ما هو الجبن الصلب المصنوع من الإنتاج؟ المواد الخام المستخدمة والتكنولوجيا لإنتاج الجبن الصلب. معدات مصنع الجبن - السعر

أضف السعر الخاص بك إلى قاعدة البيانات

تعليق

بفضل التقاليد وثقافات الإنتاج المختلفة، يوجد اليوم أكثر من ألفي نوع من الجبن في العالم.. في الوقت الحالي، لا يوجد تصنيف دقيق للأجبان بسبب عدم الاتساق في الأسماء وتقنيات التصنيع فيها دول مختلفة.

يستخدم الحليب (البقرة والماعز والجمال والأغنام وغيرها) للتحضير. لكن الأمر ليس بهذه البساطة. يحدث أن يتم استخدام حليب البقر للتحضير، وتكنولوجيا الإنتاج هي نفسها، ولكن خصائص طعم الجبن مختلفة تماما.

يلفت T.I الانتباه إلى هذه الظاهرة. إليتشيف في كتابه "الزبدة والجبن والحليب".

تعتمد جودة الحليب إلى حد كبير على ما يتم تغذية الماشية. والفرق الكبير هو ما إذا كانت البقرة تأكل العشب الطازج أو الجاف أو البرسيم أو البرسيم أو الحوذان. يؤخذ الحليب في الشتاء عندما يتم إطعام الحيوان بالقش وحفظه في إسطبل. أو ربما أكلت البقرة الكثير من السيلاج، مما أثر أيضًا على جودة الحليب. يلعب المناخ الرطب أو الجاف أو البارد أو الدافئ دورًا مهمًا في موطن الحيوان. وتعتمد جودة الجبن إلى حد كبير على جودة الحليب، المادة الخام الرئيسية لصنع الجبن.

تكنولوجيا صنع الجبن في مصنع جبن صغير

تنص المعايير الدولية على أن الجبن هو منتج مادة خام وهي الحليب أو مخاليط منه. إلزامي في عملية التصنيع يجب أن يكون تأثير المنفحة مع مزيد من فصل مصل اللبن، وهو نتيجة تخثر الحليب.

في روسيا، تم تطوير مشاريع لـ 50، 300، 1000، 1500 كجم من المنتج لكل وردية عمل ويستخدمها رواد الأعمال.

في أغلب الأحيان تكون المادة الخام هي حليب البقر من أعلى مستوياته، وفي بعض الحالات من الدرجة الأولى، والذي يتم تصفيته وتبريده إلى درجة حرارة 4 درجات مباشرة بعد الحلب.. يبدأ الاستقبال في مصنع الجبن بفحص المؤشرات الحسية. وتشمل هذه اللون والرائحة والاتساق والذوق. ثم يتم تنظيفها وتبريدها وفصلها وتطبيعها من حيث محتوى الدهون والبروتين. ثم تُترك لتنضج، حيث إن الناضج فقط هو الذي يتخثر جيدًا عند إضافة المنفحة.

اعتمادًا على العملية التكنولوجية، يتم بسترة الحليب. وفي الوقت نفسه، تتم إزالة جميع الغازات والهواء، ويتم تحسين قابلية تخثره بنسبة تصل إلى 20٪. بعد البسترة يتم تبريدها ووضعها في أوعية خاصة تسمى صانعي الجبن.. هنا يتم الحفاظ على درجة حرارة معينة للمواد الخام وإضافة جميع المكونات الضرورية. من بينها الثقافات البادئة، المنفحة، وكلوريد الكالسيوم.

نتيجة التفاعلات يتم الحصول على جلطة يتم تقطيعها وسحقها وجمع مصل اللبن وعجن حبوب الجبن.. وفي النهاية يتم الحصول على حبيبات الجبن المجففة والمضغوطة ذات الشكل الدائري.

تشكيل الجبن

يمكن أن يتم التشكيل بطريقتين:

1. من الطبقة الموجودة تحت طبقة مصل اللبن باستخدام آلات القولبة
2. الجزء الأكبر من حبوب الجبن باستخدام معدات خاصة.

من أجل إزالة مصل اللبن المتبقي والضغط، يتم الضغط. هناك بعض الخصائص هنا أيضًا. يمكنك استخدام الضغط الذاتي أو الضغط الخارجي. ذلك يعتمد على التكنولوجيا.

إحدى المراحل المهمة هي التمليح، الذي يتم إجراؤه في حمامات خاصة، يتم خلالها إضافة نكهة النكهة وتنظيم العمليات الميكروبيولوجية والإنزيمية.

المرحلة النهائية هي وضع عجلات الجبن في غرف ذات ظروف درجة حرارة ورطوبة خاصة. النضج والتخزين يحدث هنا.

اعتمادًا على نوع الجبن، يصل وقت نضج الجبن الطري إلى 10 أيام، أما الجبن الصلب فهو عدة أشهر.. تأكد من غسل وتجفيف رؤوس الجبن بشكل دوري.

صنع الجبن في المنزل

يمكن تحضير هذا المنتج منخفض السعرات الحرارية في المنزل، لكنه لا يدوم طويلاً. لتحضيره، تحتاجين إلى تسخين 5 لترات من الحليب إلى درجة حرارة 26 درجة مئوية. بعد إضافة 200 جرام من البادئ، فأنت بحاجة إلى تغطيته والاحتفاظ به في مكان دافئ لمدة يوم. تقطع الطبقة الملتفة إلى مكعبات سنتيمترية وتوضع في وعاء يجب تسخينه مع التحريك المستمر في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية.

أحضر الكتلة إلى الحالة التي تحتاجها (ناعمة أو صلبة). ثم يتم غسل المنتج بالماء الدافئ في مصفاة مغطاة بقطعة قماش. انقل الجبن الجاهز إلى وعاء آخر مع إضافة الكريمة والملح حسب الرغبة. الثلاجة.

هذه الوصفة لصنع الجبن اللذيذ محلي الصنع مناسبة لعلاج العائلة والضيوف. إن إنتاج 0.5 كجم من هذا الجبن في المنزل سيكلفك 300 روبل. لكن هذه الطريقة غير مناسبة لتنظيم أعمال الجبن، لأنها تتطلب إنتاجا مستمرا للناقل عالي التقنية.

جبنة زرقاء

هناك أسطورة تقول إن أحد الرعاة كان يرعى الأغنام على سفح الجبل، فصعد إلى كهف قريب ونام. وعندما استيقظ، كان المساء بالفعل، قاد القطيع إلى القرية. لكنني نسيت غدائي. وبعد مرور بعض الوقت، عاد إلى الكهف، ووجد الجبن الذي بقي في وقت سابق. لقد كان غير عادي للغاية، مغطى بالعفن، بأنماط غريبة. وعندما رأى القرويون هذه المعجزة، قرروا الاستمرار في ترك الجبن في ذلك الكهف من أجل الحصول على منتج بنمط غير عادي. هذه هي قصة إنشاء جبن الروكفورت.

عند تحضير الجبن الأزرق اليوم، تضاف جراثيم العفن إلى كتلة الجبن.. باستخدام إبر طويلة، يقومون بإنشاء قنوات ينتشر من خلالها العفن الأزرق أثناء نضج المنتج.

