تكنولوجيا تحضير الأجبان الصلبة. تكنولوجيا إنتاج الجبن "الروسية. جبنة زرقاء

اليوم، ليس من الشائع العثور على رواد الأعمال الذين، من أجل زيادة رأس مالهم، استقروا في مجال مثل إنتاج الجبن في المنزل. وكل ذلك لأنه لتجسيد هذه الفكرة في الحياة، بالإضافة إلى الرغبة، ستحتاج إلى شراء معدات خاصة ومواد خام تكلف الكثير من المال، وكذلك قضاء بعض الوقت. نظرًا لحقيقة أن جودة الجبن المنتج بكميات كبيرة في المصنع تترك الكثير مما هو مرغوب فيه، فقد حظيت فكرة العمل مثل إنشاء ورشة عمل صغيرة لإنتاج منتج الألبان هذا في المنزل بفرصة للتطور، نظرًا لأن محبي الجبن سوف على أي حال إعطاء الأفضلية لمنتج عالي الجودة.

اليوم في المتاجر على الرفوف يمكنك رؤية عدد كبير أصناف مختلفةالجبن من الأصناف المصنعة إلى الصلبة. يتيح هذا التنوع للمشتري اختيار المنتج الأكثر ملاءمة لنفسه سواء من حيث الذوق أو السعر. في أي وقت، ظل الطلب على الجبن مرتفعا، لذلك كانت المنافسة قائمة هذا الجزءالسوق كبير. ومع ذلك، حتى مع مراعاة هذا العامل، فإن الأعمال التجارية القائمة على صناعة الجبن ستكون استثمارًا مربحًا.

لتنفيذ فكرة ما، لا يهم ما إذا كان رائد الأعمال لديه خبرة عملية أو أنه بدأ حياته المهنية للتو؛ على أي حال، عليك أن تبدأ في تنفيذ الفكرة من خلال وضع خطة عمل. سيصبح إنتاج الجبن استثمارا فعالا ومربحا، بشرط وضع خطة عمل مختصة. سيساعد في تقييم ليس فقط الطلب على المنتج، ولكن أيضًا المنافسة في هذا القطاع من السوق وحجم الاستثمارات المالية وفترة الاسترداد لفكرة العمل هذه. بالإضافة إلى ذلك، سيساعد التخطيط السليم في استخلاص التوقعات المثالية فيما يتعلق بالجزء الأكبر من الصعوبات أثناء إنتاج الجبن وسيمنع حدوث أخطاء جسيمة أثناء تنفيذ الفكرة.

لإعداد هذا منتج الحليب المخمرمثل الجبن، يتم استخدام الحليب الحامض كمواد خام، والذي يتراوح عمره من يوم إلى ثلاثين يومًا باستخدام تقنية معينة. على المرحلة الأوليةتطوير المؤسسة، لا ينبغي أن تأخذ في إنتاج الجبن النخبة باهظة الثمن. يوصى بالعثور على وصفة لمجموعة متنوعة من منتجات الحليب المخمر التي يحبها العملاء بشكل عام، ومحاولة تحضيرها من خلال الالتزام الصارم بالتكنولوجيا. ستتفوق كل دفعة لاحقة على سابقتها في خصائص الذوق، ومن خلال تذوق الجبن باستمرار، يمكنك تكوين فكرة عن المذاق الحقيقي للجبن الجيد، والذي سوف يجذب العملاء ويضمن عملاء دائمين.

غرفة لمصنع الجبن

يمكن وضع ورشة عمل صغيرة الحجم، تعالج ما يصل إلى مئات الكيلوجرامات من الحليب يوميًا، بحرية على مساحة عشرين "مربعًا". المعدات ليست ضخمة الحجم، لذا فإن وضعها في منطقة صغيرة لن يكون صعبًا.

الشيء الرئيسي هو أن الغرفة تلبي المعايير التالية:

حرية الوصول إلى الماء الساخن والبارد.

تهوية جيدة للغرفة

تركيب الصرف الصحي

التدفئة.

يجب أن يكون هناك أيضًا إمكانية الوصول إلى ضوء النهار في الغرفة. بالإضافة إلى هذا، على إنتاج الغذاءيتم استخدام الأثاث المعدني أو البلاستيكي فقط. ومن المستحسن أن تكون الجدران مبلطة، وأن يتم دهان باقي المناطق بطلاء لا يحتوي على مواد ضارة قد تؤثر سلباً على جودة المنتجات. لا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام غرفة الطابق السفلي لمصنع الجبن.

إعداد الوثائق لتسجيل الأعمال

قبل البدء في تنفيذ فكرة عملك وفتح الإنتاج، ستحتاج إلى جمع عدد من المستندات لتسجيل ورشة العمل المصغرة الخاصة بك على المستوى التشريعي.

ويمكن أن يتم ذلك بطريقتين:

يمكنك اختيار أي من الشكلين الموضوعيين للنشاط. إذا تحدثنا عن حالتنا، التي تتضمن إنتاج الجبن كورشة عمل صغيرة للأعمال وبيع دفعات صغيرة من المنتج لاحقًا، فمن الأفضل استخدام نظام رواد الأعمال الفردي. فقط في حالة الإنتاج الضخم وبيع كميات كبيرة من الجبن، يوصى بتسجيل عملك باستخدام الطريقة الثانية.

حتى إنشاء ورشة عمل صغيرة لصنع الجبن يتطلب الحصول على شهادة الجودة. ينطبق هذا الشرط على أي إنتاج غذائي.

تنتمي أي أجبان إلى عدد من المنتجات الغذائية، لذا قبل البدء في الإنتاج، ستحتاج إلى الحصول على إذن، والذي تحتاج إلى تقديمه: طلب، عقد، وثائق تأسيسية، شهادة صحية، تقديم نموذج بالحجم الطبيعي للمنتج المستقبلي التسمية والشهادة البيطرية. بالإضافة إلى ذلك، يتطلب إطلاق أي منتج غذائي الحصول على إذن من الخدمة الصحية والوبائية. من الممكن أن تكون هناك حاجة إلى مستندات أخرى أثناء التسجيل، لذلك من الأفضل أن تعهد بهذه العملية إلى شخص يتمتع بالذكاء القانوني ويفهم كل تعقيدات هذه المشكلة.

الامتثال لتكنولوجيا صنع الجبن

لقد ذكرنا أعلاه عددًا كبيرًا من أنواع الجبن، والتي تنقسم إلى صلبة وناعمة. يتطلب إنتاج الجبن كعمل تجاري في المنزل القدرة على إنتاج أي نوع من الجبن. وستعتمد التكنولوجيا على الصنف المختار. إذا تحدثنا عن الجبن الصلب، فسوف يحتاجون إلى كتلة خثارة، يتم فصل مصل اللبن منها في مرحلة معينة. ثم يتم وضع الخليط المجفف الناتج في قوالب خاصة تحت الضغط. يتم تحديد الوقت الذي يقضيه تحت الضغط من خلال تقنية تحضير نوع الجبن الذي يجب الحصول عليه في النهاية. يمكن أن تستغرق العملية أكثر من شهر.

لا تتطلب أنواع الجبن الطرية الكثير من الوقت، ولكن يمكن أيضًا تخزينها في درجة حرارة معينة لمدة لا تزيد عن 7 أيام. لذلك، فإن هذه الأجبان ليست مربحة للإنتاج الضخم بسبب الاحتمال الكبير لتلف المنتج. لكن هناك طلبًا كبيرًا على أصناف القمح القاسي بين المشترين في أي بلد.

ومع ذلك، فإن خصائص طعم المنتج النهائي تتأثر بشكل كبير بجودة المواد الخام. لذلك، عليك التأكد من شراء الحليب فقط من الموردين الموثوقين الذين يضمنون الحصول عليه فقط من الحيوانات السليمة. فحص عينات الحليب للتأكد من وجود المضادات الحيوية التي يمكن أن تؤدي إلى تدهور جودة الجبن بشكل كبير، والحموضة التي يجب ألا تقل عن 6.8. محتوى الدهون الأمثل هو 3.5٪.

إذا كنت تعمل مع بعض موردي المواد الخام، فمن المستحسن تحديد كل نقطة من هذه النقاط بمزيد من التفصيل في اتفاقية التعاون، والتي يجب أن تشير إلى حجم التوريد والسعر وطريقة تسليم المواد الخام إلى المؤسسة.

الآن دعونا نتحدث بمزيد من التفاصيل حول المعدات التي ستكون مطلوبة لصنع الجبن في ورش العمل الصغيرة المنزلية.

شراء معدات خاصة

عندما تقرر البدء في تصنيع الجبن، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنه لن يتعين عليك فقط العثور على مكان لورشة العمل وشراء المواد الخام، بل ستحتاج إلى شراء معدات أساسية ومساعدة خاصة لا يمكنك الاستغناء عنها. الرئيسي هو وعاء مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ بحجم لا يقل عن 50 لترًا. وفقًا للتقنية، يتم تسخين وعاء كتلة الجبن باستخدام عنصر تسخين كهربائي أو موقد غاز. يتم التبريد عن طريق تعميم تدفق الماء البارد حول محيط الحوض.

تشمل المعدات الإضافية: المكابس والمرشحات وأحواض التمليح وقوالب الجبن المستقبلي والأرفف والأرفف وغرف النضج. ضمان الجودة هو المعدات المقدمة المنتجين الإيطاليين. يمكنهم تقديم خدمة مثل إنشاء ورشة عمل صغيرة جاهزة للاستخدام. المعدات مناسبة لمعالجة أي نوع من الحليب (الماعز أو الأغنام أو البقر).

اليوم، يتطور إنتاج الجبن في روسيا ويقوم العديد من رواد الأعمال بتركيب المعدات المحلية في ورشهم الصغيرة، وهي ليست أسوأ من حيث الجودة من المعدات الإيطالية، ولكن سياسة التسعير الخاصة بها أكثر قبولا. ومن الجدير بالذكر أن خصائص طعم المنتج النهائي لا تعتمد فقط على المعدات، بل من المهم أيضًا مراقبة جودة المواد الخام المشتراة للإنتاج. لا تبخل بهذا ولا تشتري الحليب إلا من الموردين الموثوقين الذين يهتمون بصحة الماشية.

الدقيقة من صنع الجبن

لا يهم نوع الجبن الذي تقرر صنعه. هناك عدة مراحل لإعداد المواد الخام التي يحتاج كل تقني إلى معرفتها.

في البداية، يجب أن يخضع الحليب الوارد لعملية تعقيم.

بعد ذلك، يتم إعداد المواد الخام. وهي مقسمة إلى قسمين متساويين. يتم بسترة الجزء الأول في صانع الجبن عند درجة حرارة +68 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم تبريده بشكل حاد إلى درجة حرارة +38 درجة مئوية. ويتم تبريد الجزء الثاني على الفور في معدات خاصة (مبرد) إلى +4 درجة مئوية .

