Vyhledávání 

Technologie výroby tvrdého sýra. Zařízení pro solení sýrů. Orientační výpočet zisku, návratnosti investice


Existují dva různé způsoby výroby sýra:

1. TECHNOLOGIE VÝROBY TVRDÉHO SÝRA S NÍZKOU TEPLOTU OHŘEVU

(Sýry s tvrdým syřidlem jsou vyráběny z pečlivě tříděného, ​​na tuk normalizovaného (s přihlédnutím k obsahu bílkovin) pasterizovaného mléka s přídavkem různých bakteriálních startérů. Technologie výroby, mikrobiologické procesy zrání sýra podmiňují poměrně hluboký rozklad bílkovin, což přispívá k získání specifické vlastnosti. Vzhled tvrdé sýry(kromě švýcarské) - kůra je pevná, hladká, bez poškození a bez silné podkorové vrstvy, pokrytá parafínem, polymerem, kombinovanými sloučeninami nebo polymerními filmy. Na povrchu sýrů jsou povoleny potisky Serpyanka. Barva těsta je od bílé po jemně žlutou, v celé hmotě stejná.

Hlavní faktory určující specifické vlastnosti sýrů v této skupině jsou:

Použití bakteriálních startovacích kultur sestávajících převážně z mezofilních streptokoků kyseliny mléčné;
- teplota druhého ohřevu sýrového zrna - 32-42C (v závislosti na druhu sýra a schopnosti sýrového zrna dehydratovat);
- určitá úroveň aktivní kyselosti sýrové hmoty v každé fázi výroby, jednotky. pH: po lisování - 5,2-5,9 ve zralém sýru - 5,2-5,4;
- mírný obsah v sýrech stolní sůl (1,5-2,5%);
- použití několika teplotních podmínek během procesu zrání (10-12C, 14-16C, 10-12C).

TECHNOLOGICKÝ PROCES


2. Čištění a chlazení mléka. Provádí se, aby se zabránilo rozvoji mikroflóry a zkažení mléka. K čištění mléka se doporučuje používat filtry na čištění mléka a další velké podniky- separátory mléka. Mléko se chladí na teplotu 6-8C na deskových chladičích příslušné kapacity.
3. Rezervace a zrání mléka. Zásoba mléka na 12-24 hodin zajišťuje nepřetržitý provoz podniku. Mléko určené k výrobě sýra musí být zralé (udržováno při 10-12C po dobu 10-14 hodin, aby se zvýšila kyselost). Zrání se používá pro syrové čištěné i pasterizované mléko. Pasterizované mléko musí být fermentováno čistými kulturami bakterií mléčného kvašení. Je povoleno používat čerstvé mléko s přídavkem podílu zrajícího mléka (až 50 %).
4. Normalizace a pasterizace mléka. Chlazení na koagulační teplotu. Normalizace mléka se provádí na separátorech-smetanových separátorech na bázi tuku normalizované směsi. V případě potřeby se provádí normalizace bílkovin (až do ppm bílkovin 3,2 %). Pasterizace mléka se provádí v pasterizačních chladicích jednotkách při teplotě 74-76C s dobou zdržení 20-25 sekund. Účelem tepelné úpravy je zničit vegetativní formy mikroorganismů, inaktivovat enzymy v jejich přirozeném stavu a připravit mléko ke srážení. V regenerační části se mléko ochladí na koagulační teplotu (32-34°C).
5. Srážení mléka, zpracování tvarohu. V sýrové lázni se připravuje mléko ke srážení syřidlem (přidáním bakteriálního startéru; roztoku chloridu vápenatého; v případě potřeby zrajícího mléka; syřidla). Zvláštní pozornost by měla být věnována startéru, protože na něm závisí celý proces zrání při výrobě sýra. Startovací kultura obsahující mezofilní streptokoky musí být aktivní; se zavádí v množství 0,5-0,8 %. Je vhodné použít startér přímé fermentace DVS, který nevyžaduje předpěstování produkčního startéru. Chlorid vápenatý je nezbytný pro zvýšení iontů vápníku v mléce, které zase vážou bílkoviny, což podporuje lepší tvorbu tvarohu. Někdy se při výrobě používá mléko se zvýšenou zralostí v množství 15-20% z celkového množství, také za účelem zvýšení množství vápenatých iontů a tím i kvality sýřeniny. Syřidlo zajišťuje vytvoření silné sýřeniny během krátké doby. Koagulace mléka se provádí při teplotě 32-34C po dobu 25-30 minut.

Výsledná sýřenina se krájí lyrami, drtí a 10–15 minut hněte, aby se vytvořilo sýrové zrno (velikost 7–8 mm) a dehydratovalo se. Odstraní se 30 % syrovátky. Pro urychlení dehydratace se provede druhý ohřev sýrového zrna za následujících podmínek: t 38-41 °C, doba trvání 15-30 minut. Pro zvýšení hydrofilnosti zrna se používá částečné solení, které zvyšuje obsah vázané vlhkosti v sýru. Hnětení sýrového zrna po druhém zahřívání po dobu 30-50 minut se také provádí za účelem jeho dehydratace a normalizace obsahu vlhkosti zrna. Kyselost při zpracování semišového sýra se reguluje ředěním syrovátky vodou v množství 5-20%. Zrnitost na konci zpracování je 4-5 mm.
6. Lisování. U této skupiny sýrů se tradičně používá formování na plech. Hotové sýrové zrno se čerpá do formovacího zařízení po dobu 15-25 minut, aby se vytvořila vrstva sýra a nakrájí se na kousky požadované velikosti. 7. Samolisování. Kousky vložené do sýrových forem procházejí samolisováním - lisováním pod vlivem vlastní hmotnosti - po dobu 25-30 minut. Na konci samolisování jsou sýry označeny plastovými čísly.
8. Lisování. V lisech se lisování provádí za účelem konečné dehydratace sýrového zrna a odstranění volné vlhkosti, získání dobře uzavřeného povrchu a zhutněné povrchové vrstvy. Lisování trvá od 1,5 do 4 hodin. 9. Solení. Nejracionálnějším způsobem solení tvrdých syřidel je solení v cirkulačních nálevech o koncentraci 18-22% a teplotě 8-12C po dobu 3-5 dnů. U této skupiny sýrů je povoleno částečné prosolení sýrové hmoty v zrnu. Solení dodává sýru určitou chuť. Při solení se regulují mikrobiologické a biochemické procesy a vytváří se konzistence produktu.
10. Zrání sýra, péče o něj. Před zráním se sýr suší 2-3 dny. Během procesu zrání dochází k hlubokým přeměnám v důsledku vitální aktivity mikroorganismů komponenty sýr, hromadí se chuťové a aromatické látky, tvoří se chuť produktu. Zrání sýrů by mělo probíhat ve zracích komorách při jisté podmínky(teplota, relativní vlhkost). Po celou dobu zrání je nutná pečlivá péče o hlávky. Celková doba zrání je 1,5-2,5 měsíce.
11. Balení sýrů. Po zrání se sýry myjí, suší, označují, potahují parafínovou slitinou pomocí parafinových činidel nebo balí do polymerových fólií.

