Собственная пекарня. Как открыть мини-пекарню. Как выбрать помещение для пекарни

Небольшая пекарня-кондитерская может приносить прибыль от 80 000 до 300 000 рублей в месяц. Этот вид бизнеса привлекателен стабильным спросом и относительно невысокой конкуренцией.

Хлебобулочные изделия относятся к сегменту товаров первой необходимости, которые пользуются постоянным спросом. В условиях современной экономики открылась целая ниша для частных пекарен, которые предлагают вкусную свежеиспеченную продукцию.

На фоне скудного ассортимента изделий от хлебзаводов, продукты небольших пекарен выигрывают своими уникальными вкусовыми качествами и разнообразием.

В данной статье мы подробно рассмотрим наиболее важные аспекты, которые нужно учитывать при составлении бизнес плана, и узнаем как открыть мини пекарню-кондитерскую.

Прежде всего крайне рекомендуется личное участие собственника в этом проекте. Очень хорошо, если вы уже обладаете практическими навыками в этой области. Если же нет, то вам обязательно необходимо пройти соответствующие курсы. Они могут длиться от пары недель до нескольких месяцев.

Всё зависит от конкретной школы, а также будущей специфики вашего проекта. Стоит изначально понимать, что как минимум первый год вам придется проводить много времени у плиты. Но зато это даст вам бесценный опыт, а также понимание удачности ассортимента и цен, качества продуктов и правильности организации бизнес-процессов.

Рекомендуется перед тем, как открыть свою пекарню-кондитерскую, подумать о её специализации. Например, вы можете выпекать лишь всякого рода снэки с разными начинками или заняться исключительно сладкими изделиями. От будущего ассортимента продукции зависит выбор буквально каждой ключевой составляющей проекта: от перечня сырья и оборудования до размеров помещения и размера стартовых затрат. Поэтому многие опытные кондитеры советуют в первую очередь определиться с тем, что будет выпускать ваша пекарня.

Регистрация

Как вы уже знаете, прежде, чем заняться каким-либо видом предпринимательской деятельности, необходимо официально зарегистрироваться в качестве предпринимателя или же учредить свою компанию. Недавно мы уже подымали тему регистрации и рассматривали .

Большинство российских пекарей делают свой выбор в пользу индивидуального предпринимателя. Это связано с простотой процедуры регистрации, ведения бухгалтерского учета, а также возможностью перейти на упрощенную систему налогообложения.

Помимо легализации деятельности, в последующем вам необходимо будет получить еще целый ряд разрешительных документов на помещение, оборудование, персонал и т.п. Также будьте готовы к проверками качества продукции санитарно-эпидемиологической службой. Это вызвано строгим государственным контролем в сфере предоставления услуг общественного питания. Более конкретно мы поговорим об этих моментах далее.

Помещение

К выбору места, где вы будете выпекать свою продукцию, стоит подойти с особой внимательностью. Если вы решили работать по франшизе, то в этом вопросе вам поможет консультант компании-франчайзера. В случае, когда ваша пекарня выпекать изделия под собственным брендом, вам придется осуществлять поиск самостоятельно. Как уже говорилось выше, размеры и особенности подходящего помещения зависят от задуманных вами объемов и ассортимента изделий. В любом случае в нём должна быть горячая и холодная вода, оно не должно быть подвальным, а также оснащено туалетом и складом.

Рассмотрим наиболее классический вариант – небольшая пекарня с витринами, маленьким залом с несколькими столиками. Рекомендуемая площадь от 60 до 140 квадратных метров. Помещение должно быть уже оснащено системой вентиляции, а его планировка должна изначально позволять разместить производственный участок в дальней части участка. Преимуществом будет наличие черного входа, через который можно будет осуществлять подвоз сырья и смежных продуктов. Огромным плюсом будет нужное целевое назначение помещение, а именно «для организаций и предприятий общественного питания». Это позволит вам сэкономить немало времени и средств на получении разрешений от СЭС и пожарных.

Так как, скорее всего, вы открываете свою пекарню с нуля, то лучшим вариантом будет аренда помещения, а не его покупка. Стоимость аренды одного квадрата варьируется от 20 до 100 у.е. в зависимости от города и от района в этом населённом пункте. Если вы решили выпекать и продавать в одном помещении, то важно расположить кондитерскую в более-менее оживленном месте. Но можно поступить и другим образом. Выпекать где-нибудь на окраине города, а реализовывать продукцию в небольших лавках в оживлённых местах.

Оборудование

Эта статья расходов будет самой большой в бизнес плане любой мини-пекарни. Основную часть оборудования составляет техника для подготовки и выпекания кондитерских изделий. На сегодняшний день нет необходимости самостоятельно и по отдельности покупать разные составляющие. Вы можете без труда купить уже готовую к работе мини-пекарню, возможности которой довольно широки и универсальны. Цена таких мини-комплексов начинается от 600 000 рублей . Лучше всего себя зарекомендовали европейские производители крупной техники для бизнеса. Опытные пекари советуют не экономить на оборудовании, ведь от его надежности зависит работоспособность всего проекта.

Также можно выкупить и б/у технику, если вы уже разбираетесь в тонкостях таких устройств. В противном случае, вам обязательно стоит воспользоваться услугами консультанта.

В интернете вы найдете объявления о продаже такого оборудования другими пекарнями, ресторанами или, например, отелями. В таком случае можно сэкономить на затратах, но очень внимательно подойти к осмотру и тестированию такой техники.

В бизнес-план кондитерской необходимо включать расходы на торговое оборудование. К нему относятся витрины, шкафы и полки для готовых изделий, вывески, холодильники и др. После того, как вы установите всю технику в вашей пекарне, вам необходимо будет получить в Роспотребнадзоре заключение СЭС, дающее право на производство продукции.

Персонал

В первую очередь мы поговорим о техническом персонале, то есть о тех людях, которые будут принимать непосредственное участие в выпекании продукции. Итак, необходимо, чтобы в штате пекарни был:

Технолог – человек, ответственный за разработку и усовершенствование рецептур, а также контроль по их соблюдению. Как правило, это человек со специальным образованием и практическим опытом работы в сфере общественного питания.
Пекари – сотрудники, которые будут заниматься выпечкой изделий. В зависимости от размера производства их может быть от одного до нескольких человек. Специального образования для них не требуется, но опыт очень желателен.
Кондитер – специалист в области работы с тортами, шоколадными десертами, конфетами и т.п. Этот сотрудник нужен, если вы занимаетесь производством кондитерских изделий.

