მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგია. მოწყობილობა ყველის დასამარილებლად. მოგების სავარაუდო გაანგარიშება, ინვესტიციის დაბრუნება

ყველის წარმოების ორი განსხვავებული მეთოდი არსებობს:

1. მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგია გაცხელების დაბალი ტემპერატურის ტემპერატურაზე

(მყარი წიპწიანი ყველი მზადდება საგულდაგულოდ დალაგებული, ცხიმისთვის ნორმალიზებული (პროტეინის შემცველობის გათვალისწინებით) პასტერიზებული რძისგან სხვადასხვა ბაქტერიული სტარტერების დამატებით. წარმოების ტექნოლოგია, ყველის მომწიფების მიკრობიოლოგიური პროცესები განსაზღვრავს ცილების შედარებით ღრმა დაშლას, რაც ხელს უწყობს მიღებას. სპეციფიკური თვისებები. გარეგნობა მყარი ყველი(გარდა შვეიცარიისა) - ქერქი არის ძლიერი, გლუვი, დაზიანების გარეშე და სქელი სუბკორტიკალური შრის გარეშე, დაფარულია პარაფინით, პოლიმერით, კომბინირებული ნაერთებით ან პოლიმერული ფენებით. ყველის ზედაპირზე დაშვებულია Serpyanka ანაბეჭდები. ცომის ფერი თეთრიდან ოდნავ ყვითელამდეა, იგივეა მთელ მასაზე.

ამ ჯგუფის ყველის სპეციფიკური მახასიათებლების განმსაზღვრელი ძირითადი ფაქტორებია:

ბაქტერიული სტარტერული კულტურების გამოყენება, რომელიც შედგება ძირითადად მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკებისგან;
- ყველის მარცვლის მეორე გაცხელების ტემპერატურა - 32-42C (დამოკიდებულია ყველის ტიპზე და ყველის მარცვლის გაუწყლოების უნარზე);
- ყველის მასის აქტიური მჟავიანობის გარკვეული დონე წარმოების თითოეულ ეტაპზე, ერთეულები. pH: დაჭერის შემდეგ - 5,2-5,9 მომწიფებულ ყველში - 5,2-5,4;
- ზომიერი შემცველობა ყველებში სუფრის მარილი (1,5-2,5%);
- სიმწიფის პროცესში რამდენიმე ტემპერატურული პირობების გამოყენება (10-12C, 14-16C, 10-12C).

ტექნოლოგიური პროცესი

2. რძის გაწმენდა და გაგრილება. ტარდება მიკროფლორის განვითარებისა და რძის გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. რძის გასაწმენდად რეკომენდებულია რძის გამწმენდი ფილტრების გამოყენება და სხვა მსხვილი საწარმოები- რძის გამყოფები. რძე გაცივებულია 6-8C ტემპერატურამდე შესაბამისი ტევადობის თეფშზე გამაგრილებელზე.
3. რძის რეზერვაცია და მომწიფება. რძის 12-24 საათის განმავლობაში დაჯავშნა უზრუნველყოფს საწარმოს შეუფერხებელ მუშაობას. ყველის წარმოებისთვის გაგზავნილი რძე უნდა იყოს მომწიფებული (10-12C ტემპერატურაზე 10-14 საათის განმავლობაში ინახება მჟავიანობის ასამაღლებლად). დაძველება გამოიყენება როგორც ნედლი გაწმენდილი, ასევე პასტერიზებული რძისთვის. პასტერიზებული რძე უნდა იყოს ფერმენტირებული რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებით. ნებადართულია ახალი რძის გამოყენება მომწიფებული რძის წილის დამატებით (50%-მდე).
4. რძის ნორმალიზაცია და პასტერიზაცია. გაგრილება კოაგულაციის ტემპერატურამდე. რძის ნორმალიზება ხორციელდება სეპარატორ-კრემის გამყოფებზე ნორმალიზებული ნარევის ცხიმის საფუძველზე. აუცილებლობის შემთხვევაში ტარდება ცილის ნორმალიზება (პროტეინი ppm-მდე 3.2%). რძის პასტერიზაცია ტარდება პასტერიზაცია-გაგრილების ბლოკებში 74-76C ტემპერატურაზე 20-25 წამის შეკავების დროით. თერმული დამუშავების მიზანია მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების განადგურება, ფერმენტების ინაქტივაცია მშობლიურ მდგომარეობაში და რძის მომზადება შედედებისთვის. აღდგენის განყოფილებაში რძე გაგრილდება კოაგულაციის ტემპერატურამდე (32-34°C).
5. რძის შედედება, ხაჭოს დამუშავება. ყველის აბაზანაში რძეს ამზადებენ ბადურის შედედებისთვის (ბაქტერიული სტარტერის დამატება; კალციუმის ქლორიდის ხსნარი; საჭიროების შემთხვევაში დამწიფებული რძე; ბადე). განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს სტარტერს, რადგან მთელი სიმწიფის პროცესი მასზეა დამოკიდებული ყველის წარმოებაში. აქტიური უნდა იყოს მეზოფილური სტრეპტოკოკებისგან შემდგარი დამწყები კულტურა; შეყვანილია 0,5-0,8%-ის ოდენობით. მოსახერხებელია DVS პირდაპირი დუღილის შემქმნელის გამოყენება, რომელიც არ საჭიროებს წარმოების შემქმნელის წინასწარ კულტივირებას. კალციუმის ქლორიდი აუცილებელია რძეში კალციუმის იონების გაზრდისთვის, რაც თავის მხრივ აკავშირებს ცილებს, რაც ხელს უწყობს ხაჭოს უკეთეს წარმოქმნას. ზოგჯერ წარმოებაში გაზრდილი სიმწიფის რძე გამოიყენება მთლიანი რაოდენობის 15-20%-ის ოდენობით, ასევე კალციუმის იონების რაოდენობის და შესაბამისად ხაჭოს ხარისხის გაზრდის მიზნით. რენეტი უზრუნველყოფს მოკლე დროში ძლიერი ხაჭოს ფორმირებას. რძის კოაგულაცია ტარდება 32-34C ტემპერატურაზე 25-30 წუთის განმავლობაში.

მიღებულ ხაჭოს ჭრიან ლირებით, აჭყიტავენ და 10-15 წუთის განმავლობაში ზელდებიან, რათა წარმოიქმნას ყველის მარცვალი (7-8 მმ ზომის) და გაუწყლოდეს. შრატის 30% ამოღებულია. დეჰიდრატაციის დასაჩქარებლად ყველის მარცვლის მეორე გაცხელება ტარდება შემდეგი პირობებით: t 38-41C, ხანგრძლივობა 15-30 წუთი. მარცვლის ჰიდროფილურობის გასაზრდელად გამოიყენება ნაწილობრივი დამარილება, რაც ზრდის შეკრული ტენის შემცველობას ყველში. ყველის მარცვლის მეორე გაცხელების შემდეგ 30-50 წუთის განმავლობაში ზელვაც ხდება მისი გაუწყლოების და მარცვლის ტენიანობის ნორმალიზებისთვის. არჩვის ყველის გადამუშავებისას მჟავიანობა რეგულირდება შრატის წყლით 5-20%-ის ოდენობით განზავებით. მარცვლის ზომა დამუშავების ბოლოს არის 4-5 მმ.
6. ჩამოსხმა. ყველის ამ ჯგუფისთვის ტრადიციულად გამოიყენება ფურცლის ჩამოსხმა. მზა ყველის მარცვალი 15-25 წუთის განმავლობაში ჩაყრიან ჩამოსხმის აპარატში, რათა ჩამოყალიბდეს ყველის ფენა და დაჭრას საჭირო ზომის ნაჭრებად. 7. თვითდაჭერა. ყველის ფორმებში მოთავსებული ნაჭრები 25-30 წუთის განმავლობაში თვითდაწნეხს – წნეხს საკუთარი წონის გავლენით განიცდის. თვითდაწნეხვის ბოლოს ყველი მონიშნულია პლასტმასის ნომრებით.
8. დაჭერით. წნეხებში დაწნეხვა ხორციელდება ყველის მარცვლის საბოლოო გაუწყლოებისა და თავისუფალი ტენის მოცილების მიზნით, კარგად დახურული ზედაპირის და დატკეპნილი ზედაპირის ფენის მისაღებად. დაჭერა გრძელდება 1,5-დან 4 საათამდე. 9. დამარილება. ხისტი ყველის დამარილების ყველაზე რაციონალური გზაა მოცირკულირე მარილწყალში დამარილება 18-22% კონცენტრაციით და 8-12C ტემპერატურაზე 3-5 დღის განმავლობაში. ყველის ამ ჯგუფისთვის ნებადართულია ყველის მასის მარცვალში ნაწილობრივი დამარილება. დამარილება ყველს გარკვეულ გემოს აძლევს. დამარილების დროს რეგულირდება მიკრობიოლოგიური და ბიოქიმიური პროცესები, ყალიბდება პროდუქტის კონსისტენცია.
10. ყველი მომწიფება, მოვლა. დამწიფებამდე ყველს აშრობენ 2-3 დღის განმავლობაში. მომწიფების პროცესში ხდება ღრმა გარდაქმნები მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად კომპონენტებიგროვდება ყველი, არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებები, ყალიბდება პროდუქტის გემო. ყველის მომწიფება უნდა მოხდეს სიმწიფის კამერებში ზე გარკვეული პირობები(ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა). სიმწიფის მთელი პერიოდის განმავლობაში აუცილებელია თავების ფრთხილად მოვლა. სიმწიფის საერთო ხანგრძლივობაა 1,5-2,5 თვე.
11. ყველის შეფუთვა. დამწიფების შემდეგ ყველს რეცხავენ, აშრობენ, ეტიკეტს აწერენ, ფარავენ პარაფინის შენადნობით პარაფინის აგენტების გამოყენებით, ან იფუთება პოლიმერულ ფილმებში.

