تكنولوجيا إنتاج الجبن الصلب. معدات تمليح الجبن. الحساب التقريبي للربح والعائد على الاستثمار

هناك طريقتان مختلفتان لإنتاج الجبن:

1. تكنولوجيا إنتاج الجبن الصلب بدرجة حرارة تسخين ثانية منخفضة

(يتم إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من حليب مبستر تم فرزه بعناية وتطبيعه للدهون (مع مراعاة محتوى البروتين) مع إضافة بادئات بكتيرية مختلفة. تحدد تكنولوجيا الإنتاج والعمليات الميكروبيولوجية لنضج الجبن انهيارًا عميقًا نسبيًا للبروتينات، مما يساهم في الحصول على خصائص محددة. مظهر أجبان صلبة(باستثناء السويسرية) - القشرة قوية وناعمة وبدون ضرر وبدون طبقة تحت قشرية سميكة ومغطاة بالبارافين أو البوليمر أو المركبات المركبة أو أفلام البوليمر. يُسمح بطبعات Serpyanka على سطح الجبن. لون العجين من الأبيض إلى الأصفر قليلا، هو نفسه في جميع أنحاء الكتلة.

العوامل الرئيسية التي تحدد الخصائص المحددة للأجبان في هذه المجموعة هي:

استخدام الثقافات البادئة البكتيرية التي تتكون بشكل رئيسي من العقديات حمض اللاكتيك ميسوفيليك.
- درجة حرارة التسخين الثاني لحبوب الجبن - 32-42 درجة مئوية (حسب نوع الجبن وقدرة حبوب الجبن على الجفاف)؛
- مستوى معين من الحموضة النشطة لكتلة الجبن في كل مرحلة من مراحل الإنتاج بالوحدات. الرقم الهيدروجيني: بعد الضغط - 5.2-5.9 في الجبن الناضج - 5.2-5.4؛
- محتوى معتدل في الأجبان ملح الطعام (1,5-2,5%);
- استخدام عدة ظروف حرارية أثناء عملية النضج (10-12 درجة مئوية، 14-16 درجة مئوية، 10-12 درجة مئوية).

العملية التكنولوجية

2. تنظيف الحليب وتبريده. يتم إجراؤه لمنع تطور البكتيريا وفساد الحليب. لتنقية الحليب ينصح باستخدام فلاتر تنقية الحليب، والمزيد المؤسسات الكبيرة- فواصل الحليب . يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 6-8 مئوية على ألواح تبريد ذات سعة مناسبة.
3. حجز الحليب وإنضاجه. إن حجز الحليب لمدة 12-24 ساعة يضمن التشغيل المتواصل للمؤسسة. يجب أن يكون الحليب المُرسل لإنتاج الجبن ناضجًا (يحفظ عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 10-14 ساعة لزيادة الحموضة). يستخدم التعتيق لكل من الحليب الخام المنقى والمبستر. يجب أن يتم تخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يُسمح باستخدام الحليب الطازج مع إضافة حصة من الحليب الناضج (تصل إلى 50%).
4. تطبيع وبسترة الحليب. التبريد إلى درجة حرارة التخثر. تتم عملية تطبيع الحليب على فواصل كريمية تعتمد على دهون الخليط الطبيعي. إذا لزم الأمر، يتم إجراء تطبيع البروتين (ما يصل إلى جزء في المليون من البروتين 3.2%). تتم بسترة الحليب في وحدات تبريد البسترة عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح بين 20-25 ثانية. الغرض من المعالجة الحرارية هو تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة، وتعطيل الإنزيمات في حالتها الأصلية، وإعداد الحليب للتخثر. في قسم الاسترداد، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخثر (32-34 درجة مئوية).
5. تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب. في حمام الجبن، يتم تحضير الحليب لتخثر المنفحة (إضافة بادئ بكتيري، محلول كلوريد الكالسيوم، إذا لزم الأمر، الحليب الناضج، المنفحة). يجب إيلاء اهتمام خاص للبادئ، لأن عملية النضج بأكملها تعتمد عليه في إنتاج الجبن. يجب أن تكون المزرعة البادئة التي تتكون من المكورات العقدية متوسطة الحجم نشطة؛ يتم تقديمه بمبلغ 0.5-0.8٪. من الملائم استخدام بداية التخمير المباشر DVS، والتي لا تتطلب زراعة أولية لبادئ الإنتاج. كلوريد الكالسيوم ضروري لزيادة أيونات الكالسيوم في الحليب، والتي بدورها تربط البروتينات، مما يعزز تكوين اللبن الرائب بشكل أفضل. في بعض الأحيان يتم استخدام الحليب عالي النضج في الإنتاج بنسبة 15-20٪ من الكمية الإجمالية، وذلك أيضًا لزيادة كمية أيونات الكالسيوم، وبالتالي جودة اللبن الرائب. يضمن المنفحة تكوين خثارة قوية خلال فترة زمنية قصيرة. يتم تخثر الحليب عند 32-34 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة.

يتم قطع الخثارة الناتجة بالقيثارات وسحقها وعجنها لمدة 10-15 دقيقة لتشكيل حبة جبن (حجمها 7-8 مم) وتجفيفها. تتم إزالة 30% من مصل اللبن. لتسريع عملية الجفاف، يتم إجراء التسخين الثاني لحبوب الجبن في ظل الظروف التالية: درجة حرارة 38-41 درجة مئوية، لمدة 15-30 دقيقة. لزيادة محبة الحبوب للماء، يتم استخدام التمليح الجزئي، مما يزيد من محتوى الرطوبة المرتبطة في الجبن. يتم أيضًا عجن حبوب الجبن بعد التسخين الثاني لمدة 30-50 دقيقة لتجفيفها وتطبيع محتوى الرطوبة في الحبوب. يتم تنظيم الحموضة أثناء معالجة جبن الشامواه عن طريق تخفيف مصل اللبن بالماء بنسبة 5-20٪. حجم الحبوب في نهاية المعالجة هو 4-5 ملم.
6. صب. بالنسبة لهذه المجموعة من الجبن، يتم استخدام صب الورقة بشكل تقليدي. يتم ضخ حبوب الجبن الجاهزة في جهاز التشكيل لمدة 15-25 دقيقة لتشكيل طبقة من الجبن وتقطيعها إلى قطع بالحجم المطلوب. 7. الضغط على النفس. تخضع القطع الموضوعة في قوالب الجبن للضغط الذاتي - الضغط تحت تأثير وزنها - لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الضغط الذاتي، يتم تمييز الجبن بأرقام بلاستيكية.
8. الضغط. في المطابع، يتم الضغط بغرض التجفيف النهائي لحبوب الجبن وإزالة الرطوبة الحرة، والحصول على سطح مغلق جيدًا وطبقة سطحية مضغوطة. يستمر الضغط من 1.5 إلى 4 ساعات. 9. التمليح. الطريقة الأكثر عقلانية لتمليح أجبان المنفحة الصلبة هي التمليح في محلول ملحي متداول بتركيز 18-22٪ ودرجة حرارة 8-12 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام. بالنسبة لهذه المجموعة من الجبن، يسمح بالتمليح الجزئي لكتلة الجبن في الحبوب. التمليح يعطي الجبن طعمًا معينًا. أثناء التمليح، يتم تنظيم العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية، ويتم تشكيل اتساق المنتج.
10. إنضاج الجبن والعناية به. قبل النضج، يتم تجفيف الجبن لمدة 2-3 أيام. أثناء عملية النضج، تحدث تحولات عميقة نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. عناصرتتراكم الجبن والنكهات والمواد العطرية، ويتشكل طعم المنتج. يجب أن يتم نضج الجبن في غرف النضج في شروط معينة(درجة الحرارة والرطوبة النسبية). خلال فترة النضج بأكملها، من الضروري العناية الدقيقة بالرؤوس. المدة الإجمالية للنضج هي 1.5-2.5 شهر.
11. تعبئة الجبن . بعد النضج، يتم غسل الجبن، وتجفيفه، ووضع علامات عليه، وتغليفه بسبيكة البارافين باستخدام عوامل البارافين، أو تعبئتها في أفلام بوليمر.