السمات المميزة لتكنولوجيا الجبن الأزرق - التطبيق درجة حرارة عاليةبسترة الحليب (74-95 درجة مئوية مع فترة احتجاز 20-25 ثانية)؛ إضافة جرعات متزايدة من البادئات البكتيرية (0.3-3%) إلى الحليب المبستر، الذي يتكون أساسًا من سلالات حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للنكهة. الأنواع الفرديةالجبن وعصي حمض اللاكتيك؛ زيادة نضج وحموضة الحليب قبل تخثره والحصول على خثارة أقوى؛ سحق الخثارة إلى قطع كبيرة ("جبن الكممبير الروسي"، "الشاي"، إلخ)؛ لا يوجد تسخين ثانٍ (باستثناء الجبن محلي الصنع)؛ إنتاج الجبن الطازج والناضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك وكذلك العفن والنباتات الدقيقة لمخاط الجبن. العديد من الجبن في هذه المجموعة، على عكس شبه الصلبة، لديها اتساق دقيق وناعم ومحتوى رطوبة مرتفع خلال فترة النضج وفي المنتج النهائي.

عند إنتاج الجبن الناضج في أول 2-3 أيام، تتراكم كتلة الجبن عدد كبير منحمض اللاكتيك، والذي يمنع فيما بعد تطور بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك، فإن تراكم المزيد من الإنزيمات البكتيرية في كتلة الجبن بواسطة البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك المشاركة في إنضاج الجبن لا يمكن تحقيقه إلا مع انخفاض كبير في حموضة كتلة الجبن تحت تأثير العفن الثقافي والنباتات الدقيقة لمخاط الجبن التي تتطور على سطح الجبن.

يتم تحديد خصوصيات العمليات الميكروبيولوجية التي تحدث في مثل هذه الأجبان من خلال تأثير إنزيم تخثر الحليب والإنزيمات التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة. الدور الرئيسيفي نضج الجبن ينتمي إلى بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تشكل البكتيريا الرئيسية للجبن. نتيجة للنشاط الحيوي للميكروبات الألبان، لا تتغير مكونات الجبن فحسب، بل تتغير أيضًا رد فعل البيئة. ونتيجة لذلك، يتم إنشاء الظروف المواتية لتطوير البكتيريا الأخرى التي تشارك في إنضاج الجبن الطري - البكتيريا الدقيقة لمخاط الجبن وبعض أنواع العفن التي تتطور على السطح أو داخل الجبن.

تتطور البكتيريا الدقيقة على سطح الجبن، وتحلل البروتين بتكوين منتجات قلوية تتغلغل في الجبن وتقلل من حموضة كتلة الجبن. مع انخفاض الحموضة في الجبن، يتم إنشاء الظروف المواتية لتطوير قضبان حمض اللاكتيك وعمل الإنزيمات المحللة للبروتين. وتشارك القوالب في نضج هذه الجبن الأوديوم لاكتيس,P. كاسيكولوم, P. كامبيرتيوإلخ.

الأوديوم لاكتيس- عفن الحليب، الذي تكون أفطورته عبارة عن خيوط منخفضة التفرع ومتعددة الخلايا. لا يتطور فقط على سطح الجبن، ولكن أيضًا على العمق مع الحد الأدنى من وصول الهواء. يتطور عفن الحليب جيدًا عند درجة حموضة 5.2، ومع زيادة درجة الحموضة إلى 3، يتوقف نموه تقريبًا. يتحلل قالب الحليب حمض اللاكتيك ويتحلل بسرعة حليب دسم، مما أدى إلى تعفنه.

P. كاسيكولوم- عنصر ضروري من البكتيريا في مجموعة الجبن الخفيفة. لها جراثيم بيضاء، وحتى أقدم المستعمرات تحتفظ بهذا اللون الأصلي حتى النهاية. على سطح الجبن، يشكل هذا القالب طبقة رقيقة بيضاء سميكة من الميسليوم، والتي تخترق الطبقة السطحية من عجينة الجبن، ومعها يمكن فصلها بسهولة عن الجبن. أثناء التطوير، يستهلك حمض اللاكتيك، ونتيجة لذلك تنخفض حموضة كتلة الجبن. لديه النشاط المحلل للبروتين ومتحلل للدهون.

P. كامبيرتيوهي تشكل طبقة رقيقة من الميسليوم على سطح الجبن، والتي تنمو بقوة بحيث لا يمكن فصلها عن الجبن. الميسيليوم أبيض اللون، والجراثيم لها لون أزرق باهت أو رمادي رصاصي، وأحيانًا أزرق غامق أو أزرق رمادي. اللون الداكن للجراثيم يفسد مظهرجبنه.

عند إنتاج جبن الحلوى الأبيض "كاممبير الروسي"، يتم استخدام قوالب بيضاء مزروعة خصيصًا على سطح الجبن. العفن الذي يتطور على سطح الجبن، والذي يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 4.7 - 4.9، يعمل على تحييد الطبقة السطحية من الجبن بمنتجاته الأيضية، مما يعزز تحلل البروتينات في كتلة الجبن. لذلك، تنضج هذه الأجبان تدريجيًا من القشرة إلى مركز الجبن. مع تطور العفن الأبيض، يكتسب الجبن نكهة فطر معينة.

يبدأ نضج الجبن بالكتلة في الحمام. تهدف شروط تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب إلى الحصول على كتلة جبن طازجة مع عملية حمض اللاكتيك المتطورة ومحتوى الرطوبة العالي والحموضة العالية.

يشير الخبراء إلى أن الجبن هو أحد أكثر المنتجات شعبية اليوم. الطلب عليه ينمو باطراد، وليس هناك الكثير من المزارع الصغيرة في السوق. لذلك، يمكن أن يكون المصنع الصغير لإنتاج الجبن مؤسسة مربحة للغاية.

الخطوة الأولى

لبدء أي عمل تجاري، وخاصة صناعة الجبن، تحتاج إلى تحديد استراتيجية التطوير الخاصة بك بوضوح. للقيام بذلك تحتاج إلى إنشاء خطة عمل مفصلةإنتاج الجبن. سيساعدك هذا على تجنب النفقات غير الضرورية في المستقبل.

يجب أن تغطي خطة عملك الأسئلة التالية:

• التسجيل والوثائق الأخرى.
• تحديد النطاق واحتياجات السوق.
• اختيار المعدات.
• اختيار موردي المواد الخام.
• اختيار الموظفين.
• تشكيل الحسابات المالية.
• المبيعات والإعلان.

التسجيل والوثائق الأخرى

أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى تسجيل شركتك رسميا. بما أن الإنتاج صغير، يمكنك التسجيل باسم رجل أعمال فردي. لكن على اي حال شركات التصنيعتوقف عند الشكل التنظيمي LLC، منذ ذلك الحين الكيانات القانونيةإنهم يتعاونون عن طيب خاطر ويثقون أكثر. بالنسبة للضرائب، يتم استخدام نظام مبسط، حيث يتم دفع 6٪ من الإيرادات أو 15٪ من صافي الدخل.

لفتح ورشة عمل صغيرة، سيتعين عليك تسجيل رقم السماح بالتوثيق. ولذلك فمن الأفضل ترك هذه المسألة في يد محام مختص.

البحث عن المتجر

بينما يستعد الجميع المستندات المطلوبة، أنت بحاجة إلى دراسة السوق واحتياجاته ومتطلباتك العملاء المحتملين. قم بتحليل عمل منافسيك ومجموعة منتجاتهم وما هي منتجاتهم متوسط ​​السعروفقا للسوق. تحديد مستوى الملاءة المالية لسكان منطقة المبيعات. سيساعدك هذا على صياغة سياسة التسعير ومجموعة المنتجات الخاصة بك.