2. მყარი ყველის წარმოების ტექნოლოგია გაცხელების მაღალი მეორე ტემპერატურის მქონე

(მყარი წიპწიანი ყველი იწარმოება საგულდაგულოდ დალაგებული, ცხიმისთვის ნორმალიზებული (პროტეინის შემცველობის გათვალისწინებით) პასტერიზებული რძისგან სხვადასხვა ბაქტერიული სტარტერების დამატებით. წარმოების ტექნოლოგია; ყველის მომწიფების მიკრობიოლოგიური პროცესები იწვევს ცილების შედარებით ღრმა დაშლას, რაც ხელს უწყობს მიღებას. სპეციფიკური თვისებები მყარი ყველის გარეგნობა (გარდა შვეიცარული) - ქერქი არის მტკიცე, გლუვი, დაზიანების გარეშე და სქელი სუბკორტიკალური შრის გარეშე, დაფარულია პარაფინით, პოლიმერით, კომბინირებული ნაერთებით ან პოლიმერული ფენებით. ყველის ზედაპირზე დასაშვებია სერპიანკას ანაბეჭდები. ცომის ფერი თეთრიდან ოდნავ მოყვითალომდეა, მთელ მასაზე იგივეა.

მეორე დამწიფების მაღალი ტემპერატურის მქონე ყველის სპეციფიკური მახასიათებლების განმსაზღვრელი ძირითადი ფაქტორებია:

მეზოფილურისგან შემდგარი ბაქტერიული კულტურების გამოყენება (ყველისთვის ცალკეული სახეობები) და თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკები და რძემჟავას წნელები;
- პროპიონის მჟავას ბაქტერიების სუფთა კულტურების გამოყენება და პროპიონის მჟავას აქტიური ფერმენტაცია ყველის მომწიფების დროს;
- ყველის მარცვლის მეორე გაცხელების ტემპერატურა - 47-58C (დამოკიდებულია ყველის ტიპზე და მარცვლის გაუწყლოების უნარზე);
- დაჭერის შემდეგ ყველის ტენიანობის შემცირება (38-42%);
- ყველის მასის აქტიური მჟავიანობის გარკვეული დონე წარმოების თითოეულ ეტაპზე, ერთეულები. pH: დაჭერის შემდეგ - 5,5-5,8, სამდღიან ყველში - 5,3-5,4, მწიფე - 5,5-5,7;
- სუფრის მარილის შემცირებული შემცველობა ყველებში (0,8-2,5); - ყველის მომწიფების პროცესში რამდენიმე ტემპერატურული პირობების გამოყენება (ძირითადად 10-12C და 20-25?C).

ტექნოლოგიური პროცესი

გადამუშავებული რძის სიმწიფის და მჟავიანობის გაზრდა და მაღალი დონერძემჟავა პროცესი (რუსული), ხოლო ჩედარისთვის ასევე ყველის მასის დამწიფება (ჩედარიზაცია) ბლოკებად დამარილებამდე და ფორმირებამდე. მყარი ყველის წარმოება მეორე გაცხელების მაღალი ტემპერატურით არის რუსეთში მთლიანი წარმოების 5%-ზე ნაკლები. ყველის ხანგრძლივი სიმწიფის დროის (90 დღეზე მეტი) გამო. ამის შედეგია ყველის ქარხნის კაპიტალის ნელი ბრუნვა.

1. რძის ხარისხის მიღება და შეფასება. ყველის დამზადებისას განსაკუთრებული მოთხოვნები დგება ნედლეულის ხარისხზე. ნედლეული უნდა იყოს მიკრობიოლოგიურად კეთილთვისებიანი; სასურველია მშრალი ნივთიერებების, განსაკუთრებით პროტეინის მაღალი შემცველობა, რაც ზრდის პროდუქტის მოსავლიანობას და ამცირებს ნედლეულის მოხმარებას.ნედლი რძე სწრაფად უნდა შედედდეს რენეტის გავლენით, წარმოქმნას ხაჭო, რომელიც კარგად გამოყოფს შრატს.
2. რძის გაწმენდა და გაგრილება. ტარდება მიკროფლორის განვითარებისა და რძის გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. რძის გასაწმენდად რეკომენდირებულია რძის ფილტრების გამოყენება, ხოლო უფრო დიდ საწარმოებში - რძის სეპარატორები. რძე 6-8°C ტემპერატურამდე გაცივდება შესაბამისი ტევადობის თეფშზე ან მილისებრ გამაგრილებელზე.
3. რძის რეზერვაცია და მომწიფება. რძის 12-24 საათის განმავლობაში დაჯავშნა უზრუნველყოფს საწარმოს შეუფერხებელ მუშაობას. ყველის წარმოებისთვის გაგზავნილი რძე უნდა იყოს მომწიფებული (10-12C ტემპერატურაზე 10-14 საათის განმავლობაში ინახება მჟავიანობის ასამაღლებლად). დაძველება გამოიყენება როგორც ნედლი გაწმენდილი, ასევე პასტერიზებული რძისთვის. პასტერიზებული რძე უნდა იყოს ფერმენტირებული რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურებით. ნებადართულია ახალი რძის გამოყენება მომწიფებული რძის წილის დამატებით (50%-მდე). 4. რძის ნორმალიზაცია და პასტერიზაცია. გაგრილება კოაგულაციის ტემპერატურამდე. რძის ნორმალიზება ხორციელდება სეპარატორ-კრემის გამყოფებზე ნორმალიზებული ნარევის ცხიმის საფუძველზე. აუცილებლობის შემთხვევაში ტარდება ცილის ნორმალიზება (პროტეინი ppm-მდე 3.2%). რძის პასტერიზაცია ტარდება პასტერიზაციისა და გაგრილების ბლოკებში t 74-76C ტემპერატურაზე 20-25 წამის განმავლობაში. თერმული დამუშავების მიზანია მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმების განადგურება, ფერმენტების ინაქტივაცია მშობლიურ მდგომარეობაში და რძის მომზადება შედედებისთვის. აღდგენის განყოფილებაში რძე ცივდება კოაგულაციის ტემპერატურამდე (32-34C).
5. რძის შედედება, ხაჭოს დამუშავება. გახეხვამდე რძის მჟავიანობა უნდა იყოს 19-22 ტ. ყველის აბაზანაში რძეს ამზადებენ ბადურის შედედებისთვის (ბაქტერიული სტარტერის დამატება; კალციუმის ქლორიდის ხსნარი; საჭიროების შემთხვევაში დამწიფებული რძე; ბადე). ამისთვის რუსული ყველისტარტერი გამოიყენება რძემჟავას შტამებიდან და არომატიზატორი სტრეპტოკოკები 0,7-1,2% ოდენობით. ჩედარისთვის - მაწონი ქ. კრემორისი, ქ. lactis, Lbm. პლანტარიუმი 1,5-2,0%-ის ოდენობით. კალციუმის ქლორიდი აუცილებელია რძეში კალციუმის იონების გაზრდისთვის, რაც თავის მხრივ აკავშირებს ცილებს, რაც ხელს უწყობს ხაჭოს უკეთეს წარმოქმნას.

ზოგჯერ წარმოებაში გაზრდილი სიმწიფის რძე გამოიყენება მთლიანი რაოდენობის 15-20%-ის ოდენობით, ასევე კალციუმის იონების რაოდენობის და, შესაბამისად, ხაჭოს ხარისხის გაზრდის მიზნით. რენეტი უზრუნველყოფს მოკლე დროში ძლიერი ხაჭოს ფორმირებას. რძის კოაგულაცია ტარდება 32-34C ტემპერატურაზე 30-35 წუთის განმავლობაში. მიღებულ ხაჭოს ჭრიან, ათავსებენ და აშრობენ რუსული ყველისთვის 35-45 წუთის განმავლობაში, ხოლო ჩედარისთვის 45-50 წუთის განმავლობაში. მარცვლის ზომა 7-8 მმ. შრატის 30% ამოღებულია. დეჰიდრატაციის დასაჩქარებლად ყველის მარცვლის მეორე გაცხელება ტარდება შემდეგი პირობებით: t 39-41C, ხანგრძლივობა 20-30 წუთი. ყველის მარცვლის გაშრობა მეორე გახურების შემდეგ ტარდება 40-50 წუთის განმავლობაში. მთელი მკურნალობის ხანგრძლივობაა 120-150 წუთი. მარცვლის ზომა დამუშავების ბოლოს არის 5-6 მმ.

რუსული ყველი

რუსული ყველის ნაწილობრივი დამარილება ხდება ყველის მარცვლის გაშრობის ბოლოს ჩამოსხმამდე (მანამდე შრატის 50-70% ამოღებულია). მარცვლეულს ემატება კონცენტრირებული მარილწყალი. დამარილებული მარცვალი მორევით ინახება 25-30 წუთის განმავლობაში.

MOLDING

ყველის მარცვალი, რომელიც მზად არის ჩამოსხმისთვის, ტუმბოს შრატის სეპარატორში, საიდანაც იგი ნაყარად იკვებება ყალიბებში. ყველის მასის ფორმებში თვითდაწნეხვა გრძელდება 50-60 წუთი ერთი შემობრუნებით. დაწნეხვა გრძელდება 3-4 საათი, შემდეგ ხდება ყველის დათრგუნვა, შემდეგ დაწნეხვა 2-3 საათის განმავლობაში აქტიური მჟავიანობის pH 5,2-5,3 მატებამდე. ( სულ დროდაჭერით 5-8 საათი). მარილწყალში ყველის დამარილების ხანგრძლივობა 2-3 დღეა, მარილწყალში ტემპერატურა 10-12C, ყველს აშრობენ 8-10 დღე, შემდეგ აფარებენ პარაფინ-პოლიმერული შენადნობით. სიმწიფის საერთო ხანგრძლივობაა 60 დღე.

ჩედარი

ყველის ჩედარიზაციის, ჩამოსხმის და დაწნეხვის პროცესები ტარდება ოთახის ტემპერატურაზე 30-35C, რათა ინტენსიური განვითარებარძემჟავა პროცესი. ჩამოსხმის აპარატში წარმოქმნილი 25-30 სმ სისქის ფენა ინახება შრატის ფენის ქვეშ 30-40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ყველის ფენას დაჭერით, ჭრიან კუბიკებად (25x24 სმ), რამდენიმე მწკრივად ათავსებენ ურმებზე და ექვემდებარებიან ჩედარიზაციას. ბლოკები გადატრიალებულია 4-6 ჯერ ყოველ 15 წუთში. ყველის მასის ჩედარიზაცია (ყველის მასის დამწიფება 90-100 წუთის განმავლობაში 5,2-5,3 pH-მდე) დამარილების წინ ტარდება ბლოკებად. მომწიფების შედეგად ყველის მასის კონსისტენცია ხდება ფენოვანი და ბოჭკოვანი.

