پذیرایی چه چیزی محسوب می شود؟ انواع اصلی موسسات پذیرایی خدمات پذیرایی، الزامات برای آنها. مفاهیم کلی مورد استفاده در پذیرایی عمومی

GOST R 50647-94

استاندارد دولتی فدراسیون روسیه

پذیرایی

اصطلاحات و تعاریف انتشار رسمی

استاندارد روسیه مسکو

GOST R 50 * 47-14

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه تغذیه تمام روسیه

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی"

3 با قطعنامه استاندارد دولتی روسیه یا 02.21.94 شماره 35 تأیید و وارد عمل شده است.

4 برای اولین بار معرفی شد

5 بازنشر. ژانویه 1999

© انتشارات استاندارد، 1994 © انتشارات استاندارد IPK، 1999

این استاندارد را نمی توان به طور کامل یا جزئی تکثیر، تکثیر یا به عنوان یک نشریه رسمی بدون مجوز استاندارد دولتی روسیه توزیع کرد.

GOST R 50647 -M

معرفی

اصطلاحات تعیین شده در استاندارد به ترتیب سیستماتیک مرتب شده اند که منعکس کننده سیستم مفاهیم یک حوزه معین دانش است.

برای هر مفهوم یک اصطلاح استاندارد وجود دارد.

اصطلاحات مترادفی که برای استفاده غیرقابل قبول هستند در داخل پرانتز پس از عبارت استاندارد شده آورده شده و با علامت "NDP" مشخص می شوند.

بخشی از یک عبارت محصور در پرانتز ممکن است در صورت استفاده از این اصطلاح در اسناد استانداردسازی حذف شود.

وجود کروشه در یک مقاله اصطلاحی به این معنی است که شامل دو اصطلاح است که دارای عناصر اصطلاحی مشترک هستند.

در فهرست حروف الفبا، این اصطلاحات به طور جداگانه با نشان دادن شماره مقاله ذکر شده است.

تعاریف داده شده را می توان در صورت لزوم با وارد کردن ویژگی های مشتق شده در آنها، آشکار کردن معانی اصطلاحات به کار رفته در آنها و نشان دادن اشیاء موجود در محدوده مفهوم تعریف شده تغییر داد. تغییرات نباید دامنه و محتوای مفاهیم تعریف شده در این استاندارد را نقض کند.

در مواردی که اصطلاح شامل تمام خصوصیات لازم و کافی مفهوم باشد، تعریفی ارائه نشده و به جای آن خط تیره گذاشته می شود.

اصطلاحات و تعاریف مفاهیم فنی عمومی لازم برای درک متن استاندارد در ضمیمه A آورده شده است.

اصطلاحات استاندارد شده با فونت درشت هستند، اشکال کوتاه آنها که با حروف اختصاری نشان داده می شوند با فونت روشن و مترادف ها به صورت مورب هستند.

GOST R 60647-M

استاندارد دولتی فدراسیون روسیه

پذیرایی

اصطلاحات و تعاریف

اصطلاحات و تعاریف

تاریخ معرفی 1994-07-01

1 منطقه مورد استفاده

این استاندارد اصطلاحات و تعاریف مفاهیم اساسی در زمینه پذیرایی عمومی را ایجاد می کند.

اصطلاحات ایجاد شده توسط این استاندارد برای استفاده در انواع اسناد و متون (در این زمینه علمی و فنی) که در محدوده کار استانداردسازی و/یا استفاده از نتایج این کار هستند الزامی است.

این استاندارد باید در ارتباط با GOST 16814، GOST 17481، GOST 18447، GOST 19477، GOST 28322 اعمال شود.

GOST 16814-88 تولید نانوایی. اصطلاحات و تعاریف.

GOST 17481-72 فرآیندهای فناوری در صنعت شیرینی سازی. اصطلاحات و تعاریف.

GOST 19477-74 کنسرو میوه ها و سبزیجات. فرآیندهای تکنولوژیکی اصطلاحات و تعاریف.

GOST 28322-89 محصولات فرآوری میوه ها و سبزیجات. اصطلاحات و تعاریف.

نشر رسمی

GOST R S0647--94

3 مفاهیم کلی

1 پذیرایی عمومی: مجموعه ای از شرکت ها در اشکال مختلف سازمانی و قانونی و شهروندان کارآفرینی که در زمینه تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند.

2 مؤسسه پذیرایی: شرکتی که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

3 شرکت تدارکاتی [کارگاه] (کترینگ عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی [کارگاه] که برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، شیرینی آردی و فرآورده های نانوایی و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت، فروشگاه ها و شرکت های آشپزی در نظر گرفته شده است. خرده فروشی

4 شرکت قبل از پخت و پز (کترینگ عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی است که غذاهایی را از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی تهیه می کند، آنها را به فروش می رساند و مصرف را سازماندهی می کند.

5 بنگاه تخصصی (کترینگ عمومی): یک شرکت پذیرایی عمومی از هر نوعی که با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت برای مصرف کنندگان، محصولات آشپزی را از یک مجموعه همگن تولید و به فروش می رساند.

6 شبکه شرکت ها (کترینگ)؛ شبکه: مجموعه ای از موسسات پذیرایی عمومی

استاندارد توسعه شبکه 7: شاخص به عنوان نسبت تعداد مکان های تعیین شده در شبکه موسسات پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

8 تامین شبکه جمعیت: شاخصی که به صورت نسبت تعداد مکان های واقعی در شبکه موسسات پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

9 درجه تأمین شبکه (سطح تأمین شبکه Ndp): نسبت تعداد واقعی مکانهای موسسات پذیرایی عمومی به عادی شده، به صورت درصد بیان می شود.

10 سرویس پذیرایی: نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروند- کارآفرینان برای رفع نیازهای جمعیت به تغذیه و فعالیت های اوقات فراغت.

11 ارائه دهنده خدمات: شرکت کترینگ و

کارآفرینان شهروندی که در زمینه تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند

GOST R 60647-94

12 مصرف کننده یک سرویس (کترینگ): شهروندی که از خدمات نقل قول، نگهداری، اوقات فراغت استفاده می کند

13 فرآیند خدمات (در پذیرایی عمومی): مجموع

تعداد عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات آشپزی و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت

14 روش خدمت رسانی به مصرف کنندگان (کترینگ): روش فروش محصولات پذیرایی به مصرف کنندگان

توجه - دو روش نگهداری وجود دارد: نگهداری

پیشخدمت، بارمن، عطسه بوفه، فروشنده یا سلف سرویس

15 شکل خدمات مصرف کننده (کترینگ):

یک تکنیک سازمانی که انواع یا ترکیبی از روش‌های ارائه خدمات به مصرف‌کنندگان محصولات پذیرایی عمومی است

توجه مثالی از فرم های سرویس پیاده سازی خواهد بود

"محصولات UlyarnoA از طریق دستگاه فروش خودکاریا جداول خود محاسبه، با توجه به

نوع بوفه، ناهار بسته بندی شده

16 تغذیه منطقی: تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده

18 مجموعه ناهار (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام): مجموعه ای از غذاها و محصولات برای وعده های غذایی، که با در نظر گرفتن الزامات یک رژیم غذایی متعادل برای وعده های غذایی در ناهار (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام) گردآوری شده است.

19 جیره روزانه: جیره غذایی شامل ناهار بسته بندی شده، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام

20 کیفیت محصولات آشپزی: ویژگی های محصولات آشپزی که مناسب بودن آنها برای پردازش و/یا مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده را تعیین می کند.

4 روش پردازش آشپزی محصولات غذایی

21 فرآوری آشپزی محصولات غذایی: تأثیر بر محصولات غذایی با هدف ایجاد خواصی که آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر مناسب می کند.

GOST R 60847-M

22 پردازش مکانیکی آشپزی (Ndp. پردازش اولیه، پردازش سرد): فرآوری آشپزی محصولات غذایی با روش های مکانیکی به منظور تولید ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام

23 فرآوری شیمیایی آشپزی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی با استفاده از روش های شیمیایی به منظور تولید محصولات نیمه تمام آشپزی

24 پخت حرارتی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی، که شامل حرارت دادن آنها به منظور رساندن آنها به درجه خاصی از آمادگی آشپزی است.

25 آمادگی آشپزی; آمادگی: مجموعه ای از شاخص های کیفیت فیزیکی، شیمیایی، ساختاری، مکانیکی، ارگانولپتیکی یک غذا و محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای مصرف تعیین می کند.

26 برش: پردازش مکانیکی آشپزی شامل تقسیم محصولات غذایی به قطعات با اندازه و شکل معین با استفاده از ابزار یا مکانیزم برش.

27 خرد کردن: برش سبزیجات به قطعات کوچک و باریک یا نوارهای نازک و باریک

28 پخت نان: پردازش مکانیکی آشپزی شامل اعمال نان بر روی سطح یک محصول نیمه تمام است.

توجه: آرد، آرد سوخاری، روش

«و، نان گندم یارسمینی و غیره.

29 شلاق: پردازش مکانیکی آشپزی شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور به دست آوردن توده شل، کرکی یا کفی

تقسیم 30: -

31 پر کردن: پردازش مکانیکی آشپزی شامل پر کردن محصولات مخصوص تهیه شده با گوشت چرخ کرده

32 له کردن: پردازش مکانیکی آشپزی شامل آسیاب کردن محصول با فشار دادن آن از طریق الک برای ایجاد قوام یکنواخت

33 پر کردن: فرآوری مکانیکی آشپزی شامل وارد کردن سبزیجات یا سایر محصولات مشخص شده در دستور غذا به قطعات مخصوص گوشت، مرغ، شکار یا ماهی است.

34 شل شدن: پردازش مکانیکی آشپزی محصولات، شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند برای تسریع فرآیند پخت و پز

GOST R 50647 - 94

35 ترشی: فرآوری شیمیایی آشپزی، که شامل نگهداری محصولات در محلول های اسیدهای آلی مواد غذایی به منظور انتقال محصولات نهاییطعم، عطر و قوام خاص

36 سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده: پخت شیمیایی سیب زمینی پوست کنده با دی اکسید گوگرد یا محلول نمک های اسید سولفوردار برای جلوگیری از قهوه ای شدن

37 پخت: پخت حرارتی محصولات در محیط آبی یا فضای بخار آب

38 پریپوکانیس: پختن غذا در مقدار کمی مایع یا در آب خودش

39 خورش : پختن غذاها با ادویه و چاشنی یا سس اضافه شده

نکته - قبل از خورش می توان غذا را سرخ کرد.

40 سرخ کردن: فرآوری حرارتی آشپزی محصولات به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی در دمایی که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند.

41 سرخ کردن: سرخ کردن کوتاه مدت محصولات بدون اینکه آنها را به آمادگی آشپزی برساند تا خواص ارگانولپتیکی مورد نظر را به محصول نهایی بدهد.

42 sautéing: سرخ کردن گونه های منفردمحصولات با چربی در دمای 120 درجه سانتیگراد به منظور استخراج مواد معطر و رنگی

نکته - آرد بدون چربی در دمای 150 درجه سانتی گراد تفت داده می شود

43 پخت: فرآوری حرارتی آشپزی محصولات در یک محفظه حرارتی به منظور آماده سازی آشپزی و تشکیل پوسته.

■نکات - پخت با افزودن محصولات مختلف طبق دستور انجام می شود

44 سبزیجات برشته: سبزیجات درشت خرد شده را روی سطح سرخ شده بدون چربی سرخ کنید.

45 ظرف حرارتی [محصولات آشپزی]: پخت و پز حرارتی: پردازش ظروف منجمد یا سرد [محصولات آشپزی] با حرارت دادن به دمای 80 تا 90 درجه سانتیگراد در مرکز محصول.

46 ظروف ترموستات: حفظ دمای تنظیم شده ظروف در حین توزیع یا هنگام تحویل به محل مصرف

47 خنک کننده محصولات آشپزی: پردازش آشپزی،

شامل کاهش دمای محصولات آشپزی به منظور آماده سازی آشپزی، ذخیره سازی یا استفاده بیشتر

GOST F 50847-M

48 خنک کننده فشرده محصولات آشپزی: سریع

خنک سازی محصولات آشپزی تا دمای مثبت پایین، در تجهیزات سردخانه مخصوص، به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری انجام می شود.

5 محصول آشپزی

49 محصول آشپزی: مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی

50 محصول نیمه تمام آشپزی؛ محصول نیمه تمام: محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون پختن طی کرده باشد.

51 محصول نیمه تمام آشپزی با درجه آمادگی بالا: یک محصول نیمه تمام آشپزی که در نتیجه حداقل عملیات تکنولوژیکی لازم، یک ظرف یا محصول آشپزی به دست می آید.

5 I culinary product: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که به آمادگی آشپزی رسیده است

53 محصول آشپزی آرد: محصول آشپزی شکل داده شدهاز خمیر، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده

توجه - محصولات آشپزی انبوه شامل، به عنوان مثال، پای، کوله‌بیاکی، بلیاشی، پویچنکو، پنتستسو است.

54 دیش: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام، آماده پخت و پز، قطعه بندی و تزئین شده است.

55 ظرف سرد [محصول آشپزی]: ظرف [محصول آشپزی] تحت سرد شدن شدید

56 غذای سفارشی (Ndp. a la carte dish): غذایی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد -

57 ظرف ضیافت: ظرفی با طرح اصلی که برای مناسبت های خاص تهیه می شود

58 ظرف امضا: ظرفی که بر اساس دستور العمل و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت خاص است.

59 مخلفات: بخشی از ظرفی که با جزء اصلی به منظور افزایش ارزش، تنوع طعم و ظاهر سرو می شود.

سس 60 (Ndp. gravy, gravy): جزء یک غذا که قوام متفاوتی دارد که در هنگام تهیه غذا استفاده می شود یا با آن برای بهبود طعم و عطر سرو می شود.

GOST R 60647-W

فهرست الفبایی اصطلاحات

ظرف ضیافت 57

بلوز سرد 55

ظرف سفارشی 56

ظرف غذاخوری 56

ظرف امضا 53

شلاق زدن 29

مسئولیت 26

آمادگی آشپزی 25

ست صبحانه 18

پخت 43

محصولات آشپزی 52

محصول آرد پخت و پز 52

ایدلکس آشپزی سرد 55

ارائه دهنده خدمات II

کیفیت محصولات آشپزی 20

ترشی کردن 35

روش خدمت رسانی به مصرف کنندگان (ادبیات عمومی) 14

برش 26

استاندارد توسعه شبکه 7

ست ناهار 18

کباب 41

تامین جمعیت با شبکه 9

پردازش اولیه 22

پردازش مکانیکی آشپزی 22

عملیات حرارتی پخت و پز 24

فرآوری شیمیایی آشپزی 23

فرآوری غذای آشپزی 21

پردازش سرد 22

خنک کننده محصولات آشپزی 47

خنک کننده فشرده محصولات آشپزی 48

نان 28

تفت دادن 42

پذیرایی عمومی I

تغذیه منطقی 16

60 اضافه شد

سس 60

سبزیجات Podvekanne 44

میان وعده بعد از ظهر > 8

محصول نیمه تمام 50

محصولات آشپزی نیمه تمام 50

محصول آشپزی نیمه تمام با درجه آمادگی بالا 51

تقسیم بندی 30

شرکت پیش تولید (کترینگ) 4

شرکت تدارکات (کترینگ).