الأكثر شعبية هي الجبن الصلب، ولكن التكنولوجيا اللازمة لإعدادها تتطلب وقتا طويلا. على عكس أجبان الكريمة والشاي، فإن إنتاج الأجبان الصلبة يتطلب نضجها مسبقًا. في الوقت نفسه، سيتطلب إنتاج الأجبان الصلبة في القطاع المتميز سنة على الأقل حتى تنضج. عادة ما يتم فتح مصانع الجبن من هذا المستوى من قبل منتجين ذوي خبرة.

من المهم أيضًا تحديد المجموعة المتنوعة، لأن معدات إنتاج الجبن تعتمد أيضًا على نوع الجبن.

الجبن يأتي في الأصناف التالية:

• المنفحة؛
• صلب؛
• ناعم؛
• ورطة؛
• الحليب المخمرة؛
• مصل اللبن؛
• مدخن
• مع قالب البنسليوم.

غرفة

يجب أن توجد ورشة عمل صغيرة لإنتاج الجبن بسعة حوالي 100 كجم يوميًا في غرفة مساحتها 20 مترًا مربعًا. م للإيجار تحتاج إلى العثور على ما يقرب من 30-50 ألف روبل. ولكن كقاعدة عامة، يمكن لأي مزرعة تخصيص مثل هذه المنطقة على أراضيها. معدات إنتاج الجبن مدمجة تمامًا، ويبلغ قطرها حوالي 70 سم وارتفاعها 90 سم.

من المهم أن تحتوي الغرفة على إمدادات المياه الباردة والساخنة والصرف الصحي والتهوية والتدفئة. بشكل عام، يجب أن يلبي مصنع الجبن المتطلبات النموذجية لمباني الإنتاج منتجات الطعام. وتشمل هذه:

• ضوء النهار؛
• أثاث معدني أو بلاستيكي
• الجدران مبلطة.
• معدات السلامة من الحرائق.

المعدات اللازمة لإنتاج الجبن

أثناء إعداد الجبن، تتيح لك المعدات أتمتة تخثر الحليب، وتشكيل حبيبات الجبن، وتشكيل الكتلة، والضغط والتمليح. يتم شراء غرف التبريد بشكل منفصل للتخزين والنضج.

من الضروري تحديد تكنولوجيا الإنتاج مسبقًا، لأن أي تغييرات فيها تتطلب تغييرات عملية التصنيعوقد يتطلب الأمر شراء معدات جديدة لورشة العمل.

يتم شراء المعدات الأساسية والمساعدة لمصنع الجبن. الرئيسي يشمل سعة 50 لترا. مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. مساعد:

• رفوف.
• مرشحات الحليب؛
• مبردات.
• غرف النضج
• طاولات الضغط
• قوالب الجبن؛
• العديد من حمامات المياه المالحة، الخ.

عادة ما يتم تقديم خط إنتاج جاهز بسعات مختلفة. على سبيل المثال، في ورشة عمل صغيرة لمزرعة صغيرة، يمكنك تركيب خط سعة 120 لترًا يعالج 500 لترًا من الحليب يوميًا.

أنت بحاجة إلى التعامل مع اختيار المعدات بعناية وعدم تبخل بها، لأن الجودة تعتمد عليها، وبالتالي الطلب على منتجك ونجاح عملك. في أغلب الأحيان، تكون مصانع الجبن مجهزة بالمعدات الإيطالية. ليس لديهم نسبة جودة السعر المثالية فحسب، بل لديهم أيضًا تنوع الاستخدام تقنية عالية. سيكلف هذا الخط حوالي 50 ألف يورو. على أية حال، من المهم أن يقوم مورد المعدات بتوفير المزيد من الصيانة.

سيكون الخط المحلي أقل تكلفة – من 150 ألف روبل. بسعة 70-1000 لتر من الحليب يوميا. على الأقل يمكنك استخدامه لصنع:

• 5 كجم من القشدة الحامضة (محتوى الدهون 20٪)؛
• 13 كيلو جبن طري
• 7 كجم جبنة قاسية;
• 100 لتر من منتجات الشرب.

اختيار المواد الخام

تسمح تقنية صنع الجبن باستخدام حليب البقر والماعز والأغنام وأنواع أخرى من الحليب. يمكنك الحصول عليه بعدة طرق:

• الشراء من المزارع الخاصة؛
• شراء في مزارع;
• الحفاظ على القطيع الخاص بك.

الخيار الأول هو الأكثر خطورة، لأنه من الصعب مراقبة جودة الحليب المقدم. ولكن هذه هي أرخص وسيلة. سوف يستفيد سكان القرية بكل سرور من فرصة كسب أموال إضافية من الحليب، خاصة إذا قمت بتنظيم وسائل النقل الخاصة به.

من الأكثر موثوقية شراء الحليب لمصنع الجبن من المزارع التي تضطر إلى بيع فائضها للمصانع. أسعار منخفضة. لكن الخيار الأفضل- هذا هو قطيعك. ثم يتم توفير الحليب بسعر التكلفة، ويمكنك بنفسك مراقبة جودته.

تتميز تقنية صنع الجبن بأنها خاصة لأنها لا تنطوي على نفايات الإنتاج. كل شيء يمكن استخدامه للبيع. لا يمكنك بيع الأجبان الصلبة والطرية والمنفحة فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع مصل اللبن الذي يبقى بعد الطهي.

تكنولوجيا الطبخ

للإنتاج، يتم استخدام التكنولوجيا النموذجية لإنتاج الجبن الصلب والناعم. ويشمل العمليات التالية:

• تحضير الحليب للتخثير بإضافة مواد خاصة وتسخينه؛
• تشكيل ونضج الجبن.
• التعبئة والتغليف والمبيعات.

تعني تكنولوجيا التصنيع أن الورشة الصغيرة سيتم تقسيمها إلى مناطق إنتاج، مستودعومرافق الإرسال.

طبخ سولوغوني

على سبيل المثال، سنتحدث عن تقنية مبسطة لإنتاج جبن سولوجوني. هذا هو أحد أصناف الجبن الجورجي المخلل الأكثر شعبية. يتم تحضير السولوجوني الكلاسيكي من حليب البقر أو حليب الجاموس. من المقبول أيضًا الجمع بين نوعين من الحليب بنسب مختلفة.

لتحضير السلوجوني، تضاف إنزيمات التخمير والعديد من إنزيمات المنفحة إلى المادة الخام. في الوقت نفسه، لا ينبغي أن تكون الأطباق مطلية بالمينا، وإلا فلن تتمكن من صنع السولوجوني. ثم، عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، يتم غلي الخليط لمدة نصف ساعة. كل 10 دقائق يجب تحريكه بعناية وببطء شديد حتى تتشكل الجلطة. يتم تحضير Suluguni بغليان واحد. أثناء عملية الطهي، يتم قلب الجبن المنزلية بعناية بشكل دوري حتى يتم طهيه جيدًا من جميع الجوانب. في نهاية الطهي، يتم ضخ مصل اللبن، ويتم ضغط السولوجوني بحيث يبقى جزء من مصل اللبن فيه. ينضج الجبن تحت الضغط لمدة 2-5 ساعات ويجب قلبه بشكل دوري. يتم تقطيع السلوجوني الناضج إلى قطع وإرساله للتقطيع. تتم هذه العملية في حمامات المياه المالحة. يعتمد وقت تمليح السولوجوني على حجم القطع.