طبخ. في الجزء الثاني (الجزء المبرد من المادة الخام) تحتاج إلى إضافة المنفحة المستخرجة من معدة عجول الألبان. يساعد هذا الإنزيم في عملية التخثر وتكوين الخثارة. يباع في شكل مسحوق ويتطلب معالجة دقيقة. لن تحتاج إلى أكثر من جرام واحد من هذا المسحوق مقابل 100 لتر من الحليب. وفي نهاية عملية التخثر، يبقى الإنزيم في الجبن. العملية التالية هي صب الحليب في صانع الجبن حتى ينضج ويكمل عملية التخثر. هنا ستعتمد درجة الحرارة على نوع الجبن المختار. يتم طهي الجبن الصلب في درجات حرارة عالية، ولكن ليس لفترة طويلة. يجب ألا يتجاوز نظام درجة الحرارة 28-36 درجة مئوية، مما يمنع كتلة الجبن من ضغط وتراكم البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك خلال 2-4 ساعات.

تشكيل الجبن . بعد أن يتخثر الحليب تمامًا، يتم فصل كتلة الجبن عن السائل ويمكنك البدء في التقسيم إلى أجزاء إلى كسور. وهنا أيضًا توجد اختلافات حسب نوع الجبن. لا يحتاج الجبن شبه الصلب إلى وقت كبير حتى ينضج، لذلك تترسب له حبات الجبن بحجم حبة الجوز، أما الجبن أصناف قاسيةسوف تحتاج إلى طحن الكتلة إلى حجم الفول السوداني. تُصنع أجبان النخبة الصلبة من حبوب لا يزيد حجمها عن حبة البازلاء. بعد التحضير، يتم وضع الكتلة في النموذج وإرسالها إلى طاولات الصحافة. أثناء عملية الضغط، يوصى بقلب رؤوس الجبن من وقت لآخر وفقًا للتكنولوجيا. بعد ضغط الجبن، يتم وضعه في بركة ملح، وبعد تعتيقه في محلول ملحي، يتم نقل الرؤوس إلى الرف، حيث يتم نضجها النهائي. يجب أن تكون غرفة النضج مجهزة بنظام عادم وتهوية جيد، في حين يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الغرفة للنضج الأمثل للجبن +4 - +12 درجة مئوية.

استخدام السيروم. لا ينصح بصب هذا منتج مفيدبعد صنع الجبن. أرسل مصل اللبن الطازج إلى مصنع الجبن. قم بتخفيفه بالحليب، أضف خل التفاح وإحضار الخليط إلى درجة حرارة +92 درجة مئوية. ونتيجة لذلك، يمكنك الحصول على الجبن العصير والناعم، وهو جاهز للبيع.

ربحية ورشة إنتاج الجبن

إذا قارنا الاستثمارات المالية والأرباح المستلمة، فإذا التزمنا بجميع الفروق التكنولوجية الدقيقة، فلن يكون الإنتاج مربحًا فحسب، بل واعدًا أيضًا. بعد شراء المعدات اللازمة وتوظيف موظفين مؤهلين، يمكنك فتح إنتاج صغير خاص بك.

تشمل النفقات المالية الرئيسية لبدء الإنتاج:

تسجيل أصحاب المشاريع الفردية وتسجيل الأعمال التجارية؛

شراء المعدات الرئيسية والمساعدة؛

شراء المواد الخام عالية الجودة.

يعتمد الربح على عاملين: حجم المبيعات وسعر المنتج. وغني عن القول أن السعر يجب أن يتناسب بشكل مباشر مع جودة منتج الحليب المخمر. لذلك، لزيادة الإيرادات مع مرور الوقت، يوصى بنقل الإنتاج إلى إنتاج أصناف النخبة (باهظة الثمن) من الجبن.

قبل تحديد سعر منتجك، من المفيد مراقبة الشركات المنافسة ومنتجاتها. فقط في هذه الحالة يمكنك استخلاص الاستنتاجات الصحيحة وتحديد السعر المناسب. وبطبيعة الحال، لا يمكن أن يكون الجبن الجيد رخيصًا، لكن لا يجب أن تبالغ في سعره أيضًا. بخلاف ذلك، لن تكون منتجاتك متاحة إلا لعدد قليل من الأشخاص الذين لا يمانعون في إنفاق مبلغ كبير مقابل قطعة من الجبن. يُنصح بإيجاد شيء ما بين المنتجات الرخيصة المصنوعة من البدائل والمواد الحافظة والمنتجات باهظة الثمن المصنوعة من مكونات طبيعية فقط.

الترويج للمنتج

بالنسبة لإنتاج الجبن، فإن خطة العمل لا تقل أهمية عن الإعلان عن المنتج. نظرًا لوجود منافسة كبيرة بين منتجات الحليب المخمر، يجب ألا يكون المنتج عالي الجودة فحسب، بل يجب أيضًا أن يكون تكلفته وفقًا لذلك. فقط النسبة الصحيحة من الجودة والسعر هي التي ستضمن المبيعات الجماعية و الزبائن الدائمين.

مبيعات السلع

وحتى قبل إطلاق المنتج، ينبغي إنشاء قنوات التوزيع. للقيام بذلك، من خلال إبرام العقود، يمكنك بيع الجبن في عدة أماكن (متاجر) في وقت واحد. انتبه إلى محلات السوبر ماركت القريبة ومحلات البقالة الكبيرة الأخرى، والتي تضمن تدفقًا كبيرًا للعملاء. هناك خطوة تسويقية جيدة أخرى تتمثل في فتح متجر جبن ذو علامة تجارية بالقرب من موقع الإنتاج. يمكنك أيضًا إقامة تعاون مع بائعي الجملة أو المطاعم والكافيتريات وأماكن أخرى تقديم الطعاموالتي تتطلب إمدادات ثابتة من الجبن الطازج.

يمكنك العثور على نقاط مبيعات إضافية بعد دراسة التفاصيل بعناية المؤسسات التجاريةيقع بالقرب من ورشة العمل الصغيرة الخاصة بك.

الآن يمكننا أن نقول بكل ثقة أن إنتاج الجبن في المنزل يمثل فرصة حقيقية لتحقيق ربح جيد بأقل قدر من التمويل. للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى تنفيذ مهامك بضمير حي والالتزام بها بالضبط العملية التكنولوجية، وقم بإعداد ورشة العمل المصغرة الخاصة بك وفقًا لجميع المعايير. ومن خلال فتح متجر صغير للشركة بجوار مصنع الجبن، يمكنك الحصول على عدد من العملاء المنتظمين الذين سيساعدون في التطوير شركة عائليةعن طريق شراء المنتجات الخاصة بك!

هل أعجبك المقال؟ مشاركتها مع الأصدقاء على وسائل التواصل الاجتماعي. الشبكات:

سوق المواد الغذائية في بلدنا متنوع للغاية ويمثله مجموعة كبيرة من المنتجات المختلفة. وعلى الرغم من التشبع الواضح، فإن رجال الأعمال الناشئين قد يخلقون منافسة جيدة لمصنعي الأغذية الحاليين. واحدة من هذه المنتجات، التي يمكن أن يكون إنتاجها استثمارا مربحا، هي منتجات الجبن. يعد إنتاج الجبن اليوم أحد أكثر المجالات ربحية في صناعة المواد الغذائية.

تحليل موجز للأعمال:
تكاليف تأسيس الأعمال:700000 - 1000000 روبل
ذات الصلة بالمدن ذات الكثافة السكانية:لا حدود
حالة الصناعة:منافسة عالية
صعوبة تنظيم الأعمال: 3/5
فترة الاسترداد: 10 - 12 شهرًا

مزايا وعيوب هذا العمل

يتمتع إنتاج الجبن بالمزايا التالية:

• هذا المنتج مطلوب في بلدنا - وفقًا لإحصائيات استهلاك الجبن للفرد، نحن في أعلى ثلاثين في التصنيف العالمي؛
• بعد برنامج إحلال الواردات، زادت كمية الجبن الموجودة على الرفوف سوق بيع التجزءانخفض بشكل كبير بسبب توقف استيراد المنتج من الخارج، وبالتالي يمكن للمكانة الناتجة أن تلعب في أيدي رجال الأعمال المبتدئين؛
• المواد الخام لإنتاج الجبن ليست باهظة الثمن ومتاحة على نطاق واسع في بلدنا.

وبطبيعة الحال، كما هو الحال عند فتح أي عمل تجاري، قد تنشأ المخاطر التالية عند إنتاج الجبن:

• - تشبع سوق المبيعات في بعض مناطق البلاد. قبل البدء في الإنتاج، من الضروري دراسة سوق المنتجات المماثلة بعناية من أجل تقييم إمكانية المنافسة مع الشركات المصنعة الحالية؛
• مدة صلاحية قصيرة إلى حد ما المنتجات النهائية، فضلا عن الحاجة إلى السيطرة نظام درجة الحرارةفي المستودعات
• خطر محتمل لإطلاق منتجات منخفضة الجودة بسبب عدم كفاية أداء عاليالمواد الخام المستخدمة في الإنتاج.

خيارات الأعمال

عند فتح ورشة عمل لإنتاج الجبن، يمكنك إنشاء إنتاج صغير في المنزل أو ورشة عمل واسعة النطاق تنتج مجموعة واسعة من المنتجات النهائية بكميات كبيرة.

قد يعتمد اختيار وتحديد الطاقة الإنتاجية على العوامل التالية:

• مقدار رأس المال المبدئي لرجل الأعمال؛
• رغبة رجل الأعمال نفسه في الارتباط به مخاطر عاليةولكن في نفس الوقت توفر لنفسك أرباحًا كبيرة؛
• وجود خبرة في هذا المجال أو فريق من المتخصصين المؤهلين؛
• وجود قاعدة مواد أولية قريبة من موقع الورشة؛
• الحاجة إلى أجبانك في سوق المنتجات النهائية.

المستندات اللازمة لبدء عمل تجاري

لفتح وتشغيل مشروع تجاري في صناعة إنتاج الجبن بشكل قانوني، ستكون المستندات التالية مطلوبة:

• شهادة من تسجيل الدولةكرجل أعمال فردي أو كيان قانوني؛
• شهادة التسجيل كدافع ضرائب؛
• عند استئجار مبنى جاهز - عقد إيجار مع جميع المستندات التي تؤكد حقوق المالك؛
• أثناء بناء ورشة العمل - الموافقة على مشروع البناء، استنتاج موثق بشأن تخصيص موقع للبناء؛
• إذن تشغيل المنشأة المخصصة لمقر ورشة العمل؛
• خرائط الإنتاج التكنولوجي (وصفات المنتج النهائي التي تشير إلى معلمات جميع العمليات)؛
• الموافقة المستندية على مجموعة المنتجات التي ستنتجها ورشة العمل المصممة؛
• قائمة معتمدة بالمعدات المثبتة في المؤسسة، بالإضافة إلى بيانات عن الموظفين وفحوصاتهم الطبية؛
• عقد لإزالة النفايات التقنية والمنزلية؛
• عقد تطهير ورشة العمل؛
• نتيجة إيجابية من التفتيش على الحرائق وSES بشأن إمكانية إطلاق ورشة العمل.

قبل البدء في إنتاج الجبن، يجب عليك أولاً الاهتمام بجودة المواد الخام المستخدمة في ذلك. وأهم المواد الخام المستخدمة في هذه الصناعة هي:

• الحليب العادي والخالي من الدسم.
• كريم؛
• البيبسين الغذاء الصف.
• الثقافات البادئة البيولوجية والبكتيرية؛
• ملح الطعام؛
• نترات الصوديوم والبوتاسيوم.

