كيف يتم تصنيع الجبن في الإنتاج. كيفية تنظيم إنتاج الجبن الخاص بك. قنوات الإعلان وتوزيع المنتجات

يشير الخبراء إلى أن الجبن هو أحد أكثر المنتجات شعبية اليوم. الطلب عليه ينمو باطراد، وليس هناك الكثير من المزارع الصغيرة في السوق. لذلك، يمكن أن يكون المصنع الصغير لإنتاج الجبن مؤسسة مربحة للغاية.

الخطوة الأولى

لبدء أي عمل تجاري، وخاصة صناعة الجبن، تحتاج إلى تحديد استراتيجية التطوير الخاصة بك بوضوح. للقيام بذلك تحتاج إلى إنشاء خطة عمل مفصلةإنتاج الجبن. سيساعدك هذا على تجنب النفقات غير الضرورية في المستقبل.

يجب أن تغطي خطة عملك الأسئلة التالية:

• التسجيل والوثائق الأخرى.
• تحديد النطاق واحتياجات السوق.
• اختيار المعدات.
• اختيار موردي المواد الخام.
• اختيار الموظفين.
• تشكيل الحسابات المالية.
• المبيعات والإعلان.

التسجيل والوثائق الأخرى

أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى تسجيل عملك رسميا. بما أن الإنتاج صغير، يمكنك التسجيل باسم رجل أعمال فردي. لكن على اي حال شركات التصنيعتوقف عند الشكل التنظيمي LLC، منذ ذلك الحين الكيانات القانونيةإنهم يتعاونون عن طيب خاطر ويثقون أكثر. بالنسبة للضرائب، يتم استخدام نظام مبسط، حيث يتم دفع 6٪ من الإيرادات أو 15٪ من صافي الدخل.

لفتح ورشة عمل صغيرة، سيتعين عليك تسجيل رقم السماح بالتوثيق. ولذلك فمن الأفضل ترك هذه المسألة في يد محام مختص.

البحث عن المتجر

بينما يستعد الجميع المستندات المطلوبة، أنت بحاجة إلى دراسة السوق واحتياجاته ومتطلباتك العملاء المحتملين. قم بتحليل عمل منافسيك ومجموعة منتجاتهم وما هي منتجاتهم متوسط ​​السعروفقا للسوق. تحديد مستوى الملاءة المالية لسكان منطقة المبيعات. هذا سوف يساعدك على تشكيل الخاص بك سياسة التسعيرومجموعة المنتجات.

الأكثر شعبية هي الجبن الصلب، ولكن التكنولوجيا اللازمة لإعدادها تتطلب وقتا طويلا. على عكس أجبان الكريمة والشاي، يتم إنتاجها أجبان صلبةيتطلب نضجها الأولي. في الوقت نفسه، سيتطلب إنتاج الأجبان الصلبة في القطاع المتميز سنة على الأقل حتى تنضج. عادة ما يتم فتح مصانع الجبن من هذا المستوى من قبل منتجين ذوي خبرة.

من المهم أيضًا تحديد المجموعة المتنوعة، لأن معدات إنتاج الجبن تعتمد أيضًا على نوع الجبن.

الجبن يأتي في الأصناف التالية:

• المنفحة؛
• صلب؛
• ناعم؛
• ورطة؛
• الحليب المخمرة؛
• مصل اللبن؛
• مدخن
• مع قالب البنسليوم.

غرفة

يجب أن توجد ورشة عمل صغيرة لإنتاج الجبن بسعة حوالي 100 كجم يوميًا في غرفة مساحتها 20 مترًا مربعًا. م للإيجار تحتاج إلى العثور على ما يقرب من 30-50 ألف روبل. ولكن كقاعدة عامة، يمكن لأي مزرعة تخصيص مثل هذه المنطقة على أراضيها. معدات إنتاج الجبن مدمجة تمامًا، ويبلغ قطرها حوالي 70 سم وارتفاعها 90 سم.

من المهم أن تحتوي الغرفة على إمدادات المياه الباردة والساخنة والصرف الصحي والتهوية والتدفئة. بشكل عام، يجب أن يلبي مصنع الجبن المتطلبات النموذجية لمباني الإنتاج منتجات الطعام. وتشمل هذه:

• ضوء النهار؛
• أثاث معدني أو بلاستيكي
• الجدران مبلطة.
• معدات السلامة من الحرائق.

المعدات اللازمة لإنتاج الجبن

أثناء إعداد الجبن، تتيح لك المعدات أتمتة تخثر الحليب، وتشكيل حبيبات الجبن، وتشكيل الكتلة، والضغط والتمليح. يتم شراء غرف التبريد بشكل منفصل للتخزين والنضج.

من الضروري تحديد تكنولوجيا الإنتاج مسبقًا، لأن أي تغييرات فيها تتطلب تغييرات في عملية الإنتاج وقد تتطلب شراء معدات جديدة لورشة العمل.

يتم شراء المعدات الأساسية والمساعدة لمصنع الجبن. الرئيسي يشمل سعة 50 لترا. مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. مساعد:

• رفوف.
• مرشحات الحليب؛
• مبردات.
• غرف النضج
• طاولات الضغط
• قوالب الجبن؛
• العديد من حمامات المياه المالحة، الخ.

عادة ما يتم تقديم خط إنتاج جاهز بسعات مختلفة. على سبيل المثال، في ورشة عمل صغيرة لمزرعة صغيرة، يمكنك تركيب خط سعة 120 لترًا يعالج 500 لترًا من الحليب يوميًا.

أنت بحاجة إلى التعامل مع اختيار المعدات بعناية وعدم تبخل بها، لأن الجودة تعتمد عليها، وبالتالي الطلب على منتجك ونجاح عملك. في أغلب الأحيان، تكون مصانع الجبن مجهزة بالمعدات الإيطالية. ليس لديهم نسبة جودة السعر المثالية فحسب، بل لديهم أيضًا تنوع الاستخدام تقنية عالية. سيكلف هذا الخط حوالي 50 ألف يورو. على أية حال، من المهم أن يقوم مورد المعدات بتوفير المزيد من الصيانة.

سيكون الخط المحلي أقل تكلفة – من 150 ألف روبل. بسعة 70-1000 لتر من الحليب يوميا. على الأقل يمكنك استخدامه لصنع:

• 5 كجم من القشدة الحامضة (محتوى الدهون 20٪)؛
• 13 كيلو جبن طري
• 7 كجم من الجبن الصلب
• 100 لتر من منتجات الشرب.

اختيار المواد الخام

تسمح تقنية صنع الجبن باستخدام حليب البقر والماعز والأغنام وأنواع أخرى من الحليب. يمكنك الحصول عليه بعدة طرق:

• الشراء من المزارع الخاصة؛
• شراء في مزارع;
• الحفاظ على القطيع الخاص بك.

الخيار الأول هو الأكثر خطورة، لأنه من الصعب مراقبة جودة الحليب المقدم. ولكن هذه هي أرخص وسيلة. سوف يستفيد سكان القرية بكل سرور من فرصة كسب أموال إضافية من الحليب، خاصة إذا قمت بتنظيم وسائل النقل الخاصة به.

من الأكثر موثوقية شراء الحليب لمصنع الجبن من المزارع التي تضطر إلى بيع فائضها للمصانع. أسعار منخفضة. لكن الخيار الأفضل- هذا هو قطيعك. ثم يتم توفير الحليب بسعر التكلفة، ويمكنك بنفسك مراقبة جودته.

تتميز تقنية صنع الجبن بأنها خاصة لأنها لا تنطوي على نفايات الإنتاج. كل شيء يمكن استخدامه للبيع. لا يمكنك بيع الأجبان الصلبة والطرية والمنفحة فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع مصل اللبن الذي يبقى بعد الطهي.

تكنولوجيا الطبخ

للإنتاج، يتم استخدام التكنولوجيا النموذجية لإنتاج الجبن الصلب والناعم. ويشمل العمليات التالية:

• تحضير الحليب للتخثير بإضافة مواد خاصة وتسخينه؛
• تشكيل ونضج الجبن.
• التعبئة والتغليف والمبيعات.

تعني تكنولوجيا التصنيع أن الورشة الصغيرة سيتم تقسيمها إلى مناطق إنتاج، مستودعومرافق الإرسال.

