ما هو طباخ المتجر البارد؟ الوصف الوظيفي لطاهى محل اللحوم. مسؤوليات طباخ المقصف
5.12. تنظيم عمل محلات التبريد
يتم تنظيم محلات التبريد في المؤسسات ذات هيكل ورشة الإنتاج (المطاعم والمقاصف والمقاهي وما إلى ذلك).
في المؤسسات المتخصصة والمزارع الصغيرة التي تبيع مجموعة صغيرة من الوجبات الخفيفة الباردة التي لها هيكل خالي من الورش، يتم تخصيص قسم منفصل لإعداد الأطباق الباردة. مكان العملفي منطقة الإنتاج المشترك.
تم تصميم محلات التبريد لإعداد وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. تعتمد مجموعة الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها. وبالتالي، في مطعم من الدرجة الأولى، يجب أن تشمل مجموعة الأطباق الباردة ما لا يقل عن 10 أطباق يوميا، وفي مطعم من الدرجة الأولى - 15 طبقا. تشمل مجموعة منتجات المتاجر الباردة الوجبات الخفيفة الباردة ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم والأسماك) والأطباق الباردة (المسلوقة والمقلية والمحشوة والهلامية وما إلى ذلك)، ومنتجات حمض اللاكتيك، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة الباردة (الجيلي، الموس، السامبوكا، هلام، كومبوت وما إلى ذلك)، المشروبات الباردة، الحساء البارد.
يتم وضع برنامج الإنتاج للمحل البارد بناءً على مجموعة الأطباق المباعة من خلاله غرفة التسوقومحلات الطهي وكذلك تلك المرسلة إلى البوفيهات والفروع الأخرى.
يقع المتجر البارد، كقاعدة عامة، في واحدة من ألمع الغرف مع نوافذ تواجه الشمال أو الشمال الغربي. عند التخطيط لورشة عمل، من الضروري توفير اتصال مناسب مع ورشة العمل الساخنة، حيث يتم إجراء المعالجة الحرارية للمنتجات اللازمة لإعداد الأطباق الباردة، وكذلك مع توزيع وغسل أدوات المائدة.
عند تنظيم ورشة عمل باردة، من الضروري مراعاة ميزاتها: منتجات ورشة العمل، بعد التصنيع والتقسيم، لا تخضع للمعالجة الحرارية الثانوية، لذلك من الضروري الالتزام الصارم بالقواعد الصحية عند التنظيم عملية الإنتاجوللطهاة - قواعد النظافة الشخصية؛ يجب إنتاج الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير. يتم تخزين السلطات وصلصة الخل في خزائن مبردة عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 ساعات.يجب تتبيل السلطات وصلصة الخل مباشرة قبل المغادرة، ولا يُسمح ببيع العناصر المتبقية من اليوم السابق: السلطات، صلصة الخل والجيلي وأطباق الجيلي وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف بشكل خاص، وكذلك الكومبوت والمشروبات منتجاتنا.
يتم تحرير الأطباق الباردة بعد تبريدها في خزائن مبردة ويجب أن تكون درجة حرارتها 10-14 درجة مئوية، لذلك تتوفر في الورشة كمية كافية من معدات التبريد.
بالنظر إلى أن المنتجات في متجر التبريد مصنوعة من منتجات خضعت للمعالجة الحرارية ومن منتجات دون معالجة إضافية، فمن الضروري التمييز بوضوح بين إنتاج الأطباق من الخضار النيئة والمطبوخة والأسماك واللحوم. في المؤسسات الصغيرة، يتم تنظيم أماكن عمل عالمية، حيث يتم إعداد الأطباق الباردة باستمرار وفقًا لبرنامج الإنتاج، وفي محلات التبريد الكبيرة يتم تنظيم أماكن عمل متخصصة.
في محلات التبريد، يتم استخدام المعدات الميكانيكية: محركات عالمية P-II، PKH-06 مع آليات قابلة للاستبدال (لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة؛ لخلط السلطات والخل؛ لجلد الموس، السمبوكة، الكريمة، القشدة الحامضة؛ لعصر العصائر من الفاكهة)؛ ماكينة تقطيع الخضار المسلوقة MPOV. تقوم هذه الآلات بجميع أنواع العمليات: تقطيع الخضار النيئة والمطبوخة، وخلط السلطات والخل (عندما يتم تحضيرها بكميات كبيرة)، والخفق، والهرس، وعصر العصائر. في ورش العمل الصغيرة يتم تنفيذ هذه العمليات يدويًا بشكل رئيسي.
بالإضافة إلى ذلك، في ورشة العمل، مع مجموعة كبيرة من منتجات تذوق الطعام والسندويشات، يتم استخدام أدوات الميكنة الصغيرة الحجم: آلة لتقطيع منتجات تذوق الطعام MRGU-370 (لتقطيع ووضع لحم الخنزير والنقانق والجبن في الصواني)؛ قطاعة الخبز MRKh؛ مقسم الزيت اليدوي RDM.
يجب أن يكون محل التبريد مجهزًا بكمية كافية من معدات التبريد. لتخزين الطعام و المنتجات النهائيةتركيب خزانات مبردة (ШХ-0.4، ШХ-0.8، ШХ-1.2)، طاولات الإنتاج SOESM-2 مع خزانة مبردة، SOESM-3 مع خزانة مبردة، شريحة وحاوية للسلطة، عداد درجة حرارة منخفضة للتخزين وعطلات الآيس كريم. تستخدم المطاعم والحانات صانعات الثلج لإنتاج الثلج الذي يستخدم في تحضير الكوكتيلات والمشروبات الباردة. يعتمد اختيار معدات التبريد على سعة غرفة التبريد وعدد المنتجات والمنتجات النهائية المراد تخزينها.
يعتمد اختيار طاولات الإنتاج على عدد العمال الذين يعملون في الورشة في وقت واحد، على أن لا تقل واجهة العمل لكل عامل عن 1.5م، ويتم غسل الخضار والأعشاب والفواكه في حمامات ثابتة أو متنقلة أو لهذا الغرض طاولة مقطعية معدلة مع حوض غسيل مدمج SMVSM. في محلات التبريد في المقاصف الكبيرة، يتم استخدام الرفوف المتنقلة لتخزين الأطباق على المدى القصير قبل إرسالها للبيع. في المطاعم، يحتوي متجر التبريد على طاولة تقديم.
يظهر المخطط التقريبي لمتجر التبريد في الشكل 15.
المخطط 15. تخطيط غرفة التبريد في المقصف العام:
1 - ثلاجة SHH-0.8؛ 2 - ثلاجة ШХ-0.6؛ 3 - جدول الإنتاج SP-1050؛ 4 - طاولة قسم مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3؛ 5 - عداد درجات الحرارة المنخفضة CH-0.15؛ ب- قسم طاولة مع خزانة مبردة SOESM-2؛ 7 - رف متنقل. 8 - حمام الغسيل VM-2SM ذو جزأين. 9 - آلة MROV-160 لتقطيع الخضار المسلوقة. 10- مقسم الزيت اليدوي RDM-5
في متجر التبريد، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الأدوات والمعدات: سكاكين الطهاة، وسكاكين تذوق الطعام (سكاكين النقانق، لتقطيع لحم الخنزير، والجبن، والزبدة، لتقطيع الزبدة بشكل مجعد، وشوكة السكين)، وتقطيع الطماطم، وتقطيع البيض، جهاز لتقطيع الجبن، مكشطة الزبدة، ألواح التقطيع، العصارات اليدوية، أجهزة وضع الأطباق (الشكل 22)، قوالب أطباق الجيلي، الجيلي، الموس.