قد تختلف تكنولوجيا إنتاج الجبن حسب نوع المنتج الأولي. المخطط العامصناعة الجبنةيشبه هذا:

• مرحلة تحضير المواد الخام (الحليب) للتخثر اللاحق. عندما يكون هناك كمية صغيرة من المواد الخام للحصول على عائد أعلى منتج منتهييجب أن تحتوي على أكبر قدر ممكن من البروتين. يخضع الحليب للتنظيف والتبريد والبسترة والفصل؛
• مرحلة نضج الجبن. في غلايات مصممة خصيصًا، يتم تشكيل حبوب الجبن، حيث يتم إحضار الحليب إلى درجة حرارة معينة، وتضاف مزارع البادئ والإنزيمات الخاصة وكلوريد الكالسيوم. ينضج الخليط الناتج لمدة تصل إلى 14 ساعة، ثم يتخثر؛
• مرحلة التكوين. في هذه المرحلة، يتم إعطاء الخثارة الكثافة المطلوبة ويتم إطلاق الرطوبة الزائدة. بعد ذلك، عند درجة حرارة منخفضة، يتم تشكيل الجبن بعيون الشكل المطلوب؛
• مرحلة الضغط. بعد هذه المرحلة، يصبح للجبن سطح أملس تمامًا ومتساوي بدون مسام. في إنتاج الجبن الطري، تكون هذه العملية إما غائبة تمامًا أو يتم تنفيذها في وقت أقل (أسبوع كحد أقصى)؛
• سفير. بعد تشكيل الجبن، يتم تمليحه في أوعية خاصة أو أحواض مملوءة بمحلول ملحي مشبع. بالنسبة للأجبان الصلبة، يكون وقت التمليح عدة أيام، بالنسبة للأجبان الطرية - ما يصل إلى عدة ساعات؛
• التجفيف والنضج. يحدث في غرف ذات درجة حرارة ورطوبة وسرعة هواء محددة مع دوران مستمر. في النهاية، يتم تغطية الجبن بطبقة واقية خاصة.

اختيار الأماكن المناسبة

عند اختيار أماكن لتنظيم ورشة إنتاج الجبن، ينبغي مراعاة العوامل التالية:

• يجب أن تكون مساحة المبنى، اعتمادا على الطاقة الإنتاجية، من 20 مترا مربعا؛
• يجب أن تكون إمدادات المياه الساخنة والباردة موجودة؛
• يجب أن تكون ورشة العمل مجهزة بنظام التدفئة والتهوية والصرف الصحي؛
• يجب أن تكون الإضاءة الطبيعية موجودة، وإذا غابت أو كانت غير كافية يتم تعويضها بالإضاءة الاصطناعية؛
• يجب أن يضمن تكوين المبنى عدم وجود تداخل بين المواد الخام والمنتجات النهائية؛
• يجب أن يكون هناك وصول مناسب لتوريد المواد الخام وإزالة المنتجات النهائية.

معدات مطلوبة، معدة مطلوبة

لفتح ورشة إنتاج الجبن، ستحتاج إلى المعدات التالية:

• حاويات للمواد الخام والمنتجات النهائية؛
• الجداول التكنولوجية
• رفوف؛
• حمام البسترة.
• برافينر لتغليف الجبن الجاهز؛
• يضعط؛
• قوالب الجبن من التكوين المطلوب؛
• وحدات التبريد لتخزين المواد الخام للإنتاج والجبن الجاهز.

اختيار تشكيلة

عند اختيار مجموعة من المنتجات النهائية، يجب أن تسترشد بالإمكانيات التقنية للمباني والمعدات، بالإضافة إلى الطلب على منتج نهائي معين.

بشكل عام، يمكن لمنتجي الجبن إنتاج المنتجات التالية:

• وفقًا لخصائص تكنولوجيا الإنتاج (المنفحة والمحلول الملحي والحليب المخمر ومصل اللبن) ؛
• بواسطة طريقة الإنتاج (الصلبة والناعمة والمدمجة)؛
• حسب أصل المواد الخام (البقرة، الماعز، الأغنام، الخ)؛
• بوجود عمليات معالجة إضافية (بالبهارات، بالمضافات ذات الأصل النباتي والحيواني، بالعفن، المدخن).

المواد الخام اللازمة والبحث عن الموردين

يتم فرض المتطلبات التالية على جودة المواد الخام للحصول على منتج يستوفي جميع المؤشرات اللازمة:

• يجب الحصول على الحليب المستخدم في الإنتاج حصريًا من الأبقار السليمة؛
• يجب ألا تقل قراءات حموضة الحليب عن 6.8؛
• لا يمكن أن يتجاوز محتوى الدهون في الحليب 3.5٪، وتكوين البروتين لا يقل عن 3٪ من الكتلة الإجمالية؛
• لا يمكن أن يحتوي الحليب على مضادات حيوية؛
• يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المواد الخام عند القبول 12 درجة.

يجب أن يتم البحث عن الموردين بين المزارع الواقعة بالقرب من الورشة، وكلما اقتربت منها، انخفضت تكاليف نقلها.

طاقم عمل

لفتح ورشة عمل، ستحتاج إلى العمال والمتخصصين التاليين:

• تقني الإنتاج؛
• رئيس عمال الورشة؛
• مشغلو المعدات؛
• طبيب بيطري؛
• إدعم العمال؛
• عمال النظافة؛
• مديري المشتريات والمبيعات؛
• محاسب أمين الصندوق.

قنوات الإعلان وتوزيع المنتجات

يمكن أن يكون المشترون الرئيسيون للمنتجات التي تنتجها ورشة تصنيع الجبن هم:

• السكان كمستهلك نهائي؛
• المحلات التجارية العادية ومحلات السوبر ماركت.
• مؤسسات تقديم الطعام؛
• شركات الجملة المتخصصة في بيع الجبن.

للترويج للمنتجات المصنعة في السوق، يمكنك تنفيذ الإجراءات التالية:

• فتح متجر للشركة؛
• زيارة المحلات التجارية ومحلات السوبر ماركت مع قوائم الأسعار وعينات المنتجات؛
• إجراء عروض ترويجية مختلفة لخفض الأسعار، وكذلك تذوق منتجاتها في منافذ البيع بالتجزئة؛
• مكالمات إعلانية "باردة" للمشترين المحتملين؛
• إنشاء موقع الويب الخاص بك، والذي سيحتوي على معلومات حول مجموعة الأجبان وأسعارها.

التكاليف المالية للإنتاج

لبدء إنتاج الجبن، ستحتاج إلى الحد الأدنى من الاستثمارات التالية.

تكاليف لمرة واحدة:

• شراء معدات صناعية- من 550 ألف روبل؛
• تسجيل الأعمال - من 10 آلاف روبل.
• إصلاح وإعداد المباني لبدء الإنتاج - من 100 ألف روبل؛
• تدريب الموظفين – من 30 ألف روبل.

المبلغ الإجمالي سيكون من 690 ألف روبل.

تكاليف الإنتاج الشهرية ستكون:

• استئجار المباني - من 30 ألف روبل؛
• دفع ثمن الماء والكهرباء - من 20 ألف روبل.
• راتب العمال - من 100 ألف روبل.
• شراء المواد الخام للإنتاج - من 100 ألف روبل؛
• نفقات أخرى - من 50 ألف روبل.

المبلغ الإجمالي النفقات الشهريةيمكن أن تتراوح تكلفة الإنتاج من 300 ألف روبل.

الحساب التقريبي للربح والعائد على الاستثمار

يمكن تحديد حجم الدخل المستقبلي وكذلك كفاءة الاستثمار في فتح ورشة لإنتاج الجبن من خلال المؤشرات الاقتصادية الرئيسية التالية:

• الربح من بيع المنتجات المصنعة؛
• مستوى الربحية
• فترة الاسترداد للاستثمارات الرأسمالية.

كما تظهر الممارسة، فإن مستوى الربحية من هذا العمليعتمد على كمية كبيرةالعوامل ومعايير الإنتاج الأولية وتكون عند مستوى 10-15٪ اعتمادًا على أنواع مختلفة من العوامل ويمكن أن تحقق ربحًا شهريًا قدره 200 ألف روبل أو أكثر وتؤتي ثمارها في أقل من عام.

عليك أن تفهم أن المؤشرات الاقتصادية، اعتمادًا على عوامل مختلفة، يمكن أن تتغير بشكل كبير وأن العمل الجاد والمنسق لفريقك فقط هو الذي سيساعدك على تحقيق ربح ثابت.

تاريخ تنظيم أعمال الجبن المحددة

(لم يتم التصويت بعد، كن الأول)

تكنولوجيا إنتاج الجبن "روسيسكي".

يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج جبن روسيسكي وفقًا للمخطط التكنولوجي الموضح في الشكل 2.

الشكل 2. نظام التكنولوجياإنتاج الجبن "الروسي"

قبول. تبدأ العملية التكنولوجية لإنتاج جبن روسيسكي بقبول المواد الخام.

يتم تسليم الحليب في شكل مختوم و مركباتوجود جواز سفر صحي.

قبول الحليب يتكون من تحديد كميته ومراقبة الجودة والفرز.

كل دفعة من الحليب تدخل المصنع تخضع للرقابة. تُفهم الدفعة على أنها حليب يتم تسليمه في نفس الوقت، من نفس النوع، في حاوية متجانسة، من نفس المزرعة، وموثق بنفس الوثيقة المصاحبة. عند نقل الحليب في الخزانات، يعتبر كل قسم (حجرة) من الخزان دفعة.

يشمل قبول الحليب العمليات التالية: التحقق من المستندات المصاحبة، فحص الحاويات، التقييم الحسي للحليب، تحديد درجة الحرارة، أخذ عينات للتحليل لتقييم جودة الحليب، التحاليل، فرز الحليب، إعداد الوثائق اللازمة.

عند فحص الحاوية، لاحظ: إمكانية الخدمة ونظافة الحاوية؛ وجود وسلامة الأختام، ووجود وحالة الحلقات المطاطية تحت أغطية القوارير والصهاريج؛ وجود المقابس والأغطية على أنابيب الخزان.

بعد الخلط، يتم تحديد الخصائص الحسية للحليب في كل وحدة تعبئة (قسم خزان الحليب، القارورة): الرائحة واللون والاتساق. يتم تقييم المذاق فقط بعد غليان عينة الحليب.

يتم قياس درجة حرارة الحليب في كل قسم من الخزان في قارورتين أو ثلاث قوارير من كل دفعة، في الحالات المشكوك فيها في جميع القوارير، وفقًا لـ GOST 26754-85.

يتم إجراء التحليلات التي تميز جودة الحليب وفقًا لـ GOST 3624-67.

بناءً على نتائج التقييم الحسي والتحليلات الفيزيائية والكيميائية (الكثافة) والبيولوجية (اختبارات الاختزال والتخمر المنفحة)، يتم تحديد وتحديد مدى ملاءمة الجبن للحليب. الطرق الممكنةتحضيرها للمعالجة.

حجز الحليب . يتكون حفظ الحليب من تخزينه في درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 6 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة بعد الحلب والتنظيف والتبريد. ولهذا الغرض يجب تركيب خزانات وفاصل وتنقية الحليب ومبرد في المناطق الاحتياطية.

إن حجز الحليب يضمن إيقاع الإنتاج، ويسمح بتوصيل الحليب في وقت معين، وتنظيم معالجته الصحيحة في المصنع.

