Dotazioni tecnologiche delle imprese alimentari: valutazione, direzioni di modernizzazione. Ricostruzione e ammodernamento delle strutture alimentari Modernizzare le strutture alimentari

Dal 28 al 30 novembre 2011 si è tenuta una conferenza internazionale presso l'Accademia Industriale Internazionale (Mosca) “Modernizzazione dell’industria alimentare per risolvere i problemi di sicurezza alimentare in Russia”. Rappresentanti aziendali, agenzie governative, organizzazioni di regolamentazione, società di investimento e le istituzioni scientifiche si sono riunite per discutere le priorità legate alla modernizzazione della produzione alimentare e sviluppare una strategia unificata.

Il convegno è stato organizzato da:

· ministero agricoltura RF;

· Associazione dei Sindacati di categoria del Complesso Agroindustriale “ASSAGROS”;

· Accademia Industriale Internazionale.

Non è possibile sopravvivere senza modernizzare il complesso agroindustriale

La modernizzazione tecnica accelerata per l’industria della carne è una condizione necessaria per la sopravvivenza. Secondo E. Skrynnik, ministro dell'Agricoltura Federazione Russa, Il Ministero dell'Agricoltura russo attribuisce grande importanza sia alla determinazione delle principali linee guida per i settori complessi agroindustriali sia alla loro riattrezzatura tecnica e tecnologica.

"La modernizzazione è la componente più importante del sistema per garantire la sicurezza alimentare in Russia", ha sottolineato G. A. Gorbunov, presidente del Comitato del Consiglio della Federazione per la politica agricola e alimentare e il Complesso della pesca.

V. A. Butkovsky, rettore dell'Accademia industriale internazionale, ha attirato l'attenzione dei presenti sullo stato base tecnica industrie di trasformazione - è tale che senza la riattrezzatura tecnica e la ricostruzione degli impianti di produzione esistenti, nonché la costruzione di nuovi impianti altamente efficienti basati su tecnologie innovative le imprese alimentari sono indispensabili e ciò richiede un clima favorevole agli investimenti. Secondo le sue stime, in generale, più della metà delle imprese alimentari necessitano di investimenti per l'ammodernamento, nonostante l'offerta attiva Soldi nel settore recentemente - più di 200 miliardi di rubli. annualmente.

"La modernizzazione della produzione agroindustriale dovrebbe risolvere uno dei principali problemi odierni: aumentare la competitività dei produttori nazionali", ha osservato S. N. Seregin, vicedirettore del dipartimento del Ministero dell'agricoltura della Federazione Russa. – A questo proposito, il ruolo dello Stato dovrebbe essere rafforzato. Ciò è dimostrato anche da Esperienza estera. Le stime analitiche mostrano che per prevenire un calo della produzione e per farlo ulteriori sviluppi l'industria ha bisogno supporto governativo al livello di 80-90 miliardi di rubli. annualmente".

L'adesione all'OMC costituisce un volano di modernizzazione

Il settore della carne del complesso agroindustriale ha appena iniziato il suo rinnovamento. Gli investimenti nell'allevamento di pollame hanno dato i loro frutti; questo settore è stato il primo a raggiungere il livello di autosufficienza interna. Gli allevatori di suini avrebbero dovuto arrivare secondi, ma la vita ha apportato le sue modifiche. D'ora in poi, i trasformatori di carne dovranno risolvere i problemi difficili che si sono accumulati negli anni di riforma economica in condizioni molto difficili. Ora l’industria sarà influenzata non solo da fattori interni, ma anche da processi macroeconomici, il più importante dei quali, ovviamente, è l’adesione della Russia all’OMC. Come sapete, una delle principali richieste di questa comunità ai suoi membri è il rifiuto della regolamentazione delle tariffe doganali e una rigorosa restrizione dei diritti diretti aiuto di Stato produttori agricoli.

“La produzione di carne suina è a rischio a causa della cancellazione dazio doganale per l’importazione di carne e la sua riduzione al 5% per l’importazione di suini vivi nell’ambito dell’OMC”, ha osservato S. V. Kiselev, capo del dipartimento di economia agricola dell’Università statale di Mosca. MV Lomonosov.

In tali condizioni diminuisce l’attrattiva degli investimenti nel settore della carne, il che rende i suoi prodotti meno competitivi sul mercato mondiale. D’altro canto, le condizioni dell’OMC, così come dell’Unione doganale, incoraggiano Produttori russi aumentare la competitività.

"La complessità e la portata dei compiti che il complesso agroindustriale deve affrontare richiedono una nuova qualità di gestione a tutti i livelli del complesso, un'assegnazione mirata di fondi dal bilancio statale nell'ambito dei programmi industriali", ha affermato S. N. Seryogin, "e solo la concentrazione su aree prioritarie di sforzi congiunti sulla base del partenariato pubblico-privato può fornire soluzioni ai problemi del settore e ridurre la dipendenza della Russia dalle importazioni”.

La modernizzazione è un fattore di sicurezza alimentare

Secondo S. N. Seregin, attualmente le industrie di trasformazione del complesso agroindustriale mostrano una tendenza costante allo sviluppo. Le statistiche mostrano che nel 2010 l'indice di produzione ammontava al 106,4%, gli investimenti nell'industria alimentare hanno raggiunto i 142,2 miliardi di rubli e la quota delle imprese non redditizie è scesa al 24,9%.

La Russia ha iniziato ad esportare per loro prodotti alimentari e materie prime: nel 2010 sono state vendute 42mila tonnellate di carne (sotto forma di materie prime e prodotti) per un valore di 36,2 milioni di dollari. Ciò non significa che il nostro Paese abbia raggiunto il livello di auto-produzione. sufficienza (nel 2010 sono state importate materie prime alimentari e agricole per un valore di 36,4 miliardi di dollari). Per soddisfare i criteri di sicurezza alimentare, nel 2011 la Russia aveva bisogno di 6-6,5 milioni di tonnellate di carne cruda, ed entro il 2020 il volume richiesto di risorse di carne aumenterà a 9-10,5 milioni di tonnellate, e almeno l’85% di questa quantità dovrà essere prodotto all'interno del paese.

A. B. Lisitsyn, direttore dell'Istituto di ricerca tutto russo sull'industria della carne dal nome. V. M. Gorbatova, analizzando la possibilità di produrre un tale volume di prodotti a base di carne, ha identificato i principali fattori di crescita della produzione prodotti alimentari: interni (sviluppo delle materie prime, scienza industriale, infrastrutture di mercato, modernizzazione della produzione, formazione di moderne istituzioni di sviluppo, crescita dei redditi reali della popolazione) ed esterni (politica protezionistica del governo per proteggere il mercato agroalimentare nazionale, politiche favorevoli condizioni per l’adesione all’OMC, partecipazione alla divisione internazionale del lavoro, stimolo all’esportazione di materie prime agricole e alimentari).

Gli scenari di modernizzazione a lungo termine, secondo A. B. Lisitsyn, potrebbero essere i seguenti:

1. Modernizzazione dall'alto. In questo caso i principali investimenti verranno effettuati tramite fondi pubblici. Di conseguenza, la crescita economica potrebbe essere dell’1–2% annuo e il PIL pro capite – 25–30 mila dollari.

2. Cambiamenti fondamentali nell’economia. Possono verificarsi a seguito della riforma del sistema politico, apportando cambiamenti fondamentali nel sistema economico e sfere sociali. Allora il PIL pro capite probabilmente salirà a 35-36mila dollari.

3. Modernizzazione dal basso. Questa opzione implica uno sviluppo evolutivo graduale, la liberalizzazione economica e un aumento dell’attività commerciale.

Nuove direzioni - nuove opportunità

Nell'industria della carne, A. B. Lisitsyn ha identificato due direzioni promettenti: biotecnologica e nanotecnologica. Secondo le previsioni degli esperti, entro il 2030, il 50% di tutti i prodotti agricoli nel mondo sarà prodotto utilizzando la biotecnologia. Ciò significa un miglioramento per l’industria della carne caratteristiche tecnologiche materie prime, la loro formazione durante la vita degli animali, riducendone la durata processo tecnologico, la possibilità di un accumulo mirato di nutrienti che promuovono la salute.

Non dobbiamo dimenticare che le nuove tecnologie comportano anche dei rischi. Pertanto, quando li introducono, è necessario rafforzare il controllo sulla sicurezza della produzione. Nei paesi dell’UE, un produttore di prodotti a base di carne è tenuto a tracciare l’origine delle materie prime con cui lavora. In Russia, la limitazione dell'ingresso di prodotti di bassa qualità nel mercato interno dopo l'adesione all'OMC sarà regolata dai requisiti previsti dal Regolamento Tecnico (sistema HACCP, tracciabilità dell'origine, indicatori di sicurezza), nonché da quelli applicabili ai prodotti tradizionali negli standard nazionali (GOST).

Un altro obiettivo dei produttori di prodotti a base di carne è ridurre le perdite durante lo stoccaggio, la lavorazione e il trasporto. Secondo A. B. Lisitsyn, attualmente fino al 3,3% della massa di carne cruda e fino al 6,3% dei prodotti a base di carne vengono persi solo a causa del restringimento. E se consideriamo anche il danno derivante dal fatto che le tecnologie per la lavorazione dei sottoprodotti della macellazione non sono state introdotte nelle aziende primarie di lavorazione del bestiame, allora le cifre delle perdite nell'industria della carne aumenteranno molte volte.

“La modernizzazione dell’industria”, afferma A. B. Lisitsyn, “non è solo lo sviluppo e l’implementazione di nuove attrezzature, ma comprende anche altre aree: l’organizzazione di un sistema integrale (sull’intera catena di lavorazione, trasporto e stoccaggio delle materie prime e prodotti finiti) controllo qualità e sicurezza; creazione di prodotti di nuova generazione basati su biotecnologie e nanotecnologie; introduzione di tecnologie “end-to-end” con ciclo di lavorazione chiuso e riduzione delle perdite di materie prime, nonché tecnologie di risparmio di nutrienti; fornire a tutti i prodotti un imballaggio che consenta loro di mantenere la loro qualità e sicurezza; la formazione di una moderna infrastruttura per i trasporti e la logistica, nonché un sistema di nutrizione sociale”.

Ci sono esempi pratici?

Yu. F. Ovodkov, viceministro dell'agricoltura e dell'alimentazione della regione di Ryazan, ha fornito dati che confermano che attualmente i produttori agricoli hanno bisogno del sostegno statale. Secondo i programmi adottati dal Ministero per lo sviluppo dell'industria alimentare e di trasformazione della regione di Ryazan, nel 2011 l'importo totale degli investimenti in questo settore ammontava a stime preliminari di 1.800 milioni di rubli e il volume della produzione di bestiame e pollame ha raggiunto 79,6 mila tonnellate (in peso vivo). Nella regione sono già attive otto megafattorie e altre sette grandi aziende zootecniche sono in costruzione. Totale per Terra di Ryazan attualmente in fase di implementazione 19 progetti di investimento. Di conseguenza, entro il 2014 si prevede di aumentare la produzione di bestiame e pollame a 108mila tonnellate di peso vivo.

Pertanto, il sostegno del governo è necessario per la nostra industria alimentare affinché i suoi prodotti possano competere adeguatamente sul mercato. mercato estero e affinché le conseguenze dell'adesione all'OMC non portino al collasso del settore. Il mondo imprenditoriale e le autorità governative devono agire insieme, perché la produzione alimentare è il fattore più importante per la sicurezza alimentare nazionale.

