Jaké dokumenty jsou potřeba k otevření dílny polotovarů? Prostory a komunikace. Jak otevřít výrobu polotovarů

V ruských městech je hlavním segmentem spotřeby chlazené masné výrobky přichází v různém stupni připravenosti. To znamená, že kdy správná organizace workshop aktivity masné polotovary přinese stabilní příjem.

Kde začít

Práce v reálném sektoru ekonomiky vždy vyžaduje velké jednorázové investice do prostor, vybavení, povolovací dokumentaci. A pokud obchod zná příklady úspěšných spontánních startupů, pak je třeba všechny nuance výroby promyslet předem do nejmenších detailů. Nezbytné:

prozkoumat místní trhy a identifikovat výklenky neuspokojené poptávky;
studovat prezentovaný sortiment zboží, cenové rozpětí, objemy prodeje konkurentů;
vypočítat výrobní parametry, včetně: produktivity, matice sortimentu, zařízení na výrobu masných polotovarů.

Kvalita výrobků je do značné míry dána technologií a původní recepturou. Musí být vyvinut a schválen společností Rospotrebnadzor Technické specifikace(TU) pro každý typ produktu nebo se rozhodnout pracovat podle GOST. Každá specifikace bude stát podnikatele asi 15 tisíc rublů. Obvykle je obtížnější dosáhnout souladu konečného produktu s GOST, ale přispívá to k propagaci na trhu: spotřebitel má sklon důvěřovat produktům označeným „GOST“.

Klíčovým faktorem úspěchu výrobního podniku je přístup k vysoce kvalitním a levným surovinám.

Pokud je navázána spolupráce se spolehlivými dodavateli, náklady na konečný produkt budou trvale nízké. Jednou z nejvýhodnějších možností je otevření dílny na výrobu masných polotovarů v tandemu s dílnou na porážku hospodářských zvířat. To vám umožní získat čerstvé maso ve správném množství.

Je důležité dosáhnout minimální úrovně odpadu. Jatka zpravidla dodávají suroviny v půlkách jatečně upravených těl. K přípravě polotovarů se používá svalovina a pojivová tkáň. Kosti, chrupavky, kopyta a odřezky zůstanou nevyzvednuty. To vše by mělo být zpracováno, kdykoli je to možné (například pro výrobu krmiva pro zvířata) a zlikvidováno.

Organizace prodeje

Je potřeba zpracovat problematiku prodeje. Otevření vlastního maloobchodní prodejny přínosné, protože umožňuje realizovat finální produkty za vysokou cenu. Ale pro začínajícího podnikatele je současně organizování výroby masných polotovarů a jejich obchodování obtížné a nákladné. Je nutné hledat partnerství s:

trhy;
supermarkety;
stravovací zařízení;
velkoobchodní základny.

Připravte se na to, že produkty bude nutné doručit vlastní speciální dopravou (výjimkou jsou velkoprodejci, ti si je mohou vyzvednout sami). Nejprve bude muset být výrobek spotřebiteli neznámé značky prodán za odložených platebních podmínek, tedy dán k prodeji. To může způsobit nedostatek provozního kapitálu.

Rozsah

Na počáteční fáze Vyplatí se zaměřit na tradiční jídla pro vaši oblast, ať už jde o řízky a karbanátky nebo ražniči a lula kebab. Experimentování je na místě. Žádaný je například „dětský“ sortiment – polotovary zajímavých tvarů (medvědi, hvězdičky). Abyste mohli něco takového vyrobit, potřebujete kvalitní vybavení.

Vzhledem k omezeným finančním prostředkům budete pravděpodobně muset opustit myšlenku zahájení výroby knedlíků. Pro výrobky z těsta je vyžadováno specifické vybavení - stroj na knedlíky, mixér na tvrdé těsto a drahá „šoková“ ultrarychlá mrazicí chladnička. Bez něj je téměř nemožné dodat knedlíkům prodejný vzhled: náplň změkne, nasytí těsto a celý knedlík vypadá rozmočený.

Masné polotovary jsou:

velké kusy - to jsou jednotlivé svaly, vrstvy masa nebo buničiny se zarovnanými okraji, zbavené šlach a pojivových filmů;
porcované (přírodní nebo obalované), určené k přípravě jedné porce jídla;
malé kousky;
sekané - mleté maso, sekané výrobky.

Je nutné usilovat o zajištění dvou klíčových parametrů konečného produktu:

vysoká přidaná hodnota (polotovary s vysokým stupněm připravenosti se prodávají za nejvyšší prémii);
dlouhá trvanlivost s minimálním použitím konzervantů (moderní spotřebitel je na dobu použitelnosti skrupulí a určitě si zjistí, jak je zajištěna).

Technologické vybavení

Pro člověka, který přišel do obchodu s masnými polotovary zvenčí, je velmi obtížné kvalifikovaně plánovat výrobní kapacitu. Stavbu technologického řetězce a výběr dílenského vybavení je lepší svěřit profesionálovi.

Výběrem použitého nebo domácího vybavení můžete výrazně ušetřit na vybavení. má řadu organizačních výhod:

záruka;
účinná pomoc při výběru;
často doprava zdarma a uvedení do provozu;
žádné stížnosti na zařízení od SES, požární inspekce a Rospotrebnadzor ve fázi zahájení výroby.

Zařízení na výrobu masných polotovarů:

mycí lázeň;
řezací lis;
váhy;
sady nožů a prkének;
průmyslový mlýnek na maso;
mleté maso;
Mlýnek na maso;
pásová pila;
kráječ na řezání;
lisovací zařízení;
zařízení pro přípravu řízků;
mrazáky;
balicí stroje;
skladovací komory (podle požadavků SES musí být hotové výrobky a suroviny uchovávány v různých komorách);
baktericidní lampy.

Organizační záležitosti

Před otevřením dílny na výrobu masných polotovarů je nutné. Je lepší otevřít LLC spíše než jednotlivého podnikatele. Za prvé, vlastník LLC nenese odpovědnost za obchodní dluhy s osobním majetkem. Za druhé, právnické osoby raději spolupracovat s LLC. Individuální podnikatel bude postačovat, pokud obchodník plánuje samostatně organizovat prodej a prodávat produkty přímo veřejnosti.