موسسه پذیرایی

شرکت تخصصی (کترینگ)

مصرف کننده خدمات (کترینگ) 12

Lriluskanie 38

GOST R B0M7-M

محصولات آشپزی 29

پروتیرانو 32

فرآیند خدمات (در پذیرایی عمومی) 13

Ra" یا rep dishes 45

سایز محصولات آشپزی 45

رژیم J7

جیره روزانه 19

شل شدن 34

شبکه شرکت‌ها (عمومی) 5

درجه پوشش شبکه 9

سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده 36

ظروف ترموستات 46

خاموش کردن 39

ست شام 18

سطح پوشش شبکه 9

خدمات (کترینگ) 10

پر کردن 31

فرم خدمات مصرف کننده (کترینگ))5

فروشگاه تدارکات (کترینگ) 3

لاستیک: امتیاز 27

پر کردن 33

GOST R 80647-**

ضمیمه A (اطلاعاتی)

مفاهیم کلی مورد استفاده در پذیرایی عمومی

1 کارخانه پذیرایی عمومی: مجموعه ای تولیدی و اقتصادی متشکل از تهیه و آماده سازی موسسات پذیرایی عمومی با فرآیند یکپارچه فناوری برای تهیه محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و خدمات پشتیبانی.

2 کارخانه آشپزی مدرسه (نرک. غذاخوری پایه مدرسه): بنگاه تهیه برای تولید! محصولات آشپزی موجود در رژیم غذایی دانش آموزان، و تامین انبارهای مدرسه و غذاخوری ها

سومین کارگاه کترینگ در پرواز: کترینگ هگز در فرودگاه، طراحی شده برای تهیه، تهیه، ذخیره سازی کوتاه مدت و توزیع غذا برای هواپیما.

غذاخوری 4: یک مرکز پذیرایی که برای عموم قابل دسترسی است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و می فروشد.

5 غذاخوری رژیمی: «یک غذاخوری متخصص در تهیه و فروش غذاهای رژیمی

Ci canteens-distributing: غذاخوری که محصولات نهایی * دریافت شده از سایر شرکت های دولتی را به فروش می رساند

رستوران 7: مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده. از جمله سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات قنادی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح

8 کالسکه-رستوران: رستورانی در واگن مخصوص قطارهای مسافت طولانی که برای سرو غذا به مسافران در مسیر طراحی شده است.

9 کافه: یک شرکت برای پذیرایی و تفریح ​​برای مصرف کنندگان، ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات، نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد

نکته - یک کافه می تواند به عنوان مثال توسط یک گروه خاص از مصرف کنندگان (کافه جوانان، کافه کودکان) و با مجموعه (بستنی فروشی، کافه لبنیات، کافه قنادی) تخصص داشته باشد.

10 شرکت دستگاه های فروش خودکار: شرکتی که محصولاتی را در محدوده خاصی از طریق دستگاه های فروش خودکار به فروش می رساند

11 بار: یک مرکز پذیرایی با پیشخوان بار، فروش نوشیدنی های مخلوط، قوی، کم الکل و غیر الکلی. تنقلات، تنقلات، آرد قنادی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده

توجه - یک بار می تواند به عنوان مثال، در طیف وسیعی از محصولات فروخته شده یا روش تهیه آن (لبنیات، بار کوکتل، بار آبجو، بار شراب، بار کباب) و همچنین در ویژگی های خدمات رسانی به بازدیدکنندگان (فیلم) تخصص داشته باشد. نوار، نوار نمایش تنوع)

12 اسنک بار: شرکتی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام، طراحی شده برای ارائه سریع به مصرف کنندگان با وعده های غذایی میانی.

13 بوفه: زیرمجموعه ساختارییک شرکت در نظر گرفته شده برای فروش محصولات شیرینی و نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده و طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده

GOST R 50647-94

14 فروشگاه آشپزی [بخش]: فروشگاه [بخش] در سیستم عرضه عمومی مواد غذایی، فروش محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی و نانوایی آرد، کالاهای خریداری شده به مردم

سالن 13 شرکت (کترینگ)؛ تالار (نرک. ناهارخوری، تالار بازرگانی): محل مخصوص یک مرکز پذیرایی عمومی مجهز. در نظر گرفته شده برای فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی نهایی

16 ظرفیت عقب (Nrk. ظرفیت شرکت): توانایی سالن برای پذیرش همزمان تعداد مصرف کنندگان پیش بینی شده توسط استانداردها، که با تعداد صندلی ها بیان می شود.

جایگاه هفدهم (نرک. صندلی): بخشی از محوطه سالن مجهز به استانداردهای خدمات رسانی به یک مصرف کننده

گردش 18 صندلی: تعدد صندلی های استفاده شده در یک بازه زمانی معین

توزیع نهم: اتاق مجهز به ویژه، بخشی از سالن یا تأسیسات تولیدی یک شرکت، که برای کسب و توزیع محصولات آشپزی و شیرینی‌پزی نهایی به مصرف‌کنندگان یا پیشخدمت‌ها در نظر گرفته شده است.

ساندویچ 20: یک محصول آشپزی متشکل از یک تکه نان با محصولات مختلف بر اساس نوع ترجمه

توجه - ساندویچ ها یا باز یا بسته هستند

21 تنقلات (نرک. ظرف سرد): غذایی که در ابتدای غذای پنج نفره سرو می شود.

22 سوپ (نرک. اول): ظرفی مایع که با آبگوشت و جوشانده تهیه می شود. کواس، شیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده

23 غذای شیرین (نرک. «دوره سوم): خوراکی که از مواد خام میوه و توت، شیر و فرآورده های فرآوری شده آنها با افزودن شکر، تخم مرغ، ژله تهیه می شود. مواد طعم دهنده و معطر

24 نوشیدنی (نرک. سومین غذا در خورش پوتینی):

25 خنک: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل یک نان تخت شکل دار ساخته شده از tssta بدون شیرینی برای سرو تنقلات و غذاهای مهمانی

26 ترگالت: محصول نیمه تمام پخته شده به صورت سبدی از بدن بدون شیرینی برای سرو میان وعده.

27 میلوان: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل دو نان تخت راه راه بیضی یا گرد با داخل گود، تهیه شده از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو ضیافت زکویو*

2 و پروفیترول: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس

29 کروتون: تکه های نان با شکل و اندازه معین، خشک شده یا سرخ شده در روغن

توده کتلت 30: تفاله خرد شده گوشت، مرغ یا ماهی با اضافه کردن نان

3 توده ککلنوم: تفاله گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن سایر فرآورده ها طبق دستور پخت.

32 گوشت چرخ کرده: توده خرد شده یا پوره شده محصولاتی که تحت عملیات پیش مکانیکی یا حرارتی قرار گرفته اند.

خمیر 33: خمیری که تکه های محصول را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.

34 leeoi: مخلوط تخم مرغ خام. فولاد، شیر یا آبی که در آن محصول نیمه تمام قبل از پخت نان مرطوب می شود

منوی 35 (فهرست قیمت نرک): فهرست ظروف، آشپزی، شیرینی و نانوایی آردی، کالاهای خریداری شده ارائه شده به مصرف کننده در یک مرکز پذیرایی، که معمولاً وزن ■ قیمت را نشان می دهد.

GOST R 50647 -M

سرو 36: وعده غذایی انبوه یا کامل، برای استفاده یکبار توسط یک مصرف کننده در نظر گرفته شده است

37 دستور غذا (محصولات آشپزی) (نرک. چیدمان): فهرست استاندارد شده مواد خام، محصولات و محصولات نیمه تمام برای مقدار دلخواه تعیین شده از محصولات آشپزی

38 ضایعات در حین پردازش آشپزی (Nrk. waste در طول پردازش اولیه): مواد غذایی به بقایای فنی که در طی پردازش مکانیکی آشپزی تشکیل می شوند.

39 ضرر در طول فرآوری آشپزی: کاهش حجم محصولات غذایی در طول تولید محصولات آشپزی

GOST R 50647 -M

UDC 001.4.64.024.3.04: 006.354 T02 OKSTU 01 0131

کلید واژه ها: بخش خدمات، اصطلاحات و تعاریف

ویرایشگر T. S. Shei ویرایشگر فنی L. A. Kuznets Proofreader V. I. Vareiiova

در بالا. افراد شماره 021007 مورخ 10.0S.9S. امضا برای انتشار 99/02/01- Uel. فر ل 0.93. U1.-IZD.L. 0.80. سرقت 227 نسخه. C1S30. زک. 36.

انتشارات استاندارد I11K، 107076، مسکو، کلودزنی پر.، 14. چاپ شده در خانه انتشارات استاندارد IPC

پذیرایی(O.P.) : مجموعه ای از شرکت های مختلف سازمانی و قانونی و شهروندان - کارآفرینان که در زمینه تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی فعالیت می کنند. موسسه پذیرایی : یک شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف. شرکت تدارکاتی [فروشگاه] (O.P.) : یک شرکت پذیرایی عمومی [کارگاه] که برای تولید متمرکز مکانیزه محصولات آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی و عرضه آنها به شرکت های قبل از پخت، فروشگاه های آشپزی و موسسات خرده فروشی در نظر گرفته شده است. شرکت پیش تولید (O.P.): یک شرکت پذیرایی که ظروف را از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی تهیه می کند ، آنها را می فروشد و مصرف را سازماندهی می کند.

شرکت تخصصی (S.P.): یک شرکت پذیرایی عمومی از هر نوع که با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت برای مصرف کنندگان، محصولات آشپزی را با مجموعه ای همگن تولید و به فروش می رساند.

مواد خام : محصولات اولیه در نظر گرفته شده برای پردازش بیشتر.

محصولات آشپزی: مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی. محصولات نیمه تمام پخت و پز ; محصول نیمه تمام: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون آماده شدن طی کرده باشد. آمادگی آشپزی : مجموعه ای از شاخص های کیفیت فیزیکی-شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، ارگانولپتیکی یک غذا و محصول آشپزی که مناسب بودن آنها را برای مصرف تعیین می کند. محصول آشپزی آرد: یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر تهیه می شود، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده (پای، کوله بیاکی، بلیاشی، دونات، پیتزا). شیرینی: به شکل معین، از خمیر با نوشابه بالا - m قند و چربی. ظرف: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قسمت بندی و تزئین شده است. ساخته شده به سفارش ظرف : ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد. ظرف ضیافت : ظرفی با طراحی اصلی که برای مناسبت های خاص آماده شده است. تخصص خانه : غذای تهیه شده بر اساس دستور العمل و فناوری جدید یا نوع جدیدی از مواد خام و منعکس کننده ویژگی های یک شرکت معین. بخش : وزن یا حجم ظرفی که برای مصرف تک مصرف کننده در نظر گرفته شده است. منو : فهرستی از ظروف، آشپزی، شیرینی آردی و محصولات نانوایی، کالاهای خریداری شده که در یک مرکز پذیرایی به مصرف کننده ارائه می شود که معمولاً وزن و قیمت را نشان می دهد. زباله های آشپزی : مواد غذایی و باقی مانده های فنی که در طی پخت مکانیکی ایجاد می شوند. ضررهای آشپزی : کاهش وزن محصولات غذایی در فرآیند تولید آشپزی. دستور آشپزی: لیست استانداردی از مواد خام، محصولات و محصولات نیمه تمام برای تولید مقدار مشخصی از محصولات آشپزی. کروتون : یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل نان تخت شکلی که از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی تهیه شده است. تارتلت : محصول نیمه پخته به شکل سبد خمیر شیرین نشده برای سرو میان وعده. ولووان : یک محصول نیمه تمام پخته به شکل دو نان تخت راه راه بیضی یا گرد، با یک فرورفتگی در داخل، ساخته شده از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو میان وعده های ضیافت. نان خامهای : محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.

نان تست: تکه های نان به شکل و اندازه معین، خشک یا سرخ شده در روغن. توده کتلت : گوشت خرد شده گوشت، مرغ یا ماهی با افزودن نان. توده پیراشکی : تفاله گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن سایر محصولات مطابق دستور غذا. گوشت چرخ کرده : توده خرد شده یا پوره شده محصولاتی که تحت عملیات پیش مکانیکی یا حرارتی قرار گرفته اند. خمیر: خمیری که تکه های غذا را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند. لیزون : مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر یا آب که در آن محصول نیمه تمام قبل از نان زدن مرطوب می شود.

قبل از باز کردن فروشگاه غذاخوری خود، باید دقیقاً تصمیم بگیرید که چه نوع تأسیساتی باشد. در این صفحه از شما دعوت می کنیم تا با انواع پذیرفته شده موسسات پذیرایی آشنا شوید. هر رستوران داری به سادگی باید درک کاملی از مدیریت نه تنها کافه خود، بلکه همه پیچیدگی های کسب و کار رستوران داشته باشد. و دانش عالی او از طبقه بندی مشروبات الکلی و بر این اساس روش های سرو این نوشیدنی ها در این امر به او کمک زیادی می کند.

رستوران

این رستوران در بالاترین سطح سیستم پذیرایی عمومی قرار دارد. این رستوران مکانی برای استراحت نخبگان و غذاخوری خوب است. چیدمان میز عالی، کارد و چنگال، دستمال، گل، خدمات باکیفیت، منوی متنوع و اصلی با ظروف امضا در اینجا ضروری است.

منوی رستوران لزوماً از چند مورد تشکیل شده است: پیش غذای سرد و گرم، سالاد، غذای اول، غذای دوم، غذاهای تخصصی، دسر، نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی.

این رستوران خدمات رزرو میز را ارائه می دهد.

فضای داخلی رستوران به سبک خاصی مطابق با نام طراحی شده است. مبلمان نفیس، نور غیر معمول، انواع ظروف گران قیمت - همه اینها ویژگی های اجباری یک رستوران مدرن است.

اغذیه فروشی و مشروب فروشی

یک غذاخوری معمولی چیزی بین یک رستوران کوچک ارزان قیمت و یک کافه است. کلمه بیسترو به مکانی اطلاق می‌شود که بازدیدکننده می‌تواند یک وعده غذایی خوب را بدون انتظار پیچیدگی خاص غذاها یا منوی متنوع میل کند. آنها غذاهای ارزان و سریع تهیه می کنند.

وقتی صحبت از نوشیدنی‌ها می‌شود، اغذیه فروشی‌ها بر نوشیدنی‌های غیر الکلی تأکید دارند: چای، قهوه، آب‌میوه‌ها، آب معدنی، میلک شیک.

قهوه خانه

کافی شاپ نوعی اغذیه فروشی است. معمولاً این اتاق خیلی بزرگ نیست و به گونه ای چیده شده است که راحتی و فضایی آرام ایجاد کند.

تفاوت اصلی بین کافی شاپ ها و سایر موسسات، انتخاب گسترده قهوه است. مردم از اینکه به یک کافی شاپ می آیند تا نوشیدنی مورد علاقه خود را بنوشند، فضایی دنج پیدا کنند و با دوستانشان گپ بزنند خوشحال هستند.

