მოხარშული სუფრის ძეხვი. მოხარშული სუფრის ძეხვი სუფრის სოსისი

სამუშაო დღის ლანჩზე, ბადაევსკის ლუდსახარშმა, როგორც ყოველთვის, აჩვენა განადგურება და მტვრიანი საფარი, რამაც გამოიწვია ეჭვები ღია ვერანდების მიზანშეწონილობის შესახებ, მათ შორის ის, რომელიც გაიზარდა ასფალტზე ""-ს შესასვლელის წინ ნოვიკოვის ჯგუფიდან. მიუხედავად იმისა, რომ შავი ჩარდახების ქვეშ რამდენიმე სტუმარი იჯდა, მე შიგნით შევედი, სადაც ღია ფანჯრებიდან და კარებიდან ჩანს ნაცნობი სამრეწველო ინტერიერი ცემენტის კედლებით, წითელი აგურით, გრძელი ღია სამზარეულოთი, დესერტის დახლით, გამწვანების ნაპერწკლებით, აბსტრაქტული ნახატი და შუშის ტიხარი, რომლის უკან თეთრ ხალათებში გამოწყობილი ხალისიანი მუშები ენთუზიაზმით ატრიალებდნენ ხელნაკეთ ძეხვს. ორ დარბაზში ბევრი მაგიდა იდგა, ღეროები სასხლეტითაც და სტუმრები მხოლოდ სამ-ოთხ მაგიდასთან. უპირატესობებს შორის მინდა აღვნიშნო შესწორებული ქუდი, რომელიც მუშაობს შეუფერხებლად.

ცეხის მენიუ იგივე დიდი, რთული და ქაოტური რჩება. ცოტა ევროპულია, ცოტა საბჭოთა, ხან რუსული, ხან აზიური და ხან აღმოსავლური. სოსისის თემა იყო, მაგრამ არა მთავარი. სოსისებისა და სოსისების არჩევანი შემოიფარგლებოდა ორი მცირე განყოფილებით, პლუს ზოგიერთ კერძში ჩანართებით. ფასები სწორია, გასაგები და შორს არ წავალთ.

საკვები გახდა უკეთესი, უფრო მაღალი ხარისხის და უფრო გამორჩეული თავისი გემოთი.

კეისრის სალათი ქათმის ხორცით იყო შეუსაბამო გარეგნულად, მაგრამ კარგი გემოთი. ფოთლები ახალი და ხრაშუნა. კეისრის სტილის სოუსი თან ახლავს შემწვარ ქათამს, შეკვეთით მოხარშულ, ძალიან სათანადოდ. თხელი პარმეზანის ნაჭრები ერგებოდა თემას და ითამაშა დამხმარე როლი და არა მთავარი.

„საფირმო ძეხვის ღვეზელი“ თბებოდა მდუღარე წყალში და ამიტომ უნდა გაგრილებულიყო მაგიდის კიდეზე. როცა ორთქლი ჩაცხრა და ბოლოს კოვზი პირისკენ ავწიე, მასში კარგი სქელი წვნიანი აღმოვაჩინე, რომელიც სიტკბოს, სანელებელსა და მჟავიანობას აერთიანებდა. ეს არ იყო კლასიკური სოლიანკა, მაგრამ რაღაც გულაშის მსგავსი, მაგრამ ამან არ იმოქმედა საერთო შთაბეჭდილებაზე, მით უმეტეს, რომ მენიუ აფრთხილებდა კერძის "სპეციალურობის" შესახებ.

ძეხვის კომპონენტის შესაფასებლად, რისთვისაც, ფაქტობრივად, რესტორანმა მიიღო პალმის რტო, ავიღე „ბრენდული სოსისების ასორტი“, რომელიც მოიცავდა შვიდი სახეობის პროდუქტს პლუს მჟავე კომბოსტოს გროვას. კერძის გარეგნობა მარტივი და არა რესტორნის ხარისხიანი იყო, მაგრამ გემო კარგი იყო. თითოეული ძეხვი გამოირჩეოდა წვნიანობით, ტექსტურით და სანელებლების გამორჩეული ნაკრებით. რა თქმა უნდა, ეს ცოტაა ერთი ადამიანისთვის, მაგრამ მხოლოდ ჯგუფისთვის.

"შემწვარი კომბოსტო" აღმოჩნდა არა იმდენად შემწვარი, როგორც ჩაშუშული, თითქმის ბიგუსის მსგავსად, მხოლოდ ხორცის გარეშე. კერძი იყო გემრიელი, წვნიანი, ტკბილი და ზომიერად წიწაკა.

"ყალაბის სტეიკი" საგანგაშო იყო თავისი შავი ელფერით, მაგრამ ყველას სიამოვნებდა. ხორცი რბილი და წვნიანი იყო, სოუსი ტკბილი, წიწაკა და თავშეკავებული პიკანტური ამბიციებით, ყაბაყის ზოლები და პომიდვრის ნახევრები მარტივი, მაგრამ გემრიელი იყო. ყველაფერი თემაშია, ყველაფერი აზრზეა.

დესერტებს შორის "ალუბლის ღვეზელი" სრულიად შთამბეჭდავი იყო, რადგან ის უფრო მაღაზიაში ნაყიდ ტორტის ნაჭერს ჰგავდა. მიუხედავად იმისა, რომ ალუბალი აღმოჩნდა მთლიანი კენკრის სახით, მათ არ ჰქონდათ მკაფიო გემო და უფრო ჰგავდა ქილის მურაბას. ყოველი ნაკბენის დროს სამკუთხედი იყოფა ფენებად, რომლებიც ცალკე უნდა დაღეჭათ.

მეორე ვიზიტის მსახურება თავაზიანი იყო, რაღაც მხრივ ყურადღებიანი, ზოგში კი გულმავიწყი. ზოგს კომპლიმენტად და ღიმილით აძლევდნენ პურს, ზოგს, მათ შორის მეც, ფულისთვის არც კი შესთავაზეს. არც მენიუზე და კონცეფციაზე, არც ჯილდოზე, არც არავის სურდა რაიმე ეთქვა საკუთარი ძეხვის წარმოებაზე, მაგრამ ეს მთელი საწარმოს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი „ხრიკია“.

შედეგი ასეთია:

"" შეიცვალა უკეთესობისკენ. სამზარეულო უფრო თავდაჯერებულად მუშაობდა, გემოს კომბინაციები უფრო ნათელი გახდა. პრიზებსა და ფილიალებს არ განვიხილავ, მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ იქ „ქარხნის სასადილოდან“ კვალიც არ არის დარჩენილი. უბრალოდ სამწუხაროა, რომ დარბაზში პერსონალი ჯერ კიდევ არ არის სამზარეულოს დონემდე, მაგრამ იმედი მაქვს, რომ ეს გამოსასწორებელი საკითხია.

ფართო ნახევარწრიული ფანჯრები შავი ჩარჩოებით და დიდი აბრა სტუმრებს შესვლისკენ ეპატიჟება, ხოლო შესასვლელში მინის მაცივრებში ჩამოკიდებული ძეხვეული მათ "ხელნაკეთი" პროდუქტების გასასინჯად იწვევს. ძნელია წინააღმდეგობის გაწევა და აზრი არ აქვს. შიგნით არის ფართო. მართკუთხა ოთახი დაყოფილია სამ ზონად. მთავარი სასადილო ოთახი მოქცეულია ღია სამზარეულოსა და ფანჯრებს შორის. ის დიდი და გრძელია. ინტერიერი არის ლოფტი. ჭერი მაღალია. კედლები აგურისა და ცემენტისაა, მაცივრის ჩანართებით ხორცის დელიკატესებისთვის, რომელთაგან ჯერ არც ისე ბევრია გამოფენილი. ღია ხის მონაცვლეობით შავი ლითონის ჩანართებია და ეს კომბინაცია ჩანს ავეჯში.

მაგიდები განსხვავებულია, ბევრია და ისინი ნოვიკოვის სტილშია მოწყობილი, ანუ ზუსტად ერთმანეთის გვერდით, რათა მნახველებმა არ დაისვენონ და არ დატკბნენ „კასრში ქაშაყის“ შეგრძნებით. კიდევ ერთი გამაღიზიანებელი არის ცუდი გამწოვი, რომელიც არ უმკლავდება თავის მოვალეობებს და მუდმივად გამოყოფს სამზარეულოს სუნს და ძლივს მცურავ კვამლს ოთახში. საღი გარდერობის ნაკლებობა ასევე სულაც არ არის სასიამოვნო, განსაკუთრებით ზამთრის წინა დღეს. იმისდა მიუხედავად, რომ შესასვლელში ორი საკიდი დგას, სტუმრები მათ უგულებელყოფენ და ურჩევნიათ თავიანთი მაგიდისკენ გზა გაევლოთ საკვებით და დეკორაციებით პალტოებით, ქურთუკებითა და ბეწვის ქურთუკებით. დეკორაციებზეა საუბარი. პირველი, რაც თვალს იპყრობს, როცა შიგნით აღმოჩნდებით, არის კომპოზიცია – „ყალაბის სიხარული“, რომელიც შედგება ხის ღეროსა და საჭრელისაგან. სხვა შესამჩნევი დეტალებია ხარის გამოსახულება და დაწესებულების სახელწოდება, რომელიც შავი ფერისაა დახატული მეორე პატარა ოთახის შორეულ კედელზე.

სოსისის მაღაზიაში მენიუ დიდი, რთული და ქაოტურია. ვიზუალურად, ძეხვის ორიენტაცია აშკარაა, მაგრამ არსებითად ის მეორეხარისხოვან როლს ასრულებს, რადგან, მიუხედავად ოთხი გამოყოფილი განყოფილებისა, არც ისე ბევრი კერძია სოსისითა და სოსისით: 3 სახის შემწვარი ძეხვი, 4 მადა და 5 მოხარშული ძეხვი. დიდი ფურცლის ცენტრში ასევე არის "ძეხვის მაღაზია" განყოფილება დელიკატესების საკმაოდ დიდი არჩევანით, მაგრამ მას არაფერი აქვს საერთო საჭმელთან, რადგან ის გთავაზობთ წასაღებ საქონელს. ფასები ზომიერია და ამას აქვს მიზეზი - საკვები.

ეს არის უბრალო, მოკრძალებული, ხანდახან შეუპოვარი, ძუნწი სანელებლებით და გარკვეულწილად მოგვაგონებს საბჭოთა ქარხნების სასადილოებს.

"ოლივიე ხელნაკეთი სოსისით" - მისალმებები დეიდა სვეტასგან, მეორე კლასის მზარეულისგან. კუბიკებად დაჭერით, ბოსტნეული არასაკმარისად მოხარშული და ამიტომ ხმამაღლა ხრაშუნა. სოუსი არის მაიონეზი, მაგრამ თხევადი, როგორც სუპი. დეიდა სვეტამ კიტრი არ დაზოგა, ორი სახეობა დაუმატა - მწნილი და ახალი, მაგრამ იმდენი იყო, რომ ყველა ლუკმაში ხვდებოდნენ, გზას აშორებდნენ და ყურადღებას აშორებდნენ. შემწვარი მოხარშული ძეხვის ექვსი წვრილი წრე, რომელიც დეიდა სვეტამ სალათს დააყარა, რაღაცნაირად უადგილო ჩანდა, თითქოს სხვა კერძიდან იყო გადატანილი. მათ ასევე მოიხსენიეს უხამსი მოგონებები ჯგუფ "კომბინაციის" მუშაობისა და მათი ჰიტის "სამი ცალი სოსისი".