تحضير الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ هو جزء لا يتجزأ من الإنتاج، والذي يتم تحضيره من المواد الخام المتبقية. للقيام بذلك، يتم تنظيف المواد الخام وتصفيتها وطحنها وخلطها في خزان. هناك، مع التحريك المستمر تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة، يحدث الذوبان مع إضافة أملاح الذوبان. يتم تعبئة هذا الجبن ساخنًا ثم يتم وضعه في غرف التبريد.

تحضير الأجبان الطرية

الأجبان الطرية هي الأسهل في التحضير. في هذه الحالة، من المهم تخثر الحليب وتصفيته وضغط الجبن إلى أجزاء للبيع. الميزة الرئيسية للأصناف الناعمة هي وقت إنتاجها القصير. يتم تحضير هذه الأجبان دون أن تنضج في غضون يومين أو في غضون أسبوع أو باستخدام تقنية إنضاج طويلة الأمد (تصل إلى 45 يومًا). ويجب تنفيذها في غضون أسبوعين. علاوة على ذلك، فإن أفضل صفات الطعم تظهر في الأسبوع الأول.

إنتاج أصناف النخبة

كقاعدة عامة، يتطلب الأمر فترات طويلة من الوقت حتى ينضج المنتج. على سبيل المثال، لصنع جبن بري، بعد التخمير، يتم الاحتفاظ بالمواد الخام لمدة 18 ساعة، وبعد إضافة القالب، يتم الاحتفاظ بها لمدة شهرين إضافيين تقريبًا. تعتبر جبنة الموزاريلا من أصناف النخبة، ولكن يتم تحضيرها بسرعة نسبية ودون استخدام إضافات مختلفة. لا يستغرق صنعه أكثر من يومين. إنها تحفظ كل شيء ميزات مفيدة‎غنية بمحتوى الكالسيوم.

تشمل أصناف النخبة أيضًا جبن الماعز وجبن الفيتا والجبن شبه الصلب. يتم تحضير الأخير باستخدام تقنية الجبن الصلب. لكنها تتشكل بشكل مستقل، دون استخدام الصحافة الميكانيكية.

طاقم عمل

سيحتاج مصنع الجبن الصغير إلى عدد قليل من الموظفين. سيتطلب الخط من 1-3 أشخاص لتشغيله، اعتمادًا على إنتاجيته. ومن الصعب أيضًا فتح إنتاج صغير دون مساعدة أحد التقنيين. إنه يعرف كل تعقيدات صنع المنتج وسيساعدك على تطوير أنواع الجبن الخاصة بك.

سيتطلب العمل خدمات مدير لتوريد المواد الخام والمبيعات. المنتجات النهائية. يمكن أن يتولى مالك الإنتاج المصغر هذه الوظائف. بشكل عام، نجاح الأعمال يعتمد إلى حد كبير على الموظفين. وليس من المستغرب أن تكون معظم هذه الأنواع من المؤسسات في إيطاليا، موطن صناعة الجبن، عبارة عن مجمعات زراعية عائلية صغيرة. ويحتفظون بقطيع من 100 رأس، وورشة لصنع الجبن، ومحل صغير لبيعها.

خيارات المبيعات

لا يهم نوع الجبن الذي تقرر التخصص فيه: طري، أو صلب، أو منفحة، أولاً وقبل كل شيء، عليك أن تقرر قنوات البيع الخاصة بك. مثالية إذا كان هناك أكثر أو أقل في مكان قريب مدينة كبيرة. ومن ثم يمكن بيع المنتج بعدة طرق:

• التوريد لمؤسسات تقديم الطعام؛
• إلى صغيرة سلاسل البيع بالتجزئةداخل المدينة؛
• عمليات التسليم بالجملة إلى متاجر البيع بالتجزئة؛
• المبيعات لبائعي الجملة؛
• التجارة من متجر للهواتف المحمولة على الطريق؛
• المبيعات في الأسواق؛
• البيع من خلال متجر شركة صغيرة.

من خلال متجرك، لا يمكنك بيع أجبان السولوجوني والصلبة والمنفحة والطرية فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع الحليب الزائد ومصل اللبن. سيؤدي هذا إلى زيادة ربحية الإنتاج الخاص بك. ستكون فكرة جيدة ترتيب عمليات التسليم إلى متاجر المنتجات البيئية المختلفة. يمكنك بيع أصناف الجبن الفاخرة للمطاعم والمقاهي أو حتى تحضيرها حسب الطلب.

الشيء الوحيد الذي يجب فهمه بوضوح هو أن إنتاج الجبن لن يعطي نتائج سريعة. إن خط الإنتاج وحده يكلف الكثير من المال، وهو ما لن يؤتي ثماره في عام واحد. ناهيك عن أن دورة إنتاج بعض أنواع الجبن تستغرق أكثر من شهر.

حسابات الإنتاج

سيتطلب فتح الإنتاج التكاليف الرأسمالية التالية (ألف روبل):

• خط الإنتاج مع التسليم والتركيب – 300;
• تجديد المباني – 200;
• تدريب الموظفين - 30؛
• التسجيل والنفقات الأخرى - 100.

في المجموع سوف تحتاج إلى ما يقرب من 630 ألف روبل.

بالإضافة إلى هذه الأموال، سيتم إنفاق ما يلي على الإنتاج شهريًا (ألف روبل):

• إعلان – 20;
• تكاليف المرافق – 30;
• الراتب لأربعة أشخاص – 80;
• الإيجار – 30;
• النفقات الأخرى - 50.

في المجموع، سوف تحتاج إلى صرف حوالي 210 ألف روبل كل شهر.

في شهر واحد، مع 22 يومًا من العمل وإنتاجية 100 كجم من المنتج يوميًا، يمكن إنتاج 2200 كجم من الجبن الصلب واللين. في المتوسط، سيكون سعر بيعها حوالي 200 روبل/كجم. إذا قمت بطرح تكاليف المواد الخام، فإن الإيرادات الشهرية ستكون 286 ألف روبل. من هذا المبلغ يجب أن يطرح سعر ثابتومبلغ الضريبة وبعد ذلك سيكون الربح حوالي 64 ألف روبل. كل شهر. وهذا يعني أنه إذا قمت ببيع جميع المنتجات المعدة، فيمكنك تحقيق الاسترداد في 10 أشهر فقط.

يمكنك تنزيل خطة عمل مفصلة لفتح مصنع جبن على

وزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي

الوكالة الفيدرالية للتعليم

ولاية مؤسسة تعليميةالتعليم المهني العالي

جامعة ولاية ماري

المعهد التكنولوجي الزراعي

قسم تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان

تكنولوجيا إنتاج أجبان المنفحة الصلبة

مقدمة

1. أسرار صناعة الجبن

2.1 تحضير الحليب

2.2 التخثر

3 الحصول على الجبن

3.1 الجبن يتشكل

3.2 الملح – للمساعدة في تحسين المذاق والبكتيريا المفيدة

4 نضج الجبن

5 متطلبات الجودة للأجبان المنفحة الصلبة

6 وضع العلامات والتعبئة والتغليف للجبن.

فهرس

مقدمة

مشكلة التغذية هي واحدة من أهمها مشاكل اجتماعيةلأن حياة الإنسان وصحته وعمله مستحيلة بدون طعام مغذ.

طور العلماء السوفييت نظرية التغذية المتوازنةوالتي بموجبها يجب أن يحتوي النظام الغذائي للإنسان ليس فقط المبلغ المطلوبالبروتينات والدهون والكربوهيدرات، ولكن أيضًا مواد مثل الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والأملاح المعدنية بنسب معينة مفيدة للإنسان.

