Podręcznik dla technologa gastronomii. „Technologia produktów gastronomii” – podręcznik. Właściwości technologiczne warzyw

Podręcznik opisuje podstawy teoretyczne technologie produkcyjne w przedsiębiorstwach Żywnościowy(proces technologiczny przygotowania produktów kulinarnych, dokumentacja prawna, metody obróbki kulinarnej produktów itp.). Opisano technologię gotowania oraz zasady podawania głównych produktów współczesnych placówek gastronomicznych. Szczególną uwagę zwraca się na wymagania jakościowe. Materiał przedstawiony jest w formie ściśle naukowej, a jednocześnie przystępnej. Podręcznik zawiera szereg praktycznych zadań dla przyszłych specjalistów – technologów i menedżerów, którzy będą musieli zaspokoić potrzeby ludzi w zakresie pożywnego i wysokiej jakości żywienia. Książka adresowana jest do studentów uczelni wyższych studiujących na kierunku „Technologia produktu i Organizacja Gastronomii” oraz ich nauczycieli.

Krok 1. Wybierz książki z katalogu i kliknij przycisk „Kup”;

Krok 2. Przejdź do sekcji „Koszyk”;

Krok 3. Określ wymaganą ilość, uzupełnij dane w blokach Odbiorca i Dostawa;

Krok 4. Kliknij przycisk „Przejdź do płatności”.

NA ten moment Zakup książek drukowanych, dostępu elektronicznego lub książek w prezencie dla biblioteki na stronie internetowej EBS możliwy jest wyłącznie po wpłacie 100% zaliczki. Po dokonaniu płatności otrzymasz dostęp do pełny tekst podręcznik w środku Biblioteka elektroniczna lub zaczynamy przygotowywać dla Ciebie zamówienie w drukarni.

Uwaga! Prosimy o niezmienianie sposobu płatności za zamówienia. Jeśli wybrałeś już metodę płatności i nie udało Ci się dokonać płatności, musisz ponownie złożyć zamówienie i opłacić je inną dogodną metodą.

Za swoje zamówienie możesz zapłacić w jeden z poniższych sposobów:

Metoda bezgotówkowa:
- karta bankowa: Należy wypełnić wszystkie pola formularza. Niektóre banki proszą o potwierdzenie płatności – w tym celu na Twój numer telefonu zostanie wysłany kod SMS.
- Bankowość internetowa: banki współpracujące z serwisem płatniczym zaoferują własny formularz do wypełnienia. Prosimy o prawidłowe wprowadzenie danych we wszystkich polach.
  Na przykład dla " class="text-primary">Sberbank Online Wymagany jest numer telefonu komórkowego i adres e-mail. Dla " class="text-primary">Alfa Banku Będziesz potrzebować loginu do usługi Alfa-Click i adresu e-mail.
- Portfel internetowy: jeśli posiadasz portfel Yandex lub Qiwi Wallet, możesz zapłacić za swoje zamówienie za ich pośrednictwem. W tym celu wybierz odpowiednią metodę płatności i wypełnij podane pola, następnie system przekieruje Cię na stronę umożliwiającą potwierdzenie faktury.

Ryż. 1.3. Struktura ziarna skrobi:

1 - struktura amylozy; 2 - struktura amylopektyny; 3 - ziarna skrobi z surowych ziemniaków; 4 - ziarna skrobi z gotowanych ziemniaków; 5 - ziarna skrobi w surowym cieście; 6 - ziarna skrobi po upieczeniu

Ziarna skrobi po podgrzaniu od 55 do 80°C pochłaniają dużą ilość wody, kilkakrotnie zwiększają swoją objętość, tracą strukturę krystaliczną, a co za tym idzie, anizotropię. Zawiesina skrobi zamienia się w pastę. Proces jego powstawania nazywany jest żelatynizacją. Zatem żelatynizacja to zniszczenie natywnej struktury ziarna skrobi, któremu towarzyszy pęcznienie.

Temperatura, w której anizotropia większości ziaren zostaje zniszczona, nazywana jest temperaturą żelatynizacja. Temperatura żelatynizacji różnych rodzajów skrobi nie jest taka sama. I tak, żelatynizacja skrobi ziemniaczanej zachodzi w temperaturze 55-65°C, skrobi pszennej w temperaturze 60-80°C, skrobi kukurydzianej w temperaturze 60-71°C, a skrobi ryżowej w temperaturze 70-80°C.