"წიწიბურა შემწვარი სოსისით" არის სუფრის ტიპიური პრეზენტაცია და იგივე სუფრის გემო. წიწიბურა ზედმეტად მოხარშული იყო, ბევრი ხახვი ჩაყარეს, ძეხვის სახეობის დადგენა უაღრესად რთული იყო. მიმტანი, ტკბილი, შრომისმოყვარე გოგონა, დაარწმუნა, რომ კერძში ძეხვის სამი სახეობა იყო, მაგრამ რადგან მხოლოდ ერთი ვიპოვე, უფრო ზუსტად უნდა მეკითხა. აღმოჩნდა, რომ მხოლოდ ერთი სახეობა იყო, მოხარშული, თუმცა, სიმართლე გითხრათ, არ მჯეროდა, რომ იყო ზუსტად მოხარშული ძეხვი, ნაჭრები იყო ძალიან მკვრივი და ძალიან ნაცრისფერი.

ყასაბანი სტეიკი და ყაბაყი მოვიდა პომიდორთან და ტკბილი გრეით, რომელიც მენიუში არ იყო ნახსენები. ყაბაყი შავ ლაქებამდე იყო შემწვარი, პომიდორი უსაფუძვლოდ მჟავე იყო. სტეიკი მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდა - ხრაშუნა, კაშკაშა და გაბედული. საშუალოდ გაკეთდა, როგორც მინდოდა, თუმცა არავინ მკითხა ამის შესახებ. თვითონ გადაწყვიტეს, თვითონ გააკეთეს. ხორცი ცოტა უხეში იყო, მაგრამ მასში მარმარილოს შეგრძნება იყო.

„მოხარშული ვენის ძეხვის“ შეკვეთის შემდეგ მივიღე სქელი, ელასტიური, მშრალი „დანიური სოსისები“ წვენისა და სანელებლების გარეშე. გრილზე „ჩორიზო ფრესკო, ღორის“ ძეხვეული სურნელოვანი ჩანდა, მათ უფრო წვნიანი ჰქონდათ ვიდრე ძეხვს, მაგრამ ამავე დროს საერთოდ არ იყო პიკანტური და წიწაკა. გვერდითი კერძი "ყაბაყისა და ჩილის წიწაკის" სახით არ იყო გასაკვირი. ჩვეულებრივი შემწვარი ყაბაყი და წითელი წიწაკის რამდენიმე ფანტელი.

შეკვეთაში ასევე იყო სამი სოუსი: „ხელნაკეთი კეტჩუპი“, „ტკბილი მდოგვის“ სოუსი და „ჭარხლის ცხენი“. წითელი, ყვითელი და თეთრი სოუსი მიცურავდა ხის დაფაზე. იმის ეჭვი რომ თეთრი სოუსი საერთოდ არ იყო ჭარხლის რტო, ვკითხე გოგონას. მან დამარწმუნა, რომ ეს იყო ხახვი და ჭარხალი. თავი დავუქნიე და ვცადე. Არაჟანი. შემცვლელი უნდა მეთხოვა. სანამ ველოდებოდი, დანარჩენი ორი სოუსი ვცადე. აღმოჩნდა, რომ მათ ძალიან ბევრი ნაკბენი ჰქონდათ შესიებული, რის გამოც ისინი ენას აჭიანურებდნენ და რეცეპტორებს სიმკაცრით და კუთხით ურტყამდნენ. სხვათა შორის, ცეხში სოუსები მოსკოვის სხვა დაწესებულებებში საჭმლის მსგავსი ღირდა, 170-დან 200 რუბლამდე ერთი პატარა ჭიქა.

დესერტების ჯგუფიდან, რომელიც სამზარეულოს ბოლოში ავსებდა გრძელ მაგიდას, მარწყვის ღვეზელი ღირსეულად, სიმსუბუქით, სიტკბოებით, კრემისებური ჰაეროვნებით, მარწყვის სიკაშკაშე და ცომის წვნიანი გამოვიდა.

ცეხში მომსახურება სწრაფი და შეცდომით იყო დატანილი. ჭარხლის კურდღელზე უკვე ვისაუბრე, წიწიბურაზეც, რჩება მხოლოდ ზღაპრის დამატება იმის შესახებ, თუ როგორ სცადა სამზარეულოში კულინარიის გუნდის ერთ-ერთი წევრი გულმოდგინედ და აურიე ერთი და იგივე კუბით მომზადებული ყველა კერძი, არც კი. ცდილობს ჩამოიბანოს ან ჩაანაცვლოს.

შედეგი ასეთია:

მიუხედავად იმისა, რომ ყოფილი ქარხანაა, ის მაინც ჰგავს ქარხანას, რომელსაც ახლა აქვს საკუთარი სასადილო, სადაც შეგიძლიათ მიირთვათ გონივრულ ფულზე და ამავე დროს მოიმარაგოთ საშუალო ხარისხის სოსისები და სოსისები.

რეკლამის განთავსება უფასოა და რეგისტრაცია არ არის საჭირო. მაგრამ არსებობს რეკლამების წინასწარი მოდერაცია.

ცნობილია, რომ ძეხვი როგორც ა კვების პროდუქტიდაფქული ხორცისგან დამზადებული და ნაჭუჭით დაფარული, ნაპოვნი იქნა ძველ საბერძნეთში და ჩინეთში და ბაბილონშიც კი. ჩვენს ქვეყანაში ძეხვის პირველი ნახსენები მე-12 საუკუნეში იყო.

მოხარშული ძეხვი გამოჩნდა სსრკ-ს ქვეყნებში 1936 წელს. ასე რომ, იმავე წლის 29 სექტემბერს კომისარმა Კვების ინდუსტრიაანასტას მიკოიანმა საწარმოო ქარხანა გახსნა სხვადასხვა სახისმოხარშული ძეხვეული, რომელთა შორის ყველაზე პოპულარული იყო "დოქტორსკაია", "ლიუბიტელსკაია", "ჩაინაია" და ცოტა მოგვიანებით - "სტოლოვაია".

მოხარშული ძეხვის მრავალ სახეობას შორის სუფრის მოხარშული ძეხვი ოდნავ უფრო კალორიულია, ვიდრე სხვები; მისი კალორიული შემცველობა 100 გრ პროდუქტზე არის 234 კკალ. ის მდიდარია ცხიმებითა და ცილებით და შეიცავს დაახლოებით 63% ტენიანობას.

ასეთი მრავალფეროვანი შემადგენლობის წყალობით ძეხვი შეიცავს 15,3% ვიტამინ B1-ს, 29% ვიტამინ PP-ს, ასევე ვიტამინ B2-ს და ვიტამინ E-ს. სუფრის მოხარშული ძეხვი შეიცავს სასარგებლო მაკრო და მიკროელემენტებს, მათ შორის 78,5% ნატრიუმს, 22% ფოსფორს, ასევე მაგნიუმს, კალიუმს, კალციუმს, გოგირდს და რკინას.

სასარგებლო თვისებები

მოხარშული სუფრის ძეხვი, როგორც ძირითადი ნაწილი ხორცპროდუქტებიკვებას, აქვს სასარგებლო თვისებები. აღსანიშნავია, რომ ეს პროდუქტი სასარგებლოა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ იგი მომზადებულია მიმდინარე GOST-ის სრული დაცვით. ყველა სტანდარტის მიხედვით მოხარშული, მოხარშული სუფრის ძეხვი გამოდის წვნიანი და ნაზი, სასიამოვნო მარილიანი გემოთი და სანელებლების საოცარი არომატით.

GOST R 52196-2011-ზე დაყრდნობით, სუფრის მოხარშული ძეხვი შეიცავს ღორის, საქონლის ხორცს, წყალს, მშრალ და უცხიმო ძროხის რძეს, სუფრის მარილს, შაქარს, ნიორს, შავ და წიწაკა. ზემოაღნიშნულის წყალობით ნატურალური პროდუქტებისუფრის ძეხვი მდიდარია ვიტამინით B1, რომელიც დადებითად მოქმედებს ადამიანის გულის, ნერვული და საჭმლის მომნელებელი სისტემების მუშაობაზე. E ვიტამინის არსებობა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, რადგან ის უზრუნველყოფს ახალგაზრდულ და ლამაზ კანს.

Არანაკლები სასარგებლო თვისებებისუფრის ძეხვს თავისი მინერალები ევალება. ყოველივე ამის შემდეგ, კალციუმის და ფოსფორის არსებობა ძვლოვანი ქსოვილის მნიშვნელოვანი კომპონენტებია, ხოლო მაგნიუმი და კალიუმი ასე აუცილებელია გულ-სისხლძარღვთა სისტემის კარგი ფუნქციონირებისთვის. გარდა ამისა, შემადგენლობაში შედის რკინა, ნატრიუმი, საკმარისი რაოდენობით ცილები და ამინომჟავები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ადამიანის ორგანიზმის გამართულ ფუნქციონირებას. მოხარშული ძეხვის სარგებელი სახამებლის არსებობაშიც მდგომარეობს, რომლის რაოდენობაც 2-5%-ის ფარგლებში უნდა იყოს.

განაცხადი

სუფრის მოხარშულ ძეხვს ძირითადად კულინარიაში იყენებენ. მას მოიხმარენ არა მხოლოდ როგორც დამოუკიდებელ კერძად ან სენდვიჩების დასამზადებლად, არამედ უმატებენ პიცას, სალათებს, ცხელ კერძებსა და სუპებს. ამ ძეხვთან ერთად განსაკუთრებით გემრიელი გამოდის ცნობილი სოლიანკას წვნიანი.

ფორუმის უახლესი თემები ჩვენს საიტზე

• ბელი / რა ნიღაბი შეგიძლიათ გამოიყენოთ შავი წერტილების მოსაშორებლად?
• ბონიტა / რომელია უკეთესი - ქიმიური პილინგი თუ ლაზერი?
• მაშა / ვინ გაიკეთა ლაზერული ეპილაცია?

