 30 cm 3 destilované vody, promíchá se a protřepe, dokud nevznikne homogenní hmota. Přidejte zbytek vody a znovu protřepejte, ujistěte se, že na stěnách baňky nejsou přilepené žádné drobky. Směs se nechá 15 minut stát a poté se tekutina přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché baňky. Z baňky se odpipetuje 25 cm 3 filtrátu do dvou kuželových baněk o obsahu každé 100-150 cm 3 a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného s fenolftaleinem (5 kapek ), dokud nezískáte růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

5.3 V případě použití pití vody Místo destilovaného je nutné jej předtitrovat.

6 PRAVIDLA PRO ZPRACOVÁNÍ VÝSLEDKŮ ANALÝZ

Kyselost X ve stupních se vypočítá pomocí vzorce

V Vi ■ a 10 t V 2

kde V je objem roztoku s molární koncentrací 0,1 mol/dm 3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného spotřebovaný během titrace zkušebního roztoku, cm 3 ;

Pj je objem destilované vody odebraný k extrakci kyselin ze studovaných produktů, cm 3 ;

a je konverzní faktor na 100 g vzorku;

K je korekční faktor pro převedení použitého roztoku hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného na roztok o přesné molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 ;

Molární redukční koeficient hydroxidu sodného nebo roztoku hydroxidu draselného

koncentrace 0,1 mol/dm 3 až 1,0 mol/dm 3; t je hmotnost vzorku, g;

V 2 - objem zkušebního roztoku odebraného pro titraci, cm 3.

U pekařských výrobků může být reprezentován vzorec (1).

V ■ 250 ■ 100 10 25 50

Pro pečivo s nízkou vlhkostí může být znázorněn vzorec (1).

U _ V ■ 100 ■ 100 „

X = 4 V K. (5)

Výpočet se provádí na druhé desetinné místo.

7 PRAVIDLA PRO PREZENTACE VÝSLEDKŮ ANALÝZ

7.1 Stanovení kyselosti se považuje za správné, pokud se výsledky dvou paralelních titrací pro jeden filtrát zcela shodují nebo liší pro chléb a pekařské výrobky nejvýše o 0,30 stupně, pro pekařské výrobky s nízkou vlhkostí - nejvýše o 0,40 stupně.

7.2 Za konečný výsledek analýzy se považuje aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení.

7.3 Výsledek analýzy se zaznamená s přesností 0,5 stupně a zlomky do 0,25 stupně včetně se vyřadí; zlomky nad 0,25 až do 0,75 stupně včetně se rovnají 0,5 stupně; zlomky nad 0,75 stupně se rovnají 1,0 stupně.

8 PŘÍPUSTNÁ CHYBA ANALÝZY

Nesrovnalosti mezi výsledky stanovení kyselosti laboratorního vzorku jedné šarže výrobků v různých laboratořích by neměly přesáhnout 0,5 stupně.

MDT 664.66.001.4:006.354 MKS 67.060 N39 OKSTU 9109

Klíčová slova: chléb, pekařské výrobky, nízkovlhkostní pekařské výrobky, kyselost, titrace

Redaktor L.V. Koretnikova Technický redaktor O.N. Vlasova Korektor A. S. Chernousova Počítačový layout L.A. Oběžník

Podepsáno k publikaci 18. září 2006. Formát 60x84*/g - Ofsetový papír. Typ písma Times. Ofsetový tisk. Uel. trouba l. 0,93.

Akademické vyd. l. 0,63. Náklad 131 výtisků. Zach. 567. Od 3151.

FSUE "Standartinform", 123995 Moskva, Granatny per., 4. Zadáno do FSUE "Standartinform" na PC.

Vytištěno v pobočce FSUE "Standardinform" - typ. "Moskevská tiskárna", 105062 Moskva, Lyalin lane, 6.

1 oblast použití

1.1 Tato norma platí pro pečivo, jakož i pečivo s nízkou vlhkostí a stanoví metody pro stanovení kyselosti.

1.2 Mírou kyselosti se rozumí objem v centimetrech krychlových roztoku o přesné molární koncentraci 1 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného potřebného k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g výrobků.