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Dotazioni tecnologiche delle imprese alimentari: valutazione, indicazioni per l'ammodernamento

• introduzione
• 1. Ruolo Ristorazione in condizioni moderne
• 1.1 Panoramica dei punti principali della ristorazione
• 1.2 Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica. Caratteristiche delle loro attività
• 2. Dotazione tecnologica del ristorante-bar T.G.I. Venerdì: valutazione, indicazioni di ammodernamento
• 2.1 Caratteristiche dell'impresa
• 2.2 Organizzazione delle strutture di approvvigionamento e stoccaggio del bar-ristorante
• 2.3 Struttura produttiva bar-ristorante. Attrezzatura tecnica del ristorante
• 3. Raccomandazioni per l'ammodernamento delle attrezzature tecnologiche in un bar-ristorante
• 3.1 Principali direttrici nell'ammodernamento della produzione dei ristoranti-bar e loro attuazione
• 3.2 Valutazione dell'efficacia dei progetti modernizzati
• Conclusione
• Elenco della letteratura usata
• Applicazioni
• introduzione
• L'attrezzatura tecnica delle imprese di ristorazione pubblica influisce direttamente sulla qualità dei prodotti, sulla loro affidabilità e sicurezza.
• Tutti i prodotti culinari devono essere conformi documenti normativi, realizzato con materie prime di alta qualità utilizzando processi tecnologici che garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità e hanno un effetto positivo sulla salute umana.
• In condizioni di forte concorrenza, al fine di aumentare la competitività delle imprese, è necessario eliminare le carenze e monitorare rigorosamente la qualità dei prodotti.
• Di particolare interesse è la possibilità di introdurre nella pratica le imprese Sistema internazionale Qualità ISO - 9000, volta a prevenire il difetto stesso e non le sue conseguenze.
• Negli ultimi anni, una vasta gamma di piatti ben presentati rivela che circa il 30% dei prodotti sono di bassa qualità, a volte addirittura pericolosi per la salute umana. la legge federale“Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari” è destinato a cambiare radicalmente la situazione attuale.
• Aumentare i volumi di produzione e migliorare la qualità dei prodotti culinari, in particolare per alimenti dietetici, preventivi e per l'infanzia, è possibile solo sulla base degli ultimi sviluppi scientifici e delle attuali attrezzature tecniche imprese operative ristorazione pubblica, aumentando il livello di professionalità dei lavoratori, aumentando il livello di controllo e sviluppando un sistema di gestione della qualità.
• Il sistema di gestione della qualità e il controllo qualità hanno lo scopo di prevenire il rilascio di prodotti non conformi alla documentazione normativa. Un approccio complesso nel risolvere i problemi legati all'aumento della produzione di prodotti culinari migliorando al contempo la qualità dei prodotti, fornirà ai consumatori prodotti sicuri provenienti dagli esercizi di ristorazione pubblica.
• Una delle aree più importanti per aumentare l'efficienza della moderna produzione aziendale è la creazione alta tecnologia nel campo del miglioramento della qualità della ristorazione pubblica. La produzione alimentare nel settore della ristorazione soddisfa in larga misura questi requisiti.
• Il bisogno della Russia imprese moderne la ristorazione pubblica supera significativamente questa esigenza all'estero.
• La necessità di aumentare la gamma e il volume della produzione di prodotti alimentari nazionali ha portato anche ad una significativa espansione del parco attrezzature per le imprese di ristorazione. Crescita sostenibile di ristoranti, caffè, imprese Fast food parla da solo.
• Tuttavia, la qualità dei piatti non sempre soddisfa i documenti normativi. I guasti sono possibili a causa della fornitura di materie prime di bassa qualità e scarse prestazioni delle attrezzature, personale non addestrato o disonesto, senza un'adeguata iniziativa da parte dell'amministrazione e per altri motivi. Pertanto, la qualità dei prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica è uno degli aspetti più importanti della moderna industria alimentare.
• Sviluppo di moderne tecnologie per la preparazione di prodotti culinari e organizzazione della produzione vari tipi esercizi di ristorazione con alta indicatori di qualità servizi è impossibile senza macchine ad alta tecnologia. La valutazione delle attrezzature tecniche e tecnologiche delle imprese è molto rilevante nelle condizioni moderne.
• La rilevanza di questo progetto è confermata dall'elevata domanda di servizi delle imprese di ristorazione pubblica, dalla necessità di migliorare la qualità di questi servizi con le tempestive attrezzature tecnologiche di queste imprese.
• Scopo e obiettivi dello studio.
• Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare la dotazione tecnologica del bar-ristorante del venerdì, promettendo indicazioni per migliorare la qualità, l'efficienza e la sicurezza dei servizi forniti nel campo della ristorazione pubblica.
• Per raggiungere l’obiettivo sono stati fissati i seguenti compiti:
• § analisi dello stato attuale delle attrezzature tecniche e tecnologiche del ristorante, garantendo la qualità e la sicurezza dei servizi forniti nel campo della ristorazione pubblica;
• § analisi e valutazione dei fattori di rischio per situazioni della struttura che portano ad una diminuzione della qualità dei servizi forniti.

Oggetto di studio

Oggetto dello studio è il bar-ristorante del sistema T.G.I. Venerdì.

Metodi di ricerca

La verifica dei principali principi teorici è stata effettuata sulla base del ristorante T.G.I. Venerdì.

È stata effettuata una valutazione comparativa delle conclusioni teoriche su tutti i tipi di servizi del ristorante T.G.I. venerdì;

È stata studiata l'attrezzatura tecnica e tecnologica del bar-ristorante, sono stati studiati tutti i gruppi a rischio per il verificarsi di violazioni;

È stata studiata la documentazione normativa e tecnica dell'impresa;

Sono state stabilite misure per aumentare le attrezzature tecnologiche e la qualità dei servizi, nonché i costi della loro attuazione.

ristorante bar modernizzazione cibo

1. Il ruolo della ristorazione pubblica nelle condizioni moderne

1.1 Panoramica dei punti principali della ristorazione

Il progresso scientifico e tecnologico nella ristorazione pubblica è un processo complesso e in via di sviluppo dinamico. È associato alla formazione di nuove conoscenze e idee, allo sviluppo tecnologico di tecnologie e risultati scientifici ricerca scientifica. L'Istituto di Nutrizione dell'Accademia delle Scienze della Federazione Russa sta sviluppando nuovi tipi di materie prime, semilavorati, additivi, prodotti alimentari e sta selezionando nuove forme di organizzazione della produzione al fine di garantire una produzione moderna e ad alta tecnologia.

La cucina è a disposizione dell'umanità da tempo immemorabile e lo sviluppo della cucina professionale è associato all'emergere di attività di ristorazione fuori casa (osterie, osterie, ecc.). Fu nelle osterie e nei ristoranti che si sviluppò la cucina professionale, basata sulla cucina popolare, che si differenzia nelle diverse zone. Gli specialisti della ristorazione utilizzano tradizioni e costumi nazionali, li riflettono nella gamma di piatti, metodi di preparazione, decorazione e apparecchiatura della tavola, sviluppano e migliorano in modo creativo tradizioni consolidate in relazione alle condizioni moderne, al livello di sviluppo della tecnologia e delle attrezzature, ai nuovi tipi di cibo materie prime e caratteristiche della produzione di massa di prodotti culinari .

L'emergere della produzione industriale di zucchero, lo sviluppo dell'allevamento industriale di bestiame, dell'agricoltura, ecc. Hanno avuto una grande influenza sull'accelerazione della produzione alimentare. Tuttavia, finché la lavorazione dei prodotti agricoli coltivati ​​è stata artigianale, la produzione alimentare è rimasta artigianale.

Durante il Grande Guerra Patriottica una parte significativa delle imprese di tutti i settori fu distrutta e, dopo la guerra, il restauro procedette parallelamente alla loro ricostruzione. Allo stesso tempo, la ristorazione per i lavoratori cominciò ad essere introdotta più ampiamente nelle fabbriche.

La ristorazione pubblica si è rivelata richiesta. Sono state organizzate numerose nuove mense e buffet, dotati di tecnologia avanzata.

IN società moderna nuovi tipi di materie prime alimentari hanno richiesto l'introduzione di nuovi metodi di lavorazione, nuove ricette culinarie basate su un approccio scientifico alla tecnologia di cottura. Di conseguenza, su grandi imprese Nella ristorazione sono sempre più utilizzate materie prime surgelate e in scatola, lavorate su macchine moderne dotate di complesse apparecchiature meccaniche, termiche e di refrigerazione.

Inoltre, la ristorazione pubblica in Russia si trova ora ad affrontare il compito urgente di migliorare la qualità, ampliare la gamma di piatti pronti, aumentare la produzione di semilavorati ad alto grado di preparazione, sviluppare e introdurre tecnologie per il risparmio di risorse ed energia , migliorando le condizioni sanitarie e igieniche di produzione, precauzioni di sicurezza, riducendo costantemente l'uso di lavoro manuale e fisico pesante, sia nelle operazioni principali che ausiliarie. Si richiama l'attenzione sull'organizzazione di operazioni flessibili, ristrutturate abbastanza rapidamente, sulla creazione e realizzazione di piatti completamente nuovi che soddisfano i requisiti di una dieta equilibrata.

La produzione di prodotti alimentari e culinari è controllata dalle autorità di vigilanza, che ne garantiscono il consumo sicuro. Tutto il cibo prodotto deve essere sicuro.

Nei paesi industrializzati, la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari sono monitorate dal sistema HACCP, spesso denominato HACCP - “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”, ovvero "Analisi dei rischi e punti critici di controllo".

Il sistema di certificazione volontaria HACCP opera anche in Russia sulla base della norma statale GOST R 51705.1-2001 “Gestione della qualità prodotti alimentari basato sui principi HACCP. Requisiti generali".

GOST R ISO 22000, armonizzato con lo standard internazionale ISO 22000 “Sistemi di gestione della sicurezza alimentare”, è stato introdotto come standard nazionale. Requisiti per le organizzazioni che partecipano alla catena di creazione di prodotti alimentari." GOST R 51705.1-2001 e GOST R ISO 22000 consentono di sviluppare un sistema HACCP secondo l'opzione aziendale più appropriata in loco senza discostarsi dai requisiti standard internazionali secondo il sistema di gestione e osservando il livello internazionale.

Questi compiti sono affrontati in egual misura da mense, bar e ristoranti. In particolare, le imprese alimentari devono effettuare una riattrezzatura tecnica basata sull'equipaggiamento dei negozi con le più moderne attrezzature che garantiscano una lavorazione completa dei prodotti e delle materie prime, ampliando la gamma di piatti prodotti, compresi prodotti come i frutti di mare nella gamma, arricchendo i piatti con le necessarie microelementi, migliorando la qualità dei prodotti e dei servizi forniti, garantendo prestazioni dignitose imprese nazionali nella linea della cooperazione internazionale.

L’importanza socioeconomica della ristorazione pubblica in Russia è aumentata negli ultimi anni. Lo stato attuale della ristorazione pubblica differisce in modo significativo dagli anni precedenti del periodo sovietico. L'apertura delle frontiere e il desiderio della Federazione Russa di aderire all'OMC hanno permesso di aggiornare in modo significativo la flotta di attrezzature utilizzando campioni di macchine e meccanismi provenienti da paesi con una struttura di potere consolidata e sviluppata. Ciò era particolarmente evidente nel sistema dei fast food.

Le forme di servizio al consumatore negli esercizi di ristorazione pubblica vengono costantemente migliorate e sviluppate, adattandosi in modo flessibile a seconda delle tipologie di strutture di ristorazione pubblica e della loro ubicazione. Le tipologie di servizi forniti ai consumatori dalle organizzazioni di ristorazione sono in costante aumento.

