حساب أطباق المقاهي - حلول جاهزة. التسعير والحساب في المطاعم العامة

1
يمكنك العثور على الإنترنت على العديد من البرامج التي تحسب تكلفة الأطباق لمؤسسات تقديم الطعام. ومع ذلك، فإن الحساب الآلي ليس مناسبًا دائمًا. على سبيل المثال، في الحالة التي تحتاج فيها إلى إظهار حساب الأطباق لإدارة المقهى للتوقيع والموافقة. للقيام بذلك، املأ بطاقة الحساب (النموذج OP-1)، والتي يمكن أيضًا تنزيلها بسهولة عبر الإنترنت.
2
لن يكون ملء الحقول الموجودة على البطاقة أمرًا صعبًا إذا كنت قد أعدت الوصفة بالفعل، وتعرف معدلات استهلاك المواد الخام وأسعار الشراء الحالية للمنتجات. ومع ذلك، عندما تحتاج إلى حساب تكلفة الأطباق لقائمة جديدة، سيتعين عليك التصرف بشكل مختلف. سوف تحتاج إلى جمع المعلومات التالية:
قائمة المنتجات المستخدمة؛
استهلاك كل منتج لكل 100 حصة من الطبق (في الواقع، يمكنك القيام بعدد أقل بكثير من أجزاء الاختبار، ولكن هنا وأدناه سنبدأ على أساس 100 قطعة)؛
السعر الذي يتم شراء كل منتج به.
3
عندما تكون لديك المعلومات في متناول اليد، قم بإعداد جدول تشير فيه إلى قائمة بجميع المنتجات ومعدلات استهلاكها لكل 100 طبق وسعرها. للقيام بذلك، من الملائم استخدام جداول بيانات Excel، خاصة وأنك ستحتاج بعد ذلك إلى حساب تكلفة طبق واحد عن طريق ضرب معدلات تكلفة كل منتج بالسعر وتقسيم الرقم الناتج على 100.
تحتاج إلى أخذ المبلغ الذي يتم إنفاقه على المنتجات، وإضافة تكاليف العمالة، وتكاليف استهلاك المعدات، والكهرباء، وإيجار المباني، والمرافق الأخرى... لكن لوحدة واحدة فقط من تحضير واستهلاك هذا الطبق...
عادةً ما يتم حساب تكلفة الأطباق وفقًا لمجموعة من الوصفات. يشار إلى سعر المنتجات، ويتم إعادة حساب الإجمالي، و (عادة للكيلوغرام الواحد، ويتم عرض سعر الجزء. في تقديم الطعام العام، ليس من المعتاد حساب التكاليف المضمنة في سعر الطبق، ولكن ببساطة قم بتطبيق علامة بنسبة 25-300-500٪. يعتمد على مكان تحضيره ويبيعون الطبق. أبسط سعر هو بيضة مسلوقة. على سبيل المثال، 10 قطع تكلف 50 روبل، ملح 10 جم - احسب. حسنًا، "لنفترض أن 1 كجم يكلف 10 روبل. إذن 10 جرام - 1 كوبيك. التكلفة الإجمالية للبيضة المسلوقة 1 قطعة هي 5 روبل زائد أوه، 1 كوبيك أضف علامة، دعنا نقول 50٪ ما هي النتيجة؟ 50 كوبيل روبل هو المعتاد لتقريب السعر إلى الرقم الثالث بعد الصفر.
Quickresto.ru. 2 أسابيع مجانا. كل شيء يمكن حسابه
من الأفضل تجربة iiko، فهو سيحسب كل شيء، سواء الأجور أو الموارد المالية، وكل هذا في الوقت الفعلي
يجب أن تتوافق بطاقة الحساب مع معايير وضع الأطباق في البطاقة التكنولوجية للمؤسسة. أنت بحاجة إلى معرفة فئة الترميز التي تمتلكها شركة المطاعم والمقاهي والمطاعم. يتم استخدام بطاقة الحساب لتحديد تكلفة طبق واحد - على الرغم من أن الحساب يتم لـ 100 حصة (وإذا كان الطبق المطلوب عبارة عن حصة واحدة)، فسيتم أخذ علامة من سعر تكلفة الطبق ومع العلامة يتم تحديد سعر البيع . يتم أخذ العلامات في المؤسسة بحيث يتم تغطية تكاليف المؤسسة بالكامل. يمكن أن يكون المقصف مفتوحًا أو مغلقًا (المقاصف المدرسية - هناك حد للسعر)
جرب برنامج Paloma365 حيث يوجد قسم للحسابات.
يمكن تقسيم الحسابات الأساسية إلى حسابات فرعية أخرى.
على سبيل المثال، حساب الفطيرة:
كريمة، عجين، تسخين

حساب تكلفة الوجبات الجاهزة في مجال المطاعم

لكي يتمكن مديرو المؤسسات التي تقدم الخدمات في مجال تقديم الطعام العام من تحليل الوضع بشكل موضوعي واتخاذ قرارات الإدارة المثلى في مجال التسعير، هناك حاجة إلى معلومات موثوقة حول تكاليف الموارد المادية للإنتاج. تساعد المراقبة الصارمة للتسعير الصحيح على منع العمل غير المربح وتدمير المؤسسة.

تتيح لك البيانات الدقيقة والمحاسبة التشغيلية تحسين عمليات الإنتاج، وبالتالي ضمان أرباح عالية باستمرار للمؤسسة. ذلك هو السبب تقدير التكاليفبمثابة إحدى المهام الرئيسية للمحاسبة المالية والإدارية للمطعم.

تكلفة المنتج- هذا هو التعبير النقدي عن التكاليف اللازمة لتنفيذ الأنشطة الإنتاجية والتجارية المتعلقة بإنتاج وبيع المنتجات وأداء العمل وتقديم الخدمات

تكلفة المنتج- هذا هو إجمالي التكاليف (النفقات) التي تتكبدها المؤسسة لإنتاج وبيع (بيع) المنتجات أو الخدمات

يتم احتساب أسعار المبيعات بشكل منفصل لكل طبق

يجب أن يعتمد اختيار طريقة حساب تكاليف المنتج على خصائص الإنتاج التكنولوجي والمنتجات المصنعة. سيكون قادرًا على إجراء الحسابات بشكل صحيح وتوثيق كل شيء بشكل صحيح فقط محاسب ذو خبرة- متخصصون في محاسبة المطاعم .

يتضمن إعداد تقدير التكلفة عددًا من الأعمال التحضيرية. يتم تنفيذ إجراء الحساب بترتيب معين.

تم إجراء الحساب بنجاح من أجل:

* التسعير

* تحليل العنصر الاقتصادي للأطباق وتحديد طرق تقليل التكاليف وتخطيط تكاليف المؤسسة. (لكي يعكس الحساب الواقع الموضوعي ويجلب فوائد عملية للمؤسسة، يجب أن يستند إلى أرقام حقيقية ويتم تنفيذه مع مراعاة جميع الفروق الدقيقة في المحاسبة)

*. التنفيذ في الوقت المناسب للتحكم في حركة المراكز الأساسية لمخزون المؤسسة والحد الأقصى. الاستخدام الرشيد لمخزونات المستودعات، وتجنب هدر المنتجات.