დამსხვრევა, რეალიზაცია

დამსხვრეულ მოწყობილობაში ყველის მასის ბლოკებს აწებებენ 1,5-2 სმ-იან ნაჭრებად და თანაბრად ამარილებენ.

MOLDING

ყველს აყალიბებენ მართკუთხა ბლოკებად და ათავსებენ პერფორირებულ ფორმებში. თვითდაჭერა ხორციელდება 20-30 წუთის განმავლობაში. დაჭერა ხორციელდება 8-14 საათის განმავლობაში. გააშრეთ 2-3 საათის განმავლობაში. ყველი შეფუთულია პოლიმერულ ფილმებში ვაკუუმში სითბოს შეკუმშვით. სიმწიფე 90 დღე.

ინფორმაცია NPK „პროგრესიული ტექნოლოგიების“ მიერ არის მოწოდებული. კომპანია აწვდის ტექნიკის ფართო სპექტრს გადამუშავებული და ძეხვეული ყველის წარმოებისთვის. ჩვენ ვთავაზობთ როგორც სრულად აღჭურვილ საწარმოო და შესაფუთ ხაზებს, ასევე ცალკეულ აღჭურვილობას, დაწყებული ყველის მდნარებიდან დაწყებული ავტომატური შეფუთვის მანქანებამდე სხვადასხვა სამომხმარებლო კონტეინერებისთვის. კომპანიის ტექნოლოგები უფრო დეტალურად გეტყვიან წარმოების ტექნოლოგიაზე და შეარჩევენ სწორ აღჭურვილობას.

ტელეფონები მოსკოვში:

სამდივნო: 933-60-63; ფაქსი: 933-60-64.
კომპანიის ვებგვერდი: WWW.PROTEX.RU, ელ.ფოსტა: [ელფოსტა დაცულია].

ამ სტატიაში:

რუსმა ბიზნესმენებმა შეაფასეს ყველის ბაზრის მიმზიდველობა რამდენიმე წლის წინ, როდესაც შიდა წარმოება დაიწყო ზრდა. თანამედროვე ტენდენციებიშენარჩუნებულია დღემდე: პროდუქტზე მოთხოვნადია ბაზარზე.

მაღალი ხარისხის ყველის წარმოებისთვის საჭიროა მკაცრად დაიცვას ტექნოლოგია და შეინარჩუნოს პროდუქტი ოთახში ოპტიმალურ ტემპერატურაზე.

ვამზადებთ დოკუმენტებს ყველის მწარმოებელი საწარმოსთვის

საწარმოო საქმიანობის დაწყებამდე და აღჭურვილობის შეძენამდე უნდა იზრუნოთ საჭირო ნებართვების მოპოვებაზე და შესაბამისი დოკუმენტაციის შევსებაზე.

ეს ხარჯთაღრიცხვა მოიცავს:

• მიწის ნაკვეთისა და მშენებლობის შეძენის (იჯარის) უფლების მოპოვება;
• ბიზნესის რეგისტრაცია;
• ხელშეკრულებების დადება;
• პროდუქციის ლიცენზირება და სერტიფიცირება.

ამ ყველაფერზე წინასწარ უნდა ვიზრუნოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში შესაძლოა გაუთვალისწინებელი გარემოებები წარმოიშვას უკვე მყარი ყველის დამზადების პროცესში.

რაც შეეხება ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმის არჩევას, სასურველია საქმიანობის განხორციელება შპს-ის (გამარტივებული დაბეგვრის ფორმით) ან ინდივიდუალური მეწარმის მეშვეობით. ორივე ვარიანტი მნიშვნელოვნად შეამცირებს თქვენს გადასახადებს.

ვინაიდან ყველი რძის მრეწველობის პროდუქტია, მისი სერტიფიცირება სავალდებულო პროცედურაა.

მაგალითად, on რუსული ყველიაუცილებელია კოდის შესაბამისობის დეკლარაციის მიღება OKP 92 2511. იგი გაიცემა მწარმოებელზე ან კონტრაქტზე, სადაც მითითებულია სერიის ზუსტი რაოდენობა.

შემდეგი დოკუმენტები უნდა იყოს წარმოდგენილი:

• განაცხადი;
• განმცხადებლის შემადგენელი დოკუმენტები;
• კონტრაქტი;
• ფიტოსანიტარიული რეგისტრაციის მოწმობა;
• ეტიკეტების განლაგება;
• ვეტერინარული სერთიფიკატი.

ჩვენ ვყიდულობთ მინი სახელოსნოს მყარი ყველის წარმოებისთვის

წარმოების პროცესის დასამკვიდრებლად საჭიროა სპეციალიზებული აღჭურვილობის შეძენა, რომელიც შედგება:

• გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანები, მოცულობა 100 ლიტრი;
• პარაფინერი, მოცულობა 75 ლ.;
• IPKS აბაზანები მოცულობა 200ლ;
• ყველის პრესა;
• ორი ყველის ფორმა;
• 2 მაცივარი;
• სამუშაო მაგიდა.

გრძელვადიანი პასტერიზაციის აბაზანა

პარაფინატორი

IPKS აბაზანა

ძირითადი მოთხოვნები ნედლეულისთვის

ძირითადი კომპონენტების ხარისხი დამოკიდებულია გემოვნების თვისებებიმყარი ყველი.

სავალდებულოა შემდეგი პირობების დაცვა:

• რძე უნდა მოდიოდეს მხოლოდ ჯანმრთელი ძროხებისგან;
• აქტიური მჟავიანობის დონე pH მეტრზე არ უნდა იყოს 6,8-ზე დაბალი;
• ანტიბიოტიკების არარსებობა;
• ცხიმის შემცველობის საბაზისო დონე, 3,5 ფარგლებში - ცილის შემცველობა არანაკლებ 3,0% - მიღების ტემპერატურა არაუმეტეს 12°C.

რძის მომწოდებლებთან უნდა გაფორმდეს ხელშეკრულებები, რომლებშიც მითითებულია ზემოაღნიშნული მოთხოვნები რძის ხარისხზე, მის რაოდენობაზე, გადახდის პირობებზე, გადავადებაზე (საჭიროების შემთხვევაში) და მიწოდების მეთოდებზე.

რუსული ყველის წარმოების ტექნოლოგია

ყველის წარმოების ტექნოლოგია რთული ბიოქიმიური პროცესია, რომელიც ხდება მიკროფლორისა და ფერმენტების გავლენის ქვეშ და მოითხოვს მკაცრ თანმიმდევრულობას წარმოების პროცესში.

ყველის წარმოების ეტაპები:

• რძის მომზადება;
• რძის შედედება და ერთგვაროვანი მასის მიღება;
• ყველის მომწიფება;
• ყველის დამარილება.

აპარატურის ნაკადის დიაგრამა

აპარატურა ტექნოლოგიური სისტემაყველის წარმოება ნაჩვენებია შემდეგ ფოტოზე:

ყველის დამზადებისას განსაკუთრებული მოთხოვნები დგება ნედლეულის ხარისხზე.

რძის მომზადება

ის უნდა შეიცავდეს საკმარის რაოდენობას პროტეინს, რითაც გაზრდის პროდუქტის მოსავლიანობას და ამცირებს ნედლეულის მოხმარებას. უპირველეს ყოვლისა, რძე უნდა გაიწმინდოს და გაცივდეს, რათა თავიდან იქნას აცილებული მიკროფლორის განვითარება და შემდგომი გაფუჭება. ეს პროცესი იყენებს რძის ფილტრებს ან გამყოფებს.

გააგრილეთ რძე 7-8°C ტემპერატურაზე საჭირო სიმძლავრის თეფშზე გამაგრილებელზე.

რძის მომწიფება

რძის მომწიფება ხდება 12-დან 24 საათამდე, ამ დროის განმავლობაში ის იძენს მჟავიანობას.

ამონაწერიაუცილებელია როგორც ნედლი გაწმენდილი რძისთვის, ასევე პასტერიზებული რძისთვის. რძემჟავა ბაქტერიების სტარტერი (ან ნაღვლის კომპონენტი) უნდა დაემატოს პასტერიზებულ რძეს.

ნებადართულია ახალი რძის გამოყენება მომწიფებული რძის დამატებით (შეფარდება 2-დან 1-მდე).

ამის შემდეგ რძე უნდა გაცივდეს კოაგულაციის ტემპერატურამდე. მისი ნორმალიზება ტარდება კრემის გამყოფებში, ხოლო პასტერიზაცია ტარდება პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილებებში 74-76 ° C ტემპერატურაზე დაახლოებით 20 წამის განმავლობაში. თერმული დამუშავებით ნადგურდება მიკროორგანიზმების ვეგეტატიური ფორმები, ინაქტივირებულია ფერმენტები და ამზადებენ რძეს კოაგულაციისთვის (32°C ტემპერატურამდე). რძის მჟავიანობა კოაგულაციის პროცესამდე უნდა იყოს მინიმუმ 20-22 ტერნერის გრადუსი.

რენეტის კოაგულაცია

ყველის აბაზანაში მას ამზადებენ ბადურის შედედებისთვის, კერძოდ, შეჰყავთ ბაქტერიული სტარტერი; ქლორიდის და კალციუმის ხსნარი. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ ნიღაბი. რუსული ყველის დასამზადებლად ხშირად გამოიყენება რძემჟავა და არომატული სტრეპტოკოკის სასტარტო კულტურა (0,8-1,1% ოდენობით).

საკმაოდ ხშირად შიგნით წარმოების პროცესიგამოიყენეთ მწიფე რძე (მთლიანი რაოდენობის მეხუთედი) კალციუმის შემცველობისა და ხაჭოს ხარისხის გასაზრდელად. რენეტის დამატება უზრუნველყოფს მოკლე დროში ძლიერი ხაჭოს ფორმირებას.

რძის შედედების პროცესი ხდება 32°C ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში. მიღებულ კოლტს ჭრიან და აშრობენ 45 წუთის განმავლობაში, შრატის მესამე ნაწილს კი აშორებენ. დეჰიდრატაციის დაჩქარების მიზნით რეკომენდებულია ყველის მარცვლის მეორე გაცხელება (t 40°C - 30 წუთი).

ყველის მასა გააშრეთ მეორე გახურების შემდეგ 50 წუთის განმავლობაში.

