Качество кондитерской продукции. Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий

И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ ------ ■< >■

Характеристика современных продуктов

Питания

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запахом, а также повышением стойкости при хранении вносят в продукты питания пищевые добавки, многие из которых впоследствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов питания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотреб- надзор.

Интеграция российской экономики в общемировое пространство - процесс необратимый, и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) - вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не просто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкурентоспособной.

В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпиде- миологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнениями и многочисленных нормативах Министерства здравоохранения и социального развития РФ (см. приложение) изложены основные требования к продуктам питания. Соответствие товара
определенному уровню качества указано в Сертификате соответствия.

Сертификацию проводят независимые уполномоченные органы государства по подтверждению качества продукции требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Целью разработанных документов является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. В этих документах должны быть указаны пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

На основании сертификата соответствия каждый продукт, произведенный в России, должен иметь декларацию о соответствии. На каждой упаковочной единице должен находиться знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта.

Знак соответствия имеет утвержденную стандартом символику (рис. 30), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и код органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр, например АЮ 08.

Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, представленного органами по стандартизации, Роспотребнадзором и Минздравсоцразвития РФ. Сертификация в настоящее время является добровольной, так же, как государственные и отраслевые стандарты.

С 1990 г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код - маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания.

59 00 50 1 0 02 822

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN -13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 31).

Эти цифры означают следующее: первые 2...3 цифры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр - информацию о товаре; последняя 13-я цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов специальным прибором - сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества. Эти методы связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Роспотребнадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: заготовочных фабриках, столовых, ресторанах.

Качество тортов регламентируется ГОСТами и техническими условиями, которые разрабатываются на каждом предприятии. На их основании допускаются некоторые погрешности в процессе изготовления продукции. Так, небольшие наплывы глазури не считаются браком торта, равно как и наличие небольших участков, которые не покрыты отделочными полуфабрикатами и крошкой. Однако присутствие всех остальных дефектов, в частности наличие посторонних включений и хруста, может серьезно подорвать былой авторитет той или иной компании.

Часто встречающиеся дефекты кондитерских изделий

Форма тортов должна быть правильная, не содержащая изломы и вмятины – за это отвечает упаковочная тара.

При этом ровные обрезы являются нормой. Вместе с этим допускается незначительное отслоение верхнего слоя, но это касается исключительно вафельных изделий. В процессе изготовления кондитерского изделия наиболее распространены следующие разновидности дефектов:

расплывчатый кремовый рисунок;
шоколадная глазурь с белым налетом;
липкость кондитерского изделия;
чрезмерная засахаренность помадной глазури;
подгорелый привкус;
запах несвежих продуктов и т.д.

Также торту может быть свойственно высыхание и черствение, а в процессе несоблюдения условий хранения или перевозки, его поверхность может покрываться плесенью. При нарушении технологического процесса кондитерское изделие может иметь нехарактерную структуру выпеченного полуфабриката, а именно бесформенность бисквита с чрезмерной плотностью, жесткость в песочном полуфабрикате и т.д.

Факторы, сохраняющие качество кондитерского изделия

Упакованные торты укладывают в картонные (полимерные) коробки.

Предварительно дно застилают пергаментной салфеткой, целлофаном или пергамином. В случае упаковывания вафельных тортов, необходимо предусмотреть размеры салфетки, которые должны быть больше размеров дна коробки. В этом случае боковая поверхность кондитерских изделий не будет соприкасаться со стенками коробки, и они не деформируются.

Далее торты укладываются в металлические либо пластмассовые ящики. Когда производятся иногородние перевозки с продукцией длительного хранения, то ее укладывают в фанерные ящики или в тару из гофрированного картона . При необходимости может быть использована другая упаковка, которая соответствует требованиям санитарии, а также другим условиям, которые разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Соблюдение всех условий перевозки обеспечивает сохранность и качество тортов при транспортировании и хранении. Маркировка является отличительным признаком добросовестного производителя.

Она должна содержать информацию относительно наименования продукта и производителя с указанием размещения производственных мощностей. Также в ней должны отображаться:

масса нетто и товарный знак;
состав продукта и его пищевая ценность;
условия хранения и срок годности;
рекомендации к употреблению;
название документа или обозначение технических условий, в соответствии с которым была изготовлена продукция.

Транспортировка также оказывает непосредственное влияние на качество тортов, она должна осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм. Погрузку-выгрузку готового продукта осуществляют с предельной осторожностью, без ударов и потрясений.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Контроль качества мучных кондитерских изделий»

Введение

1. Требования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

1.1 Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

1.1.2 Кексы

1.1.3 Печенье

1.1.4 Пряничные изделия

1.2 Физико-химические показатели

1.2.1 Галеты

1.2.2 Кексы

1.2.3 Печенье

1.2.4 Пряничные изделия

2. Значение отдельных показателей в оценке качества мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

3. Отбор проб и подготовка к испытанию

4. Схема исследований средней пробы

5. Методы исследований

5.1 Органолептические методы контроля мучных кондитерских изделий

5.2 Физико-химические методы контроля для мучных кондитерских изделий

5.2.1 Фотоколориметрический метод определения сахара. Феррицианидный метод

5.2.2 Определение массовой доли общей золы

5.2.3 Экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира

5.2.4 Определение массовой доли влаги высушиванием

5.2.5 Определение ртути колориметрическим методом

5.3 Физико-химические методы контроля специфические для печенья

5.3.1 Определение массовой доли общей сернистой кислоты

6. Показатели безопасности

7. Информация для потребителя

Заключение

Список использованных источников

Введение

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

Печенье, крекер и галеты;

Пряники;

Торты и пирожные;

Кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном -- химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье -- это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20--30%, жира -- не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений -- жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное -- отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Галеты -- мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Пряники -- это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

органолептический качество пряник печенье

1. Требования к качеству мучных кондитерских изделий (галеты, кексы, пряники, печенья)

1.1 Органолептические показатели

1.1.1 Галеты

Таблица 1.

