Qualität der Süßwaren. Kursarbeit: Warenmerkmale des Sortiments und Verbrauchereigenschaften von Süßwaren

UND KONTROLLE DARÜBER ------ ■< >■

Eigenschaften moderner Produkte

Leistung

Die menschliche Lebensaktivität hängt vom Energiewert der Nahrung ab, der mit einer bestimmten Art der Nahrungsverteilung während des Tages verbunden ist. In letzter Zeit ist eine Tendenz zu einem Rückgang des Energiewerts zu beobachten Süßwaren durch Begrenzung der Menge an Kohlenhydraten und Fetten in der täglichen Ernährung, was der Gesundheit nicht schadet. Darüber hinaus spielt die Chemie bei der Steigerung der biologischen Wertigkeit vieler eine Rolle natürliche Produkte und sie mit den fehlenden synthetischen Aminosäuren und Vitaminen zu ergänzen.

Viele Unternehmen führen im Streben nach einem attraktiven Aussehen und Geruch sowie einer längeren Haltbarkeitsdauer ein Nahrungsergänzungsmittel, von denen viele später aufgrund ihrer krebserregenden Eigenschaften verboten werden.

Produkte können Insektizide enthalten, die zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt werden.

Direkte Kontrolle über die Sicherheit von Lebensmitteln in Russische Föderation(RF) wird von Rospotrebnadzor durchgeführt.

Integration Russische Wirtschaft Der Eintritt in den globalen Raum ist ein unumkehrbarer Prozess, und der Beitritt zur Welthandelsorganisation (WTO) ist eine Frage der nahen Zukunft. Die Russische Föderation kann nur dann Vollmitglied der WTO werden, wenn die inländischen Produkte nicht nur von hoher, sondern von gleichbleibend hoher Qualität sind, d. h. wettbewerbsfähig.

In den Gesetzen der Russischen Föderation Nr. 27-FZ vom 01.02.2000 „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“, Nr. 184-F vom 27.12.2002 „Über technische Vorschriften“ sowie in die „Sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards (SanPiN)“ mit Ergänzungen und zahlreichen Verordnungen des Gesundheitsministeriums und gesellschaftliche Entwicklung RF (siehe Anhang) legt die grundlegenden Anforderungen an Lebensmittelprodukte fest. Produktkonformität
In der Konformitätsbescheinigung wird ein bestimmtes Qualitätsniveau angegeben.

Die Zertifizierung erfolgt durch unabhängige, autorisierte staatliche Stellen, um die Qualität der Produkte gemäß den Standards zu bestätigen. Zertifizierungsregeln werden von Gosstandart of Russia entwickelt und durch das Gesetz der Russischen Föderation genehmigt.

Der Zweck der entwickelten Dokumente besteht darin, schädliche Auswirkungen gefährlicher Lebensmittel auf die menschliche Gesundheit zu verhindern, bei denen die maximal zulässigen Standards für mikrobiologische Indikatoren oder die Konzentration von Stoffen, die zur Anreicherung von Toxinen führen, erhöht werden. In diesen Dokumenten müssen Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte, Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe und Konservierungsmittel angegeben sein.

Basierend auf der Konformitätsbescheinigung muss jedes in Russland hergestellte Produkt über eine Konformitätserklärung verfügen. Jede Verpackungseinheit muss ein Zeichen enthalten, das die Übereinstimmung der damit gekennzeichneten Produkte mit den festgelegten Anforderungen der Norm bestätigt.

Das Konformitätszeichen weist von der Norm genehmigte Symbole auf (Abb. 30), die aus zwei Teilen bestehen: dem Zeichen selbst in Form einer grafischen Darstellung der Buchstaben „C“, „P“, „T“ und dem Code des Gosstandart-Stelle Russlands, die das Zertifikat ausgestellt hat, bestehend aus zwei Buchstaben und zwei Zahlen, zum Beispiel AYU 08.

Die Qualität dieser Produkte steht unter ständiger staatlicher Kontrolle, vertreten durch Standardisierungsgremien, Rospotrebnadzor und das Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation. Die Zertifizierung ist derzeit ebenso wie Regierungs- und Industriestandards freiwillig.

Seit 1990 wird in Russland gemäß dem Europäischen Kodierungssystem (EAN) jedem Produkt ein Barcode zugewiesen – Markierungen, die auf dem Etikett und der Verpackung des Produkts in Form mehrstelliger Zahlen im Dezimalsystem angebracht sind, wobei jede Ziffer kodiert ist in Form von schwarzen Streifen auf weißem Grund, die durch spezielle Lesemittel leicht zu unterscheiden sind.