2. TECHNOLOGIE VÝROBY TVRDÉHO SÝRA S VYSOKOU TEPLOTU OHŘEVU

(Sýry s tvrdým syřidlem se vyrábí z pečlivě tříděného, ​​na tuk normalizovaného (s přihlédnutím k obsahu bílkovin) pasterizovaného mléka s přídavkem různých bakteriálních startérů. Technologie výroby; mikrobiologické procesy zrání sýra způsobují poměrně hluboký rozklad bílkovin, což přispívá k získání specifické vlastnosti Vzhled tvrdých sýrů (kromě švýcarských) - kůra je pevná, hladká, bez poškození a bez silné podkorové vrstvy, pokrytá parafínem, polymerem, kombinovanými sloučeninami nebo polymerovými filmy Na povrchu sýrů jsou povoleny potisky Serpyanka Barva těsta je od bílé po lehce žlutou, v celé hmotě stejná.

Hlavní faktory určující specifické vlastnosti sýrů s vysokou teplotou druhého zrání jsou:

Použití bakteriálních startovacích kultur sestávajících z mezofilních (pro sýr jednotlivé druhy) a termofilní streptokoky kyseliny mléčné a tyčinky kyseliny mléčné;
- používání čistých kultur bakterií kyseliny propionové a aktivní fermentace kyseliny propionové při zrání sýrů;
- teplota druhého ohřevu sýrového zrna - 47-58C (v závislosti na druhu sýra a schopnosti zrna dehydratovat);
- snížená vlhkost sýra po lisování (38-42%);
- určitá úroveň aktivní kyselosti sýrové hmoty v každé fázi výroby, jednotky. pH: po lisování - 5,5-5,8, v třídenním sýru - 5,3-5,4, zralý - 5,5-5,7;
- snížený obsah kuchyňské soli v sýrech (0,8-2,5); - použití několika teplotních podmínek během procesu zrání sýra (hlavně 10-12 °C a 20-25 °C).

TECHNOLOGICKÝ PROCES

Zvýšená zralost a kyselost zpracovaného mléka a vysoká úroveň mléčný proces (rusky), u Čedaru také zrání (čedarizace) sýrové hmoty v blocích před solením a tvarováním. Výroba tvrdých sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu tvoří méně než 5 % celkové produkce v Rusku. Vzhledem k dlouhé době zrání (více než 90 dní) sýra. Důsledkem je pomalý obrat kapitálu sýrárny.

1. Akceptace a hodnocení kvality mléka. Při výrobě sýrů jsou kladeny zvláštní požadavky na kvalitu surovin. Suroviny musí být mikrobiologicky neškodné; žádoucí je vyšší obsah sušiny, zejména bílkovin, což zvyšuje výtěžnost výrobku a snižuje spotřebu surovin.Syrové mléko by se mělo vlivem syřidla rychle srážet, tvořit tvaroh, který dobře odděluje syrovátku.
2. Čištění a chlazení mléka. Provádí se, aby se zabránilo rozvoji mikroflóry a zkažení mléka. K čištění mléka se doporučuje používat mléčné filtry a ve větších podnicích - separátory mléka. Mléko se chladí na teplotu 6-8°C na deskových nebo trubkových chladičích odpovídající kapacity.
3. Rezervace a zrání mléka. Zásoba mléka na 12-24 hodin zajišťuje nepřetržitý provoz podniku. Mléko určené k výrobě sýra musí být zralé (udržováno při 10-12C po dobu 10-14 hodin, aby se zvýšila kyselost). Zrání se používá pro syrové čištěné i pasterizované mléko. Pasterizované mléko musí být fermentováno čistými kulturami bakterií mléčného kvašení. Je povoleno používat čerstvé mléko s přídavkem podílu zrajícího mléka (až 50 %). 4. Normalizace a pasterizace mléka. Chlazení na koagulační teplotu. Normalizace mléka se provádí na separátorech-smetanových separátorech na bázi tuku normalizované směsi. V případě potřeby se provádí normalizace bílkovin (až do ppm bílkovin 3,2 %). Pasterizace mléka se provádí v pasterizačních a chladicích jednotkách při t 74-76C po dobu 20-25 sekund. Účelem tepelné úpravy je zničit vegetativní formy mikroorganismů, inaktivovat enzymy v jejich přirozeném stavu a připravit mléko ke srážení. V regenerační části se mléko ochladí na koagulační teplotu (32-34C).
5. Srážení mléka, zpracování tvarohu. Kyselost mléka před sražením by měla být 19-22T. V sýrové lázni se připravuje mléko ke srážení syřidlem (přidáním bakteriálního startéru; roztoku chloridu vápenatého; v případě potřeby zrajícího mléka; syřidla). Pro ruský sýr používá se startér z kmenů kyseliny mléčné a streptokoků tvořících chuť v množství 0,7-1,2 %. Pro Cheddar - zákvas ze Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum v množství 1,5-2,0 %. Chlorid vápenatý je nezbytný pro zvýšení iontů vápníku v mléce, které zase vážou bílkoviny, což podporuje lepší tvorbu tvarohu.

Někdy se při výrobě používá mléko se zvýšenou zralostí v množství 15 - 20 % z celkového množství, také za účelem zvýšení množství vápenatých iontů a tím i kvality sýřeniny. Syřidlo zajišťuje vytvoření silné sýřeniny během krátké doby. Koagulace mléka se provádí při teplotě 32-34C po dobu 30-35 minut. Výsledný tvaroh se nakrájí, umístí a suší se 35–45 minut u ruského sýra a 45–50 minut u čedaru. Zrnitost 7-8 mm. Odstraní se 30 % syrovátky. Pro urychlení dehydratace se provede druhý ohřev sýrového zrna za následujících podmínek: t 39-41 °C, doba trvání 20-30 minut. Sušení sýrového zrna po druhém ohřevu se provádí po dobu 40-50 minut. Délka celého ošetření je 120-150 minut. Velikost zrna na konci zpracování je 5-6 mm.

RUSKÝ SÝR

Částečné solení ruského sýra se provádí na konci sušení sýrového zrna před formováním (předtím se odstraní 50–70 % syrovátky). Do zrna se přidává koncentrovaný solný roztok. Solené zrno se udržuje po dobu 25-30 minut za míchání.

LITÍ

Sýrové zrno, připravené k formování, je čerpáno do separátoru syrovátky, odkud je volně loženo do forem. Samolisování ve formách sýrové hmoty trvá 50-60 minut jediným otočením. Lisování trvá 3-4 hodiny, poté se sýry znovu lisují, následně lisují 2-3 hodiny, dokud se nezvýší aktivní kyselost pH 5,2-5,3. ( Celkový čas lisování 5-8 hodin). Doba solení sýra ve slaném nálevu je 2-3 dny, teplota slaného nálevu je 10-12 C. Sýr se suší 8-10 dnů, poté se překryje slitinou parafín-polymer. Celková doba zrání je 60 dní.