ამრიგად, მთელი მკურნალობის ხანგრძლივობა დაახლოებით 2-3 საათია. მარცვლის ზომა უნდა იყოს 5-6 მმ.

ყველის დამარილების პროცესი და პროდუქტის ფორმირება

მყარი ყველის დამარილებაჩატარდა ყველის მარცვლის გაშრობის ბოლოს, მას შემდეგ, რაც მანამდე ამოიღეს შრატის 70%. მარცვლეულს ემატება კონცენტრირებული მარილიანი მარილწყალი, ურევენ 30 წუთის განმავლობაში. ახლა თქვენ შეგიძლიათ გადახვიდეთ პროდუქტის ფორმირებაზე.

ტუმბოს გამოყენებით ყველის მარცვალი მიეწოდება შრატის გამყოფს, საიდანაც მას ასხამენ ფორმებში.

თვითდაჭერაუნდა მოხდეს ერთი საათის განმავლობაში, იმ პირობით, რომ იგი ერთხელ გადაბრუნდება. ამის შემდეგ სპეციალიზებული აღჭურვილობის (პრესის) გამოყენებით ყველის მასას აწნეხებენ კიდევ 4 საათის განმავლობაში, სადაც მისი აქტიური მჟავიანობა მნიშვნელოვნად იზრდება.

ყველს აშრობენ 10 დღის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას აფარებენ პარაფინ-პოლიმერული შენადნობით.

ასევე აუცილებელია ყველის წარმოების ტექნიკური და ქიმიური კონტროლის განხორციელება ზოგადად მიღებულ სტანდარტებთან შესაბამისობის უზრუნველსაყოფად.

ყველის წარმოების ბიზნეს გეგმა

მინი ყველის წარმოების ქარხნისთვის ნედლეულის, შენობებისა და აღჭურვილობის ხარჯები

Დაწყება საწარმოო საქმიანობამინი მცენარის საჭიროებები საწარმოო ოთახი 300 კვ.მ ფართობი საინჟინრო და ტექნიკური კომუნიკაციებით. მასში განთავსდება ყველის წარმოების სახელოსნო, საწყობი დასრულებული პროდუქტიდა კომუნალური ოთახი თანამშრომლებისთვის. მისი შეძენა ან გაქირავება შესაძლებელია.

დავუშვათ ყოველთვიური გაქირავების ღირებულება 5000 რუბლი.

საწარმოო ხაზის ღირებულება იქნება 207,880 რუბლი (კაპიტალური ხარჯები).

საბრუნავი კაპიტალი შედგება:

• ნედლეულის შესყიდვა;
• ყოველთვიური სახელფასო.

მოსამზადებლად 1 კგ. მყარი ყველი (შეიცავს 45% წყალს) მოითხოვს 9 ლიტრ რძეს. საშუალო ფასი 1 ლიტრი არის 16 რუბლი. რძემჟავა და არომატული სტრეპტოკოკის დუღილი: 1 დოზა ყოველ 1000 ლიტრზე.

ყოველთვიური წარმოების მიხედვით – 5000 კგ. მყარი ყველი, ხარჯები იქნება:

• რძე - 35,000 ლიტრი x 13 რუბლი = 455,000 რუბლი;
• მაწონის სასტარტერები - 45 ცალი 30 რუბლი = 1350 რუბლი;
• გადახდა კომუნალურითვეში იქნება 10,000 რუბლი.

ამრიგად, ღირებულება დასრულებული პროდუქტიუდრის თვეში 466,350 რუბლს. (5,596,200 რუბლი წელიწადში).

ვიღებთ პერსონალს:

• დირექტორი - 30,000 რუბლი;
• ტექნოლოგი - 22000 რუბლი;
• ყველის მწარმოებელი - 18000 რუბლი;
• შემნახველი - 15,000 რუბლი;
• 3 მუშა – 30000 რუბლი.

მთლიანი სახელფასო თანხა: 115,000 რუბლი თვეში (1,380,000 რუბლი წელიწადში).

შემოსავალი და მოგება ყველის გაყიდვიდან

წლიური შემოსავლის გაანგარიშება:თვიური გამომუშავება x ღირებულება 1 კგ. ყველი = 5000 x 250 რუბლი x 12 თვე. = 15 მილიონი რუბლი.

მთლიანი წლიური მოგება(შემოსავლები-ღირებულება) = 9,403,800 რუბლი.

მთლიანი ხარჯები, აღჭურვილობაში საწყისი ინვესტიციის გათვალისწინებით, არის 7,184,080 რუბლი.

Მოგება დაბეგვრამდე ( საერთო მოგება– მთლიანი ხარჯები) = 2,219,720 რუბლი მოგება გადასახადის შემდეგ (15%) – 1,886,762 რუბლი. ეს იქნება წმინდა მოგების ოდენობა.

მომგებიანობის კოეფიციენტი(წმინდა მოგება/შემოსავლები) იქნება 20.06%.

უნდა აღინიშნოს, რომ თუ ფუნქციონირებს მინი სახელოსნოს შეძენის შემთხვევაში, შესაძლებელი გახდება რამდენიმე მილიონ რუბლამდე დაზოგვა.

ყველის გაყიდვის ძირითადი სფეროები

განსაზღვრეთ ფასების პოლიტიკადა წარმოებული მყარი ყველის მოსალოდნელი ბაზრები ჯერ კიდევ უნდა იყოს საწყისი ეტაპიმინი ქარხნის ბიზნეს გეგმის შემუშავება.

პირველ თვეებში შეგიძლიათ პროდუქციის გაყიდვა რეგიონში, სადაც საწარმოო ობიექტებია განთავსებული. და მხოლოდ ამის შემდეგ, პროდუქციის მოცულობის გაზრდით, შესაძლებელი იქნება გაყიდვების ბაზრის გაზრდა სხვა სფეროებში.

საწარმოები, რომლებიც ძირითადად ყველს აწარმოებენ მყარი ჯიშები, შემდგომში გააფართოვეს მათი ასორტიმენტი ხაჭოს, არაჟნის, მომინანქრებული ხაჭოს და ა.შ.

ასეთი პროდუქტების მთავარი უპირატესობაა მოკლე დროწარმოება (ერთიდან ორ დღეში). ამრიგად, საწარმოს მომგებიანობა იზრდება.

გაყიდვების სტატისტიკის მიხედვით, საშუალო ფასის მყარი ყველი ლიდერობს.ელიტური ჯიშები ცხიმის მაღალი შემცველობით ვერ აღწევს მთლიანი მოხმარების 10%-საც. თურმე სამიზნე აუდიტორიაიქნება მყიდველი საშუალო დონის შემოსავლით.

შესაბამისად, უფრო მომგებიანი იქნება ყველის მყარი ჯიშების წარმოება საშუალო ფასის სეგმენტში.

რა თქმა უნდა, მთავარი მომხმარებელი იქნება მაღაზიები და სუპერმარკეტები, კაფეები და რესტორნები, რომლებთანაც უნდა დამყარდეს გრძელვადიანი და ორმხრივად მომგებიანი თანამშრომლობა. მოგვიანებით, ანაზღაურებადი პერიოდის დაძლევის შემდეგ, შესაძლოა საერთაშორისო ბაზარიც კი დაიპყროს, პროდუქცია ექსპორტზე გაყიდოს.

უცნაურია, მაგრამ ყველი, რომლის ჭამა ყველას გვიყვარს, შეიძლება შევადაროთ ადამიანს. ისევე როგორც ადამიანი, ყველიც იბადება, მწიფდება, ბერდება და კვდება.

სხვათა შორის, ისევე როგორც ადამიანებს, ყველს აქვს თავისი იერარქია: პატრიარქები, არისტოკრატები და უბრალო მოსახლეობა.

მყარი ყველის დამზადების ტექნოლოგია ფაქტობრივად უცვლელი დარჩა საუკუნეების განმავლობაში.

მცირე და საშუალო ზომის ყველის ქარხნებში, სადაც ტრადიციას პატივს სცემენ, ყველს კვლავ ხელით ამზადებენ. მსხვილ საწარმოებში ყველის წარმოების პროცესები მექანიზებული და ავტომატიზირებულია, აპარატურა აღჭურვილია პროგრამული კონტროლით.

საწყისი ინგრედიენტი, საიდანაც მზადდება ნებისმიერი მყარი ყველი, არის რძე. რძისგან სხვადასხვა სახის მყარი ყველის დამზადების ტექნოლოგიას ბევრი საერთო აქვს, ამიტომ სანამ ყველის დამზადებას დაიწყებთ, უნდა შეისწავლოთ ზოგადი დებულებებიდა შემდეგ გამოიყენეთ სხვადასხვა რეცეპტები.

1. რძის პასტერიზაცია. მოგეხსენებათ, არსებობს პასტერიზაციის სამი რეჟიმი:

• გრძელვადიანი, როდესაც რძე უნდა გაცხელდეს 65°C-მდე და შეინახოთ 30 წუთის განმავლობაში;
• მოკლევადიანი – რძე თბება 75°C-მდე და ინახება 20 წუთის განმავლობაში;
• მყისიერი, როდესაც რძე თბება 90°C-მდე და არ ინახება.

სხვადასხვა რეცეპტის მიხედვით, მყარი ყველის მომზადება შესაძლებელია პასტერიზებული რძით, ახალი რძით, ასევე ახალი რძით, ანუ რძისთანავე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის რძეს იყენებთ ყველის დამზადებისას, ყველი იძენს თავის განსაკუთრებულ მახასიათებლებს და გემოს.

2. თრომბის წარმოქმნა. როდესაც რძეს დაამატებთ რძის შედედების ფერმენტს ან სტარტერ კულტურას, წარმოიქმნება გელი.

იმის მიხედვით, თუ რა ტემპერატურაზე დაემატა რძეს სტარტერი ან ფერმენტი, რძის შედედების (შედედების) შედეგი განსხვავებული იქნება.

ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე, მიღებული კოაგულუმი ექვემდებარება სხვადასხვა სახის დამუშავებას შრატის გამოსაყოფად, დაჭრილი, გაცხელებული და შერეული. ამ პროცესს სინერეზი ეწოდება.

3. ხაჭოს დაჭრა. კოაგულატი მზად არის დასაჭრელად 25 წუთიდან 2 საათამდე პერიოდის შემდეგ, ყველის რეცეპტიდან გამომდინარე.