إنضاج الحليب. الوضع الأمثل لنضج الحليب في صناعة الجبن هو الحفاظ عليه عند درجة حرارة 10±2 درجة مئوية لمدة 12±2 ساعة. أثناء عملية النضج، الفيزيائية والكيميائية و الخصائص التكنولوجيةالحليب (تزداد كمية المواد النيتروجينية القابلة للذوبان، وتقل احتمالية الأكسدة والاختزال، وما إلى ذلك). كل هذا له تأثير إيجابي على تخثر المنفحة للحليب، وتطوير العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية وجودته.

المعالجة الحرارية للحليب. تتم المعالجة الحرارية للحليب لتدمير البكتيريا الضارة تقنيًا لصناعة الجبن والنباتات الدقيقة المسببة للأمراض والفيروسات والبكتيريا، وكذلك لتنظيف خلاياها الجسدية. الوضع الأمثل لبسترة الحليب في صناعة الجبن هو تسخينه إلى درجة حرارة تتراوح من 70 إلى 72 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح من 20 إلى 25 ثانية.

يتم بسترة الحليب مباشرة قبل تحويله إلى جبن.

تطبيع الحليب. للحصول على أجبان ذات نسبة كتلة قياسية من الدهون، يجب تطبيع الحليب، أي أنه يجب إنشاء نسبة كتلة معينة من الدهون في خليط الحليب لإنتاج الجبن.

تتم عملية تطبيع الحليب في التدفق باستخدام جهاز فاصل طبيعي.

بعد ملء حمام الجبن، يتم فحص نسبة كتلة الدهون في الحليب مرة أخرى ويتم تعديلها أخيرًا بإضافة الحليب أو الكريمة المبسترة منزوعة الدسم.

تحضير الحليب للتخثر. إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب. أثناء بسترة الحليب، تنتقل بعض أملاح الكالسيوم من حالة قابلة للذوبان إلى حالة غير قابلة للذوبان. ويصاحب ذلك تدهور في قدرة المنفحة على تخثر الحليب وإنتاج جلطة مترهلة وأضعف.

وللتخلص من هذه العيوب يضاف محلول كلوريد الكالسيوم إلى الحليب بمعدل 5 إلى 25 جم من الملح اللامائي لكل 100 كجم من الحليب.

لتحضير محلول كلوريد الكالسيوم يستخدم ماء درجة حرارته 85±51 درجة مئوية بمعدل 1.5 م3 لكل 1 كجم ملح. قبل الاستخدام، يسمح للحل بالاستقرار، وبعد ذلك يجب أن يكون شفافا وعديم اللون.

يمنع استعمال كلوريد الكالسيوم على شكل ملح جاف أو محلول طازج غير مستقر.

قم بتخزين المحلول المُجهز في وعاء مغلق من الزجاج أو السيراميك أو الفولاذ المقاوم للصدأ. نظرًا لقدرته العالية على امتصاص الرطوبة، يتم تخزين ملح كلوريد الكالسيوم الجاف في المصنع في حاويات محكمة الغلق.

إضافة نترات البوتاسيوم أو الصوديوم إلى الحليب. لمنع تطور البكتيريا الضارة المكونة للغاز (البكتيريا القولونية وبكتيريا حمض البيوتريك)، إذا لزم الأمر، يمكن إضافة محلول من نترات البوتاسيوم أو الصوديوم إلى الحليب بمعدل (10±5) جم من الملح لكل 100 كجم. من الحليب.

لتحضير محلول نترات البوتاسيوم أو الصوديوم يستخدم الماء عند درجة حرارة 85 ± 5 درجة مئوية بمعدل 1 ديسيمتر لكل 150 ± 50 جم من الملح.

يُسمح بإضافة نترات البوتاسيوم أو الصوديوم إلى الحليب على شكل ملح جاف. للقيام بذلك، يتم وضع الكمية المطلوبة من الملح في كيس من الشاش مكون من طبقتين أو ثلاث طبقات، وهو مرتبط بمحرك أو بأنبوب تحت تدفق الحليب.

تطبيق الثقافات البادئة البكتيرية. من العناصر الضرورية في إنتاج الجبن بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي يتم إدخالها في الحليب لإنتاج الجبن في شكل مجموعات مختارة ومعدة خصيصًا.

تؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك الوظائف التالية في الجبن:

• - تحويل المكونات الرئيسية للحليب (اللاكتوز والدهون) إلى مركبات تحدد الطعم والخصائص العطرية للجبن وقيمته الغذائية والبيولوجية؛
• - تنشيط عمل إنزيمات تخثر الحليب وتحفيز تآزر المنفحة.
• - المشاركة في تكوين نمط الجبن واتساقه؛
• - يخلق ظروف غير مواتيةلتطوير البكتيريا الأجنبية.

لإنتاج جبن روسيسكي بدرجة حرارة تسخين ثانية منخفضة، يتم استخدام البادئات البكتيرية الجاهزة للتطبيق المباشر، والتي تشمل النباتات الدقيقة بكتيريا حمض اللاكتيك الميزوفيلية من جنس Lactococcus group N، Leuconostoc، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة St. ترموفيلوس. قبل التخثر، يجب أن يكون لخليط الحليب حموضة قابلة للمعايرة تتراوح من 19 إلى 22 درجة مئوية. قبل الاستخدام، يتم تخزين البادئات البكتيرية في الثلاجة (في الفريزر أو تحت الفريزر)، مع تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. العمر الافتراضي للثقافات البادئة الجافة عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية هو من 3 إلى 4 أشهر.

تخثر الحليب. يجب أن تكون كمية عامل تخثر الحليب اللازمة لتخثر الحليب ضئيلة، ولكن تأكد من الحصول على جلطة في وقت معين (30-35 دقيقة).

إذا كانت قراءات جهاز اختبار المنفحة للحليب تشير إلى انخفاض قدرة الحليب على التخثر، فمن الضروري زيادة جرعة كلوريد الكالسيوم والبادئ البكتيري ضمن الحدود المقبولة، وزيادة درجة حرارة التخثر، ولكن لا ينصح بذلك. زيادة جرعة دواء تخثر الحليب.

يضاف عقار تخثر الحليب إلى الحليب على شكل محلول يتم تحضيره قبل 25 دقيقة من الاستخدام. يتم إذابة الكمية المطلوبة من مستحضر الإنزيم في الماء المبستر المبرد إلى 34 درجة مئوية بمعدل 2.5 جم من المستحضر لكل 100 مل من الماء. يتم تحضير الخليط لتخثر 100 لتر من الحليب الطبيعي.

بعد إضافة عامل تخثر الحليب، يتم خلط الحليب جيدًا لمدة 6 دقائق. ثم يترك بمفرده حتى تتشكل الجلطة.

يجب أن تكون مدة تخثر الحليب عند إنتاج أجبان المنفحة الصلبة 30 دقيقة.

يتم تحديد مدى استعداد الجلطة بالطريقة المقبولة عمومًا للكسر. يجب أن تنتج حواف حادة إلى حد ما عند الكسر مع إطلاق مصل شفاف أصفر مخضر.

إن الخثارة الناعمة أو الكثيفة جدًا غير مرغوب فيها أيضًا للتقطيع. وفي كلتا الحالتين يصبح من الصعب إنتاج حبوب موحدة الحجم، ويتكون الكثير من غبار الجبن (جزيئات صغيرة جدًا من اللبن الرائب)، مما يقلل من إنتاجية الجبن ويؤثر سلبًا على جودته.

قطع اللبن الرائب ووضع الحبوب. الغرض من معالجة المنفحة (القطع، والسحق، والتسخين الثاني، والتجفيف) هو إزالة مصل اللبن الزائد من كتلة الجبن، لتحقيق محتوى الرطوبة الأمثل والحموضة النشطة المثلى.

يتم قطع الخثارة النهائية باستخدام خلاطات ميكانيكية خاصة. يجب أن تتراوح حموضة مصل اللبن بعد القطع من 13 درجة مئوية إلى 14 درجة مئوية. يتم قطع الجلطة ووضع الحبوب خلال 15-20 دقيقة.

يتم تقطيع الخثارة ووضع الحبوب ببطء وبعناية، مع تجنب تكوين جزيئات صغيرة من البروتين، وهذه هي الطريقة التي يبدأ بها غبار الجبن. بعد نضج الحبوب، تتم إزالة 20-30% من مصل اللبن ويبدأ العجن (15 دقيقة).

التسخين الثاني وتجفيف حبوب الجبن. يتم إجراء التسخين الثاني لحبوب الجبن إلى 42 ± 1 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. مع التحريك المستمر. يتم التحريك المستمر حتى لا تلتصق حبات الجبن ببعضها البعض. وفي الوقت نفسه، فإنه يجفف أكثر، وينشط العمليات البكتيرية ويزيد من الحموضة.

لمنع التطور المفرط لعملية حمض اللاكتيك في الجبن، في بداية التسخين الثاني، يضاف 3-15٪ من ماء الشرب إلى خليط الحبوب ومصل اللبن.

أثناء المعالجة والتسخين والتجفيف الثاني للحبوب، يتم تحديد حموضة مصل اللبن 2-3 مرات، والتي يجب أن تزيد خلال هذا الوقت بمقدار 1 -2.5 درجة مئوية.

يتم التمليح الجزئي للحبوب أثناء التسخين الثاني أو مباشرة بعد انتهاء التسخين الثاني، ولهذا الغرض يضاف خليط الحبوب ومصل اللبن ملح الطعام"إضافي" بمعدل 300-400 جم لكل 100 كجم من الحليب.

في نهاية التسخين الثاني، يستمر عجن الحبوب حتى تصبح جاهزة، وهو ما يتحدد بمرونتها ولزوجتها.

تشكيل كتلة الجبن. صب الجبن عبارة عن مجموعة من العمليات التكنولوجية التي تهدف إلى فصل حبوب الجبن عن مصل اللبن وتكوين رؤوس أو كتل جبن فردية متجانسة بالشكل والحجم والوزن المطلوب.

بعد 20 دقيقة. يتم ضخ الحبوب (من حمامات الجبن) مع الملح، على منخل اهتزازي (صينية) لإزالة مصل اللبن.

من قادوس الهزاز، تتدفق الحبوب مباشرة إلى قوالب الجبن المثبتة على النقل، والمبطنة مسبقًا بسيربيانكا أو كاليكو الرطبة والنظيفة. في القوالب، يتم ضغط الحبوب، وتقويم السربيانكا، وتمتد، وتوضع أطرافها بعناية على سطح الجبن. يتم نقل النماذج ذات الحبوب المضغوطة إلى المطابع.

يجب أن يكون الغربال الاهتزازي موجودًا في غرفة الضغط بالقرب من المطابع، ويتم تغذيتها بحبوب الجبن بواسطة مضخة. استخدام المضخات والهزاز يضمن تدفق الإنتاج. وفي الوقت نفسه، سيتم تسريع عملية فصل مصل اللبن عن السلو دون خفض درجة حرارته ودون تأخير تطور عملية حمض اللاكتيك.