Ne každý člověk dnes dokáže strávit hodinu, nebo dokonce další, přípravou jídla ze surovin. Řešením je použití masných úprav, které jsou nyní velmi oblíbené. Odborníci se domnívají, že je to dáno zlepšením finanční situace lidí a jejich dostatečných příjmů. Podnikání ve výrobě masných polotovarů slibuje pro odhodlaného podnikatele vysoké dividendy.

Výhody polotovarů vyráběných v měřítku specializovaného obchodního centra jsou jasné: zkracují čas na pořízení velkého množství hotová jídla pro podniky Catering, což znamená zvýšení produktivity podniku jako celku.

Výrobky ve stavu polotovaru a v maloobchod Velmi rychle se vyprodávají z pultu. Úspěšně nahrazují plnohodnotná jídla připravená vlastníma rukama. Již díky těmto okolnostem můžete přemýšlet o tom, jak otevřít dílnu na výrobu masných polotovarů. Tento obchod přinese slušné zisky s širokým sortimentem zboží a vysokou kvalitou.

Naše obchodní hodnocení:

Počáteční investice 1 500 000 rublů.

Nasycení trhu je průměrné.

Obtížnost zahájení podnikání je 6/10.

Druhy polotovarů a jejich skladování

Polotovary jsou výrobky, které se připravují v samostatných porcích z mletého masa s různými přísady do jídla. K prodeji jsou jak v přírodní formě, tak po prvotním tepelném zpracování. Vzhledem k tomu, že zhruba polovina masa, které se dováží ze zahraničí nebo se vyrábí v Rusku, je v syrovém stavu, je těžké úlohu výroby mletých masných polotovarů přeceňovat.

Celý seznam polotovarů lze rozdělit do typů:

drcené a přírodní;
zmrazené nebo chlazené na určitou teplotu;
hovězí, vepřové, jehněčí atd.

Skladování masných polotovarů musí být prováděno při stabilní teplotě, vždy nižší než 8°C. Pro zvýšení jejich trvanlivosti se používají různé obaly, které udržují vakuum v objemu produktu a jsou zcela uzavřeny. Materiálem pro takové balení je polymerová fólie. Technologie výroby masných polotovarů zajišťuje rychlost zpracování masa, což umožňuje prodloužit dobu jejich dalšího skladování.

Polotovary výrazně šetří čas, který musí hospodyňka věnovat vaření. Ostatně, dokud nejsou úplně uvařené, stačí je deset až dvacet minut smažit na pánvi nebo vařit. Všechny aromatické a aromatické přísady jsou obsaženy ve výrobcích, jsou dodrženy poměry a poměry složek, již mají vhodnou formu vhodnou pro konečné zpracování. foto1

Plánování závodu v malém měřítku

Takové podnikání lze organizovat pouze ve speciálně vybraných prostorách. Musí mít systém vytápění a zásobování vodou. Prostory navíc musí splňovat všechny požadavky kladené na výrobce požárními inspekcemi a orgány dozoru spotřebitelů.

Za velký úspěch podnikatele lze považovat, pokud se mu podařilo koupit nebo pronajmout prostor bývalé centrum Catering. Tato budova je již vybavena vším potřebným, má elektrické vedení. Dále jsou zde kanalizace a přívod teplé a studené vody. Přibližná plocha pro minidílnu je 60 m2. Pokud je výroba plánována ve velkém měřítku, měla by být vybrána velká plocha. Je třeba vzít v úvahu také dobré osvětlení v celém prostoru dílny.

Je důležité, aby dílna polotovarů byla umístěna ve městě nebo v jeho blízkosti. V tomto případě k němu nebude potřeba budovat přístupové cesty. V blízkosti by měl být instalován sklad s chladicími jednotkami, ve kterém jsou jak suroviny, tak i hotové výrobky. Teprve při zohlednění těchto požadavků bude podnik na výrobu masných polotovarů plnohodnotný a schopný rentabilního provozu.

Technická základna podniku

Zařízení a přístroje pro vybavení minidílny na výrobu polotovarů je velmi důležitou záležitostí, která v budoucnu bude určovat nejen produktivitu práce a rozsah činnosti, ale i její sortiment.

Základní vybavení je typické pro podniky tohoto profilu a zahrnuje:

drtící stroj;
stroj na míchání hotového mletého masa;
stroj na hnětení těsta;
knedlíkový stroj;
zařízení pro formování hotových výrobků;
lednička;
obalovací stroj;
řezací zařízení;
šok zmrazující blok;
truhla na lednici;
automatické stroje na balení výrobků;
samostatná zařízení pro přesné vážení syrového masa a hotových výrobků.

Je to velmi důležité! Při nákupu zařízení a zřizování dílny by měla být největší pozornost věnována spolehlivosti tohoto zařízení a jeho hodnocením práce v podobných podnicích. Měl by být snadno použitelný a měl by mít vhodnou opravárenskou základnu v dané územní oblasti, protože by pro něj měly být snadno dostupné náhradní díly.

Před nákupem zařízení na výrobu masných polotovarů byste se měli definitivně rozhodnout pro budoucí sortiment výrobků a rozsah výroby. Nákup použitého vybavení do minidílny polotovarů nemusí být špatná varianta. Hlavní věc je, že by měl být před nákupem zkontrolován zkušenými mechanickými a elektrotechnickými specialisty. Pro specifikovanou oblast umístění se mini-cenové náklady na vybavení mohou pohybovat od 1 500 000 do 2 000 000 rublů.

Technologické vlastnosti výroby

Specifika výroby masných polotovarů nejsou příliš komplikovaná, ale musí přísně zohledňovat všechny hygienické požadavky na lidské potraviny.

Zmrazené suroviny vstupující do linky se nerozmrazují, ale drtí speciálními drtiči. Poté do vzniklého objemu mletého masa přidejte sůl, koření, vodu, slaninu a důkladně promíchejte. Zpracování této suroviny v mixéru na mleté maso pokračuje, dokud se hmota nestane zcela homogenní.

K formování polotovarů do hotové formy dochází ve speciálním rotačním nebo šnekovém stroji. Masné výrobky, které byly přijaty požadovaný formulář, podstoupit kontrolní vážení. Poté se přesunou po dopravníku do zařízení na výrobu polevy a do zařízení na pečení.