Uno dei compiti principali attualmente è la creazione mirata di un mercato civile per i prodotti culinari in una rete di esercizi di ristorazione pubblica che soddisfino le esigenze di gruppi specifici della popolazione:

Persone di diverse fasce d'età;

Persone con diversi orientamenti aziendali, creativi e di altro tipo;

Persone in vacanza, sia nell'ambiente urbano che fuori città;

Persone inserite in gruppi turistici;

Conoscenza dei fondamenti della classificazione e proprietà del consumatore prodotti degli esercizi di ristorazione pubblica, la capacità di assistere con tatto e competenza il consumatore nella scelta di piatti e bevande, di fornire le condizioni necessarie per mantenere la qualità dei prodotti durante la consegna dei piatti ordinati al visitatore, nonché la capacità di soddisfare un ordinare in modo rapido, efficiente ed estetico, sono necessari per organizzazione adeguata servizi ai visitatori.

Un servizio di alta qualità è impossibile senza la conoscenza da parte del personale, a seconda dei compiti assegnati, dei fondamenti dell'etica e dell'etichetta professionale, programma di produzione, che comprende il calcolo del numero di visitatori, il calcolo del numero di piatti per il periodo corrente, lo sviluppo di un menu e la sua corretta presentazione, lo sviluppo di un programma per la preparazione dei piatti a ore, al fine di eliminare la conservazione e il riscaldamento dei piatti, l'elaborazione di un programma per il lavoro delle squadre di cucina, ecc. Il rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro e delle precauzioni di sicurezza quando si lavora con meccanismi e strumenti è incluso anche nelle attività di organizzazione della ristorazione pubblica.

Un aumento dei volumi di produzione comporta un cambiamento negli indicatori economici.

Fatturato commerciale.

Il fatturato commerciale e la produzione nella ristorazione pubblica sono il punto principale nell'organizzazione del lavoro. Questo indicatore quantitativo, che caratterizza il volume delle vendite, che esprime rapporti economici, derivanti durante l'attuazione propri prodotti, beni acquistati, prestazione di servizi di ristorazione. Allo stesso tempo, anche il fatturato commerciale ha il suo caratteristiche distintive, associato alla presenza di una stretta interazione tra i processi di produzione, vendita e consumo dei prodotti.

Il fatturato di un'impresa di ristorazione pubblica è composto da due parti principali: vendita di prodotti propria produzione e vendita dei beni acquistati. La somma del fatturato derivante dalla vendita di prodotti di produzione propria e del fatturato derivante dalla vendita di beni acquistati costituisce il fatturato totale della ristorazione pubblica, cioè lordo. Il fatturato lordo caratterizza l'intero volume delle attività produttive e commerciali di un'impresa di ristorazione pubblica. In relazione ad esso, altri indicatori sono pianificati e presi in considerazione: costi di produzione e distribuzione, costo del lavoro, profitto, ecc. Il fatturato commerciale è pianificato e preso in considerazione nei prezzi al dettaglio, compreso il margine della ristorazione pubblica.

Il ruolo e l'importanza del fatturato commerciale come indicatore economico sono come segue:

Il fatturato commerciale è un indicatore volumetrico che caratterizza la scala di attività di un'impresa di servizi di ristorazione;

In base alla quota di fatturato di un’impresa di ristorazione si può giudicare la quota dell’impresa nel mercato;

Il fatturato commerciale pro capite caratterizza uno degli aspetti del tenore di vita della popolazione;

In relazione al fatturato, vengono presi in considerazione, analizzati e pianificati indicatori che valutano l'efficienza dell'impresa (fatturato, redditività, livello dei costi, ecc.).

Ristorazione pubblica insieme commercio al dettaglio soddisfa il principale compito socioeconomico dello sviluppo della nostra società: soddisfare il tenore di vita materiale e culturale della popolazione. Questo problema viene risolto, innanzitutto, attraverso lo sviluppo del fatturato del commercio al dettaglio.

Organizzazione dei luoghi di lavoro.

Il punto successivo può essere considerato l’organizzazione dei luoghi di lavoro, disciplina del lavoro, pagamenti e incentivi al lavoro. Le buste paga e la gestione economica sono strettamente legate alle questioni relative all'organizzazione del lavoro. Per risolvere con successo i problemi in questione, è necessario utilizzare forme di remunerazione che aumentino l'interesse materiale di ciascun dipendente al raggiungimento degli obiettivi migliori risultati il lavoro dell’intero team, stimolando la crescita della produttività del lavoro e migliorando la qualità dei prodotti.

Viene determinato il concetto di remunerazione negli esercizi di ristorazione pubblica sistema contrattuale rapporti datore di lavoro-personale e sistema di pagamento delle tariffe, presenza di pagamenti e indennità aggiuntivi. Sono incoraggiate sia le tariffe individuali che quelle a cottimo. Le retribuzioni e gli incentivi finanziari per i dipendenti dirigenti sono stabiliti separatamente e individualmente.

La formazione della struttura salariale e la sua forma sono particolarmente influenzate dalla produttività del lavoro quando gli standard temporali sono ridotti. La riduzione degli standard temporali è possibile attraverso l'uso di vari dispositivi che riducono l'intensità del lavoro del processo, utilizzando l'esperienza dei lavoratori più qualificati e responsabili.

Il rapporto tra indici di produttività, numero di dipendenti, salari medi, profitti, produzione netta, rapporto capitale-lavoro e altri indicatori regolano la struttura salariale.

Da esso dipendono l'adempimento del piano di fatturato e la dinamica dei principali indicatori della produzione e dell'attività economica di un'impresa di ristorazione pubblica tre gruppi fattori:

1) sulla disponibilità delle risorse merceologiche, sulla correttezza della loro distribuzione e utilizzo;

2) sulla disponibilità di risorse lavorative, sull'efficienza nell'utilizzo dell'orario di lavoro e sulla produttività del lavoro dei lavoratori della ristorazione pubblica;

3) sulla condizione, sviluppo e utilizzo della base materiale e tecnica dell'impresa alimentare.

Il fattore principale per lo sviluppo di successo del fatturato commerciale e della produzione dei propri prodotti è la disponibilità e l'uso razionale delle risorse delle materie prime.

Poiché il fatturato commerciale è pianificato, preso in considerazione e analizzato nei prezzi di vendita, tutti gli altri indicatori sono inclusi nel saldo del prodotto in una valutazione simile. I dati sul bilancio alimentare vengono studiati per l'impresa alimentare nel suo complesso, poiché non esistono informazioni necessarie per compilarli in un contesto di assortimento.

Il secondo fattore per lo sviluppo di successo del fatturato commerciale e della produzione dei propri prodotti è la disponibilità di risorse lavorative; la correttezza dell'istituzione del regime di lavoro; utilizzo efficiente dell'orario di lavoro; crescita della produttività del lavoro.

Il livello di produttività del lavoro è influenzato dai cambiamenti nella struttura della rete, poiché la produzione per dipendente negli stabilimenti alimentari specializzati, nei negozi di cucina, ecc. è significativamente più elevata.

L'influenza di questo fattore sul livello di produttività del lavoro dei lavoratori nell'organizzazione della ristorazione pubblica può essere misurata calcolando la produzione per dipendente, tenendo conto e senza tener conto dei cambiamenti nella struttura della rete e confrontando gli indicatori ottenuti.

La produttività del lavoro degli addetti alla produzione può essere studiata anche in termini di quantità di prodotti prodotti per lavoratore (in piatti, in piatti convenzionali, chilogrammi, pezzi, ecc.). La produzione dei lavoratori ausiliari può essere determinata in unità naturali: tagliapane - nella quantità di pane a fette, lavoratori delle radici - nella quantità di verdure e patate trasformate, caricatori - nella quantità di carico lavorato, ecc.

Il miglioramento delle condizioni di lavoro ha una grande influenza sull’aumento della produttività del lavoro. Pertanto, quando si installa una ventilazione migliorata, la produttività del lavoro aumenta del 5-10%, un'adeguata illuminazione dei locali - del 5-15% e anche dipingendo pareti e altri oggetti circostanti sul posto di lavoro con colori appositamente selezionati - del 2-4% .

Tutto ciò dovrebbe essere studiato e preso in considerazione nell'identificazione e nel calcolo delle riserve per aumentare la produttività del lavoro dei lavoratori della ristorazione pubblica. Le riserve devono essere giustificate da calcoli economici e tecnici pertinenti, dati derivanti dall'esperienza di altre imprese del settore. Particolare attenzione è rivolta all'identificazione e alla mobilitazione delle riserve previste (prospettive) per l'aumento della produttività dei lavoratori, che siano reali e mirate.

Lo stato e l'utilizzo della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica hanno una grande influenza sullo sviluppo del fatturato commerciale e sulla produzione dei propri prodotti.

Nella ristorazione pubblica, l'efficienza nell'utilizzo della capacità produttiva dipende in gran parte dalla produttività della sala da pranzo e dal suo utilizzo. La capacità della sala da pranzo dipende dal numero di posti nella sala, dagli orari di apertura e dalla durata media del servizio al consumatore. Per valutare l'efficienza dell'utilizzo della sala da pranzo, vengono determinati i seguenti coefficienti: l'utilizzo della sua capacità (il rapporto tra il numero effettivo di consumatori serviti per giorno lavorativo e il massimo possibile), il turnover dei posti (dividendo il numero di consumatori servito per giorno lavorativo in base al numero di posti in sala da pranzo) e l'utilizzo dei posti (il rapporto tra il numero di consumatori seduti ai tavoli e il numero totale di posti in sala da pranzo). L'ultimo coefficiente viene calcolato per valutare l'utilizzo dei posti durante i singoli orari di apertura della sala.

Il tempo normale per mangiare è di 15-20 minuti, il tempo ottimale per spostarsi in sala da pranzo e aspettare in fila è di 10 minuti. Secondo gli standard stabiliti, la durata dei pranzi nelle mense e nei buffet delle imprese industriali non deve superare i 10 minuti e nelle imprese industriali con un ciclo tecnologico continuo - non più di 5 minuti. Di conseguenza, se un consumatore trascorre più del tempo sopra indicato, allora il suo servizio è considerato inefficace ed è necessario eliminare le ragioni che generano inutili perdite di tempo per i consumatori.

La ricerca mostra che gli stabilimenti alimentari tipo aperto ubicati nella parte centrale della città e sulle vie di comunicazione devono lavorare su almeno due turni. L'estensione del loro tempo operativo comporta un aumento significativo del fatturato commerciale e della produzione dei propri prodotti. Tuttavia, prima di estendere l'orario di lavoro di un'impresa, è necessario effettuare osservazioni temporali dei flussi dei consumatori e determinare le entrate in singole ore, il che consentirà di giustificare economicamente la modifica dell'orario di lavoro.

L'analisi si conclude con lo sviluppo di misure per attuare le riserve identificate per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica delle imprese alimentari, e principalmente attraverso l'introduzione nella pratica dei risultati del progresso scientifico e tecnologico. Pertanto, l'installazione di linee meccanizzate ad alte prestazioni per la distribuzione di pranzi fissi può aumentare la produttività del lavoro di 2,5-3 volte e ridurre significativamente il tempo dedicato al pranzo. Grazie a questo fattore, il turnover dei posti in sala aumenta del 20-30% e il tempo dedicato al servizio dei consumatori e al consumo del cibo si riduce del 30-40%. Allo stesso tempo, aumenta la produttività dei lavoratori e degli altri consumatori. L'utilizzo di dispositivi ad alta frequenza per la cottura rispetto ai tradizionali fornelli elettrici consente non solo di accelerare i tempi di cottura, ma riduce anche il consumo energetico del 50-70%. Nel processo di calcolo delle riserve per aumentare l'efficienza dell'utilizzo della base materiale e tecnica della ristorazione pubblica, vengono effettuati calcoli economici e tecnici.

