جودة منتجات الحلويات. الدورة التدريبية: خصائص السلع للمجموعة وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات

والتحكم فيها ------ ■< >■

خصائص المنتجات الحديثة

قوة

يعتمد نشاط حياة الإنسان على قيمة الطاقة في الغذاء، والتي ترتبط بطريقة معينة لتوزيع الغذاء خلال النهار. في الآونة الأخيرة، كان هناك ميل نحو انخفاض قيمة الطاقة حلوياتمن خلال الحد من كمية الكربوهيدرات والدهون في النظام الغذائي اليومي، مما لا يضر بالصحة. بالإضافة إلى دور الكيمياء في زيادة القيمة البيولوجية لدى الكثيرين منتجات طبيعيةوتكميلها بالأحماض الأمينية والفيتامينات الاصطناعية المفقودة.

تقدم العديد من الشركات منتجاتها سعياً وراء المظهر والرائحة الجذابة، فضلاً عن زيادة مدة الصلاحية المكملات الغذائية، والتي تم حظر العديد منها لاحقًا بسبب خصائصها المسببة للسرطان.

قد تحتوي المنتجات على مبيدات حشرية تستخدم لمكافحة الآفات.

الرقابة المباشرة على سلامة المنتجات الغذائية في الاتحاد الروسي(RF) يتم تنفيذه بواسطة Rospotrebnadzor.

اندماج الاقتصاد الروسيإن الدخول إلى الفضاء العالمي هو عملية لا رجعة فيها، والانضمام إلى منظمة التجارة العالمية هو مسألة المستقبل القريب. لن يتمكن الاتحاد الروسي من أن يصبح عضوا كامل العضوية في منظمة التجارة العالمية إلا بشرط ألا تكون المنتجات المحلية ذات جودة عالية فحسب، بل ذات جودة عالية باستمرار، أي. تنافسي.

في قوانين الاتحاد الروسي رقم 27-F بتاريخ 02/01/2000 "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية"، رقم 184-F بتاريخ 27/12/2002 "بشأن اللائحة الفنية"، وكذلك في "القواعد والمعايير الصحية والوبائية (SanPiN) » مع الإضافات واللوائح العديدة لوزارة الصحة و التنمية الاجتماعيةيحدد RF (انظر الملحق) المتطلبات الأساسية للمنتجات الغذائية. امتثال المنتج
تتم الإشارة إلى مستوى معين من الجودة في شهادة المطابقة.

يتم إصدار الشهادات من قبل هيئات حكومية مستقلة معتمدة للتأكد من جودة المنتجات وفقًا للمعايير. تم تطوير قواعد الاعتماد من قبل Gosstandart في روسيا وتمت الموافقة عليها بموجب قانون الاتحاد الروسي.

الغرض من الوثائق المطورة هو منع الآثار الضارة على صحة الإنسان للمنتجات الغذائية الخطرة، والتي يتم فيها زيادة الحد الأقصى للمعايير المسموح بها للمؤشرات الميكروبيولوجية أو تركيز المواد التي تؤدي إلى تراكم السموم. يجب أن تشير هذه المستندات إلى المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والأصباغ والمواد الحافظة.

بناءً على شهادة المطابقة، يجب أن يكون لكل منتج يتم تصنيعه في روسيا إعلان مطابقة. يجب أن تحتوي كل وحدة تعبئة على علامة تؤكد امتثال المنتجات المميزة بها للمتطلبات المحددة للمعيار.

تحتوي علامة المطابقة على رموز معتمدة من قبل المواصفة (الشكل 30) وتتكون من جزأين: العلامة نفسها على شكل صورة بيانية للأحرف "C" و"P" و"T" ورمز المطابقة. هيئة Gosstandart في روسيا التي أصدرت الشهادة، المكونة من حرفين ورقمين، على سبيل المثال AYU 08.

تخضع جودة هذه المنتجات للرقابة المستمرة من قبل الدولة، ممثلة في هيئات التقييس وRospotrebnadzor ووزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في الاتحاد الروسي. تعتبر عملية الاعتماد حاليًا طوعية، تمامًا مثل المعايير الحكومية والصناعية.

منذ عام 1990، في روسيا، وفقًا لنظام الترميز الأوروبي (EAN)، يتم تعيين رمز شريطي لكل منتج - يتم تطبيق العلامات على ملصق المنتج وتعبئته في شكل أرقام متعددة الأرقام في النظام العشري مع تشفير كل رقم على شكل خطوط سوداء على خلفية بيضاء يسهل تمييزها بوسائل قراءة خاصة.

59 00 50 1 0 02 822

يتم تخزين معلومات المنتج في رمز شريطي باستخدام نسب مختلفة من عرض الشريط والمساحة. تتم الإشارة إلى الرمز بخطين طويلين في بدايته ونهايته.

معيار الرمز الشريطي الأكثر شيوعًا هو EAN -13، والذي يتكون من 13 رقمًا. يتم تخصيص رقم خاص لكل نوع من المنتجات (الشكل 31).

تعني هذه الأرقام ما يلي: أول 2...3 أرقام هي رمز البلد المورد، والأرقام الخمسة التالية هي رمز الشركة المصنعة؛ الأرقام الخمسة التالية - معلومات حول المنتج؛ يتيح لك الرقم الثالث عشر الأخير التحقق من صحة المنتج وجودته الجيدة إذا تزامن مع نتيجة قراءة جميع الرموز باستخدام جهاز خاص - الماسح الضوئي.

يوضح هذا الفصل بإيجاز طرق التحكم التي يجب أن تضمن إنتاج منتجات الحلويات عالية الجودة. ترتبط هذه الأساليب بشكل مباشر بأنشطة صانع الحلويات في الإنتاج.

يتم التحكم من قبل Rospotrebnadzor والمختبرات الصحية والغذائية التكنولوجية، والتي يتم تنظيمها في مؤسسات الأغذية الكبيرة: مصانع المشتريات والمقاصف والمطاعم.

يتم تنظيم جودة الكعك بواسطة GOSTs و المواصفات الفنيةوالتي يتم تطويرها في كل مؤسسة. وبناءً عليها، يُسمح ببعض الأخطاء في عملية التصنيع. وبالتالي، فإن الزجاج الصغير من التزجيج لا يعتبر عيبا في الكعكة، فضلا عن وجود مناطق صغيرة غير مغطاة بالمنتجات شبه النهائية والفتات. ومع ذلك، فإن وجود جميع العيوب الأخرى، ولا سيما وجود الادراج الأجنبية والطحن، يمكن أن يقوض بشكل خطير السلطة السابقة لشركة معينة.

العيوب الشائعة في منتجات الحلويات

يجب أن يكون شكل الكعك صحيحًا وخاليًا من مكامن الخلل والخدوش - العبوة هي المسؤولة عن ذلك.

في هذه الحالة، حتى التخفيضات هي القاعدة. في الوقت نفسه، يسمح بتقشير طفيف للطبقة العليا، ولكن هذا ينطبق حصريا على منتجات الوافل. أثناء عملية تصنيع منتج الحلويات، تكون الأنواع التالية من العيوب أكثر شيوعًا:

نمط كريم ضبابي.
شوكولاتة مغطاة بطبقة بيضاء؛
لزوجة منتج الحلويات.
السكر المفرط لتزجيج فندان.
طعم محترق
رائحة الطعام الفاسد وما إلى ذلك.

كما أن الكعكة قد تجف وتصبح قديمة، وإذا لم يتم استيفاء شروط التخزين أو النقل، فقد يصبح سطحها متعفنًا. إذا تم انتهاك العملية التكنولوجية، فقد يكون لمنتج الحلويات هيكل غير معهود للمنتج شبه النهائي المخبوز، أي كعكة إسفنجية عديمة الشكل ذات كثافة زائدة، وصلابة في المنتج شبه النهائي الغريبة، وما إلى ذلك.

العوامل التي تحافظ على جودة منتج الحلويات

يتم وضع الكعك المعبأ في صناديق من الورق المقوى (البوليمر).

يتم تغطية الجزء السفلي أولاً بمنديل ورق أو سيلوفان أو زجاجي. عند تعبئة كيك الوافل من الضروري توفير أبعاد المنديل، والتي يجب أن تكون أكبر من أبعاد الجزء السفلي من العلبة. في هذه الحالة، لن يتلامس السطح الجانبي لمنتجات الحلويات مع جدران الصندوق ولن يتشوه.

بعد ذلك، يتم وضع الكعك في صناديق معدنية أو بلاستيكية. متى يتم تنفيذ عمليات نقل المنتجات خارج المدينة؟ تخزين طويل المدىثم يتم وضعها في صناديق من الخشب الرقائقي أو في حاويات من الورق المقوى المموج. إذا لزم الأمر، يمكن استخدام عبوات أخرى تلبي المتطلبات الصحية، بالإضافة إلى الشروط الأخرى التي تسمح بها سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية.

إن الالتزام بجميع شروط النقل يضمن سلامة وجودة الكعك أثناء النقل والتخزين. العلاماتهي السمة المميزة للشركة المصنعة الضميري.

ويجب أن تحتوي على معلومات تتعلق باسم المنتج والشركة المصنعة، مع الإشارة إلى موقع مرافق الإنتاج. ويجب أن يعرض أيضًا:

الوزن الصافي والعلامة التجارية؛
تكوين المنتج وقيمته الغذائية.
ظروف التخزين ومدة الصلاحية؛
توصيات للاستخدام؛
اسم المستند أو تعيين الشروط الفنية التي تم تصنيع المنتج وفقًا لها.

مواصلاتكما أن له تأثيرًا مباشرًا على جودة الكعك، ويجب أن يتم تنفيذه وفقًا للمعايير الصحية الحالية. التحميل والتفريغ منتج منتهييتم تنفيذها بحذر شديد، دون صدمات أو صدمات.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

عمل الدورة

حول الموضوع: "مراقبة جودة منتجات الحلويات"

مقدمة

1. متطلبات جودة منتجات الحلويات والدقيق (البسكويت، الكعك، خبز الزنجبيل، الكوكيز)

1.1 الخصائص الحسية

1.1.1 البسكويت

1.1.2 الكعك

1.1.3 ملفات تعريف الارتباط

1.1.4 منتجات خبز الزنجبيل

1.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية

1.2.1 البسكويت

1.2.2 الكعك

1.2.3 ملفات تعريف الارتباط

1.2.4 منتجات خبز الزنجبيل

2. أهمية المؤشرات الفردية في تقييم جودة منتجات حلويات الدقيق (البسكويت، الكعك، خبز الزنجبيل، البسكويت)

3. أخذ العينات والتحضير للاختبار

4. خطة البحث لعينة متوسطة

5. طرق البحث

5.1 الطرق الحسية للتحكم في منتجات حلويات الدقيق

5.2 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية لمنتجات حلويات الدقيق

5.2.1 طريقة القياس اللوني الضوئي لتحديد السكر. طريقة الحديديسيانيد

5.2.2 تحديد الجزء الكتلي من الرماد الكلي

5.2.3 طريقة وزن الاستخلاص لتحديد نسبة كتلة الدهون

5.2.4 تحديد نسبة كتلة الرطوبة عن طريق التجفيف

5.2.5 تقدير الزئبق بالطريقة اللونية

5.3 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية الخاصة بالبسكويت

5.3.1 تحديد الجزء الكتلي من إجمالي حمض الكبريتيك

6. مؤشرات السلامة

7. معلومات للمستهلكين

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

منتجات حلويات الدقيق هي منتجات غذائية يستخدم في تحضيرها الدقيق مع السكر.

تشمل مجموعة منتجات الحلويات ما يلي:

ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت.

خبز الزنجبيل.

الكعك والمعجنات.

الكعك، بابا الروم، لفات.

تتميز جميع أنواع منتجات حلويات الدقيق بقيمتها الغذائية والطاقة العالية. تسمح الرطوبة المنخفضة لهذه المنتجات بتخزينها لفترة طويلة.

يتكون إنتاج منتجات حلويات الدقيق من العمليات التالية: تحضير العجين، القولبة، الخبز، التبريد، التعبئة والتغليف.

لتخمير العجين في إنتاج منتجات الحلويات، يتم استخدام الخميرة فقط لبعض المنتجات، ولكن بشكل رئيسي عوامل التخمير الكيميائية (صودا الخبز، كربونات الأمونيوم).

المتفككات الكيميائية تحت التأثير درجة حرارة عاليةتتحلل مع إطلاق المنتجات الغازية.

تصنع ملفات تعريف الارتباط من الدقيق الفاخر والقمح والشوفان والسكر والحليب ودهون الطبخ والبيض والملح والعطريات والأحماض العضوية وعوامل التخمير الكيميائية.

اعتمادا على الوصفة وميزات الإنتاج، يتم تقسيم ملفات تعريف الارتباط إلى أنواع: السكر، طويل، زبدة.

