베이커리 제품의 산도 측정 방법. 베이커리 제품 산도 측정 방법 GOST 5670 96 베이커리 제품

GOST 5670-96

그룹 H39

주간 표준

베이커리 제품

산도 측정 방법

빵, 롤, 빵.
산도 측정 방법

OKS 67.060
옥스투 9109

도입일 1997-08-01

머리말

1 국립제빵산업연구소에서 개발

주간 기술위원회 MTK-3 "빵, 베이커리 및 파스타 제품" 발표

러시아 Gosstandart에서 소개

2 표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회에서 채택됨(1996년 4월 12일 프로토콜 N 9-96)

다음은 채택에 투표했습니다.


주 이름	국가 표준화 기관의 이름
아제르바이잔 공화국	아즈고스탄다르트
아르메니아공화국	아르고스표준
벨로루시 공화국	벨스탠다트
카자흐스탄 공화국	카자흐스탄 공화국의 Gosstandart
키르기스 공화국	키르기스 표준어
몰도바 공화국	몰도바표준
타지키스탄 공화국	표준화, 계측 및 인증을 위한 타지크 주립 센터
투르크메니스탄	투르크멘 주 검사관
우즈베키스탄 공화국	우즈고스탄다르트
우크라이나	우크라이나의 국가 표준

3 위원회 결의 러시아 연방 1996년 9월 10일 N 569의 표준화, 계측 및 인증에 대해 주간 표준 GOST 5670-96이 1997년 8월 1일 러시아 연방의 국가 표준으로 직접 발효되었습니다.

4 대신 GOST 5670-51, GOST 7128-91(3.7부)

1 사용 영역

1.1 이 표준은 다음에 적용됩니다. 베이커리 제품, 습도가 낮은 베이커리 제품뿐만 아니라 산도를 결정하는 방법을 확립합니다.

1.2 산도는 제품 100g에 함유된 산을 중화하는 데 필요한 정확한 몰 농도 1mol/dm 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 용액의 부피(세제곱센티미터)입니다.

2 규제 참조

2.1 이 표준에는 다음 표준에 대한 참조가 포함되어 있습니다.

GOST 1770-74 실험실 유리 제품. 실린더, 비커, 플라스크, 시험관. 명세서

GOST 2874-82 식수. 위생 요구 사항 및 품질 관리

GOST 4328-77 수산화나트륨. 명세서

GOST 5541-76 코르크 마개. 명세서

GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 합격 규칙, 샘플링 방법, 관능 특성 및 제품 중량 결정 방법

GOST 6709-72 증류수. 명세서

GOST 7128-91 베이글 베이커리 제품. 명세서

GOST 8494-96 밀 크래커. 명세서

GOST 9412-93 의료용 거즈. 일반적인 기술 조건

GOST 9846-88 크리스프브레드. 일반적인 기술 조건

GOST 11270-88 베이커리 제품. 빨대. 일반적인 기술 조건

GOST 24104-88 실험실 저울 범용그리고 모범적이다. 일반적인 기술 조건

GOST 24363-80 수산화 칼륨. 명세서

GOST 25336-82 실험실 유리 제품 및 장비. 유형, 주요 매개변수 및 크기

GOST 29227-91 실험실 유리 제품. 졸업식 피펫. 1부. 일반 요구사항

GOST 29251-91 실험실 유리 제품. 뷰렛. 1부. 일반 요구사항

TU 6-09-5360-88 페놀프탈레인. 명세서

TU 38 1051835-88 고무 원추형 플러그. 명세서

3 제어 장치 및 보조 장치

3.1 GOST 24104에 따라 4차 정확도 등급의 범용 실험실 저울, 1.0kg 이하, 허용 오차 ±75mg.

강판, 모르타르 또는 기계식 초퍼.

체.

보다.

온도계.

용량 500cm의 병(우유타입)입니다.

플러그 - GOST 5541 또는 TU 38 1051835에 따름.

GOST 1770에 따라 100, 250cm 용량의 4차 정확도 등급 측정 플라스크.

GOST 25336에 따르면 50, 100, 150, 250cm 용량의 원추형 플라스크 및 유리.

GOST 29227에 따라 25, 50cm 용량의 4차 정확도 등급 피펫입니다.

GOST 29251에 따른 4차 정확도 등급의 뷰렛.

나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대.

의료용 거즈 - GOST 9412에 따름.

수산화나트륨 - GOST 4328에 따름

수산화 칼륨 - GOST 24363에 따르면 몰 농도가 0.1 mol/dm인 용액입니다.

페놀프탈레인 - TU 6-09-5360-88에 따르면, 질량 분율이 1%인 알코올 용액.

증류수 - GOST 6709에 따름.

식수 - GOST 2874에 따름.

위에 나열된 것과 기술 및 도량형 특성이 열등하지 않은 유사한 장비, 실험실 유리 제품 및 시약을 사용할 수 있습니다.

