مفهوم کترینگ و طبقه بندی موسسات پذیرایی. انواع موسسات پذیرایی مفهوم صنعت و موسسات پذیرایی

پذیرایی. اصطلاحات و تعاریف.

GOST R 50647-94

پیشگفتار

1. توسعه یافته توسط موسسه تغذیه تمام روسیه.
2. معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی عمومی".
3. با قطعنامه استاندارد دولتی روسیه مورخ 21 فوریه 1994 شماره 35 تأیید و به مرحله اجرا درآمد.
4. برای اولین بار معرفی شد.

معرفی

اصطلاحات ایجاد شده در استاندارد به ترتیب سیستماتیک مرتب شده اند که منعکس کننده سیستم مفاهیم یک حوزه معین دانش است.
برای هر مفهوم یک اصطلاح استاندارد وجود دارد.
اصطلاحات مترادفی که برای استفاده غیرقابل قبول هستند در داخل پرانتز پس از عبارت استاندارد شده آورده شده و با علامت "Ndp" مشخص می شوند.
هنگام استفاده از این اصطلاح در اسناد استانداردسازی، ممکن است بخشی از یک عبارت محصور در پرانتز حذف شود.
وجود کروشه در یک مقاله اصطلاحی به این معنی است که شامل دو اصطلاح است که دارای عناصر اصطلاحی مشترک هستند.
در فهرست حروف الفبا، این اصطلاحات به طور جداگانه با نشان دادن شماره مقاله ذکر شده است.
تعاریف داده شده را می توان در صورت لزوم با وارد کردن ویژگی های مشتق شده در آنها، آشکار کردن معانی اصطلاحات به کار رفته در آنها و نشان دادن اشیاء موجود در محدوده مفهوم تعریف شده تغییر داد. تغییرات نباید دامنه و محتوای مفاهیم تعریف شده در این استاندارد را نقض کند.
در مواردی که اصطلاح شامل تمام خصوصیات لازم و کافی مفهوم باشد، تعریفی ارائه نشده و به جای آن خط تیره گذاشته می شود.
اصطلاحات و تعاریف مفاهیم فنی عمومی لازم برای درک متن استاندارد در ضمیمه A آورده شده است.
اصطلاحات استاندارد شده با فونت درشت هستند و هستند فرم های کوتاه، که با علامت اختصاری نشان داده می شود، به رنگ روشن هستند و مترادف ها به صورت مورب * هستند.

*توجه داشته باشید
با توجه به اینکه اجرای موارد فوق از نظر فنی غیرممکن است، عباراتی که با حروف درشت تایپ شده اند با حروف بزرگ برجسته می شوند و مترادف ها در کروشه های مثلثی قرار می گیرند.

1 منطقه استفاده

این استاندارد اصطلاحات و تعاریف مفاهیم اساسی در زمینه پذیرایی عمومی را ایجاد می کند.
اصطلاحات ایجاد شده توسط این استاندارد برای استفاده در انواع اسناد و ادبیات (برای یک زمینه علمی و فنی معین) که در محدوده کار استانداردسازی و / یا استفاده از نتایج این کار هستند اجباری است.
این استاندارد باید در ارتباط با GOST 16814، GOST 17481، GOST 18447، GOST 19477، GOST 28322 اعمال شود.

این استاندارد از ارجاع به استانداردهای زیر استفاده می کند:
— GOST 16814-88 تولید نانوایی. اصطلاحات و تعاریف.
— GOST 17481-72 فرآیندهای فناوری در صنعت شیرینی سازی. اصطلاحات و تعاریف.
— GOST 19477-74 کنسرو میوه ها و سبزیجات. فرآیندهای تکنولوژیکی اصطلاحات و تعاریف.
— GOST 28322-89 محصولات فرآوری شده از میوه ها و سبزیجات. اصطلاحات و تعاریف.

3. مفاهیم کلی

1. پذیرایی عمومی: مجموعه ای از شرکت های مختلف سازمانی و اشکال قانونیو کارآفرینان شهروندی که در تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند.

2. شرکت پذیرایی عمومی: شرکتی که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

3. شرکت آماده سازی [فروشگاه] (غذای عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی (کارگاه) که برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت، فروشگاه های آشپزی و فروشگاه های خرده فروشی طراحی شده است.

4. تصدی آماده سازی (غذای عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی که ظروف را از محصولات نیمه تمام آماده می کند. محصولات آشپزی، اجرای آنها و سازماندهی مصرف.

5. شرکت تخصصی (کترینگ عمومی): یک شرکت پذیرایی از هر نوع که محصولات آشپزی را از یک مجموعه همگن تولید و به فروش می رساند، با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت برای مصرف کنندگان.

6. شبکه شرکت ها (CATTERING); NETWORK: مجموعه ای از موسسات پذیرایی عمومی.

7. استاندارد توسعه شبکه: شاخصی که به صورت نسبت تعداد مکان های تعیین شده در شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

8. تأمین جمعیت با یک شبکه: شاخصی که به صورت نسبت تعداد مکان های واقعی در شبکه موسسات پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

9. درجه ارائه شبکه (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): نسبت تعداد واقعی مکان در موسسات پذیرایی عمومی به تعداد استاندارد شده به صورت درصد بیان می شود.

10. خدمات پذیرایی عمومی: نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروند- کارآفرینان برای رفع نیازهای جمعیت به تغذیه و فعالیت های اوقات فراغت.

11. ارائه دهنده خدمات: شرکت پذیرایی عمومی و شهروند کارآفرینی که کار تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی را انجام می دهد.

12. مصرف کننده خدمات (کترینگ): شهروندی که از خدمات غذایی، خدماتی و تفریحی استفاده می کند.

13. فرآیند خدمات (در پذیرایی عمومی): مجموعه ای از عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات آشپزی و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت.

14. روش خدمات رسانی به مصرف کنندگان (کترینگ): روشی برای فروش محصولات پذیرایی به مصرف کنندگان.

توجه داشته باشید. دو روش وجود دارد: خدمات توسط گارسون، بارمن، بارمن، فروشنده یا سلف سرویس.

15. FORM OF Consumer Service (غذای عمومی): یک تکنیک سازمانی است که انواع یا ترکیبی از روش ها برای ارائه خدمات به مصرف کنندگان محصولات پذیرایی عمومی است.

توجه داشته باشید. نمونه ای از اشکال خدمات می تواند فروش محصولات آشپزی از طریق آن باشد دستگاه فروش خودکاریا میزهای خود چک اوت، به سبک بوفه، عرضه ناهار ست.

16. تغذیه منطقی: تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده.

18. ناهار کامل (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام): مجموعه ای از غذاها و محصولات برای وعده های غذایی، که با در نظر گرفتن الزامات یک رژیم غذایی متعادل برای وعده های غذایی در وعده ناهار (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام) تهیه شده است.

19. رژیم غذایی روزانه: رژیم غذایی شامل ناهار کامل، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام.

20. کیفیت محصولات آشپزی: خواص محصولات آشپزی که مناسب بودن آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.

4. روش های پخت محصولات غذایی

21. پردازش غذای آشپزی: تأثیرگذاری بر محصولات غذایی به منظور ایجاد خواصی که آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر مناسب می‌کند.

22. پردازش مکانیکی آشپزی (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): فرآوری آشپزی محصولات غذایی با روش های مکانیکی به منظور تولید ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام.

23. پردازش آشپزی شیمیایی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی با وسایل شیمیاییبه منظور تولید محصولات نیمه تمام آشپزی.

24. پخت حرارتی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی که شامل حرارت دادن آنها برای رساندن آنها به درجه معینی از آمادگی آشپزی است.

25. آمادگی آشپزی. READINESS: مجموعه ای از شاخص های کیفیت فیزیکی، شیمیایی، ساختاری، مکانیکی، ارگانولپتیکی یک غذا و محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای مصرف تعیین می کند.

26. برش: پردازش مکانیکی آشپزی که شامل تقسیم غذا به قطعات با اندازه و شکل خاص با استفاده از ابزار یا مکانیزم برش است.

27. حمل و نقل: برش سبزیجات به قطعات کوچک و باریک یا نوارهای نازک و باریک.

28. BREADING: فرآوری آشپزی مکانیکی شامل اعمال نان بر روی سطح یک محصول نیمه تمام است.

توجه داشته باشید. از آرد، آرد سوخاری، نان گندم ورقه شده و ... به عنوان نان پز استفاده می شود.

29. WHEATING: فرآوری آشپزی مکانیکی شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور به دست آوردن توده شل، کرکی یا کفی.

30. تقسیم بندی:

31. پر کردن: پردازش آشپزی مکانیکی شامل پر کردن محصولات مخصوص تهیه شده با گوشت چرخ کرده.

32. فشار دادن: پردازش آشپزی مکانیکی شامل آسیاب کردن محصول با فشار دادن آن از طریق غربال برای ایجاد قوام یکنواخت.