თრომბის ამოჭრის ზუსტი დროის დასადგენად ტარდება სუფთა თითის ტესტი. ეს არის ტრადიციული მეთოდი, რომელსაც იყენებენ ყველის მწარმოებლები.

სუფთა თითის ტესტის მიზანია ხაჭოს ზედა ფენაში თითის, ზონდის (სპატულის) ან თერმომეტრის ჩასმა და მისი აწევა, თრომბის დაშლა და შეწყვეტის ხაზის ფორმირება.

სუფთა შესვენება ბუნდოვანი კიდეებით და მწვანე შრატით მის ბაზაზე მიუთითებს, რომ თრომბის მოჭრა შესაძლებელია.

რბილი, არათანაბარი გატეხვის ხაზი თეთრი შრატით მიუთითებს თრომბის სუსტ ძალაზე. შედედების ხარისხზე შეიძლება ვიმსჯელოთ შესვენების მხარეების მიხედვით: მარცვლოვანი სტრუქტურა მიუთითებს, რომ შედედება ძალიან მკვრივია.

4. ყველის მასის მიღება. ყველით განხორციელებული პროცესების შედეგად მიიღება ყველის მასა. ფაქტობრივად, ეს არის მზა ყველი, რომელშიც ამ ეტაპზე შეიძლება დავამატოთ სხვადასხვა სანელებლები, მარილი, მწვანილი, თხილი და ა.შ.. ყველის მასას ან აწონებენ ან დაჭერენ.

5. ყველის დაწნეხვა და თვითგამოწურვა. ამ ეტაპზე იგი იდება სპეციალურ ფორმებში და დაჭერით.

ყველის ფორმები შეგიძლიათ შეიძინოთ ონლაინ მაღაზიაში ადგილზე მიტანით.

დაჭერა შეიძლება ჩატარდეს რამდენიმე ეტაპად და შეიძლება განსხვავდებოდეს წნევით.

6. ყველის დამწიფება.ამ ეტაპზე ყველი უნდა გადავიტანოთ სარდაფში, ან სხვა სპეციალურ ოთახში დასამწიფებლად, სადაც საჭიროა მისი ფრთხილად მოვლა.

თუ მარილწყალში მოამზადებთ ყველს, მაშინ ის შეიძლება მომწიფდეს და შემდგომ მარილწყალში შეინახოთ.

სიმწიფის პროცესში ყველს დროდადრო გადაბრუნება, გარეცხვა და დავარცხნა სჭირდება. იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის ყველს ამზადებენ, მისი შებოლვაც კი, სპირტით გახეხვა, სანელებლებით მოყრა და სხვა მანიპულაციები შეიძლება.

მნიშვნელოვანია, რომ ოთახში ტენიანობისა და ტემპერატურის გარკვეული დონე შენარჩუნდეს სიმწიფის პროცესში, რადგან საბოლოო შედეგი ამაზეა დამოკიდებული.

ონლაინ მაღაზიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ ყველის მომწიფების პაკეტი.

სახლში ყველის დამზადება სასარგებლო ჰობია, რომელიც სანქციების პირობებში შეიძლება იყოს ჭეშმარიტად გემრიელი ყველის ერთადერთი წყარო. უფრო მეტიც, საკმარისი ენთუზიაზმითა და ინვესტირების სურვილით, ის შეიძლება იქცეს ბიზნესად, რომელიც მოაქვს სტაბილური შემოსავალიგადაჭარბებული ინვესტიციების გარეშე.

სახლის წარმოების დადებითი და უარყოფითი მხარეები

გასაყიდად ყველის დამზადებას თავისი აქვს უპირატესობები:

• გაყიდვების ბაზრის სტაბილურობა. ყველი ყოველთვის მოთხოვნადი იქნება. ყველა ტექნოლოგიით, სუფთა რძის გამოყენებით, კარგ პირობებში წარმოებული მრავალფეროვანი ჯიშები აუცილებლად იპოვის თავის მყიდველს. ეს მოთხოვნა განსაკუთრებით ბოლო პერიოდში შეიმჩნევა - რუსეთში იმპორტირებული ყველი აღარ შემოდის, ამიტომ ადგილობრივი მწარმოებლების პროდუქციაზე მოთხოვნა იზრდება.
• ცვალებადობა. სახლში შეგიძლიათ გააკეთოთ მრავალფეროვანი სხვადასხვა ყველი- რბილი ხაჭოს ჯიშებიდან დაწყებული ხისტი მარილით დამთავრებული - და აუცილებლად იქნება უმარტივესი და ამავდროულად ყველაზე პოპულარული ვარიანტი.
• Სიმარტივე. თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ ბიზნესი მინიმალური ინვესტიცია- საწყის ეტაპზე სახლში ყველის დამზადების მოწყობილობა შეიძლება გაკეთდეს საკუთარი ხელით, რაც არანაირად არ იმოქმედებს მზა პროდუქტის ხარისხზე.
• ნედლეულის ხელმისაწვდომობა. რძის მიღება შესაძლებელია რუსეთის ნებისმიერ კუთხეში განსაკუთრებული პრობლემების გარეშე - ამავდროულად, მინიმუმ ერთი ფერმას მოთხოვნილება აქვს.
  კიდევ ერთი უპირატესობა ის არის, რომ სახლში, პირადი კონტროლით, შეგიძლიათ აწარმოოთ მართლაც გემრიელი პროდუქტი.

თუმცა, ასეთი ბიზნესიც აქვს მინუსები:

• შედარებით მაღალი დაწყების ხარჯები. მაშინაც კი, თუ თქვენ ამზადებთ ყველს ხელნაკეთი აღჭურვილობის გამოყენებით, მუშების ჩართვის გარეშე, რომლებსაც ხელფასი დასჭირდებათ, თქვენ მოგიწევთ ნედლეულის და მასალის შეძენა, რომლის გარეშეც ვერ დაიწყებთ.
• აუცილებლობა ოფიციალური რეგისტრაცია. ნებისმიერი მცირე ბიზნესი უნდა იყოს რეგისტრირებული და მისგან სახელმწიფომ უნდა მიიღოს გადასახადები. თქვენ უნდა შეაგროვოთ დოკუმენტები, დაუკავშირდეთ სახელმწიფო უწყებებს და დაელოდოთ.
• ლიცენზიის აღების აუცილებლობა. ყველი - კვების პროდუქტი. იმისათვის, რომ გქონდეთ გაყიდვის უფლება, უნდა მიიღოთ ლიცენზია სახელმწიფოსგან, რომელიც დაადასტურებს მის ხარისხს. მოპოვების პროცესი შეიძლება იყოს ხანგრძლივი და საჭიროებს დოკუმენტებისა და მტკიცებულებების შეგროვებას.

თუმცა, უარყოფითი მხარეები არ არის ძალიან სპეციფიკური. ყველის დამზადება, როგორც საშინაო ბიზნესი, მოითხოვს ინვესტიციის განხორციელების სურვილს, კონკრეტულ ნებართვებსა და ლიცენზიებს. უპირატესობები უფრო გამოხატულია - ყველის მოთხოვნით, გაფუჭების შანსი ნაკლებია.

დაგეგმვა

გაშვება საკუთარი ბიზნესი- პროცესი, რომელიც მოითხოვს ცნობიერ, თანმიმდევრულ მიდგომას. სანამ მოქმედებას მიიღებთ, თქვენ უნდა:

• გადაწყვიტეთ რისგან დამზადდება ყველი. ყველაზე გავრცელებული ნედლეული ძროხის რძეა. თხის და ცხენის რძე უფრო ეგზოტიკურად ითვლება. შეგიძლიათ უფრო შორს წახვიდეთ და დაიწყოთ პროდუქტის წარმოება ვირის, აქლემის ან სხვა რძისგან - მაგრამ დამწყებთათვის უმეტესობა ირჩევს ძროხის რძეს. მისი მიღება უფრო ადვილია და მისგან დამზადებული ყველი უფრო გავრცელებულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ უფრო მოთხოვნადია.
• დაადგინეთ რა სახის ყველი იქნება წარმოებული. ამისათვის თქვენ უნდა გაეცნოთ გაყიდვების ბაზარს და ჰკითხოთ რომელი ვარიანტი იქნება უფრო მოთხოვნადი. არსებობს ოთხი ძირითადი:

1. Მყარი. ისინი მზადდება მთლიანი რძისგან და საჭიროებს ზეწოლის ქვეშ ხანგრძლივ დაძველებას - გურმანებში მოთხოვნადი დახვეწილი ჯიშები შეიძლება დაძველდეს ერთ წლამდე. პირობების არსებობის შემთხვევაში ისინიც დიდხანს ინახება.
2. რბილი. ისინი მზადდება როგორც მთლიანი, ასევე უცხიმო რძისგან და არ საჭიროებს იმდენ ხანგრძლივ დაძველებას, როგორც მყარი რძე - მათი გაყიდვა შესაძლებელია ერთი კვირის განმავლობაში. ისინი ინახება მაცივარში და არ ძლებს იმდენ ხანს, როგორც მყარი.
3. Ხაჭო. მათი მომზადება მარტივია და გაყიდვაში მეორე დღესვე შეიძლება გამოვიტანოთ. ისინი ასევე დიდხანს არ ძლებენ, თუნდაც მაცივარში. ხშირად ავსებს მრავალფეროვანი სანელებლებით და მწვანილებით.
4. შერწყმული. ისინი ასევე ადვილად მოსამზადებელია, მათ არ სჭირდებათ ზეწოლის ქვეშ შენახვა და არც პარაფინით დაფარვა. ყველაზე ხშირად ისინი მოქმედებენ როგორც დამატებითი პროდუქტი, რომელიც გამოიყენება ასორტიმენტის გასაფართოებლად.

• დაადგინეთ, რა ფორმით დარეგისტრირდება საწარმო. ხელნაკეთი ყველის წარმოებისთვის, როგორც წესი, ირჩევენ ინდივიდუალურ მეწარმეებს - ეს იძლევა გარკვეულ საგადასახადო შეღავათებს, ხოლო მცირე სახელოსნოსთვის მეტი არ არის საჭირო. გარდა ამისა, თუ სიმძლავრე გაიზრდება, პერსონალი გაფართოვდება და ბრუნვა ზედმეტად დიდი გახდება ინდივიდუალური მეწარმისთვის, ყოველთვის იქნება შესაძლებლობა მისი გაფართოების შპს-ში.
  მას შემდეგ რაც არჩევანი გაკეთდა და ბაზარი შეისწავლა, დროა მიიღოთ ზომები.