Kuželové baňky a sklenice s kapacitou 50, 100, 150, 250 - podle GOST 25336.

Pipety 4. třídy přesnosti s kapacitou 25, 50 - podle GOST 29227.

Byrety 4. třídy přesnosti - podle GOST 29251.

Dřevěná špachtle nebo skleněná tyčinka s gumovou špičkou.

Lékařská gáza - podle GOST 9412.

Hydroxid sodný - podle GOST 4328, roztok s molární koncentrací 0,1.

Je povoleno používat podobná zařízení, laboratorní sklo a činidla, která nejsou z hlediska technických a metrologických vlastností horší než ty, které jsou uvedeny výše.

4 Postup přípravy na analýzu

4.2 Postup přípravy na analýzu váženého a kusového pečiva o hmotnosti vyšší než 0,5 kg.

4.3 Postup přípravy na rozbor kusových pekárenských výrobků o hmotnosti 0,5-0,2 kg.

Výrobky se po šířce rozpůlí a z jedné poloviny se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkrustová vrstva o tloušťce asi 1 cm.

4.4 Postup přípravy na analýzu kusových pekárenských výrobků o hmotnosti menší než 0,2 kg

Vezměte celé výrobky, ze kterých se odříznou slupky ve vrstvě asi 1 cm.

Postup přípravy na rozbor pekařských výrobků určitého tvaru je stanoven v regulační dokumentaci pro tyto výrobky.

4.6 Postup přípravy na analýzu pekařských výrobků s nízkou vlhkostí (jehněčí výrobky, krekry atd.).

5 Postup analýzy

5.1 Postup při rozboru pekařských výrobků

5.1.1 Ověřovací (arbitrážní) metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (např. láhve na mléko) o objemu 500 s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 se naplní po značku destilovanou vodou o teplotě 18-25°C. Asi 1/4 odebrané destilované vody se nalije do láhve s drobenkou, rychle se tře dřevěnou stěrkou nebo skleněnou tyčinkou s gumovou špičkou, dokud nevznikne homogenní hmota bez znatelných hrudek nerozemletých drobků.

Po 8 minutách se usazená tekutá vrstva opatrně přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché sklenice. 50 ul roztoku se odpipetuje ze skla do dvou kuželových baněk o objemu 100–150 ul a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 hydroxidu draselného nebo hydroxidu sodného 2–3 kapkami fenolftaleinu do slabě růžového zbarvení. získaný, který nezmizí, když je baňka v klidu po dobu 1 minuty.

5.1.2 Zrychlená metoda

Naváží se 25,0 g strouhanky získané podle 4.5. Vzorek se umístí do suché láhve (např. láhve na mléko) o objemu 500 s dobře padnoucí zátkou.

Odměrná baňka o objemu 250 se naplní po značku destilovanou vodou ohřátou na teplotu 60°C.

Asi 1/4 odebrané destilované vody se nalije do láhve s drobenkou, rychle se tře dřevěnou stěrkou, dokud nevznikne homogenní hmota, bez znatelných hrudek nerozdrcených drobků.

Veškerá zbývající destilovaná voda se přidá k výsledné směsi z odměrné baňky. Láhev se uzavře a 3 minuty intenzivně protřepává.

Po protřepání necháme směs 1 minutu odstát a usazenou tekutou vrstvu opatrně nalijeme do suché sklenice přes jemné sítko nebo gázu. 50 ul roztoku se odpipetuje ze skla do dvou kuželových baněk o objemu 100–150 ul a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného se 2–3 kapkami fenolftaleinu do slabě růžového zbarvení. získaný, který nezmizí, když baňka tiše stojí 1 min.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

5.2 Postup analýzy pekařských výrobků s nízkou vlhkostí

Naváží se 10,0 g strouhanky získané podle 4.6. Vzorek se umístí do suché kónické baňky o objemu 250 ul.