Помимо вышеперечисленных рабочих, вам понадобятся продавцы-кассиры, которые будут отпускать продукцию и рассчитываться с клиентами. Также не обойтись и без услуг уборщицы, ведь для того рода заведения чистота очень важный фактор. Конечно же, если вам позволяет время и умения, вы можете занять любую из должностей, которую мы указали. Ведь это же всё-таки ваше пекарня!

Ассортимент и поставщики

Определившись с ассортиментом изделий, которые вы можете выпекать, нужно обязательно разработать меню. Чтобы узнать наиболее популярные, «ходовые» позиции, достаточно посетить несколько кондитерских. Как правило, в перечень продукции обязательно входят популярные виды хлеба, например, багет и чиабата. Среди пироженных часто берут круасаны, чизкейки и пирожки с различной начинкой. По кулинарной части и особенностям приготовления того или иного изделия вам должны подсказать технологи и пекаря. Они проконсультируют относительно сложности готовки, необходимого сырья, а также посоветуют, чем можно дополнить ту или иную позицию, чтобы сделать её более привлекательной для клиентов. Очень рекомендуется прислушиваться к рекомендациям этих людей, ведь это поможет создать оптимальное меню.

Качество и стоимость сырья предопределяют качество и цену вашей готовой продукции. В идеале нужно стремиться закупить лучшие продукты по оптимальное цене. В первую очередь нужно внимательно отнестись к выбору поставщиков самых важных ингредиентов – муки, сахара, молока, яиц и воды. Последнюю желательно использовать недорогую бутилированную, а не из-под крана. Заранее позаботьтесь о месте хранении всех этих продуктов, особенно скоропортящихся.

Стартуем

Еще за несколько недель до открытия пекарни можно уже начинать её рекламировать. На фасаде помещения разместите большую яркую вывеску с названием заведения и надписью «Скоро открытие». На витрине можно поставить табличку с обратным отсчетом дней до открытия, а также указать предварительное меню. Если ваша мини-пекарня находиться в крупном городе, то обязательно воспользуйтесь услугами по её продвижению в социальных сетях. Уже доказано, что это является очень эффективным методом рекламы любого небольшого проекта.

В первые дни начала работы пекарни-кондитерской всё должно быть идеально. Крайне важно, чтобы у клиентов сложилось лучше впечатление о вашем бренде, и тогда они непременно статут постоянными посетителями. Для увеличения эффекта раздавайте бесплатные образцы ваших изделий, устраивайте скидки в конце дня, а также предлагайте новинки. Если вы хотите, чтобы ваша кондитерская была уютным место, то позаботьтесь о небольшом детском уголке.

По истечению первых недель вы, скорее всего, узнаете о некоторых недостатках в организации производства, порядочности поставщиков, ассортименте продукции или поведении персонала. Вот почему очень важно личное участие учредителя, ведь это позволит вам оперативно отреагировать и принять соответствующие меры. Не бойтесь экспериментировать, но при этом старайтесь отслеживать эффективность и уровень довольства ваших клиентов.

Франшиза

В сфере приготовления снэков и хлебобулочных изделий наличие компаний-франчайзеров не является новинкой. Они успешно развивают свои сети уже с десяток лет и набирают популярность каждый год. Такой вариант построения бизнеса может быть привлекателен и для вас в любом населенном пункте нашей страны. Ключевым преимуществом франшизы является практическая готовность модели построения аналогичного проекта при соблюдении определенных условий.

В вашем распоряжении оказывается целый ряд «козырей» — раскрученная торговая марка, готовые перечень оборудования и ассортимента продукции, четкое понимание в области ценообразования, продвижения и т.п. Более того, вам с радостью помогут при выборе помещения и поставщика оборудования, в подборе и подготовке персонала, а также расскажут, как оформить торговые площади, рекламировать продукцию и привлекать новых клиентов.

Принцип работы по франшизе довольно прост. Его можно описать следующими тезисами:

Выбираете наиболее подходящую франшизу и заключаете договор с франчайзером.
Оплачиваете соответствующие взносы согласно с условиями франшизы.
После оплаты получаете полный пакет документов с подробным описанием всех бизнес-процессов и рекомендаций.
Франчайзер будет поставлять вам готовые полуфабрикаты. Они представляют собой заготовки хлебобулочных изделий, которые были подданы шоковой заморозки. Это позволяет сохранить все качества продукции, хранить её в течении 3 месяцев, а также быстро приготовить в духовом шкафе вашей пекарни.
Конечные цены определяет франчайзер.

Открытие пекарни-кондитерсокй по франшизе – это хороший старт для начинающих предпринимателей. Этот вариант поможет Вам избежать множества ошибок и значительно увеличит Ваши шансы построить успешный бизнес.

Вложения и прибыль

При правильно организованной работе мини пекарня-кондитерская может выйти на самоокупаемость уже через 5-6 месяцев . Рассчитывать на стабильную прибыль в 80-300 тыс. рублей можно через 8-12 месяцев после старта.

Для открытия небольшой пекарни-кондитерской потребуются вложения в размере от 1,5-2 млн. рублей . При начале работы по франшизе стартовые затраты будут меньше — от 1 млн. рублей .

Для понадобится зарегистрировать ИП . Такая форма собственности быстрей и дешевле в регистрации, а ведение бухгалтерии упрощено.

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1. – «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения», а также 10.71.2. – «Производство мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения».

Чтобы иметь возможность реализовывать выпечку непосредственно в месте размещения цеха , указывайте кодировку 55.30. «Деятельность ресторанов и кафе».

Прочие документы необходимые для мини-пекарни

Санитарное заключение от Роспотребнадзора. Для получения необходимо заказать проведение экспертизы, то есть проверки производственного процесса и готового продукта;
Сертификат соответствия госстандартам качества. Выдаётся Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Например, для хлеба необходимо соблюдать требования ГОСТа 26985-86 – «Хлеб российский»;
Разрешение на работу от пожарной инспекции.

Оформление документов и лицензий стоит доверить специализированным фирмам. Тогда это займёт месяц-полтора времени и примерно 1500 $.