59 00 50 1 0 02 822

Produktinformationen werden in einem Barcode gespeichert, indem unterschiedliche Verhältnisse von Strich- und Zwischenraumbreiten verwendet werden. Der Code wird durch zwei lange Zeilen am Anfang und am Ende angezeigt.

Der gebräuchlichste Barcode-Standard ist EAN-13, der aus 13 Ziffern besteht. Jedem Produkttyp wird eine eigene Nummer zugewiesen (Abb. 31).

Diese Zahlen haben folgende Bedeutung: Die ersten 2...3 Ziffern sind der Code des Lieferlandes, die nächsten 5 Ziffern sind der Code des Herstellers; die nächsten 5 Ziffern - Informationen zum Produkt; Mit der letzten 13. Ziffer können Sie die Echtheit und gute Qualität des Produkts überprüfen, wenn sie mit dem Ergebnis des Lesens aller Codes mit einem speziellen Gerät – einem Scanner – übereinstimmt.

In diesem Kapitel werden kurz diejenigen Kontrollmethoden skizziert, die die Herstellung hochwertiger Süßwarenprodukte sicherstellen sollen. Diese Methoden stehen in direktem Zusammenhang mit den Tätigkeiten des Konditors in der Produktion.

Die Kontrolle erfolgt durch Rospotrebnadzor und technologische Sanitär- und Lebensmittellabore, die in großen Lebensmittelunternehmen organisiert sind: Beschaffungsfabriken, Kantinen, Restaurants.

Die Qualität von Kuchen wird durch GOSTs und geregelt technische Spezifikationen, die in jedem Unternehmen entwickelt werden. Auf dieser Grundlage sind einige Fehler im Herstellungsprozess zulässig. Daher gelten kleine Glasurflecken nicht als Mangel im Kuchen, ebenso wie das Vorhandensein kleiner Bereiche, die nicht mit fertigen Halbzeugen und Krümeln bedeckt sind. Allerdings kann das Vorhandensein aller anderen Mängel, insbesondere das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen und Knirschen, die frühere Autorität eines bestimmten Unternehmens ernsthaft untergraben.

Häufige Mängel bei Süßwaren

Die Form der Kuchen muss stimmen, frei von Knicken und Dellen – dafür ist die Verpackung verantwortlich.

In diesem Fall sind gleichmäßige Schnitte die Regel. Dabei ist ein leichtes Ablösen der Deckschicht zulässig, dies gilt jedoch ausschließlich für Waffelprodukte. Während des Herstellungsprozesses eines Süßwarenprodukts treten am häufigsten folgende Arten von Mängeln auf:

verschwommenes cremefarbenes Muster;
Schokoladenglasur mit weißem Überzug;
Klebrigkeit des Süßwarenprodukts;
übermäßiger Zuckergehalt der Fondantglasur;
verbrannter Geschmack;
Geruch nach abgestandenem Essen usw.

Außerdem kann der Kuchen austrocknen und altbacken werden, und wenn die Lager- oder Transportbedingungen nicht eingehalten werden, kann die Oberfläche schimmeln. Bei Verstößen gegen den technologischen Prozess kann das Süßwarenprodukt eine für das gebackene Halbzeug uncharakteristische Struktur aufweisen, nämlich einen formlosen Biskuitkuchen mit übermäßiger Dichte, Härte im Mürbeteig-Halbzeug usw.

Faktoren, die die Qualität eines Süßwarenprodukts erhalten

Verpackte Kuchen werden in Kartons (Polymer) gelegt.

Der Boden wird zunächst mit einer Pergamentserviette, Zellophan oder Pergamin abgedeckt. Beim Verpacken von Waffelkuchen ist es notwendig, die Maße der Serviette anzugeben, die größer sein sollten als die Maße des Bodens der Schachtel. In diesem Fall kommt die Seitenfläche der Süßwaren nicht mit den Wänden der Schachtel in Kontakt und sie werden nicht verformt.

Anschließend werden die Kuchen in Metall- oder Kunststoffboxen gelegt. Wann werden außerstädtische Produkttransporte durchgeführt? Langzeitlagerung Anschließend wird es in Sperrholzkisten oder in Wellpappbehälter gelegt. Bei Bedarf können andere Verpackungen verwendet werden, die den Hygieneanforderungen sowie anderen von den staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsichtsbehörden zugelassenen Bedingungen entsprechen.