სხვა სტატიები ამ განყოფილებაში

	ქორიზოს ძეხვი მშრალ მდგომარეობაში Chorizo ​​ძეხვი (chorizo) არის ძეხვის მშრალად დამუშავებული ჯიში, პიკანტური, გამოხატული ხორცის გემოთი და არომატით, სპეციფიკური ჟანგიანი-წითელი შეფერილობით, რომელიც მზადდება ახალი დაფქული ღორის ხორცისგან ესპანეთში სპეციალური რეცეპტის მიხედვით. აღსანიშნავია, რომ chorizo ​​საკმაოდ პოპულარული საჭმელია არა მხოლოდ ესპანეთში, არამედ პორტუგალიაში, ისევე როგორც ლათინური ამერიკის ქვეყნებში.
	ნახევრად შებოლილი ოდესის სოსისი ნახევრად შებოლილი ოდესის სოსისი ნატურალურის ერთ-ერთი სახეობაა ძეხვეულიპირველი კლასი. ძეხვის ამ სახეობას თავისი სახელი დაეკისრა იმ ფაქტს, რომ პროდუქტის რეცეპტი პირველად ოდესაში შეიქმნა. ოდესის ძეხვი ხასიათდება ცხიმის მაღალი შემცველობით და მაღალი კვებითი ღირებულებით.
	Stolichnaya ნედლი შებოლილი ძეხვი ნედლი შებოლილი Stolichnaya ძეხვი მიეკუთვნება უმაღლესი ხარისხის მშრალი შებოლილი ძეხვის ერთ-ერთ სახეობას, დამახასიათებელი გამოხატული ხორცის არომატით, პიკანტური, კლასიკური რბილი, ოდნავ მარილიანი გემოთი და დელიკატური ტექსტურით.
	მოხარშული ძეხვი Stolichnaya მოხარშული Stolichnaya სოსისის დასამზადებლად გამოიყენება საქონლის ხორცი, რომელიც არის უმაღლესი ხარისხის, ღორის ხორცის მჭლე ნაწილები, ასევე ზურგის ცხიმი. მომზადების მეთოდისა და გამოყენებული ინგრედიენტებიდან გამომდინარე, ეს ძეხვი კლასიფიცირდება როგორც "A" კატეგორიაში. მოქმედი სახელმწიფო სტანდარტის მიხედვით, თანაბრად შერეული დაფქული ხორცი შეიძლება შეიცავდეს ბეკონის პატარა ნაჭრებს 8მმ-მდე ზომის, ასევე უცხიმო ღორის 8-12მმ ზომის.
	მოხარშული სამოყვარულო ძეხვი მოხარშული სამოყვარულო ძეხვი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია რუსებში. მაღალი ხარისხის ძეხვი უნდა იყოს ელასტიური და მკვრივი, სიცარიელის გარეშე. თუ მწარმოებელი არ დაამატებს საღებავს (ნატრიუმის ნიტრატს) ძეხვის ფარშს, ფერი დასრულებული პროდუქტიღია ვარდისფერი იქნება. ბეკონის ნაჭრები უნდა იყოს არაუმეტეს 6 მმ, თეთრი, აშკარა სიყვითლის გარეშე.
	რძის ძეხვეული ჯერ კიდევ მე-19 საუკუნეში ავსტრიამ და გერმანიამ პირველებმა შექმნეს ახალი ხორცის კერძი - რძის ძეხვეული. ამ ტიპის საკვების მომზადებისას იღებენ ნებისმიერ ხორცს (საქონლის, ღორის, ფრინველის), დაფქვავენ და ადუღებენ, უმატებენ რძის ფხვნილს. ზოგიერთი მწარმოებელი ცვლის ბუნებრივ ნედლეულს - ხორცს მცენარეული ცილის ან ხორცის შემცვლელის შემცველი პროდუქტებით. ბუნებრივი ძეხვი გლუვი და ელასტიურია, ღია ვარდისფერი ფერის.
	ძროხის ძეხვი ძროხის ძეხვი მიეკუთვნება მოხარშული ხორცპროდუქტების ჯგუფს. ისინი ძალიან ჰგავს ძეხვს და დღევანდელი მოსაზრება, რომ ისინი მათი ნაირსახეობაა, მცდარია. ძროხის ძეხვი ცალკე პროდუქტია, თუმცა ძეხვისგან გარეგნულად მხოლოდ უფრო დიდი დიამეტრით განსხვავდება.
	მოხარშულ-შებოლილი სამოყვარულო ძეხვი მოხარშულ-შებოლილი სამოყვარულო ძეხვი არის მაღალი გემოვნური ღირებულების პროდუქტი, რომელიც მრავალი წლის განმავლობაში დიდი მოთხოვნაა მომხმარებელთა შორის. ეს ძეხვი მზადდება შემდეგი გზით: საქონლის დაფქულ ხორცს ურევენ სანელებლებით, წვრილად დაჭრილ ღორის ქონს უმატებენ. შემდეგ ნარევს ემატება შავი ცხარე და მწვანილის წიწაკა და ნიორი. ამის შემდეგ, ძეხვის სპეციალური გარსაცმები ივსება დაფქული ხორცის ნარევით. გარსაცმები ბოლოებზე იკვრება ძაფით, ხვრეტილია ზედმეტი ჰაერის მოსაშორებლად და სოსისს ცხელ კვამლზე ეწევა. მას შემდეგ, რაც ძეხვი გამკვრივდება, იწყება მომზადების პროცესი. ადუღეთ წყალში დაახლოებით 75 გრადუს ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში. გაციების შემდეგ ძეხვი გადის მეორად მოწევის ეტაპს. მზა პროდუქტი ინახება მაცივარში, შენახვის ვადა არა უმეტეს 2 კვირისა.
	დაუმუშავებელი შებოლილი სამოყვარულო ძეხვი ნებისმიერი სადღესასწაულო მაგიდაძნელი წარმოსადგენია ხორცის ან ხილის ნაჭრების გარეშე. ცივი ნაჭრები ჩვეულებრივ შედგება რამდენიმე სახის ძეხვისგან, ძირითადად უმი შებოლილი სამოყვარულო სოსისისგან. სხვა სახის ძეხვისგან განსხვავებით, ამ ტიპისხორცპროდუქტები შებოლილია ნედლად, სითბოს დამუშავების გამოკლებით და ექვემდებარება გაუწყლოებას და ფერმენტაციას. რა თქმა უნდა, ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ უმი შებოლილი სამოყვარულო ძეხვი ადრე მწირი საქონელი იყო, მაგრამ ჩვენს დროში კვლავ დელიკატესად ითვლება.
	ვეგეტარიანული ძეხვი ვეგეტარიანული ძეხვი არის ღირებული საკვები პროდუქტი, რომელიც მზადდება მხოლოდ ბუნებრივი ინგრედიენტებისგან, ხოლო გემოთი და გარეგნობავეგეტარიანული სოსისი დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ძეხვისგან. მცენარეული სოსისების მოსამზადებლად გამოიყენება ხორბლის მარცვლეული, ბარდა, პარკოსნები და იშვიათ შემთხვევებში სოია, ასევე მცენარეული ზეთები, კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელი. იმისათვის, რომ პროდუქტებს ჩვეულებრივი ფერი მივცეთ, გამოიყენება მხოლოდ ბუნებრივი საღებავები (ჭარხლის წვენი, ფერმენტირებული ბრინჯი). ცხარე სანელებლები, ნიორი, ხახვი და სხვა სახის ბუნებრივი არომატები პროდუქტს პიკანტურ გემოს აძლევს. ძეხვის გემო დამოკიდებულია ორიგინალურ პროდუქტზე.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნებულია http://www.allbest.ru/

1. მოხარშული ძეხვის წარმოების ზოგადი ტექნოლოგია

1. ნედლეულის მიღება. შეიცავს 2 ოპერაციას ტექნოლოგიური პროცესი: რაოდენობის მიხედვით (წონით): ინვოისის შესაბამისად ტოლერანტობით 0,01%, სასწორის გამოყენება ნედლეულის მასის გასაზომად და ხარისხის კონტროლისთვის: ხარისხისა და ასორტიმენტის მიხედვით პროდუქტის რეცეპტის მიხედვით. ხორცს იყენებენ წყვილებში ან ტექნოლოგიური სიმწიფის ეტაპზე (6-7 დღეში). ის უნდა იყოს კარგი ხარისხის, ჯანსაღი ცხოველებისგან და ვეტერინარულ-სანიტარული სამსახურის მიერ აღიარებული იყოს საკვები მიზნებისთვის შესაფერისად.

ნედლეულის მომზადება. ნედლეულის მომზადება მოიცავს გაყინვას (გაყინული ხორცის გამოყენებისას).

კარკასების გამოყოფა ნაჭრებად. ნახევრად ცხედრის დაშლა გარკვეულ ნაწილებად დადგენილი ანატომიური საზღვრების დაცვით. ტექნოლოგიური ინსტრუქციები. თუ მთელი ხორცი გამოიყენება ძეხვის წარმოებაში, ნახევარი კარკასი იყოფა სამ ნაწილად: წინა, შუა და უკანა. თუ კალთა შერწყმულია, მაშინ საქონლის ხორცის ნახევრად კარკასი იყოფა რვა ნაწილად: წიპწა (წელის კუნთი), კისერი, მხრები, მკერდი, ყუთი (ზურგის გვერდითი ნაწილი), წიპწა, მუწუკი და უკანა ფეხი. ჭრის წინ, კარკასები მშრალი გაწმენდაა, ყველა დამაბინძურებელი ამოღებულია. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის და ღორის გვამები ხერხდება ან ჭრიან ხერხემლის გასწვრივ, შორდებიან ზედა წვეტიანი პროცესების ხაზიდან, რათა არ დაზიანდეს ზურგის ტვინი. პატარა კარკასები მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვიარ დაინახა. ჭრა ხორციელდება ელექტრო ან პნევმატური ხერხებით. თუ ხერხი არ არის, ჭრიან სასხლეტით.

ჭრილობების ძვლების მოცილება. კუნთების, ცხიმისა და შემაერთებელი ქსოვილის (პულპის) გამოყოფა ძვლებისგან. მოხერხებულობისთვის ძვლოვანი არ არის მთლიანი ან ნახევრად კარკასი, არამედ მათი ცალკეული ნაწილები - ჭრილობები. ხორცის გამოყოფა ძვლებისგან ითვლებოდა ძალზე შრომატევად და საშიშ ოპერაციად, ის ხდებოდა ხელით (ხორცის დაჭრა დანით). დღესდღეობით, მოხარშული ძეხვისთვის ნედლეულის ძვლის გამოყოფისას გამოიყენება სპეციალური დანადგარები: უცხოური (დამტვრევა და ცენტრიფუგირება) და შიდა (ქვემოთ დაჭერა). მაღალი წნევა. ხორცის ძვლების გამოყოფის სიზუსტე დამოკიდებულია მათ შემდგომ გამოყენებაზე. თუ ძვლები მიზნად ისახავს ცხიმის გამომუშავებას ან ჟელატინის წარმოქმნას, მათზე ხორცი არ უნდა დარჩეს. Boning ხორციელდება მაგიდებზე სახურავით დამზადებული უჟანგავი ფოლადის ან მარმარილოს ჩიპები მოსახსნელი ხის ან პოლიმერული უგულებელყოფა.

ხორცის ზოლები. მყესების, მსხვილი ფირების, შემაერთებელი ქსოვილის, ხრტილის, ცხიმის, სისხლძარღვების და წვრილი ძვლების გამოყოფის ოპერაცია უძვლო ხორცისგან. იგი მზადდება ხელით დანების სპეციალური კომპლექტის გამოყენებით ფართო და გრძელი პირით. კარკასის ნებისმიერი ნაწილის კუნთოვანი ქსოვილი იჭრება კუნთების შეერთების ხაზის გასწვრივ და იყოფა ლობარის მიმართულებით ნაწილებად, რომელთა წონა არ აღემატება 1 კგ-ს.