لحساب أسعار البيع للمنتجات النهائية للمؤسسة، يتم استخدام بطاقات حسابية خاصة لنموذج OP-1 بشكل منفصل لكل نوع من المنتجات. يجب أن يتم توقيع بطاقة الحساب المستكملة من قبل مدير الإنتاج، المختص المسؤول عن إجراء الحساب، وكذلك رئيس المؤسسة.

حساب تكلفة أطباق المطاعم الجاهزة

دعونا نفكر في الإجراء الخاص بتجميع الحسابات يدويًا.

يتم حساب أسعار بيع الوجبات الجاهزة لشركات تقديم الطعام على أساس خاص بطاقات الحساب من النموذج OP-1لكل نوع من المنتجات. تعتمد الحسابات على واحد أو مائة طبق. من أجل تحديد أسعار البيع بدقة أكبر، يوصى بحساب مائة طبق.

يتم تنفيذ إجراء الحساب بالترتيب التالي:

يتم تحديد قائمة الأطباق التي يتم إجراء الحسابات لها.

واستنادا إلى مجموعة من الوصفات والخرائط التكنولوجية، يتم وضع معايير إدراج جميع المكونات في الطبق النهائي.

يتم تحديد أسعار شراء المواد الخام والمكونات.

يتم حساب تكلفة مجموعة المواد الخام من الأطباق عن طريق ضرب كمية المواد الخام في سعر البيع وجمع جميع العناصر في نطاق المكونات.

يتم الحصول على تكلفة المواد الخام لطبق واحد عن طريق قسمة المجموع على 100.

يتم حساب سعر بيع الطبق النهائي عن طريق زيادة تكلفة المواد الخام بمقدار هامش التجارة (٪) الذي تم تحديده بأمر من رئيس مؤسسة تقديم الطعام.

سعر بيع الطبق = إجمالي تكلفة مجموعة المواد الخام + هامش الربح

حساب أسعار الأطباق الجانبية والصلصاتيتم إنتاجه أيضًا باستخدام هذه الطريقة. في الوقت نفسه، يتم أخذ سعر منتجات الطهي شبه المصنعة والجاهزة في الاعتبار عند أسعار الشراء. يتم بيع البضائع المشتراة بسعر الشراء، مع مراعاة العلامات.

دعونا نلقي نظرة على الحساب باستخدام مثالإعداد "كعكة برلين" من قبل مؤسسة "Oschepit Servis". يتم الحساب على أساس 50 وحدة من المنتج. لتحضير الطبق حسب الخرائط التكنولوجية ستحتاج: قرفة مطحونة - 20 جم؛ زبدة - 0.1 كجم؛ دقيق القمح - 0.250 كجم؛ نكهة - 50 جم؛ سكر - 0.1 كجم وبيضة - 6 قطع.

يتم ملء بطاقة الحساب بالترتيب التالي: يتم إدخال قائمة المكونات الغذائية للطبق ووحدات القياس المقابلة (كجم، جم، قطعة) في الأعمدة المناسبة (المنتجات)؛ في عمود السعر، يُشار إلى سعر البيع لكل وحدة قياس للمنتج؛ في العمودين الإجمالي والصافي يتم تسجيل كمية المنتجات لكل 50 منتجًا؛ وفقًا لذلك، في عمود "المبلغ" يتم حساب تكلفة الأنواع الفردية من المنتجات المطلوبة لإعداد 50 وحدة من الطبق.

يتم تشكيل التكلفة الإجمالية لمجموعة المواد الخام عن طريق الجمع وتساوي 391.6 روبل. بعد ذلك، يتم حساب تكلفة المواد الخام للجزء الواحد وسعر البيع مع الأخذ في الاعتبار هامش التجارة (1177٪).

بطاقة الحساب OP-1. مثال على حساب "كعكة برلين"

الخيار الأمثل لتنظيم نظام التكاليف هو تنفيذ نظام المحاسبة المالية الآليوربط جميع التدفقات المادية والمالية للمؤسسة.

على سبيل المثال، تتضمن هذه الأنظمة 1C تقديم الطعام العام للتنظيم، أولا وقبل كل شيء، محاسبة مقهى ومطعم، بالإضافة إلى إدارة المطاعم 1C، والتي تتيح لك أتمتة المحاسبة الإدارية لمؤسسة واحدة أو سلسلة من المطاعم.

في وقت لاحق من المقال سوف نقوم بوصف آلية لإنشاء الحسابات على أساس نظام تقديم الطعام العام 1C. تم تطوير هذا النظام على أساس حل 1C للمحاسبة، مع الأخذ في الاعتبار تفاصيل أعمال المطعم - من الممكن إجراء عمليات القطع والتفكيك، وإدخال الوصفات وحساب حسابات الأطباق، وإعداد الأطباق، وما إلى ذلك.

الوثيقة الرئيسية التي يتم على أساسها تنفيذ عملية حساب الطبق هي الوثيقة وصفة. قد يختلف نوع الوثيقة حسب طبيعة العملية: التحضير، القطع، التفكيك.

الوصفة - وثيقة لإنشاء تقديرات التكلفة في 1C تقديم الطعام العام

يتم ملء تفاصيل الوثيقة القياسية في: المسؤول، المنظمة، التعليق. التسميات. التفاصيل مطلوبة لملءها. يشير إلى كتاب التسمية المرجعي الذي يحتوي على معلومات حول المكونات.

كمية. اعتمادا على العملية المنشأة، من المنطقي عدد حصص الطبق المعد، وعدد الأطباق المفككة، وعدد حصص الغداء المحدد.

يتم ملء الجزء الجدولي من الوثيقة بتركيبة مكونات الطبق النهائي من كتاب التسمية المرجعي. يتم ملء البيانات الإجمالية، ونسبة الخسارة أثناء المعالجة الباردة والساخنة، وبالتالي إنتاجية المكون بعد المعالجة. من الممكن إدخال نظائرها واستبدال مكونات الطبق.

بالإضافة إلى ذلك، تتيح لك الوثيقة ملء المعلومات حول تكنولوجيا التحضير والخصائص الكيميائية والطاقة.

يتيح لك نظام 1C Catering تتبع الأطباق المعقدة، ولكن على أساسها يمكنك تكوين وصفات بمستويات متعددة من الاستثمار.

بالنسبة للأطباق التي قد يختلف المحتوى الكمي لمكوناتها أثناء التحضير، يوجد مستند تقرير التطوير، حيث تتم الإشارة إلى المؤشرات الكمية للمكونات عدة مرات ويتم حساب القيمة المتوسطة، والتي على أساسها يتم تشكيل مستند الوصفة .

واستنادًا إلى الوصفة، يتم إنشاء بطاقة التكاليف القياسية OP-1 تلقائيًا.