Виды продукции

Широкий ассортимент сразу же привлечёт много покупателей. В перечень стоит включить:

Основной продукт – хлеб. Для сидящих на диете или «гурманов» привлекателен продукт с добавками: с зёрнами, семечками, отрубями и т. д.;
Прочие изделия – батоны, всевозможные булочки (в том числе с начинкой), ватрушки, слойки;
Кондитерские изделия – пирожные, пироги с начинкой, сладкие рулетики и пр.

Помещение под пекарню

Постарайтесь расположить кондитерскую в оживлённом месте, но не возле дороги . Покупатели подсознательно не доверяют товарам, продающимся у дорог.

Хорошие варианты размещения : возле супермаркетов, офисных и бизнес-центров, в спальных районах в окружении большого числа многоэтажек.

Площадь арендуемого помещения – 70 кв. м . Из них пекарня займёт 55 кв. м, а магазинчик для продажи – 15.

Перечень требований по обустройству мини-пекарни

Водопровод (холодная и горячая вода);
Наличие канализационной и вентиляционной систем, кондиционирования;
Потолки в цеху по выпечке нужно побелить, стены на высоту 1,7 м выкладываются плиткой или керамогранитом;
Обязательны подсобные помещения – санузел с мойкой и туалетом, склад;
Нельзя использовать для размещения предприятия полуподвальные помещения и подвалы.

Аренда обойдётся примерно в 700 долларов в месяц, ремонт и проведение необходимых коммуникаций – в 900-1000.

Оборудование для пекарни

Всё, что нужно для такого предприятия, делится на две большие части: производственная база и торговая.

Производственное

Чтобы наладить производство, потребуется приобрести:

Профессиональную печь – 700-1000 $. Мощные печи предлагают производители Zucchelli Forni, Enteco Master, Unox;
Расстоечный шкаф – около 500 $. Хорошие марки — Apach, Gierre, «Восход»;
Машину для замеса теста – 1000-1200 $. Apach, СЭГЗ, Fimar;
Автоматический тестораскатыватель – 300 $. Viatto, Flamic, Fimar, Пензмаш, Imperia;
Мукопросеиватель – 200-300 $. Atesy, Stillag;
Тележку для выпекания – 250-300 $. «Макиз Урал», AISI;
2 кондитерских стола для раскатывания теста и нарезки – до 500 $. Cryspi, Iterma, Чувашоргтехника;
Холодильный шкаф – 600-700 $. «Марихолодмаш», POLAIR;
Хлебные формы (15 шт.) – 150 $. «Макиз Урал», СЭМЗ;
Шкаф – 450 $. Антей, Стиллаг, Атеси.

Сэкономить время и деньги на приобретении оборудования для мини-пекарни можно, организовав производство неполного цикла. Для этого приобретается готовое тесто, тогда отпадает необходимость в машине для замешивания.

Но мини-пекарням нужно работать на создание базы постоянных клиентов, ценящих их сдобу за неповторимый вкус, поэтому лучше замешивать тесто самостоятельно.

Учитывая, сколько стоит полный набор нового оборудования (4500-5000 долл.), проще и дешевле купить б/у машины (разница в цене в 1-1,5 тыс. долл.), но в пищевой промышленности этого делать не рекомендуется .

Торговое

Для организации торгового зала нужны:

Витрины и прилавок – 200-250 $. «Гольфстрим», «Полюс», МХМ, «КС Русь», «Гефест»;
Кассовый аппарат (нуждается в регистрации в налоговой службе) – 300 $. «ЭЛВЕС-МИКРО-К», «ШТРИХ-М»;
Сейф – 80-100 $. Aiko, Liberty;
Два шкафа для хранения товаров – 400 $. Atesy, Stillag.

Торговое оборудование обойдётся в 1000 долларов.

Сырьё

Основное сырьё – мука, дрожжи, масло, сахар, соль, а также разрыхлитель теста, ванилин, различные пищевые добавки (семечки, зёрна, мак и т. д.), загустители. Пищевые расходные материалы должны пройти сертификацию и закупаться у проверенных поставщиков.

Для сдобы нужно сырьё высшего или первого сорта. Например, мука для выпечки должна соответствовать ГОСТу 27669-88 – «Мука пшеничная хлебопекарная».

Важный нюанс поиска поставщиков – налаживать работу с мукомольным заводом почти бесполезно. Крупное предприятие не будет рассматривать небольшую кондитерскую в качестве постоянного партнёра – слишком маленькие объёмы.

Не пытайтесь закупить побольше наперёд , хранить её непросто, и вы рискуете потерять много сырья. Лучше обратите внимание на фирмы-посредники.

Как рассчитать количество расходников? Готовая продукция на 30% больше веса использованного сырья. Для изготовления 100 кг хлеба понадобится около 75 кг муки, килограмм соли, 100 грамм растительного масла и 700 грамм дрожжей.

В месяц небольшой пекарне понадобится около 10 000 кг муки . Средняя оптовая цена – 0,25 $. Ежемесячные расходы на закупку основного сырьевого материала составят 2500 $.

Персонал для мини-пекарни

Чтобы по выпечке, наймите четырёх пекарей, двух кассиров, уборщицу. Всем сотрудникам необходимы санитарные книжки и прохождение основных анализов.

Организовать работу лучше посменно – неделя через неделю. Бухгалтерию отдаём на аутсорсинг. Ежемесячно зарплатный фонд потребует вложений в размере 3 тысяч долларов.

Затраты и прибыль

Сколько стоит открыть пекарню? Первоначальные вложения – около 15 тыс. долл. Сюда входят затраты на документацию, оборудование, помещение (с оплатой аренды на три месяца), расходные материалы на первый месяц. Постоянные ежемесячные расходы – в районе 6000 $.

В подсчётах прибыли предприятия ориентируемся на выпуск 400-500 кг продукции в сутки и практически стопроцентную её реализацию. В месяц выручка предприятия составит 16-18 тыс. долл., а чистая ежемесячная прибыль – 10-12 тысяч.

При правильной организации даже мини-пекарня как бизнес – . Очень важно следить за качеством товаров и правильно рассчитать объёмы производства и продаж.

