Анализ деятельности предприятия общественного питания на примере ресторана "арго". Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития Анализ рынка общественного питания в городе
АННОТАЦИЯ
Курсовой работы «Анализ деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития», выполненной Ольгой Баевой.
Курсовая работа выполнена на 38 страницах, включает 8 таблиц, 16 литературных источников и одного приложения.
Объектом исследования курсовой работы является рынок общественного питания города Казани.
Для достижения цели исследования поставлены и решены следующие задачи:
Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф». В курсовой работе использовались методы статистического, финансового, экономического анализа. В результате исследования была выявлено, что оборот организации практически ограничен рамками определенного сегмента, который характеризуется узким кругом клиентов; у показателя производительности наметилась негативная тенденция к снижению (в сопоставимых ценах), так как персонал не заинтересован в полной отдаче и результатах труда; уровень издержек производства и обращения в процентах к товарообороту является высоким. Для устранения этих недостатков необходима реализация целого комплекса взаимосвязанных мероприятий по увеличению товарооборота, поиску новых рынков сбыта продукции, улучшению использования персонала и основных фондов, снижению издержек. Результаты данного исследования могут быть использованы предпринимателями в данной области.
ABSTRACT
Course work «Analysis of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development», performed by Olga Baeva. Course work performed on 38 pages, includes 8 tables, 16 references and a single application. The object of study of the course work is the market of public catering of Kazan. The aim of the course is to study the characteristics of the markets of public catering of Kazan and the prospects of their development.
To achieve the objectives of the study set and solved the following tasks:
To perform market and foodservice industry and its development prospects;
To study the characteristics of enterprises in the food sector;
To consider methods of analysis and evaluation of public catering enterprises;
To give a General characteristic of the restaurant.
to analyze the indicators that characterize the activities of the restaurant;
To consider the basic directions of increase of efficiency of activity of public catering companies «Tinkoff». In the course of this work we used methods of statistical, financial, and economic analysis. In the result of the study revealed that the turnover of the organization is practically restricted to a certain segment, which is characterized by a narrow range of customers; the performance there has been a negative downward trend (in comparable prices), as staff are not interested in the full impact and results of work; the level of costs of production and circulation as a percentage of turnover is high. To eliminate these disadvantages it is necessary to implement the whole complex of interrelated measures to increase trade, find new markets, improve the utilization of personnel and fixed assets, to reduce costs. The results of this study can be used by entrepreneurs in this area.
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………………………………………………….7 1.1 Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития………………………………………………………………………………..7 1.2 Особенности предприятий сферы питания…………………………………......12 2.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ТИНЬКОФФ» ООО «ТИНЬКОФФ» Г. КАЗАНЬ…………………………………………………………………………….15 2.1 Общая характеристика ресторана………………………………………………..15 2.2 Анализ показателей, характеризующих деятельности ресторана…………….17 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………….35 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….37 |
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Организации, предоставляющие услуги питания, как и любые другие компании, осуществляют свою деятельность в непрерывно меняющихся условиях - изменения в законодательстве, налогообложении, политической обстановке; постоянный рост цен и тарифов; колебания спроса и предложения; новые тенденции во вкусах и др.
Для сохранения положительных тенденций развития отрасли торговли и общественного питания Правительствами Казани, РТ и местными администрациями разрабатываются программы в сфере потребительского рынка.
Дальнейшее развитие предприятий данной сферы предполагает оценку достигнутых результатов, и на этой основе выработку эффективных способов их последующего развития.
Важнейшей основой для принятия решений собственниками предприятий является анализ деятельности организации, который должен быть направлен на выявление резервов улучшения показателей работы и устранение недостатков. Предметом проводимого анализа являются организационно-экономические отношения, связи и зависимости экономических явлений и процессов, формирующих результаты деятельности субъектов сферы услуг питания. Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, повышение эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций, оптимизация издержек и др.
Цель курсовой работы - изучение особенностей деятельности рынков общественного питания г. Казани и перспективы их развития.
Проанализировать рынок торговли и общественного питания и перспективы его развития;
Изучить особенности предприятий сферы питания;
Рассмотреть методику анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания;
Дать общую характеристику ресторана;
Проанализировать показатели, характеризующие деятельности ресторана;
Рассмотреть основные направления повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания «Тинькофф».
Объект курсовой работы - рынок общественного питания города Казани.
Предмет курсовой работы - анализ деятельности рынков общественного питания города Казани и перспективы их развития.
Структура курсовой работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литератры.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Анализ рынка общественного питания и перспективы его развития
В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики.
Объем оборота розничной торговли по России за 2015 год составил 5597,7 млрд руб. против 4529,3 млрд руб. в 2014 году, а оборот общественного питания - 237,0 и 187,3 млрд руб. соответственно . По данным, предоставленных газете «Реальное время» исполкомом Казани, в 2016 году, несмотря на истерику владельцев заведений 2015 года и пессимистичные прогнозы, число заведений не уменьшилось, а даже увеличилось. В 2014 году заведений общепита в столице РТ было 1 383, в 2015 году рынок показал 8,75%-й рост, и число их выросло до 1 504 единиц. В 2016 году, если верить казанской мэрии, оно достигло 1 570 заведений. С одной стороны, в условиях кризиса продемонстрировать даже небольшие положительные темпы роста - уже подвиг. С другой стороны, налицо падение темпов почти в 2 раза: 2016 год показал лишь темп в 4,4%. Это может объясняться, впрочем, не только и не столько кризисными тенденциями (падение платежеспособности потребителей хотя бы только в результате падения рубля), сколько практически заполненной емкостью рынка: даже в 2015 году с его 1 504 заведениями у участников рынка уже появлялись мнения о перенасыщенности рынка. Сможет ли спрос казанцев переварить сегодняшнее предложение, пока неясно.
Таблица 1.1 - Численность объектов общественного питания в Казани за 2014-2016 годы
К 2016 году после опасений конца прошлого рестораторы вновь рискнули инвестициями, отыграв падение рынка 2015 года.