4 분석 준비 절차

4.1 샘플링 - GOST 5667에 따름.

4.2 무게가 0.5kg을 초과하는 중량 및 조각 구운 식품의 분석 준비 절차.

전체 제품으로 구성된 시료를 폭 방향으로 반으로 자르고 그 반에서 무게 약 70g의 조각(조각)을 잘라낸 후 전체 두께 약 1cm의 껍질과 피하층을 잘라낸다.

제품의 일부로 구성된 샘플의 경우 복부 부분을 한쪽에서 잘라 약 0.5cm 두께로 연속 절단 한 다음 약 70g의 조각을 잘라내어 껍질과 껍질 아래 층을 만듭니다. 총 두께 약 1cm가 잘립니다.

4.3 무게가 0.5~0.2kg인 조각 베이커리 제품 분석 준비 절차.

제품을 폭 방향으로 반으로 자르고 절반에서 무게 약 70g의 조각을 잘라낸 다음 약 1cm 두께의 껍질과 껍질 아래 층을 잘라냅니다.

4.4 무게가 0.2kg 미만인 베이커리 제품 분석 준비 절차.

껍질이 약 1cm의 층으로 잘린 전체 제품을 가져옵니다.

특정 모양의 구운 조각 베이커리 제품 분석을 준비하는 절차는 해당 제품에 대한 규제 문서에 명시되어 있습니다.

4.5 4.2, 4.3, 4.4에 따라 준비된 제품 조각에서 모든 함유물(잼, 잼, 건포도 등)을 제거한 후 빠르게 부스러기로 분쇄하고 혼합하고 즉시 무게를 잰다.

4.6 저습 베이커리 제품(양고기 제품, 크래커 등) 분석 준비 절차.

산도를 결정하기 위한 저습 베이커리 제품의 샘플링은 GOST 7128(양고기 제품의 경우)에 명시된 요구 사항에 따라 수행됩니다. GOST 8494(크래커용); GOST 9846(크리스프브레드용); GOST 11270(빨대, 막대기용).

저습 베이커리 제품의 경우 양귀비씨, 견과류 등이 들어간 제품을 제외하고는 불순물과 트리밍을 제거한 후 강판, 절구, 전기커피그라인더 등 기계식 다지기 등을 이용하여 분쇄하여 부스러기를 얻습니다. 부스러기를 혼합하고 즉시 무게를 잰다.

5 분석 절차

5.1 베이커리 제품 분석 절차

5.1.1 검증(중재) 방법

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 잘 맞는 마개가 있는 용량 500cm3의 건조 병(예: 우유병)에 넣습니다.

250cm3 용량 플라스크에 온도 18~25°C의 증류수를 표시선까지 채웁니다. 약간의 증류수를 부스러기가 담긴 병에 붓고, 분쇄되지 않은 부스러기 덩어리가 눈에 띄지 않고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대로 빠르게 문지릅니다.

남은 모든 증류수를 부피 플라스크의 생성 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 혼합물을 2분 동안 세게 흔든 다음 실온에서 10분 동안 방치합니다. 이어서, 혼합물을 다시 2분 동안 격렬하게 흔든 다음 8분 동안 그대로 두었습니다.

8분 후, 침전된 액체 층을 고운 체나 무명천을 통해 조심스럽게 마른 유리잔에 붓습니다. 50cm의 용액을 유리잔에서 각각 용량이 100~150cm인 두 개의 원추형 플라스크에 피펫팅하여 넣고 몰농도가 0.1mol/dm인 수산화칼륨 또는 수산화나트륨과 페놀프탈레인 2~3방울이 섞일 때까지 용액으로 적정합니다. 플라스크를 1분 동안 놓아두면 사라지지 않는 희미한 분홍색이 나타납니다.

5.1.2 패스트트랙 방식

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 용량이 500cm3이고 마개가 잘 맞는 마른 병(예: 우유병)에 넣습니다.

250cm3 용량 플라스크에 60°C의 온도로 가열된 증류수를 표시선까지 채웁니다.

약간의 증류수를 부스러기가 담긴 병에 붓고, 눈에 띄지 않는 부스러기 덩어리 없이 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 나무 주걱으로 빠르게 갈아줍니다.

남은 모든 증류수를 부피 플라스크의 생성 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 3분간 세게 흔듭니다.

흔들어 섞은 후 1분간 방치하고 침전된 액체층을 고운 체나 무명천을 통해 마른 유리잔에 조심스럽게 붓는다. 50cm의 용액을 유리에서 피펫팅하여 각각 용량이 100~150cm인 2개의 원추형 플라스크에 넣고 몰농도가 0.1mol/dm인 수산화나트륨 또는 수산화칼륨과 페놀프탈레인 2~3방울을 함유한 용액으로 적정할 때까지 적정합니다. 플라스크를 1분 동안 가만히 놓아두면 사라지지 않는 희미한 분홍색이 나타납니다.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

5.2 저수분 베이커리 제품 분석 절차

4.6에 따라 얻은 부스러기 10.0g의 무게를 잰다. 샘플을 용량 250cm3의 건조 원뿔형 플라스크에 넣습니다.