أرز. 22. المخزون والأجهزة المستخدمة في محل التبريد:
1 - سكاكين تذوق الطعام: أ - سكاكين فيليه؛ ب - تذوق الطعام (السجق)؛ ج - لتقطيع لحم الخنزير. ز - المطبخ د - بمقبضين لتقطيع الجبن والزبدة. ه، ز - بمقبض واحد لتقطيع الجبن والزبدة؛ ح - لقطع الزبدة بشكل مجعد؛ و - سكين شوكة؛ 2 - قواطع الطماطم اليدوية. 3 - قواطع البيض؛ 4 - جهاز لتقطيع الجبن. 5 - مقسم الزيت اليدوي. 6 - مكشطة للزبدة. 7 - لوح التقطيع؛ 8 - لوح تقطيع الليمون. 9 - العصارات اليدوية. 10 - شريحة للأطباق الجانبية. 11 - صواني أطباق الحساء. 12- أشكال الفطائر والهلام والأطباق الحلوة. 13 - سكين ملعقة لوضع أطباق الجيلي؛ 14 - ملعقة لوضع الأطباق المقسمة؛ 15 - شوكات الإنتاج لوضع الأطباق؛ 16 - أواني وضع الأطباق: أ، ب، ج - أواني السلطة؛ ز - جهاز للفواكه المعلبة. د - ملقط لوضع الأطباق المقسمة
في محلات التبريد بالمطاعم والمؤسسات الأخرى التي تقدم مجموعة واسعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة، الخطوط التكنولوجيةإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والمشروبات. وعلى هذا المنوال، يتم تنظيم أماكن عمل منفصلة لإعداد السلطات والخل؛ قطع اللحوم ومنتجات الأسماك الذواقة؛ تقسيم وتقديم الأطباق؛ لإعداد أطباق الهلام. السندويشات. الحساء البارد. الأطعمة والمشروبات الحلوة.
في مكان العمل للتحضير السلطات والخلاستخدم أحواض الاستحمام أو طاولة مع حوض غسيل مدمج للغسيل الخضروات الطازجةخضرة. قم بتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة على ألواح تقطيع مختلفة تحمل علامة "OS" أو "OV"، باستخدام سكاكين الطهاة. لميكنة تقطيع الخضروات، قم بتثبيت محرك أقراص عالمي PKH-0.6 بآليات قابلة للاستبدال.
يتكون التنظيم العقلاني لمكان العمل من طاولتين إنتاج: على طاولة واحدة يتم تقطيع الخضروات وخلط المكونات وتتبيل السلطات وصلصة الخل (يمكن أن يكون هذا طاولة مقطعية معدلة للميكنة الصغيرة الحجم SMMSM أو طاولة إنتاج عادية)، على الأخرى يقومون بتقسيم وإعداد السلطات وصلصة الخل قبل طرحها في طابق المبيعات، ولهذه العملية، يتم استخدام طاولات مقطعية مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-2 أو SOESM-3. يوجد على الطاولة موازين طاولة VNTs-2، وعلى اليمين أطباق بها سلطة جاهزة ومعدات قياس لتقسيمها (ملاعق، ملاعق، أدوات مائدة للسلطة)، على اليسار أدوات مائدة (أوعية سلطة، أطباق مقبلات). وهذا أيضًا هو المكان الذي يتم فيه تحضير الأطباق. قبل تزيين السلطات، قم بتحضير المنتجات المستخدمة للزينة (صنع الزينة من الخضار، قطع البيض المسلوق، الطماطم، البقدونس، الكربونات، الليمون، إلخ). يتم القطع باستخدام أدوات وأجهزة خاصة. يتم تخزين المنتجات المحضرة في أقسام الشريحة المبردة (الشكل 23).
أرز. 23. الشريحة المبردة لقسم الطاولة SOESM-3
في مكان العمل للتحضير وجبات خفيفة من منتجات تذوق الطعامقطع وتقسيم وإعداد أطباق اللحوم ومنتجات الأسماك (الأسماك المتنوعة واللحوم والنقانق ولحم الخنزير والباليكي والجبن وما إلى ذلك). في مكان العمل، يتم تثبيت الجداول للميكنة الصغيرة الحجم (آلة MRGU-370 لتقطيع منتجات تذوق الطعام). تستخدم سكاكين تذوق الطعام لتقطيع الطعام يدويًا. للتحكم في وزن أجزاء من منتجات تذوق الطعام، يتم استخدام موازين VNTs-2.
إذا كانت مجموعة الأطباق الباردة تشمل أطباق هلامية، فمن المستحسن تنظيم مكان عمل متخصص لإعدادها. مسلوق ومقطع منتجات اللحومعلى طاولات الإنتاج SP-1050، SP-1470، المجهزة بموازين VNTs-2 لوزن أجزاء من المنتجات، وسكاكين الطهاة، وألواح التقطيع التي تحمل علامة "MB"، و"RV"، وصواني لوضع المنتجات الموزونة. قبل تزيين أطباق الحساء، قم بتحضير الطعام وتزيينه باستخدام المعدات التالية: سكاكين نحت وتقطيع الخضروات، أدوات تقطيع أشكال متعددةإلخ. توضع أجزاء من اللحوم أو الأسماك في صواني مُجهزة (بسعة 30-50 حصة)، وأطباق، وأشكال؛ مزينة بالمنتجات الموجودة في الشريحة؛ اسكب اللانسبيج باستخدام ملعقة سكب وضعه في خزانة مبردة أو استخدم طاولة مع خزانة مبردة SOESM-2 أو SOESM-3 لهذا الغرض. إذا تم تحضير أطباق الهلام في صواني، فعند إطلاقها يتم تقطيعها إلى أجزاء ونقلها إلى أدوات المائدة (صواني، طبق للوجبات الخفيفة) باستخدام ملاعق خاصة.
السندويشات هي الوجبة الخفيفة الأكثر شيوعًا، خاصة في أماكن الترفيه الجماعي، في المقاصف المدرسية والطلابية، في البوفيهات في المؤسسات الترفيهية، إلخ. يتم تحضير السندويشات من الخبز والزبدة ومنتجات تذوق الطعام المختلفة ومنتجات الطهي. في معظم الحالات، يتم إعداد السندويشات المفتوحة العادية، ولكن في المؤسسات التي تخدم الركاب من أنواع مختلفة من وسائل النقل، يتم صنع السندويشات على الطرق (المغلقة)؛ عند تقديم الولائم وحفلات الاستقبال، يتم إعداد شطائر الوجبات الخفيفة (المقبلات).