Выпечка быстро теряет свою привлекательность для покупателя, и вчерашняя продукция уже не всем по вкусу. Лучше на первых порах закрывать магазин пораньше из-за нехватки продуктов, чем на следующий день списывать несвежую сдобу.

Основные поставщики хлеба в магазин или кафе сегодня - крупные хлебозаводы и комбинаты. Мини-пекарням нелегко конкурировать с большими предприятиями в производстве такой стандартной продукции, как белый или черный хлеб.

Однако у маленьких пекарен есть свои преимущества - мобильность и возможность изготовления мелкоштучных хлебных и кондитерских изделий. Вопрос, как открыть мини пекарню, является актуальным.

И даже несмотря на то, что конкуренция в данной нише довольно большая, открыть минипекарню достаточно выгодно. Выпечка хлеба весьма популярна, поэтому рентабельность своей пекарни достаточно высокая - до 50-60% .

Для открытия своего бизнеса по выпуску хлебобулочных изделий необходимо будет пройти несколько этапов.

Вернуться к оглавлению

Что нужно для успешного открытия маленькой пекарни

Вернуться к оглавлению

Регистрация мини-пекарни: ИП или ООО

Первое, о чем стоит позаботиться - регистрация предприятия. Здесь есть два варианта: ИП или ООО. В том случае, если человек уже является предпринимателем, нужно проверить, есть ли в списке видов деятельности, которые были указаны в заявлении на регистрацию ИП, код, который дает возможность заниматься данным видом бизнеса. Код 55.50 "Деятельность ресторанов и кафе" позволяет продавать выпечку в месте ее изготовления, то есть в случае, если человек собирается производить и продавать продукцию в одном и том же месте, такой вариант является подходящим. Однако, к примеру, если есть желание поставлять изделия в магазин или кафе, нужно добавить в список кодов розничную торговлю.

В случае, если партнера по бизнесу нет и не планируется, то следует работать как ИП, следовательно, при наличии партнера более подходящий вариант - ООО.

Вернуться к оглавлению

Выбор подходящего помещения под пекарню

Выбор организационно-правовой формы - начальный шаг, который нужно сделать. Здесь все достаточно просто: выгодно открывать свою мини-пекарню в проходимом месте, потому как продукция будет реализовываться конечным покупателям. В больших городах это может быть местность возле остановок метро, торговых и бизнес-центров, магазинов, кафе.

Для начала можно обойтись арендой помещения, однако с предварительной договоренностью о возможности его последующего выкупа. Стоимость аренды будет зависеть от города и привлекательности месторасположения пекарни. Стоит отметить, что цены могут быть совершенно разными. В Москве, например, содержать мини-пекарню обходится ориентировочно от 250 до 1000 рублей за квадратный м.

Следует знать, что для того, чтобы открыть свою маленькую пекарню, может быть достаточно и 150 квадратных метров. На этой площади можно будет разместить как торговый зал, так и организационное помещение для производства. Стоимость такого помещения может обойтись порядка 75000 рублей в месяц, а то и меньше.

Кафе или магазин хлебобулочных изделий будет нуждаться в ремонте, поэтому это отдельная часть расходов.

Есть некоторые требования СЭС к помещениям, где изготавливаются кондитерские и хлебобулочные изделий, о которых нужно знать:

необходимо наличие холодной и горячей воды, канализации;
не допускаются подвальные помещения;
обязательным требованием является вентиляция;
должны присутствовать такие дополнительные помещения, как склад и туалет;
обязательны побеленные потолки и выложенные плиткой стены.

Вернуться к оглавлению

Необходимое оборудование для предприятия

Стоит знать, что оборудование для хлебопекарни потребуется двух видов: торговое и производственное.

Для производства:

печь (приблизительная стоимость 600000 рублей);
расстоечный шкаф (порядка 40000 рублей);
тестомесильная машина (примерно 250000 рублей);
стол для выполнения нарезки теста (порядка 40000 рублей);
тестораскатыватель (около 20000 рублей);
мукопросеиватель (приблизительно 9000 рублей);
тележка для выпечки (около 12000 рублей).

В самом начале можно будет обойтись покупкой по одной единице каждого элемента оборудования. Наличие одной печки позволит изготовлять порядка 1 тонны муки в день, что равносильно 1600 кг готовой продукции.

Возможна организация производства неполного цикла, благодаря чему есть возможность избавиться от замешивания теста. Это позволит сосредоточиться на выпечке и продаже изготовляемой продукции. В таком случае затраты на покупку оборудования значительно уменьшатся, потому как понадобятся только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.

Необходимое оборудование для того, чтобы открыть магазин, обойдется максимум в 150000 рублей.

Понадобится приобрести:

витрину;
кассовый аппарат с последующей регистрацией в налоговой;
денежный ящик;
сейф для хранения денежных средств и ценных документов;
шкафы для возможного хранения продукции.

Дополнительные затраты будут на мебель и бытовой инвентарь. Стоимость данных товаров в среднем составляет 30000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Подбор необходимого персонала в кафе хлебобулочных изделий или магазин

Самым важным сотрудником в организации производства является технолог. Кроме него могут понадобиться:

пекари, которые будут заниматься изготовлением продукции (необходимое количество - 4 человека, то есть по 2 на каждую смену);
кассиры (рекомендуется 2 человека);
уборщицы (количество будет зависеть от загруженности, при этом возможно предусмотреть почасовую оплату труда);
бухгалтер (нужен далеко не всегда, потому как есть вариант воспользоваться услугами или нанять сотрудника на неполный рабочий день, что обойдется куда дешевле, чем содержание еще одного работника).

Вернуться к оглавлению

Разрешительные документы, которые могут понадобиться

Чтобы выпускать продовольственную продукцию понадобятся специальные разрешительные документы. Первое, что необходимо знать - каждый сотрудник должен иметь личную медицинскую книжку при себе. Для того, чтобы ее оформить, понадобится около 600 рублей. В эту стоимость входят и все нужные анализы. Общая стоимость всех необходимых разрешений обойдется максимум в 60000 рублей.

Список документов, которые нужно подготовить для того, чтобы открыть мини-пекарню:

санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, которое оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
санитарно-эпидемиологические заключение на производство, оформить которое можно бесплатно в том же Роспотребнадзоре в случае, если будут предоставлены результаты экспертизы;
Сертификат соответствия, который можно получить в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии;
заключение от пожарной инспекции о соответствии всех требований по пожаробезопасности.