2. تكنولوجيا إنتاج الجبن الصلب بدرجة حرارة تسخين ثانية عالية

(يتم إنتاج أجبان المنفحة الصلبة من حليب مبستر تم فرزه بعناية وتطبيعه للدهون (مع مراعاة محتوى البروتين) مع إضافة بادئات بكتيرية مختلفة. تكنولوجيا الإنتاج؛ تتسبب العمليات الميكروبيولوجية لنضج الجبن في انهيار عميق نسبيًا للبروتينات، مما يساهم في الحصول عليها خصائص محددة مظهر الأجبان الصلبة (باستثناء السويسرية) - القشرة قوية وناعمة وبدون ضرر وبدون طبقة تحت قشرية سميكة ومغطاة بالبارافين أو البوليمر أو المركبات المركبة أو أفلام البوليمر المسموح بها على سطح الجبن لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلاً، هو نفسه في جميع أنحاء الكتلة.

العوامل الرئيسية التي تحدد الخصائص المحددة للأجبان ذات درجة حرارة النضج الثانية المرتفعة هي:

استخدام البادئات البكتيرية المكونة من الميزوفيليك (للاجبان الأنواع الفردية) والمكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة وقضبان حمض اللاكتيك؛
- استخدام الثقافات النقية لبكتيريا حمض البروبيونيك وتخمير حمض البروبيونيك النشط أثناء نضج الجبن؛
- درجة حرارة التسخين الثاني لحبوب الجبن - 47-58 درجة مئوية (حسب نوع الجبن وقدرة الحبوب على الجفاف)؛
- انخفاض رطوبة الجبن بعد عصره (38-42%)؛
- مستوى معين من الحموضة النشطة لكتلة الجبن في كل مرحلة من مراحل الإنتاج بالوحدات. الرقم الهيدروجيني: بعد الضغط - 5.5-5.8، في الجبن لمدة ثلاثة أيام - 5.3-5.4، ناضجة - 5.5-5.7؛
- انخفاض محتوى ملح الطعام في الجبن (0.8-2.5)؛ - استخدام ظروف درجات حرارة متعددة أثناء عملية إنضاج الجبن (بشكل أساسي 10-12 درجة مئوية و20-25 درجة مئوية).

العملية التكنولوجية

زيادة نضج وحموضة الحليب المعالج و مستوى عالعملية حمض اللاكتيك (روسية)، وبالنسبة لجبن الشيدر أيضًا، يتم إنضاج (تشيدر) كتلة الجبن في كتل قبل التمليح والتشكيل. يمثل إنتاج الجبن الصلب ذو درجة حرارة التسخين الثانية العالية أقل من 5٪ من إجمالي الإنتاج في روسيا. بسبب فترة نضج الجبن الطويلة (أكثر من 90 يومًا). والنتيجة هي بطء دوران رأس مال مصنع الجبن.

1. قبول وتقييم جودة الحليب. في صناعة الجبن، يتم وضع متطلبات خاصة على جودة المواد الخام. يجب أن تكون المواد الخام سليمة من الناحية الميكروبيولوجية؛ من المرغوب فيه وجود نسبة أعلى من المواد الجافة، وخاصة البروتين، مما يزيد من إنتاجية المنتج ويقلل من استهلاك المواد الخام. يجب أن يتخثر الحليب الخام بسرعة تحت تأثير المنفحة، ويشكل خثارة تفصل مصل اللبن جيدًا.
2. تنظيف الحليب وتبريده. يتم إجراؤه لمنع تطور البكتيريا وفساد الحليب. لتنقية الحليب، يوصى باستخدام مرشحات الحليب، وفي المؤسسات الكبيرة - فواصل الحليب. يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 6-8 درجات مئوية على طبق أو مبردات أنبوبية ذات سعة مناسبة.
3. حجز الحليب وإنضاجه. إن حجز الحليب لمدة 12-24 ساعة يضمن التشغيل المتواصل للمؤسسة. يجب أن يكون الحليب المُرسل لإنتاج الجبن ناضجًا (يحفظ عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 10-14 ساعة لزيادة الحموضة). يستخدم التعتيق لكل من الحليب الخام المنقى والمبستر. يجب أن يتم تخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يُسمح باستخدام الحليب الطازج مع إضافة حصة من الحليب الناضج (تصل إلى 50%). 4. تطبيع وبسترة الحليب. التبريد إلى درجة حرارة التخثر. تتم عملية تطبيع الحليب على فواصل كريمية تعتمد على دهون الخليط الطبيعي. إذا لزم الأمر، يتم إجراء تطبيع البروتين (ما يصل إلى جزء في المليون من البروتين 3.2%). تتم بسترة الحليب في وحدات البسترة والتبريد عند درجة حرارة 74-76 درجة مئوية لمدة 20-25 ثانية. الغرض من المعالجة الحرارية هو تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة، وتعطيل الإنزيمات في حالتها الأصلية، وإعداد الحليب للتخثر. في قسم الاسترداد، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخثر (32-34 درجة مئوية).
5. تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب. يجب أن تكون حموضة الحليب قبل التخثر 19-22T. في حمام الجبن، يتم تحضير الحليب لتخثر المنفحة (إضافة بادئ بكتيري، محلول كلوريد الكالسيوم، إذا لزم الأمر، الحليب الناضج، المنفحة). ل الجبن الروسييتم استخدام البادئ من سلالات حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للنكهة بنسبة 0.7-1.2٪. لشيدر - العجين المخمر من شارع. كريموريس، شارع. لاكتيس، Lbm. أخمصي بمبلغ 1.5-2.0٪. كلوريد الكالسيوم ضروري لزيادة أيونات الكالسيوم في الحليب، والتي بدورها تربط البروتينات، مما يعزز تكوين اللبن الرائب بشكل أفضل.

في بعض الأحيان يتم استخدام الحليب عالي النضج في الإنتاج بنسبة 15 - 20٪ من الكمية الإجمالية، وذلك أيضًا لزيادة كمية أيونات الكالسيوم، وبالتالي جودة اللبن الرائب. يضمن المنفحة تكوين خثارة قوية خلال فترة زمنية قصيرة. يتم تخثر الحليب عند 32-34 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة. يتم تقطيع الخثارة الناتجة ووضعها وتجفيفها لمدة 35-45 دقيقة للجبن الروسي و45-50 دقيقة لجبن الشيدر. حجم الحبوب 7-8 ملم. تتم إزالة 30% من مصل اللبن. لتسريع عملية الجفاف، يتم إجراء التسخين الثاني لحبوب الجبن في ظل الظروف التالية: درجة حرارة 39-41 درجة مئوية، لمدة 20-30 دقيقة. يتم تجفيف حبوب الجبن بعد التسخين الثاني لمدة 40-50 دقيقة. مدة العلاج بأكمله هي 120-150 دقيقة. حجم الحبوب في نهاية المعالجة هو 5-6 ملم.

الجبن الروسي

يتم التمليح الجزئي للجبن الروسي في نهاية تجفيف حبوب الجبن قبل التشكيل (قبل ذلك تتم إزالة 50-70٪ من مصل اللبن). يضاف محلول ملحي مركز إلى الحبوب. تُحفظ الحبوب المملحة لمدة 25-30 دقيقة مع التحريك.

صب

يتم ضخ حبوب الجبن، الجاهزة للقولبة، إلى فاصل مصل اللبن، حيث يتم تغذيتها بكميات كبيرة في القوالب. يستمر الضغط الذاتي على أشكال كتلة الجبن لمدة 50-60 دقيقة مع دوران واحد. يستمر الضغط لمدة 3-4 ساعات، ثم يتم ضغط الجبن، ثم الضغط لمدة 2-3 ساعات حتى تزيد الحموضة النشطة درجة الحموضة 5.2-5.3. ( الوقت الكليالضغط 5-8 ساعات). مدة تمليح الجبن في محلول ملحي هي 2-3 أيام، ودرجة حرارة المحلول الملحي هي 10-12 درجة مئوية، ويتم تجفيف الجبن لمدة 8-10 أيام، ثم يتم تغطيته بسبيكة البارافين والبوليمر. المدة الإجمالية للنضج هي 60 يوما.

شيدر

تتم عمليات الشيدر والقولبة والضغط للجبن في درجة حرارة الغرفة 30-35 درجة مئوية من أجل التنمية المكثفةعملية حمض اللاكتيك. يتم الاحتفاظ بالطبقة التي يبلغ سمكها 25-30 سم المتكونة في جهاز التشكيل تحت طبقة من مصل اللبن لمدة 30-40 دقيقة. ثم يتم ضغط طبقة الجبن، وتقطيعها إلى كتل (25×24 سم)، ووضعها في عدة صفوف على عربات، وإخضاعها للتشيدر. يتم قلب الكتل 4-6 مرات كل 15 دقيقة. يتم تنفيذ الشيدر (إنضاج كتلة الجبن لمدة 90-100 دقيقة إلى درجة حموضة 5.2-5.3) من كتلة الجبن على شكل كتل قبل التمليح. نتيجة للنضج، يصبح اتساق كتلة الجبن الطبقات والليفية.