دلیل خوبی برای محبوبیت کسب و کار قهوه این است سرمایه گذاری کوچکدر تجهیزات (در مقایسه با یک رستوران معمولی). یک کافی‌شاپ به اجاق‌های گران‌قیمت، دستگاه‌های پیچیده مانند اجاق‌های ترکیبی یا کل آشپزها نیاز ندارد. تجهیزات اصلی دستگاه قهوه ساز حرفه ای، آسیاب قهوه، دستگاه های کوچک اضافی مختلف (میکسر، مخلوط کن، فنجان و غیره) و تجهیزات تبرید است. به همین دلیل است که یک کافی شاپ کوچک می تواند هزینه خود را تنها در یک یا دو سال پرداخت کند.

علاوه بر ارتباط دلپذیر و خدمات خوب به مشتریان، یک جزء بسیار مهم برای کافی شاپ منو است که در کافی شاپ به آن قهوه کارت یا منوی قهوه می گویند. آنها لیستی از قهوه و نوشیدنی های قهوه را با توضیحات و قیمت های دقیق ارائه می دهند.

قهوه و نوشیدنی های قهوه در کافی شاپ ها توسط باریستوهای آموزش دیده مخصوص تهیه می شود.

برای تهیه قهوه در کافی شاپ ها هم از ترک های سنتی و هم از قهوه سازهای مخصوص استفاده می شود.

در اینجا انواع اصلی نوشیدنی های قهوه آورده شده است.

اسپرسو . بخار آب با فشار بالا از طریق قهوه ریز آسیاب شده عبور می کند.

کاپوچینو . تهیه شده با اسپرسو (1/3 قهوه، 1/3 شیر، 1/3 فوم).

لاته. اسپرسو با اضافه شده تعداد زیادیشیر داغ

قهوه ایرلندی. این اسپرسو با شکلات و خامه فرم گرفته است. برای تهیه آن اغلب از شربت شکلات استفاده می شود.

آمریکانو. این اسپرسو به شدت با آب رقیق شده است.

لیوان. این اسپرسو با بستنی است.

کافی شاپ سالاد و غذاهای گرم را به عنوان مکمل قهوه سرو می کند، اما تاکید اصلی بر روی شیرینی، شیرینی و دسر است.

میخانه

میخانه ها از نظر طراحی متفاوت هستند. از آنجایی که موسسات قدیمی یا قدیمی هستند، به راحتی در میان بسیاری از بارهای مدرن، اسنک بارها، رستوران ها، کافه ها، میخانه ها و غیره قابل تشخیص هستند. روی دیوارها معمولاً ظروف عتیقه، اسلحه، عکس های قدیمی و همیشه عکس هایی با امضای گاوبازان معروفی که زمانی از این مکان دیدن کرده اند وجود دارد.

میخانه فقط مکانی نیست که مردم برای خوردن و نوشیدن به آنجا بروند. اینجا مکانی برای ملاقات های دلپذیر با دوستان، آشنایان و گفتگوهای صمیمی است، از جمله با صاحب میخانه، که معمولاً نه تنها توصیه می کند که چه بخورید، بلکه می تواند از هر مکالمه ای پشتیبانی کند.

کافه

یکی از رایج ترین مراکز پذیرایی، کافه است.

در حال حاضر، کلمه کافه به مؤسساتی در سطوح مختلف اطلاق می شود. قیمت غذا در کافه بالا نیست، که در درجه اول به دلیل طیف وسیعی از غذاهای ارائه شده به دست می آید: این یا غذاهای سنتی ملی، یا محصولات نیمه تمام فوری، و همچنین نوشیدنی ها و تنقلات ارزان قیمت است.

کافه های بزرگ برای عموم مردم طراحی شده اند: خانواده ها به اینجا می آیند، دانش آموزان و بزرگسالان از آنها بازدید می کنند. بنابراین، یک کافه اغلب دارای چندین اتاق است: یک اتاق اجتماعی، یک اتاق کودک و یک بار.

گاهی اوقات کافه ها به جای صندلی از صندلی های نیمکتی استفاده می کنند. اتاق کودکان ممکن است دارای یک زمین بازی با اسباب بازی یا جاذبه های کوچک باشد.

پیتزا فروشی

پیتزا فروشی یک مرکز پذیرایی است که لزوما آشپزخانه مخصوص به خود را دارد، زیرا همیشه پیتزای تازه ای وجود دارد که سریع و کارآمد درست می شود.

مانند هر رستوران دیگری، یک پیتزا فروشی باید مجهز به تجهیزات خنک کننده قدرتمند باشد.

با این حال، تجهیزات اصلی یک پیتزا فروشی فر است. امروزه پیتزا فروشی ها اغلب از مایکروویو و مایکروویو استفاده می کنند که سایز بزرگتری دارند و زمان پخت را کاهش می دهند.

همچنین از تجهیزات اصلی یک پیتزا فروشی می توان به مخلوط کن، غذاساز، خمیرگیر و ... نام برد.

اغلب تمام ماشین های لازم در یک مجموعه واحد ترکیب می شوند.

کباب خانه

مغازه باربیکیو یک نوع متداول شرکت تخصصی است. منوی کباب‌فروشی شامل حداقل سه یا چهار نوع کباب با مخلفات و سس‌های مختلف و همچنین لولا کباب، چخوخبیلی، تاپاکای مرغ و اولین غذاها - خرچو و سایر غذاهای ملی است که در بین بازدیدکنندگان تقاضای زیادی دارد.

بنا به ماهیت مؤسسه باید تجهیزاتی برای تهیه این غذاها داشته باشد.

برای تهیه شیشلیک از گوشت یا ماهی، به یک تف، یک سیخ نیاز دارید که تکه هایی از محصول خام روی آن رشته شود. طول این اقلام باید مستقیماً به اندازه گریل یا هر وسیله دیگری برای تهیه این غذا بستگی داشته باشد. هیزم یا زغال سنگ برای سرخ کردن در منقل قرار می گیرد. به عبارت دیگر می توان منقل را منقل نامید. این یک اجاق آهنی است که با ذغال داغ پر شده است.

سیخ یک میله نازک فلزی یا تراش خورده چوبی است. یکی از انتهای آن باید نوک تیز باشد تا تکه های گوشت یا ماهی را بهتر ببندند. بیشتر اوقات کباب آماده را روی سیخ سرو می کنند. با این حال، مد است که آن را از سیخ خارج کرده و در ظرف سرو کنید.

شیشلیک عمدتا از گوشت ترشی تهیه می شود. برای تهیه این غذا، استفاده از گوشت حیوان جوان توصیه می شود، زیرا عملیات حرارتی روی زغال سنگ طولانی نخواهد بود و ممکن است گوشت حیوان پیر به اندازه کافی پخته نشود. گوشت کباب تا حد زیادی به زمان خیس شدن آن در ماریناد بستگی دارد.

پس از اتمام مرحله آماده سازی، تکه های گوشت را روی تف ​​مخلوط با پیاز قرار می دهند، حلقه حلقه می کنند و روی ذغال هایی که بدون شعله می سوزند سرخ می شوند. در حین سرخ کردن، اگر شعله شروع به شعله ور شدن کرد، با پاشیدن آب رقیق شده با سرکه یا ریختن شراب روی آن خاموش می شود.

خانه پنکیک

همانطور که از نام آن پیداست، محصول اصلی ارائه شده در خانه پنکیک، پنکیک و پنکیک است. تفاوت پنکیک و پنکیک در درجه اول در روش تهیه خمیر نهفته است. خمیر پنکیک بدون استفاده از مخمر تهیه می شود. پنکیک ها طعم ظریف تری دارند، نازک تر هستند و حتی در لبه ها "خرد می کنند". سطح ریز متخلخل پنکیک خامه ترش، کره، عسل و هر سس را کاملا جذب می کند، بنابراین آنها را با یک قلم مو چرب می کنند.

پنکیک با استفاده از مخمر تهیه می شود. ضخیم تر و پرکننده تر هستند. پنکیک ها اغلب با گوشت، قارچ، پنیر کوتیج، خاویار قرمز یا ماهی قزل آلا پر می شوند.

یکی از انواع پنکیک، پای پنکیک است، یعنی چند پنکیک روی هم چیده شده و با مواد پرکننده مختلف در هم آمیخته شده است. این دسته از پنکیک ها را در طرفین با مخلوطی از تخم مرغ، آرد و شیر چرب می کنند تا گوشت چرخ کرده از بین نرود و کمی در فر سرخ می شود.

برای آشپزخانه پنکیک الزامات خاصی وجود دارد. بدون شک کلوچه فروشی باید مجهز به واحدهای برودتی خوب باشد. علاوه بر این، کلوچه فروشی باید دارای یک اتاق خنک، تمیز و دارای تهویه مناسب برای نگهداری محصولات فله باشد. برای تهیه پنکیک به یک فروشگاه گرم با تهویه خوب نیاز دارید. این کارگاه دارای تجهیزات تخصصی برای تهیه پنکیک می باشد.

رستوران فست فود

فست فود نشان دهنده سریع ترین بخش در حال رشد صنعت خدمات غذایی است. آنها معمولاً روی غذاهایی با جذابیت جهانی مانند همبرگر، مرغ، مرغ و بستنی تمرکز می کنند. بسیاری از اپراتورهای فست فود استانداردهای خود را برای ارائه انتخاب بیشتر و پاسخگویی به تقاضای در حال تغییر، مانند سالاد سبزیجات و پیش غذا، سیب زمینی سرخ کرده، اسپاگتی ایتالیایی، کروسان فرانسوی و غیره گسترش می دهند.

بسته بندی ظروف غذای آماده ظاهر تجاری بسیار خوبی دارد و سبک این شرکت در دستمال، ظروف و کیسه نیز بیان شده است.

قرار گرفتن در مناطق پر تردد برای مشاغل فست فود بسیار مهم است. علاوه بر این، آنها به پارکینگ وسیع و ورودی وسیع و چشم نواز نیاز دارند. اغلب اوقات، چنین موسساتی در سوپرمارکت ها و مراکز خرید بزرگ باز می شوند.

هزینه های سرمایه گذاری در شرکت های فست فود به دلایلی بسیار بالاست:

- طراحی بخشی از یک محصول یکپارچه است، از جمله مشخصات دقیق سبک تزئینی، تجهیزات، یونیفرم:

- استهلاک بالاست چرخه زندگیتجهیزات و مبلمان بسیار کوتاه است (3-5 سال).

- تجهیزات خاص با استانداردهای بالا با کنترل خودکار، بازیابی سریع و نیازهای خدمات بالا مطابقت دارد. اصولاً کنترل کامپیوتری شامل تولید و حسابداری می شود.

تراتوریا

Trattoria رستوران هایی هستند که انواع غذاهای سنتی و محبوب ایتالیایی را ارائه می دهند. اغلب آنها انتخاب گسترده ای از شراب را ارائه می دهند. خدمات دوستانه است، فضای غیر رسمی و آرام است.

کافه تریاها

بستنی فروشی ها، گریل بارها، سوشی بارها، باربیکیوها همگی کافه تریا هستند و دارای تجهیزات و منوهای تخصصی هستند. در اینجا مرسوم است که از سلف سرویس از پیشخوان هایی که محصولات با قیمت در آنها قرار دارند استفاده کنید. برای اطمینان از سلف سرویس، خط غذا به گونه ای قرار گرفته است که برای پرسنل خدمات و بازدیدکنندگان راحت باشد تا به آن نزدیک شوند و خود مکان یک ویژگی طراحی قابل توجه است.

این میخانه 40 درصد از مشتریان عادی عصر را می پذیرد، در حالی که این میزان در زمان ناهار 15 درصد است. بازدید از میخانه توسط مردان معمولاً 2 تا 2.5 برابر بیشتر از زنان است و درصد بالایی از مشتریان جوان تر هستند. علاوه بر این، اشغال میخانه ها در طول زمان یکنواخت نیست: اوج فروش بعد از ساعت 21:00 به خصوص از جمعه تا یکشنبه رخ می دهد.

اساس دکور میخانه ها سبک های ویکتوریایی یا ادواردیایی است: رنگ های گرم تیره، نور خوب و شیشه های نفیس. شخصیت این میخانه با دیوارپوش ها، تزئینات و لمس های شخصی معرفی شده برای ایجاد فضایی دلپذیر تقویت می شود.

تاکید در بارها بر نوشیدنی های الکلی است. چندین نوع میله وجود دارد. یکی از رایج ترین آنها یک بار آبجو است. آبجو از تخمیر غلات تولید می شود. مالت (دانه های جو جوانه زده و خشک)، مخمر، رازک و آب اجزای اصلی هر آبجو هستند. آبجو به ale، leger و stout تقسیم می شود. آنها در فن آوری تخمیر متفاوت هستند: با استفاده از فناوری "تخمیر بالا"، آل به دست می آید، در حالی که فن آوری "تخمیر پایین" لجر تولید می کند که سبک تر و اشباع تر از دی اکسید کربن از آل است. Stout تیره ترین و سنگین ترین آبجو است.

بارها تنقلات سرد و گرم را با آبجو سرو می کنند.

در بار شراب، تاکید اصلی بر متنوع ترین و غنی ترین دسته های شراب است. شراب ها در بطری ها سرو می شوند و از بشکه ها ریخته می شوند. در چنین باری، بارمن (به نام ساملیه) الزامات خاصی دارد: او باید درک عالی از شراب ها داشته باشد و بتواند شراب مناسب را برای مشتری انتخاب کند.

طبقه بندی نوشیدنی های الکلی قوی

1.ودکا.نوشیدنی روسی، قبل و بعد از غذا در لیوان شات یا لیوان (100 گرم). 38-40 گادو.

2.رام. یک نوشیدنی انگلیسی ساخته شده از نیشکر یا ارزن جامائیکایی. آن را از مد روز با یخ یا باکاردی در دمای اتاق بنوشید. رام در رنگ های سفید، متوسط ​​(زرد) و تیره موجود است. از 43 تا 75 درجه

3.جین. نوشیدنی انگلیسی. نوشیدنی هایی از مد قدیمی که برای کوکتل استفاده می شد. 40-53 درجه

4.نوشیدنی الکلی.نوشیدنی انگلیسی، ایرلندی، اسکاتلندی (اسکاتچ). تهیه شده از جو، ذرت، چاودار و گندم. نوشیدنی هایی از مد قدیمی. دمای اتاق. تقسیم به سن: تا 12 و بعد از 12 سال. ارزانترین آنها دارای برچسب قرمز و گرانترین آنها دارای برچسب سیاه هستند. 40-43 درجه. در آمریکا مشروب بربون(حداقل 51 درصد الکل ذرت).

5.تکیلا.ودکای مکزیکی. تهیه شده از پالپ آگاو. در لیوان های شات در دمای اتاق با نمک و لیمو سرو کنید. از 20 روز تا 1 سال - تکیلا نقره ای. از 2 تا 4 سال - تکیلا طلایی. 40-43 درجه

6.اوزو.ودکای یونانی با طعم بادیان، با اضافه کردن آب رنگ شیری به خود می گیرد و با پیش غذای سرد سرو می شود.