33. پر کردن: فرآوری آشپزی مکانیکی شامل وارد کردن سبزیجات یا سایر محصولات مشخص شده در دستور غذا به قطعات مخصوص گوشت، مرغ، شکار یا ماهی است.

34. شل شدن: پردازش آشپزی مکانیکی محصولات، شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند برای تسریع فرآیند عملیات حرارتی.

35. ماریناتیزاسیون: درمان آشپزی شیمیایی، که شامل نگهداری محصولات در محلول های اسیدهای آلی مواد غذایی به منظور انتقال محصولات نهاییطعم، عطر و قوام خاص.

36. سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده: پخت شیمیایی سیب زمینی پوست کنده با دی اکسید گوگرد یا محلول نمک های اسید سولفوردار برای جلوگیری از قهوه ای شدن.

37. پخت: پخت حرارتی محصولات در محیط آبی یا فضای بخار آب.

38. ارسال: پخت و پز غذا در کم مقادیر زیادمایع یا در آب خودش.

39. خورش: غذاها را با اضافه کردن ادویه و چاشنی یا سس غیرقانونی کردن.

توجه داشته باشید . غذا را می توان قبل از خورش سرخ کرد.

40. سرخ کردن: پردازش حرارتی آشپزی محصولات به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی در دمایی که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند.

41. سرخ کردن: سرخ کردن کوتاه مدت محصولات بدون رساندن آنها به آمادگی آشپزی به منظور ایجاد خواص ارگانولپتیک مورد نظر به محصول نهایی.

42. تفت دادن: سرخ کردن گونه های منفردمحصولات با چربی در دمای 120 درجه سانتیگراد به منظور استخراج مواد معطر و رنگی.

توجه داشته باشید. آرد را بدون چربی در دمای 150 درجه سانتی گراد تفت می دهند.

43. پخت: فرآوری حرارتی آشپزی محصولات در محفظه گرمایی به منظور آماده سازی آشپزی و تشکیل پوسته.

توجه داشته باشید. پخت با افزودن محصولات مختلف طبق دستور انجام می شود.

44. سرخ کردن سبزیجات: سبزیجات درشت خرد شده را روی سطح سرخ کردنی بدون چربی سرخ کنید.

45. حرارت دادن ظروف (محصولات آشپزی): پخت حرارتی ظروف منجمد یا سرد (محصولات آشپزی) با حرارت دادن به دمای 80 تا 90 درجه سانتیگراد در مرکز محصول.

46. ترموستات ظروف: حفظ دمای مشخص شده ظروف در هنگام توزیع یا در حین تحویل به محل مصرف.

47. خنك كردن محصولات آشپزي: فرآوري آشپزي كه شامل كاهش دماي محصولات آشپزي به منظور رساندن آنها به آمادگي آشپزي، نگهداري يا استفاده بيشتر است.

48. خنک سازی فشرده محصولات آشپزی: خنک سازی سریع محصولات آشپزی تا دمای مثبت پایین، که در تجهیزات سردخانه مخصوص انجام می شود تا کیفیت حفظ شود و ماندگاری آنها افزایش یابد.

5. محصولات آشپزی

49. محصولات آشپزی: مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی.

50. محصولات آشپزی نیمه تمام; محصول نیمه تمام: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون آماده شدن طی کرده باشد.

51. محصول نیمه تمام آشپزی با درجه آمادگی بالا: یک محصول نیمه تمام آشپزی که در نتیجه حداقل عملیات تکنولوژیکی لازم، یک ظرف یا محصول آشپزی به دست می آید.

52. محصول آشپزی: محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که به آمادگی آشپزی رسیده است.

53. محصول آشپزی آرد: محصول آشپزی فرم داده شدهتهیه شده از خمیر، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده.

توجه داشته باشید. محصولات آشپزی آرد شامل، به عنوان مثال، پای، کوله‌بیاکی، بلیاشی، دونات و پیتزا است.

54. DISH: یک فرآورده غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قسمت بندی شده و تزئین شده است.

55. ظرف سرد (محصول آشپزی): ظرف (محصول آشپزی) تحت سرد شدن شدید.

56. ظرف سفارشی (Ndp.<порционное блюдо>): ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه انفرادی دارد.

57. ظروف ضیافت: ظرفی با طرح اصلی که برای مناسبت های خاص تهیه می شود.

58. SIGNATURE DISH: ظرفی که بر اساس دستور العمل و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت معین است.

59. SIDE DISH: قسمتی از ظرفی که با جزء اصلی به منظور افزایش ارزش غذایی، تنوع طعم و ظاهر سرو می شود.

60. سس (Ndp.<подлива, подливка>): جزء یک غذا که قوام متفاوتی دارد که در هنگام تهیه غذا استفاده می شود یا برای بهبود طعم و عطر با آن سرو می شود.

فهرست الفبایی اصطلاحات

ظرف 54
ظرف ضیافت 57
ظرف سرد 55
ظرف سفارشی 56
<Блюдо порционное> 56
ظرف امضاء 58
وارکا 37
تقلب 29
ظرف جانبی 59
آمادگی 25
آمادگی آشپزی 25
سرخ کردنی 40
صبحانه تکمیل شد 18
پخت 43
محصول آشپزی 52
محصول آرد آشپزی 52
محصول آشپزی سرد 55
ارائه دهنده خدمات 11
کیفیت محصولات آشپزی 20
ترشی شده 35
روش خدمات رسانی به مشتری 14
برش 26
استاندارد توسعه شبکه 7
ناهار بسته بندی شده 18
سرخ کردن 41
امنیت
شبکه جمعیت 9
<Обработка первичная> 22
رفتار
مکانیک آشپزی 22
رفتار
گرمای آشپزی 24
رفتار
شیمی آشپزی 23
فرآوری مواد غذایی
محصولات آشپزی 21
<Обработка холодная> 22
خنک کننده
محصولات آشپزی 47
خنک کننده فشرده محصولات آشپزی 48
نان 28
عبور از 42
پذیرایی عمومی 1
تغذیه منطقی 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
برشته کردن سبزیجات 44
بلیط بعد از ظهر 18
محصول نیمه تمام 50
محصول آشپزی نیمه تمام 50
نیمه تمام شده
آشپزی بالا
درجات آمادگی 51
تقسیم 30
شرکت آماده سازی (کترینگ) 4
شرکت آماده سازی (کترینگ) 3
شرکت
پذیرایی عمومی 2
شرکت تخصصی (کترینگ) 5
مصرف کننده خدمات (خدمات غذایی) 12
کمک هزینه 38
محصولات آشپزی 29
WIPE 32
فرآیند خدمات
(در پذیرایی عمومی) 13
گرم کردن مجدد ظروف 45
گرم کردن
محصولات آشپزی 45
رژیم غذایی 17
جیره روزانه 19
شل شدن 34
شبکه 6
شبکه شرکت ها (کترینگ) 6
سس 60
درجه
تدارک شبکه 9
سولفیتاسیون
سیب زمینی پوست کنده 36
ظروف ترموستات 46
خورش 39
شام کامل شد 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
سرویس
(خدمات غذای عمومی) 10
پر کردن 31
فرم خدمات مصرف کننده
(خدمات غذای عمومی) 15
فروشگاه آماده سازی (خدمات عمومی مواد غذایی) 3
حمل و نقل 27
SUPING 33

پیوست اول
(اطلاعاتی)

مفاهیم کلی مورد استفاده در پذیرایی عمومی

1. کارخانه پذیرایی عمومی: مجموعه ای تولیدی و اقتصادی متشکل از تهیه و آماده سازی موسسات پذیرایی با فرآیند یکپارچه فناوری برای تهیه محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و خدمات پشتیبانی.

2. School CULINARY FACTORY (Nrk. school CULINARY FACTORY): بنگاه تدارکاتی برای تولید محصولات آشپزی موجود در رژیم غذایی دانش آموزان مدرسه و عرضه آنها به غذاخوری ها و بوفه های مدارس.

3. FLIGHT CATERING SHOP: یک فروشگاه پذیرایی در فرودگاه که برای تهیه، تهیه، ذخیره سازی کوتاه مدت و توزیع غذا در هواپیما طراحی شده است.

4. ناهار خوری: یک مرکز پذیرایی که عموماً در دسترس است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و می فروشد.

5. DIETIC CENTER: غذاخوری متخصص در تهیه و فروش غذاهای رژیمی.

6. DINING-HANDOUT: غذاخوری که محصولات نهایی دریافت شده از سایر مؤسسات پذیرایی را به فروش می رساند.

7. رستوران: یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، سطح بالایی از خدمات همراه با تفریح.

8. ماشین رستوران: رستورانی در واگن مخصوص قطارهای مسافت طولانی که برای سرو غذا به مسافران در مسیر طراحی شده است.

9. کافه: یک شرکت برای پذیرایی و تفریح برای مصرف کنندگان، ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی را می فروشد.