الأشكال الأخرى المستخدمة في اقتصاديات المطاعم:

النموذج رقم	اسم النموذج
	المحاسبة عن المعاملات في المطاعم العامة
	بطاقة حسابية
	الخطة - القائمة
	متطلبات المخزن
	فاتورة للإفراج عن البضائع
	فعل الشراء
	ورقة السياج النهار
	جرد أوراق السياج اليومية (الفواتير)
	التصرف في الأضرار والخردة وفقدان الأطباق والأواني
	ورقة تسجيل لحركة الأطباق وأدوات المائدة
	قانون بيع وإطلاق منتجات المطبخ
	قانون بيع وإطلاق منتجات المطبخ
	قانون بيع منتجات المطبخ الجاهزة نقدًا
	مراقبة حساب استهلاك التوابل والملح
	سجل حركة المنتجات والحاويات إلى المطابخ
	قانون إزالة بقايا الطعام والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات المطبخ النهائية
	ورقة سجل لرصيد المنتجات والبضائع في المستودع (في المخزن)
	التحكم في حساب استهلاك المنتج حسب معايير الوصفة للمنتجات المصنعة
	قانون نقل البضائع والحاويات عند تغيير الشخص المسؤول ماليا
	دفتر سجل لأدوات المائدة وأدوات المائدة الصادرة لموظفي المنظمة لإعداد التقارير
	الطلب - الفاتورة
	شهادة إمداد غذائي لموظفي المنظمة
	شهادة توريد المواد الغذائية عن طريق التحويل المصرفي
	قانون تقطيع اللحوم - المواد الخام إلى منتجات نصف جاهزة
	سجل حركة المنتجات النهائية في محل الحلويات والورش الأخرى
	الزي - طلب لإنتاج الحلويات وغيرها من المنتجات

حجم التداول

دوران التجارةيمثل تقديم الطعام العام الحجم الكامل للمنتجات التي تبيعها المنظمات أو مرافق تقديم الطعام العامة من إنتاجها الخاص والسلع المشتراة من حيث القيمة. منتجاتنا- هذه هي المنتجات المصنعة مباشرة في المنظمة من المواد الخام التي خضعت للمعالجة الكاملة أو الجزئية أو الأولية، وتكون جاهزة للاستهلاك أو التحضير الإضافي (عن طريق المعالجة الميكانيكية أو الكيميائية أو الحرارية). تشمل المنتجات المنتجة ذاتيًا منتجات الغداء المدرجة في الأطباق والمشروبات الساخنة والباردة ومنتجات الطهي والحلويات ومنتجات الدقيق والمنتجات نصف المصنعة وغيرها من المنتجات من الإنتاج الخاص.

تؤخذ منتجات الطعام في الاعتبار سواء من حيث المؤشرات المادية (الأطباق) أو من حيث القيمة. من إجمالي إنتاج المنتجات المحلية، تمثل حصة منتجات الغداء في المطاعم من 50 إلى 65٪، في المقاصف - من 80 إلى 90٪.

الطبق هو جزء من الطعام المصنوع من مجموعة معينة من المواد الخام التي خضعت للحرارة الكاملة أو المعالجة الأولية وجاهزة للاستهلاك. يمكن تعريفه أيضًا على أنه منتج غذائي أو مجموعة من المنتجات والمنتجات شبه المصنعة، جاهزة للطهي، ومقسمة ومزينة

وتشمل المنتجات الأخرى من إنتاجناالمشروبات الساخنة وغير الكحولية ومنتجات الطهي والحلويات ومنتجات الدقيق والسندويشات ومنتجات حمض اللاكتيك والآيس كريم والمنتجات نصف المصنعة والأنواع الأخرى التي يتم بيعها من خلال متاجر الطهي وسلاسل البيع بالتجزئة الصغيرة لمرافق تقديم الطعام العامة بالقطعة أو بالوزن أو بالقطعة الجملة الصغيرة يتم حساب المنتجات الخاصة الأخرى من حيث التكلفة، ولكن يمكن حساب أنواع معينة منها بالقطع والأكواب والأجزاء والكيلوجرامات. تمثل مبيعات المنتجات المنتجة ذاتيًا للمستهلكين من حيث القيمة حجم مبيعات المنتجات المنتجة ذاتيًا لمؤسسات تقديم الطعام العامة. ويشمل أيضًا إيرادات إنتاج منتجات الغداء من المواد الخام للعميل (دون تضمين تكلفة المواد الخام)، أي. فقط في مقدار العلامات. حصة مبيعات المنتجات المنتجة ذاتيايعتمد على نوع الطعام (مطعم، مقصف، الخ) وتتراوح من 45 إلى 90%.

يشمل حجم مبيعات المطاعم العامة أيضًا بيع السلع المشتراة التي لا تتطلب الطهيالمعالجة (المشروبات الكحولية وغير الكحولية ومنتجات التبغ والمباريات ومنتجات المخابز والحلويات والآيس كريم التي تنتجها صناعة المواد الغذائية والفواكه). حجم مبيعات هذه السلع للمستهلك النهائي هو دوران البضائع المشتراة.

وبالتالي، فإن معدل دوران مؤسسة تقديم الطعام العام يشمل بيع منتجات إنتاجها والسلع المشتراة.

يتم إجراء تحليل معدل دوران المطاعم العامة بالأسعار الحالية والأسعار المماثلة بالتسلسل التالي: - يتم إجراء تقييم لدرجة تنفيذ الخطة وديناميكيات الدوران، بما في ذلك في سياق أنواع الدوران وفترات من السنة، وكذلك في سياق الكائنات الفردية التي تشكل جزءًا من منظمة تقديم الطعام العام (يتم تقييم تحليل التقلبات الموسمية في معدل دوران التجارة من خلال حساب حصص الأرباع في معدل دوران التجارة السنوي)؛ 1. تخزين المؤشرات المحددة والمستلمة

يتم تقييم درجة رضا طلب المستهلك (يتم تقدير عدد الأشخاص الذين يستخدمون خدمات تقديم الطعام العامة)؛

يمكن تحديد عدد السكان الذين يستخدمون خدمات تقديم الطعام العامة بطرق مختلفة:

قائم على دوران المقاعد ، تم حسابه على أساس استطلاعات العينة (على سبيل المثال، يوجد في غرفة الطعام 50 مقعدًا، ويبلغ معدل دوران مقعد واحد 5 أشخاص، على التوالي، في المتوسط يوميًا، يبلغ عدد الأشخاص الذين يستخدمون خدمات تقديم الطعام العامة 250 شخصًا (50 × 5)).

بناءً على عدد الوجبات التي يستهلكها الشخص العادي يوميًا(على سبيل المثال، يتم بيع 500 طبق في المتوسط يوميًا، ومتوسط عدد الأطباق لكل زائر وفقًا للإيصالات النقدية هو 2.5؛ وبالتالي، سيكون عدد المستهلكين في المتوسط 200 شخص (500: 2.5)).