Наименования	Характеристика
	Прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.
Поверхность	Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.
	От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вид в изломе	Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах Наличие галет надломанных и с трещинами, % При отпуске с фабрики	Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов. Не более 5 - для галет улучшенных и диетических; Не более 10 - для простых. Не более 7 - для галет улучшенных и диетических;
И торговой сети	Не более 12 - для простых.

1.1.2 Кексы

Таблица 2.

1.1.3 Печенье

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	Сахарного и затяжного	сдобного
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печение и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 ммІ и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 22 ммІ допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печень, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице. Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вкус и запах	Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Для песочно-вые много печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Вид в изломе	Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.	Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

1.1.4 Пряничные изделия

Таблица 4.

1.2 Физико-химические показатели

1.2.1 Галеты

Таблица 5.

Наименование показателя	Норма для галет
	Простых из пшеничной муки	Улучшенных из пшеничной муки 1-го сорта	диетические
	1-го сорта	2-го сорта	Обойной и смеси обойной и муки 1-го сорта	С повышенным содержанием жира	С пониженным содержанием жира
Влажность, %, не более Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Массовая доля общего сахара по сахарозе, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Щелочность, градусы, не более Кислотность, градусы, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Толщина, мм, не более Намокаемость, %, не менее

1.2.2 Кексы

Таблица 6.

1.2.3 Печенье

Таблица 7.

Наименование показателя	Норма для печенья	Метод анализа
	Формуемого на штампующих и ротационных машинах	Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	Сахарного из пшеничной муки	Затяжного из пшеничной муки	Сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	Высшего сорта	1го сорта	2го сорта	1го сорта	2го сорта
Влажность, % Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Щёлочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более Намокаемость,%, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более							Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5 Не менее 12,0 Не менее 2,3	По ГОСТ 5900 По ГОСТ 5903 По ГОСТ 5899 По ГОСТ 5898 По ГОСТ 5901 По ГОСТ 10114 По ГОСТ 26811

1.1.1. 1.2.4 Пряничные изделия

Таблица 8.

Наименование показателя

Массовая доля влаги, %

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %

для остальных

Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %

Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных

для остальных

Щёлочность, градусы, не более

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

В соответствии с утверждёнными рецептурами.

В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

Органолептические показатели мучных кондитерских изделий (форма, поверхность, цвет, вкус и запах) имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям ГОСТа, продукция является нестандартной и дальнейшему исследованию не подлежит.

Не менее важное значение имеют и физико-химические показатели мучных кондитерских изделий (массовая доля влаги сахара и жира, влажность).

Повышенное или пониженное содержание сахара в изделии может повлиять на органолептические показатели - вкус и запах.

Несоответствие массовой доли жира стандартам может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияет на вкус и аромат мучных кондитерских изделий.

Отклонение от нормы такого показателя, как влажность может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

3. Отбор проб и подготовка к испытанию

1.Правила приёмки.

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о качестве должен содержать:

Наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и местонахождение;

Наименование продукции;

Дату выработки;

Подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

Обозначение нормативно-технической документации.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по 2 уровню (таблица 9).

Таблица 9.

2.Методы отбора проб.

Изделия, фасованные в пачки, пакеты.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 10), отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Таблица 10.

Изделия фасованные в коробки.

Из каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 10), отбирают не менее одной коробки. Для составления объединённой пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок - при массе нетто до 400 г включительно.

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (таблица 9), отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

Порядковый номер пробы;

Наименование изделия;

Наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

Дату и час выборки изделия;

Дату и место отбора пробы;

Номер партии или вагона;

Массу пробы;

Объём партии, от которой представлена проба;

Для каких испытаний направляется проба;

Фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

3.Подготовка проб для лабораторных испытаний.

Пробы готовых изделий, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке, на тёрке, ланцетом или механическим измельчителем (в зависимости от консистенции и структуры продукта) и немедленно помещают измельчённую массу в закрывающуюся посуду.

4. Схема исследований средней пробы

Методы исследований:

Органолептические

Определение вкуса и аромата

Определение формы.

Определение цвета

Физико-химические

Общие мучных кондитерских изделий

Определение сахара

Определение массовой доли золы

Определение массовой доли жира

Определение массовой доли влаги

Определение кислотности и щёлочности

Определение ртути

Определение цинка

Определение мышьяка

Специфические для печенья, галет и крекера

Определение намокаемости

Специфические для печенья

Определение массовой доли общей сернистой кислоты

5. Методы исследований

5.1 Органолептические методы контроля мучных кондитерских изделий

Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путём контроля объединённой пробы изделий.

5.2 Физико-химические методы контроля для мучных кондитерских изделий

5.2.1 Фотоколориметрический метод определения сахара. Феррицианидный метод

Метод основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Подготовка к анализу.

Приготовление щелочного раствора калия железосинеродистого (феррицианида).

Взвешивают 8 г калия железосинеродистого и 28 г гидроокиси калия (или 20 г гидроокиси натрия).

Отдельно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Затем оба раствора сливают в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор готов к использованию через сутки. Раствор можно хранить в склянке из тёмного стекла в течение 2 месяцев.

Приготовление стандартного раствора глюкозы.

1,6 г безводной глюкозы взвешивают с точностью до 0,0002 г и растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 смі. Предварительно глюкозу выдерживают в эксикаторе над свежепрокалённым хлоридом кальция в течение 3 суток. После растворения навески раствор в колбе доводят до метки.

Построение калибровочного графика.

В 6 конических колб вместимостью 250 смі вносят пипеткой по 25 смі щелочного раствора феррицианида и по 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 смі стандартного раствора глюкозы. Из бюретки соответственно приливают 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 смі дистиллированной воды, тем самым доводят объём жидкости в каждой колбе до 41 смі.

Содержимое каждой колбы нагревают до кипения и кипятят в течение 1 мин. Затем охлаждают и измеряют оптическую плотность на ФЭКе со светофильтром, имеющим л=440 нм. Кювету подбирают такого размера, чтобы оптическая плотность была в пределах 0,3-0,6 для раствора, содержащего 8,5 смі глюкозы.

