Художественные стили и дизайн предприятий питания. В различных странах чай приготовляют по-разному. Схема индивидуальной сервировки стола

4.1 Эстетическая и этическая культура работников предприятия питания. Эстетика – красота, художественность в оформлении, организации чего-либо.

Этикет – установленный порядок поведения.

Эстетическая активность человека в труде выявляет уровень его развития, образования. Деятельность работников предприятия питания может служить зеркалом их эстетической культуры. Кулинар, кондитер, официант должны быть людьми высокой эстетической культуры, которая проявляется в красоте манер, общении с коллегами и клиентами, внешнем облике, в умении чувствовать и понимать красоту, искать и создавать ее. Официант, бармен должны точно соблюдать правила обслуживания, используя различные профессиональные приемы в работе. Например, с артистизмом нести поднос, держать бокалы, бутылку, умело откупорить ее; красиво раскладывать блюдо на тарелке – все это формирует мастера своего дела, а его труд воспринимается окружающими с эстетическим удовольствием.

Работник ресторана, бара, кафе должен быть обаятельным человеком и внешне привлекательным, т.к. первое впечатление о человеке складывается по его внешнему виду (физические данные, костюм, прическа, манеры). Производственная одежда должна быть красивой, рациональной, отвечать направлению моды. В такой одежде человек чувствует себя уверенней, его движения приобретают гибкость, точность, плавность, законченность.

Красивая и рациональная производственная одежда – это не прихоть, а требование времени. Она создает удобство в работе, заставляет держать в чистоте и порядке рабочее место, следить за своими манерами. Неряшливая, неудобная одежда унижает человека.

Нужно относиться более внимательно к обуви. Нельзя использовать на работе комнатные туфли, спортивные тапочки, кроссовки, полукеды и очень открытые босоножки – это не только не эстетично, не соответствует рабочей форме, но и вредно для здоровья: такая обувь при длительном ношении способствует развитию плоскостопия, образованию тромбов, нарушению кровообращения. А стоптанная обувь вообще не допустима на работе. Она делает походку неуклюжей, шаркающей, это создает неприглядную картину для клиентов.

Обувь, начищенная до блеска, должна быть удобной, красивой и соответствовать рабочей обстановке. Исследования ортопедов показали, что самая удобная обувь – на устойчивом небольшом или среднем каблуке, со шнуровкой или перепонками на подъеме, полностью закрывающими ногу, поддерживающими все связки стопы.

Мужчины обязаны особое внимание уделять своим носкам, которые должны соответствовать цвету брюк, а женщины – колготкам. Они должны быть всегда чистыми, целыми и аккуратно надетыми. Если женщина в летний период использует подследники, то они не должны высовываться из-под обуви, а мужчинам в осенне-зимний период лучше вместо носков носить гольфы.

Прическа у работников залов кафе, ресторанов, баров должна быть скромной, аккуратной, не бросающейся в глаза. Длинные волосы необходимо закалывать: их нельзя носить на работе распущенными, т.к. это негигиенично, и они мешают во время работы. Не рекомендуется сооружать на голове замысловатые прически, требующие к себе особого внимания, стесняющие движения головы. Мужчины должны быть образцом аккуратности: лицо гладко выбрито, волосы подстрижены так, чтобы они не касались воротника.

Особо следует сказать о головных уборах работников производственных цехов кафе, ресторанов. Они могут быть разными: береты, пилотки, колпаки, косынки, но они должны максимально скрывать волосы и не стеснять движений.

Прически официантов ресторанов, кафе, баров могут быть украшены головными уборами, соответствующими стилю, оформлению предприятия.

Необходимо тщательно следить за своими руками. Они должны быть безукоризненно чистыми, с короткими хорошо обработанными ногтями. Если ногти официантов покрывают лаком, то он должен быть бледным, не бросающимся в глаза. Кожа рук должна быть мягкой, эластичной. Для этого следует применять специальные кремы, которые помогут сохранить их в отличном состоянии.

Косметика для лица . Иногда заботу о своем внешнем облике сводят к чрезмерному применению декоративной модной косметики и забывают, что самый модный грим, неумело использованный, отнимает у лица молодость, эластичность кожи, делает его старым, а иногда и вульгарным. Нужно пользоваться лишь той косметикой, которая не нарушает естественной прелести лица, а лишь подчеркивает и сохраняет природную свежесть. Обильное использование косметики лишает лицо естественности, даже улыбка может показаться натянутой; веки, обильно покрытые тенями, выглядят тяжелыми, уставшими.

В кафе, ресторане, баре официантам и барманам не рекомендуется пользоваться духами и туалетной водой, курить, т.к. продукты питания обладают способностью поглощать запахи.

Внешний облик – это отражение характера человека, его эстетического вкуса.

Эстетическая культура работников предприятий питания предполагает отменное владение речью. Речь может быть красивой или уродливой. Правильная, точная речь во все времена была первым признаком культуры человека, его воспитания. Какие требования необходимо предъявлять к речи работников кафе, ресторанов, баров.

Правильно произносить слова, наиболее часто употребляемые в речи в связи с их профессией: блю’да, ка’мбала, све’кла, сли’вовый сок, языко’вая колбаса, украи’нский борщ, домо’вая кухня, ро’стбиф, кулина’рия, отку’порить и т.д.). Список слов, ударение которых надо запомнить, можно вывесить в комнате персонала и периодически его обновлять.