18-25 ° C의 온도에서 미리 측정 된 100cm의 증류수에서 약 30cm의 증류수를 계량 플라스크에 붓고 혼합하고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 흔들어줍니다. 나머지 물을 추가하고 다시 흔들어서 플라스크 벽에 부스러기가 붙어 있지 않은지 확인합니다. 혼합물을 15분간 방치한 후 액체를 고운 체나 무명천을 통해 마른 플라스크에 붓습니다. 25 cm의 여액을 플라스크에서 각각 용량이 100-150 cm인 2개의 원추형 플라스크에 피펫팅하여 넣고 몰 농도가 0.1 mol/dm인 수산화나트륨 또는 수산화칼륨과 페놀프탈레인(5방울)을 함유한 용액으로 분홍색이 될 때까지 적정합니다. 1분 이내에 사라지지 않는 색상이 얻어집니다.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

주간 표준

베이커리 제품

산도 측정 방법

공식 간행물

표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회

머리말

1 국립제빵산업연구소에서 개발

주간 표준화 기술위원회 MTK 3 "빵, 베이커리 및 파스타 제품" 발표

러시아 Gosstandart에서 소개

2 표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 협의회에서 채택됨(1996년 4월 12일 프로토콜 번호 9)

주 이름	국가 기관의 이름 표준화에
아제르바이잔 공화국	아즈고스탄다르트
아르메니아공화국	아르고스표준
벨로루시 공화국	벨로루시의 주 표준
카자흐스탄 공화국	카자흐스탄 공화국의 Gosstandart
키르기스 공화국	키르기스 표준어
몰도바 공화국	몰도바표준
타지키스탄 공화국	T adzhikgosstandart
투르크메니스탄	투르크메니스탄 국가검찰관
우즈베키스탄 공화국	우즈고스탄다르트
	우크라이나의 국가 표준

3 1996년 9월 10일자 No. 569의 표준화, 계측 및 인증에 관한 러시아 연방 위원회 법령에 따라 주간 표준 GOST 5670-96이 1997년 8월 1일 러시아 연방의 국가 표준으로 발효되었습니다.

4 대신 GOST 5670-51, GOST 7128-91(3.7부)

5 복제. 2006년 8월

이 표준은 연방 기술 규제 및 계측 기관의 허가 없이 러시아 연방 영토에서 공식 간행물로 전체 또는 부분적으로 복제, 복제 및 배포될 수 없습니다.

주간 표준

베이커리 제품

산도 측정 방법

빵, 롤, 빵.

산도 측정 방법

도입일 1997-08-01

1 사용 영역

1.1 이 표준은 제과제빵 및 저수분 제과제빵에 적용되며 산도를 결정하는 방법을 확립합니다.

1.2 산도는 제품 100g에 포함된 산을 중화하는 데 필요한 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 정확한 몰 농도가 1mol/dm3인 용액의 부피(세제곱센티미터)로 이해됩니다.

2 규제 참조

GOST 1770-74 실험실 유리 제품. 실린더, 비커, 플라스크, 시험관. 일반적인 기술 조건

GOST 2874-82* 식수. 위생 요구 사항 및 품질 관리 GOST 4328-77 수산화나트륨. 기술 사양 GOST 5541-2002 코르크 마개. 일반 기술 조건 GOST 5667-65 빵 및 베이커리 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법, 감각적 특성 및 제품 중량을 결정하는 방법 GOST 6709-72 증류수. 기술 사양 GOST 7128-91 구운 빵 제품. 기술 사양 GOST 8494-96 밀 크래커. 기술 사양 GOST 9412-93 의료용 거즈. 일반 기술 사양 GOST 9846-88 Crispbread. 기술 사양 GOST 11270-88 베이커리 제품. 빨대. 일반 기술 조건 GOST 24104-88** 실험실 저울. 일반 기술 조건 GOST 24363-80 수산화 칼륨. 명세서

GOST 25336-82 실험실 유리 제품 및 장비. 유형, 주요 매개변수 및 크기

GOST 29227-91 (ISO 835-1-81) 실험실 유리 제품. 졸업식 피펫. 1부. 일반 요구사항

GOST 29251-91 (ISO 385-1-84) 실험실 유리 제품. 뷰렛. 1부. 일반 요구사항

TU 6-09-5360-88 페놀프탈레인. 명세서

TU 38 1051835-88 고무 원추형 플러그. 명세서

* GOST R 51232-98은 러시아 연방 영토에서 시행됩니다. ** 2002년 7월 1일에 GOST 24104-2001이 발효되었습니다.