سحق، بيع

في جهاز التكسير، يتم سحق كتل الجبن إلى قطع بحجم 1.5-2 سم وتمليحها بالتساوي.

صب

يتم تشكيل الجبن على شكل كتل مستطيلة وتوضع في قوالب مثقوبة. يتم الضغط الذاتي لمدة 20-30 دقيقة. يتم الضغط لمدة 8-14 ساعة. يجف لمدة 2-3 ساعات. يتم تعبئة الجبن في أفلام بوليمر تحت ضغط مفرغ مع انكماش حراري. النضج 90 يوما.

المعلومات المقدمة من NPK "التقنيات التقدمية". توفر الشركة مجموعة واسعة من المعدات لإنتاج الجبن المعالج والنقانق. نحن نقدم كلا من خطوط الإنتاج والتعبئة المجهزة بالكامل، بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​بدءًا من آلات إذابة الجبن إلى آلات التعبئة الأوتوماتيكية لمجموعة متنوعة من حاويات المستهلك. سيخبرك تقنيو الشركة بمزيد من التفاصيل حول تكنولوجيا الإنتاج واختيار المعدات المناسبة.

الهواتف في موسكو:

السكرتارية: 63-60-933; فاكس: 933-60-64.
موقع الشركة: WWW.PROTEX.RU، البريد الإلكتروني: [البريد الإلكتروني محمي].

في هذه المقالة:

أعرب رجال الأعمال الروس عن تقديرهم لجاذبية سوق الجبن منذ عدة سنوات، عندما بدأ الإنتاج المحلي في النمو. الاتجاهات الحديثةيستمر حتى يومنا هذا: المنتج مطلوب في السوق.

لإنتاج الجبن عالي الجودة، من الضروري اتباع التكنولوجيا بدقة والحفاظ على المنتج في درجة الحرارة المثلى في الغرفة.

نقوم بإعداد المستندات الخاصة بمؤسسة تصنيع الجبن

قبل البدء في أنشطة الإنتاج وشراء المعدات، يجب عليك الاهتمام بالحصول على التصاريح اللازمة واستكمال الوثائق المناسبة.

سيشمل تقدير التكلفة هذا ما يلي:

• الحصول على الحق في شراء (استئجار) الأراضي والبناء؛
• تسجيل الأعمال التجارية؛
• إبرام العقود؛
• ترخيص وإصدار الشهادات للمنتجات.

كل هذا يستحق الاهتمام مقدما، وإلا قد تنشأ ظروف غير متوقعة بالفعل في عملية صنع الجبن الصلب.

أما بالنسبة لاختيار الشكل التنظيمي والقانوني، فمن الأفضل القيام بالأنشطة من خلال شركة ذات مسؤولية محدودة (مع شكل مبسط من الضرائب) أو رجل أعمال فردي. سيؤدي كلا الخيارين إلى تقليل الضرائب بشكل كبير.

نظرًا لأن الجبن هو أحد منتجات صناعة الألبان، فإن اعتماده يعد إجراءً إلزاميًا.

على سبيل المثال، على الجبن الروسيمن الضروري الحصول على إعلان مطابقة التعليمات البرمجية أوكي بي 922511. يتم إصداره للشركة المصنعة أو للعقد، مع الإشارة إلى الكمية الدقيقة للدفعة.

يجب تقديم المستندات التالية:

• طلب؛
• المستندات التأسيسية لمقدم الطلب؛
• عقد؛
• شهادة تسجيل الصحة النباتية؛
• تخطيطات التسمية؛
• شهادة بيطرية.

نقوم بشراء ورشة صغيرة لإنتاج الجبن الصلب

لتأسيس عملية الإنتاج، من الضروري شراء معدات متخصصة تتكون من:

• حمامات البسترة طويلة الأمد، حجم 100 لتر؛
• برافينر، حجم 75 لتر؛
• حمامات IPKS، حجم 200 لتر؛
• ضغط الجبن
• قالبين من الجبن؛
• 2 ثلاجات؛
• سطح المكتب.

حمام البسترة على المدى الطويل

بارافينر

حمام اي بي كي اس

المتطلبات الأساسية للمواد الخام

تعتمد جودة المكونات الرئيسية على صفات الذوقجبنة قاسية.

الالتزام بالشروط التالية إلزامي:

• يجب أن يأتي الحليب حصريًا من الأبقار السليمة؛
• يجب ألا يقل مستوى الحموضة النشطة على مقياس الرقم الهيدروجيني عن 6.8؛
• غياب المضادات الحيوية.
• المستوى الأساسي لمحتوى الدهون في حدود 3.5 - محتوى البروتين لا يقل عن 3.0٪ - درجة حرارة الاستقبال لا تزيد عن 12 درجة مئوية

يجب إبرام اتفاقيات مع موردي الحليب، والتي تحدد المتطلبات المذكورة أعلاه فيما يتعلق بجودة الحليب وكميته وشروط الدفع والتأجيل (إذا لزم الأمر) وطرق التسليم.

تكنولوجيا إنتاج الجبن الروسي

تعد تكنولوجيا إنتاج الجبن عملية كيميائية حيوية معقدة تحدث تحت تأثير البكتيريا الدقيقة والإنزيمات وتتطلب اتساقًا صارمًا في عملية التصنيع.

مراحل إنتاج الجبن:

• تحضير الحليب؛
• تخثر الحليب والحصول على كتلة متجانسة.
• إنضاج الجبن
• تمليح الجبن.

مخطط تدفق الأجهزة

المعدات نظام التكنولوجيايظهر إنتاج الجبن في الصورة التالية:

في صناعة الجبن، يتم وضع متطلبات خاصة على جودة المواد الخام.

تحضير الحليب

ويجب أن تحتوي على كمية كافية من البروتين، وبالتالي زيادة إنتاجية المنتج وتقليل استهلاك المواد الخام. بادئ ذي بدء، يجب تنظيف الحليب وتبريده لمنع تطور البكتيريا والتلف اللاحق. تستخدم هذه العملية مرشحات الحليب أو الفواصل.

قم بتبريد الحليب إلى درجة حرارة 7-8 درجات مئوية على ألواح تبريد بالسعة المطلوبة.

إنضاج الحليب

يحدث نضج الحليب من 12 إلى 24 ساعة، وخلال هذه الفترة يكتسب الحموضة.

مقتطفاتضروري لكل من الحليب الخام المنقى والحليب المبستر. يجب إضافة بادئ بكتيريا حمض اللاكتيك (أو أحد مكونات المنفحة) إلى الحليب المبستر.

يُسمح باستخدام الحليب الطازج مع إضافة الحليب الناضج (نسبة 2 إلى 1).

بعد ذلك، يجب تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخثر. تتم تطبيعها في فواصل القشدة، ويتم إجراء البسترة في وحدات البسترة والتبريد عند درجات حرارة 74-76 درجة مئوية لمدة 20 ثانية تقريبًا. بمساعدة المعالجة الحرارية، يتم تدمير الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة، ويتم تعطيل الإنزيمات ويتم تحضير الحليب للتخثر (حتى درجة حرارة 32 درجة مئوية). يجب أن تكون حموضة الحليب قبل عملية التخثر 20-22 درجة تيرنر على الأقل.

تخثر المنفحة

في حمام الجبن، يتم إعداده لتخثر المنفحة، أي يتم إدخال بداية بكتيرية؛ محلول كلوريد والكالسيوم. إذا لزم الأمر، أضف المنفحة. لتصنيع الجبن الروسي، غالبًا ما يتم استخدام ثقافة بادئة من حمض اللاكتيك والمكورات العقدية العطرية (بنسبة 0.8-1.1٪).

في كثير من الأحيان في عملية الإنتاجاستخدم الحليب الناضج (خمس الكمية الإجمالية) لزيادة محتوى الكالسيوم وجودة اللبن الرائب. تضمن إضافة المنفحة تكوين خثارة قوية في وقت قصير.

تتم عملية تخثر الحليب عند درجة حرارة 32 درجة مئوية لمدة نصف ساعة. يتم قطع الجلطة الناتجة وتجفيفها لمدة 45 دقيقة، ويتم إزالة الجزء الثالث من مصل اللبن. لتسريع عملية الجفاف، يوصى بإجراء تسخين ثانٍ لحبوب الجبن (درجة حرارة 40 درجة مئوية - 30 دقيقة).