Die Einhaltung aller Transportbedingungen gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Kuchen während des Transports und der Lagerung. Markierung ist ein Markenzeichen eines gewissenhaften Herstellers.

Es muss Informationen über den Namen des Produkts und des Herstellers sowie den Standort der Produktionsstätten enthalten. Es sollte außerdem Folgendes anzeigen:

Nettogewicht und Marke;
Zusammensetzung des Produkts und sein Nährwert;
Lagerbedingungen und Haltbarkeit;
Anwendungsempfehlungen;
der Name des Dokuments oder die Bezeichnung der technischen Bedingungen, nach denen das Produkt hergestellt wurde.

Transport hat auch einen direkten Einfluss auf die Qualität der Kuchen und muss unter Einhaltung der geltenden Hygienestandards durchgeführt werden. Laden und Entladen fertiges Produkt mit äußerster Vorsicht, ohne Erschütterungen oder Erschütterungen durchgeführt werden.

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KURSARBEIT

zum Thema: „Qualitätskontrolle von Mehlsüßwaren“

Einführung

1. Anforderungen an die Qualität von Mehlsüßwaren (Kekse, Muffins, Lebkuchen, Kekse)

1.1 Organoleptische Eigenschaften

1.1.1 Kekse

1.1.2 Cupcakes

1.1.3 Cookies

1.1.4 Lebkuchenprodukte

1.2 Physikalisch-chemische Indikatoren

1.2.1 Kekse

1.2.2 Cupcakes

1.2.3 Cookies

1.2.4 Lebkuchenprodukte

2. Die Bedeutung einzelner Indikatoren bei der Beurteilung der Qualität von Mehlsüßwaren (Kekse, Muffins, Lebkuchen, Kekse)

3. Probenahme und Vorbereitung zur Prüfung

4. Forschungsschema einer durchschnittlichen Stichprobe

5. Forschungsmethoden

5.1 Organoleptische Methoden zur Kontrolle von Mehlsüßwaren

5.2 Physikalisch-chemische Kontrollmethoden für Mehlsüßwaren

5.2.1 Photokolorimetrische Methode zur Zuckerbestimmung. Ferricyanid-Methode

5.2.2 Bestimmung des Massenanteils der Gesamtasche

5.2.3 Extraktionsgewichtsmethode zur Bestimmung des Massenanteils von Fett

5.2.4 Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit durch Trocknung

5.2.5 Bestimmung von Quecksilber durch kolorimetrische Methode

5.3 Physikalisch-chemische Kontrollmethoden speziell für Kekse

5.3.1 Bestimmung des Massenanteils der gesamten schwefligen Säure

6. Sicherheitsindikatoren

7. Informationen für Verbraucher

Abschluss

Liste der verwendeten Quellen

Einführung

Mehlsüßwaren sind Lebensmittel, für deren Herstellung neben Zucker auch Mehl verwendet wird.

Zur Gruppe der Süßwaren gehören:

Kekse, Cracker und Kekse;

Lebkuchen;

Kuchen und Gebäck;

Cupcakes, Rum Baba, Brötchen.

Alle Arten von Mehlsüßwaren zeichnen sich durch einen hohen Nähr- und Energiewert aus. Die niedrige Luftfeuchtigkeit dieser Produkte ermöglicht eine lange Lagerung.

Die Herstellung von Mehlsüßwaren besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Teigbereitung, Formen, Backen, Kühlen, Verpacken.

Zum Aufgehen von Teig bei der Herstellung von Mehlsüßwaren wird nur für einige Produkte Hefe verwendet, hauptsächlich jedoch chemische Treibmittel (Backpulver, Ammoniumcarbonat).

Chemische Sprengmittel unter Einfluss hohe Temperatur zersetzen sich unter Freisetzung gasförmiger Produkte.

Kekse werden aus hochwertigem Mehl, Weizen- und Haferflocken, Zucker, Milch, Koch- und ausgeschmolzenen Fetten, Eiern, Salz, Aromastoffen, organischen Säuren und chemischen Treibmitteln hergestellt.

Abhängig von der Rezeptur und den Herstellungsmerkmalen werden Kekse in folgende Sorten unterteilt: Zucker, Langkekse, Butter.