تعد ملفات تعريف الارتباط بالسكر نوعًا شائعًا من منتجات حلويات الدقيق. يتم تحضيرها من عجينة بلاستيكية تحتوي على جلوتين ضعيف ومتوسط ومحتوى سكر 20-30٪ ودهون 9.5٪ على الأقل. تتميز بسكويت السكر بالهشاشة والمسامية والانتفاخ ولها نمط على السطح الأمامي. إنه مركز طعام محفوظ جيدًا.

ملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد مصنوعة من عجينة مرنة. نسبة السكر تصل إلى 20٪ والدهون تصل إلى 8٪. تنتفخ ملفات تعريف الارتباط ببطء في الماء، ويكون لونها أفتح، ولها بنية طبقات مميزة (بعد العجن، تتعرض للتدحرج المتكرر والشيخوخة)؛ هناك ثقوب على سطحه.

تتميز ملفات تعريف الارتباط بالزبدة أو ملفات تعريف الارتباط الحلوى بمحتوى عالٍ من إضافات الزبدة - الدهون والسكر والبيض والمنكهات.

يتم تحضيره من الدقيق الممتاز، وهو صغير الحجم، ويمكن أشكال متعددةمحشوة ومغلفة في بعض الأحيان بالشوكولاتة.

تنقسم ملفات تعريف الارتباط بالزبدة إلى بسكويت الغريبة، وبسكويت الغريبة، وبسكويت بياض البيض، والبسكويت المخفوق، والخبز المحمص، وبسكويت اللوز والجوز.

يتم قطع ملفات تعريف الارتباط القابلة للإزالة يدويًا من ورقة العجين المدرفلة باستخدام قوالب الصفيح.

يتم وضع ملفات تعريف الارتباط - يتم وضعها على آلة ضغط العجين ويتم عصر العجين من خلال ما يسمى بأبواق.

يتم تحضير ملفات تعريف الارتباط المخفوقة بالبروتين عن طريق خفق بياض البيض مع السكر البودرة وخلط هذه الكتلة مع الدقيق والإضافات الأخرى.

تُصنع كعكات اللوز والجوز من المكسرات المطحونة (اللوز عادة) والسكر وبياض البيض مع إضافة الدقيق وما إلى ذلك.

البسكويت عبارة عن حلويات من الدقيق الجاف، مستطيلة أو مربعة الشكل، مع ثقوب على السطح، بدون سكر أو دهون مضافة (أو مع الحد الأدنى منها). هذا منتج ثابت على الرف ويمكن استخدامه بدلاً من الخبز. يتم إنتاج البسكويت بطريقة بسيطة ومحسنة (مع إضافة الدهون) وغذائية (مع السكر والدهون).

خبز الزنجبيل هو منتج من حلويات الدقيق، وهو بشكل أساسي مستدير الشكل مع سطح محدب، ناعم الملمس، وعادة ما يكون له طعم حار حلو، ويحتوي على ما يصل إلى 45٪ سكر مع أو بدون دهون.

وفقا لطريقة التحضير، يتم تقسيم خبز الزنجبيل إلى الخام والكسترد. تشتمل مجموعة خبز الزنجبيل على خبز الزنجبيل (عجينة خبز الزنجبيل نصف الجاهزة مع حشوة الفاكهة).

يتم عجن كعك الزنجبيل الخام دون تخمير الدقيق في السكر البارد أو شراب السكر الأسود.

يتم إنتاج خبز الزنجبيل بالكاسترد على ثلاث مراحل: أولاً، يتم تخمير الدقيق مع العسل الأسود الساخن أو شراب العسل، ثم يتم تبريد المشروب، ثم يتم خلط المشروب مع أنواع أخرى من المواد الخام.

يتمتع خبز الزنجبيل بالكاسترد بلون أغمق وأكثر نكهة ولا يفسد لفترة أطول. يتم إنتاج بسكويت الزنجبيل بأشكال مختلفة، مع أو بدون حشوة، مزججة بالشوكولاتة، طلاء الدهن، شراب السكر، رشها بالسكر، إلخ.

ملفات تعريف الارتباط ذات الجودة الحسية للزنجبيل

1. متطلبات جودة منتجات الحلويات والدقيق (البسكويت، الكعك، خبز الزنجبيل، الكوكيز)

1.1 الخصائص الحسية

1.1.1 البسكويت

الجدول 1.

الأسماء	صفة مميزة
	مستطيلة للبسكويت بجميع أنواعه، بالإضافة إلى مربعة ومستديرة للبسكويت المحسن والغذائي. لا يُسمح بالزوايا والحواف التالفة. البسكويت ذو الانزلاق المزدوج (أعمى من كسر حواف المنتجات الملتصقة معًا أثناء الخبز) عند العمل بختم مستمر (بدون قصاصات)، البسكويت الغذائي (مع محتوى منخفض من الدهون) مع حواف مرتفعة، مما يسمح بوضع مناسب في العلب مسموح بها، أما بالنسبة للأنواع الأخرى فلا يسمح بأكثر من 5% بسكويت (بالوزن) بحواف مرتفعة.
سطح	ناعم مع الثقوب، بدون شوائب أو بقع غريبة. للبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح وخليط دقيق ورق جدران القمح ودقيق الدرجة الأولى - مع آثار دقيق، وللبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح وخليط دقيق ورق جدران القمح ودقيق الدرجة الأولى، بالإضافة - مع رشات من النخالة. يُسمح بوجود فقاعات فردية صغيرة وصلبة وغير مكسورة على السطح العلوي، كما يُسمح بوجود شوائب فردية من العجين المخبوز وآثار غير ملوثة من الحواف ودرزات الورقة والقماش على السطح السفلي.
	لونه أصفر قش إلى بني فاتح مع حواف داكنة، والبسكويت غير محترق. لون الجانب السفلي أفتح أو أغمق من الجزء العلوي. يجب أن تكون درجة اللون العامة للبسكويت الفردي الموجود في وحدة التغليف هي نفسها.
منظر مكسور	طبقات، ذات مسامية موحدة، دون انتفاخ أو تصلب أو آثار اختلاط.
الطعم والرائحة وجود البسكويت المكسور والمتشقق % في إجازة من المصنع	يتميز البسكويت المخبوز جيدًا بأنه خالي من الأذواق والروائح الغريبة. لا يزيد عن 5 - للبسكويت المحسن والغذائي؛ لا يزيد عن 10 - للبسطاء. لا يزيد عن 7 - للبسكويت المحسن والغذائي؛
وشبكة التداول	لا يزيد عن 12 - للبسطاء.

1.1.2 الكعك

الجدول 2.

1.1.3 ملفات تعريف الارتباط

الجدول 3.

اسم المؤشر	خصائص ومعايير ملفات تعريف الارتباط
	السكرية والعالقة	سمنة
	صحيح، يتوافق مع الاسم المحدد لملف تعريف الارتباط، بدون خدوش، يجب أن تكون حواف ملف تعريف الارتباط ناعمة أو مجعدة. يُسمح بالمنتجات التي تحتوي على تمزق من جانب واحد (علامة كسر منتجين ملتصقين معًا عند الحواف أثناء الخبز)، بما لا يزيد عن قطعتين. في وحدة تعبئة وما لا يزيد عن 3٪ وزناً في ملفات تعريف الارتباط بالوزن وفي ملفات تعريف الارتباط بعدد القطع لكل 1 كجم - أكثر من 200، وكذلك المنتجات ذات التشوه الطفيف - لا يزيد وزنها عن 4٪؛ المنتجات المكسورة - لا تزيد عن قطعة واحدة. في وحدة تعبئة يصل وزنها إلى 400 جرام، لا يزيد عن قطعتين. في وحدة تعبئة يزيد وزنها عن 400 جرام ولا يزيد وزنها عن 5% من وزن البسكويت؛	وفقًا للاسم المحدد لملف تعريف الارتباط بدون خدوش، يجب أن تكون حواف ملف تعريف الارتباط ناعمة أو مجعدة، دون تلف. لا يُسمح بملفات تعريف الارتباط المكسورة بما لا يزيد عن 3٪ من الوزن الصافي في المؤسسات ولا يزيد عن 4٪ في سلاسل البيع بالتجزئة.
سطح	ناعم بنمط واضح على الجانب الأمامي، غير محترق، بدون شوائب من الفتات. يُسمح بالمنتجات ذات التورم الطفيف والأنماط غير الواضحة والسطح الخشن قليلاً، بما لا يزيد عن قطعة واحدة. في ملفات تعريف الارتباط المعبأة ولا يزيد وزنها عن 5٪. يجب أن يكون سطح البسكويت المزجج أملسًا أو متموجًا قليلاً دون أي آثار رمادية أو بقع عارية. قد تحتوي ملفات تعريف الارتباط المنتجة على آلات عصر العجين من النوعين FAK وFPL على سطح مموج وخشن؛ الجانب السفلي مسطح. يُسمح بآثار من حواف وطبقات الصفائح ونسيج النقل التي لا تشوه ملفات تعريف الارتباط، وكذلك المنتجات ذات التجاويف على شكل قذائف، بمساحة لا تزيد عن 20 مم² وتتخللها فتات: لا يزيد عن 1 قطعة. في ملفات تعريف الارتباط المعبأة ولا يزيد وزنها عن 4٪. يُسمح بالتجويفات التي تزيد مساحتها عن 22 مم² بكمية لا تزيد عن 4٪ فقط في البسكويت من حيث الوزن. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط التي تم إعدادها على خطوط الإنتاجمع وجود شريط فولاذي مستمر، يُسمح بوجود قذائف على الجانب السفلي من ملفات تعريف الارتباط على سبيل المثال لا الحصر. يُسمح بالشوائب الفردية لبلورات السكر المذابة بشكل غير كامل على سطح الكبد المصنوعة باستخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي.	غير محترق، دون تورم، فقاعات متفجرة وشوائب من الفتات. يجب أن يتوافق تشطيب السطح العلوي مع الوصفة. يجب أن يكون سطح البسكويت المرشوش بالسكر مغطى بطبقة متساوية من السكر، ويجب أن يكون سطح البسكويت المطلي بطبقة من الشوكولاتة خاليًا من آثار "الرمادي"، ويجب ألا يكون طلاء الفوندان لزجًا أو مُسكرًا. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط بدون تشطيب - يُسمح بالخشنة مع الشقوق المميزة التي تتخللها فتات الجوز. يُسمح بسطح خشن لملفات تعريف الارتباط بالزبدة المصنوعة باستخدام دقيق ورق جدران القمح ودقيق الذرة ونخالة القمح. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط لمرضى السكري - مموجة قليلاً وخشنة مع شقوق مميزة. يُسمح بالتخلل مع بلورات الزيليتول والكمون.
	سمة من سمات هذا الاسم ملف تعريف الارتباط، ظلال مختلفة، موحدة. يُسمح بالتلوين الداكن للأجزاء البارزة من نمط الإغاثة وحواف ملفات تعريف الارتباط، بالإضافة إلى الجانب السفلي من ملفات تعريف الارتباط والعلامات ذات الألوان الداكنة من شبكة الأفران أو الإستنسل. في البسكويت المعبأ للتصدير، يجب أن تكون درجة اللون العامة للمنتجات الفردية هي نفسها في كل وحدة تعبئة. البسكويت المميز بهذا الاسم، ليس له أي رائحة أو طعم أجنبي.
الطعم والرائحة	بسكويت مخبوز بمسامية موحدة، بدون فراغات أو آثار عجن.	بالنسبة لملفات تعريف الارتباط الرملية، تكون العديد من ملفات تعريف الارتباط مسامية بشكل موحد دون فراغات، وبالنسبة للمجموعات الأخرى، يُسمح بمسامية غير متساوية مع وجود فراغات صغيرة.
منظر مكسور	لا ينبغي أن تبرز حشوة المعجنات النفخة خارج الحواف.	يجب خبز ملفات تعريف الارتباط. لا ينبغي أن تبرز حشوة المعجنات النفخة خارج الحواف.

1.1.4 منتجات خبز الزنجبيل

الجدول 4.

1.2 المؤشرات الفيزيائية والكيميائية

1.2.1 البسكويت

الجدول 5.

اسم المؤشر	القاعدة للبسكويت
	دقيق القمح العادي	محسن من دقيق القمح من الدرجة الأولى	ذو علاقة بالحمية
	1st الصف	الصف الثاني	ورق جدران وخليط من ورق الحائط والدقيق من الدرجة الأولى	نسبة عالية من الدهون	قليل الدهن
الرطوبة،٪، لا أكثر نسبة الكتلة من الدهون، من حيث المادة الجافة،٪، وليس أقل الجزء الكتلي من إجمالي السكر من حيث السكروز، من حيث المادة الجافة،٪، وليس أقل القلوية، والدرجات، لا أكثر الحموضة، والدرجات، لا أكثر جزء كبير من الرماد غير قابل للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك 10٪،٪، لا أكثر سمك، مم، لا أكثر الرطوبة،٪، وليس أقل

1.2.2 الكعك

الجدول 6.