توجه داشته باشید. یک کافه می تواند، به عنوان مثال، در یک گروه خاص از مصرف کنندگان (کافه جوانان، کافه کودکان) و در مجموعه ای (بستنی فروشی، کافه لبنیات، کافه قنادی) تخصص داشته باشد.

10. تصدی خودکار: شرکتی که محصولاتی را در محدوده معینی از طریق دستگاه های فروش خودکار به فروش می رساند.

11. BAR: یک مرکز پذیرایی با پیشخوان بار، فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، شیرینی و نانوایی، و کالاهای خریداری شده.

توجه داشته باشید. یک بار می تواند به عنوان مثال در طیف محصولات فروخته شده یا روش تهیه آن (لبنیات، بار کوکتل، بار آبجو، بار شراب، بار کباب) و همچنین در ویژگی های خدمات رسانی به بازدیدکنندگان (بار ویدئو، نوار نمایش تنوع).

12. اسنک: شرکتی با مجموعه محدودی از ظروف آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام، طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

13. بوفه: زیربخش ساختارییک شرکت در نظر گرفته شده برای فروش شیرینی آرد و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده.

14. STORE [Department] CULINARY: فروشگاهی در سیستم پذیرایی عمومی که محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی و نانوایی آردی و کالاهای خریداری شده را به مردم می فروشد.

15. سالن شرکت (کترینگ)؛ تالار (نرک. سالن غذاخوری، تالار بازرگانی): محل مخصوص یک مرکز پذیرایی عمومی که برای فروش و سازماندهی مصرف محصولات پخت و پز ساخته شده است.

16. ظرفیت سالن (Nrk. ظرفیت شرکت): توانایی سالن برای پذیرش همزمان تعداد مصرف کنندگان پیش بینی شده توسط استانداردها، بیان شده در تعداد صندلی.

17. PLACE (نرک. صندلی): بخشی از محوطه سالن که مطابق با استانداردها برای خدمت رسانی به یک مصرف کننده مجهز شده است.

18. گردش صندلی ها: دفعات استفاده از صندلی ها در یک دوره زمانی معین.

19. توزیع: اتاق مخصوص مجهز، بخشی از سالن یا محل تولید یک مؤسسه، که برای کسب و توزیع محصولات پخت و پز و محصولات شیرینی پزی به مصرف کنندگان یا پیشخدمت ها در نظر گرفته شده است.

20. ساندویچ: یک محصول آشپزی متشکل از یک تکه نان با محصولات مختلف طبق دستور غذا.

توجه داشته باشید. ساندویچ ها می توانند باز یا بسته باشند.

21. پیش غذا (نرک. ظرف سرد): غذایی که در ابتدای غذا سرو می شود.

22. سوپ (نرک. اول): غذای مایعی که با آبگوشت، جوشانده، کواس، شیر و فرآورده های شیر تخمیر شده تهیه می شود.

23. غذای شیرین (نرک. سوم): غذایی که از مواد خام میوه و توت، شیر و فرآورده های فرآوری شده آنها با افزودن شکر، تخم مرغ، ژل، طعم دهنده و مواد معطر تهیه می شود.

24. DRINK (نرک. دوره سوم در پذیرایی عمومی):

25. CROUTON: یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل نان تخت شکلی که از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی تهیه می شود.

26. تارتالت: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل سبد خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات.

27. VOL-OVAN: یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل دو نان تخت راه راه بیضی یا گرد، با فرورفتگی در داخل، از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو تنقلات ضیافت.

28. PROFITROLES: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.

29. کروتون: تکه های نان به شکل و اندازه معین، خشک یا سرخ شده در روغن.

30. کتلت: گوشت خرد شده، مرغ یا تفاله ماهی با افزودن نان.

31. KELLN MASS: تفاله گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن سایر محصولات مطابق دستور پخت.

32. ضراب زدن: توده خرد شده یا پوره شده محصولاتی که قبلاً تحت عملیات مکانیکی یا حرارتی قرار گرفته اند.

33. BLASH: خمیری که قبل از سرخ کردن، تکه های غذا را در آن فرو می برند.

34. LEAZON: مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب که در آن محصول نیمه تمام قبل از نان زدن مرطوب می شود.

35. MENU (فهرست قیمت Nrk.): فهرستی از ظروف، آشپزی، شیرینی و شیرینی آردی، کالاهای خریداری شده که در یک رستوران به مصرف کننده ارائه می شود که معمولاً وزن و قیمت را نشان می دهد.

36. سرو: وزن یا حجم ظرفی که برای مصرف تک مصرف کننده در نظر گرفته شده است.

37. دستور غذا (محصولات آشپزی) (Nrk. layout): فهرست استاندارد شده مواد اولیه، محصولات و محصولات نیمه تمام برای تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی.

38. ضایعات در طول پردازش آشپزی (Nrk. زباله در طول پردازش اولیه): مواد غذایی و باقی مانده های فنی تشکیل شده در طی پردازش مکانیکی آشپزی.

39. تلفات در حین پردازش آشپزی: کاهش توده محصولات غذایی در طول تولید محصولات آشپزی.

یادداشت های سند:

این سند از تاریخ لازم الاجرا شدن به عنوان یک استاندارد ملی شناخته می شود قانون فدرال"در مورد مقررات فنی" مورخ 27 دسامبر 2002 شماره 184-FZ.
کاربرد از این سندبه صورت داوطلبانه انجام می شود، به استثنای الزامات اجباری که حصول اطمینان از دستیابی به اهداف قانون را تضمین می کند. فدراسیون روسیهدر مورد مقررات فنی
(قطعنامه استاندارد دولتی فدراسیون روسیه مورخ 27 ژوئن 2003 شماره 63).
فرمان استاندارد دولتی فدراسیون روسیه مورخ 27 ژوئن 2003 به شماره 63 در 30 ژانویه 2004 به دلیل انتشار از بین رفت.
(تصمیمات استاندارد دولتی فدراسیون روسیه مورخ 30 ژانویه 2004 شماره 3.)
استفاده از این سند از نظر الزامات ماده 46 قانون فدرال "در مورد مقررات فنی" اجباری است.
(از 27 دسامبر 2002 شماره 184-FZ)

امروز در مورد موسسات پذیرایی عمومی به شما خواهم گفت که کدام موسسات متعلق به آنها هستند و به چه کلاس هایی تقسیم می شوند. اگر فکر می کنید که رستوران ها فقط بارها، کافه ها و رستوران ها هستند، در اشتباهید، اکنون به شما می گویم چرا.

پذیرایی

پذیرایی عمومی (کترینگ)- شاخه ای از اقتصاد ملی که به تولید و فروش می پردازد محصولات نهاییمواد غذایی یا محصولات نیمه تمام. چنین شرکت هایی شامل غذاخوری ها، کافی شاپ ها، کافه ها، شیرینی فروشی ها، پیتزا فروشی ها، فست فودها، رستوران ها، مغازه های پیراشکی و بسیاری از شرکت های دیگر است.

به عبارت دیگر، همچنین می توان گفت که اینها همه شرکت هایی هستند که خدمات غذایی ارائه می دهند و همچنین محصولات آشپزی یا محصولات نیمه تمام تولید می کنند.

شرکت های پذیرایی به دولتی تقسیم می شوند ( غذاخوری در مهدکودک ها، بیمارستان ها، مدارس، شرکت های دولتی) و خصوصی (کافه ها، کافه ها، رستوران ها).

خدمات ارائه شده در موسسات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات غذایی؛
خدمات برای تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی؛
خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛
خدمات سازماندهی اوقات فراغت برای بازدیدکنندگان؛
سایر خدمات

موسسات پذیرایی باید قوانین بهداشتی و ایمنی آتش نشانی تعیین شده را رعایت کنند، از اسناد نظارتی و فناوری پیروی کنند و از کیفیت خدمات و محصولات ارائه شده مراقبت کنند. کسب و کارها همچنین مسئولیت تضمین سلامت و ایمنی کارگران و بازدیدکنندگان و مراقبت از محیط زیست را دارند.

شرکت های پذیرایی نیز به موارد زیر تقسیم می شوند:

جای خالی
پیش تولید؛
داشتن چرخه تولید کامل

شرکت‌های تدارکاتی شامل شرکت‌هایی هستند که در آنها از مواد اولیه برای تولید محصولات شیرینی‌سازی یا محصولات نیمه‌تمام استفاده می‌شود که متعاقباً در مؤسسات پیش‌تولید مورد استفاده قرار می‌گیرند. به عنوان یک قاعده ، اینها شرکتهای کاملاً بزرگ با گردش مالی زیاد ، انبارهای خود ، فریزرها ، تجهیزات پیشرفته و ناوگان وسایل نقلیه برای تحویل محصولات به مصرف کنندگان هستند.

چنین شرکت هایی عبارتند از مغازه های شیرینی پزی، مغازه های آشپزی، کارخانه های لبنی و غیره.

