المعدات التكنولوجية للمؤسسات الغذائية: التقييم واتجاهات التحديث. إعادة بناء وتحديث المنشآت الغذائية تحديث المنشآت الغذائية

عقد مؤتمر دولي في الأكاديمية الصناعية الدولية (موسكو) في 28-30 نوفمبر 2011 "تحديث صناعة المواد الغذائية في حل مشاكل الأمن الغذائي في روسيا."ممثلي الأعمال، وكالات الحكومةالمنظمات التنظيمية، شركات الاستثماروالمؤسسات العلمية مجتمعة لمناقشة الأولويات المتعلقة بتحديث الإنتاج الغذائي ووضع استراتيجية موحدة.

تم تنظيم المؤتمر من قبل:

· الوزارة زراعةالترددات اللاسلكية؛

· رابطة النقابات الصناعية لمجمع الصناعات الزراعية "ASSAGROS"؛

· الأكاديمية الصناعية الدولية.

لا يمكنك البقاء على قيد الحياة دون تحديث المجمع الصناعي الزراعي

يعد التحديث التقني المتسارع لصناعة اللحوم شرطًا ضروريًا للبقاء. وفقا لE. سكرينيك، وزير الزراعة الاتحاد الروسي، تولي وزارة الزراعة الروسية أهمية كبيرة لتحديد المبادئ التوجيهية الرئيسية لقطاعات المجمعات الصناعية الزراعية وإعادة تجهيزها التقنية والتكنولوجية.

وأكد ج. أ. جوربونوف، رئيس لجنة مجلس الاتحاد للسياسات الزراعية والغذائية ومجمع مصايد الأسماك أن "التحديث هو العنصر الأكثر أهمية في نظام ضمان الأمن الغذائي في روسيا".

ولفت V. A. Butkovsky، عميد الأكاديمية الصناعية الدولية، انتباه الحاضرين إلى الدولة القاعدة التقنيةالصناعات التحويلية - إنه بدون إعادة المعدات التقنية وإعادة بناء مرافق الإنتاج الحالية، فضلاً عن بناء مرافق جديدة عالية الكفاءة تعتمد على التقنيات المبتكرةإن الأعمال الغذائية لا غنى عنها، وهذا يتطلب مناخاً استثمارياً ملائماً. ووفقا لتقديراته، بشكل عام، تحتاج أكثر من نصف شركات الأغذية إلى الاستثمار من أجل التحديث، على الرغم من العرض النشط مالفي الصناعة مؤخرًا - أكثر من 200 مليار روبل. سنويا.

"إن تحديث إنتاج الصناعات الزراعية يجب أن يحل إحدى المشاكل الرئيسية اليوم - زيادة القدرة التنافسية للمنتجين الوطنيين"، أشار S. N. Seregin، نائب مدير إدارة وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي. – وفي هذا الصدد ينبغي تعزيز دور الدولة. ويشهد على ذلك أيضاً الخبرة الأجنبية. وتشير التقديرات التحليلية إلى أنه من أجل منع انخفاض الإنتاج ومن أجل ذلك مزيد من التطويراحتياجات الصناعة الدعم الحكوميعند مستوى 80-90 مليار روبل. سنويا".

يعد الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية قوة دافعة للتحديث

بدأ قطاع اللحوم في المجمع الصناعي الزراعي تجديده للتو. وقد أثمرت الاستثمارات في تربية الدواجن، وكانت هذه الصناعة أول من وصل إلى مستوى الاكتفاء الذاتي الداخلي. كان من المفترض أن يأتي مربو الخنازير في المرتبة الثانية، لكن الحياة أجرت تعديلاتها الخاصة. من الآن فصاعدا، سيتعين على معالجي اللحوم حل القضايا الصعبة التي تراكمت على مدى سنوات الإصلاح الاقتصادي في ظروف صعبة للغاية. والآن لن تتأثر الصناعة بالعوامل الداخلية فحسب، بل وأيضاً بعمليات الاقتصاد الكلي، وأهمها بالطبع انضمام روسيا إلى منظمة التجارة العالمية. كما تعلمون، أحد المتطلبات الرئيسية لهذا المجتمع لأعضائه هو رفض تنظيم التعريفة الجمركية والقيود الصارمة على النقل المباشر مساعدات الدولةالمنتجين الزراعيين.

"إن إنتاج لحم الخنزير في خطر بسبب الإلغاء الرسوم الجمركيةوأشار إس في كيسيليف، رئيس قسم الاقتصاد الزراعي بجامعة موسكو الحكومية، إلى "استيراد اللحوم وتخفيضها إلى 5% لاستيراد الخنازير الحية داخل منظمة التجارة العالمية". إم في لومونوسوف.

وفي ظل هذه الظروف، تنخفض الجاذبية الاستثمارية لقطاع اللحوم، مما يجعل منتجاته أقل قدرة على المنافسة في السوق العالمية. ومن ناحية أخرى، فإن ظروف منظمة التجارة العالمية، وكذلك الاتحاد الجمركي، مشجعة الشركات المصنعة الروسيةزيادة القدرة التنافسية.

قال S. N. Seryogin: "إن تعقيد وحجم المهام التي تواجه المجمع الصناعي الزراعي يتطلب جودة جديدة للإدارة على جميع مستويات المجمع، والتخصيص المستهدف للأموال من ميزانية الدولة في إطار برامج الصناعة"، "وفقط إن التركيز على المجالات ذات الأولوية في الجهود المشتركة على أساس الشراكة بين القطاعين العام والخاص يمكن أن يوفر حلولاً لمشاكل الصناعة ويقلل من اعتماد روسيا على الواردات.

التحديث هو عامل في الأمن الغذائي

وفقًا لـ S. N. Seregin، تُظهر الصناعات التحويلية لمجمع الصناعات الزراعية حاليًا اتجاهًا ثابتًا للتنمية. تشير الإحصاءات إلى أنه في عام 2010 بلغ مؤشر الإنتاج 106.4٪، وبلغت الاستثمارات في صناعة المواد الغذائية 142.2 مليار روبل، وانخفضت حصة المؤسسات غير المربحة إلى 24.9٪.

وبدأت روسيا بتصدير المنتجات الغذائية والمواد الأولية لها: ففي عام 2010، تم بيع 42 ألف طن من اللحوم (على شكل مواد أولية ومنتجات) بقيمة 36.2 مليون دولار، وهذا لا يعني أن بلادنا وصلت إلى مستوى الذات. الاكتفاء (في عام 2010 تم استيراد مواد غذائية وزراعية بقيمة 36.4 مليار دولار). لتحقيق معايير الأمن الغذائي، احتاجت روسيا إلى 6-6.5 مليون طن من اللحوم النيئة في عام 2011، وبحلول عام 2020 سيرتفع الحجم المطلوب من موارد اللحوم إلى 9-10.5 مليون طن، ويجب إنتاج 85٪ على الأقل من هذه الكمية. داخل البلاد.

A. B. Lisitsyn، مدير معهد أبحاث صناعة اللحوم لعموم روسيا. حددت V. M. Gorbatova، بتحليل إمكانية إنتاج مثل هذا الحجم من منتجات اللحوم، العوامل الرئيسية لنمو الإنتاج منتجات الطعام: داخلي (تطوير قاعدة المواد الخام، وعلوم الصناعة، والبنية التحتية للسوق، وتحديث الإنتاج، وتشكيل مؤسسات التنمية الحديثة، ونمو الدخل الحقيقي للسكان) والخارجي (سياسة الحكومة الحمائية لحماية السوق الوطنية للأغذية الزراعية، المواتية شروط الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية، والمشاركة في التقسيم الدولي للعمل، وتحفيز تصدير المواد الخام الزراعية والمواد الغذائية).

قد تكون سيناريوهات التحديث على المدى الطويل، وفقًا لـ A. B. Lisitsyn، كما يلي:

1. التحديث من فوق. في هذه الحالة، سيتم تنفيذ الاستثمارات الرئيسية من خلال الأموال العامة. ونتيجة لذلك، قد يصل النمو الاقتصادي إلى 1-2% سنويًا، ويبلغ نصيب الفرد من الناتج المحلي الإجمالي 25-30 ألف دولار.

2. التغيرات الأساسية في الاقتصاد.يمكن أن تحدث نتيجة لإصلاح النظام السياسي، وإجراء تغييرات أساسية في الاقتصاد و المجالات الاجتماعية. ثم من المحتمل أن يرتفع نصيب الفرد من الناتج المحلي الإجمالي إلى 35-36 ألف دولار.

3. التحديث من الأسفل.يتضمن هذا الخيار التطور التطوري التدريجي والتحرير الاقتصادي وزيادة النشاط التجاري.

اتجاهات جديدة - فرص جديدة

في صناعة اللحوم، حدد A. B. Lisitsyn اتجاهين واعدين: التكنولوجيا الحيوية وتكنولوجيا النانو. وفقا لتوقعات الخبراء، بحلول عام 2030، سيتم إنتاج 50٪ من جميع المنتجات الزراعية في العالم باستخدام التكنولوجيا الحيوية. وهذا يعني تحسنا في صناعة اللحوم الخصائص التكنولوجيةالمواد الخام، وتكوينها خلال حياة الحيوانات، مما يقلل من المدة العملية التكنولوجية، إمكانية التراكم المستهدف للعناصر الغذائية التي تعزز الصحة.

ويجب ألا ننسى أن التقنيات الجديدة تأتي أيضًا بمخاطر. لذلك، عند تقديمها، من الضروري تعزيز مراقبة سلامة الإنتاج. في دول الاتحاد الأوروبي، يُطلب من الشركة المصنعة لمنتجات اللحوم تتبع مصدر المواد الخام التي تعمل بها. في روسيا، سيتم تنظيم الحد من دخول المنتجات منخفضة الجودة إلى السوق المحلية بعد الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية من خلال المتطلبات المنصوص عليها في اللوائح الفنية (نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة، وإمكانية تتبع المنشأ، ومؤشرات السلامة)، وكذلك تلك التي تنطبق على المنتجات التقليدية في المعايير الوطنية (GOST).

الهدف الآخر لمصنعي منتجات اللحوم هو تقليل الخسائر أثناء التخزين والمعالجة والنقل. وفقًا لـ A. B. Lisitsyn، يتم حاليًا فقدان ما يصل إلى 3.3٪ من كتلة اللحوم النيئة وما يصل إلى 6.3٪ من منتجات اللحوم فقط نتيجة للانكماش. وإذا أحسبنا أيضًا الضرر الناجم عن عدم إدخال تقنيات معالجة المنتجات الثانوية للذبح في مؤسسات معالجة الماشية الأولية، فإن أرقام الخسائر في صناعة اللحوم ستزداد عدة مرات.

يقول A. B. Lisitsyn: "إن تحديث الصناعة لا يقتصر فقط على تطوير وتنفيذ معدات جديدة، بل يشمل أيضًا مجالات أخرى: تنظيم نظام متكامل (في جميع أنحاء سلسلة معالجة ونقل وتخزين المواد الخام و المنتجات النهائية) مراقبة الجودة والسلامة؛ إنشاء منتجات جيل جديد تعتمد على التكنولوجيا الحيوية وتكنولوجيا النانو؛ وإدخال تكنولوجيات "شاملة" مع دورة معالجة مغلقة والحد من خسائر المواد الخام، فضلا عن تكنولوجيات توفير المغذيات؛ تزويد جميع المنتجات بالتغليف الذي يسمح لها بالحفاظ على جودتها وسلامتها؛ وتشكيل بنية تحتية حديثة للنقل والخدمات اللوجستية، فضلا عن نظام التغذية الاجتماعية.

هل هناك أي أمثلة عملية؟

قدم يو إف أوفودكوف، نائب وزير الزراعة والأغذية في منطقة ريازان، بيانات تؤكد أن المنتجين الزراعيين بحاجة إلى دعم الدولة في الوقت الحاضر. وفقًا للبرامج التي اعتمدتها الوزارة لتطوير صناعة الأغذية والتجهيزات في منطقة ريازان، بلغ إجمالي حجم الاستثمار في هذه الصناعة في عام 2011 تقديرات أولية قدرها 1800 مليون روبل، وبلغ حجم إنتاج الماشية والدواجن 79.6 ألف طن (وزن حي) . وتوجد بالفعل ثماني مزارع ضخمة تعمل في المنطقة، ويجري الآن بناء سبع شركات كبيرة أخرى لتربية الماشية. المجموع ل أرض ريازانقيد التنفيذ حاليًا 19 المشاريع الاستثمارية. ونتيجة لذلك، فمن المقرر بحلول عام 2014 زيادة إنتاج الماشية والدواجن إلى 108 ألف طن من الوزن الحي.