يساهم تشكيل حبوب الجبن بكميات كبيرة في تكوين النمط المجوف وغير المستوي والزاوي والشبيه بالشق الذي يميز هذا النوع من الجبن. الفراغات المتبقية بين الحبوب بعد إزالة مصل اللبن تمتلئ بالهواء ومن ثم بالغاز مما يسبب تكوين العيون نروىنروالأشكال.

الضغط على كتلة الجبن. بعد التشكيل، عادة ما يتم ضغط الجبن، أو يحدث الضغط الذاتي تحت وطأة الطبقات الفوقية. يعد الضغط والضغط الذاتي ضروريًا لتعزيز شكل الجبن بشكل أكبر، وربط الحبوب بإحكام في كتلة صلبة، وإزالة مصل اللبن المحاصر ميكانيكيًا وإنشاء سطح مغلق كثيف.

تُترك القوالب المملوءة بالحبوب لمدة 2.5-3.5 ساعة حتى يتم ضغط الكتلة ذاتيًا. بعد هذا الوقت، يتم وضع الجبن تحت الضغط. يجب أن يكون الضغط خلال الساعة الأولى من الضغط 10 كيلو باسكال. بعد مرور ساعة يتم كبس الجبن وعصر السربيانكا ووضع علامة عليها بأرقام الكازين ووضعها في وسط الطبقة العلوية من الجبن (تاريخ الإنتاج) ثم يوضع قرص معدني في القالب ويوضع تحت الكبس مرة أخرى . وبما أن الضغط يؤثر بشكل رئيسي على الطبقات السفلية، فإن الطبقات العليا تظل مضغوطة بشكل سيء. لذلك يجب قمع الجبن وقلبه.

مدة عصر الجبن من 2 إلى 7 ساعات مع زيادة تدريجية في الضغط من 10 كيلو باسكال إلى 35 كيلو باسكال.

يتم تحديد مدة عملية الضغط الذاتي وضغط الجبن، أولاً وقبل كل شيء، من خلال تحقيق الحموضة النشطة في الجبن بعد الضغط في حدود 5.2-5.3 درجة حموضة. يجب أن يكون للجبن المضغوط سطح مغلق جيدًا. نسبة الكتلة المثالية للرطوبة في الجبن بعد الضغط هي 44-45٪.

تمليح الجبن. الغرض من تمليح الجبن هو إعطائه الطعم المناسب والحفاظ على المنتج من النضج السريع والتلف. يعد الملح إلى حد ما منظمًا لتطور حمض اللاكتيك والبروبيونيك والبكتيريا الأخرى المشاركة في إنضاج الجبن. يؤدي التمليح الجزئي لكتلة الجبن أثناء التسخين الثاني إلى زيادة محبة الماء للحبوب ومحتوى الرطوبة في كتلة الجبن بنسبة 2-3٪، والتي يتم الاحتفاظ بها في المراحل اللاحقة من المعالجة.

تمليح الجبن في محلول ملحي مشبع يؤدي إلى فقدان الرطوبة في الجبن مع انخفاض درجة حرارة التسخين الثاني وانكماش يصل إلى 4-5% من الوزن الأصلي للجبن.

يؤثر الملح على تطور البكتيريا في كتلة الجبن ويمكن أن يؤثر على عملية نضج الجبن.

عن طريق تمليح جبنة “روسيسكي” في الحبوب فإن نسبة الملح في الجبنة بعد عصرها لا تزيد عن 0.8-1.0%، لذلك توضع الجبنة المضغوطة في محلول ملحي بتركيز 18 إلى 24% وتضاف خلال 2-3 أيام. بحيث يكون محتوى الملح في الجبن الناضج 1.5±0.5%. درجة حرارة المحلول الملحي (8-12) درجة مئوية.

التمليح الإضافي في محلول ملحي له تأثير مفيد على ضغط الطبقة السطحية ويعزز التكوين السريع لقشرة الجبن، كما يقلل أيضًا من درجة حرارة كتلة الجبن، مما يحمي الجبن من التشوه أثناء تعتيقه الإضافي في منشأة تخزين الجبن . يتم وضع الجبن في المسابح على أرفف خاصة. في عملية تمليح الجبن ومواصلة العناية به في تخزين الجبن، من المستحيل السماح بإتلاف قشر الجبن، لأنه حتى عند ظهور شقوق طفيفة وأضرار أخرى، يبدأ العفن تحت القشرة في التطور، وبالتالي انخفاض في نوعية الجبن.

تجفيف الجبن. بعد التمليح، يتم نقل الجبن إلى قسم تخزين الجبن بدرجة حرارة 8-12 درجة مئوية، ورطوبة هواء نسبية 90-95%، حيث يتم تجفيفه من يومين إلى ثلاثة أيام. في هذا الوقت، يتأكدون بعناية من عدم وجود مسودات أو تهوية متزايدة في الغرفة من أجل منع الجفاف المفرط للطبقة السطحية من الجبن وظهور شقوق صغيرة على قشرتها، مما يؤدي فيما بعد إلى تطور العفن تحت القشرة .

في غرف تجفيف الجبن، يجب عدم السماح لجراثيم العفن بالتلوث، مما يؤدي إلى تطور العفن على سطح الجبن وفي الطبقة تحت القشرية. يجب أن يكون في المبنى تبادل للهواء أربعة أضعاف مع الترشيح الميكانيكي والبيولوجي لمنع تطور العفن. يجب الحفاظ على درجة حرارتها فقط عن طريق تزويد الغرف بالهواء المجفف مسبقًا باستخدام مكيفات الهواء. لا ينصح بتبريد مرافق تخزين الجبن باستخدام البطاريات، لأنه وفي نفس الوقت تزداد رطوبة الهواء مما يؤثر سلبا على جودة الجبن.

تغليف الجبن. بعد 2-3 أيام، يتم تعبئة الجبن في فيلم من البلاستيك. يجب أن يكون للجبن المراد تعبئته سطح جاف ونظيف وخالي من العفن والمخاط وبدون أي ضرر. لمنع تكثف الرطوبة على سطح الجبن، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في غرفة التغليف درجة الحرارة في غرف إنضاج الجبن. إذا تم تنفيذ التعبئة والتغليف في درجة حرارة الغرفة، فسيتم الاحتفاظ بالجبن مبدئيا في غرفة التعبئة والتغليف لمدة 2 ± 0.5 ساعة.

يتم تعبئة الجبن في أكياس بلاستيكية باستخدام آلات تعبئة مفرغة خاصة. عند تعبئة الجبن تحت فراغ، يجب إزالة الهواء بالكامل من الكيس وإغلاقه بمشبك معدني. بعد تعبئة الجبن، تتم معالجة الفيلم بالحرارة - يتم غمر الجبن المعبأ في الماء الساخن عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية. تحت النفوذ درجة حرارة عاليةيتقلص الفيلم ويلتصق بإحكام على سطح الجبن.

تعتبر العبوة مرضية إذا كان الفيلم محكمًا حول الجبن، ولا يتشكل فراغ هوائي مرئي بينها وبين سطح الجبن، ومع ضغط خفيف بزاوية 30؟ لا يتحرك الفيلم إلى سطح الجبن. لا يجوز التحقق من جودة التغليف عن طريق سحب الغشاء بعيداً عن سطح الجبن لتجنب تمزق الكيس.

إنضاج الجبن. ينضج الجبن المعبأ في فيلم بوليمر في غرفة بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية تتراوح بين 85-90% خلال 60 يومًا من تاريخ الإنتاج.

أثناء نضج الجبن المعبأ، يتم الحرص على اكتشاف انتهاك لختم العبوات في الوقت المناسب، والذي يصاحبه تطور البكتيريا السطحية على الجبن. يجب غسل هذه الأجبان وطهيها فورًا ثم إعادة تعبئتها بعد التجفيف في الفيلم.

تخزين الجبن. يتم تخزين الجبن في درجات حرارة من -4 إلى 0 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 85-90% أو عند درجات حرارة من 0-8 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 80-85%. يتم فحص جودة الجبن مرة واحدة على الأقل كل 30 يومًا. وبناء على نتائج هذه الفحوصات، يتم اتخاذ قرار بشأن إمكانية تخزين الجبن بشكل إضافي دون تقليل درجاتها.

يجب تخزين الجبن على الرفوف أو تعبئتها في حاويات مكدسة على شرائح. ويترك بين الأكوام المطوية ممر بعرض 0.5 متر، ويجب أن تكون أطراف الحاويات التي عليها علامات مواجهة للممر.

يجب حساب مدة الصلاحية ومدة صلاحية الجبن من تاريخ إصدار شهادة الجودة. يتم تخزين الجبن لمدة ثلاثة أشهر عند درجة حرارة 0-8 درجة مئوية وأربعة أشهر ونصف عند درجة حرارة -4-0 درجة مئوية.

فرز الجبن. يتم فرز الأجبان التي وصلت إلى مرحلة النضج القياسي (يتم حساب فترة النضج من تاريخ الإنتاج) مسبقًا حسب تواريخ الإنتاج وأرقام التخمير وتقييم الجودة قبل مغادرة المصنع. يتم فرز الجبن الناضج حسب مظهر، بناءً على نتائج التنصت والتقييم الحسي لعينة الجبن المأخوذة باستخدام مسبار.

يتم إجراء الفرز والفحص وتقييم جودة الجبن من قبل تقني الشركة المرسلة للجبن. يتم إجراء التقييم الحسي للجبن عند درجة حرارة المنتج 18 درجة مئوية وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية الخاصة بالجبن. هذا النوعجبنه.

العلامات. يجب الإشارة على كل رأس جبن إلى: تاريخ الإنتاج (التاريخ، الشهر)، عدد طبخ الجبن (الأرقام موجودة في وسط السطح العلوي للرأس أو كتلة الجبن) عن طريق ضغط الكازين أو الأرقام البلاستيكية في عجينة الجبن أو طباعة الأرقام المعدنية المعتمدة للاستخدام من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية في الاتحاد الروسي .

على الفيلم الذي يتم تعبئة الجبن فيه، يتم لصق الملصق أو تطبيقه باستخدام الطباعة المستمرة (في مصنع تصنيع الأفلام)، ويتم تطوير عينة منها واعتمادها من قبل الشركة المصنعة وفقًا لـ GOST R51074، والتي تحتوي على المعلومات التالية: الأسماء من الجبن؛ اسم الشركة المصنعة، لها العنوان القانونيبما في ذلك البلد؛ علامة تجارية للشركة المصنعة؛ تكوين الجبن، جزء كبير من الدهون في المادة الجافة كنسبة مئوية؛ القيمة الغذائية والطاقة للمنتج، وظروف التخزين؛ تاريخ انتهاء الصلاحية؛ معلومات حول الشهادة؛ تسميات حقيقية المواصفات الفنية.

على أحد الجوانب النهائية لوعاء الجبن، يتم وضع علامات بطلاء لا يمحى باستخدام استنسل أو عن طريق لصق ملصق بالتسميات التالية: اسم الجبن، اسم الشركة المصنعة، تكوين الجبن؛ جزء كبير من الدهون في المادة الجافة كنسبة مئوية؛ أرقام التخمير وتواريخ الإنتاج؛ الوزن الصافي؛ الكتلة الإجمالية؛ عدد وحدات التغليف في الصندوق؛ شروط التخزين؛ تاريخ انتهاء الصلاحية؛ معلومات حول الشهادة؛ تحديد هذه الشروط الفنية والقيمة الغذائية والطاقة للمنتج؛ علامة التلاعب "ابتعد عن الحرارة".