Интересно, что рост в целом по рынку произошел не в последнюю очередь благодаря именно качественным, недешевым заведениям. В частности, число ресторанов, которых в 2014 году в Казани было 173, а в 2015 году (в результате, видимо, опасений владельцев по поводу грядущего резкого падения платежеспособности населения) их количество даже упало до 166, или 4%. Несмотря на публикации конца прошлого года, в 2015 году, таким образом, закрылось лишь 7 ресторанов. Однако в 2016 году их количество вновь выросло, отыграв падение 2015 года, до 182 ед. Это почти 10%-й рост к уровню прошлого года и 5%-й рост к уровню 2014 года. Доля самых качественных и дорогих заведений общепита от общего их числа составляет в Казани сегодня по итогам 2016 года 11,6% - четвертое место по доли рынка среди всех заведений. Это, впрочем, хотя и выше доли 2015 года (11%), но ниже уровня 2014 года, когда доля ресторанов составляла на рынке 12,5%. Неизвестно, какие темпы продемонстрирует рынок к концу 2016 года, но нынешние скорее свидетельствуют о переориентации этого рынка на менее платежеспособного клиента. Колебание доли в 2015-2016 годах вполне понятны: владельцы не могут знать точно, как отреагирует рынок и в первую очередь казанцы на рост цен и фактическое падение своих зарплат. Отсюда и истеричные попытки продать свои заведения, зафиксированные СМИ в конце прошлого года, и осторожные попытки отыграть потери в 2016 году. Наибольший рост пришелся на кафе, доля которых выросла до четверти рынка. Тем временем число кафе в Казани выросло с 2015-го к 2016 году (даже по итогам первого полугодия 2016 года) аж на 24%, с 516 до 639. И это при том, что по итогам 2015 года, когда рынок был в панике, их число едва-едва увеличилось на 3 единицы. Вероятнее всего, с десяток кафе закрылись, и чуть больше открылось, или же большая часть купивших предлагаемые на продажу заведения новых владельцев рискнули инвестициями и оставили свои покупки на рынке (тем более что не совсем понятно, как еще поступить, скажем, с купленным баром, деятельность которого в принципе сменить нелегко). В результате, если в 2014 году доля кафе составляла 37%, в 2015 году она чуть упала до 34,3%, то в 2016-м точно так же отыграла падение прошлого года и выросла до уровня 40,7%. Что вполне понятно: паниковавшие первое время владельцы заведений общепита в 2015 году в 2016-м сделали ставку на заведения для в общем и целом среднего класса, опасаясь, что число клиентов в респектабельных и дорогих ресторанах может упасть, а это сначала отразится на средней величине чека, затем на выручке, а потом и на прибыли по итогам года. Именно кафе отхватили большую часть доли рынка, приходившуюся на столовые. На втором месте по доле рынка общепита Казани - 26% - находятся столовые, несмотря на то, что к 2016 году их число сократилось с 478 до 408. Пожалуй, это самое масштабное закрытие на рынке, и можно предположить, что кризис ударил в первую очередь по заведениям для потребителей с небольшим доходом. К 2015 году открылось дополнительно больше 100 столовых (плюс 28,8%), к 2016 году большая их часть - 70 заведений (минус 15%) - закрылась. В 2014 году доля столовых по Казани составляла 26,8%, к 2015 году - 31,8%. Таким образом, кризисный 2015 год привел к сужению доли столовых на рынке сразу на 5,7%. Судя по росту числа кафе с 2015 по 2016 годы - 6,4%, - большую часть доли тут же «захватили» кафе.
На третьем месте по доле рынка общепита Казани, опередив те же рестораны (напомним, у них 11,6%), оказались бары, в том числе закусочные, рюмочные, бистро, буфеты. Их доля по итогам первого полугодия 2016 года составила почти 20% (19,93%). Тут тенденция не менее любопытная, чем и в случае с ресторанами, и обратная тенденциям в сегменте столовых. В 2015 году на волне опасений по поводу кризиса в Казани закрылось 18 питейных заведений (было 277, стало 259 - минус 6,5%). Соответственно, и доля баров сразу упала почти на 3%. Однако, немного оправившись от испуга, владельцы открыли в 2016 году сразу 54 новых! В настоящее время их число составляет 313. При этом, несмотря на число открытых баров, доля их на рынке почти не изменилась. Возможно, не дали барам этого сделать те же кафе, которых с 2015 по 2016 годы открылось сразу 123.
Помимо вышеперечисленных заведений (их доля в 2014-2016 годах составляла соответственно 96,4%, 94,3% и 98,2%), в Казани существуют также заведения быстрого питания (фастфуд), точки на фудкорте (в ТЦ) и закусочные. Впрочем, их число пренебрежительно мало в сравнении с остальными (49, 85 и 28 ед. соответственно в 2014-2016 годах), и данных в разрезе на каждый вид у нас нет. Отметим лишь, что на волне закрытий части качественных оригинальных заведений и столовых в 2015 году число закусочных в итоге как раз в 2015 году выросло (на 73%), однако в 2016 году рухнуло до уровня, существовавшего даже до 2014 года. Всего на долю заведений фастфуда, точек на фудкорте и других закусочных приходится 9%. Впрочем, если верить участникам рынка, как уже писала газета «Реальное время», стороны (ТЦ и владельцы заведений общепита) идут друг другу навстречу, и расширение зон фудкорта в ТЦ, как и «заманивание» на него ресторанов и заведений фастфуда, становится тенденцией. Так что доля последних в ближайшее время может и увеличиться. Несмотря на веру рестораторов в платежеспособность казанцев и в то, что спрос хотя бы не упадет, судя по данным оборота общепита города, он, увы, упал. Так, в 2014 году оборот составлял 16,5 млрд рублей, в 2015-м, несмотря на начинающийся кризис, он даже подрос на 6,5% и составил 17,5 млрд. Но по итогам первого полугодия 2016 года он составил 8,71 млрд рублей. Если очень осторожно и формально подсчитать по прежним годам, то в 2014 году половина «оборотки» составляла 8,2 млрд рублей, в 2015-м - 8,77 млрд рублей. При сохранившихся тенденциях к концу года оборот едва ли составит 17,425 млрд. А с учетом постоянного падения курса рубля и роста расходов годовые прибыли рестораторов вряд ли окажутся хотя бы на том же уровне, что и в прошлом году. В целом же по сравнению с западными странами российский рынок розничной торговли и общественного питания пока недостаточно развит (по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу) и обладает огромным потенциалом.