و سپس در حال حاضر شرکت های پیش تولیدآنها از این محصولات برای تهیه محصولات غذایی نهایی از محصولات نیمه تمام استفاده می کنند و از طریق تنقلات، فست فودها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، مغازه های پیراشکی، پیراشکی ها و آبجو خانه ها به مردم می فروشند.

به موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شدشامل مواردی است که توانایی تهیه کامل محصول نهایی را از مواد اولیه و فروش آن به بازدیدکنندگان خود دارند و همچنین دارای تالارهای بزرگ تجاری یا ضیافتی برای فروش محصولات می باشند. اینها می توانند پیتزا فروشی، کافه یا رستوران کاملاً بزرگ باشند.

در رستوران ها علاوه بر فروش محصولات و غذاهای باکیفیت، کیفیت بالاخدمات همچنین باید از پذیرایی میهمانان و تفریحات فرهنگی خود مراقبت کنند))

موسسات پذیرایی

رستوران یک شرکت پذیرایی با مجموعه وسیعی از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب، ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با سطح بالایی از خدمات مهمان همراه با طراحی شیک و منحصر به فرد و طراحی داخلی محل است. و همچنین سازماندهی سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران و تفریحات فرهنگی.

بر اساس طیف محصولات فروخته شده و طراحی هنری، رستوران ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

تخصصی،
با غذاهای ملی؛
موضوعی

بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، یک ایستگاه قطار، در یک منطقه تفریحی، یک ماشین غذاخوری و غیره.

رستوران باید کارمندانی با تحصیلات ویژه و بسیار واجد شرایط. پیشخدمت‌ها، آشپزها، بارمن‌ها باید فناوری تهیه غذای خود را کاملاً بشناسند و بتوانند زبان مشترکی با مهمانان رستوران پیدا کنند و به گونه‌ای خدمت کنند که بازدیدکنندگان مهمان دائمی شوند.

اغلب کارکنان رستوران لباس می پوشند، این سبک خاصی به مؤسسه می دهد و آن را با سبک خود از بقیه متمایز می کند.

مبلمان در رستوران ها باید از راحتی بالایی برخوردار باشد، با فضای داخلی اتاق هماهنگ باشد، صندلی ها باید نرم و راحت باشند. همچنین کارد و چنگال و ظروف رستوران ها باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. در بسیاری از موسسات لوکس، دانش پیشخدمت از زبان های خارجی تشویق می شود.

بار یک مرکز پذیرایی با پیشخوان بار است که محصولات الکلی، غیر الکلی، تنقلات، دسر، شیرینی و نانوایی را به فروش می رساند.

بر اساس محدوده و روش تهیه محصولات فروخته شده، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

لبنیات؛
میخانه ها;
شراب؛
بارهای کوکتل؛
قهوه؛
میله کباب پز؛

با توجه به ویژگی های خدمات، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

نوار تنوع؛
دیسکو بار;
نوار تناسب اندام؛
نوار ویدئو

بارها در مقایسه با رستوران ها اغلب توانایی تهیه غذاهای پیچیده را ندارند و طیف غذاهای آنها بسیار محدودتر است. اغلب در کافه ها، علاوه بر نوشیدنی، فقط ساندویچ، پیتزا و محصولات مشابه می تواند وجود داشته باشد، زیرا تمرکز بارها بیشتر بر نوشیدنی ها است تا غذا.

کافه یک مرکز پذیرایی است که غذا و تفریح را برای بازدیدکنندگان سازماندهی می‌کند، اما در مقایسه با رستوران‌ها طیف کمتری از غذاها و نوشیدنی‌ها، فضای داخلی ساده‌تر و بزرگ‌تر دارد.

با این حال، کافه ها غذاهای مارک دار، سفارشی، پیچیده نیز می فروشند و در برخی از آنها کیفیت خدمات و صلاحیت کارکنان می تواند بسیار بالا باشد. تعداد زیادی کافه دنج کوچک با طعم خاص خود و اسنک ها و غذاهای عالی وجود دارد، آنها به ویژه در استراحتگاه ها رایج هستند. مراکز توریستییا شهرهای بزرگ

علاوه بر اتاق غذاخوری، یک کافه باید دارای هشتی، رختکن و سرویس بهداشتی برای بازدیدکنندگان باشد.

یک کافه علاوه بر وعده های غذایی و میان وعده ها باید برای مهمانان خود سرگرمی نیز فراهم کند، به فضای داخلی، نور و تهویه مناسب اتاق فکر کند. ظروف ظروف، مبلمان و کارد و چنگال نیز باید در سطح مشخصی باشند.

اتاق ناهار خوری مکانی است که عموماً در دسترس است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد، با مجموعه متنوعی از ظروف، شیرینی ها و محصولات آرد.

با توجه به طیف محصولات، غذاخوری ها به رژیم غذایی و نوع عمومی. به عنوان یک قاعده، امکانات رژیم غذایی در آسایشگاه ها و موسسات کودکان یا پزشکی قرار دارد. اساساً از اصل سلف سرویس در سفره خانه ها استفاده می شود ، در امتداد خط توزیع قدم می زنند ، تنقلات و نوشیدنی ها را انتخاب می کنند ، پرداخت می کنند و پشت میز رایگان می نشینند.

ظروف و کارد و چنگال در غذاخوری ها نیز بسیار ساده هستند و غذاهای لذیذ را در این موسسات نخواهید یافت - همه چیز ساده و به سبک خانگی است.

استثناء غذاخوری هایی هستند که در کمیته های اجرایی، ادارات منطقه ای، وزارتخانه ها و مؤسسات عالی دولتی قرار دارند. همیشه در شرایط خوب می توانید غذاهای خوشمزه و ارزان را در آنجا بخورید)) اما رسیدن به آنجا به این راحتی نیست ((

اسنک بار مکانی است با مجموعه محدودی از غذاهای ساده آماده برای خدمات رسانی سریع به بازدیدکنندگان.

بسته به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به موارد زیر تقسیم می شوند:

پیراشکی؛
لبنیات؛
پیراشکی؛
cheburek;
پیراشکی؛
پای
کلوچه فروشی;
سوسیس؛
کباب فروشی;
پیتزا فروشی و غیره

همه غذاخوری ها از اصل سلف سرویس استفاده می کنند و کارد و چنگال می تواند بسیار ساده باشد، حتی یکبار مصرف. این موسسات به دلیل سادگی قیمت های نسبتاً مقرون به صرفه ای دارند.

بوفه مؤسسه ای مجهز به پیشخوان و ویترین است که مجموعه محدودی از ظروف ساده، نوشیدنی ها و محصولات پخته شده را که در مکان های دیگر (غذاخانه ها، کافه ها) تهیه می شوند، می فروشد، اما فقط در اینجا فروخته می شوند.

نمونه هایی از بوفه ها را می توان به تعداد زیاد در ایستگاه های اتوبوس و راه آهن، بیمارستان ها، مدارس، تئاترها و در لابی دید. سالن های کنسرتدر طول کنسرت های بزرگ

کلاس های موسسات پذیرایی

بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح خدمات، صلاحیت کارکنان، طراحی و دکوراسیون سالن، مبلمان، دکوراسیون و کیفیت کارد و چنگال، طبقات زیر از موسسات پذیرایی متمایز می شوند:

بالاتر
اولین

کلاس لوکس با طراحی منحصر به فرد مجلل و فضای داخلی سالن، افزایش سطح راحتی، مجموعه وسیعی از غذاهای لذیذ و خاص، فهرست گسترده شراب و کوکتل، مبلمان راحت، کارد و چنگال باکیفیت گران قیمت و شیشه رومیزی مشخص می شود. سازماندهی شب های موضوعی، اجرای گروه ها و سازمان های عمومی به استراحت مهمانان باید حداکثر توجه شود.

برای "بالاترین" کلاس - داخلی اصلیموسسات، مبلمان راحت، کارد و چنگال و شیشه با کیفیت بالا، مجموعه ای متنوع از ظروف و تنقلات، وجود ظروف و کوکتل های خاص، سازماندهی اوقات فراغت با کیفیت برای بازدیدکنندگان.

برای کلاس "اول" - راحتی سالن مؤسسه، در دسترس بودن مجموعه ای از ظروف با کیفیت بالا و پیچیده، ظروف امضا، کوکتل های ساده، کارد و چنگال و لیوان با کیفیت بالا.

من به شما در مورد متداول‌ترین شرکت‌های رستوران‌داری گفتم که نیروی کار پیشخدمت یا بارمن را استخدام می‌کنند. همچنین کارخانه های آشپزی، مغازه های تهیه، کارخانه های شیرینی پزی وجود دارد - همه آنها متعلق به شرکت های پذیرایی هستند، اما من در مورد آنها با جزئیات صحبت نمی کنم.