Оптическую плотность измеряют в каждом растворе не менее трёх раз и из полученных данных берут среднеарифметическое значение.

По полученным данным строят калибровочный график, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс - соответствующие этим значениям массы глюкозы в миллиграммах. Калибровочный график используется для определения редуцирующих веществ и общего сахара.

Проведение анализа.

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии).

Навеску измельчённого исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчёта, чтобы в 1 смі раствора навески было около 0,002 г редуцирующих веществ.

где 0,002 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/смі;

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вносят пипетками 25 смі щелочного раствора феррицианида, 10 смі исследуемого раствора и 6 смі дистиллированной воды, затем содержимое колбы доводят до кипения, кипятят 1 минуту, охлаждают и измеряют оптическую плотность.

Если значения оптической плотности будут за пределами 0,3-0,6, то анализ повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к раствору феррицианида исследуемого раствора.

По значению оптической плотности и калибровочному графику находят соответствующее количество редуцирующих веществ.

Массовую долю редуцирующих веществ вычисляют по формуле:

Где m - масса навески изделия, г;

V - вместимость мерной колбы, смі

K - поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (определяется по таблице 10);

V? - объём исследуемого раствора, взятый для реакции с феррицианидом, смі;

Таблица 11.

Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии).

Навеску измельчённого исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,004 г общего сахара, содержащегося в изделии.

Массу навески вычисляют по формуле:

Где 0,004 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/смі

V - вместимость мерной колбы, смі

P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %

По значению оптической плотности и калибровочному графику определяют соответствующее количество глюкозы.

Массовую долю общего сахара, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:

где m - масса навески изделия, г;

m? - масса глюкозы, полученная по калибровочному графику, мг;

V - вместимость мерной колбы, смі

V? - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, смі

V? - объём исследуемого раствора, взятый для инверсии, смі

V? - объём исследуемого раствора, взятый для анализа, смі

1000 - коэффициент пересчёта миллиграммов глюкозы в граммы.

Для пересчёта общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара, выраженную в сахарозе, в пересчёте на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1,0%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерения при доверительной вероятности Р=0,95.

5.2.2 Определение массовой доли общей золы

Аппаратура по Гост 5904.

Проведение анализа.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10 г помещают в предварительно взвешенный прокалённый до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500°С-600°С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения чёрных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Обработка результатов.

Массовую долю общей золы в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса тигля, г;

m? - масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m? - масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях - 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р=0,95).

5.2.3 Экстракционно-весовой метод определения массовой доли жира

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителями определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определённого объёма полученного раствора.

Аппаратура, материалы и реактивы по ГОСТ 5904.

Проведение испытаний.

Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Камеру опускают в сосуд с водой, имеющий температуру 20°С, на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 минуты (для галет и крекера).

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы с намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Обработка испытаний.

Намокаемость вычисляют по формуле:

m - масса камеры с намокшим изделием, г;

m? - масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m? - масса камеры с сухим изделием.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое трёх параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.

5.2.4 Определение массовой доли влаги высушиванием

Аппаратура, материалы и реактивы по ГОСТ 5904-82.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%.

Отмеривают цилиндром 500 смі концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 смі.

Проведение анализа.

Измельчённую навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагреты до температуры +130°С.

Длительность высушивания:

для печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет - 30 минут;

для пряников и кексов - 40 минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов.

где m? - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m? - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют по формуле до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

5.2.5 Определение ртути колориметрическим методом

Аппаратура, материалы, реактивы по ГОСТ 5904.

Подготовка к испытаниям.

Приготовление иодида меди (взвеси).

Для получения 1 дмі взвеси 212 г йодистого калия растворяют в 2 дмі воды, смешивают с 800 смі раствора сульфата меди концентрации 200 г/дмі в стеклянной банке вместимостью не менее 5 дмі и оставляют до полного осаждения осадка (от 30 до 50 мин). С образовавшегося осадка декантируют жидкость. Осадок многократно промывают водой (по 2-3 дмі) до светло-жёлтого цвета недостаточной жидкости. Для удаления розового оттенка осадок отбеливают. Для этого в сосуд со взвесью добавляют сначала от 10 до 20 смі раствора сернистокислого натрия концентрации 1,25 моль/дмі, а затем - насыщенный раствор сернокислого натрия от 10 до 20 смі для коагуляции осадка. Если взвесь отбелена недостаточно и плохо осаждается, добавление растворов следует повторить. Над осадочную жидкость сливают декантацией, а осадок переносят на двойной фильтр, сделанный из лабораторной фильтровальной бумаги и плотно уложенный в воронку диаметром 250 мм, и промывают на фильтре водой до почти отрицательной реакции на сульфат-ион (проба фильтрата с раствором хлористого бария не должна давать осадка). Фильтр прокалывают стеклянной палочкой, осадок смывают водой в мерную колбу и доводят объём до 1 дмі.

Взвесь считается правильно приготовленной, если она белого цвета и оседает в течение 15-20 мин. Хранят взвесь в тёмной склянке не более 1 мес..

Приготовление основного раствора ртути.

0,135 г двухлористой ртути количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дмі и доводят до метки при постоянном перемешивании раствором йода концентрации 2,5 г/дмі.

Аналогично готовят основной раствор ртути из стандарт-титра.

Приготовление стандартного раствора ртути.

Непосредственно перед определением ртути 1 смі основного раствора ртути помещают в мерную колбу вместимостью 100 смі и доводят до метки при постоянном перемешивании раствором йода концентрации 2,5 г/дмі. Полученный раствор содержит 1 мкг ртути в 1 смі.

Приготовление стандартного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия.

Раствор готовят смешением раствора сернокислой меди концентрации 100 г/дмі и раствора сернистокислого натрия концентрации 1,25 моль/дмі (1:5). Смесь перемешивают в конической колбе вместимостью 100 смі до получения прозрачного раствора и используют немедленно. При появлении мути раствором пользоваться нельзя.