1.2.3 ملفات تعريف الارتباط

الجدول 7.

اسم المؤشر	المعيار لملفات تعريف الارتباط	طريقة التحليل
	مصبوب على آلات الختم والدوارة	يتم تشكيلها على آلات عصر العجين من نوع FAK ويدوياً	سمنة
	السكر المصنوع من دقيق القمح	دقيق القمح الطويل	السكر المصنوع من دقيق القمح
	أعلى درجة	1st الصف	الصف الثاني	أعلى درجة	1st الصف	الصف الثاني	1st الصف	الصف الثاني
رطوبة، ٪ جزء كبير من إجمالي السكر من حيث المادة الجافة (للسكروز)،٪، لا أكثر القلوية بالدرجات لا أكثر جزء كتلة من الرماد، غير قابل للذوبان في محلول مع جزء كتلة من حمض الهيدروكلوريك 10٪،٪، لا أكثر الرطوبة،٪، وليس أقل جزء كبير من إجمالي حمض الكبريتيك،٪، لا أكثر							لا يزيد عن 10.0	لا يزيد عن 10.0	لا يزيد عن 15.5 لا يقل عن 12.0 لا يقل عن 2.3	وفقًا لـ GOST 5900 وفقًا لـ GOST 5903 وفقًا لـ GOST 5899 وفقًا لـ GOST 5898 وفقًا لـ GOST 5901 وفقًا لـ GOST 10114 وفقًا لـ GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 منتجات خبز الزنجبيل

الجدول 8.

اسم المؤشر

محتوى الرطوبة،٪

الجزء الكتلي من إجمالي السكر (على أساس السكروز) من حيث المادة الجافة،٪

للاخرين

نسبة كتلة الدهون من حيث المادة الجافة،٪

لمنتجات خبز الزنجبيل المصنوعة باستخدام بقايا الكعك والمعجنات

للاخرين

القلوية، والدرجات، لا أكثر

جزء كتلة من الرماد غير قابل للذوبان في محلول حمض الهيدروكلوريك مع جزء كتلة من 10٪،٪، لا أكثر

وفقا للوصفات المعتمدة.

وفقاً للمحتوى المحسوب حسب الوصفة وبأقصى انحراف للأسفل لا يزيد عن:

وفقاً للمحتوى المحسوب حسب الوصفة وبأقصى انحراف نحو التخفيض بما لا يزيد عن:

2. أهمية المؤشرات الفردية في تقييم جودة منتجات حلويات الدقيق (البسكويت، الكعك، خبز الزنجبيل، البسكويت)

تعتبر المؤشرات الحسية لمنتجات حلويات الدقيق (الشكل والسطح واللون والطعم والرائحة) ذات أهمية قصوى في تقييم جودة المنتج وإذا كانت لا تلبي متطلبات GOST، فإن المنتج غير قياسي ولا يخضع لمزيد من البحث.

لا تقل أهمية عن المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمنتجات حلويات الدقيق (جزء كبير من الرطوبة والسكر والدهون والرطوبة).

زيادة أو نقصان محتوى السكر في المنتج يمكن أن يؤثر على الخصائص الحسية - الطعم والرائحة.

يمكن أن يؤدي عدم امتثال جزء كبير من الدهون للمعايير إلى النتانة السريعة أثناء التخزين، مما سيؤثر مرة أخرى على طعم ورائحة منتجات الحلويات من الدقيق.

يمكن أن يؤدي الانحراف عن معيار مؤشر مثل الرطوبة إلى تشكيل هذا المنتج أثناء التخزين.

3. أخذ العينات والتحضير للاختبار

1. قواعد القبول.

يتم قبول المنتجات على دفعات. تعتبر الدفعة منتجات من نفس النوع والدرجة والاسم، ويتم إنتاجها في وردية واحدة وتوثيقها في وثيقة جودة واحدة.

يجب أن تحتوي وثيقة الجودة على:

اسم الشركة المصنعة وتبعيتها وموقعها؛

اسم المنتج؛

تاريخ الإنتاج؛

تأكيد امتثال جودة المنتج للوثائق التنظيمية والفنية؛

تعيين الوثائق التنظيمية والفنية.

بدلاً من إصدار وثيقة الجودة، يُسمح بوضع ختم إدارة مراقبة الجودة على مذكرة التسليم يشير إلى امتثال دفعة المنتج لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية.

للتحكم في جودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات على حاويات النقل، يتم استخدام التحكم العادي الانتقائي لمرحلة واحدة عند المستوى 2 (الجدول 9).

الجدول 9.

2. طرق أخذ العينات.

المنتجات المعبأة في عبوات وأكياس.

من أماكن مختلفة لكل وحدة من حاوية النقل في العينة (الجدول 10)، يتم اختيار عبوتين أو كيسين على الأقل، ويتم خلط محتوياتهما وتحضير عينة مجمعة لا يقل وزنها عن 400 جرام.

الجدول 10.

المنتجات المعبأة في صناديق.

من كل وحدة من وحدات تعبئة النقل في العينة (الجدول 10)، يتم اختيار صندوق واحد على الأقل. لتجميع عينة مجمعة، على الأقل:

1 صندوق - بوزن صافي يزيد عن 400 جرام؛

2 صندوق - بوزن صافي يصل إلى 400 جرام شاملاً.

من أماكن مختلفة لكل وحدة من حاوية النقل في العينة (جدول 9) يتم أخذ العينات النقطية ودمجها معاً وخلطها وعمل عينة مجمعة لا يقل وزنها عن 400 جرام.

يجب أن تكون العينات مصحوبة بتقرير الاختيار، الذي يشير إلى:

الرقم التسلسلي للعينة؛

اسم المنتج؛

اسم الشركة المصنعة وموقعها؛

تاريخ وساعة أخذ عينات المنتج؛

تاريخ ومكان أخذ العينات؛

رقم الدفعة أو العربة؛

وزن العينة

حجم الدفعة التي قدمت منها العينة؛

ما هي الاختبارات التي يتم إرسال العينة إليها؟

أسماء ومناصب الأشخاص الذين أخذوا العينة.

3. تحضير العينات للفحوصات المخبرية.

عينات المنتجات النهائية، إذا لزم الأمر، طحن في ملاط الخزف، مبشرة، لانسيت أو طاحونة ميكانيكية (اعتمادا على اتساق وبنية المنتج) ووضع الكتلة المكسرة على الفور في حاوية مغلقة.

4. خطة البحث لعينة متوسطة

طرق البحث:

الحسية

تحديد الطعم والرائحة

تعريف النموذج.

تعريف اللون

الفيزيائية والكيميائية

منتجات الحلويات العامة من الدقيق

تعريف السكر

تحديد جزء الكتلة من الرماد

تحديد جزء الكتلة من الدهون

تحديد جزء الكتلة من الرطوبة

تحديد الحموضة والقلوية

تحديد الزئبق

تحديد الزنك

تحديد الزرنيخ

خاصة بالبسكويت والبسكويت والمفرقعات

تحديد الرطوبة

ملفات تعريف الارتباط محددة

تحديد الجزء الكتلي من إجمالي حمض الكبريتيك

5. طرق البحث

5.1 الطرق الحسية للتحكم في منتجات حلويات الدقيق

مؤشرات الجودة الحسية وفقا لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية ل هذا النوعيتم تحديد المنتج من خلال مراقبة عينة مجمعة من المنتجات.

5.2 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية لمنتجات حلويات الدقيق

5.2.1 طريقة القياس اللوني الضوئي لتحديد السكر. طريقة الحديديسيانيد

تعتمد الطريقة على قياس الألوان لمحلول الحديدي سيانيد الزائد بعد التفاعل مع المواد المختزلة.

التحضير للتحليل.

تحضير محلول قلوي من حديدي سيانيد البوتاسيوم (فيري سيانيد).

زن 8 جم من كبريتيد حديد البوتاسيوم و28 جم من هيدروكسيد البوتاسيوم (أو 20 جم من هيدروكسيد الصوديوم).

تذوب بشكل منفصل في كمية صغيرة من الماء المقطر. ثم يسكب كلا المحلولين في دورق حجمي سعة 1000 سم3 ويضبطان حسب العلامة باستخدام الماء المقطر. الحل جاهز للاستخدام خلال يوم واحد. يمكن تخزين المحلول في قنينة زجاجية داكنة لمدة شهرين.

تحضير محلول الجلوكوز القياسي.

تم وزن 1.6 جم من الجلوكوز اللامائي لأقرب 0.0002 جم، وتم إذابته في دورق حجمي سعة 1000 سم3. يُحفظ الجلوكوز أولاً في مجفف فوق كلوريد الكالسيوم المكلس حديثًا لمدة 3 أيام. بعد إذابة العينة، يتم إحضار المحلول الموجود في الدورق إلى العلامة.

بناء الرسم البياني للمعايرة.

في 6 قوارير مخروطية بسعة 250 سم3، ماصة 25 سم3 من محلول قلوي من الحديد سيانيد و 7.0، 7.5، 8.0، 8.5، 9.0، 9.5 سم3 من محلول الجلوكوز القياسي. يتم سكب 9.0، 8.5، 8.0، 7.5، 7.0، 6.5 سم3 من الماء المقطر من السحاحة، وبذلك يصل حجم السائل في كل دورق إلى 41 سم3.

يتم تسخين محتويات كل دورق حتى الغليان وغليها لمدة دقيقة واحدة. ثم يتم تبريده ويتم قياس الكثافة الضوئية على FEC باستخدام مرشح ضوء له l = 440 نانومتر. يتم اختيار الكوفيت بحيث تكون الكثافة الضوئية في حدود 0.3-0.6 لمحلول يحتوي على 8.5 سم 3 من الجلوكوز.

يتم قياس الكثافة الضوئية في كل محلول ثلاث مرات على الأقل ويتم أخذ الوسط الحسابي من البيانات التي تم الحصول عليها.

بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها، يتم إنشاء رسم بياني للمعايرة، حيث يتم رسم قيم الكثافة الضوئية على المحور الإحداثي، وكتلة الجلوكوز بالملليجرام المقابلة لهذه القيم على محور الإحداثي السيني. يتم استخدام الرسم البياني للمعايرة لتحديد المواد المختزلة والسكر الكلي.

إجراء التحليل.

تحديد الجزء الكتلي من المواد المختزلة (السكر قبل الانقلاب).

يتم وزن عينة من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.001 جم، بحيث يحتوي 1 سم 3 من محلول العينة على حوالي 0.002 جم من المواد المختزلة.

حيث 0.002 هو التركيز الأمثل للمواد المختزلة في محلول العينة، جم/سم؛

P هو الجزء الكتلي المتوقع من المواد المختزلة في المنتج قيد الدراسة،٪.

يتم تنقيط 25 سم3 من محلول قلوي من الحديد سيانيد، و10 سم3 من محلول الاختبار، و6 سم3 من الماء المقطر في دورق مخروطي الشكل، ثم تُغلى محتويات الدورق، وتُغلى لمدة دقيقة واحدة، ثم تُبرد وتُحسب الكثافة الضوئية. يتم قياسه.

إذا كانت قيم الكثافة الضوئية خارج نطاق 0.3-0.6، فسيتم تكرار التحليل، وبالتالي تغيير كمية محلول الاختبار المضاف إلى محلول الحديد سيانيد.

واستنادا إلى قيمة الكثافة البصرية والرسم البياني للمعايرة، تم العثور على الكمية المقابلة من المواد المختزلة.

يتم حساب الجزء الكتلي من المواد المختزلة باستخدام الصيغة:

حيث m هي كتلة عينة المنتج، g؛

V - سعة الدورق الحجمي، سم

K هو عامل تصحيح مع الأخذ في الاعتبار الأكسدة الجزئية للسكروز (يتم تحديده وفقًا للجدول 10)؛

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ للتفاعل مع الحديديسيانيد، سم؛

الجدول 11.

تحديد الجزء الكتلي من السكر الكلي (السكر بعد الانقلاب).

يتم وزن عينة من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.004 جم من إجمالي السكر الموجود في المنتج.

يتم حساب وزن العينة باستخدام الصيغة:

حيث 0.004 هو التركيز الأمثل للسكر الكلي في محلول العينة، جم/سم3

V - سعة الدورق الحجمي، سم

P - نسبة الكتلة المقدرة من إجمالي السكر في المنتج قيد الدراسة،٪

واستنادا إلى قيمة الكثافة البصرية والرسم البياني للمعايرة، يتم تحديد الكمية المناسبة من الجلوكوز.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي السكر، معبرًا عنه بالجلوكوز، باستخدام الصيغة:

حيث m هي كتلة عينة المنتج، g؛

م؟ - كتلة الجلوكوز التي تم الحصول عليها من منحنى المعايرة، ملغ؛

V - سعة الدورق الحجمي، سم

الخامس؟ - سعة الدورق الحجمي الذي تم فيه الانقلاب سم

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ للقلب سم

الخامس؟ - حجم محلول الاختبار المأخوذ للتحليل سم

1000 هو عامل التحويل من ملليجرام الجلوكوز إلى جرام.