Правильно образовывать формы слов: стакан чаю, кусок сахару, стакан соку, тарелку супу, килограмм апельсинов, килограмм яблок, порцию помидоров; класть – кладу, хотеть – хотите, нарезать (но не порезать), торт – торты.

Знать род часто употребляемых существительных: черный кофе, вкусное какао, жареный картофель.

Знать этимологию (происхождение) слова, его точное лексическое значение.

Работник предприятия питания должен избегать в речи слов – сорняков, которые делают ее непонятной, невыразительной: вообще, собственно говоря, значит так, ну вот, так сказать и т.д. Не допускать употребления грубых, вульгарных выражений, употребления иностранных слов, значение которых ему неизвестно.

Всегда важно, как говорят. Говорить правильно и приятно – это говорить спокойно, доброжелательно. Даже такие слова, как «пожалуйста», «будьте любезны», «извините» теряют свой смысл, если их произносят повышенным тоном, с раздражением.

Речь – зеркало культуры человека. Свои мысли нужно уметь выражать кратко, точно, ясно, без пустословия. Официант, повар, кондитер должны дос-конально знать продукцию предприятия и уметь дать лаконичную харак-теристику любого блюда или напитка. Волшебные слова – «пожалуйста», «извините», «сделаю с удовольствием» - путь к доверию, взаимному контакту с клиентами.

4.2 Профессиональный этикет для официанта. Основным принципом взаимоотношений между клиентами и обслуживающим персоналом в предприятии общественного питания должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе принципа лежит уважение к человеку, которое должно быть взаимным, исключающим равнодушие, пассивность, невнимание, грубость. Обычаи гостеприимства передаются из поколения в поколения. Гость – первый человек в доме, ему почет, внимание и уважение. Как клиент проведет время в предприятии питания, какое впечатление у него останется от пребывания в нем, зависит от всего коллектива предприятия. От работников клиент ждет деловитости, внимания, предупредительности, доброжелатель-ности, одним словам, культуры. Профессиональная этика – нравственные требования, связанные с выполнением профессиональной деятельности.

Знание профессиональной этики в процессе обслуживания обязательно. Нужно, чтобы человек, войдя в предприятие питания, почувствовал себя желанным гостем. Здесь большая роль принадлежит поварам, работающим на раздаче, метрдотелям и официантам в ресторане. От них зависит репутация предприятия. Невоспитанному, грубому человеку не место на этой работе.

Особенно следует подчеркнуть роль официанта в ресторане – роль гостеприимного, радужного хозяина, умеющего создать непринужденную, сердечную атмосферу и поддержать у гостя хорошее настроение.

В отношении к любому посетителю официант должен быть внимателен, предупредителен, одинаково относиться ко всем гостям независимо от того, большой или скромный сделан заказ. К людям пожилым, инвалидам, людям с физическими недостатками (глухота, заикание) нужно относиться особенно предупредительно, терпеливо и сочувственно. Хороший официант не заставляет себя долго ждать, а видит сам, когда к кому подойти. Потребитель может не видеть официанта, но официант должен видеть человека за столиком. Если он затрудняется в выборе блюд, некоторые из них не знает, то ему надо тактично помочь, спросить, что именно он желает, предложить на выбор несколько блюд, дать более подробную их характеристику. Если гость облил свой костюм соусом, надо сразу же принести горячую воду или раствор для удаления пятен. Все это надо сделать доброжелательно, чтобы гость почувствовал, что о нем заботятся.

Безукоризненная вежливость – основная черта официанта, она должна быть выражением сердечности и доброжелательности и проявляться в его поведении, речи, манере говорить, тоне, приветствии, в умении встретить и проводить гостя. Работники предприятий питания, позволяющие себе невежливое обращение к клиентам, не понимают смысла своей работы.

Работа с людьми нелегкая, она требует выдержки, терпения, умения владеть собой в любых ситуациях. У всех свои заботы, но надо их забывать, чтобы это не отражалось на отношении к клиентам. Даже, если гость проявил нетерпение, неучтивость, высказывает свое недовольство в резком тоне, то официант должен сдержаться, с подчеркнутым спокойствием ответить ему и исправить свою или допущенную кем-то из работников оплошность.

Чувство такта – необходимое качество работников предприятий питания, метрдотеля, официанта. Профессиональный такт помогает выбрать правильный подход к каждому потребителю, предупредить ситуации, создающие неловкость. Тактичный человек работает так, чтобы никого не тревожить, не раздражать, не привлекать внимание к себе присутствующих в зале, не мешать их беседе, сохранить их настроение: не гремит посудой и приборами, говорит негромко, не переговаривается с товарищами по работе без надобности, не стоит возле стола гостей, не демонстрирует своей неприязни и не проявляет чрезмерной симпатии, а увидев гостя в неловком положении, тактично помогает выйти из него.

В течение рабочего дня официант обслуживает самых разных посетителей: молодых и пожилых, мужчин и женщин, родителей с детьми и т.д. С каждым он должен быстро войти в контакт, найти индивидуальный подход. Он должен разбираться в людях, быть психологом. Грубость, окрик, бранное слово – эти издержки человеческого общения не должны проявляться у обслуживающего персонала. Не место там и служебному высокомерию, неуважению к подчиненным. Иной руководитель предприятия питания вошедшему в кабинет сотруднику не предлагает сесть, позволяет себе повышать голос, фамильярно обращается к подчиненному на «ты». А ведь руководители предприятий сами обязаны показывать пример культуры взаимоотношений.