In un'economia di mercato, la base per lo sviluppo economico di un'impresa è il profitto. Gli indicatori di profitto diventano i più importanti per valutare la produzione e attività finanziarie imprese come produttori indipendenti di beni. Il profitto è il principale indicatore dell'efficienza di un'impresa, la fonte della sua vita. La crescita del profitto crea le basi per l’autofinanziamento delle attività dell’impresa, la riproduzione ampliata e la soddisfazione dei bisogni sociali e materiali collettivo di lavoro. A scapito dei profitti, vengono adempiuti gli obblighi dell'impresa nei confronti del bilancio, delle banche e di altre organizzazioni. Vengono calcolati diversi indicatori di profitto.

Il risultato finanziario finale di un'impresa è l'utile (perdita) di bilancio. L'utile di bilancio è la somma del profitto derivante dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), profitto (o perdita) da altre vendite, entrate e spese derivanti da operazioni non di vendita. Il calcolo dell’utile di bilancio può essere presentato come segue:

PB=PR+PP+PVN,

dove PB è l'utile (perdita) di bilancio;

PR - profitto (o perdita) derivante dalla vendita di prodotti (lavori, servizi);

PP - lo stesso delle altre vendite;

PVN - entrate e spese per operazioni non di vendita.

L'utile derivante dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) costituisce, di norma, la parte maggiore dell'intero utile di bilancio dell'impresa. È definito come la differenza tra i ricavi derivanti dalla vendita di prodotti ai prezzi all'ingrosso dell'impresa (IVA esclusa) e il suo costo totale. Se il costo di un prodotto supera il suo valore ai prezzi all'ingrosso, allora il risultato attività produttive l’impresa subirà una perdita. Il calcolo del profitto derivante dalla vendita dei prodotti può essere presentato come una formula

PR = VD-Z pr -IVA,

dove VD è il reddito lordo (ricavo) derivante dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) ai prezzi all'ingrosso correnti;

Zpr - costi di produzione e vendita dei prodotti (costo totale di produzione);

IVA - imposta sul valore aggiunto.

Il reddito lordo esprime il completamento del ciclo produttivo dell'impresa, la restituzione in contanti dei fondi anticipati per la produzione e l'inizio del loro nuovo fatturato. Anche il reddito lordo caratterizza risultati finanziari attività dell'impresa. SU imprese manifatturiere i ricavi consistono negli importi ricevuti come pagamento per prodotti, lavori e servizi sui conti dell'impresa presso istituti bancari o direttamente alla cassa dell'impresa. Per le imprese commerciali e di ristorazione pubblica, il reddito lordo derivante dalla vendita di beni è definito come la differenza tra i costi di vendita e quelli di acquisto dei beni venduti.

Costi di produzione (Z pr) prodotti venduti(lavori, servizi) comprendono l’intero costo effettivo dei prodotti venduti (lavori, servizi), ovvero il costo delle materie prime, il costo della manodopera per gli addetti alla produzione, nonché i costi generali associati alla gestione e al mantenimento della produzione: manutenzione personale dirigente, affitto, elettricità, manutenzione e Manutenzione. Sottraendo tutte queste spese dai ricavi delle vendite, otteniamo il profitto dalla vendita di prodotti (lavori, servizi), ad es. profitto dalle attività produttive.

L'utile (perdita) da altre vendite è il saldo dell'utile (perdita) derivante dalla vendita di prodotti (lavori, servizi) delle industrie ausiliarie, ausiliarie e di servizi che non sono inclusi nel volume delle vendite dei principali prodotti commerciali. Riflette anche i risultati finanziari della vendita delle eccedenze e degli inutilizzati beni materiali. Sono definiti come la differenza tra il prezzo di vendita (di mercato) dell'immobile e il valore originale o residuo dell'immobile, adeguato all'indice di inflazione.

I ricavi (costi) derivanti da operazioni non di vendita combinano vari ricavi, spese e perdite non correlati alla vendita di prodotti.

A seconda degli indicatori utilizzati nei calcoli, si distinguono diversi indicatori di redditività. Il numeratore di solito contiene uno dei tre valori: profitto dalle vendite (PR), profitto contabile (PB) o profitto netto(PE). Il denominatore è uno dei seguenti indicatori: costi di produzione dei prodotti venduti, attività di produzione, reddito lordo, patrimonio netto, ecc.

Nello specifico, vengono calcolati in questo modo i seguenti indicatori.

La redditività della produzione è il rapporto tra l'utile contabile e il costo medio delle attività di produzione:

dove è il costo medio delle attività produttive (capitale fisso e circolante).

L'indicatore caratterizza l'importo del profitto per un rublo del costo delle attività di produzione.

Redditività delle attività principali - il rapporto tra profitto dalle vendite e costi di produzione dei prodotti venduti (lavori, servizi):

Questo indicatore consente di giudicare quanto profitto genera ciascun rublo dei costi di produzione.

Redditività del prodotto: il rapporto tra il profitto derivante dalle vendite del prodotto e il fatturato complessivo (RP):

Il valore di Rpr mostra quanto profitto dà ciascun rublo del costo dei prodotti venduti.

Redditività dei singoli prodotti: il rapporto tra profitto derivante dalle vendite dei prodotti tipo specifico al ricavato della sua vendita:

Nei paesi con economia di mercato Per caratterizzare la redditività degli investimenti in un particolare tipo di attività, viene calcolata la redditività equità(R sc.) e rendimento del capitale fisso (anticipato) (R sc):

Dove - costo medio annuo investimenti in attività (determinati in base al bilancio annuale dell'impresa);

Costo medio annuo del capitale proprio (determinato anche in base al bilancio annuale dell'impresa).

1.2 Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica. Caratteristiche delle loro attività

GOST R 50762 - 95 “Ristorazione pubblica. La classificazione delle imprese" prevede le seguenti tipologie di esercizi di ristorazione pubblica: ristorante, bar, caffetteria, mensa, snack bar.

In generale, un'impresa di ristorazione pubblica è un'impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) all'organizzazione del consumo. Un ristorante è una struttura di ristorazione con una vasta gamma di piatti preparati in modo complesso, compresi piatti personalizzati e d'autore; vino, vodka, tabacco e prodotti dolciari, un maggiore livello di servizio combinato con attività ricreative. Un bar è un locale di ristorazione con un bancone bar che vende bevande miste, molto alcoliche, analcoliche e analcoliche, snack, dessert, pasticceria e prodotti da forno e prodotti acquistati.

Nel determinare il tipo di impresa, vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

v la gamma dei prodotti venduti, la loro diversità e complessità produttiva;

v attrezzatura tecnica (base materiale, attrezzature e attrezzature ingegneristiche e tecniche, composizione dei locali, soluzione architettonica e progettuale, ecc.);

v metodi di servizio;

v qualifiche del personale;

v qualità del servizio (comfort, etica della comunicazione, estetica, ecc.);

v la gamma di servizi forniti ai consumatori.

Ristoranti e bar sono suddivisi in tre classi a seconda del livello di servizio e della gamma di servizi forniti:

Ø ceto alto;

È di prima classe.

Le classi devono soddisfare i seguenti requisiti:

"Lux" - raffinatezza degli interni, elevato livello di comfort, un'ampia selezione di servizi, un assortimento di piatti personalizzati e firmati originali e squisiti, prodotti per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail personalizzati e firmati per bar;

Classe “superiore”: originalità degli interni, scelta dei servizi, comfort, un vasto assortimento di piatti e prodotti originali e squisiti personalizzati e firmati per ristoranti, un'ampia selezione di bevande e cocktail di marca e personalizzati per bar;

La "prima" classe è armonia, comfort e scelta dei servizi, un vasto assortimento di piatti d'autore e prodotti e bevande preparati in modo complesso per ristoranti, una selezione di bevande e cocktail di preparazione semplice, compresi quelli personalizzati e di marca per i bar.

I caffè, le mense e gli snack bar non sono suddivisi in classi.

I ristoranti si distinguono come segue.

In base alla gamma di prodotti venduti:

o con la cucina nazionale,

o cucina di paesi stranieri

Per posizione:

ü ristorante dell'hotel,

alla stazione,

nell'area ricreativa,

b vagone ristorante,

ü altri.

Le barre sono diverse:

v La gamma di prodotti venduti,

v Metodo di preparazione delle bevande

ü latte,

ü birreria,

ü vino,

ü caffè,

ü cocktail bar,

ü grill bar,

v Specifiche del servizio clienti

ü bar con spettacoli di varietà,

ü barra video,

ü un altro.

Un esercizio di ristorazione pubblica deve avere un cartello che ne indichi la tipologia, la classe, le forme di organizzazione delle sue attività, la ragione sociale, entità legale, informazioni sugli orari di apertura e sui servizi forniti.

Tabella 1 - Requisiti per l'iscrizione agli esercizi commerciali di ristorazione pubblica (ristoranti e bar)

Camera per i consumatori	Tipo di impresa
	Ristorante
1 Aspetto dell'impresa.
1.1 Insegna luminosa con elementi di design
2 Progettazione di padiglioni e locali per i consumatori
2.1 Utilizzo di elementi decorativi raffinati
2.2 Utilizzo di elementi decorativi originali (luci, tendaggi, ecc.)
2.3 Utilizzo di elementi decorativi che creino unità di stile
3 Disponibilità di palco e pista da ballo
4 Disponibilità di una sala banchetti, cabine separate (uffici)
5 Microclima
5.1 Impianto di climatizzazione con mantenimento automatico dei parametri ottimali di temperatura e umidità
5.2 Sistema di ventilazione che garantisca parametri di temperatura e umidità accettabili

Anche gli standard di area per un posto nella sala per vari tipi di esercizi di ristorazione pubblica devono soddisfare i requisiti stabiliti, in conformità con la norma nazionale GOST R 50762-95.

Per ristoranti e bar, l'area dei locali per un luogo di consumo è rispettivamente di almeno 2,0 e 1,8 m, e i locali per i consumatori devono includere le seguenti premesse a seconda della classe dell'impresa:

Tabella 2 - Composizione dei locali di consumo per ristoranti e bar

Locali per i consumatori	Tipo di impresa
	Ristorante
Atrio
Armadio
Sala banchetti
Toilette per uomini con postazione lavamani
Toilette femminile con postazione lavamani
Stanza fumatori

Si richiede disponibilità dei locali

Non è richiesta la presenza di locali

GOST R 50645-94 "Servizi turistici ed escursioni. Classificazione degli hotel" nei requisiti per gli hotel di varie categorie stabilisce la presenza obbligatoria di un ristorante (o bar) per gli hotel a 2 e 3 stelle e per gli hotel con più di 50 camere, la presenza obbligatoria negli alberghi a 4 e 5 stelle, più sale per la ristorazione in un ristorante, stanze separate e una o più sale per banchetti. Negli alberghi da 3 stelle in su è obbligatorio il bar.

Alloggio locali di produzione e le attrezzature in essi contenute devono garantire la coerenza del processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti, nonché il rispetto degli standard e delle regole tecnologiche e sanitarie.