همه موسسات کسب و کار رستورانمهم هستند و مخاطبان خاص خود را دارند و این باید هنگام افتتاح یک موسسه جدید در نظر گرفته شود. کارکنان هر یک از موسساتی که در بالا توضیح دادم برای کارشان شایسته احترام هستند. من بیش از 20 سال است که در کافه ها و رستوران ها کار می کنم و می دانم که چگونه است کار سخت. من به همه کارگران کترینگ تبریک می گویم، ما همه یک خانواده بزرگ هستیم!

اینجاست که پست امروز را به پایان می برم، منتظر سوالات، خواسته ها، پیشنهادات شما برای انتشارات جدید در نظرات هستم.

اگر یادداشت را در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید سپاسگزار خواهم بود.

به امید دیدار!

با احترام، نیکولای

یادداشت

ترکیب صنعت

صنعت خدمات غذایی شامل:

این شامل موسسات پذیرایی تخصصی نیز می شود انواع متفاوتکه با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت برای مصرف کنندگان، محصولات آشپزی را تولید و به فروش می رسانند که در طیف خود همگن هستند. اینها شامل رستوران ها، کافه ها، کافه تریاها، غذاخوری ها، سالن های آبجو، مغازه های پیراشکی، اسنک بارها، پای مغازه ها، مغازه های دونات فروشی و غیره است.

کافه خصوصی.
در اتاقی چیده شده که در اصل برای غذا خوردن مناسب نبود. حصار شده با میله های معمولی دوره پس از شوروی

شرکت های پذیرایی

موسسه پذیرایی - نام متداولسازمانی که خدمات پذیرایی عمومی را از طریق: تولید محصولات آشپزی، فروش و پذیرایی آنها ارائه می کند گروه های مختلفجمعیت

شرکت های پذیرایی مجتمع به طور همزمان وظایف چندین شرکت پذیرایی تخصصی را انجام می دهند، به عنوان مثال: رستوران، کافه، اسنک بار و فروشگاه آشپزی.

موسسات پذیرایی می توانند در مکان های عمومی قابل دسترسی برای همه شهروندان واقع شوند (به اصطلاح شبکه عمومی، و در قلمرو موسسات و شرکت ها، فقط به افرادی که در آنجا کار می کنند (به اصطلاح شبکه بسته). در شبکه عمومی اختصاص داده می شود، علاوه بر شرکت های فردیمالکان مختلف، گروه‌های تک مدیریتی از شرکت‌های پذیرایی بهم پیوسته با فناوری و شرکت‌های مرتبط. این زیرشبکه ها - در صورتی که مالک واحدی داشته باشند - از نظر سازمانی «شبکه های قدرت» نیز نامیده می شوند. بزرگترین آنها دارای نام های تجاری ("روسی اغذیه فروشی و مشروب فروشی"، "مک دونالد") یا کاربردی ("شبکه غذاخوری مدرسه") هستند.

که در تحلیل اقتصادیو هنگام طراحی موسسات پذیرایی عمومی، آنها با شاخص هایی مانند ظرفیت (تعداد صندلی در اتاق غذاخوری)، بهره وری (تعداد ظروف تولید شده در هر شیفت) مشخص می شوند.

پذیرایی در اتحاد جماهیر شوروی

در سال 1923، در مسکو، بر اساس کمیسیون مرکزی مبارزه با عواقب قحطی تحت کمیته اجرایی مرکزی تمام روسیه ("Posledgol") و با حمایت اتحادیه مرکزی، شورای مرکزی اتحادیه های کارگری اتحادیه های کارگری. ، کمیساریای مردمی غذا، کمیساریای مردمی بهداشت و تعدادی از کمیساریای های مردمی دیگر، مشارکت متقابل Narpit سازماندهی شد - یک سرویس غذایی عمومی که بعداً به "Vsenarpit" تبدیل شد - انجمن همه اتحادیه تغذیه مردم. سازمان دولتیتغذیه تا سال 1930 این نام را داشت. شاخه های Narpit در سراسر روسیه وجود داشت.

در اتحاد جماهیر شوروی، سازماندهی سیستماتیک پذیرایی عمومی در طول سالهای اولین برنامه پنج ساله، در دوران صنعتی شدن آغاز شد. برای این منظور طراحی و ساخته شدند بزرگترین شهرهاکارخانه های غول پیکر آشپزخانه (به عنوان مثال در مینسک، 400 نفر کار می کردند)، و کوچکترها - کارگاه های پذیرایی، یک نوع کلاسیک از سازمان های تهیه غذا. محصولات اصلی آنها - وعده های غذایی آماده برای تحویل به غذاخوری های کارخانه و محصولات نیمه تمام برای تحویل به فروشگاه های آشپزی - به صرفه جویی قابل توجهی در زمان در خانواده کمک کرد. با توجه به آن دوران، توسعه کارخانه‌ها، کارگاه‌ها و موسسات پذیرایی عمومی «به بازسازی زندگی کارگران بر مبنای سوسیالیستی و رهایی مردم، به‌ویژه زنان، از آشپزی خانگی کمک کرد. زنان را قادر ساخت تا فعالانه در زندگی اجتماعی و فرهنگی جامعه شرکت کنند.» پذیرایی در بنگاه ها و به ویژه در مدارس (مدارس قبل از انقلاب نهار گرم نداشتند) این امکان را فراهم می کرد که در طول روز کاری و تحصیلی تغذیه مناسبی داشته باشند و یک رژیم بهداشتی عادی ایجاد کنند.

همچنین ببینید

یادداشت

ادبیات

استاندارد بین ایالتی پذیرایی عمومی در روسیه. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 به GOST R 50762-2007 تغییر یافت

پیوندها

سازماندهی وعده های غذایی
دنباله	صبحانه صبحانه صبحانه قاره ای ناهارشام عصرانهشام یامچا
فرم	ضیافت زمان استراحت برای نوشیدن قهوهجشن بوفه
فرهنگ	آهنگ های نوشیدن فرهنگ چای چینی مراسم چای ژاپنی
در حال خدمت کردن	انگلیسی روسی فرانسوی کوورت بوفه
خدمات	وعده های غذایی در پرواز پذیرایی پذیرایی انواع غذا در هتل

بنیاد ویکی مدیا 2010.

در فرهنگ لغت‌های دیگر ببینید که «کترینگ عمومی» چیست:

غذا - یک کوپن کاری برای تخفیف Letual در آکادمیکا دریافت کنید یا غذای سودآور را با تحویل رایگان در فروش در Letual خریداری کنید.

پذیرایی- مجموعه ای از شرکت ها با اشکال مختلف سازمانی و قانونی و کارآفرینان شهروندی که در زمینه تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند. [GOST 30602 97] موضوعات خدمات به عموم ... راهنمای مترجم فنی

پذیرایی- مطابق با هنر. 10 قانون تجارت 28 ژوئیه 2003، پذیرایی عمومی (تجارت و فعالیت های تولیدی) نوعی تجارت اعم از تولید، فرآوری، فروش، سازماندهی مصرف محصولات... ... فرهنگ لغت حقوقی حقوق مدنی مدرن

پذیرایی- 1. پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): شاخه ای مستقل از اقتصاد، متشکل از شرکت هایی با اشکال مختلف مالکیت و ساختار سازمانی و مدیریتی، سازماندهی غذا برای مردم و همچنین تولید و فروش... ... اصطلاحات رسمی

I کترینگ عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که به تولید، فروش غذاهای آماده و خدمات رسانی به مصرف کنندگان می پردازد. در اتحاد جماهیر شوروی، شبکه موسسات خدمات غذایی شامل: کارخانه های آشپزخانه، کارخانه های تدارکات، غذاخوری ها، آشپزخانه های خانگی، رستوران ها، چایخانه ها، کافه ها،... دایره المعارف بزرگ شوروی

پذیرایی- پذیرایی عمومی در طول سال های جنگ، O.P. نقش مهمی ایفا کرد. در مزارع O.P، مردم به طور منظم غذا دریافت می کردند قیمت های پایین. در O. p.، استفاده اقتصادی تر از محصولات تخصیص داده شده تضمین شده بود. محصولات،...... عالی جنگ میهنی 1941-1945: دایره المعارف

در سالهای اولیه وجود ایکات میخانه ها ظاهر شدند ایکات صاحب آنها بود. هرمن آندری گرک. در سال 1802-1803، 13 میخانه و پنج میخانه در شهر وجود داشت. سنت های غذایی در قرن نوزدهم. بسیار متنوع هستند: موسسات میخانه ها (رستوران ها،... ... اکاترینبورگ (دانشنامه)

GOST 30524-97: پذیرایی عمومی. الزامات برای پرسنل خدماتی- اصطلاحات GOST 30524 97: پذیرایی عمومی. الزامات پرسنل خدماتی سند اصلی: 3.3 روش خدمت رسانی به مصرف کنندگان: روش فروش محصولات پذیرایی عمومی به مصرف کنندگان (GOST 30602/GOST R 50647). تعاریف ... فرهنگ لغت - کتاب مرجع شرایط اسناد هنجاری و فنی