وبالتالي، فإن الدعم الحكومي ضروري لصناعة الأغذية لدينا حتى تتمكن منتجاتها من المنافسة بشكل مناسب في السوق. سوق اجنبيةوحتى لا تؤدي عواقب الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية إلى انهيار الصناعة. ويتعين على مجتمع الأعمال والسلطات الحكومية أن يعملوا معاً، لأن إنتاج الغذاء يشكل العامل الأكثر أهمية في الأمن الغذائي الوطني.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

المعدات التكنولوجية للمؤسسات الغذائية: التقييم واتجاهات التحديث

مقدمة
1. الدور تقديم الطعامفي الظروف الحديثة

1.1 نظرة عامة على النقاط الرئيسية في مجال تقديم الطعام
1.2 تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة. ملامح أنشطتهم

2. المعدات التكنولوجية لمطعم بار T.G.I. الجمعة: التقييم، اتجاهات التحديث

2.1 خصائص المؤسسة
2.2 تنظيم مرافق العرض والتخزين لمطعم البار
2.3 هيكل الإنتاجمطعم بار. المعدات الفنية للمطعم

3. توصيات لتحديث المعدات التكنولوجية في مطعم البار

3.1 الاتجاهات الرئيسية في تحديث إنتاج المطاعم وتنفيذها
3.2 تقييم فعالية المشاريع الحديثة

خاتمة
قائمة الأدب المستخدم

التطبيقات

مقدمة
تؤثر المعدات التقنية لمؤسسات تقديم الطعام العامة بشكل مباشر على جودة المنتجات وموثوقيتها وسلامتها.
يجب أن تتوافق جميع منتجات الطهي الوثائق التنظيميةمصنوعة من مواد خام عالية الجودة باستخدام عمليات تكنولوجية تضمن إنتاج منتجات عالية الجودة ولها تأثير إيجابي على صحة الإنسان.
في ظروف المنافسة الشرسة، من أجل زيادة القدرة التنافسية للمؤسسات، من الضروري القضاء على أوجه القصور ومراقبة جودة المنتجات بدقة.
ومما يثير الاهتمام بشكل خاص إمكانية إدخال المؤسسات موضع التنفيذ النظام الدوليالجودة ISO - 9000 تهدف إلى منع الخلل نفسه وليس عواقبه.
في السنوات الأخيرة، كشفت مجموعة واسعة من الأطباق المقدمة بشكل جميل أن حوالي 30٪ من المنتجات ذات جودة منخفضة، وفي بعض الأحيان غير آمنة لصحة الإنسان. القانون الاتحادييهدف "المتعلق بجودة وسلامة المنتجات الغذائية" إلى تغيير الوضع الحالي بشكل جذري.
إن زيادة حجم الإنتاج وتحسين جودة منتجات الطهي، وخاصة بالنسبة للغذاء والوقائي وأغذية الأطفال، أمر ممكن فقط على أساس أحدث التطورات العلمية وإعادة المعدات التقنية اليوم المؤسسات العاملةتقديم الطعام العام، زيادة مستوى الكفاءة المهنية للعاملين، زيادة مستوى الرقابة وتطوير نظام إدارة الجودة.
يهدف نظام إدارة الجودة ومراقبة الجودة إلى منع إطلاق المنتجات التي لا تتوافق مع الوثائق التنظيمية. نهج معقدفي حل مشاكل زيادة إنتاج منتجات الطهي مع تحسين جودة المنتجات سيوفر للمستهلكين منتجات آمنة من مؤسسات تقديم الطعام العامة.
يعد الإنشاء من أهم المجالات لزيادة كفاءة إنتاج الأعمال الحديثة تقنية عاليةفي مجال تحسين جودة تقديم الطعام العام. يلبي إنتاج الغذاء في مجال المطاعم هذه المتطلبات إلى أقصى حد.
حاجة روسيا ل المؤسسات الحديثةإن تقديم الطعام العام يتجاوز بشكل كبير هذه الحاجة في الخارج.
أدت الحاجة إلى زيادة نطاق وحجم إنتاج المنتجات الغذائية المحلية أيضًا إلى توسع كبير في أسطول المعدات لشركات تقديم الطعام. النمو المستدام للمطاعم والمقاهي والمؤسسات الطعام السريعيتحدث عن نفسه.
ومع ذلك، فإن جودة الأطباق لا تتوافق دائمًا مع المستندات التنظيمية. من الممكن حدوث حالات فشل بسبب توريد المواد الخام ذات الجودة المنخفضة وضعف أداء المعدات أو الموظفين غير المدربين أو غير الشرفاء، دون مبادرة مناسبة من الإدارة وأسباب أخرى. وبالتالي فإن جودة المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام العامة تعد من أهم جوانب صناعة الأغذية الحديثة.
تطوير التقنيات الحديثة لإعداد منتجات الطهي وتنظيم الإنتاج أنواع مختلفةمؤسسات تقديم الطعام ذات نسبة عالية مؤشرات الجودةالخدمات مستحيلة بدون آلات عالية التقنية. يعد تقييم المعدات التقنية والتكنولوجية للمؤسسات أمرًا مهمًا جدًا في الظروف الحديثة.
يتم تأكيد أهمية هذا المشروع من خلال ارتفاع الطلب على خدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة، والحاجة إلى تحسين جودة هذه الخدمات من خلال المعدات التكنولوجية في الوقت المناسب لهذه المؤسسات.
الغرض وأهداف الدراسة.
كان الغرض من هذه الأطروحة هو تقييم المعدات التكنولوجية لمطعم الجمعة، والاتجاهات الواعدة لتحسين جودة وكفاءة وسلامة الخدمات المقدمة في مجال تقديم الطعام العام.
ولتحقيق الهدف تم تحديد المهام التالية:
§ تحليل الوضع الحالي للمعدات التقنية والتكنولوجية للمطعم، وضمان جودة وسلامة الخدمات المقدمة في مجال تقديم الطعام العام؛
§ تحليل وتقييم عوامل الخطر للحالات في المنشأة التي تؤدي إلى انخفاض جودة الخدمات المقدمة.

موضوع الدراسة

الهدف من الدراسة هو مطعم وبار نظام T.G.I. يوم الجمعة.

طرق البحث

تم إجراء اختبار المبادئ النظرية الرئيسية على أساس مطعم T.G.I. يوم الجمعة.

تم إجراء تقييم مقارن للاستنتاجات النظرية على جميع أنواع خدمات مطعم T.G.I. الجمعة؛

تمت دراسة المعدات الفنية والتكنولوجية لمطعم البار، وتمت دراسة جميع مجموعات المخاطر لحدوث الانتهاكات؛

تمت دراسة الوثائق التنظيمية والفنية للمؤسسة؛

وقد تم اتخاذ تدابير لزيادة المعدات التكنولوجية وجودة الخدمات، فضلا عن تكاليف تنفيذها.

مطعم بار تحديث الطعام

1. دور المطاعم العامة في الظروف الحديثة

1.1 نظرة عامة على النقاط الرئيسية في تقديم الطعام

يعد التقدم العلمي والتكنولوجي في مجال تقديم الطعام العام عملية معقدة ومتطورة ديناميكيًا. يرتبط بتكوين معارف وأفكار جديدة والتطور التكنولوجي للتقنيات والنتائج العلمية بحث علمي. يقوم معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم في الاتحاد الروسي بتطوير أنواع جديدة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمواد المضافة والمنتجات الغذائية، ويختار أشكالًا جديدة لتنظيم الإنتاج من أجل ضمان الإنتاج الحديث عالي التقنية.

كان الطبخ متاحا للبشرية منذ زمن سحيق، ويرتبط تطوير الطبخ المهني بظهور مؤسسات تقديم الطعام خارج المنزل (الحانات، الحانات، إلخ). في الحانات والمطاعم تم تطوير الطبخ الاحترافي بناءً على المأكولات الشعبية التي تختلف في مناطق مختلفة. يستخدم متخصصو تقديم الطعام التقاليد والعادات الوطنية، ويعكسونها في مجموعة الأطباق وطرق التحضير والديكور وإعداد الطاولة، ويعملون بشكل إبداعي على تطوير وتحسين التقاليد الراسخة فيما يتعلق بالظروف الحديثة، ومستوى تطوير التكنولوجيا والمعدات، وأنواع جديدة من الطعام المواد الخام وخصائص الإنتاج الضخم لمنتجات الطهي.

كان لظهور إنتاج السكر الصناعي، وتطور تربية الماشية الصناعية، وزراعة المحاصيل، وما إلى ذلك، تأثير كبير على تسريع إنتاج الغذاء. ومع ذلك، طالما أن تجهيز المنتجات الزراعية المزروعة كان حرفيًا، ظل إنتاج الغذاء حرفيًا.

خلال العظيم الحرب الوطنيةتم تدمير جزء كبير من الشركات في جميع الصناعات، وبعد الحرب، بدأت عملية الترميم بالتوازي مع إعادة بنائها. وفي الوقت نفسه، بدأ تقديم خدمات تقديم الطعام للعمال على نطاق أوسع في المصانع.

تبين أن تقديم الطعام العام مطلوب. تم تنظيم العديد من المقاصف والبوفيهات الجديدة المجهزة بالتكنولوجيا المتقدمة.

في مجتمع حديثتتطلب الأنواع الجديدة من المواد الخام الغذائية إدخال طرق جديدة للمعالجة، وصفات طهي جديدة تعتمد على نهج علمي لتكنولوجيا الطهي. ونتيجة لذلك، على المؤسسات الكبيرةفي مجال تقديم الطعام، أصبحت المواد الخام سريعة التجميد والمعلبة، التي تتم معالجتها على آلات حديثة بمعدات ميكانيكية وحرارية وتبريدية معقدة، تستخدم بشكل متزايد.

بالإضافة إلى ذلك، تواجه المطاعم العامة في روسيا الآن مهمة عاجلة تتمثل في تحسين الجودة، وتوسيع نطاق الأطباق المعدة، وزيادة إنتاج المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الاستعداد، وتطوير وإدخال تقنيات توفير الموارد والطاقة ، وتحسين الظروف الصحية والصحية للإنتاج، واحتياطات السلامة، والتقليل المستمر من استخدام العمل البدني اليدوي والثقيل، سواء في العمليات الرئيسية أو المساعدة. يتم لفت الانتباه إلى تنظيم عمليات مرنة وإعادة هيكلتها بسرعة إلى حد ما، وإنشاء وتنفيذ أطباق جديدة تمامًا تلبي متطلبات النظام الغذائي المتوازن.

يتم التحكم في إنتاج المواد الغذائية ومنتجات الطهي من قبل السلطات الإشرافية، مما يضمن استهلاكها الآمن. يجب أن تكون جميع الأغذية المنتجة آمنة.

في البلدان الصناعية، يتم مراقبة جودة وسلامة المنتجات الغذائية من خلال نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP)، والذي يشار إليه غالبًا باسم HACCP - "تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة"، أي. "تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة."

يعمل نظام الشهادات التطوعية HACCP أيضًا في روسيا على أساس معيار الدولة GOST R 51705.1-2001 "إدارة الجودة" منتجات الطعامعلى أساس مبادئ HACCP. المتطلبات العامة".

تم تقديم GOST R ISO 22000، المتوافق مع المعيار الدولي ISO 22000 "أنظمة إدارة سلامة الأغذية"، كمعيار وطني. متطلبات المنظمات المشاركة في سلسلة إنتاج المنتجات الغذائية." يتيح لك GOST R 51705.1-2001 وGOST R ISO 22000 تطوير نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) وفقًا لخيار الشركة الأكثر ملاءمة في الموقع دون الانحراف عن المتطلبات. المعايير الدوليةوفقا لنظام الإدارة ومراقبة المستوى الدولي.

وتواجه هذه المهام بالتساوي المقاصف والمقاهي والمطاعم. على وجه الخصوص، يجب على مؤسسات الأغذية إجراء إعادة تجهيز فني يعتمد على تجهيز المتاجر بأحدث المعدات التي تضمن المعالجة الشاملة للمنتجات والمواد الخام، وزيادة نطاق الأطباق المنتجة، بما في ذلك منتجات مثل المأكولات البحرية في النطاق، وإثراء الأطباق بالعناصر اللازمة العناصر الدقيقة، وتحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة، وضمان الأداء اللائق الشركات المحليةفي إطار التعاون الدولي.

تزايدت الأهمية الاجتماعية والاقتصادية لتقديم الطعام العام في روسيا في السنوات الأخيرة. يختلف الوضع الحالي لتقديم الطعام العام بشكل كبير عن السنوات السابقة من الفترة السوفيتية. إن فتح الحدود ورغبة الاتحاد الروسي في الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية جعل من الممكن تحديث أسطول المعدات بشكل كبير باستخدام عينات من الآلات والآليات من البلدان التي لديها هيكل طاقة راسخ ومتطور. وكان هذا واضحا بشكل خاص في نظام الوجبات السريعة.

يتم باستمرار تحسين وتطوير أشكال خدمة المستهلك في مؤسسات تقديم الطعام العامة، والتكيف بمرونة اعتمادًا على أنواع مرافق تقديم الطعام العامة وموقعها. تتزايد باستمرار أنواع الخدمات التي تقدمها مؤسسات تقديم الطعام للمستهلكين.

إحدى المهام الرئيسية في الوقت الحاضر هي الإنشاء المستهدف لسوق حضاري لمنتجات الطهي في شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تلبي احتياجات مجموعات محددة من السكان:

الناس من مختلف الفئات العمرية.

الأشخاص ذوي التوجهات التجارية والإبداعية وغيرها؛

الناس في إجازة، سواء في البيئة الحضرية أو خارج المدينة؛

الأشخاص المدرجون في المجموعات السياحية؛

معرفة أساسيات التصنيف و خصائص المستهلكمنتجات مؤسسات تقديم الطعام العامة، والقدرة على مساعدة المستهلك بلباقة وكفاءة في اختيار الأطباق والمشروبات، وتوفير الظروف اللازمة للحفاظ على جودة المنتجات أثناء تسليم الأطباق المطلوبة للزائر، وكذلك القدرة على الوفاء النظام بسرعة وكفاءة وجماليا، أمر ضروري ل التنظيم السليمخدمات الزوار.

لا يمكن تقديم خدمة عالية الجودة دون معرفة الموظفين، اعتمادًا على الواجبات الموكلة إليهم، بأساسيات الأخلاقيات وآداب المهنة، برنامج الإنتاجوالتي تتضمن حساب عدد الزوار، حساب عدد الأطباق للفترة الحالية، وضع قائمة الطعام وتقديمها الصحيح، وضع جدول لإعداد الأطباق بالساعة، من أجل الاستغناء عن تخزين الأطباق وتسخينها، وضع جدول زمني لإعداد الأطباق بالساعة، الجدول الزمني لفرق الطهي للعمل، وما إلى ذلك. يتم تضمين الامتثال لقواعد الأمن واحتياطات العمل والسلامة عند العمل مع الآليات والأدوات أيضًا في أنشطة تنظيم تقديم الطعام العام.

الزيادة في حجم الإنتاج تستلزم تغييرا في المؤشرات الاقتصادية.

دوران التجارة.