Velmi důležitý krok, který přispívá k dlouhodobé skladování masné výrobky je zmraženo. Tím se zkracuje doba, po kterou produkty zůstávají v rozmraženém stavu, což zajišťuje zvýšenou bezpečnost. Po zmrazení se vkládají polotovary plastové sáčky nebo kartonové krabice.

Do okamžiku distribuce zákazníkům jsou produkty z výroby mražených masných polotovarů skladovány ve velkých mrazírenských boxech. Pro stabilní kvalitu výrobků je velmi důležité přísně dodržovat technologické schéma a výrobní fáze. Pokud alespoň jednou klient obdrží nekvalitní produkty, společnost bude mít okamžitě problémy s prodejem. Nemá cenu ještě jednou připomínat, že si zprostředkovatelé neustále mezi sebou sdílejí informace o kvalitě a ceně nákupů.

Podnikatelský plán pro otevření výroby

Struktura ročních nákladů na organizaci malosériové výroby polotovarů v standardní obchodní plán jak následuje

Lví podíl na nákladech výrobní linky masných polotovarů má nákup syrového masa pro výrobu polotovarů - 67 %. Ale náklady na mzdy zaměstnanců jsou pouze 19%. Mnohem menší čísla jsou náklady na pronájem prostor, placení vody a elektřiny atp.

Pokusíme se o systematizaci položek výdajů a příjmů při provozování minidílny o rozloze 60 metrů čtverečních. metry na výrobu masných polotovarů:

S pečlivým výpočtem odpočty odpisů za provoz zařízení bude činit přibližně 50 000 rublů měsíčně.
Náklady na pronájem výrobních prostor budou nejméně 20 000 rublů měsíčně.
Fond mzdy pro pracovníky dílen, přibližně počínaje ředitelem a konče zaměstnanci, bude 42 000 rublů měsíčně.
Nákup surovin na měsíc práce, včetně vepřového, hovězího a přísad, bude vyžadovat nejméně 200 000 rublů.
Platby za vodu, stočné, teplo a elektřinu budou činit asi 20 000 rublů.

Celkové výdaje za měsíc: 332 tisíc rublů.

Průměrný minipodnik ve středním Rusku na výrobu masných polotovarů produkuje měsíční příjem nejméně 500 000 rublů. Spočítat si měsíční období je snadné Čistý zisk podniky - 168 000 rublů. Ziskovost podniku je 50 %. Toto je velmi vysoké hodnocení, ale není vázán na konkrétní obchodní podmínky. Ve skutečnosti je ziskovost podobné produkce o něco více než 20 %. Ale i s tímto ukazatelem není doba návratnosti primárních nákladů delší než 2 roky.

Zda je tento zisk velký nebo malý, musí posoudit podnikatel. Existuje pouze jedna pochybnost o tom, že tento podnik je vysoce ziskový a ke zvýšení zisku je třeba vytvořit větší podnik a investovat do něj mnohem více peněz.

Vypracujeme pro vás kompletní balík dokumentů, které podléhají ověření. Jedná se o dokumenty pro kontroly Rospotrebnadzor (SES), dokumenty o požární bezpečnosti (EMERCOM), dokumenty o ochraně práce.

Služby

Rospotrebnadzor

Pracovní bezpečnost a zdraví

1.Povolení pro typ činnosti od Rospotrebnadzor

2.Program řízení výroby

3.Zdravotní dokumentace zaměstnanců

4.Nařízení o hygienických opatřeních

5.Deníky: účetnictví dezinfekční prostředky, účtování dezinfekce ventilačních a klimatizačních systémů a mnoho dalších

6.Dohody o hygienických opatřeních: dohoda o dezinfekci, dezinsekci a deratizaci, dohoda o odvozu domovního odpadu atd.

1.Prohlášení o evidované požární bezpečnosti

2. Požární bezpečnostní příkazy

3. Pokyny pro požární bezpečnost v podniku

4.Osvědčení o proškolení zaměstnanců odpovědných za bezpečnost

5. Časopisy

6.Evakuační plán

7.Plán požární prevence

8. Předpisy Údržba požární automatické systémy, požární výstražné systémy, hasicí přístroje

1. Předpisy na ochranu práce

2. Příkaz vedoucího o schválení pokynů na ochranu práce

3. Pokyny k bezpečnosti práce

4. Věstník s pokyny pro bezpečnost práce

5. Deník pro vydávání pokynů bezpečnosti práce

6.Doklady potvrzující kvalifikaci zaměstnanců

6 důvodů, proč nás kontaktovat

1 Finanční záruka

Nemáme žádné skryté poplatky ani dodatečné platby. V případě potřeby můžete objednávku zaplatit na splátky

2 Vysoká kvalita se zárukou

Garantujeme realizaci VŠECH zakázek díky dvoustupňové kontrole kvality dokumentů osobním konzultantem a vedoucím oddělení.

3 Transparentnost a integrita práce

Upřímnost je to, co klademe na jádro našich interakcí s klienty. O všem vám budou poskytnuty úplné a spolehlivé informace.

4 Prvotřídní servis

Vaši objednávku bude vyřizovat osobní manažer, který objednávku vyřídí efektivně a v co nejkratším čase.

5 Důvěrnost

Veškeré údaje o Vaší společnosti slouží výhradně k vyřízení Vaší objednávky a nejsou poskytovány třetím osobám.

6 100% záruka na výsledek

Profesionalita a dlouholeté zkušenosti našich zaměstnanců pomáhají vyřešit jakýkoli váš právní problém.

Zanechte žádost a my se vám co nejdříve ozveme zpět!

Otevření dílny na výrobu polotovarů se stává stále perspektivnějším byznysem. Otevření takového podniku je zároveň spojeno s řadou problémů. „Jak otevřít dílnu na výrobu polotovarů? Jaké doklady bude podnikatel potřebovat pro dílnu polotovarů?
Každý podnikatel je povinen se včas postarat o přípravu všech potřebných podkladů pro dílnu polotovarů. Přítomnost povolení je povinnou podmínkou pro provoz podniku.

ZÍSKÁNÍ DOKLADŮ PRO OTEVŘENÍ OBCHODU S POLOTOVARY

Jaké dokumenty jsou tedy potřeba k otevření dílny na výrobu polotovarů? Kde začít se shromažďováním podkladů pro dílnu polotovarů?