تغذیه- تغذیه. مطالب: I. تغذیه به عنوان یک امر اجتماعی مشکل بهداشتی درباره یاما P. در پرتو تحول تاریخی جامعه بشری...... . . 38 مشکل ص جامعه سرمایه داری 42 تولید محصولات ص روسیه تزاریو در اتحاد جماهیر شوروی ... دایره المعارف بزرگ پزشکی

تغذیه، تغذیه، بسیاری. نه، رجوع کنید به (کتاب). 1. اقدام تحت چ. توان در 1 و 4 رقم تغذیه مصنوعی بیمار تامین آب دیگ بخار. || جذب توسط بدن مواد لازم برای نگهداری آن (فیزیول.، پزشکی). بیمار تغذیه ضعیف. 2.… … فرهنگ توضیحی اوشاکوف

کتاب ها

بازاریابی محصولات و خدمات. پذیرایی عمومی چاپ 2، rev. و اضافی کتاب درسی برای مدرک لیسانس آکادمیک، سوتلانا بوریسوونا ژابینا. نویسنده کتاب اصول اولیه را آشکار می کند فن آوری پیشرفتهمدیریت بازاریابی، روش شناسی را تعیین می کند مدیریت بازاریابی، سازگار با شرایط مدرنبازار داخلی. که در…

موسسه پذیرایی- شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع موسسه پذیرایی- نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس تاسیس کیترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

سرویس پذیرایی- نتیجه فعالیت شرکت ها و کارآفرینان شهروند برای رفع نیازهای مصرف کننده برای تغذیه و اوقات فراغت (GOST R 50764-95).

سرویس غذا کافهخدماتی است برای تولید و فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در محدوده محدود نسبت به سایر بنگاه ها و عمدتاً تولید ساده و همچنین برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در بنگاه.

سرویس غذاخوری اسنک بارخدماتی را برای تولید طیف محدودی از محصولات آشپزی از جمله از نوع خاصی از مواد اولیه و همچنین ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آن ارائه می دهد.

2. طبقه بندی شرکت ها.

شرکت های پذیرایی طبقه بندی می شوند:

با توجه به درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کسانی که روی مواد اولیه کار می کنند ، محصولات نیمه تمام ، تهیه و کسانی که تولید نمی کنند - توزیع).
با توجه به ماهیت جمعیت خدمت شده (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با یک گروه دائمی - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، تخصصی در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
با روش خدمات (خدمت خدمت، سلف سرویس)؛
بر اساس طبقه بندی نشانه گذاری و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها؛ بالاترین - رستوران ها، کافه ها، بارها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه هایی که به کارگران، کارمندان خدمت می کنند. ، دانشجویان و دانش آموزان).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی عمومی می توانند دائمی یا فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها» در صنایع غذایی، انواع زیر از شرکت‌ها شناسایی می‌شوند: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. در میان این انواع، شرکت های خدمات سریع بسیار تخصصی در سال های اخیر محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

3. ویژگی های بنگاه ها.

کافه- نوع گسترده ای از شرکت های پذیرایی که عمدتاً از نظر طیف محصولات فروخته شده و در نتیجه ویژگی های سازمانی و طراحی با رستوران ها متفاوت است.

کافه ها متمایز می شوند:

با طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه دونات؛
توسط گروه مصرف کننده - کافه های جوانان، کافه های کودکان و غیره.

منوی یک کافه دونات می تواند شامل طیف گسترده ای از نوشیدنی ها (سرد و گرم)، محصولات آردی - دونات، محصولات شیرینی پزی آردی، دسرها و همچنین پیش غذا های سرد و غذاهای اصلی گرم باشد. پیش‌غذاهای سرد و گرم و غذاهای اصلی گرم معمولاً ساده تهیه می‌شوند و برای تولید آن‌ها بیشتر از محصولات نیمه‌ساز مختلف استفاده می‌شود.

کافه ها مانند رستوران ها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازمان تفریحی ترکیب می کنند. طیف وسیعی از خدمات ارائه شده توسط کافه می تواند شامل لیست زیر باشد:

تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی بر اساس سفارش مصرف کننده؛
برگزاری و خدمات جشن ها (تولد کودکان)؛
فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه و بخش های آشپزی؛
فروش محصولات آشپزی خارج از شرکت.

محدوده محدود محصولات تولید شده و فروخته شده و همچنین سادگی ساخت آنها، الزامات محدودتری را برای راه حل های معماری و برنامه ریزی شرکت و طراحی آن تعیین می کند. بنابراین، یک علامت منظم مجاز است - بدون روشنایی. طراحی سالن‌ها و محل‌ها برای مصرف‌کنندگان باید تنها یک وحدت سبک را ایجاد کند و ریزاقلیم باید توسط یک سیستم تهویه که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی ایجاد می‌کند تضمین شود.

اماکن اجباری برای مصرف کنندگان کافه عبارتند از: لابی، رختکن، سالن، توالت با محل شستشوی دست.

اندازه مساحت مصرف کنندگان در یک کافه فقط برای سالن تنظیم شده است و باید حداقل 1.6 متر برای هر صندلی باشد.

اندازه سالن ارتباط مستقیمی با شکل سرویس - پیشخدمت یا سلف سرویس دارد. در هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، اندازه سالن ها باید شامل مساحت های بزرگ باشد، زیرا نصب میزهای تجهیزات و داشتن معابر رایگان برای سرو چرخ دستی ها ضروری است.

یک کافه بر خلاف اسنک بار، تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کند.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام یا محصولات نیمه تمام که برای خدمات سریع به مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است.

اسنک بارها بر اساس طیف محصولات فروخته شده به دو دسته کلی و تخصصی تقسیم می شوند. شبکه غذاخوری های تخصصی کاملاً گسترده است و شامل سوسیس، پیراشکی، کلوچه، پای، دونات، کباب، چای و پیتزا فروشی است. تخصص این شرکت ارتباط مستقیمی با غلبه یکی از غذاهای موجود در مجموعه و همچنین همراهی تنقلات سرد و گرم، ساندویچ، قنادی و انواع نوشیدنی های سرد و گرم دارد.

اکثر غذاخوری ها به عنوان موسسات فست فود طبقه بندی می شوند که دارای سیستم سلف سرویس با انتخاب رایگان غذاها هستند. برای کاهش مساحت کف معاملات و افزایش توان، میزهای مرتفعی در اینجا نصب شده است که مصرف کنندگان می توانند در حالت ایستاده غذا بخورند.

تجارت از راه دور در سایت های ویژه در مجاورت مستقیم شرکت منطقی تلقی می شود. چنین کارهایی در بهار و پاییز در مناطق تفریحی سازماندهی می شود. در سایت ها، میز، صندلی و چترهای مخصوص روی هر میز یا یک سایبان بر روی سایت نصب می شود.

سوپرمارکت های بزرگ مدرن سازماندهی می کنند شبکه گستردهکافه تریاهایی که محصولات آنها شبیه به اسنک بارها است: ساندویچ، سوسیس، پیتزا، شیرینی، نوشیدنی های گرم و سرد. یک یا دو ایستگاه کاری در کافه تریا سازماندهی شده و مجهز به اجاق های مایکروویو، قهوه ساز، دستگاه های خنک کننده آبمیوه و یخچال هستند. محصولات، به عنوان یک قاعده، در ظروف یکبار مصرف فروخته می شوند که نیازی به شستشوی ظروف ندارند و فضای اشغال شده توسط شرکت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند.

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی برای غذاخوری ها شامل وجود تابلویی با طراحی معمولی و سیستم تهویه است که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبول را تضمین می کند.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان فقط با وجود یک سالن تنظیم می شود که مساحت آن باید به میزان 1.8 متر مربع در هر مکان با توزیع سازماندهی شود.

کافه ها و اغذیه فروشی ها بر خلاف رستوران ها و بارها که به سه کلاس تقسیم می شوند، به طبقات تقسیم نمی شوند.

تاسیسات غذای مخلوط. در داخل کافه ها و اسنک بارها نیز امکان طراحی دو قسمت فروش با ورودی مجزا وجود دارد. در هر یک از آنها نوع خاصی از محصول را می فروشند، به عنوان مثال، یک کافه - یک شیرینی فروشی، یک کافه پنکیک - یک پای مغازه، یک مغازه کباب فروشی - یک مغازه پیراشکی و غیره.

این سازماندهی کار امکان تقسیم جریان مصرف کنندگان نوع خاصی از محصول و در نتیجه افزایش توان عملیاتی شرکت به عنوان یک کل را فراهم می کند.

همانطور که از مثال بالا مشخص است، ترکیب یک کافه و یک اسنک بار بر اساس تولید و فروش محصولات آشپزی است که از نظر فناوری آماده سازی مشابه هستند و محصولات مشابهی بر اساس دستور العمل ها مانند شیر، آرد، تخم مرغ دارند. ، فرآورده های آردی، شیرینی پزی آردی و غیره

4. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی عمومی.

