Vařená stolní klobása. Vařená stolní klobása Stolní klobása

Při obědě ve všední den se v Badaevském pivovaru jako obvykle projevila devastace a zaprášený nátěr, což vyvolalo pochybnosti o vhodnosti otevřených verand, včetně té, která vyrostla na asfaltové ploše před vchodem do "" od Novikov Group. Přestože pod černými markýzami sedělo několik hostů, zamířil jsem dovnitř, kde otevřená okna a dveře odhalily známý industriální interiér s cementovými zdmi, červenými cihlami, dlouhou otevřenou kuchyní, dezertním pultem, cákanci zeleně, abstraktním malba a skleněná přepážka, za kterou veselí dělníci v bílých pláštích nadšeně motali domácí klobásy. Ve dvou sálech bylo mnoho stolů, pařezy se sekáčky také a hosté jen u tří nebo čtyř stolů. Mezi výhody bych chtěl poznamenat opravenou kapotu, která funguje bez přerušení.

Nabídka v Tsekhu zůstává stejně velká, komplexní a chaotická. Je to trochu evropské, trochu sovětské, někdy ruské, někdy asijské a někdy orientální. Téma klobásy bylo přítomno, ale ne to hlavní. Výběr uzenin a uzenin byl omezen na dvě malé sekce plus zahrnutí do některých jídel. Ceny jsou správné, srozumitelné a nezacházejí příliš daleko.

Jídlo se stalo lepším, kvalitnějším a výraznějším ve svém chuťovém profilu.

Caesar salát s kuřecím masem byl na pohled neokoukaný, ale chuťově dobrý. Listy jsou čerstvé a křupavé. Omáčka ve stylu Caesar velmi vhodně doprovází grilované kuře, vařené na objednávku. Tenké hobliny parmazánu se k tématu hodily a hrály vedlejší roli, ne hlavní.

„Podpisová klobása“ byla ohřátá do vroucí vody, a proto musela být ochlazena na okraji stolu. Když pára opadla a já mohl konečně zvednout lžičku k ústům, objevil jsem v ní dobrou hustou polévku, ve které se snoubila sladkost, koření a kyselost. Nebyla to klasická solyanka, ale něco jako guláš, ale to neubralo na celkovém dojmu, zvláště když jídelní lístek upozorňoval na „speciálnost“ pokrmu.

K vyhodnocení uzenářské složky, za kterou vlastně restaurace dostala palmovou ratolest, jsem vzal „Různé značkové klobásy“, které obsahovaly sedm druhů výrobků plus hromadu kysaného zelí. Vzhled jídla byl jednoduchý a vůbec ne jako restaurace, ale chuť byla v pořádku. Každá klobása se vyznačovala svou šťavnatostí, texturou a jedinečnou sadou koření. Pro jednoho člověka je to samozřejmě trochu moc, ale pro skupinu tak akorát.

Ukázalo se, že „smažené zelí“ není ani tak smažené, jako dušené, téměř jako bigus, pouze bez masa. Pokrm byl chutný, šťavnatý, nasládlý a středně pepřový.

„Řeznický steak“ byl alarmující svým černým odstínem, ale potěšil všechny ostatní. Maso bylo měkké a šťavnaté, omáčka sladká, pepřová a zdrženlivá ve svých pikantních ambicích, nudličky cukety a půlky rajčat byly jednoduché, ale chutné. Vše je k tématu, vše k věci.

Mezi dezerty byl „Cherry Pie“ zcela nevýrazný, protože vypadal spíše jako kus dortu z obchodu. Přestože se třešně vyskytovaly jako celé bobule, neměly výraznou chuť a připomínaly spíše džem ze zavařovací sklenice. S každým soustem se trojúhelník rozdělil na vrstvy, které se musely žvýkat jednotlivě.

Obsluha při druhé návštěvě byla zdvořilá, v některých ohledech pozorná a v jiných zapomnětlivá. Někteří lidé dostali chleba jako kompliment a s úsměvem, ale jiným, včetně mě, ho ani nenabízeli za peníze. Ani slovo o nabídce a konceptu, nic o ocenění, nikdo ani nechtěl nic říct o vlastní výrobě uzenin, ale to je jeden z nejdůležitějších „fíglů“ celého podniku.

Výsledek je tento:

„“ se změnil k lepšímu. Kuchyně působila jistěji, kombinace chutí byly jasnější. Nebudu rozebírat ceny a pobočky, jen řeknu, že po úrovni „tovární jídelny“ tam nezůstala ani stopa. Škoda jen, že obsluha v sále ještě není na úrovni kuchyně, ale doufám, že je to opravitelná záležitost.