منتجات الألبان مع مراعاة فائدتها البيولوجية في المنظمة التغذية السليمةيلعب دورا أساسيا. ينطبق هذا تمامًا على الجبن، الذي يتم تحديد قيمته الغذائية من خلال تركيز بروتينات الحليب والدهون فيه، ووجود الأحماض الأمينية الأساسية وأملاح الكالسيوم والفوسفور، وهي ضرورية جدًا للتطور الطبيعي للجسم. الجبن مفيد للأشخاص في أي عمر، وخاصة الأطفال. يحتوي الجبن على ما بين 18% إلى 25% من البروتين، وجزء كبير منه يكون قابلاً للذوبان، لذلك يمتصه الجسم جيدًا. تحتوي المادة الجافة للعديد من أنواع الجبن على 45-55% دهون، ومن 1.5 إلى 3.5% أملاح معدنية. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في الجبن من 2500 إلى 4500 سعرة حرارية. محتوى الفيتامينات في الجبن الناضج هو: فيتامين أ 600-1300، فيتامين ب 1 40-80، فيتامين ب 2 300-900، PP 20-40، حمض البانتوثنيك 200-800 (ميكروجرام لكل 100 جرام من الجبن).

يبدأ الإنتاج الصناعييعود أصل الجبن في روسيا إلى عام 1866، ولكن في فترة ما قبل الاتحاد السوفييتي، كانت صناعة الجبن حرفة صغيرة الحجم تتميز بالعمل اليدوي الثقيل.

تعد صناعة الجبن الحديثة فرعًا مجهزًا جيدًا لصناعة الألبان. وفي السنوات الأخيرة، تم بناء وتشغيل أكثر من 100 مصنع كبير لصنع الجبن مجهزة بمعدات حديثة عالية الأداء. وفقا لكتالوج الاتحاد الدولي للألبان، هناك حوالي 500 نوع من الجبن المختلفة في العالم. في صناعة الجبن العالمية، لم يتم تشكيل تصنيف موحد لمنتجات الجبن بعد. السبب الرئيسي هو أن الدول المختلفة تنتج الجبن نفس الأسماءولكن تختلف في تكنولوجيا التصنيع، والعكس صحيح، الجبن المصنوع باستخدام نفس التكنولوجيا، ولكن لها أسماء مختلفة. تاريخيا، الأكثر شيوعا هو التصنيف الفرنسي للأجبان.

في روسيا، كانت هناك أيضًا محاولات متكررة لإنشاء تصنيف خاص بها للأجبان بناءً على تكنولوجيا التصنيع. ولكن نظرًا لحقيقة أن الأجبان المنتجة محليًا تم تصنيفها بشكل أساسي، فقد تم تصنيف استخدامها الأعمال العلميةفي هذه الأيام، عندما تهيمن المنتجات المستوردة على السوق، يكون الأمر صعبًا. لذلك، اقترح المتخصصون الروس مؤخرًا تصنيفًا محسّنًا يشمل أيضًا الجبن الأجنبية الصنع. على الرغم من أنها لا تغطي المجموعة المستوردة بأكملها، إلا أنها تشمل مجموعات من الجبن المصنوعة من حليب الجاموس.

الآن الجبن متاح ليس فقط على رفوف متاجر المدينة، ولكن أيضا في المناطق الريفية، واختيارهم متنوع.

1. أسرار صناعة الجبن

وصف المهندس الزراعي الروماني القديم لوسيوس كولوميلا مبدعي الجبن بالسحرة والمعالجات. التحولات الرائعة التي تحدث عند صناعة الجبن.

لا يتعين على صانع الجبن اختيار المواد الخام التي يصنع منها الجبن؛ فهو يستخدم نوعًا واحدًا فقط من المواد الخام - الحليب، ويتلقى العشرات من أنواع الجبن، التي تختلف في الطعم والملمس والتصميم.

الرجل الذي اكتشف بالصدفة منذ عدة قرون اللبن الرائب في معدة عجل مقتول ، كان أول من تطرق إلى أسرار صناعة الجبن. وتبين بعد ذلك أن أحد الأقسام الأربعة لمعدة العجل أو الحمل يفرز المنفحة، وهو إنزيم يخثر الحليب ويفكك البروتينات. لقد استخدم الناس هذه الظاهرة الطبيعية، مثل الآخرين، لخدمة أنفسهم. في الوقت الحاضر يتم تحضير دواء يسمى المنفحة من المنفحة.

لفترة طويلة كان يعتقد أن إدخال المنفحة في الحليب هو السبب الرئيسي، إن لم يكن السبب الوحيد لتحويله إلى نوعي. منتج جديد. وفقط بعد أن أصبح الإنسان على دراية بالعالم الصغير، تم الكشف عن الدور المعجزة لأنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة - بكتيريا حمض اللاكتيك - في صنع الجبن.

ويتفق العلماء على أن هذه البكتيريا وإنزيماتها لها تأثير كبير على عملية إنتاج الجبن التي تستغرق عدة أيام. وفي الوقت نفسه، يكتشف الباحثون جوانب جديدة لتأثير المنفحة، حيث يكشفون عن دور الإنزيمات الموجودة في الحليب نفسه وتفاعلها مع بكتيريا حمض اللاكتيك.

حتى وقت قريب، كان الحدس هو السلاح الرئيسي للسيد؛ وكانت معرفة "أسرار" الإنتاج هي التي تحدد مؤهلاته.

2. الخطوة الأولى في صناعة الجبن

2.1 تحضير الحليب

في مصنع الجبن، يتم الترحيب أولاً بخزان مكتوب عليه "حليب" وصل للتو من قبل مساعد المختبر، حيث يأخذ عينات من الحليب لتحديد طعمه ورائحته وقوامه ودرجة حرارته وحموضةه ونقائه ومحتوى الدهون وما إلى ذلك. كما يحدد مصنع الجبن بشكل دوري درجة المحتوى البكتيري للحليب، وتركيبة البكتيريا فيه، وقدرتها على التخثر بالمنفحة.

يحدث أنه من الصعب، وأحيانًا من المستحيل، إنتاج جبن جيد من الحليب الذي يبدو طبيعيًا من حيث المؤشرات الأساسية إذا كان يحتوي على العديد من الكائنات الحية الدقيقة الضارة أو كان تخثره سيئًا بالمنفحة.

لتطوير معيار التركيب الكيميائيالجبن، يتم تطبيع الحليب من حيث محتوى الدهون، بعد أن تم خلطه سابقًا مع 15-20٪ من الحليب الناضج لتحسين جودة الجبن. يتم إنضاج جزء من الحليب عند درجة حرارة 8-17 درجة مئوية، حتى تزيد الحموضة بمقدار 1 درجة مئوية، ثم يتم بسترة الحليب عند درجة حرارة 71-74 درجة مئوية مع تعريض 20-25. درجة مئوية، ويبرد إلى درجة حرارة التخمير. وهذا يخلق الظروف الملائمة لمزيد من الأداء الطبيعي للنباتات الدقيقة المفيدة - بكتيريا حمض اللاكتيك. "الجبن هو الحليب الناضج"، هكذا كتب الإنجليزي إدوارد بونارد في كتابه "متع أبيقور" عام 1937. المؤلف في في هذه الحالةيسمح برخصة شعرية معينة، وبشكل أكثر دقة، يتكون الجبن من جزيئات كثيفة تظهر في الحليب أثناء نضجه. ويكون هذا النضج سريعًا، كما يتضح من السرعة التي يحمض بها الحليب الطازج. صناعة الجبن هي طريقة للتحكم في العملية وتعديلها لإنتاج منتج قادر على النضج بدلاً من التعفن ببساطة.