يعد حجم التجارة والإنتاج في مجال تقديم الطعام العام هو النقطة الرئيسية في تنظيم العمل. هذا مؤشر كمي، تميز حجم المبيعات الذي يعبر عنه العلاقات الاقتصادية، الناشئة أثناء التنفيذ المنتجات الخاصة، السلع المشتراة، تقديم خدمات الطعام. وفي الوقت نفسه، فإن حجم التجارة له أيضًا خاصته السمات المميزةويرتبط بوجود تفاعل وثيق بين عمليات الإنتاج والبيع واستهلاك المنتجات.

يتكون حجم مبيعات مؤسسة تقديم الطعام العامة من جزأين رئيسيين: مبيعات المنتجات منتجاتناوبيع البضائع المشتراة. يشكل مجموع المبيعات من بيع منتجات الإنتاج الخاص ودوران بيع البضائع المشتراة إجمالي مبيعات المطاعم العامة، أي الإجمالي. يميز إجمالي حجم الأعمال الحجم الكامل لأنشطة الإنتاج والتداول الخاصة بمؤسسة تقديم الطعام العامة. فيما يتعلق بها، يتم التخطيط لمؤشرات أخرى وأخذها في الاعتبار: تكاليف الإنتاج والتوزيع، وتكاليف العمالة، والأرباح، وما إلى ذلك. ويتم تخطيط حجم التداول التجاري وأخذه في الاعتبار في أسعار التجزئة، بما في ذلك هامش الربح في المطاعم العامة.

دور وأهمية حجم التداول التجاري المؤشر الاقتصاديهم كالآتي:

معدل دوران التجارة هو مؤشر حجمي يميز حجم نشاط مؤسسة الخدمات الغذائية؛

بناءً على حصة حجم مبيعات مؤسسة تقديم الطعام، يمكن للمرء الحكم على حصة المؤسسة في السوق؛

يمثل معدل دوران التجارة للفرد أحد جوانب المستوى المعيشي للسكان؛

فيما يتعلق بالدوران، يتم أخذ المؤشرات التي تقيم كفاءة المؤسسة (دوران الأعمال والربحية ومستوى التكلفة وما إلى ذلك) في الاعتبار وتحليلها وتخطيطها.

تقديم الطعام العام مع تجارة التجزئةيفي بالمهمة الاجتماعية والاقتصادية الرئيسية لتنمية مجتمعنا - تلبية المستوى المادي والثقافي للمعيشة للسكان. يتم حل هذه المشكلة، أولا وقبل كل شيء، من خلال تطوير حجم مبيعات تجارة التجزئة.

تنظيم أماكن العمل.

النقطة التالية يمكن اعتبارها تنظيم أماكن العمل، الانضباط العماليوالدفع وحوافز العمل. ترتبط الرواتب والإدارة الاقتصادية ارتباطًا وثيقًا بقضايا تنظيم العمل. لحل المشاكل المطروحة بنجاح، من الضروري استخدام أشكال المكافآت التي تزيد من المصلحة المادية لكل موظف في تحقيق أفضل النتائجعمل الفريق بأكمله، وتحفيز نمو إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات.

يتم تحديد مفهوم الأجر في مؤسسات تقديم الطعام العامة نظام العقدالعلاقات بين أصحاب العمل والموظفين ونظام دفع التعريفات ووجود مدفوعات وبدلات إضافية. يتم تشجيع كل من معدلات العمل الفردي والقطعة. يتم تحديد الأجور والحوافز المالية لموظفي الإدارة بشكل منفصل وبشكل فردي.

يتأثر تشكيل هيكل الأجور وشكله بشكل خاص بإنتاجية العمل عندما تنخفض معايير الوقت. يمكن تقليل معايير الوقت من خلال استخدام الأجهزة المختلفة التي تقلل من كثافة اليد العاملة في العملية، وذلك باستخدام خبرة العمال الأكثر تأهيلاً ومسؤولية.

إن نسبة مؤشرات الإنتاجية وعدد الموظفين ومتوسط الأجور والأرباح وصافي الإنتاج ونسبة رأس المال إلى العمل وغيرها من المؤشرات تنظم هيكل الأجور.

يعتمد تنفيذ خطة دوران وديناميكيات المؤشرات الرئيسية للإنتاج والنشاط الاقتصادي لمؤسسة تقديم الطعام العامة على ثلاث مجموعاتعوامل:

1) مدى توفر الموارد السلعية، وصحة توزيعها واستخدامها؛

2) مدى توفر موارد العمل، وكفاءة استخدام وقت العمل، وإنتاجية العمل للعاملين في المطاعم العامة؛

3) بشأن حالة وتطوير واستخدام القاعدة المادية والتقنية للمؤسسة الغذائية.

العامل الرئيسي في التطوير الناجح لحجم التجارة وإنتاج المنتجات الخاصة هو توافر الموارد السلعية واستخدامها الرشيد.

نظرًا لتخطيط حجم التداول التجاري وأخذه في الاعتبار وتحليله في أسعار المبيعات، يتم تضمين جميع المؤشرات الأخرى في رصيد المنتج في تقييم مماثل. تتم دراسة البيانات المتعلقة بالتوازن الغذائي لمؤسسة الأغذية ككل، حيث لا توجد معلومات ضرورية لتجميعها في سياق متنوع.

العامل الثاني للتطور الناجح لدوران التجارة وإنتاج المنتجات الخاصة هو توافر موارد العمل؛ صحة إنشاء نظام العمل؛ الاستخدام الفعال لوقت العمل؛ النمو في إنتاجية العمل.

يتأثر مستوى إنتاجية العمل بالتغيرات في هيكل الشبكة، حيث أن الناتج لكل موظف في المؤسسات الغذائية المتخصصة ومتاجر الطهي وما إلى ذلك أعلى بكثير.

يمكن قياس تأثير هذا العامل على مستوى إنتاجية العمل للعاملين في مجال تقديم الطعام من خلال حساب الإنتاج لكل موظف مع أو بدون مراعاة التغييرات في هيكل الشبكة ومقارنة المؤشرات التي تم الحصول عليها.

يمكن أيضًا دراسة إنتاجية العمل لعمال الإنتاج من خلال كمية المنتجات المنتجة لكل عامل (في الأطباق، في الأطباق التقليدية، بالكيلوجرامات، القطع، إلخ). يمكن تحديد إنتاج العمال المساعدين بالوحدات الطبيعية: قواطع الخبز - بكمية شرائح الخبز، وعمال الجذور - بكمية الخضروات والبطاطس المصنعة، والرافعات - بكمية البضائع المصنعة، وما إلى ذلك.

إن تحسين ظروف العمل له تأثير كبير على زيادة إنتاجية العمل. وبالتالي، عند تركيب تهوية محسنة، تزيد إنتاجية العمل بنسبة 5-10٪، والإضاءة المناسبة للمباني - بنسبة 5-15٪، وحتى عن طريق طلاء الجدران والأشياء المحيطة الأخرى في مكان العمل بألوان مختارة خصيصًا - بنسبة 2-4٪ .

يجب دراسة كل هذا وأخذه في الاعتبار عند تحديد وحساب الاحتياطيات لزيادة إنتاجية العمل للعاملين في المطاعم العامة. يجب تبرير الاحتياطيات من خلال الحسابات الاقتصادية والفنية ذات الصلة، والبيانات من تجربة المؤسسات الأخرى في الصناعة. يتم إيلاء اهتمام خاص لتحديد وتعبئة الاحتياطيات المتوقعة (المستقبلية) لزيادة إنتاجية العمال، والتي تكون حقيقية وهادفة.

لحالة واستخدام القاعدة المادية والتقنية لتقديم الطعام العام تأثير كبير على تطور حجم التجارة وإنتاج المنتجات الخاصة.

في المطاعم العامة، تعتمد كفاءة استخدام الطاقة الإنتاجية إلى حد كبير على إنتاجية غرفة الطعام واستخدامها. وتعتمد الطاقة الاستيعابية لقاعة الطعام على عدد المقاعد في القاعة وساعات عملها ومتوسط مدة الخدمة للمستهلك. لتقييم كفاءة استخدام غرفة الطعام، يتم تحديد المعاملات التالية: استخدام قدرتها (نسبة العدد الفعلي للمستهلكين الذين يتم خدمتهم في يوم العمل إلى الحد الأقصى الممكن)، ودوران المقاعد (تقسيم عدد المستهلكين يتم تقديمه في يوم عمل من خلال عدد المقاعد في غرفة الطعام) واستخدام المقاعد (نسبة عدد المستهلكين الموجودين على الطاولات إلى إجمالي عدد المقاعد في غرفة الطعام). يتم حساب المعامل الأخير لتقييم استخدام المقاعد خلال ساعات العمل الفردية لغرفة الطعام.

الوقت الطبيعي لتناول الطعام هو 15-20 دقيقة، والوقت الأمثل للانتقال إلى غرفة الطعام والانتظار في الطابور هو 10 دقائق. وفقا للمعايير المعمول بها، مدة وجبات الغداء في المقاصف والبوفيهات في المؤسسات الصناعيةيجب ألا تتجاوز 10 دقائق، وفي المؤسسات الصناعية ذات الدورة التكنولوجية المستمرة - لا تزيد عن 5 دقائق. وبالتالي، إذا قضى المستهلك أكثر من الوقت المذكور أعلاه، فإن خدمته تعتبر غير فعالة ومن الضروري إزالة الأسباب التي تؤدي إلى إضاعة وقت غير منتج للمستهلكين.

تظهر الأبحاث أن المؤسسات الغذائية النوع المفتوحتقع في الجزء الأوسط من المدينة وعلى طرق النقل يجب أن تعمل في نوبتين على الأقل. يؤدي تمديد وقت التشغيل إلى زيادة كبيرة في حجم التجارة وإنتاج منتجاتها الخاصة. ومع ذلك، قبل تمديد ساعات عمل المؤسسة، من الضروري إجراء ملاحظات على أساس الوقت لتدفقات المستهلكين وتحديد الإيرادات في الساعات الفردية، مما سيجعل من الممكن تبرير تغيير ساعات عملها اقتصاديًا.

وينتهي التحليل بوضع تدابير لتنفيذ الاحتياطيات المحددة لزيادة كفاءة استخدام القاعدة المادية والتقنية للمؤسسات الغذائية، وفي المقام الأول من خلال تطبيق إنجازات التقدم العلمي والتكنولوجي. وبالتالي، فإن تركيب خطوط ميكانيكية عالية الأداء لتوزيع وجبات الغداء المحددة يمكن أن يزيد من إنتاجية العمل بنسبة 2.5-3 مرات ويقلل بشكل كبير من الوقت الذي يقضيه في الغداء. ونتيجة لهذا العامل، يزداد معدل دوران مقاعد غرفة الطعام بنسبة 20-30%، كما ينخفض طول الوقت الذي يقضيه في خدمة المستهلكين وتناول الطعام بنسبة 30-40%. وفي الوقت نفسه، تزداد إنتاجية العمال والمستهلكين الآخرين. إن استخدام أجهزة عالية التردد للطهي مقارنة بالمواقد الكهربائية التقليدية لا يسمح فقط بتسريع وقت الطهي، بل يقلل أيضًا من استهلاك الطاقة بنسبة 50-70٪. في عملية حساب الاحتياطيات لزيادة كفاءة استخدام القاعدة المادية والتقنية لتقديم الطعام العام، يتم إجراء الحسابات الاقتصادية والفنية.

في اقتصاد السوق، أساس التنمية الاقتصادية للمؤسسة هو الربح. تصبح مؤشرات الربح هي الأكثر أهمية لتقييم الإنتاج و الأنشطة الماليةالشركات كمنتجين مستقلين للسلع. الربح هو المؤشر الرئيسي لكفاءة المؤسسة ومصدر حياتها. يخلق نمو الربح الأساس للتمويل الذاتي لأنشطة المؤسسة وتوسيع الإنتاج وتلبية الاحتياجات الاجتماعية والمادية العمل الجماعي. على حساب الأرباح، يتم الوفاء بالتزامات المؤسسة تجاه الميزانية والبنوك والمنظمات الأخرى. يتم حساب العديد من مؤشرات الربح.

النتيجة المالية النهائية للمؤسسة هي ربح (خسارة) الميزانية العمومية. ربح الميزانية العمومية هو مجموع الربح من مبيعات المنتجات (الأعمال، الخدمات)، الربح (أو الخسارة) من المبيعات الأخرى، الإيرادات والمصروفات من العمليات غير البيعية. يمكن عرض حساب ربح الميزانية العمومية على النحو التالي:

PB=PR+PP+PVN،

حيث PB هو ربح (خسارة) الميزانية العمومية؛

PR - الربح (أو الخسارة) من بيع المنتجات (الأعمال والخدمات)؛

PP - نفس الشيء من المبيعات الأخرى؛

PVN - الدخل والمصروفات للعمليات غير المتعلقة بالمبيعات.

يشكل الربح من بيع المنتجات (الأشغال والخدمات)، كقاعدة عامة، الجزء الأكبر من إجمالي أرباح الميزانية العمومية للمؤسسة. يتم تعريفه على أنه الفرق بين الإيرادات من مبيعات المنتجات بأسعار الجملة للمؤسسة (باستثناء ضريبة القيمة المضافة) وتكلفتها الكاملة. إذا كانت تكلفة المنتج تزيد عن قيمته بأسعار الجملة، فالنتيجة أنشطة الإنتاجسوف تعاني المؤسسة من الخسارة. يمكن تقديم حساب الربح من مبيعات المنتجات كصيغة

العلاقات العامة = VD-Z العلاقات العامة -ضريبة القيمة المضافة،

حيث VD هو إجمالي الدخل (الإيرادات) من بيع المنتجات (الأعمال والخدمات) بأسعار الجملة الحالية؛

Zpr - تكاليف إنتاج وبيع المنتجات (تكلفة الإنتاج الكاملة)؛

ضريبة القيمة المضافة - ضريبة القيمة المضافة.