7.Schnapps.ودکای قوی آلمانی که از میوه های مختلف تهیه می شود، بسیار سرد سرو می شود.

8.کنیاک.براندی تولید شده با تقطیر مضاعف شراب های سفید. الکل به دست آمده پس از تقطیر اول دوباره تقطیر می شود. بالغ در بشکه های بلوط چاشنی شده، جایی که می تواند تا 60 سال باقی بماند. فقط براندی تولید شده در مجاورت شهر کنیاک در بخش شارانت، در غرب فرانسه، دارای این نام است.

که در روسیطبقه بندی ها:

- از 3 تا 5 سال - با توجه به مقدار ستاره ها;

- از 5 تا 7 سال - HF- کنیاک، کهنه شده؛

- از 7 تا 10 سال - KVVK- کنیاک، کهنه، بالاترین کیفیت;

- از 10 سال - KS- کنیاک قدیمی

در طبقه بندی فرانسوی:

- از 3 تا 5 سال - در مقابل

- از 5 تا 10 سال - VSOP

- حداکثر 10-12 سال - "ناپلئون"

- تا 30 سال - XO.

9. آرمانیاک.براندی خشک قهوه ای طلایی، تولید شده در دپارتمان Cher در جنوب غربی فرانسه. رنگ مشخص خود را مدیون بشکه های بلوط است که در آنها بین 3 تا 50 سال بالغ می شود. فرآیند تولید مانند کنیاک است. سن نوشیدنی بر روی برچسب نشان داده شده است.

10. مشروب.الکل یا سایر نوشیدنی های الکلی قوی با طعم انواع توت ها، میوه ها، گل ها و غیره، با شکر، خامه.

— قوی 30 - 45 درجه، 32 - 45٪ شکر؛

- دسر 16 - 30 درجه ، 35 - 50٪ شکر (آمارتو)؛

- خامه 20 - 23 درجه، 50 - 60 شکر.

11. شراب مولد. نوشیدنی گرمی که از مخلوط شراب انگور، آب میوه و چای به همراه ادویه های اضافه شده تهیه می شود.

12. گروگ.نوشیدنی گرمی که از کنیاک، ودکا یا رم مخلوط شده با آب و شکر تهیه می شود.

13. مشت. نوشیدنی ساخته شده از 5 ماده: رم (کنیاک)، شراب، آب میوه، عسل (شکر) و ادویه جات ترشی جات. معمولا به صورت گرم مصرف می شود.

طبقه بندی شراب

شراب انگور- یک نوشیدنی الکلی که از تخمیر کامل یا جزئی گل انگور (شیره)، تفاله انگور (مخلوطی از شیره، ساقه و توت های له شده) و انواع توت های کامل، قوت (محتوای الکل) بدست می آید که باید حداقل 8.5 درصد حجم باشد. شراب های ویژه با افزودن الکل اتیلیک و تعدادی دیگر از مواد مجاز برای استفاده توسط قانون شراب سازی تهیه می شوند.

طبقه بندی شراب بسته به ماده خام و روش فرآوری آن.

شراب های انگور اگر از همان تنوع انگور تهیه شده باشند به تک رقمی و چند رقمی تقسیم می شوند. , اگر ترکیب آنها شامل چندین شریک باشد. هنگام تولید شراب های تک رقمی، مجاز به استفاده از بیش از 15٪ انگور یا مواد شراب از انواع دیگر است. شراب های چند رقمی بسته به روش تهیه، می توانند انتخاب و مخلوط شوند. شراب های دانه ای از انگورهایی تهیه می شوند که به صورت مخلوطی از انواع انگور در نسبت های مشخصی فرآوری می شوند. (تخمیر همراه با چندین گونه.) شراب های مخلوط با مخلوط کردن مواد شراب از قبل آماده شده تهیه می شوند (انواع انگور به طور جداگانه تخمیر می شوند).

طبقه بندی شراب بسته به رنگانگور

تمیز دادن سفید, رنگ صورتیو قرمزشراب انگور:

شراب های سفید- رنگ آنها از نی روشن با رنگ مایل به سبز (خشک های جوان) تا کهربایی تیره (دسر و غنی شده) متغیر است. با گذشت زمان، شراب های سفید، زمانی که برای مدت طولانی کهنه می شوند، رنگ خود را تغییر می دهند: شراب های خشک تیره می شوند و رنگ طلایی تیره پیدا می کنند، شراب های دسر و غنی شده به کهربایی تیره تبدیل می شوند.

شراب های رز– رنگ از صورتی روشن، گوشتی تا صورتی تیره، یاقوتی روشن.

شراب های قرمز- رنگ آنها از یاقوت تیره با رنگ خاکستری بنفش (جوانان) تا گارنت تیره با رنگ آجری مایل به قهوه ای در لایه نازک بالایی (سالمندان) متغیر است. با پیری طولانی مدت، شدت رنگ شراب های قرمز کاهش می یابد و شراب های قدیمی همیشه سبک تر از شراب های جوان هستند.

طبقه بندی شراب بسته به کیفیت و زمان پیری.

همه شراب ها بسته به کیفیت و زمان کهنگی به دو گروه تقسیم می شوند:

شراب های معمولی(معمولی معمولی) شراب هایی هستند که از انواع مختلف انگور تولید می شوند. برای چنین شراب هایی، رشد انگور به صورت منطقه ای تنظیم نمی شود. شراب ها با استفاده از فناوری پذیرفته شده تولید می شوند. چنین شراب‌هایی برای مدت طولانی ذخیره نمی‌شوند و معمولاً حداکثر تا شش ماه پس از ذخیره‌سازی فروخته می‌شوند (حداکثر مدت ذخیره‌سازی تا 1 ژوئیه بعد از برداشت سال است.).

شراب های معمولی بسته به زمان فروش به دو دسته تقسیم می شوند:

- شراب های جوان- شراب های سفره طبیعی قبل از اول ژانویه سال بعد از برداشت انگور فروخته می شوند.

- شراب بدون پیری- مانند جوان ها دریافت کنید، اما پس از 1 ژانویه سال بعد از برداشت انگور به فروش می رسد.

شراب با کیفیت بالا- اینها شراب هایی با کیفیت بهبود یافته هستند که در مناسب ترین سال ها برای رسیدن انگور تولید می شوند. آنها از انواع خاصی از انگورهای با کیفیت بالا به دست می آیند و رشد انگور به صورت منطقه ای تنظیم می شود و در مناطق خاصی (ریززون ها) کشت می شود، جایی که طبیعت شرایط بهینه را برای رشد واریته های خاص انگور ایجاد کرده است. هنگام برداشت انگور، برای این شراب ها، کنترل دقیق و انتخاب مواد اولیه برای کیفیت محتوای قند و ترکیب واریته مورد نیاز است و در محل برداشت فرآوری می شود. شراب ها با استفاده از فن آوری های سنتی یا خاص تولید می شوند. یکی از ویژگی‌های فناوری این گونه شراب‌ها، کهنگی طولانی آن‌ها در ظروف بزرگ (مخازن فلزی یا بشکه‌های بلوط) یا کوچک (بطری‌های شیشه‌ای) است که در نتیجه خواص ارگانولپتیک آن‌ها بسیار افزایش می‌یابد. این شراب ها با کیفیت ثابت و بالا مشخص می شوند و سال به سال نگهداری می شوند. محتوای الکل (قدرت) شراب های با کیفیت بالا باید حداقل 10٪ vol.

بسته به دوره کهنگی و ظروف مورد استفاده برای این کار، شراب های با کیفیت بالا به 3 گروه تقسیم می شوند:

— شراب های کهنه- شراب با کیفیت بهبود یافته با پیری اجباری در ظروف ثابت بزرگ قبل از بسته بندی به مدت حداقل 6 ماه (از اول ژانویه سال بعد از برداشت a).

- شراب های قدیمی- شراب‌های با کیفیت بالا که مدت زمان کهنگی آن در ظروف ثابت بزرگ باید حداقل 1.5 سال برای شراب‌های رومیزی مارک دار و حداقل 2 سال برای شراب‌های قوی و طبیعی مارک دار باشد (از اول ژانویه سال بعد از برداشت محاسبه می‌شود).

— شراب های کلکسیونی- اینها بهترین شرابهای قدیمی هستند که پس از پایان دوره کهنگی در شیرهای بلوط یا مخازن فلزی، بطری شده و در شرایط خاصی کهنه می شوند.

برخی از شراب های تولید شده در مناطق خاصی از تولید شراب از نظر عطر و طعم غیر معمول متمایز می شوند. در نتیجه، در شراب سازی نیاز به تفکیک این گونه شراب ها به دسته جداگانه ای از شراب ها "با نام کنترل شده مبدا" وجود داشت. به شراب ها ج نام منشا کنترل شدهشامل شراب با کیفیت بالا، متمایز خواص ارگانولپتیک اصلی، با استفاده از فن آوری های خاص یا سنتی، از گونه های خاصی از انگور که در مناطق کاملاً تنظیم شده (ریززون ها) رشد می کنند، به دست می آید، که مشخصه مطلوب ترین شرایط خاک و آب و هوا برای رشد این گونه های انگور است. نام چنین شراب هایی باید نشان دهنده نام منطقه ای باشد که انگور در آن جمع آوری می شود و این شراب ها تولید می شوند. طبق قانون، این گونه شراب ها حق تولید در هیچ جای دیگری را ندارند. ( نگرو، روزو دو پورکاری, رومانستی.)

طبقه بندی تولید شراب

شراب را با توجه به پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و فنی مشخص می کند:

- طبقه بندی شراب بسته به میزان دی اکسید کربن.

یکی از ویژگی های اصلی شراب ها میزان دی اکسید کربن آنها است. بر اساس این معیار، شراب های انگور به دو گروه بزرگ تقسیم می شوند: هنوز شراب- فاقد دی اکسید کربن یا حاوی مقدار ناچیزی باشد. درخشانیا جوشان- داشتن CO2 بیش از حد

شراب های حاوی مقدار زیادی دی اکسید کربن به دو دسته تقسیم می شوند: به طور مصنوعی اشباع شده با دی اکسید کربن - گازداراشباع شده با دی اکسید کربن از طریق تخمیر اولیه - درخشان طبیعیو از طریق تخمیر ثانویه با دی اکسید کربن اشباع می شود - محصولات درخشان با استفاده از روش کلاسیک(تخمیر در بطری) و محصولات گازدار با استفاده از روش سنتی(تخمیر در مخازن بزرگ مهر و موم شده).

- با توجه به محتوای الکلشراب وجود دارد:

شراب های رومیزی (طبیعی). — از تخمیر الکلی کامل یا جزئی خوشه های انگور، تفاله یا خار مریم به دست می آیند و حاوی الکل اتیلیک هستند که در نتیجه تخمیر طبیعی به دست می آیند. آنها حاوی 8.5-14 درصد حجم هستند. الکل

شراب های غنی شده (ویژه). — (قوی و دسر) با تخمیر ناقص انگور، پالپ یا مخمر با افزودن بیشتر الکل اتیلیک و همچنین از مواد شراب با استفاده از روش‌های فن‌آوری کتان ادویه‌جات که ویژگی‌های ارگانولپتیکی خاصی را ایجاد می‌کنند، تولید می‌شوند. قویشراب ها حاوی الکل بیشتری (17-20٪ حجم) و شکر کمتر (تا 14 گرم در 100 میلی لیتر) هستند. دسر، برعکس، - الکل کمتر - 12-17٪ حجم، و شکر بیشتر - تا 35 گرم در 100 میلی لیتر.

- طبقه بندی شراب ها توسط محتوای caxapa.

شراب های رومیزی (طبیعی):

- شراب های رومیزی خشکویژگی های اصلی آنها فقدان کامل قند و محتوای الکل کم (10-12٪) است. مواد شراب به دست آمده پس از تخمیر هرگز الکلی نمی شوند. هنگام تهیه شراب های سفید، شیره ای که قبلاً از انگور فشرده شده بود تخمیر می شود. طبق روش قرمز، شراب به شرح زیر ساخته می شود: آب میوه از توت های خرد شده جدا نمی شود، بلکه روی خمیر تخمیر می شود، یعنی. همراه با انواع توت ها و تنها پس از آن است که تمام این توده تخمیر شده تحت فشار فشرده می شود.

- شراب های رومیزی نیمه خشک و نیمه شیرین.آنها به این دلیل تبدیل می شوند که فرآیند تخمیر به طور مصنوعی با سرد شدن ناگهانی مخمر تخمیر قطع می شود. در عین حال 11-13 درصد الکل در آن جمع می شود و 3-8 درصد شکر باقی می ماند.

شراب های غنی شده (ویژه) -الکل به مخمر تخمیر اضافه می شود. در این مرحله، تخمیر متوقف می شود و دقیقاً به اندازه قند تخمیر نشده در مخمر باقی می ماند. شراب های غنی شده به دو دسته قوی، دسر و معطر تقسیم می شوند.

— شراب های قویشراب های قوی عبارتند از پورت، مادرا، گزپک و مارسالا.

شراب بندری معمولاً حاوی 17-20٪ الکل و 7-14٪ الکل است. حدود 10 درصد الکل الکل طبیعی است و بقیه الکلی است که در حین الکل سازی اضافه می شود. این نوشیدنی اولین بار در پرتغال و در نزدیکی شهر پورتو تولید شد. یکی از ویژگی های شراب، تن میوه های خشک در عطر است. این راه شراب های بلند در Bochkax است، در راه، با Tempepatopoy (DO 40 GPADOV)، Liebo Olovo (نه، بررسی اهرم. مدت پیری 1-2 سال است.

مادپا . برای اولین بار در o دریافت شد. مادرا (پرتغال). ویژگی شراب، تن خاص آجیل بو داده در عطر است. شراب مانند شراب بندری تهیه می شود، تفاوت در تنوع انگور و مدت زمان کهنه شدن آن است که 3-4 سال است. پس از پیری، محتوای کاکساپ و الکل به شرایط مطلوب می رسد. مادیرا پرتغالی حاوی 18-19٪ الکل، انگلیسی حدود 32٪ الکل و تا 2٪ شکر است.

اینجاست . (از نام شهر خرز د لا فرانترا در اسپانیا). الکل تا 20٪، کاکساپ - تا 3٪. در حین تولید، مواد شراب تخمیر شده و الکلی شده در بشکه های ناقص زیر لایه ای از سلول های مخمری خاص کهنه می شود، که الکل اتیل و اکسیژن را جذب می کند، استالدئید به شراب آزاد می شود و به نوشیدنی عطر خاصی از قارچ یا بوی آجیل بو داده می دهد.

مارسالا — اولین بار در جزیره سیسیل در شهر مارسالا دریافت شد. برای بدست آوردن آن، الکل اتیلیک و آب انگور جوشانده شده روی آتش باز پس از تخمیر به شراب اضافه می شود که طعم خاصی از قیر کشتی و کارامل به شراب می دهد. ممکن است به همین دلیل باشد که شراب در بین ملوانان ناوگان قایقرانی (به ویژه در میان دزدان دریایی) بسیار محبوب بود. شرایط: الکل - 18-20٪ حجم، saxap - 15-70 گرم در دسی متر.