공식 간행물

3 제어 장치 및 보조 장치

4차 정확도 등급의 범용 실험실 저울은 1.0kg 이하이며 GOST 24104에 따라 허용 오차는 ±75mg입니다.

강판, 모르타르 또는 기계식 초퍼.

온도계.

용량 500cm 3의 병(우유타입).

GOST 5541 또는 TU 38 1051835에 따른 플러그.

GOST 1770에 따라 100, 250 cm 3 용량의 4차 정확도 등급 측정 플라스크.

GOST 25336에 따라 50, 100, 150, 250 cm 3 용량의 원추형 플라스크 및 유리.

GOST 29227에 따라 25, 50cm 3 용량의 4차 정확도 등급 피펫입니다.

GOST 29251에 따른 4차 정확도 등급의 뷰렛.

나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대.

GOST 9412에 따른 의료용 거즈.

GOST 4328에 따른 수산화나트륨, 몰 농도가 0.1 mol/dm 3인 용액.

GOST 24363에 따른 수산화칼륨, 몰 농도가 0.1 mol/dm 3인 용액.

TU 6-09-5360에 따른 페놀프탈레인, 질량 분율이 1%인 알코올 용액.

GOST 6709에 따른 증류수.

GOST 2874에 따른 식수.

위에 나열된 것과 기술 및 도량형 특성이 열등하지 않은 유사한 장비, 실험실 유리 제품 및 시약을 사용할 수 있습니다.

4 분석 준비 절차

4.1 샘플링 - GOST 5667에 따름.

4.2 무게가 0.5kg을 초과하는 무게가 측정된 빵 조각 분석 준비 절차

전체 제품으로 구성된 시료를 폭 방향으로 반으로 자르고 그 반에서 무게 약 70g의 조각(조각)을 잘라낸 후 전체 두께 약 1cm의 껍질과 피하층을 잘라낸다.

제품의 일부로 구성된 샘플의 경우 복부 부분을 한쪽에서 잘라 약 0.5cm 두께로 연속 절단 한 다음 약 70g의 조각을 잘라내어 껍질과 껍질 아래 층을 만듭니다. 총 두께 약 1cm가 잘립니다.

4.3 단품 분석 준비 절차

무게가 0.5-0.2kg인 베이커리 제품

제품을 폭 방향으로 반으로 자르고 절반에서 무게 약 70g의 조각을 잘라낸 다음 약 1cm 두께의 껍질과 껍질 아래 층을 잘라냅니다.

4.4 단품 분석 준비 절차

무게가 0.2kg 미만인 베이커리 제품

껍질이 약 1cm의 층으로 잘린 전체 제품을 가져옵니다.

특정 모양의 구운 조각 베이커리 제품 분석을 준비하는 절차는 해당 제품에 대한 규제 문서에 명시되어 있습니다.

4.5 4.2, 4.3, 4.4에 따라 준비된 제품 조각에서 모든 함유물(잼, 잼, 건포도 등)을 제거한 후 빠르게 부스러기로 분쇄하고 혼합하고 즉시 무게를 잰다.

4.6 저습 베이커리 제품(양고기 제품, 크래커 등) 분석 준비 절차.

산도를 결정하기 위한 저습 베이커리 제품의 샘플링은 GOST 7128(양고기 제품의 경우)에 명시된 요구 사항에 따라 수행됩니다. GOST 8494(크래커용); GOST 9846(크리스프브레드용); GOST 11270(빨대, 막대기용).

저습 베이커리 제품의 경우 양귀비씨, 견과류 등이 들어간 제품을 제외하고는 불순물과 트리밍을 제거한 후 강판, 절구, 전기커피그라인더 등 기계식 다지기 등을 이용하여 분쇄하여 부스러기를 얻습니다. 부스러기를 혼합하고 즉시 무게를 잰다.

5 분석 절차

5.1 베이커리 제품 분석 절차

5.1.1 검증(중재) 방법

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 잘 맞는 마개가 있는 용량 500 cm 3 의 건조 병(예: 우유병)에 넣습니다.

250cm 3 용량의 부피 플라스크에 18-25°C 온도의 증류수를 표시선까지 채웁니다. 채취한 증류수를 부스러기가 담긴 병에 약 4배 붓고, 분쇄되지 않은 부스러기 덩어리가 눈에 띄지 않고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대로 빠르게 문지릅니다.

남은 모든 증류수를 부피 플라스크의 생성 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 혼합물을 2분 동안 세게 흔든 다음 실온에서 10분 동안 방치합니다. 이어서, 혼합물을 다시 2분 동안 격렬하게 흔든 다음 8분 동안 그대로 두었습니다.