2.2 التخثر

تتم إضافة العجين المخمر إلى حمام الجبن المملوء بالحليب - وهو مشروب لطيف، سميك إلى حد ما، مع طعم ورائحة الحليب المخمر النقي، يشبه القشدة الحامضة، "محشوة" ببكتيريا حمض اللاكتيك.

وفي العجين المخمر يصل عدد بكتيريا حمض اللاكتيك إلى مئات الملايين في المللتر الواحد. مرة واحدة في بيئة مواتية (الحليب الدافئ)، تبدأ البكتيريا العملية الرئيسية لإنتاج الجبن - تخمير حمض اللبنيك.

والخطوة التالية هي إضافة المنفحة إلى الحليب. يوجد 5 أطنان من الحليب في حمام الجبن، ولكن يتم إضافة حوالي 100 جرام فقط من المنفحة إلى المحلول. جزء واحد من الإنزيم لكل 50.000 جزء من الحليب، وبعد 5-10 دقائق، يبدأ الحليب في التكاثف بسرعة. وسرعان ما تتشكل جلطة طرية تزداد سماكتها تدريجياً. هذا هو المكان الذي يتم فيه فصل الحليب إلى قطع ناعمة من اللبن الرائب ومصل اللبن السائل. إذا قمت بإدخال ملعقة (صفيحة معدنية خاصة) فيها بعد حوالي 30-40 دقيقة، فيبدو أنها انقسمت في هذا المكان، لتكشف عن حواف ناعمة تشبه الخزف ومصل اللبن الشفاف المخضر، والذي يتكون من بروتينات مختلفة وسكر ومعادن وماء. .

ببساطة، التخثر هو العملية التي تتكاثر من خلالها بعض البكتيريا الموجودة في الحليب الخام؛ هذه هي ما يسمى بكتيريا حمض اللاكتيك التي يمكن أن تزيد من كثافة الكازين (بروتين الحليب الرئيسي) دون مساعدة خارجية. ولكن عندما يتم بسترة الحليب (تسخينه بسرعة إلى 70 درجة مئوية)، لا يتم قتل البكتيريا الضارة فحسب، بل البكتيريا المفيدة أيضًا. تسمى الثقافة البكتيرية المضافة إلى اللبن الرائب بـ "البادئ". ولكن بالإضافة إلى البادئ، يتم إضافة عنصر آخر للمساعدة في عملية تشكيل الجبن. وهو مستخلص منفحة يتم الحصول عليه من معدة عجول الألبان ويستخدم كسائل بلون العنبر أو في شكل مجفف (مسحوق أو أقراص). بالإضافة إلى تسريع عملية فصل كتلة الخثارة عن مصل اللبن، فإن المنفحة تجعل الكازين غير قابل للذوبان، مما يساعد في الحصول على كتلة خثارة أكثر صلابة.

3. الحصول على الجبن

وهكذا بدأت المنفحة عملها. يتم سحق الخثارة الناتجة، ويتم تشكيل ما يسمى بجزيئات بروتين حبوب الجبن بحجم 3-6 مم. يتم تسخين حبوب الجبن العائمة في مصل اللبن، وهذه عملية مهمة للغاية، حيث أن الغرض منها هو تهيئة الظروف الملائمة لتطور أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة. درجة حرارة التدفئة هي أيضا الأساس التصنيف الصناعيأجبان من السمات الخاصة لإنتاج الجبن الكبير استخدام درجات حرارة التسخين العالية (54-58 درجة مئوية).

3.1 الجبن يتشكل

يتم فصل الكتلة عن مصل اللبن بوضعها في وعاء مسامي خاص. يتم تغذيتها في صانع الجبن، ومن خلال خط الأنابيب، تدخل حبوب الجبن إلى جهاز يدور بسرعة، والذي يغذيها في قوالب.

لاحظ العديد من رواد الأعمال آفاقًا كبيرة في صناعة الجبن منذ فترة طويلة - عندما بدأ السوق المحلي يعاني من نقص حاد في هذا المنتج. ومع مرور الوقت، تمكن العديد من رجال الأعمال من تنفيذ مشروع تجاري لإنتاج وبيع الجبن. وهذه المنطقة ليست جذابة فقط بسبب الطلب الكبير، ولكن لا توجد أيضًا صعوبات خاصة يجب التغلب عليها عند بدء ورشة عمل - فتكنولوجيا إنتاج الجبن بسيطة، والمعدات ممثلة على نطاق واسع في السوق. ولكن هناك بعض الفروق الدقيقة هنا، لأننا نتحدث عن مؤسسة غذائية. لذلك، يجب على رائد الأعمال أن يكون مستعدًا لحل المشكلات المهمة.

تقييم أعمالنا:

بدء الاستثمارات – من 50000 روبل.

تشبع السوق متوسط.

صعوبة بدء عمل تجاري هي 6/10.

أفضل خيار لرجل أعمال مبتدئ هو فتح مصنع صغير لإنتاج الجبن، وليس مجمع صناعي كامل، لأنه لن يكون من السهل الوقوف على قدميه. لكن صيانة ورشة عمل صغيرة ليست صعبة - يمكنك القيام بذلك مع الحد الأدنى من الموظفين. ولكن هناك طريقة أخرى للبدء الأعمال التجارية الخاصة- تنظم الأعمال المنزلية. إن صنع الجبن محلي الصنع من حيث التكنولوجيا لن يختلف كثيرًا عن المنتجات المنتجة صناعيًا، ولكن هنا لا توجد أتمتة للعمل، ويجب تنفيذ جميع المراحل تقريبًا يدويًا. ومن الواضح تمامًا أنه لا يمكنك إنتاج كميات كبيرة من السلع يدويًا، ومن خلال بيعها يمكنك الحصول على إيرادات كبيرة.
إن خطة العمل المعدة جيدًا لإنتاج الجبن تمثل نصف النجاح تقريبًا. يقوم المشروع بتحليل سوق المبيعات ومستوى المنافسة واختيار المواد الخام و العملية التكنولوجية، يتم توفير حسابات الاستثمارات الرأسمالية والأرباح الإضافية. هناك حاجة إلى خطة عمل ليس فقط "لتقديمها" إلى البنك أو المستثمرين، ولكن أيضًا لنفسك - من أجل بناء مؤسسة مستقرة ومواصلة تطويرها.

ما الذي يجب مراعاته من أجل فتح إنتاج الجبن الصلب الخاص بك في روسيا؟

ما هو الجبن الأكثر ربحية لإنتاجه اليوم؟

وصفة صنع الجبن معروفة منذ عدة قرون، وخلال هذا الوقت ظهرت أنواع كثيرة من الجبن. يتميز كل صنف بتركيبة أصلية وتكنولوجيا إنتاج خاصة. لذلك، حتى قبل شراء المعدات، من المهم التفكير في أي من أنواع الجبن المحتملة سيتم إنتاجها داخل جدران المصنع.

هناك عدة مجموعات رئيسية من الجبن:

• أجبان صلبة,
• أجبان ناعمة,
• أجبان مخللة,
• أجبان مدخنة.

كما أن هناك تصنيف يتم بموجبه تقسيم جميع أنواع الجبن إلى أنواع حسب الحليب المستخدم في عملية التصنيع. لذلك، على سبيل المثال، بالإضافة إلى المنتجات المصنوعة من حليب البقر، يمكننا التمييز بين جبن الماعز والجبن من حليب الجاموس.