Избавиться от отрицательных черт характера каждому человеку поможет самовоспитание, сознательное развитие в себе ценных человеческих качеств.

Профессиональная этика положена в основу профессионального этикета, принятых правил обслуживания на предприятиях питания. Цель этикета в процессе обслуживания - доставить удовольствие, радость гостям, сделать обслуживание красивым. Клиентов при входе в зал ресторана встречает метрдотель, приветствует и провожает к столу. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Если клиент пришел в ресторан с дамой, то подать меню, нужно именно ей. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Если посетители ни о чем не спрашивают, то нужно на некоторое время отойти от стола, чтобы гости ознакомились с меню, картой вин. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.

При приеме заказа официант должен стоять прямо, не облокачиваться на стул или спинку стула, заказ записывать разборчиво, аккуратно. Если гости, сев за столик, ведут продолжительную беседу, то не дожидаясь ее конца, официант может обратиться: «Разрешите принять заказ?»

Если за стол сядут одновременно несколько человек, которые будут заказывать блюда в индивидуальном порядке, то к каждому из них официант должен подойти отдельно и открыть особый счет. Подачу напитков, закусок и горячих блюд следует производить по возможности одновременно всем сидящим за столом.

С посетителями невежливо разговаривать с дальнего расстояния, говорить надо спокойно, негромко, смотреть на того, с кем разговариваешь, не скрещивать руки на груди и не держать их в кармане.

Приняв заказ, официант намечает последовательность его выполнения, чтобы не допустить лишнего хождения. Выполняя заказ, сначала подают безалкогольные напитки и с разрешения гостей наливают их в фужеры, начиная с дам или почетного гостя, юбиляра. Предлагая что-либо гостю, оказывая ему услугу, говорят «пожалуйста». Строго соблюдается принятая очередность подачи закусок, горячих блюд и напитков. Перед подачей очередного блюда официант подходит к заказчику и просит разрешения подать блюдо.

Перед подачей блюд официант должен, подойдя к гостю с правой сто-роны, правой рукой налить воды в фужер, наполнив его на 1/3, и вина в рюмку, заполнив ее на 2/3. В недопитые рюмки доливать не принято. Наполнив рюмки гостей и предложив закуски, блюда, официант отходит от стола. Нельзя быть назойливым, но и нельзя допускать, чтобы гости обслуживали друг друга сами. Официант должен немедленно прийти на помощь: положить закуску с общего блюда, если гость уронит прибор или салфетку, официант должен сначала подать чистый или заменить салфетку, а потом поднять упавший предмет, а если гость взял сигарету, - вовремя поднести зажигалку. Официант должен заменять использованную посуду и приборы чистыми, менять пепельницы. Все это делать нужно тактично, не прерывая беседы. За малейшую услугу, оказанную гостем, надо благодарить его.

Обычно обед или ужин заканчивается горячими или холодными напит-ками, перед подачей их надо спросить заказчика, не рано ли их подавать, не будут ли гости что-либо заказывать.

По просьбе гостей официант подает счет мужчине или заказчику и называет сумму. После оплаты счета официант должен проводить гостей. Так же внимательно, как и встретил, помочь даме и детям выйти из-за стола, отодвинуть их стулья, проститься и пригласить приходить еще.

Существуют некоторые особенности при обслуживании банкетов, дипломатических приемов.

Официанты не должны:

Уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира.

Подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения.

Сидеть в зале.

Принимать пищу.

Собираться группами.

Приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа).

Громко разговаривать.

Обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде.

Обслуживать посетителей с детьми после 18 часов.

Принимать заказы на обслуживания без метрдотеля (предварительные).

Точное соблюдение профессиональной этики и этикета способствует высокой культуре обслуживания потребителей, утверждает эстетическое начало в отношениях между людьми, содействует повышению качества труда.

4.3 Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий. Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.

Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружоч­ками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Супы правильно оформлены, если выдержаны установ­ленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.

Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстети-ческого вкуса требует от поваров оформле­ние заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный рост­биф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.

Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка - хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья. Очень красив салат «Моховидный», имеющий узкие, курчавые темно-зеленые и желтоватые листья, напоминающие внешне лесной мох.

Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезан­ные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста - изящное растение с легкими, воздушными листьями - беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особен­но красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малино­вые, а по краям - различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.

Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчер-кнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.

Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основ­ных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, исполь-зуя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цвето­вые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.

Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них - шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.

Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.

Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого - для молодоженов, а для серебряной свадьбы - сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.

Следует избегать нагромождения в оформлении кулинар­ных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.

Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовле­ния - в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформле­ния должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.

Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.

Хорошо вносить элементы занимательности в оформле­ние блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.

При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину - форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечат-ление. Здесь назначение изделия не маски­руется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформле­нием.

Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соот-ветствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкет­ные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.

Кулинарное искусство потому и названо искусством, что труд кулинара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлет-ворить и эстетические запросы клиентов предприятий общественного питания. Труд кулинара - это творчество «по законам красоты»: повар и кондитер тоже могут дарить радость встречи с прекрасным.

Эстетика - наука, изучающая общие законы эстетического познания и преобразования. Методологической основой марксистско-ленинской эстетики служит диалектический и исторический материализм. В последние годы большое развитие получила такая область эстетики, как эстетика труда и производства, рассматривающая и решающая вопросы производственной и технической эстетики в интересах улучшения организации труда и производства в современных условиях.