Proces żelatynizacji ziaren skrobi przebiega etapami:

* w temperaturze 55-70°C ziarna kilkakrotnie zwiększają swoją objętość, tracą anizotropię optyczną, zachowując jednak warstwową strukturę; w środku ziarna skrobi tworzy się wnęka („pęcherzyk”); zawiesina ziaren w wodzie zamienia się w pastę – nisko stężony zol amylozy, w którym rozmieszczone są spęczniałe ziarna (pierwszy etap żelatynizacji);

* po podgrzaniu powyżej 70°C w obecności znacznej ilości wody ziarna skrobi zwiększają swoją objętość kilkudziesięciokrotnie, zanika warstwowa struktura i znacznie wzrasta lepkość układu (drugi etap żelatynizacji); na tym etapie wzrasta ilość rozpuszczalnej amylozy; jego roztwór częściowo pozostaje w ziarnie, a częściowo dyfunduje do środowiska.

Przy dłuższym ogrzewaniu z nadmiarem wody pęcherzyki skrobi pękają i lepkość pasty maleje. Przykładem tego w praktyce kulinarnej jest upłynnianie galaretki w wyniku nadmiernego ciepła.

Skrobia z roślin bulwiastych (ziemniaki, topinambur) daje przezroczyste pasty o konsystencji galaretowatej, a skrobia z roślin zbożowych (kukurydza, ryż, pszenica itp.) daje nieprzezroczystą, mlecznobiałą, pastowatą konsystencję.

Konsystencja pasty zależy od ilości skrobi: gdy jej zawartość wynosi od 2 do 5%, pasta okazuje się płynna (płynna galaretka, sosy, zupy puree); przy 6-8% - gęsty (gęsta galaretka). Jeszcze gęstsza pasta tworzy się wewnątrz komórek ziemniaka, w kaszkach i daniach z makaronu.

Na lepkość pasty wpływa nie tylko stężenie skrobi, ale także obecność różnych składników odżywczych (cukrów, pierwiastków mineralnych, kwasów, białek itp.). Zatem sacharoza zwiększa lepkość układu, sól ją zmniejsza, a białka działają stabilizująco na pasty skrobiowe.

Kiedy żywność skrobiowa jest chłodzona, ilość rozpuszczalnej w niej amylozy zmniejsza się w wyniku retrogradacji (wytrącania). W tym przypadku galaretki skrobiowe starzeją się (synereza), a produkty stają się nieświeże. Szybkość starzenia zależy od rodzaju produktu, jego wilgotności i temperatury przechowywania. Im większa wilgotność naczynia lub produktu kulinarnego, tym intensywniej zmniejsza się w nim ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie. Najszybciej starzenie zachodzi w kaszy jaglanej, wolniej w kaszy mannej i gryce. Wzrost temperatury hamuje proces retrogradacji, dzięki czemu płatki zbożowe i makarony przechowywane w podgrzewaczach w temperaturze 70-80°C zachowują dobre właściwości organoleptyczne w ciągu 4 godzin.

Hydroliza skrobi. Polisacharydy skrobiowe są zdolne do rozpadu na cząsteczki cukrów składowych. Proces ten nazywa się hydrolizą, gdyż polega na dodaniu wody. Rozróżnia się hydrolizę enzymatyczną i kwasową.

Enzymy rozkładające skrobię nazywane są amylazami. Istnieją dwa ich rodzaje:

α-amylaza, która powoduje częściowy rozkład łańcuchów polisacharydowych skrobi z utworzeniem związków o niskiej masie cząsteczkowej – dekstryn; przy długotrwałej hydrolizie możliwe jest tworzenie maltozy i glukozy;

β-amylaza, która rozkłada skrobię do maltozy.

Enzymatyczna hydroliza skrobi zachodzi podczas wytwarzania ciasta drożdżowego i wyrobów piekarniczych z niego, gotowania ziemniaków itp. Mąka pszenna zawiera zwykle β-amylazę; Powstająca pod jego wpływem maltoza jest pożywką dla drożdży. W mące z porośniętych ziaren dominuje α-amylaza, powstające pod jej wpływem dekstryny nadają produktom lepkość i nieprzyjemny smak.

Stopień hydrolizy skrobi pod wpływem )