Balíček dokumentů na workshop polotovary obsahuje mnoho papírů. Musíte mít hygienické dokumenty: různé deníky, smlouvy, objednávky a certifikáty. Navíc otevřít dílnu polotovary musíte shromáždit dokumenty o požární bezpečnosti, včetně pokynů, protokolů, plánů a objednávek. Pokud plánujete otevření dílny, nezapomeňte na personální dokumentaci, zákonné dokumenty a dokumenty k provozovně polotovary.

Mezi polotovary patří výrobky z přírodního a mletého masa bez tepelné úpravy. Jde o produkty maximálně připravené pro kulinářské zpracování.

Masné polotovary dělíme na: přírodní (velké kusy, malé kousky, porcované, porcované obalované); sekaný; polotovary v těstě; nakrájené maso.

Přírodní polotovary. Jedná se o kusy masové dřeně různé hmotnosti, zbavené šlach a hrubých povrchových filmů. Mezi přírodní malokusové polotovary patří i masokostní kusy masa s určitým obsahem kostí. Polotovary se vyrábějí chlazené nebo mražené. Surovinou je maso v chlazeném nebo mraženém stavu. Nepoužívá se maso býků, kanců, ovcí, vícekrát zmrazené maso a libové maso.

Hrudkové polotovary. Podle druhu masa se velkokusové polotovary dělí do čtyř skupin:

- první skupina: z hovězího masa - longissimus dorsi (hřbetní část, bederní část), svíčková (kyčelní bederní sval, umístěný pod těly posledního hrudního a všech bederních obratlů), kyčelní část (horní, vnitřní, boční a vnější kusy); z vepřového masa - panenka, panenka; z jehněčího - kyčelní část;
- druhá skupina: z hovězího - lopatková část (ramenní a ramenní partie), podlopatková část, hrudní část, stejně jako okraj (nadočnicové svaly odstraněné ze 4. až 13. žebra, zbývající po oddělení podlopatkové části, hrudník a zadní sval longissimus ) z hovězího masa I. kategorie tučnosti: z vepřového masa - kyčel, plec, krční podlopatkové partie; z jehněčího - plec, bedra;
- třetí skupina: z hovězího masa - kotleta a hovězí ořez 2. kategorie; z vepřového masa - hrudí; z jehněčího - hrudí, kotleta;
- čtvrtá skupina: vepřové maso - kotleta. Kotletové maso (na příkladu hovězího masa) - kousky masové dřeně z krku, boku, mezižeberního masa, dřeně z holenní kosti, kosti vřetenní a loketní, odřezky získané odřezáváním velkorozměrových polotovarů a kostí.

Porcované polotovary. Vyrábějí se z velkokusových polotovarů, řežou se ručně nebo na speciálních strojích napříč svalovými vlákny šikmo nebo kolmo. Sortiment porcovaných polotovarů: z hovězího masa - natural steak (ze svíčkové), languette (z panenky, dva tenčí kousky než steak), entrecote (ze svalu longissimus dorsi), rump steak (z longissimus dorsi sval nebo nejjemnější kusy kyčelní části - horní a vnitřní), přírodní zrazy (ze stejných kousků kyčelní části), dušené hovězí maso (z bočních a vnějších částí kyčelní části).

Sortiment porcovaných vepřových polotovarů zahrnuje: přírodní řízek (z hřbetu), eskalopu (ze svalu longissimus dorsi), mosazné vepřové maso (z krční-lopatkové části), svíčkovou, řízek - z kyčelní části.

Porciované polotovary: rump steak (hovězí), přírodní kotleta a řízek (vepřové a jehněčí). U porcovaných obalovaných polotovarů se kousky masa lehce naklepou, aby se uvolnily tkáně, a obalí se v jemně nadrcené strouhance z bílého chleba, aby se zachovala šťáva z masa.

Malokusové polotovary. Z hovězího získáváme: hovězí stroganov (z panenky, longissimus dorsi a horní a vnitřní část kyčelní části), azu (z bočních a vnějších částí kyčelní části), guláš (z lopatkové a podlopatkové části i jako okraj), polévková souprava (kousky masa a kostí o hmotnosti 100–200 g s přítomností dužiny alespoň 50 % hmotnosti porce), hovězí maso na dušení (kousky žeber s přítomností dužiny alespoň 75 % hmotnosti porce) hmotnost porce), hrudí pro kharcho (s obsahem dužiny alespoň 85 % hmotnosti porce) .

Drobné polotovary vepřového masa jsou zastoupeny těmito názvy: pečeně (z kyčelní části a hřbetu s obsahem tuku nejvýše 10 %), guláš (stejně jako hovězí guláš), grilované maso (z kyčle díl), guláš (obsah dužiny ne méně než 50 % hmotnosti porce), domácí guláš (obsah kostí nejvýše 10 % a obsah tukové tkáně nejvýše 15 % hmotnosti porce).

Velkokusové polotovary se prodávají převážně na váhu, porcované - balené, hmotnost výrobku 125 g (svíčková 250 a 500 g), malokusové - hmotnost porce 250, 500 a 1000 g (maso).

Solení a masírování lze využít při výrobě přírodních polotovarů. Solanka obsahuje sůl, fosfáty, krystalový cukr; U některých předmětů se používá posyp koření a ozdobného koření.

Polotovary v těstě. Technické specifikace vyvinuté VNIIMP představují tradiční a nový sortiment knedlíků, stejně jako další polotovary z těsta: masové tyčinky, manti, khinkali. Podle dalších specifikací se vyrábí několik desítek druhů knedlíků určených pro kupující s vysokými i nízkými příjmy. Mleté knedlíky obsahují hovězí a vepřové maso, nakrájenou cibuli, mletý černý nebo bílý pepř. K přípravě těsta používejte prémiovou mouku (někdy 1.třídy) se standardizovaným množstvím a kvalitou lepku a vaječné výrobky.

Masové tyčinky mají válcovitý nebo obdélníkový tvar a jsou dlouhé až 10 cm Manti je pokrm uzbecké kuchyně. Jsou větší velikosti než knedlíky. Nevaří se ve vodě, ale vaří se v páře ve speciální nádobě - manti-kaskanu. Khinkali je pokrm zakavkazské kuchyně jako jsou knedlíky ve tvaru kosočtverce nebo čtverce. Maso pro manti a khinkali je nasekáno hruběji než pro knedlíky a tyčinky, mleté maso pro tyto výrobky obsahuje zvýšené množství cibule.