Красота процесса труда, условий, в которых он совершается, а также его результатов, красота человека-труженика составляет содержание производственной эстетики. Поэтому она способствует созданию наиболее благоприятных условий труда, улучшению экономических показателей работы предприятий и повышению производительности труда.

Специалисты по производственной и технической эстетике уделяют много внимания окраске стен в цехах промышленных предприятий, освещенности рабочих мест, форме, конструкции и окраске станков и рабочих инструментов, «мелодиям» производственного шума.

Выполнение требований производственной и технической эстетики, создание оптимальных условий труда для обслуживающего персонала имеют такое же большое значение и на предприятиях общественного питания, помогая создать уютную, красивую обстановку для посетителей, сохранить здоровье работников.

Большое значение в связи с этим приобретают поиски наилучших решений при строительстве зданий предприятий общественного питания, при создании интерьеров ресторанов, кафе, столовых, организации рабочих мест, размещения оборудования, разработке художниками новых образцов мебели и посуды и т. п. Эстетические требования, кроме

функциональных, технологических, экономических, необходимо учитывать при выборе решения интерьера ресторана. Со вкусом оформленный интерьер, обеспечивая комфорт и хорошее настроение посетителей, способствует и воспитанию эстетического вкуса людей.

Облегчение и оздоровление условий труда формирует эстетическое отношение к труду. Подлинно эстетическое отношение человека к труду возможно лишь в социалистическом обществе, где уничтожена эксплуатация человека человеком и осуществляется прицип распределения материальных благ по труду.

Когда человек любит свое дело, видит в нем свое призвание, осознает его общественную ценность, он получает эстетическое наслаждение. Труд работников общественного питания, как и труд других работников сферы обслуживания, имеет свою специфику - повседневное общение с людьми. Труд работников ресторана, кафе, столовых только тогда будет приносить им эстетическое удовольствие, если он получает одобрение, признание посетителей, доставит людям радость.

Эстетика труда работников общественного питания неразрывно связана с этикой, с морально-этическими нормами советского общежития. Эстетическое воспитание официантов и других работников сферы обслуживания проявляется в их поведении, привычках, манере общения с людьми, т. е. в соблюдении определенных норм и правил этикета, в эстетике поведения. В эстетике поведения две стороны - морально-этическая и эстетическая.

Этическая сторона поведения официанта - решающая для оценки посетителем работы ресторана. Безукоризненная вежливость, чувство такта, уважение к посетителю - непременные требования к человеку, выбравшему для себя профессию официанта. Не менее важное значение имеет, конечно, изящество движений, подтянутость, аккуратность, красивая осанка, ритмичная походка.

Современное предприятие общественного питания всей своей обстановкой, характером взаимоотношений, которые складываются между посетителями и обслуживающим персоналом, должно играть важную роль в эстетическом воспитании населения.

Тема 6.1. Дизайн предприятий индустрии гостеприимства

Тенденции в гостиничном строительстве. Объёмно-пространственное решение современных гостиниц.

Построение архитектурно-художественной композиции интерьера гостиницы.

Основные понятия: «цвет», «свет», «музыка». Характеристика различных цветовых гамм. Понятие гармонии.

Дизайн (от англ. design - замысел, проект, чертеж, рисунок) - термин, обозначающий различные виды проектировочной деятельности, имеющей целью формирование эстетических и функциональных качеств предметной среды В узком смысле понятие «дизайн» означает художественное конструирование.

Интерьер (от фр. interieur - внутренний) - это внутреннее пространство помещения, его устройство и убранство При этом важна гармония - закономерное сочетание всех элементов интерьера, а также вкус и понимание общего стиля предприятия Высокая культура дизайна в оформлении интерьера современных предприятий индустрии гостеприимства связана с достижениями зарубежных и отечественных дизайнеров и обусловлена не только стремлением людей к прекрасному, но и тем, что при этом возникают положительные эмоции. Хорошо известно, что от интерьера во многом зависят и настроение посетителей, и условия работы персонала. Таким образом, помимо эстетических функций, интерьер оказывает непосредственное влияние на уровень корпоративной культуры, обеспечивает физическую и психологическую комфортность.

Профессионально созданный интерьер предприятия индустрии гостеприимства- это своего рода творческое произведение, в котором взаимное соответствие отдельных элементов обусловлено единым замыслом автора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов (объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов), которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера.

Дизайн должен находиться в равновесии с типом предприятия.

Дизайнерское решение ресторана согласовывается с выбранной тематикой, предлагаемой кухней, системой обслуживания, соответствующей атмосферой в ресторане и уровнем цен. Для отражения тематики ресторана в его интерьере используются различные стили и жанры, в соответствии с которыми рестораны можно классифицировать как предприятия питания:

С традиционным или национальным интерьером;

С театрализованным интерьером, где использованы декорации,

имена деятелей культуры и искусства, меценатов;

С отражением в интерьере литературной темы с использованием имен героев известных произведений, предметов, отображающих время и место их действия;

С отражением в интерьере художественной темы (определенного или нескольких направлений в живописи) с использованием имен знаменитых или молодых, еще малоизвестных художников;

С интерьером в стиле ретро, где представлены аксессуары, картины, предметы быта, подлинные или выполненные в соответствии с характерными особенностями, присущими той или иной эпохе;

С экзотическим интерьером, создающим уникальную атмосферу,

особое настроение,

С интерьером, вызывающим ассоциацию путешествия, пребывания

в том или ином городе, в другой стране;

С временным интерьером, отражающим то или иное время, другую

Особенность интерьера определяется также и ассортиментом блюд, например, блюдами национальной кухни или исключительно продуктов моря.