გათლილი ღორის ხორცი ცხიმის ოდენობის მიხედვით იყოფა სამ ტიპად: უცხიმო - არაუმეტეს 10% ცხიმის შემცველობით, ნახევრად ცხიმიანი - 30-50% ცხიმის შემცველობით და ცხიმიანი - 50% -ზე მეტის შემცველობით.

საქონლის ხორცი იყოფა ორ ან სამ კლასად. უმაღლესი ხარისხი მოიცავს სუფთა კუნთოვანი ქსოვილის ნაწილებს, რომლებიც მოკლებულია სხვა ქსოვილებისა და წარმონაქმნების ხილულ ნაშთებს. ხორცი, რომელიც შეიცავს თხელი შემაერთებელი წარმონაქმნების არაუმეტეს 6%-ს, კლასიფიცირდება პირველ კლასად, ხოლო ხორცი, რომელიც შეიცავს 20%-მდე - მეორე ხარისხს.

საქონლისა და ცხვრის ცხიმი, რომელიც არ არის ამოღებული ხორციდან დაჭრის დროს, აქვს მაღალი დნობის წერტილი, რჩება დასრულებული პროდუქტიმყარ მდგომარეობაში, რაც აუარესებს ძეხვის ხარისხს.

ხორცი დაფქვა ნაჭრებად. უმი ხორცის დაფქვის ბუნება და ხარისხი დაკავშირებულია დამარილების მეთოდთან. ხორცს ჭრიან, საფქვავზე მსხვრევად აჭრიან ბადეში 12-25მმ დიამეტრის ნახვრეტებით (ფქვილი) ან წვრილად 2-3მმ დიამეტრის ნახვრეტებით (დაფქული ხორცი).

ხორცის დამარილება და ხორცის მომწიფება.

ხორცის მეორადი დაფქვა საფქვავზე. მოხარშულ ძეხვს მეტი სინაზესა და ერთგვაროვნების მისაცემად, მომწიფებულ ხორცს მეორედ აფქვავთ საფქვავისა და საჭრელის გამოყენებით. თუ ხორცი დამარილებულია და მომწიფებულია ფქვილის სახით ან ნაჭრებად, მაშინ მას ჯერ ატარებენ საფქვავში, რომლის ნახვრეტის დიამეტრი ბადეშია 2 - 3 მმ და შემდეგ იკვებება საჭრელში. ხორცი, რომელიც ამგვარ ბადეში გაივლიდა პირველად დაფქვის დროს დამარილებამდე და დამწიფებამდე, იკვებება პირდაპირ საჭრელში.

დამარილებისას ხორცი იძენს მარილიან გემოს, წებოვნებას (წებოვნებას), მიკროორგანიზმების მიმართ მდგრადობას, თერმული დამუშავებისას მისი წყლის შეკავების უნარი იზრდება და იქმნება არომატი. მოხარშული ძეხვისთვის ხორცის დამარილება ხდება მშრალი მეთოდით ან მარილწყალში.

პირველ ვარიანტში 100 კგ ხორცზე ემატება 2,0-2,5 კგ მარილი და 7,5 გრ ნატრიუმის ნიტრიტი 2,5% კონცენტრაციის ხსნარის სახით. კომპონენტებს ურევენ მიქსერით, სანამ გამხსნელი ნივთიერებები თანაბრად არ გადანაწილდება 3-5 წუთის განმავლობაში. დამარილებული ხორცი ინახება 3-4°C ტემპერატურაზე 400-600 გ ზომით ნაჭრებად 48 საათის განმავლობაში, ხოლო ფქვილის სახით და წვრილად დაფქული 24 საათის განმავლობაში.

წარმოების გასაძლიერებლად ხორცის დამარხვა შეიძლება შეიცვალოს დაფქული ხორცის მარილწყალში დამარილებით, რაც აჩქარებს მარილის შეღწევას ხორცის ქსოვილში და ამავდროულად აკავშირებს მარილწყალთან შეყვანილ წყალს. პროცესი აჩქარებულია დაახლოებით 8-ჯერ, ე.ი. ორი დღიდან 6 საათამდე. ნედლეულის ამ მომზადებით დაფქულ ხორცს საფუძვლიანად ურევენ მარილწყალში მიქსერით 2-3 წუთის განმავლობაში, სანამ მთლიანად არ გადანაწილდება მთელ მასაზე და შეიწოვება ხორცში. მარილწყალში შერევის შემდეგ ხორცის ტემპერატურა უნდა იყოს 8-10°C-ზე მეტი. დამარილებული ხორცი ინახება 2-4°C ტემპერატურაზე გამაგრილებელ კამერაში 6 საათის განმავლობაში.თუ იძულებითი დაგვიანებაა, ხორცს შეუძლია დამარილებული იყოს 24 საათის განმავლობაში.

მარილწყალში მომზადების წესი. 100 ლიტრ წყალს დაუმატეთ 2,6 კგ მარილი და 7,5 გრ ნიტრიტი. მარილწყალს ურევენ, სანამ მარილი მთლიანად არ დაიშლება. ნიტრიტს ამზადებენ ლაბორატორიაში და უმატებენ მარილწყალში თხევადი სახით. გამოყენებამდე მარილწყალს ფილტრავენ ან აძლევენ დადნებას, ნალექის აწევის გარეშე საგულდაგულოდ აშრობენ (100 კგ ხორცზე 10 ლიტრი ოდენობით). განსხვავებული კონცენტრაციის ხსნარის მოსამზადებლად საჭიროა დოზირებისას ხელახალი გამოთვლები. დაძველების შემდეგ ხორცს პირდაპირ ინახავენ 20 კგ-მდე ტევადობის კონტეინერებში, რომლებიც დამზადებულია საკვების ალუმინის, უჟანგავი ფოლადის ან პოლიმერული მასალისგან. ნორმალურად მომწიფებული ხორცი იძენს წებოვნებას, სინაზეს და სპეციფიკურ სუნს და იზრდება მისი ტენიანობის შეკავების უნარი. ეს ყველაფერი უზრუნველყოფს ძეხვის წვნიანობას და მის მაღალ მოსავლიანობას. დაძველების შემდეგ ხორცი პირდაპირ იკვებება საჭრელში საფქვავზე მეორადი დაფქვის გარეშე. დაფქული ხორცის მომზადებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ მარილწყალში დამატებული წყლის რაოდენობა. ხორცის დამარილება შესაძლებელია საჭრელშიც, ამ შემთხვევაში დაჭრის შემდეგ 6 საათი ინახება.

სოსისის ფარშის დაჭრა და მომზადება. დაფქული ხორცი არის კომპონენტების ნარევი, წინასწარ მომზადებული ძეხვის მოცემული ტიპისა და კლასის რეცეპტის შესაბამისი რაოდენობით. ხორცის შემკვრელი კომპონენტი, რომელიც უზრუნველყოფს მზა პროდუქტის სტრუქტურის ერთგვაროვნებას და სიმყარეს, არის ხორცის ნაწილი. თითოეული ტიპის ძეხვის კომპონენტების შერევა ხორციელდება საჭრელში ან მიქსერში. საჭრელზე დაფქვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნედლეულის ტიპზე, თასის ტევადობაზე, დანების რაოდენობაზე, დანების და საჭრელი თასის ბრუნვის სიჩქარეზე და არის 4-11 წუთი. შერევისას დამატებული წყლის რაოდენობა განისაზღვრება მზა პროდუქტისთვის დადგენილი მაჩვენებლებით, აგრეთვე ხორცის წყალშემკვრელობით. დაფქულ ხორცს წყალი უნდა დაემატოს თოვლის ან ყინულის სახით (ფანტელი). ეს უზრუნველყოფს დაბალ ტემპერატურას, აუმჯობესებს ბლანტიანი ხორცის წარმოქმნის პირობებს და ზრდის მის ტენიანობის შეკავებას.

წყლის რაოდენობაში შედის ის ნაწილიც, რომელიც მარილწყალთან დამარილებისას დაემატა ნედლეულს. დამუშავებიდან 3-5 წუთის შემდეგ შეჰყავთ ცილოვან-ცხიმოვანი ემულსია ან ნატრიუმის კაზეინატი, მჭლე ღორის ხორცი, ნატრიუმის ასკორბატი ან ასკორბინის მჟავა და ნედლეული მუშავდება კიდევ 3-5 წუთის განმავლობაში. ყინულის და წყლის% დაჭერილი ხორცის მასაზე "ლორი" სოსისის წარმოებაში: 20-25%.

ნედლეულის შემცველი დიდი რიცხვიშემაერთებელი ქსოვილი, საჭიროებს ხანგრძლივ მკურნალობას. ამასთან, თუ საჭრელის ჭრის სიჩქარე მაღალია, ხორცის დაჭრას ნაკლები დრო სჭირდება. პროცესი საშუალოდ 6-დან 10 წუთამდე გრძელდება, მზა ფარშის ტემპერატურა კი 12-15 oC-ს არ უნდა აღემატებოდეს. კომპონენტი უნდა იყოს გაყინული. მიუხედავად იმისა, თუ როგორ აირია კომპონენტები, ამ ეტაპს აქვს შემდეგი მიზნები:

მიიღეთ ნარევი, რომელიც ერთგვაროვანია შემადგენლობით;

ნედლეული შეურიეთ წყალს და უზრუნველყოთ მისი მაღალი წყლის შეკავება;

თანაბრად გადაანაწილეთ ბეკონის ან ხორცის ნაჭრები ერთგვაროვან სტრუქტურაში.

1 და 2 კლასის მოხარშული ძეხვის, დაფქული ხორცის წარმოებისას ემატება ცილის სტაბილიზატორი: 5-10% დაფქული ხორცის მასას.

ნაჭუჭების შევსება დაფქული ხორცით. სოსისების ფორმირების პროცესი მოიცავს: მომზადებას ძეხვის გარსაცმები, დაფქული ხორცის შეყვანა გარსაცმებში, ძეხვის პურის ქსოვა და ჯვარედინი გამოჩეკვა. ეტაპი გულისხმობს ნატურალური და ხელოვნური გარსაცმის შევსებას მზა ხორცით. გარსაცმის დიამეტრი დამოკიდებულია ძეხვის ტიპზე და განისაზღვრება მისი მახასიათებლების მიხედვით.

ინექცია. ჩაყრა (ანუ ძეხვის გარსაცმის დაფქვილი ხორცით შევსება) ხდება 0,8 -1,1 მპა წნევის ქვეშ სპეციალურ მანქანებში - შპრიცებში. მოხარშული ძეხვის გარსაცმები ნაკლებად მჭიდროდ ივსება დაფქული ხორცით, წინააღმდეგ შემთხვევაში მოხარშვისას, ხორცის მოცულობითი გაფართოების გამო, შესაძლოა გარსი გასკდეს. ინექციის დროს აქტიური ოპერაციები მოიცავს შპრიცის შევსებას. პურში დაფქული ხორცი უნდა იყოს მკვრივი ჰაერის ხარვეზებისა და ბუშტების გარეშე. შეფუთვის გადაჭარბებულმა სიმკვრივემ შეიძლება გამოიწვიოს გარსის გახეთქვა თერმული დამუშავების დროს შიგთავსის გაფართოების გამო. საჰაერო შპრიცის გამოყენების შემთხვევაში, ვაკუუმის სიღრმე რეგულირდება ცილინდრში 0,4 - 0,1 მპა დიაპაზონში. თუ თქვენ გაქვთ სპეციალური აღჭურვილობა და მონიშნული გარსი, პურის ბოლოები შეიძლება დამაგრდეს ლითონის სამაგრებით.