يعبر إجمالي الدخل عن اكتمال دورة الإنتاج للمؤسسة، وعودة الأموال المقدمة للإنتاج إلى نقد وبداية دورانها الجديد. كما يتميز إجمالي الدخل النتائج الماليةأنشطة المؤسسة. على شركات التصنيعتتكون الإيرادات من المبالغ المستلمة كمدفوعات مقابل المنتجات والأعمال والخدمات لحسابات المنشأة في المؤسسات المصرفية أو مباشرة إلى مكتب النقد الخاص بالمؤسسة. بالنسبة للمؤسسات التجارية والمطاعم العامة، يتم تعريف إجمالي الدخل من بيع البضائع على أنه الفرق بين تكاليف البيع والشراء للسلع المباعة.

تكاليف الإنتاج (Z pr) المنتجات المباعة(الأعمال، الخدمات) تشمل التكلفة الفعلية الكاملة للمنتجات المباعة (الأعمال، الخدمات)، أي: تكلفة المواد الخام، وتكاليف العمالة لعمال الإنتاج، وكذلك التكاليف العامة المرتبطة بإدارة وصيانة الإنتاج: الصيانة إدارة شؤون الموظفينوالإيجار والكهرباء والصيانة و صيانة. بطرح كل هذه النفقات من إيرادات المبيعات، نحصل على الربح من بيع المنتجات (الأعمال، الخدمات)، أي. الربح من أنشطة الإنتاج.

الربح (الخسارة) من المبيعات الأخرى هو رصيد الربح (الخسارة) من بيع المنتجات (الأشغال والخدمات) للصناعات المساعدة والمساعدة والخدمات التي لا تدخل في حجم مبيعات المنتجات التجارية الرئيسية. كما يعكس النتائج المالية لبيع الفائض وغير المستخدم الأصول المادية. يتم تعريفها على أنها الفرق بين سعر البيع (السوق) للعقار والقيمة الأصلية أو المتبقية للعقار، معدلة وفقًا لمؤشر التضخم.

يجمع الدخل (المصروفات) من العمليات غير البيعية بين الإيرادات والمصروفات والخسائر المختلفة التي لا تتعلق ببيع المنتجات.

اعتمادا على المؤشرات المستخدمة في الحسابات، هناك العديد من مؤشرات الربحية. يحتوي البسط عادةً على واحدة من ثلاث قيم: الربح من المبيعات (PR)، أو الربح الدفتري (PB) أو صافي الربح(بي). القاسم هو أحد المؤشرات التالية: تكاليف إنتاج المنتجات المباعة، وأصول الإنتاج، وإجمالي الدخل، وحقوق الملكية، وما إلى ذلك.

وعلى وجه التحديد، يتم حساب المؤشرات التالية بهذه الطريقة.

ربحية الإنتاج هي نسبة الربح الدفتري إلى متوسط تكلفة أصول الإنتاج:

أين هو متوسط تكلفة أصول الإنتاج (رأس المال الثابت والعامل).

يحدد المؤشر مقدار الربح لكل روبل واحد من تكلفة أصول الإنتاج.

ربحية الأنشطة الأساسية - نسبة الربح من المبيعات إلى تكاليف إنتاج المنتجات المباعة (الأعمال والخدمات):

يتيح لك هذا المؤشر الحكم على مقدار الربح الذي يحققه كل روبل من تكاليف الإنتاج.

ربحية المنتج - نسبة الربح من مبيعات المنتج إلى إيرادات المبيعات ككل (RP):

توضح قيمة Rpr مقدار الربح الذي يحققه كل روبل من تكلفة المنتجات المباعة.

ربحية المنتجات الفردية - نسبة الربح من مبيعات المنتجات نوع خاص أو معينإلى عائدات بيعها:

في البلدان ذات إقتصاد السوقلتوصيف ربحية الاستثمارات في نوع معين من النشاط، يتم حساب الربحية عدالة(R sk.) والعائد على رأس المال الثابت (المتقدم) (R sk.):

أين - متوسط التكلفة السنويةالاستثمارات في الأصول (يتم تحديدها وفقًا للميزانية العمومية السنوية للمؤسسة) ؛

متوسط التكلفة السنوية لرأس المال (يتم تحديده أيضًا وفقًا للميزانية العمومية السنوية للمؤسسة).

1.2 تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة. ملامح أنشطتهم

GOST R 50762 - 95 "تقديم الطعام العام. "تصنيف المؤسسات" ينص على الأنواع التالية من مؤسسات تقديم الطعام العامة: مطعم وبار ومقهى ومقصف ومطعم للوجبات الخفيفة.

بشكل عام، مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مؤسسة مخصصة لإنتاج منتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك. المطعم عبارة عن مؤسسة لتقديم الطعام تضم مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق المخصصة والمميزة؛ النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات، وزيادة مستوى الخدمة جنبا إلى جنب مع الترفيه. البار عبارة عن مؤسسة لتقديم الطعام بها طاولة بار تبيع المشروبات الكحولية المختلطة والقوية والكحولية المنخفضة وغير الكحولية والوجبات الخفيفة والحلويات والمعجنات ومنتجات المخابز والسلع المشتراة.

عند تحديد نوع المنشأة يتم أخذ العوامل التالية بعين الاعتبار:

v نطاق المنتجات المباعة وتنوعها وتعقيد إنتاجها؛

v المعدات التقنية (القاعدة المادية، المعدات والمعدات الهندسية والفنية، تكوين المباني، الحلول المعمارية والتخطيطية، وما إلى ذلك)؛

v طرق الخدمة؛

v مؤهلات الموظفين؛

v جودة الخدمة (الراحة، وأخلاقيات الاتصال، والجماليات، وما إلى ذلك)؛

v نطاق الخدمات المقدمة للمستهلكين.

تنقسم المطاعم والبارات إلى ثلاث فئات حسب مستوى الخدمة ونطاق الخدمات المقدمة:

Ш الطبقة العليا.

ش درجة أولى.

يجب أن تستوفي الفصول المتطلبات التالية:

"لوكس" - تطور التصميم الداخلي، ومستوى عالٍ من الراحة، ومجموعة واسعة من الخدمات، ومجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية والمميزة والمخصصة الرائعة، ومنتجات المطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات المخصصة والمميزة للحانات؛

فئة "أعلى" - أصالة التصميم الداخلي، واختيار الخدمات، والراحة، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمخصصة والمميزة للمطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة للحانات؛

الدرجة "الأولى" هي الانسجام والراحة واختيار الخدمات، ومجموعة متنوعة من الأطباق المميزة والمنتجات والمشروبات المعدة بشكل معقد للمطاعم، ومجموعة مختارة من المشروبات والكوكتيلات ذات التحضير البسيط، بما في ذلك تلك المخصصة والحانات ذات العلامات التجارية.

لا يتم تقسيم المقاهي والمقاصف وبارات الوجبات الخفيفة إلى فصول دراسية.

وتتميز المطاعم على النحو التالي.

وفقا لمجموعة المنتجات المباعة:

o مع المطبخ الوطني،

س مطبخ الدول الأجنبية

حسب الموقع:

مطعم في الفندق،

في المحطة،

في منطقة الترفيه،

ب سيارة الطعام,

الآخرين.

القضبان مختلفة:

v نطاق المنتجات المباعة،

v طريقة تحضير المشروبات

الحليب,

قاعة البيرة،

النبيذ,

قهوة,

بار كوكتيل,

شريط شواء,

v مواصفات خدمة العملاء

شريط عرض متنوع,

شريط فيديو,

آخر.

يجب أن يكون لدى مؤسسة تقديم الطعام العام لافتة تبين نوعها وفئتها وأشكال تنظيم أنشطتها واسم الشركة، كيان قانونيومعلومات حول ساعات العمل والخدمات المقدمة.

جدول 1 - متطلبات تسجيل مؤسسات تقديم الطعام العامة (المطاعم والحانات)

غرفة للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم


1 مظهر المؤسسة.
1.1 علامة مضيئة مع عناصر التصميم

2 تصميم القاعات والمباني للمستهلكين
2.1 استخدام العناصر الزخرفية المكررة
2.2 استخدام العناصر الزخرفية الأصلية (الأضواء، الستائر، إلخ)
2.3 استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة الأسلوب
3 توافر مسرح وحلبة رقص
4 توفر قاعة احتفالات وكبائن منفصلة (مكاتب)
5 المناخ المحلي
5.1 نظام تكييف الهواء مع الصيانة التلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى
5.2 نظام تهوية يضمن معايير درجة الحرارة والرطوبة المقبولة

يجب أيضًا أن تفي معايير المساحة لمقعد واحد في القاعة لأنواع مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام العامة بالمتطلبات المحددة، وفقًا للمعيار الوطني GOST R 50762-95.

بالنسبة للمطاعم والحانات، تكون مساحة المبنى المخصص للمستهلك الواحد 2.0 و 1.8 متر على الأقل على التوالي، ويجب أن تشتمل المباني المخصصة للمستهلكين على المباني التاليةحسب فئة المؤسسة:

الجدول 2 - تكوين المباني الاستهلاكية للمطاعم والحانات

المباني للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم


ردهة
خزانة الملابس

قاعة الولائم
مرحاض للرجال مع محطة لغسل الأيدي
مرحاض للسيدات مع محطة لغسل الأيدي
غرفة التدخين

مطلوب توافر المباني

وجود المبنى غير مطلوب

GOST R 50645-94 "الخدمات السياحية والرحلات. تصنيف الفنادق" في متطلبات الفنادق من مختلف الفئات يحدد التواجد الإلزامي لمطعم (أو مقهى) لفنادق 2 و 3 نجوم، وللفنادق التي تضم أكثر من 50 غرفة، التواجد الإلزامي في فنادق 4 و 5 نجوم، وعدة قاعات لتقديم خدمات الطعام في مطعم، وغرف منفصلة وقاعة احتفالات أو عدة. مطلوب بار في فنادق 3 نجوم فما فوق.

إقامة مباني الإنتاجويجب أن تضمن المعدات الموجودة فيها اتساق العملية التكنولوجية لإنتاج وبيع المنتجات، فضلا عن الامتثال للمعايير والقواعد التكنولوجية والصحية.

في سوق تقديم الطعام العام الروسي، تلتزم جميع المطاعم والبارات العاملة بمتطلبات GOST R 50762-95

الجدول 3 - متطلبات أساليب خدمة العملاء والزي الرسمي والأحذية وخدمات الموسيقى للمؤسسات على اختلاف أنواعها وفئاتها

المباني للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم


1 طرق خدمة العملاء
1.1 الخدمة من قبل النوادل والسقاة والنوادل ذوي التعليم الخاص والتدريب المهني
1.2 الخدمة من قبل النوادل والسقاة والفنادق المترو
1.3 خدمة النادل في طاولة البار
1.4 الخدمة الذاتية
2 الملابس والأحذية
2.1 توفر الزي الرسمي الذي يحمل شعار الشركة والأحذية لموظفي الخدمة
2.2 توافر الملابس الصحية
3 خدمة الموسيقى
3.1 أداء الفرق الصوتية والفعالة والعازفين المنفردين
3.2 أي نوع من أنواع خدمات الموسيقى (باستخدام صناديق الموسيقى، ومعدات إعادة إنتاج الصوت والفيديو، وما إلى ذلك)

+*) يُسمح فقط للسقاة بالخدمة في البار.

+**) الخدمة الذاتية مسموحة في المطاعم في الفنادق والمطارات والمتاجر الكبيرة وكذلك في المقاهي

+***) يُسمح بالزي الرسمي الذي لا يحمل شعار الشركة في المطاعم والحانات من الدرجة الأولى

2. المعدات التكنولوجية لمطعم بار T.G.I. الجمعة: التقييم، اتجاهات التحديث

2.1 خصائص المؤسسة

تاريخ تطور الشكل التنظيمي والقانوني للمؤسسة

مطعم وبار T.G.I. Friday's هو جزء من مجموعة مطاعم Rostik القابضة.

بدأ تاريخ مجموعة Rostik مع تأسيس Rostik International في عام 1981. تعد Rostik Group اليوم شركة تمارس أعمالها بنجاح في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة وأوروبا.

تدير مجموعة Rostik مجالات الأعمال التالية:

3 القابضة "مطاعم روستك": بناء وتطوير المطاعم وشركات الوجبات السريعة.

3 مجموعة شركات "فوكس": بيع منتجات التصوير الفوتوغرافي وتقديم خدمات التصوير الفوتوغرافي.

3 شركة كارلسون للسياحة: أعمال سياحية.

3 شركة Roservice: إنتاج المنتجات نصف المصنعة ومنتجات المخابز والحلويات.

3 مجموعة شركات إدارة العقارات.

تشمل مجموعة مطاعم OJSC Rostik مطاعم من مختلف الأشكال والمفاهيم مع مستوى عالٍ من الخدمة، وتقدم للضيوف منتجًا عالي الجودة وبأسعار معقولة.

المالك الاسمي للشركة هو Rig Restaurants Limited (قبرص). المالك الفعلي هو روستيسلاف أوردوفسكي-تانيفسكي بلانكو، الذي له جذور روسية. وفي مايو 2007 قامت الشركة بطرح عام أولي، حيث طرحت 26% من أسهمها في السوق وربحت منها 100 مليون دولار، وبلغت رسملة الشركة نتيجة الطرح 384 مليون دولار، ورئيسة الشركة هي لوري آن دايتنر.

خصائص مؤسسة مطاعم TGI Friday's

مطعم-بار الجمعة عبارة عن مؤسسة لتقديم الطعام حيث يتم تقديم الطعام للزوار في البار، جنبًا إلى جنب مع خدمة الطاولة في القاعة.

تظهر الشعارات الجميلة للممتلكات والمطعم في الكتيبات الملونة وقوائم المطاعم وعند مدخل المطعم والمناديل ومفارش المائدة والأشياء الصغيرة الأخرى.

مطعم وبار T.G.I. فرايدايز هي سلسلة عالمية من المطاعم الأمريكية تضم أكثر من 900 مطعم في أكثر من 55 دولة، افتتح أول فرايدايز في موسكو عام 1997، ويوجد اليوم 11 مطعمًا.