8분 후, 침전된 액체 층을 고운 체나 무명천을 통해 조심스럽게 마른 유리잔에 붓습니다. 유리에서 50 cm 3의 용액을 각각 100-150 cm 3 용량의 두 개의 원추형 플라스크에 피펫으로 옮기고 몰 농도가 0.1 mol/dm 3인 수산화칼륨 또는 수산화나트륨 2-3의 용액으로 적정합니다. 플라스크를 1분간 정지시켜도 사라지지 않는 희미한 분홍색이 될 때까지 페놀프탈레인 한 방울을 떨어뜨린다.

5.1.2 패스트트랙 방식

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 용량이 500 cm 3 이고 마개가 잘 맞는 건조 병(우유형)에 넣습니다.

250cm3 용량의 메스 플라스크에 60°C의 온도로 가열된 증류수를 표시선까지 채웁니다.

채취 한 증류수의 약 V 4를 부스러기가있는 병에 붓고 분쇄되지 않은 부스러기 덩어리가 눈에 띄지 않고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 나무 주걱으로 빠르게 문지릅니다.

남은 모든 증류수를 부피 플라스크의 생성 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 3분간 세게 흔듭니다.

흔들어 준 후 1분간 방치하고 침전된 액체층을 고운 체나 무명천을 통해 마른 유리잔에 조심스럽게 붓는다. 유리에서 50 cm 3의 용액을 각각 100-150 cm 3 용량의 두 개의 원추형 플라스크에 피펫으로 옮기고 몰 농도가 0.1 mol/dm 3인 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 2-3의 용액으로 적정합니다. 옅은 분홍색이 될 때까지 페놀프탈레인 한 방울을 떨어뜨리는데, 플라스크를 1분간 가만히 놓아도 사라지지 않는다.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

5.2 저수분 베이커리 제품 분석 절차

4.6에 따라 얻은 부스러기 10.0g의 무게를 잰다. 샘플을 용량 250 cm 3 의 건조 원뿔형 플라스크에 넣습니다.

18-25 ° C의 온도에서 미리 측정 된 100 cm 3의 증류수에서 약 30 cm 3의 증류수를 계량 플라스크에 붓고 혼합하고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 흔들어줍니다. 나머지 물을 추가하고 다시 흔들어서 플라스크 벽에 부스러기가 붙어 있지 않은지 확인합니다. 혼합물을 15분간 방치한 후 액체를 고운 체나 무명천을 통해 마른 플라스크에 붓습니다. 25 cm 3 의 여액을 플라스크에서 각각 용량이 100-150 cm 3 인 두 개의 원추형 플라스크에 피펫팅하고 0.1 mol/dm 3 몰 농도의 수산화나트륨 또는 수산화칼륨과 페놀프탈레인(5 방울) 용액으로 적정합니다. ) 1분 이내에 사라지지 않고 분홍색이 될 때까지.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

5.3 사용하는 경우 식수증류하는 대신 사전 적정이 필요합니다.

분석 결과 처리를 위한 6가지 규칙

산도 X(도)는 공식을 사용하여 계산됩니다.

V Vi ■ a 10 t V 2

여기서 V는 시험 용액을 적정하는 동안 소비된 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 몰 농도가 0.1 mol/dm3인 용액의 부피, cm3입니다.

Pj는 연구 중인 제품에서 산을 추출하기 위해 취한 증류수의 부피(cm 3 )입니다.

a는 샘플 100g당 변환 계수입니다.

K는 사용된 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 용액을 정확한 몰 농도 0.1 mol/dm 3 의 용액으로 만들기 위한 보정 계수입니다.

수산화나트륨 또는 수산화칼륨 용액의 몰환원계수

농도 0.1 mol/dm 3 ~ 1.0 mol/dm 3 ; t는 샘플의 질량, g입니다.

V 2 - 적정을 위해 채취한 시험 용액의 부피, cm 3.

베이커리 제품의 경우 식 (1)을 나타낼 수 있습니다.

V ■ 250 ■ 100 10 25 50

습도가 낮은 구운 식품의 경우 식 (1)을 나타낼 수 있습니다.

U _ V ■ 100 ■ 100 

X = 4VK. (5)

계산은 소수점 둘째자리까지 진행됩니다.

분석 결과 제시를 위한 7가지 규칙

7.1 하나의 여과액에 대한 두 번의 병렬 적정 결과가 빵과 베이커리 제품의 경우 0.30도 이하, 습도가 낮은 베이커리 제품의 경우 0.40도 이하로 완전히 일치하거나 다른 경우 산도 측정이 올바른 것으로 간주됩니다.

7.2 두 가지 병렬 결정 결과의 산술 평균이 분석의 최종 결과로 사용됩니다.

7.3 분석 결과는 0.5도의 정확도로 기록되며 0.25도 이하의 분수는 삭제됩니다. 0.25를 초과하고 최대 0.75도까지의 분수는 0.5도와 동일합니다. 0.75도 이상의 분수는 1.0도와 같습니다.

