Хоолны технологичдод зориулсан гарын авлага. “Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи” - Сурах бичиг. Хүнсний ногооны технологийн шинж чанар

Сурах бичигт тоймтой онолын үндэслэлаж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэлийн технологи Хоол хийх(хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн үйл явц, зохицуулалтын баримт бичиг, бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын арга гэх мэт). Орчин үеийн нийтийн хоолны газруудын үндсэн бүтээгдэхүүнээр үйлчлэх хоол хийх технологи, дүрмийг тайлбарласан болно. Чанарын шаардлагад онцгой анхаарал хандуулдаг. Материалыг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, гэхдээ хүртээмжтэй хэлбэрээр толилуулж байна. Сурах бичигт хүмүүсийн тэжээллэг, өндөр чанартай хоол тэжээлийн хэрэгцээг хангах ирээдүйн мэргэжилтнүүд болох технологич, менежерүүдэд зориулсан олон төрлийн практик даалгавруудыг багтаасан болно. Уг ном нь “Бүтээгдэхүүний технологи, нийтийн хоолны байгууллага” чиглэлээр суралцаж буй их, дээд сургуулийн оюутнууд болон тэдний багш нарт зориулагдсан болно.

Алхам 1. Каталогоос ном сонгоод "Худалдан авах" товчийг дарна уу;

Алхам 2. "Сагс" хэсэгт очно уу;

Алхам 3. Шаардлагатай тоо хэмжээг зааж, Хүлээн авагч болон Хүргэлтийн блокуудад өгөгдлийг бөглөнө үү;

Алхам 4. "Төлбөрийг үргэлжлүүлэх" товчийг дарна уу.

Асаалттай Энэ мөчЗөвхөн 100% урьдчилгаа төлбөр төлж байж EBS цахим хуудаснаас хэвлэсэн ном, цахим хандалт, номын санд бэлэглэх боломжтой. Төлбөрийн дараа танд хандах эрх олгоно бүрэн текстдоторх сурах бичиг Цахим номын санэсвэл хэвлэх үйлдвэрт захиалгаа бэлдэж эхэлнэ.

Анхаар! Захиалга өгөхдөө төлбөрийн хэрэгслээ бүү өөрчил. Хэрэв та аль хэдийн төлбөрийн хэрэгслээ сонгоод төлбөрөө хийж чадаагүй бол захиалгаа дахин хийж, өөр тохиромжтой аргыг ашиглан төлбөрөө төлөх ёстой.

Та дараах аргуудын аль нэгийг ашиглан захиалгаа төлж болно.

1. Бэлэн мөнгөгүй арга:
   • Банкны карт: Та маягтын бүх талбарыг бөглөх ёстой. Зарим банкууд танаас төлбөрөө баталгаажуулахыг хүсдэг - үүний тулд таны утасны дугаарт SMS код илгээгдэх болно.
   • Онлайн банк: Төлбөрийн үйлчилгээтэй хамтран ажилладаг банкууд өөрсдийн маягтыг бөглөх болно. Бүх талбарт өгөгдлийг зөв оруулна уу.
     Жишээ нь, төлөө " class="text-primary">Сбербанк ОнлайнГар утасны дугаар, имэйл шаардлагатай. Учир нь " class="text-primary">Альфа банкТанд Alfa-Click үйлчилгээнд нэвтрэх болон цахим шуудан хэрэгтэй.
   • Онлайн түрийвч: хэрэв танд Yandex түрийвч эсвэл Qiwi Wallet байгаа бол түүгээр дамжуулан захиалгаа төлж болно. Үүнийг хийхийн тулд тохирох төлбөрийн аргыг сонгоод өгөгдсөн талбаруудыг бөглөсний дараа систем таныг нэхэмжлэхийг баталгаажуулах хуудас руу чиглүүлэх болно.







Цагаан будаа. 1.3.Цардуулын үр тарианы бүтэц:

1 - амилозын бүтэц; 2 - амилопектины бүтэц; 3 - түүхий төмсний цардуулын үр тариа; 4 - чанасан төмсний цардуулын үр тариа; 5 - түүхий зуурмаг дахь цардуулын үр тариа; 6 - жигнэсний дараа цардуулын үр тариа

55-аас 80 хэм хүртэл халаахад цардуулын үр тариа их хэмжээний ус шингээж, хэмжээ нь хэд хэдэн удаа нэмэгдэж, талст бүтэц алдагдаж, улмаар анизотроп шинж чанартай байдаг. Цардуулын суспенз нь зуурмаг болж хувирдаг. Түүний үүсэх үйл явцыг желатинжуулалт гэж нэрлэдэг. Тиймээс желатинжилт нь хаван дагалддаг цардуулын үр тарианы уугуул бүтцийг устгах явдал юм.

Ихэнх үр тарианы анизотропи устдаг температурыг температур гэж нэрлэдэг желатинжуулалт. Төрөл бүрийн цардуулыг желатинжуулах температур ижил биш байна. Тиймээс төмсний цардуулын желатинжилт 55-65°С, улаан буудайн цардуул 60-80°, эрдэнэ шишийн цардуул 60-71°С, цагаан будааны цардуул 70-80°С-т явагддаг.