Nel mercato russo della ristorazione pubblica, tutti i ristoranti e i bar in servizio aderiscono ai requisiti di GOST R 50762-95

Tabella 3 - Requisiti per modalità di servizio al cliente, uniformi, scarpe, servizi musicali per imprese di vario tipo e classe

Locali per i consumatori	Tipo di impresa
	Ristorante
1 Modalità di servizio al cliente
1.1 Servizio di camerieri, baristi, capicamerieri con formazione specifica e formazione professionale
1.2 Servizio da parte di camerieri, baristi, metro d'hotel
1.3 Servizio barista al bancone del bar
1.4 Self-service
2 Vestiti e scarpe
2.1 Disponibilità di divise con logo aziendale e scarpe per il personale di servizio
2.2 Disponibilità di indumenti sanitari
3 Servizio musicale
3.1 Esecuzione di ensemble vocali e strumentali, solisti
3.2 Qualsiasi tipo di servizio musicale (utilizzando jukebox, apparecchiature di riproduzione audio e video, ecc.)

+*) Solo i baristi possono servire nel bar.

+**) Il self-service è consentito nei ristoranti degli hotel, negli aeroporti, nei grandi magazzini e nei bar

+***) Nei ristoranti e nei bar di prima classe sono ammesse divise prive del logo aziendale

2. Dotazione tecnologica del ristorante-bar T.G.I. Venerdì: valutazione, indicazioni di ammodernamento

2.1 Caratteristiche dell'impresa

Storia dello sviluppo della forma organizzativa e giuridica dell'impresa

Ristorante-bar T.G.I. Friday's fa parte del gruppo holding Rostik Restaurants.

La storia del Gruppo Rostik inizia con la fondazione di Rostik International nel 1981. Oggi il Gruppo Rostik è una società le cui imprese conducono affari con successo in Russia, nei paesi della CSI e in Europa.

Il Gruppo Rostik gestisce le seguenti aree di business:

3 Holding "Rostik Restaurants": costruzione e sviluppo di ristoranti e attività di fast food.

3 Gruppo di società "Focus": vendita di prodotti fotografici e fornitura di servizi fotografici.

3 Carlson Tourism Company: attività turistica.

3 Azienda Roservice: produzione di semilavorati, prodotti da forno e dolciari.

3 Gruppo di società di gestione immobiliare.

La holding OJSC Rostik Restaurants comprende ristoranti di vari formati e concetti con un alto livello di servizio, offrendo agli ospiti un prodotto di qualità a prezzi convenienti.

Il proprietario nominale dell'azienda è Rig Restaurants Limited (Cipro). L'attuale proprietario è Rostislav Ordovsky-Tanaevskij Blanco, di origini russe. Nel maggio 2007, la società ha effettuato una IPO, collocando il 26% delle azioni sul mercato e guadagnando 100 milioni di dollari. La capitalizzazione della società a seguito del collocamento è stata di 384 milioni di dollari. Il presidente della società è Lori Ann Deitner.

Caratteristiche dell'impresa di ristorazione del TGI Friday

Il bar-ristorante Friday's è un locale di ristorazione in cui i clienti vengono serviti al bar, abbinato al servizio al tavolo nella hall.

Bellissimi stemmi dell'azienda e del ristorante sono visibili nei libretti colorati, nei menù dei ristoranti, all'ingresso del ristorante, nei tovaglioli, nelle tovaglie e in altri piccoli oggetti.

Ristorante-bar T.G.I. Friday's è una catena internazionale di ristoranti americani con più di 900 locali in più di 55 paesi del mondo. Il primo Friday's ha aperto a Mosca nel 1997 e oggi ce ne sono 11.

Da qui deriva il nome del ristorante Frase inglese"Grazie a Dio è venerdì", che si traduce come "Grazie a Dio, oggi è venerdì". E venerdì significa che puoi dimenticare il lavoro, rilassarti e rilassarti in piacevole compagnia.

Il ristorante si trova in loco centro commerciale Anche "Panorama" si trova nelle vicinanze centro commerciale, questo garantisce una sala costantemente piena. Durante tutta la giornata è visitato sia dagli ospiti del centro commerciale che vogliono rilassarsi o, al contrario, rallegrarsi dopo lo shopping, sia dai dipendenti del centro, soprattutto durante l'ora di pranzo. I locali dell'intero ristorante sono suddivisi in Fronte Casa: hall, bar, bagno ospiti, cassa, reception e Retro Casa: cucina, ripostiglio, bagno per il personale, ufficio amministrazione.

La sala ristorante dispone di 150 posti a sedere ed è divisa in aree fumatori e non fumatori. Il bancone del bar ha 15 posti a sedere.

In tutti i ristoranti T.G.I Friday's aderisce rigorosamente agli standard del marchio e si distingue per il design architettonico e artistico di alta classe dei locali commerciali, la raffinatezza degli interni e equipaggiamento tecnico, conforto. Lo stile degli interni di Friday è molto ben riconoscibile: tende da sole rosse e bianche, mobili in legno, lampade Tiffany, un bar con poggiapiedi in ottone. Il bar-ristorante è dotato di piatti in metallo e porcellana di alta qualità, set di posate per snack e piatti vari Quando si servono banchetti e ricevimenti che si svolgono sotto i riflettori, vengono utilizzate stoviglie in porcellana e cristallo di marca, argenteria in cupronichel.

Friday's è famoso per la sua collezione di oggetti d'antiquariato e curiosità raccolti in tutto il mondo. E ogni ristorante ha un campanello che suona ogni volta che gli ospiti lasciano una mancia.

Anche il personale deve sottostare a requisiti particolari. Il personale del bar è altamente qualificato e il motto del locale è "eterno venerdì", il che significa che l'atmosfera deve essere amichevole e rilassata. Pertanto, nel ristorante-bar del venerdì, cercano di reclutare ragazze e ragazzi giovani ed energici che dovrebbero comunicare con gli ospiti a proprio agio, scherzare, cantare canzoni, ma allo stesso tempo essere educati e discreti. I camerieri indossano camicie a righe e cappelli divertenti.

Viene organizzata la ricreazione per i visitatori. È possibile ascoltare musica e concerti eseguiti da artisti ed ensemble e giocare a biliardo. Il repertorio del ristorante comprende blues, motivi etnici (samba, maracatu, flamenco) e canzoni alla moda di artisti occidentali.

Come servizio aggiuntivo possono essere accettate prenotazioni di taxi per gli ospiti.

Tecnologia per servire gli ospiti in un ristorante

Il ristorante inizia i suoi lavori alle ore 10 e termina alle ore 24.00. Ma i dipendenti iniziano il loro lavoro alle 9 per avere il tempo di preparare la cucina e le sale di vendita per ricevere gli ospiti. Le persone che lavorano per turno sono 14: 2 cuochi, 2 aiuti cuochi, sous chef o chef, 2 lavapiatti, 1 responsabile, cassiera, 1 addetto al bar, 4 camerieri. Il pubblico di destinazione ristorante: giovani, uomini e donne di mezza età. Il ristorante si trova sulla strada. Garibaldi23.

Friday's ha introdotto il mondo intero alla cucina americana. I piatti tipici di T.G.I Friday sono il "Jack Daniels grill" a base di salmone, bistecca di manzo o costolette di maiale; "Friday's Burger" con pancetta e formaggio Colby; fajitas messicane con manzo, pollo o gamberetti; quesadillas e, naturalmente, patate ripiene, che sono state preparate per la prima volta qui e sono diventate un piatto nazionale americano una varietà di insalate, zuppe, pasta italiana, piatti di pesce e dessert. Il ristorante offre menù speciali aggiuntivi (colazioni, pranzi di lavoro). Tutti i piatti sono sorprendenti nella loro dimensione gigantesca.

Una vasta selezione di bevande è un orgoglio speciale del ristorante. Qui ti verranno offerte bibite analcoliche, bevande ghiacciate, 300 tipi di cocktail analcolici e alcolici, 6 tipi di birra alla spina, una discreta selezione di vini e alcolici forti. Inoltre, il menu del bar comprende direttamente vini, bevande al vino, miscele di vini - vin brulè, tazze, punch e bevande analcoliche - succhi, acqua minerale e frutta. Ai visitatori vengono offerti snack facili da preparare, panini con vari prodotti gastronomici e tra i prodotti acquistati figurano pistacchi, mandorle tostate, arachidi salate e dolciumi.

In generale, la cucina americana non ha una definizione chiara. A partire dalle tradizioni della cucina inglese del XVII e XVIII secolo, mescolate con alcune tradizioni culinarie degli indiani d'America (piatti di mais e patate dolci, sciroppo d'acero, ecc.), è cambiato significativamente negli ultimi tre secoli, diventando una sintesi delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, combinando le cucine di diverse culture portate dagli immigrati. Pertanto, le ricette della cucina americana si formarono sotto l'influenza della cucina nazionale dei primi coloni, principalmente inglese, ma anche indiana (locale), spagnola, tedesca, francese, italiana, slava, cinese, ecc. Di grande importanza per la creazione delle ricette di cucina nelle famiglie americane dipendono dal clima e dalle condizioni delle diverse regioni dell’America. Le insalate sono onnipresenti: dalle più semplici (ad esempio, dai cetrioli freschi o dai pomodori) alle miscele proprietarie multicomponente su base vegetale. Tipici degli stati del sud sono il pollo fritto, la bistecca fritta, il maiale affumicato (barbecue), le frittelle e il pane di mais, la zuppa di granchio e le cotolette (torte di granchio del Maryland). Negli stati del New England sono tradizionali la carne in scatola bollita con verdure (cena bollita), i piatti di pesce, l'aragosta e la zuppa di vongole. Le decorazioni della tavola nel Midwest includono bistecca di manzo alla griglia, patate al forno e torta al cioccolato. La cucina del Midwest è stata fortemente influenzata dall'immigrazione italiana (pizza di Chicago, ravioli fritti di St. Louis, ecc.). Il sud-ovest del paese è dominato da una sintesi della cucina messicana e americana, la cosiddetta Tex-Mex, i cui piatti tipici sono fajitas, tacos, burritos, chile con carne, peperoni ripieni e altri piatti Tex-Mex.

Il ghiaccio è ampiamente utilizzato nella dieta americana. Una brocca di ghiaccio è un attributo comune del servizio di ristorazione. Il tè freddo è popolare. La birra viene solitamente servita fredda in un boccale refrigerato.

Nella cucina americana, il riso viene spesso utilizzato come contorno e in cucina vengono utilizzate molte spezie: aglio in polvere, diversi tipi di pepe, chiodi di garofano, noce moscata, origano, cannella, zenzero, alloro, cumino, aneto, vaniglia, cipolla in polvere , ecc. burro di arachidi.

Il menu di pesce in America è eccezionalmente vario.

Inoltre, la moderna cucina americana è caratterizzata da una distribuzione estremamente ampia di cibi pronti, fast food e ristoranti etnici, il che rende difficile anche la caratterizzazione della cucina americana.

Tenendo conto di tutte le tendenze alimentari della popolazione, il ristorante Friday's offre ai visitatori i piatti più familiari della zona con caratteristiche piccanti e i segreti della loro preparazione da parte di chef di alta classe.

2.2 Organizzazione delle strutture di approvvigionamento e stoccaggio per un bar-ristorante

L'organizzazione della fornitura di prodotti e materiali al ristorante è affidata a uno specialista della fornitura, che spesso unisce i compiti di un merchandiser che conosce le specificità del merchandising. prodotti alimentari, le loro caratteristiche qualitative, le condizioni e i periodi di conservazione. I prodotti provengono da varie fonti. Le principali fonti di cibo sono le imprese manifatturiere locali, le importazioni vengono effettuate in conformità con gli accordi di fornitura conclusi. Il resto dei prodotti viene acquistato nei centri all'ingrosso e nei mercati cittadini a prezzi negoziati in contanti. Parte della merce viene importata.