Вернуться к оглавлению

Закупка необходимого сырья для пекарни

Стоит понимать то, что выпечка - продукция, которая портится достаточно быстро, потому как имеет небольшой срок хранения. Именно поэтому сырье закупать нужно перед самим запуском производства, брать его заранее нет необходимости. Однако позаботиться о составлении договора с поставщиками можно еще до регистрации предприятия.

Первый вопрос, который встанет сразу после подготовки помещения под пекарню: из чего печь хлебобулочные изделия? Стоит знать, что сдобные булочки требуют высшего сорта муки, в крайнем случае - первого. Для того чтобы рассчитать необходимое количество муки, нужно учитывать тот факт, что вес изготовленной продукции будет приблизительно на 30% больше сырья. Происходит это за счет добавления других ингредиентов в тесто. Оптовая стоимость муки ориентировочно составляет 10 рублей за 1 кг.

Следует знать, что придется потратить немало времени на поиск поставщиков. Связанно это с тем, что сотрудничать напрямую с мукомольными заводами невозможно, потому как им не интересны объемы закупки, которые будут нужны для мини-пекарни. Возможно брать только большие партии, но делать этого не нужно, потому что мука требует особых условий хранения. Поэтому необходимо рассматривать предложения фирм-посредников, которые дают хорошие условия сотрудничества.

Кроме муки обязательно понадобятся прессованные дрожжи, сахар, соль, ванилин, растительное масло, разрыхлитель теста, стабилизаторы, загустители, пищевые добавки и так далее. Интересуясь тем, сколько нужно сырья на 1 тонну белого хлеба, стоит знать, что расход следующий: 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла.

Могут организовать только крупные игроки в сегменте определенной сферы, имеющие немалый капитал. К сегодняшнему дню ситуация в корне изменилась, что позволяет с минимальными вложениями открыть собственное дело. В этом отношения производство хлебобулочных изделий является не только одним из самых окупаемых предприятий, но и доступным для организации. И все же для понимания того, как открыть пекарню с нуля, необходимо знать определенные тонкости этой сфере, а также учитывать технологические и юридические нюансы. В случае грамотного расчета созданное предприятие будет приносить высокий доход, требуя минимальных усилий по поддержанию бизнеса.

Регистрационные вопросы

Как и в любой отрасли, открывать свое дело необходимо с прохождения регистрации в соответствующих органах. Но прежде всего следует определиться с правовым статусом предприятия. Для пекарни целесообразно выбирать ИП (индивидуальное предпринимательство), но важно, чтобы его категория позволяла заниматься ресторанной деятельностью, к которой относится изготовление хлебобулочной продукции. Если расширить категорию и возможностью розничной торговли, то можно смело думать и о том, с нуля и расширять ее в дальнейшем по типу сетевых точек продажи. Это оптимальный вариант, если бизнесом будет управлять один человек без партнеров. Однако если планируется крупное предприятие с участием нескольких человек, то лучше оформить ООО.

Система налогообложения

Далее стоит приступать к выбору формы налогообложения. При наличии возможности лучше предпочесть ЕНВД. Данный налоговый формат обеспечивается муниципалитетами и может применяться ко всем видам деятельности, предусмотренным в законах субъектов РФ. Так как ЕНВД может быть недоступен, стоит сразу рассмотреть возможность работы с налоговой системой УСН, которую могут использовать все предприятия с годовым оборотом не более 60 млн руб.

Как выбрать помещение для пекарни?

Собственную пекарню желательно ориентировать на возможность розничных продаж. Дело в том, что снабжение заведений общепита не всегда является прибыльным для небольших производств, так как им приходится конкурировать с более крупными организациями. Поэтому есть смысл подумать о том, как с нуля в проходном месте, доступном для максимального числа людей. В идеале это может быть помещение вблизи метро, рынков, а также развлекательных и торговых центров. Но следует иметь в виду, что и стоимость аренды таких объектов будет выше. Если планируется долгосрочная работа, то лучше заранее оговорить и возможность выкупа помещения. При этом сразу приобретать его не стоит. Не менее важна и площадь помещения для пекарни. В среднем частные заведения имеют 150-200 м 2 . Этого достаточно, чтобы можно было организовать и производственный отдел, и непосредственно зону для кафе или магазина.

Требования СЭС к помещению

Главная сложность организации производства продуктов питания заключается в том, что к ним предъявляются высокие требования надзорных инстанций. Чтобы войти в этот бизнес, мало знать, как открыть пекарню с нуля путем обеспечения помещения специальным оборудованием и мебелью. Начинать работу можно лишь в том случае, если объект будет соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы:

Пекарня не может располагаться в подвальном помещении.
Должен быть подвод горячей и холодной воды.
Необходимо присутствие канализационного стока.
Обязательно наличие вентиляционной системы.
Перечень имеющихся подсобных помещений должен включать туалет и склад.

Кроме того, санитарно-эпидемиологическая служба в дальнейшем производит проверки производственного процесса, составляя по их результатам заключения. Только полный набор разрешительных справок позволит окончательно разрешить все вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля. Документы, разрешающие данную деятельность, включают следующие заключения:

Заключение на производство, которое можно оформить в Роспотребнадзоре. Однако для него нужны удовлетворительные результаты экспертизы.
Заключение на выпускаемые изделия. Оформление производится по той же схеме.
Сертификат соответствия. Его получают также на основе проверок в Федеральном агентстве по метрологии.

Оборудование для производственного процесса

Существуют различные подходы к техническому обеспечению производственных помещений для изготовления хлебобулочных изделий. Перечень оборудования может варьироваться, но если стоит вопрос о том, как открыть свою пекарню-кондитерскую с нуля, позволяющую выпускать полный ассортимент продукции этой категории, то стоит предусмотреть следующее:

Тестомесительную установку.
Мукопросеиватель.
Тестораскатыватель.
Печь.
Стол для работы с тестом.
Расстоечный шкаф.
Тележки для выпечки.

Первое время стоит ограничиться данным оборудованием, закупив его по одному экземпляру каждого вида. В будущем, исходя из опыта работы и успехов продаж, можно будет докупить некоторые единицы техники для производства хлебобулочных изделий в больших объемах.