Z předem odměřených 100 ks destilované vody o teplotě 18-25°C se do odvážené baňky nalije asi 30 ks destilované vody, promíchá se, protřepe, dokud nevznikne homogenní hmota. Přidejte zbytek vody a znovu protřepejte, ujistěte se, že na stěnách baňky nejsou přilepené žádné drobky. Směs se nechá 15 minut stát a poté se tekutina přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché baňky. 25 ul filtrátu se odpipetuje z baňky do dvou kónických baněk o objemu 100-150 každé a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného s fenolftaleinem (5 kapek), dokud se nezíská růžové zbarvení, které nemění zmizí do 1 minuty.

V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

5.3 Pokud se místo destilované vody používá pitná voda, je povinná její předtitrace.

6 Pravidla pro zpracování výsledků analýzy

Kyselost X ve stupních se vypočítá pomocí vzorce

kde V je objem roztoku s molární koncentrací 0,1 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného spotřebovaný během titrace zkušebního roztoku;

objem destilované vody odebraný k extrakci kyselin ze studovaných produktů;

Tento indikátor se určuje podle GOST 5670-96 titrací filtrátu získaného ze strouhanky pomocí arbitrážní nebo zrychlené metody a vyjadřuje se ve stupních kyselosti.

GOST 5670-96 se vztahuje na chléb a pekařské výrobky, na pekařské výrobky s nízkou vlhkostí (sušky, bagely, brčka, tyčinky, krekry, knäckebroty) a zavádí metody pro stanovení kyselosti strouhanky.

Stupeň kyselosti je chápán jako objem (cm 3) roztoku o přesné molární koncentraci 1 mol/dm 3 (1 N) hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného nutný k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g výrobků.

Příprava na analýzu na hmotnost a kusové výrobky o hmotnosti vyšší než 0,5 kg zahrnuje následující: vzorky skládající se z celého výrobku se rozříznou na polovinu podél šířky a z jedné poloviny se odřízne kus (plátek) o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se vytvoří kůrka a subkortikální vrstva o celkové tloušťce asi 1 cm; U vzorku se z jedné strany výrobku odřízne ventrální část, přičemž se provede souvislý řez o tloušťce asi 0,5 cm. Poté se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkorová vrstva s celkovým tloušťka cca 1 cm.

Provádí se příprava na analýzu kusových výrobků o hmotnosti 0,5-0,2 kg následujícím způsobem: výrobky se rozříznou na polovinu šířky a z jedné poloviny se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkorová vrstva o tloušťce asi 1 cm.

Příprava na analýzu kusových výrobků o hmotnosti menší než 0,2 kg se provádí následovně: z celých výrobků se odříznou slupky ve vrstvě asi 1 cm, z připravených vzorků se odstraní všechny inkluze (džem, džem, rozinky atd.). , pak se rychle rozdrtí a smíchají .

U pekařských výrobků s nízkou vlhkostí se oddělují vměstky a odřezky, kromě máku a ořechů, a drtí se na mechanickém sekáčku, aby se získala strouhanka, která se používá k analýze.

Stanovení kyselosti se provádí pomocí verifikačních (arbitrážních) nebo zrychlených metod.

Rozhodčí metoda je následující: 25 g připravené strouhanky se vloží do suché láhve (např. láhve od mléka) o objemu 500 cm 3 s dobře padnoucí zátkou. Odměrná baňka o objemu 250 cm 3 se naplní po kontrolní značku destilovanou vodou o teplotě 18-25°C. Asi 1/4 odebrané destilované vody se nalije do láhve s drobenkou, rychle se tře dřevěnou stěrkou nebo skleněnou tyčinkou s gumovou špičkou, dokud nevznikne homogenní hmota bez znatelných hrudek nerozemletých drobků.

Do výsledné směsi přidejte všechnu zbývající destilovanou vodu z odměrné baňky. Láhev se uzavře, směs se intenzivně protřepává po dobu 2 minut a nechá se stát při pokojové teplotě po dobu 10 minut. Směs se poté znovu 2 minuty intenzivně protřepává a nechá se 8 minut v klidu.

Po 8 minutách se usazená tekutá vrstva opatrně přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché sklenice. Ze sklenice se 50 cm 3 roztoku odpipetuje do 2 kónických baněk o obsahu každé 100-150 cm 3 a titruje se roztokem o molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 hydroxidu draselného nebo hydroxidu sodného 2-3 kapky fenolftaleinu, dokud se nezíská slabě růžové zbarvení, které nezmizí, když je baňka v klidu po dobu 1 minuty. V titraci se pokračuje, pokud po 1 minutě barva zmizí a neobjeví se po přidání 2-3 kapek fenolftaleinu.