L'organizzazione delle operazioni di magazzino è la seguente. Le materie prime che arrivano allo stabilimento di ristorazione vengono immagazzinate magazzini. Il magazzino svolge le seguenti funzioni:

- creazione e mantenimento ad un certo livello di riserve di materie prime, prodotti e materiali;

Accettazione attenta della merce e degli imballaggi dai fornitori in termini di quantità e qualità;

Creare condizioni per lo stoccaggio delle materie prime e dei beni acquistati in conformità con le condizioni raccomandate;

Acquisizione, selezione, rilascio di materie prime e merci ai reparti di produzione;

Per ricevere la merce, i magazzini devono essere dotati di una piattaforma di carico alta 1,1 m, larga 3 me lunga almeno 3 m. Nelle piccole imprese viene fornita solo una piattaforma di scarico. La lunghezza minima consentita della rampa di scarico nelle grandi imprese deve essere di almeno 12 m, il che consente lo scarico simultaneo di quattro veicoli.

L'attrezzatura dei locali del magazzino dipende dal tipo e dalla capacità del capannone, dagli standard di inventario, dal volume di lavoro per l'accettazione, lo stoccaggio e il rilascio dei prodotti. Il magazzino è dotato di scaffalature e scaffali per il posizionamento e lo stoccaggio di prodotti, strumenti di pesatura, refrigerazione, sollevamento, trasporto e altre attrezzature. Le dispense per la conservazione degli alimenti secchi devono essere asciutte, ben ventilate e dotate del numero richiesto di ripiani, cassapanche, scaffalature e armadietti. Il fondo di armadi, cassapanche, scaffalature e ripiani deve essere ad almeno 15 cm dal pavimento. I prodotti confezionati sono conservati su scaffalature o listelli, anch'essi posti ad un'altezza di 15 cm dal pavimento. La distanza tra il muro e i prodotti deve essere di almeno 20 cm. Nelle dispense è necessario mantenere costante la temperatura e l'umidità dell'aria, poiché gli sbalzi di temperatura portano alla formazione di condensa, umidità e ammuffimento dei prodotti.

Farina e cereali sono conservati in cassapanche o sacchi su scaffali, pasta - in scatole. Quando si conservano per più di due settimane, i sacchetti vengono riorganizzati per evitare incrostazioni e riscaldare la farina.

Lo zucchero viene conservato in sacchetti o casse con coperchio, il sale in casse. Questi prodotti devono essere conservati lontano da cibi umidi e dall'odore forte. Caffè e tè vengono conservati separatamente, isolandoli anche dai prodotti con odori.

Per conservare patate e verdure, utilizzare scantinati con illuminazione artificiale (a una temperatura dell'aria di 2 - 5 ° C e un'umidità di 80 - 90%), dove vengono conservati in contenitori con uno strato non superiore a 1,5 mo in scatole. I cetrioli sottaceto vengono conservati in botti, crauti - in botti sotto pressione, bacche, frutta, lattuga, acetosa, cipolle verdi - in scatole, cestini, su scaffali. Le botti con funghi salati e in salamoia vanno poste in una stanza con una temperatura di 1 - 3 ° C, adagiate lateralmente su doghe di legno. Nei magazzini vengono create condizioni di conservazione ottimali in cui la qualità dei prodotti (odore, aspetto, colore, gusto e consistenza) non si deteriora.

Lo stoccaggio delle materie prime di base nei magazzini è a breve termine, quindi ci sono spazi per immagazzinare la fornitura giornaliera di materie prime in corso (resti di materie prime emesse per la produzione, ma inutilizzate; prodotti semilavorati; prodotti fabbricati, ma invenduti ), ubicati nelle immediate vicinanze dei capannoni di produzione. La durata di conservazione delle materie prime nei magazzini di un'impresa dipende dal tipo, dall'ubicazione, dalla distanza dalle principali forniture alimentari e dalle condizioni climatiche dell'area.

Tabella 4 – Periodo di validità dei prodotti, giorni.

È particolarmente importante seguire le regole per la conservazione dei prodotti deperibili: carne, pesce, ricotta, semilavorati vegetali, prodotti a base di latte fermentato, prodotti culinari, prodotti dolciari alla crema, prodotti di frattaglie. Lo stoccaggio di questi prodotti è consentito solo se conformi regime di temperatura da -4 a +6 °C.

La carne e i prodotti a base di carne vengono conservati nei frigoriferi. La carne viene appesa a ganci o posizionata su graticci. La carne congelata viene conservata in una catasta coperta da un telone per mantenerla fredda. Se la carne viene conservata congelata (o refrigerata) sul ghiaccio, viene disposta in fila su una tela cerata pulita o su graticci di legno. La durata di conservazione in camere refrigerate a una temperatura di 0°C è fino a 5 giorni, nei ghiacciai - fino a 2 giorni.

È vietato conservare carne o pesce crudi insieme a prodotti che non saranno sottoposti a trattamento termico (burro, panna acida, maionese, frutta, ecc.).

Il pollame congelato e refrigerato viene conservato nel contenitore in cui è stato ricevuto dai fornitori. La durata di conservazione è la stessa della carne. I sottoprodotti vengono ordinati per tipologia e stoccati separatamente in cassette installate in aree appositamente designate della dispensa. I sottoprodotti refrigerati possono essere conservati per non più di 12 ore, congelati - 24 ore. Le carni affumicate vengono conservate appese a ganci stagnati in celle refrigerate per un massimo di 20 giorni.

Le salsicce bollite vengono conservate appese ai ganci. Il periodo di vendita delle salsicce bollite e con l'aggiunta di sottoprodotti non supera le 48 ore (in assenza di celle frigorifere, non è consentito ricevere e conservare tali salsicce). La durata di conservazione delle salsicce di fegato e dei soppressati non supera le 12 ore (in assenza di celle frigorifere, non è consentita la loro ricezione, conservazione e vendita). Per gli insaccati di carne la conservabilità al freddo non è superiore a 48 ore (in assenza di celle frigorifere non è consentita la conservazione e la vendita).

I pesci di grandi dimensioni raffreddati vengono conservati nei frigoriferi per un massimo di 2 giorni. Pesce congelato - nel contenitore del fornitore in cui è stato ricevuto (in cestini, barili o scatole). La durata di conservazione del pesce congelato nei ghiacciai e nei bagni di ghiaccio è fino a 2 giorni, in celle frigorifere con una temperatura fino a 2 °C - fino a 3 giorni. Nei ghiacciai, il pesce refrigerato e congelato viene conservato in cesti o scatole, sempre ricoperti di ghiaccio tritato. I pesci vivi (presso imprese specializzate) vengono conservati in acquari fissi. I grandi pesci affumicati (storione) vengono conservati sugli scaffali o appesi a ganci in scatola nel frigorifero.

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Parole chiave

RISTORAZIONE / CAMPAGNA / NUOVE TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E DI SERVIZIO/ INDUSTRIA DELLA RISTORAZIONE / CAMPAGNA / NUOVE TECNOLOGIE DI PRODUZIONE E DI SERVIZIO

annotazione articolo scientifico su economia e affari, autore del lavoro scientifico - Svetlana Yuryevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Ristorazione rappresenta una delle condizioni socioeconomiche importanti per lo sviluppo della società ed è finalizzata a soddisfare i bisogni materiali e di altro tipo della popolazione servita. Il compito principale delle imprese Ristorazione miglioramento della qualità dei prodotti fabbricati e dei servizi forniti, che può essere raggiunto previo controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influiscono sulla qualità dei prodotti venduti e sulla loro sicurezza. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per aree rurali a causa della lontananza delle imprese alimentari dai grandi centri industriali, del personale insufficiente, dei redditi bassi, ecc. Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare indicazioni per la modernizzazione delle imprese Ristorazione situati lontano dai grandi centri industriali. Impresa oggetto di studio Ristorazione V aree rurali. Nell'analisi delle posizioni teoriche sono stati utilizzati metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto e generalizzazione. Usando l'esempio di una specifica impresa alimentare cooperazione dei consumatori sono stati presi in considerazione i problemi della sua modernizzazione al fine di migliorare l'efficienza del suo lavoro e aumentare il comfort di vita nelle zone rurali. Vengono mostrate le caratteristiche dei cambiamenti nel formato di un'impresa, della sua ricostruzione, ristorazione e assortimento in campagna. Le attività proposte sono state sviluppate tenendo conto dei programmi obiettivo federali per lo sviluppo sostenibile aree rurali, moderne tecnologie di produzione e di servizio per produrre prodotti finiti di alta qualità Ristorazione e servizi ai consumatori. Il significato pratico del lavoro risiede nello sviluppo di un progetto per la ricostruzione della sala da pranzo con la sistemazione delle attrezzature commerciali e tecnologiche e l'ampliamento della gamma di prodotti inserendo nel menu nuovi piatti a base di materie prime selvatiche locali.

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L'industria dei servizi di ristorazione svolge un importante ruolo socioeconomico nello sviluppo della società e mira a soddisfare i bisogni materiali e di altro tipo della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di servizi di ristorazione è migliorare la qualità del cibo e dei servizi. Questo compito può essere assolto purché venga effettuato il controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influiscono sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza delle aziende alimentari dai grandi centri industriali, del personale inadeguato, dei redditi bassi, ecc. Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare le direzioni di modernizzazione delle imprese di servizi di ristorazione, situate lontano dai centri industriali. Oggetto della ricerca è un'impresa di servizi di ristorazione in campagna. Le posizioni teoriche sono state analizzate con i metodi della sistematizzazione, della simulazione, del confronto e della generalizzazione. Con l'esempio di una particolare impresa di servizi di ristorazione delle cooperative di consumatori sono stati considerati i problemi della sua modernizzazione per migliorare l'efficienza e aumentare il comfort. Vengono mostrate le peculiarità delle modifiche al formato dell'impresa, la sua ricostruzione, ristorazione e assortimento. Le attività proposte sono state sviluppate in conformità con i programmi federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, le moderne tecnologie di produzione e servizi, fornendo ai consumatori prodotti finiti di qualità dell'industria dei servizi alimentari. Il significato pratico del lavoro è lo sviluppo del progetto di ricostruzione della mensa con la sistemazione delle attrezzature tecnologiche e l'ampliamento dell'assortimento dei piatti cucinati grazie ai nuovi piatti con materie prime vegetali locali inclusi nel menu.

Testo del lavoro scientifico sul tema “Sviluppo di indicazioni per la modernizzazione delle imprese alimentari nelle aree rurali”

- ECONOMIA -

UDC 642.5:334.73

SVILUPPO DI INDIRIZZI PER LA MODERNIZZAZIONE DELLE IMPRESE ALIMENTARI NELLE AREE RURALI

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

Istituzione educativa non governativa di istruzione professionale superiore dell'Unione Centrale della Federazione Russa "Università Siberiana per la Cooperazione dei Consumatori", 630087, Russia, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

*e-tai: ziYpvi@taI-sh

Data ricevuta dal redattore: 23/03/2015 Data accettata per la pubblicazione: 10/04/2015

La ristorazione pubblica è una delle condizioni socioeconomiche importanti per lo sviluppo della società ed è finalizzata a soddisfare i bisogni materiali e di altro tipo della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di ristorazione pubblica è migliorare la qualità dei prodotti fabbricati e dei servizi forniti, che può essere raggiunto previo controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influiscono sulla qualità dei prodotti venduti e sulla loro sicurezza. Risolvere questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza delle imprese alimentari dai grandi centri industriali, del personale insufficiente, dei redditi bassi, ecc. Lo scopo di questo lavoro è sviluppare indicazioni per modernizzare le imprese di ristorazione pubblica situate lontano dai grandi centri industriali. L'oggetto dello studio è un esercizio di ristorazione pubblica nelle zone rurali. Nell'analisi delle posizioni teoriche sono stati utilizzati metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto e generalizzazione. Usando l'esempio di una specifica impresa alimentare cooperativa di consumatori, vengono prese in considerazione le questioni della sua modernizzazione al fine di migliorare l'efficienza del suo lavoro e aumentare il comfort della vita nelle zone rurali. Vengono mostrate le caratteristiche dei cambiamenti nel formato di un'impresa, della sua ricostruzione, ristorazione e assortimento in campagna. Le attività proposte sono state sviluppate tenendo conto dei programmi obiettivo federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, delle moderne tecnologie di produzione e di servizio per offrire ai consumatori prodotti e servizi finiti di ristorazione pubblica di alta qualità. Il significato pratico del lavoro risiede nello sviluppo di un progetto per la ricostruzione della sala da pranzo con la sistemazione delle attrezzature commerciali e tecnologiche e l'ampliamento della gamma di prodotti inserendo nel menu nuovi piatti a base di materie prime selvatiche locali.