قم بتجفيف كتلة الجبن بعد التسخين الثاني لمدة 50 دقيقة.

وبالتالي، فإن مدة العلاج بأكمله حوالي 2-3 ساعات. يجب أن يكون حجم الحبوب 5-6 ملم.

عملية تمليح الجبن وتكوين المنتج

تمليح الجبن الصلبيتم إجراؤه في نهاية تجفيف حبوب الجبن، بعد إزالة 70٪ من مصل اللبن مسبقًا. يضاف المحلول الملحي المركز إلى الحبوب مع التحريك لمدة 30 دقيقة. الآن يمكنك المتابعة إلى صب المنتج.

باستخدام مضخة، يتم تغذية حبوب الجبن إلى فاصل مصل اللبن، حيث يتم سكبها في قوالب.

الضغط على النفسيجب أن يتم ذلك خلال ساعة، بشرط أن يتم قلبه مرة واحدة. بعد ذلك، وباستخدام معدات متخصصة (مكبس)، يتم ضغط كتلة الجبن لمدة 4 ساعات أخرى، حيث تزيد حموضتها النشطة بشكل ملحوظ.

يتم تجفيف الجبن لمدة 10 أيام، وبعد ذلك يتم تغليفه بسبيكة البارافين والبوليمر.

من الضروري أيضًا إجراء المراقبة الفنية والكيميائية لإنتاج الجبن لضمان الامتثال للمعايير المقبولة عمومًا.

خطة عمل لإنتاج الجبن

تكاليف المواد الخام والمباني والمعدات لمصنع صغير لإنتاج الجبن

للبدأ أنشطة الإنتاجاحتياجات النباتات الصغيرة غرفة الإنتاجبمساحة 300 متر مربع مع الاتصالات الهندسية والفنية. سيضم ورشة لإنتاج الجبن ومستودعًا المنتجات النهائيةوغرفة مرافق للموظفين. يمكن شراؤها أو استئجارها.

لنفترض أن تكلفة الإيجار الشهري تبلغ 5000 روبل.

ستكون تكلفة خط الإنتاج 207880 روبل (التكاليف الرأسمالية).

سيتكون رأس المال العامل من:

• شراء المواد الخام؛
• الرواتب الشهرية.

لتحضير 1 كيلو. الجبن الصلب (الذي يحتوي على 45٪ ماء) يتطلب 9 لترات من الحليب. متوسط ​​السعر 1 لتر هو 16 روبل. تخمير حامض اللبنيك والعقديات العطرية: جرعة واحدة لكل 1000 لتر.

على أساس الإنتاج الشهري – 5000 كجم. الجبن الصلب، ستكون التكاليف:

• الحليب - 35000 لتر × 13 روبل = 455000 روبل؛
• مقبلات العجين المخمر - 45 قطعة مقابل 30 روبل = 1350 روبل؛
• قسط خدماتشهريا سيكون 10000 روبل.

وبالتالي التكلفة منتج منتهيسيكون مساوياً 466350 روبل شهرياً. (5596200 روبل في السنة).

نحن نقوم بتعيين الموظفين:

• مدير - 30000 روبل.
• تقني - 22000 روبل.
• صانع الجبن - 18000 روبل؛
• أمين مخزن - 15000 روبل؛
• 3 عمال – 30.000 روبل.

إجمالي الرواتب: 115000 روبل شهريًا (1380000 روبل سنويًا).

الإيرادات والأرباح من بيع الجبن

حساب الإيرادات السنوية:الإنتاج الشهري × تكلفة 1 كجم. الجبن = 5000 × 250 روبل × 12 شهرًا. = 15 مليون روبل.

إجمالي الربح السنوي(تكلفة الإيرادات) = 9403800 روبل.

التكلفة الإجمالية، مع الأخذ في الاعتبار الاستثمار الأولي في المعدات، هي 7184080 روبل.

الربح قبل احتساب الضرائب ( اجمالي الربح– إجمالي التكاليف) = 2,219,720 روبل الربح بعد الضريبة (15%) – 1,886,762 روبل. سيكون هذا هو مقدار صافي الربح.

نسبة الربحية(صافي الربح/الإيرادات) سيكون 20.06%.

تجدر الإشارة إلى أنه إذا قمت بشراء ورشة عمل صغيرة، يصبح من الممكن توفير ما يصل إلى عدة ملايين روبل.

المجالات الرئيسية لبيع الجبن

يُعرِّف سياسة التسعيروالأسواق المتوقعة للجبن الصلب المنتج لا تزال بحاجة إلى ذلك المرحلة الأوليةتطوير خطة عمل لمصنع صغير.

في الأشهر الأولى، يمكنك بيع المنتجات في المنطقة التي توجد بها مرافق الإنتاج. وعندها فقط، مع زيادة حجم المنتجات، سيكون من الممكن زيادة سوق المبيعات في مجالات أخرى.

الشركات التي تنتج الجبن بشكل رئيسي أصناف قاسية، ثم قم بتوسيع نطاقها من خلال إنتاج الجبن والقشدة الحامضة وخثارة الجبن المزجج وما إلى ذلك.

والميزة الرئيسية لهذه المنتجات هي وقت قصيرالإنتاج (يوم إلى يومين). وبالتالي تزداد ربحية المؤسسة.

وفقا لإحصاءات المبيعات، فإن الجبن الصلب ذو السعر المتوسط ​​\u200b\u200bيحتل الصدارة.لا يمكن لأصناف النخبة ذات المحتوى العالي من الدهون أن تصل حتى إلى 10٪ من إجمالي الاستهلاك. لقد أتضح أن الجمهور المستهدفسيكون هناك مشتري ذو مستوى متوسط ​​من الدخل.

لذلك، سيكون إنتاج أنواع الجبن الصلبة في قطاع السعر المتوسط ​​أكثر ربحية.

وبطبيعة الحال، سيكون المستهلكون الرئيسيون هم المحلات التجارية ومحلات السوبر ماركت والمقاهي والمطاعم، والتي ينبغي إقامة تعاون طويل الأمد ومتبادل المنفعة معها. وفي وقت لاحق، بعد التغلب على فترة الاسترداد، قد تغزو السوق الدولية، وتبيع المنتجات للتصدير.

ومن الغريب أن الجبن الذي نحب جميعًا أن نأكله يمكن مقارنته بشخص ما. مثل الإنسان، يولد الجبن، وينضج، ويشيخ، ويموت.

بالمناسبة، تمامًا مثل الأشخاص، فإن الجبن له تسلسل هرمي خاص به: البطاركة والأرستقراطيون والعامة.

ظلت تقنية صنع الجبن الصلب دون تغيير تقريبًا لعدة قرون.

في مصانع الجبن الصغيرة والمتوسطة الحجم، حيث يتم احترام التقاليد، لا يزال الجبن يُصنع يدويًا. في المؤسسات الكبيرة، تكون عمليات إنتاج الجبن آلية ومؤتمتة، وتكون المعدات مجهزة ببرنامج التحكم.

العنصر الأولي الذي يصنع منه أي جبن صلب هو الحليب. هناك الكثير من القواسم المشتركة بين تكنولوجيا صنع أنواع مختلفة من الجبن الصلب من الحليب، لذلك قبل البدء في صنع الجبن، عليك أن تدرس الأحكام العامة، ثم قم بتطبيق وصفات مختلفة.

1. بسترة الحليب. كما تعلم، هناك ثلاثة أوضاع للبسترة:

• على المدى الطويل، عندما يجب تسخين الحليب إلى 65 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة؛
• على المدى القصير - يتم تسخين الحليب إلى 75 درجة مئوية ويحفظ لمدة 20 دقيقة؛
• لحظية، عندما يتم تسخين الحليب إلى 90 درجة مئوية وعدم الاحتفاظ به.

وفقا لوصفات مختلفة، يمكن تحضير الجبن الصلب بالحليب المبستر، والحليب الطازج، وكذلك الحليب الطازج، أي بعد الحلب مباشرة.

اعتمادًا على نوع الحليب الذي تستخدمه عند صنع الجبن، يكتسب الجبن خصائصه وطعمه الخاص.

2. تكوين جلطة. بمجرد إضافة إنزيم تخثر الحليب أو المزرعة البادئة إلى الحليب، يتشكل هلام.

اعتمادًا على درجة الحرارة التي تم فيها إضافة البادئ أو الإنزيم إلى الحليب، ستكون نتيجة تخثر الحليب (تخثره) مختلفة.