Для поддержания положительных тенденций развития данной отрасли, для обеспечения взаимодействия организаций торговли и общественного питания с органами власти разрабатываются и реализуются государственные программы в сфере потребительского рынка. Повышение качества жизни населения РТ посредством создания единой системы обеспечения населения качественными товарами и услугами по доступным ценам является целью Программы развития потребительского рынка и услуг на территории РТ на период до 2021 года, разработанной Правительством РТ. Согласно Программе на территории РТ имеется более 50 тысяч объектов розничной торговли, 2,9 тысяч объектов общественного питания, 6,9 тысяч организаций сферы услуг. Однако обеспеченность населения Казани и РТ торговыми площадями намного меньше, чем в Европе и явно недостаточен. Сложившееся размещение объектов торгового и бытового обслуживания не полностью отвечает потребностям населения, остро сказывается неравномерность размещения сети на территории РТ.
3.1 Особенности анализа рынка услуг общественного питания
Рынок представляет собой систему отношений, в которой связи покупателей и продавцов столь свободны, что цены на один и тот же товар имеют тенденцию выравниваться. Рынок – место, где происходит купля-продажа товаров по свободно складывающимся ценам.
Рынок – это, прежде всего, место встречи продавца и покупателя; между ними осуществляется обмен по цене, о которой удалось договориться. При этом происходит добровольное отчуждение своей собственности и присвоение чужой. Следовательно, рынок означает взаимную передачу прав собственности.
Для осуществления сделки необходимы издержки, связанные с поиском информации, ведением переговоров, определением качественных и количественных характеристик покупаемого товара или услуги, спецификацией и защитой прав собственности, заключением контракта и т.д. Поэтому рынок можно определить как совокупность трансакций. В ходе обмена происходят своеобразный учёт и общественная оценка реализуемых благ. Рынок выступает как специфическая форма взаимосвязи между обособленными в рамках общественного разделения труда производителями, каждый из которых хозяйствует самостоятельно, на свой страх и риск. Общественные потребности выявляются с помощью системы цен. Они передают информацию, которая служит стимулом к применению наиболее экономных методов производства и наиболее эффективному использованию ограниченных ресурсов. Тем самым рынок способствует перераспределению доходов в пользу лучше хозяйствующих субъектов, использующих передовую технологию и высококачественные ресурсы.
В развитом индустриальном обществе рынок представляет собой не площадь, где случайно встретились отдельные покупатели и продавцы, а социальный механизм, осуществляющий постоянную связь между производителями и потребителями экономических благ. Важную роль в выравнивании спроса и предложения, установлении равновесных цен играют оптовые покупатели и продавцы .
Развитый рынок, как известно, предполагает не только наличие рынка товаров, но и рынка разнообразных услуг. При этом рынок услуг рассматривается как сфера обмена услугами, которые являются результатом труда предприятий непроизводственной сферы.
Рынок услуг существует в единстве с товарным рынком и является одной из его разновидностей, развивающейся в рамках общих законов рыночной экономики и подчиняющейся этим законам. Вместе с тем он имеет ряд специфических черт, обусловливающих особый подход к предпринимательской и маркетинговой деятельности, призванной обеспечить удовлетворение спроса.
К основным особенностям рынка услуг можно отнести:
- Высокую динамичность
рыночных процессов. Она связана как с
динамичным характером спроса на услугу,
подверженного значительному влиянию
временного фактора, так и с динамикой
предложения на этом рынке, обусловленной
гибкостью отраслевой структуры услуг.
Территориальную сегментацию. Формы предоставления услуг, спрос и условия функционирования предприятий услуг зависит от характеристик территории, охваченной конкретным рынком. Поэтому территориальный (географический) критерий является в данном случае определяющим.
Локальный характер. Это свойство рынка услуг также обусловлено влиянием территориальной специфики. Испытывая влияние территориальных условий, рынок услуг приобретает четкую пространственную очерченность, в рамках которой формируются отличные от других, но сходные между собой социально-экономические характеристики. Он локализован в рамках территориальных образований, хотя масштабы этих образований могут быть различными.
Высокую скорость оборота капитала. Она является следствием более короткого производственного цикла и вступает как одно из основных преимуществ бизнеса в сфере услуг.
Высокую чувствительность к изменениям рыночной конъюнктуры. Она обусловлена невозможностью хранения, складирования и транспортировки услуг и, как правило, временным и пространственным совпадением их производства и потребления. Это свойство услуг создает определенные трудности в производственной и предпринимательской деятельности, так как обуславливает повышенные требования к точности анализа и прогноза спроса на услуги и других факторов рыночной среды, увеличивает степень риска от их непредсказуемых изменений.
Специфику организации производства услуг. Продуцентами услуг обычно являются малые и средние предприятия различного профиля. Обладая большей мобильностью, эти предприятия имеют широкие возможности для гибкого реагирования на изменения рыночной конъюнктуры. Кроме того, они, как правило, более эффективны в условиях локального рынка.
Специфика процесса оказания услуг. Эта специфика обусловлена личным контактом производителя и потребителя. Такой контакт, с одной стороны, создает условия для расширения коммуникативных связей, но с другой – увеличивает требования к профессионально- квалификационным качествам, опыту, этике и общей культуре производителя.
Высокую степень дифференциации услуг. Она связывает с диверсификацией, персонификации и индивидуализации спроса на услуги. Сложная структура спроса обусловливает появление новых, нестандартных услуг, причем этот процесс получает все большее развитие по мере насыщения рыночного спроса. Такое свойство рынка услуг можно рассматривать как важнейший стимул к инновационной деятельности в этой сфере, так как поиск услуги-новинки становится перманентным процессам.