بناءً على عدد الأطباق الرئيسية المباعة في المتوسط يوميًا(عدد المستهلكين يساوي عدد الدورات الثانية المباعة يوميا، حيث أن كل زائر، كقاعدة عامة، يشتري الدورة الثانية)؛

ويمكن إجراء حساب مبسط لعدد المستهلكين من خلال قسمة متوسط عدد الأطباق المباعة يوميًا على 2.5 (متوسط عدد الأطباق التي يستهلكها زائر واحد). ويمكن الحصول على حسابات أكثر دقة من خلال تقييم أولئك الذين يتناولون الطعام بشكل منفصل عبر شبكة من المؤسسات الغذائية، باستخدام معدلات متباينة لاستهلاك الغذاء لكل شخص لأنواع مختلفة من المؤسسات: في المؤسسات التي يمكن الوصول إليها بشكل عام - 2.7 طبق لكل شخص واحد؛ في المقاصف في المنظمات الصناعية - 3.3؛ في المرافق المتخصصة – 2.5; في المقهى – 2.8؛ في المطاعم – 3.3. - يتم تحليل تنفيذ برنامج الإنتاج؛

يتم تقييم تأثير العوامل الخارجية والداخلية على معدل دوران التجارة كميا: الأسعار، وعدد المستهلكين، وتوفير المواد الخام والسلع واستخدامها، وكفاءة استخدام موارد العمل والقاعدة المادية والتقنية؛

يتم إجراء تقييم لتأثير معدل الدوران على النتائج المالية لمنظمة تقديم الطعام العامة (الدخل والنفقات والأرباح)؛

يتم تقييم احتياطيات النمو المحتملة كميًا ويتم تحديد إمكانيات أخذها في الاعتبار عند التخطيط لدوران التجارة.

تعتبر الزيادة في حجم مبيعات منتجات الغداء بسبب زيادة إنتاج الأطباق عاملاً مكثفًا، وبسبب التغير في متوسط سعر بيع طبق واحد - كعامل مكثف.

في بعض الأحيان لا يكون صاحب المطعم على علم بما يجري في مطبخ المطعم، وفي بعض الأحيان يكون الأمر غير واضح للطاهي. ستكون تصرفات الطهاة خارجة عن السيطرة وغير معروفة لأي شخص، وستختفي المنتجات بطريقة سحرية من تلقاء نفسها، مما يتسبب في خسارة المطعم. وغني عن القول أن أي صاحب مطعم يحاول ضمان الشفافية في المطبخ، وأحيانا يقوم بإجراء جرد. ولكن هناك طريقة أبسط وأكثر فعالية لفهم تكلفة المطبخ - تكلفة الطعام (تكلفة الطعام باللغة الإنجليزية - سعر الطعام والمنتجات).

في الغرب، تم ممارسته في الماضي البعيد، ولكن في الاتحاد الروسي لم يحظى بشعبية كبيرة بعد - فهم يعرفون ذلك، والأهم من ذلك، أن هذه المعرفة غالبًا ما تستخدم فقط من قبل الطهاة العاملين في الشركات الأجنبية. على سبيل المثال، يعمل مساعدو الطهاة وطهاة مطاعم سلاسل الفنادق العالمية بنشاط مع موظفي المطبخ. لكن أصحاب المطاعم والطهاة لدينا بدأوا في التعرف عليها.

صيغة تكلفة الغذاء

ومن الناحية العملية، تكلفة الطعام هي النسبة المئوية لتكلفة الطبق من سعر البيع. ولكنها في جوهرها أداة لإدارة ومراقبة عمل مطبخ المطعم. انطون ليالين. يقارن رئيس مجلس أمناء النقابة الوطنية للطهاة، الشريك الإداري لسلاسل مطاعم Torro Grill وStroganoff Steak House، بين أهمية استخدام مؤشر تكلفة الطعام في المطعم مع قياس ضغط دم الشخص من أجل مراقبة حالته الحالة واتخاذ التدابير اللازمة في الوقت المناسب.

يحتوي المطعم على أربعة بنود تكلفة رئيسية: الإيجار، ورواتب الموظفين، وتكاليف الطعام، وتكاليف التشغيل. من بينها، تتغير المقالة الرابعة فقط كل شهر، وإلا في كثير من الأحيان - يتم إصلاح المقالات الثلاثة الأولى في الغالب. وهذا العنصر الأخير من التكلفة - سعر المنتجات - هو الذي يحدد بشكل أساسي ربحية المؤسسة، كما يحسب أصحاب المطاعم الماهرون.

لذا فإن تكلفة الغذاء هي مؤشر للربحية، ويتم حسابها كنسبة مئوية، علاوة على أنها تنظم هذه الربحية. يتم حساب تكلفة الغذاء باستخدام صيغة بسيطة إلى حد ما:

F = (تكلفة الطبق) / (سعر المنتج) × 100%

إذا كانت تكلفة الطبق 100 روبل، ويتم بيعه مقابل 400 روبل، فإن تكلفة طعامه ستكون 25٪: 100/400 × 100٪ = 25٪. بنفس الطريقة، من الممكن حساب تكلفة الطعام للمطعم بأكمله ككل - احسبها للمشروب وكل طبق على حدة ومعرفة المتوسط.

"من المعروف منذ فترة طويلة من خلال الأساليب التجريبية في العالم أنه بالنسبة لمطعم يعمل بكامل طاقته - مع وجود موظفين، مع دورة كاملة لتجهيز الطعام - فإن هذه القيمة في الإجمالي الإجمالي، بما في ذلك مبيعات المطابخ والحانات، لا ينبغي أن تزيد عن 30٪ "، يقول كيريل مارتينينكو. شريك إداري لسلسلة مطاعم Torro Grill. – وهذه الطريقة في العمل مع المنتجات (الأطباق) أكثر راحة من الترميز.

على سبيل المثال، يطلب صاحب المطعم بيع طبق شعبي بسعر أعلى بنسبة 300%. يقدم الشيف هذا الطبق الجديد إلى القائمة، وهو يباع بالفعل بسعر مرتفع. 2، 3، 4 أشهر، ستة أشهر، يحصل صاحب المطعم على دخل مرتفع ويكون واثقًا من أن كل شيء على ما يرام في مؤسسته.

وبعد ستة أشهر، اتضح أن الموردين يقومون بتسليم اللحوم الدهنية لبضعة أسابيع، لماذا هناك كمية كبيرة من النفايات في المطبخ، يتم إحضار البطاطس من محصول العام الماضي (فهي أرخص، على الرغم من حقيقة أن المزيد من (مطلوبة)، ويتم التخلص من نصف البصل بشكل عام، لأن هذا المنتج فاسد. باختصار، ارتفعت تكلفة المنتجات، وعلى الرغم من أن الأرباح لا تزال تغطي التكاليف، فمن الواضح أن هذا لن يستمر طويلا. في الوقت نفسه، لا يفهم صاحب المطعم سبب حدوث كل هذا، لأن الأطباق ذات العلامات جيدة كما كانت من قبل!