რეგისტრაცია

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა დარეგისტრირდეთ როგორც ინდივიდუალური მეწარმე. ამის გაკეთება შეგიძლიათ რამდენიმე გზით:

• თავად შეისწავლეთ სია საჭირო დოკუმენტები, შეაგროვეთ ყველა და დაუკავშირდით საგადასახადო სამსახურს;
• გამოიყენეთ სახელმწიფო სერვისების პორტალი, შეავსეთ ყველაფერი საჭირო, დაადასტურეთ ელექტრონული ხელმოწერით და გაგზავნეთ.

რადგან მათთვის, ვინც ახლახან იწყებს ბიზნესს, ელექტრონული ხელმოწერაროგორც წესი, არა, პირველ ვარიანტზე მოქმედება ბევრად უფრო ადვილია. საჭიროა შეგროვება:

• განაცხადი ფორმაში P21001 (ფორმა შეგიძლიათ მიიღოთ საგადასახადო ოფისიდან ან სახელმწიფო სერვისების ვებსაიტზე);
• შეტყობინება საგადასახადო სისტემის არჩევის შესახებ;
• პასპორტის ასლი;
• ქვითარი სახელმწიფო ბაჟის გადახდის მითითებით.

თქვენ უნდა დაუკავშირდეთ საგადასახადო სამსახურს ყველა დოკუმენტით, სადაც მოხდება მათი შემოწმება და შეგროვება. ხუთ დღეში შედეგი მზად იქნება. თუ დოკუმენტებში იყო შეცდომები, პროცედურა უნდა განმეორდეს.

პროცედურის დასრულების შემდეგ, თქვენ ასევე უნდა მიიღოთ:

1. რძის პროდუქტების წარმოების ლიცენზია. ამის გარეშე ყველის გაყიდვა შეუძლებელია.
2. SES ნებართვა წარმოებისთვის. მის მისაღებად, თქვენ უნდა უზრუნველყოთ, რომ შენობა, სადაც ყველის წარმოება მოხდება, აკმაყოფილებს მოთხოვნებს. საჭიროა შემდეგი დოკუმენტები:

• მტკიცებულება იმისა, რომ კომპანია ოფიციალურად არის რეგისტრირებული და იხდის გადასახადებს;
• შეთანხმება შენობის მფლობელთან - ან საკუთრების დამადასტურებელი დოკუმენტები;
• ტექნოლოგიური რუკა, სადაც აღწერილი იქნება სახლის ყველის დასამზადებლად გამოყენებული ყველა მოწყობილობა;
• დოკუმენტი, რომელშიც მითითებულია თანამშრომელთა რაოდენობა და ინფორმაცია გაიარეს თუ არა მათ სამედიცინო გამოკვლევა;
• სართულის გეგმა;
• ვენტილაციის გეგმა;
• ნარჩენების გატანის ხელშეკრულება;
• ბეჭდით დამოწმებული სტატისტიკური მოწმობა.

მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ყველა დოკუმენტი მზად იქნება, შენობა შემოწმდება SES-ის მიერ და ყველა ლიცენზია იქნება მიღებული, შეგიძლიათ დაიწყოთ ყველის წარმოება.

ფართის მოწყობა

სახლშიც კი, თქვენ უნდა გამოყოთ მინიმუმ ორი ოთახი:

• საწარმოო ობიექტი. მასში განთავსდება სახლში ყველის დასამზადებელი აღჭურვილობა და მასპინძლობს ძირითად საწარმოო სამუშაოებს.
• საფონდო. ყველის შენახვა ხანგრძლივი პროცესია. ბევრი ჯიში უნდა დაძველდეს რამდენიმე თვის განმავლობაში, სანამ არ შეიმუშავებს მათ ნამდვილ გემოს. ამისათვის თქვენ უნდა გამოყოთ ცალკე ოთახი, რომელშიც ის საკმაოდ მაგარი და პირქუში იქნება.

შენობა უნდა იყოს კარგად ვენტილირებადი, მათი დასრულება უნდა იყოს უპირატესად ბუნებრივი და არ გამოყოფს ადამიანისთვის საშიშ ნივთიერებებს. საწყის ეტაპზე, აღჭურვილობა, რომელიც გამოყენებული იქნება წარმოებისთვის, შეიძლება იყოს ისეთი მარტივი, როგორიცაა:

• ყველის სპეციალური ფორმები. სახლში ყველის დამზადების უმარტივესი მოწყობილობა - ნებისმიერი ქილა, რომლის ფსკერზე შეგიძლიათ გააკეთოთ ხვრელები. დამზადების პროცესში ძირებს აფარებენ მარლით, ყველის მასას და ზემოდან ათავსებენ ქსოვილის კიდევ ერთ ფენას. მათში მასას ამზადებენ დასაწნავად.
• Დაჭერა. გამოიყენება დურუმის ჯიშების წარმოებაში. შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში ან გააკეთოთ საკუთარი ხელით რამდენიმე მტკიცე დაფის და ჯოხის გამოყენებით.
• თერმომეტრი. ნებისმიერი საკმარისად ზუსტი, რომელიც მოსახერხებელია სითხეში ჩაძირვისთვის, გამოდგება.
• კოლანდერი. ნებისმიერი საკმარისად დიდი ზომა გამოდგება.
• გაზი. გამოიყენება ტრიალებისთვის.
• პარაფინი. გამოიყენება ფორმირებისთვის დამცავი ფილმიყველზე.
• დამატებითი ხელსაწყოები. ამ კატეგორიაში შედის რამდენიმე ტაფა, დანა, აგური და გრძელი სახელურიანი კოვზი.

როდესაც სახლში ყველის ქარხნის ყველა მოწყობილობა შეიკრიბება, წარმოება შეიძლება დაიწყოს.

Საწარმოო პროცესი

წარმოება მიმდინარეობს რამდენიმე ეტაპი:

1. პასტერიზაცია. ამ ეტაპზე ამზადებენ ნედლეულს - რძეს ადუღებენ 90, 75 ან 60 გრადუს ტემპერატურაზე. მომავალი ყველის მახასიათებლები ამ ეტაპზეა დამოკიდებული - რამდენად მკვრივი იქნება, როგორი გემო ექნება.
2. რძის გახეხვა. ახალი რძით მყარი ყველის დამზადება შეუძლებელია, ამიტომ მოხარშული რძე უნდა განზავდეს სტარტერით და სპეციალური ფერმენტით, რომელიც დააჩქარებს კოაგულაციას (ეს შეიძლება ბუნებრივადაც მოხდეს, მაგრამ ამას მეტი დრო დასჭირდება). შედეგად რძე გამოიყოფა შრატად და ხაჭოდ.
3. ჭრის. როდესაც შედედება შრატს გამოეყოფა და ცალ-ცალკე მოცურავს, ის მზად არის შემდგომი მუშაობისთვის. უნდა ამოვიღოთ, ცალკე ჭურჭელში ჩავდოთ და ბასრი დანით დავჭრათ პატარა კუბებად. შეურიეთ შედეგი. ამავდროულად, თუ ხაჭოს ამოღება ვერ ხერხდება, ის იშლება, იშლება და იშლება გრანულებად - ეს ნიშნავს, რომ დიდი ალბათობით არ გამოდგება მყარი ყველი და ტექნოლოგია არ იყო დაცული.
4. ბეჭედი. მოათავსეთ კონტეინერი კოლტთან ერთად სხვა კონტეინერში ცივი წყლით. დაიწყეთ წყლის ნელა გათბობა - ისე, რომ ხუთ წუთში ტემპერატურა მხოლოდ რამდენიმე გრადუსით მოიმატებს. 38-ს რომ მიაღწევს, სითბო უნდა შეამციროთ, რომ აღარ ადგეს. ხაჭო გამუდმებით უნდა ურიოთ, რათა თავიდან აიცილოთ ერთმანეთთან შეკვრა ან ცალკეულ ნაჭრებად დაშლა.
5. გაგრილება. როდესაც მასა მკვრივი და ერთგვაროვანი გახდება, შეგიძლიათ დაიწყოთ მისი გაგრილება. ჯერ 32 გრადუსამდე მოაყარეთ მარილი და სანელებლები, შემდეგ 30-მდე და მოათავსეთ მარლით დაფარულ ფორმაში, რომელიც განსაზღვრავს მზა ყველის ფორმას.
6. დაჭერით. როდესაც ფორმა ივსება, ზემოდან კიდევ ერთი მარლის ნაჭერი იდება. ზემოდან დევს პრესა - შესაფერისი ფორმის ნებისმიერი მძიმე დაფა - და მასზე აგებულია აგური. ათი წუთის შემდეგ დაფას აცლიან, გამოშვებულ სითხეს აცლიან და პროცედურა მეორდება მანამ, სანამ ყველის მასის მდგომარეობა ოსტატს არ მოერგება. ეს უნდა იყოს მშრალი და მკვრივი.
7. გაშრობა. ყველი ამოღებულია ფორმიდან და მშრალი ქსოვილით იწმინდება. მნიშვნელოვანია, რომ მასზე არ იყოს ბზარები, რომ არ დაიმსხვრა და არ იყოს სველი.
8. პარაფინი. როცა ზემოდან მშრალი ქერქი ჩამოყალიბდება და ყველი თითქმის მზადაა, პარაფინი უნდა გაადნოთ და თავი 20 წამით ჩაყაროთ მასში.
9. მომწიფება. მზა ყველი უნდა მოათავსოთ გრილ (არაუმეტეს 15 გრადუს ტემპერატურაზე) ბნელ ადგილას მინიმუმ 3 კვირის განმავლობაში. რაც უფრო დიდხანს ზის, მით უფრო მკვეთრი და დახვეწილი იქნება მისი გემო.

ყველის გაშრობა

ტექნიკა

თქვენ უნდა იმოქმედოთ ფრთხილად და თანმიმდევრულად - ყველი არ მოითმენს აჩქარებას და უპატივცემულო მოპყრობას.

იმისდა მიხედვით, თუ როგორ მიმდინარეობდა ძირითადი ეტაპები, ყველის გემო შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. უფრო ცხარე და უფრო მჟავე, უფრო მშრალი და ახალი, ახალგაზრდა თუ ძველი - ცვალებადობა საოცარია.
გარდა ამისა, შეგიძლიათ დამუშავებული ყველის წარმოებაც - ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ის გახდეს მთავარი პროდუქტი, მაგრამ მას შეუძლია სასიამოვნოდ შეავსოს მყარი ყველი.