حتى المبتدئ في هذا العمل سيكون قادرًا على إتقان تقنية إنتاج أي من أنواع المنتجات المعروضة. لكن إنتاج الجبن الصلب يعتبر اليوم المجال الأكثر واعدة، حيث أن المنتجات هي في أعلى الطلب بسبب خصائصها. صفات الذوقومجموعة متنوعة من التطبيقات.

بعد وضع الوصفة، سيكون من الممكن إنتاج الأنواع التالية من الجبن الصلب المشهورة بين السكان:

إن إنتاج الجبن الصلب سيريح الشركة المصنعة من العديد من الصعوبات التكنولوجية. على سبيل المثال، للحصول على الجبن الأزرق، ستحتاج إلى شراء إنزيمات باهظة الثمن، وسيتطلب الجبن الضفيرة شراء معدات إضافية.

لذلك، داخل جدران ورشة العمل قررنا إنتاج الجبن الصلب فقط. الآن دعونا نعتني توثيقالشركات، وشراء المواد الخام والمعدات عالية الجودة.

تسجيل مؤسسة المستقبل

حيث أنه من المخطط إطلاق مؤسسة في هذا المجال الصناعات الغذائيةثم الجبن الإنتاج الروسييجب أن تخضع لشهادة الجودة. لكن لا يمكنك الحصول على الشهادات إلا بعد تسجيل ورشة العمل لدى دائرة الضرائب.

كشكل تنظيمي وقانوني، من الأفضل تنفيذ أنشطتك من خلال شركة ذات مسؤولية محدودة.

من أجل الحصول على إذن لإنتاج الجبن الصغير، يجب تقديم حزمة المستندات التالية إلى Rospotrebnadzor:

• طلب،
• الوثائق التأسيسية للمؤسسة.
• شهادة بيطرية للمواد الخام،
• شهادة الصحة النباتية،
• عينات جاهزة من الملصقات والتغليف.

بعد إجراء عمليات التفتيش وتحليل جودة منتج العينة، ستمنح السلطات الإشرافية الإذن بتنفيذ الأنشطة.

هل سيتطلب ذلك التسجيل الرسميصنع الجبن في المنزل؟ كل هذا يتوقف ليس فقط على صدق رجل الأعمال، ولكن أيضًا على خططه المستقبلية. وإذا كان الأصدقاء والمعارف لا يزالون يشترون منتجات غير معتمدة، فلن يبيع أي متجر مثل هذا المنتج. ولذلك، إذا كنت تخطط لدخول أسواق أكبر، فيجب الحصول على جميع التصاريح.

المواد الخام المستخدمة والتكنولوجيا لإنتاج الجبن الصلب

الرسم التكنولوجي لإنتاج الجبن الصلب

يتم الاحتفاظ بوصفات إنتاج الجبن بسرية تامة من قبل جميع المؤسسات، نظرًا لأن القليل منها يعمل وفقًا لـ GOST - يتم إعطاء الأفضلية للمواصفات عندما يكون من الممكن تغيير التركيبة منتج منتهي، وتقنيتها. ولهذا السبب سيكون من الصعب الإشارة إلى أي وصفة دقيقة للجبن. لإنتاج منتج لذيذ وعالي الجودة، لا يمكنك الاستغناء عن مساعدة تقني مؤهل.

دعونا نسلط الضوء فقط على المكونات الرئيسية التي تستخدم بالضرورة للحصول على الجبن الصلب:

• لبن،
• خميرة،
• ملح.

في كثير من الأحيان، لتقليل تكلفة المنتج النهائي، لا تتم إضافة المكونات الطبيعية فقط إلى الوصفة، ولكن أيضًا المكونات الاصطناعية - النكهات والمواد الحافظة والأصباغ. الذهاب لتقديم المستهلكين فقط جودة المنتج، فمن الأفضل تجنب استخدامها.

وإذا تم إنتاج الجبن المعالج بشكل رئيسي من "بقايا" إنتاج الجبن، والعديد من الشركات المصنعة لا تولي اهتماما خاصا لجودة المواد الخام، فمن أجل إنتاج أصناف الجبن الصلبة، سيكون من الضروري إجراء صارم التحكم في الإدخاللجميع المكونات الواردة للمعالجة.

يجب عليك إبرام اتفاقية مع الموردين لتوريد المواد الخام بالجملة - وبهذه الطريقة يمكنك تقليل التكاليف. يحدد العقد جميع المتطلبات التي يجب أن تلبيها جميع المكونات.

تتضمن تقنية صنع الجبن الصلب عمليات كيميائية حيوية معقدة.

لكن بشكل عام يمكن تمثيل العملية على النحو التالي:

• تحضير الحليب (البسترة، التبريد، التعتيق، إدخال البادئ البكتيري).
• تخثر الحليب لتكوين كتلة متجانسة؛
• نضوج الكتلة.
• تمليح الكتلة وتشكيل رؤوس الجبن.
• عصر الجبن وتجفيفه.
• طلاء عجلة الجبن بتركيبة خاصة من البارافين والبوليمر.

والأمر بسيط نظام التكنولوجيايتيح إنتاج الجبن إمكانية تنفيذ العملية في المنزل. ولكن من أجل الحصول على جبن المنفحة الصلبة، يجب إجراء جميع العمليات المذكورة أعلاه يدويًا. ولكن من باب الإنصاف، نلاحظ أن الخط الآلي بالكامل سيتطلب تدخلًا بشريًا - ولم تحقق التكنولوجيا ذلك بعد مستوى عال، عندما يتم تنفيذ كل مرحلة من المراحل بواسطة الآلات.

يجب أن تمر جبنة البارميزان الناتجة تحكم داخليجودة. ولهذا، بالإضافة إلى تقني مؤهل، من الضروري توظيف فنيي مختبر يمكنهم تمييز الجبن الطري عن الأصناف الصلبة، ومعرفة جميع مؤشرات الجودة التي يجب أن يفي بها المنتج النهائي.

كيفية تجهيز ورشة لإنتاج الجبن الصلب؟

والشيء التالي الذي يتعين على رجل الأعمال فعله هو شراء معدات لإنتاج الجبن. بفضل التطوير النشط لهذا التخصص، ظهرت في السوق الكثير من خيارات المعدات التقنية لكل من ورش العمل الصغيرة والمصانع واسعة النطاق.

خط إنتاج الجبن الصلب

يتكون خط إنتاج الجبن القياسي من المعدات التالية:

• حمامات البسترة،
• حمامات نقع،
• يضعط،
• الأشكال,
• بارافينر,
• أجهزة الكمبيوتر المكتبية.

يعتمد سعر معدات إنتاج الجبن المشار إليها في القائمة على قوتها ودرجة الأتمتة. بالنسبة لمؤسسة صغيرة، سيكون الخط الذي يتكلف 500000-700000 روبل كافياً للسنوات القليلة المقبلة. ولكن إلى التكاليف الإلزامية ل معدات تقنيةورشة العمل، تحتاج أيضًا إلى إضافة تكلفة غرف التبريد لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية. وهذا ما لا يقل عن 300000 روبل أخرى. قد تحتاج أيضًا إلى قوالب جبن إضافية لتتمكن من إنتاج رؤوس الجبن بأقطار مختلفة. لكنها غير مكلفة. لتوسيع نطاق المنتجات، عليك أن تفكر في شراء آلة تقطيع صناعية لتقطيع الجبن إلى طبقات، وآلة تعبئة لتغليف شرائح الجبن في الفراغ. أضف 300000-400000 روبل أخرى إلى النفقات.