— الإيرادات الضخمة لا تشير على الإطلاق إلى ربحية المؤسسة! - يؤكد كيريل مارتينينكو. – لا يمكن فهم ذلك إلا من خلال تكلفة الطعام، التي تخبرنا بما يحدث بالفعل في المطبخ.

كيفية فهم الوضع الحالي

كما يوضح أصحاب المطاعم ذوي الخبرة، هناك ثلاثة أنواع من الكوستا.

التكلفة الأولية المقدرة هي في الواقع علامة إضافية: رئيس المؤسسة يكلف تكلفة الطبق بمبلغ "x" - 3.5 أو 4.5. سيسمح له ذلك بتحديد السعر بشكل صحيح في القائمة واختيار المكونات.

التكلفة التالية تسمى التكلفة النظرية. في الوقت الذي تكون فيه بطاقات التكاليف جاهزة بالفعل ويعمل الطهاة عليها، يجب على رئيس المؤسسة الاطلاع على جميع تقارير المبيعات - كم عدد الأطباق التي تم بيعها خلال فترة معينة، على سبيل المثال، في أي أيام - وإلقاء نظرة على بطاقات التكلفة، وشطب تكاليف الطعام لهذه الأطباق المباعة. وبعد ذلك قم بحساب النسبة المئوية لتكلفة سعر البيع باستخدام الصيغة.

أما إذا كانت 30-32% تقريباً فإن بطاقات الحساب مرسومة بشكل صحيح والمطبخ يعمل بنتائج ممتازة.

وهنا يجب ألا ننسى أن التكلفة النظرية هي التكلفة المثالية. إنه يوضح ما يجب أن يسعى إليه رئيس المؤسسة. نظرًا لحقيقة أن تكلفة الغذاء النظرية لا تأخذ في الاعتبار عدد المنتجات المتبقية في المستودع، ولكن فقط عدد المنتجات المباعة.

"ولكن في الممارسة العملية، كل شيء يحدث بشكل مختلف"، يوضح كيريل مارتينينكو. - إذا أتيحت لنا الفرصة لشراء العدد الذي نحتاجه من المنتجات بالضبط وبيعها جميعًا، فسنعيش في عالم مثالي. ولكننا لا نعرف تحت أي ظرف من الظروف المبلغ الذي سنبيعه، حتى في طبق واحد، ولا نعرف العدد الصحيح للضيوف الذين سيأتون هذا المساء.

وإذا حصل الرئيس، وفقًا للتقرير في نهاية اليوم، على نفس كمية المبيعات، والتي تم حسابها وفقًا للحساب، ففي النهاية ستظل هناك كمية من الطعام متبقية في المطبخ. لذلك، من أجل معرفة الوضع الحالي، تحتاج إلى حساب التكلفة الفعلية لمطبخ المطعم - التكلفة الفعلية.

لحساب التكلفة الحقيقية، لا يتم أخذ كمية المنتجات المبلغ عنها وفقًا لبطاقة الحساب، ولكن مجموع جميع المنتجات التي تم تسليمها إلى المطبخ في يوم معين - تم شراؤها أو جلبها من المستودع. لنفترض أن إيرادات المطعم في يوم معين كانت 100 ألف روبل. وأحضر المشتري طعامًا بقيمة 30 ألف روبل في نفس اليوم. النتيجة جيدة والتكلفة في اليوم مقبولة.

في اليوم التالي أحضر طعامًا بقيمة 50 ألفًا، وبلغت المبيعات 80 ألفًا: النتيجة لم تعد جيدة، ومن الواضح أن تكلفة هذا اليوم أعلى من اليوم السابق. لكن في اليوم الثالث، لن يحتاج مطبخ المطعم بالتأكيد إلى أي منتجات، لأنه تم شراؤها قبل يوم واحد، وسيتم إنفاق 10 آلاف فقط على الشراء - وستنخفض تكلفة اليوم مرة أخرى.

لذلك، خلال فترة معينة - في مطاعم Terra Grill، يراقب الطهاة ذلك كل سبعة أيام - تصبح التكلفة الحقيقية للمطعم وربحيته واضحة. الشيء الأكثر أهمية هو أن فترات وصول وبيع المنتجات إلى المطبخ تتزامن. عند تحديد مدة الفترة، من الضروري مراعاة التكرار الذي يطلب به الطهاة المنتجات: مرة واحدة في الأسبوع، أو مرة كل 10 أيام، أو أي شيء آخر.

إن الشهر رقم كبير: كما يقول كيريل مارتينينكو، "لن تجد خط النهاية بعد الآن".

إذا كان المستودع يقع بشكل منفصل عن المطعم، فسيتم أخذ ما يتم إحضاره من المستودع إلى الإنتاج - إلى المطبخ في الاعتبار فقط (لا يؤخذ في الاعتبار ما تبقى في المستودع بشكل عام). إذا كانت المنشأة صغيرة وكل ما يتم توفيره يذهب مباشرة إلى المطبخ، فيؤخذ في الاعتبار ما يجلبه المورد. يعتبر كيريل مارتينينكو أن الخيار الثاني أكثر راحة: في الوقت الذي لا يكون فيه المستودع موجودًا بشكل منفصل، يعرف الطاهي ومساعد الطاهي، اللذان على اتصال دائم بالمشتري، باستمرار ما لديهما حاليًا من مخزون وما يجب شراؤه .

تعتبر تكلفة الطعام بنسبة 30٪ مثالية لأن هناك ما يسمى "الوسط الذهبي": من ناحية، يشير إلى قائمة معقولة سيأخذها الناس، دون ترميز زائد، ومن ناحية أخرى، فإنه يسمح لصاحب المطعم بإعداد ربح.

Foodcost تعمل من أجل المستقبل..

الحقيقة هي أنه إذا قمت بحساب تكلفة الطعام للمؤسسة بأكملها، فيمكنك فهم الاتجاه الذي يجب أن يذهب إليه صاحب المطعم بعد ذلك. تشكل تكلفة الطعام في الغالب 30٪ من إجمالي تكاليف المطعم، والرواتب - في المتوسط 20٪، والإيجار - تختلف من شخص لآخر، والباقي يذهب إلى تكاليف التشغيل. وبناءً على ذلك، يمكن لصاحب المطعم رؤية ما يجب اللعب عليه.

إذا أخذت رواتب الموظفين أقل من 20% من جميع التكاليف، فسيتم تخفيض تكلفة المؤسسة بأكملها؛ يعد الإيجار المنخفض بمثابة معجزة: فقد انخفضت التكلفة بشكل كبير، حتى بدون ذلك. وفي ظل هذه الظروف، من الممكن التفكير في جعل أسعار الأطباق أكثر جاذبية للضيف، أي زيادة تكلفتها من 30 إلى 40%، وجعل بعض الأطباق 50% من تكلفة الطعام.