طبخ سولوغوني

على سبيل المثال، سنتحدث عن تقنية مبسطة لإنتاج جبن سولوجوني. هذا هو أحد أصناف الجبن الجورجي المخلل الأكثر شعبية. يتم تحضير السولوجوني الكلاسيكي من حليب البقر أو حليب الجاموس. من المقبول أيضًا الجمع بين نوعين من الحليب بنسب مختلفة.

لتحضير السلوجوني، تضاف إنزيمات التخمير والعديد من إنزيمات المنفحة إلى المادة الخام. في الوقت نفسه، لا ينبغي أن تكون الأطباق مطلية بالمينا، وإلا فلن تتمكن من صنع السولوجوني. ثم، عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، يتم غلي الخليط لمدة نصف ساعة. كل 10 دقائق يجب تحريكه بعناية وببطء شديد حتى تتشكل الجلطة. يتم تحضير Suluguni بغليان واحد. أثناء عملية الطهي، يتم قلب الجبن المنزلية بعناية بشكل دوري حتى يتم طهيه جيدًا من جميع الجوانب. في نهاية الطهي، يتم ضخ مصل اللبن، ويتم ضغط السولوجوني بحيث يبقى جزء من مصل اللبن فيه. ينضج الجبن تحت الضغط لمدة 2-5 ساعات ويجب قلبه بشكل دوري. يتم تقطيع السلوجوني الناضج إلى قطع وإرساله للتقطيع. تتم هذه العملية في حمامات المياه المالحة. يعتمد وقت تمليح السولوجوني على حجم القطع.

تحضير الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ هو جزء لا يتجزأ من الإنتاج، والذي يتم تحضيره من المواد الخام المتبقية. للقيام بذلك، يتم تنظيف المواد الخام وتصفيتها وطحنها وخلطها في خزان. هناك، مع التحريك المستمر تحت التأثير درجة حرارة عاليةيحدث الذوبان مع إضافة أملاح الذوبان. يتم تعبئة هذا الجبن ساخنًا ثم يتم وضعه في غرف التبريد.

تحضير الأجبان الطرية

الأجبان الطرية هي الأسهل في التحضير. في هذه الحالة، من المهم تخثر الحليب وتصفيته وضغط الجبن إلى أجزاء للبيع. الميزة الرئيسية للأصناف الناعمة هي وقت إنتاجها القصير. يتم تحضير هذه الأجبان دون أن تنضج في غضون يومين أو في غضون أسبوع أو باستخدام تقنية إنضاج طويلة الأمد (تصل إلى 45 يومًا). ويجب تنفيذها في غضون أسبوعين. وفي نفس الوقت الأفضل صفات الذوقتظهر في الأسبوع الأول.

إنتاج أصناف النخبة

كقاعدة عامة، يتطلب الأمر فترات طويلة من الوقت حتى ينضج المنتج. على سبيل المثال، لصنع جبن بري، بعد التخمير، يتم الاحتفاظ بالمواد الخام لمدة 18 ساعة، وبعد إضافة القالب، يتم الاحتفاظ بها لمدة شهرين إضافيين تقريبًا. تعتبر جبنة الموزاريلا من أصناف النخبة، ولكن يتم تحضيرها بسرعة نسبية ودون استخدام إضافات مختلفة. لا يستغرق صنعه أكثر من يومين. إنها تحفظ كل شيء ميزات مفيدة‎غنية بمحتوى الكالسيوم.

تشمل أصناف النخبة أيضًا جبن الماعز وجبن الفيتا والجبن شبه الصلب. يتم تحضير الأخير باستخدام تقنية الجبن الصلب. لكنها تتشكل بشكل مستقل، دون استخدام الصحافة الميكانيكية.

طاقم عمل

سيحتاج مصنع الجبن الصغير إلى عدد قليل من الموظفين. سيتطلب الخط من 1-3 أشخاص لتشغيله، اعتمادًا على إنتاجيته. ومن الصعب أيضًا فتح إنتاج صغير دون مساعدة أحد التقنيين. إنه يعرف كل تعقيدات صنع المنتج وسيساعدك على تطوير أنواع الجبن الخاصة بك.

سيتطلب العمل خدمات مدير لتوريد المواد الخام والمبيعات. المنتجات النهائية. يمكن أن يتولى مالك الإنتاج المصغر هذه الوظائف. بشكل عام، نجاح الأعمال يعتمد إلى حد كبير على الموظفين. وليس من المستغرب أن تكون معظم هذه الأنواع من المؤسسات في إيطاليا، موطن صناعة الجبن، عبارة عن مجمعات زراعية عائلية صغيرة. ويحتفظون بقطيع من 100 رأس، وورشة لصنع الجبن، ومحل صغير لبيعها.

خيارات المبيعات

لا يهم نوع الجبن الذي تقرر التخصص فيه: طري، أو صلب، أو منفحة، أولاً وقبل كل شيء، عليك أن تقرر قنوات البيع الخاصة بك. مثالية إذا كان هناك أكثر أو أقل في مكان قريب مدينة كبيرة. ومن ثم يمكن بيع المنتج بعدة طرق:

• التوريد لمؤسسات تقديم الطعام؛
• إلى صغيرة سلاسل البيع بالتجزئةداخل المدينة؛
• عمليات التسليم بالجملة إلى متاجر البيع بالتجزئة؛
• المبيعات لبائعي الجملة؛
• التجارة من متجر للهواتف المحمولة على الطريق؛
• المبيعات في الأسواق؛
• البيع من خلال متجر شركة صغيرة.

من خلال متجرك، لا يمكنك بيع أجبان السولوجوني والصلبة والمنفحة والطرية فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع الحليب الزائد ومصل اللبن. سيؤدي هذا إلى زيادة ربحية الإنتاج الخاص بك. ستكون فكرة جيدة ترتيب عمليات التسليم إلى متاجر المنتجات البيئية المختلفة. يمكنك بيع أصناف الجبن الفاخرة للمطاعم والمقاهي أو حتى تحضيرها حسب الطلب.

الشيء الوحيد الذي يجب فهمه بوضوح هو أن إنتاج الجبن لن يعطي نتائج سريعة. إن خط الإنتاج وحده يكلف الكثير من المال، وهو ما لن يؤتي ثماره في عام واحد. ناهيك عن أن دورة إنتاج بعض أنواع الجبن تستغرق أكثر من شهر.

حسابات الإنتاج

سيتطلب فتح الإنتاج التكاليف الرأسمالية التالية (ألف روبل):

• خط الإنتاج مع التسليم والتركيب – 300;
• تجديد المباني – 200;
• تدريب الموظفين - 30؛
• التسجيل والنفقات الأخرى - 100.

في المجموع سوف تحتاج إلى ما يقرب من 630 ألف روبل.

بالإضافة إلى هذه الأموال، سيتم إنفاق ما يلي على الإنتاج شهريًا (ألف روبل):

• إعلان – 20;
• تكاليف المرافق – 30;
• الراتب لأربعة أشخاص – 80;
• الإيجار – 30;
• النفقات الأخرى - 50.

في المجموع، سوف تحتاج إلى صرف حوالي 210 ألف روبل كل شهر.

في شهر واحد، مع 22 يومًا من العمل وإنتاجية 100 كجم من المنتج يوميًا، يمكن إنتاج 2200 كجم من الجبن الصلب واللين. في المتوسط، سيكون سعر بيعها حوالي 200 روبل/كجم. إذا قمت بطرح تكاليف المواد الخام، فإن الإيرادات الشهرية ستكون 286 ألف روبل. من هذا المبلغ يجب أن يطرح سعر ثابتومبلغ الضريبة وبعد ذلك سيكون الربح حوالي 64 ألف روبل. كل شهر. وهذا يعني أنه إذا قمت ببيع جميع المنتجات المعدة، فيمكنك تحقيق الاسترداد في 10 أشهر فقط.

يمكنك تنزيل خطة عمل مفصلة لفتح مصنع جبن على

أحد أنواع الأعمال المربحة في روسيا هو إنتاج الجبن. هذا منتج مفيدسيكون الطلب عليها دائمًا مضمونًا، لأنه جزء مهم من النظام الغذائي الصحي لكل شخص. يمكن أن تصبح تجارة الجبن عملاً واعدًا ومطلوبًا. وقد أصبح هذا ذا أهمية خاصة في ظل ظروف العقوبات، عندما فرضت الحكومة الروسية قيودا على استيراد هذه المنتجات من الخارج.