Široká půlkruhová okna v černých rámech a velký nápis zvou hosty, aby vstoupili, a klobásy, které visí ve skleněných lednicích u vchodu, zvou k ochutnání „domácích“ produktů. Je těžké odolat a nemá to smysl. Uvnitř je prostorná. Obdélníková místnost je rozdělena do tří zón. Hlavní jídelna je sevřená mezi otevřenou kuchyní a okny. Je velký a dlouhý. Interiér je loftový. Stropy jsou vysoké. Stěny jsou cihlové a cementové, s vložkami do lednice na masové pochoutky, kterých zatím není vystaveno příliš mnoho. Světlé dřevo se střídá s černými kovovými vložkami a tato kombinace je na nábytku vidět.
Stoly jsou různé, je jich hodně a jsou rozmístěny v novikovském stylu, tedy těsně vedle sebe, aby návštěvníci nepolevovali a užívali si pocit „sleďů v sudu“. Dalším dráždivým faktorem je špatná digestoř, která nezvládá své povinnosti a neustále uvolňuje pachy z vaření a sotva se vznášející kouř do místnosti. Nedostatek rozumného šatníku také není vůbec potěšující, zvláště v předvečer zimy. Navzdory tomu, že u vchodu jsou dva věšáky, hosté je ignorují a ke svým stolům se raději prodírá přes jídlo a dekorace v kabátech, bundách a kožiších. Když už jsme u dekorací. První, co vás upoutá, když se ocitnete uvnitř, je kompozice - „Řeznická radost“, která se skládá z pařezu a sekáčku. Dalšími patrnými detaily jsou vyobrazení býka a název podniku, namalovaný černě na vzdálené stěně druhé menší místnosti.
Nabídka v Sausage Shopu je velká, komplexní a chaotická. Vizuálně je orientace na klobásy zřejmá, ale v podstatě hraje druhořadou roli, protože i přes čtyři vyhrazené sekce tu není tolik jídel s klobásou a klobásami: 3 druhy grilovaných klobás, 4 předkrmy a 5 vařených klobás. Uprostřed velkého listu je také sekce „Uzenářství“ s chvályhodně širokým výběrem lahůdek, ale s jídlem to nemá nic společného, protože nabízí zboží s sebou. Ceny jsou mírné a má to svůj důvod - jídlo.
Je jednoduchý, skromný, někdy nevkusný, skoupý na koření a trochu připomíná sovětské tovární kantýny.
„Olivier s domácí klobásou“ - pozdravy od tety Svety, kuchařky druhé třídy. Nakrájejte na kostičky, zelenina je nedovařená, a proto hlasitě křupe. Omáčka je majonéza, ale tekutá, jako polévka. Teta Svěťa okurkami nešetřila, přidala dva druhy - nakládané a čerstvé, ale bylo jich tolik, že zalezly do každého sousta, překážely a rozptylovaly. Šest tenkých koleček smažené vařené klobásy, které teta Sveta hodila na salát, vypadalo nějak nepatřičně, jako by byly přeneseny z jiného jídla. Vyvolali také neslušné vzpomínky na práci skupiny „Combination“ a jejich hit „Three Pieces of Sausage“.
„Pohanka se smaženou klobásou“ je typická stolní prezentace a stejná stolní chuť. Pohanka byla přepečená, hodně cibule, bylo extrémně těžké určit druh klobásy. Číšník, milá, pilná dívka, ujistil, že v misce jsou tři druhy klobás, ale protože jsem našel pouze jeden, musel jsem ji požádat, aby to zjistila přesněji. Ukázalo se, že existuje pouze jeden druh, vařený, i když, abych byl upřímný, nevěřil jsem, že existuje přesně vařená klobása, kousky byly velmi husté a velmi šedé.
Butcher's Steak a Cuketa dorazily s rajčaty a nasládlou omáčkou, která nebyla uvedena v nabídce. Cuketa byla osmažená do černa, rajčata byla nepřiměřeně kyselá. Steak vypadal chutně - křupavý, jasný a odvážný. Bylo to středně hotové, přesně jak jsem chtěl, i když se mě na to nikdo neptal. Sami o tom rozhodli, sami to udělali. Maso bylo trochu tuhé, ale bylo v něm cítit mramorování.
Po objednání „Vařené vídeňské klobásy“ jsem dostal kypré, elastické, suché „dánské klobásy“ bez šťávy a koření. Klobásy „Chorizo Fresco, vepřové“ na grilu vypadaly energicky, měly větší šťavnatost než klobásy, ale zároveň v nich nebyla žádná pikantnost nebo pepř. Příloha v podobě “cukety a chilli papričky” nepřekvapila. Obyčejná smažená cuketa a pár vloček červeného chilli.
V objednávce byly také tři omáčky: „Domácí kečup“, omáčka „Sladká hořčice“ a „Křen z červené řepy“. Na dřevěné desce mi plavala červená, žlutá a bílá omáčka. S podezřením, že bílá omáčka vůbec není křen z červené řepy, zeptal jsem se dívky. Ujistila mě, že je to křen a červená řepa. Přikývl jsem a zkusil to. Zakysaná smetana. Musel jsem požádat o náhradu. Zatímco jsem čekal, zkusil jsem další dvě omáčky. Ukázalo se, že se do nich nafouklo příliš mnoho sousta, což způsobilo, že si pohrávali s jazykem a kopali do receptorů drsně a hranatě. Mimochodem, omáčky v Tsekhu byly cenově podobné jako občerstvení v jiných moskevských zařízeních, od 170 do 200 rublů za malý šálek.
Ze skupiny dezertů, které zaplnily dlouhý stůl na druhém konci kuchyně, vyšel Strawberry Pie s důstojností, lehkostí, sladkostí, krémovou vzdušností, jahodovým jasem a šťavnatostí těsta.
Služba v Tsekhu byla rychlá a sužovaná chybami. O křenu z červené řepy už jsem mluvil, o pohance taky, nezbývá než přidat historku o tom, jak v kuchyni jeden z členů kuchařského týmu pilně zkoušel a míchal všechna připravovaná jídla stejnou naběračkou, aniž by pokusit se jej opláchnout nebo vyměnit.
Výsledek je tento:
Je to sice bývalá továrna, ale pořád to vypadá jako továrna, která má dnes vlastní kantýnu, kde se za rozumné peníze můžete občerstvit a zároveň se zásobit klobásami a klobásami průměrné kvality.

Vkládání inzerátů je zdarma a není nutná žádná registrace. Ale je tu předmoderování reklam.

Je známo, že klobása jako a potravinářský výrobek, vyrobený z mletého masa a pokrytý skořápkou, byl nalezen ve starověkém Řecku a Číně a dokonce i v Babylonu. U nás jsou první zmínky o klobáse již ve 12. století.

Vařená klobása se objevila v zemích SSSR v roce 1936. Takže 29. září téhož roku, pane komisaři Potravinářský průmysl Anastas Mikoyan otevřel výrobní závod různé druhy vařené klobásy, mezi nimiž nejoblíbenější byly „Doctorskaya“, „Lyubitelskaya“, „Chaynaya“ a o něco později - „Stolovaya“.

Mezi mnoha druhy vařených klobás má stolní vařená klobása o něco více kalorií než ostatní její obsah kalorií na 100 g produktu je 234 kcal. Je bohatý na tuky a bílkoviny a obsahuje asi 63 % vlhkosti.

Díky tak rozmanitému složení klobása obsahuje 15,3 % vitaminu B1, 29 % vitaminu PP, dále vitamin B2 a vitamin E. Stolní vařená klobása obsahuje užitečné makro- a mikroelementy, včetně 78,5% sodíku, 22% fosforu, jakož i hořčíku, draslíku, vápníku, síry a železa.

Prospěšné vlastnosti

Vařená stolní klobása, jako hlavní část masné výrobky výživa, má příznivé vlastnosti. Stojí za zmínku, že tento produkt je užitečný pouze tehdy, je-li připraven v plném souladu se současnými GOST. Vařené stolní klobásy, vařené podle všech standardů, jsou šťavnaté a jemné s příjemnou slanou chutí a úžasnou vůní koření.

Na základě GOST R 52196-2011 stolní vařená klobása obsahuje vepřové maso, hovězí maso, vodu, sušené a odstředěné kravské mléko, kuchyňskou sůl, cukr, česnek, černé a nové koření. Díky výše uvedenému přírodní produkty Stolní klobása je bohatá na vitamín B1, který příznivě působí na činnost srdce, nervové a trávicí soustavy člověka. Přítomnost vitaminu E hraje důležitou roli, protože zajišťuje mladistvou a krásnou pleť.

Neméně prospěšné vlastnosti stolní klobása vděčí za své minerály. Přítomnost vápníku a fosforu jsou totiž důležité složky kostní tkáně a hořčík a draslík jsou tak nezbytné pro dobré fungování kardiovaskulárního systému. Kromě toho složení obsahuje železo, sodík, dostatečné množství bílkovin a aminokyselin, které zajišťují hladké fungování lidského těla. Výhoda vařené klobásy spočívá také v přítomnosti škrobu, jehož množství by se mělo pohybovat v rozmezí 2–5 %.

aplikace

Stolní vařená klobása se používá hlavně při vaření. Konzumuje se nejen jako samostatné jídlo nebo k přípravě sendvičů, ale přidává se také do pizzy, salátů, teplých jídel a polévek. Obzvláště chutná polévka Solyanka s touto klobásou.

Nejnovější témata fóra na našem webu

Bell / Jakou masku můžete použít, abyste se zbavili černých teček?
Bonnita / Co je lepší - chemický peeling nebo laser?
Máša / Kdo provedl laserovou epilaci?