ČEDAR

Procesy čedarizace, tvarování a lisování sýra se provádějí při pokojové teplotě 30–35 °C, aby intenzivní vývoj proces kyseliny mléčné. Vrstva o tloušťce 25-30 cm vytvořená ve formovacím zařízení se udržuje pod vrstvou syrovátky po dobu 30-40 minut. Poté se sýrová vrstva slisuje, nařeže na bloky (25x24cm), položí do několika řad na vozíky a podrobí čedarizaci. Bloky se obrátí 4-6krát každých 15 minut. Čedarizace (zrání sýrové hmoty po dobu 90-100 minut na pH 5,2-5,3) sýrové hmoty se provádí v blocích před solením. V důsledku zrání se konzistence sýrové hmoty stává vrstevnatou a vláknitou.

DRTENÍ, PRODEJ

V drtícím zařízení se bloky sýrové hmoty rozdrtí na 1,5-2 cm kousky a rovnoměrně osolí.

LITÍ

Sýr se tvaruje do obdélníkových bloků a vkládá se do děrovaných forem. Samolisování se provádí po dobu 20-30 minut. Lisování se provádí po dobu 8-14 hodin. Sušte 2-3 hodiny. Sýr je balen do polymerových fólií ve vakuu s tepelným smrštěním. Zrání 90 dní.

Informace poskytla NPK "Progressive Technologies". Společnost dodává široký sortiment zařízení pro výrobu tavených a uzenářských sýrů. Nabízíme jak plně vybavené výrobní a balicí linky, tak i samostatná zařízení, od tavičů sýrů až po automatické balicí stroje pro různé spotřebitelské obaly. Technologové společnosti vám řeknou podrobněji technologii výroby a vyberou správné zařízení.

Telefony v Moskvě:

Sekretariát: 933-60-63; fax: 933-60-64.
Web společnosti: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [e-mail chráněný].

V tomto článku:

Ruští podnikatelé ocenili atraktivitu sýrového trhu již před několika lety, kdy začala růst domácí produkce. Moderní tendence přetrvávají dodnes: produkt je na trhu žádaný.

Pro výrobu kvalitního sýra je nutné důsledně dodržovat technologii a udržovat výrobek při optimální teplotě v místnosti.

Připravujeme podklady pro podnik na výrobu sýrů

Před zahájením výrobních činností a nákupem zařízení byste se měli postarat o získání potřebných povolení a dokončení příslušné dokumentace.

Tento odhad nákladů bude zahrnovat:

  • získání práva koupě (pronájmu) pozemku a stavby;
  • registrace firmy;
  • uzavírání smluv;
  • licencování a certifikace produktů.

To vše by mělo být postaráno předem, jinak mohou nastat nepředvídané okolnosti již v procesu výroby tvrdého sýra.

Pokud jde o výběr organizační a právní formy, bylo by vhodnější vykonávat činnosti prostřednictvím LLC (se zjednodušenou formou zdanění) nebo fyzického podnikatele. Obě varianty vám výrazně sníží daně.

Vzhledem k tomu, že sýr je produktem mlékárenského průmyslu, je jeho certifikace povinným postupem.

Například na ruský sýr je nutné získat prohlášení o shodě s kódem OKP 92 2511. Vydává se výrobci nebo na základě smlouvy s uvedením přesného množství šarže.

Musí být předloženy následující dokumenty:

  • aplikace;
  • ustavující dokumenty žadatele;
  • Smlouva;
  • osvědčení o rostlinolékařské registraci;
  • rozvržení štítků;
  • veterinární osvědčení.

Koupíme mini dílnu na výrobu tvrdého sýra

Pro zavedení výrobního procesu je nutné zakoupit specializované vybavení, které se bude skládat z:

  • dlouhodobé pasterizační lázně, objem 100 litrů;
  • parafinér, objem 75 l.;
  • vany IPKS, objem 200 l;
  • lis na sýr;
  • dvě sýrové formy;
  • 2 lednice;
  • plocha počítače.

Dlouhodobá pasterizační lázeň

Parafiner

IPKS koupel

Základní požadavky na vstupní suroviny

Kvalita hlavních komponent závisí na chuťové vlastnosti tvrdý sýr.

Splnění následujících podmínek je povinné:

  • mléko by mělo pocházet výhradně od zdravých krav;
  • hladina aktivní kyselosti na pH metru by neměla být nižší než 6,8;
  • nepřítomnost antibiotik;
  • základní úroveň obsahu tuku do 3,5 - obsah bílkovin ne méně než 3,0 % - teplota příjmu ne vyšší než 12°C

S dodavateli mléka by měly být uzavřeny dohody, které specifikují výše uvedené požadavky na kvalitu mléka, jeho množství, platební podmínky, odklad (v případě potřeby) a způsoby dodání.

Technologie výroby ruského sýra

Technologie výroby sýra je složitý biochemický proces, který probíhá pod vlivem mikroflóry a enzymů a vyžaduje přísnou důslednost ve výrobním procesu.

Fáze výroby sýra:

  • příprava mléka;
  • koagulace mléka a získání homogenní hmoty;
  • zrání sýrů;
  • solení sýra.

Vývojový diagram hardwaru

Hardware technologický systém výroba sýra je znázorněna na následující fotografii:

Při výrobě sýrů jsou kladeny zvláštní požadavky na kvalitu surovin.

Příprava mléka

Musí obsahovat dostatečné množství bílkovin a tím zvýšit výtěžnost produktu a snížit spotřebu surovin. Mléko je v první řadě nutné vyčistit a zchladit, aby se zabránilo rozvoji mikroflóry a následnému kažení. Tento proces využívá mléčné filtry nebo separátory.

Mléko ochlaďte na teplotu 7-8°C na deskových chladičích požadované kapacity.

Zrání mléka

Zrání mléka nastává od 12 do 24 hodin, během kterých získává kyselost.

Výňatek nezbytné jak pro syrové čištěné mléko, tak pro pasterizované mléko. Do pasterizovaného mléka by se měl přidat startér bakterií mléčného kvašení (nebo syřidla).

Použití čerstvého mléka s přídavkem zrajícího mléka je povoleno (poměr 2:1).

Poté by mělo být mléko ochlazeno na koagulační teplotu. Jeho normalizace se provádí v separátorech smetany a pasterizace se provádí v pasterizačních a chladicích jednotkách při teplotách 74-76 ° C po dobu asi 20 sekund. Pomocí tepelné úpravy jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, inaktivovány enzymy a mléko je připraveno ke srážení (do teploty 32°C). Kyselost mléka před procesem koagulace by měla být alespoň 20-22 Turnerových stupňů.

Koagulace syřidlem

V sýrové lázni se připravuje ke srážení syřidla, totiž se zavádí bakteriální startér; roztok chloridu a vápníku. V případě potřeby přidejte syřidlo. K výrobě ruského sýra se často používá startovací kultura kyseliny mléčné a aromatických streptokoků (v množství 0,8-1,1%).