Подготовка пробы к деструкции.

200-250 г исследуемого продукта тщательно измельчают (зерновые размалывают) и перемешивают.

Величина навески пробы для испытания 20,0 г.

Параллельно ставят контроль на реактивы, учитывая его при пересчёте конечного результата.

Деструкция «открытым» способом.

Деструкцию «открытым» способом проводят в термостойкой конической колбе вместимостью 750 смі. Пробу равномерно распределяют по дну колбы, добавляют реактивы: этиловый спирт 1,0 смі, концентрированная азотная кислота 60,0 смі, выдерживают при комнатной температуре 15-20 часов, концентрированная серная кислота 0,5 смі, нагревают на водяной бане в течение 45 минут при температуре 70°С.

Деструкцию проводят до полного просветления придонного слоя жидкости в колбе, но не менее 45 минут. Колбу снимают с бани и горячий деструктат фильтруют в колбу вместимостью 500 смі, в которую предварительно наливают 20 смі раствора мочевины, через увлажнённый водой двойной бумажный фильтр, уложенный в воронку 100-150 мм. Колбу из под деструктата несколько раз промывают кипящей водой. При деструкции кондитерских изделий фильтр промывают холодной водой. Общий объём деструктата и промывных вод доводят приблизительно до 300 смі.

Проведение испытания.

В колбу с охлаждённым деструктором добавляют 15 смі взвеси йодида меди. Содержимое колбы перемешивают три раза с интервалом 5 минут и оставляют до полного осаждения осадка. Если образующийся осадок окрашен в ярко-розовый или кирпично-красный цвет, что свидетельствует о содержании ртути в образце более 25 мкг, добавляют ещё 15 смі йодида меди или анализ повторяют, уменьшив навеску образца, соответственно уменьшают и количество реактивов для деструкции.

Через 1 час максимально возможную часть над осадочной жидкости сливают, стараясь не из мутить осадок, и отбрасывают. К осадку добавляют 15 смі раствора сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі, взбалтывают и переносят на увлажнённый водой однослойный бумажный фильтр, плотно уложенный в воронку диаметром не более 35 мм. Края фильтра должны выступать из воронки не более чем на 5 мм. Колбу из под осадка несколько раз ополаскивают раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі и сливают на тот же фильтр с тем, чтобы весь осадок был перенесён на фильтр.

Когда вся жидкость профильтруется, осадок на фильтре промывают на 50 смі смеси ацетона с раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі в соотношении 1:1. По прохождении смеси через фильтр осадок и фильтр вновь промывают раствором сернокислого натрия концентрации 10 г/дмі. Отмывание осадка проводят до исчезновения жёлтой окраски промывных вод и до рН не менее 5 (по универсальной индикаторной бумаге). Промывание воды отбрасывают. Полоской фильтровальной бумаги удаляют остаток жидкости из узкой части воронки и осадок подсушивают на фильтре в течение 15 минут. Затем его обрабатывают на фильтре раствором йода концентрации 3,5 г/дмі в зависимости от цвета осадка (таблица 11), для этого необходимое количество раствора йода (таблица 12) отмеряют в цилиндр или пробирку и проводят обработку фильтра небольшими порциями, нанося жидкость по краю фильтра. Полученный фильтрат доводят до выбранного объёма.

Таблица 12.

Приготовление градуировочной шкалы.

В мерные пробирки для колориметрирования вносят точные объёмы стандартного раствора ртути и раствора йода (таблица 13). Затем добавляют из бюретки по 3 смі составного раствора, закрывают пробками, тщательно перемешивают. Выдерживают от защищённого от света месте (не менее 15 мин) до полного осаждения осадка тетрайодомеркуроата меди.

Таблица 13.

5.3 Физико-химические методы контроля специфические для печенья

5.3.1 Определение массовой доли общей сернистой кислоты

Аппаратура, материалы и реактивыпо ГОСТ 5904-82.

Подготовка к испытанию.

Приготовление раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=1 моль/дмі.

40 г гидроокиси натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 смі.

Приготовление раствора серной кислоты 1:3 по объёму.

Отмеривают мерным цилиндром нужный объём концентрированной серной кислоты. Отмеривают цилиндром дистиллированную воду, объём которой должен быть в три раза больше объёма взятой серной кислоты. Затем осторожно малыми порциями приливают кислоту в воду.

Приготовление раствора серной кислоты 1:5 по объёму.

Отмеривают мерным цилиндром нужный объём концентрированной серной кислоты. Отмеривают цилиндром дистиллированную воду, объём которой должен быть в пять раз больше объёма взятой серной кислоты. Затем осторожно малыми порциями приливают кислоту в воду.

Приготовление раствора двухромокислого калия концентрации 0,1 моль/дмі.

4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 смі.

Приготовление раствора крахмала с массовой долей 1%.

1 г крахмала растворяют в небольшом объёме дистиллированной воды и наливают 70-80 смі горячей кипячёной дистиллированной воды. По охдаждении объём раствора доводят до 100 смі.

Проведение испытаний.

20 г измельчённого исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку или химический стакан и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 смі, доливают в неё дистиллированную воду до половины объёма. Колбу закрывают пробкой и оставляют стоять 10 минут при частом взбалтывании. Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и дают выстояться до появления прозрачного отстоя в суспензии. Полученный раствор фильтруют в сухую колбу.

В коническую колбу вместимостью 200-250 смі пипеткой вносят 50 смі фильтрата и 25 смі раствора гидроокиси натрия, колбу закрывают пробкой, смесь взбалтывают и оставляют стоять на 15 минут. Затем цилиндром прибавляют 10 смі раствора серной кислоты (1:3), 1 смі раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях в коническую колбу вносят 50 смі дистиллированной воды, 25 смі раствора гидроокиси натрия, 10 смі серной кислоты (1:3) и титруют раствором йода в присутствии крахмала.