موسسات پذیرایی عمومی باید الزامات را رعایت کنند اسناد نظارتیدر مورد امنیت خدمات:

الزامات بهداشتی، بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛
الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات ILO 5061؛
ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛
ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت‌ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم‌های آبرسانی (آب شرب، آتش نشانی و گرم)، فاضلاب، تهویه، گرمایش، روشنایی برق و شبکه تلفن باشند.

مطابق با تکلیف طراحی، ساختمان ها یا گروه های محل موسسات پذیرایی می توانند علاوه بر این مجهز شوند: دستگاه های تهویه مطبوع، داخلی ارتباط تلفنی، تاسیسات تقویت صدا و گفتار، تاسیسات هشدار و هشدار خطر، سیستم های اتوماسیون و دیسپاچ برای تجهیزات مهندسی و همچنین سیستم های گازرسانی، حذف زباله و جمع آوری گرد و غبار.

طراحی این سیستم ها باید با در نظر گرفتن الزامات اسناد نظارتی مربوطه در ساخت و ساز در حال اجرا در قلمرو مشخص انجام شود.

قرار دادن محل های تولید و تجهیزات در آنها باید توالی انجام را تضمین کند فرآیند تکنولوژیکیتولید و فروش محصولات و همچنین رعایت استانداردها و قوانین فنی، بهداشتی.

مواد اولیه و مواد غذایی، مورد استفاده برای تولید محصولات آشپزی و همچنین شرایط تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف آنها باید الزامات اسناد نظارتی و فنی مربوطه را برآورده کند (مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، استانداردهای SanPiN 42- 123-5777-91 و 42-123-4117 -86)، و همچنین شاخص های بهداشتی-بهداشتی، میکروبیولوژیکی و پزشکی-بیولوژیکی تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه.

شرایط خدمات برای ارائه خدمات باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی فعلی در مورد سطح سر و صدا، ارتعاش، روشنایی، آب و هوا - الزامات SanPiN 42-123-5777-91، راه حل های معماری، برنامه ریزی و طراحی، برق باشد. ، شاخص های ایمنی آتش سوزی و انفجار - الزامات SNiP 2.08.02-89.

تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و تبرید، ظروف، ابزار و تجهیزات، سایر اقلام مواد تجهیزات فنیباید از مواد مورد تایید وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه برای تماس با آنها ساخته شود محصولات غذایی، و الزامات SanPiN 42-123-5777-91، مستندات عملیاتی تولید کنندگان و استانداردهای تجهیزات فنی برای موسسات پذیرایی عمومی را برآورده می کند.

پرسنل تولید و نگهداری باید مناسب باشند آموزش ویژهو اجرا کنند الزامات بهداشتیو قوانین بهداشت فردی در طول تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی.

الزامات سیستم تهویه

سیستم تهویه در موسسات غذایی توکار، توکار و متصل به ساختمان ها برای اهداف مختلف باید جدا از سیستم های این ساختمان ها طراحی شود. امکان اتصال آنها به واحدهای کنترل این ساختمان ها وجود دارد.

مراکز غذایی توکار یا توکار متصل به ساختمان های مسکونی باید مجهز به سیستم تهویه جداگانه با اگزوز بالای خط الراس ساختمان مسکونی باشند.

سیستم های تهویه خروجی باید به طور مستقل برای مکان های زیر طراحی شوند:

محل برای مصرف کنندگان (به استثنای سرویس های بهداشتی و دستشویی)؛
مغازه های گرم و دستشویی؛
تولید (به استثنای مغازه های گرم و اتاق های شستشو)، انبارها (به استثنای اتاق های یخچال: برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی، ضایعات مواد غذایی) و اماکن اداری؛
سرویس بهداشتی، حمام و دوش؛
اتاق های یخچال برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی؛
محفظه های یخچال دار برای نگهداری ضایعات مواد غذایی

در مراکز پذیرایی با 50 صندلی یا کمتر، می توان تهویه غذاخوری و هات شاپ را به صورت یک سیستم واحد طراحی کرد.

هنگامی که یک مرکز پذیرایی مجهز به سیستم تهویه است، ظرفیت هود تهویه بالای تجهیزات پذیرایی باید حداقل 300 متر مکعب در ساعت باشد اگر تهویه مستقیماً به خیابان برود و حداقل 700 متر مکعب در ساعت اگر سیستم تهویه باشد. متصل به سیستم ساختمان

5. الزامات کافه ها و اسنک بارها.

الزامات کافه ها و اسنک بارها به بخش های زیر تقسیم می شوند:

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی شرکت ها.

مورد نیاز برای مبلمان، ظروف غذاخوری، کارد و چنگال، کتان.

نوع شرکت	الزامات برای شرکت ها
کافه	جداول: روکش پلی استر. ظروف غذاخوری و کارد و چنگال: ظروف فلزی و کارد و چنگال ساخته شده از فولاد ضد زنگ؛ ظروف شیشه ای درجه یک دستمال کاغذی.
اسنک بار	مبلمان متناسب با فضای داخلی. میزها: روکش یا میزهای بهداشتی، براکت برای وعده های غذایی ایستاده. در دسترس بودن جداول ظرفیت های مختلف با در نظر گرفتن شرایط خاص تعیین می شود. ظروف غذاخوری و کارد و چنگال: ظروف فلزی و کارد و چنگال ساخته شده از آلومینیوم؛ ظروف نیمه چینی، سفالی؛ ظروف شیشه ای با کیفیت بالا بدون الگوی ساخته شده از شیشه فشرده؛ استفاده از ظروف یکبار مصرف ساخته شده از فویل آلومینیومی، مقوا و غیره مجاز است. دستمال کاغذی.

پذیرایی عمومی (پذیرایی) شاخه ای از اقتصاد ملی است که به تولید و فروش مواد غذایی آماده و محصولات نیمه تمام مشغول است. این شرکت ها عبارتند از: رستوران، کافه، بار، غذاخوری، پیتزا فروشی، کافی شاپ، مغازه های آشپزی و شیرینی فروشی، پیراشکی، کلوچه فروشی و همچنین انواع مختلف"فست فود". کلیه شرکتهای پذیرایی به دو دسته دولتی و خصوصی تقسیم می شوند. موسسات فوق بیشتر برای موسسات در بخش خصوصی هستند. بخش عمومی شامل موسسات پذیرایی برای کودکان، دانش‌آموزان، پرسنل نظامی، افراد مسن، افرادی که در بیمارستان‌ها تحت درمان هستند و سایر موسسات مشابه است.

مدت، اصطلاح " پذیرایی عمومی» بیشتر در زمان شورویو امروزه در بیشتر کشورهای جهان از مفاهیم رستوران، رستوران، تجارت رستوران برای معرفی این صنعت استفاده می شود. اما در هر صورت، اینها بنگاه هایی هستند که از طریق تولید محصولات آشپزی، فروش آنها و پذیرایی از گروه های مختلف مردم، خدمات غذایی را به مردم ارائه می دهند.

همه موسسات رستوران، بسته به تجارت فعالیت های تولیدی، طیف محصولات، اشکال خدمات مشتری مورد استفاده، به انواع اصلی زیر تقسیم می شوند: تهیه، پیش تولید و داشتن چرخه کامل تولید.

به جای خالیمؤسسات شامل مؤسساتی هستند که مواد اولیه را فرآوری می کنند و محصولات نیمه تمام مختلف، محصولات آشپزی و شیرینی را از آنها تولید می کنند تا مؤسسات پیش آموزش را با آنها تأمین کنند. این شرکت ها انبارهای بزرگ، اتاق های تبرید و انجماد، خودروهای تخصصی اعم از یخچالی و غیر یخچالی با کارایی بالا در اختیار دارند. تجهیزات تکنولوژیکی. چنین تجهیزات تولیدی برای تولید بدون وقفه، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش محصولات نیمه تمام ضروری است. محصولات نهایی، که بهره وری و کیفیت بالای محصولات را تضمین می کند. چنین شرکت هایی شامل فروشگاه های مختلف آشپزی، شیرینی پزی، آرد فروشی و همچنین کارگاه های تخصصی می باشد.

به پیش تولیدموسسات شامل شرکت هایی هستند که در آنها اکثر ظروف و محصولات آشپزی از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تدارکاتی تولید می شوند و خدمات مشتری را سازماندهی می کنند. اینها شامل اسنک بارها، کافه ها، بارها و رستوران های فردی است.

به موسسات با چرخه تولید کامل شد، شامل بنگاه هایی است که شرایط فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام، غذاخوری، آشپزی و محصولات شیرینی پزیو فروش آن به مردم اینها شامل شرکت هایی است که هر دو را دارند اماکن صنعتی، و خدمت طبقات تجاری(سالن های غذاخوری و ضیافت). اینها رستوران های بزرگ، کافه ها، پیتزا فروشی ها و غیره هستند.