Ristorazione pubblica, aree rurali, nuove tecnologie produttive e di servizio._

introduzione

Attualmente in Russia esiste un programma obiettivo federale “Sviluppo sostenibile delle aree rurali per il periodo 2014-2017 e per il periodo fino al 2020”, i cui obiettivi principali includono la creazione di condizioni di vita confortevoli nelle aree rurali; promuovere la creazione di posti di lavoro ad alta tecnologia nelle zone rurali; intensificare la partecipazione dei cittadini che vivono nelle zone rurali alla realizzazione di progetti socialmente significativi; formazione di un atteggiamento positivo nei confronti della campagna e dello stile di vita rurale, ecc. Questi obiettivi saranno raggiunti risolvendo una serie di problemi, tra cui l’aumento del livello di sviluppo integrato degli insediamenti situati nelle aree rurali con infrastrutture sociali e ingegneristiche; incoraggiare e divulgare i risultati ottenuti nel campo dello sviluppo rurale, ecc. .

La ristorazione pubblica svolge un ruolo importante nel risolvere il problema della riduzione del divario significativo nel livello e nella qualità della vita nelle zone rurali rispetto alle aree urbane. Allo stesso tempo, in questo aspetto ce ne sono numerosi

problemi: la mancanza di un concetto generale per il miglioramento e lo sviluppo della sfera, il basso livello di introduzione di nuove tecnologie basate sull'uso di forme progressive di servizio e attrezzature moderne, ecc. .

Alla periferia, le società dei consumi continuano a svolgere un ruolo importante, poiché non sono principalmente cooperative, ma organizzazioni commerciali specifiche che operano nelle aree rurali, comprese funzioni sociali fornire beni essenziali ai residenti di villaggi remoti. Quest'ultimo comprende anche gli esercizi di ristorazione.

Tuttavia, negli ultimi anni, le mense che operano nelle zone rurali hanno perso il loro significato originario: nutrire i lavoratori. Nelle condizioni moderne, svolgono molte altre funzioni grazie allo sviluppo della società (ad esempio, tempo libero sia per la popolazione locale che per i turisti). Uno degli strumenti per la formazione delle funzioni, ad esempio, è la ricostruzione delle imprese di ristorazione pubblica esistenti con l'introduzione di nuove tecnologie di produzione e di servizio.

Esistono diverse aree di ricostruzione: espansione dell'area dell'intera impresa nel suo insieme; riqualificazione dell'individuo laboratori di produzione e locali che garantiscono il flusso dei processi tecnologici; modificando il rapporto dell'area esistente vari gruppi locali all'interno dell'impresa aumentando l'area di alcuni e riducendo altri locali; trasferimento dell'impresa per lavorare con semilavorati culinari; modifica della composizione dei locali durante la riconversione dell'impresa; introduzione di novità di questa impresa metodi di servizio, ad esempio, trasferendo le singole imprese a lavorare la sera a un livello superiore. Insieme alla ricostruzione, viene spesso effettuata la riattrezzatura tecnica dell'impresa. La scelta di una direzione o di un'altra per la ricostruzione dipende dai compiti assegnati al proprietario dello stabilimento e dagli investimenti che è pronto a fare.

Pertanto, condurre ricerche per risolvere i problemi nelle attività delle imprese di ristorazione pubblica nelle zone rurali è tempestivo e pertinente.

Lo scopo del lavoro è sviluppare indicazioni per modernizzare gli esercizi di ristorazione standard nelle aree rurali attraverso l'introduzione di moderne tecnologie di produzione e servizio nella ristorazione pubblica.

Oggetto e metodi della ricerca

L'oggetto della ricerca sono gli esercizi di ristorazione pubblica nelle zone rurali utilizzando l'esempio della mensa del pool distrettuale Taseevskij dell'Unione regionale dei consumatori di Krasnoyarsk.

Secondo il censimento della popolazione tutta russa del 2010, la popolazione del villaggio di Taseevo era di 8.038 persone.

La sala da pranzo si trova nel villaggio. Taseevo, che è il centro amministrativo del distretto di Taseyevskij, situato a 340 km a nord-est di Krasnoyarsk. Produce prodotti finiti utilizzando materie prime (per la sua lavorazione sono stati organizzati laboratori di approvvigionamento - carne, pesce e verdure); trattamento termico di semilavorati di carne, pesce e vegetali in un reparto caldo abbinato ad uno freddo; stoccaggio a breve termine delle materie prime nei magazzini. La capacità della sala da pranzo prima della modernizzazione era di 60 posti, dopo - 100.

Nell'analisi delle posizioni teoriche sono stati utilizzati metodi di sistematizzazione, modellazione, confronto e generalizzazione.

Risultati e sua discussione

Le imprese di ristorazione pubblica nelle zone rurali sono state create molto prima delle relazioni di mercato, hanno una lunga storia di attività in condizioni di finanziamenti limitati e sono state costruite principalmente secondo progetti standard di imprese pubbliche.

dell'era sovietica, soddisfacendo i requisiti di SNiP P-L.8-71 “Istituti di ristorazione pubblica. Norme di progettazione" (valido fino al 1990). L'attività principale di tali mense era e continua a fornire pasti caldi sia alla popolazione locale che ai visitatori. La produzione e la fornitura di prodotti per la ristorazione pubblica viene effettuata direttamente nella sala aziendale o nei punti ristoro per lavoratori agricoli, edili, ecc. A servizi aggiuntivi le mense includono l'organizzazione di banchetti, serate festive sia all'interno che all'esterno.

Tuttavia, a nostro avviso, attualmente gli esercizi di ristorazione pubblica nelle zone rurali svolgono molte più funzioni (alcune delle quali sono presentate nella Fig. 1).

Ecologico:

uso razionale potenziale delle risorse naturali della regione

Riso. 1. Funzioni degli esercizi di ristorazione nelle zone rurali

Lo sviluppo delle imprese di ristorazione pubblica nelle zone rurali è possibile solo identificando i problemi oggettivi per ciascuna specifica impresa e determinando le modalità per risolverli. Quindi, ad esempio, nella tabella. La tabella 1 presenta i risultati di un'analisi SWOT dei fattori interni ed esterni della mensa del pool distrettuale di Taseevskij della Trebsoyuz regionale di Krasnoyarsk, che ne influenzano le attività. I fattori considerati sono per lo più tipici di altri esercizi di ristorazione pubblica situati nelle zone rurali.

Tabella 1

Matrice di analisi SWOT per una mensa in una zona rurale

Punti di forza (8) Lati deboli(W)

Esperienza a lungo termine dell'impresa; - posizione vantaggiosa - in centro, vicino al mercato; - disponibilità dei locali e degli ampliamenti necessari per l'ampliamento della produzione; - conservazione dei materiali e delle attrezzature tecniche; - la presenza di personale altamente qualificato in grado di preparare non solo prodotti di serie, ma anche piatti porzionati complessi; - esperienza pluriennale di collaborazione con fornitori di materie prime locali; - la presenza di un proprio ulteriore punto vendita di prodotti finiti e semilavorati - un negozio cooperativo; - costo accettabile dei prodotti finiti; - la presenza di un impianto di approvvigionamento idrico autonomo, anche grazie al pozzo esistente al centro della sala da pranzo; - assenza di concorrenti; - disponibilità di strutture turistiche - basso ricambio di spazi nella hall; - basso volume di produzione; - basso livello di servizio; - tempo operativo limitato; - mancanza di abitudine tra i residenti a mangiare fuori; - basso livello di introduzione di nuove tecnologie basate sull'uso di forme di servizio progressive e di attrezzature moderne; - L'edificio è in legno e vecchio, il che complica importante ristrutturazione sistemi di ventilazione e fognature; - mancanza di personale giovane e altamente qualificato; - distanza dai luoghi di formazione avanzata e Manutenzione attrezzatura; - difetto risorse materiali per l’attuazione di misure di capitale per la modernizzazione

Opportunità (O) Minacce (T)

Cambiare il formato dell'impresa: orario di lavoro; Servizi; nuove forme di servizio; nuovo menù; nuovo design; cultura del consumo di alcol; - ricostruzione dell'impresa: aumento del numero di posti a sedere; miglioramento dell'organizzazione e creazione di nuovi posti di lavoro; la possibilità di introdurre tecnologie moderne per la produzione di prodotti culinari surgelati/refrigerati; l'emergere di nuovi tipi di produzione; - sviluppo della ristorazione; - ampliamento della gamma di piatti a base di materie prime selvatiche locali - basso potere d'acquisto della popolazione; - economico e crisi finanziaria; - cambia in regolamenti, requisiti dei locali, ecc.; - alto livello di migrazione della popolazione

Analizzando i fattori identificati, vengono identificate le direzioni per la modernizzazione dell'impresa. Pertanto, per la mensa in questione, sono state adottate misure adeguate per affrontare una serie di possibilità.

Trasferimento della mensa in un nuovo format: una mensa che la sera funziona come un bar, con un nuovo nome assegnato. Questa direzione di modernizzazione ha consentito:

1. Aumentare il tempo operativo dell'impresa. Se prima della ricostruzione la mensa funzionava dalle 9 alle 17 ore, dopo la ricostruzione dalle 9 alle 22 ore La modifica dell'orario di lavoro consente di attirare un numero aggiuntivo di consumatori la sera, poiché l'impresa opera come un bar.

2. Ampliare i servizi forniti. La sera viene offerta ai visitatori un'ampia gamma di servizi di intrattenimento (musica dal vivo, karaoke, visione di partite di calcio, animazione, ecc.); organizzare banchetti, serate festive, ecc.

3. Introdurre nuove forme di servizio per la mensa. Prima della ricostruzione l'azienda offriva ai visitatori solo pasti self-service tramite un barista. Dopo la ristrutturazione, durante il giorno, i consumatori hanno la possibilità di selezionare rapidamente i piatti grazie alla linea self-service installata. IN

La sera la distribuzione chiude e l'impresa inizia ad operare come bar con servizio al tavolo. Le bevande alcoliche vengono vendute al bancone dal barista.

4. Sviluppare un nuovo menu per includere piatti più complessi alla carta e specialità offerte la sera.

5. Sviluppare un nuovo modello aziendale. Dopo la ristrutturazione, la facciata e l'insegna dell'edificio sono state rinnovate, il design delle sale da pranzo è stato modificato con l'acquisto di nuovi ambienti confortevoli mobili commerciali, stoviglie e posate, nonché attrezzature da bar.