ქსოვა ხორციელდება პროდუქტის ხარისხის მახასიათებლების შესაბამისად. ამ შემთხვევაში ერთი კიდის შიგთავსი ჭურვის შიგნით იჭერს ძაფით, რომელიც მის ბოლოზეა შეკრული. მარყუჟი კეთდება პურის ჯოხებზე დასაკიდებლად. გარსაცმისა და ძეხვის სახეობიდან გამომდინარე, პური ბურთულად ყალიბდება. ცილინდრი, რგოლი ან ნახევარი რგოლი. ძეხვეულის სახელის მიხედვით გასარჩევი, პროდუქტის ნიშნები კეთდება პურებზე ხელით ძაფებით განივი ბმულებით. პურის მეორე ბოლოს ორმაგი მარყუჟი იკვრება. პურის მინიმალური სიგრძე უნდა იყოს არანაკლებ 15 სმ, ნაჭუჭისა და ძაფის თავისუფალი ბოლოები არ უნდა იყოს 2 სმ-ზე მეტი, ხოლო ბაზრის ნიშნულზე - არაუმეტეს 7 სმ. პურების შეკვრასთან ერთად იგივე მუშები. შეასრულოს ჯვარედინი გამოჩეკვა, ე.ი. გახეხეთ ჭურვი, სადაც ჰაერი დაგროვდა მის ქვეშ. შეკვრისთვის გამოიყენეთ ძაფები No8-10 ძეხვებისთვის ფართო გარსაცმებში და No12-15 ან გრეხილი კაბელი და სელის ძაფი სხვა სოსისებისთვის.

გამოჩეკვა. იგი იწარმოება პურის ქსოვის შემდეგ, რათა ამოიღონ ჰაერი, რომელიც მოხვდა ხორცის დამუშავებისას. ნაჭუჭებს ხელით ხვრეტენ რამდენიმე ადგილას (გამოჩეკით) ბოლოებზე და პურის გასწვრივ სპეციალური ლითონის ჯვარედინი 4 ან 5 თხელი ნემსით.

სოსისების ჩამოკიდება და დაწებება. ჯვარედინი გამოჩეკვის შემდეგ პურებს აკიდებენ ჯოხებზე 20-22 მმ მანძილზე, შემდეგ ჯოხებს აკიდებენ ჩარჩოებზე ამ ტიპის აღჭურვილობაზე დატვირთვის შესაბამისად რამდენიმე იარუსად ისე, რომ პური ერთმანეთს არ შეეხო. ძეხვს ნებადართულია 2-4 საათის განმავლობაში დადნება არაუმეტეს 8-12°C ტემპერატურაზე.

გამოწვა. სცენა ტარდება სპეციალურ შემწვარ და მოხარშულ კამერებში ან უნივერსალურ კამერებში ტემპერატურის, დროის და თუნდაც განხორციელებული ოპერაციების შინაარსის კონტროლით. მკურნალობა ტარდება ქ მაღალი ტემპერატურა 90-110 oC 60-180 წუთის განმავლობაში შეშის ან ნახერხის დაწვის შედეგად წარმოქმნილი კვამლით.

ტემპერატურა და დროის პირობები განისაზღვრება ჭურვის დიამეტრით. თავისი მაქსიმალური ზომებით - ზედა, მცირე დიამეტრით - ქვედა. შეწვის ბოლოს პურის შიგნით ტემპერატურა უნდა იყოს 40-45°C-მდე. ამ ეტაპის დასრულებისას ჭურვი იწვება, იტკეპნება, ხდება გამჭვირვალე და იძენს ღია ყავისფერ ფერს. დაფქული ხორცი გაჯერებულია გრიპის აირებით და იძენს სტაბილურ ფერს და არომატს. სოსისის კამერაში ერთგვაროვანი შეწვის უზრუნველსაყოფად, ერთი და იგივე სიგრძისა და დიამეტრის პურებს აკრავენ არანაკლებ 10 სმ ინტერვალით, შეწვის ბოლოს პურის ცენტრში ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 40°C-ს.

მოხარშული ძეხვის წარმოებისას მოსაწევი პრეპარატების გამოყენებით, შემწვარი გამორიცხულია.

შეწვის შემდეგ სოსისები არ იხარშება. შეწვასა და მოხარშვას შორის მანძილი არ უნდა აღემატებოდეს 30 წუთს.

სამზარეულო. სამზარეულოსთვის გამოიყენება ცხელი წყალი და ორთქლი. პირველ შემთხვევაში, ძეხვის პურს ყრიან 85-95°C ტემპერატურამდე გახურებულ წყალში და შემდეგ იხარშება 75-85°C-ის ფარგლებში. ხარშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ჭურვის დიამეტრზე და საშუალოდ არის: - გარსაცმებისთვის 30-დან 50 წუთამდე; - წრეები და ხელოვნური ჭურვები 50-65 მმ დიამეტრით 40-დან 80 წუთამდე; - ბლუზი, გადამყვანები და ბუშტები - 1,5-დან 3 საათამდე;

პურის ცენტრში ტემპერატურა ხარშვის ბოლოს უნდა იყოს 70-72 oC. ორთქლის მომზადება ხდება ორთქლის კამერებში, სადაც ცხელი, ცხარე ორთქლი მიეწოდება ხვეულის მეშვეობით. კამერაში გარემოს ტემპერატურაა 80-85 °C, ფარდობითი ტენიანობა 90-100% და მოძრაობის სიჩქარე 0,1-0,2 მ/წმ.

ორთქლზე მომზადების ხანგრძლივობაა 30-100 წუთი, სანამ პურის ცენტრში ტემპერატურა 70-72°C-ს მიაღწევს. ძეხვი არ შეიძლება ზედმეტად მოხარშული, რადგან ეს იწვევს გარსაცმის გახეთქვას და დაფქული ხორცი მშრალი და დამტვრეული ხდება.

გაგრილება. მოხარშული ძეხვი 10 წუთის განმავლობაში წყლის შხაპის ქვეშ გაცივდება, შემდეგ კი კონდიცირებულ ოთახში ან ჩვეულებრივ მაცივარ ოთახში. გაციება ხდება 8°C ჰაერის ტემპერატურაზე, სანამ პურის ცენტრში ტემპერატურა არ მიაღწევს 15°C-ს.

Ხარისხის კონტროლი. ყველა ძეხვი უნდა შეესაბამებოდეს მათი მომზადების სტანდარტს. მოხარშული ძეხვის პური უნდა იყოს სუფთა, მშრალი, გარსაცმისა და დაფქული ხორცის დაზიანების გარეშე. სოსისების კონსისტენცია ელასტიურია, დაფქული ხორცი თანაბრად არის შერეული და შეიძლება თანაბრად იყოს განაწილებული ბეკონის ან ხორცის ნაჭრები. დაფქული ხორცის ფერი ვარდისფერია, ფერი ერთგვაროვანი. ქონი ან ცხიმი უნდა იყოს თეთრი ვარდისფერი ელფერით და გაუხსნელი.

მოხარშულ ძეხვს აქვს პიკანტური ან შებოლილი სუნი, გემო სასიამოვნო და ზომიერად მარილიანი, ყოველგვარი უცხო გემოს გარეშე. დაუშვებელია შემდეგი ძეხვის გაყიდვა:

ნაჭუჭზე ნესტიანი ან დაბინძურებული ზედაპირის, ლორწოსა და ობის არსებობა;

ფხვიერი, იშლება დაფქული ხორცით, არასაკმარისად მოხარშული ნაჭუჭით;

გატეხილი პურებით, რომელთა ბოლოები არ არის მოჭრილი და არ არის გახვეული ქაღალდში;

5 მმ ზომის სიცარიელეების არსებობით, აგრეთვე მონაკვეთზე ნაცრისფერი ლაქების არსებობით;

3 სმ-ზე მეტი სიგრძის ან სრიალის ნაჭუჭზე დაფქული ხორცით;

დაფქულ ხორცში გაყვითლებული ბეკონის არსებობით (1 კლასის სოსისებში - არაუმეტეს 10%, მე-2 კლასის სოსისებში - არაუმეტეს 15%).

შენახვა და მიწოდება მომხმარებლისთვის. გაცივებული მოხარშული ძეხვეული ინახება შესაბამისად სანიტარული წესებიმაცივარ ოთახში შეჩერებულ მდგომარეობაში 0-დან 8 ° C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობით 75-80%. პრემიუმ ხარისხის სოსისების შენახვის ვადა არაუმეტეს 72 საათისა, ხოლო დანარჩენი - არაუმეტეს 48 საათისა.

სოსისის პროდუქტები შეფუთულია სუფთა, მშრალ, უსუნო ყუთებში, დამზადებული ხისგან, დაფარული ლითონისგან ან პოლიმერული მასალა. გასაყიდად, ისინი უნდა გაათავისუფლონ პურის სისქეში არანაკლებ 0 და არაუმეტეს 15 ° C ტემპერატურაზე. პროდუქტის წონა დასაბრუნებელ კონტეინერებში არ უნდა აღემატებოდეს 50 კგ-ს. ამავე სახელწოდების პროდუქტები შეფუთულია კონტეინერის თითოეულ ერთეულში. პარტია სრულდება ხარისხის სერტიფიკატით და შეიცავს ეტიკეტს პროდუქტის სახელწოდებით, მისი წონისა და წარმოების თარიღით.

მოხარშული ძეხვის წარმოებისას შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემდეგი:

მონონატრიუმის გლუტამატი 100-200 გ და ნატრიუმის ასკორბატი 50 გ 100 კგ ნედლეულზე;

მშრალი კრისტალური გლუკოზა შაქრის ნაცვლად იმავე რაოდენობით;

ხმელი ნიორი ახალის ნაცვლად, ნახევარი რაოდენობით, დამარილებული ნიორი ახალის ნაცვლად, ორმაგი რაოდენობით;

8 ლიტრი პასტერიზებული ძროხის რძე ერთი კგ მშრალი რძის ნაცვლად;

1 კგ ქათმის მელანჟი 24 ქათმის კვერცხის ნაცვლად, 2,4 კგ მშრალი კვერცხის ფხვნილი 1 კგ ქათმის მელანჟის ნაცვლად; საკვები მსუბუქი სისხლის შრატი მელანჟის ნაცვლად 1:1 თანაფარდობით;

საკვები ფოსფატები 1 და 2 კლასის მოხარშული ძეხვის წარმოებაში 0,5 - 0,3% ნედლეულის წონით;

საკვების მსუბუქი პლაზმა (შრატი) ცხოველის სისხლის 10%-მდე 1-ლი და მე-2 კლასის მოხარშული სოსისების წარმოებაში;

ცხოველის სისხლის საკვების მსუბუქი პლაზმა (შრატი) 10% ოდენობით ხორცის ნაცვლად (3% ძროხის ან 2% ღორის) 1 და 2 კლასის მოხარშული ძეხვის წარმოებაში, შესაბამისად მცირდება წყლის დამატებული რაოდენობა. დაფქული ხორცი;

ხორცის შესაბამისი სახეობის სიმინდის ხორცი - 20%-მდე მოხარშული ძეხვის მე-2 კლასის და სტერილიზებული ხორცის წარმოებაში - 20%-მდე დაჭრილი და უმარილო მე-2 კლასის საჭმლისა და ნივრიანი მოხარშული სოსისის წარმოებაში;

ნებადართულია რეცეპტებში მითითებული საკვები სახამებლის ან ხორბლის ფქვილის შეცვლა იმავე რაოდენობით ხორცით - საქონლის ხორცი მოხარშულ ძეხვში: ინდივიდუალური 1 კლასი, ჩაი მე-2 კლასი, საჭმლის მე-2 კლასი, მე-2 კლასის ნიორი, 1 კლასის ღორის ხორცი ლორით დაჭრილი სოსისებში და 1 კლასის ღორის ხორცი;

სახამებელს და ფქვილს უმატებენ დანაყილ ხორცს მშრალ ფორმაში ან წყალთან ერთად დაჭრისას.