العملية الأساسية لصنع السندويشات هي تقطيع الخبز والطعام إلى أجزاء. بالإضافة إلى ذلك، يتم تزيين السندويشات بالخضار والأعشاب والليمون والزيتون وغيرها.
عندما يكون عدد السندويشات المباعة صغيرا، يتم تقطيع الخبز والطعام يدويا، باستخدام سكاكين الذواقة والجبن وسكاكين الخبز وأجهزة خاصة لتقطيع البيض وما إلى ذلك. عند صنع السندويشات بكميات كبيرة، من الضروري تركيب قطاعة الخبز MRKh أو الذواقة الآلة في مكان العمل. لتسريع عملية تحديد جرعات الزيت إلى أجزاء، قم بتثبيت مقسم زيت يدوي من نوع RDM. إذا كانت زبدة السندويشات بحاجة إلى تصميم خاص (على شكل وردة أو بتلة أو ما إلى ذلك)، فسيتم قطعها باستخدام مكشطة قولبة خاصة. عند تقطيع المنتجات وتقطيعها إلى شرائح في مكان عمل الطاهي، بالإضافة إلى أدوات القطع، يجب أن تكون هناك ألواح تقطيع مميزة وفقًا للمنتج الذي تتم معالجته. يتم قطع المنتجات المخصصة للسندويشات في موعد لا يتجاوز 30-40 دقيقة قبل البيع وتخزينها في الثلاجة.
تتطلب شطائر الوجبات الخفيفة (المقبلات) الكثير من العمل، ويتم تقديمها كوجبات خفيفة بشكل رئيسي في الولائم وحفلات الاستقبال حيث توجد طاولات البوفيه. لتسريع عملية تحضير المقبلات، يتم استخدام فترات استراحة مختلفة.
فترات راحة لتحضير المقبلات
خلال الموسم الدافئ، هناك طلب كبير على الحساء البارد (أوكروشكا، حساء الشمندر، بوتفينيا، حساء الفاكهة). يتم تحضير الحساء البارد من الخضار وغيرها من المنتجات باستخدام خبز الكفاس ومرق البنجر وكذلك من الفواكه. يتم تحرير الحساء البارد مبردًا إلى درجة حرارة 12-14 درجة مئوية. عند إطلاقها، يتم استخدام الثلج الصالح للأكل الذي تنتجه صانعة الثلج للحفاظ على درجة الحرارة المناسبة.
يتم طهي الخضار واللحوم وغيرها من منتجات الحساء البارد في متجر ساخن. ثم يتم تبريد الخضار وتقطيعها إلى مكعبات أو شرائح صغيرة باستخدام آلة تقطيع الخضار المسلوقة أو يدويًا باستخدام ثلاث سكاكين الطهاة. يُقطع البصل الأخضر بالسكين ويُطحن بمدقة خشبية مع كمية قليلة من الملح حتى يظهر العصير. يتم تقشير الخيار الطازج وتقطيعه بالآلة أو باليد.
يتم تحضير الحساء الحلو باستخدام منقوع الفاكهة. أساس الحساء الحلو هو الفواكه الطازجة أو المجففة أو التوت. قبل الطهي، يتم فرزها وغسلها جيدًا باستخدام مصفاة أو بطانات شبكية. يستخدم التوت الكامل لصنع الحساء، ويتم قطع التفاح الطازج والكمثرى باستخدام قاطعة الخضار، ويتم أولاً إزالة أعشاش البذور بجهاز خاص.
يتم تحضير منقوع الفاكهة والأطباق الجانبية للحساء الحلو في متجر ساخن. يبيعون الحساء مع الأرز المسلوق والمعكرونة وما إلى ذلك.
من الأطباق الحلوة في المتجر البارد، يقومون بإعداد الكومبوت، والهلام، والهلام، والموس، والسامبوكا، وما إلى ذلك. وفي مكان عمل الشيف لإعداد الأطباق الحلوة، يقومون بتركيب حمام، وطاولة إنتاج مع خزانة مبردة، وموازين طاولة VNTs-2 ويستخدمون مختلف المعدات والأدوات والقوالب وأدوات المائدة (الشكل 24). لتنفيذ العديد من العمليات، يتم استخدام محرك عالمي مع آليات قابلة للاستبدال لفرك الفواكه والتوت والكريمة المخفوقة والموس والسامبوكا.
أرز. 24. المخزون المستخدم في محل التبريد :
1 - أشكال الجيلي، الكريمة، الموس، السامبوكا، الآيس كريم، البارفيه؛ 2 - قوالب أطباق الجيلي؛ 3 - نماذج بات
يتم فرز الفواكه والتوت التي تدخل الورشة وغسلها بالماء الجاري من خلال مصفاة. وتباع الفواكه والتوت بشكلها الطبيعي مع السكر والحليب والقشدة.
بالنسبة للأطباق الحلوة الهلامية، يتم عصر العصير من التوت والفواكه باستخدام العصارات. يتم طهي الشراب في متجر ساخن. يُسكب الشراب المُجهز في القوالب والصواني. يتم خفق شراب الموس باستخدام آلية قابلة للاستبدال متصلة بمحرك عالمي، ويتم تقديم الأطباق الحلوة (الموس والجيلي) في أوعية زجاجية أو أطباق حلوى.
يتم تحضير الكومبوت والمشروبات من إنتاجنا (الليمون، التوت البري، ثمر الورد، إلخ) في متجر ساخن، ثم يتم تبريدها وتقسيمها إلى أكواب. بالنسبة للكومبوت المصنوع من التفاح الطازج، استخدم قاطعة التفاح، والتي في حركة واحدة تقطع عش البذور وتقطع التفاحة إلى 6-8 شرائح.
في الشركات الكبيرة، يتم تركيب الفريزر لإعداد الآيس كريم الناعم. للتخزين على المدى القصير وتوزيع الآيس كريم الإنتاج الصناعياستخدم عداد درجات الحرارة المنخفضة PKHN-1-0.4 أو قسم درجات الحرارة المنخفضة CH-0.15.
يباع الآيس كريم في أوعية معدنية بشكله الطبيعي أو بحشوات مختلفة. يتم استخدام ملاعق خاصة لتقسيم الآيس كريم.
منظمة العمل
يتم ضبط وضع التشغيل للمحل البارد اعتمادًا على نوع المؤسسة ووضع التشغيل الخاص بها. عندما تعمل المؤسسة لمدة 11 ساعة أو أكثر، يعمل عمال الورشة وفقًا لجدول زمني متدرج أو فريقين أو مجتمعين. يتم تنفيذ الإدارة العامة للورشة من قبل رئيس العمال أو الموظف المسؤول من الطهاة من الفئة VI أو V.
ينظم رئيس العمال العمل لتنفيذ برنامج الإنتاج وفقًا لخطة القائمة. في المساء، يتم إعداد أطباق كثيفة العمالة: الهلام، أطباق الهلام، هلام، كومبوت، إلخ.