Mleté ravioli obsahují také houby a syřidlo, mají tvar půlkruhu, obdélníku nebo čtverce.

Sekané polotovary Připravují se z mletého masa s přidáním dalších surovin dle receptury. Tradiční sortiment sekaných polotovarů zahrnuje: moskevské řízky, domácí řízky, kyjevské řízky, rump steak, biftek. Hlavními surovinami při jejich výrobě jsou hovězí a vepřové řízky, hovězí 2. třída krájené a tučné krájené vepřové maso. V letech hospodářské krize se sortiment sekaných polotovarů rozšířil díky používání levnějších surovin - strojně separovaného drůbežího masa, sójových proteinových přípravků, především texturované sójové mouky, zeleniny a obilovin.

Recept na kotlety se skládá z masa na kotlety: Moskva - hovězí maso, Kyjev - vepřové maso, domácí - hovězí kotleta a půl a půl tučné vepřové maso. Složení všech položek zahrnuje (%): chléb z pšeničné mouky - 13-14, cibule - 1-3, voda - 20, strouhanka - 4, sůl, pepř, v Kyjevě - vaječná melanž. Rump steak používá místo chleba hydratovaný sójový protein; ve steaku - hovězí řízek - 80%, klobásové sádlo -12%, voda - 7,4%, pepř, sůl, bez obalování. Je povoleno nahradit 10 % syrového masa v řízcích sojovým koncentrátem nebo texturátem a ve všech položkách 20 % syrového masa strojně odděleným drůbežím masem. Sekané polotovary se vyrábí chlazené (0-6 °C) a mražené (ne vyšší než -10 °C).

Nakrájené maso. Mleté maso se získává z masa mletím na mlýnku s průměrem otvoru mřížky 2-3 mm. Tradiční sortiment mletého masa: hovězí, vepřové, domácí, jehněčí, speciální maso a zelenina. Pro výrobu mletého masa není povoleno maso vícekrát zmrazené, kančí, býčí, libové, vepřové se známkami žloutnutí. Hlavní suroviny pro mleté maso: hovězí řízek nebo hovězí řízky 2. třídy (mleté hovězí maso), libové vepřové maso nebo vepřové řízky (mleté vepřové maso). Složení domácího mletého masa zahrnuje (%): hovězí (50) a vepřové (50) maso; speciální mleté maso - hovězí (20), vepřové maso (50), sójový koncentrát (30).

Mleté masné polotovary po výrobě mohou být syrové chlazené nebo syrové zmrazené. Jako příklad můžeme uvést tyto sekané syrové polotovary: řízky, karbanátky, hamburgery, řízky, steaky, steaky, kebab, karbanátky, karbanátky, quenelly a krokety.

Pro přípravu mletého masa na sekané polotovary se mražené syrové maso (bloky) drtí v drtiči. Strojně separované maso získané ze separátoru masa a kostí lze také použít k přípravě mletého masa.

Mleté maso pak prochází mlýnkem. Do mletého masa se přidává vepřové sádlo, které se předem mele na mlýnku nebo na stroji na řezání sádla. Do mletého masa se přidá sůl, předem vychlazená voda s ledem, přísady, koření a vše se dobře promíchá v mixéru na mleté maso. K míchání lze použít i řezačku.

Mleté maso, připravené k formování polotovarů, se nakládá do násypky stroje na formování polotovarů, kde se formuje výrobek požadovaného tvaru a hmotnosti, pro který je v závislosti na objemu výroby rotační nebo se používá šroubový lisovací systém. Tvarovací stroj tvaruje a vydává placičky na pás, po kterém může být produkt odeslán do rozvalovacího a/nebo obalovacího stroje pro tekuté a suché obalování.

Poté jsou řízky odeslány na vozících do zmrazovací komory nebo automaticky po dopravníku do spirálového mrazáku v případě vysoké produktivity linky. Doba zmrazení řízků š75x20 mm o hmotnosti 85 g v komoře pro rychlé zmrazení je 2 hodiny a ve spirálovém mrazničce - 40-45 minut. Po zmrazení se řízky zabalí a přemístí do nízkoteplotní chlazené komory ke skladování.

Hlavní suroviny.

Hlavními používanými surovinami jsou hovězí, vepřové, jehněčí, koňské maso a také maso z jiných druhů jatečných zvířat.

Nepoužívejte dvakrát mražené maso nebo vepřové maso se ztmaveným sádlem.

Spolu s masnými surovinami jsou široce používány různé proteinové přípravky rostlinného a živočišného původu (sójové produkty, krev, mléčné bílkoviny atd.), stejně jako melanž, vaječný prášek, zelenina a další složky, v závislosti na směru použití. masného výrobku.

Podpůrné materiály.

Pomocnými látkami pro všechny produkty jsou sůl (1,2 % hmoty mletého masa), černý pepř (0,04-0,08 %) a voda (6,7-20,8 %), přidávané do mletého kotleta pro zvýšení jeho šťavnatosti. Zavedení izolovaného sójového proteinu a vysokoproteinového mléčného koncentrátu do mletých mletých polotovarů v množství 10-20% umožňuje nahradit až 10% masa, zlepšit jeho organoleptické vlastnosti, zvýšit nutriční a biologickou hodnotu, zvýšit schopnost vázat vodu a snížit ztráty při smažení. Při přípravě pomocných surovin se cibule a zelenina namáčejí a také nakrájejí v lázních s vodou, jejíž teplota není vyšší než 45C.

Hlavní technologické vybavení.

Drtič mražených bloků - stroj na sekání hluboce zmrazeného masa (s teplotami do - 30°C) pro další zpracování na řezačce nebo mlýnku. V tomto případě není nutné předběžné rozmrazování produktu, což vám umožní zachovat chuť produktu a zabránit ztrátě živin.

Drcení bloku v závislosti na následném účelu suroviny získané po drtiči (kousky velikosti pěsti nebo na plátky) lze provádět na stroji s rotačním hřídelem s noži nebo válečky nebo na gilotinovém stroji. typ stroje.

Mlýnek na maso je určen pro průmyslové mletí masa, masných výrobků, tuků za účelem výroby uzenin a jiných potravinářských výrobků.