Dost často v produkční proces Pro zvýšení obsahu vápníku a kvality sýřeniny použijte zralé mléko (pětinu z celkového množství). Přídavek syřidla zajistí vytvoření silné sýřeniny v krátké době.

Proces srážení mléka probíhá při teplotě 32°C po dobu půl hodiny. Výsledná sraženina se nařeže a suší 45 minut a odstraní se třetí část syrovátky. Pro urychlení dehydratace se doporučuje provést druhý ohřev sýrového zrna (t 40°C - 30 minut).

Sýrovou hmotu sušte po druhém zahřátí 50 minut.

Délka celého ošetření je tedy cca 2-3 hodiny. Velikost zrna by měla být 5-6 mm.

Proces solení sýra a tvorba produktu

Solení tvrdého sýra se provádí na samém konci sušení sýrového zrna, přičemž předtím bylo odstraněno 70 % syrovátky. K obilí se přidá koncentrovaný slaný solný roztok a míchá se po dobu 30 minut. Nyní můžete přejít k tvarování produktu.

Sýrové zrno je pomocí čerpadla přiváděno do separátoru syrovátky, odkud se nalévá do forem.

Samolisování by mělo dojít do hodiny za předpokladu, že se jednou obrátí. Poté se sýrová hmota pomocí specializovaného zařízení (lisu) lisuje další 4 hodiny, kde se výrazně zvýší její aktivní kyselost.

Sýr se suší 10 dní, poté se potáhne slitinou parafín-polymer.

Rovněž je nutné provádět technickou a chemickou kontrolu výroby sýrů, aby bylo zajištěno dodržování obecně uznávaných norem.

Podnikatelský plán výroby sýrů

Náklady na suroviny, prostory a vybavení pro minisýrárny

Začít výrobní činnosti potřeby mini rostlin výrobní místnost, plocha 300m2 s inženýrskými a technickými komunikacemi. Bude v něm umístěna dílna na výrobu sýrů, sklad pro hotové výrobky a technická místnost pro zaměstnance. Dá se koupit nebo pronajmout.

Předpokládejme měsíční náklady na pronájem 5 000 rublů.

Náklady na výrobní linku budou 207 880 rublů (kapitálové náklady).

Pracovní kapitál se bude skládat z:

  • nákup surovin;
  • měsíční výplatní páska.

Na přípravu 1 kg. tvrdý sýr (obsahující 45 % vody) vyžaduje 9 litrů mléka. průměrné náklady 1 litr je 16 rublů. Fermentace kyseliny mléčné a aromatických streptokoků: 1 dávka na každých 1000 litrů.

Na základě měsíční produkce – 5 000 kg. tvrdý sýr, náklady budou:

  • Mléko - 35 000 litrů x 13 rublů = 455 000 rublů;
  • Kváskové předkrmy - 45 kusů za 30 rublů = 1350 rublů;
  • Způsob platby utility za měsíc bude 10 000 rublů.

Tedy náklady dokončený produkt se bude rovnat 466 350 rublům za měsíc. (5 596 200 rublů ročně).

Přijímáme zaměstnance:

  • ředitel – 30 000 rublů;
  • technolog – 22 000 rublů;
  • výrobce sýra – 18 000 rublů;
  • skladník - 15 000 rublů;
  • 3 pracovníci – 30 000 rublů.

Celková mzda: 115 000 rublů za měsíc (1 380 000 rublů za rok).

Příjmy a zisk z prodeje sýrů

Výpočet ročního příjmu: měsíční výkon x náklady 1 kg. sýr = 5 000 x 250 rublů x 12 měsíců. = 15 milionů rublů.

Hrubý roční zisk(příjmy-náklady) = 9 403 800 rublů.

Celkové náklady, s přihlédnutím k počáteční investici do vybavení, jsou 7 184 080 rublů.

Zisk před zdaněním ( Hrubý zisk– celkové náklady) = 2 219 720 rublů Zisk po zdanění (15 %) – 1 886 762 rublů. To bude částka čistého zisku.

Poměr ziskovosti(čistý zisk/výnosy) bude 20,06 %.

Je třeba poznamenat, že pokud si koupíte fungující mini-dílnu, je možné ušetřit až několik milionů rublů.

Hlavní oblasti prodeje sýrů

Definovat Cenová politika a očekávané trhy pro vyráběný tvrdý sýr ještě musí existovat počáteční fáze vypracování podnikatelského plánu pro mini závod.

V prvních měsících můžete prodávat produkty v regionu, kde se nachází výrobní závody. A teprve potom, jak se bude zvyšovat objem produktů, bude možné zvýšit odbytový trh v dalších oblastech.

Podniky, které vyrábějí převážně sýry tvrdé odrůdy, následně rozšířit sortiment o výrobu tvarohu, zakysané smetany, glazovaných tvarohů aj.

Hlavní výhodou takových produktů je krátká doba výroba (jeden až dva dny). Tím se zvyšuje ziskovost podniku.

Podle statistik prodejů vedou tvrdé sýry s průměrnou cenou. Elitní odrůdy s vysokým obsahem tuku nemohou dosáhnout ani 10 % celkové spotřeby. Ukázalo se, že cílová skupina bude kupující s průměrnou úrovní příjmu.

Proto bude výhodnější vyrábět tvrdé odrůdy sýra ve středním cenovém segmentu.

Hlavními spotřebiteli budou samozřejmě obchody a supermarkety, kavárny a restaurace, se kterými by měla být navázána dlouhodobá a oboustranně výhodná spolupráce. Později, po překonání doby návratnosti, může dokonce dobýt mezinárodní trh a prodávat produkty na export.


Kupodivu se sýr, který všichni rádi jíme, dá přirovnat k člověku. Stejně jako člověk se i sýr rodí, zraje, stárne a umírá.

Mimochodem, stejně jako lidé, i sýry mají svou vlastní hierarchii: patriarchy, aristokraty a obyčejné lidi.

Technologie výroby tvrdého sýra se po staletí prakticky nezměnila.

V malých a středně velkých sýrárnách, kde se ctí tradice, se sýr stále vyrábí ručně. Ve velkých podnicích jsou procesy výroby sýra mechanizovány a automatizovány a zařízení je vybaveno programovým řízením.

Výchozí surovinou, ze které se vyrábí jakýkoli tvrdý sýr, je mléko. Technologie výroby různých druhů tvrdého sýra z mléka má mnoho společného, ​​takže než začnete vyrábět sýr, musíte si nastudovat obecná ustanovení a poté použijte různé recepty.

1. Pasterizace mléka. Jak víte, existují tři režimy pasterizace:

  • dlouhodobé, kdy by se mléko mělo zahřát na 65°C a uchovat 30 minut;
  • krátkodobé – mléko se zahřeje na 75°C a udržuje se 20 minut;
  • okamžitá, kdy se mléko zahřeje na 90°C a neuchovává se.

Podle různých receptur lze tvrdý sýr připravovat s pasterizovaným mlékem, čerstvým mlékem, ale i čerstvým mlékem, tedy ihned po nadojení.