يبدأ العديد من رواد الأعمال هذا العمل بالفعل المعرفة اللازمةوخبرة معينة. إنهم يعرفون الكثير من الفروق الدقيقة والميزات في هذا عملية الإنتاج. ويبدأ آخرون أعمالهم في إنتاج الجبن من الصفر.

إنشاء خطة عمل

يجب أن تكون الخطوة الأولى لبدء مشروعك التجاري دائمًا هي وضع خطة عمل شاملة. إنه يحدد الاتجاهات الرئيسية لجميع إجراءاتك الإضافية من أجل تطوير الإنتاج. تتيح هذه الوثيقة تحديد حجم الأولي استثمارات ماليةوصياغة المجموعة الصحيحة والتفكير بذكاء في سياسة التسعير وتخطيط حجم البضائع المنتجة وإمكانية بيعها والتنبؤ بطلب المستهلكين وتحديد المشكلات التي قد تنشأ.

عند تطوير خطة العمل، يجب عليك تحديد الأولويات الإستراتيجية في التسعير، والتفكير أيضًا في إيجاد مكان مناسب في سوق المبيعات. للقيام بذلك، تحتاج إلى دراسة طلب المستهلكين على هذا المنتج في السوق بجميع شرائحه. في البداية، يمكن بيع الجبن في المنطقة التي تقع فيها المؤسسة لإنتاجها. وفي وقت لاحق، عندما تزداد الأحجام، يمكن توسيع سوق المبيعات.

تسجيل التصاريح

ويجب الأخذ في الاعتبار أنه من أجل فتح إنتاج الجبن كعمل تجاري، من الضروري الحصول على العديد من التصاريح، بما في ذلك الحصول على شهادات بمختلف أنواعها.

بادئ ذي بدء، تحتاج إلى الحصول على الوثيقة الرئيسية التي تعطي الحق في الحفاظ عليها النشاط الريادي- شهادة تسجيل. سوف تحصل على كافة التصاريح من الجهات المختصة.

حدود المنتج

عليك أن تقرر السؤال الرئيسي: هل تنتج شركتك أنواعًا جديدة من منتجات الجبن أو الأنواع المعروفة المطلوبة. سيحدد اختيارك استراتيجية تطوير عملك.

مع مراعاة العملية التكنولوجيةالإنتاج، وتصنف الأجبان الطبيعية إلى الحليب المخمر ومنتجات المنفحة. يتم إنتاج الأول عن طريق تخمير الحليب باستخدام ثقافة البادئ. وفي إنتاج النوع الثاني من الجبن، يتم تخثر الحليب باستخدام المنفحة.

ما هي أنواع الجبن الممثلة تقليديا في سلاسل البيع بالتجزئة الروسية؟

• المنفحات الصلبة: الهولندية، الروسية، البارميزان، إيدام.
• الحليب المخمر الناعم أو الجبن المنفحة.
• مشروبات المخلل التي تحتوي على الكثير ملح الطعام: الجبن، الأديغي، سولغوني.
• منتجات المنفحة شبه الصلبة: روكفور.

أعمال الجبن ورأس المال المبدئي

لتنظيم أعمال إنتاج الجبن، تحتاج إلى الكثير نقدي. لذلك، لتبدأ، من أجل التراكم رأس المال المبدئي، يمكنك الاختيار من بين مختلف المتاحة نماذج الأعمالفي هذا المجال:

• إنتاج وتوريد وتنفيذ المعالجة الأولية للحليب والزبدة؛
• تذوب الجبن.
• إنتاج الحشوات والمضافات المنكهة لمنتجات الجبن؛
• ضمان إعداد المواد الخام والمعالجة العميقة للحليب؛
• تخزين الجبن وعمره في وحدات التبريد والتحكم في المناخ؛
• إنشاء عبوات متخصصة لأنواع مختلفة من الجبن؛
• تنفيذ الإمدادات بالجملة في شبكات مبيعات التجزئة.

تحديد سياسة التسعير

لتحديد ما هو مقبول للمستهلكين نطاق السعربالنسبة لمنتجك، عليك أن تدرس أسعار المنافسين. وفقط بعد ذلك يمكن تحديد الأرقام النهائية. هذا مهم للغاية، لأن الخطأ في هذا الأمر سوف يستلزم خسائر كبيرة، مما سيؤدي إلى إبطال كل ما تبذلونه من جهود لفتح أعمال الجبن.

صنع الجبن في المنزل

يمكن تحضير هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية في المنزل، لكنه لا يدوم طويلاً. لتحضيره، تحتاجين إلى تسخين 5 لترات من الحليب إلى درجة حرارة 26 درجة مئوية. بعد إضافة 200 جرام من البادئ، فأنت بحاجة إلى تغطيته والاحتفاظ به في مكان دافئ لمدة يوم. تقطع الطبقة الملتفة إلى مكعبات سنتيمترية وتوضع في وعاء يجب تسخينه مع التحريك المستمر في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية.

أحضر الكتلة إلى الحالة التي تحتاجها (ناعمة أو صلبة). ثم يتم غسل المنتج بالماء الدافئ في مصفاة مغطاة بقطعة قماش. انقل الجبن الجاهز إلى وعاء آخر مع إضافة الكريمة والملح حسب الرغبة. الثلاجة.

هذه الوصفة لصنع الجبن اللذيذ محلي الصنع مناسبة لعلاج العائلة والضيوف. إن إنتاج 0.5 كجم من هذا الجبن في المنزل سيكلفك 300 روبل. لكن هذه الطريقة غير مناسبة لتنظيم أعمال الجبن، لأنها تتطلب إنتاجا مستمرا للناقل عالي التقنية.

تكنولوجيا تصنيع منتجات الجبن

تحدث هذه العملية تحت تأثير البكتيريا والإنزيمات. على سبيل المثال، يتم تصنيع الجبن الصلب الروسي من الجبن عالي الجودة. يتم فصله عن مصل اللبن وعصره وحفظه تحت الضغط لمدة شهر تقريبًا. سيكون المنتج النهائي أكثر كثافة إذا تم استخدام وزن ثقيل. لكي يكون الجبن ذو جودة عالية، يجب أن يتم إنضاجه في درجات حرارة منخفضة. الجبن الصلب أكثر طلبًا بين المستهلكين من الجبن الطري.

الجبن عالي الجودة مصنوع من الحليب كامل الدسم. لإنتاج منتج ناعم، يتم استخدام نفس التكنولوجيا، ولكن يتم التخلص من مرحلة الضغط أو تستمر لمدة أقل - لا تزيد عن أسبوع. يحتوي الجبن الطري على الكثير من السوائل.

مراحل إنتاج منتجات الجبن

1. أولاً، يتم تحضير الحليب للتخثر. وبعد اختبارات الوزن والجودة، يتم تنظيفها وتبريدها وبسترتها وفصلها.
2. ثم يتم إنتاج حبوب الجبن في غلايات وحمامات خاصة. يتم تسخين الحليب، ويضاف البادئ والإنزيم وكلوريد الكالسيوم وتعجن حبوب الجبن.
3. ولإنضاجه، يتم الاحتفاظ به في درجة الحرارة المناسبة لمدة تصل إلى 14 ساعة ويتم إضافة الإنزيمات بحيث يتخثر في حوالي ساعة.
4. تتم معالجة جلطة البروتين النهائية أيضًا لجعلها مرنة ومتينة. تتم إزالة الرطوبة الزائدة منه أثناء عملية التسخين. تكتسب حبة الجبن الجاهزة الكثافة المطلوبة.
5. بعد ذلك، عند درجة حرارة منخفضة، يتم تشكيل الجبن من الكتلة النهائية في حاويات الجبن، والتي لها نمط مميز في شكل عيون مستديرة فارغة. يتم إعطاء المنتج النهائي الأبعاد والشكل المطلوبين للأسطوانة، الكرة، المربع، المستطيل، إلخ.
6. ثم يتم الضغط على هذا المنتج، وبعد ذلك يكتسب سطحًا أملسًا تمامًا ومتساويًا بدون مسام.
7. بعد ذلك، يتم تمليح الجبن المصبوب في أوعية خاصة، مملوءة بمحلول مشبع من ملح الطعام. تبقى الأجبان الطرية هناك لفترة قصيرة فقط، بينما تبقى الأجبان الصلبة لعدة أيام.
8. يتم تجفيف منتج الجبن المملح على رفوف خاصة وإرساله لينضج في غرف خاصة، حيث يتم قلبه باستمرار وتغطية السطح طلاء وقائيمن فيلم البارافين أو البوليمر.