— شراب های دسرشراب های دسر غنی شده به تقسیم می شوند نیمه شیرین, شیرینو لیکور. شراب های شیرین تا 20 درصد کاکسپا و شراب های لیکور تا 32 درصد دارند. انواع اصلی شراب های دسر عبارتند از: Cahors، مسقط، توکایو مالاگا. رنگ شدید کاگورا با حرارت دادن خمیر تا 60 درجه به دست می آید. مالاگا- شراب لیکور اسپانیایی، کاکساپ 20-30٪.

— شراب های معطر (شراب شیرین افسنطین)آنها همچنین در انواع قوی و دسر وجود دارند. ورموت های قوی با افزودن الکل اتیلیک تا 16-18٪ حجم، شکر - تا 6-10 گرم در 100 میلی لیتر و تزریق از گیاهان مختلف، دسرها - به همان روش، اما با طعم های مختلف تهیه می شود: 16 درصد جلد و کاکساپ - 16 گرم در 100 میلی لیتر.

رایج ترین کافه ها بارهای مخلوط هستند که در آنها مجموعه ای کم و بیش غنی از نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی به مشتریان ارائه می شود. نوشیدنی ها با تنقلات، دسرها و غذاهای سبک سرو می شوند.

Rosstandart مورخ 27 ژوئن 2013 N 191-Art.

آژانس فدرال برای مقررات فنی
و مترولوژی

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

خدمات پذیرایی

اصطلاحات و تعاریف

GOST R 50647-2010

تاریخ معرفی - 2012-01-01

پیشگفتار

اهداف و اصول استانداردسازی در فدراسیون روسیهنصب شده است قانون فدرالمورخ 27 دسامبر 2002 N 184-FZ "در مورد مقررات فنی" و قوانین استفاده از استانداردهای ملی فدراسیون روسیه - GOST R 1.0-2004 "استانداردسازی در فدراسیون روسیه. مقررات اساسی"

اطلاعات استاندارد

1. توسعه یافته است مشارکت غیر انتفاعی"فدراسیون رستوران داران و هتلداران" (NP "FRiO").

2. معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 347 "تجارت و خدمات پذیرایی عمومی".

3. تایید شده و به اجرا در آمد به دستور آژانس فدرال برای مقررات فنی و اندازه گیری مورخ 30 نوامبر 2010 N 576-st.

4. به جای GOST R 50647-94.

معرفی

اصطلاحات ایجاد شده در این استاندارد به ترتیب سیستماتیک مرتب شده اند که منعکس کننده سیستم مفاهیم در زمینه پذیرایی عمومی است.

برای هر مفهوم یک اصطلاح استاندارد وجود دارد.

در فهرست حروف الفبا، این اصطلاحات به طور جداگانه با نشان دادن شماره مقاله ذکر شده است.

تعاریف داده شده را می توان در صورت لزوم با وارد کردن ویژگی های مشتق شده در آنها، آشکار کردن معانی اصطلاحات به کار رفته در آنها، نشان دادن اشیاء موجود در محدوده مفهوم تعریف شده تکمیل کرد. اضافات نباید محتوای مفاهیم تعریف شده در این استاندارد را نقض کند.

1 منطقه استفاده

این استاندارد برای خدمات و محصولات پذیرایی اعمال می شود و اصطلاحات و تعاریف مفاهیم اساسی را در این زمینه ایجاد می کند.

الزامات این استاندارد عمومی است و برای استفاده در تمام مراکز غذایی صرف نظر از نوع، اندازه، قدرت و طیف محصولات آنها در نظر گرفته شده است. اگر هر یک از اصطلاحات و تعاریف این استاندارد به دلیل مشخصات سازمان موسسات پذیرایی و / یا محصولات تولید شده در آنها قابل اعمال نباشد، استفاده از سایر اصطلاحات، از جمله موارد پذیرفته شده در عمل بین المللی، مجاز است.

2. اصطلاحات و تعاریف

مفاهیم کلی

1. پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): شاخه ای مستقل از اقتصاد متشکل از بنگاه های اقتصادی اشکال گوناگونمالکیت و ساختار سازمانی و مدیریتی که غذا را برای جمعیت سازماندهی می کند و همچنین تولید و فروش را سازماندهی می کند محصولات نهاییو محصولات نیمه تمام، چه در موسسات پذیرایی عمومی و چه در خارج از آن، با امکان ارائه خدمات گسترده ای برای سازماندهی اوقات فراغت و غیره. خدمات اضافی.

2. کترینگ: فعالیت یک شرکت پذیرایی عمومی (صنایع غذایی) که شامل ارائه خدمات پذیرایی در مکانی است که توسط سازمانها و افراد ثالث انتخاب می شود، از جمله سازماندهی خدمات پذیرایی برای رویدادها برای اهداف مختلف و خرده فروشیمحصولات کترینگ و با مشارکت کلیه شرکت ها و خدمات ارائه دهنده خدمات پذیرایی قراردادی.

توجه داشته باشید. کترینگ با مکان، روش ارائه خدمات و هزینه آنها متمایز می شود: پذیرایی از رویدادها، پذیرایی در حمل و نقل (از جمله پذیرایی داخل هواپیما)، پذیرایی اجتماعی (آموزشی و موسسات پزشکی، کترینگ شرکتی، موسسات اصلاح و تربیت، ارتش و غیره).

3. مؤسسه پذیرایی عمومی (مؤسسه پذیرایی): تسهیلات اقتصادی در نظر گرفته شده برای تولید محصولات پذیرایی عمومی، ایجاد شرایط برای مصرف و فروش محصولات پذیرایی عمومی و کالاهای خریداری شده (از جمله محصولات غذایی). تولید صنعتی، هم در محل تولید و هم در خارج از آن بر اساس سفارش، و همچنین ارائه انواع خدمات اضافی، از جمله سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت برای مصرف کنندگان.

4. درجه تأمین جمعیت با مؤسسات غذایی: شاخصی که به صورت نسبت تعداد واقعی مؤسسات مواد غذایی به جمعیت برآورد شده به صورت درصد بیان می شود.

5. محصولات پذیرایی (صنایع غذایی): مجموعه ای از محصولات آشپزی، محصولات نانوایی، محصولات قنادی و نوشیدنی ها.

6. تولید انبوه محصولات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): محصولات پذیرایی عمومی که به صورت دسته ای تولید می شوند.

7. دسته ای از محصولات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): مقدار معینی از محصولات پذیرایی عمومی با همان نام، تاریخ و تغییر تولید مشابه، تولید شده در شرایط یکسان در همان شرکت، در همان بسته بندی مصرف کننده و/یا حمل و نقل ظروف، و مستند در یک سند که طرفین قابلیت ردیابی را تضمین می کند.

8. تغذیه منطقی: تغذیه مصرف کنندگان با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده سازماندهی شده است.

9. رژیم غذایی: مجموعه ای از ظروف و محصولات توصیه شده به مصرف کننده، که بر اساس نوع وعده غذایی مطابق با الزامات یک رژیم غذایی یا تغذیه متعادل چیده شده است. دسته های فردیمصرف کنندگان (برای تغذیه سازمان یافته، از جمله گروه های بسته استفاده می شود).

10. جیره روزانه: رژیم غذایی شامل ناهار کامل، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام.

11. ست ناهار (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام): مجموعه ای از ظروف و محصولات نهایی، با در نظر گرفتن الزامات تغذیه منطقی برای وعده های غذایی در ناهار (صبحانه، میان وعده بعد از ظهر، شام) گردآوری شده است.

12. منو: فهرستی از ظروف، محصولات آشپزی، شیرینی و نانوایی، نوشیدنی ها، کالاهای خریداری شده ارائه شده به مصرف کننده (مهمان) در یک مرکز پذیرایی، که معمولاً وزن/حجم و قیمت را نشان می دهد، که به ترتیب خاصی مرتب شده اند.

13. فهرست شراب (لیست شراب): فهرست محصولات الکلی، در یک کارخانه مواد غذایی به مصرف کننده ارائه می شود و معمولاً جرم / حجم و قیمت را نشان می دهد. لیست شراب ممکن است فقط حاوی اطلاعاتی در مورد شراب های فروخته شده باشد، در صورتی که اطلاعاتی در مورد سایر نوشیدنی ها (اعم از الکل، آبجو و غیره) در منو یا لیست قیمت وجود داشته باشد.

14. لیست قیمت: فهرست محصولات آشپزی، شیرینی و نانوایی، نوشیدنی ها، کالاهای خریداری شده عرضه شده به مصرف کننده در فروشگاه آشپزی (بخش)، بوفه با ذکر وزن/حجم و قیمت.

توجه داشته باشید. لیست قیمت در قسمت فروش و منطقه خدمات استفاده می شود تا اطلاعاتی در مورد قیمت تمام شده محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در یک کارخانه غذایی به مصرف کننده ارائه دهد.

15. سالن یک مرکز پذیرایی عمومی (سالن خدمات): محل مخصوص یک مرکز پذیرایی عمومی که برای فروش و سازماندهی مصرف محصولات پذیرایی عمومی و کالاهای خریداری شده با یا بدون فعالیت های تفریحی در نظر گرفته شده است.

توجه داشته باشید. مساحت سالن یک مؤسسه پذیرایی عمومی شامل محوطه های تولید باز برای تهیه محصول، ایستگاه های توزیع، مناطق توزیع و غیره غیرقابل دسترس مصرف کنندگان نمی شود.

16. ظرفیت سالن: توانایی سالن برای پذیرش همزمان تعداد مصرف کنندگان (مهمانان) که بر حسب تعداد صندلی بیان می شود، برای یک سالن بسته به شکل خدمات (ضیافت، بوفه و ...) متفاوت است.

17. مکان در سالن (صندلی): بخشی از محوطه سالن مجهز به خدمات رسانی به یک مصرف کننده.

18. گردش صندلی در سالن: دفعات استفاده از صندلی در سالن یک مرکز پذیرایی برای مدت زمان معین.

انواع موسسات مواد غذایی

19- مؤسسه تهیه غذا: یک شرکت پذیرایی عمومی (کارگاه) که برای تولید محصولات پذیرایی عمومی، تهیه موسسات غذای پیش آماده، مغازه ها و بخش های آشپزی، مؤسسات خرده فروشی و همچنین برای تحویل به مصرف کنندگان مطابق سفارش آنها در نظر گرفته شده است.

20. مؤسسه پذیرایی پیش آماده (کارگاه پذیرایی): مؤسسه پذیرایی که از محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی ظروف تولید می کند، آنها را به فروش می رساند و مصرف را در محل تهیه سازماندهی می کند.

توجه داشته باشید. یک شرکت پذیرایی عمومی (کارگاه) می تواند به عنوان بخشی از (ساختار) یک شرکت تجاری فعالیت کند و محصولات پذیرایی عمومی را در محل تولید و خارج از بنگاه به فروش برساند.

21. شرکت پذیرایی عمومی تخصصی: یک شرکت پذیرایی از هر نوعی که با در نظر گرفتن ویژگی های خدمات و سازماندهی اوقات فراغت برای مصرف کنندگان، طیف همگنی از محصولات پذیرایی عمومی را تولید و به فروش می رساند.

22. کارخانه پذیرایی عمومی (کارخانه مواد غذایی): یک شرکت پذیرایی عمومی متشکل از موسسات تهیه و آماده سازی مواد غذایی با یک فرآیند فناوری واحد برای تولید محصولات و همچنین فروشگاه های آشپزی و خدمات پشتیبانی.

23. فروشگاه آشپزی (دپارتمان): فروشگاه (بخش) برای فروش محصولات پذیرایی عمومی به مردم در قالب محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام، شیرینی و نانوایی.

توجه داشته باشید. یک فروشگاه آشپزی (بخش) می تواند در یک مرکز غذایی یا به طور مستقل در خارج از مرکز غذا واقع شود.

24. رستوران: یک مرکز پذیرایی که خدمات پذیرایی و تفریحی یا غیرتفریحی را با طیف وسیعی از غذاهای پیچیده از جمله ظروف و محصولات تخصصی، نوشیدنی های الکلی، نرم، گرم و غیره، قنادی و نانوایی به مصرف کننده ارائه می دهد. محصولات، کالاهای خریداری شده، از جمله محصولات تنباکو

25. کافه: مؤسسه پذیرایی است که خدمات پذیرایی و تفریحی یا بدون اوقات فراغت را به مصرف کننده ارائه می دهد و طیف محدودی از محصولات و خدمات را در مقایسه با رستوران ارائه می دهد و غذاهای مارک دار، سفارشی، شیرینی و نانوایی، الکلی و غیر الکلی را می فروشد. نوشیدنی های الکلی، کالاهای خریداری شده، از جمله. محصولات تنباکو

26. بار: یک مرکز پذیرایی مجهز به پیشخوان بار و فروش بسته به تخصص خود، نوشیدنی های الکلی و (یا) غیر الکلی، نوشیدنی های سرد و گرم، ظروف، تنقلات سرد و گرم در مجموعه محدود، کالاهای خریداری شده، از جمله . محصولات تنباکو

27. کافی شاپ: یک مؤسسه غذایی که عمدتاً در تولید و فروش تخصص دارد با مصرف در محل طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم از قهوه، کاکائو و چای، و همچنین محصولات نانوایی و شیرینی، محصولات آشپزی از نیمه تمام آماده. محصولات، و همچنین مشروبات الکلی، کالاهای خریداری شده، از جمله. محصولات تنباکو

28. مؤسسه فست فود: مؤسسه غذایی که طیف محدودی از ظروف، محصولات و نوشیدنی های ساده تولیدی را به طور معمول از محصولات نیمه تمام آماده به فروش می رساند و ارائه می کند. حداقل هزینه هازمان ارائه خدمات به مصرف کنندگان

29. اسنک بار: یک مرکز غذایی با طیف محدودی از ظروف و محصولات تولیدی ساده و در نظر گرفته شده برای خدمات رسانی سریع به مصرف کنندگان، با فروش احتمالی مشروبات الکلی، کالاهای خریداری شده، از جمله. محصولات تنباکو

30. بوفه: یک مرکز پذیرایی واقع در ساختمان های عمومی که برای مصرف در محل، طیف محدودی از محصولات پذیرایی را از محصولات نیمه تمام بسیار آماده، از جمله غذاهای سرد و گرم، تنقلات، شیرینی ها، محصولات نانوایی و قنادی، الکلی به فروش می رساند. و نوشیدنی های غیر الکلی، کالاهای خریداری شده، از جمله. محصولات تنباکو

31. کافه تریا: یک مرکز پذیرایی مجهز به بوفه یا پیشخوان بار، فروش نوشیدنی های گرم از قهوه، چای، نوشابه، طیف محدودی از محصولات پذیرایی از محصولات نیمه تمام آماده، از جمله ساندویچ، محصولات پخته و شیرینی برای مصرف سایت، غذاهای گرم از آماده سازی ساده، و کالاهای خریداری شده.

32. غذاخوری: یک مؤسسه پذیرایی عمومی که برای عموم باز است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها و محصولات آشپزی را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و به فروش می رساند.