მოხარშული ძეხვი დაფქული ხორცი

2 . კერძო ტექნოლოგიამოცემული ტიპის პროდუქტის წარმოება

მოხარშული ძეხვის რეცეპტი "დაჭრილი ლორი"

შენიშვნა: მოხარშული ძეხვის რეცეპტში ასევე შედის 100 კგ დაფქული ხორცი მარილი 2 - 2,5 კგ და ნატრიუმის ნიტრატი 0,0075 კგ (ხსნარში)

მოხარშული ძეხვის მახასიათებლები "ლორი".

დაფქული ხორცის სექციური ხედი	დაფქული ხორცი თანაბრად არის შერეული და შეიცავს 16-25 მმ ზომის უცხიმო ღორის ნაჭრებს.
პურის ფორმა, ზომა და ქსოვა	პური სუფთა, მშრალი ზედაპირით. სწორი ან მოხრილი ზომით 10-დან 50 სმ-მდე.სინიუგი, გადასასვლელები იკვრება ყოველ 5 სმ-ში, ხელოვნური გარსაცმები პურის ზედა ბოლოში სამი სახვევით.
ჭურვები	სინიუგი, გადასასვლელები, ხელოვნური ჭურვები
მოსავლიანობა, უმარილო ნედლეულის მასის %

მოხარშული ძეხვის "ლორი"-ს წარმოების თავისებურებები:

ამ ტიპის სოსისის წარმოების ნედლეული არის საქონლის ხორცი დაფქული ხორცისთვის;

დაჭრილი ხორცის ნიმუში ჭრილობაზე იქმნება მჭლე ღორის ნაჭრებით, რომელთა ზომებია 16-დან 25 მმ-მდე;

მოხრილი პური (სინიუგა), გრეხილი, 10-50 სმ სიგრძის, ნაჭუჭები ზემოდან ორი სახვევით და ერთი ქვედაზე;

მოხარშული სოსისი "ლორი" მიეკუთვნება ხარისხის A კლასის ძეხვს;

ნედლეულის დამარილება ტარდება ნაჭრებად 24 საათის განმავლობაში, რაც დადებითად მოქმედებს მზა პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებზე;

საქონლის ხორცის მთლიანი მასა დაფქვა საფქვავზე, რომლის ბადე გახსნის ზომაა 2...3 მმ;

დაფქული ხორცის მომზადებისას ემატება ნატრიუმის ნიტრიტი;

დაფქული ხორცი მზადდება საჭრელში შერევის რეჟიმში;

დაფქული ხორცის მომზადების თანმიმდევრობა:

1) საქონლის ხორცი 2...3 მმ ზომის ნაჭრებით;

2)ღორის ხორცი (ცალი) ზომა 16-25მმ

2) ნატრიუმის ნიტრიტი;

3) სანელებლები (სანელებლების ნარევი No2), ნიორი; გრანულირებული შაქარი

ჭურვების შესავსებად გამოიყენება ვაკუუმური ჰიდრავლიკური შპრიცი.

3 . საწარმოო ხაზის აღჭურვილობის შერჩევა

ჩვენ ვირჩევთ აღჭურვილობას შესაბამისად შემდეგი ტიპებიმანქანები: სასწორი, ხორცის შემრევი, საფქვავი, საჭრელი, შპრიცი, უნივერსალური სითბოს კამერა, ყინულის შემქმნელი, დამამშვიდებელი კამერა, გამაგრილებელი კამერა, შესანახი კამერა დასრულებული პროდუქტი.

სასწორების შერჩევა ხორციელდება შემდეგი მოთხოვნების შესაბამისად:

სასწორს უნდა შეეძლოს აწონოს 200-250 კგ ცხოველის ნახევრად გვამი. წონის ლიმიტი, 10-20 კგ - მინიმალური წონა;

სასწორებმა უნდა უზრუნველყონ სიზუსტე მაქსიმალური და მინიმალური დატვირთვების გაზომვისას ± 0,1...0,25% ფარგლებში;

სასწორის დიზაინმა უნდა უზრუნველყოს ნახევარი კარკასის აწონვა მიმღები პლატფორმიდან გადაადგილებისას;

სასწორის მასალამ უნდა დაუშვას საკვები პროდუქტების კონტაქტი.

ჩვენ ვირჩევთ ზედა ნაწილს შემდეგი მოთხოვნების შესაბამისად:

ზემოდან უნდა დაფქვა განსხვავებული სახეობებინედლეული 16-25 მმ ზომით უმოკლეს დროში;

ხარისხობრივად უნდა დაფქვა ნედლეული ჭრის მეთოდებით (შეიცავდეს მინიმუმ 4 საჭრელი წყვილი);

დაფქვა უნდა მოხდეს ენერგიის მაღალი ხარჯების გარეშე და მანქანის მაღალი პროდუქტიულობით;

გახეხილი ხორცის გამომავალი ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 12 C-ს;

სახეხი ზედაპირის მასალამ უნდა უზრუნველყოს საკვები პროდუქტების კონტაქტი;

საფქვავი უნდა იყოს დაპროექტებული ისე, რომ მოხდეს საკვების კონტაქტში მყოფი ყველა ადგილის გაწმენდა.

ჩვენ ვირჩევთ საჭრელს შემდეგი მოთხოვნების შესაბამისად:

საჭრელმა უნდა შეასრულოს ნედლეულის წვრილად დაფქვისა და შერევის ოპერაციები;

უზრუნველყოს რბილი, მყარი ან გაყინული ნედლეულის დაფქვა;

საჭრელის პროდუქტიულობა უნდა იყოს მინიმუმ 800 კგ/სთ, ხოლო თასის მოცულობა უნდა იყოს დაახლოებით 200 კგ;

საჭრელი უნდა იყოს დაპროექტებული ისე, რომ უზრუნველყოს საკვების კონტაქტის ყველა ადგილის გაწმენდა.

საჭრელის მასალამ უნდა უზრუნველყოს საკვები პროდუქტების კონტაქტი;

საჭრელი უნდა იყოს დაპროექტებული ისე, რომ უზრუნველყოს საკვების კონტაქტის ყველა ადგილის გაწმენდა;

შპრიცის შერჩევა ხდება შემდეგი მოთხოვნების შესაბამისად:

ეს შპრიცი უნდა იყოს ვაკუუმი, რათა უზრუნველყოს ამ ტიპის ძეხვის საუკეთესო ხარისხის მახასიათებლები;

შპრიცმა უნდა უზრუნველყოს ჭურვების შევსებისთვის საჭირო წნევა სისტემაში მინიმუმ 78,5·104 - 108,104 Pa;

შპრიცი უნდა იყოს მარტივი და საიმედო გამოსაყენებლად;

შპრიცს უნდა ჰქონდეს შესაცვლელი საქშენები სხვა დიამეტრის ჭურვებთან მუშაობაზე გადასართავად;

შპრიცი უნდა შეავსოს გარსაცმები 50 სმ-მდე გარკვეული სიგრძით მოხარშული ძეხვისთვის;

ძეხვის თერმული დამუშავების კამერას ვირჩევთ შემდეგი მოთხოვნების შესაბამისად:

პროდუქტიულობამ უნდა უზრუნველყოს წარმოების პროცესის უწყვეტობა;

დამუშავების უზრუნველყოფა შეწვისა და მოხარშვის ტექნოლოგიურ რეჟიმში (დაყენებული ტემპერატურის, ტენიანობის, პროცესის ხანგრძლივობის რეგულირება);

ინსტალაციის შებოჭილობა საწარმოო ზონაში კვამლის შეღწევის თავიდან ასაცილებლად;

კამერის მასალამ უნდა დაუშვას საკვები პროდუქტების კონტაქტი.

ყინულის შემქმნელის არჩევანი ეფუძნება შემდეგ მოთხოვნებს:

ყინულის დამამზადებელი უნდა იყოს მარტივი და საიმედო მუშაობაში;

ყინულის შემქმნელის შესრულება უნდა იყოს საჭირო თანხა ყინულის ფანტელი(თოვლი) წარმოების პროცესის უწყვეტობისთვის;

ყინულის მწარმოებელმა უნდა აწარმოოს ფანტელი ყინული მინიმუმ 0 - 4°C ტემპერატურით;

აღჭურვილობის შეკეთების ხარჯები უნდა იყოს მინიმალური;

ყინულის შემქმნელი აღჭურვილი უნდა იყოს ყინულის (თოვლის) შესაგროვებელი კონტეინერით;

გამაგრილებელი უნდა იყოს წყალი ან ჰაერი ან P22;

დიზაინმა უნდა უზრუნველყოს სრული და სწრაფი ჰიგიენური მოვლა და დემონტაჟი.

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

ტექნოლოგიური სისტემანედლი შებოლილი ძეხვის წარმოება. ნედლეულის მომზადება, დამარილება, დაფქული ხორცის მომზადება. გარსაცმის შევსება დაფქული ხორცით, ნალექით, მოწევა. შეფუთვა, მარკირება და შენახვა. სტარტერული კულტურების გამოყენება ნედლი შებოლილი ძეხვის წარმოებისთვის.

ტესტი, დამატებულია 04/11/2013


მოხარშული, ნახევრად შებოლილი და ნედლი შებოლილი ძეხვის ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები. ნედლეულად ახალი და გაცივებული ხორცის გამოყენება. ძეხვის წარმოების სრული ციკლი. მოხარშული სოსისების ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები, მათი შენახვის პირობები.

პრეზენტაცია, დამატებულია 14/12/2011


ანალიზი თანამედროვე ტექნოლოგიებიდა მოხარშული ძეხვის წარმოების ტექნიკა. მოთხოვნები ნედლეულზე, მასალებზე, მზა პროდუქტებზე. მოხარშული ძეხვის წარმოების მანქანა-ტექნიკის დიაგრამა. მიქსერის დისკის კინემატიკური გაანგარიშება. წლიური ეკონომიკური ეფექტის გაანგარიშება.