لذلك، من خلال إدراكه للعملية برمتها ورؤية الصورة بأكملها، يمكن لصاحب المطعم الاستفادة من تحويل تكلفة مؤسسته الخاصة والحصول على نفس الربح، مع تقديم عرض أكثر جاذبية للضيف. نعم، في هذه الحالة، كما يقول جميع أصحاب المطاعم الماهرين، لن تحصل على أرباح فائقة، ولكن يجب على الجميع أن يقرروا بأنفسهم ما هو الأكثر أهمية بالنسبة لهم: "الاستيلاء والهرب" أو البقاء في السوق لفترة طويلة حقًا.

وحتى عند اتخاذ القرار الأول، قد لا يكون هناك "انتزاع" - فالضيوف ببساطة لن يأتوا إلى مطعم باهظ الثمن بشكل غير معقول. ولكن عندما تكون تكلفة الأطباق 40-50%، فمن الممكن اختيار مكونات جيدة جدًا لها، وسينتشر الحديث عنها على الفور في جميع أنحاء المدينة - سيذهب الناس!

يقول كيريل مارتينينكو: "غني عن القول أنه في أحلام أي صاحب مطعم، تبلغ تكلفة الطعام 10٪". – ولكن في الواقع، فإن تكلفة الغذاء هذه سيئة أيضًا. ويشير إلى أن سعر الأطباق مرتفع بشكل غير معقول، أو يتم استخدام مكونات منخفضة الجودة. لا توجد معجزات!

وبناءً على ذلك، فإن تكلفة المنتج البالغة 30% لها ما يبررها تمامًا: في هذه الحالة، يمكننا استخدام مكونات جيدة. من وقت لآخر، من الممكن رفع التكلفة، وإذا كنت تريد حقًا بيع بعض الأطباق باهظة الثمن بسعر رخيص في مؤسستك الخاصة - على سبيل المثال، شريحة لحم. من الواضح أنه في مطعم بسيط، من المستحيل بيعه بنفس السعر مثل أي شيء آخر. ولكن لنفترض أن صاحب المطعم يريد حقًا تقديمه وتنفيذه.

ومن ثم يمكنه خفض سعر شريحة اللحم للضيف، وبالتالي زيادة تكلفتها إلى 50٪. ولكن هذا لا يمكن القيام به إلا لأن القائمة تحتوي على أطباق قابلة للبيع - على سبيل المثال، السلطات - بتكلفة 15-20٪.

بمعنى آخر، باستخدام مفهوم تكلفة الطعام، يمكن لصاحب المطعم في النهاية إدارة مؤسسته وتنفيذ ما يوصي به. لا ننسى أنه يجب أن يكون هناك انسجام في قائمة المطعم - لا يمكن أن تكلف سلطة واحدة أو طبق ساخن أكثر بكثير من عنصر مماثل ثانٍ، ويمكن لصاحب المطعم (أو الطاهي المختص) إدخال طبق باهظ الثمن بتكلفة عالية في القائمة (ولكن ل لن يخرج الضيف من التسلسل غير المتخصص) بسبب العديد من الأطباق ذات التكلفة المنخفضة. على سبيل المثال، يمكن لسلطة الملفوف الشهيرة أن "تسحب" سلطة السرطان التي لا تحظى بشعبية ولكنها مهمة جدًا لصورة المؤسسة.

.. ويظهر الحاضر

بالإضافة إلى ذلك، تسمح تكلفة الطعام لصاحب المطعم والطاهي برؤية ما يحدث في نهاية المطاف في المطبخ.

يوضح كيريل مارتينينكو: "إذا تم الحساب بالكامل بشكل صحيح وكانت التكلفة النظرية 30%، والتكلفة الفعلية، على سبيل المثال، 40% في أيام، فهذا ربما يعني بضعة عوامل". - حساب الأميين هو المرجح. قام المحاسب في البداية بحساب الاستهلاك الخاطئ، ويجب على الطهاة تناول المزيد من الطعام للحصول عليه: لأنه إذا كان من الضروري طهي شريحة لحم بوزن 200 جرام، فللأسف، 200 جرام من المواد الخام المتضمنة في لن يكون الحساب كافيا لذلك - يجب تذويب اللحوم، ولها درجة من الانكماش وأكثر من ذلك؛ تبقى البطاطس المهروسة على جوانب المقلاة. كما أن الصلصة لا تتسرب من وعاء المرق بعد كل شيء. وبناءً على ذلك، عليك أولاً التحقق بعناية من جميع بطاقات الحساب.

إذا كانت جميع البطاقات صحيحة، فمن المستحيل استبعاد سرقة الموظفين، مما يسلب المنتجات، ونتيجة لذلك يتم الكشف عن الإفراط في الإنفاق. خلاف ذلك، لا يجوز للموظفين السرقة، ولكن ببساطة لا يتعاملون مع المنتجات بشكل جيد: يعالجونها بشكل غير صحيح، ويقطعون أكثر من اللازم، ويتخلصون من كميات كبيرة. بمعنى آخر، إذا لم تتطابق التكاليف النظرية والفعلية، فهذا في كل الأحوال ذريعة لإلقاء نظرة فاحصة على عمل المطبخ ومعرفة ما يحدث في ذلك المكان.

إذا كانت التكلفة النظرية تتفق مع التكلفة الفعلية (يمكن أن يكون الفرق 1.5-2%)، فإن المطعم يعمل بشكل مثالي، ويمكن لصاحب المطعم العيش بشكل طبيعي لبعض الوقت.

يؤكد كيريل مارتينينكو: "لكنني لم أر مطعمًا واحدًا يتناسب كل شيء فيه بشكل مثالي: هناك دائمًا فائض أو نقص". – الشيء الرئيسي هو أن أحدهما أو الآخر لا يتفوق بشكل كبير. في الوقت الذي يوجد فيه الكثير من الفائض، يشير هذا إلى انتهاك التطوير: لا يتم تقديم كل شيء للضيوف. تظهر التكلفة كل هذا، ويرى صاحب المطعم (والشيف) على الفور كيف تسير الأمور في المطعم.

وكما يحسب كيريل مارتينينكو، فإن تتبع التكلفة اليومية يؤدي إلى ضبط الشيف وبقية الموظفين إلى حد كبير: حيث يبدأون في التخطيط بشكل صحيح.

— تصل المطاعم المحلية الآن إلى مستوى مبيعات معين، وهو لا يتغير كثيرًا: تمامًا كما بدأ المطعم، على سبيل المثال، البيع بمبلغ مائة ألف روبل يوميًا، هكذا تسير الأمور - 100-110-120، يقول صاحب المطعم: "من وقت لآخر، يكون 90 ألفًا أمرًا شائعًا - ولكن على أي حال، هذا الرقم هو نفسه تقريبًا". - ونقوم بتنظيم المشترين من الطهاة. نقول لهم: حاولوا التأكد من أن المشتريات اليومية لا تتجاوز سعر التكلفة 30 بالمائة.