ویژگی بارز مؤسسات تجاری رستوران این است که آنها محصولات تولید می کنند و می فروشند و همچنین مصرف آنها را در اتاق های غذاخوری سازماندهی می کنند و آنها را با تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کنند. این امر به طور قابل توجهی کار مؤسسات تجاری رستوران را پیچیده می کند و مسئولیت خدمات مدیریت و کلیه پرسنل خدمات را افزایش می دهد.

نوع موسسه پذیرایی- نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. با توجه به طبقه بندی شرکت های رستوران، بسته به شکل خدمات، فضای داخلی سالن غذاخوری و ضیافت، موقعیت مکانی، راحتی، نوع و طیف محصولات، کلیه موسسات تجاری رستوران به انواع زیر تقسیم می شوند: رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

همچنین هنگام تعیین نوع تاسیس رستوران، شاخص های زیر در نظر گرفته می شود: - طیف محصولات نهایی فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن، - تولید و تجهیزات فنی، معماری، طراحی داخلی و چیدمان، منابع مادی، - کیفیت خدمات و خدمات، - سطح صلاحیت پرسنل خدماتی، - روشها و اشکال خدمات، - ارائه خدمات مصرف کننده مرتبط، - گروه جمعیت خدمتگزار، - محل استقرار.

رستوران– یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله ظروف سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات همراه با طراحی شیک و اصلی و فضای داخلی، و همچنین سازماندهی تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران. رستوران های زیر متمایز می شوند: - با طیف محصولات فروخته شده: با غذاهای ملی، با غذاهای کشورهای سراسر جهان (ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی)، و همچنین رستوران آبجو، رستوران ماهی و غیره - بر اساس مکان: a رستوران در یک هتل، در یک منطقه تفریحی، در یک ایستگاه، ماشین غذاخوری، در یک کشتی دریایی و غیره.

این رستوران راحت ترین مرکز پذیرایی است، با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و امضا. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

ظروف امضا شامل غذاهایی می شود که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد اولیه تهیه می شوند. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این ماده غذایی است. آنها باید طراحی اصلی داشته باشند و محصولات را از نظر طعم با موفقیت ترکیب کنند. خدمات در رستوران ها توسط پیشخدمت ها و آشپزان مجرب ارائه می شود. صاحب یک کسب و کار رستوران، رستوران دار نامیده می شود. هر دو کلمه از فعل فرانسوی آمده اند رستوران دار(بازیابی، تقویت، تغذیه).

رستوران دار- این شخصی است که موفقیت و آینده رستوران به او بستگی دارد، این مدیر است که هر رویدادی را که در رستوران اتفاق می افتد کنترل می کند و همچنین مسئول تمام امور رستوران مانند:

سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران.

تضمین سطح بالایی از راندمان تولید، معرفی تجهیزات و فناوری جدید، اشکال مترقیسازمان خدمات و کار

کنترل را فراهم می کند استفاده منطقیمادی، مالی و منابع کار، ارزیابی نتایج تولید و کیفیت خدمات به مشتریان.

بررسی تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات رستورانی

تصمیم گیری می کند مسائل پرسنلیموقعیت هایی که کارگران رستوران دارند.

اقدامات تشویقی را برای کارکنان برجسته اعمال می کند، تولید را کنترل می کند و انضباط کارو خیلی بیشتر.

باریک فروشگاه نوشیدنی با پیشخوان و طیف محدودی از محصولات، فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی برای مصرف فوری، تنقلات، دسرها، شیرینی ها و کالاهای خریداری شده. بر اساس طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به این موارد تقسیم می شوند: نوار لبنی، آبجو، بار شراب، بار قهوه، کوکتل بار، بار کباب، آبمیوه و غیره. با توجه به ویژگی های خدمات: - نوار ویدئو، نوار نمایش تنوع، نوار کارائوکه و غیره؛ بر اساس زمان کار - روز و شب. برخی از بارها ممکن است بخشی از یک رستوران یا هتل باشند.

مدت، اصطلاح "بار"از نام پیشخوان تخصصی که در آن الکل می ریزند می آید. اغلب، پشت پیشخوان بار، دور از دسترس مشتری، قفسه های تزئینی پر از لیوان ها و بطری های الکل وجود دارد. با نشستن مستقیم در بار، می توانید غذاهای مختلفی را از منو سفارش دهید، حتی اگر بار بخشی از رستوران باشد و سفارش اصلی در منطقه دیگری از محل انجام شود.

به عنوان مثال، در سوئیس، ممکن است بارهایی مانند:

یک بار ورزشی که طرفداران ورزش برای تماشای بازی‌های ورزشی و دیدار با طرفداران دیگر به آنجا می‌آیند.

یک بار پلیسی که در حین انجام وظیفه توسط افسران پلیس رفت و آمد می شود.

بار وگا برای یوگی ها، بدون نوشیدنی های الکلی.

بار دوچرخه‌سواری که توسط دوچرخه‌سوارها رفت و آمد می‌کنند،

کافه- یک شرکت ارائه دهنده پذیرایی و تفریح برای بازدیدکنندگان با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه جنرالیک مرکز پذیرایی با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های سرد و گرم، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده و محصولات شیر تخمیری است.

کافه های تخصصیبسته به موارد زیر ایجاد می شود: طیف محصولات فروخته شده: بستنی فروشی، کافه شیرینی پزی، کافه لبنیات، کافی شاپ (نوشیدنی های گرم، عمدتا قهوه)، خدمات سریع اغذیه فروشی. بر اساس گروه - جوانان، کودکان، کافی نت ها و غیره.
کافه ها همچنین با روش خدمات متمایز می شوند: سلف سرویس، خدمات فردی توسط پیشخدمت.

ناهارخوری - یک مرکز پذیرایی عمومی یا خدمت به یک گروه خاص، تولید و فروش ظروف مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته. غذاخوری ها بر اساس طیف ظروف فروخته شده به انواع کلی و رژیمی تقسیم می شوند. با توجه به سرویس دهی به مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، محل کار و غیره. بر اساس مکان - در دسترس عموم، بر اساس محل تحصیل یا کار.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده، از نوع خاصی از مواد خام و در نظر گرفته شده برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان. بر اساس طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به شرکت های نوع عمومی و تخصصی تقسیم می شوند: کوفته ها، سوسیس، پنکیک، پای، دونات، چبورک، کباب، چای و غیره. بر اساس نوع اجرا - اسنک بار، اغذیه فروشی، کافه تریا، و غیره.

همچنین انواع زیر از مراکز غذایی وجود دارد:

شرکت پذیرایی جامع: - اتحاد در یک مجموعه واحد انواع مختلفموسسات غذایی، به عنوان مثال: رستوران، کافه، اسنک بار و فروشگاه آشپزی. - مؤسسات غذایی که برای خدمت به مؤسسات و مؤسسات عامل خاص (به اصطلاح "شبکه بسته") در نظر گرفته شده است.

موسسات پذیرایی عمومی -موسسات پذیرایی انبوه قابل دسترسی برای همه گروه های جمعیت، بر خلاف موسسات پذیرایی که برای خدمت به موسسات و شرکت های عامل خاص (به اصطلاح "شبکه بسته") در نظر گرفته شده است.

شبکه موسسات پذیرایی- یک گروه تک مدیریتی از شرکت های مواد غذایی که از نظر سازمانی و فناوری به هم پیوسته هستند با شرکت های مرتبط ضروری ("مک دونالد").

امروزه سیستم پذیرایی عمومی در رده های برتر "لوکس"، "بالاترین"، "اول"، "دوم" و "سوم" فعالیت می کند. موسسات پذیرایی عمومی به سه دسته اول تعلق دارند. از امکانات پذیرایی دسته سوم می توان به غذاخوری ها اشاره کرد موسسات آموزشیو سازمان های تولیدی

دسته اول و دوم نشانه گذاری توسط کمیسیون بخش اصلی بازار مصرف تعیین می شود.

در حال حاضر، اولویت توسعه به شرکت های دسته دوم نشانه گذاری داده شده است - اینها امکانات پذیرایی عمومی هستند که روی محصولات خود نشانه گذاری دارند. تولید خوداز 70 درصد تجاوز نمی کند.

کلاس تاسیس کیترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند. با توجه به سطح و روش ارائه خدمات، گستره خدمات ارائه شده، تجهیزات فنی، طیف محصولات فروخته شده و شایستگی کارکنان، رستوران ها و بارها به سه طبقه تقسیم می شوند: لوکس، بالاترین، اول.

لوکس- پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، انتخاب گسترده خدمات، مجموعه ای از غذاهای سفارشی و خاص لذیذ، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و امضا، کوکتل برای بارها.

بالاتر- اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، مجموعه متنوعی از غذاهای سفارشی و خاص لذیذ، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و امضا، کوکتل برای بارها.

اولین- هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از تخصص ها، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های آماده سازی ساده، از جمله نوشیدنی های سفارشی و مارک، برای بارها. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.