لتحويل إجمالي السكر المعبر عنه بالجلوكوز إلى إجمالي السكر المعبر عنه بالسكروز، يتم ضرب القيمة الناتجة بعامل 0.95.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي السكر، معبرًا عنه بالسكروز، من حيث المادة الجافة باستخدام الصيغة:

حيث W هو الجزء الكتلي من الرطوبة في المنتج قيد الدراسة، %.

يتم أخذ النتيجة النهائية للتحليل على أنها الوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين، يجب ألا تتجاوز الاختلافات المسموح بها في مختبر واحد 0.5٪ من القيمة المطلقة، وتلك التي يتم إجراؤها في مختبرات مختلفة - 1.0٪.

حدود القيم المسموح بها لخطأ القياس مع احتمال الثقة P = 0.95.

5.2.2 تحديد الجزء الكتلي من الرماد الكلي

المعدات وفقًا لـ GOST 5904.

إجراء التحليل.

يتم وضع عينة من المنتج قيد الدراسة بوزن 5-10 جم في بوتقة موزونة مسبقًا ومكلسة بوزن ثابت.

يتم أولاً تفحم العينة بعناية على لهب صغير بموقد غاز أو على موقد كهربائي حتى يتوقف انبعاث الدخان.

بعد تفحم العينة، يتم وضع البوتقة في فرن دثر يتم تسخينه إلى 500 درجة مئوية -600 درجة مئوية (الحرارة الحمراء).

يتم إجراء عملية الرماد حتى تختفي الجزيئات السوداء تمامًا، حتى يصبح لون الرماد أبيض أو رمادي قليلاً.

بعد التبريد في المجفف، يتم وزن البوتقة، ثم تسخينها مرة ثانية لمدة 30 دقيقة على الأقل.

يعتبر الرماد كاملاً إذا تغيرت كتلة البوتقة بالرماد بعد الوزن المتكرر بما لا يزيد عن 0.0015 جم.

معالجة النتائج.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي الرماد كنسبة مئوية باستخدام الصيغة:

حيث m هي كتلة البوتقة، g؛

م؟ - كتلة البوتقة مع البقايا بعد حرق العينة والتكليس، ز؛

م؟ - وزن عينة المنتج ز.

يتم حساب نتائج التحديدات المتوازية حتى المكان العشري الثالث ويتم تقريبها إلى المكان العشري الثاني.

تؤخذ النتيجة النهائية على أنها الوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين، ويجب ألا تتجاوز الفروق المسموح بها في المختبر الواحد قيمه مطلقه 0.02%، أجريت في مختبرات مختلفة - 0.03%.

الحد الأقصى لخطأ القياس المسموح به هو 0.03% (P=0.95).

5.2.3 طريقة وزن الاستخلاص لتحديد نسبة كتلة الدهون

تعتمد الطريقة على استخلاص الدهن من عينة تم تحللها مسبقا من المنتج باستخدام المذيبات وتحديد كمية الدهن عن طريق الوزن بعد إزالة المذيب من حجم معين من المحلول الناتج.

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904.

اختبارات.

لإجراء الاختبار، يتم غمر الحجرة في الماء، ثم إزالتها ومسحها بورق الترشيح من الخارج ووزنها بخطأ لا يزيد عن 0.01 جرام.

يتم إنزال الحجرة في وعاء به ماء عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة دقيقتين (للكوكيز الحلوة والطويلة) ولمدة 4 دقائق (للبسكويت والمقرمشات).

تتم إزالة الحجرة من الماء ويتم الاحتفاظ بها لمدة 30 ثانية في وضع مائل لتصريف الرطوبة الزائدة. بعد ذلك، يتم مسح الحجرة من الخارج ووزنها بالمنتج المبلل. إن نسبة كتلة المنتج الرطب إلى كتلة المنتج الجاف تحدد درجة بللته.

معالجة الاختبار.

يتم حساب البلل باستخدام الصيغة:

m هي كتلة الغرفة مع المنتج الرطب، g؛

م؟ - كتلة الحجرة الفارغة (بعد غمرها في الماء ومسح ظاهرها)، ز؛

م؟ - وزن الحجرة بالمنتج الجاف.

يتم حساب نتيجة التحديد إلى أول منزلة عشرية وتقريبها إلى أقرب رقم صحيح.

يتم أخذ نتيجة الاختبار النهائية كمتوسط حسابي لثلاثة قرارات متوازية، ويجب ألا تتجاوز الاختلافات المسموح بها 5٪ من القيمة المطلقة.

5.2.4 تحديد نسبة كتلة الرطوبة عن طريق التجفيف

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904-82.

التحضير للتحليل.

تحضير محلول حمض الهيدروكلوريك بكسر كتلي 20%.

قم بقياس 500 سم3 من حمض الهيدروكلوريك المركز باستخدام أسطوانة وقم بتخفيفه بالماء المقطر إلى 1000 سم3.

إجراء التحليل.

يتم وزن عينة مسحوقة من المنتج لا يزيد وزنها عن 5 جرام، ويتم تحديدها بخطأ لا يزيد عن 0.01 جرام، في زجاجات مجففة مسبقًا وموزنة بقضيب زجاجي.

يتم وضع الزجاجات المفتوحة ذات الأجزاء الموزونة في خزانة التجفيف، ويتم تسخينها إلى درجة حرارة +130 درجة مئوية.

وقت التجفيف:

بالنسبة لملفات تعريف الارتباط بالسكر، وملفات تعريف الارتباط الطويلة، وملفات تعريف الارتباط بالزبدة، والبسكويت - 30 دقيقة؛

لخبز الزنجبيل والكعك - 40 دقيقة.

بعد اكتمال التجفيف، يتم تغطية الزجاجات التي تحتوي على الأجزاء الموزونة بأغطية بشكل غير محكم، وتوضع في مجفف لمدة 30 دقيقة، ثم يتم وزن الزجاجات مع إغلاق الأغطية بإحكام.

معالجة النتائج.

أين م؟ - وزن الزجاجة مع العينة قبل التجفيف، ز؛

م؟ - وزن زجاجة الوزن مع العينة بعد التجفيف، جم؛

m هي كتلة عينة المنتج، g.

يتم حساب نتائج التحديدات المتوازية باستخدام الصيغة حتى المنزلة العشرية الثانية ويتم تقريبها إلى المنزلة العشرية الأولى.

يؤخذ الوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين كنتيجة نهائية.

5.2.5 تقدير الزئبق بالطريقة اللونية

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904.

التحضير للاختبارات.

تحضير يوديد النحاس (المعلق).

للحصول على 1 دسم3 من المعلق، يتم إذابة 212 جم من يوديد البوتاسيوم في 2 دسم3 من الماء، ويخلط مع 800 سم3 من محلول كبريتات النحاس بتركيز 200 جم/دسم3 في وعاء زجاجي بسعة لا تقل عن 5 دسم3 ويترك. حتى تستقر الرواسب تمامًا (من 30 إلى 50 دقيقة). يتم صب السائل من الراسب الناتج. يتم غسل الراسب بشكل متكرر بالماء (2-3 ديسيمتر لكل منهما) حتى يتحول السائل إلى اللون الأصفر الفاتح. لإزالة الصبغة الوردية، يتم تبييض الرواسب. للقيام بذلك، أضف أولاً من 10 إلى 20 سم3 من محلول كبريتات الصوديوم بتركيز 1.25 مول/دم3 إلى الوعاء الذي يحتوي على المعلق، ثم أضف محلول مشبع من كبريتات الصوديوم من 10 إلى 20 سم3 لتخثر الرواسب. . إذا لم يتم تبييض التعليق بشكل كافٍ ولم يستقر جيدًا، فيجب تكرار إضافة المحاليل. يتم تصريف السائل الرسوبي أعلاه بالتصفيق، وتنقل الراسب إلى مرشح مزدوج مصنوع من ورق الترشيح المختبري ويوضع بإحكام في قمع بقطر 250 مم، ويغسل على المرشح بالماء حتى يتم التفاعل لأيون الكبريتات. سلبي تقريبًا (يجب ألا تعطي عينة من المرشح بمحلول كلوريد الباريوم مسودة). يتم ثقب المرشح بقضيب زجاجي، ويتم غسل الراسب بالماء في دورق حجمي ويتم ضبط الحجم على 1 ديسيمتر مكعب.

يعتبر المعلق جاهزا بشكل صحيح إذا كان لونه أبيض ويستقر خلال 15-20 دقيقة. قم بتخزين التعليق في زجاجة داكنة لمدة لا تزيد عن شهر واحد.

تحضير محلول الزئبق الأساسي.

يُنقل 0.135 جم من ثاني كلوريد الزئبق كميًا إلى دورق حجمي بسعة 1 ديسيمتر مكعب ويتم ضبطه حتى العلامة مع التحريك المستمر بمحلول اليود بتركيز 2.5 جم/ديسيمتر مكعب.

قم بإعداد محلول مخزون الزئبق من العيار القياسي بنفس الطريقة.

تحضير محلول الزئبق القياسي.

مباشرة قبل تحديد الزئبق، يوضع 1 سم3 من المحلول الأساسي للزئبق في دورق حجمي سعة 100 سم3 ويصل إلى العلامة مع التحريك المستمر بمحلول اليود تركيز 2.5 جم/دسم3. يحتوي المحلول الناتج على 1 ميكروجرام من الزئبق لكل 1 سم3.

تحضير محلول قياسي من كبريتات النحاس وكبريتيد الصوديوم.

يتم تحضير المحلول بخلط محلول كبريتات النحاس بتركيز 100 جم/ دسم3 ومحلول كبريتيد الصوديوم بتركيز 1.25 مول/ دسم3 (5:1). يقلب الخليط في دورق مخروطي سعة 100 سم مكعب حتى يتم الحصول على محلول رائق ويستخدم فوراً. إذا ظهر التعكر، لا يمكن استخدام الحل.

تحضير العينة للتدمير.

يتم سحق 200-250 جم من المنتج قيد الدراسة جيدًا (يتم طحن الحبوب) وخلطها.

حجم العينة للاختبار هو 20.0 جرام.

في الوقت نفسه، وضعوا سيطرة على الكواشف، مع أخذها في الاعتبار عند إعادة حساب النتيجة النهائية.

التدمير بطريقة "مفتوحة".

يتم التدمير بطريقة "الفتح" في دورق مخروطي مقاوم للحرارة بسعة 750 سم3. يتم توزيع العينة بالتساوي على قاع الدورق، وتضاف الكواشف التالية: الإيثانول 1.0 سم مكعب، حامض النيتريك المركز 60.0 سم مكعب، يحفظ في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 ساعة، حامض الكبريتيك المركز 0.5 سم مكعب، يسخن في حمام مائي لمدة 45 دقيقة عند درجة حرارة 70 درجة مئوية.

يتم التدمير حتى يتم تنظيف الطبقة السفلية من السائل في القارورة بالكامل، ولكن لمدة لا تقل عن 45 دقيقة. يُرفع الدورق من الحمام ويُصفى المدمر الساخن في دورق بسعة 500 سم3، يُسكب فيه أولاً 20 سم3 من محلول اليوريا من خلال مرشح ورقي مزدوج مبلل بالماء، يوضع في قمع 100-150 مم . يتم غسل دورق التدمير عدة مرات بالماء المغلي. عند تدمير منتجات الحلويات، يتم غسل المرشح بالماء البارد. يتم ضبط الحجم الإجمالي للتدمير ومياه الغسيل إلى حوالي 300 سم 3.

إجراء الاختبار.

أضف 15سم3 من معلق يوديد النحاس إلى دورق به مدمر مبرد. تحرك محتويات الدورق ثلاث مرات بفاصل 5 دقائق وتترك حتى تستقر الرواسب تماماً. إذا كان لون الراسب الناتج ورديًا فاتحًا أو أحمر قرميديًا، مما يشير إلى وجود محتوى زئبقي في العينة يزيد عن 25 ميكروجرام، أضف 15 سم 3 أخرى من يوديد النحاس أو كرر التحليل، مما يقلل وزن العينة، وبالتالي تقليل كمية الكواشف للتدمير.