ნაშრომი, დამატებულია 01/07/2010


ნახევრად შებოლილი ძეხვის წარმოების ტექნოლოგია. ხორცის მოცილება, დაფქვა და დამარილება, ძეხვის ფორმირება. ახალი წარმოების ტექნოლოგიების გამოყენება. აღჭურვილობის მუშაობის გაუმჯობესება. ძირითადი საშუალებების შემადგენლობა, ზომა და სტრუქტურა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/13/2013


ძირითადი რეცეპტის, ძირითადი, დამხმარე ნედლეულისა და ძეხვის ძეხვის წარმოების მახასიათებლები. ძეხვის გარსაცმის მომზადება, ხორცის დაფქვილის მომზადება, ჩამოსხმა, თერმული დამუშავება, დაწნეხვა. ხარისხის კონტროლი და დეფექტები.

რეზიუმე, დამატებულია 04/08/2011


მოთხოვნები მოხარშული ძეხვის წარმოებისთვის ნედლეულის მიმართ. ტექნოლოგიური პროცესის ოპერაციების კონტროლირებადი ინდიკატორები: ხარისხის კონტროლი, გაყინვა, დაჭრა და ხორცისა და სანელებლების მომზადება. ნაკადი-ტექნოლოგიური ხაზი სტრუქტურირებული სოსისების წარმოებისთვის.

რეზიუმე, დამატებულია 10/01/2010


ნახევრად შებოლილი ძეხვის რეცეპტი, რომელიც მზადდება წინასწარ დამარილებული ძროხისა და ღორის ხორცისგან, მკერდისა და ქონისაგან. ნედლეულის დამარილების, სუბპროდუქტების გადამუშავებისა და ხორცის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ძეხვეულის თერმული დამუშავება და შენახვა.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 11/01/2011


მოხარშული ძეხვის წარმოების ნედლეული და მარაგი. გაზრდის გზები სამომხმარებლო თვისებებიძეხვეული. ძეხვის წარმოების ტექნოლოგია „იოდკაზეინის“ დამატებით. ანალიზი რუსული ბაზარი ძეხვის პროდუქტები, მისი კონკურენტუნარიანობის შეფასება.

ნაშრომი, დამატებულია 29/11/2013


ფრინველის ხორცის წარმოების ტექნოლოგია. ფრინველის ნახევრად მზა პროდუქტები. მეფრინველეობის პროდუქტების წარმოება. ფრინველის ლორი. ნედლეულის მშრალი და სველი დამარილება. დაფქული ლორის მომზადება. პურის ფორმირება და თერმული დამუშავება. პროდუქტის ფორმა, ზომა და მოსავლიანობა.

პრეზენტაცია, დამატებულია 24/04/2017


ნახევრად შებოლილი ძეხვის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა. დაფქული სოსისის მომზადება. ძეხვეულის თერმული დამუშავება. შერჩევა ტექნოლოგიური აღჭურვილობა, მისი აღწერა. მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი. საწარმოს სამაცივრო მარაგის გაანგარიშება.

სოსისი საბჭოთა კავშირში საკულტო საკვები პროდუქტი იყო, მაგრამ მისი ხარისხი ყოველთვის იდეალური არ იყო. უმეტეს შემთხვევაში არ ღირდა ქება, რომელიც ახლა ისმის სხვადასხვა ნოსტალგიურ ფორუმებზე.

საბჭოთა ძეხვის ხარისხი გაუარესდა ჯერ კიდევ 70-იან წლებში, ხოლო 80-იან წლებში, როდესაც ნაზი GOST 23670-79 შევიდა ძალაში, იგი მთლიანად დაეცა დაფის ქვემოთ. როგორც ჩანს, არსად დაცემა არ არის, მაგრამ მიმდინარე საბაზრო ეკონომიკანათლად აჩვენა, რომ შემდგომი კლების პერსპექტივები ჯერ კიდევ არსებობს - თანამედროვე ძეხვეულის ფონზე, საბჭოთა ადუღებული წყალიც კი შეიძლება გამამხნევებლად გამოიყურებოდეს.

იდეალურ შემთხვევაში, საბჭოთა სოსისი უფრო მკვრივი, გემრიელი და ხორციანი იყო, ვიდრე დღევანდელი ამავე სახელწოდების ბრენდები. მართალია, მთელი რიგი დათქმებით: პირველ რიგში, ასეთი ძეხვი იწარმოებოდა მხოლოდ ხორცის გადამამუშავებელ ქარხნებში კარგი კარმათ; და მეორეც, ბევრი რამ იყო დამოკიდებული როგორც საქონლის კონკრეტულ პარტიაზე, ასევე გამყიდველების მთლიანობაზე. ყველგან შეიძლებოდა ვადაგასული გაჟღენთილი საკვების ყიდვა. დღესდღეობით სოსისს იმდენი ქიმიკატი ემატება, რომ მას მაცივარში შეიძლება კვირების განმავლობაში იწვა, მაგრამ იმ დროს ყველა ანტიოქსიდანტიდან მხოლოდ ასკორბინის მჟავა იყო ხელმისაწვდომი, მაგრამ წვეთ-წვეთ უმატებდნენ თითო ნახირს (50 გ 100-ზე). კგ ნედლეული), და პროდუქტი სწრაფად გაუარესდა. იყვნენ ჭკვიანები, რომლებიც მოხარშულ ძეხვს საყინულეში ჩაყრიდნენ. გაყინვის შემდეგ ასეთი ძეხვი მწარე და წყლიანი გახდა (დღეს, სხვათა შორის, ასეც გამოიყენება).

ყველაზე გემრიელი მეინსტრიმ პელმენი იყო უმაღლესი კლასის "დიაბეტური" 2 რუბლი 90 კაპიკზე. კილოგრამზე. ასევე კარგ მდგომარეობაში იყვნენ "მოლოჩნაია", "ოსტანკინსკაია", "ოტდელნაია", "ჩაინაია" და "ლიუბიტელსკაია" (ბოლო ორი ცხიმიანი).

მოხარშული ძეხვის ყველაზე პოპულარული ბრენდი იყო "დოქტორსკაია" ორი კლასის: ყველაზე მაღალი - 2 რუბლისთვის 20 კაპიკი. და პირველი - 1 რუბლისთვის 98 კაპიკი. ლენინგრადიელებს არასოდეს უყიდიათ იგი სამომავლო გამოყენებისთვის; ისინი ჩვეულებრივ ითხოვდნენ 200-300 გრამს აწონვას, მაგრამ მნახველებმა მას ჯოხით აიღეს.

ნედლი შებოლილი სოსისი მიღებულ იქნა ექსკლუზიურად დახლიდან; ის არ იყო ხელმისაწვდომი უფასო გასაყიდად, როგორც კლასი. მდგომარეობა ოდნავ უკეთესი იყო ნახევრად შებოლილ ძეხვებთან, როგორიცაა "პოლტავა" ან "ტალინსკაია" - მათი პოვნა მაინც შეიძლებოდა მთელ ქალაქში მოგზაურობით, მაგრამ, როგორც წესი, ასეთ ძეხვს რესტორნებსა და კაფეებში მიმტანებისგანაც ყიდულობდნენ. . რესტორნიდან პოლტავსკაიას ჯოხი ღირდა 8-10 მანეთი (რეალური ფასი 3 რუბლი 60 კაპიკი კგ-ზე).

კოპრაიტორგის სოფლის მაღაზიებში ძეხვის ფასი ექვსიდან ათ რუბლამდეა თითო კილოზე, მაგრამ ხარისხი უარესი იყო, ვიდრე ქალაქებში. დაბალი მოთხოვნილების გამო, ასეთი ძეხვეული თაროებზე იჯდა, გამყიდველებმა კი გააცოცხლეს - ძმრით წყალში ასველეს და მზესუმზირის ზეთით ასველეს. სოფლებში მიმოფანტულ შორეულ გენერალურ მაღაზიებში ძეხვი საერთოდ არ იყო.

სახელი		ფასი	გაცემის ან ფასის მოქმედების პერიოდი		შენიშვნა
სოსისის ჩაი					მოხარშული ძეხვი ცხიმით
სოსისი ცალკე					მოხარშული ძეხვი ცხიმით
სოსისის სასადილო					მოხარშული ძეხვი ცხიმის გარეშე
ექიმის ძეხვი					მოხარშული ძეხვი ცხიმის გარეშე
სოსისი სამოყვარულო					მოხარშული ძეხვი ცხიმით
ოსტანკინოს სოსისი					მოხარშული ძეხვი ცხიმის გარეშე
ენის ძეხვი					მოხარშული ძეხვი ცხიმიან გარსაცმში

კიდევ რისი ყიდვა შეიძლებოდა სსრკ-ში ერთი რუბლით?

• 1 კაპეკი: ასანთის კოლოფი, ჭიქა სოდა სიროფის გარეშე მანქანაში, „პიონერსკაია პრავდა“ (ასეთი გაზეთი), უბრალო ფანქარი, სასადილო ოთახში ერთი ნაჭერი (ზოგჯერ ორი) პური.
• 2 კაპიკი: ზარი ფასიანი ტელეფონიდან, ტანსაცმლის კაუჭებისა და მარყუჟების ნაკრები (10 წყვილი), ჭიქა ჩაი კაფეში, სტუდენტური რვეული 12 ფურცლისგან.
• 3 კაპიკი: ჭიქა სოდა სიროფით, სტუდენტური რვეული 18 ფურცლით, კვაზი კასრიდან (1 ჭიქა), ტრამვაის ბილეთი, ბევრი გაზეთი, პულკა ტირში, ფუნთუშა (სახელი არ მახსოვს. , მაგრამ ძალიან გემრიელია).
• 4 კაპიკი: ტროლეიბუსის ბილეთი, 1 კვტ. ელექტროობა.
• 5 კაპიკი: ბამბის ტკბილეული, ერთი ჭიქა მზესუმზირის თესლი (პატარა), კამა ან ოხრახუში (ერთი მტევანი), გასეირნება პარკში, საბავშვო წიგნი, ბაგელი ყაყაჩოს მარცვლებით, ღვეზელი ჯემით, ბეჭდის დონატი შაქარში ( ითვლება ძვირად), მგზავრობა მეტროში და ავტობუსში.
• 6 კაპიკი: მარილი, 1 კგ, კვაზი კასრიდან (0,5 ლ კათხა), საფოსტო ბარათი, ნახევრად მზა კატლეტები (ნამდვილი ხორციდან!) თითო ცალი, ქალაქური ფუნთუშა.
• 7 კაპიკი: ნაყინი შიგნით ქაღალდის ჭიქახის "კოვზით" (ხილი), ბურთი ამისთვის მაგიდის ტენისი, თმის შეჭრა „უთავო“.
• 8 კაპიკი: ტულას ჯანჯაფილი, მოკლე პურის „ბეჭედი“, რვეული, კალმის ამპულა, ჭიქა ნატურალური არყის წვენი.
• 9 კაპიკი: „ხილის“ ნაყინი (ვაფლის ჭიქა), ფუნთუშა, ღვეზელი კარტოფილით ან კომბოსტოთი კაფეში ან სასადილოში, სკოლის სახაზავი, კილო კარტოფილი.
• 10 კაპიკი: კინოს ბილეთი დილის (საბავშვო) შოუსთვის, ლიმონათის ბოთლი "ბელი", "ბურატინო" და ა.შ., დონატი კრემით, "სმეტანნიკი", ტაქსით მგზავრობა 1 კმ. (1973 წლამდე), ლიტრი ბენზინი (1973 წლამდე), ქილა პიტნის კბილის ფხვნილი, ჭიქა პომიდორი და ვაშლის წვენი, „მინკი“ ვაზელინი ქილაში, სიგარეტი „სან“ (ბულგარული, ფილტრის გარეშე).
• 11 კოპ.: თეთრი ხორცი ხორცით (ნამდვილი, ზოგჯერ ძალიან გემრიელი) კაფეში ან სასადილოში, „ლიტერატურული გაზეთი“ (16 გვერდი, ძალიან პოპულარული და საინტერესო), მკერავის სანტიმეტრი, მუსიკალური რვეული, დამუშავებული ყველი, ნაყინი. ჯოხი (მინანქრის გარეშე), სიგარეტი "Pamir" (ფილტრის გარეშე).
• 12 კაპიკი: ბავშვის საპონი, ცარიელი ბოთლი სოდა ან არაყი, ბულგარული სიგარეტი "ტრაკია", "პლისკა" (ქაღალდის ფილტრი).
• 13 კაპიკი: ნაღების ნაყინი (ამჟამად "სენდვიჩს" ეძახიან), კაკაოს ბრიკეტი რძით, "ბავშვური" ხაჭო, შპრიცი (ანჩოუსი) 1 კგ, სენდვიჩი კოტლეტით (სკოლის კაფეტერიაში), კონცენტრირებული ჟელე. ბრიკეტი.
• 14 კაპიკი: ნახევარი პორცია პასტები (2 ცალი), ნახევარი ჭიქა არაჟანი სასადილოში, პრიმა სიგარეტი (ფილტრის გარეშე, 1978 წელს ფასი 2 კაპიკით გაიზარდა).
• 15 კაპიკი: მოგზაურობა ადგილობრივი მიკროავტობუსით, დამუშავებული ყველი "დრუჟბა" (პატარა), ჭიქა ნატურალური ყურძნის წვენი, ყველი (ხაჭო) "ბავშვი" ქიშმიშით, ბლინების ნაწილი არაჟნით (2 ცალი), სიგარეტი " შიპკა“ (ბულგარული ფილტრის გარეშე).
• 16 კაპიკი: კილოგრამი ფქვილი, სამკუთხა ტომარა რძე 0,5 ლ., ნაცრისფერი პური (მე-2 კლასი)