اسم المطعم يأتي من العبارة الإنجليزية"الحمد لله، إنه يوم الجمعة"، والذي يترجم بـ "الحمد لله، اليوم هو الجمعة." والجمعة تعني أنه يمكنك نسيان العمل، والاسترخاء والراحة في صحبة ممتعة.

يقع المطعم في الموقع مركز التسوقكما يوجد "بانوراما" في مكان قريب مركز أعمالوهذا يضمن قاعة ممتلئة باستمرار. طوال اليوم، يزوره كل من ضيوف مركز التسوق الذين يرغبون في الاسترخاء أو على العكس من ذلك، ابتهج بعد التسوق، وموظفي المركز، خاصة خلال ساعات الغداء. تنقسم مباني المطعم بأكمله إلى الجزء الأمامي من المنزل: القاعة والبار وغرفة المرحاض للزوار ومكتب النقد ومكتب الاستقبال والجزء الخلفي من المنزل: المطبخ وغرفة التخزين وحمام الموظفين ومكتب الإدارة.

تتسع قاعة المطعم لـ 150 شخصًا، وهي مقسمة إلى مناطق للمدخنين وأخرى لغير المدخنين. طاولة البار تتسع لـ 15.

في جميع مطاعم T.G.I تلتزم Friday's بشكل صارم بمعايير العلامة التجارية وتتميز بالتصميم المعماري والفني عالي المستوى لمباني البيع بالتجزئة والتطور الداخلي والديكور معدات تقنية، راحة. يمكن التعرف على طراز التصميمات الداخلية ليوم الجمعة بشكل جيد للغاية: مظلات حمراء وبيضاء وأثاث خشبي ومصابيح تيفاني وبار مع مساند قدم نحاسية، وقد تم تجهيز بار المطعم بأطباق معدنية وخزفية عالية الجودة ومجموعات من أدوات المائدة لمختلف الوجبات الخفيفة والأطباق عند تقديم المآدب وحفلات الاستقبال التي يتم إجراؤها في المصابيح الأمامية، يتم استخدام أدوات المائدة الخزفية والكريستالية ذات العلامات التجارية وأواني فضية من النحاس والنيكل.

يشتهر مطعم فرايدايز بمجموعته من التحف والتحف التي يتم جمعها من جميع أنحاء العالم، ولكل مطعم جرس يرن عندما يترك الضيوف إكرامية.

يتم أيضًا فرض متطلبات خاصة على الموظفين. موظفو البار مؤهلون تأهيلاً عاليًا، وشعار المؤسسة هو "الجمعة الأبدية"، مما يعني أن الجو يجب أن يكون ودودًا ومريحًا. لذلك، في مطعم بار يوم الجمعة، يحاولون تجنيد الفتيات والفتيان الشباب النشطين الذين يجب عليهم التواصل مع الضيوف بسهولة، ويمزحون، ويغنون الأغاني، ولكن في نفس الوقت يكونون مهذبين ولبقين، ويرتدي النوادل قمصانًا مخططة وقبعات مضحكة.

يتم تنظيم الترفيه للزوار. يمكنك الاستماع إلى الموسيقى والحفلات الموسيقية التي يؤديها الفنانون والفرق الموسيقية، ولعب البلياردو. تشمل ذخيرة المطعم موسيقى البلوز والزخارف العرقية (السامبا والمراكاتو والفلامينكو) والأغاني العصرية لفناني الأداء الغربيين.

كخدمة إضافية، يمكن قبول طلبات سيارات الأجرة للضيوف.

تكنولوجيا لخدمة الضيوف في المطعم

يبدأ المطعم عمله من الساعة 10 صباحا وينتهي الساعة 24.00. لكن يبدأ الموظفون عملهم في الساعة 9 صباحًا حتى يتوفر لديهم الوقت لتجهيز المطبخ وغرف المبيعات لاستقبال الضيوف. هناك 14 شخصًا يعملون في كل نوبة عمل: 2 طباخين، 2 طباخين مساعدين، مساعد طاهٍ أو طاهٍ، 2 غاسلين أطباق، 1 مدير، أمين صندوق، 1 عامل بار، 4 نوادل. الجمهور المستهدفالمطعم - الشباب وكذلك الرجال والنساء في منتصف العمر. يقع المطعم في الشارع. غاريبالدي 23.

لقد قدم يوم الجمعة للعالم كله المطبخ الأمريكي.أطباق T.G.I المميزة ليوم الجمعة هي "مشويات جاك دانييلز" المكونة من سمك السلمون أو شريحة لحم البقر أو أضلاع لحم الخنزير. "برجر الجمعة" مع لحم الخنزير المقدد وجبنة كولبي؛ الفاهيتا المكسيكية مع اللحم البقري أو الدجاج أو الروبيان؛ الكوساديلا وبالطبع البطاطس المحشوة، التي تم إعدادها لأول مرة هنا وأصبحت طبقًا أمريكيًا وطنيًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تذوقه في المطعم مجموعة متنوعة من السلطات والشوربات والمعكرونة الإيطالية وأطباق المأكولات البحرية والحلويات. يحتوي المطعم على قوائم إضافية خاصة (الإفطار، غداء العمل). جميع الأطباق تدهش بحجمها الهائل.

مجموعة كبيرة من المشروبات هي فخر خاص للمطعم. سيتم تقديم المشروبات الغازية والمشروبات المجمدة و300 نوع من الكوكتيلات غير الكحولية والكحولية و6 أنواع من بيرة البرميل ومجموعة مختارة جيدة من النبيذ والكحول القوي هنا. بالإضافة إلى ذلك، تشمل قائمة البار مباشرة النبيذ ومشروبات النبيذ وخليط النبيذ - النبيذ الساخن والأكواب واللكمات، وكذلك المشروبات الغازية - العصائر والمياه المعدنية ومياه الفاكهة. يتم تقديم وجبات خفيفة سهلة التحضير للزائرين وسندويشات مع مختلف منتجات تذوق الطعام، وتشمل السلع المشتراة الفستق واللوز المحمص والفول السوداني المملح والحلويات.

بشكل عام، المطبخ الأمريكي ليس لديه تعريف واضح. بدءًا من تقاليد المطبخ الإنجليزي في القرنين السابع عشر والثامن عشر، الممزوجة ببعض تقاليد الطهي للهنود الأمريكيين (أطباق الذرة والبطاطا الحلوة، وشراب القيقب، وما إلى ذلك)، فقد تغيرت بشكل كبير على مدى القرون الثلاثة الماضية، لتصبح توليفة من تقاليد الطهي حول العالم، والجمع بين مطابخ الثقافات المختلفة التي جلبها المهاجرون. وهكذا، تشكلت وصفات المطبخ الأمريكي تحت تأثير المطبخ الوطني للمستوطنين الأوائل، وبالدرجة الأولى الإنجليزية، وكذلك الهندية (المحلية)، والإسبانية، والألمانية، والفرنسية، والإيطالية، والسلافية، والصينية، وما إلى ذلك. ذات أهمية كبيرة للخلق من وصفات الطبخ لدى العائلات الأمريكية مناخ وظروف مناطق مختلفة من أمريكا. السلطات موجودة في كل مكان: من أبسطها (على سبيل المثال، من الخيار الطازج أو الطماطم) إلى مخاليط خاصة متعددة المكونات على أساس نباتي. نموذجي في الولايات الجنوبية هو الدجاج المقلي، وشرائح اللحم المقلية، ولحم الخنزير المدخن (الشواء)، والفطائر وخبز الذرة، وحساء السلطعون، وشرحات (ماريلاند)، وكعك السلطعون) منها. في ولايات نيو إنجلاند، يعتبر اللحم البقري المسلوق مع الخضار (العشاء المسلوق) وأطباق السمك وجراد البحر وحساء البطلينوس تقليديًا. تشمل زخارف المائدة في الغرب الأوسط شريحة لحم البقر المشوية على الفحم، والبطاطس المخبوزة، وكعكة الشوكولاتة. تأثر مطبخ الغرب الأوسط بشدة بالهجرة الإيطالية (طبق بيتزا شيكاغو العميق، والرافيولي المقلي في سانت لويس، وما إلى ذلك). يهيمن على جنوب غرب البلاد مزيج من المأكولات المكسيكية والأمريكية، ما يسمى تكس مكس، وأطباقه النموذجية هي الفاهيتا والتاكو والبوريتو وتشيلي كون كارني والفلفل الحلو المحشو وأطباق تكس مكس الأخرى.

يستخدم الثلج على نطاق واسع في النظام الغذائي الأمريكي. يعد إبريق الثلج سمة شائعة لخدمة المطاعم. الشاي المثلج يحظى بشعبية كبيرة. عادة ما يتم تقديم البيرة باردة في كوب مبرد.

في المطبخ الأمريكي، غالبا ما يستخدم الأرز كطبق جانبي، وتستخدم العديد من التوابل في الطبخ: مسحوق الثوم، عدة أنواع من الفلفل، القرنفل، جوزة الطيب، الأوريجانو، القرفة، الزنجبيل، ورق الغار، الكمون، الشبت، الفانيليا، مسحوق البصل إلخ. زبدة الفول السوداني.

قائمة المأكولات البحرية في أمريكا متنوعة بشكل استثنائي.

بالإضافة إلى ذلك، يتميز الطعام الأمريكي الحديث بتوزيع واسع للغاية للأطعمة الجاهزة ومطاعم الوجبات السريعة والمطاعم العرقية، مما يجعل من الصعب أيضًا وصف المطبخ الأمريكي.

مع الأخذ في الاعتبار جميع الاتجاهات في تغذية السكان، يقدم مطعم فرايداي للزوار الأطباق الأكثر شهرة في المنطقة ذات الميزات الحارة وأسرار تحضيرها على يد طهاة رفيعي المستوى.

2.2 تنظيم مرافق العرض والتخزين لمطعم بار

يُعهد تنظيم تزويد المطعم بالمنتجات والمواد إلى أخصائي التوريد، والذي غالبًا ما يجمع بين واجبات التاجر الذي يعرف تفاصيل التجارة. منتجات الطعاموخصائص جودتها وظروف وفترات التخزين. يتم استلام المنتجات من مصادر مختلفة. المصادر الرئيسية للغذاء هي شركات التصنيع المحلية، ويتم الاستيراد وفقا لاتفاقيات التوريد المبرمة. يتم شراء باقي المنتجات من مراكز البيع بالجملة وأسواق المدينة بأسعار متفاوض عليها نقدًا. يتم استيراد بعض البضائع.

تنظيم عملية المستودع على النحو التالي. يتم تخزين المواد الخام التي تصل إلى مؤسسة تقديم الطعام المستودعات. يقوم التخزين بالوظائف التالية:

- إنشاء وصيانة احتياطيات من المواد الخام والمنتجات والمواد عند مستوى معين ؛

القبول الدقيق للسلع والتغليف من الموردين من حيث الكمية والنوعية؛

تهيئة الظروف لتخزين المواد الخام والسلع المشتراة وفقا للشروط الموصى بها؛

اقتناء واختيار وإصدار المواد الخام والسلع إلى محلات الإنتاج؛

لاستقبال البضائع، يجب أن تكون المستودعات مجهزة بمنصة تحميل يبلغ ارتفاعها 1.1 متر، وعرضها 3 أمتار، وطولها 3 أمتار على الأقل، وفي المؤسسات الصغيرة، يتم توفير منصة تفريغ فقط. يجب أن يكون الحد الأدنى المسموح به لطول منحدر التفريغ في المؤسسات الكبيرة 12 مترًا على الأقل، مما يسمح بتفريغ أربع مركبات في وقت واحد.

تعتمد معدات مباني المستودعات على نوع وسعة القاعة ومعايير المخزون وحجم العمل على قبول المنتجات وتخزينها وإصدارها. تم تجهيز المستودع بأرفف ورفوف لوضع وتخزين المنتجات وأجهزة الوزن والتبريد والرفع والنقل وغيرها من المعدات. يجب أن تكون مخازن تخزين الأطعمة الجافة جافة وجيدة التهوية ومجهزة بالعدد المطلوب من الأرفف والصناديق والرفوف والخزائن. يجب أن يكون الجزء السفلي من الخزانات والصناديق والرفوف والأرفف على ارتفاع 15 سم على الأقل من الأرضية، ويتم تخزين المنتجات المعبأة على رفوف أو شرائح، وتقع أيضًا على ارتفاع 15 سم من الأرضية. يجب أن تكون المسافة بين الجدار والمنتجات 20 سم على الأقل، وفي المخازن من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ورطوبة الهواء، لأن التغيرات في درجات الحرارة تؤدي إلى تكوين التكثيف والرطوبة وتشكيل المنتجات.

يتم تخزين الدقيق والحبوب في صناديق أو أكياس على الرفوف، والمعكرونة - في صناديق. عند تخزين الدقيق لأكثر من أسبوعين، يتم إعادة ترتيب الأكياس لمنع التكتل وتسخين الدقيق.

يتم تخزين السكر في أكياس أو صناديق بغطاء، والملح - في الصناديق. يجب تخزين هذه المنتجات بعيدًا عن الأطعمة الرطبة وذات الرائحة القوية. يتم تخزين القهوة والشاي بشكل منفصل، كما يتم عزلهما عن المنتجات ذات الروائح.

لتخزين البطاطس والخضروات، استخدم الأقبية ذات الإضاءة الاصطناعية (عند درجة حرارة الهواء 2 - 5 درجة مئوية ورطوبة 80 - 90٪)، حيث يتم تخزينها في صناديق بطبقة لا تزيد عن 1.5 متر أو في صناديق. يتم تخزين الخيار المخلل في براميل ومخلل الملفوف - في براميل تحت الضغط والتوت والفواكه والخس والحميض والبصل الأخضر - في صناديق وسلال وعلى رفوف. يجب وضع براميل الفطر المملح والمخلل في غرفة بدرجة حرارة 1 - 3 درجات مئوية، ووضعها بشكل جانبي على شرائح خشبية. يتم في المستودعات تهيئة ظروف التخزين المثالية التي لا تتدهور فيها جودة المنتجات (الرائحة والمظهر واللون والطعم والاتساق).