Неопределённость результата деятельности по оказанию услуги. Результат деятельности по оказанию услуги, подверженный во многих случаях влиянию личных качеств производителя, не может быть заранее определен с достаточной точностью. Его окончательная оценка возможна только после потребления услуги. Первоначально могут быть использованы лишь косвенные методы его определения, которые в условиях высокой чувствительности рынка к изменению конъюнктурных факторов не всегда дают достаточно корректные результаты. Чтобы предотвратить возможные ошибки, необходимо применять специфические маркетинговые приемы: диверсифицировать ассортимент услуг, совершенствовать коммуникационную политику, применять современные метода прогнозирования спроса, развивать систему мониторинга спроса и т. д .
Услуги предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качество приготовления продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения.
В современных общественно- экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.
Изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.
Услуги – категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.
Развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, носит объективный характер и определяется рядом факторов:
– во-первых, развитие услуг стало объективной потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт и дающих гарантию качества потребляемой продукции;
– во-вторых, научно-технический прогресс создает все новые предпосылки для расширения услуг в сфере общественного питания, порождает необходимость развития обслуживания и в то же время обеспечивает развитие услуг.
С учетом указанных факторов и тенденций роста предложения и потребления услуг в нашей стране и за рубежом можно утверждать, что потребность в услугах будет опережать потребность в товарах. Однако следует отметить, что коммерческие перспективы – важная, но далеко не единственная причина развития сферы услуг. Со становлением этой сферы тесно связано решение многих задач социально-ориентированной экономики, в направлении которой развивается наша страна.
В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими.
Услуги общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Услуги предприятия общественного питания как экономическая категория, обладающая потребительской ценностью и стоимостью и как основная функция общественного питания, в теоретических разработках дореформенного периода России практически не рассматривались. В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647–94: услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга .
Данное определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания – это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения .
Сущность услуги общественного питания следует понимать как совокупность действий или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.
Существует огромное разнообразие рынков услуг с присущим им условиями формирования и факторами развития экономической конъюнктуры. Для каждого рынка услуг и каждого этапа развития его конъюнктуры характерно своё сочетание факторов, определяющих особенности и параметры долгосрочных тенденций, среднесрочных колебаний и краткосрочных изменений, их относительную значимость, ранжирование их взаимодействия друг с другом.
Термин конъюнктура имеет латинское происхождение, и обозначает экономическую ситуацию сложившуюся на рынке на данный момент или какой –то ограниченный отрезок времени и отражающая текущее состояние спроса и предложения. Конъюнктура определяет ценность и конкурентоспособность товаров и услуг .
Понятие рыночной ситуации включает в себя:
– степень сбалансированности рынка (соотношение спроса и предложения);
– сформировавшийся, наметившиеся или изменившиеся тенденции его развития;
– уровень устойчивости или колебания его основных параметров;
– масштаб рыночных операций и степень деловой активности;
– уровень коммерческого (рыночного) риска;
– силу и размах конкурентной борьбы;
– состояние и положение рынка в определенной точке экономического или сезонного цикла.
Характерными чертами конъюнктуры являются:
– постоянная изменчивость кратковременные и длительные колебания в результате влияния различных факторов;
– исключительная противоречивость, выражающаяся в том, что различные показатели конъюнктуры в одно и то же, время свидетельствуют о наличии противоположных тенденций;
– неравномерность, которая особенно хорошо видна, когда изменения различных показателей совпадают по направлениям, но не по темпам (неравномерность обостряет диспропорции развития отраслей народного хозяйства);
– единство противоположностей, складывающееся в ходе производства, представляет собой весь процесс воспроизводства, рассматриваемый непосредственно в рыночном выражении.
Конъюнктура характеризуется прежде всего соотношением спроса и предложения. Это отношение меняется в зависимости от того или иного фактора, оказывающего непосредственное воздействие на спрос или предложение или же на спрос в предложение одновременно, и в свою очередь порождает те или иные тенденции товарного обращения. Развитие рынка происходит через постоянное преодоление противоречия между спросом и предложением, которое определяет всю диалектику данной экономической категории .
Анализ
рынка общественного
питания в России
В
настоящее время на рынке предприятий
общественного питания России не
разработана жесткая классификация
заведений. В мировой практике существует
множество принципов классификации
ресторанов: по ассортименту, по квалификации
персонала, по целевой аудитории, по
ценовому уровню.
В традиционной классификации, установленной
ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три
класса: люкс, высший и первый, каждому
из которых соответствует определенный
набор требований. Однако в современных
условиях чаще используется несколько
иная градация: элитные, рестораны для
среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.
Кроме того, помимо обычных баров и кафе,
в последние годы появился особый тип
заведений общественного питания – кофейни.
В
структуре сетевого сегмента наибольшую
долю по количеству заведений занимают
заведения низкого ценового сегмента
Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно,
демократичному ценовому сегменту принадлежит
31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах
России работало 393 российских и международных
сетей заведений общественного питания
(объединяющих под одним брендом 3 и более
точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось
около 30% от общего количества сетевых
заведений общественного питания, работающих
на территории России
В
последние годы ресторанный бизнес
привлекал все больше инвесторов
из самых разных сфер бизнеса. В условиях
экономического роста страны и благосостояния
населения рынок был достаточно
привлекательным. Значительную долю среди
открывающихся ресторанов в последнее
время занимают японские суши-бары.
Для предприятий общественного
питания большое значение имеет
наличие так называемого « якоря»,
обеспечивающего постоянный поток
клиентов. Именно поэтому большая
часть ресторанов расположена в
центральных районах, что объясняется
привлекательностью центра города для
времяпрепровождения жителей и
гостей города.
Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные
стороны. Так, в России отсутствует серьезный
рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние
традиции. Кроме того, нет наработанной
методологической базы, помогающий вести
бизнес.