Обработка результатов.

Массовую долю общей сернистой кислоты в процентах вычисляют по формуле:

где V - объём раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора, смі;

V? - объём раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, смі;

K - поправочный коэффициент раствора йода;

0,32 - количество миллиграмм SO? ;

V? - вместимость мерной колбы, смі;

V? - объём фильтрата, взятый для титрования, смі;

m - масса навески изделия, г;

1000 - пересчёт граммов в миллиграммы.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до четвёртого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые относительные расхождения между которыми не должны превышать 10%.

6. Показатели безопасности

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание

1.5.5. Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы: свинец
	Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол
	Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90
	Пестициды Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты
Мкробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы)		Патогенные в том числе сальмонеллы
1.5.5.6. Кексы: С сахарной пудрой, Глазированные, С орехами, цукатами, пропиткой фруктовой, ромовой
1.5.5.7. Кексы в герметизированной упаковке
1.5.5.9Пряники и коврижки: Без начинки С начинкой
1.5.5.10. Печенье: Сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное С кремовой прослойкой, начинкой

7. Информация для потребителя

Кондитерские изделия

Общие требования к маркировке:

Наименование продукта;

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

Масса нетто;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Состав продукта;

Пищевая ценность, содержание витаминов, если продукт изготовлен с применением витаминов;

Условия хранения;

Срок годности;

Дата выработки (для скоропортящихся продуктов час изготовления);

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о сертификации.

4.10.2. Такую же информацию наносят на банки и/или листы-вкладыши.

4.10.3. Дополнительные требования к маркировке:

4.10.3.1. Диабетических кондитерских изделий:

Надпись: "Употребляется по назначению врача";

Суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

Символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

4.10.3.2. Продуктов диетического питания:

Суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

Заключение

Объем российского рынка мучных изделий - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная упаковка, более длительные сроки реализации, осуществляемые за счет совершенствования самого процесса изготовления. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100-процентный охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

Печенье, как утверждают историки, в рационе человека появилось практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до нашей эры. Правда, первые печенюшки не были похожи на те, что мы потребляем сейчас. Во всяком случае, сладостью они не отличались, т. к. сахар люди "открыли" гораздо позже. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука. Во многих странах предпочитают печенье, сделанное по старинным рецептам. В Швейцарии, например, обожают придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье "Лепестки лотоса". Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают "сырное" и "ледовое", залитое леденцовой карамелью. В Америке любимым печеньем на протяжении столетий было черное Oreo с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье. К продуктам с идеальной репутацией в Англии относят овсяное печенье: на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, для производства овсяного печенья выращивается даже особый высококачественный сорт овса.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком стоит так называемое сложное печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, бес холестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Российские сладкоежки в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю". Любимое многими поколениями российских лакомок печенье "Юбилейное" впервые выпекли в 1913 году, приурочив это событие к 300-летию Дома Романовых. Местом рождения продукта стала московская кондитерская Адольфа Сиу, которая через десять получила название "Большевик" и где до настоящего времени выпускается известное отечественному потребителю с незапамятных времен печенье, по-прежнему пользующееся спросом.

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания "Большевик" (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье "Юбилейное", вафельные торты и вафли "Причуда" пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич "Твин", изысканное печенье с джемом и шоколадом "Кармелита", воздушные сахарные "Сердечки" и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу "Красный Октябрь" входят: московская фабрика "Красный Октябрь", петербургская "Кондитерская фабрика им. Самойловой", Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика "Ясная поляна", тамбовская фабрика "ТАКФ" - доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат "Крекер", предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; "Рот-Фронт", выпускающий из мучных кондитерских изделий - вафли (3 тыс. т в год).

Основными производителями мучных кондитерских изделий в Санкт-Петербурге являются 9 крупных хлебозаводов, 3 кондитерских комбината, мукомольный комбинат и несколько организаций. ОАО "Хлебный дом" - монополист Северо-западного региона по выпечке пряников, причем, вся продукция завода изготавливается на основе минерализованной воды. Хлебозавод Василеостровского района, помимо привычной продукции, выпускает диабетические изделия. Примером может служить кекс "Солнечный" на сорбите для страдающих сердечно-сосудистыми, желчекаменными заболеваниями. Хлебозавод производит 10 видов сухарей (около 6 тыс.т в год). ОАО "Пекарь" ежесуточно производит 14 т восточных сладостей, 7 т шоколадно-вафельной и 5 т бисквитно-кремовой продукции. Благодаря германской линии, выросло производство вафельных изделий, а испанское оборудование позволило настроить выпуск шоколадных рулетов, дополнительный цех расширил возможности по производству восточных сладостей. Петербургский хлебозавод "Каравай" (хлебозавод им. Бадаева) в настоящее время занимает в городе второе место по объемам продукции и первое - по ассортименту: ежесуточно на предприятии производится 46 наименований кондитерских изделий. На сегодняшний день, как и другие заводы, предприятие занимается обновлением производства: была установлена новая линия, включающая современные денбуровские печи и хлебопекарное оборудование голландской фирма. Также "каравай" запустил вторую линию по производству сдобной продукции с начинкой, значительно увеличив количество сладкой продукции. Чешские линии позволяют оперативно и без особой сложности менять ассортимент в зависимости от заказов торговли. Поэтому помимо уже опробованных изделий в ассортименте завода появился, к примеру, рулет "Любительский" с кокосовой обсыпкой. "Каравай" также продолжает выпуск рулетов с маком, корицей, "Забав" с творогом, фруктовой начинкой, маком, булочкек с кунжутом, кокосом и изюмом, сушек, соломки и много другой продукции.

Подобные документы

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014

Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа , добавлен 12.12.2011

Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012

Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014

Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015

Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

отчет по практике , добавлен 18.10.2014

Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

курсовая работа , добавлен 28.10.2009

Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

class="eliadunit">

К онтроль качества
Хотя общие принципы контроля качества в течение многих лет остаются неизменными, в настоящее время вместо понятия «контроль» зачастую используется понятие «обеспечение».