تخزين المواد الخام الأساسية في المستودعات يكون قصير الأجل، لذلك توجد غرف لتخزين الإمدادات اليومية من المواد الخام قيد التنفيذ (بقايا المواد الخام الصادرة للإنتاج ولكنها غير مستخدمة؛ المنتجات شبه المصنعة؛ المنتجات المصنعة ولكن غير المباعة )، وتقع على مقربة من محلات الإنتاج. تعتمد مدة صلاحية المواد الخام في مستودعات المؤسسة على نوعها وموقعها وبعدها عن الإمدادات الغذائية الرئيسية والظروف المناخية للمنطقة.

الجدول 4 - مدة صلاحية المنتجات بالأيام.

من المهم بشكل خاص اتباع قواعد تخزين المنتجات القابلة للتلف: اللحوم والأسماك والجبن والمنتجات النباتية نصف المصنعة، منتجات الحليب المخمرة، منتجات الطهي، منتجات الحلويات، منتجات مخلفاتها. لا يُسمح بتخزين هذه المنتجات إلا في حالة الالتزام بها نظام درجة الحرارةمن -4 إلى +6 درجة مئوية.

يتم تخزين اللحوم ومنتجات اللحوم في الثلاجات. يتم تعليق اللحوم على الخطافات أو وضعها على الرفوف. يتم تخزين اللحوم المجمدة في كومة مغطاة بقماش مشمع لإبقائها باردة. إذا تم تخزين اللحوم مجمدة (أو مبردة) على الجليد، فسيتم وضعها في صف واحد على قطعة قماش نظيفة أو رفوف خشبية. مدة الصلاحية في غرف التبريد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية تصل إلى 5 أيام، في الأنهار الجليدية - ما يصل إلى يومين.

يحظر تخزين اللحوم النيئة أو الأسماك مع المنتجات التي لن تخضع للمعالجة الحرارية (الزبدة والقشدة الحامضة والمايونيز والفواكه وغيرها).

يتم تخزين الدواجن المجمدة والمبردة في الحاوية التي تم استلامها فيها من الموردين. مدة الصلاحية هي نفسها بالنسبة للحوم. يتم فرز المنتجات الثانوية حسب النوع وتخزينها بشكل منفصل في صناديق مثبتة في مناطق مخصصة لذلك في المخزن. يمكن تخزين المنتجات الثانوية المبردة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة، والمجمدة - 24 ساعة، ويتم تخزين اللحوم المدخنة معلقة على خطافات معلبة في غرف مبردة لمدة تصل إلى 20 يومًا.

يتم تخزين النقانق المسلوقة معلقة على الخطافات. لا تزيد فترة بيع النقانق المسلوقة مع إضافة المنتجات الثانوية عن 48 ساعة (في حالة عدم وجود غرف تبريد، لا يُسمح باستقبال وتخزين هذه النقانق). لا تزيد مدة صلاحية نقانق الكبد والعضلات عن 12 ساعة (في حالة عدم وجود غرف تبريد، لا يُسمح باستقبالها أو تخزينها وبيعها). بالنسبة لنقانق اللحوم، لا تزيد مدة الصلاحية في وجود البرد عن 48 ساعة (في حالة عدم وجود غرف تبريد، لا يُسمح بالتخزين والبيع).

يتم تخزين الأسماك الكبيرة المبردة في الثلاجات لمدة تصل إلى يومين. الأسماك المجمدة - في حاوية المورد التي تم استلامها فيها (في سلال أو براميل أو صناديق). العمر الافتراضي للأسماك المجمدة في الأنهار الجليدية والحمامات الجليدية يصل إلى يومين، في غرف مبردة بدرجة حرارة تصل إلى 2 درجة مئوية - ما يصل إلى 3 أيام. في الأنهار الجليدية، يتم تخزين الأسماك المبردة والمجمدة في سلال أو صناديق، مغطاة دائمًا بالثلج المجروش. يتم تخزين الأسماك الحية (في المؤسسات المتخصصة) في أحواض السمك الثابتة. يتم تخزين الأسماك المدخنة الكبيرة (سمك الحفش) على الرفوف أو تعليقها على خطافات معلبة في الثلاجة.

وثائق مماثلة

مفهوم مؤسسات تقديم الطعام. تصنيفها حسب طبيعة الإنتاج ومدة التشغيل ومجموعة المنتجات. أنواع مؤسسات تقديم الطعام: مطعم وبار ومقصف ومقهى. اتجاهات تطورها في سامراء.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 12/04/2009

هيكل الإنتاج في مؤسسة التموين. مميزات برنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة. خصائص المطعم كنوع من المشاريع. تحليل معدات الورشة الساخنة وتوفير ظروف العمل لعمال الإنتاج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 15/03/2015

تصنيف أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة. تصنيف الأشكال التنظيمية والقانونية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. تطوير مشروع مطعم "فاليريا" الراقي. أعمال المطاعم الحديثة في روسيا.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 09.09.2007

مفهوم مؤسسات تقديم الطعام والإطعام. تحديد فئة مؤسسة تقديم الطعام العامة. مجموعة متنوعة من منتجات الطهي المباعة. طرق وأشكال الخدمة. تصنيف المطاعم والحانات والمقاهي والمقاصف.

تمت إضافة العرض بتاريخ 22/11/2016

ميزات مؤسسات تقديم الطعام العامة والاتجاهات الرئيسية لتطويرها ومتطلباتها الخاصة. شروط تنظيم الإنتاج والعمل في ورش مقهى فستريشا. تنظيم المواد والمعدات التقنية في مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 25/03/2015

وصف أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة: مطعم وبار ومقهى وغرفة طعام ومطعم للوجبات الخفيفة والبوفيه. تصنيف الأشكال التنظيمية والقانونية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. تطوير قائمة غذائية ليوم واحد للمصطافين في المصحة.

الملخص، أضيف في 12/07/2011

المطعم هو مؤسسة تقديم الطعام الأكثر راحة. البار عبارة عن منشأة متخصصة لتقديم الطعام بها طاولة بار تبيع المشروبات المتنوعة. غرفة الطعام، المقهى، مطعم الوجبات الخفيفة، البوفيه كأنواع من مرافق تقديم الطعام العامة.

تمت إضافة العرض بتاريخ 2013/02/10

أنواع مؤسسات تقديم الطعام. ملامح هيكل ومبادئ تشغيل المطاعم العامة. تخصص مؤسسات تقديم الطعام العامة في أستراخان في المأكولات الوطنية الإيطالية والقوقازية والأوروبية واليابانية والصينية.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 10/01/2013

تقديم الطعام العام في الظروف الحديثة. الوثائق التنظيمية والتكنولوجية لمؤسسة تقديم الطعام العامة. تحضير وتقديم وتقديم الأطباق الرئيسية من دواجن, المقبلات الباردة , السلطات الرئيسية , أطباق الحلويات الساخنة .

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 25/12/2013

التطور الحديثأعمال المطاعم في بلادنا. تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة. مراحل الإنشاء والاستلام السماح بالتوثيقعند فتح المطعم شروط نشاطه. المعايير الصحية والوبائية.

الكلمات الدالة

تقديم الطعام / الريف / تقنيات الإنتاج والخدمة الجديدة/ صناعة الخدمات الغذائية / الريف / التقنيات الجديدة للإنتاج والخدمة

حاشية. ملاحظة مقال علمي عن الاقتصاد والأعمال، مؤلف العمل العلمي - سفيتلانا يوريفنا جليبوفا، أولغا فالنتينوفنا جولوب، تاتيانا ميخائيلوفنا ريباكوفا

تقديم الطعاميمثل أحد الظروف الاجتماعية والاقتصادية الهامة لتنمية المجتمع ويهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من السكان الذين يتم خدمتهم. المهمة الرئيسية للمؤسسات تقديم الطعامتحسين جودة المنتجات المصنعة والخدمات المقدمة، وهو ما يمكن تحقيقه بمراقبة كافة العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتجات المباعة وسلامتها. حل هذه المشكلة مناسب بشكل خاص ل المناطق الريفية بسبب بعد المؤسسات الغذائية عن المراكز الصناعية الكبيرة، وعدم كفاية الموظفين، وانخفاض الدخل، وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث المؤسسات تقديم الطعامتقع بعيدا عن المراكز الصناعية الكبيرة. موضوع مؤسسة الدراسة تقديم الطعامالخامس المناطق الريفية. عند تحليل المواقف النظرية، تم استخدام أساليب التنظيم والنمذجة والمقارنة والتعميم. باستخدام مثال مؤسسة غذائية محددة التعاون الاستهلاكيوتم النظر في قضايا تحديثها من أجل تحسين كفاءة عملها وزيادة راحة العيش في المناطق الريفية. يتم عرض ميزات التغييرات في شكل المؤسسة وإعادة بنائها وتقديم الطعام والتنوع في الريف. تم تطوير الأنشطة المقترحة مع الأخذ بعين الاعتبار البرامج الفيدرالية المستهدفة للتنمية المستدامة المناطق الريفيةوتقنيات الإنتاج والخدمة الحديثة لإنتاج منتجات نهائية عالية الجودة تقديم الطعاموالخدمات للمستهلكين. تكمن الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع لإعادة بناء غرفة الطعام مع ترتيب المعدات التجارية والتكنولوجية وتوسيع نطاق المنتجات من خلال تضمين أطباق جديدة من المواد الخام البرية المحلية في القائمة.

مواضيع ذات صلة أعمال علمية في الاقتصاد والأعمال، مؤلفة العمل العلمي هي سفيتلانا يوريفنا جليبوفا، أولغا فالنتينوفنا جولوب، تاتيانا ميخائيلوفنا ريباكوفا

توجيهات لزيادة معدل دوران مؤسسات تقديم الطعام العامة في Mordovpotrebsoyuz
2016 / بليخانوفا إي.إي.، فوروبيوفا إي.جي.
نظرة عامة على سوق خدمات تقديم الطعام في ساراتوف
2015 / سيشيفا فيكتوريا أوليغوفنا
مستوى تطور وموقع مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية بجمهورية موردوفيا
2018 / كيتسيس فياتشيسلاف ميخائيلوفيتش، فافيلوفا ألينا فلاديميروفنا
حول القدرة التنافسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة
2007 / كوتيلنيكوفا إيه في.
تنويع الإنتاج كإتجاه لزيادة القدرة التنافسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة
2018 / بوروفسكيخ نينا فلاديميروفنا
الابتكار في مجال تقديم الطعام العام كعامل في الإدارة الإستراتيجية
2017 / شاروخينا سفيتلانا فلاديميروفنا، جورخوفيتسكايا تاتيانا نيكولاييفنا
تحليل السوق ونمذجة العمليات التجارية لمنظمات تقديم الطعام العامة التابعة لاتحاد المستهلكين الإقليمي في كراسنودار
2014 / بارانوفسكايا تاتيانا بتروفنا، بيرشاكوفا تاتيانا فيكتوروفنا، فوستروكنوتوف ألكسندر إيفجينيفيتش، جروبيتش تاتيانا يوريفنا
اتجاهات تطوير قطاع الأغذية في المجمع السياحي والترفيهي في إقليم كراسنودار
2016 / دزوم تاتيانا ألكساندروفنا، كروجكوف دينيس ألكساندروفيتش، كسينز مارينا فلاديميروفنا
مجموعة متنوعة والقيمة الغذائية لمنتجات الطهي لتقديم الطعام للشركات
2012 / بيستروف دي.، دوبتسوف جي.جي.
الجوانب السلعية والتكنولوجية لاستخدام المنتجات شبه المصنعة ذات العمر الافتراضي الطويل ودرجة عالية من الاستعداد في إنتاج المنتجات الغذائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة
2015 / ألكسانيان إيجور يوريفيتش، نجمانوف ألبرت خامد-خاريسوفيتش، تيتوفا ليوبوف ميخائيلوفنا

تلعب صناعة الخدمات الغذائية دورًا اجتماعيًا واقتصاديًا مهمًا في تنمية المجتمع وتهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من احتياجات السكان الذين يتم خدمتهم. المهمة الرئيسية لمؤسسات الخدمات الغذائية هي تحسين جودة الأغذية والخدمات. ويمكن تحقيق هذه المهمة بشرط مراقبة كافة العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة وسلامة الأغذية. إن حل هذه المشكلة مناسب بشكل خاص للمناطق الريفية بسبب بعد شركات الأغذية عن المراكز الصناعية الكبيرة، وعدم كفاية الموظفين، وانخفاض الدخل وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات تحديث مؤسسات الخدمات الغذائية الواقعة بعيدًا عن المراكز الصناعية. الهدف من البحث هو مؤسسة خدمات غذائية في الريف. وتم تحليل المواقف النظرية بأساليب التنظيم والمحاكاة والمقارنة والتعميم. ومن خلال مثال مؤسسة معينة للخدمات الغذائية التابعة للتعاونيات الاستهلاكية، تم النظر في مشاكل تحديثها لتحسين الكفاءة وتعزيز الراحة. يتم عرض خصوصيات تعديلات تنسيق المؤسسة وإعادة بنائها وتقديم الطعام وتنوعها. تم تطوير الأنشطة المقترحة وفقًا للبرامج الفيدرالية للتنمية المستدامة للمناطق الريفية، والتقنيات الحديثة للإنتاج والخدمات، وتوفير المنتجات النهائية عالية الجودة لصناعة الخدمات الغذائية للمستهلكين. تتمثل الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع إعادة بناء المقصف من خلال ترتيب المعدات التكنولوجية وتوسيع تشكيلة الوجبات المطبوخة من خلال أطباق جديدة من المواد الخام النباتية المحلية المدرجة في القائمة.