نقل الجبن. يتم شحن الجبن من الشركة المصنعة في عبواته. يجب تعبئة الأجبان الناضجة في صناديق خشبية. لبيع الجبن داخل المنطقة أو الإقليم أو جمهورية الاتحاد الروسي التي تم إنتاجها فيها، وللنقل من مدن أخرى، يُسمح بتعبئة الجبن في صناديق من الورق المقوى تلبي متطلبات الوثائق التنظيمية. يجب أن تكون الأبعاد الداخلية للصناديق (مم) لتعبئة جبنة روسيسكي 760x374x174.

يتم وزن الأجبان المختارة للتغليف، ويتم تسجيل وزن الحاوية والوزن الصافي والوزن الإجمالي وكمية الأجبان في الوثائق المصاحبة. قبل تعبئة الجبن في حاوية خشبية، يتم تغليفه بورق التغليف أو ورق البرشمان أو تحت ورق البرشمان.

يتم وضع الجبن الذي يحمل نفس الاسم والصنف وتاريخ الإنتاج ورقم التخمير في كل صندوق. يُسمح بتعبئة الأجبان ذات تواريخ الإنتاج المختلفة في صندوق واحد يحمل علامة "مجمعة". يجب أن تكون عبوات تعبئة الأجبان نظيفة وخالية من الروائح الأجنبية التي تؤثر على جودة المنتج. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الخشب عن 20%؛ ولا يُسمح بالعفن على الألواح والشرائح. لا يُسمح بالثقوب الدودية الأجنبية والجيوب الراتنجية إلا على السطح الخارجي للحاوية.

وبالتالي، فإن الامتثال للترتيب الكامل للعملية التكنولوجية يؤدي إلى الحصول على منتجات عالية الجودة.

يشير الخبراء إلى أن الجبن هو أحد أكثر المنتجات شعبية اليوم. الطلب عليه ينمو باطراد، وليس هناك الكثير من المزارع الصغيرة في السوق. لذلك، يمكن أن يكون المصنع الصغير لإنتاج الجبن مؤسسة مربحة للغاية.

الخطوة الأولى

لبدء أي عمل تجاري، وخاصة صناعة الجبن، تحتاج إلى تحديد استراتيجية التطوير الخاصة بك بوضوح. للقيام بذلك تحتاج إلى إنشاء خطة عمل مفصلةإنتاج الجبن. سيساعدك هذا على تجنب النفقات غير الضرورية في المستقبل.

يجب أن تغطي خطة عملك الأسئلة التالية:

• التسجيل والوثائق الأخرى.
• تحديد النطاق واحتياجات السوق.
• اختيار المعدات.
• اختيار موردي المواد الخام.
• اختيار الموظفين.
• تشكيل الحسابات المالية.
• المبيعات والإعلان.

التسجيل والوثائق الأخرى

أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى تسجيل عملك رسميا. بما أن الإنتاج صغير، يمكنك التسجيل باسم رجل أعمال فردي. لكن على اي حال شركات التصنيعتوقف عند الشكل التنظيمي LLC، منذ ذلك الحين الكيانات القانونيةإنهم يتعاونون عن طيب خاطر ويثقون أكثر. وللأغراض الضريبية يتم استخدام نظام مبسط، حيث يتم دفع 6% من الإيرادات أو 15% من صافي الدخل.

لفتح ورشة عمل صغيرة، سيتعين عليك تسجيل رقم السماح بالتوثيق. ولذلك فمن الأفضل ترك هذه المسألة في يد محام مختص.

البحث عن المتجر

بينما يتم إعداد جميع المستندات اللازمة، نحتاج إلى دراسة السوق واحتياجاته ومتطلباتنا العملاء المحتملين. قم بتحليل عمل منافسيك ومجموعة منتجاتهم وما هي منتجاتهم متوسط ​​السعروفقا للسوق. تحديد مستوى الملاءة المالية لسكان منطقة المبيعات. هذا سوف يساعدك على تشكيل الخاص بك سياسة التسعيرومجموعة المنتجات.

الأكثر شعبية هي الجبن الصلب، ولكن التكنولوجيا اللازمة لإعدادها تتطلب وقتا طويلا. على عكس أجبان الكريمة والشاي، يتم إنتاجها أجبان صلبةيتطلب نضجها الأولي. في الوقت نفسه، سيتطلب إنتاج الأجبان الصلبة في القطاع المتميز سنة على الأقل حتى تنضج. عادة ما يتم فتح مصانع الجبن من هذا المستوى من قبل منتجين ذوي خبرة.

من المهم أيضًا تحديد المجموعة المتنوعة، لأن معدات إنتاج الجبن تعتمد أيضًا على نوع الجبن.

الجبن يأتي في الأصناف التالية:

• المنفحة؛
• صلب؛
• ناعم؛
• ورطة؛
• الحليب المخمرة؛
• مصل اللبن؛
• مدخن
• مع قالب البنسليوم.

غرفة

يجب أن توجد ورشة عمل صغيرة لإنتاج الجبن بسعة حوالي 100 كجم يوميًا في غرفة مساحتها 20 مترًا مربعًا. م للإيجار تحتاج إلى العثور على ما يقرب من 30-50 ألف روبل. ولكن كقاعدة عامة، يمكن لأي مزرعة تخصيص مثل هذه المنطقة على أراضيها. معدات إنتاج الجبن مدمجة تمامًا، ويبلغ قطرها حوالي 70 سم وارتفاعها 90 سم.

من المهم أن تحتوي الغرفة على إمدادات المياه الباردة والساخنة والصرف الصحي والتهوية والتدفئة. بشكل عام، يجب أن يلبي مصنع الجبن المتطلبات النموذجية لمنشآت إنتاج الغذاء. وتشمل هذه:

• ضوء النهار؛
• أثاث معدني أو بلاستيكي
• الجدران مبلطة.
• معدات السلامة من الحرائق.

المعدات اللازمة لإنتاج الجبن

أثناء إعداد الجبن، تتيح لك المعدات أتمتة تخثر الحليب، وتشكيل حبيبات الجبن، وتشكيل الكتلة، والضغط والتمليح. يتم شراء غرف التبريد بشكل منفصل للتخزين والنضج.

من الضروري تحديد تكنولوجيا الإنتاج مسبقًا، لأن أي تغييرات فيها تتطلب تغييرات عملية التصنيعوقد يتطلب الأمر شراء معدات جديدة لورشة العمل.

يتم شراء المعدات الأساسية والمساعدة لمصنع الجبن. الرئيسي يشمل سعة 50 لترا. مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. مساعد:

• رفوف؛
• مرشحات الحليب؛
• مبردات.
• غرف النضج
• طاولات الضغط
• قوالب الجبن؛
• العديد من حمامات المياه المالحة، الخ.

عادة ما يتم تقديم خط إنتاج جاهز بسعات مختلفة. على سبيل المثال، في ورشة عمل صغيرة لمزرعة صغيرة، يمكنك تركيب خط سعة 120 لترًا يعالج 500 لترًا من الحليب يوميًا.

أنت بحاجة إلى التعامل مع اختيار المعدات بعناية وعدم تبخل بها، لأن الجودة، وبالتالي الطلب على منتجك ونجاح عملك، يعتمدان عليها. في أغلب الأحيان، تكون مصانع الجبن مجهزة بالمعدات الإيطالية. ليس لديهم نسبة السعر إلى الجودة المثالية فحسب، بل لديهم أيضًا تنوع الاستخدام تقنية عالية. سيكلف هذا الخط حوالي 50 ألف يورو. على أية حال، من المهم أن يقوم مورد المعدات بتوفير المزيد من الصيانة.

سيكون الخط المحلي أقل تكلفة – من 150 ألف روبل. بسعة 70-1000 لتر من الحليب يوميا. على الأقل يمكنك استخدامه لصنع:

• 5 كجم من القشدة الحامضة (محتوى الدهون 20٪)؛
• 13 كيلو جبن طري
• 7 كجم من الجبن الصلب
• 100 لتر من منتجات الشرب.

اختيار المواد الخام

تسمح تقنية صنع الجبن باستخدام حليب البقر والماعز والأغنام وأنواع أخرى من الحليب. يمكنك الحصول عليه بعدة طرق:

• الشراء من المزارع الخاصة؛
• الشراء في مزارع;
• الحفاظ على القطيع الخاص بك.

الخيار الأول هو الأكثر خطورة، لأنه من الصعب مراقبة جودة الحليب المقدم. ولكن هذه هي أرخص وسيلة. سوف يستفيد سكان القرية بكل سرور من فرصة كسب أموال إضافية من الحليب، خاصة إذا قمت بتنظيم وسائل النقل الخاصة به.

من الأكثر موثوقية شراء الحليب لمصنع الجبن من المزارع التي تضطر إلى بيع فائضها للمصانع. أسعار منخفضة. لكن الخيار الأفضل- هذا هو قطيعنا. ثم يتم توفير الحليب بسعر التكلفة، ويمكنك بنفسك مراقبة جودته.

تتميز تقنية صنع الجبن بأنها خاصة لأنها لا تنطوي على نفايات الإنتاج. كل شيء يمكن استخدامه للبيع. لا يمكنك بيع الأجبان الصلبة والطرية والمنفحة فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع مصل اللبن الذي يبقى بعد الطهي.

تكنولوجيا الطبخ

للإنتاج، يتم استخدام التكنولوجيا النموذجية لإنتاج الجبن الصلب والناعم. ويشمل العمليات التالية:

• تحضير الحليب للتخثير بإضافة مواد خاصة وتسخينه؛
• تشكيل ونضج الجبن.
• التعبئة والتغليف والمبيعات.

تعني تكنولوجيا التصنيع أن الورشة الصغيرة سيتم تقسيمها إلى مناطق إنتاج، مستودعومرافق الإرسال.

طبخ سولوغوني

على سبيل المثال، سنتحدث عن تقنية مبسطة لإنتاج جبن سولوجوني. هذا هو أحد أصناف الجبن الجورجي المخلل الأكثر شعبية. يتم تحضير السولوجوني الكلاسيكي من حليب البقر أو حليب الجاموس. من المقبول أيضًا الجمع بين نوعين من الحليب بنسب مختلفة.

لتحضير السلوجوني، تضاف إنزيمات التخمير والعديد من إنزيمات المنفحة إلى المادة الخام. في الوقت نفسه، لا ينبغي أن تكون الأطباق مطلية بالمينا، وإلا فلن تتمكن من صنع السولوجوني. ثم، عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية، يتم غلي الخليط لمدة نصف ساعة. كل 10 دقائق يجب تحريكه بعناية وببطء شديد حتى تتشكل الجلطة. يتم تحضير Suluguni بغليان واحد. أثناء عملية الطهي، يتم قلب الجبن المنزلية بعناية بشكل دوري حتى يتم طهيه جيدًا من جميع الجوانب. في نهاية الطهي، يتم ضخ مصل اللبن، ويتم ضغط السولوجوني بحيث يبقى جزء من مصل اللبن فيه. ينضج الجبن تحت الضغط لمدة 2-5 ساعات ويجب قلبه بشكل دوري. يتم تقطيع السلوجوني الناضج إلى قطع وإرساله للتقطيع. تتم هذه العملية في حمامات المياه المالحة. يعتمد وقت تمليح السولوجوني على حجم القطع.