33. غذاخوری پایه مدارس: یک شرکت پذیرایی عمومی که برای تولید محصولات پذیرایی عمومی موجود در رژیم غذایی دانش آموزان و عرضه غذاخوری و بوفه مدارس با ظرفیت حداکثر 15 هزار وعده در روز در نظر گرفته شده است.

34. کارخانه تغذیه مدارس: یک مؤسسه پذیرایی تخصصی است که برای تولید محصولات پذیرایی عمومی موجود در رژیم غذایی دانش‌آموزان و تأمین آنها و سایر مواد اولیه ضروری به غذاخوری مدارس (مواد اولیه و پیش آماده) و بوفه‌ها طراحی شده است. ، با ظرفیت بیش از 15 هزار وعده در روز.

35. شبکه موسسات غذایی: مجموعه ای از موسسات مواد غذایی با طیف مشترک محصولات تولیدی و شکل سازماندهی مصرف یکسان، متحد شده تحت یک علامت تجاری یا برند، که بر اساس اصول سازمانی و مدیریتی مشترک اداره می شوند، از جمله آنهایی که تحت یک حق امتیاز فعالیت می کنند. .

36. مؤسسه کترینگ در پرواز: مؤسسه پذیرایی که برای تولید، کسب، ذخیره سازی کوتاه مدت و عرضه (فروش) محصولات نهایی در هواپیما و سایر انواع حمل و نقل و همچنین به سایر مؤسسات پذیرایی در نظر گرفته شده است.

37. ماشین ناهار خوری (ماشین کافه، ماشین بوفه): رستوران (کافه، بوفه) در واگن مخصوص قطارهای مسافت طولانی که برای تولید و فروش محصولات پذیرایی و خدمات رسانی به مسافران در مسیر در نظر گرفته شده است.

38. تصدی ماشین های فروش خودکار: شرکتی که محصولاتی را در محدوده معینی از طریق دستگاه های فروش خودکار به فروش می رساند.

39. توزیع (خط توزیع، ایستگاه توزیع): اتاق مخصوص مجهز، بخشی از سالن یک مؤسسه پذیرایی یا بخشی از محل تولید یک مؤسسه که برای کسب و توزیع محصولات پذیرایی عمومی به مصرف کنندگان یا پیشخدمت ها در نظر گرفته شده است.

خدمات پذیرایی (صنایع غذایی)

40. خدمات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): نتیجه فعالیت مؤسسات پذیرایی عمومی (اشخاص حقوقی یا کارآفرینان انفرادی) برای رفع نیاز مصرف کنندگان به محصولات پذیرایی عمومی، در ایجاد شرایط برای فروش و مصرف محصولات پذیرایی عمومی و کالاهای خریداری شده. ، در فعالیت های اوقات فراغت و سایر خدمات اضافی.

41. ارائه دهنده خدمات پذیرایی عمومی: شرکت پذیرایی عمومی (شخصیت حقوقی یا شخص کارآفرین) ارائه خدمات پذیرایی.

42. مصرف کننده خدمات پذیرایی: شخصی(مهمان) یا شخص حقوقی که از خدمات یک مرکز پذیرایی استفاده می کند.

43. ایمنی خدمات پذیرایی عمومی: مجموعه ای از خواص خدمات پذیرایی عمومی است که تحت تأثیر عوامل خطرناک (مضر) داخلی و خارجی بر مصرف کننده تأثیر می گذارد بدون اینکه جان، سلامت و مال او به خطر بیفتد.

سرویس

44. فرآیند خدمات در پذیرایی عمومی: مجموعه ای از عملیات/اقدامات انجام شده توسط ارائه دهنده خدمات پذیرایی عمومی در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات (مهمان) در فرآیند فروش و/یا سازماندهی مصرف محصولات پذیرایی عمومی و / یا سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت.

45. شرایط خدمات: مجموعه ای از عوامل موثر بر مصرف کننده (مهمان) در فرآیند ارائه خدمات پذیرایی.

46. ​​روش خدمت رسانی به مصرف کنندگان: روشی برای فروش محصولات پذیرایی عمومی به مصرف کنندگان و سازماندهی مصرف آنها: سلف سرویس، سرویس توسط پیشخدمت (آشپز، بارمن، بارمن، فروشنده)، ترکیبی.

47. شکل خدمات به مشتری: یک تکنیک سازمانی است که انواع یا ترکیبی از روش های خدمات رسانی به مشتریان است.

محصولات پذیرایی

48. محصولات آشپزی: مجموعه ای از محصولات نیمه تمام آشپزی، محصولات آشپزی، ظروف.

49. محصولات نیمه تمام آشپزی; محصول نیمه تمام: محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون آماده شدن طی کرده باشد.

50. محصول نیمه تمام آشپزی با درجه آمادگی بالا: محصولی نیمه تمام آشپزی که در نتیجه حداقل (یک یا دو) عملیات تکنولوژیکی لازم، یک غذا یا محصول آشپزی از آن به دست می آید.

51. محصول آشپزی: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی است که به آمادگی آشپزی رسیده است.

52. محصول آشپزی آرد: یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر، با یا بدون مواد پرکننده مختلف تهیه می شود.

توجه داشته باشید. محصولات آشپزی آرد شامل پای، پای، پیتزا، کوله‌بیاکی، شیرینی، پیراشکی، بلیاشی، کیک پنیر، دونات، مانتی، خاچاپوری، اشترودل، کروسان، پنکیک، پنکیک، پنکیک و غیره از جمله محصولات غذاهای ملی و خارجی است.

53. محصول نانوایی: محصولی ساخته شده از مواد اولیه اصلی (آرد، مخمر نانوایی، بکینگ پودر، نمک، آب) و مواد خام اضافی (شکر، چربی، تخم مرغ، مواد افزودنی طعم دهنده و سایر اجزای دستور پخت) لازم برای اطمینان از خواص ارگانولپتیکی و فیزیکی و شیمیایی خاص محصول، حاوی 50 درصد آرد بیشتر در محصول است.

54. فرآورده قنادی: یک فرآورده غذایی چند جزئی، آماده مصرف، با فرم مشخص مشخص، که در نتیجه فرآوری تکنولوژیکی انواع اصلی مواد اولیه: شکر و/یا آرد و/یا چربی و/به دست می آید. یا محصولات کاکائویی، با یا بدون افزودنی مواد غذایی، افزودنی های غذایی و طعم دهنده ها.

55. فرآورده قنادی آردی: فرآورده قنادی که از آرد با محتوای قند، چربی و تخم مرغ زیاد یا از آرد با جایگزینی جزئی شکر، چربی و تخم مرغ تهیه می شود.

56. دستور العمل برای محصولات پذیرایی عمومی: فهرست استاندارد شده مواد خام، محصولات غذایی، از جمله. افزودنی های غذایی، طعم دهنده ها و مواد مختلف و محصولات نیمه تمام لازم برای تولید مقدار مشخصی از محصولات خدمات غذایی.

57. ظرف: یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولات و محصولات نیمه تمام که به آمادگی آشپزی رسیده، قسمت بندی شده و تزئین شده است.

58. ظرف سرد: ظرفی (محصول آشپزی) که در دمای 2 تا 6 درجه سانتیگراد سرد می شود.

59. ظرف سفارشی: ظرفی که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده (مهمان) نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

60. ظرف ضیافت: ظرفی با طرح اصلی که برای مناسبت های خاص تهیه می شود.

61. ظرف (محصول): ظرف (محصول) که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی اصلی یا از نوع جدیدی از مواد خام تهیه می شود و منعکس کننده ویژگی های یک کارخانه غذایی است.

62. سرو: وزن یا حجم ظرفی که برای مصرف تک مصرف کننده در نظر گرفته شده است.

63. غذای جانبی: بخشی از غذا که با جزء اصلی به منظور افزایش ارزش غذایی، تنوع ویژگی های ارگانولپتیک از جمله ظاهر سرو می شود.

64. سس: جزئی از یک ظرف که قوام متفاوتی دارد که در حین تهیه غذا (به عنوان جزء اتصال دهنده) استفاده می شود یا با آن برای بهبود خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، عطر و رنگ) سرو می شود.

65. ساندویچ: یک محصول آشپزی متشکل از یک تکه نان با محصولات مختلف طبق دستور غذا.

66. ساندویچ (ساندویچ): محصول آشپزی متشکل از دو یا چند تکه نان یا رول و یک یا چند لایه گوشت یا مواد پرکننده دیگر.

67. پیش غذا (غذای سرد یا گرم): غذایی که قبل از غذاهای اصلی سرو می شود.

68. سوپ: ظرفی مایع که با آب، آبگوشت، جوشانده، کواس، شیر و فرآورده های شیر تخمیر شده تهیه می شود.

69. نوشیدنی: فرآورده مایع یا مایعی که برای نوشیدن در نظر گرفته شده است.

توجه داشته باشید. نوشیدنی ها می توانند الکلی، کم الکل، غیر الکلی، گرم (چای، قهوه، کاکائو و غیره)، شیر، آب میوه و غیره باشند.

70. کروتون: یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل نان تخت شکلی که از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی تهیه می شود.

71. تارتلت: یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل سبد خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات.

72. vol-au-vent: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل دو کیک مسطح بیضی یا گرد، با یک فرورفتگی در داخل، از خمیر پف دار بدون خمیر برای سرو تنقلات تهیه می شود.

73. پروفیترول: محصول نیمه تمام پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.

74. کروتون: تکه های نان به شکل و اندازه معین، خشک یا سرخ شده در روغن.

75. توده کتلت: تفاله خرد شده گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات با اضافه کردن نان یا بلغور.

76. توده پیراشکی: تفاله گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن سایر محصولات طبق دستور پخت.

77. گوشت چرخ کرده: محصولات خرد شده یا پوره شده تحت عملیات مکانیکی یا حرارتی مقدماتی که برای تولید محصولات نیمه تمام قالبی یا برای فروش به مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است.

78. خمیر: خمیری که تکه های غذا را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.

79. leison: مخلوطی از تخم مرغ خام، نمک، شیر (خامه) یا آب.

روش های پردازش آشپزی مواد اولیه و محصولات غذایی

80. مواد خام غذایی: مواد اولیه حیوانی، گیاهی، میکروبیولوژیکی، معدنی، مصنوعی یا بیوتکنولوژیکی و آب آشامیدنی مورد استفاده برای فرآوری بیشتر در تولید محصولات غذایی.

81. فرآورده های غذایی: محصولاتی با منشاء حیوانی، گیاهی، میکروبیولوژیکی، معدنی یا بیوتکنولوژیکی به شکل طبیعی، فرآوری شده یا فرآوری شده که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده است، از جمله محصولات غذاییبا خواص اعلام شده، آب آشامیدنی، بسته بندی شده در ظروف، آب معدنی آشامیدنی، نوشیدنی های الکلی (شامل آبجو)، از نظر بیولوژیکی افزودنی های فعالبرای غذا، آدامس، کشت استارتر و کشت اولیه میکروارگانیسم ها، مخمر، مکمل های غذاییو طعم دهنده ها و همچنین مواد خام غذایی (خوراکی).

82. فرآوری آشپزی محصولات غذایی: تأثیر بر محصولات غذایی به منظور دادن خواصی که آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر مناسب می کند.

83. فرآوری آشپزی مکانیکی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی با وسایل مکانیکی به منظور تولید ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام.

84. فرآوری آشپزی شیمیایی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی به روش های شیمیایی به منظور دستیابی به محصولات آشپزی و نیمه تمام.

85. پخت حرارتی: فرآوری آشپزی محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام که شامل حرارت دادن آنها به منظور رساندن آنها به درجه معینی از آمادگی آشپزی است.

86. ضایعات در طول پردازش آشپزی: مواد غذایی و ضایعات فنی / باقی مانده های تولید شده در طی پردازش مکانیکی آشپزی: در هنگام تمیز کردن، برش، استخوان زدایی، لایه بندی و غیره.

87. تلفات در طول فرآوری آشپزی: کاهش وزن محصولات غذایی در فرآیند تولید محصولات خدمات غذایی.

88. آمادگی آشپزی (آمادگی): مجموعه ای از شاخص های مشخص فیزیکی-شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، ارگانولپتیکی محصولات پذیرایی عمومی که مناسب بودن آنها را برای مصرف تعیین می کند.

89. برش: پردازش آشپزی مکانیکی شامل تقسیم محصولات غذایی به قطعات با اندازه و شکل معین با استفاده از ابزار یا مکانیزم برش.

90. خرد کردن: سبزیجات را به قطعات کوچک و باریک یا نوارهای نازک و باریک برش دهید.

91. پخت نان: پردازش مکانیکی آشپزی که شامل نان زنی (آرد، آرد سوخاری، نان گندم برش خورده، آجیل و غیره) روی سطح یک محصول نیمه تمام است.

92. شلاق زدن: فرآوری آشپزی مکانیکی شامل مخلوط کردن شدید یک یا چند محصول به منظور اشباع شدن با هوا و به دست آوردن توده شل، کرکی یا کفی.

93. بخش بندی: تقسیم بر وزن و/یا حجم و/یا مقدار مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی، از جمله نوشابه های غیر الکلی و الکلی.

94. چاشنی: پردازش مکانیکی آشپزی شامل پر کردن گوشت چرخ کرده یا سایر مواد از قبل فرآوری شده مواد اولیه غذاییمحصولات مخصوص تهیه شده

95. flambéing: یک روش آشپزی که در آن یک نوشیدنی الکلی قوی روی ظرف ریخته و آتش می زنند.

96. له کردن: پردازش مکانیکی آشپزی، که شامل آسیاب کردن محصول با فشار دادن آن از طریق غربال، رنده و سایر تجهیزات برای ایجاد بافت یکنواخت است.

97. چاشنی: فرآوری مکانیکی آشپزی شامل وارد کردن سبزیجات یا سایر محصولات مشخص شده در دستور غذا به قطعات مخصوص گوشت و فرآورده های گوشتی، مرغ، لاشه شکار یا ماهی می باشد.

98. ضرب و شتم: نرم کردن برش های گوشت خام، ماهی و سایر محصولات با استفاده از تجهیزات ویژه، از جمله. چکش خرد کن

99. شل شدن: پردازش مکانیکی آشپزی محصولات، شامل تخریب جزئی ساختار بافت همبند برای تسریع فرآیند پخت و/یا تغییر قوام محصول.

100. ترشی کردن: فرآوری آشپزی شامل نگهداری محصولات در محلول (ماریناد) اسیدهای آلی مواد غذایی، در روغن، سس، با سبزیجات، نمک، ادویه جات ترشی جات، پیاز به منظور دادن طعم، عطر و بافت به محصولات نهایی می باشد.

101. پخت و پز: پردازش حرارتی آشپزی محصولات در محیط آبی یا فضای بخار آب.

102. شکار غیرمجاز: پختن غذا در مقدار کمی مایع یا در آب خودش.

103. خورش: شکار غیر مجاز با افزودن ادویه، سبزی، چاشنی یا سس.

104. سرخ کردن: فرآوری حرارتی آشپزی محصولات به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی در دمایی که تشکیل یک پوسته خاص روی سطح آنها را تضمین می کند.