يتم استخدام وقت إعداد العمل في بداية يوم العمل لاختيار الأدوات والمعدات والحصول على المنتجات بما يتوافق مع مهمة الإنتاج. مع التنظيم الجيد للإنتاج يجب ألا يزيد الوقت اللازم لتحضير العمل عن 20 دقيقة. يتم تكليف الطهاة بمهام وفقًا لمؤهلاتهم. يراقب رئيس العمال الامتثال لقواعد التكنولوجيا لإعداد الأطباق الباردة والحلوة وجدول الإصدار لتجنب انقطاع الخدمة للزوار.
في محلات التبريد ذات الحجم الكبير من العمل، يتم تنفيذ التقسيم التشغيلي للعمل، مع مراعاة مؤهلات الطهاة.
يشارك طهاة الفئة الثالثة في إعداد المنتجات المدرجة في الأطباق (طهي الخضار، وغلي أو قلي اللحوم والمنتجات السمكية نصف المصنعة، وتقطيع الخضار، وتجهيز الرنجة).
يشارك طهاة الفئة الرابعة في تحضير الصلصات والتقسيم وتقديم الأطباق الباردة ذات الطلب الجماعي (الخضار والأسماك وسلطات اللحوم والخل والهلام والأسماك المتبلة وما إلى ذلك) والأطباق الحلوة.
يقوم طهاة الفئة V بإعداد وتقديم الأطباق المعقدة (الهلام، والأسماك المحشوة، والجلانتين، والأسماك واللحوم المتنوعة، والهلام، والموسى، وما إلى ذلك).
في نهاية نوبة العمل، يقوم الطهاة بإعداد تقرير عن العمل المنجز، ويقوم رئيس العمال أو الشيف المسؤول بإعداد تقرير عن بيع الأطباق لهذا اليوم إلى منطقة المبيعات والبوفيهات والفروع.
أسئلة لاختبار المعرفة
1. أين يتم تنظيم محل التبريد؟
2. ما هو الغرض من محل التبريد؟ قم بإدراج مجموعة من منتجات المتاجر الباردة.
3. على ماذا يعتمد؟ برنامج التصنيعمتجر بارد؟
4. وصف موقع محل التبريد.
5. ما هي الميزات التي يجب مراعاتها عند تنظيم محل تبريد؟
6. ما هي المعدات الميكانيكية المستخدمة في محل التبريد؟
7. اذكر وسائل الميكنة الصغيرة المستخدمة في محل التبريد.
8. أيهما المعدات غير الميكانيكيةتستخدم في متجر بارد؟
9. سرد أنواع وأنواع معدات التبريد المستخدمة في محل التبريد.
10. ما هي متطلبات تخطيط محل التبريد؟
11. قم بسرد المخزون والأدوات المستخدمة في محل التبريد.
12. ما هي خطوط تحضير الطعام التكنولوجية التي يمكن أن تبرز في متجر التبريد؟
13. ما هي أماكن العمل المنفصلة التي يتم تنظيمها في محلات التبريد الكبيرة؟
14. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد السلطات والخل.
15. وصف تنظيم مكان عمل تجهيز المنتجات الذواقة.
16. وصف تنظيم مكان العمل لإعداد أطباق الجيلي.
17. وصف تنظيم أماكن عمل صنع السندويشات.
18. كيف يتم تنظيم تحضير الحساء البارد في ورشة العمل الباردة؟
19. وصف تحضير أطباق الحلويات في غرفة باردة.
20. ما هي المعدات المستخدمة لإعداد الآيس كريم الناعم وتخزين وتوزيع الآيس كريم؟
21. كيف يتم تنظيم العمل في محل التبريد؟
22. ما هي الخطوط التكنولوجية في قسم الصلصة ومم تتكون؟
23. كيف يختلف تنظيم أماكن العمل في قسم الصلصة في المطعم عن تنظيم أماكن العمل في المقصف؟
24. وصف تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الثانية في قسم الصلصة.
25. ما هي المواعيد النهائية لبيع الدورات الثانية؟
26. ما هي القواعد التي يجب اتباعها في حالة التخزين القسري لبقايا الطعام؟
27. ما هي الأطباق والأطباق الجانبية التي لا ينبغي تركها لليوم التالي؟
28. ما هي تدابير السلامة التي تحددها المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية المطبقة على المنتجات الغذائية؟
29. اذكر أنواع أدوات المطبخ المستخدمة في المحل الساخن.
30. قم بإدراج المخزون والأدوات المستخدمة في المتجر الساخن.
31. ما هي الوظائف التي يمكن تنظيمها في قسم الصلصة بالمحل الساخن؟
32. حصر أنواع وأنواع المعدات المستخدمة في قلي وقلي الأطعمة.
33. كيف تنظم مكان عمل الطباخ الذي يقوم بإعداد الأطباق المسلوقة والمطهية والمطهية؟
34. كيف يتم تنظيم عملية تحضير العصيدة والمعكرونة؟
35. ما الذي يجب مراعاته عند اختيار مراجل الموقد لطهي العصيدة ذات القوام المختلف؟ أعط أمثلة.
36. مواعيد مبيعات الصلصات.
اختبارات لاختبار المعرفة (اختيار المعدات والأدوات)
تنظيم عمل محلات التبريد
| رمز الاستجابة | اسم المخزون، الأداة | أسئلة |
| 1 | سكين النحت | 1. مجموعة من المعدات والأدوات اللازمة لتحضير شوربات الخضار الباردة والحلوة |
| 2 | سكين الخبز | |
| 3 | سكين الجبن | |
| 4 | سكين تذوق الطعام | 2. مجموعة من المعدات والأدوات اللازمة لإعداد أطباق الجيلي |
| 5 | مقسم الزيت اليدوي | |
| 6 | جهاز تزيين الخضار | |
| 7 | قاطعة البيض | 3. مجموعة من معدات صنع السندويشات |
| 8 | مضرب متنقل | |
| 9 | قوالب الهلام والموس | 4، مجموعة من المعدات اللازمة لإعداد سلطات الخضار |
| 10 | قطاعة التفاح | |
| 11 | سكاكين الشيف | 5. مجموعة من معدات تحضير أطباق الحلويات |
| 12 | مكشطة الزيت | |
| 13 | نموذج للأطباق الهلامية |
مطعم ""
طباخ متجر الوجبات الخفيفة الباردة
مهمة مفتاحيةالطهاة:
Ø تحضير الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة طهي ذات تعقيد معين.
يقدم: مساعد الشيف، الشيف
المرؤوسين:مساعد الشيف والمتدربين
التفاعل حسب مسؤوليات الوظيفة:
مع المسؤولين
النوادل
يجب على الطباخ:
1. تكرار الطلبات (الجزار، الشواية، طباخ G / C) الواردة من مساعد الشيف بشكل واضح وصحيح
2. القيام بالعمل على الإنتاج المستمر للأطباق ومنتجات الطهي وجودة وسرعة تسليم الطلبات.