Další články v této sekci

	Suchá klobása chorizo Chorizo klobása (chorizo) je suchá odrůda klobásy s pikantní, výraznou masovou chutí a vůní, specifickou rezavě červenou barvou, připravená z čerstvého mletého vepřového masa podle speciální receptury ve Španělsku. Stojí za zmínku, že chorizo je poměrně populární občerstvení nejen ve Španělsku, ale také v Portugalsku a také v zemích Latinské Ameriky.
	Polouzená oděská klobása Polouzená klobása Odessa je jedním z druhů přírodních klobásy první stupeň. Tento druh klobásy vděčí za svůj název skutečnosti, že receptura produktu byla poprvé vyvinuta v Oděse. Oděská klobása se vyznačuje vysokým obsahem tuku a vysokou nutriční hodnotou.
	Stolichnaya syrová uzená klobása Syrová uzená klobása Stolichnaya patří k jedné z odrůd suchých uzených klobás nejvyšší jakosti, s charakteristickou výraznou masovou vůní, pikantní, klasickou jemnou, mírně slanou chutí a jemnou texturou.
	Vařená klobása Stolichnaya K výrobě vařené klobásy Stolichnaya se používá hovězí maso nejvyšší kvality, libové části vepřového masa a hřbetní tuk. Na základě způsobu přípravy a použitých surovin je tato klobása zařazena do kategorie „A“. Do rovnoměrně promíchaného mletého masa lze podle současné státní normy zařadit malé kousky slaniny o velikosti do 8 mm, ale i libové vepřové o velikosti 8-12 mm.
	Vařená amatérská klobása Vařená amatérská klobása je mezi Rusy nejoblíbenějším produktem. Vysoce kvalitní klobása by měla být elastická a hustá, bez dutin. Pokud výrobce do sekané klobásy nepřidává barvivo (dusičnan sodný), barvu dokončený produkt bude světle růžová. Kousky slaniny by neměly být větší než 6 mm, bílé, bez zjevné žlutosti.
	Mléčné klobásy Ještě v 19. století Rakousko a Německo jako první přišly s novým masitým pokrmem – mléčnými klobásami. Při výrobě tohoto typu jídla se vezme jakékoli maso (hovězí, vepřové, drůbež), rozdrtí a uvaří s přidáním sušeného mléka. Někteří výrobci nahrazují přírodní suroviny – maso výrobky s obsahem rostlinných bílkovin nebo náhražek masa. Přírodní klobásy jsou hladké a elastické, světle růžové barvy.
	Hovězí klobásy Hovězí klobásy patří do skupiny vařených masných výrobků. Jsou velmi podobné klobásám a současný názor, že jde o jejich odrůdu, je mylný. Hovězí klobásy jsou samostatným produktem, i když se vzhledem od klobás liší pouze větším průměrem.
	Vařená-uzená amatérská klobása Vařená uzená amatérská klobása je produkt s vysokou chuťovou hodnotou, který je mezi spotřebiteli již mnoho let velmi žádaný. Tato klobása se vaří následujícím způsobem: mleté hovězí smícháme s kořením, přidá se k němu vepřové sádlo nakrájené na malé kousky. Poté se ke směsi přidá černá pálivá paprika a nové koření a česnek. Poté se speciální obal na klobásu naplní směsí mletého masa. Střevo se na koncích sváže motouzem, propíchne, aby se odstranil přebytečný vzduch, a klobása se udí horkým kouřem. Poté, co klobása ztuhne, začne proces vaření. Vařte ji hodinu ve vodě o teplotě asi 75 stupňů. Po ochlazení klobása prochází sekundární fází uzení. Hotový výrobek je uložen v chladničce, doba použitelnosti není delší než 2 týdny.
	Nevařená uzená amatérská klobása Žádný slavnostní stůl Je těžké si to představit bez masa nebo plátků ovoce. Uzeniny se obvykle skládají z několika druhů klobás, hlavně syrové uzené amatérské klobásy. Na rozdíl od jiných druhů klobás, tenhle typ masné výrobky se udí syrové, s výjimkou tepelné úpravy a podléhají dehydrataci a fermentaci. Samozřejmě je třeba také poznamenat, že syrová uzená amatérská klobása bývala nedostatkovým zbožím, ale v naší době je stále považována za delikatesu.
	Vegetariánská klobása Vegetariánská klobása je hodnotný výživný produkt vyrobený pouze z přírodních surovin, přičemž chuť a vzhled Vegetariánská klobása se příliš neliší od obvyklých klobás. K přípravě vegetariánských uzenin se používají pšeničná zrna, hrách, luštěniny, ojediněle i sójové boby, dále rostlinné oleje, bramborový nebo kukuřičný škrob. Aby výrobky získaly obvyklou barvu, používají se pouze přírodní barviva (šťáva z červené řepy, fermentovaná rýže). Pikantní koření, česnek, cibule a další druhy přírodních chutí dodávají produktu pikantní chuť. Chuť klobásy závisí na původním produktu.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Zveřejněno na http://www.allbest.ru/

1. Obecná technologie výroby vařených klobás

1. Příjem surovin. Obsahuje 2 operace technologický postup: Podle množství (hmotnosti): V souladu s fakturou s tolerancí 0,01% použití vah pro měření hmotnosti a kontrola kvality surovin: podle kvality a podle sortimentu v souladu s recepturou výrobku. Maso se používá v páru nebo ve fázi technologické zralosti (6-7 dní). Musí být kvalitní, ze zdravých zvířat a uznáno veterinární a hygienickou službou jako vhodné pro potravinářské účely.

Příprava surovin. Příprava surovin zahrnuje rozmrazování (při použití mraženého masa).

Dělení jatečně upravených těl na řezy. Rozdělení půlky jatečně upraveného těla na určitý počet částí v souladu se stanovenými anatomickými hranicemi technologické pokyny. Pokud se při výrobě uzenin použije veškeré maso, půlka jatečně upraveného těla se rozdělí na tři části: přední, střední a zadní. Pokud je porce kombinována, pak se hovězí půlky rozdělí na osm částí: svíčková (bederní sval), krk, plec, hruď, bedna (hřbetní žeberní část), svíčková, kýta a zadní kýta. Před řezáním jsou jatečně upravená těla chemicky očištěna, jsou odstraněny všechny nečistoty. Mrtvá těla skotu a prasat se pilují nebo řežou podél páteře, přičemž se odchylují od linie horních trnových výběžků, aby nedošlo k poškození míchy. Malá jatečně upravená těla dobytek nevidět. Řezání se provádí elektrickými nebo pneumatickými pilami. Pokud není žádná pila, jsou řezány sekáčky.

Vykosťování řízků. Oddělení svalové, tukové a pojivové tkáně (dřeně) od kostí. Pro pohodlí se nevykosťují celá jatečně upravená těla nebo půlky, ale jejich jednotlivé části - odřezky. Oddělování masa od kostí bylo považováno za velmi pracnou a nebezpečnou operaci, provádělo se ručně (řezání masa nožem). V dnešní době se při vykosťování surovin pro vařené klobásy používají speciální zařízení: zahraniční (drcení a odstřeďování) a domácí (lisování pod vysoký tlak. Důkladnost oddělování masa od kostí závisí na jejich dalším použití. Pokud jsou kosti určeny k tavení tuku nebo k výrobě želatiny, nemělo by na nich zůstat žádné maso. Vykosťování se provádí na stolech s víkem z nerezové oceli nebo mramorových hranolků s vyjímatelnou dřevěnou nebo polymerovou výstelkou.

Masový proužek. Operace izolačních šlach, velkých filmů, pojivové tkáně, chrupavek, tuku, cév a malých kostí z vykostěného masa. Vyrábí se ručně pomocí speciální sady nožů se širokou a dlouhou čepelí. Svalová tkáň jakékoli části jatečně upraveného těla se rozřízne podél linie svalového spojení a rozdělí se v lobárním směru na části o hmotnosti nejvýše 1 kg.

Vepřové krájené se třídí v závislosti na množství tuku, které obsahuje, na tři druhy: libové – s obsahem nejvýše 10 % tuku, polotučné – s obsahem 30 – 50 % tuku a tučné – s obsahem více než 50 %.