Mlýnek na mletí masa je hlavním strojem v technologických linkách na výrobu uzenin a polotovarů. Kvalita výsledného produktu přímo závisí na tom, jak jemně a přesně mlýnek krájí kousky masa.

Princip mletí kousků masa používaný v mlýncích na maso zůstává po mnoho let nezměněn: maso v přijímací násypce je zachycováno šnekem nebo šneky a skrz tělo s vnitřními žebry je přiváděno do řezného nástroje, kterým je sada pevných mřížek, obvykle sestávající ze tří kusů, a pohyblivých nožů, skládající se ze dvou kusů.

Různé mlýnky na maso mají i přes stejný způsob mletí a zdánlivou jednoduchost konstrukce zcela odlišnou kvalitu mletí. Je ovlivněn i drobnými konstrukčními prvky, které jsou vlastní každému provedení, a také mírou opotřebení jak řezného nástroje, tak pouzdra se šnekem.

Míchačka mletého masa. Účelem mixérů na mleté maso je smíchat drcené produkty s kořením a dalšími přísadami. Obvykle se mleté maso, obiloviny a další produkty míchají v mixérech na mleté maso.

Hlavními součástmi mixéru na mleté maso jsou mísa, víko a mixovací mechanismus.

Mísa je mísa spojená s hnětací jednotkou. Typicky je mísa mixéru vyrobena z nerezové oceli s hladkým povrchem, což výrazně usnadňuje její čištění a provoz obecně. Mixér na mleté maso je navržen tak, aby podporoval rovnoměrné promíchání všech přísad mletého masa. Míchání probíhá pomocí hnětacích šneků.

Designové prvky mísy (misky) a nožů mixéru na mleté maso zajišťují rovnoměrné rozložení přísad v celém mletém mase.

Existují vakuové a otevřené (nevakuové) míchačky mletého masa. Hnětení mletého masa ve vakuovém mixéru na mleté maso zajišťuje hustou strukturu mletého masa bez pórů a zvyšuje stálobarevnost produktu.

Všechny mlýnky na mletí mají ochranné mechanismy. Konkrétně se jedná o mechanismus pro blokování jednoho nebo více hnětacích šneků při otevření víka mísy. Proces nakládky a vykládky surovin je většinou plně automatizovaný.

Separátory masa a kostí neboli stroje na mletí masa se používají k oddělení masa od kostí při výrobě jedlého mletého masa, kuřecího masa nebo ryb.

Výsledné mleté maso lze použít k výrobě vysoce kvalitních produktů, protože zachovává strukturu svalové tkáně.

Princip činnosti stroje spočívá v tom, že vstupní suroviny jsou nakládány do násypky separátoru bez předběžného mletí (až na výjimky). Vepřové nebo hovězí kosti se doporučuje předmlít na kousky velikosti pěsti, bez nutnosti použití přídavného mlýnku, což umožňuje optimalizovat využití výrobního prostoru.

Všechny konstrukce mechanických separátorů jsou založeny na využití principu separace s ohledem na fyzikální vlastnosti zpracovávaných surovin.

Pomocí různých tlaků je maso nebo jiný produkt protlačován štěrbinovými nebo kulatými otvory oddělovací hlavy a kosti, chrupavky a (nebo) šlachy jsou odstraněny přední částí stroje. Výstup produktu je ovládán ručně pomocí kuželů v přední části oddělovacího šroubu a omezovače.

Minimální nárůst teploty v případě vstupní teploty suroviny 0-2 °C (tato teplota je optimální) je obvykle 1-2 °C u kuřecího masa, 4-7 °C u krůty a přibližně 10 °C u hovězího masa .

Kráječ - promění maso v měkkou nadýchanou sekanou pro přípravu vařených klobás, párků, klobás. Fréza drtí produkt ve vakuu. Rychle rotující nože (až 4500 otáček za minutu) okamžitě přemění maso na mleté maso, které si bez kyslíku zachová svou přirozenou barvu, vitamíny a živiny. Díky zpracování bez přístupu vzduchu se výrazně zvyšuje kvalita finálního produktu a jeho trvanlivost.

Cutting je proces jemného mletí syrového masa. Délka bourání výrazně ovlivňuje kvalitu mletého masa. Krájení trvá v průměru 5-12 minut v závislosti na připravovaném mletém mase, konstrukčních vlastnostech kráječe, tvaru nožů a rychlosti jejich otáčení. Krájení zajišťuje nejen správný stupeň mletí masa, ale také váže přidaný led. A právě proces řezání do značné míry určuje kvalitu výsledného produktu.

Výrobník ledu. Masný průmysl vyžaduje velké množství vodního ledu k výrobě různých produktů. Vločkový led vyrobený stroji na vločkový led je optimální pro použití. Má plochý tvar, díky kterému má velkou teplosměnnou plochu, takže sekanou chladí lépe než jiné druhy ledu.

Teplota vyrobeného vločkového ledu na výstupu z generátoru ledu je do minus 12°C, tloušťka od 0,8 do 2,8 mm. Produktivita stroje od 380 kg do 23 t/den.

Kráječ sádla - umožňuje krájet na kostky, nudličky nebo kolečka čerstvé, vařené i mražené (do -5°C) maso, sádlo, ale i hotové uzeniny, šunku a zeleninu. Výrobky obsahující kosti by se neměly krájet.

Stroj na lisování polotovarů. Po namletí syrového masa, přidání dalších surovin, promíchání a vychladnutí je mleté maso připraveno k tvarování. Tvarovací zařízení lze použít k tvarování výrobků do různých tvarů.

Pečicí stroj. Další fází po tvarování výrobků z mletého masa je fáze obalování (potahování) výrobku. Proces obalování se skládá ze tří operací – předsypání, tekuté obalování a obalování strouhankou. Výrobní proces může využívat různé kombinace těchto operací nebo všechny tři povlaky. Existují však normy pro množství použitého posypu, jehož množství by nemělo přesáhnout 30 % hmotnosti hotového výrobku.

Ve skutečnosti obalování zlepšuje produkt v mnoha ohledech: dělá produkt šťavnatější a zároveň si zachovává vlhkost a chuť. Chléb dělá jídlo atraktivnějším. Krmení navíc zvyšuje váhu jídla a zvyšuje náklady.