В словарях термину «обеспечивать» (to assure) сопоставляется значение «гарантировать», тогда как «контролировать» (to control) означает управлять, регулировать в рамках определенных полномочий. В связи с этим термин «обеспечение» представляется более подходящим, поскольку управление в рамках данных полномочий зачастую не гарантирует хороших результатов (что стоит иметь в виду менеджерам по контролю качества).

В последние годы, как и в течение многих лет до этого, нам приходилось посещать крупные и мелкие предприятия разных стран. Подходы к соблюдению качества на них существенно различаются - кое-где контроля вообще почти нет, а на иных предприятиях имеются лаборатории, выполняющие многочисленные анализы, но зачастую эти анализы не имеют никакого отношения к качеству продукта.

Иногда работники предприятий слабо знакомы с научными основами и технологией производства, имея минимальные представления о таких фундаментальных свойствах, как относительная влажность, активность воды, охлаждение, растворимость и значение рН.

На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в производственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мониторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется коррекция тех или иных параметров. Примером может служить непрерывное производство помадной массы, в котором незначительные изменения содержания влаги могут привести к заметным отклонениям текстуры конечного продукта. Датчики температуры на стадии уваривания сиропа передают информацию, позволяющую регулировать расход сиропа и давление пара.

Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологическим показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichia coli) и других патогенных микроорганизмов.

Значительные изменения произошли в упаковке. Если прежде многие упаковки представляли собой просто перекрывающие бумажные обертки, в настоящее время большинство кондитерских изделий, в том числе шоколад, выпускают в защитной термосвариваемой упаковке. Такой упаковочный материал (пленка или ламинат) характеризуется непроницаемостью для водяного пара и газов, а также защищает изделия от большинства насекомых.

Принципы контроля качества

Многие книги по вопросам контроля качества изобилуют математическими формулами, и мы многим обязаны математикам и специалистам по статистике, дающим рекомендации производителям по приемке или выбраковке сырья и готовых продуктов, однако контроль качества не сводится лишь к статистическим методам. Чтобы дать верный совет, специалисту по статистике необходима фактическая информация (обычно большого объема), но зачастую знания технолога позволяют в значительной степени сократить необходимость в математической обработке данных.

В кондитерской промышленности в последние 60-70 лет произошел переход от ремесленного (ручного) производства к массовому с большой степенью автоматизации и относительно небольшим количеством операторов, которым не нужны обширные знания кондитерского дела. Продукт разрабатывают технологи, а инженеры создают оборудование для стабильного его выпуска в соответствии со стандартом (техническими условиями), определяемым технологами и службой маркетинга. Качество и производственный процесс в соответствии со стандартом после этого определяются сочетанием точного контроля сырья и контроля работы оборудования на всех стадиях технологического процесса, а также статистическими методами проверки качества готового продукта. К последнему относится контроль по массе, органолептический анализ и проверка качества упаковки.

Кто определяет стандарт качества?

При разработке нового продукта или при изменении существующей технологии стандарт качества устанавливается руководителем отдела маркетинга и сбыта (коммерческой службы). Этот стандарт должен быть, естественно, по возможности высоким при сохранении разумной цены изделия в соответствии с требованиями рынка, на который оно ориентировано. Известно много случаев, когда в стандарт было заложено слишком высокое качество продукта при цене, приемлемой лишь для очень небольшого числа потребителей. В кондитерской промышленности понятие качества включает в себя и упаковку. На одном конце шкалы здесь находятся тщательно разработанные изысканные коробки для наборов ассорти, а на другом - простые обертки глазированных шоколадом батончиков, которые просто информируют покупателя о содержимом и обеспечивают некоторую защиту продукта.

В соответствии с современными представлениями стандарт качества должен быть установлен на довольно ранней стадии разработки продукта и включать в себя тип упаковки. Приобретение высокомеханизированного оборудования для массового производства кондитерских батончиков может потребовать очень больших капитальных затрат, в связи с чем необходимо точно определить, какой должна быть производственная линия (включая стандарты качества) еще до оформления заказа на нее, так как изменения на более поздней стадии могут оказаться очень дорогостоящими.

Кто контролирует качество?

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полностью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее время работают инженеры и технологи. Совершенно неверно считать, что за качество продукта отвечает отдел контроля качества (или ОТК). При таком подходе производственный персонал начинает заботиться только о количестве, а не о качестве, и подразделения, занятые контролем качества, вынуждены браковать непригодную продукцию на выходе технологической линии, что весьма расточительно. Подлинной задачей отдела контроля качества является своевременное предоставление информации о замеченных отклонениях от стандарта качества.

Как должен быть организован контроль качества?

В контроле качества выделяют три сферы: контроль сырья, контроль собственно производственного процесса и контроль готового продукта.

Основная обязанность отделов контроля качества - санкционирование применения сырья для производства и контроль готового продукта. Для этого необходим контакт с производственным персоналом, и для достижения наиболее эффективных результатов необходим определенный такт и «дипломатические» усилия. Проверка - это не только контроль качества, она подразумевает прием сырья или выбраковку готового продукта. Ценность выбраковки заключается в том, что на ее основе могут быть даны рекомендации о том, как предотвратить дальнейшее появление брака.

Проверка готового продукта должна также включать обследование запасов на складах и в хранилищах. Многие фирмы включают в сферу обязанностей отдела контроля качества изучение претензий и проверку розничных торговых точек.

Сырье

Принятие или выбраковка сырья обычно является обязанностью сотрудников лаборатории, входящей, как правило, в состав отдела контроля качества. Химический анализ важен для определения соответствия вида сырья согласованным характеристикам, но важна и визуальная проверка партий в целом. При такой проверке очень быстро становятся заметны поврежденные мешки или ящики, причем необходимо определить номера партий производителя и тем самым значительно уменьшить объем необходимого отбора проб.