تحضير الجبن المطبوخ

يعد الجبن المطبوخ جزءًا لا يتجزأ من الإنتاج، والذي يتم تحضيره من المواد الخام المتبقية. للقيام بذلك، يتم تنظيف المواد الخام وتصفيتها وطحنها وخلطها في خزان. هناك، مع التحريك المستمر تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة، يحدث الذوبان مع إضافة أملاح الذوبان. يتم تعبئة هذا الجبن ساخنًا ثم يتم وضعه في غرف التبريد.

تحضير الأجبان الطرية

الأجبان الطرية هي الأسهل في التحضير. في هذه الحالة، من المهم تخثر الحليب وتصفيته وضغط الجبن إلى أجزاء للبيع. الميزة الرئيسية للأصناف الناعمة هي وقت إنتاجها القصير. يتم تحضير هذه الأجبان دون أن تنضج في غضون يومين أو في غضون أسبوع أو باستخدام تقنية إنضاج طويلة الأمد (تصل إلى 45 يومًا). ويجب تنفيذها في غضون أسبوعين. وفي نفس الوقت الأفضل صفات الذوقتظهر في الأسبوع الأول.

إنتاج أصناف النخبة

كقاعدة عامة، يتطلب الأمر فترات طويلة من الوقت حتى ينضج المنتج. على سبيل المثال، لصنع جبن بري، بعد التخمير، يتم الاحتفاظ بالمواد الخام لمدة 18 ساعة، وبعد إضافة القالب، يتم الاحتفاظ بها لمدة شهرين إضافيين تقريبًا. تعتبر جبنة الموزاريلا من أصناف النخبة، ولكن يتم تحضيرها بسرعة نسبية ودون استخدام إضافات مختلفة. لا يستغرق صنعه أكثر من يومين. إنها تحفظ كل شيء ميزات مفيدة‎غنية بمحتوى الكالسيوم.

تشمل أصناف النخبة أيضًا جبن الماعز وجبن الفيتا والجبن شبه الصلب. يتم تحضير الأخير باستخدام تقنية الجبن الصلب. لكنها تتشكل بشكل مستقل، دون استخدام الصحافة الميكانيكية.

طاقم عمل

سيحتاج مصنع الجبن الصغير إلى عدد قليل من الموظفين. سيتطلب الخط من 1-3 أشخاص لتشغيله، اعتمادًا على إنتاجيته. ومن الصعب أيضًا فتح إنتاج صغير دون مساعدة أحد التقنيين. إنه يعرف كل تعقيدات صنع المنتج وسيساعدك على تطوير أنواع الجبن الخاصة بك.

سيتطلب العمل خدمات مدير لتوريد المواد الخام وبيع المنتجات النهائية. يمكن أن يتولى مالك الإنتاج المصغر هذه الوظائف. بشكل عام، نجاح الأعمال يعتمد إلى حد كبير على الموظفين. وليس من المستغرب أن تكون معظم هذه الأنواع من المؤسسات في إيطاليا، موطن صناعة الجبن، عبارة عن مجمعات زراعية عائلية صغيرة. ويحتفظون بقطيع من 100 رأس، وورشة لصنع الجبن، ومحل صغير لبيعها.

خيارات المبيعات

لا يهم نوع الجبن الذي تقرر التخصص فيه: طري، أو صلب، أو منفحة، أولاً وقبل كل شيء، عليك أن تقرر قنوات البيع الخاصة بك. مثالية إذا كان هناك أكثر أو أقل في مكان قريب مدينة كبيرة. ومن ثم يمكن بيع المنتج بعدة طرق:

• التوريد لمؤسسات تقديم الطعام؛
• إلى صغيرة سلاسل البيع بالتجزئةداخل المدينة؛
• عمليات التسليم بالجملة إلى متاجر البيع بالتجزئة؛
• المبيعات لبائعي الجملة؛
• التجارة من متجر للهواتف المحمولة على الطريق؛
• المبيعات في الأسواق؛
• البيع من خلال متجر شركة صغيرة.

من خلال متجرك، لا يمكنك بيع أجبان السولوجوني والصلبة والمنفحة والطرية فحسب، بل يمكنك أيضًا بيع الحليب الزائد ومصل اللبن. سيؤدي هذا إلى زيادة ربحية الإنتاج الخاص بك. ستكون فكرة جيدة ترتيب عمليات التسليم إلى متاجر المنتجات البيئية المختلفة. يمكنك بيع أصناف الجبن الفاخرة للمطاعم والمقاهي أو حتى تحضيرها حسب الطلب.

الشيء الوحيد الذي يجب فهمه بوضوح هو أن إنتاج الجبن لن يعطي نتائج سريعة. إن خط الإنتاج وحده يكلف الكثير من المال، وهو ما لن يؤتي ثماره في عام واحد. ناهيك عن أن دورة إنتاج بعض أنواع الجبن تستغرق أكثر من شهر.

حسابات الإنتاج

سيتطلب فتح الإنتاج التكاليف الرأسمالية التالية (ألف روبل):

• خط الإنتاج مع التسليم والتركيب – 300;
• تجديد المباني – 200;
• تدريب الموظفين - 30؛
• التسجيل والنفقات الأخرى - 100.

في المجموع سوف تحتاج إلى ما يقرب من 630 ألف روبل.

بالإضافة إلى هذه الأموال، سيتم إنفاق ما يلي على الإنتاج شهريًا (ألف روبل):

• إعلان – 20;
• تكاليف المرافق – 30;
• الراتب لأربعة أشخاص – 80;
• الإيجار – 30;
• النفقات الأخرى - 50.

في المجموع، سوف تحتاج إلى صرف حوالي 210 ألف روبل كل شهر.

في شهر واحد، مع 22 يومًا من العمل وإنتاجية 100 كجم من المنتج يوميًا، يمكن إنتاج 2200 كجم من الجبن الصلب واللين. في المتوسط، سيكون سعر بيعها حوالي 200 روبل/كجم. إذا قمت بطرح تكاليف المواد الخام، فإن الإيرادات الشهرية ستكون 286 ألف روبل. من هذا المبلغ تحتاج إلى طرح سعر ثابتومبلغ الضريبة وبعد ذلك سيكون الربح حوالي 64 ألف روبل. كل شهر. وهذا يعني أنه إذا قمت ببيع جميع المنتجات المعدة، فيمكنك تحقيق الاسترداد في 10 أشهر فقط.

يمكنك تنزيل خطة عمل مفصلة لفتح مصنع جبن على

يعد صنع الجبن في المنزل هواية مفيدة، والتي قد تكون، في ظل العقوبات، المصدر الوحيد للأجبان اللذيذة حقًا. علاوة على ذلك، مع الحماس الكافي والرغبة في الاستثمار، يمكن أن يتحول إلى عمل تجاري يجلب المال دخل ثابتدون استثمارات باهظة.

إيجابيات وسلبيات الإنتاج المنزلي

صنع الجبن للبيع له خاصته مزايا:

• استقرار سوق المبيعات. سيكون الجبن مطلوبًا دائمًا. مجموعة متنوعة من الأصناف، التي يتم إنتاجها باستخدام جميع التقنيات، باستخدام الحليب النقي، في ظروف جيدة، ستجد بالتأكيد مشتريها. كان هذا الطلب ملحوظا بشكل خاص في الآونة الأخيرة - لم تعد الأجبان المستوردة مستوردة إلى روسيا، وبالتالي فإن الطلب على السلع من المنتجين المحليين آخذ في الازدياد.
• التقلب. في المنزل، يمكنك صنع مجموعة واسعة من الجبن - من أصناف الجبن الطرية إلى المالحة الصلبة - ومن المؤكد أن يكون هناك الخيار الأبسط والأكثر شعبية في نفس الوقت.
• بساطة. يمكنك بدء عمل تجاري مع الحد الأدنى من الاستثمار- يمكن تصنيع معدات صنع الجبن في المنزل في المراحل الأولية بيديك، الأمر الذي لن يؤثر بأي شكل من الأشكال على جودة المنتج النهائي.
• توافر المواد الخام. يمكن الحصول على الحليب دون أي مشاكل خاصة في أي ركن من أركان روسيا - وفي نفس الوقت يوفر الطلب على مزرعة واحدة على الأقل.
  ميزة أخرى هي أنه في المنزل، مع التحكم الشخصي، يمكنك إنتاج منتج لذيذ حقًا.

ومع ذلك، فإن مثل هذه الأعمال لديها أيضا السلبيات:

• تكاليف البدء مرتفعة نسبيا. حتى لو كنت تصنع الجبن باستخدام معدات محلية الصنع، دون إشراك العمال الذين سيحتاجون إلى أجر، فسيتعين عليك شراء المواد الخام والمواد التي بدونها لن تتمكن من البدء.
• ضروري التسجيل الرسمي. يجب أن تكون أي شركة صغيرة مسجلة ويجب أن تحصل الدولة على الضرائب منها. ستحتاج إلى جمع المستندات والاتصال بالوكالات الحكومية والانتظار.
• ضرورة الحصول على ترخيص. جبنه - منتج غذائي. للحصول على الحق في البيع، تحتاج إلى الحصول على ترخيص من الدولة التي ستؤكد جودته. يمكن أن تكون عملية الحصول طويلة وتتطلب جمع المستندات والأدلة.

ومع ذلك، فإن العيوب ليست محددة للغاية. يتطلب صنع الجبن كعمل منزلي الرغبة في الاستثمار، وتصاريح وتراخيص محددة. المزايا أكثر وضوحًا - مع الطلب على الجبن، هناك فرصة أقل للإفلاس.

تخطيط

يطلق الأعمال التجارية الخاصة- عملية تتطلب نهجا واعيا ومتسقا. قبل اتخاذ أي إجراء، يجب عليك:

• قرر ما الذي سيتم صنع الجبن منه. المادة الخام الأكثر شيوعًا هي حليب البقر. يعتبر حليب الماعز والحصان أكثر غرابة. يمكنك المضي قدمًا والبدء في إنتاج منتج من حليب الحمير أو الإبل أو أي حليب آخر - لكن معظم المبتدئين يختارون حليب البقر. من الأسهل الحصول عليه والأجبان المصنوعة منه أكثر شيوعًا، مما يعني أن الطلب عليها أكبر.
• تحديد نوع الجبن الذي سيتم إنتاجه. للقيام بذلك، تحتاج إلى التعرف على سوق المبيعات واسأل عن الخيار الذي سيكون أكثر طلبا. هناك أربعة منها رئيسية:

1. صلب. إنها مصنوعة من الحليب كامل الدسم وتتطلب تعتيقًا طويل الأمد تحت الضغط - يمكن أن تتراوح عمر الأصناف الرائعة المطلوبة بين الذواقة لمدة تصل إلى عام. كما يتم تخزينها أيضًا لفترة طويلة إذا تم توفير الشروط.
2. ناعم. إنها مصنوعة من الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم ولا تتطلب تعتيقًا طويلًا مثل الحليب الصلب - يمكن طرحها للبيع في غضون أسبوع. يتم تخزينها في الثلاجة ولا تدوم طويلاً مثل تلك الصلبة.
3. تخثر. فهي سهلة التحضير ويمكن طرحها للبيع في اليوم التالي. كما أنها لا تدوم طويلاً، حتى في الثلاجة. غالبًا ما يتم استكماله بمجموعة واسعة من التوابل والأعشاب.
4. تنصهر. كما أنها سهلة التحضير؛ فهي لا تحتاج إلى إبقائها تحت الضغط، ولا تحتاج إلى طلاءها بالبارافين. غالبًا ما تكون بمثابة منتج إضافي يستخدم لتوسيع النطاق.