اعتمادًا على وصفة الجبن، يخضع التخثر الناتج لأنواع مختلفة من المعالجة لفصل مصل اللبن، وتقطيعه، وتسخينه، وخلطه. وتسمى هذه العملية بالتآزر.

3. تقطيع الخثارة. يصبح التخثر جاهزًا للتقطيع بعد فترة تتراوح من 25 دقيقة إلى ساعتين حسب وصفة الجبن.

لتحديد الوقت الدقيق لقطع الجلطة، يتم إجراء اختبار الإصبع النظيف. هذه طريقة تقليدية يستخدمها صانعو الجبن.

الهدف من اختبار الإصبع النظيف هو غمس إصبع أو مسبار (ملعقة) أو مقياس حرارة في الطبقة العليا من الخثارة ورفعها، مما يؤدي إلى تفكك الجلطة وتشكيل خط فاصل.

يشير الكسر النظيف ذو الحواف غير الواضحة والمصل الأخضر في قاعدته إلى إمكانية تقطيع الجلطة.

يشير خط الكسر الناعم وغير المستوي مع مصل اللبن الأبيض إلى ضعف قوة الجلطة. يمكن الحكم على جودة الجلطة من خلال جوانب الكسر: يشير الهيكل الحبيبي إلى أن الجلطة كثيفة جدًا.

4. الحصول على كتلة الجبن. نتيجة للعمليات التي تتم مع الجبن، يتم الحصول على كتلة الجبن. في الواقع، هذا جبن جاهز، حيث يمكن إضافة العديد من التوابل والملح والأعشاب والمكسرات وما إلى ذلك في هذه المرحلة، أو وزن كتلة الجبن أو ضغطها.

5. عصر الجبن وعصره ذاتياً. في هذه المرحلة، يتم وضعها في أشكال خاصة والضغط عليها.

يمكنك شراء قوالب الجبن من المتجر الإلكتروني مع التسليم.

يمكن أن يتم الضغط على عدة مراحل ويمكن أن يختلف في الضغط.

6. نضج الجبن.في هذه المرحلة، يجب نقل الجبن إلى قبو، أو إلى غرفة خاصة أخرى للنضج، حيث سيحتاج إلى العناية به بعناية.

إذا قمت بإعداد الجبن الملحي، فيمكن أن ينضج ثم يتم تخزينه في محلول ملحي.

أثناء عملية النضج، يجب تقليب الجبن وغسله وتنظيفه بالفرشاة من حين لآخر. اعتمادًا على نوع الجبن المصنوع، يمكن حتى تدخينه وفركه بالكحول ورشه بالبهارات والتلاعبات الأخرى.

من المهم الحفاظ على مستوى معين من الرطوبة ودرجة الحرارة في الغرفة طوال عملية النضج، لأن النتيجة النهائية تعتمد على ذلك.

يمكنك شراء عبوة إنضاج الجبن من المتجر عبر الإنترنت.

يعد صنع الجبن في المنزل هواية مفيدة، والتي قد تكون، في ظل العقوبات، المصدر الوحيد للأجبان اللذيذة حقًا. علاوة على ذلك، مع الحماس الكافي والرغبة في الاستثمار، يمكن أن يتحول إلى عمل تجاري يجلب المال دخل ثابتدون استثمارات باهظة.

إيجابيات وسلبيات الإنتاج المنزلي

صنع الجبن للبيع له خاصته مزايا:

• استقرار سوق المبيعات. سيكون الجبن مطلوبًا دائمًا. مجموعة متنوعة من الأصناف، التي يتم إنتاجها باستخدام جميع التقنيات، باستخدام الحليب النقي، في ظروف جيدة، ستجد بالتأكيد مشتريها. كان هذا الطلب ملحوظا بشكل خاص في الآونة الأخيرة - لم تعد الأجبان المستوردة مستوردة إلى روسيا، وبالتالي فإن الطلب على السلع من المنتجين المحليين آخذ في الازدياد.
• التقلب. في المنزل يمكنك صنع مجموعة واسعة من أجبان مختلفة- من أصناف الخثارة الطرية إلى الأصناف المالحة الصلبة - ومن المؤكد أن يكون هناك الخيار الأبسط والأكثر شيوعًا في نفس الوقت.
• بساطة. يمكنك بدء عمل تجاري مع الحد الأدنى من الاستثمار- يمكن تصنيع معدات صنع الجبن في المنزل في المراحل الأولية بيديك، الأمر الذي لن يؤثر بأي شكل من الأشكال على جودة المنتج النهائي.
• توافر المواد الخام. يمكن الحصول على الحليب دون أي مشاكل خاصة في أي ركن من أركان روسيا - وفي نفس الوقت يوفر الطلب على مزرعة واحدة على الأقل.
  ميزة أخرى هي أنه في المنزل، مع التحكم الشخصي، يمكنك إنتاج منتج لذيذ حقًا.

ومع ذلك، فإن مثل هذه الأعمال لديها أيضا السلبيات:

• تكاليف البدء مرتفعة نسبيا. حتى لو كنت تصنع الجبن باستخدام معدات محلية الصنع، دون إشراك العمال الذين سيحتاجون إلى أجر، فسيتعين عليك شراء المواد الخام والمواد التي بدونها لن تتمكن من البدء.
• ضروري التسجيل الرسمي. يجب أن تكون أي شركة صغيرة مسجلة ويجب أن تحصل الدولة على الضرائب منها. ستحتاج إلى جمع المستندات والاتصال بالوكالات الحكومية والانتظار.
• ضرورة الحصول على ترخيص. جبنه - منتج غذائي. للحصول على الحق في البيع، تحتاج إلى الحصول على ترخيص من الدولة التي ستؤكد جودته. يمكن أن تكون عملية الحصول طويلة وتتطلب جمع المستندات والأدلة.

ومع ذلك، فإن العيوب ليست محددة للغاية. يتطلب صنع الجبن كعمل منزلي الرغبة في الاستثمار، وتصاريح وتراخيص محددة. المزايا أكثر وضوحًا - مع الطلب على الجبن، هناك فرصة أقل للإفلاس.

تخطيط

يطلق الأعمال التجارية الخاصة- عملية تتطلب نهجا واعيا ومتسقا. قبل اتخاذ أي إجراء، يجب عليك:

• قرر ما الذي سيتم صنع الجبن منه. المادة الخام الأكثر شيوعًا هي حليب البقر. يعتبر حليب الماعز والحصان أكثر غرابة. يمكنك المضي قدمًا والبدء في إنتاج منتج من حليب الحمير أو الإبل أو أي حليب آخر - لكن معظم المبتدئين يختارون حليب البقر. من الأسهل الحصول عليه والأجبان المصنوعة منه أكثر شيوعًا، مما يعني أن الطلب عليها أكبر.
• تحديد نوع الجبن الذي سيتم إنتاجه. للقيام بذلك، تحتاج إلى التعرف على سوق المبيعات واسأل عن الخيار الذي سيكون أكثر طلبا. هناك أربعة منها رئيسية:

1. صلب. إنها مصنوعة من الحليب كامل الدسم وتتطلب شيخوخة طويلة تحت الضغط - يمكن أن تتراوح عمر الأصناف الرائعة المطلوبة بين الذواقة لمدة تصل إلى عام. كما يتم تخزينها أيضًا لفترة طويلة إذا تم توفير الشروط.
2. ناعم. إنها مصنوعة من الحليب كامل الدسم ومنزوع الدسم ولا تتطلب تعتيقًا طويلًا مثل الحليب الصلب - يمكن طرحها للبيع في غضون أسبوع. يتم تخزينها في الثلاجة ولا تدوم طويلاً مثل تلك الصلبة.
3. تخثر. فهي سهلة التحضير ويمكن طرحها للبيع في اليوم التالي. كما أنها لا تدوم طويلاً، حتى في الثلاجة. غالبًا ما يتم استكماله بمجموعة واسعة من التوابل والأعشاب.
4. تنصهر. كما أنها سهلة التحضير؛ فهي لا تحتاج إلى إبقائها تحت الضغط، ولا تحتاج إلى طلاءها بالبارافين. غالبًا ما تكون بمثابة منتج إضافي يستخدم لتوسيع النطاق.

• تحديد الشكل الذي سيتم تسجيل المؤسسة فيه. لإنتاج الجبن محلي الصنع، كقاعدة عامة، يتم اختيار رواد الأعمال الفرديين - وهذا يعطي بعض الإعفاءات الضريبية، ولورشة عمل صغيرة غير مطلوبة أكثر. بالإضافة إلى ذلك، إذا نمت القدرات، وتم توسيع الموظفين وأصبح معدل دوران كبير جدًا بالنسبة لرجل أعمال فردي، فستكون هناك دائمًا فرصة لتوسيعه إلى شركة ذات مسؤولية محدودة.
  بمجرد اتخاذ الخيارات واستكشاف السوق، فقد حان الوقت لاتخاذ الإجراءات اللازمة.