• ინგრედიენტების მომზადება. ერთი თასისთვის დაგჭირდებათ 1 კვერცხი, ნახევარი კილო ხაჭო, კარაქი, ნახევარი ჩაის კოვზი სოდა, ასევე მარილი და სანელებლები.
• შერევა. მოათავსეთ ყველა ინგრედიენტი ერთ კონტეინერში და აურიეთ.
• მდუღარე. მიღებული ერთგვაროვანი მასა უნდა ადუღოთ 5 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე.
• გაშლა. მიღებული მასა მოათავსეთ ცხიმწასმულ ფორმაში.

ხელნაკეთი ყველი

პერსონალი

ყველის წარმოება პრობლემური პროცესია. სავსებით შესაძლებელია მისი ორგანიზება ერთი ოჯახის დახმარებით. საჭიროა შემდეგი მუშები:

• ბუღალტერი, რომელიც განახორციელებს ყველა გამოთვლას და საჭიროების შემთხვევაში მონიტორინგს გაუწევს ბაზარს;
• საზოგადოებასთან ურთიერთობის სპეციალისტი, რომელიც ეძებს გაყიდვების ბაზარს, მოალაპარაკებს მომწოდებლებთან და გააკეთებს დოკუმენტაციას;
• ორი ოსტატი, რომლებიც უშუალოდ ყველით იმუშავებენ;
• დამლაგებელი, რომელიც მოაწესრიგებს ოთახს, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ყველი ძალიან მგრძნობიარეა გარემოს მდგომარეობის მიმართ.

თუ პროცესს სწორად მოაწყობთ, ხელნაკეთი ყველის წარმოება სწრაფად დაიწყებს ანაზღაურებას. დროთა განმავლობაში, შესაძლებელი გახდება უფრო მოწინავე, ავტომატიზირებული აღჭურვილობა, დაიქირავეთ მეტი მუშაკი, გააფართოვეთ შენობა.

მთავარია, პროცესი იყოს სასიამოვნო და ჭეშმარიტად მომგებიანი. ხარისხის პროდუქტები. მაშინ ბიზნესის კეთება ისეთივე საინტერესო იქნება, როგორც ნებისმიერი ჰობი.

სახლში მყარი ყველის წარმოების ბიზნეს იდეა მუდმივად მოაქვს მოგებას და არ საჭიროებს დიდ ინვესტიციებს. ეს ფაქტი გამოწვეულია მრავალი ფაქტორით, რომლებიც ყველა აღწერილია ამ სტატიაში. მთავარი:

1. ხელმისაწვდომი აღჭურვილობა სახლის ბიზნესი.
2. იგივე აღჭურვილობის გამოყენებით სახლში ყველის ჯიშების ფართო სპექტრის წარმოების შესაძლებლობა.
3. ყველა სახის ყველზე მოთხოვნა ყოველთვის იქნება.
4. ბიზნესის დამწყებსაც კი შეუძლია გაყიდვების ბაზრის ჩამოყალიბება.
5. ზოგიერთი ჯიშის მომგებიანობა შეიძლება 200%-ს აღემატებოდეს!

ნებისმიერ მსურველს შეუძლია ისწავლოს სახლში ხაჭოს ან მყარი ყველის დამზადება. დროთა განმავლობაში გამოცდილება განვითარდება და სახლის ყველის მწარმოებელი შეძლებს ამ ყველაზე სასარგებლო რძის პროდუქტის ელიტური ჯიშების წარმოებას.

ყველის წარმოება, როგორც ბიზნესი: მინი-სახელოსნო

მინი ყველის წარმოებას, როგორც ბიზნესს, აქვს რამდენიმე მომგებიანი ეკონომიკური დასაბუთება. ზოგადად, წარმოების სავარაუდო მომგებიანობის გამოთვლა რთული არ არის. თუ რძეს იყიდით სოფლადმოსახლეობისთვის 0,25 დოლარი 1 ლიტრზე. 100 ლიტრიდან 10%-იანი მოსავლიანობით ვიღებთ 10 კგ მყარ ყველს, რომლის ფასი 1 კგ-ზე 8 დოლარიდან იწყება. და ეს: 8$*10კგ = 80$ შემოსავალი - (0,25$*100ლ.) = 55$ ბინძური მოგება. ყველის სახლში დამზადება განსაკუთრებით მომგებიანია სოფლად. სადაც არის მინიმალური (ან არ არის) ტრანსპორტირების ხარჯები რძის მიწოდებისთვის. მოდით შევხედოთ ბიზნესის მომგებიანობას და ყველის წარმოების ხაზს რიცხვებში:

1. მზა პროდუქტის მოსავლიანობა ყველის დამზადებისას დამოკიდებულია მის ტიპზე: 10% მყარი ყველი; 15% ნახევრად მყარი; 20% ხაჭო და რბილი ყველი ჯიშები. მაგრამ ორთქლის აბაზანის მიდგომით და რძის მისაღებად კონტეინერის გამოყენებით, მოსავლიანობა შეიძლება მნიშვნელოვნად გაიზარდოს (ეს ქვემოთ იქნება აღწერილი).
2. ყველის მოხარშვას 1,5-4 საათი სჭირდება. ტექნოლოგიის ეს თვისება დადებითად მოქმედებს სახლის წარმოების პროდუქტიულობაზე. ყოველივე ამის შემდეგ, რეალისტურია დღეში 3-4 ლუდის დასრულება.
3. იგივე აღჭურვილობის გამოყენება შესაძლებელია ნებისმიერი სახის ყველის პროდუქტის დასამზადებლად, გარდა ზოგიერთი ესთეტიკური ჯიშისა.
4. თქვენ გჭირდებათ ყველის შესანახი ოთახი კარგი ვენტილაცია და ტემპერატურის შენარჩუნების უნარი +4-დან +12 გრადუსამდე. ფართები 10-15 კვ.მ. სავსებით საკმარისი იქნება.
5. მთავარი, რის გარეშეც არ შეგიძლია, არის ყველის მწარმოებელი. მისი ფასი იწყება 500 დოლარიდან 10 ლიტრ ლუდზე. ყველაზე პოპულარული ყველის მწარმოებლები მცირე ბიზნესში იყენებენ 25 ლიტრიან ყველის მწარმოებელს, რომლის ღირებულება 4000 დოლარია. ყველის საუკეთესო მწარმოებლების მწარმოებელი ქვეყანაა იტალია. ჩვენ გირჩევთ ყურადღება მიაქციოთ იაფს იტალიელი მწარმოებელი"სფოჯი". მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ საბიუჯეტო ვარიანტი შიდა მწარმოებლისგან "Minicheese", რომელიც გთავაზობთ 60 ლიტრიან ყველის მწარმოებლებს 3250 დოლარად.

საწარმოო სახლის ხაზი შეიძლება თანდათანობით აღიჭურვოს დამატებითი აღჭურვილობით, ხაზის მომგებიანობისა და პროდუქტიულობის გაზრდის მიზნით.

მოწყობილობა სახლში ყველის დასამზადებლად

ყველის ხაზი არანაირად არ შემოიფარგლება სახლის პირობებით. ის შეიძლება შედგებოდეს მხოლოდ ძირითადი აღჭურვილობისგან. მაგრამ დროთა განმავლობაში მიზანშეწონილია დამხმარე აღჭურვილობის შეძენა. მინი ყველის წარმოების ქარხანა შეიძლება აწყობილი იყოს შემდეგი აღჭურვილობისგან:

1. ყველის გაზქურა 1,5 კვტ გამაცხელებელი ელემენტით (საკმაოდ მისაღებია შიდა მოხმარებისთვის). მას უნდა შეეძლოს გამდინარე წყალთან დაკავშირება. ტემპერატურის პირობების ზუსტად გასაკონტროლებლად, ყველის მწარმოებელი აღჭურვილია სპეციალური თერმოსტატით პროგრამული კონტროლის განყოფილებით.
2. რძის სტერილიზატორი.
3. ქურთუკი მარცვლეულის მსგავსი მასის დაძაბვისთვის.
4. სასურსათო პლასტმასისგან დამზადებული ფორმები.
5. ცილინდრული წონები 5 კგ წონით ნახევრად მყარი ყველის დაწნეხისთვის. ან პრესა მყარი ყველის წარმოებისთვის.
6. მწნილის კონტეინერი არის საკვები ხარისხის უჟანგავი ფოლადისაგან დამზადებული კონტეინერი (არა მაგნიტური).
7. ნეიტრალური ხისგან დამზადებული მაგიდის და თაროების ფორმირება (მაგ. ცაცხვი).

დამხმარე აღჭურვილობა საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ ყველის კომპლექსის პროდუქტიულობა. Ეს მოიცავს:

1. რძის გამაგრილებელი.
2. საკვები კლასის პლასტმასის კონტეინერი ნახევარწლიური პროდუქტის დრენაჟისთვის.
3. სპეციალური კონტეინერი შრატის შესაგროვებლად.

Სულ ეს არის! მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ამ ტიპის წარმოების აღჭურვილობა არ საჭიროებს სპეციალურ სამუშაო პირობებს და ფრთხილად მოვლას. არანაირი დამატებითი ხარჯი პრევენციისთვის ან სარემონტო სამუშაოები. ყველის მწარმოებელი და მასთან დაკავშირებული მოწყობილობები დიდხანს, საიმედოდ და მაღალი ხარისხით იმუშავებს. ერთხელ ვიყიდე და საოპერაციო ხარჯები დამავიწყდა.