المعدات والمواد الخام لإنتاج الجبن

يجب شراء كل شيء المعدات اللازمةلكل مرحلة من مراحل إنتاج منتجات الجبن: الثلاجات والحمامات والحاويات وغيرها. بحاجة لتجهيز المباني الصناعيةل الخلق على مراحلالمنتجات التي تتوافق مع المتطلبات التنظيمية.

وبما أن الحليب الطبيعي يستخدم كمادة خام، يجب على صانع الجبن الدخول في اتفاقيات مفصلة لتوريده مع المزارعين ومزارع الألبان. تشير هذه المستندات إلى جميع المتطلبات اللازمة لجودة الحليب وأحجام العرض وإجراءات الدفع وطرق التسليم.

حساب الربحية

من المنطقي أن تفتح مشروعًا تجاريًا مربحًا في مناطق روسيا حيث يمكنك شراء المواد الخام بشكل مربح ومستمر.

أحد بنود النفقات سيكون الدفع أجورموظفين.

لشراء مصنع لإنتاج الجبن، إلى جانب المعدات والمواد الخام، فإنك تحتاج إلى استثمار يبلغ حوالي 30 مليون روبل، يمكنك استرداده في غضون أربع سنوات تقريبًا. ليس كل شخص لديه الفرصة للعثور على مثل هذه الأموال.

لهذا خيار جيدقد يكون الاستحواذ على ورشة صغيرة لإنتاج الجبن سعرها حوالي 100 ألف روبل. هذه المؤسسة، التي تصل مساحتها إلى 15 مترًا مربعًا، قادرة على إنتاج حوالي 20 كجم من الجبن يوميًا من 200 لتر من الحليب. مع الأخذ في الاعتبار المواد الخام والكهرباء، ستكون التكاليف الأولية حوالي 130 ألف روبل. ستصل ربحية ورشة العمل الصغيرة هذه إلى 25٪.

في ظل العقوبات، ليس فقط إنتاج المنتجات من المواد الخام الخاصة بنا، ولكن الزراعة أيضًا تصبح ذات صلة. اقرأ المزيد في مقالتنا حول مدى ربحية تربية الأوز.

يمكنك لاحقًا شراء ورشة عمل صغيرة أكبر بسعر يتراوح من 190 ألفًا إلى 770 ألف روبل. بإنتاجية تصل إلى 200 كجم يوميًا وربحيتها حوالي 32٪.

يعد تنظيم تجارة الجبن مهمة معقدة ومزعجة. من المستحيل الاستغناء عن موردي المواد الخام والمتخصصين والعمال. من الضروري الالتزام الصارم بتكنولوجيا الإنتاج. يجب الحفاظ على مرافق ومعدات الإنتاج في حالة مناسبة. نحن بحاجة إلى الكثير من المال كرأس مال للبدء.

ومع ذلك، إذا كنت تتبع كل شيء بعناية الشروط اللازمة، فإن منتج منتجات الجبن الذي يتسم بالضمير، لن يتمتع بدخل جيد فحسب، بل سيحصل أيضًا على سمعة ممتازة بين مستهلكي هذا المنتج الغذائي الصحي واللذيذ.

ومن الغريب أن الجبن الذي نحب جميعًا أن نأكله يمكن مقارنته بشخص ما. مثل الإنسان، يولد الجبن، وينضج، ويشيخ، ويموت.

بالمناسبة، تمامًا مثل الأشخاص، فإن الجبن له تسلسل هرمي خاص به: البطاركة والأرستقراطيون والعامة.

ظلت تقنية صنع الجبن الصلب دون تغيير تقريبًا لعدة قرون.

في مصانع الجبن الصغيرة والمتوسطة الحجم، حيث يتم احترام التقاليد، لا يزال الجبن يُصنع يدويًا. في المؤسسات الكبيرة، تكون عمليات إنتاج الجبن آلية ومؤتمتة، وتكون المعدات مجهزة ببرنامج التحكم.

العنصر الأولي الذي يصنع منه أي جبن صلب هو الحليب. هناك الكثير من القواسم المشتركة بين تكنولوجيا صنع أنواع مختلفة من الجبن الصلب من الحليب، لذلك قبل البدء في صنع الجبن، عليك أن تدرس الأحكام العامة، ثم قم بتطبيق وصفات مختلفة.

1. بسترة الحليب. كما تعلم، هناك ثلاثة أوضاع للبسترة:

• على المدى الطويل، عندما يجب تسخين الحليب إلى 65 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة؛
• على المدى القصير - يتم تسخين الحليب إلى 75 درجة مئوية ويحفظ لمدة 20 دقيقة؛
• لحظية، عندما يتم تسخين الحليب إلى 90 درجة مئوية وعدم الاحتفاظ به.

وفقا لوصفات مختلفة، يمكن تحضير الجبن الصلب بالحليب المبستر، والحليب الطازج، وكذلك الحليب الطازج، أي بعد الحلب مباشرة.

اعتمادًا على نوع الحليب الذي تستخدمه عند صنع الجبن، يكتسب الجبن خصائصه وطعمه الخاص.

2. تكوين جلطة. بمجرد إضافة إنزيم تخثر الحليب أو المزرعة البادئة إلى الحليب، يتشكل هلام.

اعتمادًا على درجة الحرارة التي تم فيها إضافة البادئ أو الإنزيم إلى الحليب، ستكون نتيجة تخثر الحليب (تخثره) مختلفة.

اعتمادًا على وصفة الجبن، يخضع التخثر الناتج لأنواع مختلفة من المعالجة لفصل مصل اللبن، وتقطيعه، وتسخينه، وخلطه. وتسمى هذه العملية بالتآزر.

3. تقطيع الخثارة. يصبح التخثر جاهزًا للتقطيع بعد فترة تتراوح من 25 دقيقة إلى ساعتين حسب وصفة الجبن.

لتحديد الوقت الدقيق لقطع الجلطة، يتم إجراء اختبار الإصبع النظيف. هذه طريقة تقليدية يستخدمها صانعو الجبن.

الهدف من اختبار الإصبع النظيف هو غمس إصبع أو مسبار (ملعقة) أو مقياس حرارة في الطبقة العليا من الخثارة ورفعها، مما يتسبب في تفكك الجلطة وتشكيل خط فاصل.

يشير الكسر النظيف ذو الحواف غير الواضحة والمصل الأخضر في قاعدته إلى إمكانية قطع الجلطة.

يشير خط الكسر الناعم وغير المستوي مع مصل اللبن الأبيض إلى ضعف قوة الجلطة. يمكن الحكم على جودة الجلطة من خلال جوانب الكسر: يشير الهيكل الحبيبي إلى أن الجلطة كثيفة للغاية.

4. الحصول على كتلة الجبن. نتيجة للعمليات التي تتم مع الجبن، يتم الحصول على كتلة الجبن. في الواقع، هذا جبن جاهز، حيث يمكن إضافة العديد من التوابل والملح والأعشاب والمكسرات وما إلى ذلك في هذه المرحلة، أو يتم وزن كتلة الجبن أو ضغطها.

5. عصر الجبن وعصره ذاتياً. في هذه المرحلة، يتم وضعها في أشكال خاصة والضغط عليها.

يمكنك شراء قوالب الجبن من المتجر الإلكتروني مع التسليم.

يمكن أن يتم الضغط على عدة مراحل ويمكن أن يختلف في الضغط.

6. نضج الجبن.في هذه المرحلة، يجب نقل الجبن إلى قبو، أو إلى غرفة خاصة أخرى للنضج، حيث سيحتاج إلى العناية به بعناية.

إذا قمت بتحضير الجبن الملحي، فيمكن إنضاجه ثم تخزينه في محلول ملحي.

أثناء عملية النضج، يجب تقليب الجبن وغسله وتنظيفه بالفرشاة من حين لآخر. اعتمادًا على نوع الجبن المصنوع، يمكن حتى تدخينه وفركه بالكحول ورشه بالبهارات والتلاعبات الأخرى.

من المهم الحفاظ على مستوى معين من الرطوبة ودرجة الحرارة في الغرفة طوال عملية النضج، لأن النتيجة النهائية تعتمد على ذلك.

يمكنك شراء عبوة إنضاج الجبن من المتجر عبر الإنترنت.