Эксперты
отмечают, что среднедушевые затраты
на ресторанные услуги в России значительно
ниже аналогичных показателей других
стран. К примеру, в 2007 году в России
среднедушевые затраты на питание
вне дома составили чуть менее 4 тыс.
руб. на одного человека в год. Это значительно
меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год),
Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии
(12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание
показателей России свидетельствует о
высоком потенциале ресторанного рынка
и его недостаточной насыщенности.
Таблица
1. Среднедушевые затраты на питание вне
дома в разных странах, тыс. руб. на одного
человека в год
Структура
рынка менялась на разных этапах его
развития. На протяжении первой половины
1990-х годов безусловными лидерами
рынка были киоски и палатки, а
также дорогие рестораны. И это
точно соответствовало структуре
общества, которое делилось на очень
богатых и очень бедных.
Последовавший продолжительный экономический
рост повысил благосостояние и жизненный
уровень среднего класса, который начал
активно наверстывать упущенное. В результате,
в последние годы и вплоть до начала мирового
финансового кризиса, основной вклад в
развитие рынка вносили предприятия демократичного
сегмента: кофейни, casual dinning рестораны,
fast casual рестораны.
При этом наиболее динамично развивался
сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост,
по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%.
В свою очередь сегмент элитных ресторанов
замедлил темпы роста.
Наблюдалась также тенденция активного
роста рынка в регионах, поскольку наладить
бизнес в Москве сейчас уже достаточно
сложно из-за нарастающей конкуренции,
высоких арендных ставок и недостатка
квалифицированных кадров. Таким образом,
Москва на несколько лет опережает в развитии
другие регионы, и уже успела пройти фазу
интенсивного роста. В связи с этим, темпы
роста московского рынка в 2007 году уже
оказались ниже аналогичного показателя
для России.
.
В настоящее время рынок сильно
фрагментирован, значительную долю
на нем занимают одиночные
заведения общественного питания.
По оценкам " РосБизнесКонсалтинг",
на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших
сетей приходилось около 30% от общего количества
сетевых заведений общественного питания,
работающих на территории России. Однако
именно сетевые концепции имеют наибольший
потенциал, и в дальнейшем будут усиливать
свои позиции.
Сетевой сегмент рынка общественного
питания России также значительно фрагментирован.
Первые сделки по слиянию и поглощению
на российском рынке общественного питания
зафиксированы еще в 2005 г. Такие сети, как
"Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и
"Прайм" и другие, объединили свои
усилия, ресурсы и репутацию для более
эффективной работы на рынке. Тенденция
консолидации рынка в течение ближайших
лет будет усиливаться.
Наступивший
кризис оказал влияние и на перераспределение
долей между игроками различных
ценовых сегментов рынка. Так, доходы
ресторанов верхнего ценового сегмента
с ноября 2008 года по март 2009 года снизились
на 20-30%, а низкого – выросли
на тот же порядок. Относительно стабильным
является средний ценовой сегмент,
который продолжит свой рост после
исчезновения последствий кризиса.
В первом квартале 2009 года рынок вырос
незначительно по сравнению с аналогичным
показателем предыдущего года. Темпы роста
составили всего 8,4%, последние 9 лет этот
показатель держался на уровне 30%.
Причиной
стало сокращение интереса к питанию
вне дома со стороны среднего класса,
пострадавшего от экономического кризиса.
Именно на представителей среднего класса
ориентировано основное количество
ресторанов. В связи с этим темпы
роста индустрии общественного
питания замедляются. По данным исследовательской
компании "Комкон", в первом квартале
2009 года рестораны регулярно посещали
14,7% москвичей, а в тот же период годом
раньше - 21,3% (рисунок 3). Посетители даже
самых-самых ресторанов тем временем начали
экономить на еде. Стратегия гурмана заключается
в том, чтобы переходить на более дешевые
аналоги европейских вин из Чили или Австралии.
А вместо выдержанного коньяка можно выпить
и водки - уже на алкоголе чек сокращается
вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим,
прошел. Теперь посетители больше внимания
будут уделять качеству кухни.
Даже люди, которые могут себе позволить
вести прежний образ жизни, начинают экономить,
хотя кризис их не коснулся. В итоге, в
ресторанном премиум-классе обороты упали
на четверть.
Кризис
ударил по общепиту премиум-класса и
помог недорогим заведениям. Торговый
оборот дорогих московских ресторанов
снизился на 25-30%. Кроме того, снизилась
стоимость среднего счета в ресторанах,
и уменьшилось количество посетителей.
Между тем, в сетевых ресторанах и кафе
средней ценовой категории, а также в небольших
точках общепита с доступными ценами количество
посетителей не уменьшилось, а где-то даже
увеличилось.
Так,
в сегменте фаст-фуда посетителей меньше
не стало, хотя средний чек и уменьшился
на 4%. Это называется "синдромом губной
помады": во время американской Великой
депрессии несколько рынков выиграли,
например, рынок дешевой косметики. В роли
главной "губной помады" в условиях
кризиса выступает "Макдоналдс":
в США еще в октябре 2008 года сеть установила
рекордный месячный рост на 8%. Чистая прибыль
американской сети ресторанов быстрого
питания по итогам 2008 года выросла почти
в 2 раза. Таким образом,
прибыль
ресторанов быстрого питания достигла
$4,3 млрд вместо $2,4 млрд 2007 года. Сеть "Макдоналдс"
несмотря на кризис планирует в 2009 году
открыть 240 новых ресторанов. Рестораны
будут открыты в основном в Испании, Франции,
Италии, России, Польше.
Примечательно, что запланированная на
год программа развития в Европе является
самой большой за последние 5 лет: в последние
годы "Макдоналдс" делал упор на повышение
отдачи от существующих точек.
В России данная сеть также продолжает
развиваться, при этом планы по открытию
новых точек сети не меняются, компания
готова инвестировать $30 млн в 30 новых
российских ресторанов
Основные
проблемы, которые приходится решать
владельцам сетей общественного
питания в условиях кризиса, следующие:
дефицит персонала, рост цен на продукты
и слабое развитие франчайзинга в
России.