تسجيل

أولا وقبل كل شيء تحتاج إلى التسجيل باسم رجل أعمال فردي. بل إنني مهتم في القراءة أكثر:

• ادرس القائمة بنفسك وثائق ضروريةواجمعها كلها واتصل بمكتب الضرائب؛
• استخدم بوابة خدمات الدولة، واملأ كل ما هو ضروري، وصدق بالتوقيع الإلكتروني وأرسل.

لأنه بالنسبة لأولئك الذين بدأوا أعمالهم للتو، التوقيع الالكتروني، كقاعدة عامة، لا، العمل على الخيار الأول أسهل بكثير. تحتاج إلى جمع:

• طلب في النموذج P21001 (يمكنك الحصول على النموذج من مكتب الضرائب أو على موقع خدمات الدولة)؛
• الإخطار باختيار النظام الضريبي؛
• نسخة من جواز السفر؛
• إيصال يشير إلى دفع واجب الدولة.

يجب عليك الاتصال بمكتب الضرائب مع جميع المستندات، حيث سيتم فحصها وجمعها. وفي خمسة أيام ستكون النتيجة جاهزة. إذا كانت هناك أخطاء في المستندات، فسيتعين تكرار الإجراء.

وبعد الانتهاء من الإجراء، يجب أن تحصل أيضًا على:

1. ترخيص إنتاج منتجات الألبان. وبدونها يستحيل بيع الجبن.
2. إذن SES للإنتاج. للحصول عليه، سوف تحتاج إلى التأكد من أن المبنى الذي سيتم إنتاج الجبن فيه يلبي المتطلبات. المستندات التالية مطلوبة:

• دليل على أن الشركة مسجلة رسميًا وتدفع الضرائب؛
• اتفاق مع مالك المبنى - أو وثائق تؤكد الملكية؛
• خريطة تكنولوجية تصف جميع المعدات المستخدمة لصنع الجبن المنزلي؛
• وثيقة تشير إلى عدد الموظفين ومعلومات حول ما إذا كانوا قد خضعوا لفحوصات طبية؛
• مخطط الطابق؛
• خطة التهوية
• اتفاقية إزالة النفايات؛
• شهادة إحصائية مصدقة بالختم.

فقط بعد أن تكون جميع المستندات جاهزة، يتم فحص المبنى بواسطة SES ويتم الحصول على جميع التراخيص، يمكنك البدء في إنتاج الجبن.

ترتيب المبنى

حتى في المنزل، تحتاج إلى تخصيص غرفتين على الأقل:

• منشأة التصنيع. وسيحتوي على معدات لصنع الجبن في المنزل وسيستضيف أعمال الإنتاج الرئيسية.
• مخزون. تخزين الجبن عملية طويلة. تحتاج العديد من الأصناف إلى التعتيق لعدة أشهر قبل أن تطور نكهتها الحقيقية. للقيام بذلك، تحتاج إلى تخصيص غرفة منفصلة حيث سيكون باردا وقاتما بما فيه الكفاية.

يجب أن تكون المباني جيدة التهوية، ويجب أن يكون تشطيبها طبيعيًا في الغالب ولا تنبعث منه مواد خطرة على البشر. في المرحلة الأولية، يمكن أن تكون المعدات التي سيتم استخدامها للإنتاج بسيطة مثل:

• قوالب خاصة للجبن. أبسط المعدات لصنع الجبن في المنزل - أي علب، في الجزء السفلي يمكنك عمل ثقوب. أثناء عملية التصنيع، يتم تغطية القيعان بالشاش، ويتم وضع كتلة الجبن وطبقة أخرى من القماش في الأعلى. فيها يتم إعداد الكتلة للغزل.
• يضعط. تستخدم في إنتاج أصناف القاسي. يمكن شراؤها من متجر أو صنعها بنفسك باستخدام لوحين قويين وعصا.
• ميزان الحرارة. أي شيء دقيق بما فيه الكفاية ومناسب للغمر في السائل سيفي بالغرض.
• مصفاة. أي حجم كبير بما فيه الكفاية سيفي بالغرض.
• الشاش. تستخدم للغزل.
• البارافين. تستخدم لتشكيل فيلم واقيةعلى الجبن.
• أدوات إضافية. تتضمن هذه الفئة عددًا من المقالي والسكاكين والطوب وملعقة ذات مقبض طويل.

عندما يتم تجميع جميع المعدات اللازمة لمصنع الجبن في المنزل، يمكن أن يبدأ الإنتاج.

عملية التصنيع

التصنيع قيد التقدم عدة مراحل:

1. بسترة. في هذه المرحلة يتم تحضير المواد الخام - يتم غلي الحليب عند درجة حرارة 90 أو 75 أو 60 درجة. تعتمد خصائص الجبن المستقبلي على هذه المرحلة - مدى كثافته ومذاقه.
2. تخثر الحليب. من المستحيل صنع الجبن الصلب باستخدام الحليب الطازج، لذلك يجب تخفيف الحليب المسلوق باستخدام بادئ وإنزيم خاص يعمل على تسريع عملية التخثر (يمكن أيضًا القيام بذلك بشكل طبيعي، لكنه سيستغرق وقتًا أطول). ونتيجة لذلك، سيتم فصل الحليب إلى مصل اللبن والخثارة.
3. قطع. عندما تنفصل الجلطة عن مصل اللبن وتطفو بشكل منفصل، تصبح جاهزة للعمل اللاحق. تحتاج إلى إخراجها ووضعها في وعاء منفصل وتقطيعها إلى مكعبات صغيرة بسكين حاد. مزيج النتيجة. في الوقت نفسه، إذا تعذر إزالة الجبن المنزلية، فإنه ينهار، ويتفتت، ويتفكك إلى حبيبات - وهذا يعني أنه على الأرجح لن يصنع الجبن الصلب ولم يتم الحفاظ على التكنولوجيا.
4. ختم. ضع الوعاء الذي يحتوي على الجلطة في وعاء آخر به ماء بارد. ابدأ بتسخين الماء ببطء - بحيث ترتفع درجة الحرارة خلال خمس دقائق بمقدار درجتين فقط. وعندما تصل إلى 38 يجب خفض الحرارة حتى لا ترتفع أكثر. يجب تقليب الخثارة باستمرار، لمنعها من الالتصاق أو التفكك إلى قطع منفصلة.
5. يهدئ. عندما تصبح الكتلة كثيفة ومتجانسة، يمكنك البدء في تبريدها. أولاً ، أضف الملح والبهارات إلى 32 درجة ، ثم ما يصل إلى 30 درجة وضعها في قالب مغطى بالشاش الذي يحدد شكل الجبن الجاهز.
6. الضغط. عندما يتم ملء النموذج، يتم وضع قطعة أخرى من الشاش في الأعلى. يتم وضع مكبس في الأعلى - أي لوح ثقيل ذو شكل مناسب - ويوضع عليه الطوب. بعد عشر دقائق، تتم إزالة اللوحة، ويتم تصريف السائل المنطلق، ويتكرر الإجراء حتى تناسب حالة كتلة الجبن السيد. يجب أن تكون جافة وكثيفة.
7. تجفيف. يُخرج الجبن من القالب ويُمسح بقطعة قماش جافة. من المهم عدم وجود تشققات عليه حتى لا يتفتت ولا يبتل.
8. البارافين. عندما تتشكل قشرة جافة في الأعلى ويبدو الجبن جاهزًا تقريبًا، فأنت بحاجة إلى إذابة البارافين وغمس الرأس فيه لمدة 20 ثانية.
9. إنضاج. يجب وضع الجبن الجاهز في مكان مظلم بارد (لا تزيد درجة حرارته عن 15 درجة) لمدة 3 أسابيع على الأقل. كلما طال أمدها، أصبح مذاقها أكثر وضوحًا ونقاءً.

تجفيف الجبن

تكنولوجيا

عليك أن تتصرف بعناية وثبات - الجبن لا يتحمل التسرع والمعاملة غير المحترمة.

اعتمادًا على كيفية حدوث المراحل الرئيسية، يمكن أن يكون مذاق الجبن مختلفًا تمامًا. أكثر حارًا وأكثر تعكرًا، وأكثر جفافًا وطازجة، صغيرًا أو كبيرًا - التباين مذهل.
بالإضافة إلى ذلك، يمكنك أيضًا إنتاج الجبن المطبوخ - فمن غير المرجح أن يصبح المنتج الرئيسي، ولكنه يمكن أن يكمل الجبن الصلب بشكل ممتع.