Характер атмосферы достигается не только интерьером ресторана, но и поведением персонала, особенно официантов, которые встречают гостей, развлекательной программой Атмосфера формирует контингент посетителей, их манеру поведения, внешний вид, создает определенное настроение. Наиболее важно создание соответствующей атмосферы при встрече первых посетителей, когда в зале еще никого нет.

Посетители, если они пришли в первый раз, не любят быть первыми и располагаться в пустом зале. Пустой зал всегда настораживает посетителей, поэтому в некоторых зарубежных ресторанах есть специальные люди, создающие массовку. В ресторане может быть создана различная атмосфера, которая может меняться на протяжении одного вечера: торжественная, праздничная, деловая, домашняя, лирическая, возвышенная, романтическая, строгая, юмористическая.

При оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания дизайнеры используют различные стили. К наиболее характерным относятся, исторические (готика, барокко, рококо, классицизм, ампир, неоклассицизм), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, экостиль, а также фыожн - смешение различных стилей. Рассмотрим их стилистические особенности.

Исторические стили при создании интерьера ресторана с точки зрения глубины и достоверности могут быть использованы по-разному:

1) точное и глубокое использование стиля, не допускающее никакой исторической неточности, отступлений от традиций и правил;

2) менее глубокое использование стиля, допускающее творческую интерпретацию, которая выражается в гармоничном вписывании в любой другой интерьер сочетания некоторых архитектурных элементов и типичных деталей данного стиля. Таким образом, это уже не стиль, а своеобразная художественная стилизация;

3) использование лишь отдельных аксессуаров или элементов декора, акцентирующих внимание и вызывающих ассоциации именно с этим стилем, влияющих на общее впечатление, производимое интерьером. Готика (от ит. gotico, буквально - готский, от названия германского племени готов) художественный стиль возник в середине XII в. Это может быть интерьер, стилизованный под мрачное готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент - гигантские

каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В «готических» ресторанах контрфорсы делят пространство на отдельные кабинеты. Для готического интерьера характерны окна с многоцветными витражами или стрельчатые окна с порталами, стрельчатые арки, изогнутые статуи, сложные орнаменты. Цветовая гамма строгая. Формы мебели лаконичны: прямоугольные столы, поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, стулья с высокими, часто резными спинками. Особую атмосферу создают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла.

Барокко (ит. Ъагоссо, буквально - странный, причудливый) - одно из главных стилевых направлений в искусстве Европы конца XVI - середины XVIII в. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. В архитектурных решениях характерны пространственный размах и слитность, текучесть сложных (обычно криволинейных) форм. Один из важнейших элементов интерьера - парадный портрет. Различают национальные варианты

барокко, например барокко славянских стран. Рококо (фр. rococo ~ декор, мотив в виде раковины) - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII в. Для рококо характерны уход в мир фантазии, театрализация, изящество, господство грациозного, прихотливого, орнаментального ритма. Для ресторанного зала, оформленного с элементами рококо, характерны изысканные асимметричные композиции, атмосфера комфорта и внимания к личному удобству. Используются мебель причудливой формы с элементами позолоты, посуда, декорированная под старинный фарфор утонченных форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.

Классицизм (от лат. classicus - образцовый) - стиль XVII - начала XIX в., обратившийся к античному наследию как к норме и идеальному образцу. В ресторанных интерьерах используется классицизм, сформировавшийся в конце XVIII в. Стилю присущи четкость и геометричность форм, логичность планировки, сдержанный декор. Мебель, отделка потолков, полов и стен, а также портьеры, скатерти, салфетки и посуда по цвету и рисунку гармонично сочетаются.

Ампир (от фр. empire, буквально - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные лапидарные, подчеркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Опора на художественное наследие императорского Рима, древнегреческой архаики, Древнего Египта служила воплощением идей государственного могущества и воинской силы. Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие архитектуры и интерьеров. В ряде стран ампир стал выражением идей государственной независимости, которая отстаивалась в антинаполеоновских войнах. Таков и русский ампир, давший классические образцы градостроительства, городских и усадебных домов. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.

Для европейского ампира характерны: обилие золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, капителей, зеркал; роспись на стенах и потолке; живописные панно; тяжелые драпировки на окнах. Мебель из ценных пород - красного дерева, карельской березы, ясеня и др. имеет строгие, правильные, симметричные формы, украшается резьбой, часто с использованием античных мотивов. Ножки и подлокотники кресел могут быть выполнены в виде резных фигур фантастических животных. Посуда, канделябры и другие аксессуары из серебра и бронзы имеют спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, украшаются гравировкой.

Русский ампир более спокойный, лиричный и менее пышный. Отличительные черты - изящная лепнина на потолках, стенах. В интерьере преобладают легкость, комфортность. Много белого цвета. Для стен и драпировок используются приглушенные тона. Характерны большие окна и множество зеркал, наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми и лепными скульптурными группами, узорчатый паркет из ценных пород дерева. Ковры на полах, хрустальные люстры гармонируют с обивкой мебели, отделкой стен, драпировками на окнах, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Балконы украшены фигурами амуров, поддерживающих вазы-светильники. Окна могут быть арочными. Лепнина на потолке (например, с греческими мотивами) сочетается с большими ажурными люстрами, дающими мягкий, рассеянный свет.