Podle toho, jaké mléko při výrobě sýra použijete, získává sýr své zvláštní vlastnosti a chuť.

2. Tvorba sraženiny. Jakmile do mléka přidáte enzym srážející mléko nebo startovací kulturu, vytvoří se gel.

V závislosti na teplotě, při které byl do mléka přidán startér nebo enzym, se bude výsledek srážení mléka (srážení) lišit.

V závislosti na receptuře sýra je výsledný koagulát podroben různým typům zpracování, aby se oddělila syrovátka, nakrájí se, zahřívá a mísí. Tento proces se nazývá synereze.

3. Krájení tvarohu. Koagulát je připraven ke krájení po 25 minutách až 2 hodinách v závislosti na receptuře sýra.


Pro stanovení přesné doby řezání sraženiny se provádí test čistým prstem. Jedná se o tradiční metodu, kterou používají sýraři.

Cílem testu čistého prstu je ponořit prst, sondu (špatku) nebo teploměr do horní vrstvy sýřeniny a zvednout ji, což způsobí, že se sraženina rozpadne a vytvoří se čára zlomu.

Čistý zlom s nerozmazanými okraji a zeleným sérem na základně znamená, že sraženinu lze rozříznout.

Měkká, nerovnoměrná lomová linie s bílou syrovátkou ukazuje na slabou pevnost sraženiny. Kvalitu sraženiny lze posoudit podle stran zlomu: zrnitá struktura naznačuje, že sraženina je příliš hustá.

4. Získání sýrové hmoty. V důsledku procesů prováděných se sýrem se získá sýrová hmota. Ve skutečnosti se jedná o hotový sýr, do kterého lze v této fázi přidat různé koření, sůl, bylinky, ořechy atd. Sýrová hmota se buď zváží, nebo lisuje.

5. Lisování a samolisování sýrů. V této fázi je rozložen do speciálních forem a lisován.

Formy na sýr zakoupíte v internetovém obchodě s dodávkou.

Lisování může probíhat v několika fázích a může se měnit tlakem.

6. Zrání sýrů. V této fázi by měl být sýr přemístěn do sklepa nebo jiné speciální místnosti pro zrání, kde je třeba se o něj pečlivě starat.

Pokud připravujete sýr v solném nálevu, pak jej lze nechat zrát a následně skladovat v nálevu.

Během procesu zrání je třeba sýr obracet, omýt a občas kartáčovat. V závislosti na tom, jaký druh sýra se vyrábí, může být dokonce uzený, třen alkoholem, posypán kořením a dalšími manipulacemi.

Je důležité, aby během procesu zrání byla v místnosti udržována určitá úroveň vlhkosti a teploty, protože na tom závisí konečný výsledek.

V internetovém obchodě si můžete zakoupit balíček na zrající sýr.


Domácí výroba sýra je užitečný koníček, který může být pod sankcemi jediným zdrojem skutečně lahodných sýrů. Navíc s dostatečným nadšením a ochotou investovat se může proměnit v byznys, který přináší stabilní příjem bez přemrštěných investic.

Klady a zápory domácí výroby

Výroba sýra na prodej má své výhody:

  • Stabilita prodejního trhu. Sýr bude vždy žádaný. Své kupce si určitě najdou různé odrůdy, vyráběné všemi technologiemi, za použití čistého mléka, v dobrých podmínkách. Tato poptávka je patrná zejména v poslední době – dovážené sýry se do Ruska již nedováží, takže poptávka po zboží od místních výrobců roste.
  • Variabilita. Doma si můžete vyrobit širokou škálu různé sýry- od měkkých druhů tvarohu po tvrdé slané - a určitě existuje nejjednodušší a zároveň nejoblíbenější varianta.
  • Jednoduchost. Můžete začít podnikat s minimální investice- zařízení pro výrobu sýra doma v počátečních fázích lze vyrobit vlastníma rukama, což žádným způsobem neovlivní kvalitu hotového výrobku.
  • Dostupnost surovin. Mléko lze získat bez zvláštních problémů v kterémkoli koutě Ruska - zároveň poskytuje poptávku alespoň jedné farmě.
    Další výhodou je, že doma, s osobní kontrolou, můžete vyrobit skutečně chutný produkt.

Nicméně, takový obchod má také mínusy:

  • Relativně vysoké počáteční náklady. I když vyrábíte sýr pomocí domácího zařízení, bez zapojení pracovníků, kteří by museli být placeni, budete muset nakupovat suroviny a materiály, bez kterých nebudete moci začít.
  • Nutnost oficiální registrace. Každá malá firma musí být registrovaná a stát z ní musí dostávat daně. Budete muset shromáždit dokumenty, kontaktovat vládní agentury a čekat.
  • Nutnost získat licenci. sýr - potravinářský výrobek. Abyste měli právo prodávat, potřebujete od státu získat licenci, která potvrdí jeho kvalitu. Proces získávání může být zdlouhavý a může vyžadovat shromažďování dokumentů a důkazů.

Nevýhody však nejsou příliš konkrétní. Výroba sýrů jako domácí podnikání vyžaduje ochotu investovat, konkrétní povolení a licence. Výhody jsou výraznější – s poptávkou po sýrech je menší šance na krach.

Plánování

Zahájení vlastní podnikání- proces, který vyžaduje vědomý, důsledný přístup. Než začnete jednat, měli byste:

  • Rozhodněte, z čeho bude sýr vyroben. Nejčastější surovinou je kravské mléko. Kozí a koňské mléko je považováno za exotičtější. Můžete jít dál a začít vyrábět produkt z oslího, velbloudího nebo jakéhokoli jiného mléka – ale většina začátečníků volí kravské mléko. Je snadnější ho sehnat a sýry z něj jsou častější, což znamená, že jsou žádanější.
  • Určete, jaký druh sýra se bude vyrábět. Chcete-li to provést, musíte se seznámit s prodejním trhem a zeptat se, která možnost bude více žádaná. Existují čtyři hlavní:
  1. Pevný. Vyrábějí se z plnotučného mléka a vyžadují dlouhodobé zrání pod tlakem - vynikající odrůdy, které jsou mezi gurmány žádané, mohou zrát až rok. Jsou také skladovány po dlouhou dobu, pokud jsou zajištěny podmínky.
  2. Měkký. Vyrábějí se z plnotučného i odstředěného mléka a nevyžadují tak dlouhé zrání jako mléko tvrdé – do prodeje je lze uvést do týdne. Skladují se v lednici a nevydrží tak dlouho jako tvrdé.
  3. Tvaroh. Jsou nenáročné na přípravu a mohou být uvedeny do prodeje hned druhý den. Také dlouho nevydrží, ani v lednici. Často doplněné širokou škálou koření a bylinek.
  4. Sloučený. Snadno se také připravují, není třeba je držet pod tlakem, ani je potírat parafínem. Nejčastěji fungují jako doplňkový produkt, který slouží k rozšíření sortimentu.
  • Určete, v jaké formě bude podnik registrován. Pro výrobu domácího sýra jsou zpravidla vybíráni jednotliví podnikatelé - to dává určité daňové úlevy a pro malou dílnu není potřeba více. Kromě toho, pokud kapacita poroste, personál se rozšíří a obrat bude pro jednotlivého podnikatele příliš velký, bude vždy existovat příležitost rozšířit jej na LLC.
    Jakmile byla učiněna rozhodnutí a byl prozkoumán trh, je čas jednat.


