케이터링 기술자를 위한 매뉴얼입니다. “급식 제품 기술” – 교과서. 야채의 기술적 특성

교과서 개요 이론적 기초기업의 생산 기술 케이터링(요리 제품 준비 기술 과정, 규제 문서, 제품 요리 처리 방법 등). 현대 케이터링 시설의 주요 제품을 제공하는 요리 기술과 규칙이 설명되어 있습니다. 품질 요구사항에 특별한 주의를 기울입니다. 자료는 엄격하게 과학적이고 접근 가능한 형식으로 제공됩니다. 교과서에는 영양가 있고 고품질의 영양에 대한 사람들의 요구를 충족시켜야 하는 기술자 및 관리자 등 미래 전문가를 위한 다양한 실제 작업이 포함되어 있습니다. 이 책은 "제품 기술 및 케이터링 조직" 분야에서 공부하는 대학생과 교사를 대상으로 합니다.

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쌀. 1.3.전분 입자의 구조:

1 - 아밀로스의 구조; 2 - 아밀로펙틴의 구조; 3 - 생 감자의 전분 곡물; 4 - 삶은 감자의 전분 곡물; 5 - 생 반죽의 전분 곡물; 6 - 베이킹 후 전분 입자

55~80°C로 가열하면 전분 알갱이는 많은 양의 물을 흡수하여 부피가 몇 배로 증가하고 결정 구조를 잃어 이방성을 잃게 됩니다. 전분 현탁액은 페이스트로 변합니다. 형성 과정을 젤라틴화라고 합니다. 따라서 젤라틴화는 전분 입자의 기본 구조가 파괴되고 팽창이 동반되는 현상입니다.

대부분의 결정립의 이방성이 파괴되는 온도를 온도라고 합니다. 젤라틴화. 다양한 유형의 전분의 젤라틴화 온도는 동일하지 않습니다. 따라서 감자 전분의 호화 온도는 55~65°C, 밀 전분은 60~80°C, 옥수수 전분은 60~71°C, 쌀 전분은 70~80°C에서 호화됩니다.

전분 입자의 젤라틴화 과정은 여러 단계로 진행됩니다.

* 55-70°C에서 입자의 부피가 여러 번 증가하고 광학 이방성을 잃으나 여전히 층상 구조를 유지합니다. 전분 알갱이의 중앙에 공동("거품")이 형성됩니다. 물 속의 곡물 현탁액은 페이스트로 변합니다. 부풀어 오른 곡물이 분포되는 저농도 아밀로스 졸 (젤라틴화의 첫 번째 단계);

* 상당한 양의 물이 있는 상태에서 70°C 이상으로 가열하면 전분 알갱이의 부피가 수십 배 증가하고 층상 구조가 사라지며 시스템의 점도가 크게 증가합니다(호화 2단계). 이 단계에서는 가용성 아밀로스의 양이 증가합니다. 그 용액은 부분적으로 곡물에 남아 있고 부분적으로 환경으로 확산됩니다.

과도한 물로 장시간 가열하면 전분 거품이 터지고 페이스트의 점도가 감소합니다. 요리 실습에서 이에 대한 예는 과도한 열로 인해 젤리가 액화되는 것입니다.

덩이줄기 식물(감자, 예루살렘 아티초크)의 전분은 젤리 같은 농도의 투명한 페이스트를 생성하고, 곡물 식물(옥수수, 쌀, 밀 등)의 전분은 불투명하고 유백색의 페이스트 같은 농도를 생성합니다.

페이스트의 농도는 전분의 양에 따라 달라집니다. 함량이 2~5%이면 페이스트는 액체(액체 젤리, 소스, 퓌레 수프)로 나타납니다. 6-8% - 두꺼운 (두꺼운 젤리). 감자 세포 내부, 죽, 파스타 요리에 훨씬 더 두꺼운 페이스트가 형성됩니다.

페이스트의 점도는 전분의 농도뿐만 아니라 다양한 영양소(설탕, 미네랄 성분, 산, 단백질 등)의 존재에 의해서도 영향을 받습니다. 따라서 자당은 시스템의 점도를 증가시키고, 소금은 이를 감소시키며, 단백질은 전분 페이스트에 안정화 효과를 줍니다.

녹말이 많은 식품을 냉각하면 노화(침전)로 인해 함유된 수용성 아밀로스의 양이 감소합니다. 이 경우 전분 젤리는 노화되고(이수작용) 제품이 오래됩니다. 노화 속도는 제품 유형, 습도 및 보관 온도에 따라 다릅니다. 접시나 요리 제품의 습도가 높을수록 수용성 물질의 양이 더 많이 감소합니다. 숙성은 기장죽에서 가장 빨리 일어나고, 양질의 거친 밀가루와 메밀에서는 느리게 진행됩니다. 온도가 증가하면 노화 과정이 억제되므로 70~80°C 온도의 보온기에 보관된 시리얼과 파스타 요리는 4시간 이내에 우수한 관능 특성을 갖습니다.

전분의 가수분해. 전분 다당류는 구성 설탕의 분자로 분해될 수 있습니다. 이 과정에는 물이 추가되므로 가수분해라고 합니다. 효소에 의한 가수분해와 산 가수분해는 구별됩니다.

전분을 분해하는 효소를 아밀라아제라고 합니다. 두 가지 유형이 있습니다.

저분자량 ​​화합물(덱스트린)을 형성하여 전분 다당류 사슬을 부분적으로 분해시키는 α-아밀라아제; 가수분해가 길어지면 맥아당과 포도당이 형성될 수 있습니다.

β-아밀라아제는 전분을 맥아당으로 분해합니다.

전분의 효소적 가수분해는 효모 반죽을 생산하고 그로부터 제품을 굽고 감자를 끓이는 등의 과정에서 발생합니다. 밀가루에는 일반적으로 β-아밀라제가 포함되어 있습니다. 그 영향으로 형성된 맥아당은 효모의 영양 배지입니다. α-아밀라아제는 발아 곡물로 만든 밀가루에 주로 함유되어 있으며, 그 영향으로 형성된 덱스트린은 제품에 끈적거림과 불쾌한 맛을 줍니다.

)의 영향을 받는 전분 가수분해 정도