105. سرخ كردن: سرخ كردن كوتاه مدت محصولات بدون رساندن آنها به آمادگي آشپزي به منظور ايجاد خواص ارگانولپتيك مورد نظر به محصول نهايي.

106. سرخ کردن: پخت حرارتی محصولات با چربی در دمای 120 درجه سانتیگراد به منظور استخراج مواد معطر و رنگی.

توجه داشته باشید. آرد را می توان بدون چربی در دمای 150 درجه سانتی گراد تفت داد.

107. پخت: فرآوری حرارتی آشپزی محصولات در یک محفظه حرارتی به منظور رساندن آنها به آمادگی آشپزی.

108. برشته کردن سبزیجات: عملیات حرارتی سبزیجات درشت خرد شده روی سطح سرخ کردنی بدون چربی.

109. گرم کردن ظروف، محصولات آشپزی: پردازش حرارتی آشپزی ظروف منجمد یا سرد، محصولات آشپزی با حرارت دادن به دمای 80 درجه سانتیگراد - 90 درجه سانتیگراد در مرکز محصول.

110. ترموستات ظروف: حفظ دمای تنظیم شده ظروف در هنگام توزیع یا در هنگام تحویل به محل مصرف.

111. سرد كردن محصولات غذايي عمومي: فرآوري آشپزي كه شامل كاهش دماي محصولات غذايي عمومي به منظور آماده سازي آشپزي، نگهداري يا استفاده بيشتر است.

112. خنک سازی فشرده محصولات پذیرایی عمومی: خنک سازی سریع محصولات پذیرایی عمومی تا دمای 0 درجه سانتیگراد تا مثبت 2 درجه سانتیگراد، در تجهیزات سردخانه مخصوص، به منظور حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید آنها انجام می شود.

113. انجماد محصولات غذایی عمومی: فرآوری تکنولوژیکی که شامل تغییر دمای محصولات غذایی عمومی به سطح زیر صفر درجه سانتیگراد و با هدف اطمینان از ایمنی آنها برای مدت طولانی است.

توجه داشته باشید. هنگامی که دمای محصولات خدمات غذایی به منفی 18 درجه سانتیگراد برسد، انجماد می تواند عمیق باشد. منفی 25 درجه سانتی گراد

114. انجماد انفجاری محصولات پذیرایی: انجماد محصولات پذیرایی تا دمای منفی 18 درجه سانتیگراد. منهای 25 درجه سانتیگراد برای حداقل زمان.

115. پخت در حمام آب: روشی است که به دلیل وجود ظرف در آب جوش، ظرفی که در آن پخته می شود با منبع حرارتی تماس ندارد.

116. طبقه بندی: دادن اندازه و شکل ماهی متناسب با نوع محصول آشپزی.

117. تمپرینگ شکلات: حفظ توده شکلات با هم زدن شدید و حفظ دمای کاملاً مشخص: به اضافه 29 درجه سانتیگراد - 31 درجه سانتیگراد برای شکلات طبیعی و به علاوه 27 درجه سانتیگراد - 28 درجه سانتیگراد برای شکلات شیری.

118. سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده: پخت شیمیایی سیب زمینی پوست کنده با دی اکسید گوگرد یا محلول نمک های اسید سولفوردار برای جلوگیری از قهوه ای شدن.

تولید محصولات پذیرایی

119. فن آوری برای تولید محصولات پذیرایی عمومی: مجموعه ای از فرآیندها و عملیات فناورانه که توسط پرسنل با استفاده از وسایل فنی انجام می شود که در یک توالی خاص جمع آوری شده است و امکان تولید محصولات پذیرایی عمومی را فراهم می کند.

120. فرآیند تکنولوژیکی: تغییر در خواص فیزیکی، شیمیایی، ساختاری-مکانیکی، میکروبیولوژیکی، ارگانولپتیکی و خصوصیات مواد اولیه، اجزاء، مواد در ساخت محصولات پذیرایی عمومی.

121. عملیات فناورانه: قسمت مجزا فرآیند تکنولوژیکی.

122. تجهیزات تکنولوژیکی: وسایل فنیبرای اجرای یک فرآیند تکنولوژیکی، بخشی یا عملیات تکنولوژیکی آن.

123. مشخصات فنی; TU: سند فنی حاوی نام محصول، که در آن سازنده الزامات مواد اولیه مورد استفاده در تولید، کیفیت (شاخص‌های ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی)، ایمنی و ماندگاری محصولات خاص (چندین) را تعیین می‌کند. انواع خاصمحصولات) لازم و کافی برای شناسایی محصول، کنترل کیفیت و ایمنی آن در حین نگهداری و حمل و نقل.

124. دستورالعمل های فن آوری برای تولید و/یا تحویل محصولات پذیرایی عمومی. TI: سند فنی که الزامات مربوط به فرآیندهای تولید، ذخیره سازی، حمل و نقل مواد خام، محصولات نیمه تمام و ظروف (محصولات) یا تحویل را تعیین می کند.

125. فنی مسیریابیبرای محصولات پذیرایی عمومی؛ TTK: سند فنی تهیه شده برای غذاهای مارک دار و جدید، محصولات آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی که در یک شرکت غذایی خاص تولید و فروخته می شوند، که الزامات کیفیت مواد خام، استانداردهای تخمگذار مواد خام (دستورالعمل ها) و استانداردهای عملکرد برای نیمه تمام را تعیین می کند. و ظروف (محصولات) آماده، الزامات فرآیند تولید تکنولوژیکی، برای طراحی، فروش و ذخیره سازی، شاخص های کیفیت و ایمنی و همچنین ارزش غذایی محصولات پذیرایی عمومی.

126. نقشه فن آوری برای محصولات پذیرایی عمومی; TK: یک سند فنی که بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف، محصولات آشپزی، محصولات نانوایی و شیرینی پزی یا نقشه فنی و فناوری تهیه شده است و حاوی استانداردهایی برای تخمگذار مواد خام (دستور العمل ها)، استانداردهای عملکرد نیمه تمام است. محصولات و ظروف آماده، محصولات آشپزی، نانوایی و شیرینی پزی و شرح فرآیندهای تکنولوژیکی ساخت.

127. تلفات تولید: از دست دادن جرم مواد خام (محصولات) ناشی از هر عملیات تکنولوژیکی، که می تواند با وزن کردن یا محاسبه، در طی فرآیندهای مکانیکی و حرارتی، در طول تولید محصولات نیمه تمام و قطعه بندی تعیین شود.

128. تلفات حساب نشده: تلفات انبوه مواد خام (محصولات) ناشی از عملیات تکنولوژیکی که قابل سنجیدن نیست و فقط با محاسبه در پایان فرآیند تکنولوژیکی قابل تعیین است.

کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی (صنایع غذایی)

129. کیفیت محصولات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی): مجموعه ای از خواص محصولات پذیرایی عمومی که مناسب بودن آنها را برای پردازش و/یا مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.

130. كنترل فناورانه: كنترل كيفيت مواد خام، محصولات غذايي، مواد، محصولات نيمه ساخته، محصولات نهايي، فرآيندهاي فناوري مورد استفاده در ساخت محصولات پذيرايي عمومي شامل: كنترل ورودي، عملياتي و پذيرش.

131. کنترل ورودی: نظارت بر شاخص های کیفی و ایمنی مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام و مواد دریافتی توسط سازنده برای استفاده بیشتر در فرآیندهای تکنولوژیکی ساخت محصولات پذیرایی عمومی.

132. کنترل عملیاتی: نظارت بر پارامترها و شاخص ها در حین اجرا یا پس از اتمام یک عملیات فناورانه.

133. کنترل پذیرش: نظارت بر شاخص های کیفیت و ایمنی محصولات پذیرایی عمومی تمام شده که بر اساس نتایج آن در مورد مناسب بودن آن برای فروش تصمیم گیری می شود.

134. تاریخ انقضا: مدتی که پس از آن محصولات غذایی عمومی برای مصارف خود نامناسب تلقی می شوند.

135. گواهی کیفیت و ایمنی: سندی است که در آن سازنده محصولات پذیرایی عمومی مطابقت کیفیت و ایمنی هر دسته از محصولات را با الزامات مقررات مربوطه و مقررات مربوطه تایید می کند. اسناد فنی، در نظر گرفته شده برای فروش خارج از شرکت، از جمله. در شبکه معاملاتی

136. تجزیه و تحلیل حسی: تجزیه و تحلیل با استفاده از اندام های حسی (ارگان های گیرنده بسیار خاص) که اطلاعات مربوط به بدن را ارائه می دهد. محیطاز طریق بینایی، شنوایی، بویایی، چشایی، لامسه، دریافت دهلیزی و دریافت درونی.

137. آنالیز ارگانولپتیکی محصولات پذیرایی: آنالیز حسی محصولات پذیرایی با استفاده از بو، طعم، بینایی، لامسه و شنوایی.

138. ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی: ارزیابی واکنش حواس انسان به خواص محصولات پذیرایی عمومی به عنوان یک شی مورد مطالعه، تعیین شده با استفاده از روش های کمی و کیفی.

139. مشخصات حسی: حداقل رتبه بندی کیفیت قابل قبول برای هر ویژگی حسی یک محصول خدمات غذایی که توسط سازنده محصول ایجاد شده و در روش کنترل کیفیت استفاده می شود.

140. نقص: عدم رعایت الزامات کیفی مشخص یا مورد انتظار برای محصولات پذیرایی عمومی.

توجه داشته باشید. نقص ممکن است حیاتی و/یا قابل توجه باشد.

141. نمونه آزمایش: نمونه ای از محصولات پذیرایی عمومی که برای آزمایش ارگانولپتیک در نظر گرفته شده است.

142. قسمت آزمایشی: بخشی از محصول خدمات غذایی در حال آزمایش که مستقیماً ارزیابی می شود.

143. مقیاس: مجموعه مرتب شده ای از مقادیر متوالی (گرافیک، توصیفی یا عددی، به عنوان مثال، امتیازدهی) که برای منعکس کردن سطح کیفیت یک مشخصه ارگانولپتیک استفاده می شود.

144. ارزیابی رتبه بندی کیفیت: روشی شامل ارزیابی کمی کیفیت محصولات پذیرایی عمومی با استفاده از مقیاس های ترتیبی (نقطه ای) مطابق با سطح کیفیت کلیمحصولات و/یا خصوصیات ارگانولپتیک فردی آنها، و همچنین تجزیه و تحلیل کاستی ها و عیوب معمولی برای محصولات از این نوع.

145. ظاهر: یک مشخصه ارگانولپتیکی که نمای کلی بصری یا مجموعه ای از پارامترهای قابل مشاهده یک محصول را منعکس می کند و شامل شاخص هایی مانند رنگ، شکل، شفافیت، براقیت، ظاهر برش خورده و غیره است.

146. بافت: یک ویژگی ارگانولپتیک است که ترکیبی از خصوصیات مکانیکی، هندسی و سطحی یک محصول است که توسط گیرنده های مکانیکی، لمسی و در صورت امکان بینایی و شنوایی درک می شود.

147. سازگاری: مجموعه ای از ویژگی های رئولوژیکی (مربوط به درجه ضخامت و ویسکوزیته) یک محصول، که توسط گیرنده های مکانیکی و لمسی درک می شود.

توجه داشته باشید. قوام یکی از اجزای بافت است.

148. بو: ویژگی ارگانولپتیکی که توسط اندام بویایی در هنگام استنشاق اجزای معطر فرار محصولات خدمات غذایی درک می شود.

149. طعم: یک ویژگی ارگانولپتیک است که منعکس کننده احساسات ناشی از تعامل مواد شیمیایی مختلف بر روی جوانه چشایی است.

150. علامت گذاری: اطلاعاتی به شکل علائم، کتیبه ها، پیکتوگرام ها، اعمال شده بر روی بسته بندی، برچسب، برچسب، برگه درج شده، با هدف اطمینان از شناسایی محصول و اطلاع مصرف کنندگان در مورد ترکیب محصول، آن خواص مصرف کننده، توصیه هایی برای استفاده و قرار دادن سایر اطلاعات مورد نیاز مطابق با قوانین کشور سازنده.

فهرست الفبایی اصطلاحات

ظرف ضیافت 60 بار 26 خدمات پذیرایی ایمنی 43 ظرف 57 ساندویچ 65 بوفه 30 ماشین غذاخوری (ماشین کافه ، ماشین بوفه) 37 پخت و پز 101 جوشاندن در حمام آب 115 شلاق زدن 92 کارت شراب (لیست شراب) 13 طعم 149 ظاهر 1 ظرفیت سالن 4 1 -au-vent 72 کنترل ورودی 131 مخلفات 63 کروتون 74 نقص 140 آماده سازی غذا قبل از آماده سازی 20 سرخ کردن 104 قبل از آماده سازی غذا (فروشگاه کیترینگ) 19 ظرف سفارشی 59 پیش غذا (سرد یا گرم) 67 اسنک بار 29 سالن یک کیترینگ (سالن خدمات) 15 انجماد محصولات پذیرایی عمومی 113 بو 148 پخت 107 خنک کننده فشرده محصولات پذیرایی عمومی 112 ارائه دهنده خدمات پذیرایی 41 کافه 25 کافه تریا 31 کیفیت محصولات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی) 129 کیترینگ 2 کیترینگ 7 خمیر عمومی کیترینگ (کارخانه فرآوری مواد غذایی) 22 گیاه غذای مدرسه 34 محصول شیرینی پزی 54 قوام 147 توده کتلت 75 کافی شاپ 27 کروتون 70 آمادگی آشپزی (آمادگی) 88 فرآوری آشپزی محصولات غذایی 82 محصول آشپزی 48 محصول پخت و پز درجه آمادگی بالا 50 محصول نیمه تمام آشپزی؛ محصول نیمه تمام 49 لزون 79 فروشگاه آشپزی (بخش) 23 ترشی 100 لیبلینگ 150 منو 12 مکان در سالن (صندلی) 17 روش پذیرایی از مصرف کنندگان 46 فرآوری مکانیکی آشپزی 83 محصول قنادی آرد 55 فرآوری آشپزی آرد 1695 گردش صندلی ها در سالن 18 پذیرایی عمومی (صنایع غذایی) 1 کنترل عملیاتی 132 ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات پذیرایی عمومی 138 آنالیز ارگانولپتیکی محصولات پذیرایی عمومی 137 ضرب و شتم 98 زباله در حین پردازش آشپزی 86 خنک کننده محصولات پذیرایی عمومی 115 ظرف سرد نان 91 دسته از محصولات پذیرایی عمومی (صنایع غذایی) 7 تفت دادن 106 لایه بندی 116 پخت سبزیجات 108 سهمیه 93 سرو 62 زیان حساب نشده 128 ضرر در حین پردازش آشپزی 87 ضرر تولید 127 پذیرایی مصرف کننده خدمات پذیرایی مصرفی 28 شرکت غذای عمومی 36 غذای عمومی در حین پرواز بنگاه (شرکت کیترینگ) 3 بنگاه اتوماتیک 38 لیست قیمت 14 کنترل پذیرش 133 شکار غیرمجاز 102 محصولات غذایی 81 محصولات پذیرایی (صنایع غذایی) 5 محصولات پذیرایی انبوه (صنایع غذایی) 6 تولیدی مالش 96 پروفیترول 73 فرآیند خدمات در کترینگ 44 توزیع (خط توزیع ایستگاه توزیع) 39 ظروف حرارتی، محصولات آشپزی 109 رژیم غذایی 9 تغذیه منطقی 8 رتبه بندی کیفیت 144 رستوران 24 دستور العمل برای محصولات پذیرایی عمومی 56 شل شدن 99 مشخصات حسی 139 تجزیه و تحلیل حسی 136 زنجیره ای از مراکز غذایی 35 ست ناهار (صبحانه، عصرانه میان وعده) 11، سس 64 مرکز پذیرایی تخصصی 21 تاریخ انقضا 134 درجه تامین غذا برای جمعیت 4 اتاق غذاخوری 32 سولفیتاسیون سیب زمینی پوست کنده 118 سوپ 68 غذای خام 80 ساندویچ (ساندویچ) 66 تارتلت 71 بافت 146 پخت و پز 117 طعم دهنده 142 نمونه آزمایشی 141 نقشه فنی و فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی; مشخصات فنی TTK 125; دستورالعمل های فن آوری TU 123 برای تولید و/یا تحویل 124 محصول پذیرایی؛ نقشه فناوری TI برای محصولات پذیرایی عمومی؛ عملیات فن آوری TC 126 121 کنترل فن آوری 130 فرآیند فن آوری 120 تجهیزات فناورانه 122 فناوری تولید محصولات پذیرایی عمومی 119 خورش 103 گواهی کیفیت و ایمنی 135 شرایط خدمات 45 خدمات پذیرایی (صنایع غذایی) 40 گوشت چرخ کرده شعله زنی 95 فرم خدمات مصرف کننده 47 فرآوری آشپزی شیمیایی 84 محصول نانوایی 53 خرد کردن 90 مقیاس 143 غذاخوری پایه مدرسه 33 انجماد انفجاری محصولات پذیرایی 114 پر کردن 97

موسسه پذیرایی- شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع موسسه پذیرایی- نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس تاسیس کیترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

سرویس پذیرایی- نتیجه فعالیت شرکت ها و کارآفرینان شهروند برای رفع نیازهای مصرف کننده برای تغذیه و اوقات فراغت (GOST R 50764-95).