وبعد مرور ساعة واحدة، يتم تصريف أقصى جزء ممكن من السائل الرسوبي، مع الحرص على عدم تعكير الرواسب، ثم يتم التخلص منه. يضاف إلى الرواسب 15 سم3 من محلول كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم/دسم3، ثم رجها ونقلها إلى مرشح ورقي أحادي الطبقة مبلل بالماء، يوضع بإحكام في قمع لا يزيد قطره عن 35 مم. يجب ألا تبرز حواف المرشح أكثر من 5 مم من القمع. يشطف الدورق من أسفل الرواسب عدة مرات بمحلول كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم/دسم3 ويصب على نفس المرشح بحيث تنتقل كل الرواسب إلى المرشح.

عندما يتم ترشيح كل السائل، يتم غسل عجينة الترشيح بخليط 50 سم مكعب من محلول الأسيتون وكبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم/سم3 بنسبة 1:1. بعد مرور الخليط خلال المرشح، يغسل الراسب والمرشح مرة أخرى بمحلول كبريتات الصوديوم بتركيز 10 جم/دسم3. يتم غسل الرواسب حتى يختفي اللون الأصفر لمياه الغسيل وإلى درجة حموضة لا تقل عن 5 (وفقًا لورقة المؤشر العالمي). يتم التخلص من ماء الشطف. باستخدام شريط من ورق الترشيح، قم بإزالة السائل المتبقي من الجزء الضيق من القمع وجفف الراسب على الفلتر لمدة 15 دقيقة. ثم تتم معاملته على مرشح بمحلول اليود بتركيز 3.5 جم/دسم3 حسب لون الراسب (جدول 11) ولهذا الغرض المبلغ المطلوبيتم قياس محلول اليود (الجدول 12) في أسطوانة أو أنبوب اختبار ويتم معالجة المرشح في أجزاء صغيرة، ويتم وضع السائل على طول حافة المرشح. يتم جلب الترشيح الناتج إلى الحجم المحدد.

الجدول 12.

إعداد مقياس المعايرة.

تتم إضافة كميات دقيقة من محلول الزئبق القياسي ومحلول اليود إلى أنابيب قياس لقياس الألوان (الجدول 13). ثم يضاف 3 سم من المحلول المركب من السحاحة ويغلق بالسدادات ويخلط جيدا. يُترك في مكان محمي من الضوء (15 دقيقة على الأقل) حتى يترسب رباعي يودوميركورات النحاس تمامًا.

الجدول 13.

5.3 طرق التحكم الفيزيائية والكيميائية الخاصة بالبسكويت

5.3.1 تحديد الجزء الكتلي من إجمالي حمض الكبريتيك

المعدات والمواد والكواشف وفقًا لـ GOST 5904-82.

التحضير للاختبار.

تحضير محلول تركيز هيدروكسيد الصوديوم مع (NaOH) = 1 مول/دمي.

أذيب 40 جم من هيدروكسيد الصوديوم في ماء مقطر في دورق حجمي سعة 1000 سم3.

تحضير محلول حمض الكبريتيك 1:3 من حيث الحجم.

قم بقياس الحجم المطلوب من حمض الكبريتيك المركز باستخدام أسطوانة قياس. قم بقياس الماء المقطر باستخدام أسطوانة، يجب أن يكون حجمها ثلاثة أضعاف حجم حمض الكبريتيك المأخوذ. ثم صب الحمض بعناية في الماء في أجزاء صغيرة.

تحضير محلول حمض الكبريتيك 1:5 من حيث الحجم.

قم بقياس الحجم المطلوب من حمض الكبريتيك المركز باستخدام أسطوانة قياس. قم بقياس الماء المقطر باستخدام أسطوانة، يجب أن يكون حجمها خمسة أضعاف حجم حمض الكبريتيك المأخوذ. ثم صب الحمض بعناية في الماء في أجزاء صغيرة.

تحضير محلول ثاني كرومات البوتاسيوم بتركيز 0.1 مول/دم3.

أذيب 4.9033 جم من ثاني كرومات البوتاسيوم في ماء مقطر في دورق حجمي سعة 1000 سم3.

تحضير محلول النشا بكسر كتلي 1%.

يذوب 1 جرام من النشا في كمية صغيرة من الماء المقطر ويسكب 70-80 سم من الماء المقطر المغلي الساخن. بعد التبريد، يضبط حجم المحلول إلى 100 سم3.

اختبارات.

يتم وزن 20 جم من منتج الاختبار المسحوق بخطأ لا يزيد عن 0.01 جم في كوب أو كوب خزفي ونقله كميًا إلى دورق حجمي بسعة 200-250 سم3، ويضاف إليه الماء المقطر إلى نصف الحجم. . يتم تغطية الدورق وتركه لمدة 10 دقائق مع الرج المتكرر. ثم يتم إحضار محتويات الدورق إلى العلامة بالماء المقطر، وتخلط وتترك حتى تظهر رواسب واضحة في التعليق. يتم ترشيح المحلول الناتج في دورق جاف.

يُمص 50 سم من الراشح و 25 سم من محلول هيدروكسيد الصوديوم في دورق مخروطي بسعة 200-250 سم3، يُغطى الدورق، ويُرج الخليط ويُترك لمدة 15 دقيقة. ثم يضاف 10سم3 من محلول حامض الكبريتيك (1:3) و 1سم3 من محلول النشا باستعمال اسطوانة وتعاير فورا بمحلول اليود حتى يظهر لون أزرق لا يختفي مع التحريك.

تجرى تجربة المقارنة تحت نفس الظروف حيث يتم إضافة 50 سم3 ماء مقطر و 25 سم3 محلول هيدروكسيد الصوديوم و 10 سم3 حامض الكبريتيك بنسبة (1:3) إلى دورق مخروطي ومعايرته بمحلول اليود في وجود النشا. .

معالجة النتائج.

يتم حساب الجزء الكتلي من إجمالي حمض الكبريتيك كنسبة مئوية باستخدام الصيغة:

حيث V هو حجم محلول اليود المستهلك لمعايرة محلول الاختبار، سم؛

الخامس؟ - حجم محلول اليود المستهلك للتحكم في المعايرة، سم؛

K هو عامل التصحيح لمحلول اليود؛

0.32 هو عدد ملليغرام من SO؟ ;

الخامس؟ - سعة الدورق الحجمي، سم؛

الخامس؟ - حجم الراشح المأخوذ للمعايرة، سم؛

m هي كتلة عينة المنتج، g؛

1000 - تحويل الجرام إلى ملليجرام.

يتم حساب نتائج التحديدات الموازية بدقة حتى المنزلة العشرية الرابعة. يتم تقريب النتيجة إلى المكان العشري الثالث.

تؤخذ نتيجة الاختبار النهائية على أنها الوسط الحسابي لنتائج تحديدين متوازيين، ويجب ألا تتجاوز الفروق النسبية المسموح بها 10٪.

6. مؤشرات السلامة

القواعد واللوائح الصحية والوبائية.

الفهرس، مجموعة المنتجات	المؤشرات	المستويات المسموح بها، ملغم/كغم، لا أكثر	ملحوظة

1.5.5. منتجات الحلويات الدقيق	العناصر السامة: الرصاص
	السموم الفطرية: الأفلاتوكسين ب1 ديوكسينفالينول
	النويدات المشعة: السيزيوم - 137 السترونتيوم - 90
	مبيدات حشرية سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا وبيتا وغاما) الـ دي.دي.تي ومستقلباته
المؤشرات الميكروبيولوجية
الفهرس، مجموعة المنتجات	QMAFAnM CFU/g لا أكثر	وزن المنتج (ز) غير مسموح به	الخميرة، CFU/g، لا أكثر	العفن، CFU/g، لا أكثر	ملحوظة
		القولونيات (القولونيات)		المسببة للأمراض بما في ذلك السالمونيلا
1.5.5.6. كيك: مع السكر البودرة المزجج، مع المكسرات والفواكه المسكرة والفواكه والروم
1.5.5.7. كب كيك في عبوات مختومة
1.5.5.9 بسكويت الزنجبيل وبسكويت الزنجبيل: لا ملء مع ملء
1.5.5.10. بسكويت: السكر مع طلاء الشوكولاتة والزبدة مع طبقة الكريمة والحشوة

7. معلومات للمستهلكين

الحلويات

متطلبات وضع العلامات العامة:

اسم المنتج؛

اسم وموقع (عنوان) الشركة المصنعة والباكر والمصدر والمستورد واسم البلد ومكان المنشأ؛

الوزن الصافي؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت)؛

تكوين المنتج

القيمة الغذائية، ومحتوى الفيتامينات، إذا كان المنتج مصنوعًا باستخدام الفيتامينات؛

شروط التخزين؛

الافضل قبل الموعد؛

تاريخ الإنتاج (بالنسبة للمنتجات القابلة للتلف، ساعة الإنتاج)؛

تعيين المعياري أو وثيقة فنيةوالتي يتم من خلالها تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه؛

معلومات الشهادة.

4.10.2. يتم تطبيق نفس المعلومات على الجرار و/أو الأوراق المُدرجة.

4.10.3. متطلبات وضع العلامات الإضافية:

4.10.3.1. حلويات لمرضى السكري:

النقش: "يستخدم حسب وصفة الطبيب"؛

لا يزيد المدخول اليومي من الزيليتول والسوربيتول و/أو المحليات الأخرى عن 30 جم؛

رمز يدل على انتماء المنتج لمجموعة منتجات السكري.

4.10.3.2. المنتجات الغذائية الغذائية:

الجرعة اليومية (عدد القطع للاستهلاك المتزامن)؛

خاتمة

ويبلغ حجم سوق منتجات الدقيق الروسية حوالي مليون طن، تمثل المنتجات المستوردة منها حوالي 7% من السوق. يوجد الآن الكثير من العروض في سوق حلويات الدقيق، بما في ذلك الشركات المصنعة من بلدان أخرى. لقد أصبح السوق أكثر كثافة، وتم تقسيم مجالات المبيعات والنفوذ بين الشركات الكبيرة والصغيرة.

تشمل منتجات حلويات الدقيق أنواعًا مختلفة من ملفات تعريف الارتباط والفطائر والمقرمشات واللفائف والكعك والمفرقعات وكعك الزنجبيل بالإضافة إلى الكعك والمعجنات والمخبوزات الصغيرة. المنتجون الرئيسيون لمنتجات الحلويات هم المخابز الكبيرة ومصانع الحلويات والمصانع. في أغلب الأحيان، يتم توزيع معظم المنتجات في المنطقة التي تقع فيها المؤسسة. يتم تفسير ذلك في المقام الأول من خلال العدد الكبير جدًا من هذه المنظمات الممثلة في كل مدينة في روسيا تقريبًا، فضلاً عن مدة الصلاحية القصيرة نسبيًا. تقوم أكبر المخابز بتوزيع منتجاتها في جميع أنحاء البلاد وحتى تصديرها إلى بلدان أخرى. تتميز منتجات هذه الشركات المصنعة بتغليف ملون ومريح، وأوقات مبيعات أطول يتم تحقيقها من خلال تحسين عملية التصنيع نفسها. يتم توزيع حصص السوق من منتجات الحلويات المحلية والمستوردة بشكل غير متساو. إذا كانت البسكويت المحلي والكعك المجفف وخبز الزنجبيل تتمتع بتغطية سوقية تصل إلى 100% تقريبًا، فإن ملفات تعريف الارتباط والفطائر تتقاسم السوق مع نظائرها الأجنبية. تشبع السوق الروسي بمنتجات حلويات الدقيق هو الحد الأقصى. يعتقد معظم تجار الجملة أن كل مصنع ومورد لمنتجات الحلويات يحتل مكانًا معينًا في السوق، ومع ذلك، يمكن تسمية هذا السوق بأنه تنافسي للغاية.

إن الحقائق القاسية للمنافسة في السوق تجبر الشركات المصنعة على السير في طريق توسيع نطاقها وإنشاء منتجاتها منتجات جديدةمما يميزها عن منافسيها. لذلك، تعمل معظم المخابز ومصانع الحلويات الكبيرة على تحديث الإنتاج، وتصميم منتجاتها ذات العلامات التجارية، وإنشاء منتجات جديدة أو إحياء الوصفات المنسية ذات يوم.

ظهرت ملفات تعريف الارتباط، وفقا للمؤرخين، في النظام الغذائي البشري في وقت واحد تقريبا مع الخبز - حوالي 10 آلاف سنة قبل الميلاد. صحيح أن ملفات تعريف الارتباط الأولى لم تكن مثل تلك التي نستهلكها الآن. وعلى أية حال، لم تكن تتميز بحلاوتها، إذ "اكتشف" الناس السكر بعد ذلك بكثير. في أوروبا، تم صنع الكعك في الغالب من دقيق القمح، بينما تم استخدام دقيق الأرز في الشرق. في العديد من البلدان، تفضل ملفات تعريف الارتباط المصنوعة وفقا للوصفات القديمة. في سويسرا، على سبيل المثال، يحبون ملفات تعريف الارتباط "Basel Lotus Petals"، التي تم اختراعها منذ ما يقرب من ألف عام. يستمتع الفرنسيون بالمعكرونة القديمة مع الكرز والكريمة المصنوعة من مشروب البرتقال. في المجر يفضلون "الجبن" و"الثلج" المحشو بحلوى الكراميل. في أمريكا، كانت البسكويت المفضلة لعدة قرون هي الأوريو الأسود مع طبقات الحلوى. كان ملف تعريف الارتباط المفضل لدى اليابانيين هو كعك الأرز الجاف. تشمل المنتجات ذات السمعة الممتازة في إنجلترا ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان: في الأراضي الزراعية المملوكة للأمير تشارلز، يتم زراعة مجموعة متنوعة خاصة عالية الجودة من الشوفان لإنتاج ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان.