Оборудование для торговых целей

Данная категория технического оснащения зачастую рассматривается как второстепенная. Обычно такое значение оно имеет, если предприятие главным образом ориентируется на оптовый сбыт - например, при снабжении других магазинов и заведений общественного питания. Однако большинство частных предпринимателей в решении вопроса о том, как открыть пекарню-кондитерскую с нуля, делают ставку именно на розничный сбыт. В таких случаях нужно обеспечивать торговое помещение следующим оборудованием:

Специальные витрины для хлебобулочных и кондитерских изделий.
Кассовый аппарат, для которого также потребуется регистрация в налоговой.
Сейфы для хранения денег и документов.
Тележки и мобильные ящики для перемещения продукции.
Стеллажи для хранения выпущенных изделий.

Персонал пекарни

Весь персонал, занимающийся обслуживанием пекарни, можно разделить на несколько групп по виду их деятельности. Начать стоит с главной фигуры любого хлебобулочного производства - это технолог. Он определяет то, какой будет продукция и отчасти ассортимент предприятия. Далее следует рабочий персонал, в который входят пекари. Их количество в небольшом заведении может составлять 4-6 человек. Опять же, если решается вопрос относительно того, как открыть пекарню с нуля для розничной торговли, то потребуются и официанты. Весьма значительна и роль бухгалтера. Крупные организации для обеспечения его функции заключают договор с аутсорсинговой компанией, однако в небольшой пекарне экономнее нанять собственного бухгалтера. Также обязателен технический персонал, который будет заниматься наладкой оборудования, его починкой и, возможно, решать другие смежные задачи.

Как формировать ассортимент?

Несмотря на внешнюю легкость этого вопроса, от него во многом зависит успех бизнеса. Продумывать ассортимент следует еще до начала поиска помещения. То, какие изделия стоит выпускать в конкретном случае, будет зависеть от местоположения, технического оснащения и возможностей пекарни в целом. Конечно, чем шире ассортимент, тем лучше. Но это не всегда возможно, и специализация на конкретных изделиях зачастую также приносит немалый доход. Беспроигрышный вариант - это ориентация на запросы потенциальных клиентов. Например, если речь идет о том, как открыть мини-пекарню с нуля в деревне, то ассортимент может включать базовый набор изделий в виде 2-3 видов хлеба, булочек, ватрушек, пышек, батонов и пирожков.

В городе аналогичным списком можно ограничиться в районах метро и рынков, где людям важно быстро перекусить без особых кулинарных изысков. Однако если пекарня с магазином располагается возле крупных торговых центров, парков или развлекательных комплексов, то в ассортимент стоит включить пирожные, бисквиты, торты, круассаны, багеты и обязательно с широким выбором начинок.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Особенность мини-пекарни заключается в том, что используется минимальный набор оборудования, позволяющий выпускать продукцию для розничных продаж. Это оптимальное решение, если финансовые возможности ограничены и организация производства планируется в небольшом помещении.

В ответе на вопрос о том, что нужно, чтобы открыть пекарню с нуля в таком формате, стоит отметить целесообразность организации производства с неполным циклом. Такой подход к техническому обеспечению позволяет экономить средства на приобретении тестомесильного оборудования. Кроме того, сам процесс работы с готовым тестом не требует большой площади, что дает возможность использовать маленькие помещения. Основные же производственные операции будут заключаться в выпечке изделий.

Сырье для производства

Для начала важно отметить, что производство хлебобулочных изделий исключает хранение исходных продуктов «про запас». Кстати, это же относится и к готовой продукции, так как она быстро портится и утрачивает товарные качества. Изначально решая организационные вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля, важно продумать четкую систему снабжения с дальнейшим использованием сырья без задержек. Рекомендуется выбирать крупные заводы. Так, мукомольные предприятия обеспечат главные компоненты для теста. Кроме муки, потребуются дрожжи, сахар, соль, масло и другие ингредиенты. К выбору стабилизаторов, загустителей и различных пищевых добавок стоит подходить осторожно - их количество должно быть минимальным. Желательно делать упор на натуральные продукты. В долгосрочной перспективе клиенты оценят качество изделий, и оно станет хорошим преимуществом перед конкурентами.

Заключение

При всех сложностях организации производства хлебобулочных и данное направление в бизнесе является одним из самых прибыльных. Этому способствуют и сравнительно низкие цены на используемое сырье, и тот факт, что продукция данной категории всегда востребована у населения. Впрочем, столь выгодные условия деятельности вполне закономерно способствовали формированию жесткой конкуренции.

Залогом успеха любого малого бизнеса являются наличие постоянного спроса и повторяемость продаж. Этим требованиям вполне соответствует производство различных хлебобулочных изделий: такую продукцию граждане приобретают ежедневно и употребляют в пищу с большим удовольствием. Более того, многие не ограничиваются только хлебом, добавляя к списку покупок сдобу, пирожки и другие сладости.

Даже для новичков очевидны преимущества мини пекарни как бизнеса: из личного опыта предпринимателей следует, что потребление хлеба и другой выпечки сегодня остается стабильно высоким вопреки снижению покупательной способности населения. Кроме того, импортные изделия не могут конкурировать с продукцией малых предприятий вследствие ограниченного срока хранения, а крупные отечественные хлебозаводы работают в несколько ином рыночном сегменте, выпуская преимущественно бюджетные и массовые виды хлеба по стандартным рецептурам.

Особенности бизнеса

Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.

По способу организации производства различают:

Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Предприятие может работать как:

Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба - зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида - например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.

Достоинства и недостатки бизнеса

Интересуясь возможностью заработка на производстве хлебобулочных изделий, предприниматели прежде всего обращают внимание на наличие постоянного спроса: многие клиенты покупают свежую продукцию ежедневно. Кроме того:

Можно самостоятельно выбрать предпочтительный формат предприятия и заняться разработкой уникальных рецептов;
Новичку не придется создавать свою модель, поскольку в интернете представлено достаточное количество примеров бизнес планов мини пекарни с нуля;
Хлеб является одним из важнейших продуктов первой необходимости;
Благодаря небольшим размерам пекарни предприниматель может полностью контролировать изготовление и сбыт продукции;
Производство является гибким и мобильным - линию несложно расширить или перенастроить в соответствии с изменением спроса;
Мини пекарня занимает отдельную рыночную нишу, не конкурируя при этом непосредственно с крупными хлебозаводами;
Предприниматель может рассчитывать на финансовую помощь, так вполне реально.