8 허용 가능한 분석 오류

서로 다른 실험실에서 한 제품 배치의 실험실 샘플 산도를 결정한 결과 간의 불일치는 0.5도를 초과해서는 안됩니다.

UDC 664.66.001.4:006.354 MKS 67.060 N39 OKSTU 9109

핵심어 : 빵, 베이커리 제품, 저습도 베이커리 제품, 산도, 적정

편집자 L.V. Koretnikova 기술 편집자 O.N. Vlasova 교정자 A. S. Chernousova 컴퓨터 레이아웃 L.A. 회보

2006년 9월 18일 출판을 위해 서명되었습니다. 형식 60x84*/g - 오프셋 용지. 타임즈 서체. 오프셋 인쇄. 우엘. 오븐 엘. 0.93.

학술 에디션. 엘. 0.63. 발행부수 131부. 잭. 567. 3151에서.

FSUE "Standartinform", 123995 Moscow, Granatny per., 4. PC에 FSUE "Standartinform"을 입력했습니다.

FSUE "Standardinform" 부문에 인쇄됨 - 유형. "모스크바 프린터", 105062 Moscow, Lyalin Lane, 6.

1 사용 영역

1.1 이 표준은 제과제빵 및 저수분 제과제빵에 적용되며 산도를 결정하는 방법을 확립합니다.

1.2 산도는 제품 100g에 포함된 산을 중화하는 데 필요한 1 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 정확한 몰 농도 용액의 부피(세제곱센티미터)로 이해됩니다.

GOST 25336에 따르면 50, 100, 150, 250 용량의 원뿔형 플라스크 및 유리.

GOST 29227에 따르면 25, 50 용량의 4차 정확도 등급 피펫입니다.

GOST 29251에 따른 4차 정확도 등급의 뷰렛.

나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대.

의료용 거즈 - GOST 9412에 따름.

수산화나트륨 - GOST 4328에 따르면 몰 농도가 0.1인 용액입니다.

위에 나열된 것과 기술 및 도량형 특성이 열등하지 않은 유사한 장비, 실험실 유리 제품 및 시약을 사용할 수 있습니다.

4 분석 준비 절차

4.2 무게가 0.5kg을 초과하는 중량 및 조각 구운 식품의 분석 준비 절차.

4.3 무게가 0.5~0.2kg인 조각 베이커리 제품 분석 준비 절차.

제품을 폭 방향으로 반으로 자르고 절반에서 무게 약 70g의 조각을 잘라낸 다음 약 1cm 두께의 껍질과 껍질 아래 층을 잘라냅니다.

4.4 무게가 0.2kg 미만인 조각 베이커리 제품의 분석 준비 절차

껍질이 약 1cm의 층으로 잘린 전체 제품을 가져옵니다.

특정 모양의 구운 조각 베이커리 제품 분석을 준비하는 절차는 해당 제품에 대한 규제 문서에 명시되어 있습니다.

4.6 저습 베이커리 제품(양고기 제품, 크래커 등) 분석 준비 절차.

5 분석 절차

5.1 베이커리 제품 분석 절차

5.1.1 검증(중재) 방법

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 마개가 잘 맞는 500 용량의 건조병(예: 우유병)에 넣습니다.

250 용량의 메스플라스크에 온도 18~25°C의 증류수를 표시선까지 채웁니다. 채취 한 증류수의 약 1/4을 부스러기가있는 병에 붓고 분쇄되지 않은 부스러기 덩어리가 눈에 띄지 않고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대로 빠르게 문지릅니다.

8분 후, 침전된 액체 층을 고운 체나 무명천을 통해 조심스럽게 마른 유리잔에 붓습니다. 용액 50 μL를 유리에서 피펫팅하여 각각 용량이 100~150인 두 개의 원추형 플라스크에 넣고 몰 농도가 0.1 수산화칼륨 또는 수산화나트륨과 페놀프탈레인 2~3 방울을 첨가한 용액으로 희미한 분홍색이 될 때까지 적정합니다. 플라스크를 1분 동안 놓아도 사라지지 않습니다.

5.1.2 패스트트랙 방식

4.5에 따라 얻은 부스러기 25.0g의 무게를 잰다. 샘플을 마개가 잘 맞는 500 용량의 마른 병(예: 우유병)에 넣습니다.

250 용량의 메스플라스크에 60°C로 가열된 증류수를 표시선까지 채운다.

채취한 증류수의 약 1/4을 부스러기가 담긴 병에 붓고, 눈에 띄지 않는 부스러기 덩어리 없이 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 나무 주걱으로 빠르게 문지릅니다.

남은 모든 증류수를 부피 플라스크의 생성 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 3분간 세게 흔듭니다.