حلوة وغنية وطويلة الأمد - هذه هي الأنواع الثلاثة الرئيسية من ملفات تعريف الارتباط. جميعها تختلف اختلافًا كبيرًا في الذوق وخصائص الجودة - في محتوى السكر والدهون والمسامية والهشاشة. من أجل الكعك أصناف مختلفةوبناء على ذلك، مطلوب عجينة مختلفة. للسكر - بلاستيك، طويل الأمد - بلاستيك مرن - لزج. ويبرز ما يسمى بملفات تعريف الارتباط المعقدة، والتي "متبلة" بمختلف الإضافات والشوكولاتة والمكسرات. "نوع خاص" آخر من ملفات تعريف الارتباط هو البسكويت والبسكويت. ومن المعروف أن البسكويت هو بديل ممتاز للخبز للأشخاص المعرضين للسمنة ومرضى السكر؛ أنها تحتوي على البروتين النباتي والدهون الخالية من الكوليسترول من أصل نباتي وشعير الشعير الطبيعي.

يأكل عشاق الحلويات الروس حوالي 700 ألف طن من منتجات حلويات الدقيق سنويًا. تُعطى الأولوية لملفات تعريف الارتباط الحلوة - 60٪، يليها خبز الزنجبيل - 19٪، والفطائر متأخرة قليلاً - 18٪. لكن ملفات تعريف الارتباط المملحة والبسكويت والمفرقعات، على الرغم من كل الفوائد الصحية للأخيرة، لا تزال تحتل مكانة صغيرة في سوق منتجات الحلويات الدقيق - 3٪ فقط. وقد نما سوق الكعك الذي تم شراؤه بأكثر من 10% في السنوات الأخيرة، وزاد عدد مستهلكي الكعك واللفائف بأكثر من 15%.

ويبلغ متوسط استهلاك الفرد من ملفات تعريف الارتباط في روسيا، وفقا لتقديرات الخبراء، 4.5 كجم سنويا. يشتري سكان مناطق مختلفة من روسيا المنتجات من المصانع المحلية أكثر من الأنواع الأخرى من ملفات تعريف الارتباط. يتم تصنيف ملفات تعريف الارتباط في موسكو بدرجة عالية في كل مكان. أما بالنسبة للعلامات التجارية الفردية، فإن الأكثر شعبية بين المشترين هي "Yubileinoe"، "Ovsyanoye"، "الفراولة"، "Kurabiye"، "للشاي". لقد تم خبز كعكات يوبيلينوي لأول مرة في عام 1913، والتي كانت محبوبة من قبل أجيال عديدة من الذواقة الروس، لتتزامن مع الذكرى الـ 300 لتأسيس آل رومانوف. كان مسقط رأس المنتج هو مصنع حلويات أدولف سيو في موسكو، والذي حصل بعد عشر سنوات على اسم "البلشفية" وحيث يتم حتى يومنا هذا إنتاج ملفات تعريف الارتباط المعروفة للمستهلكين المحليين منذ زمن سحيق، والتي لا تزال مطلوبة.

تتطور مبيعات منتجات حلويات الدقيق بشكل رئيسي بسبب المناطق و مدن صغيرة. عالي على المستوى الإقليمييعتبر الاستهلاك نموذجيًا في المقام الأول لمنتجات مثل ملفات تعريف الارتباط. هناك طلب كبير على الكعك الذي تم شراؤه في موسكو وسانت بطرسبرغ.

كان أحد الاتجاهات على مدى السنوات القليلة الماضية هو رغبة الشركات المصنعة في زيادة مبيعات ملفات تعريف الارتباط المعبأة مع تقليل حصة ملفات تعريف الارتباط المباعة في نفس الوقت من حيث الوزن. إذا ظلت هذه الجهود في المحافظة دون نتائج، فستكون في مدن أساسيهتمكن المصنعون من تقليل كمية ملفات تعريف الارتباط السائبة المباعة بشكل طفيف. اليوم، عادة ما يتم بيع ملفات تعريف الارتباط السائبة، على عكس المنتجات المعبأة، فقط في منطقة الإنتاج.

كقاعدة عامة، يفضل السكان في المناطق المنتجات الرخيصة من الشركات المصنعة المحلية، بينما في المدن الكبيرة تتولى القيادة العلامات التجارية المعروفة الشركات الوطنية. وفقًا للخبراء، فإن أكثر من نصف مستهلكي ملفات تعريف الارتباط في روسيا يفضلون المنتجات التي تحمل العلامات التجارية Yubileinoye وPrichuda التابعة لمصنع موسكو البلشفي، وهو جزء من مجموعة Danone.

بشكل عام، يتم اختيار منتجات المصنع البلشفي من قبل حوالي 39٪ من المستهلكين، وملفات تعريف الارتباط من مصنع كريكر - ما يقرب من 27٪، والحلويات من SladCo - حوالي 18٪. إذا كانت هناك منافسة بين العلامات التجارية في سوق ملفات تعريف الارتباط واللفائف والكعك، فإن السعر والجودة في قطاع الكعك لا يزالان هما المعياران المحددان للشراء. يلعب نوع المنتج أيضًا دورًا مهمًا. وبالتالي، فإن الكعكة الإسفنجية هي الأكثر شعبية بين الروس - فقد جربها حوالي 60٪ من المستهلكين. هناك أيضًا طلب نشط جدًا على كعك الوافل - حوالي 40٪. يمكن تقسيم سوق كعكة الويفر إلى 3 قطاعات: مغلفة بالشوكولاتة، ومغطاة بالشوكولاتة ومغطاة بغير الشوكولاتة. يفضل المستهلكون النوعين الأولين من المنتجات.

الشركة البلشفية (دانون) هي الشركة الرائدة بلا منازع في السوق الروسيةملفات تعريف الارتباط الحلوة والفطائر وكعك الويفر. وفق البحوث الاجتماعيةهناك طلب كبير على ملفات تعريف الارتباط Yubileiny وكعك الوافل وفطائر Prichuda. يبحث متخصصو المصانع باستمرار عن أذواق عملائهم وتفضيلاتهم من أجل ذلك أفضل طريقةإرضاء رغباتهم. هكذا ظهرت ملفات تعريف الارتباط "التوأم" وملفات تعريف الارتباط "كارميليتا" اللذيذة مع المربى والشوكولاتة والسكر الهوائي "القلوب" وغير ذلك الكثير. بالنسبة للصغار الذين يحبون الحلويات، ينتجون ملفات تعريف الارتباط اللذيذة والصحية بالفيتامينات، وملفات تعريف الارتباط على شكل حيوانات صغيرة مضحكة وأحرف أبجدية، والتي تساعد الأطفال، جنبًا إلى جنب مع القندس البهيج شوستريك، على التطور والتعرف على العالم. تضم مجموعة "أكتوبر الأحمر": مصنع موسكو "أكتوبر الأحمر"، ومصنع الحلويات "سامويلوفا" في سانت بطرسبرغ، وكولومنسكايا، ويغوريفسكايا، وريازان ويوشكار-أولينسك، ومصنع تولا "ياسنايا بوليانا"، ومصنع تامبوف. "TAKF" - تبلغ حصة هذه المجموعات في سوق الحلويات حوالي 10٪. كبار المنتجين الآخرين في موسكو هم مصنع كريكر، الذي يقدم أنواعًا مختلفة من ملفات تعريف الارتباط تحت نفس الاسم؛ "روت فرونت" تنتج منتجات الحلويات من الدقيق - الفطائر (3 آلاف طن سنويا).

المنتجون الرئيسيون لمنتجات حلويات الدقيق في سانت بطرسبرغ هم 9 مخابز كبيرة و3 مصانع حلويات ومطحنة دقيق والعديد من المنظمات. شركة OJSC "Khlebny Dom" هي شركة محتكرة في المنطقة الشمالية الغربية لخبز خبز الزنجبيل، وجميع منتجات المصنع مصنوعة على أساس المياه المعدنية. مخبز منطقة Vasileostrovsky، بالإضافة إلى المنتجات المعتادة، تنتج منتجات مرض السكري. ومن الأمثلة على ذلك كعكة "المشمسة" مع السوربيتول لمن يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية والحصوات المرارية. وينتج المخبز 10 أنواع من البسكويت (حوالي 6 آلاف طن سنوياً). تنتج شركة JSC Pekar 14 طنًا من الحلويات الشرقية و7 أطنان من رقائق الشوكولاتة و5 أطنان من منتجات البسكويت والكريمة يوميًا. بفضل الخط الألماني، زاد إنتاج الفطائر، وسمحت المعدات الإسبانية بإقامة إنتاج لفائف الشوكولاتة، ووسعت ورشة عمل إضافية إمكانيات إنتاج الحلويات الشرقية. يحتل مخبز سانت بطرسبرغ "Karavay" (مخبز يحمل اسم Badaev) حاليًا المرتبة الثانية في المدينة من حيث حجم الإنتاج والأول من حيث التنوع: تنتج المؤسسة 46 نوعًا من منتجات الحلويات يوميًا. اليوم، مثل المصانع الأخرى، تقوم الشركة بتحديث الإنتاج: تم تركيب خط جديد، بما في ذلك أفران دنبور الحديثة ومعدات الخبز من شركة هولندية. أطلقت Karavay أيضًا خطًا ثانيًا لإنتاج منتجات الزبدة المحشوة، مما أدى إلى زيادة كبيرة في عدد المنتجات الحلوة. تسمح لك الخطوط التشيكية بتغيير التشكيلة بسرعة ودون صعوبة كبيرة اعتمادًا على أوامر التجارة. لذلك، بالإضافة إلى المنتجات التي تم اختبارها بالفعل، تشمل تشكيلة المصنع الآن، على سبيل المثال، لفة "Lyubitelsky" مع رشات جوز الهند. تواصل "Karavai" أيضًا إنتاج لفائف بذور الخشخاش والقرفة و"الزاباف" مع الجبن وحشوة الفاكهة وبذور الخشخاش والكعك مع بذور السمسم وجوز الهند والزبيب والبسكويت والقش والعديد من المنتجات الأخرى.

وثائق مماثلة

مجموعة متنوعة ومؤشرات الجودة لمنتجات الحلويات الدقيق. القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات. المواد الخام لإنتاج منتجات الحلويات. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات من الدقيق. حَلوَى.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 09.09.2007

تشكيلة من منتجات الحلويات الطحينية. طرق أخذ العينات وطرق الفحص وتقييم الجودة. تشكيلة في متجر LLC "Retail-1". التقييم الحسي لجودة منتجات الحلويات الطحينية. فحص وتقييم جودة ملفات تعريف الارتباط في المتجر.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 25/05/2014

حالة وآفاق تطوير إنتاج وتجارة واستهلاك منتجات حلويات الدقيق. تصنيف وخصائص مجموعة منتجات الدقيق في صناعة الحلويات. تحليل خصائص المستهلككوكيز، خبز الزنجبيل والكراميل.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 12/12/2011

دراسة تاريخ المطبخ الفنلندي الكاريلي. دراسة المواد الخام لتحضير منتجات المخابز والحلويات. تحليل مجموعة منتجات الدقيق والحلويات. تكنولوجيا تحضير الفطائر المحشوة. رسم الخرائط التكنولوجية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/06/2015

تحضير المواد الخام لإنتاج الدقيق ومنتجات الحلويات. العملية التكنولوجية لتحضير الكعك بالخميرة وبدون مسحوق الخبز. العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الحلويات. إنتاج شراب الكراميل.

تمت إضافة الاختبار في 18/01/2012

أهمية منتجات الحلويات في التغذية. التحضير الأولي للمنتجات. تكنولوجيا تحضير المنتجات: كعك "Chek-Chek" و"Skullcap" و"Barmak". متطلبات جودة منتجات الحلويات الطحين. المتطلبات الصحيةقدمت إلى ورشة العمل.

تمت إضافة الاختبار في 28/01/2014

دراسة تأثير منتجات الحلويات على جسم الإنسان. خصائص الخصائص المفيدة والضارة للحلويات. أوصاف منتجات الشوكولاتة والدقيق والحلويات السكر. وضع توصيات للاستهلاك الآمن لمنتجات الحلويات.