Hovězí maso se třídí do dvou nebo tří tříd. Nejvyšší stupeň zahrnuje kousky čisté svalové tkáně, bez viditelných zbytků jiných tkání a útvarů. Maso obsahující nejvýše 6 % tenkých pojivových útvarů je klasifikováno jako první třída a maso obsahující do 20 % je klasifikováno jako druhá třída.

Hovězí a jehněčí tuk, neodstraněný z masa při úpravě, s vysokým bodem tání, zůstává v dokončený produkt v pevném stavu, což zhoršuje kvalitu uzeniny.

Mletí maso na kousky. Povaha a stupeň mletí syrového masa souvisí se způsobem solení. Maso se nakrájí na kousky, drtí na mlýnku nahrubo přes mřížku s otvory o průměru 12-25 mm (moučka) nebo najemno s otvory o průměru 2-3 mm (mleté maso).

Solení masa a zrání masa.

Sekundární mletí masa na mlýnku. Aby uvařené klobásy získaly větší křehkost a jednotnost, zralé maso se podruhé mele pomocí mlýnků a řezaček. Pokud je maso nasolené a vyzrálé ve formě šrotu nebo kousků, pak se nejprve nechá projít mlýnkem s průměrem otvoru v mřížce 2 - 3 mm a poté přivedeno do kutru. Maso, které prošlo takovým sítem při prvotním mletí před solením a zráním, se přivádí přímo do kutru.

Maso při solení získává slanou chuť, lepivost (lepivost), odolnost vůči mikroorganismům, tepelnou úpravou se zvyšuje jeho schopnost zadržovat vodu a vzniká chuť. Solení masa na vařené klobásy se provádí suchou metodou nebo lákem.

V první variantě se na 100 kg masa přidává 2,0-2,5 kg soli a 7,5 g dusitanu sodného ve formě roztoku o koncentraci 2,5 %. Komponenty se míchají v mixéru, dokud se vytvrzovací látky rovnoměrně nerozdělí po dobu 3-5 minut. Nasolené maso se uchovává při teplotě 3-4°C v kusech o hmotnosti 400-600 g po dobu 48 hodin a ve formě šrotu a jemně mletého po dobu 24 hodin.

Pro zintenzivnění výroby lze solení masa nahradit solením mletého masa lákem, který urychlí pronikání soli do masné tkáně a zároveň váže vodu přiváděnou s lákem. Proces se urychlí přibližně 8x, tzn. od dvou dnů do 6 hodin. Při této přípravě surovin se mleté maso 2-3 minuty důkladně promíchá v mixéru se solankou, dokud se úplně nerozloží po celé hmotě a nevstřebá se masem. Teplota masa po smíchání s lákem by měla být nad 8-10 °C. Nasolené maso se uchovává v chladící komoře při teplotě 2-4 °C po dobu 6 hodin Pokud dojde k nucenému zpoždění, maso může solit až 24 hodin.

Postup přípravy solanky. Do 100 litrů vody přidejte 2,6 kg soli a 7,5 g dusitanu. Solanka se míchá, dokud se sůl úplně nerozpustí. Dusitan se připravuje v laboratoři a přidává do solanky v kapalné formě. Solanka se před použitím přefiltruje nebo nechá usadit a opatrně ji vypustí, aniž by se zvedl sediment (v množství 10 litrů na 100 kg masa). Pro přípravu roztoku jiné koncentrace je nutné provést přepočty při dávkování. Maso je po odležení přímo skladováno v nádobách s kapacitou až 20 kg vyrobených z potravinářského hliníku, nerezové oceli nebo polymerových materiálů. Normálně zrající maso získává lepivost, křehkost a specifickou vůni a zvyšuje se jeho schopnost zadržovat vlhkost. To vše zajišťuje šťavnatost klobásy a její vysokou výtěžnost. Po odležení je maso přímo přiváděno do kutru bez sekundárního mletí na mlýnku. Při přípravě mletého masa je nutné počítat s množstvím přidané vody ve formě láku. Solení masa lze provádět také v řezačce, v tomto případě se mleté maso po řezání udržuje 6 hodin.

Krájení a příprava mleté klobásy. Mleté maso je směs komponent, předem připravená v množství odpovídajícím receptuře pro daný druh a jakost uzenin. Pojivou složkou mletého masa, která zajišťuje homogenitu a pevnost struktury hotového výrobku, je masová část. Míchání složek každého druhu klobásy se provádí v řezačce nebo v mixéru. Délka mletí na fréze závisí na druhu suroviny, kapacitě mísy, počtu nožů, rychlosti otáčení nožů a mísy frézy a je 4-11 minut. Množství vody přidané během míchání je určeno stanovenými ukazateli pro hotový výrobek a také schopností masa vázat vodu. K mletému masu by měla být přidána voda ve formě sněhu nebo ledu (vločkovitého). To zajišťuje nízkou teplotu, zlepšuje podmínky pro tvorbu viskózního mletého masa a zvyšuje jeho schopnost zadržovat vlhkost.

Do množství vody se započítává i část, která byla do suroviny přidána při solení solankou. Po 3-5 minutách zpracování se zavede protein-tuková emulze nebo kaseinát sodný, libové vepřové maso, askorbát sodný nebo kyselina askorbová a suroviny se zpracovávají dalších 3-5 minut. Množství ledu a vody % k hmotnosti krájeného masa při výrobě klobásy „Šunková sekaná“: 20–25 %.

Suroviny obsahující velký počet pojivové tkáně, vyžaduje delší léčbu. Současně, pokud je řezná rychlost řezačky vysoká, je potřeba méně času na sekání masa. Průměrně proces trvá od 6 do 10 minut a teplota hotového mletého masa by neměla přesáhnout 12-15 oC. Komponenta musí být zmrazena. Bez ohledu na to, jak byly komponenty smíchány, má tato fáze následující cíle:

Získejte směs, která je ve složení homogenní;

Smíchejte surovinu s vodou a zajistěte její vysokou schopnost zadržovat vodu;

Rovnoměrně rozdělte kousky slaniny nebo masa v homogenní struktuře.

Při výrobě vařených uzenin třídy 1 a 2, mletého masa, se přidává stabilizátor bílkovin: 5-10% do hmoty mletého masa.

Plnění skořápek mletým masem. Proces formování klobás zahrnuje: přípravu střívka na klobásy, vstřikování mletého masa do střívek, pletení a šrafování bochníků klobás. Fáze zahrnuje plnění přírodních a umělých střev hotovým mletým masem. Průměr střívka závisí na druhu klobásy a určuje se na základě jejích vlastností.

Injekce. Plnění (t.j. plnění střívka uzeniny mletým masem) se provádí pod tlakem 0,8 -1,1 MPa ve speciálních strojích - stříkačkách. Střeva vařených uzenin se plní mletým masem méně těsně, jinak při vaření v důsledku objemové roztažnosti mletého masa může dojít k prasknutí střívka. Mezi aktivní operace během injekce patří plnění stříkačky. Mleté maso v bochníku by mělo být husté bez vzduchových mezer a bublin. Nadměrná hustota balení může vést k protržení pláště během tepelného zpracování v důsledku expanze obsahu. Při použití vzduchové stříkačky se nastavuje hloubka podtlaku ve válci v rozmezí 0,4 - 0,1 MPa. Pokud máte speciální vybavení a označenou skořápku, lze konce bochníků zajistit kovovými sponami.