سرویس غذا کافهخدماتی است برای تولید و فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در محدوده محدود نسبت به سایر بنگاه ها و عمدتاً تولید ساده و همچنین برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در بنگاه.

سرویس غذاخوری اسنک بارخدماتی را برای تولید طیف محدودی از محصولات آشپزی از جمله از نوع خاصی از مواد اولیه و همچنین ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آن ارائه می دهد.

2. طبقه بندی شرکت ها.

موسسات پذیرایی طبقه بندی می شوند:

• با توجه به درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کسانی که روی مواد اولیه کار می کنند ، محصولات نیمه تمام ، تهیه و کسانی که تولید نمی کنند - توزیع).
• با توجه به ماهیت جمعیت خدمت شده (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با یک گروه دائمی - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
• بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، متخصص در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
• با روش خدمات (خدمت خدمت، سلف سرویس)؛
• بر اساس طبقه بندی نشانه گذاری و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها؛ بالاترین - رستوران ها، کافه ها، بارها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه هایی که به کارگران، کارمندان خدمت می کنند. ، دانشجویان و دانش آموزان).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی عمومی می توانند دائمی یا فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها» در صنایع غذایی، انواع زیر از شرکت‌ها شناسایی می‌شوند: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. در میان این انواع، شرکت های خدمات سریع بسیار تخصصی در سال های اخیر محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

3. ویژگی های بنگاه ها.

کافه- نوع گسترده ای از شرکت های پذیرایی که عمدتاً از نظر طیف محصولات فروخته شده و در نتیجه ویژگی های سازمانی و طراحی با رستوران ها متفاوت است.

کافه ها متمایز می شوند:

• با توجه به طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه دونات؛
• توسط گروه مصرف کننده - کافه های جوانان، کافه های کودکان و غیره.

منوی یک کافه دونات می تواند شامل طیف گسترده ای از نوشیدنی ها (سرد و گرم)، محصولات آردی - دونات، شیرینی آردی، دسر، و همچنین پیش غذای سرد و غذاهای اصلی گرم باشد. تهیه پیش غذای سرد و گرم و غذاهای اصلی گرم معمولاً ساده است و برای تولید آنها بیشتر از محصولات نیمه تمام مختلف استفاده می شود.

کافه ها مانند رستوران ها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریحات ترکیب می کنند. طیف وسیعی از خدمات ارائه شده توسط کافه می تواند شامل لیست زیر باشد:

• تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی بر اساس سفارش مصرف کننده؛
• برگزاری و خدمات جشن ها (تولد کودکان)؛
• فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه و بخش های آشپزی؛
• فروش محصولات آشپزی خارج از شرکت.

محدوده محدود محصولات تولید شده و فروخته شده و همچنین سادگی ساخت آنها، الزامات محدودتری را برای راه حل های معماری و برنامه ریزی شرکت و طراحی آن تعیین می کند. بنابراین، یک علامت منظم مجاز است - بدون روشنایی. طراحی سالن‌ها و محل‌ها برای مصرف‌کنندگان باید تنها یک وحدت سبک را ایجاد کند و ریزاقلیم باید توسط یک سیستم تهویه که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی ایجاد می‌کند تضمین شود.

اماکن اجباری برای مصرف کنندگان کافه عبارتند از: لابی، رختکن، سالن، توالت با محل شستشوی دست.

اندازه مساحت مصرف کنندگان در یک کافه فقط برای سالن تنظیم شده است و باید حداقل 1.6 متر برای هر صندلی باشد.

اندازه سالن ارتباط مستقیمی با شکل سرویس - پیشخدمت یا سلف سرویس دارد. هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، اندازه سالن ها باید شامل مساحت های بزرگ باشد، زیرا نصب میزها و داشتن گذرگاه های رایگان برای سرو چرخ دستی ضروری است.

یک کافه برخلاف اسنک بار، تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح ​​و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کند.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام یا محصولات نیمه تمام که برای خدمات سریع به مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است.

اسنک بارها بر اساس طیف محصولات فروخته شده به دو دسته کلی و تخصصی تقسیم می شوند. شبکه غذاخوری های تخصصی کاملاً گسترده است و شامل سوسیس، پیراشکی، کلوچه، پای، دونات، کباب، چای و پیتزا فروشی است. تخصص این شرکت ارتباط مستقیمی با غلبه یکی از غذاهای موجود در مجموعه و همچنین همراهی تنقلات سرد و گرم، ساندویچ، قنادی و انواع نوشیدنی های سرد و گرم دارد.

بیشتر غذاخوری ها به عنوان موسسات فست فود طبقه بندی می شوند که سیستم سلف سرویس را با انتخاب رایگان غذاها کار می کنند. برای کاهش مساحت طبقه معاملات و افزایش توان، میزهای مرتفعی در اینجا نصب شده است که مصرف کنندگان می توانند در حالت ایستاده غذا بخورند.

تجارت از راه دور در سایت های ویژه در مجاورت مستقیم شرکت منطقی تلقی می شود. چنین کارهایی در بهار و پاییز در مناطق تفریحی سازماندهی می شود. در سایت ها، میز، صندلی و چترهای مخصوص روی هر میز یا یک سایبان بر روی سایت نصب می شود.

سوپرمارکت های بزرگ مدرن سازماندهی می کنند شبکه گستردهکافه تریاهایی که محصولات آنها شبیه به اسنک بارها است: ساندویچ، سوسیس، پیتزا، شیرینی، نوشیدنی های گرم و سرد. یک یا دو ایستگاه کاری در کافه تریا سازماندهی شده و مجهز به اجاق های مایکروویو، قهوه ساز، دستگاه های خنک کننده آبمیوه و یخچال هستند. محصولات، به عنوان یک قاعده، در ظروف یکبار مصرف فروخته می شوند که نیازی به شستشوی ظروف ندارند و فضای اشغال شده توسط شرکت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند.

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی برای غذاخوری ها شامل وجود تابلویی با طراحی معمولی و سیستم تهویه است که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبول را تضمین می کند.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان فقط با وجود یک سالن تنظیم می شود که مساحت آن باید به میزان 1.8 متر مربع در هر مکان با توزیع سازماندهی شود.

کافه ها و اغذیه فروشی ها بر خلاف رستوران ها و بارها که به سه کلاس تقسیم می شوند، به طبقات تقسیم نمی شوند.

تاسیسات غذای مخلوط. در داخل کافه ها و اسنک بارها نیز امکان طراحی دو تایی وجود دارد طبقات تجاریبا ورودی های مجزا در هر یک از آنها نوع خاصی از محصول را می فروشند، به عنوان مثال، یک کافه - یک شیرینی فروشی، یک کافه پنکیک - یک پای مغازه، یک مغازه کباب فروشی - یک مغازه پیراشکی و غیره.

این سازماندهی کار امکان تقسیم جریان مصرف کنندگان نوع خاصی از محصول و در نتیجه افزایش توان عملیاتی شرکت به عنوان یک کل را فراهم می کند.

همانطور که از مثال بالا مشخص است، ترکیب یک کافه و یک اسنک بار بر اساس تولید و فروش محصولات آشپزی است که از نظر فناوری آماده سازی مشابه هستند و محصولات مشابهی بر اساس دستور العمل ها مانند شیر، آرد، تخم مرغ دارند. ، فرآورده های آردی، شیرینی پزی آردی و غیره.

4. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی عمومی.

موسسات پذیرایی عمومی باید الزامات را رعایت کنند اسناد نظارتیدر مورد امنیت خدمات:

• الزامات بهداشتی، بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛
• الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات ILO 5061؛
• ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛
• ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم های آبرسانی (آشامیدنی، آتش نشانی و گرم)، فاضلاب، تهویه، گرمایش، روشنایی برق و شبکه تلفن باشند.

مطابق با تکلیف طراحی، ساختمان ها یا گروه های محل موسسات پذیرایی را می توان علاوه بر اینها مجهز به: دستگاه های تهویه مطبوع، ارتباطات تلفن داخلی، تأسیسات تقویت صدا و گفتار، تأسیسات هشدار و هشدار خطر، سیستم های اتوماسیون و اعزام تجهیزات مهندسی، همچنین سیستم های گازرسانی و دفع زباله و جمع آوری گرد و غبار.

طراحی این سیستم ها باید با در نظر گرفتن الزامات اسناد نظارتی مربوطه در ساخت و ساز در حال اجرا در قلمرو مشخص انجام شود.

محل اقامت محل تولیدو تجهیزات موجود در آنها باید از سازگاری فرآیند فناوری تولید و فروش محصولات و همچنین مطابقت با استانداردها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کنند.

مواد اولیه و مواد غذایی، مورد استفاده برای تولید محصولات آشپزی و همچنین شرایط تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف آنها باید الزامات اسناد نظارتی و فنی مربوطه را برآورده کند (مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، استانداردهای SanPiN 42- 123-5777-91 و 42-123-4117 -86)، و همچنین شاخص های بهداشتی-بهداشتی، میکروبیولوژیکی و پزشکی-بیولوژیکی تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه.

شرایط خدمات برای ارائه خدمات باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی فعلی در مورد سطح سر و صدا، ارتعاش، روشنایی، آب و هوا - الزامات SanPiN 42-123-5777-91، راه حل های معماری، برنامه ریزی و طراحی، برق باشد. ، شاخص های ایمنی آتش سوزی و انفجار - الزامات SNiP 2.08.02-89.

تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و تبرید، ظروف، ابزار و تجهیزات، سایر اقلام مواد تجهیزات فنیباید از مواد تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه برای تماس با محصولات غذایی ساخته شده باشد و الزامات SanPiN 42-123-5777-91، مستندات عملیاتی کارخانه های تولیدی و استانداردهای تجهیزات فنی برای موسسات پذیرایی عمومی را برآورده کند.

پرسنل تولیدی و خدماتی باید آموزش ویژه مناسبی داشته باشند و از رعایت الزامات بهداشتی و قوانین بهداشت فردی در طول تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی اطمینان حاصل کنند.

الزامات سیستم تهویه

سیستم تهویه در موسسات غذایی توکار، توکار و متصل به ساختمان ها برای اهداف مختلف باید جدا از سیستم های این ساختمان ها طراحی شود. امکان اتصال آنها به واحدهای کنترل این ساختمان ها وجود دارد.

مراکز غذایی توکار یا توکار متصل به ساختمان های مسکونی باید مجهز به سیستم تهویه مجزا با اگزوز بالای خط الراس ساختمان مسکونی باشند.

سیستم های تهویه خروجی باید به طور مستقل برای مکان های زیر طراحی شوند:

• محل برای مصرف کنندگان (به استثنای سرویس های بهداشتی و دستشویی)؛
• مغازه های گرم و تجهیزات شستشو؛
• تولید (به استثنای مغازه های گرم و اتاق های شستشو)، انبارها (به استثنای اتاق های یخچال: برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی، ضایعات مواد غذایی) و اماکن اداری؛
• سرویس بهداشتی، حمام و دوش؛
• اتاق های یخچال برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی؛
• محفظه های یخچال دار برای نگهداری ضایعات مواد غذایی

در موسسات پذیرایی با 50 صندلی یا کمتر، تهویه غذاخوری و هات شاپ را می توان به صورت یک سیستم طراحی کرد.

هنگامی که یک مرکز پذیرایی مجهز به سیستم تهویه است، ظرفیت هود تهویه بالای تجهیزات پذیرایی باید حداقل 300 متر مکعب در ساعت باشد اگر تهویه مستقیماً به خیابان برود و حداقل 700 متر مکعب در ساعت اگر سیستم تهویه باشد. متصل به سیستم ساختمان

5. الزامات کافه ها و اسنک بارها.

الزامات کافه ها و اسنک بارها به بخش های زیر تقسیم می شوند:

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی شرکت ها.

مورد نیاز برای مبلمان، ظروف غذاخوری، کارد و چنگال، کتان.

نوع شرکت	الزامات برای شرکت ها
کافه	جداول: روکش پلی استر. ظروف غذاخوری و کارد و چنگال: ظروف فلزی و کارد و چنگال ساخته شده از فولاد ضد زنگ؛ ظروف شیشه ای درجه یک دستمال کاغذی.
اسنک بار	مبلمان متناسب با فضای داخلی. میزها: روکش یا میزهای بهداشتی، براکت برای وعده های غذایی ایستاده. در دسترس بودن جداول با ظرفیت های مختلف با در نظر گرفتن شرایط خاص تعیین می شود. ظروف غذاخوری و کارد و چنگال: ظروف فلزی و کارد و چنگال ساخته شده از آلومینیوم؛ ظروف نیمه چینی، سفالی؛ ظروف شیشه ای با کیفیت بالا بدون الگوی ساخته شده از شیشه فشرده؛ استفاده از ظروف یکبار مصرف ساخته شده از فویل آلومینیومی، مقوا و غیره مجاز است. دستمال کاغذی.