هناك طريقتان مختلفتان لإنتاج الجبن:

1. تكنولوجيا إنتاج الجبن الصلب بدرجة حرارة تسخين ثانية منخفضة

(يتم إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من حليب مبستر تم فرزه بعناية وتطبيعه للدهون (مع مراعاة محتوى البروتين) مع إضافة بادئات بكتيرية مختلفة. تحدد تكنولوجيا الإنتاج والعمليات الميكروبيولوجية لنضج الجبن انهيارًا عميقًا نسبيًا للبروتينات، مما يساهم في الحصول على خصائص محددة. مظهرالأجبان الصلبة (ما عدا السويسرية) - القشرة قوية وناعمة وخالية من التلف وبدون طبقة تحت قشرية سميكة ومغطاة بالبارافين أو البوليمر أو المركبات المركبة أو أفلام البوليمر. يُسمح بطبعات Serpyanka على سطح الجبن. لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا، هو نفسه في جميع أنحاء الكتلة.

العوامل الرئيسية التي تحدد الخصائص المحددة للأجبان في هذه المجموعة هي:

استخدام الثقافات البادئة البكتيرية التي تتكون بشكل رئيسي من العقديات حمض اللاكتيك ميسوفيليك.
- درجة حرارة التسخين الثاني لحبوب الجبن - 32-42 درجة مئوية (حسب نوع الجبن وقدرة حبوب الجبن على الجفاف)؛
- مستوى معين من الحموضة النشطة لكتلة الجبن في كل مرحلة من مراحل الإنتاج بالوحدات. الرقم الهيدروجيني: بعد الضغط - 5.2-5.9 في الجبن الناضج - 5.2-5.4؛
- محتوى معتدل من ملح الطعام في الجبن (1.5-2.5%)؛
- استخدام عدة ظروف حرارية أثناء عملية النضج (10-12 درجة مئوية، 14-16 درجة مئوية، 10-12 درجة مئوية).

العملية التكنولوجية

2. تنظيف الحليب وتبريده. يتم إجراؤه لمنع تطور البكتيريا وفساد الحليب. لتنقية الحليب، يوصى باستخدام مرشحات الحليب، وفي المؤسسات الكبيرة - فواصل الحليب. يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 6-8 مئوية على ألواح تبريد ذات سعة مناسبة.
3. حجز الحليب وإنضاجه. إن حجز الحليب لمدة 12-24 ساعة يضمن التشغيل المتواصل للمؤسسة. يجب أن يكون الحليب المُرسل لإنتاج الجبن ناضجًا (يحفظ عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 10-14 ساعة لزيادة الحموضة). يستخدم التعتيق لكل من الحليب الخام المنقى والمبستر. يجب أن يتم تخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يُسمح باستخدام الحليب الطازج مع إضافة حصة من الحليب الناضج (تصل إلى 50%).
4. تطبيع وبسترة الحليب. التبريد إلى درجة حرارة التخثر. تتم عملية تطبيع الحليب على فواصل كريمية تعتمد على دهون الخليط الطبيعي. إذا لزم الأمر، يتم إجراء تطبيع البروتين (ما يصل إلى جزء في المليون من البروتين 3.2%). تتم بسترة الحليب في وحدات تبريد البسترة عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 20-25 ثانية. الغرض من المعالجة الحرارية هو تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة، وتعطيل الإنزيمات في حالتها الأصلية، وإعداد الحليب للتخثر. في قسم الاسترداد، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخثر (32-34 درجة مئوية).
5. تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب. في حمام الجبن، يتم تحضير الحليب لتخثر المنفحة (إضافة بادئ بكتيري، محلول كلوريد الكالسيوم، الحليب الناضج، المنفحة إذا لزم الأمر). يجب إيلاء اهتمام خاص للمبتدئين، لأن عملية النضج بأكملها تعتمد عليه في إنتاج الجبن. يجب أن تكون المزرعة البادئة التي تتكون من المكورات العقدية متوسطة الحجم نشطة؛ يتم تقديمه بمبلغ 0.5-0.8٪. من الملائم استخدام بداية التخمير المباشر DVS، والتي لا تتطلب زراعة أولية لبادئ الإنتاج. كلوريد الكالسيوم ضروري لزيادة أيونات الكالسيوم في الحليب، والتي بدورها تربط البروتينات، مما يعزز تكوين اللبن الرائب بشكل أفضل. في بعض الأحيان يتم استخدام الحليب عالي النضج في الإنتاج بنسبة 15-20٪ من الكمية الإجمالية، وذلك أيضًا لزيادة كمية أيونات الكالسيوم، وبالتالي جودة اللبن الرائب. يضمن المنفحة تكوين خثارة قوية خلال فترة زمنية قصيرة. يتم تخثر الحليب عند درجة حرارة 32-34 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة.

يتم قطع الخثارة الناتجة بالقيثارات وسحقها وعجنها لمدة 10-15 دقيقة لتشكيل حبة جبن (حجمها 7-8 مم) وتجفيفها. تتم إزالة 30% من مصل اللبن. لتسريع عملية الجفاف، يتم إجراء التسخين الثاني لحبوب الجبن في ظل الظروف التالية: درجة حرارة 38-41 درجة مئوية، لمدة 15-30 دقيقة. لزيادة محبة الحبوب للماء، يتم استخدام التمليح الجزئي، مما يزيد من محتوى الرطوبة المرتبطة في الجبن. يتم أيضًا عجن حبوب الجبن بعد التسخين الثاني لمدة 30-50 دقيقة لتجفيفها وتطبيع محتوى الرطوبة في الحبوب. يتم تنظيم الحموضة أثناء معالجة جبن الشامواه عن طريق تخفيف مصل اللبن بالماء بنسبة 5-20٪. حجم الحبوب في نهاية المعالجة هو 4-5 ملم.
6. صب. بالنسبة لهذه المجموعة من الجبن، يتم استخدام صب الورقة بشكل تقليدي. يتم ضخ حبوب الجبن الجاهزة في جهاز التشكيل لمدة 15-25 دقيقة لتشكيل طبقة من الجبن وتقطيعها إلى قطع بالحجم المطلوب. 7. الضغط على النفس. تخضع القطع الموضوعة في قوالب الجبن للضغط الذاتي - الضغط تحت تأثير وزنها - لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الضغط الذاتي، يتم تمييز الجبن بأرقام بلاستيكية.
8. الضغط. في المطابع، يتم الضغط بغرض التجفيف النهائي لحبوب الجبن وإزالة الرطوبة الحرة، والحصول على سطح مغلق جيدًا وطبقة سطحية مضغوطة. يستمر الضغط من 1.5 إلى 4 ساعات. 9. التمليح. الطريقة الأكثر عقلانية لتمليح أجبان المنفحة الصلبة هي التمليح في محلول ملحي متداول بتركيز 18-22٪ ودرجة حرارة 8-12 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام. بالنسبة لهذه المجموعة من الجبن، يسمح بالتمليح الجزئي لكتلة الجبن في الحبوب. التمليح يعطي الجبن طعمًا معينًا. أثناء التمليح، يتم تنظيم العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية، ويتم تشكيل اتساق المنتج.
10. إنضاج الجبن والعناية به. قبل النضج، يتم تجفيف الجبن لمدة 2-3 أيام. أثناء عملية النضج، تحدث تحولات عميقة نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة عناصرتتراكم الجبن والنكهات والمواد العطرية، ويتشكل طعم المنتج. يجب أن يتم نضج الجبن في غرف النضج في شروط معينة(درجة الحرارة والرطوبة النسبية). خلال فترة النضج بأكملها، من الضروري العناية الدقيقة بالرؤوس. المدة الإجمالية للنضج هي 1.5-2.5 شهر.
11. تعبئة الجبن . بعد النضج، يتم غسل الجبن، وتجفيفه، ووضع علامات عليه، وتغليفه بسبيكة البارافين باستخدام عوامل البارافين، أو تعبئتها في أفلام بوليمر.

2. تكنولوجيا إنتاج الجبن الصلب بدرجة حرارة تسخين ثانية عالية

(يتم إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من حليب مبستر تم فرزه بعناية وتطبيعه للدهون (مع مراعاة محتوى البروتين) مع إضافة بادئات بكتيرية مختلفة. تكنولوجيا الإنتاج؛ تتسبب العمليات الميكروبيولوجية لنضج الجبن في انهيار عميق نسبيًا للبروتينات، مما يساهم في الحصول عليها خصائص محددة مظهر الأجبان الصلبة (باستثناء السويسرية) - القشرة قوية وناعمة وبدون ضرر وبدون طبقة تحت قشرية سميكة ومغطاة بالبارافين أو البوليمر أو المركبات المركبة أو أفلام البوليمر المسموح بها على سطح الجبن لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلا، هو نفسه في جميع أنحاء الكتلة.