Но главная проблема рынка – поиск помещения,
отвечающего необходимым параметрам и
расположенного в месте c высокой проходимостью.
Этим объясняется интерес владельцев
данной отрасли к торговым центрам – наличием
площадей и высоким потоком посетителей.
Открытию заведений в отдельных зданиях
препятствуют высокие цены на недвижимость.
Вместе
с тем в кризисе есть и положительные
стороны для рынка общественного
питания: кризис дал рынку новый
толчок для развития за счет смещения
спроса на питание в более дешевый
сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним
условиям, игроки пересматривают существующие
стратегии развития: поиск новых поставщиков,
переговоры о снижении арендной ставки,
оптимизация персонала.
- Пути
развития ресторана
на рынке услуг
общественного питания
- Приемы
мерчандайзинга в ресторане
Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.
Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс:
· показать покупателю товар;
· повлиять на его выбор;
· подтолкнуть его купить больше единиц товара.
Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.
Профессиональный мерчендайзинг способен:
- помочь посетителям чувствовать себя более раскрепощенными и свободными в выборе товара;
- управлять вниманием покупателей и формировать маршруты их движения;
- сократить издержки, связанные с рекламой и консультированием покупателей при выборе товаров;
- более эффективно эксплуатировать торговые площади;
- увеличить розничный товарооборот.
С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:
-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
-внедрение новых приемов подачи блюд;
-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
-агитация в зале;
-убеждающая продажа;
-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.
Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.
Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.
Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.
Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.
К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.
и т.д.................
Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости
Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий
Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами
Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен
Досуг
Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining
Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание
Смешанные
Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе
Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи
Обзор рынка общественного питания
По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.
Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)
Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.
Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.
Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.
Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.
Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.
Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».
По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.
Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.
Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)
Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.
Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.
Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.
Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.
Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.
Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).
Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.
Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.
Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.
Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.
В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
· Гастрономические рестораны
· Корпоративное питание
· Быстрое обслуживание
· Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.
Преобладающее количество предприятий общественного питания сосредоточено в Центральном федеральном округе, а из территорий Российской Федерации – в Москве
В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов.
В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:
· соответствие проектной документации требованиям СанПиНов
· соответствие технологической документации требованиям СанПиНов
· обучение персонала
· текущее санитарное состояние объекта
· организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя.
РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК КРАСНОДАРА И ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ РАЗВИТИЯ. (СПЕКТР РЕСТОРАННОГО РЫНКА КРАСНОДАРА)
На начало зимы 2007 года в Краснодаре, работало чуть больше тысячи предприятий общественного питания. Всего в городе сегодня работает 38 ресторанов (в целом на 2 700 посадочных мест), 43 бара (на 1 600 посадочных мест), 367 кафе и более 500 столовых и закусочных.
В последнее время в Краснодаре все большую популярность стали завоевывать кафе и рестораны с национальной кухней. Самыми востребованными в этом сегменте, по нашему мнению, являются ресторан "Мадьяр", предлагающий блюда народов Дуная, сеть ресторанов и кафе "Любо-дорого", специализирующихся на русской кухне и местном, кубанском колорите в интерьере. Высокой оценки заслуживают ресторан "Кармело", кафе "Фрателли", представляющие итальянскую кухню, ресторан "Пекин" и его китайская кухня, ресторан "Урарту", предлагающий блюда кухни народов Кавказа, ресторан "Чор-Минор", специализирующийся на приготовлении блюд таджикской кухни.
Сегодня, по мнению операторов краснодарского ресторанного рынка, самыми востребованными форматами являются кофейни и суши-бары. Причем, классические ресторанные концепции претерпевают всяческие изменения. Так в Краснодаре, например, в каждой кофейне непременно можно курить (в некоторых есть даже очень солидные хьюмидоры с внушительным набором сигар), кроме того, в кофейнях предлагаются и салаты, и супы, и горячие блюда, и алкоголь и даже суши. Суши вообще предлагаются в ресторанах самой разной гастрономической направленности.
Имеются в городе и специализированные суши-бары. Средний счет в таком ресторане – тысяча рублей на человека. Одна суши с лососем стоит в среднем порядка 75 рублей, с креветкой – 85 рублей, ролл Филадельфия – 320 рублей, салат из морских водорослей – 350 рублей. Надо заметить, что почти все операторы рынка японских ресторанов закупают продукты в одних и тех же двух-трех фирмах, привозящих в Краснодар охлажденную и замороженную рыбу и морепродукты.
По нашему мнению, многофункциональные развлекательные центры пользуются в Краснодаре наибольшей популярностью - это "Семь звезд", "Квартал", "Фонданго", "Акватория", "Европа", "Страйк" и "Магистраль".
Развлекательный центр "Страйк" является самым крупным досуговым центром в городе, в нем функционирует 16 кафе и 1 ресторан (ресторан "Рустика", 7 кафе фаст-фуд "Макси-бургер", 2 спорт-бара, 3 кино-кафе, кафе "Любо-дорого", "Стар чикен", суши-бар "Минами" и кафе-мороженое "Баскин Роббинс")".
Если три года назад счет в 500 рублей на человека считался чем-то неприличным, то сегодня краснодарцы готовы оставлять в ресторанах гораздо более значительные суммы.
Крупнейшие Операторы рынка общественного питания г. Краснодара
"Любо-дорого"
Сеть предприятий "Любо-дорого" объединяет восемь предприятий общепита и является крупнейшей ресторанной сетью в городе. В сети две кофейни "Любо-кафе", шесть кафе быстрого обслуживания "Любо-дорого" и собственный заготовочный цех "Любо-сладко". Первая точка сети была открыта три года назад. Для владельцев сети – это главный бизнес. Работает в сети более 200 человек. Главный гость всех точек – небогатый горожанин. "Любо-сладко" – заготовочный кондитерский цех, готовит кондитерские изделия не только для точек сети, но и для краснодарских супермаркетов.