6. Instillare una cultura del consumo di alcol. La sera si consiglia inoltre di organizzare un bar con vendita di bevande analcoliche calde e fredde bevande alcoliche. Dopo la ricostruzione e l'installazione del bancone del bar, la comparsa di un barista qualificato, vengono preparate varie bevande davanti ai visitatori con design e presentazione originali, si svolgono eventi tematici legati alla storia e alle regole di consumo, degustazione di prodotti alcolici, ecc. .

La ricostruzione della sala da pranzo è stata effettuata secondo le indicazioni presentate in Fig. 2.

Negozio freddo

ampliamento della zona pranzo grazie ad un ampliamento

Cenare in campagna

Laboratorio per la produzione di prodotti culinari surgelati/raffreddati

riqualificazione dei locali di lavorazione e stoccaggio delle uova

Sala banchetti con passaggio estivo al corpo centrale e servizi igienici

invece di una pasticceria

Selezione di linee tecnologiche per la lavorazione di stoviglie sporche e

utensili da cucina, delimitare il luogo in cui vengono riposti dopo il lavaggio, migliorare il lavoro degli addetti alle pulizie, ridisegnare i bagni del personale

La ricostruzione come direzione di ammodernamento della sala da pranzo ha consentito:

1. Aumentare il numero dei posti organizzando una sala banchetti aggiuntiva.

2. Migliorare l'organizzazione dei posti di lavoro nei negozi caldi e freddi, nel negozio di prodotti culinari surgelati/refrigerati, nel lavaggio delle stoviglie e degli utensili da cucina, nel rifornimento dei prodotti finiti e anche per adeguare la riqualificazione del negozio caldo ai requisiti di progettazione tecnologica.

Prima della ricostruzione nella hotshop venivano preparati sia piatti caldi che freddi. A causa del passaggio della sala da pranzo ad un nuovo formato, sono necessarie postazioni di lavoro per antipasti freddi e dessert. Pertanto, dopo la ricostruzione, è possibile organizzare un magazzino frigorifero in conformità con la normativa SanPiN 2.3.6.1079-01 “Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi contenute” temperatura e condizioni di umidità (nel periodo freddo 19-21 °C, umidità 60-40%; nel periodo caldo 20-22 °C).

In connessione con il passaggio della sala da pranzo ad un nuovo formato, lo scopo del negozio caldo sarà ridotto non solo alla preparazione di piatti in lotti, ma anche a piatti porzionati su misura, il che comporterà l'organizzazione di un ulteriore postazione di lavoro per porzionare e decorare piatti caldi e snack.

Dopo la ricostruzione, è anche possibile creare un laboratorio per prodotti culinari surgelati / refrigerati, dove sono organizzati 4 luoghi di lavoro: per la produzione di semilavorati a base di carne di piccole dimensioni e macinati, per la produzione di semilavorati di pesce , per la produzione di semilavorati vegetali, per il confezionamento e il congelamento di semilavorati in un apparato di raffreddamento e congelamento intensivo.

Il lavaggio degli utensili da cucina e il lavaggio delle stoviglie nelle aziende sono spesso combinati in una stanza, cosa consentita quando c'è un numero limitato di posti nella stanza. Tuttavia, le condizioni di lavoro sono molto vincolanti per la lavatrice e per il posizionamento delle stoviglie pulite. La riqualificazione dei locali ha permesso non solo di aumentare l'area dedicata al lavaggio delle stoviglie, abbinato al lavaggio degli utensili e delle attrezzature della cucina, ma anche di zonare la linea di lavorazione.

ricostruzione della sala da pranzo

linea di lavorazione di utensili da cucina e stoviglie con relative attrezzature.

Il tempo per servire i visitatori nelle mense senza postazione di servizio è di 20-30 minuti. Se c'è una folla di visitatori, il turnover dello spazio nella sala diminuisce drasticamente, poiché il fattore limitante nel servizio è la mancanza di prodotti finiti esposti e il menù stampato in una copia, che rende difficile la lettura agli anziani. Gli studi sul turnover dei posti nelle mense rurali hanno dimostrato che il turnover giornaliero è in media 3-5, vale a dire Durante il lavoro dei piani commerciali, un posto si ribalta 3-5 volte, ma la norma per le mense è 7-9. Questo fatturato può essere aumentato installando una linea di distribuzione nella sala da pranzo per esporre tutti i prodotti davanti al visitatore. Ciò non solo accelererà il processo di scelta dei piatti e di servizio da parte del visitatore, ma eliminerà anche parzialmente la necessità di una lunga lettura del menu. Quando si installa una linea di distribuzione, è necessario farsi guidare dalla direzione del movimento dei visitatori, ad es. da porta d'ingresso alla sala

Su un banco espositivo refrigerato i visitatori portano prima vassoi, pane e posate, poi piatti freddi e snack. A causa della selezione limitata di zuppe, non è presente un bancone delle zuppe. Le zuppe verranno vendute tramite scaldavivande universale o scaldavivande per secondi piatti. La fatturazione ai visitatori avverrà tramite il modulo registratore di cassa. La sequenza consigliata per la disposizione delle apparecchiature della linea di dispensazione nella sala mensa-mensa è mostrata in Fig. 3.

La sera (dopo le 17:00) si consiglia di chiudere l'area di distribuzione per consentire ai camerieri di servire i visitatori. Ciò consentirà all'azienda di aumentare il margine sui piatti à la carte e di organizzare eventi per banchetti in un nuovo formato con un livello più elevato di servizi di caffetteria.

3. Implementare tecnologia moderna produzione di prodotti culinari surgelati/refrigerati Juice & Syp attraverso l'acquisizione di un surgelatore e di una macchina confezionatrice.

I prodotti semilavorati possono essere confezionati in sacchetti sottovuoto, un substrato o una pellicola. Il metodo di congelamento dipende dal tipo di prodotto. Se congelato sfuso in contenitori gastro, il confezionamento viene effettuato dopo il congelamento. Se i semilavorati vengono posizionati singolarmente su un substrato, il congelamento viene effettuato in pellicola. Per il congelamento viene utilizzata una pellicola più sottile (fino a 80 micron).

L'introduzione di questa tecnologia consente non solo di ampliare la gamma di prodotti fabbricati dalle imprese, ma anche di utilizzare le materie prime in modo più razionale e risorse lavorative grazie ad un aumento della durata di conservazione dei prodotti finiti e dei semilavorati.

Il raffreddamento in abbattitore può essere effettuato utilizzando gli ossi gastronomia in acciaio inox di un forno combinato GN. Grazie alla standardizzazione delle dimensioni, i contenitori gastronomici sono contenitori ideali sia per il raffreddamento rapido che per il successivo utilizzo nei processi di scongelamento e rigenerazione in forni a convezione. Quest'ultimo deve essere tenuto in considerazione nella scelta degli abbattitori per la produzione.

Per organizzare eventi di massa e vendere prodotti attraverso un negozio, nella caffetteria vengono congelati/raffreddati prodotti semilavorati (carne, pesce, ecc.) come entrecote, bistecche, hamburger, cotolette, bastoncini, salsicce, gnocchi e gnocchi; zuppe e primi piatti pronti, crostate, prodotti da forno e dolciari; dolci, succhi, budini, gelatine, ecc.

Una ricerca sulla tecnologia COOK&SYI condotta presso l'Università siberiana per la cooperazione dei consumatori ha dimostrato che la durata di conservazione dei prodotti culinari congelati/refrigerati aumenta di 2 volte. Nuovo termine lo stoccaggio dei prodotti non deve contraddire SanPiN 2.3.2.1324-03 “Requisiti igienici per i termini

idoneità e condizioni di conservazione dei prodotti alimentari”, il che significa che per tali prodotti devono essere elaborati documenti tecnici adeguati.

4. Crea nuovo tipo produzione. In connessione con il cambiamento del formato dell'impresa e, di conseguenza, l'emergere di una nuova forma di servizio (da parte dei camerieri), la caffetteria deve funzionare secondo un nuovo tipo di produzione di prodotti finiti: porzionato, su ordinazione. Per raggiungere questo obiettivo, dopo la ricostruzione, come accennato in precedenza, dovranno essere creati ulteriori posti di lavoro.

Sviluppo della ristorazione. Prima della ricostruzione, la mensa forniva due tipi di catering: all'interno e all'esterno all'interno della stessa località, consegnando i prodotti finiti nelle sedi degli eventi. Dopo la ricostruzione e la creazione di un laboratorio per prodotti culinari surgelati/refrigerati, è stato possibile sviluppare altri tipi di ristorazione (consegna agli uffici, ristorazione sociale, vendita al dettaglio, ecc.), nonché espandere la geografia (consegna a località più remote) della ristorazione.

Ampliamento della gamma di piatti a base di materie prime selvatiche locali. Cresce nelle zone rurali un gran numero di materie prime selvatiche, tra cui la felce felce, il cui approvvigionamento viene effettuato anche da società di consumo regionali. Nelle sale da pranzo la felce salata veniva utilizzata come guarnizione e ingrediente nelle insalate. Per ampliare la gamma di piatti a base di/utilizzando la felce salata, per la caffetteria sono state sviluppate ricette e mappe tecniche e tecnologiche per nuovi piatti: insalata di verdure, solyanka di carne, zuppa di patate, cheesecake di patate, carne in umido in pentola, zrazy, frittate ripiene, frittelle ripiene, crostate al forno, orecchiette con carne, pasticcini.

Conclusione

Le indicazioni presentate per la modernizzazione degli esercizi di ristorazione pubblica nelle zone rurali (cambiandone il formato, effettuando la ricostruzione, sviluppando la ristorazione, ampliando la gamma di piatti da materie prime locali selvatiche, ecc.) contribuiranno alla creazione di condizioni socioeconomiche per sviluppo rurale sostenibile.

Bibliografia

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TENDENZE DI MODERNIZZAZIONE DELLE IMPRESE DEL SETTORE RISTORAZIONE IN CAMPAGNA

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Università siberiana per la cooperazione dei consumatori, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [e-mail protetta]

Ricevuto: 27/03/2015 Accettato: 10/04/2015

L'industria dei servizi di ristorazione svolge un importante ruolo socioeconomico nello sviluppo della società e mira a soddisfare i bisogni materiali e di altro tipo della popolazione servita. Il compito principale delle imprese di servizi di ristorazione è migliorare la qualità del cibo e dei servizi. Questo compito può essere assolto purché venga effettuato il controllo di tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che influiscono sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti. La soluzione a questo problema è particolarmente rilevante per le aree rurali a causa della lontananza delle aziende alimentari dai grandi centri industriali, del personale inadeguato, dei redditi bassi, ecc. Lo scopo di questo lavoro è quello di sviluppare le direzioni di modernizzazione delle imprese di servizi di ristorazione, situate lontano dai centri industriali. Oggetto della ricerca è un'impresa di servizi di ristorazione in campagna. Le posizioni teoriche sono state analizzate con i metodi della sistematizzazione, della simulazione, del confronto e della generalizzazione. Utilizzando l'esempio di una particolare impresa di servizi di ristorazione delle cooperative di consumatori, sono stati considerati i problemi della sua modernizzazione per migliorare l'efficienza e aumentare il comfort. Vengono mostrate le peculiarità delle modifiche al formato dell'impresa, la sua ricostruzione, ristorazione e assortimento. Le attività proposte sono state sviluppate in conformità con i programmi federali per lo sviluppo sostenibile delle aree rurali, le moderne tecnologie di produzione e servizi, fornendo ai consumatori prodotti finiti di qualità dell'industria dei servizi alimentari. Il significato pratico del lavoro è lo sviluppo del progetto di ricostruzione della mensa con la sistemazione delle attrezzature tecnologiche e l'ampliamento dell'assortimento dei piatti cucinati grazie ai nuovi piatti con materie prime vegetali locali inclusi nel menu.

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