• تحديد الشكل الذي سيتم تسجيل المؤسسة فيه. لإنتاج الجبن محلي الصنع، كقاعدة عامة، يتم اختيار رواد الأعمال الفرديين - وهذا يعطي بعض الإعفاءات الضريبية، ولورشة عمل صغيرة غير مطلوبة أكثر. بالإضافة إلى ذلك، إذا نمت القدرة، وتم توسيع الموظفين وأصبح معدل دوران كبير جدًا بالنسبة لرجل أعمال فردي، فستكون هناك دائمًا فرصة لتوسيعه إلى شركة ذات مسؤولية محدودة.
  بمجرد اتخاذ الخيارات واستكشاف السوق، فقد حان الوقت لاتخاذ الإجراءات اللازمة.

تسجيل

بادئ ذي بدء، تحتاج إلى التسجيل كرجل أعمال فردي. بل إنني مهتم في القراءة أكثر:

• ادرس القائمة بنفسك وثائق ضروريةواجمعها كلها واتصل بمكتب الضرائب؛
• استخدم بوابة خدمات الدولة، واملأ كل ما هو ضروري، وصدق بالتوقيع الإلكتروني وأرسل.

لأنه بالنسبة لأولئك الذين بدأوا أعمالهم للتو، التوقيع الالكتروني، كقاعدة عامة، لا، العمل على الخيار الأول أسهل بكثير. تحتاج إلى جمع:

• طلب في النموذج P21001 (يمكنك الحصول على النموذج من مكتب الضرائب أو على موقع خدمات الدولة)؛
• الإخطار باختيار النظام الضريبي؛
• نسخة من جواز السفر؛
• إيصال يشير إلى دفع واجب الدولة.

يجب عليك الاتصال بمكتب الضرائب مع جميع المستندات، حيث سيتم فحصها وجمعها. وفي خمسة أيام ستكون النتيجة جاهزة. إذا كانت هناك أخطاء في المستندات، فسيتعين تكرار الإجراء.

وبعد الانتهاء من الإجراء، يجب أن تحصل أيضًا على:

1. ترخيص إنتاج منتجات الألبان. وبدونها يستحيل بيع الجبن.
2. إذن SES للإنتاج. للحصول عليه، سوف تحتاج إلى التأكد من أن المبنى الذي سيتم إنتاج الجبن فيه يلبي المتطلبات. المستندات التالية مطلوبة:

• دليل على أن الشركة مسجلة رسميًا وتدفع الضرائب؛
• اتفاق مع مالك المبنى - أو وثائق تؤكد الملكية؛
• خريطة تكنولوجية تصف جميع المعدات المستخدمة لصنع الجبن المنزلي؛
• وثيقة تشير إلى عدد الموظفين ومعلومات حول ما إذا كانوا قد خضعوا لفحوصات طبية؛
• مخطط الطابق؛
• خطة التهوية
• اتفاقية إزالة النفايات؛
• شهادة إحصائية مصدقة بالختم.

فقط بعد أن تكون جميع المستندات جاهزة، يتم فحص المبنى بواسطة SES ويتم الحصول على جميع التراخيص، يمكنك البدء في إنتاج الجبن.

ترتيب المبنى

حتى في المنزل، تحتاج إلى تخصيص غرفتين على الأقل:

• منشأة التصنيع. وسيحتوي على معدات لصنع الجبن في المنزل وسيستضيف أعمال الإنتاج الرئيسية.
• مخزون. تخزين الجبن عملية طويلة. تحتاج العديد من الأصناف إلى التعتيق لعدة أشهر قبل أن تطور نكهتها الحقيقية. للقيام بذلك، تحتاج إلى تخصيص غرفة منفصلة حيث سيكون باردا جدا وقاتمة.

يجب أن تكون المباني جيدة التهوية، ويجب أن يكون تشطيبها طبيعيًا في الغالب ولا تنبعث منه مواد خطرة على البشر. في المرحلة الأولية، يمكن أن تكون المعدات التي سيتم استخدامها للإنتاج بسيطة مثل:

• قوالب خاصة للجبن. أبسط المعدات لصنع الجبن في المنزل - أي علب، في الجزء السفلي يمكنك عمل ثقوب. أثناء عملية التصنيع، يتم تغطية القيعان بالشاش، ويتم وضع كتلة الجبن وطبقة أخرى من القماش في الأعلى. فيها يتم إعداد الكتلة للغزل.
• يضعط. تستخدم في إنتاج أصناف القاسي. يمكن شراؤها من متجر أو صنعها بنفسك باستخدام لوحين قويين وعصا.
• ميزان الحرارة. أي شيء دقيق بما فيه الكفاية ومناسب للغمر في السائل سيفي بالغرض.
• مصفاة. أي حجم كبير بما فيه الكفاية سيفي بالغرض.
• الشاش. تستخدم للغزل.
• البارافين. تستخدم لتشكيل فيلم واقيةعلى الجبن.
• أدوات إضافية. تتضمن هذه الفئة عددًا من المقالي والسكاكين والطوب وملعقة ذات مقبض طويل.

عندما يتم تجميع جميع المعدات اللازمة لمصنع الجبن في المنزل، يمكن أن يبدأ الإنتاج.

عملية التصنيع

التصنيع قيد التقدم عدة مراحل:

1. بسترة. في هذه المرحلة يتم تحضير المواد الخام - يتم غلي الحليب عند درجة حرارة 90 أو 75 أو 60 درجة. تعتمد خصائص الجبن المستقبلي على هذه المرحلة - مدى كثافته ومذاقه.
2. تخثر الحليب. من المستحيل صنع الجبن الصلب باستخدام الحليب الطازج، لذلك يجب تخفيف الحليب المسلوق باستخدام بادئ وإنزيم خاص يعمل على تسريع عملية التخثر (يمكن أيضًا القيام بذلك بشكل طبيعي، لكنه سيستغرق وقتًا أطول). ونتيجة لذلك، سيتم فصل الحليب إلى مصل اللبن والخثارة.
3. قطع. عندما تنفصل الجلطة عن مصل اللبن وتطفو بشكل منفصل، تصبح جاهزة للعمل اللاحق. تحتاج إلى إخراجها ووضعها في وعاء منفصل وتقطيعها إلى مكعبات صغيرة بسكين حاد. مزيج النتيجة. في الوقت نفسه، إذا لم يكن بالإمكان إزالة الجبن المنزلية، فإنه ينهار، ويتفتت، ويتفكك إلى حبيبات - وهذا يعني أنه على الأرجح لن يصنع الجبن الصلب ولم يتم الحفاظ على التكنولوجيا.
4. ختم. ضع الوعاء الذي يحتوي على الجلطة في وعاء آخر به ماء بارد. ابدأ بتسخين الماء ببطء - بحيث ترتفع درجة الحرارة خلال خمس دقائق بمقدار درجتين فقط. وعندما تصل إلى 38 يجب خفض الحرارة حتى لا ترتفع أكثر. يجب تقليب الخثارة باستمرار، لمنعها من الالتصاق أو التفكك إلى قطع منفصلة.
5. يهدئ. عندما تصبح الكتلة كثيفة ومتجانسة، يمكنك البدء في تبريدها. أولاً ، أضف الملح والبهارات إلى 32 درجة ، ثم ما يصل إلى 30 درجة وضعها في قالب مغطى بالشاش الذي يحدد شكل الجبن الجاهز.
6. الضغط. عندما يتم ملء النموذج، يتم وضع قطعة أخرى من الشاش في الأعلى. يتم وضع مكبس في الأعلى - أي لوح ثقيل ذو شكل مناسب - ويوضع عليه الطوب. بعد عشر دقائق، تتم إزالة اللوحة، ويتم تصريف السائل المنطلق، ويتكرر الإجراء حتى تناسب حالة كتلة الجبن السيد. يجب أن تكون جافة وكثيفة.
7. تجفيف. يُخرج الجبن من القالب ويُمسح بقطعة قماش جافة. من المهم عدم وجود تشققات عليه حتى لا يتفتت ولا يبلل.
8. البارافين. عندما تتشكل قشرة جافة في الأعلى ويبدو الجبن جاهزًا تقريبًا، فأنت بحاجة إلى إذابة البارافين وغمس الرأس فيه لمدة 20 ثانية.
9. إنضاج. يجب وضع الجبن الجاهز في مكان مظلم بارد (لا تزيد درجة حرارته عن 15 درجة) لمدة 3 أسابيع على الأقل. كلما طال أمدها، أصبح مذاقها أكثر وضوحًا ونقاءً.

تجفيف الجبن

تكنولوجيا

عليك أن تتصرف بعناية وثبات - الجبن لا يتحمل التسرع والمعاملة غير المحترمة.

اعتمادًا على كيفية حدوث المراحل الرئيسية، يمكن أن يكون مذاق الجبن مختلفًا تمامًا. أكثر حارًا وأكثر تعكرًا، وأكثر جفافًا وطازجة، صغيرًا أو كبيرًا - التباين مذهل.
بالإضافة إلى ذلك، يمكنك أيضًا إنتاج الجبن المطبوخ - فمن غير المرجح أن يصبح المنتج الرئيسي، ولكنه يمكن أن يكمل الجبن الصلب بشكل ممتع.

• تحضير المكونات. ستحتاج في وعاء واحد إلى بيضة واحدة ونصف كيلو من الجبن والزبدة ونصف ملعقة صغيرة من الصودا بالإضافة إلى الملح والبهارات.
• خلط. ضع جميع المكونات في وعاء واحد واخلطها.
• الغليان. يجب غلي الكتلة المتجانسة الناتجة لمدة 5 دقائق على نار متوسطة.
• وضع. ضعي الخليط في قالب مدهون.

الجبن محلي الصنع

طاقم عمل

إنتاج الجبن عملية مزعجة. من الممكن تنظيمه بمساعدة عائلة واحدة. مطلوب العمال التالية :

• المحاسب الذي سيتعامل مع جميع الحسابات، وإذا لزم الأمر، مراقبة السوق؛
• أخصائي علاقات عامة يبحث عن سوق مبيعات ويتفاوض مع الموردين ويقوم بالأعمال الورقية؛
• سيدان سيعملان مباشرة مع الجبن؛
• عامل نظافة سيقوم بترتيب الغرفة، وهو أمر مهم للغاية، لأن الجبن حساس للغاية لحالة البيئة.

إذا قمت بتنظيم العملية بشكل صحيح، فسيبدأ إنتاج الجبن محلي الصنع في سداده بسرعة. مع مرور الوقت، سيكون من الممكن تحمل المزيد من التقدم، المعدات الآلية، توظيف المزيد من العمال، وتوسيع المباني.

الشيء الرئيسي هو أن تكون العملية ممتعة ومجزية حقًا. منتجات ذات جودة عالية. عندها ستكون ممارسة الأعمال التجارية ممتعة مثل أي هواية.