نص العمل العلمي حول موضوع "وضع اتجاهات لتحديث المؤسسات الغذائية في المناطق الريفية"

- الاقتصاد -

يو دي سي 642.5:334.73

وضع اتجاهات لتحديث المشروعات الغذائية في المناطق الريفية

S.Yu. جليبوفا*، أو.ف. جولوب، تي.إم. ريباكوفا

مؤسسة تعليمية غير حكومية للتعليم المهني العالي التابعة للاتحاد المركزي للاتحاد الروسي "الجامعة السيبيرية للتعاون الاستهلاكي"، 630087، روسيا، نوفوسيبيرسك، شارع ك. ماركس، 26

* البريد الإلكتروني: ziYpvi@taI-sh

تاريخ استلام المحرر: 23.03.2015 تاريخ قبول النشر: 2015.10.04

يعد تقديم الطعام العام أحد الظروف الاجتماعية والاقتصادية المهمة لتنمية المجتمع ويهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية والاحتياجات الأخرى للسكان الذين يتم خدمتهم. تتمثل المهمة الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العام في تحسين جودة المنتجات المنتجة والخدمات المقدمة، وهو ما يمكن تحقيقه مع مراعاة جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتجات المباعة وسلامتها. إن حل هذه المشكلة له أهمية خاصة بالنسبة للمناطق الريفية بسبب بعد المؤسسات الغذائية عن المراكز الصناعية الكبيرة، وعدم كفاية الموظفين، وانخفاض الدخل، وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث مؤسسات تقديم الطعام العامة الواقعة بعيدًا عن المراكز الصناعية الكبيرة. الهدف من الدراسة هو مؤسسة تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية. عند تحليل المواقف النظرية، تم استخدام أساليب التنظيم والنمذجة والمقارنة والتعميم. وباستخدام مثال مؤسسة غذائية تعاونية استهلاكية محددة، يتم النظر في قضايا تحديثها من أجل تحسين كفاءة عملها وزيادة راحة المعيشة في المناطق الريفية. يتم عرض ميزات التغييرات في شكل المؤسسة وإعادة بنائها وتقديم الطعام والتنوع في الريف. تم تطوير الأنشطة المقترحة مع الأخذ في الاعتبار البرامج الفيدرالية المستهدفة للتنمية المستدامة للمناطق الريفية وتقنيات الإنتاج والخدمات الحديثة لتقديم منتجات وخدمات تقديم الطعام العامة عالية الجودة للمستهلكين. تكمن الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع لإعادة بناء غرفة الطعام مع ترتيب المعدات التجارية والتكنولوجية وتوسيع نطاق المنتجات من خلال تضمين أطباق جديدة من المواد الخام البرية المحلية في القائمة.

تقديم الطعام العام، المناطق الريفية، تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة._

مقدمة

يوجد حاليًا في روسيا برنامج مستهدف فدرالي "التنمية المستدامة للمناطق الريفية للفترة 2014-2017 وللفترة حتى عام 2020"، وتشمل أهدافه الرئيسية خلق ظروف معيشية مريحة في المناطق الريفية؛ تشجيع خلق فرص عمل في مجال التكنولوجيا المتقدمة في المناطق الريفية؛ - تكثيف مشاركة المواطنين الذين يعيشون في المناطق الريفية في تنفيذ المشاريع ذات الأهمية الاجتماعية؛ تكوين موقف إيجابي تجاه الريف وأسلوب الحياة الريفي ، إلخ. وسيتم تحقيق هذه الأهداف من خلال حل عدد من المشاكل، بما في ذلك زيادة مستوى التنمية المتكاملة للمستوطنات الواقعة في المناطق الريفية مع البنية التحتية الاجتماعية والهندسية؛ تشجيع ونشر الإنجازات في مجال التنمية الريفية، الخ. .

تلعب المطاعم العامة دوراً مهماً في حل مشكلة تقليص الفجوة الكبيرة في مستوى ونوعية الحياة في المناطق الريفية مقارنة بالمناطق الحضرية. وفي الوقت نفسه، في هذا الجانب هناك عدد من

المشاكل - عدم وجود مفهوم عام لتحسين المجال وتطويره، وانخفاض مستوى إدخال التقنيات الجديدة القائمة على استخدام الأشكال التقدمية للخدمة والمعدات الحديثة، وما إلى ذلك. .

على الهامش، تستمر المجتمعات الاستهلاكية في لعب دور مهم، لأنها في المقام الأول ليست تعاونيات، ولكنها منظمات تجارية محددة تعمل في المناطق الريفية، بما في ذلك الوظائف الاجتماعيهتوفير السلع الأساسية لسكان القرى النائية. ويشمل الأخير أيضًا مؤسسات تقديم الطعام.

ومع ذلك، في السنوات الأخيرة، فقدت المقاصف العاملة في المناطق الريفية معناها الأصلي - لإطعام العمال. في الظروف الحديثة، يؤدون العديد من الوظائف الأخرى بفضل تنمية المجتمع (على سبيل المثال، الترفيه لكل من السكان المحليين والسياح). إحدى أدوات تشكيل الوظائف، على سبيل المثال، هي إعادة بناء مؤسسات تقديم الطعام العامة القائمة مع إدخال تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة.

هناك عدة مجالات لإعادة الإعمار: توسيع مساحة المشروع بأكمله؛ إعادة تطوير الفرد ورش الإنتاجوالمباني التي تضمن تدفق العمليات التكنولوجية؛ تغيير نسبة المساحة الحالية مجموعات مختلفةالمباني داخل المؤسسة من خلال زيادة مساحة بعضها وتقليل المباني الأخرى؛ نقل المؤسسة للعمل مع منتجات الطهي شبه المصنعة؛ تغيير تكوين المبنى أثناء إعادة استخدام المؤسسة؛ مقدمة جديدة لهذه المؤسسةأساليب الخدمة، على سبيل المثال، نقل المؤسسات الفردية للعمل في المساء على مستوى أعلى. جنبا إلى جنب مع إعادة الإعمار، غالبا ما يتم تنفيذ إعادة المعدات الفنية للمؤسسة. ويعتمد اختيار اتجاه أو آخر لإعادة الإعمار على المهام الموكلة إلى صاحب المنشأة والاستثمارات التي يكون مستعدًا للقيام بها.

وبالتالي، فإن إجراء البحوث لحل المشكلات في أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية هو أمر مناسب وفي الوقت المناسب.

الغرض من العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث مؤسسات تقديم الطعام القياسية في المناطق الريفية من خلال إدخال تقنيات الإنتاج والخدمات الحديثة في تقديم الطعام العام.

موضوع وطرق البحث

الهدف من البحث هو مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية باستخدام مثال مقصف مسبح منطقة تاسيفسكي التابع لاتحاد المستهلكين الإقليمي في كراسنويارسك.

وفقًا للتعداد السكاني لعموم روسيا لعام 2010، بلغ عدد سكان قرية تاسيفو 8038 نسمة.

تقع غرفة الطعام في القرية. تاسيفو، وهي المركز الإداري لمنطقة تاسييفسكي، وتقع على بعد 340 كم شمال شرق كراسنويارسك. تنتج المنتجات النهائية باستخدام المواد الخام (لمعالجتها، تم تنظيم ورش عمل المشتريات - اللحوم والأسماك والخضروات)؛ المعالجة الحرارية للحوم والأسماك والمنتجات النباتية شبه المصنعة في متجر ساخن مع متجر بارد؛ تخزين المواد الخام على المدى القصير في المستودعات. كانت سعة غرفة الطعام قبل التحديث 60 مقعدًا، بعد - 100 مقعدًا.

عند تحليل المواقف النظرية، تم استخدام أساليب التنظيم والنمذجة والمقارنة والتعميم.

النتائج ومناقشتها

تم إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية قبل فترة طويلة من علاقات السوق، ولها تاريخ طويل من العمل في ظل ظروف التمويل المحدود وتم بناؤها بشكل أساسي وفقًا للتصاميم القياسية للمؤسسات العامة.

من الحقبة السوفيتية، تلبية متطلبات SNiP P-L.8-71 "مؤسسات تقديم الطعام العامة. معايير التصميم" (سارية حتى عام 1990). كان النشاط الرئيسي لهذه المقاصف هو تقديم الوجبات الساخنة لكل من السكان المحليين والزوار. يتم إنتاج وتوريد منتجات تقديم الطعام العام مباشرة في قاعة المؤسسة أو في نقاط الطعام للعاملين الزراعيين وعمال البناء وما إلى ذلك. ل خدمات إضافيةوتشمل المقاصف تنظيم الولائم، أمسيات احتفاليةسواء في الداخل أو في الهواء الطلق.

ومع ذلك، في رأينا، تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة حاليًا في المناطق الريفية العديد من الوظائف (بعضها معروض في الشكل 1).

بيئي:

الاستخدام العقلانيإمكانات الموارد الطبيعية في المنطقة

أرز. 1. وظائف مؤسسات تقديم الطعام في المناطق الريفية

لا يمكن تطوير مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية إلا من خلال تحديد المشكلات الموضوعية لكل مؤسسة محددة وتحديد طرق حلها. لذلك، على سبيل المثال، في الجدول. يعرض الجدول 1 نتائج تحليل SWOT للعوامل الداخلية والخارجية لمقصف مسبح منطقة Taseevsky في منطقة Trebsoyuz الإقليمية في كراسنويارسك، مما يؤثر على أنشطته. العوامل التي تم أخذها في الاعتبار هي في الغالب نموذجية لمؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى الموجودة في المناطق الريفية.

الجدول 1

مصفوفة تحليل SWOT لمقصف في منطقة ريفية

نقاط القوة (8) الجوانب الضعيفة(ث)

خبرة طويلة الأمد بالمؤسسة؛ - موقع مميز - في المركز، بجوار السوق. - توافر المباني والتوسعات اللازمة لتوسيع الإنتاج؛ - الحفاظ على المواد والمعدات التقنية؛ - وجود موظفين مؤهلين تأهيلاً عاليًا يمكنهم إعداد ليس فقط المنتجات ذات الإنتاج الضخم، ولكن أيضًا الأطباق المقسمة المعقدة؛ - خبرة طويلة الأمد في العمل مع موردي المواد الخام المحلية؛ - وجود نقطة بيع إضافية خاصة بها للمنتجات النهائية وشبه المصنعة - متجر تعاوني؛ - التكلفة المقبولة للمنتجات النهائية؛ - وجود نظام مستقل لإمدادات المياه، بما في ذلك بفضل البئر الموجود في وسط غرفة الطعام؛ - غياب المنافسين. - توافر المرافق السياحية - انخفاض معدل دوران المساحة في القاعة؛ - انخفاض حجم الإنتاج؛ - انخفاض مستوى الخدمة؛ - وقت التشغيل المحدود؛ - عدم اعتياد السكان المحليين على تناول الطعام بالخارج؛ - انخفاض مستوى إدخال التكنولوجيات الجديدة القائمة على استخدام أشكال الخدمة التقدمية والمعدات الحديثة؛ - المبنى خشبي وقديم مما يزيد من تعقيده تجديد كبيرأنظمة التهوية والصرف الصحي. - الافتقار إلى الموظفين الشباب المؤهلين تأهيلا عاليا؛ - البعد عن أماكن التدريب المتقدم و صيانةمعدات؛ - عيب الموارد الماديةلتدابير تحديث رأس المال

الفرص (س) التهديدات (ت)

تغيير شكل المؤسسة: جدول العمل؛ خدمات؛ أشكال جديدة من الخدمة؛ قائمة جديدة؛ تصميم جديد; ثقافة استهلاك الكحول؛ - إعادة بناء المؤسسة: زيادة عدد المقاعد؛ تحسين التنظيم وخلق فرص عمل جديدة؛ إمكانية إدخال التكنولوجيا الحديثة لإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد/المبردة؛ ظهور أنواع جديدة من الإنتاج؛ - تطوير تقديم الطعام؛ - توسيع نطاق الأطباق من المواد الخام البرية المحلية - انخفاض القوة الشرائية للسكان؛ - الاقتصادية و أزمة مالية; - تغييرات في أنظمة، متطلبات المباني، وما إلى ذلك؛ - ارتفاع مستوى هجرة السكان

من خلال تحليل العوامل المحددة، يتم تحديد اتجاهات تحديث المؤسسة. وهكذا، بالنسبة للمقصف المعني، تم اتخاذ التدابير المناسبة لمعالجة عدد من الاحتمالات.

نقل المقصف إلى شكل جديد - مقصف يعمل في المساء مثل المقهى، مع تعيين اسم جديد. سمح هذا الاتجاه للتحديث بما يلي:

1. زيادة وقت التشغيل للمؤسسة. إذا كان المقصف يعمل قبل إعادة الإعمار من 9 إلى 17 ساعة، بعد إعادة الإعمار - من 9 إلى 22 ساعة، فإن تغيير جدول العمل يسمح لك بجذب عدد إضافي من المستهلكين في المساء، حيث تعمل المؤسسة كمقهى.

2. توسيع الخدمات المقدمة. في المساء، يتم تقديم مجموعة واسعة من الخدمات الترفيهية للزوار (الموسيقى الحية والكاريوكي ومشاهدة مباريات كرة القدم والرسوم المتحركة وما إلى ذلك)؛ إقامة الولائم والأمسيات الاحتفالية وما إلى ذلك.

3. إدخال أشكال جديدة من الخدمة للمقصف. قبل إعادة الإعمار، كانت المؤسسة تقدم للزوار وجبات ذاتية الخدمة فقط من خلال نادل. بعد إعادة الإعمار، يتم منح المستهلكين خلال النهار الفرصة لاختيار الأطباق بسرعة بفضل خط الخدمة الذاتية المثبت. في

في المساء، يتم إغلاق التوزيع وتبدأ المؤسسة في العمل كمقهى مع خدمة النادل. يتم بيع المشروبات الكحولية من خلال البار بواسطة النادل.

4. قم بتطوير قائمة جديدة لتشمل أطباقًا انتقائية وأطباقًا متخصصة أكثر تعقيدًا يتم تقديمها في المساء.

5. تطوير تصميم جديد للمؤسسة. بعد إعادة الإعمار، تم تحديث واجهة المبنى وعلامة المبنى، وتم تغيير تصميم غرف الطعام من خلال شراء غرفة مريحة جديدة الأثاث التجاريوأدوات المائدة وأدوات المائدة، وكذلك معدات البار.