3. نفذ أعمال مساعدةفي إنتاج الأطباق ومنتجات الطهي؛
4. الطبخ، القلي، الخبز، الضغط، الفرك، العجن، الطحن، العفن، حشو المنتجات؛
5. تحضير الأطباق حسب الخرائط التكنولوجيةمعتمد من المطعم؛
6. عند استلام الوردية، مراقبة امتثال المنتجات المستلمة والمنتجات شبه المصنعة للنضارة، والقائمة، وظروف التخزين، والالتصاق، ومعايير المظهر والذوق، والاتساق، وشكل القطع، ونظافة الحاوية؛
8. عند تسليم الوردية، قم بالإشارة إلى توفر قطع العمل، وتقديم طلب لاستلام المنتجات، وتنظيف مكان العمل.
سلطة:
Ø طلب الوثائق اللازمة لعملية الإنتاج من الدوائر ذات الصلة؛
Ø المشاركة في إجراء الجرد وإزالة المخلفات والتحقق من الحالة الفنية والتشغيلية للمعدات والمخزون.
Ø تقديم مقترحات للنظر فيها من قبل الإدارة لتحسين عملية الإنتاج وتوسيع نطاق الأطباق وتحسين جودة الأطعمة الجاهزة.
Ø اتخاذ القرارات بشأن القضايا التشغيلية في إطار منصبك.
الطباخ مسؤول عن:
1. جودة الأطباق المجهزة ومطابقتها لمعايير الإنتاج الغذائي.
2. تسلسل الطبخ.
3. مطابقة الطبق المُجهز لمعايير الطعم والتقديم.
4. الامتثال للمعايير الصحية والنظافة وأنظمة السلامة.
5. المسؤولية الماديةلسلامة المعدات والمخزون والوثائق والمنتجات؛
6. أداء الواجبات الرسمية في الوقت المناسب وبضمير، والوفاء بجميع المتطلبات والمهام التي حددها مساعد الشيف، الشيف، المدير.
7. التسبب أضرار ماديةالمنظمات؛
8. الجرائم التي ترتكب أثناء مزاولة نشاطهم.
في حالة الفشل أو الأداء غير السليم لواجباته، الطباخ
عند المخالفة الأولى يتم الإنذار
في حالة التكرار، سوف تخضع لعقوبات إدارية.
إذا حدث ذلك بانتظام، فإنه يستقيل.
نلفت انتباهكم إلى مثال نموذجي للوصف الوظيفي لطاهي مقصف، عينة 2019. لا تنس أن كل تعليمات من طباخ المقصف يتم تسليمها مقابل التوقيع.
فيما يلي معلومات نموذجية عن المعرفة التي يجب أن يتمتع بها طباخ المقصف. حول الواجبات والحقوق والمسؤوليات.
هذه المادة هي جزء من مكتبة موقعنا الضخمة والتي يتم تحديثها يوميا.
1. أحكام عامة
1. ينتمي طباخ المقصف إلى الفئة المتخصصة.
2. الأشخاص الذين يبلغون من العمر 18 عامًا على الأقل والحاصلين على الثانوية المهنية أو تعليم عالىتخصص في "الطبخ"، "التنظيم" تقديم الطعام"، خضعوا لفحص طبي، وتدريب صحي وصحي، وتعليمات بشأن حماية العمال وسلامتهم، والتدريب أثناء العمل لمدة 5 نوبات عمل.
3. يتم تعيين طباخ الكانتين وعزله من وظيفته بأمر من المدير بناء على تنسيب الشيف أو مدير الإنتاج وفقا للتشريعات النافذة.
4. يقدم طباخ المقصف تقاريره مباشرة إلى الشيف ومدير الإنتاج.
5. أثناء غياب طباخ الكانتين (رحلة عمل، إجازة، مرض)، يتم أداء واجباته من قبل شخص يتم تعيينه بالطريقة المقررة. يكتسب هذا الشخص الحقوق المقابلة ويتحمل المسؤولية عن الأداء غير السليم للواجبات الموكلة إليه.
6. يقوم طباخ المقصف، على النحو المقرر، بأداء المهام الموكلة إليه، سواء بشكل مباشر أو بالتعاون مع الوحدات الهيكلية ذات الصلة والمتخصصين في العمل المنجز.
7. يسترشد طباخ الكانتين في عمله بما يلي:
7.1. الأفعال والمواد القانونية التنظيمية المتعلقة بتقديم الطعام؛
7.2. أوامر (تعليمات) المدير أو نائب المدير أو مدير الإنتاج أو الشيف أو الأشخاص الذين يحلون محلهم؛
7.3. لوائح العمل الداخلية
7.4. هذا الوصف الوظيفي.
8. يجب أن يعرف طباخ المقصف ما يلي:
8.1 الأفعال القانونية التنظيمية وغيرها أنظمةوالمواد المتعلقة بتقديم الطعام؛
8.2. القواعد واللوائح الصحية والوبائية؛
8.3. أساسيات التغذية العقلانية.
8.4. الخصائص والقيمة البيولوجية المختلفة منتجات الطعاموأنواعها وخصائصها وأغراض الطهي؛
8.5. العلامات والأساليب الحسية لتحديد الجودة الجيدة للمنتجات؛
8.6. مدة الصلاحية وبيع الخام و المنتجات النهائية، منتجات شبه جاهزة؛
8.7. القواعد والتقنيات وتسلسل العمليات لإعداد المنتجات للمعالجة الحرارية؛
8.8. الوصفات، تكنولوجيا الطبخ، متطلبات الجودة، قواعد التعبئة والتغليف، شروط وأحكام تخزين الأطباق؛
8.9. طريقة ومدة المعالجة الحرارية وغيرها من عمليات الطهي والقلي والسلق والخبز؛
8.10. معايير نسبة وتسلسل وضع المواد الخام؛
8.11. قواعد استخدام جدول استبدال المنتج؛
8.12. مبدأ تصميم وتشغيل المعدات الميكانيكية والحرارية والتبريد وغيرها من المعدات، وقواعد تشغيلها والعناية بها؛
8.13. قواعد استخدام أدوات الوزن؛
8.14. قواعد النظافة الشخصية.
8.15. قواعد توزيع الغذاء؛
8.16. لوائح العمل الداخلية؛
8.17. متطلبات السلامة والحماية من الحرائق.
2. المسؤوليات الوظيفية لطباخ المقصف
1. يجب على طباخ المقصف:
1.1. تقرير للعمل بدقة وفقا لجدول العمل المعتمد؛
1.2. التأكد من إعداد مكان العمل لبدء يوم العمل؛
1.3. ضمان إعداد طعام عالي الجودة؛
1.4. اتبع بدقة العملية التكنولوجية وفقا للوصفة المعتمدة؛
1.5. الامتثال لقواعد القرب من المنتج وتناوب المنتج؛
1.6. أداء العمل المساعد في إعداد الأطباق ومنتجات الطهي؛
1.7. فرز الخضر والفواكه وإزالة العينات المعيبة والشوائب الأجنبية؛
1.8. تقشير البطاطس والخضروات والفواكه والتوت وغيرها من الفواكه قبل وبعد غسلها باستخدام السكاكين والأجهزة المختلفة؛
1.9. تذويب الأسماك والدواجن واللحوم. أحشاء الأسماك والدواجن. قطع الرنجة ومخلفاتها.
1.10. وضع المنتجات في تسلسل يأخذ في الاعتبار مدة تحضيرها؛
1.11. اترك وجبات جاهزةبدقة عن طريق الشيكات.