Předběžné potahování se často používá při výrobě obalovaných produktů pro zlepšení adheze tekutého obalování. Tato operace je velmi důležitá u výrobků s mokrým nebo mastným povrchem. Pro tuto operaci se obvykle používá mouka nebo suchá bílkovinná směs na obalování.

Při výrobě masných výrobků se používá mnoho různých typů suchých obalů. Mohou mít různé velikosti, tvary, textury, barvy a příchutě. Velmi oblíbené a tradiční je jemně mleté pečivo. Dodávají výrobku vzdušný vzhled a připomínají domácí výrobek.

Lizonovací stroj. Tekuté obalování hraje velmi důležitou roli v technologii potahování masných polotovarů. Při přípravě pokrmů lze použít dva druhy pečiva: droždí a čerstvé. Výběr jednoho nebo druhého typu závisí na složení produktu. Tekuté pečivo je směsí různých přísad, které mohou zahrnovat mouku, škroby, vejce, mléko, koření, kypřící látky a stabilizátory.

Při aplikaci tekutého obalování se pro zvýšení přilnavosti používá v kombinaci se suchým obalováním. V tomto případě se častěji používají čerstvé obaly s různou viskozitou.

Zařízení na sekání sekaných polotovarů z masa ze sekaného syrového masa (mleté maso) hovězího, telecího, vepřového, jehněčího masa bez náplně (řízky, hamburgery, karbanátky a jiné podobné výrobky).

Šoková mrazicí komora. V dnešní době se potraviny zmrazují díky speciální technologii odvodu tepla z produktu. Zároveň klesá teplota a v určitém okamžiku se voda ve výrobku začne měnit na ledové krystalky.

Produkt je považován za zmrazený, pokud je jeho teplota -6 stupňů. V mase zamrzne 75 procent vody při minus 5 °C; 80 procent - při minus 10 °C; a 90 procent - při minus 20 stupních.

Mražení potravin slouží především k dlouhodobému skladování.

Technologicky může proces zmrazení trvat různou dobu. Rychlé (šokové) zmrazení nejlépe zachovává kvalitu produktu. V důsledku tohoto procesu se uvnitř produktu tvoří velmi malé krystalky ledu, což má pozitivní vliv na kvalitu produktu, protože dochází k minimálnímu poškození tkáně produktu.

Právě pro tyto účely byla vytvořena speciální zařízení - výbuchové mrazicí komory. Umožňují vám rychle zmrazit produkt nebo pokrm a zachovat jeho prospěšné vlastnosti.

Balicí stroj. Plnicí a balicí stroje, multihlavice (elektronické vysoce přesné vážící dávkovače), balicí systémy pro potravinářské i nepotravinářské malokusové, sypké, bezprašné produkty. Zařízení využívá principu hmotnostního dávkování a slouží k balení.

Chlazené sklady a skladovací komory zahrnují: tepelně izolační okruh (komory) s dveřmi a chladicím systémem.

Jako tepelně izolační okruh jsou použity komory ze sendvičových panelů z polyuretanové pěny s chladícími dvířky vyráběné ve vlastním závodě. Chladicí systém zahrnuje: chladící kompresorovou jednotku, kondenzátor, olejový chladič, cirkulační přijímač a čerpací stanici (pokud je použit okruh přívodu chladiva čerpadlo-cirkulace), elektrický ovládací panel, potrubí chladiva a elektrické kabelové vedení.

Masné polotovary jsou mezi zákazníky velmi žádaným výrobkem. Jejich příprava zabere velmi málo času, takže jsou dobrou alternativou k „plnohodnotným“ jídlům. Polotovary mají ve výrobě řadu specifických výhod: mohou zjednodušit a usnadnit práci zásobovacích prodejen, zkrátit dobu potřebnou k přípravě masových pochutin a zvýšit průchodnost podniku. V tomto článku vám řekneme, jaké nuance je třeba vzít v úvahu při otevření vlastní výroby masa.

obecná informace

Statistiky hlásí, že výroba a spotřeba masa a masných výrobků u nás rok od roku stoupá. Podle prognóz bude tento trh v příštích letech jen růst. Nejvyšší tempo růstu odborníci zaznamenávají v segmentu chlazených masných polotovarů.

Co je to polotovar? Jedná se o porcovaný výrobek z sekaného mletého masa nebo jiných surovin s různými přísadami. Produkty jsou rozděleny do několika typů:

Podle způsobů zpracování se rozlišují sekané, přírodní polotovary, knedlíky;
podle druhu použitého masa: hovězí, jehněčí, vepřové výrobky, králičí a drůbeží výrobky;
podle tepelného stavu - zmrazené a chlazené.

Výroba polotovarů je navíc rozdělena do dvou samostatných segmentů – zpracované produkty a přírodní produkty.

Přírodní produkty

Tento segment se zase skládá z několika podskupin. Jedná se o maso a kosti, sekané, velkokusové, malokusové, porcované, marinované a masové soupravy. K přípravě sekaných polotovarů se používají lopatkové, krční a stehenní svaly, které obsahují tužší a hrubší vazivo. Maso se mele pomocí speciálního zařízení, načež se přidá tuk, vejce a koření.

Zpracované produkty

Do tohoto segmentu patří především kotletové výrobky. Patří sem řízky, karbanátky, karbanátky a další zpracované mleté maso a masné výrobky.

Technika

Podívejme se podrobněji na to, jak se provádí technologie výroby masných polotovarů. Mražené masné suroviny jsou do podniku dodávány ve formě bloků. Drtí se pomocí drtiče. Pro mleté maso se často používá mechanicky separované maso připravené v separátoru masa a kostí.

Poté, co je maso mleté, mleté maso prochází mlýnkem. Poté přidejte mletou slaninu, vychlazenou vodu, sůl, koření a další přísady. Hmota se důkladně prohněte na mixéru nebo pomocí řezačky. Toto zařízení je určeno pro mletí měkkých masných surovin a jejich přeměnu na homogenní hmotu.

Připravené mleté maso se ponoří do stroje, aby se vytvořily polotovary. V této fázi získá produkt specifický tvar se specifickou hmotností pro každou porci. V závislosti na objemu výroby polotovarů se používá rotační nebo šnekový systém tváření výrobku.

Tvářecí stroj dává řízkům požadovaný tvar, poté se výrobky pokládají na dopravní pás. Poté, v závislosti na receptuře, jsou produkty odeslány do stroje na výrobu polevy a poté do zařízení na obalování. Dalším krokem je transport polotovaru do zmrazovací komory nebo do spirálového mrazáku.