Неоклассицизм (от фр. neo-classicisme) - общее название художественных течений второй половины XIX - XX в., основывающихся на классических традициях искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Для этого стиля характерны подчеркнутое благородство, строгость и ясность.

Модерн (фр. moderne - новейший, современный) - стилевое направление в европейском и американском искусстве конца XVIII - начала XIX в. Для него характерны новые технико-конструктивные средства, свободная планировка, пастельные тона, стилизованный растительный узор, гибкие текучие линии. В стиле модерн оформляются венские кафе.

Минимализм сформировался в 60-е годы XX в. В настоящее время постепенно становится не таким модным, как в 90-е годы. Но, как и все, что подвержено моде, этот стиль может трансформироваться стечением времени, впитывая новейшие элементы и вновь становясь популярным. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, небольшим количеством аксессуаров.

Хай-тек (от англ. high technology - высокая технология). Этот стиль как бы отражает современный темп времени. Для него характерно использование различных современных полимерных материалов, стекла и металла. Например, столешницы, выполненные из стеклопластика, меланина или ламината, не требуют скатертей. Используются бумажные или тканевые салфетки, выполненные по современным технологиям, которые гигиеничны и удобны. Столы сервируют посудой из высококачественного белого и цветного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла. Столовые приборы новых современных форм выполнены из металла в сочетании с цветным пластиком.

Этнические стили используются в национальных концептуальных ресторанах. Национальный интерьер (например, русский, узбекский, японский, китайский и т. д.) играет огромную роль в создании самобытной национальной атмосферы.

Кантри -деревенский стиль. Его отличает использование натуральных материалов: рваного камня, глины, керамики, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева, деревянные или плетеные столы и стулья, натуральные ткани, старинные вещи, книги, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, искусственными подсолнухами, листвой и предметами деревенской кухонной утвари, создают особый колорит. Интерьеры, тяготеющие к американскому, английскому, русскому, скандинавскому, швейцарскому и другим стилям кантри, имеют свои характерные черты. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, загородных ресторанов, клубов, кабачков.

Экостиль. Основной девиз экостиля - экологичность. Стремление к созданию особой атмосферы единения с природой достигается использованием природных материалов, естественной цветовой гаммой. Характерно использование живых цветов и сухоцвета, композиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др.

Фьюжн - смешение различных стилей - современная модная тенденция. Например, классицизм в сочетании с другими стилями образует единство оформления и гармонию. Неожиданными и эффектными могутбыть решения по смешению самых различных стилей. Например, подлинные предметы старины или национальной культуры могут соседствовать с высокотехнологичными ультрасовременными аксессуарами стиля хай-тек.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров производятся с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую. Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрывают внутренний объем). Такое решение характерно для загородных ресторанов Для интерьеров статической группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте. Каждому человеку для психологического комфорта требуются два пространства - открытое, широкое (поэтому мы невольно смотрим в морскую даль, на звездное небо и т. д.) и замкнутое (когда мы хотим побыть одни или наедине с близкими). Когда человек долго находится в помещении (в замкнутом пространстве), его тянет расширить окружающее пространство и он смотрит в окно или выходит на балкон, террасу, улицу.

Эффект расширенного пространства в ресторане можно создавать разными способами. Это могут быть большие стеклянные окна, из которых видны панорама города, живописный пейзаж. Если помещение не имеет окон (например, подвальное), эффект расширенного пространства можно достигнуть искусственным путем - сделать ложные окна с подсветкой изнутри, создающей иллюзию выхода их на улицу. Хорошо использовать большие панорамные картины, зеркала, голограммы. Возможны специальная роспись стен, потолка и специализированный дизайн согласно концепции ресторана. Для получения эффекта расширенного пространства можно использовать проекционные телевизоры.

Стремящиеся к замкнутому пространству посетители ресторана предпочитают сесть за столик, находящийся в уголке, за колонной, ширмой и т. Д. Для создания таких мест используют подвижные перегородки, которые при необходимости можно раздвигать. Для создания закрытого банкетного зала хорошо использовать раздвижные стены-гармошки. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств. Для удобства и комфорта торговые залы делят на уютные ложи и небольшие залы, используя для этого декоративные перегородки, мебель (угловые диваны), трансформирующиеся стены, двери из прозрачного стекла.

В одних ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу; в других - применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом.

При оформлении интерьеров предприятий большое значение дизайнеры придают цветовой гамме, освещению, панно, витражам, чеканке, резьбе по дереву. В настоящее время для художественного украшения помещения имеется много средств: художественные изделия из керамики, фарфора, стекла, металла, композиции из цветов и растений.

Для оформления залов предприятий питания используют долговечные облицовочные декоративные материалы, отвечающие требованиям гигиены: глазурованную керамическую и рельефную плитку, обработанное дерево, стекло и некоторые синтетические материалы. Остекленные проемы драпируют легкими тканями, которые сочетаются с общим архитектурно-художественным оформлением помещения. В интерьере могут быть использованы фарфоровые и фаянсовые изделия, роспись и форма которых также должны сочетаться с мебелью и оформлением стен. Орнаментированные вазы эффектно выглядят на фоне стены или драпировок. Важно умело подобрать их по цвету к напольным покрытиям и драпировкам (желательно по контрасту). Керамические изделия (вазы, кувшины, пепельницы, тарелки, барельефы и пласты) должны сочетаться с полированными поверхностями, деревянными изделиями и с нейтральной фактурой стен. Фигурными керамическими плитками облицовывают стены и декоративные перегородки. Керамические украшения обычно размещают группами по 3-4 предмета, например: высокий кувшин, плоская чаша, скульптурная фигурка и большая ваза. Группу плоских тарелок, рельефов и медальонов можно повесить на стене. При этом следует знать, что группы могут быть симметричными и асимметричными.