1.12. في مساء اليوم السابق، قم بإعداد المنتجات لليوم التالي؛
1.13. الحفاظ على النظافة والنظام في مكان العمل وفقا للمتطلبات الصحية والنظافة؛
1.14. في نهاية يوم العمل، قم بترتيب مكان العمل، وغسل المواقد والعدادات.
1.15. تنفيذ تعليمات لمرة واحدة من الإدارة تتعلق بعمليات الإنتاج؛
1.16. تكون قادرة على استخدام المعدات ومراقبة سلامتها؛
1.17. الالتزام الصارم بساعات العمل المحددة؛
1.18. لا تسمح بإجراءات تتعارض مع قدرة الموظفين الآخرين على أداء واجباتهم الوظيفية؛
1.19. في حالات الطوارئ، يجب إخطار الإدارة على الفور؛
1.20. الخضوع لفحوصات أولية ودورية وفقا للإجراءات المتبعة فحوصات طبيهوالتدريب في مجال الصحة والنظافة؛
1.21. لا تسمح باستخدام الكحول أو المخدرات أو المواد السامة أثناء العمل أو في حالة عدمه وقت العملعلى أراضي مؤسسة التعليم ما قبل المدرسة.
2. في مجال حماية العمل، يلتزم طباخ المقصف بما يلي:
2.1. الامتثال لمتطلبات حماية العمل، وكذلك قواعد السلوك على أراضي المنظمة، في أماكن الإنتاج والمساعدة والمنزلية؛
2.2. استخدام معدات الحماية الشخصية والجماعية وتطبيقها بشكل صحيح؛
2.3. تمر في أنشأها القانونترتيب الفحوصات الطبية، والتدريب (التدريب)، وإعادة التدريب، والتدريب الداخلي، والتعليم، والتدريب المتقدم واختبار المعرفة بشأن قضايا حماية العمل؛
2.4. إبلاغ صاحب العمل على الفور عن أي موقف يهدد حياة أو صحة العمال وغيرهم، أو أي حادث وقع في العمل، ومساعدة صاحب العمل في اتخاذ التدابير اللازمة لتقديم المساعدة اللازمة للضحايا وتسليمهم إلى منظمة الرعاية الصحية؛
2.5. أداء الواجبات الأخرى المنصوص عليها في تشريعات حماية العمل؛
2.6. الامتثال للقواعد والالتزامات وتعليمات حماية العمل المنصوص عليها في الاتفاقية الجماعية والاتفاقية، عقد التوظيف، لوائح العمل الداخلية، مسؤوليات الوظيفة؛
2.7. في حالة نقص الأموال الحماية الشخصيةقم بإخطار مشرفك المباشر على الفور بهذا الأمر؛
2.8. المساعدة والتعاون مع صاحب العمل في ضمان ظروف عمل صحية وآمنة، وإخطار مشرفك المباشر على الفور أو غير ذلك تنفيذيصاحب العمل عن خلل في المعدات والأدوات والأجهزة، عربةومعدات الحماية عن تدهور صحتهم.
يحظر على طباخ المقصف ما يلي:
- مغادرة مكان العمل دون إذن من المشرف المباشر؛
- التدخين أو شرب الكحول أو غيرها من المواد المخدرة أو السامة على أراضي المؤسسة؛
- في مكان العمل، تناول الطعام، ومضغ العلكة، وقم بالأعمال الشخصية، وكن فظًا مع الموظفين والزوار؛
- توصيل أي أجهزة تدفئة أو غلايات أو غلايات أو أجهزة أخرى دون موافقة الإدارة.
3. حقوق طباخ الكانتين
1. يحق لطباخ الكانتين:
1.1. توفير المعدات اللازمة للعمل؛
1.2. توفير الملابس الخاصة؛
1.3. استكشاف أخطاء المخزون والمعدات اللازمة للعمل وإصلاحها؛
1.4. خلق ظروف عمل آمنة في مكان العمل؛
1.5. تقديم مقترحات لتحسين تنظيم التغذية العقلانية؛
1.6. استخدام المزايا الاجتماعية المنصوص عليها في الاتفاقية الجماعية للمؤسسة.
4. مسؤولية طباخ المقصف
1. يتم تقييم عمل طباخ المقصف بناءً على نتائج الأداء السليم للواجبات الموكلة إليه والتي ينظمها هذا الوصف الوظيفي. وهذا يأخذ في الاعتبار مدى تعقيد مهام الموظف. وظائف العملودرجة الاستقلالية في تنفيذها، ومسؤوليته عن العمل المنجز، وموقفه الاستباقي والإبداعي في العمل، وكفاءة وجودة العمل، وكذلك الخبرة الأنشطة العملية، تحددها خبرة العمل في التخصص ، المعرفة المهنيةإلخ.
2. وفقًا للإجراءات المنصوص عليها في القانون، يكون طباخ المقصف مسؤولاً عن:
2.1. للأداء غير السليم (عدم الوفاء) بواجباتهم الوظيفية على النحو المنصوص عليه في هذا الوصف الوظيفي، ضمن الحدود التي يحددها تشريع العمل الحالي؛
2.2. عن الجرائم التي ترتكب أثناء ممارسة أنشطتها، وذلك في الحدود التي يحددها القانون الإداري والجنائي الحالي القانون المدني;
2.3. للتسبب في أضرار مادية ضمن الحدود التي تحددها تشريعات العمل والتشريعات المدنية الحالية.
الوصف الوظيفي لطاهي المقصف - عينة 2019 مسؤوليات وظيفة طباخ المقصف، حقوق طباخ المقصف، مسؤوليات طباخ المقصف.
الكلمات الدلالية للمادة: الوصف الوظيفي لطاهي مقصف، الوصف الوظيفي لطاهي مقصف المدرسة، الوصف الوظيفي لطاهي مقصف في مؤسسة
1. أحكام عامة
1.1. ينتمي الطباخ إلى فئة عمال الإنتاج.
1.2. تم تعيينه لوظيفة طباخ فرديوجود الابتدائي أو الثانوي التعليم المهنيوخبرة عمل في التخصص لمدة لا تقل عن سنتين.
1.3. يجب أن يعرف الطباخ:
- قواعد المعالجة الأولية للمواد الخام والمنتجات ومتطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة منها؛
- قواعد تقطيع الخبز؛
- شروط وأحكام تخزين الخضار المقشرة؛
- تصميم وقواعد ضبط وتشغيل آلات تقطيع الخبز من ماركات مختلفة؛
- ممارسات العمل الآمنة عند تقطيع الخبز يدوياً وبالآلة؛
- قواعد تشغيل أجهزة الوزن والقياس وأجهزة تسجيل النقد.
1.4. يتم التعيين في وظيفة طباخ والفصل من الوظيفة بأمر المدير العامبناء على توصية مدير الإنتاج.
1.5. يقدم الطباخ تقاريره إلى الشيف.
1.6. أثناء غياب الطاهي (رحلة عمل، إجازة، مرض، وما إلى ذلك)، يتم تنفيذ واجباته من قبل شخص معين بالطريقة المحددة. يكتسب هذا الشخص الحقوق المقابلة ويتحمل المسؤولية عن الأداء غير السليم للواجبات الموكلة إليه.