الملخص، أضيف في 12/03/2015

خصائص الحلويات الشرقية، إعداد القائمة على أساس الحد الأدنى من التشكيلة. العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات. مراقبة الجودة والسلامة المنتجات النهائية. حساب وصفات لمنتجات الحلويات الدقيق.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 18/10/2014

خصائص السلع وفحص جودة منتجات الحلويات المصنوعة من الفاكهة والتوت. إنتاج منتجات الحلويات من الفاكهة والتوت: المواد الخام، التشكيلة، القيمة الغذائية. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. عيوب المنتج، تزوير المنتج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/10/2009

الخصائص السلعية لمجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت وأنواعها ومؤشرات الجودة: المربى والمربى والمربى والفواكه المسكرة. مدة الصلاحية والتعبئة والتغليف ووضع العلامات وتقييم جودة منتجات حلويات الفاكهة والتوت.

فئة = "eliadunit">

ل رقابة جودة
بالرغم من المبادئ العامةظلت أنظمة مراقبة الجودة دون تغيير لسنوات عديدة، وفي الوقت الحاضر، بدلا من مفهوم "المراقبة"، غالبا ما يستخدم مفهوم "الضمان".

في القواميس، يرتبط مصطلح "ضمان" بمعنى "ضمان"، في حين أن "السيطرة" تعني الإدارة والتنظيم ضمن صلاحيات معينة. وفي هذا الصدد، يبدو مصطلح "ضمان" أكثر ملاءمة، لأن الإدارة في إطار هذه الصلاحيات لا تضمن في كثير من الأحيان نتائج جيدة(شيء يجب على مديري مراقبة الجودة أن يأخذوه في الاعتبار).

في السنوات الأخيرة، كما في السنوات العديدة السابقة، كان علينا زيارة الشركات الكبيرة والصغيرة دول مختلفة. تختلف أساليبهم في الحفاظ على الجودة بشكل كبير - في بعض الأماكن لا يوجد أي سيطرة على الإطلاق، بينما توجد في مؤسسات أخرى مختبرات تقوم بإجراء العديد من التحليلات، ولكن في كثير من الأحيان لا علاقة لهذه التحليلات بجودة المنتج.

في بعض الأحيان، يكون لدى العاملين في الشركات معرفة قليلة بالمبادئ العلمية وتكنولوجيا الإنتاج، ولديهم الحد الأدنى من الفهم للخصائص الأساسية مثل الرطوبة النسبية، والنشاط المائي، والتبريد، والذوبان، وقيمة الرقم الهيدروجيني.

في المصانع الكبيرة، يتم دمج الضوابط والضوابط في خطوط الإنتاج، مما يسمح بمراقبة العملية بشكل مستمر. يتم تلقي إشارات حول الانحرافات عن الخصائص المحددة للمنتج النهائي في المراحل التكنولوجية المبكرة، حيث يتم تصحيح بعض المعلمات تلقائيًا. ومن الأمثلة على ذلك الإنتاج المستمر للفوندان، حيث يمكن أن تؤدي التغييرات الطفيفة في محتوى الرطوبة إلى اختلافات ملحوظة في نسيج المنتج النهائي. تنقل أجهزة استشعار درجة الحرارة في مرحلة غليان الشراب المعلومات التي تسمح لك بتنظيم تدفق الشراب وضغط البخار.

يتم حاليًا إيلاء المزيد من الاهتمام للمؤشرات الميكروبيولوجية، حيث كانت هناك حالات تسمم غذائي بسبب السالمونيلا والإشريكية القولونية وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

حدثت تغييرات كبيرة في التعبئة والتغليف. في حين أن العديد من العبوات في السابق كانت مجرد أغلفة ورقية متداخلة، فإن معظم منتجات الحلويات، بما في ذلك الشوكولاتة، يتم إنتاجها الآن في عبوات واقية محكمة الغلق بالحرارة. هذه مواد التعبئة والتغليف(فيلم أو صفح) يتميز بعدم نفاذية بخار الماء والغازات، كما يحمي المنتجات من معظم الحشرات.

مبادئ مراقبة الجودة

العديد من الكتب حول مراقبة الجودة مليئة بالصيغ الرياضية، ونحن ندين بالكثير لعلماء الرياضيات والإحصائيين الذين ينصحون الشركات المصنعة بشأن قبول أو رفض المواد الخام والمنتجات النهائية، ولكن مراقبة الجودة لا تقتصر على الأساليب الإحصائية وحدها. لكي أعطي نصيحة حقيقية، يحتاج الإحصائي إلى معلومات واقعية (عادة ما تكون كبيرة الحجم)، ولكن في كثير من الأحيان يمكن أن تقلل معرفة التقني بشكل كبير من الحاجة إلى معالجة البيانات الرياضية.

في السنوات الستين إلى السبعين الماضية، شهدت صناعة الحلويات انتقالًا من الإنتاج الحرفي (اليدوي) إلى الإنتاج الضخم مع درجة عالية من الأتمتة وعدد صغير نسبيًا من المشغلين الذين لا يحتاجون إلى معرفة واسعة بصناعة الحلويات. تم تطوير المنتج من قبل تقنيين، وقام المهندسون بإنشاء معدات لإصداره المستقر وفقًا للمعايير (المواصفات الفنية) التي يحددها التقنيون وخدمة التسويق. يتم بعد ذلك تحديد الجودة وعملية الإنتاج وفقًا للمعايير من خلال مزيج من التحكم الدقيق في المواد الخام والتحكم في تشغيل المعدات في جميع مراحل العملية، بالإضافة إلى أساليب إحصائيةالتحقق من جودة المنتج النهائي. ويتضمن الأخير التحكم في الوزن والتحليل الحسي ومراقبة جودة التغليف.

ومن الذي يحدد معيار الجودة؟

عند تطوير منتج جديد أو تغيير التكنولوجيا الحالية، يتم تحديد معيار الجودة من قبل رئيس قسم التسويق والمبيعات (الخدمة التجارية). وينبغي بالطبع أن يكون هذا المعيار على أعلى مستوى ممكن مع الحفاظ على سعر معقول للمنتج وفقًا لمتطلبات السوق الذي يستهدفه. هناك العديد من الحالات التي يتضمن فيها المعيار الكثير جودة عاليةالمنتج بسعر مقبول لعدد قليل جدًا من المستهلكين. في صناعة الحلويات، يشمل مفهوم الجودة التغليف. في أحد طرفي المقياس توجد صناديق التشكيلة المعقدة والمتطورة، وفي الطرف الآخر توجد أغلفة الألواح البسيطة المغطاة بالشوكولاتة والتي تبلغ المستهلك بالمحتويات وتوفر بعض الحماية للمنتج.

وفقا للأفكار الحديثة، ينبغي تحديد معايير الجودة إلى حد ما مرحلة مبكرةتطوير المنتج ويتضمن نوع التغليف. يمكن أن يكون شراء معدات ميكانيكية عالية الإنتاج الضخم لألواح الحلوى بمثابة نفقات رأسمالية كبيرة جدًا، لذلك من الضروري تحديد الشكل الدقيق لخط الإنتاج (بما في ذلك معايير الجودة) قبل طلبه، حيث يمكن إجراء تغييرات في مرحلة لاحقة مكلفة للغاية.

من يتحكم في الجودة؟

تقع مسؤولية الإنتاج وفقًا لمعايير الجودة بالكامل على عاتق وحدات الإنتاج، التي توظف حاليًا مهندسين وتقنيين. من الخطأ تمامًا افتراض أن قسم مراقبة الجودة (أو مراقبة الجودة) هو المسؤول عن جودة المنتج. وبهذا النهج يبدأ موظفو الإنتاج في الاهتمام بالكمية فقط وليس بالجودة، وتضطر أقسام مراقبة الجودة إلى رفض المنتجات غير المناسبة عند الإخراج الخط التكنولوجي، وهو إسراف شديد. الهدف الحقيقي لقسم مراقبة الجودة هو توفير المعلومات في الوقت المناسب حول الانحرافات الملحوظة عن معيار الجودة.

كيف ينبغي تنظيم مراقبة الجودة؟

هناك ثلاثة مجالات في مراقبة الجودة: مراقبة المواد الخام، ومراقبة الفعلي عملية الإنتاجوالتحكم في المنتج النهائي.

المسؤولية الرئيسية لأقسام مراقبة الجودة هي الموافقة على استخدام المواد الخام للإنتاج ومراقبة المنتج النهائي. وهذا يتطلب الاتصال بموظفي الإنتاج ويتطلب قدرًا معينًا من اللباقة والجهود "الدبلوماسية" لتحقيق النتائج الأكثر فعالية. لا يقتصر التفتيش على مراقبة الجودة فحسب، بل يشمل أيضًا قبول المواد الخام أو رفض المنتج النهائي. تكمن قيمة الإعدام في أنه يمكن أن يؤدي إلى توصيات حول كيفية منع العيوب المستقبلية.

يجب أن يشمل فحص المنتج النهائي أيضًا فحص المخزون في المستودعات ومناطق التخزين. تتضمن العديد من الشركات مسؤولية قسم مراقبة الجودة للتحقيق في الشكاوى وتفتيش منافذ البيع بالتجزئة.

مواد خام

قبول أو رفض المواد الخام عادة ما يكون من مسؤولية موظفي المختبر، وعادة ما يكونون جزءا من قسم مراقبة الجودة. يعد التحليل الكيميائي مهمًا لتحديد ما إذا كانت المادة الخام تلبي المواصفات المتفق عليها، ولكن الفحص البصري للدفعات ككل مهم أيضًا. مع هذا النوع من الفحص، تصبح الأكياس أو الصناديق التالفة مرئية بسرعة ويجب تحديد أرقام الدفعة الخاصة بالشركة المصنعة، مما يقلل بشكل كبير من كمية العينات المطلوبة.

عادة ما يتم الجمع بين التفتيش وأخذ العينات، وهذا يسمح لموظف أخذ العينات بفحص المواد الخام في الأكياس أو الصناديق المفتوحة بصريًا. في هذه الحالة، يمكنك الحصول على صورة كاملة إلى حد ما عن الانحرافات في جودة المواد الخام أو نقاوتها أو تلوثها.

أخذ العينات هو الجزء الأكثر أهمية في مراقبة المواد الخام، كما أن العينة غير الصحيحة أو العينة التي لا تمثل الدفعة سوف تؤثر على دقة التحليل اللاحق ككل وقد تؤدي إلى إفساد كميات كبيرة من المنتج. يجب أن يكون جهاز أخذ العينات موثوقًا به ويتبع التعليمات.

قد يوصي الإحصائيون أفضل طريقةأخذ العينات من دفعة تعتمد على نموذج رياضي بحت، ولكن عادة ما يتمتع التقني أو المحلل بميزة معرفة المنتج وأصله وقابليته للتغيير وتأثير هذه التغييرات على المنتج النهائي. يمكن لهذه المعرفة عادة أن تقلل بشكل كبير من عدد العينات المأخوذة والتحليلات التي يتم إجراؤها.

يعتمد إجراء مراقبة المواد الخام التالي على الفطرة السليمةويتم استخدامه بنجاح مع عدد قليل جدًا من الأخطاء. إن الحاجة إلى إجراء أخذ العينات والاختبار بناءً على نهج إحصائي بحت أمر نادر جدًا.

نوع المادة الخام

بعض أنواع المواد الخام هي مواد نقية عمليا. فالسكر مثلاً يحتوي على ما يزيد عن 99.9% من المادة الكيميائية النقية (السكروز)، وإذا كان المصدر والشركة المصنعة معروفين، فلا فائدة من إجراء تحليل مفصل. ويكفي عادةً فحص الدفعة بصريًا (على افتراض أن السكر متوفر في أكياس) بحثًا عن أي تلف أو تلوث محلي وصنع شراب من عينة تمثيلية واحدة للتحقق من اللون.

وتشمل الفئة المماثلة شراب الجلوكوز (دبس السكر) والنشا والدهون. يمكن أن يكون الجلوكوز بدرجات متفاوتة من التسكر، وقد يكون للدهون نقاط مختلفةيمكن استخدام الذوبان والنشا عند صب الكتلة أو كعنصر في الوصفة. في مثل هذه الحالات، يجب وضع علامة على جميع العبوات أو الصناديق أو الحقائب وفقًا لوصف المنتج (سنناقش مشكلات التسليم بالجملة أدناه). يتم إجراء الفحص البصري للدفعة بأكملها وتحليل محدود لعدد تمثيلي من العينات (على سبيل المثال تحديد نقطة انصهار الدهون). تتطلب الزيوت الأساسية والعطريات الأخرى والتوابل وحبوب الكاكاو والمكسرات والفواكه المجففة وبياض البيض وغيرها من المواد المماثلة نهجًا مختلفًا. الزيوت الأساسيةقد يشكل مشكلة إذا لم يكن أصلهم واضحًا تمامًا. في هذه الحالة، لتحديد الرائحة، من الضروري أخذ المزيد من العينات وإجراء بعض القياسات (على سبيل المثال، الثقل النوعي، واتجاه دوران مستوى استقطاب الضوء ومعامل الانكسار). يعد تحديد درجة النقاء أمرًا مهمًا للغاية، حيث غالبًا ما تكون المواد الخام ملوثة بالمعادن (خاصة الرصاص والنحاس). تحتاج التوابل، إلى جانب اختبار الرائحة، إلى مراقبة ميكروبيولوجية واختبار لوجود شوائب غريبة. تتطلب حبوب الكاكاو "اختبار القطع" للتأكد من أنها تم تخميرها بشكل صحيح. تتطلب المكسرات والفواكه المجففة اختبارات دقيقة للطعم/الرائحة والمواد الغريبة ومحتوى الرطوبة.