Асимметрия может вносить в оформление интерьера разнообразие и непринужденность. Однако создать такую композицию сложнее, чем симметричную: не так-то просто добиться зрительного равновесия предметов, сгруппировать их по форме, размеру, цвету. Особое внимание следует уделить цветовым сочетаниям. Керамические пласты, декоративные блюда и медальоны должны висеть так, чтобы свет падал сбоку, подчеркивая объемность и пластику предмета. Изделия с мелкозернистой фактурой следует располагать рядом с полированными, а с крупнозернистой фактурой - рядом с матовыми.

Художественные изделия из металла - чеканные панно, медные и бронзовые вазы, чаши могут сочетаться с общим фоном в контрастной (темные на светлом) или нюансной гармонии.

Художественные изделия из дерева (декоративная посуда, скульптуры, инкрустированные панно) дополняют оформление интерьера. Их включают в композиционные группы с изделиями из металла. Дерево не только обладает высокими эстетическими качествами, но и является хорошим звукопоглощающим материалом. Им можно отделать стены и потолки. В сочетании с деревом и другими материалами (камнем, металлом, пластиком) хорошо выглядят витражи. В виде витражей можно делать декоративные решетки или ограждающие конструкции с дневной или искусственной подсветкой.

Мебель также является элементом интерьера. Она может быть из дерева и древесностружечных материалов, пластика, железа, с кожаным покрытием, из кожзаменителей и ткани. Цвет мебели может находиться в контрастной или нюансной гармонии относительно колорита интерьера. Используемая мебель либо располагает к отдыху и приятному времяпрепровождению (в ресторане - из дерева), либо подчеркивает кратковременность визита (в летних кафе - из пластика и металла).

Во всем мире сейчас популярна мебель из ротанга - вида пальмы (лианы), растущей в Азии, Африке, Австралии и Центральной

Америке, на островах Малайского архипелага Эта мебель легкая,

прочная (может выдерживать до 500кг), устойчивая к воздействию окружающей среды и перепадам температуры. Свое название мебель получила из-за уникального ручного плетения лианы, которая крепится к каркасу. Ротанговые гарнитуры в ресторане - свидетельство респектабельности заведения.

К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Эти материалы должны не только обладать высоким качеством и долговечностью, но и отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. В отделке интерьеров залов, кроме ценных пород дерева, металла, пластика, широко используют синтетические отделочные материалы. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельефным рисунком. Облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая может служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.

Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.

Добиться высокого фирменного стиля в оформлении ресторана можно при гармоничном сочетании художественных мотивов, положенных в основу интерьера, с такими стилеобразующими элементами, как посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, специальное освещение.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ТЕМЕ ЭСТЕТИКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Работа выполнена по методическому комплексу для студентов всех форм обучения специальности 271200»Технология продуктов общественного питания»

Год издания 2004.

Новосибирск 2010

1. Характеристика подачи блюд в «обнос»

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд «в обнос» (французский способ) -- с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов; «в стол» -- русский способ -- с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе; предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос» Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда -- ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз; свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя, правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами; при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.
Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

2. Организация банкет-чая. Способы подачи чая.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкет - чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10-30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 1

Меню банкета - чая Таблица 1

№ рецептуры	Наименование блюда		Количество, шт.,
	Блинчики в карамели со взбитыми сливками
	Меренги фруктовые
	Печенье «Домашнее»
	Печенье «Миндальное»
	Пирожное «Чайная жемчужина»
	Пирожное «Риголетто»
	Торт «Зебра»
	Торт «Чёрный лес»
	Пирог «Шедевр»
	Мороженое крем-брюле
	Мороженое клубничное
	Конфеты «Косолапый мишка» & " у *
	Конфеты «Красная шапочка»
	Конфеты «Петушок»
	Конфеты «Метелица»
	Чай черный
	Чай зеленый
	Вино «Киндзмараули»
	Вино «Душа Монаха»
	Ликер «Амаретто»

Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая.

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле:

, где

S помещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м 2 ;

Q - количество посетителей

S помещения = 1* 20=20 м 2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м 2 .

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле:

,

где L расч - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей;

n длины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L расч = 0,6* 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100Ч1200Ч850) - 2 шт.;

4-местный (900Ч1200Ч850) - 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 1.

Рисунок 1. - Схема рассадки гостей за столом

Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню .

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле:

Q скат = Q стол * 1,1

где Q скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q стол - количество столов;

1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:

Q салф =Q участ *1,1, (2.3.2)

где Q салф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q участ - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле:

Q пол = Q офиц * 2,

где Q пол - необходимое количество протирочных полотенец;

Q офиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле: Q ручн = Q офиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Q ручн - количество ручников

Q офиц -количество официантов,

4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле:

Q посуды = Q участн *1,1,

где Q посуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q участн - количество участников банкета-чая;

1,1 - коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20* 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20* 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20* 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20* 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20* 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20* 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20* 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20* 1,1 = 22

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»
		Нержавеющая сталь
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное на ножке
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Пирожное «Риголетто»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Торт «Зебра»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Торт «Чёрный лес»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь
Мороженое крем-брюле	Креманка
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь
Мороженое клубничное	Креманка
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь
Чай черный	Чайник доливной
Чай зеленый	Чайник доливной
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь
	Сахарница
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь
	Розетка для лимона
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь
	Молочник
	Сливочник

Схема индивидуальной сервировки стола

1 - вилка десертная, 2 - тарелка десертная, 3 - салфетка, 4 - ложка десертная, 5 _ рюмка лафитная, 6 - рюмка рейнвейная, 7 _ рюмка ликёрная, 8 - чайная чашка с блюдцем, 9 - ложка чайная

Рисунок 2 Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда - 1 человек,

официантов 4 разряда - 1 человек.

Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной - мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.

Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

В различных странах чай приготовляют по-разному.

Японский способ . В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу -- прямо в чашку, с экспозицией 1,5 -- 2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 -- 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°, но не выше 60°. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься. .Норма закладки в среднем -- чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ . Англичане -- одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские -- на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10%), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и оолонг (красный). Англичане пьют чай с молоком или сливками. Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко -- от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество.
Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 -- 30% состоит из молока.
Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300 -- 350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 -- 4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Монгольский способ . Монгольский способ употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона.

Основные компоненты приготовления чая по этому способу -- зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1 -- 3 столовые ложки этого порошка заливают литром холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25 -- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50--100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.

Русский способ . Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 30% заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3 -- 5 мин чайник доливают.

Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху -- надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства. Чай можно пить достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок. Можно пить и теплый чай, но не ниже 18°, ибо при дальнейшем охлаждении его мы лишимся некоторых приятных ощущений. Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой. подача закуска чай банкет обслуживание

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Какао, шоколад подаются в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия - различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.

Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

3. Подлегаева Т.В. Эстетика в общественном питании: методический комплекс. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.=112с.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Подобные документы

Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009


Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.

курсовая работа , добавлен 14.05.2009


Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.

курсовая работа , добавлен 23.01.2008


Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

дипломная работа , добавлен 14.02.2010


Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

контрольная работа , добавлен 18.05.2009


Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.

курсовая работа , добавлен 14.05.2009


Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 30.10.2014


Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация , добавлен 17.08.2013


Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.

курсовая работа , добавлен 01.04.2012


Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.

Эстетика - красота, художественность в оформлении, организации чего-либо.

Этикет - установленный порядок поведения.

Эстетическая активность человека в труде выявляет уровень его развития, образования. Деятельность работников предприятия питания может служить зеркалом их эстетической культуры. Кулинар, кондитер, официант должны быть людьми высокой эстетической культуры, которая проявляется в красоте манер, общении с коллегами и клиентами, внешнем облике, в умении чувствовать и понимать красоту, искать и создавать ее. Официант, бармен должны точно соблюдать правила обслуживания, используя различные профессиональные приемы в работе. Например, с артистизмом нести поднос, держать бокалы, бутылку, умело откупорить ее; красиво раскладывать блюдо на тарелке - все это формирует мастера своего дела, а его труд воспринимается окружающими с эстетическим удовольствием.

Работник ресторана, бара, кафе должен быть обаятельным человеком и внешне привлекательным, т.к. первое впечатление о человеке складывается по его внешнему виду (физические данные, костюм, прическа, манеры). Производственная одежда должна быть красивой, рациональной, отвечать направлению моды. В такой одежде человек чувствует себя уверенней, его движения приобретают гибкость, точность, плавность, законченность.

Красивая и рациональная производственная одежда - это не прихоть, а требование времени. Она создает удобство в работе, заставляет держать в чистоте и порядке рабочее место, следить за своими манерами. Неряшливая, неудобная одежда унижает человека.

Нужно относиться более внимательно к обуви. Нельзя использовать на работе комнатные туфли, спортивные тапочки, кроссовки, полукеды и очень открытые босоножки - это не только не эстетично, не соответствует рабочей форме, но и вредно для здоровья: такая обувь при длительном ношении способствует развитию плоскостопия, образованию тромбов, нарушению кровообращения. А стоптанная обувь вообще не допустима на работе. Она делает походку неуклюжей, шаркающей, это создает неприглядную картину для клиентов.

Обувь, начищенная до блеска, должна быть удобной, красивой и соответствовать рабочей обстановке. Исследования ортопедов показали, что самая удобная обувь - на устойчивом небольшом или среднем каблуке, со шнуровкой или перепонками на подъеме, полностью закрывающими ногу, поддерживающими все связки стопы.

Мужчины обязаны особое внимание уделять своим носкам, которые должны соответствовать цвету брюк, а женщины - колготкам. Они должны быть всегда чистыми, целыми и аккуратно надетыми. Если женщина в летний период использует подследники, то они не должны высовываться из-под обуви, а мужчинам в осенне-зимний период лучше вместо носков носить гольфы.

Прическа у работников залов кафе, ресторанов, баров должна быть скромной, аккуратной, не бросающейся в глаза. Длинные волосы необходимо закалывать: их нельзя носить на работе распущенными, т.к. это негигиенично, и они мешают во время работы. Не рекомендуется сооружать на голове замысловатые прически, требующие к себе особого внимания, стесняющие движения головы. Мужчины должны быть образцом аккуратности: лицо гладко выбрито, волосы подстрижены так, чтобы они не касались воротника.