2. مسؤوليات الوظيفة
2.1. يعمل الطباخ لصالح المؤسسة.
2.2. يأتي الطباخ للعمل بدقة في الموعد المحدد.
2.3. يجب على الطباخ:
- التأكد من إعداد مكان العمل لبدء يوم العمل؛
- إعداد المنتجات الرئيسية المدرجة في القائمة وإعداد وجبات الغداء للموظفين، مع مراعاة العملية التكنولوجية بدقة ووفقًا للوصفات المحددة؛
- الامتثال لقواعد القرب من المنتج وتناوب المنتج، والتحكم في توقيت مبيعات المنتج؛
- الافراج عن الأطباق الجاهزة بدقة وفقا للإيصالات؛
- إجراء الاستعدادات مسبقًا (في مساء اليوم السابق) للمنتجات من القائمة ووجبات الغداء لليوم الحالي؛
- الحفاظ على النظافة والنظام في المطبخ وفي مكان عملك وفقًا لمتطلبات SES؛
- إبلاغ الإدارة على الفور عن نقص المنتجات، وعن أعطال المعدات، والسباكة؛
- المشاركة في التنظيف العام المقرر؛
- تنفيذ تعليمات لمرة واحدة من الإدارة تتعلق بعمليات الإنتاج؛
- الامتثال لقواعد وأنظمة حماية العمل والسلامة المهنية، المتطلبات الصحيةوقواعد النظافة الشخصية والصناعية و الانضباط العمالي، لوائح العمل الداخلية؛
- القدرة على استخدام معدات الإنتاج ومراقبة سلامتها؛
- كن مهذبا للغاية في التعامل مع الضيوف والزملاء؛
- في حالة الطوارئ، يجب إخطار الإدارة على الفور؛
- الخضوع للفحوصات والاختبارات الطبية في الوقت المناسب، وفقاً لمتطلبات SES.
2.4. يحظر على الطباخ:
- مغادرة مكان العمل دون إذن من المشرف المباشر؛
- التدخين في أماكن غير مصرح بها وشرب المشروبات الكحولية في جميع أنحاء المؤسسة؛
- في مكان العمل: تناول الطعام، امضغ العلكة، اقرأ، قف واضعًا ذراعيك فوق صدرك؛
استخدام الألفاظ النابية أو اللغة العامية، أو التنغيم الازدراء، أو التصرف بوقاحة، أو البقاء غير مبال بطلبات الزوار أو الموظفين؛
- توصيل أي أجهزة تدفئة أو غلايات أو أجهزة أخرى دون موافقة الإدارة.
3. الحقوق
يحق للطباخ:
3.1. الطلب والاستلام من الانقسامات الهيكليةالمعلومات والمراجع والمواد الأخرى اللازمة لأداء الواجبات المنصوص عليها في هذا الوصف الوظيفي.
3.2. تعرف على الوثائق التي تحدد حقوقه ومسؤولياته تجاه منصبه، ومعايير تقييم جودة أداء الواجبات الرسمية.
3.3. تقديم مقترحات لتحسين العمل المتعلق بالمسؤوليات المنصوص عليها في هذه التعليمات لتنظر فيها الإدارة.
3.4. مطالبة إدارة المؤسسة بتوفير الشروط التنظيمية والفنية وإعداد المستندات المثبتة اللازمة لأداء الواجبات الرسمية.
4. المسؤولية
الطباخ مسؤول عن:
4.1. للأداء غير السليم أو الفشل في أداء الواجبات الرسمية على النحو المنصوص عليه في هذا الوصف الوظيفي، ضمن الحدود التي ينص عليها تشريع العمل الحالي في الاتحاد الروسي.
4.2. بالنسبة للجرائم المرتكبة أثناء أنشطتهم - ضمن الحدود التي تحددها التشريعات الإدارية والجنائية والمدنية الحالية للاتحاد الروسي.
4.3. للتسبب في أضرار مادية للمؤسسة - ضمن الحدود التي ينص عليها قانون العمل والتشريعات المدنية الحالية في الاتحاد الروسي.
شراء كتب عن إدارة الموارد البشرية
| دليل موظف شؤون الموظفين (كتاب + قرص) تحتوي هذه الطبعة توصيات عمليةبشأن تنظيم عمل خدمة الموظفين و إدارة سجلات الموظفين. المادة منظمة بشكل واضح وتحتوي على عدد كبير منأمثلة محددة ووثائق عينة. |
|
يشرح المؤلف بالتفصيل ما هو عليه مفتشية العملوما هي حدود صلاحياتها، وكيف يتم إجراء فحوصات الامتثال تشريعات العملوكيف يمكن أن تنتهي، وما هي الانتهاكات التي يمكن أن تؤدي إلى فرض غرامة، وما هي التي ستؤدي إلى تنحية رئيس المنظمة. يقدم الكتاب توصيات عملية لأصحاب العمل التنظيميين وأصحاب المشاريع الفردية من شأنها أن تساعد في تجنب المطالبات من مفتشي العمل. عند إعداد الكتاب، تم أخذ كل شيء في الاعتبار التغييرات الأخيرةتشريع. |
|
تتضمن المجموعة توصيفًا وظيفيًا تم إعداده وفقًا لـ خصائص التأهيلالواردة في دليل المؤهلاتمناصب المديرين والمتخصصين وغيرهم من الموظفين، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم وزارة العمل في روسيا بتاريخ 21 أغسطس 1998 رقم 37، وكذلك وفقًا للقوانين الأخرى أنظمةحسب التعرفة وخصائص التأهيل (المتطلبات). |
تشغيل المحطة الباردة
جهاز النبات البارد
الغرض من محل التبريد هو تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والخضروات وغيرها من المنتجات، بالإضافة إلى أطباق الحلويات والسندويشات. عند تحديد موقع متجر تبريد، يجب توفير اتصال مناسب مع المطبخ، حيث يتم إجراء المعالجة الحرارية لمنتجات متجر التبريد، ومع محلات المشتريات، حيث يتم توريد المنتجات إلى متجر التبريد، والتي يتم بيعها بعد ذلك بدون المعالجة الحرارية. تُباع منتجات المتاجر الباردة في أدوات المائدة، لذا يجب أن تكون غرفة الغسيل قريبة جدًا.
العمليات الرئيسية التي يتم تنفيذها في الورشة هي تقطيع المنتجات المعدة وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. ووفقاً لذلك، يتم تنظيم أماكن عمل الطهاة، واستخدام المعدات والمخزون والأدوات المناسبة.
نظرًا لأن الورشة تقوم بإعداد الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة ليس فقط من المنتجات شبه المصنعة التي خضعت للمعالجة الحرارية، ولكن أيضًا من المنتجات الخام، فمن المهم التمييز بين وظائف تصنيع المنتجات من أنواع مختلفة من المواد الخام.