Pletení se provádí v souladu s kvalitativními charakteristikami výrobku. V tomto případě je obsah jedné hrany vtlačen dovnitř skořepiny motouzem, který je na jejím konci svázán. Pro zavěšení bochníku na tyčky je vyrobeno poutko. Podle typu střívka a druhu klobásy se bochník vytvaruje do koule. válec, kroužek nebo polokroužek. Pro rozlišení uzenin podle názvu se značky produktu na bochnících dělají ručně pomocí příčných vazeb s motouzem. Na druhém konci bochníku se utáhne dvojitá smyčka. Minimální délka bochníků musí být alespoň 15 cm, volné konce skořápky a motouzu by neměly být větší než 2 cm a na tržní značce - ne více než 7 cm Spolu s vázáním bochníků provádět křížové šrafování, tzn. propíchněte skořápku tam, kde se pod ní nahromadil vzduch. Pro vázání použijte motouz č. 8-10 pro klobásy v širokých střívcích a č. 12-15 nebo kroucenou šňůru a lněnou nit pro ostatní klobásy.

Líhnutí. Vyrábí se po upletení bochníků, aby se odstranil vzduch, který se dostal do mletého masa při jeho zpracování. Skořápky jsou na několika místech ručně propichovány (šrafovány) na koncích a podél bochníku speciální kovovou nitkou se 4 nebo 5 tenkými jehlami.

Zavěšování a usazování klobás. Po šrafování se bochníky zavěšují na tyče ve vzdálenosti 20-22 mm, poté se tyče zavěšují na rámy podle zatížení tohoto typu zařízení v několika vrstvách, aniž by se bochníky vzájemně dotýkaly. Klobásy se nechají usadit 2-4 hodiny při teplotě nepřesahující 8-12°C.

Pražení. Etapa probíhá ve speciálních fritovacích a varných komorách nebo univerzálních s řízením parametrů teploty, času a dokonce i obsahu prováděných operací. Léčba se provádí při vysoká teplota 90-110 oC po dobu 60-180 minut s kouřem vznikajícím při hoření palivového dřeva nebo pilin.

Teplotní a časové podmínky jsou určeny průměrem pláště. Svými maximálními rozměry - horní, s malým průměrem - spodní. Na konci smažení by se teplota uvnitř bochníku měla pohybovat mezi 40-45°C. Po dokončení této fáze se skořápka usmaží, zhutní, zprůhlední a získá světle hnědou barvu. Mleté maso se napustí spalinami a získá stabilní barvu a vůni. Aby bylo zajištěno rovnoměrné smažení klobásy v komoře, bochníky stejné délky a průměru se lemují v intervalech nejméně 10 cm Na konci smažení by teplota ve středu bochníku neměla přesáhnout 40 °C.

Při výrobě vařených klobás za použití udících přípravků je smažení vyloučeno.

Po osmažení se klobásy nevaří. Odstup mezi smažením a vařením by neměl přesáhnout 30 minut.

Vaření. K vaření se používá horká voda a pára. V prvním případě se bochníky klobásy ponoří do vody ohřáté na teplotu 85-95°C a poté se vaří při udržování teploty v rozmezí 75-85°C. Doba vaření závisí na průměru skořápky a v průměru je: - u střev od 30 do 50 minut; - kruhy a umělé skořápky o průměru 50-65 mm od 40 do 80 minut; - blues, adaptéry a bubliny - od 1,5 do 3 hodin;

Teplota ve středu bochníku na konci pečení by měla být 70-72 oC. Vaření v páře se provádí v parních komorách, kde je přes spirálu přiváděna horká, kořeněná pára. Okolní teplota v komoře je 80-85 °C, relativní vlhkost 90-100 % a rychlost pohybu 0,1-0,2 m/s.

Doba vaření v páře je 30-100 minut, dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne 70-72°C. Klobásy nelze převařit, protože to způsobí protržení střívka a mleté maso se vysuší a drolí.

Chlazení. Uvařená klobása se ochladí pod vodní sprchou po dobu 10 minut a poté v klimatizované místnosti nebo v běžné chlazené místnosti. Chlazení probíhá při teplotě vzduchu 8 °C, dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne vyšší než 15 °C.

Kontrola kvality. Všechny uzeniny musí splňovat normu pro jejich přípravu. Bochníky vařených klobás musí být čisté, suché, bez poškození střívka nebo mletého masa. Konzistence klobás je elastická, mleté maso je rovnoměrně promíchané a může mít rovnoměrně rozložené kousky slaniny nebo masa. Barva mletého masa je růžová, barva je jednotná. Sádlo nebo tuk by měly být bílé s růžovým nádechem a nerozpuštěné.

Vařené klobásy mají kořeněnou nebo uzenou vůni, chuť je příjemná a středně slaná, bez cizích příchutí. Následující uzeniny se nesmí prodávat:

Mít vlhký nebo kontaminovaný povrch, sliz a plíseň na skořápce;

S volným, rozpadajícím se mletým masem, nedopečeným s prasklou skořápkou;

S nalámanými bochníky, jejichž konce nejsou odříznuté a nezabalené do papíru;

S přítomností dutin o velikosti >5 mm, stejně jako šedých skvrn na řezu;

S mletým masem přes skořápku delší než 3 cm nebo klouže;

S přítomností zažloutlé slaniny v mletém mase (v klobásách 1. třídy - ne více než 10%, v klobásách 2. třídy - ne více než 15%).

Skladování a dodání spotřebiteli. Chlazené vařené klobásy se skladují v souladu s hygienická pravidla v chlazené místnosti v závěsném stavu při teplotě 0 až 8 °C a relativní vlhkosti vzduchu 75-80 %. Trvanlivost uzenin prémiové kvality není delší než 72 hodin a zbytek - ne více než 48 hodin.

Uzeniny jsou baleny v čistých, suchých, nezapáchajících krabicích ze dřeva, potaženého kovu popř polymerní materiál. K prodeji musí být uvolněny při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 15 ° C v tloušťce bochníku. Hmotnost produktu ve vratných nádobách by neměla přesáhnout 50 kg. Produkty se stejným názvem jsou baleny v každé jednotce kontejneru. Šarže je doplněna certifikátem kvality a obsahuje štítek s názvem výrobku, jeho hmotností a datem výroby.

Při výrobě vařených klobás lze použít:

Glutamát sodný 100-200 g a askorbát sodný 50 g na 100 kg surovin;

Suchá krystalická glukóza místo cukru ve stejném množství;

Suchý česnek místo čerstvého v polovičním množství, slaný česnek místo čerstvého, ve dvojnásobném množství;

8 litrů pasterizovaného plnotučného kravského mléka místo jednoho kg sušeného mléka;

1 kg kuřecí melanže místo 24 slepičích vajec, 2,4 kg sušeného vaječného prášku místo 1 kg kuřecí melanže; potravinové lehké krevní sérum místo melanže v poměru 1:1;

Potravinářské fosfáty při výrobě vařených uzenin jakosti 1 a 2 0,5 - 0,3 % hmotnosti surovin;

Potravinářská lehká plazma (sérum) zvířecí krve do 10 % při výrobě vařených uzenin 1. a 2. třídy;

Potravinářská lehká plazma (sérum) zvířecí krve v množství 10 % místo masa (3 % hovězí nebo 2 % vepřové) při výrobě vařených uzenin 1. a 2. stupně, respektive snížení množství vody přidané do mleté maso;

Konzervované hovězí maso odpovídajícího druhu masa - do 20 % při výrobě vařených klobás 2. stupně a sterilované maso - do 20 % sekané a nesolené při výrobě přesnídávek a česnekové vařené klobásy 2. třídy;

Potravinářský škrob nebo pšeničnou mouku uvedenou v receptech je povoleno nahradit masem ve stejném množství - hovězí ve vařených párcích: jednotlivec 1. stupeň, čaj 2. stupeň, přesnídávka 2. stupeň, česnek 2. stupeň, vepřové maso 1. stupně v šunkově sekané klobáse a vepřové maso 1. třídy;

Škrob a mouka se přidávají do mletého masa v suché formě nebo s vodou během řezání.

vařená klobása mleté maso

2 . Soukromá technologievýroby daného typu výrobku

Recept na vařenou klobásu "Nakrájená šunkou"

Poznámka: Recept na vařené klobásy obsahuje i 100 kg mletého masa sůl 2 - 2,5 kg a dusičnan sodný 0,0075 kg (v roztoku)

Charakteristika vařené klobásy „Šunková sekaná“.