흔들어 섞은 후 1분간 방치하고 침전된 액체층을 고운 체나 무명천을 통해 마른 유리잔에 조심스럽게 붓는다. 용액 50 μL를 유리에서 피펫팅하여 각각 100~150 용량의 두 개의 원추형 플라스크에 넣고 몰농도 0.1 수산화나트륨 또는 수산화칼륨과 페놀프탈레인 2~3 방울을 첨가한 용액으로 희미한 분홍색이 될 때까지 적정합니다. 플라스크를 1분 동안 가만히 놓아도 사라지지 않습니다.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

5.2 저수분 베이커리 제품 분석 절차

4.6에 따라 얻은 부스러기 10.0g의 무게를 잰다. 샘플을 용량 250μm의 건조 원뿔형 플라스크에 넣습니다.

18-25°C의 온도에서 미리 측정된 100개의 증류수로부터 약 30개의 증류수를 무게가 달린 플라스크에 붓고 혼합하고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 흔들어 줍니다. 나머지 물을 추가하고 다시 흔들어서 플라스크 벽에 부스러기가 붙어 있지 않은지 확인합니다. 혼합물을 15분간 방치한 후 액체를 고운 체나 무명천을 통해 마른 플라스크에 붓습니다. 25 여과액을 플라스크에서 각각 100-150 용량의 두 개의 원추형 플라스크에 피펫팅하여 넣고 핑크색이 얻어질 때까지 0.1 몰 농도의 수산화나트륨 또는 수산화칼륨과 페놀프탈레인(5 방울)의 용액으로 적정합니다. 1분 안에 사라집니다.

페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

5.3 증류수 대신 식수를 사용하는 경우 예비 적정이 필수이다.

6 분석 결과 처리 규칙

산도 X(도)는 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 V는 시험 용액을 적정하는 동안 소비된 0.1 몰 농도의 수산화나트륨 또는 수산화칼륨을 갖는 용액의 부피입니다.

연구 중인 제품에서 산을 추출하기 위해 사용된 증류수의 양,

이 지표는 중재 또는 가속 방법을 사용하여 빵 부스러기에서 얻은 여과액을 적정하여 GOST 5670-96에 따라 결정되며 산도로 표시됩니다.

GOST 5670-96은 빵과 베이커리 제품, 저수분 베이커리 제품(드라이, 베이글, 빨대, 막대 막대, 크래커, 크리스프브레드)에 적용되며 부스러기의 산도를 결정하는 방법을 확립합니다.

산도는 제품 100g에 포함된 산을 중화하는 데 필요한 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 정확한 몰 농도가 1mol/dm3(1N)인 용액의 부피(cm3)로 이해됩니다.

무게가 0.5kg을 초과하는 중량 및 조각 제품에 대한 분석 준비에는 다음이 포함됩니다. 전체 제품으로 구성된 샘플을 너비를 따라 반으로 자르고 그 절반에서 약 70g 무게의 조각(슬라이스)을 잘라서 껍질을 만듭니다. 총 두께가 약 1cm인 피질하층; 샘플의 경우 제품의 한쪽에서 복부 부분을 잘라내어 약 0.5cm 두께로 연속 절단 한 다음 약 70g 무게의 조각을 잘라내어 딱지와 피질 하층을 전체적으로 잘라냅니다. 두께 약 1cm.

0.5-0.2kg 무게의 조각 제품 분석 준비가 수행됩니다. 다음과 같은 방법으로: 제품을 폭으로 반으로 자르고 그 반에서 무게 약 70g의 조각을 잘라낸 다음 약 1cm 두께의 껍질과 피질 하층을 잘라냅니다.

0.2kg 미만의 조각 제품 분석 준비는 다음과 같이 수행됩니다. 전체 제품에서 껍질을 약 1cm의 층으로 잘라내고 준비된 샘플에서 모든 함유물(잼, 잼, 건포도 등)을 제거합니다. 그런 다음 빠르게 분쇄되고 혼합됩니다.

저수분 베이커리 제품의 경우 양귀비 및 견과류 제품을 제외하고 함유물 및 트리밍을 제거한 후 기계식 다지기로 분쇄하여 부스러기를 얻은 후 분석에 사용합니다.

산도 측정은 검증(중재) 또는 가속 방법을 사용하여 수행됩니다.

중재방법준비된 부스러기 25g을 잘 맞는 마개가 달린 용량 500cm3의 마른 병(예: 우유병)에 넣습니다. 250 cm 3 용량의 부피 플라스크에 온도 18~25°C의 증류수를 조절 표시까지 채웁니다. 채취 한 증류수의 약 1/4을 부스러기가있는 병에 붓고 분쇄되지 않은 부스러기 덩어리가 눈에 띄지 않고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 나무 주걱이나 고무 끝이 달린 유리 막대로 빠르게 문지릅니다.

메스플라스크에 남아 있는 증류수를 모두 결과 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 혼합물을 2분 동안 세게 흔든 다음 실온에서 10분 동안 방치합니다. 이어서, 혼합물을 다시 2분 동안 격렬하게 흔든 다음 8분 동안 그대로 두었습니다.