Zrychlená metoda je následující: odvažte 25 g strouhanky a vložte je do suché láhve (např. láhve od mléka) o objemu 500 cm 3 s dobře padnoucí zátkou. Odměrná baňka o obsahu 250 cm 3 se naplní po kontrolní značku destilovanou vodou, zahřeje se na teplotu 60 o C. Asi 1/4 odebrané destilované vody se nalije do lahve s drobenkou, rychle se potře dřevěnou špachtlí, dokud nezískáte homogenní hmotu bez znatelných kousků nemletých drobků.

Do výsledné směsi přidejte všechnu zbývající destilovanou vodu z odměrné baňky. Láhev se uzavře a 3 minuty intenzivně protřepává.

Po protřepání necháme směs 1 minutu odstát a usazenou tekutou vrstvu opatrně nalijeme do suché sklenice přes jemné sítko nebo gázu. Dále se provede stanovení jako v prvním případě.

Stanovení kyselosti pečiva s nízkou vlhkostí provede se následovně: naváží se 10 g strouhanky a vloží se do suché kónické baňky o objemu 250 cm 3.

Z předem odměřených 100 cm3 destilované vody o teplotě 18-25°C přidejte do odvážené baňky asi 30 cm3 destilované vody, promíchejte, protřepejte, dokud nevznikne homogenní hmota. Přidejte zbytek vody a znovu protřepejte, ujistěte se, že na stěnách baňky nejsou přilepené žádné drobky. Směs se nechá 15 minut odstát a poté se tekutina přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché baňky. Z baňky se odpipetuje 25 cm 3 filtrátu do 2 kónických baněk o obsahu každé 100-150 cm 3 a poté se postupuje stejně jako v prvním případě ke stanovení kyselosti.

Při použití pitné vody místo destilované vody je nutné ji předem titrovat.

Kyselost produktu (X) ve stupních se vypočítá pomocí vzorce

kde V je objem roztoku s molární koncentrací 0,1 mol/dm 3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného spotřebovaný během titrace zkušebního roztoku, cm3;

V1 je objem destilované vody odebraný k extrakci kyselin ze studovaných produktů, cm 3;

a je konverzní faktor na 100 g vzorku;

K je korekční faktor pro převedení použitého roztoku hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného na roztok o přesné molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 ;

1/10 je redukční koeficient roztoku hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného o molární koncentraci 0,1 mol/dm 3 až 1 mol/dm 3 ;

m je hmotnost vzorku, g;

V2 je objem zkušebního roztoku odebraného pro titraci, cm 3.

Konečný výsledek testu se bere jako aritmetický průměr dvou paralelních titrací pro jeden filtrát, přičemž přípustné rozdíly mezi nimi by neměly přesáhnout 0,3 stupně.

U pekařských výrobků může být vzorec pro stanovení kyselosti reprezentován takto:

U produktů s nízkou vlhkostí může být vzorec pro stanovení kyselosti reprezentován takto:

Výpočet se provádí na druhé desetinné místo.

Stanovení kyselosti se považuje za správné, pokud se výsledky dvou paralelních titrací pro jeden filtrát zcela shodují nebo liší pro chléb a pekařské výrobky nejvýše o 0,30 stupně, pro pekařské výrobky s nízkou vlhkostí - nejvýše o 0,40 stupně.

Za konečný výsledek analýzy se považuje aritmetický průměr výsledků dvou paralelních stanovení.

Výsledek analýzy je zaznamenán s přesností 0,5 stupně, se zlomky do 0,25 stupně. včetně vyřazených; frakce nad 0,25 a do 0,75 stupně. včetně se rovná 0,5 stupně; zlomky nad 0,75 stupně. rovná se 1,0 stupně.

Nesrovnalosti mezi výsledky stanovení kyselosti laboratorního vzorku jedné šarže výrobků v různých laboratořích by neměly přesáhnout 0,5 stupně.