В кофейне «Любо», кроме десертов, есть и блюда классической европейской кухни, предлагаются бизнес-ланчи, есть страничка суши.
Цены в меню "Любо-кафе" весьма демократичные. Имеется слоеный омлет с ветчиной, помидорами и зеленым луком за 89 рублей, блинчики с миндальной начинкой под апельсиновым соусом за 90 рублей или жареный сыр сулугуни с овощами и зеленью за 55 рублей.
"Фрателли"
Ресторан "Фрателли", название которого с итальянского переводится как "братья", принадлежит двум краснодарским братьям-предпринимателям. Ресторан входит в холдинг, главное направление деятельности которого – это продажа элитного алкоголя как в сегменте HoReCa, так и в розницу. Также холдингу принадлежит винный завод.
Ценовая категория, в которой работает ресторан– супер-премиум. По мнению клиентов– это самый дорогой ресторан Краснодара. Средний счет на двух человек в ресторане – 6,5 тысяч рублей. Кухня – классическая европейская, с легким реверансом в сторону итальянской кулинарии, но с учетом краснодарского колорита. В связи с нестабильными поставками продуктов из Москвы сегодня некоторые позиции, например – устрицы, закупаются рестораном напрямую в Европе. "По пятницам к нам завозится партия устриц в 200 штук, и к вечеру субботы они у нас уже заканчиваются", - говорит Сергей.
Ресторан "Мадьяр" работает с 2001 года и специализируется на кухне народов Дуная. Средняя стоимость счета 800 рублей, но при желании хорошо поесть можно и на 300, и на 1 тыс. рублей – разброс цен в меню очень существенен.
В холдинг "Страйк" входят кафе, бары, рестораны, развлекательные комплексы, боулинг, сеть казино и залов игровых ресторанов, также специалисты холдинга занимаются выездным обслуживанием. Рестораны и кафе японской кухни холдинга развиваются под брендом "Минами". Сегодня работает четыре точки кафе "Минами".
Сегодня в Краснодаре холдинг "Страйк" является самой крупной компанией в сфере развлечения и общественного питания.
Приоритетное направлениями холдинга на сегодня являются – сеть ресторанов японской кухни "Минами".
Южная Академия Гостеприимства
В Краснодаре в 2004 году начала действовать Южная Академия Гостеприимства, объединяющая операторов рынка развлечений и общественного питания города и края. Партнеры Академии – отели, рестораны, кафе, бары, казино, клубы, боулинги, туристические компании, а также поставщики продуктов питания и оборудования.
Цель Южной Академии Гостеприимства – повышение прибыльности членов Академии путем реализации клубных, информационных, образовательных, консультационных и иных функций, цивилизованное, красивое и динамичное развитие бизнеса в сфере гостеприимства во благо гостей и жителей юга России, а также повышение уровня обслуживания в сфере гостеприимства.
Основные задачи Южной Академии Гостеприимства:
Пропаганда достижений гостеприимства -удовлетворение потребностей членов Академии в повышении профессиональной квалификации и в профессиональном общении -содействие членам Академии в налаживании деловых взаимовыгодных связей между собой и с иностранными партнерами -координация усилий с органами государственной власти по созданию условий для цивилизованного ведения бизнеса в сфере гостеприимства -проведение конференций, семинаров-тренингов, конкурсов, выставок и фестивалей профессионального мастерства специалистов гостиничного и ресторанного дела, туризма, сферы отдыха и развлечений - предоставление возможности клубного общения профессионалов индустрии гостеприимства как между собой, так и со специалистами других сфер бизнеса.
На сегодня Академия осуществила несколько проектов, среди которых издание "Карта – "Гостеприимный Краснодар" – визитная карточка лучших ресторанов города, информирующая гостей и жителей юга России о месторасположении и условиях обслуживания на предприятиях ресторанного, развлекательного и гостиничного комплексов. Был проведен Южно-Российский форум "Прибыльное гостеприимство" - 2004-2006 годах.
Современный рынок предприятий общественного питания не стоит на месте. Он непрерывно развивается, отвечая на растущие запросы потребителей. В условиях жесткой конкуренции рестораторы, стремясь удержать внимание гостя, придумывают все новые идеи для своего бизнеса, совершенствуют интерьер своих заведений, расширяют ассортимент предлагаемой продукции и услуг.
Как и в любой другой сфере деятельности, в ресторанном бизнесе есть свои модные веяния, и если не следовать тенденциям, то предприятие скорее всего покинет рынок предприятий общественного питания.
На российском рынке предприятий общественного питание наблюдаются высокие темпы роста. В первом полугодии 2011 года оборот рынка общественного питания в России составил 410,7 млрд. руб., рост составил 4% в сопоставимых ценах в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года.
Также прослеживается рост спроса на продукцию и услуги предприятий питания. Это следствие растущего уровня платежеспобности населения, т.е. количественное увеличение среднего класса общества.
Сейчас основные тенденции в ресторанном бизнесе прослеживаются по трем основным направлениям это: концепции предоставления услуг общественного питания, ценовая политика и направления в выборе кухни для своего ресторана.
Тенденции развития ресторанного бизнеса - это создание разнообразных видов кухни, в зависимости от предпочтения того или иного региона. Не меньшим успехом пользуется тенденция в создании сетевых проектов, она пользуется спросом у потребителей и быстрее привлечет внимание клиента, нежели фешенебельный ресторан.
По мнению профессионалов, наступивший 2012 будет хорошим годом для развития предприятий, выбравшими демократичную ценовую концепцию, на рынке общественного питания - от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining. Рост данного сегмента предприятий общественного питания обуславливается отсутствием свободного времени у потребителя.
Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Кроме них на места в "ресторанных двориках" сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - "Стоп-Топ", "Крошка-картошка", "Теремок - Русские блины", "Пирожки из печи", "Обжора" и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.
Кроме перечисленных брендовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, забирающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).
К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа ("Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки"). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое "возрождение столовых" как формы организации общественного питания.
Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150.Мнение российских рестораторов подтверждается и органами государственной статистики, показывающей нам стабильный и уверенный рост подобных заведений.
Из-за кризиса 2008 года большое изменение претерпела ценовая политика ряда заведений. Потребители теперь чаще склоняются к выбору ресторанов с более демократичным ценником. В связи с этим произошел рост сегмента рынка средней ценовой политикой, в то время как сектор элитных ресторанов на данном этапе развития переживает серьезный кризис. В ходе новых тенденций рестораторы, стремясь удержать потребителей, вынуждены снижать цены, при этом оставляя качество на прежнем уровне. Рестораторы, стремясь минимизировать убытки, стараются вложить деньги в более качественную кухню, а не во внешнюю атрибутику. Возрос процент сотрудничества с отечественными поставщиками продукции. Здесь прослеживается явная тенденция к изменению рынка в целом. Если раньше рестораторы, стремясь удивить публику, вкладывали огромные капиталы в интерьер и прочую атрибутику, то сейчас основной упор делается на качество предоставляемой продукции.
В связи с этим условием многие эксперты выделяют нехватку квалифицированного персонала, как основную проблему развития ресторанного бизнеса в России. В условиях жесткой конкуренции и быстрого развития рынка предприятий общественного питания, среди рестораторов идет постоянная борьба за клиентуру, которая в последнее время все чаще делает свой выбор, основываясь на качестве обслуживания в том или ином заведении. Качество обслуживания сегодня является одним из важнейших факторов успеха компании на рынке. Это утверждение применимо к любому сегменту рынка: продаже автомобилей, одежды, обуви; банковским и туристическим услугам и, тем более к рынку предприятий общественного питания, на котором качество обслуживания, наряду с предоставлением качественной продукции, является важным конкурентным преимуществом. Общемировая тенденция заключается в том, что при унификации самого продукта (товара, услуги) качество обслуживания при продаже продукта оказывается важнейшим дифференциатором, позволяющим получить реальное конкурентное преимущество и максимально удовлетворить потребителя.
Одной из основных трудностей создания специализированного предприятия общественного питания относится то, что каждая деталь в данном заведении должна придерживаться общей концепции, выбранной ресторатором. Чтобы создать качественный, специализированный ресторан необходимо, чтоб все было в едином стиле это касается и стандартов обслуживания.
Корпоративный стандарт обслуживания - это модель трансляции положительного имиджа ресторана на клиента, некая последовательность действий, осуществляя которые обслуживающий персонал благоприятно воздействует на гостя, повышая качество обслуживания. Наличие стандартов обслуживания гарантирует клиенту, что, независимо от того, с кем именно из сотрудников компании он общается, он получит обслуживание "фирменного" качества, которое присуще данному заведению.
Так, например, для пивного ресторана будет актуален неформальный стандарт обслуживания, чтоб поддержать общею концепцию заведения, с его традиционной атмосферой раскрепощения и веселья, а для ресторана специализирующегося на элитной, например, французской кухне, будет более уместен консерваторский стиль обслуживания. Даже униформа, в различных заведениях накладывает свои требования на стандарты обслуживания. Так например, в тех же пивных заведениях униформа не только стилизована под национальные костюмы стран, мировых лидеров по производству пива(Германия, Чехия, Великобритания), но и облегчает работу официантов.
Проанализировав тенденции западного рынка видно, что рестораны, предоставляющие качественное обслуживание, и давно работающие с собственными стандартами обслуживания, как правило более привлекательны для посетителей, имеют более стабильный доход и почти не страдают от текучки кадров. Поэтому разработка стандартов обслуживания является сейчас первоочередной задачей для рестораторов, если они хотят остаться на этом рынке.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.
Также тенденции прослеживаются и в выборе кухни. Здесь как ни странно играет роль мода на ту или иную национальную кухню. Обычно эти веяния приходят в Россию из Европы с некоторым опозданием, и конечно же в интерпретации отечественных рестораторов. Последние пять лет на Российском рынке был своеобразный "бум" предприятий общественного питания, предлагающих японскую кухню. Это показывает нам еще одну тенденцию на российском рынке, потребитель все больше обращает свое внимание в сторону здорового питания как дома, так и в предприятиях общественного питания. Поэтому рост ресторанов, предлагающих паназиатскую кухню, скорее всего будет продолжаться хотя уже и не такими темпами.
Количество пивных предприятий неуклонно растет как в столице, так и по регионам страны. Так во Владивостоке например за последние семь лет открылось порядка сорока заведений с подобной направленностью (Приложение А).
Сейчас происходит значительный рост популярности пивных заведений, и кухни традиционно представленной в подобных заведениях (немецкая, чешская, английская). Сейчас это одно из успешных направлений в ресторанном бизнесе.
Пивной бар - в данное время является наиболее популярным заведением. Без пива чаще всего не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого напитка стираются грани пространства и времени и создается душевное спокойствие.
Ведущие европейские рестораторы наблюдают сейчас тенденцию интереса потребителей не к какой либо кухни, интерьеру или общей концепции предприятия, а к атмосфере, царящей в том или ином заведении. На европейском рынке потребитель уже пресытился всевозможными изысками кулинарии и изобилием различных интерьеров, и теперь для него является первоочередным уют и комфортность заведения. Конечно российский рынок предприятий общественного питания далек до уровня европейских, но и наш гость стремится к данным показателям. Это в какой-то мере объясняет небывалую популярность пивных заведений, в которых уют и всеобщая атмосфера раскрепощения и веселья, наряду с реализацией качественного пива, ставится первоочередными задачами.
В целом следует отметить, что рынок общественного питания страны непрерывно меняется, и зачастую это происходит под влиянием внешних факторов, будь то социальных, демографических или экономических. Также на нашу страну сильно влияет изменения западного рынка, отечественные рестораторы чаще всего заимствуют новинки у иностранных коллег. Поэтому прогнозируя будущее отечественного рынка предприятий общественного питания можно анализировать западный рынок.