Проверка обычно сочетается с отбором проб, и это позволяет сотруднику, в чьи обязанности входит пробоотбор, выполнять визуальный контроль сырья в открытых мешках или ящиках. При этом можно составить достаточно полное представление об отклонениях в качестве сырья, его чистоте или зараженности.

Пробоотбор - наиболее важная часть контроля сырья, и неправильно взятый образец или проба, не являющиеся типичными для партии, ставят под угрозу правильность последующего анализа в целом и могут даже привести к порче большого объема продукта. Сотрудник, выполняющий пробоотбор, должен быть надежным и следовать инструкциям.

Специалисты по статистике могут рекомендовать наилучший метод отбора проб из партии на основе чисто математической модели, но технолог или аналитик обычно обладают тем преимуществом, что знают продукт, его происхождение, подверженность изменениям и влияние этих изменений на конечный продукт. Эти знания обычно позволяют значительно уменьшить количество отбираемых проб и проводимых анализов.

Представленная ниже процедура контроля сырья основана на здравом смысле и успешно используется при весьма небольшом количестве ошибок. Необходимость проведения отбора проб и проверки на основе чисто статистического подхода возникает очень редко.

Вид сырья

Некоторые виды сырья являются практически чистыми веществами. Сахар, например, более чем на 99,9% представляет собой чистое химическое вещество (сахарозу), и если источник сырья и производитель известны, не имеет смысла выполнять его детальный анализ. Обычно достаточно выполнить внешний осмотр партии (предполагается, что сахар поставляется в мешках) на предмет повреждения или местного загрязнения и для проверки цвета изготовить сироп из одной репрезентативной пробы.

К сходной категории относятся глюкозный сироп (патока), крахмал и жиры. Глюкоза может быть различной степени осахаривания, жиры могут иметь различные точки плавления, а крахмал может использоваться при отливке массы или как ингредиент рецептуры. В таких случаях для описания продукта все упаковки, ящики или мешки должны быть соответствующим образом маркированы (вопросы бестарной поставки мы рассмотрим ниже). Выполняется визуальный контроль всей партии и ограниченный анализ репрезентативного числа проб (например, определение точки плавления жира). К эфирным маслам, другим ароматическим веществам, специям, какао-бобам, орехам, сухофруктам, яичному белку и другим подобным материалам требуется иной подход. Эфирные масла могут представлять проблему, если их происхождение не вполне ясно. В этом случае для определения аромата необходимо брать больше проб и выполнять некоторые измерения (например, удельной массы, направление вращения плоскости поляризации света и коэффициента преломления). Очень важно определение чистоты, поскольку нередко встречается сырье, загрязненное металлами (в частности, свинцом и медью). Специи наряду с проверкой аромата нуждаются в микробиологическом контроле и проверке на наличие посторонних примесей. Какао-бобы требуют проведения «пробы на срез», позволяющей убедиться в том, что они правильно ферментированы. Орехи и сухофрукты требуют тщательной проверки на вкус/запах, на наличие посторонних примесей и на содержание влаги.

Из вышесказанного ясно, как должна проводиться проверка, а там, где это необходимо, могут использоваться проверки более детальные. Подробнее об этом см. другие разделы книги, посвященные отдельным видам сырья, а также многочисленные руководства по проведению технохимконтроля.

Поставщики

Знание поставщика сырья, применяемых им методов производства и контроля качества значительно влияет на то, насколько подробно должен осуществляться входной контроль на предприятии кондитерской промышленности.

Производители большинства видов сырья (особенно ингредиентов, поставляемых в больших объемах), улучшили и механизировали свои методы производства так же, как это произошло в кондитерской промышленности. Был улучшен и контроль качества. Желательно, чтобы руководитель химической лаборатории и руководитель отдела закупок в ходе подробного обсуждения с поставщиком договорились о требуемых характеристиках сырья, типе упаковки, о маркировке партий и сроках хранения. Сотрудники лаборатории, выполняющие контроль качества сырья, должны ознакомиться с методами контроля, используемыми в лаборатории поставщика.

Это существенно упрощает задачу потребителя сырья и сводит контроль к минимуму. Во многих случаях поставщик с каждой партией предоставляет сертификат об анализе (в случае поставки насыпью его наличие является необходимым условием).

При работе с новым поставщиком или новым ингредиентом описанная выше процедура является единственно возможной для налаживания хороших связей поставщика и потребителя.

Приемка сырья и его подготовка к использованию в производстве

БЕСТАРНАЯ ПОСТАВКА

Сахар, глюкозный сироп, смешанные сиропы и жиры поставляются на крупные предприятия в авто- или железнодорожных цистернах. Аналогичные способы транспортировки используются для жидкого шоколада, глазурей, какао-масла и молочных продуктов при их между предприятиями одной фирмы или если фабрика, специализирующаяся на производстве шоколада для глазирования, поставляет его на другое предприятие, не имеющее соответствующего оборудования.

В цистерну обычно входит от 10 до 20 т, и когда она прибывает на фабрику, содержимое цистерны перекачивают в резервуары для хранения (которые могут содержать несколько сотен тонн продукта). Если из цистерны зараженное содержимое или другое вещество попадут в резервуар для хранения, это будет иметь катастрофические последствия, и поэтому необходимо проводить оперативный контроль пробы из цистерны. Обычно на время проведения химического анализа задержать цистерну не представляется возможным, однако с помощью электронных методов можно измерить удельную массу или содержание влаги. Проба всегда должна быть проверена органолептически на наличие инородных включений.

Выше мы отмечали, что большинство поставщиков сырья к каждой партии насыпного груза предоставляют «сертификат соответствия», и в этом случае перед выгрузкой в хранилище достаточно выполнить органолептический анализ пробы. Весьма высока вероятность того, что на предприятии поставщика в ходе производства были выполнены химический анализ и другие оценки качества, и им отгружаются только проверенные партии, отгрузка которых санкционирована соответствующим образом.