يتضح مما سبق كيفية إجراء الفحص، ويمكن استخدام عمليات فحص أكثر تفصيلاً عند الضرورة. ولمزيد من المعلومات حول هذا راجع الأقسام الأخرى من الكتاب المخصصة لذلك أنواع معينةالمواد الخام، بالإضافة إلى العديد من أدلة التحكم الفني والكيميائي.

الموردين

تؤثر معرفة مورد المواد الخام وطرق الإنتاج ومراقبة الجودة بشكل كبير على مقدار التفاصيل التي يجب تنفيذها التحكم في الإدخالفي مؤسسة صناعة الحلويات.

وقد قام مصنعو معظم المواد الخام (وخاصة المكونات الموردة بكميات كبيرة) بتحسين أساليب إنتاجهم وميكنةها، كما حدث في صناعة الحلويات. كما تم تحسين مراقبة الجودة. من المستحسن أن يتفق رئيس المختبر الكيميائي ورئيس قسم المشتريات، خلال مناقشة تفصيلية مع المورد، على الخصائص المطلوبة للمواد الخام ونوع التغليف ووضع العلامات على الدفعة ومدة الصلاحية. يجب أن يصبح موظفو المختبر الذين يقومون بمراقبة جودة المواد الخام على دراية بطرق التحكم المستخدمة في مختبر المورد.

وهذا يبسط بشكل كبير مهمة مستهلك المواد الخام ويقلل التحكم إلى الحد الأدنى. في كثير من الحالات، يقدم المورد شهادة تحليل مع كل دفعة (في حالة التسليم بالجملة، وجودها شرط أساسي).

عند العمل مع مورد جديد أو مكون جديد، فإن الإجراء الموضح أعلاه هو الطريقة الوحيدة للتأسيس اتصالات جيدةالمورد والمستهلك.

قبول المواد الخام وإعدادها للاستخدام في الإنتاج

تسليم بالجملة

يتم توفير السكر وشراب الجلوكوز والعصائر المختلطة والدهون المؤسسات الكبيرةفي خزانات الطرق أو السكك الحديدية. يتم استخدام طرق نقل مماثلة للشوكولاتة السائلة والطلاء الزجاجي وزبدة الكاكاو ومنتجات الألبان بين مؤسسات نفس الشركة أو إذا قام مصنع متخصص في إنتاج الشوكولاتة المزخرفة بتوريدها إلى مؤسسة أخرى لا تمتلك المعدات المناسبة.

يحمل الخزان عادةً ما بين 10 إلى 20 طنًا، وعندما يصل إلى المصنع، يتم ضخ محتويات الخزان إلى صهاريج التخزين (التي يمكنها استيعاب عدة مئات من الأطنان من المنتج). إذا تسربت محتويات ملوثة أو مواد أخرى من الخزان إلى صهريج تخزين، فسيكون لذلك عواقب كارثية ولذلك من الضروري تنفيذ السيطرة على العملياتعينات من الخزان. عادة لا يمكن احتجاز دبابة أثناء إجراء التحليل الكيميائي، ولكن بمساعدة الأساليب الإلكترونيةويمكن قياس الثقل النوعي أو محتوى الرطوبة. يجب دائمًا فحص العينة حسيًا للتأكد من وجود مادة غريبة.

لقد لاحظنا أعلاه أن معظم موردي المواد الخام يقدمون "شهادة مطابقة" لكل دفعة من البضائع السائبة، وفي هذه الحالة، قبل تفريغها في المخزن، يكفي إجراء تحليل حسي للعينة. هناك احتمال كبير جدًا أن يكون مصنع المورد قد نفذ ذلك تحليل كيميائيوتقييمات الجودة الأخرى، ويتم شحن الشحنات التي تم فحصها فقط إليهم، ويتم السماح بشحنها وفقًا لذلك.

تسليم المواد الخام في حاويات فردية

لا تزال العديد من أنواع المواد الخام الغذائية متوفرة في أكياس ورقية أو قماشية، أو صناديق أو براميل خشبية أو كرتونية. في الآونة الأخيرة، انتشرت الأكياس البلاستيكية السميكة أو بطانات البولي إيثيلين الأقل سمكًا في أكياس الورق أو القماش على نطاق واسع.

أولاً يتم إجراء فحص خارجي للشحنة القادمة وأخذ عينة تمثيلية لتحليلها. إذا لم تتوفر معلومات أولية عن الشحنة (رقم الدفعة، بيانات المورد عن التحليل الفيزيائي والكيميائي الذي تم إجراؤه)، فيجب أخذ العينة باستخدام طريقة تعرف باسم أخذ العينات العشوائية. وتتكون هذه الطريقة من ترقيم كل حزمة أو مجموعة من الحزم ومن ثم الرجوع إلى جداول الأرقام العشوائية المتوفرة في العديد من الأعمال الإحصائية. بعد ذلك، بعد أخذ عينة أو عينات، من الضروري أن تقرر ما إذا كنت تريد إرجاع البضائع أو قبولها. بغض النظر عن مدى سعي المورد لتحسين نظام مراقبة الجودة لإنتاج منتجه، يجب عليه قبول درجة معينة من التقلب في جودته. ويضطر المستهلك إلى فعل الشيء نفسه، ويجب أن يكون مستعدًا لانحرافات مقبولة عن معايير الجودة.

إذا أمكن، إذا كانت نطاقات الانحراف معروفة، فيمكن حساب عدد العينات المطلوبة للتأكد من أن خطر قبول حمولة معيبة أو رفض حمولة جيدة صغير جدًا.

عادةً ما يكون لدى العاملين في المختبر المزيد من الوقت لإجراء التحليلات عندما يتم تسليم الدفعة في حاويات فردية. هناك حاجة إلى مثل هذه التحليلات لفحص المواد الخام التي تثير الشكوك أثناء الفحص البصري للبضائع.

بعد استلام الدفعة الواردة يجب إرسالها إلى الإنتاج، مما يعني فتح الحاوية والتوزيع. من غير المرغوب فيه للغاية العمل مع الحاويات في مناطق الإنتاج (مع استثناء محتمل للبراميل)، حيث يمكن أن تدخل الأجسام الغريبة إلى المنتج - المسامير أو الرقائق أو الدبابيس أو الأسلاك أو قطع الورق أو البولي إيثيلين. يمكن أن يؤدي تفريغ الأكياس أيضًا إلى إدخال ألياف أو أوساخ من الجزء الخارجي للكيس إلى المادة الخام، ولذلك يجب دائمًا تنظيف الأكياس قبل تفريغها.

يجب فتح الحاويات في غرفة خاصة لإعداد دفعات إنتاج المواد الخام أو في مستودع حيث يمكن اتخاذ تدابير خاصة لمكافحة التلوث. في كثير من الحالات، من المستحسن نقل محتويات الأكياس إلى حاويات معدنية يتم تركيبها لأغراض الإنتاج.

يجب فحص خصائص النكهة لكل عينة، وقد يتم إجراء تحليل واحد على الأقل للعديد من العينات (عادةً تحليل محتوى الرطوبة). في الممارسة العملية، لا يتم تنفيذ مراقبة الجودة اللازمة لمنتجات من هذا النوع، ونتيجة لذلك، يمكن أن تختلف خصائص المنتج بشكل كبير.

بديل عدد كبيردفعات صغيرة، وبالتالي قدر كبير من التحكم هو زيادة في أحجام الدفعات أو الإنتاج المستمر للمنتج. لسوء الحظ، في صناعة الحلويات، قبل إدخال تقنيات ومعدات جديدة، غالبا ما لا يتم دراسة تأثيرها على جودة المنتجات، وخاصة على خصائص الذوق والرائحة، بما فيه الكفاية. ونتيجة لذلك المستمر العمليات التكنولوجيةلفترة طويلة تم التعامل معهم بعدم الثقة كما يفترض أنهم لا يقدمون الجودة المطلوبةمنتجات. في العديد من المؤسسات، إذا كان من الضروري زيادة حجم إنتاج المنتج، فبدلاً من استخدام دورة إنتاج مستمرة، يقومون بالتثبيت النظام التلقائيعملية الدفعات، حيث، على سبيل المثال، خطوط الغلايات البخارية (نفس النوع المستخدم في الإنتاج اليدوي للدفعات) يتم ملؤها تلقائيًا بالمكونات، وغليها لفترة زمنية محددة بدقة، ثم تفريغها تلقائيًا. على الرغم من أن هذا النظام يمكن أن يكون معقدًا ومبتكرًا للغاية، إلا أن تطبيقه ليس له ما يبرره علميًا - فمن المعقول والمثمر أن ندرس أولاً العملية الدورية نفسها. خلال هذه الدراسة، يتم تسجيل وقت الطهي ووقت وجود المنتج في الغلايات على النحو المطلوب ظروف درجة الحرارةوتأثير تسلسل إضافة المكونات وتحديد الوقت وردود الفعل التي تحدث في المرحلة النهائية. والنتيجة هي بيانات لتطوير عملية مستمرة.

في العمليات المجمعة، عادة ما تكون أوقات الطهي والتبريد أطول من العمليات المستمرة. ويمكن توضيح تأثير هذه الاختلافات من خلال الأمثلة التالية.

حلوى الحليب، حلوى دسم. النكهة والرائحة واللون ناتجة عن تفاعل ميلارد بين بروتين الحليب والسكر. كلما زاد وقت الطهي، كلما تطورت النكهة والرائحة واللون. بالنسبة للعمليات المستمرة قصيرة المدى، هناك حاجة إلى أدوات كراميل إضافية لتطوير الطعم والرائحة.

هلام البكتين. لكي يتصلب هلام البكتين، يلزم وجود درجة حموضة معينة. يؤدي غليان الكتلة إلى انقلاب ملحوظ للسكر (مع عملية مستمرة قصيرة المدى، سيكون الانقلاب أقل بكثير).

الخصائص الميكروبيولوجية. تحتوي المواد الخام (مسحوق الكاكاو والمكسرات والفواكه المعلبة وبعض منتجات الألبان وبياض البيض) على إنزيمات وعفن. أثناء العملية المستمرة، لا يتم تدميرها دائمًا (خاصة إذا تمت إضافة المكونات في نهاية العملية).

في بعض الأحيان قد تنشأ مشاكل بسبب طبيعة العملية المستمرة. مثال نموذجيهو إنتاج الحلوى. عندما يتم إنتاج الحلوى باستخدام عملية دفعية، يتم تسخين السكر المحروق إلى حوالي 118-121 درجة مئوية ويتم تبريده على صينية الخبز إلى حوالي 82 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم عجن الحلوى عليه بسرعة. يُسكب الخليط بعد ذلك على طاولة، حيث يبرد في حالة ثابتة ويتم تشكيل بنية بلورية مميزة. تتمتع هذه الحلوى بقوة معينة ويمكن دحرجتها وتقطيعها وتزجيجها دون ظهور علامات التدمير. إذا تم تحضير الحلوى وتبريدها على صينية خبز مع التحريك المستمر، يتم تدمير البنية البلورية وتتحول الحلوى إلى عجينة ناعمة يصعب العمل بها. مع التقنيات المستمرة، غالبا ما يحدث الخلط المفرط، وإذا تم استخدام جهاز للطهي المستمر للسكر المحروق لإنتاج حلوى (الهراء)، ثم مبرد مستمر (يتم خلط المنتج هناك وهناك)، فمن الضروري لإضافة مكونات قريبة من نقطة خروج المنتج من نفق التبريد، مع توفير فترة زمنية كافية ضرورية لتوزيع مكونات أحمر الشفاه في السكر المحروق. من الأفضل أن يتم التبريد النهائي للخليط على حزام ناقل، حيث ينتج نمو البلورات كتلة أكثر متانة، والتي يمكن بعد ذلك تشكيلها (عن طريق الدرفلة أو القطع أو البثق، كما هو الحال في تقنية الدفعات) وتخزينها.

class = "eliadunit"> class = "eliadunit">