Цардуулын үр тариаг желатинжуулах үйл явц нь дараах үе шаттайгаар явагддаг.

* 55-70°С-ийн температурт мөхлөгүүдийн хэмжээ хэд хэдэн удаа нэмэгдэж, оптик анизотропи алдагдах боловч давхаргат бүтцийг хадгалсаар байна; цардуулын үр тарианы төвд хөндий ("хөөс") үүсдэг; усан дахь үр тарианы суспенз нь зуурмаг болж хувирдаг - хавдсан үр тариа тархсан бага концентрацитай амилозын уусмал (желатинжуулалтын эхний үе шат);

* их хэмжээний ус байгаа нөхцөлд 70 хэмээс дээш халах үед цардуулын ширхэгийн хэмжээ хэдэн арван дахин нэмэгдэж, давхаргат бүтэц алга болж, системийн зуурамтгай чанар мэдэгдэхүйц нэмэгддэг (желатинжуулалтын хоёр дахь шат); энэ үе шатанд уусдаг амилозын хэмжээ нэмэгддэг; түүний уусмал хэсэгчлэн үр тарианд үлдэж, хэсэгчлэн хүрээлэн буй орчинд тархдаг.

Илүүдэл усаар удаан хугацаагаар халаахад цардуулын бөмбөлөгүүд хагарч, зуурмагийн зуурамтгай чанар буурдаг. Хоолны практикт үүний нэг жишээ бол хэт халууны үр дүнд вазелиныг шингэрүүлэх явдал юм.

Булцуут ургамлын цардуул (төмс, Иерусалим артишок) нь вазелин шиг тууштай тунгалаг зуурмагийг, үр тарианы (эрдэнэ шиш, будаа, улаан буудай гэх мэт) цардуул нь тунгалаг, сүүн цагаан, нялцгай биетийг үүсгэдэг.

Зуурмагийн тууштай байдал нь цардуулын хэмжээнээс хамаарна: түүний агууламж 2-5% байх үед зуурмаг нь шингэн болж хувирдаг (шингэн вазелин, сүмс, нухаш шөл); 6-8% - зузаан (зузаан вазелин). Төмсний эс, будаа, гоймонгийн аяганд бүр зузаан зуурмаг үүсдэг.

Зуурмагийн зуурамтгай чанар нь зөвхөн цардуулын агууламжаас гадна янз бүрийн шим тэжээл (элсэн чихэр, эрдэс элемент, хүчил, уураг гэх мэт) агуулагдахад нөлөөлдөг. Тиймээс сахароз нь системийн зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлж, давс нь багасгаж, уураг нь цардуулын зуурмаг дээр тогтворжуулах нөлөөтэй байдаг.

Цардуултай хоол хүнсийг хөргөхөд тэдгээрийн уусдаг амилозын хэмжээ нь ретроградацийн (хур тунадас) үр дүнд буурдаг. Энэ тохиолдолд цардуулын цардуул хөгширч, бүтээгдэхүүн нь хуучирдаг. Хөгшрөлтийн хурд нь бүтээгдэхүүний төрөл, чийгшил, хадгалах температураас хамаарна. Таваг эсвэл хоолны бүтээгдэхүүний чийгшил өндөр байх тусам түүний доторх усанд уусдаг бодисын хэмжээ улам эрчимтэй буурдаг. Хөгшрөлт нь шар будаа будаа хамгийн хурдан, үр тариа, Сагаган будаа зэрэгт удаан явагддаг. Температурын өсөлт нь буцах үйл явцыг саатуулдаг тул 70-80°С-ийн температурт хүнсний халаагуурт хадгалсан үр тариа, гоймонгийн аяга нь 4 цагийн дотор сайн органолептик шинж чанартай байдаг.

Цардуулын гидролиз. Цардуулын полисахаридууд нь элсэн чихрийн молекулуудад задрах чадвартай. Энэ процессыг ус нэмдэг тул гидролиз гэж нэрлэдэг. Ферментийн болон хүчиллэг гидролизийн хооронд ялгаа бий.

Цардуул задалдаг ферментийг амилаза гэж нэрлэдэг. Тэдгээрийн хоёр төрөл байдаг:

бага молекул жинтэй нэгдлүүд - декстрин үүсэх замаар цардуулын полисахаридын гинжийг хэсэгчлэн задалдаг α-амилаза; удаан үргэлжилсэн гидролизийн үед мальтоз ба глюкоз үүсэх боломжтой;

β-амилаза нь цардуулыг мальтоза болгон задалдаг.

Цардуулын ферментийн гидролиз нь мөөгөнцрийн зуурмаг болон түүнээс жигд бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, төмс буцалгах, гэх мэт улаан буудайн гурилыг ихэвчлэн β-амилаза агуулдаг; Түүний нөлөөн дор үүссэн мальтоз нь мөөгөнцрийн тэжээллэг орчин юм. Соёолсон үр тарианы гурилд α-амилаза давамгайлж, түүний нөлөөн дор үүссэн декстрин нь бүтээгдэхүүнд наалдамхай, тааламжгүй амтыг өгдөг.

нөлөөн дор цардуулын гидролизийн зэрэг )