კრემის ბლოკი, Astra სიგარეტი (ფილტრის გარეშე).

• 17 კაპიკი: ბატარეა (ბინა), ცარიელი შამპანურის ბოთლი 0.8, საფოსტო ბარათი კონვერტით, პლასტმასის ელექტრო. ჩანგალი.
• 18 კაპიკი: თეთრი პური „სტოლიჩნი“, ნაყინი „ლაკომკა“.
• 19 კაპიკი: ნაყინი ვაფლის ჭიქაში (ყველაზე პოპულარული!)
• 20 კაპიკი: 1 კლასის თეთრი პური, შავი პური, მრგვალი "უკრაინული", ლიტრი რძე კასრიდან (ფხვნილი), სკოლის საუზმე (როგორიცაა კატლეტი გვერდითი კერძით), სამკერდე ნიშნების უმეტესობა.
• 22 კაპიკი: ნაყინი „ესკიმო“, „ლენინგრადსკოე“ (შოკოლადი, ჯოხზე), ნამცხვრები (ეკლერი, კალათა... ნაღებით), ლუდის ფინჯანი კასრიდან ან კარავში ქუჩაში.
• 23 კაპიკი: დამუშავებული ყველი „დრუჟბა“, 100 გრ.
• 24 კაპიკი: ბოთლი სუფრის ძმარი 9%, 0,5 ლიტრი, 1 ლიტრი რძე კასრიდან, ჭიქა ლუდი საჭმელში, ჭიქა არაჟანი კაფეში ან სასადილოში.
• 25 კაპიკი: კარაქის პური, 25-50 კაპიკი, კინოთეატრის ბილეთი დღის ან საღამოს შოუსთვის.
• 28 კაპიკი: ნაყინი „წაბლა“, „ბარი“, რძის ბოთლი 0,5ლ.
• 30 კაპიკი: 0,5 ლ კეფირი, გერმანული საპონი, სასკოლო ლანჩი (სრული), ლატარიის ბილეთი(ნაღდი ფული და ტანსაცმელი), ფილტრიანი სიგარეტების დიდი უმრავლესობა შიდა წარმოებისაა.
• 31 კაპიკი: ნათურა.
• 33 კაპიკი: დაკონსერვებული შპრიცი პომიდორში.
• 35 კაპიკი: ფინჯანი ლუდი "წესიერ" პაბში, პლასტმასის სავარცხელი, სტუდენტური კალამი, ბულგარული ფილტრიანი სიგარეტი "TU-134", "სტიუარდესა", "ვეგა", "ფენიქსი", "ინტერი", "ოპალი" .

• 36 კოპ.: კვასის სამ ლიტრიანი ქილა.
• 40 კაპიკი: ჯავის სიგარეტის კოლოფი რბილ შეფუთვაში, საკერავი ნემსების ნაკრები, მამაკაცის თმის შეჭრა(მოდელი), დიდი სკოლის ხაზი, ზოგადი რვეული(98 ფურცელი), სკოლის კომპასი (კარგი).
• 44 კოპ.: კერამიკული ელ. მაღალი დაცვის დანამატი.
• 46 კოპ.: ლიტრიანი ბოთლირძე.
• 47 კაპიკი: მაიონეზი ქილაში, რვეული (პატარა).
• 50 კოპ.: ლანჩის დაყენებაქარხნის სასადილოში, საბჭოთა წარმოების საღეჭი რეზინის შეკვრა, ლატარიის ბილეთი (DOSAAF), Soyuz-Apollo, BT (ბულგარული) სიგარეტი, პლასტილინი (12 ფერის ნაკრები), ბავშვის ფოტო საბავშვო ბაღში (ერთი ფოტო ბ/წ. ), შეფუთეთ ფოტო ქაღალდი 10x15, 20 ფურცელი.
• 51 კაპიკი: ჩანახატების წიგნი (სქელი).
• 52 კოპ.: კრემის ბოთლი 0,5 ლ.
• 60 კაპიკი: "ჯავას" სიგარეტი ფილტრით მყარ შეფუთვაში, საბავშვო ფირის ზოლები

სადილი სტუდენტურ (ინსტიტუტის) სასადილოში.

• 65 კაპიკი: უჟანგავი ფოლადის მაკრატელი.
• 70 კაპიკი: სიგარეტი კოსმოსის ფილტრით (ყველაზე მაგარი!), ქაშაყი (პატარა) 1 კგ.
• 80 კაპიკი: რვეული (რვეული), თუჯის ტაფა, "ციმბირული" პელმენი (შეფუთვა 0,5 კგ. ნამდვილი და ძალიან გემრიელი!).
• 90 კაპიკი: საქონლის ხორცი ძვალზე, შოკოლადი "ალენკა", "ჩაიკა", ხელის პირსახოცი (ტერი), ქაშაყი (საშუალო) 1 კგ., ღვიძლის ძეხვი 1 კგ., მამაკაცის წინდები (საკმაოდ სქელი), გრანულირებული შაქარი, პირველი კლასი ( ერთი კილო), ათეული კვერცხი.
• 94 კაპიკი: პრემიუმ გრანულირებული შაქარი (კილო).
• 95 კაპიკი: ბოთლი ხილისა და კენკრის ღვინო.
• 98 კაპიკი: სისხლის ძეხვი წიწიბურით (კილო).
• 99 კაპიკი: დომინოს თამაში.
• 1 რუბლი: სადილი საშუალო სასადილოში (მაგალითად: წვნიანი, კატლეტი კარტოფილის პიურე, ჭიქა არაჟანი, კომპოტი, ჩიზქეიქი), საყოფაცხოვრებო სასწორი, საწოლი კერძო კურორტზე (დღეში), სამაგიდო თამაშისაბავშვო (სახელი არ მახსოვს), მინანქრის თასი, ზღვის წიწაკის კოსმეტიკური კრემი, პომადა.

• დაკონსერვებულ პროდუქტებს შორის პოპულარული იყო სარდინი - ქილა 0,60 - 0,72, კიტრი და პომიდორი - 0,40 - 0,50.
• მოსწავლის საუზმე ყველაზე ხშირად შედგებოდა ფინჯანი ჩაისგან, პურისა და კარაქისგან, გოგრის ხიზილალისგან 0,42-ად ან კონსერვისაგან „ტურისტული საუზმე“ 0,33-ად.
• ტრადიციული ოლივიეს სალათისთვის თქვენ უნდა მიიღოთ მოხარშული ძეხვი 2.20 - 2.60, მაიონეზის ქილა - 0.33, ათეული კვერცხი 0.90 - 1.20, ქილა ბარდა - 0.39.
• წითელი ხიზილალის ქილა (140 გრ) ღირს 3,50 – 4,20, შავი (112 გრ) – 5,50 – 6,00.
• რაც შეეხება სასმელებს, უპირატესობას ვანიჭებთ ღვინოებს: მშრალი მოლდოვის 2.10 – 2.70, ქართული 3.00 – 4.00, ბულგარული 1.70 – 2.30. ფორტიფიცირებული ხილი და კენკრა 1.10 – 1.80, ყურძენი – 2.30, რთველი 2.88 – 4.24. სამი ვარსკვლავის კონიაკში 4.40-დან 13.60-მდე დავხარჯავთ, არაყში 3.50-დან 5.00-მდე 0.5 ლიტრი, 3.50-დან 5.00-მდე ლუდზე, 0.37 ნახევარი ლიტრი. ფასში მოიცავდა კონტეინერის ფასს 0.12, რომლის დაუყოვნებლივ დაბრუნება ან გაცვლა შესაძლებელია სასმელის დამატებით გადახდით.
• კარტოფილი 0,12 – 0,15, კომბოსტო 0,08 – 0,10, ჭარხალი 0,09, ხახვი 0,10-0,12, საზამთრო 0,05-0,10, ვაშლი – 0,20 – 0,50. მაგრამ შიგნით სავაჭრო ქსელისამწუხაროდ, ყველაფერი ძალიან დაბალი ხარისხის იყო. სოფლის მეურნეობის პროდუქციის შეძენა შესაძლებელია კოლმეურნეობის ბაზარზეც. ფასებს მეურნეობები ადგენდნენ, ამიტომ ღირებულება 2-3-ჯერ მეტი იყო.
• ერთი პრემიუმ თეთრი პური 24 კაპიკი ღირდა. ჩვეულებრივი თეთრი პური 13 კაპიკს ითხოვდნენ, ჭვავის პურს ცოტა უფრო ძვირი აფასებდნენ, ისევე როგორც შავი - 16 კაპიკს.
• ღორის ხორცი საბჭოთა ხალხს კილოგრამზე ორი მანეთი ღირდა. საქონლის ხორცი ცოტა იაფია. კილოგრამი ქათმის ფასმა შეიძლება მიაღწიოს ორ რუბლს და ოცდაათი კაპიკს. მაგრამ რბილობი უკვე დაახლოებით ოთხი მანეთი ღირდა.