ПОСТАВКА СЫРЬЯ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ТАРЕ

Многие виды пищевого сырья по-прежнему поставляют в бумажных или тканевых мешках, в деревянных или картонных ящиках или бочках. В последнее время широкое применение нашли толстые полиэтиленовые мешки или менее толстые полиэтиленовые вкладыши в мешки из бумаги или ткани.

Сначала выполняется внешний осмотр прибывшей партии и берется репрезентативная проба для анализа. Если предварительные сведения о грузе (номер партии, данные поставщика о проведенном физико-химическом анализе) отсутствуют, пробу следует брать методом, известным как случайный отбор. Этот метод заключается в нумерации каждой упаковки или группы упаковок и последующего обращения к таблицам случайных чисел, имеющимся во многих работах по статистике. Затем, отобрав пробу или пробы, необходимо решить, вернуть или принять груз. Как бы поставщик не стремился к совершенствованию системы контроля качества для производства своего продукта, он вынужден мириться с некоторой степенью колебаний его качества. Аналогично вынужден поступать и потребитель, который должен быть готов к наличию допустимых отклонений от стандартов качества.

По возможности, если диапазоны отклонений известны, можно вычислить необходимое количество проб, позволяющее быть уверенным, что риск принять бракованный груз или отвергнуть хороший, очень мал.

Для выполнения анализов при поставке партии в индивидуальной таре у работников лабораторий обычно бывает больше времени. Такие анализы нужны для проверки сырья, вызывающего сомнения при визуальном контроле груза.

После приемки поступившей партии она должна быть отправлена на производство, что означает вскрытие тары и дозирование. Весьма нежелательно работать с тарой на производственных участках (за исключением, пожалуй, бочек), так как в продукт могут попасть инородные предметы - гвозди, щепки, скобы, проволока, куски бумаги или полиэтилена. Опорожнение мешков также может привести к попаданию в сырье волокон или грязи с наружной стороны мешка, и поэтому перед опорожнением мешки всегда следует очищать.

Тару следует открывать в специальном помещении для подготовки производственных партий сырья или на складе, где могут быть приняты специальные меры борьбы с загрязнениями. Во многих случаях желательно подать содержимое пакетов в металлические резервуары, которые устанавливают в производственных целях.

Необходимо проверить вкусо-ароматические характеристики каждой пробы, и на многих пробах может выполняться по крайней мере один анализ (обычно это анализ на содержание влаги). Практически для продукции такого рода необходимой проверки качества не проводится, и в результате свойства продукта могут существенно меняться.

Альтернативой большому количеству мелких партий и, соответственно, большому объему контроля является увеличение размеров партий или непрерывный выпуск продукта. К сожалению, в кондитерской промышленности перед внедрением новых технологий и оборудования зачастую недостаточно изучают их влияние на качество изделий, особенно на вкусо-ароматические свойства. В результате к непрерывным технологическим процессам долгое время относились с недоверием как к якобы не обеспечивающим нужное качество продукции. На многих предприятиях при необходимости увеличения объемов выпуска изделий вместо использования непрерывного производственного цикла устанавливают автоматическую систему периодического действия, в которой, например, линии паровых котлов (того же типа, который применялся при выпуске партий вручную) автоматически заполняются ингредиентами, кипятятся в течение точно заданного периода времени, а затем автоматически разгружаются. Хотя эта система может быть очень сложной и остроумной, ее применение научно не обосновано - более разумно и плодотворно сначала изучить собственно периодический процесс. В процессе такого изучения регистрируются время варки, время нахождения продукта в котлах при нужных температурных режимах, влияние последовательности добавления ингредиентов, определение времени и реакций, происходящих на конечной стадии. В результате получают данные для разработки непрерывного процесса.

При периодических процессах продолжительность варки и охлаждения обычно больше, чем при непрерывных процессах. Влияние подобных отличий можно проиллюстрировать следующими примерами.

Молочные конфеты, сливочная помадка. Вкус, аромат и цвет обусловлены реакцией Майяра между молочным белком и сахаром. Чем продолжительнее время варки, тем сильнее развивается вкус, аромат и цвет. При кратковременных непрерывных процессах для формирования вкуса и аромата необходимы дополнительные карамелизаторы.

Пектиновые желе. Для застывания пектиновых желе необходима определенная кислотность. Уваривание массы вызывает заметную инверсию сахара (при кратковременном непрерывном процессе инверсия будет значительно меньше).

Микробиологические свойства. Сырье (какао-порошок, орехи, консервированные фрукты, некоторые молочные продукты и яичный белок) содержит ферменты и плесени. В ходе непрерывного процесса они не всегда уничтожаются (особенно если компоненты добавлять ближе к окончанию процесса).

Иногда проблемы могут возникнуть из-за особенностей непрерывного процесса. Типичным примером является производство сливочной помадки. Когда сливочную помадную массу (фадж) выпускают по периодической технологии, жженный сахар нагревается примерно до118-121°С и охлаждается на противне примерно до 82 °С, после чего на нем быстро замешивают помаду. Затем смесь разливают на стол, где она остывает в неподвижном состоянии и формируется характерная кристаллическая структура. Такая сливочная помадка обладает определенной прочностью и может быть прокатана, разрезана и глазирована без признаков разрушения. Если сливочная помада изготовлена и охлаждена на противне при непрерывном перемешивании, кристаллическая структура разрушается, и сливочная помадка превращается в мягкую пасту, с которой трудно работать. При непрерывных технологиях часто происходит избыточное перемешивание, и если для изготовления сливочной помадки (фаджа) используют аппарат для непрерывной варки жженого сахара, а затем охладитель непрерывного действия (продукт перемешивается и там, и там), то необходимо добавлять компоненты вблизи от места выхода продукта из охлаждающего туннеля, обеспечив однако достаточнй промежуток времени, необходимый для распределения компонентов помады в жженом сахаре. Окончательное охлаждение смеси лучше проводить на ленте конвейера, где рост кристаллов обеспечивает получение более прочной массы, которой затем можно придать форму (прокатыванием, резкой или экструзией, как при периодической технологии) и сохранить ее.

class="eliadunit"> class="eliadunit">