العوامل الرئيسية التي تحدد الخصائص المحددة للأجبان ذات درجة حرارة النضج الثانية المرتفعة هي:

استخدام الثقافات البادئة البكتيرية المكونة من الميزوفيليك (للجبن الأنواع الفردية) والمكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة وقضبان حمض اللاكتيك؛
- استخدام الثقافات النقية لبكتيريا حمض البروبيونيك وتخمير حمض البروبيونيك النشط أثناء نضج الجبن؛
- درجة حرارة التسخين الثاني لحبوب الجبن - 47-58 درجة مئوية (حسب نوع الجبن وقدرة الحبوب على الجفاف)؛
- انخفاض رطوبة الجبن بعد عصره (38-42%)؛
- مستوى معين من الحموضة النشطة لكتلة الجبن في كل مرحلة من مراحل الإنتاج بالوحدات. الرقم الهيدروجيني: بعد الضغط - 5.5-5.8، في الجبن لمدة ثلاثة أيام - 5.3-5.4، ناضجة - 5.5-5.7؛
- انخفاض محتوى ملح الطعام في الجبن (0.8-2.5)؛ - استخدام ظروف درجات الحرارة المتعددة أثناء عملية إنضاج الجبن (بشكل أساسي 10-12 درجة مئوية و20-25 درجة مئوية).

العملية التكنولوجية

زيادة نضج وحموضة الحليب المعالج و مستوى عالعملية حمض اللاكتيك (روسية)، وبالنسبة لجبن الشيدر أيضًا، يتم إنضاج (تشيدر) كتلة الجبن في كتل قبل التمليح والتشكيل. يمثل إنتاج الجبن الصلب ذو درجة حرارة التسخين الثانية العالية أقل من 5٪ من إجمالي الإنتاج في روسيا. بسبب فترة نضج الجبن الطويلة (أكثر من 90 يومًا). والنتيجة هي بطء دوران رأس مال مصنع الجبن.

1. قبول وتقييم جودة الحليب. في صناعة الجبن، يتم وضع متطلبات خاصة على جودة المواد الخام. يجب أن تكون المواد الخام سليمة من الناحية الميكروبيولوجية؛ من المرغوب فيه وجود نسبة أعلى من المواد الجافة، وخاصة البروتين، مما يزيد من إنتاجية المنتج ويقلل من استهلاك المواد الخام. يجب أن يتخثر الحليب الخام بسرعة تحت تأثير المنفحة، ويشكل خثارة تفصل مصل اللبن جيدًا.
2. تنظيف الحليب وتبريده. يتم إجراؤه لمنع تطور البكتيريا وفساد الحليب. لتنقية الحليب، يوصى باستخدام مرشحات الحليب، وفي المؤسسات الكبيرة - فواصل الحليب. يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 6-8 درجات مئوية على طبق أو مبردات أنبوبية ذات سعة مناسبة.
3. حجز الحليب وإنضاجه. إن حجز الحليب لمدة 12-24 ساعة يضمن التشغيل المتواصل للمؤسسة. يجب أن يكون الحليب المُرسل لإنتاج الجبن ناضجًا (يحفظ عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 10-14 ساعة لزيادة الحموضة). يستخدم التعتيق لكل من الحليب الخام المنقى والمبستر. يجب أن يتم تخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يُسمح باستخدام الحليب الطازج مع إضافة حصة من الحليب الناضج (تصل إلى 50%). 4. تطبيع وبسترة الحليب. التبريد إلى درجة حرارة التخثر. تتم عملية تطبيع الحليب على فواصل كريمية تعتمد على دهون الخليط الطبيعي. إذا لزم الأمر، يتم إجراء تطبيع البروتين (ما يصل إلى جزء في المليون من البروتين 3.2%). تتم بسترة الحليب في وحدات البسترة والتبريد عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية لمدة 20-25 ثانية. الغرض من المعالجة الحرارية هو تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة، وتعطيل الإنزيمات في حالتها الأصلية، وإعداد الحليب للتخثر. في قسم الاسترداد، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخثر (32-34 درجة مئوية).
5. تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب. يجب أن تكون حموضة الحليب قبل التخثر 19-22T. في حمام الجبن، يتم تحضير الحليب لتخثر المنفحة (إضافة بادئ بكتيري، محلول كلوريد الكالسيوم، الحليب الناضج، المنفحة إذا لزم الأمر). ل الجبن الروسييتم استخدام البادئ من سلالات حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للنكهة بنسبة 0.7-1.2٪. لشيدر - العجين المخمر من شارع. كريموريس، شارع. لاكتيس، Lbm. أخمصي بمبلغ 1.5-2.0٪. كلوريد الكالسيوم ضروري لزيادة أيونات الكالسيوم في الحليب، والتي بدورها تربط البروتينات، مما يعزز تكوين اللبن الرائب بشكل أفضل.

في بعض الأحيان يتم استخدام الحليب عالي النضج في الإنتاج بنسبة 15 - 20٪ من الكمية الإجمالية، وذلك أيضًا لزيادة كمية أيونات الكالسيوم، وبالتالي جودة اللبن الرائب. يضمن المنفحة تكوين خثارة قوية خلال فترة زمنية قصيرة. يتم تخثر الحليب عند درجة حرارة 32-34 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة. يتم تقطيع الخثارة الناتجة ووضعها وتجفيفها لمدة 35-45 دقيقة للجبن الروسي و45-50 دقيقة لجبن الشيدر. حجم الحبوب 7-8 ملم. تتم إزالة 30% من مصل اللبن. لتسريع عملية الجفاف، يتم إجراء التسخين الثاني لحبوب الجبن في ظل الظروف التالية: درجة حرارة 39-41 درجة مئوية، لمدة 20-30 دقيقة. يتم تجفيف حبوب الجبن بعد التسخين الثاني لمدة 40-50 دقيقة. مدة العلاج بأكمله هي 120-150 دقيقة. حجم الحبوب في نهاية المعالجة هو 5-6 ملم.

الجبن الروسي

يتم التمليح الجزئي للجبن الروسي في نهاية تجفيف حبوب الجبن قبل التشكيل (قبل ذلك تتم إزالة 50-70٪ من مصل اللبن). يضاف محلول ملحي مركز إلى الحبوب. تُحفظ الحبوب المملحة لمدة 25-30 دقيقة مع التحريك.

صب

يتم ضخ حبوب الجبن الجاهزة للقولبة إلى فاصل مصل اللبن، حيث يتم تغذيتها بكميات كبيرة في القوالب. يستمر الضغط الذاتي على أشكال كتلة الجبن لمدة 50-60 دقيقة مع دوران واحد. يستمر الضغط لمدة 3-4 ساعات، ثم يتم إعادة ضغط الجبن، ثم الضغط لمدة 2-3 ساعات حتى تزيد الحموضة النشطة pH 5.2-5.3. ( الوقت الكليالضغط 5-8 ساعات). مدة تمليح الجبن في محلول ملحي هي 2-3 أيام، ودرجة حرارة المحلول الملحي هي 10-12 درجة مئوية، ويتم تجفيف الجبن لمدة 8-10 أيام، ثم يتم تغطيته بسبيكة البارافين والبوليمر. المدة الإجمالية للنضج هي 60 يوما.

شيدر

تتم عمليات الشيدر والقولبة والضغط للجبن في درجة حرارة الغرفة من 30 إلى 35 درجة مئوية من أجل الحصول على التنمية المكثفةعملية حمض اللاكتيك. يتم الاحتفاظ بالطبقة التي يبلغ سمكها 25-30 سم المتكونة في جهاز التشكيل تحت طبقة من مصل اللبن لمدة 30-40 دقيقة. ثم يتم ضغط طبقة الجبن، وتقطيعها إلى كتل (25×24 سم)، ووضعها في عدة صفوف على عربات، وإخضاعها للتشيدر. يتم قلب الكتل 4-6 مرات كل 15 دقيقة. يتم تنفيذ الشيدر (إنضاج كتلة الجبن لمدة 90-100 دقيقة إلى درجة حموضة 5.2-5.3) من كتلة الجبن على شكل كتل قبل التمليح. نتيجة للنضج، يصبح اتساق كتلة الجبن الطبقات والليفية.