منتجات الورشة في الغالب قابلة للتلف، لذا يلزم وجود معدات تبريد: خزانات ذات سعة كافية وغرف تبريد مع أرفف شبكية إضافية للتخزين قصير المدى للمنتجات المعدة، وعداد لدرجة الحرارة المنخفضة وصانع ثلج.
المعدات الرئيسية للمحل البارد هي محرك عالمي مع مجموعة من الآليات القابلة للاستبدال، بالإضافة إلى قاطعة لحم الخنزير والنقانق، ومقسم الزيت، وآلة تقطيع الخضروات، وطاولات الإنتاج مع الشرائح، والحاويات المبردة وخزانة مبردة.
يتم تخزين منتجات تحضير السلطات وصلصة الخل في الشريحة. يتم تخزين الجبن والنقانق والحساء وما إلى ذلك في الثلاجة لفترة قصيرة، كما يجب أن تكون هناك ألواح تقطيع وموازين على الطاولة. لمعالجة الخضروات النيئة، يتم استخدام لوحات منفصلة مع علامات. لتقشير المنتجات وتقطيعها يدويًا، يتم استخدام أجهزة وأدوات خاصة: قطاعات البيض، وتقطيع التفاح، والشقوق، وما إلى ذلك.
لإعداد الأطباق الحلوة، تحتاج إلى أدوات ومعدات خاصة: العصارات، الصواني، القوالب، الشفرات، أواني وضع الأطباق، الملقط. على طاولة عمل الطاهي الذي يقوم بإعداد الأطباق الحلوة، يجب أن يكون هناك حوض استحمام، وطاولة إنتاج مع خزانة مبردة، وموازين VNTs-2، وأدوات متنوعة، ومحرك عالمي متخصص مع آليات قابلة للتبديل لفرك الفواكه، والتوت، وموس الجلد، والكريمات، والسمبوكة .
عند تنظيم مكان عمل الشيف لتقسيم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة، يتم وضع رف بأطباق نظيفة على يسار طاولة الإنتاج، ويتم تعزيز أرفف الأدوات والمعدات أسفل غطاء الطاولة، ويتم تثبيت شريحة للتوابل والتوابل والمقاييس يتم تثبيت الطاولة ورف مع صواني للأطباق المطبوخة على الأطباق والوجبات الخفيفة المناسبة. في المؤسسات الكبيرة، يتم تخصيص مكان عمل لإعداد السندويشات.
يشرف على العمل في متجر التبريد رئيس العمال الذي ينظم عملية إطلاق الطعام ويتحكم في الجودة. يقوم الطهاة من الفئتين الخامسة والسادسة بإعداد أطباق الولائم الأكثر أهمية والأكثر كثافة في العمالة، وتقطيعها وتزيينها. يقوم طهاة الفئة الرابعة بإعداد الطعام: غلي البطاطس والخضروات، ويقلى منتجات اللحوم والأسماك نصف المصنعة للأطباق الباردة، ويقطع الخضار، ويعالج الرنجة.
من كتاب مهنة الحلواني. درس تعليمي مؤلف شامكوت أولغا فلاديميروفناالفصل الأول. عمل محل الحلويات
من كتاب مهنة الطباخ. درس تعليمي مؤلف بارانوفسكي فيكتور الكسندروفيتشعمل محل الخضار أول محل المشتريات هو محل الخضار. العملية التكنولوجيةتتكون معالجة الخضروات من العمليات التالية: الفرز، الغسيل، التنظيف الآلي، التنظيف اليدوي، التقطيع. تنقسم معالجة الخضار إلى تيارات: معالجة البطاطس و
من كتاب الفورمولا التغذية السليمة (أدوات) مؤلف بيزروكيخ ماريانا ميخائيلوفناعمل محلات تحضير اللحوم والأسماك
من كتاب العيش مع الذوق، أو حكايات من طباخ متمرس مؤلف فيلدمان إيساي أبراموفيتشعمل إعداد متجر ساخن في المتجر الساخن، يتم طهي العديد من المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، وإعداد الدورات الأولى والثانية والحلوة، ويتم خبز منتجات الأطباق الباردة، ويتم خبز الحلويات.
من كتاب النظام الغذائي الذكي للأغذية الخام. غذاء الجسد والروح والروح مؤلف جلادكوف سيرجي ميخائيلوفيتشإعداد محل تبريد الغرض من محل التبريد هو إعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والأسماك والخضروات وغيرها من المنتجات، بالإضافة إلى أطباق الحلويات والسندويشات. عند تحديد موقع محل تبريد، يجب أن يكون متصلاً بشكل ملائم بالمطبخ حيث يتم تنفيذ الإنتاج.
من كتاب التغذية والنظام الغذائي للعاملين في المكاتب مؤلف بوخوفا أوليسيا الكسندروفناعمل متجر الحلويات الغرض وإعداد متجر الحلويات في المؤسسات التي يتم فيها الإنتاج الضخم حلوياتتعمل ورشة إنتاجها بشكل منفصل ومستقل عن الورش الأخرى. إذا كانت المنتجات بالزيت أو
من كتاب موسوعة النظام الغذائي الذكي للأغذية الخام: انتصار العقل على العادة مؤلف جلادكوف سيرجي ميخائيلوفيتشتشغيل قاعة المبيعات والخلفية الخارجية لتوزيع وغسل أدوات المطبخ يقع غسل أدوات المطبخ، كقاعدة عامة، بجوار المتجر الساخن. توضع الأطباق المستعملة القادمة من الورش على الرف، وبجانبه توضع أوعية بقايا الطعام.
من كتاب المؤلفعمل مستقلالطلاب يدعو المعلم الطلاب إلى إكمال الواجبات بأنفسهم في المنزل
من كتاب المؤلفالعمل المستقل للطلاب يدعو المعلم الطلاب لإكمال المهام في المصنف بأنفسهم في المنزل.
من كتاب المؤلفالعمل المستقل للطلاب يُطلب من المراهق إكمال المهام في المنزل بشكل مستقل في الصفحات 72-74 (مخصصة لموضوعات الطهي في
من كتاب المؤلفالعمل المستقل للطلاب يدعو المعلم الطلاب لإكمال المهام في الصفحات 74-76 بشكل مستقل في المنزل.مفتاح مهمة "الكلمات المتقاطعة" عموديًا.1. مكتوبة 2. سمك... 3. فلفل... 4. عصير ليمون... 5. شكل أفقي.1. حساء ... 2. ساندويتش ...
من كتاب المؤلف من كتاب المؤلف من كتاب المؤلفالعمل مع الأعشاب لإظهار كيف يمكنك تقليل المشاكل المرتبطة بجمع وفرز الأعشاب، سأخبرك كيف تعلمت القيام بذلك. أذهب إلى الغابة أو الحديقة، وأرتدي قفازات مطاطية جراحية زرقاء وأسلح نفسي بالمقص. على الحزام
من كتاب المؤلفالعمل على الكمبيوتر قد يتعرض العاملون في المكاتب الذين يقضون الكثير من الوقت أمام الكمبيوتر كل يوم إلى تدهور في صحتهم، والمشكلة هي أنه في معظم الحالات لا يتم تنظيم مكان العمل بشكل صحيح ولا يتم استخدام معدات الحماية.