• تحضير المكونات. ستحتاج في وعاء واحد إلى بيضة واحدة ونصف كيلو من الجبن والزبدة ونصف ملعقة صغيرة من الصودا بالإضافة إلى الملح والبهارات.
• خلط. ضع جميع المكونات في وعاء واحد واخلطها.
• الغليان. يجب غلي الكتلة المتجانسة الناتجة لمدة 5 دقائق على نار متوسطة.
• وضع. ضعي الخليط في قالب مدهون.

الجبن محلي الصنع

طاقم عمل

إنتاج الجبن عملية مزعجة. من الممكن تنظيمه بمساعدة عائلة واحدة. مطلوب العمال التالية :

• محاسب يتعامل مع جميع الحسابات ويراقب السوق إذا لزم الأمر؛
• أخصائي علاقات عامة يبحث عن سوق مبيعات ويتفاوض مع الموردين ويقوم بالأعمال الورقية؛
• سيدان سيعملان مباشرة مع الجبن؛
• عامل نظافة سيقوم بترتيب الغرفة، وهو أمر مهم للغاية، لأن الجبن حساس للغاية لحالة البيئة.

إذا قمت بتنظيم العملية بشكل صحيح، فسيبدأ إنتاج الجبن محلي الصنع في سداده بسرعة. مع مرور الوقت، سيكون من الممكن تحمل المزيد من التقدم، المعدات الآلية، توظيف المزيد من العمال، وتوسيع المباني.

الشيء الرئيسي هو أن تكون العملية ممتعة ومجزية حقًا. منتجات ذات جودة عالية. عندها ستكون ممارسة الأعمال التجارية ممتعة مثل أي هواية.

إن فكرة العمل لإنتاج الجبن الصلب في المنزل تحقق أرباحًا باستمرار ولا تتطلب استثمارات كبيرة. وترجع هذه الحقيقة إلى عوامل عديدة، والتي تم وصفها جميعًا في هذه المقالة. أهمها:

1. المعدات المتوفرة ل الأعمال المنزلية.
2. القدرة على إنتاج مجموعة واسعة من أصناف الجبن في المنزل باستخدام نفس المعدات.
3. سيكون هناك دائمًا طلب على جميع أنواع الجبن.
4. حتى المبتدئ في مجال الأعمال التجارية يمكنه إنشاء سوق مبيعات.
5. ربحية بعض الأصناف يمكن أن تتجاوز 200%!

يمكن لأي شخص أن يتعلم كيفية صنع الجبن أو الجبن الصلب في المنزل. بمرور الوقت، ستتطور الخبرة وسيتمكن صانع الجبن المنزلي من إنتاج أصناف النخبة من منتج الألبان الأكثر فائدة.

إنتاج الجبن كعمل تجاري: ورشة عمل صغيرة

إن إنتاج الجبن الصغير كعمل تجاري له العديد من المبررات الاقتصادية المفيدة. بشكل عام، ليس من الصعب حساب الربحية المقدرة للإنتاج. إذا قمت بشراء الحليب في المناطق الريفيةللسكان 0.25 دولار لكل 1 لتر. بعائد 10% من 100 لتر، نحصل على 10 كجم من الجبن الصلب، سعرها يبدأ من 8 دولارات للكيلو الواحد. وذلك: 8 دولار * 10 كجم = دخل 80 دولارًا - (0.25 دولار * 100 لتر) = 55 دولارًا ربحًا قذرًا. يعد صنع الجبن في المنزل مربحًا بشكل خاص في المناطق الريفية. عندما تكون تكاليف النقل ضئيلة (أو معدومة) لتوصيل الحليب. دعونا نلقي نظرة على ربحية العمل وخط إنتاج الجبن بالأرقام:

1. يعتمد إنتاج المنتج النهائي أثناء صناعة الجبن على نوعه: 10% أجبان صلبة؛ 15% شبه صلبة؛ 20٪ جبن قريش وأصناف الجبن الطري. ولكن مع نهج حمام البخار واستخدام حاوية لتلقي الحليب، يمكن زيادة العائد بشكل كبير (سيتم وصف ذلك أدناه).
2. يحتاج الجبن إلى 1.5-4 ساعات لينضج. هذه الميزة للتكنولوجيا لها تأثير إيجابي على إنتاجية الإنتاج المنزلي. بعد كل شيء، من الواقعي إكمال 3-4 مشروبات في اليوم.
3. يمكن استخدام نفس المعدات لإنتاج أي نوع من منتجات الجبن، باستثناء بعض الأصناف الجمالية.
4. أنت بحاجة إلى غرفة لتخزين الجبن ذات تهوية جيدة والقدرة على الحفاظ على درجة الحرارة من +4 إلى +12 درجة. مساحات 10-15 متر مربع. سوف يكون كافيا.
5. الشيء الرئيسي الذي لا يمكنك الاستغناء عنه هو صانع الجبن. ويبدأ سعره من 500 دولار لسعة 10 لترات من المشروب. يستخدم صانعو الجبن الأكثر شهرة في الشركات الصغيرة صانعات جبن سعة 25 لترًا بتكلفة 4000 دولار. الدولة التي تنتج أفضل صانعي الجبن هي إيطاليا. نوصي بالانتباه إلى غير مكلفة الشركة المصنعة الإيطالية"سفوجي." على الرغم من أنه يمكنك شراء خيار الميزانية من الشركة المصنعة المحلية "Minicheese"، والتي تقدم صانعات الجبن سعة 60 لترًا بسعر 3250 دولارًا.

يمكن تجهيز خط الإنتاج الرئيسي تدريجيًا بمعدات إضافية لزيادة ربحية وإنتاجية الخط.

معدات صنع الجبن في المنزل

لا يقتصر خط الجبن بأي حال من الأحوال على الظروف المنزلية. يمكن أن تتكون فقط من المعدات الأساسية. ولكن مع مرور الوقت، من المستحسن الحصول على المعدات المساعدة. يمكن تجميع مصنع صغير لإنتاج الجبن من المعدات التالية:

1. جهاز طهي الجبن بعنصر تسخين بقدرة 1.5 كيلو وات (مقبول تمامًا للاستخدام المنزلي). يجب أن تكون قادرة على الاتصال بالمياه الجارية. للتحكم بدقة في ظروف درجة الحرارة، تم تجهيز صانع الجبن بثرموستات خاص مع وحدة تحكم برمجية.
2. معقم الحليب .
3. مصفاة لتصفية الكتلة الشبيهة بالحبوب.
4. أشكال مصنوعة من البلاستيك الغذائي.
5. أوزان أسطوانية بوزن 5 كجم لضغط الجبن شبه الصلب. أو معصرة لإنتاج الأجبان الصلبة.
6. حاوية التخليل عبارة عن حاوية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا (وليس مغناطيسيًا).
7. طاولة تشكيل ورفوف مصنوعة من الخشب المحايد (مثل الزيزفون).

تتيح لك المعدات المساعدة زيادة إنتاجية مجمع الجبن. هذا يتضمن:

1. مبرد الحليب .
2. حاوية بلاستيكية صالحة للطعام لتصريف المنتج نصف السنوي.
3. حاوية خاصة لجمع مصل اللبن.

هذا كل شئ! من المهم ملاحظة أن معدات هذا النوع من الإنتاج لا تتطلب ظروف تشغيل خاصة وصيانة دقيقة. لا توجد تكاليف إضافية للوقاية أو ارجو ارفاق سيرتك الذاتية مع الرسالة. سوف تستمر ماكينة صنع الجبن والأجهزة ذات الصلة لفترة طويلة وبشكل موثوق وبجودة عالية. اشتريتها مرة واحدة ونسيت تكاليف التشغيل.