Registrace

Nejprve se musíte zaregistrovat jako individuální podnikatel. Můžete to udělat několika způsoby:

  • prostudujte si seznam sami potřebné dokumenty, vyzvedněte je všechny a kontaktujte finanční úřad;
  • využijte portál Služby státu, vyplňte vše potřebné, potvrďte elektronickým podpisem a odešlete.

Protože pro ty, kteří právě začínají podnikat, elektronický podpis, zpravidla ne, jednat podle první možnosti je mnohem jednodušší. Je potřeba sbírat:

  • žádost ve formuláři P21001 (formulář získáte na finančním úřadu nebo na webu Státních služeb);
  • oznámení o volbě daňového systému;
  • kopie pasu;
  • potvrzení o zaplacení státního poplatku.

Se všemi doklady je potřeba se obrátit na finanční úřad, kde je zkontrolují a vyzvednou. Za pět dní bude výsledek hotový. Pokud byly v dokumentech chyby, bude se muset postup opakovat.

Po dokončení postupu měli byste také dostat:

  1. Licence na výrobu mléčných výrobků. Bez něj není možné sýr prodávat.
  2. SES povolení k výrobě. Chcete-li jej získat, budete muset zajistit, aby prostory, kde se bude sýr vyrábět, splňovaly požadavky. Jsou potřeba následující dokumenty:
  • důkaz, že společnost je oficiálně registrována a platí daně;
  • dohoda s majitelem prostor - nebo doklady potvrzující vlastnictví;
  • technologická mapa, která bude popisovat veškeré vybavení používané pro domácí výrobu sýrů;
  • doklad s uvedením počtu zaměstnanců a informace o tom, zda byli podrobeni lékařským prohlídkám;
  • půdorys;
  • plán větrání;
  • dohoda o odvozu odpadu;
  • statistické osvědčení ověřené pečetí.

Teprve poté, co jsou připraveny všechny dokumenty, prostory jsou zkontrolovány SES a jsou získány všechny licence, můžete začít vyrábět sýr.

Uspořádání prostor

I doma musíte přidělit alespoň dvě místnosti:

  • Výrobní závod. Bude v něm umístěno zařízení pro domácí výrobu sýra a bude zde probíhat hlavní výrobní práce.
  • Skladem. Skladování sýra je dlouhý proces. Mnoho odrůd musí zrát několik měsíců, než rozvinou svou pravou chuť. Chcete-li to provést, musíte přidělit samostatnou místnost, ve které bude docela chladné a ponuré.

Prostory by měly být dobře větrané, jejich úprava by měla být převážně přírodní a nevypouštět látky nebezpečné pro člověka. V počáteční fázi může být zařízení, které bude použito pro výrobu, tak jednoduché jako:

  • Speciální formy na sýr. Nejjednodušší zařízení pro výrobu sýra doma - jakékoli plechovky, v jehož spodní části můžete udělat otvory. Během výrobního procesu jsou dna pokryta gázou, sýrovou hmotou a další vrstvou tkaniny. V nich se hmota připravuje na předení.
  • Lis. Používá se při výrobě tvrdých odrůd. Lze zakoupit v obchodě nebo vyrobit sami pomocí několika pevných desek a tyče.
  • Teploměr. Postačí jakýkoli dostatečně přesný, který je vhodné ponořit do kapaliny.
  • Cedník. Postačí jakákoli dostatečně velká velikost.
  • Gáza. Používá se na předení.
  • Parafín. Používá se pro tvarování ochranný film na sýr.
  • Další nástroje. Tato kategorie zahrnuje pár pánví, nožů, cihel a lžíci s dlouhou rukojetí.

Když je doma smontováno veškeré vybavení pro sýrárnu, může se začít vyrábět.

Výrobní proces

Výroba probíhá několik fází:

  1. Pasterizace. V této fázi se připravují suroviny - mléko se vaří při teplotě 90, 75 nebo 60 stupňů. Na této fázi závisí vlastnosti budoucího sýra - jak bude hutný, jaká bude jeho chuť.
  2. Srážení mléka. Z čerstvého mléka není možné vyrobit tvrdý sýr, proto je třeba převařené mléko zředit startérem a speciálním enzymem, který urychlí srážení (lze to udělat i přirozeně, ale bude to trvat déle). V důsledku toho se mléko rozdělí na syrovátku a tvaroh.
  3. Řezání. Když se sraženina oddělí od syrovátky a plave samostatně, je připravena k další práci. Musíte ji vyjmout, vložit do samostatné nádoby a nakrájet ostrým nožem na malé kostičky. Smíchejte výsledek. Zároveň, pokud sýřeninu nelze odstranit, rozpadá se, je drobivá a rozpadá se na granule - to znamená, že s největší pravděpodobností nebude tvrdý sýr a nebyla zachována technologie.
  4. Těsnění. Umístěte nádobu se sraženinou do jiné nádoby se studenou vodou. Začněte pomalu ohřívat vodu - tak, aby za pět minut teplota stoupla jen o několik stupňů. Když dosáhne 38, měli byste snížit teplotu, aby již nestoupala. Sýřeninu je třeba neustále míchat, aby se neslepila nebo nerozpadla na samostatné kousky.
  5. Ochlazení. Když se hmota stane hustou a homogenní, můžete ji začít chladit. Nejprve do 32 stupňů, osolte a okořeňte, poté do 30 a vložte do formy pokryté gázou, která určí tvar hotového sýra.
  6. Lisování. Když je formulář naplněn, položí se na něj další kus gázy. Nahoře se umístí lis - jakákoli těžká deska vhodného tvaru - a na něj se položí cihly. Po deseti minutách se prkénko vyjme, uvolněná tekutina se scedí a postup se opakuje, dokud stav sýrové hmoty pánovi nevyhovuje. Mělo by být suché a husté.
  7. Sušení. Sýr se vyjme z formy a otře suchým hadříkem. Důležité je, aby na ní nebyly žádné praskliny, aby se nedrolila a nebyla mokrá.
  8. Parafín. Když se na povrchu vytvoří suchá kůra a sýr vypadá téměř připraven, musíte parafín rozpustit a ponořit do něj hlavu na 20 sekund.
  9. Zrání. Hotový sýr byste měli umístit na chladné (ne vyšší než 15 stupňů) tmavé místo po dobu nejméně 3 týdnů. Čím déle sedí, tím ostřejší a rafinovanější bude jeho chuť.

Sušení sýra

Technika

Musíte jednat opatrně a důsledně - sýr nesnáší spěch a neuctivé zacházení.