إذا كانت مثيرة للإعجاب للغاية رأس المال المبدئيغير متوفر، فإن خط الطاقة المنخفضة القياسي سيكون كافيًا تمامًا. وبالإضافة إلى ذلك، فإن شراء المعدات المستعملة سوف يقلل بشكل كبير من تكاليف بدء التشغيل.

ربحية المشروع المخطط له

ستبدأ ورشة عمل صغيرة لإنتاج الجبن الصلب في تحقيق الربح عند إنشاء قنوات البيع. تعد الأصناف الصلبة أكثر شيوعًا من نفس جبن الأديغي وجبن سولوغوني، وبالتالي، كما تظهر الممارسة، لن يكون من الصعب العثور على مشترين مهتمين. لكن الرهان الرئيسي لا يزال يتعين وضعه على بيع كميات كبيرة من البضائع الصادرة - سيكون هناك المزيد من الإيرادات، ولن تبقى المنتجات في المستودعات.

أما بالنسبة لأرقام الربحية المحددة للمؤسسة المخطط لها، فكل هذا يتوقف على قدرتها و سياسة التسعيرفي المنطقة. في المتوسط، يتم بيع الجبن بسعر الجملة 150-250 روبل/كجم. وعند إنتاج حوالي 400 كجم من المنتج النهائي يوميًا، يمكن لشركة إنتاج الجبن الصغيرة أن تجلب لمالكها دخلاً يزيد عن 1500000 روبل. وبالنسبة لورشة عمل صغيرة فهي ممتازة المؤشرات المالية. ناقص الجميع اسعار متغيرةلتنفيذ الأنشطة، صافي الربحسيكون 50000-120000 روبل / شهر.

متى ستؤتي الشركة ثمارها سيعتمد على الاستثمارات التي تمت في الشركة. إذا أخذنا الحد الأدنى، فستتطلب عملية إنتاج الجبن تكاليف قدرها 1500000 روبل. من الممكن بدء عمل تجاري من المنزل دون إنفاق حتى 50000 روبل. ولكن هنا لا يجب أن تعتمد عليه ربح كبيرلأنه من المستحيل فعليًا الحصول على كميات كبيرة من المنتجات يدويًا.

ومن الغريب أن الجبن الذي نحب جميعًا أن نأكله يمكن مقارنته بشخص ما. مثل الإنسان، يولد الجبن، وينضج، ويشيخ، ويموت.

بالمناسبة، تمامًا مثل الأشخاص، فإن الجبن له تسلسل هرمي خاص به: البطاركة والأرستقراطيون والعامة.

ظلت تقنية صنع الجبن الصلب دون تغيير تقريبًا لعدة قرون.

في مصانع الجبن الصغيرة والمتوسطة الحجم، حيث يتم احترام التقاليد، لا يزال الجبن يُصنع يدويًا. على المؤسسات الكبيرةتتم عمليات إنتاج الجبن بشكل آلي وآلي، والمعدات مجهزة ببرنامج التحكم.

العنصر الأولي الذي يصنع منه أي جبن صلب هو الحليب. تكنولوجيا التصنيع أصناف مختلفةهناك الكثير من القواسم المشتركة بين الجبن الصلب المصنوع من الحليب، لذا قبل أن تبدأ في صنع الجبن، عليك أن تتعلم الأحكام العامة، ثم قم بتطبيق وصفات مختلفة.

1. بسترة الحليب. كما تعلم، هناك ثلاثة أوضاع للبسترة:

• على المدى الطويل، عندما يجب تسخين الحليب إلى 65 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة؛
• على المدى القصير - يتم تسخين الحليب إلى 75 درجة مئوية ويحفظ لمدة 20 دقيقة؛
• لحظية، عندما يتم تسخين الحليب إلى 90 درجة مئوية وعدم الاحتفاظ به.

وفقا لوصفات مختلفة، يمكن تحضير الجبن الصلب بالحليب المبستر، والحليب الطازج، وكذلك الحليب الطازج، أي بعد الحلب مباشرة.

اعتمادًا على نوع الحليب الذي تستخدمه عند صنع الجبن، يكتسب الجبن خصائصه وطعمه الخاص.

2. تكوين جلطة. بمجرد إضافة إنزيم تخثر الحليب أو المزرعة البادئة إلى الحليب، يتشكل هلام.

اعتمادًا على درجة الحرارة التي تم فيها إضافة البادئ أو الإنزيم إلى الحليب، ستكون نتيجة تخثر الحليب (تخثره) مختلفة.

اعتمادًا على وصفة الجبن، يتم إخضاع التخثر الناتج أنواع مختلفةتجهيز لفصل مصل اللبن، وقطع، والحرارة، ويقلب. وتسمى هذه العملية بالتآزر.

3. تقطيع الخثارة. يصبح التخثر جاهزًا للتقطيع بعد فترة تتراوح من 25 دقيقة إلى ساعتين حسب وصفة الجبن.

لتحديد الوقت الدقيق لقطع الجلطة، يتم إجراء اختبار الإصبع النظيف. هذه طريقة تقليدية يستخدمها صانعو الجبن.

الهدف من اختبار الإصبع النظيف هو غمس إصبع أو مسبار (ملعقة) أو مقياس حرارة في الطبقة العليا من الخثارة ورفعها، مما يتسبب في تفكك الجلطة وتشكيل خط فاصل.

يشير الكسر النظيف ذو الحواف غير الواضحة والمصل الأخضر في قاعدته إلى إمكانية قطع الجلطة.

يشير خط الكسر الناعم وغير المستوي مع مصل اللبن الأبيض إلى ضعف قوة الجلطة. يمكن الحكم على جودة الجلطة من خلال جوانب الكسر: يشير الهيكل الحبيبي إلى أن الجلطة كثيفة للغاية.

4. الحصول على كتلة الجبن. نتيجة للعمليات التي تتم مع الجبن، يتم الحصول على كتلة الجبن. في الواقع، هذا جبن جاهز، حيث يمكن إضافة العديد من التوابل والملح والأعشاب والمكسرات وما إلى ذلك في هذه المرحلة، أو يتم وزن كتلة الجبن أو ضغطها.

5. عصر الجبن وعصره ذاتياً. في هذه المرحلة، يتم وضعها في أشكال خاصة والضغط عليها.

يمكنك شراء قوالب الجبن من المتجر الإلكتروني مع التسليم.

يمكن أن يتم الضغط على عدة مراحل ويمكن أن يختلف في الضغط.

6. نضج الجبن.في هذه المرحلة، يجب نقل الجبن إلى قبو، أو إلى غرفة خاصة أخرى للنضج، حيث سيحتاج إلى العناية به بعناية.

إذا قمت بتحضير الجبن الملحي، فيمكن إنضاجه ثم تخزينه في محلول ملحي.

أثناء عملية النضج، يجب تقليب الجبن وغسله وتنظيفه بالفرشاة من حين لآخر. اعتمادًا على نوع الجبن المصنوع، يمكن حتى تدخينه وفركه بالكحول ورشه بالبهارات والتلاعبات الأخرى.

من المهم الحفاظ على مستوى معين من الرطوبة ودرجة الحرارة في الغرفة طوال عملية النضج، لأن النتيجة النهائية تعتمد على ذلك.

يمكنك شراء عبوة إنضاج الجبن من المتجر عبر الإنترنت.