ويبدأ الإنسان بالتخطيط - بحيث لا يتجاوز القاعدة الـ 30 ألفاً: في طلب واحد يشتري المزيد من الزبدة والسكر وأشياء أخرى (ما يضمن استخدامه)، ويطلب الخضار يومياً (لأن كمية هذا لا يمكن تحديد الطلب إلا بشكل تقريبي). بمعنى آخر، يحاول الطهاة المحليون حاليًا تقريب المشتريات اليومية من التكلفة التي نريد رؤيتها قدر الإمكان. وأيضا في الوقت الذي يتم فيه تجاوزه (في أيام ما قبل عطلة نهاية الأسبوع، على سبيل المثال)، لا شيء فظيع - بحلول نهاية الفترة المشمولة بالتقرير، سيتم تسوية المؤشر المتوسط.

المطعم كائن حي

وغني عن القول أن هذه القيمة المحددة لا يمكن أن تكون هي نفسها من يوم لآخر. ولكن إذا زادت بسرعة - على سبيل المثال، إلى 45٪ - فإن الشيف لديه عذر لتحليل ما حدث. ليس من غير المألوف أن يتم جلب البصل بجودة رديئة، وهناك مشاكل مع البطاطس، ولكن كل هذا يجب أن يتحقق من أجل استخلاص الاستنتاجات المناسبة على الأقل، وعلى الأكثر عدم تكرار ذلك. ولكن من الممكن أنه في يوم معين كان هناك عدد قليل من الزوار بسهولة: منتصف سبعة أيام، منتصف يناير، يوم سيئ الحظ.

لا يهم، عندما تأتي عطلة نهاية الأسبوع، سينخفض المؤشر، وستنخفض تكلفة الطعام ككل.

بمعنى آخر، الرقم نفسه لا يُظهر بعد أن المطعم قد حان وأن الأوقات السيئة أصبحت غير مربحة: يحتاج الطاهي وصاحب المطعم المختص إلى معرفة ما يكمن وراء هذا الرقم من أجل حماية مؤسسته من الأوقات السيئة حقًا.

يقول أنطون ليالين: "المطبخ كائن حي". "لا يمكننا قياس كل شيء في كل ثانية، ولا يمكننا تعيين مشرف لكل طباخ. لكن لا يمكنك ترك الأمور تأخذ مجراها.

وأخيرا، تجدر الإشارة إلى أن إدخال تكلفة الغذاء لا يتطلب تكاليف. علاوة على ذلك، هذا ليس برنامج كمبيوتر محدد: كما يوضح كيريل مارتينينكو، فهو نموذج Excel سهل يتم إدخاله فيه. الشيء الرئيسي في التنفيذ هو شرح هذه الحاجة للموظفين، الذين قد لا يدركون لفترة طويلة سبب الحاجة إلى "مشكلة إضافية". يجب أن يكون الشيف وصاحب المطعم على دراية بهذا وأن يكونوا مثابرين في حماستهم لفتح المطبخ "خلف الكواليس" قليلاً.

توفر المقالة مثالاً للحساب اليدوي لتقديرات التكلفة لمنتج نهائي، كما تصف آلية الإعداد الآلي لتقديرات التكلفة وعمليات الإنتاج ومبيعات المنتجات بناءً على نظام 1C Public Food Service. يتم أيضًا نشر نماذج OP-1.

تعد مهمة حساب تكلفة المنتجات النهائية من أهم المهام في مجال المحاسبة المالية والإدارية للمؤسسة. إن المعلومات الموثوقة حول التكلفة الفعلية للإنتاج والتكاليف القياسية والفعلية لموارد المخزون تمكن إدارة الشركة من اتخاذ قرارات إدارية مناسبة في مجال تسعير المنتجات النهائية، وبالتالي ضمان التشغيل المربح للمؤسسة.

بالإضافة إلى أداء المهمة الرئيسية للتسعير، يوفر حساب التكلفة أيضًا التحكم في حركة العناصر الرئيسية لمخزون المؤسسة.

تعتبر مسألة حساب تكلفة المنتجات النهائية ذات صلة بشكل خاص بمؤسسات تقديم الطعام العامة: إلخ. كما ذكرنا من قبل، فإن المهمة الرئيسية ليست فقط التسعير السليم اقتصاديًا لمنع التشغيل غير المربح للمؤسسة، ولكن أيضًا التحكم في استهلاك مخزون المستودعات من أجل منع إساءة استخدام السلع والمواد.

دعونا نفكر في الإجراء الخاص بتجميع الحسابات يدويًا.

يتم حساب أسعار بيع الوجبات الجاهزة لشركات تقديم الطعام على أساس خاص بطاقات الحساب من النموذج OP-1لكل نوع من المنتجات. يعتمد الحساب على واحد أو مائة طبق. من أجل تحديد أسعار البيع بدقة أكبر، يوصى بحساب مائة طبق.

عند تغيير مجموعة المكونات للطبق النهائي أو سعر شرائها، يتم تحديد سعر البيع الجديد للطبق في الأعمدة الحرة المجاورة لبطاقة الحساب التي تشير إلى تاريخ التغيير. تتم الإشارة إلى تاريخ الإدخال الأخير في عمود "تاريخ التجميع". يتم توقيع بطاقة الحساب من قبل مدير الإنتاج والشخص المسؤول عن إعداد الحساب ورئيس المؤسسة.

يتم احتساب أسعار المبيعات لكل طبق. قبل إجراء الحساب، يجب أن يكون لديك قائمة متنوعة من الأطباق، وتكوين ومعايير المكونات وفقا لقائمة الوصفات أو الخرائط التكنولوجية، وأسعار شراء المنتجات.

يتم الحساب بالترتيب التالي:

يتم تحديد قائمة الأطباق التي يتم إجراء الحسابات لها.
واستنادا إلى مجموعة من الوصفات والخرائط التكنولوجية، يتم وضع معايير إدراج جميع المكونات في الطبق النهائي.
يتم تحديد أسعار شراء المواد الخام والمكونات.
يتم حساب تكلفة مجموعة المواد الخام من الأطباق عن طريق ضرب كمية المواد الخام في سعر البيع وجمع جميع العناصر الموجودة في نطاق المكونات.
يتم الحصول على تكلفة المواد الخام لطبق واحد عن طريق قسمة المجموع على 100.
يتم حساب سعر بيع الطبق النهائي عن طريق زيادة تكلفة المواد الخام بمقدار هامش التجارة (٪) الذي تم تحديده بأمر من رئيس مؤسسة تقديم الطعام.

سعر بيع الطبق = إجمالي تكلفة مجموعة المواد الخام + هامش الربح

بطاقة الحساب OP-1. مثال على حساب "كعكة برلين"

على سبيل المثال، تشمل هذه الأنظمة أنظمة التنظيم، أولا وقبل كل شيء، محاسبة مقهى ومطعم، وكذلك تلك التي تسمح بأتمتة المحاسبة الإدارية لمؤسسة واحدة أو سلسلة من المطاعم.

بالإضافة إلى ذلك، تتيح لك الوثيقة ملء المعلومات حول تكنولوجيا التحضير والخصائص الكيميائية والطاقة.