سحق، بيع

في جهاز التكسير، يتم سحق كتل الجبن إلى قطع بحجم 1.5-2 سم وتمليحها بالتساوي.

صب

يتم تشكيل الجبن على شكل كتل مستطيلة وتوضع في قوالب مثقوبة. يتم الضغط الذاتي لمدة 20-30 دقيقة. يتم الضغط لمدة 8-14 ساعة. يجف لمدة 2-3 ساعات. يتم تعبئة الجبن في أفلام بوليمر تحت ضغط مفرغ مع انكماش حراري. النضج 90 يوما.

المعلومات مقدمة من NPK "التقنيات التقدمية". توفر الشركة مجموعة واسعة من المعدات لإنتاج الجبن المعالج والنقانق. نحن نقدم كلا من خطوط الإنتاج والتعبئة المجهزة بالكامل، بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​بدءًا من آلات إذابة الجبن إلى آلات التعبئة الأوتوماتيكية لمجموعة متنوعة من حاويات المستهلك. سيخبرك تقنيو الشركة بمزيد من التفاصيل حول تكنولوجيا الإنتاج واختيار المعدات المناسبة.

الهواتف في موسكو:

السكرتارية: 63-60-933; فاكس: 933-60-64.
موقع الشركة: WWW.PROTEX.RU، البريد الإلكتروني: [البريد الإلكتروني محمي].

إن فكرة العمل لإنتاج الجبن الصلب في المنزل تحقق ربحًا دائمًا ولا تتطلب ذلك استثمارات كبيرة. وترجع هذه الحقيقة إلى عوامل عديدة، والتي تم وصفها جميعًا في هذه المقالة. أهمها:

1. المعدات المتوفرة ل الأعمال المنزلية.
2. القدرة على إنتاج مجموعة واسعة من أصناف الجبن في المنزل باستخدام نفس المعدات.
3. سيكون هناك دائمًا طلب على جميع أنواع الجبن.
4. حتى المبتدئ في مجال الأعمال التجارية يمكنه إنشاء سوق مبيعات.
5. ربحية بعض الأصناف يمكن أن تتجاوز 200%!

يمكن لأي شخص أن يتعلم كيفية صنع الجبن أو الجبن الصلب في المنزل. بمرور الوقت، ستتطور الخبرة وسيتمكن صانع الجبن المنزلي من إنتاج أصناف النخبة من منتج الألبان الأكثر فائدة.

إنتاج الجبن كعمل تجاري: ورشة عمل صغيرة

إن إنتاج الجبن الصغير كعمل تجاري له العديد من المبررات الاقتصادية المفيدة. بشكل عام، ليس من الصعب حساب الربحية المقدرة للإنتاج. إذا قمت بشراء الحليب في المناطق الريفيةللسكان 0.25 دولار لكل 1 لتر. بعائد 10% من 100 لتر، نحصل على 10 كجم من الجبن الصلب، سعرها يبدأ من 8 دولارات للكيلو الواحد. وذلك: 8 دولار * 10 كجم = دخل 80 دولارًا - (0.25 دولار * 100 لتر) = 55 دولارًا ربحًا قذرًا. يعد صنع الجبن في المنزل مربحًا بشكل خاص في المناطق الريفية. عندما تكون تكاليف النقل ضئيلة (أو معدومة) لتوصيل الحليب. دعونا نلقي نظرة على ربحية العمل وخط إنتاج الجبن بالأرقام:

1. مخرج منتج منتهيعند صنع الجبن يعتمد ذلك على نوعه: 10% أجبان صلبة؛ 15% شبه صلبة؛ 20% جبن قريش وأصناف الجبن الطري. ولكن مع نهج حمام البخار واستخدام حاوية لتلقي الحليب، يمكن زيادة العائد بشكل كبير (سيتم وصف ذلك أدناه).
2. يحتاج الجبن إلى 1.5-4 ساعات لينضج. هذه الميزة للتكنولوجيا لها تأثير إيجابي على إنتاجية الإنتاج المنزلي. بعد كل شيء، من الواقعي إكمال 3-4 مشروبات في اليوم.
3. يمكن استخدام نفس المعدات لإنتاج أي نوع من منتجات الجبن، باستثناء بعض الأصناف الجمالية.
4. أنت بحاجة إلى غرفة لتخزين الجبن ذات تهوية جيدة والقدرة على الحفاظ على درجة الحرارة من +4 إلى +12 درجة. مساحات 10-15 متر مربع. سوف يكون كافيا.
5. الشيء الرئيسي الذي لا يمكنك الاستغناء عنه هو صانع الجبن. ويبدأ سعره من 500 دولار لسعة 10 لترات من المشروب. يستخدم صانعو الجبن الأكثر شهرة في الشركات الصغيرة صانعات جبن سعة 25 لترًا بتكلفة 4000 دولار. الدولة التي تنتج أفضل صانعي الجبن هي إيطاليا. نوصي بالانتباه إلى غير مكلفة الشركة المصنعة الإيطالية"سفوجي". على الرغم من أنه يمكنك شراء خيار الميزانية من الشركة المصنعة المحلية "Minicheese"، والتي تقدم صانعات الجبن سعة 60 لترًا بسعر 3250 دولارًا.

يمكن تجهيز خط الإنتاج الرئيسي تدريجيًا بمعدات إضافية لزيادة ربحية وإنتاجية الخط.

معدات صنع الجبن في المنزل

لا يقتصر خط الجبن بأي حال من الأحوال على الظروف المنزلية. يمكن أن تتكون فقط من المعدات الأساسية. ولكن مع مرور الوقت، من المستحسن الحصول على المعدات المساعدة. يمكن تجميع مصنع صغير لإنتاج الجبن من المعدات التالية:

1. جهاز طهي الجبن بعنصر تسخين بقدرة 1.5 كيلو وات (مقبول تمامًا للاستخدام المنزلي). يجب أن تكون قادرة على الاتصال بالمياه الجارية. للتحكم بدقة في ظروف درجة الحرارة، تم تجهيز صانع الجبن بثرموستات خاص مع وحدة تحكم برمجية.
2. معقم الحليب .
3. مصفاة لتصفية الكتلة الشبيهة بالحبوب.
4. أشكال مصنوعة من البلاستيك الغذائي.
5. أوزان أسطوانية بوزن 5 كجم لضغط الجبن شبه الصلب. أو معصرة لإنتاج الأجبان الصلبة.
6. حاوية التخليل عبارة عن حاوية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا (وليس مغناطيسيًا).
7. طاولة تشكيل ورفوف مصنوعة من الخشب المحايد (مثل الزيزفون).

تتيح لك المعدات المساعدة زيادة إنتاجية مجمع الجبن. هذا يتضمن:

1. مبرد الحليب .
2. حاوية بلاستيكية صالحة للطعام لتصريف المنتج نصف السنوي.
3. حاوية خاصة لجمع مصل اللبن.

هذا كل شئ! من المهم ملاحظة أن معدات هذا النوع من الإنتاج لا تتطلب ظروف تشغيل خاصة وصيانة دقيقة. لا توجد تكاليف إضافية للوقاية أو ارجو ارفاق سيرتك الذاتية مع الرسالة. سوف تستمر ماكينة صنع الجبن والأجهزة ذات الصلة لفترة طويلة وبشكل موثوق وبجودة عالية. اشتريتها مرة واحدة ونسيت تكاليف التشغيل.