Pohled v řezu na mleté maso	Mleté maso je rovnoměrně promícháno a obsahuje kousky libového vepřového masa o velikosti 16-25 mm.
Tvar, velikost a pletení bochníku	Bochníky s čistým, suchým povrchem. Rovné nebo zakřivené o velikosti od 10 do 50 cm, průchody jsou vázány každých 5 cm, umělá střeva se třemi obvazy na horním konci bochníku.
Mušle	Sinyugi, průchody, umělé skořápky




Výtěžek, % hmotnosti nesolené suroviny

Vlastnosti výroby vařené klobásy „Nakrájená šunkou“:

Surovinou pro výrobu tohoto druhu uzenin je hovězí maso na mleté maso;

Vzor mletého masa na řezu tvoří kusy libového vepřového o velikosti od 16 do 25 mm;

Zakřivené bochníky (sinyuga), kroucené, 10-50 cm dlouhé, skořápky se dvěma zálivkami nahoře a jedním dole;

Vařená klobása „Šunková sekaná“ patří do jakostní třídy A klobás;

Solení surovin se provádí v kusech po dobu 24 hodin, což má pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti hotového výrobku;

Celá masa hovězího masa se mele na mlýnku s velikostí otvoru mřížky 2...3 mm;

Dusitan sodný se přidává při přípravě mletého masa;

Mleté maso se připravuje v řezačce v režimu míchání;

Postup přípravy mletého masa:

1) hovězí maso s kusy o rozměrech 2...3 mm;

2) vepřové maso (kusy) velikost 16-25 mm

2) dusitan sodný;

3) koření (směs koření č. 2), česnek; krystalový cukr

K plnění skořápek se používá vakuová hydraulická stříkačka.

3 . Výběr zařízení výrobní linky

Vybavení vybíráme podle následující typy stroje: váhy, mixér na mleté maso, mlýnek, kráječ, stříkačka, univerzální tepelná komora, výrobník ledu, kypřicí komora, sušicí komora, skladovací komora hotové výrobky.

Výběr vah se provádí v souladu s následujícími požadavky:

Váhy musí být schopné vážit půlky jatečně upravených těl zvířat o hmotnosti: 200-250 kg - Hmotnostní limit, 10-20 kg - minimální hmotnost;

Váhy musí poskytovat přesnost při měření maximálního a minimálního zatížení v rozmezí ± 0,1...0,25 %;

Konstrukce vah musí zajistit vážení půlek jatečně upravených těl při jejich pohybu z přijímací plošiny;

Materiál váhy musí umožňovat kontakt s potravinami.

Top vybíráme v souladu s následujícími požadavky:

Vrch musí brousit různé druhy suroviny do velikosti 16-25 mm v co nejkratším čase;

Musí kvalitativně brousit suroviny pomocí řezných metod (obsahují alespoň 4 řezné páry);

Broušení by mělo probíhat bez vysokých energetických nákladů as vysokou produktivitou stroje;

Teplota vycházejícího mletého masa by neměla překročit 12 C;

Materiál mlecí desky musí umožňovat kontakt s potravinami;

Mlýnek musí být navržen tak, aby umožňoval dezinfekci všech oblastí, které jsou ve styku s potravinami.

Frézu vybíráme podle následujících požadavků:

Řezačka musí provádět operace jemného mletí a míchání surovin;

Zajistit mletí měkkých, tvrdých nebo mražených surovin;

Produktivita frézy musí být alespoň 800 kg/h a objem mísy musí být asi 200 kg;

Řezačka musí být navržena tak, aby umožňovala dezinfekci všech oblastí, které přicházejí do styku s potravinami.

Materiál kráječe musí umožňovat kontakt s potravinářskými výrobky;

Řezačka musí být navržena tak, aby umožňovala dezinfekci všech oblastí, které přicházejí do styku s potravinami;

Výběr stříkačky se provádí podle následujících požadavků:

Tato injekční stříkačka musí být vakuová, aby byly zajištěny nejlepší kvalitativní vlastnosti tohoto druhu klobásy;

Injekční stříkačka musí zajistit tlak v systému nezbytný pro plnění pouzder alespoň 78,5 · 104 - 108 · 104 Pa;

Použití stříkačky by mělo být jednoduché a spolehlivé;

Stříkačka musí mít vyměnitelné trysky pro přepnutí na práci s pouzdry jiných průměrů;

Stříkačka musí plnit střívka do určité délky až 50 cm pro vařené klobásy;

Komoru pro tepelnou úpravu uzenin vybíráme podle následujících požadavků:

Produktivita musí zajistit kontinuitu výrobního procesu;

Zajištění zpracování v technologickém režimu smažení a vaření (úprava nastavené teploty, vlhkosti, délky procesu);

Těsnost instalace, aby se zabránilo vnikání kouře do výrobního prostoru;

Materiál komory musí umožňovat kontakt s potravinami.

Výběr výrobníku ledu je založen na následujících požadavcích:

Výrobník ledu musí být jednoduchý a spolehlivý v provozu;

Výkon výrobníku ledu by měl být požadované množství vločkový led(sníh) pro kontinuitu výrobního procesu;

Výrobník ledu musí vyrábět vločkový led o teplotě minimálně 0 - 4°C;

Náklady na opravu zařízení by měly být minimální;

Výrobník ledu musí být vybaven nádobou na sběr vločkového ledu (sníh);

Chladivem musí být voda nebo vzduch nebo P22;

Konstrukce musí umožňovat kompletní a rychlou hygienickou údržbu a demontáž.

Publikováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Technologický systém výroba syrových uzených klobás. Příprava surovin, solení, příprava mletého masa. Plnění střívek mletým masem, sediment, uzení. Balení, etiketování a skladování. Použití startovacích kultur pro výrobu syrových uzených klobás.

test, přidáno 4.11.2013

Ukazatele energetické hodnoty vařených, polouzených a syrových uzených klobás. Používání čerstvého a chlazeného masa jako suroviny. Celý cyklus výroby klobás. Metody zjišťování kvality vařených uzenin, podmínky jejich skladování.

prezentace, přidáno 14.12.2011

Analýza moderní technologie a techniky pro výrobu vařených klobás. Požadavky na suroviny, materiály, hotové výrobky. Schéma stroje a hardwaru pro výrobu vařených klobás. Kinematický výpočet pohonu míchačky. Výpočet ročního ekonomického efektu.

práce, přidáno 01.07.2010

Technologie výroby polouzených klobás. Vykosťování, mletí a solení masa, tvarování klobás. Využití nových výrobních technologií. Zlepšení výkonu zařízení. Složení, velikost a struktura dlouhodobého majetku.

práce v kurzu, přidáno 13.05.2013

Charakteristika hlavní receptury, hlavních, pomocných surovin a materiálů pro výrobu plněné klobásy. Příprava střívek, příprava mletého masa, formování, tepelné zpracování, lisování. Kontrola kvality a vady.

abstrakt, přidáno 04.08.2011

Požadavky na suroviny pro výrobu vařených uzenin. Kontrolované ukazatele operací technologického procesu: kontrola kvality, rozmrazování, krájení a příprava masa a koření. Flow-technologická linka na výrobu strukturovaných uzenin.

abstrakt, přidáno 10.1.2010

Recept na polouzené klobásy z předem nasoleného hovězího a vepřového masa, hrudí a sádla. Popis technologického postupu solení surovin, zpracování drobů a přípravy mletého masa. Tepelná úprava a skladování uzenin.

zpráva z praxe, přidáno 11.1.2011

Suroviny a potřeby pro výrobu vařených uzenin. Způsoby, jak zvýšit spotřebitelské vlastnosti klobásy. Technologie výroby uzenin s přídavkem "Iodcaseinu". Analýza ruský trh uzenářské výrobky, posouzení její konkurenceschopnosti.

práce, přidáno 29.11.2013

Technologie výroby drůbežího masa. Drůbeží polotovary. Výroba drůbežích produktů. Drůbeží šunka. Suché a mokré solení surovin. Příprava mleté šunky. Formování bochníků a tepelné zpracování. Tvar, velikost a výtěžnost produktu.

prezentace, přidáno 24.04.2017

Technologické schéma výroby polouzených klobás. Příprava mleté klobásy. Tepelná úprava uzenin. Výběr technologického vybavení, jeho popis. Kontrola kvality hotových výrobků. Výpočet zásob chlazení podniku.

Klobása byla v Sovětském svazu kultovním potravinářským produktem, ale její kvalita nebyla vždy ideální. Ve většině případů to nestálo za chválu, která nyní zní na různých nostalgických fórech.

Kvalita sovětských uzenin se zhoršila již v 70. letech a v 80. letech, kdy vstoupila v platnost šetrná GOST 23670-79, zcela klesla pod základní desku. Zdálo by se, že není kam dále klesat, ale proud tržní hospodářství jasně ukázal, že stále existují vyhlídky na další pokles - na pozadí moderních klobás může i nudná sovětská převařená voda vypadat povzbudivě.

V ideálním případě byla sovětská klobása hutnější, chutnější a masitější než dnešní stejnojmenné značky. Pravda, s řadou výhrad: za prvé, taková klobása se vyráběla pouze v masokombinátech s dobrou karmou; a za druhé hodně záleželo jak na konkrétní šarži zboží, tak na bezúhonnosti prodejců. Všude jste si mohli koupit promočené potraviny s prošlou dobou použitelnosti. Dnes se do klobásy přidává tolik chemikálií, že může ležet v lednici týdny, ale v té době byla ze všech antioxidantů dostupná pouze kyselina askorbová, kterou ale přidávali po kapkách na stádo (50 g na 100 kg surovin) a produkt se rychle znehodnotil. Byli chytří lidé, kteří nacpali vařenou klobásu do mrazáků. Po rozmrazení taková klobása zhořkla a zvodnila (v dnešní době se to mimochodem také praktikuje).

Nejchutnější z mainstreamových knedlíků byl „Diabetický“ nejvyšší třídy za 2 rubly 90 kopecks. za kilogram. V dobrém stavu byly také „Moločnaja“, „Ostankinskaja“, „Otdelnaja“, „Čajnaja“ a „Ljubitelskaja“ (poslední dvě s tukem).

Nejoblíbenější značkou vařených klobás byla „Doctorskaya“ dvou tříd: nejvyšší - za 2 rubly 20 kopecků. a první - za 1 rubl 98 kopecks. Leningradé jej nikdy nekupovali pro budoucí použití, obvykle požadovali vážit 200–300 gramů, ale návštěvníci to vzali za hůl.

Syrová uzená klobása byla získávána výhradně pod pultem, jako třída nebyla volně prodejná. Situace byla o něco lepší s polouzenými klobásami, jako je „Poltava“ nebo „Tallinskaya“ - stále je bylo možné najít při cestování po celém městě, ale zpravidla se takové klobásy kupovaly také od číšníků v restauracích a kavárnách. . Poltavská hůl z restaurace stála 8-10 rublů (se skutečnou cenou 3 rubly 60 kopecks za kg).

Klobásy stojí ve venkovských obchodech Koopraytorg od šesti do deseti rublů za kilo, ale kvalita byla horší než v městských. Kvůli nízké poptávce takové uzeniny seděly v regálech a prodejci je resuscitovali - namočili do vody s octem a potírali slunečnicovým olejem. V odlehlých obchodech se smíšeným zbožím roztroušených po vesnicích nebyla klobása vůbec.

název	Cena	Doba platnosti nebo platnost ceny	Poznámka
Klobásový čaj			vařená klobása s tukem
Samostatná klobása			vařená klobása s tukem
Klobásová jídelna			vařená klobása bez tuku
Doktorská klobása			vařená klobása bez tuku
Klobásový amatér			vařená klobása s tukem
Ostankinská klobása			vařená klobása bez tuku
Jazyková klobása			vařená klobása s tukem v tukovém obalu

Co jiného byste si mohli v SSSR koupit za jeden rubl?

1 kopeck: krabička zápalek, sklenice sody bez sirupu v automatu, „Pionerskaya Pravda“ (takové noviny), jednoduchá tužka, kousek (někdy dva) chleba v jídelně.
2 kopejky: hovor z telefonní budky, sada háčků a smyček na oblečení (10 párů), sklenice čaje v kavárně, studentský zápisník o 12 listech.
3 kopejky: sklenice sody se sirupem, studentský sešit 18 listů, kvas ze sudu (1 sklenice), tramvajenka, mnoho novin, pulka na střelnici, houska (název si nepamatuji , ale je to velmi chutné).
4 kop.: trolejbusová jízdenka, 1 kW. elektřina.
5 kopejek: cukrová vata, sklenice slunečnicových semínek (malá), kopr nebo petržel (hromada), projížďka v parku, dětská knížka, bagel s mákem, koláč s povidly, prstencový donut v cukru ( považovány za drahé), cestování na metro a autobus.
6 kopejek: sůl, 1 kg, kvas ze sudu (0,5l hrnek), pohlednice, polotovary řízků (z pravého masa!) za kus, městská houska.
7 kop.: zmrzlina in papírový kelímek s dřevěnou „lžící“ (ovoce), míčkem pro stolní tenis, účes "bez hlavy".
8 kopejek: Tulský perník, prstenový dort, Notebook, ampule s perem, sklenice přírodní březové mízy.
9 kopejek: „Ovocná“ zmrzlina (waflový pohár), houska, koláč s bramborem nebo zelím v kavárně nebo jídelně, školní pravítko, kilo brambor.
10 kopejek: vstupenka do kina na ranní (dětské) představení, láhev limonády „Bell“, „Buratino“ atd., kobliha s pudinkem, „Smetannik“, jízda taxíkem 1 km. (do roku 1973), litr benzínu (do roku 1973), sklenici prášku z mátových zubů, sklenici rajčatové a jablečné šťávy, „norkovou“ vazelínu ve sklenici, cigarety „Sun“ (bulharské, bez filtru).
11 kop.: bílé maso s masem (pravé, někdy velmi chutné) v kavárně nebo jídelně, „Literární noviny“ (16 stran, velmi oblíbené a zajímavé), krejčovský centimetr, notový zápisník, tavený sýr, zmrzlina na tyčinka (bez glazury), cigarety "Pamir" (bez filtru).
12 kopejek: dětské mýdlo, prázdná láhev sody nebo vodky, bulharské cigarety „Trakia“, „Pliska“ (papírový filtr).
13 kopejek: smetanová zmrzlina (nyní se jí říká „Sendvič“), kakaová briketa s mlékem, „Dětský“ tvaroh, šprot (ančovička) 1 kg, sendvič s kotletkou (ve školní jídelně), koncentrované želé briketa.
14 kopějek: půl porce paštik (2 ks), půl sklenice zakysané smetany v kantýně, cigarety Prima (bez filtru, v roce 1978 cena o 2 kopejky vyšší).
15 kopejek: cestování místním minibusem, tavený sýr „Družba“ (malý), sklenice přírodní hroznové šťávy, sýr (tvaroh) „Dětský“ s rozinkami, porce palačinek se zakysanou smetanou (2 ks), cigarety“ Shipka“ (bulharsky bez filtru).
16 kopejek: kilo mouky, trojúhelníkový pytel mléka 0,5 l., šedý chléb (2. třída)