ხელნაკეთი ყველის წარმოების ტექნოლოგია

სახლის პირობები საშუალებას გაძლევთ აწარმოოთ მრავალი სახეობის ყველი. თითოეული ტიპის წარმოების ტექნოლოგია განსხვავებულია, მიუხედავად იმისა, რომ ის მუშაობს იმავე აღჭურვილობაზე. მოდით შევხედოთ წარმოების ძირითად ტექნოლოგიას სწორი მიდგომით ყველის ბიზნესში პროდუქტიულობისა და მოგების გაზრდის მიზნით. მთელი წარმოების ციკლი შედგება რამდენიმე ეტაპისგან:

1. ახალი რძის სტერილიზაცია.
2. მომზადება. მთელი რძე იყოფა 50%-დან 50%-მდე: პირველი ნაწილი დაუყოვნებლივ იგზავნება ყველის მწარმოებელში და პასტერიზებულია +68 გრადუს ტემპერატურაზე, რის შემდეგაც იგი მაშინვე გაცივდება +38 ცელსიუსამდე. მეორე ნაწილი გაცივებულია გრილში +4 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.
3. მდუღარე. გაციებულ ნაწილს ემატება რენეტი. ცოტა რამ ყველის დამზადების ტექნოლოგიის სირთულეების შესახებ. რენეტი მიიღება იმ ხბოების კუჭიდან, რომლებიც მხოლოდ რძეს ჭამდნენ. ეს ფერმენტი წარმოიქმნება ხბოში მუცლის ღრუს ჯირკვლებით (კუჭის მე-4 განყოფილება). ფერმენტი ეხმარება ხბოებს რძის მონელებაში. ხოლო ყველის დამზადებისას ის ხელს უწყობს რძის იდეალურ კოაგულაციას. Rennet იყიდება ფხვნილის სახით. რძეს ძალიან ფრთხილად უნდა დაუმატოთ: 100 ლიტრზე 1 გრამი ფერმენტი. დაკეცვის შემდეგ თავად ფერმენტი არ რჩება ცილაში, არამედ გადადის შრატში. როდესაც ყველაფერი მზად არის, რძე შეედინება ყველის შემქმნელში თანდათანობით მომწიფებისთვის, სანამ ბოლომდე არ გახეხდება. რძის შედედების დაყენებული ტემპერატურა პირდაპირ დამოკიდებულია ორ მნიშვნელოვან კრიტერიუმზე: ყველის ჯიშებზე (მყარ ყველს მეტი სჭირდება მაღალი ტემპერატურადა მოკლე მომზადების დრო); რძეში ცხიმის შემცველობის პროცენტი.
4. ძირითადად დიაპაზონი ტემპერატურის რეჟიმიხარშვისას 28-36 გრადუსია. ფერმენტის ოპტიმალური მოქმედების ქვემოთ (ანუ ხბოს სხეულის ტემპერატურაზე +38,5 გრადუსამდე)! ეს საშუალებას გაძლევთ თავიდან აიცილოთ შედედებული მასის სწრაფი დატკეპნა და დაიწყოთ რძემჟავა მიკროფლორის დაგროვების პროცესი 1,5-4 საათის განმავლობაში (ტემპერატურის მიხედვით).
5. ყველის მარცვლის ფორმირება. როდესაც რძე გახეხილი იქნება და ყველის მასა გამოეყოფა შრატს, ის უნდა დაიშალოს გარკვეულ ფრაქციებად. აქ კვლავ არის ტექნოლოგიური ნიუანსი. თუ იწარმოება ნახევრად მყარი ყველი, რომელსაც აქვს ხანმოკლე სიმწიფის პერიოდი, ყველის მარცვლის ფრაქციები კაკლის ზომისაა. მყარი ყველებისთვის ნარევი უნდა დაფქვით თხილის ზომით. ელიტარული ჯიშებისთვის ფრაქცია შეიძლება დაქუცმაცდეს სიმინდის მარცვლის ზომამდე. შემდეგი, ყველის მარცვალი იგზავნება დაჭერით ფორმები. თუ ნახევრად მყარ ყველს ვამზადებთ, მაშინ 5 კგ წონით უნდა დავაწკაპოთ. როგორც პირველ, ასევე მეორე შემთხვევაში დაწნეხვა ხდება ყველის თავის რეგულარული მობრუნებით. ყველის დატკეპნის შემდეგ უნდა მოათავსოთ მარილწყალთან ერთად ჭურჭელში (წყალი და სამზარეულო მარილი). მარილწყალში დაძველების შემდეგ ყველის თავები მომწიფებისთვის იგზავნება ხის თაროებზე. პროდუქტის მომწიფების ოთახს უნდა ჰქონდეს კარგი ვენტილაცია და ტემპერატურა +4-დან +12 გრადუსამდე (დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელ ჯიშს აწარმოებთ).

სასარგებლო რჩევა!!!მომზადების შემდეგ შრატი არ უნდა გადააგდოთ. ან შეგიძლიათ ისევ გაგზავნოთ ყველის ქარხანაში, დაუმატოთ 2 ლიტრი რძე, ცოტა ვაშლის ძმარი და გაათბოთ ყველაფერი +92 გრადუსამდე ტემპერატურამდე. შედეგად ვიღებთ ლამაზ და მადისაღმძვრელ ხაჭოს, რომელიც უკვე მზადაა პირველი მოგების მოსატანად!

ყველაზე ჯანსაღი რძის პროდუქტის ჯიშები

ნებისმიერი ჯიშის ნებისმიერი ფორმის ყველი ყოველთვის მოთხოვნადი იქნება. ყველის ქარხანა სტაბილური ბიზნესია. პირობითად, ყველა ყველი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად კატეგორიად:

1. რენეტი. წარმოების ტექნოლოგია დაფუძნებულია რენეტის ფერმენტების გამოყენებაზე. აქ შედის ყველის სახეობები: მყარი (შვეიცარიული, ჰოლანდიური, რუსული); ნახევრად მყარი (როკფორი, ლატვიური); რბილი (სლავური, სამოყვარულო).
2. ფერმენტირებული რძე. ტექნოლოგიის მიხედვით, რძის კოაგულაცია ხდება დუღილის გზით სპეციალური სასტარტო კულტურებით. ფერმენტირებული რძის ყველის მაგალითები: მარილწყალში ყველი (სულგუნი, ფეტა ყველი, იმერული, ადიღეური, მოცარელა); ყველა სახის ხაჭო (ბრუნოსტი, მოცარელა, ხელნაკეთი).

აღსანიშნავია, რომ ასევე არსებობს შერეული ყველი, როგორიცაა Faeta.

თითოეული კატეგორია და ტიპი შეიძლება დაიყოს ქვეკატეგორიებად და ქვესახეობებად. დროთა განმავლობაში, თქვენ გახდებით ყველის ინდუსტრიის ექსპერტი და ყველის შესახებ მეტი იცით, ვიდრე ვინმე სხვა. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ამ ბიზნეს იდეაში წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი შეიძლება წარმოუდგენლად ფართო იყოს იგივე აღჭურვილობის გამოყენებით. აწარმოე, გაყიდე და გამოიმუშავე ფული!

ყველი შეიცავს აუცილებელ მიკროელემენტებს ადვილად ასათვისებელ ფორმაში.

ყველი არის გემრიელი და ჯანსაღი, მაღალკალორიული ცილოვანი პროდუქტი, დიდი კვებითი ღირებულებით. ხალხი მრავალი საუკუნის განმავლობაში აწარმოებდა სხვადასხვა სახის ყველს სახლში. ყველი შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას ადვილად ასათვისებელი ფორმით:

• ცილები;
• ცხიმები;
• ამინომჟავების;
• პეპტიდები;
• მარილები Ca, R.

ამიტომ, ყველა ადამიანის დიეტაში ყველებმა სამუდამოდ დაიმკვიდრეს ადგილი ძირითად საკვებ პროდუქტებს შორის. ყველს იყენებენ თითქმის ყველა კერძსა და კულინარიულ რეცეპტში, რომელსაც ამზადებენ რესტორნებში. ყველზე მოთხოვნის დონემ 40 კგ-ს მიაღწია. წელიწადში თითო ადამიანზე და აგრძელებს ზრდას. საშინაო ყველის წარმოების ორგანიზებისას მხოლოდ ზარმაცი ვერ შეძლებს გაყიდვების ბაზრის ჩამოყალიბებას. ერთი ნედლეულისგან - რძისგან, შეგიძლიათ მიიღოთ მრავალი სახეობის ყველის პროდუქტი. ამ ტიპის ბიზნესის ფუნქციონირებისას სხვადასხვა ყველს თავისი დანიშნულება და უპირატესობა აქვს. მოდით შევხედოთ ყველის სამ ტიპს, რომლებსაც სამი სახის მოგება მოაქვთ სახლის ბიზნესში:

1. მყარი ყველი არ არის მოთხოვნადი განსაკუთრებული პირობებიშენახვა და აქვს მაღალი ფასი. მათი შენახვა შესაძლებელია თვეების განმავლობაში (და ზოგიერთი ჯიში წლების განმავლობაში) ვენტილირებადი ოთახში +12 გრადუსი ტემპერატურის პირობებში.
2. ხაჭო მალფუჭებადი პროდუქტია, მაგრამ აქვს სწრაფი მომზადების უპირატესობა. და მზადაა გასაყიდად მომზადებიდან მეორე დღეს. ბუნებრივია, შეგიძლიათ გააგრძელოთ მისი შენახვის ვადა მაცივრის გამოყენებით.
3. ნახევრად მყარი ყველი წინა ორი ტიპის დაბალანსებული უპირატესობები და თვისებებია. ნახევრად მყარი ჯიშები უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ხისტი და უკეთ ინახება ვიდრე ხაჭო. ისინი ასევე აფართოებენ ასორტიმენტს, რაც მათ საშუალებას აძლევს გაზარდონ გაყიდვების პროცენტი და გაზარდონ მოგება მზა პროდუქციის გაყიდვიდან.

ეს უპირატესობები სხვადასხვა ტიპის პროდუქტებში საშუალებას აძლევს ბიზნესს მოქნილად უპასუხოს ნებისმიერს ბაზრის პირობები. თქვენ შეგიძლიათ ერთდროულად შექმნათ მოკლევადიანი და საშუალოვადიანი საშინაო ბიზნესის განვითარების სტრატეგიები. მყარი ყველით სავსე მარჯვენა სარდაფი არის დეპოზიტების მთელი ბანკი, რომელსაც მოაქვს სტაბილური მოგება. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ფართო ასორტიმენტის წარმოებისთვის განსხვავებული ტიპებიწარმოებას ნედლეულად სჭირდება ერთი ძირითადი პროდუქტი - რძე. უფრო მეტიც, გამოყენებული აღჭურვილობა იგივეა (გარდა ზოგიერთი ჯიშისა - პარმეზანი და ა.შ.). განსხვავება მხოლოდ რეცეპტებსა და სამზარეულოს ტექნოლოგიაშია.