تكنولوجيا إنتاج الجبن محلي الصنع

تتيح لك ظروف المنزل إنتاج العديد من أنواع الجبن. تختلف تكنولوجيا الإنتاج لكل نوع، على الرغم من أنها تعمل على نفس المعدات. دعونا نلقي نظرة على تكنولوجيا الإنتاج الأساسية مع النهج الصحيح لزيادة الإنتاجية والأرباح تجارة الجبن. تتكون دورة الإنتاج بأكملها من عدة مراحل:

1. تعقيم الحليب الطازج .
2. تحضير. يتم تقسيم كل الحليب بنسبة 50٪ إلى 50٪: يتم إرسال الجزء الأول على الفور إلى صانع الجبن ويبستر عند درجة حرارة +68 درجة، وبعد ذلك يتم تبريده على الفور إلى +38 درجة مئوية. يتم تبريد الجزء الثاني في مبرد إلى درجة حرارة +4 درجة.
3. الغليان. تتم إضافة المنفحة إلى الجزء المبرد. قليلا عن تعقيدات تكنولوجيا صنع الجبن. يتم الحصول على المنفحة من معدة العجول التي تأكل الحليب فقط. يتم إنتاج هذا الإنزيم في ربلة الساق عن طريق غدد المنفحة (القسم الرابع من المعدة). يساعد الإنزيم العجول على هضم الحليب. وأثناء صنع الجبن فإنه يعزز تخثر الحليب المثالي. يباع المنفحة في شكل مسحوق. يجب إضافته إلى الحليب بحذر شديد: 1 جرام من الإنزيم لكل 100 لتر. بعد الطي، لا يبقى الإنزيم نفسه في البروتين، بل يدخل في مصل اللبن. عندما يصبح كل شيء جاهزًا، يُسكب الحليب في صانع الجبن لينضج تدريجيًا حتى يتخثر تمامًا. تعتمد درجة الحرارة المحددة لتخثر الحليب بشكل مباشر على معيارين مهمين: أصناف الجبن (تتطلب الأجبان الصلبة درجات حرارة أعلى وأوقات طهي أقصر)؛ نسبة الدهون في الحليب.
4. النطاق بشكل رئيسي نظام درجة الحرارةعند الطهي تكون في حدود 28-36 درجة. أقل من عمل الإنزيم الأمثل (أي أقل من درجة حرارة جسم العجل البالغة +38.5 درجة)! يتيح لك ذلك تجنب الضغط السريع للكتلة المكثفة وبدء عملية تراكم البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك لمدة 1.5-4 ساعات (حسب درجة الحرارة).
5. تكوين حبوب الجبن. عندما يتخثر الحليب وتنفصل كتلة الجبن عن مصل اللبن، يجب تقسيمه إلى قطع من كسور معينة. هنا مرة أخرى هناك فروق تكنولوجية. إذا تم إنتاج جبن شبه صلب، وله فترة نضج قصيرة، فإن أجزاء حبة الجبن تكون بحجم حبة الجوز. بالنسبة للأجبان الصلبة، تحتاج إلى طحن الخليط إلى حجم البندق. بالنسبة لأصناف النخبة، يمكن سحق الكسر إلى حجم حبة الذرة. بعد ذلك، يتم إرسال حبوب الجبن إلى قوالب الضغط. إذا كنا نصنع جبنة نصف صلبة، فيجب أن نضغطها باستخدام أوزان 5 كجم. في كلتا الحالتين الأولى والثانية، يحدث الضغط مع الدوران المنتظم لرأس الجبن. بعد ضغط الجبن، يجب وضعه في وعاء مع محلول ملحي (الماء وملح المطبخ). بعد التعتيق في محلول ملحي، يتم إرسال رؤوس الجبن إلى رفوف خشبية لتنضج. يجب أن تتمتع غرفة إنضاج المنتج بتهوية جيدة ودرجة حرارة تتراوح من +4 إلى +12 درجة (حسب النوع الذي تنتجه).

نصائح مفيدة!!!لا ينبغي التخلص من مصل اللبن بعد الطهي. أو يمكنك إعادته إلى مصنع الجبن وإضافة 2 لتر من الحليب والقليل من خل التفاح وتسخين كل شيء حتى درجة حرارة +92 درجة. ونتيجة لذلك، نحصل على الجبن الجميل والشهية، وهو جاهز بالفعل لتحقيق الربح الأول!

أصناف من منتجات الألبان الصحية

سيكون الجبن بأي شكل من الأشكال من أي نوع مطلوبًا دائمًا. مصنع الجبن هو عمل مستقر. تقليديا، يمكن تقسيم جميع أنواع الجبن إلى فئتين رئيسيتين:

1. المنفحة. تعتمد تكنولوجيا الإنتاج على استخدام إنزيمات المنفحة. وهذا يشمل أنواع الجبن: الصلبة (السويسرية، الهولندية، الروسية)؛ شبه صلبة (الروكفورت، لاتفيا)؛ لينة (السلافية، الهواة).
2. الحليب المخمرة. وفقا لهذه التكنولوجيا، يحدث تخثر الحليب من خلال التخمير مع الثقافات البادئة الخاصة. أمثلة على أجبان الحليب المخمرة: الجبن الملحي (سولجوني، جبن الفيتا، إيميريتيان، أديغي، موزاريلا)؛ جميع أنواع الجبن (البرونوست، الموزاريلا، محلية الصنع).

ومن الجدير بالذكر أن هناك أيضًا أجبانًا مختلطة مثل الفيتا.

يمكن تقسيم كل فئة ونوع إلى فئات فرعية وأنواع فرعية. بمرور الوقت، ستصبح خبيرًا في صناعة الجبن وتعرف المزيد عن الجبن أكثر من أي شخص آخر. من المهم أن نلاحظ أنه في فكرة العمل هذه، يمكن توسيع نطاق المنتجات المنتجة بشكل لا يصدق باستخدام نفس المعدات. إنتاج وبيع وكسب المال!

يحتوي الجبن على العناصر الدقيقة الأساسية في شكل سهل الهضم.

الجبن هو منتج بروتيني لذيذ وصحي وعالي السعرات الحرارية وذو قيمة غذائية كبيرة. كان الناس يصنعون الجبن في المنزل لعدة قرون. أنواع مختلفة. تحتوي الأجبان على العديد من المواد المفيدة الضرورية لجسم الإنسان بشكل سهل الهضم:

• البروتينات.
• الدهون.
• أحماض أمينية؛
• الببتيدات.
• أملاح كا، ر.

لذلك، في النظام الغذائي لكل شخص، فازت الجبن إلى الأبد بمكانتها بين المنتجات الغذائية الرئيسية. يستخدم الجبن في جميع الأطباق ووصفات الطهي التي يتم إعدادها في المطاعم تقريبًا. وقد وصل مستوى الطلب على الجبن إلى 40 كجم. سنويا للشخص الواحد ويستمر في النمو. عند تنظيم إنتاج الجبن المنزلي، لن يتمكن سوى شخص كسول من إنشاء سوق مبيعات. من مادة خام واحدة - الحليب، يمكنك الحصول على العديد من أنواع منتجات الجبن. في أداء هذا النوع من الأعمال أجبان مختلفةلها غرضها الخاص ومزاياها. دعونا نلقي نظرة على ثلاثة أنواع من الجبن التي تحقق ثلاثة أنواع من الربح للأعمال المنزلية:

1. الأجبان الصلبة ليست متطلبة شروط خاصةتخزين ولها سعر مرتفع. يمكن تخزينها لعدة أشهر (وبعض الأصناف لسنوات) في غرفة جيدة التهوية بدرجة حرارة +12 درجة.
2. الجبن القريش منتج قابل للتلف، لكنه يتمتع بميزة التحضير السريع. وجاهزة للبيع في اليوم التالي بعد التحضير. وبطبيعة الحال، يمكنك تمديد مدة صلاحيته باستخدام الثلاجة.
3. تعتبر الأجبان شبه الصلبة متوازنة المزايا والمميزات بين النوعين السابقين. يتم طهي الأصناف شبه الصلبة بشكل أسرع من الأصناف الصلبة ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل من الجبن القريش. كما يقومون أيضًا بتوسيع النطاق، مما يسمح لهم بزيادة نسبة المبيعات وزيادة الأرباح من مبيعات المنتجات النهائية.

تسمح هذه المزايا في أنواع مختلفة من المنتجات للشركات بالاستجابة لأي منها بمرونة ظروف السوق. يمكنك في نفس الوقت بناء استراتيجيات تطوير الأعمال المنزلية قصيرة ومتوسطة المدى. الطابق السفلي الأيمن المليء بالجبن الصلب عبارة عن بنك كامل من الودائع يحقق ربحًا ثابتًا. من المهم أن نلاحظ أنه من أجل إنتاج مجموعة واسعة أنواع مختلفةيتطلب الإنتاج منتجًا رئيسيًا واحدًا كمادة خام - الحليب. علاوة على ذلك، فإن المعدات المستخدمة هي نفسها (باستثناء بعض الأصناف - البارميزان، وما إلى ذلك). والفرق الوحيد هو الوصفات وتقنيات الطبخ.