تكنولوجيا إنتاج الجبن محلي الصنع

تتيح لك ظروف المنزل إنتاج العديد من أنواع الجبن. تختلف تكنولوجيا الإنتاج لكل نوع، على الرغم من أنها تعمل على نفس المعدات. دعونا نلقي نظرة على تكنولوجيا الإنتاج الأساسية مع النهج الصحيح لزيادة الإنتاجية والأرباح في تجارة الجبن. تتكون دورة الإنتاج بأكملها من عدة مراحل:

1. تعقيم الحليب الطازج.
2. تحضير. يتم تقسيم كل الحليب بنسبة 50٪ إلى 50٪: يتم إرسال الجزء الأول على الفور إلى صانع الجبن ويبستر عند درجة حرارة +68 درجة، وبعد ذلك يتم تبريده على الفور إلى +38 درجة مئوية. يتم تبريد الجزء الثاني في مبرد إلى درجة حرارة +4 درجة.
3. الغليان. تتم إضافة المنفحة إلى الجزء المبرد. قليلا عن تعقيدات تكنولوجيا صنع الجبن. يتم الحصول على المنفحة من معدة العجول التي تأكل الحليب فقط. يتم إنتاج هذا الإنزيم في ربلة الساق عن طريق غدد المنفحة (القسم الرابع من المعدة). يساعد الإنزيم العجول على هضم الحليب. وأثناء صنع الجبن فإنه يعزز تخثر الحليب المثالي. يباع المنفحة في شكل مسحوق. يجب إضافته إلى الحليب بحذر شديد: 1 جرام من الإنزيم لكل 100 لتر. بعد الطي، لا يبقى الإنزيم نفسه في البروتين، بل يذهب إلى مصل اللبن. عندما يصبح كل شيء جاهزًا، يُسكب الحليب في صانع الجبن لينضج تدريجيًا حتى يتخثر تمامًا. تعتمد درجة الحرارة المحددة لتخثر الحليب بشكل مباشر على معيارين مهمين: أصناف الجبن (الجبن الصلب يتطلب المزيد درجة حرارة عاليةووقت طهي أقصر)؛ نسبة الدهون في الحليب.
4. النطاق بشكل رئيسي نظام درجة الحرارةعند الطهي تكون في حدود 28-36 درجة. أقل من عمل الإنزيم الأمثل (أي أقل من درجة حرارة جسم العجل البالغة +38.5 درجة)! يتيح لك ذلك تجنب الضغط السريع للكتلة المكثفة وبدء عملية تراكم البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك لمدة 1.5-4 ساعات (حسب درجة الحرارة).
5. تكوين حبوب الجبن. عندما يتخثر الحليب وتنفصل كتلة الجبن عن مصل اللبن، يجب تقسيمه إلى قطع من كسور معينة. هنا مرة أخرى هناك فروق تكنولوجية. إذا تم إنتاج جبن شبه صلب، وله فترة نضج قصيرة، فإن أجزاء حبة الجبن تكون بحجم حبة الجوز. بالنسبة للأجبان الصلبة، تحتاج إلى طحن الخليط إلى حجم البندق. بالنسبة لأصناف النخبة، يمكن سحق الكسر إلى حجم حبة الذرة. بعد ذلك، يتم إرسال حبوب الجبن إلى قوالب الضغط. إذا كنا نصنع جبنة نصف صلبة، فيجب أن نضغطها باستخدام أوزان 5 كجم. في كلتا الحالتين الأولى والثانية، يحدث الضغط مع الدوران المنتظم لرأس الجبن. بعد ضغط الجبن، يجب وضعه في وعاء مع محلول ملحي (الماء وملح المطبخ). بعد التعتيق في محلول ملحي، يتم إرسال رؤوس الجبن إلى رفوف خشبية لتنضج. يجب أن تتمتع غرفة إنضاج المنتج بتهوية جيدة ودرجة حرارة تتراوح من +4 إلى +12 درجة (حسب النوع الذي تنتجه).

نصائح مفيدة!!!لا ينبغي التخلص من مصل اللبن بعد الطهي. أو يمكنك إعادته إلى مصنع الجبن وإضافة 2 لتر من الحليب والقليل من خل التفاح وتسخين كل شيء حتى درجة حرارة +92 درجة. ونتيجة لذلك، نحصل على الجبن الجميل والشهية، وهو جاهز بالفعل لتحقيق الربح الأول!

أصناف من منتجات الألبان الصحية

سيكون الجبن بأي شكل من الأشكال مطلوبًا دائمًا. مصنع الجبن هو عمل مستقر. تقليديا، يمكن تقسيم جميع أنواع الجبن إلى فئتين رئيسيتين:

1. المنفحة. تعتمد تكنولوجيا الإنتاج على استخدام إنزيمات المنفحة. وهذا يشمل أنواع الجبن: الصلبة (السويسرية، الهولندية، الروسية)؛ شبه الصلبة (الروكفورت، لاتفيا)؛ لينة (السلافية، الهواة).
2. الحليب المخمرة. وفقا لهذه التكنولوجيا، يحدث تخثر الحليب من خلال التخمير مع الثقافات البادئة الخاصة. أمثلة على أجبان الحليب المخمرة: الجبن الملحي (سولجوني، جبن الفيتا، إيميريتيان، أديغي، موزاريلا)؛ جميع أنواع الجبن القريش (برونوست، موزاريلا، محلية الصنع).

ومن الجدير بالذكر أن هناك أيضًا أجبانًا مختلطة مثل الفيتا.

يمكن تقسيم كل فئة ونوع إلى فئات فرعية وأنواع فرعية. بمرور الوقت، ستصبح خبيرًا في صناعة الجبن وتعرف المزيد عن الجبن أكثر من أي شخص آخر. من المهم أن نلاحظ أنه في فكرة العمل هذه، يمكن توسيع نطاق المنتجات المنتجة بشكل لا يصدق باستخدام نفس المعدات. إنتاج وبيع وكسب المال!

يحتوي الجبن على العناصر الدقيقة الأساسية في شكل سهل الهضم.

الجبن هو منتج بروتيني لذيذ وصحي وعالي السعرات الحرارية وذو قيمة غذائية كبيرة. لقد كان الناس ينتجون أنواعًا مختلفة من الجبن في المنزل لعدة قرون. تحتوي الأجبان على العديد من المواد المفيدة الضرورية لجسم الإنسان بشكل سهل الهضم:

• البروتينات.
• الدهون.
• أحماض أمينية؛
• الببتيدات.
• أملاح كا، ر.

لذلك، في النظام الغذائي لكل شخص، فازت الجبن إلى الأبد بمكانتها بين المنتجات الغذائية الرئيسية. يستخدم الجبن في جميع الأطباق ووصفات الطهي التي يتم إعدادها في المطاعم تقريبًا. وقد وصل مستوى الطلب على الجبن إلى 40 كجم. سنويا للشخص الواحد ويستمر في النمو. عند تنظيم إنتاج الجبن المنزلي، لن يتمكن سوى شخص كسول من إنشاء سوق مبيعات. من مادة خام واحدة - الحليب، يمكنك الحصول على العديد من أنواع منتجات الجبن. في أداء هذا النوع من الأعمال، يكون للأجبان المختلفة غرضها ومزاياها الخاصة. دعونا نلقي نظرة على ثلاثة أنواع من الجبن التي تحقق ثلاثة أنواع من الربح للأعمال المنزلية:

1. الأجبان الصلبة ليست متطلبة شروط خاصةالتخزين ولها سعر مرتفع. يمكن تخزينها لعدة أشهر (وبعض الأصناف لسنوات) في غرفة جيدة التهوية بدرجة حرارة +12 درجة.
2. الجبن القريش منتج قابل للتلف، لكنه يتمتع بميزة التحضير السريع. وجاهزة للبيع في اليوم التالي بعد التحضير. وبطبيعة الحال، يمكنك تمديد مدة صلاحيته باستخدام الثلاجة.
3. تعتبر الأجبان شبه الصلبة متوازنة المزايا والميزات بين النوعين السابقين. يتم طهي الأصناف شبه الصلبة بشكل أسرع من الأصناف الصلبة ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل من الجبن القريش. كما يقومون أيضًا بتوسيع النطاق، مما يسمح لهم بزيادة نسبة المبيعات وزيادة الأرباح من مبيعات المنتجات النهائية.

تسمح هذه المزايا في أنواع مختلفة من المنتجات للشركات بالاستجابة لأي منها بمرونة ظروف السوق. يمكنك في نفس الوقت بناء استراتيجيات تطوير الأعمال المنزلية قصيرة ومتوسطة المدى. الطابق السفلي الأيمن المليء بالجبن الصلب عبارة عن بنك كامل من الودائع يحقق ربحًا ثابتًا. من المهم أن نلاحظ أنه من أجل إنتاج مجموعة واسعة أنواع مختلفةيتطلب الإنتاج منتجًا رئيسيًا واحدًا كمادة خام - الحليب. علاوة على ذلك، فإن المعدات المستخدمة هي نفسها (باستثناء بعض الأصناف - البارميزان، وما إلى ذلك). والفرق الوحيد هو الوصفات وتقنيات الطبخ.