يتيح لك نظام 1C Catering تتبع الأطباق المعقدة، ولكن على أساسها يمكنك تكوين وصفات بمستويات متعددة من الاستثمار.

واستنادًا إلى الوصفة، يتم إنشاء بطاقة التكاليف القياسية OP-1 تلقائيًا.

بعد ملء الجزء الجدولي من تسمية الطبق النهائي، بناءً على الوصفة، يتم ملء مكونات هذا الطبق، مع الإشارة إلى المعايير والمؤشرات الكمية الفعلية للاستهلاك.

بعد الضغط على زر التسجيل، يقوم النظام بتسجيل الإدخالات المحاسبية القياسية لتحرير المكونات من المستودع إلى الإنتاج واستلام المنتجات النهائية بالتكلفة.

ولإجراء تحليل التكلفة والتحكم في استهلاك المكونات أثناء عملية الطهي، يتم استخدام عدد من تقارير النظام.

حساب الفترة.يهدف التقرير إلى حساب تكلفة المنتجات من حيث تكلفة المكونات المشطوبة لإنتاجها على شكل استمارة موحدة OP-1بطاقة حسابية. يتم إنشاء بطاقات حسابية لجميع الأطباق المجهزة خلال الفترة المحددة. علاوة على ذلك، إذا تم إعداد طبق واحد أكثر من مرة خلال الفترة المحددة، فيمكنك إنشاء إما جميع بطاقات الحساب الخاصة بالطبق، إما عن طريق حساب متوسط التكلفة وتكوين الطبق، أو عن طريق توليدها وفقًا للتركيبة القياسية، وذلك هو "وصفات". بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إنشاء تقرير، وتوسيع كل قسم معالجة وصولاً إلى المكون أو مع الأخذ في الاعتبار مراحل المعالجة في المستوى الأول فقط.

مراقبة حساب استهلاك المنتج.تم تصميم التقرير لتحليل استهلاك المنتج لفترة ما في شكل نموذج موحد الفقرة 17 من البروتوكول الاختياريمراقبة حساب المنتجات. يتيح لك الحصول على معلومات حول استهلاك المنتج للفترة المحددة. يوفر هذا النموذج الفرصة لإنشاء تقرير حول التكوين التنظيمي، أي "التركيبات"، وعن الحركات الفعلية لسجل "الإنتاج". بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إنشاء تقرير، وتوسيع كل قسم معالجة وصولاً إلى المكون أو مع الأخذ في الاعتبار مراحل المعالجة في المستوى الأول فقط.

استهلاك المنتج.يهدف التقرير إلى تحليل استهلاك المكونات في إنتاج الأطباق لفترة معينة. يتم عرض البيانات المتعلقة باستهلاك المكونات بالكميات القياسية والفعلية لكل كمية من المنتجات المنتجة.

تحليل إصدار المنتج.تم تصميم التقرير لتحليل مخرجات المنتج لفترة محددة. يمكن إنشاء التقرير لتحليل مخرجات المنتج وتحليل مخرجات المنتج حسب المكونات المستخدمة في الإنتاج.

أرصدة TMZ ودورانها.يهدف التقرير إلى الحصول على بيان بأرصدة المخزون ودورانه. يتم عرض الكشف على شكل جدول به أعمدة "الرصيد الافتتاحي" و"الإيصال" و"المصروفات" و"الرصيد النهائي" وأعمدة تفصيلية.

و اخرين.

قم بإلقاء نظرة على أنظمة إدارة المطاعم والمقاهي والحانات

تعد تكلفة الطعام أحد العناصر الرئيسية لعملية التسعير في مؤسسة تقديم الطعام. سنخبرك في هذه المقالة بكيفية حساب الوجبة بسرعة وسهولة باستخدام برنامج 1C:Enterprise 8. تقديم الطعام.

حساب الأطباقفي تقديم الطعام العام يتم بطريقة خاصة تختلف عن مجالات النشاط الأخرى. ويفسر ذلك حقيقة أن مؤسسات تقديم الطعام لا تعمل فقط في إنتاج المنتجات الغذائية، ولكن أيضًا في بيعها.

برنامج 1ج: تقديم الطعامبأتمتة عملية التجميع حساب الطبقمما يبسط عمل الآلة الحاسبة المحاسبية إلى حد كبير ويسمح لك بتجنب الأخطاء عندما تكاليف الغذاء.

يتم تخزين تركيبة الطبق وتقنية تحضيره في البرنامج في المستند وصفة. وصفةيخدم للتخزين حسابات لإعداد الأطباق والاستعداداتلتقطيع البضائع وتفكيك الأطباق. في وصفةبيان المكونات ووحدات قياسها وكمياتها الإجمالية والصافية.

حساب الأطباقفي تقديم الطعام العام أمر مستحيل دون مراعاة بعض الخسائر. يتم توفير هذا في البرنامج 1ج: تقديم الطعام. إذا أشار البرنامج إلى النسبة المئوية لفقدان الوزن والخصائص الكيميائية والطاقة أثناء المعالجة الساخنة والباردة للمكون المحدد، فسيتم إدخال هذه القيم تلقائيًا في الوصفة. وفي حالة عدم القدرة على إدخال أي قيم ("الإجمالي"، "الصافي"، "الناتج") بشكل فوري، يوفر البرنامج إمكانية حساب هذه القيم بناءً على القيم المدخلة الأخرى ونسب الخسائر خلال الفترة الساخنة والمعالجة الباردة.

بالنسبة للمكونات المدرجة في الطبق، قد يتم الإشارة إلى قائمة المنتجات البديلة (النظائرها). تستخدم هذه القائمة عند وجود نقص في المنتج الأصلي، كما تؤخذ في الاعتبار عند شطب المنتجات وحساب المنتجات الغذائية (إعداد بطاقات التكلفة). المنتج الأصلي ونظيره قابلان للتبديل.

لمراعاة تكلفة المنتجات الغذائية التي يكون استخدامها لكل حصة صغيرًا للغاية (على سبيل المثال، التوابل والملح والسكر) في البرنامج 1ج: تقديم الطعامتم تطوير نظام محاسبي خاص. لتجنب أخطاء التقريب عند إعداد الأطباق، يتم تجميع هذه المنتجات في سجل خاص وشطبها في نهاية الفترة المشمولة بالتقرير. وهكذا في البرنامج 1ج: تقديم الطعامتم تنفيذ محاسبة أكثر دقة للتوابل، مما يسمح لك بتجنب أخطاء التقريب الشائعة في مثل هذه الحالات.

يوفر البرنامج إمكانية طباعة هذه النماذج الموحدة بناءً على تكاليف الغذاء:

ل حسابات تكلفة الغذاءيقدم البرنامج تقريرًا بخصوص تكلفة المكونات المشطوبة لإنتاجها حسابات الفترة. يمكن بناء التقرير اعتماداً على حساب مبلغ التكلفة بناءً على قيمة أرصدة الحسابات (سيتم حساب مبلغ التكلفة بناءً على قيمة السعر القياسي).