К сожалению, многие новички в процессе принятия решения о строительстве пекарни ограничиваются изучением достоинств, хотя для этого бизнеса характерны также и некоторые недостатки, порой довольно существенные:

Предприятие выходит на запланированную мощность лишь через несколько месяцев, тогда как обязательства по аренде, зарплате, коммунальным и налоговым платежам возникают с первых дней работы;
Пекарня должна функционировать без выходных, иногда даже в ночную смену;
Объем потребления хлеба подвержен сезонным колебаниям;
Срок хранения продукции ограничивается несколькими сутками;
Отрасль привлекает внимание проверяющих органов, а потому предприниматель должен собрать массу документов для открытия мини пекарни.

Ассортимент

Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:

Классический хлеб разных сортов - пшеничный, ржаной, с отрубями;
Другую хлебную продукцию - нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
Сдобную выпечку - пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
Кондитерскую продукцию - пряники, печенье, пирожные и торты.

Регистрация пекарни

Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

Какие документы нужны для открытия мини пекарни:

Разрешение на ведение деятельности от Роспотребнадзора;
Заключение СЭС о соответствии производства гигиеническим требованиям;
Заключение Госпожнадзора о соответствии цеха требованиям пожарной безопасности;
Свидетельства о регистрации СПД и постановке на учет в ФНС;
Программа санитарного производственного контроля;
Договоры о проведении дезинфекции, уничтожении грызунов и насекомых;
Санитарный паспорт и договор на обработку хлебного фургона;
Договоры и журналы учета вывоза твердых и органических отходов;
Договор о переработке люминесцентных ламп;
Журнал учета дезинфицирующих веществ;
Договор на услуги стирки спецодежды.

В связи с повышенной пожароопасностью производства предприниматель должен назначить и обучить сотрудников, ответственных за соблюдение правил на территории предприятия, а также подготовить соответствующие инструкции.

Какие документы нужны для мини пекарни согласно требованиям Госпожнадзора:

Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

Производственное помещение

Собираясь заняться выпечкой хлеба, желательно предусмотреть возможность розничной торговли: работа с оптовыми покупателями по специальным ценам не всегда представляется рентабельной для небольших предприятий. Поэтому первое, что нужно, чтобы открыть мини пекарню - это удачное месторасположение.

Основными критериями при оценке различных вариантов считаются:

Высокая проходимость. Желательно наличие поблизости торгового или делового центра, крупного учебного заведения, рынка или иной точки притяжения клиентов;
Транспортная доступность. Пекарню предпочтительно располагать возле остановок общественного транспорта, станций метро;
Хорошее состояние здания. В противном случае придется ремонтировать не только цех, но и фасад, а также благоустраивать прилегающую территорию;
Возможность сэкономить. Иногда в рамках можно получить муниципальное здание на условиях льготной аренды.

Размешаете о том, как открыть мини пекарню в частном доме? Законодательно это запрещено, однако в некоторых случаях для предприятий, выпускающих до 1000 кг продукции в сутки, допускается размещение цеха в пристройках к жилым зданиям при условии полной автономности инженерных систем такового.

Несмотря на то, что многие технологические линии начального уровня требуют для размещения всего 25–40 м², помещение следует выбирать с площадью как минимум 100 м². На таком пространстве можно обустроить:

Цех производства продукции;
Склад муки и прочего сырья;
Склад готовых изделий;
Санузел для сотрудников;
Раздевалку для персонала;
Комнату приема пищи;
Административные кабинеты;
Небольшой торговый зал.

Чтобы быстро и без сложностей оформить разрешительные документы для мини пекарни, на этапе обустройства и ремонта цеха необходимо тщательно следовать всем санитарным требованиям и предписаниям. Так:

Производство нельзя располагать в цокольном этаже или в подвале;
Помещение должно быть подключено к инженерным коммуникациям;
При отсутствии горячего водоснабжения нужно обеспечить подогрев воды;
Электрическая сеть должна обеспечивать необходимую для работы оборудования мощность с запасом в 20–25%;
Стены и потолок цеха покрывают керамической плиткой или клеевыми красками, допускающими регулярную влажную уборку;
Пол следует укрыть гладким и ровным водостойким материалом;
Все отделочные материалы должны иметь гигиенические сертификаты;
Перед каждой дверью, ведущей в цех, необходимо поместить специальный коврик, пропитанный дезинфекционным средством;
В складских помещениях нужно предусмотреть отопление и вентиляцию (допустимая минимальная температура - 8°С, максимальная влажность - 75%);
Стены и пол складов должны быть гладкими, без трещин;
В одном помещении с сырьем или готовой продукцией нельзя хранить бытовые и дезинфицирующие средства, а также иные сильно пахнущие вещества;
Производственные потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

Негативное отношение инстанций к вопросу о том, можно ли открыть мини пекарню дома, в известной степени объясняется тем, что с точки зрения пожарной службы предприятие относится к объектам, подверженным риску возгорания и даже взрыва.

Госпожнадзор предъявляет к помещениям дополнительные требования:

В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Оборудование мини пекарни

Новичков, вычисляющих, сколько стоит открыть мини пекарню с нуля, обычно удивляет чрезвычайно высокая стоимость хлебопекарного оборудования. Однако экономия на оснащении приводит к ухудшению качества продукции, что немедленно сказывается на общей рентабельности предприятия. В крайнем случае, можно купить подержанные агрегаты в хорошем состоянии. Для работы понадобятся:

Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки

Название	Цена	Кол-во	Сумма
Оборудование цеха
Печь ротационная	627000	1	627000
Расстоечный шкаф	240000	1	240000
Тестомес двухскоростной	245200	1	245200
Мукопросеиватель	25500	1	25500
Зонт вентиляционный	11000	1	11000
Тестораскаточная машина	57000	1	57000
Мойка односекционная	4000	1	4000
Мойка двухсекционная	8000	1	8000
Ларь морозильный	24000	1	24000
Шкаф холодильный	37700	1	37700
Стол кондитерский	19500	1	19500
Стол производственный	5200	2	10400
Тележка для печи	12000	4	48000
Весы порционные	5300	2	10600
Стеллаж	8000	3	24000
Противень плоский	680	34	23120
Противень волнистый	1700	17	28900
Хлебная форма секционная	750	54	40500
Пекарские рукавицы	1900	2	3800
Мелкий инструмент	–	–	10000
Светильник взрывозащищенный	3700	8	29600
Пожарная сигнализация	25000	1	25000
Огнетушители	1200	2	2400
Лоток хлебный деревянный	250	25	6250
Коврик дезинфекционный	720	4	2880
Оборудование торгового зала
Стеллаж хлебный	22000	2	44000
Прилавок	6000	2	12000
Кассовый аппарат	14000	1	14000
Светильник	1500	4	6000
Вывеска	25000	1	25000
Оборудование офиса
Стол офисный	3000	2	6000
Стул для сотрудника	1000	4	4000
Компьютер	18000	2	36000
Принтер или МФУ	9000	1	9000
Роутер	2000	1	2000
Светильник	1500	3	4500
Канал связи с провайдером	2000	1	2000
Канцтовары	–	–	10000
Стеллаж для документов	5000	1	5000
Оборудование подсобных помещений
Стол обеденный	3000	1	3000
Стул	1000	6	6000
Электрочайник	1200	1	1200
Микроволновая печь	2500	1	2500
Светильник	1500	2	3000
Шкаф для одежды двухсекционный	5000	3	15000
Прочее оборудование и оснащение
Спецодежда	350	10	3500
Санузел	15000	1	15000
Автофургон хлебный	630000	1	630000
Итого:			2423050

Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной . Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.

Персонал

Итак, предприниматель решил: «Хочу открыть мини пекарню». Поскольку работать самостоятельно можно лишь в домашних условиях, ему придется заняться поиском наемных сотрудников, количество которых будет зависеть от мощности оборудования. Для производства и реализации хлеба нужны:

Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.

Штатное расписание пекарни

Должность	Оклад	Кол-во	Сумма
Технолог производства	35000	2	70000
Пекарь	30000	4	120000
Продавец-кассир	25000	2	50000
Водитель-экспедитор	30000	2	60000
Уборщица	25000	1	25000
Страховые взносы	–	–	97500
Бухгалтерское обслуживание	–	–	5000
Итого:			427500

В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

Закупка сырья

Основным сырьем для пекарни является мука. Для сдобных изделий рекомендуется использовать только высший сорт, тогда как для некоторых видов хлеба допускается и первый. При подсчете расхода муки следует исходить из того, что ее массовая доля в готовом продукте составляет 70%: другая часть приходится на различные добавки.

Изучая, как открыть мини пекарню с нуля пошагово, следует обратить внимание на вопрос поиска поставщиков. Работать напрямую с мукомольными предприятиями нецелесообразно: во-первых, крупному производителю вряд ли будет интересен такой маленький объем закупок, а во-вторых, цена небольших розничных партий может оказаться невыгодной для предпринимателя. Поэтому лучше искать контакты среди посредников, предлагающих гибкие условия сотрудничества.

Подобная стратегия представляется самой эффективной и при покупке остальных ингредиентов - маргарина, соли, сахара, ванилина, растительного масла, зерновых добавок, кондитерских наполнителей и разрыхлителя. Необходимые объемы сырья можно определить после утверждения ассортимента и составления технологических карт.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Капиталовложения

Сколько стоит открыть мини пекарню с нуля? Чтобы вычислить сумму начальных вложений, необходимо принять во внимание все статьи расходов, включая первую закупку сырья и оплату аренды на время ремонта и установки оборудования:

Финансовые вложения

Наименование	Сумма, руб.
Регистрация ИП	800
Получение разрешений	5000
Получение декларации соответствия	12000
Ремонт помещения	200000
Оборудование пекарни	2423050
Аренда за первый месяц	50000
Открытие расчетного счета	2000
Маркетинговые расходы	25000
Административные расходы	10000
Закупка сырья на месяц	390680
Итого:	3118530

Таким образом, инвестиции в создание собственной пекарни представляются довольно значительными: предпринимателю, не располагающему суммой в два-три миллиона рублей, лучше изучить другие .

Также следует отметить, что производство хлебобулочных изделий относится к категории энергоемких, особенно при использовании электрической печи. Составляя бизнес план мини пекарни с расчетами, необходимо отдельно учесть расходы на оплату электроэнергии, чтобы согласовать их с арендодателем и избежать превращения суммы коммунальных платежей в неприятный сюрприз.

Суточный расход электроэнергии в пекарне

Тип оборудования	Мощность, кВт	Цикл, час.	Расход энергии, кВт·ч
Печь ротационная	39,0	12	468
Расстоечный шкаф	4,5	12	54
Тестомес двухскоростной	1,8	4,5	8,1
Мукопросеиватель	0,3	1,5	0,45
Тестораскаточная машина	0,4	4,5	1,8
Холодильное оборудование	0,8	24	19,2
Освещение	2,0	6	12
Офисная техника	1,5	10	15
Итого в сутки:			578,55

Согласно средним тарифам, действующим на территории РФ, ежемесячные затраты на оплату электроэнергии составят примерно 78000 рублей. На основании этих данных можно определить текущие расходы малого предприятия:

Текущие расходы пекарни

Доходы бизнеса

Задумываетесь, выгодно ли открывать мини пекарню? Для примерной оценки рентабельности предприятия необходимо вычислить среднюю себестоимость по всему ассортименту продукции, принять во внимание структуру продаж и учесть производительность линии, которая в данном случае составляет 108 стандартных хлебных батонов в час (около 85 кг продукции, или 1000 кг изделий за смену).

Себестоимость продукции

Товар	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Прибыль, руб.	Доля продаж, %
Хлеб ржаной	12,6	30	17,4	20
Хлеб столичный	13,5	40	26,5	40
Хлеб диетический	20,3	70	49,7	2
Батон нарезной	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Сдобная выпечка	19,6	50	30,4	3
Объемное среднее:	13,02	38,8	25,78	100

Средняя наценка составляет 198%. Предполагая, что продукция будет реализована без остатка, можно вычислить базовые экономические показатели и достоверно определить, выгодный ли бизнес - мини пекарня:

Видео по теме

В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот и достигших определенных успехов:

Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;