pudinkový blok, cigarety Astra (bez filtru).

17 kopejek: baterie (plochá), prázdná láhev šampaňského 0,8, pohlednice s obálkou, plastová el. Vidlička.
18 kopejek: bílý bochník „Stolichny“, zmrzlina „Lakomka“.
19 kopejek: zmrzlinový pohár ve vaflovém poháru (nejoblíbenější!)
20 kopejek: bílý chléb 1. třídy, černý chléb, kulatý „ukrajinský“, litr mléka ze sudu (sušené), školní snídaně (např. řízek s přílohou), většina odznaků.
22 kopejek: zmrzlina „Eskymo“, „Leningradskoe“ (čokoláda, na špejli), dorty (eclair, koš... se smetanou), džbánek piva ze sudu nebo stan na ulici.
23 kopejek: tavený sýr „Družba“, 100 g.
24 kopejek: láhev 9% octa, 0,5 litru, 1 litr mléka ze sudu, džbánek piva v jídelně, sklenice zakysané smetany v kavárně nebo jídelně.
25 kopějek: máslový bochník, 25-50 kopějek, vstupenka do kina na denní nebo večerní představení.
28 kopecks: zmrzlina „Chestnut“, „Bar“, láhev mléka 0,5l.
30 kopejek: 0,5 l kefíru, německé mýdlo, školní oběd (plný), lístek do loterie(hotovost a oblečení), naprostá většina cigaret s filtrem se vyrábí v tuzemsku.
31 kopejek: žárovka.
33 kopek: konzervované šproty v rajčatech.
35 kopejek: džbánek piva ve „slušné“ hospodě, plastový hřeben, studentské pero, bulharské cigarety s filtrem „TU-134“, „Stewardess“, „Vega“, „Phoenix“, „Inter“, „Opal“ .

36 kop.: třílitrová plechovka kvasu.
40 kopejek: balíček cigaret Java v měkkém obalu, sada šicích jehel, pánský střih(model), velká školní řada, obecný zápisník(98 listů), školní kompas (dobrý).
44 kop: keramický el. Vysoká ochranná zástrčka.
46 kop.: litrová láhev mléko.
47 kopějek: majonéza ve sklenici, zápisník (malý).
50 kop.: nastavit oběd v závodní jídelně balíček žvýkaček sovětské výroby, los (DOSAAF), Sojuz-Apollo, BT (bulharské) cigarety, plastelína (sada 12 barev), fotografie dítěte ve školce (1 foto č/b ), zabalte fotopapír 10x15, 20 listů.
51 kop: skicář (tlustý).
52 kop.: láhev smetany 0,5l.
60 kopecks: cigarety „Java“ s filtrem v tvrdém obalu, dětské filmové pásy

oběd ve studentské (ústavní) jídelně.

65 kopecks: nůžky z nerezové oceli.
70 kopecks: cigarety s filtrem Cosmos (nejchladnější!), sleď (malý) 1 kg.
80 kopejek: notebook (notebook), Litinová pánev, „sibiřské“ knedlíky (balení 0,5 kg. pravé a velmi chutné!).
90 kopejek: hovězí s kostí, čokoláda „Alenka“, „Chaika“, ručník (froté), sleď (střední) 1 kg., játrová klobása 1 kg., pánské ponožky (docela tlusté), cukr krystal, první stupeň ( jedno kilo), tucet vajec.
94 kopecks: prémiový krystalový cukr (kilo).
95 kopejek: láhev ovoce a bobulového vína.
98 kopejek: krvavá klobása s pohankou (kilo).
99 kopecks: hra domino.
1 rub.: oběd v průměrné jídelně (například: polévka, kotleta s bramborovou kaší, sklenice zakysané smetany, kompot, tvarohový koláč), domácí váha, postel v soukromém letovisku (za den), desková hra dětská (název si nepamatuji), smaltovaná miska, rakytníkový kosmetický krém, rtěnka.

Mezi konzervami byly oblíbené sardinky - konzerva 0,60 - 0,72, konzervované okurky a rajčata - 0,40 - 0,50.
Snídaně studenta se nejčastěji skládala z šálku čaje, chleba s máslem, squashového kaviáru za 0,42 nebo konzervy „Turistická snídaně“ za 0,33.
Pro tradiční salát Olivier si musíte vzít vařenou klobásu 2,20 - 2,60, sklenici majonézy - 0,33, tucet vajec 0,90 - 1,20, sklenici hrášku - 0,39.
Sklenice červeného kaviáru (140 g) stála 3,50 – 4,20, černého (112 g) – 5,50 – 6,00.
Z nápojů dáváme přednost vínům: suchá moldavská 2,10 – 2,70, gruzínská 3,00 – 4,00, bulharská 1,70 – 2,30. Fortifikované ovoce a bobule 1,10 – 1,80, hroznové víno – 2,30, ročník 2,88 – 4,24. Za koňak Three Stars utratíme od 4,40 do 13,60, za vodku 0,5 litru 3,50 až 5,00, za pivo 3,50 až 5,00, za 0,37 půl litru. V ceně byla zahrnuta cena nádoby 0,12, kterou bylo možné ihned vrátit nebo vyměnit s doplatkem za pití.
Brambory 0,12 – 0,15, zelí 0,08 – 0,10, řepa 0,09, cibule 0,10-0,12, meloun 0,05-0,10, jablka – 0,20 – 0,50. Ale v obchodní síť Bohužel vše bylo ve velmi nízké kvalitě. Zemědělské produkty bylo možné zakoupit i na trhu JZD. Ceny byly stanoveny farmami, takže náklady byly 2-3krát vyšší.
Bochník prémiového bílého chleba stál 24 kopejek. Za běžný bílý chléb žádali 13 kopějek, žitný chléb byl cenově o něco dražší, stejně jako černý chléb – 16 kopějek.
Vepřové maso stálo sovětský lid dva rubly za kilogram. Hovězí maso je o něco levnější. Cena kilogramu kuřete mohla dosáhnout dvou rublů a třiceti kopejek. Ale svíčková už stála asi čtyři rubly.