6. غرس ثقافة استهلاك الكحول. في المساء، يوصى بالإضافة إلى ذلك بتنظيم بار لبيع المشروبات الساخنة والباردة غير الكحولية و مشروبات كحولية. بعد إعادة بناء وتركيب عداد البار، وظهور نادل مؤهل، يتم إعداد المشروبات المختلفة أمام الزوار بتصميم وعرض أصلي، وتقام الأحداث المواضيعية المتعلقة بتاريخ وقواعد الاستهلاك، وتذوق المنتجات الكحولية، وما إلى ذلك .

تمت إعادة بناء غرفة الطعام وفقًا للاتجاهات الموضحة في الشكل. 2.

متجر بارد

توسيع مساحة غرفة الطعام بسبب التمديد

تناول الطعام في الريف

ورشة عمل لإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد/المبردة

إعادة تطوير غرف تجهيز وتخزين البيض

قاعة احتفالات مع ممر صيفي إلى المبنى الرئيسي والحمامات

بدلا من متجر الحلويات

اختيار الخطوط التكنولوجية لمعالجة أدوات المائدة القذرة و

أدوات المطبخ، تحديد مكان تخزينها بعد الغسيل، تحسين عمل الغسالات، إعادة تصميم دورة مياه الموظفين

إعادة الإعمار كإتجاه لتحديث غرفة الطعام المسموح بها:

1. زيادة عدد المقاعد من خلال تنظيم قاعة احتفالات إضافية.

2. تحسين تنظيم أماكن العمل في المتاجر الباردة والساخنة، ومتجر منتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة، وغسل أدوات المائدة وأدوات المطبخ، وتوزيع المنتجات النهائية، وكذلك جعل إعادة تطوير المتجر الساخن يتماشى مع متطلبات التصميم التكنولوجي.

قبل إعادة الإعمار، تم إعداد الأطباق الساخنة والباردة في المتجر الساخن. نظرا لانتقال غرفة الطعام إلى شكل جديد، هناك حاجة إلى محطات عمل للمقبلات الباردة والحلويات. لذلك، بعد إعادة الإعمار، من الممكن تنظيم متجر تبريد وفقًا للتنظيم SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها" درجة الحرارة و ظروف الرطوبة (خلال فترة البرد 19 -21 درجة مئوية، الرطوبة 60-40٪؛ في الفترة الدافئة 20-22 درجة مئوية).

فيما يتعلق بانتقال غرفة الطعام إلى شكل جديد، سيتم تقليل الغرض من المتجر الساخن ليس فقط لإعداد الأطباق على دفعات، ولكن أيضًا للأطباق المقسمة حسب الطلب، والتي ستستلزم تنظيم إضافي مكان عمل لتقسيم وتزيين الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة.

بعد إعادة الإعمار، من الممكن أيضًا إنشاء ورشة عمل لمنتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة، حيث يتم تنظيم 4 أماكن عمل: لإنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة صغيرة الحجم والمفرومة، لإنتاج منتجات الأسماك نصف المصنعة لإنتاج منتجات الخضروات شبه المصنعة، لتعبئة وتجميد المنتجات شبه المصنعة في جهاز تبريد مكثف وتجميد سريع.

غالبًا ما يتم الجمع بين غسل أدوات المطبخ وغسل أدوات المائدة في المؤسسات في غرفة واحدة، وهو أمر مسموح به عندما يكون هناك عدد صغير من الأماكن في الغرفة. ومع ذلك، فإن ظروف العمل مقيدة جدًا للغسالة ووضع الأطباق النظيفة. جعلت إعادة تطوير المبنى من الممكن ليس فقط زيادة مساحة أدوات المائدة الغسيل، جنبا إلى جنب مع أدوات ومعدات المطبخ الغسيل، ولكن أيضا لمنطقة خط المعالجة.

إعادة بناء غرفة الطعام

خط تجهيز أدوات المطبخ وأدوات المائدة مع المعدات المرتبطة بها.

الوقت اللازم لخدمة الزوار في المقاصف بدون محطة تقديم هو 20-30 دقيقة. إذا كان هناك حشد من الزوار، فإن معدل دوران المساحة في القاعة يتناقص بشكل حاد، لأن العامل المقيد في الخدمة هو عدم وجود منتجات جاهزة معروضة وقائمة مطبوعة في نسخة واحدة، مما يجعل من الصعب قراءة كبار السن. أظهرت الدراسات التي أجريت على معدل دوران المقاعد في المقاصف الريفية أن معدل دوران المقاعد اليومي يبلغ في المتوسط 3-5، أي. أثناء عمل الطوابق التجارية، يتم تشغيل مكان واحد 3-5 مرات، ولكن القاعدة للمقاصف هي 7-9. ويمكن زيادة هذا الدوران عن طريق تركيب خط صرف في غرفة الطعام لعرض جميع المنتجات أمام الزائر. لن يؤدي هذا إلى تسريع عملية اختيار الزائر للأطباق وتقديم الطعام للزائر فحسب، بل سيؤدي أيضًا إلى إلغاء الحاجة إلى قراءة طويلة لقائمة الطعام جزئيًا. عند تركيب خط صرف، يجب أن تسترشد بإتجاه حركة الزوار، أي. من الباب الأماميإلى القاعة

أولاً، يأخذ الزائرون الصواني والخبز وأدوات المائدة، ثم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة - على طاولة العرض المبردة. نظرًا للتشكيلة المحدودة من الحساء، لا يوجد منضدة للحساء. سيتم بيع الحساء من خلال جهاز تسخين الطعام العالمي أو جهاز تسخين طعام الدورة الثانية. سيتم إصدار فاتورة للزائرين من خلال وحدة تسجيل النقد. يظهر في الشكل 1 التسلسل الموصى به لترتيب معدات خط التوزيع في قاعة تناول الطعام بالكافتيريا. 3.

في المساء (بعد الساعة 17:00) يوصى بإغلاق منطقة التوزيع أمام النوادل لخدمة الزوار. سيسمح ذلك للشركة بزيادة العلامات على الأطباق الانتقائية وإقامة الحفلات بتنسيق جديد مع مستوى أعلى من خدمات المقهى.

3. التنفيذ التقنية الحديثةإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة Juice & Syp من خلال اقتناء آلة التجميد السريع وآلة التعبئة والتغليف.

يمكن تعبئة المنتجات شبه المصنعة في أكياس محكمة الغلق أو ركيزة أو فيلم. تعتمد طريقة التجميد على نوع المنتج. إذا تم تجميدها بكميات كبيرة في حاويات المعدة، فسيتم التغليف بعد التجميد. إذا تم وضع المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي على الركيزة، يتم التجميد في الفيلم. للتجميد، يتم استخدام فيلم أرق (يصل إلى 80 ميكرون).

إن إدخال هذه التكنولوجيا لا يسمح فقط بتوسيع نطاق المنتجات التي تصنعها الشركات، ولكن أيضًا باستخدام المواد الخام بشكل أكثر عقلانية وفعالية. موارد العملبفضل زيادة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة.

يمكن إجراء التبريد في المبردات الانفجارية باستخدام عظام الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في فرن GN المشترك. بفضل توحيد الأحجام، تعتبر حاويات الطعام حاويات مثالية للتبريد السريع وللاستخدام اللاحق في عمليات إزالة الجليد والتجديد في الأفران الحرارية. يجب أن يؤخذ هذا الأخير في الاعتبار عند اختيار مبردات الانفجار للإنتاج.

لتنظيم الأحداث الجماعية وبيع المنتجات من خلال المتجر، يتم تجميد / تبريد المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك وما إلى ذلك) مثل الانتريكوت وشرائح اللحم والهامبرغر والشرحات والعصي والنقانق والزلابية والزلابية في الكافتيريا؛ الحساء الجاهز والأطباق الرئيسية والفطائر والمخبوزات ومنتجات الحلويات؛ الحلويات والعصائر والحلويات والجيلي وما إلى ذلك.

أظهرت الأبحاث التي أجريت على تقنية COOK&SYI في جامعة سيبيريا للتعاون الاستهلاكي أن العمر الافتراضي لمنتجات الطهي المجمدة/المبردة يزيد مرتين. مصطلح جديديجب ألا يتعارض تخزين المنتجات مع SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية للشروط

مدى ملاءمة المنتجات الغذائية وشروط تخزينها"، مما يعني أنه يجب وضع المستندات الفنية المناسبة لهذه المنتجات.

4. إنشاء نوع جديدإنتاج. فيما يتعلق بالتغيير في شكل المؤسسة، وبالتالي ظهور شكل جديد من الخدمة (من قبل النوادل)، يجب أن تعمل كافتيريا المقهى وفقًا لنوع جديد من إنتاج المنتجات النهائية - مقسمة حسب الطلب . ولتحقيق ذلك، بعد إعادة الإعمار، كما ذكرنا سابقاً، يجب خلق فرص عمل إضافية.

تطوير تقديم الطعام. قبل إعادة الإعمار، كان المقصف يقدم نوعين من خدمات تقديم الطعام - داخليًا وخارجيًا داخل منطقة واحدة من خلال توصيل المنتجات النهائية إلى أماكن الفعاليات. بعد إعادة بناء وإنشاء ورشة عمل لمنتجات الطهي سريعة التجميد/المبردة، أصبح من الممكن تطوير أنواع أخرى من خدمات تقديم الطعام (التوصيل إلى المكاتب، وتقديم الطعام الاجتماعي، ومبيعات التجزئة، وما إلى ذلك)، بالإضافة إلى توسيع المنطقة الجغرافية (التوصيل إلى المزيد من المواقع النائية) من تقديم الطعام.

توسيع نطاق الأطباق المصنوعة من المواد الخام البرية المحلية. ينمو في المناطق الريفية عدد كبير منالمواد الخام البرية، بما في ذلك سرخس السرخس، والتي يتم شراؤها أيضًا من قبل الجمعيات الاستهلاكية الإقليمية. في غرف الطعام، تم استخدام السرخس المملح كزينة ومكون في السلطات. لتوسيع نطاق الأطباق المصنوعة من/باستخدام سرخس السرخس المملح، تم تطوير وصفات وخرائط تقنية وتكنولوجية لأطباق جديدة للكافتيريا: سلطة الخضار، سوليانكا اللحم، حساء البطاطس، كعك الجبن بالبطاطس، اللحم المطهو في وعاء، الزرازي، عجة محشوة، فطائر محشوة، فطائر مخبوزة، آذان باللحم، فطائر اللحم.

خاتمة

إن الاتجاهات المقدمة لتحديث مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية (تغيير شكلها، وتنفيذ إعادة الإعمار، وتطوير تقديم الطعام، وتوسيع نطاق الأطباق من المواد الخام البرية المحلية، وما إلى ذلك) سوف تساهم في خلق الظروف الاجتماعية والاقتصادية لـ التنمية الريفية المستدامة.

فهرس

1. مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 15 يوليو 2013 رقم 598 "بشأن البرنامج الفيدرالي المستهدف "التنمية المستدامة للمناطق الريفية للفترة 2014-2017 وللفترة حتى عام 2020" [ الموارد الإلكترونية]. - وضع الوصول: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гx773УъуоЭтК £.

2. تحليل وآفاق تطوير سوق المطاعم العامة في الظروف الإقليمية / لوس أنجلوس. مايورنيكوفا، تي.في. نبات القراص، N.I. دافيدينكو وآخرون // معدات وتكنولوجيا إنتاج الغذاء. - 2015. - رقم 1. - ص141-146.

3. ينبيخ، ر. حول مفهوم تنمية التعاون في المناطق الريفية للفترة حتى عام 2020 / ر. ينبيخ // النمو الإقتصاديروسيا. - مايو - يونيو 2013. - ت 20. - رقم 5. - ص 53-56.

4. نيكولينكوفا، ت.ت. تصميم مؤسسات تقديم الطعام العامة / ت.ت. نيكولينكوفا، ج.م. ياستينا. - م: كولوس، 2007. - 247 ص.

5. التعداد السكاني لعموم روسيا 2010. سكان المناطق الحضرية والريفية المستوطناتإقليم كراسنويارسك [مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ session_ap(1_ge8eagsY^/seshsh/payopa1_seshsh_2010/.

6. سانبين 2.3.6.1079-01. المتطلبات الصحية والوبائية لمؤسسات تقديم الطعام العامة، وإنتاج وتداول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها [المورد الإلكتروني]. - وضع الوصول: http://base.garant.ru/12125153/.

7. سانبين 2.3.2.1324-03. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية [مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://ivo.garant.ru/SESSUN/PILOT/main.ht1m.

اتجاهات تحديث مؤسسات صناعة الخدمات الغذائية في الريف

S.Yu. جليبوفا*، أو.ف. جولوب، تي.إم. ريباكوفا

جامعة سيبيريا للتعاون الاستهلاكي، 26، Pr. ك. ماركس، نوفوسيبيرسك، 630087، روسيا

*بريد إلكتروني: [البريد الإلكتروني محمي]

تم الاستلام: 27/03/2015 القبول: 10/04/2015

صناعة الخدمات الغذائية، الريف، التقنيات الجديدة للإنتاج والخدمة._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF من 15 يوليو 2013. رقم 598 "O Federal" noj celevoj برنامج "Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 year i naفترة do 2020 year". متاح على: http:// www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (تمت الزيارة في 16 مارس/آذار 2015).

2. مايورنيكوفا إل إيه، كرابيفا تي في، دافيدينكو إن آي، سامويلينكو كيه في. Analiz i Perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogopitanija v Regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv، 2015، رقم 1، الصفحات من 141 إلى 146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii في فترة 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii، مايو-يونيو 2013، المجلد. 20، لا. 5، ص. 53-56.

4. نيكولينكوفا تي تي، جاستينا جي إم. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogopitanija. موسكو، كولوس، 2007. 247 ص.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. متاح على: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru /census_and_researching/census/national_census_2010/ (تم الوصول إليه في 16 مارس 2015).