Doba zmrazování se liší. Například řízek o hmotnosti 85 gramů by měl strávit asi 2 hodiny v komoře pro rychlé zmrazení, ale ve spirálovém mrazicím zařízení je tato doba zkrácena na 40 minut. Výroba polotovarů je ukončena ve fázi balení. K tomu použijte plastové sáčky, kartonové krabice nebo jiné nádoby. Hotové výrobky by měly být skladovány v chladničkách s nízkou teplotou.

Podnikatelský záměr dílny na výrobu polotovarů

Vlastní výroba masných polotovarů musí začít vypracováním podrobného podnikatelského plánu. Výpočty a prognózy by měly být založeny na datech marketingového výzkumu. Je nutné pečlivě prostudovat prodejní trh, suroviny a nabídky dodavatelů zařízení.

Produkční kapacita

Nákup potřebného vybavení pro výrobu masných polotovarů je jedním z důležitých bodů při zpracování podnikatelského záměru. Budete potřebovat:

Mlýnek na maso;
řezací lis;
kráječ pro řezání polotovarů;
Pásová pila na řezání masa;
formovací stroj;
zařízení na přípravu knedlíků a řízků;
mrazáky;
balicí stroje;
skladovací komory (samostatně pro hotové výrobky a suroviny);
váhy;
vybavení pro leasing;
mixéry na mletí;
Mlýnek na maso;
mycí lázeň;
sady nožů a prkének;
baktericidní lampy.

Pokud máte v úmyslu začít připravovat knedlíky, měli byste si zakoupit další zařízení na výrobu polotovarů:

Prostory a umístění

K otevření dílny na výrobu polotovarů s produktivitou jedné tuny hotových výrobků za směnu potřebujete místnost o ploše cca 16 metrů čtverečních. m. Kromě výrobního prostoru, kde bude zařízení umístěno, je nutné mít k dispozici místnost pro personál, místnost pro skladování surovin a také sociální zařízení a sprchy.

Výrobu masných polotovarů se doporučuje situovat do blízkosti farem a rolnických farem zabývajících se chovem zvířat. Budou se moci stát dodavateli surovin šetrných k životnímu prostředí a snížit náklady na dopravu. Náklady na pronájem mohou být asi 50 tisíc rublů za měsíc.

Masná dílna nemůže být umístěna v suterénech, kde není přirozené světlo, v obytných budovách a v jejich blízkosti, v místnostech s omezenou instalační kapacitou. Pro výrobu polotovarů také nejsou vhodné prostory, kde není přívod plynu a omezená výška stropu (doporučeno více než 3 metry).

Za dílnu by neměly být považovány ani budovy se složitým architektonickým a plánovacím řešením, místa, kde není možné vytvořit průtokově-odtahové větrání, kde není propojení žádných výrobních prostor s likvidací odpadu.

Personál

K obsluze zařízení stačí 2-3 pracovníci na směnu. Kromě toho budete potřebovat:

ředitel;
zástupci ředitele pro finanční a výrobní záležitosti;
hlava domácnosti;
účetní;
Šéfkuchař;
logistika;
hlavní technolog;
HR specialista;
inspektor kvality;
IT specialista;
Čistič;
manažery prodeje a nákupu.

Samozřejmě, že v počáteční fázi podnikání nebude mnoho těchto zaměstnanců potřeba nebo jejich práci může spojit jedna osoba. Ale s úspěšným rozvojem podnikání budete potřebovat další pracovníky, abyste mohli efektivně pracovat.

Ziskovost

Výroba masných polotovarů má rentabilitu cca 30 %. Někteří podnikatelé toto číslo zvyšují až na 80 %. Toho je dosaženo díky dobrému originálnímu receptu vyvinutému v podniku, stejně jako vysoce výkonnému zařízení a levným surovinám. Masné polotovary, jejichž výrobci se snaží maximalizovat zisk a ušetřit na množství mletého masa v hotovém výrobku, mohou mít nízkou kvalitu a mohou podkopat pověst podniku.

Dokumentace

Shromažďování dokladů je jedním z problémů, se kterými se může nový podnikatel setkat. Dodržet všechny zákonné požadavky v této oblasti podnikání není jednoduché. Pokud nemáte zkušenosti, má smysl kontaktovat dodavatele zařízení. Jsou připraveni poskytnout úplnou sadu dokumentů a poskytnout podniku potřebnou výrobní kapacitu.

Podnikat byste měli založit registrací právnické osoby. Můžete se zaregistrovat jako samostatný podnikatel (individuální podnikatel) nebo LLC. Při zvažování hlavních bodů je třeba připomenout, že výroba polotovarů vyžaduje povinné uzavření hygienické kontroly. Kromě toho je nutné vypracovat program řízení výroby, podle kterého bude výroba prováděna.

Nezapomeňte také, že pro všechny typy výrobků je nutné získat certifikáty shody. Seznam standardů pro zahájení podnikání není malý. Má smysl zapojit specialisty, kteří vám pomohou shromáždit a připravit veškerou potřebnou dokumentaci.

Konečně

Při plánování tohoto typu podnikání je hlavním úkolem najít distribuční kanály. Pokud si tuto problematiku pořádně nepromyslíte, můžete skončit se skladem naplněným do posledního místa hotovými výrobky bez možnosti jejich prodeje. To může vést nejen k poškození zboží, ale i k uzavření celé výroby.

Při otevírání vlastního podnikání se připravte na to, že ve výrobě polotovarů je velká konkurence. Jedním z hlavních jsou obchodní řetězce, které mají vlastní zpracovatelské závody. Pokud přes ně chcete prodávat produkty, tak dlouhodobá spolupráce nepřipadá v úvahu. Vždyť oni sami jsou výrobci.

Ale kromě „gigantů“ existují také menší obchodní společnosti, které budou připraveny s vámi spolupracovat. Pozor byste si měli dát na malá města a obce, kde síťové společnosti ještě neotevřely své pobočky. Existují i specializované řeznictví, kde lidé cíleně nakupují masné výrobky.

Výroba polotovarů je jednou z prioritních oblastí státního programu rozvoje malého a středního podnikání. Chcete-li otevřít workshop, můžete získat vládní podporu a poskytnout financování projektu.