Podle toho, jak probíhaly hlavní etapy, mohou sýry chutnat velmi odlišně. Kořenitější a kyselejší, sušší a svěžejší, mladé i staré – ta variabilita je úžasná.
Dodatečně můžete vyrábět i tavený sýr - pravděpodobně se nestane hlavním produktem, ale může příjemně doplnit tvrdé sýry.

  • Příprava ingrediencí. Na jednu misku budete potřebovat 1 vejce, půl kila tvarohu, máslo, půl lžičky sody a také sůl a koření.
  • Míchání. Vložte všechny ingredience do jedné nádoby a promíchejte.
  • Vařící. Výsledná homogenní hmota by měla být vařena po dobu 5 minut na středním ohni.
  • Rozložení. Směs dejte do vymazané formy.

Domácí sýr

Personál

Výroba sýra je problematický proces. Je docela možné to zorganizovat s pomocí jedné rodiny. Jsou zapotřebí následující pracovníci:

  • účetní, který se postará o veškeré výpočty a v případě potřeby bude sledovat trh;
  • specialista na styk s veřejností, který bude hledat prodejní trh, jednat s dodavateli a dělat papírování;
  • dva mistři, kteří budou pracovat přímo se sýrem;
  • uklízečka, která dá pokoj do pořádku, což je velmi důležité, protože sýry jsou velmi citlivé na stav prostředí.

Pokud proces zorganizujete správně, výroba domácího sýra se rychle začne vyplácet. Postupem času si bude možné dovolit vyspělejší, automatizované zařízení, najmout další pracovníky, rozšířit prostory.

Hlavní je, aby byl proces příjemný a skutečně obohacující. kvalitní produkty. Pak bude podnikání zajímavé jako každý koníček.

Podnikatelský nápad na výrobu tvrdého sýra doma trvale přináší zisk a nevyžaduje velké investice. Tato skutečnost je způsobena mnoha faktory, které jsou všechny popsány v tomto článku. Ty hlavní:

  1. Dostupné vybavení pro domácí podnikání.
  2. Schopnost vyrábět širokou škálu odrůd sýrů doma pomocí stejného zařízení.
  3. Vždy bude poptávka po všech typech sýrů.
  4. Založit prodejní trh může i začátečník v podnikání.
  5. Rentabilita některých odrůd může přesáhnout 200 %!

Každý se může naučit vyrábět tvaroh nebo tvrdý sýr doma. Postupem času se vyvinou zkušenosti a domácí sýrař bude schopen vyrábět elitní odrůdy tohoto nejprospěšnějšího mléčného produktu.

Výroba sýrů jako podnikání: minidílna

Výroba minisýrů jako podnikání má několik výhodných ekonomických opodstatnění. Obecně platí, že odhadovaná ziskovost výroby není těžké spočítat. Pokud si koupíte mléko na venkovských oblastí pro obyvatelstvo 0,25 USD za 1 litr. Při výtěžnosti 10 % ze 100 litrů získáme 10 kg tvrdého sýra, jehož cena začíná na 8 dolarech za 1 kg. A to: 8$*10kg = 80$ příjem - (0,25$*100l.) = 55$ špinavý zisk. Výroba sýra doma je výhodná zejména ve venkovských oblastech. Tam, kde jsou minimální (nebo žádné) náklady na dopravu pro dodávku mléka. Podívejme se na ziskovost podniku a výrobní linky sýra v číslech:

  1. Výtěžnost hotového výrobku při výrobě sýra závisí na jeho typu: 10 % tvrdé sýry; 15 % polotuhé; 20% tvaroh a druhy měkkých sýrů. Ale pomocí přístupu v parní lázni a použití nádoby pro příjem mléka lze výtěžnost výrazně zvýšit (to bude popsáno níže).
  2. Sýr potřebuje na vaření 1,5-4 hodiny. Tato vlastnost technologie má pozitivní vliv na produktivitu domácí výroby. Koneckonců, je reálné dokončit 3-4 várky denně.
  3. Stejné zařízení lze použít k výrobě jakéhokoli typu sýrového výrobku, s výjimkou některých estetických odrůd.
  4. Potřebujete místnost pro skladování sýrů s dobrou ventilací a schopností udržovat teplotu od +4 do +12 stupňů. Plochy 10-15 metrů čtverečních. bude docela dost.
  5. Hlavní věc, bez které se neobejdete, je sýrař. Jeho cena začíná od 500 dolarů za 10 litrů nálevu. Nejoblíbenější sýraři v malých podnicích používají 25litrové sýrárny, které stojí 4000 dolarů. Země produkující nejlepší výrobce sýrů je Itálie. Doporučujeme věnovat pozornost levným Italský výrobce"Sfoji." Ačkoli si můžete zakoupit rozpočtovou možnost od domácího výrobce „Minicheese“, který nabízí 60litrové výrobníky sýra za cenu 3 250 $.

Domácí výrobní linka může být postupně vybavena dalším zařízením pro zvýšení ziskovosti a produktivity linky.

Zařízení pro výrobu sýra doma

Sýrová řada se nijak neomezuje na domácí podmínky. Může se skládat pouze ze základního vybavení. Postupem času je však vhodné pořídit si pomocné vybavení. Mini zařízení na výrobu sýra lze sestavit z následujícího zařízení:

  1. Sýrový vařič s topným tělesem 1,5 kW (celkem přijatelný pro domácí použití). Musí se dát napojit na tekoucí vodu. Pro přesné řízení teplotních podmínek je sýrárna vybavena speciálním termostatem se softwarovou řídící jednotkou.
  2. Sterilizátor mléka.
  3. Cedník pro pasírování hmoty podobné zrnu.
  4. Formy vyrobené z potravinářského plastu.
  5. Válcová závaží o hmotnosti 5 kg pro lisování polotvrdých sýrů. Nebo lis na výrobu tvrdých sýrů.
  6. Nádoba na moření je nádoba vyrobená z potravinářské nerezové oceli (ne magnetická).
  7. Formovací stůl a police z neutrálního dřeva (např. lípa).

Pomocné zařízení umožňuje zvýšit produktivitu sýrového komplexu. To zahrnuje:

  1. Chladič mléka.
  2. Nádoba z potravinářského plastu pro odkapávání pololetního produktu.
  3. Speciální nádoba pro sběr syrovátky.

To je vše! Je důležité si uvědomit, že zařízení tohoto typu výroby nevyžadují zvláštní provozní podmínky a pečlivou údržbu. Žádné dodatečné náklady na preventivní popř renovační práce. Sýrovač a související zařízení vydrží dlouho, spolehlivě a kvalitně. Jednou jsem to koupil a zapomněl na provozní náklady.