8분 후, 침전된 액체 층을 고운 체나 무명천을 통해 조심스럽게 마른 유리잔에 붓습니다. 유리에서 50 cm 3의 용액을 각각 100-150 cm 3 용량의 2개의 원추형 플라스크에 피펫팅하고 몰 농도가 0.1 mol/dm 3인 수산화칼륨 또는 수산화나트륨 2-3의 용액으로 적정합니다. 플라스크를 1분간 정지시켜도 사라지지 않는 희미한 분홍색이 될 때까지 페놀프탈레인 한 방울을 떨어뜨린다. 페놀프탈레인 2~3방울을 첨가한 후에도 1분 후 색이 사라지고 나타나지 않으면 적정을 계속한다.

가속 방법부스러기 25g의 무게를 측정하고 잘 맞는 마개가 달린 500cm 3 용량의 마른 병(예: 우유병)에 넣습니다. 250 cm 3 용량의 부피 플라스크에 증류수를 제어 표시까지 채우고 60 o C의 온도로 가열합니다. 채취한 증류수의 약 1/4을 부스러기가 담긴 병에 붓고 재빠르게 문지릅니다. 눈에 띄지 않는 부스러기 조각이 없이 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 나무 주걱.

메스플라스크에 남아 있는 증류수를 모두 결과 혼합물에 첨가합니다. 병의 뚜껑을 닫고 3분간 세게 흔듭니다.

흔들어 섞은 후 1분간 방치하고 침전된 액체층을 고운 체나 무명천을 통해 마른 유리잔에 조심스럽게 붓는다. 다음으로 첫 번째 경우와 동일하게 판단이 수행됩니다.

습도가 낮은 구운 식품의 산도 측정다음과 같이 수행하십시오 : 부스러기 10g의 무게를 측정하고 250cm 3 용량의 건조한 원뿔형 플라스크에 넣으십시오.

18-25°C의 온도에서 미리 측정된 100 cm3의 증류수에서 약 30 cm3의 증류수를 계량 플라스크에 넣고 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 섞고 흔듭니다. 나머지 물을 추가하고 다시 흔들어서 플라스크 벽에 부스러기가 붙어 있지 않은지 확인합니다. 혼합물을 15분간 방치한 후 액체를 고운 체나 무명천을 통해 마른 플라스크에 붓습니다. 플라스크에서 여액 25 cm 3 를 각각 용량이 100-150 cm 3 인 2개의 원추형 플라스크에 피펫팅한 후 첫 번째 경우와 마찬가지로 산도 측정 과정을 수행합니다.

증류수 대신 식수를 사용하는 경우 사전 적정이 필요합니다.

생성물(X)의 산도(도)는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서 V는 시험 용액을 적정하는 동안 소비된 수산화나트륨 또는 수산화칼륨의 몰 농도가 0.1mol/dm3인 용액의 부피, cm3입니다.

V1은 연구 중인 제품에서 산을 추출하기 위해 취한 증류수의 부피(cm 3)입니다.

a는 샘플 100g당 변환 계수입니다.

K는 사용된 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 용액을 정확한 몰 농도 0.1 mol/dm 3 의 용액으로 만들기 위한 보정 계수입니다.

1/10은 몰 농도가 0.1 mol/dm 3 인 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 용액을 1 mol/dm 3 으로 환원하는 계수입니다.

m은 샘플의 질량, g입니다.

V2는 적정을 위해 채취한 시험 용액의 부피, cm 3입니다.

최종 테스트 결과는 하나의 여과액에 대한 두 개의 병렬 적정의 산술 평균으로 간주되며, 그 사이의 허용 가능한 차이는 0.3도를 초과해서는 안 됩니다.

베이커리 제품의 경우 산도를 결정하는 공식은 다음과 같습니다.

습도가 낮은 제품의 경우 산도를 결정하는 공식은 다음과 같습니다.

계산은 소수점 둘째자리까지 진행됩니다.

하나의 여과액에 대한 두 개의 병렬 적정 결과가 빵과 베이커리 제품의 경우 0.30도 이하, 습도가 낮은 베이커리 제품의 경우 0.40도 이하로 완전히 일치하거나 다른 경우 산도 측정이 올바른 것으로 간주됩니다.

두 개의 병렬 결정 결과의 산술 평균이 분석의 최종 결과로 사용됩니다.

분석 결과는 0.5도의 정확도로 기록되며 분수는 최대 0.25도입니다. 포괄적으로 폐기됩니다. 0.25도 이상 0.75도 이하의 분수. 포함은 0.5도와 같습니다. 0.75도 이상의 분수. 1.0도와 같습니다.

서로 다른 실험실에서 한 제품 배치의 실험실 샘플 산도를 결정한 결과 간의 불일치는 0.5도를 초과해서는 안됩니다.