Technologie výroby domácího sýra

Domácí podmínky umožňují vyrábět mnoho druhů sýrů. Technologie výroby každého typu je odlišná, přestože pracuje na stejném zařízení. Podívejme se na základní technologii výroby se správným přístupem ke zvýšení produktivity a zisku v sýrařském byznysu. Celý výrobní cyklus se skládá z několika fází:

  1. Sterilizace čerstvého mléka.
  2. Příprava. Všechno mléko je rozděleno 50% až 50%: první část je okamžitě odeslána do sýraře a pasterizována při teplotě +68 stupňů, poté se okamžitě ochladí na +38 Celsia. Druhá část se ochladí v chladiči na teplotu +4 stupně.
  3. Vařící. Do vychladlé části se přidá syřidlo. Trochu o složitosti technologie výroby sýra. Syřidlo se získává ze žaludků telat, která jedla pouze mléko. Tento enzym je produkován v tele žlázami slezu (4. sekce žaludku). Enzym pomáhá telatům trávit mléko. A při výrobě sýra podporuje ideální srážení mléka. Syřidlo se prodává ve formě prášku. Do mléka by se měl přidávat velmi opatrně: 1 gram enzymu na 100 litrů. Po složení samotný enzym nezůstává v proteinu, ale jde do syrovátky. Když je vše připraveno, mléko se nalije do sýraře k postupnému zrání až do úplného sražení. Nastavená teplota pro srážení mléka přímo závisí na dvou důležitých kritériích: odrůdy sýrů (tvrdé sýry vyžadují více vysoká teplota a kratší doba vaření); procento obsahu tuku v mléce.
  4. Hlavně rozsah teplotní režim při vaření je v rozmezí 28-36 stupňů. Pod optimálním působením enzymu (tj. pod tělesnou teplotou telete +38,5 stupňů)! To vám umožní vyhnout se rychlému zhutnění kondenzované hmoty a zahájit proces akumulace mléčné mikroflóry po dobu 1,5-4 hodin (v závislosti na teplotě).
  5. Tvorba sýrového zrna. Když se mléko srazí a sýrová hmota se oddělí od syrovátky, měla by se rozlámat na kousky určitých frakcí. Zde jsou opět technologické nuance. Pokud se vyrábí polotvrdý sýr, který má krátkou dobu zrání, mají zlomky sýrového zrna velikost vlašského ořechu. Na tvrdé sýry je potřeba směs rozdrtit na velikost lískového oříšku. U elitních odrůd lze frakci rozdrtit na velikost kukuřičného zrna. Dále se sýrové zrno posílá do lisovacích forem. Pokud vyrábíme polotvrdý sýr, pak jej lisujeme pomocí 5 kg závaží. V prvním i druhém případě dochází k lisování pravidelným otáčením hlavy sýra. Po zhutnění by měl být sýr umístěn do nádoby s solným roztokem (voda a kuchyňská sůl). Po zrání ve slaném nálevu jsou hlavy sýra odeslány do dřevěných stojanů ke zrání. Místnost pro zrání produktu musí mít dobré větrání a teplotu +4 až +12 stupňů (podle toho, jakou odrůdu vyrábíte).

Užitečná rada!!! Syrovátka by se po uvaření neměla vyhazovat. Nebo ho můžete poslat zpět do sýrárny, přidat 2 litry mléka, trochu jablečného octa a vše zahřát na teplotu +92 stupňů. Výsledkem je krásný a chutný tvaroh, který je již připraven přinést první zisk!

Odrůdy nejzdravějšího mléčného výrobku

Sýr v jakékoli formě jakékoli odrůdy bude vždy žádaný. Sýrárna je stabilní podnik. Obvykle lze všechny sýry rozdělit do dvou hlavních kategorií:

  1. Syřidlo. Technologie výroby je založena na použití enzymů syřidla. Patří sem druhy sýrů: tvrdé (švýcarské, holandské, ruské); polotuhé (Roquefort, Lotyšsko); měkký (slovanský, amatérský).
  2. Fermentované mléko. Podle technologie dochází ke srážení mléka fermentací speciálními startovacími kulturami. Příklady kysaných mléčných sýrů: solné sýry (Sulguni, feta sýr, Imeretian, Adyghe, mozzarella); všechny druhy tvarohu (brunost, mozzarella, domácí).

Za zmínku stojí, že existují i ​​míchané sýry jako Faeta.

Každou kategorii a typ lze dále rozdělit na podkategorie a poddruhy. Postupem času se stanete odborníkem v sýrařském průmyslu a budete o sýrech vědět víc než kdokoli jiný. Je důležité poznamenat, že v tomto obchodním nápadu může být řada vyráběných produktů neuvěřitelně široká pomocí stejného zařízení. Vyrábějte, prodávejte a vydělávejte peníze!

Sýr obsahuje esenciální mikroelementy ve snadno stravitelné formě.

Sýr je chutný a zdravý, vysoce kalorický proteinový produkt s velkou nutriční hodnotou. Různé druhy sýrů si lidé doma vyráběli po mnoho staletí. Sýry obsahují mnoho užitečných látek nezbytných pro lidské tělo ve snadno stravitelné formě:

  • proteiny;
  • tuky;
  • aminokyseliny;
  • peptidy;
  • soli Ca, R.

Proto si ve stravě každého člověka sýry navždy vydobyly své místo mezi hlavními potravinářskými produkty. Sýr se používá téměř ve všech pokrmech a kulinářských receptech, které se připravují v restauracích. Úroveň poptávky po sýru dosáhla 40 kg. za rok na osobu a stále roste. Při organizaci domácí výroby sýrů si jen líný člověk nezaloží prodejní trh. Z jedné suroviny – mléka, můžete získat mnoho druhů sýrových výrobků. Při fungování tohoto typu podnikání mají různé sýry svůj účel a výhodu. Podívejme se na tři druhy sýrů, které domácímu podnikání přinášejí tři druhy zisku:

  1. Tvrdé sýry nejsou náročné zvláštní podmínky skladování a mají vysokou cenu. Mohou být skladovány měsíce (a některé odrůdy roky) ve větrané místnosti s teplotou +12 stupňů.
  2. Tvaroh je rychle se kazící výrobek, ale má výhodu rychlé přípravy. A připraven k prodeji druhý den po přípravě. Jeho trvanlivost samozřejmě můžete prodloužit pomocí chladničky.
  3. Polotvrdé sýry jsou vyváženými přednostmi a vlastnostmi předchozích dvou typů. Polotvrdé odrůdy se vaří rychleji než tvrdé a lépe se konzervují než tvaroh. Rozšiřují také sortiment, což jim umožňuje zvyšovat procento tržeb a zvyšovat zisky z prodeje hotových výrobků.

Tyto výhody v různých typech produktů umožňují podnikům pružně reagovat na jakékoli podmínky na trhu. Můžete současně budovat krátkodobé a střednědobé strategie rozvoje domácího podnikání. Správný suterén naplněný tvrdým sýrem je celá banka vkladů, která přináší stabilní zisk. Je důležité si uvědomit, že za účelem výroby širokého sortimentu odlišné typy výroba vyžaduje jako surovinu jeden hlavní produkt – mléko. Navíc použité vybavení je stejné (s výjimkou některých odrůd - parmezán atd.). Jediným rozdílem jsou receptury a technologie vaření.