Zuckerkekse sind eine häufige Art von Mehlsüßwaren. Es wird aus Kunststoffteig mit schwachem und mittlerem Gluten, Zuckergehalt 20-30 %, Fettgehalt von mindestens 9,5 % hergestellt. Zuckerkekse zeichnen sich durch Zerbrechlichkeit, Porosität und Schwellung aus und haben ein Muster auf der Vorderseite. Es handelt sich um ein gut konserviertes Lebensmittelkonzentrat.

Langlebige Kekse werden aus elastisch-elastischem Teig hergestellt; Zuckergehalt bis 20 %, Fett bis 8 %. Die Kekse quellen im Wasser langsam auf, haben eine hellere Farbe und eine ausgeprägte Schichtstruktur (nach dem Kneten werden sie wiederholt gerollt und gealtert); Es gibt Einstiche auf seiner Oberfläche.

Butterkekse oder Dessertkekse zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Butterzusätzen aus – Fette, Zucker, Eier und Aromen.

Es wird aus hochwertigem Mehl hergestellt, ist klein und kann sein verschiedene Formen, gefüllt, manchmal mit Schokolade überzogen.

Butterkekse werden in Shortbread-Kekse, Shortbread-Kekse, Eiweißkekse, Schlagkekse, Croutons und Mandel-Nuss-Kekse unterteilt.

Herausnehmbare Kekse werden mithilfe von Blechformen manuell aus einer ausgerollten Teigplatte ausgeschnitten.

Die Kekse werden abgelegt – sie werden auf eine Teigpresse gelegt und der Teig wird durch die sogenannten Mundstücke herausgedrückt.

Geschlagene Proteinkekse werden zubereitet, indem Eiweiß mit Puderzucker geschlagen und diese Masse mit Mehl und anderen Zusätzen vermischt wird.

Mandel-Nuss-Kekse werden aus gemahlenen Nüssen (normalerweise Mandeln), Zucker, Eiweiß unter Zusatz von Mehl usw. hergestellt.

Kekse sind Süßwaren aus trockenem Mehl, rechteckig oder quadratisch, mit Einstichen auf der Oberfläche, ohne Zusatz von Zucker und Fett (oder mit einer minimalen Menge davon). Dies ist ein lagerstabiles Produkt und kann anstelle von Brot verwendet werden. Kekse werden in einfachen, raffinierten (mit Fettzusatz) und Diätkeksen (mit Zucker und Fett) hergestellt.

Lebkuchen ist ein Mehlsüßwarenprodukt, das hauptsächlich eine runde Form mit konvexer Oberfläche hat, eine weiche Textur hat, normalerweise einen würzig-süßen Geschmack hat und bis zu 45 % Zucker mit oder ohne Fett enthält.

Je nach Zubereitungsart werden Lebkuchen in Roh- und Vanillepudding unterteilt. Zur Lebkuchengruppe gehören Lebkuchen (gebackener halbfertiger Lebkuchenteig mit Fruchtfüllung).

Rohe Lebkuchenplätzchen werden ohne Aufbrühen von Mehl in kaltem Zucker oder Zuckersirup geknetet.

Vanillepudding-Lebkuchen werden in drei Schritten hergestellt: Zuerst wird das Mehl mit heißem Zuckersirup oder Honigsirup aufgebrüht, der Sud wird abgekühlt und der Sud wird mit anderen Rohstoffen vermischt.

Pudding-Lebkuchen haben eine dunklere Farbe, sind aromatischer und bleiben nicht länger altbacken. Lebkuchenplätzchen werden in verschiedenen Formen hergestellt, mit oder ohne Füllung, glasiert mit Schokolade, Fettglasur, Zuckersirup, mit Zucker bestreut usw.

Lebkuchenplätzchen von organoleptischer Qualität

1. Anforderungen an die Qualität von Mehlsüßwaren (Kekse, Muffins, Lebkuchen, Kekse)

1.1 Organoleptische Eigenschaften

1.1.1 Kekse

Tabelle 1.

Namen	Charakteristisch
	Rechteckig für Kekse aller Art und zusätzlich eckig und rund für Fein- und Diätkekse. Beschädigte Ecken und Kanten sind nicht zulässig. Kekse mit doppelseitigem Schlupf (blind vor dem Brechen der zusammengeklebten Kanten der Produkte beim Backen), wenn mit einem durchgehenden Stempel gearbeitet wird (ohne Reste), Diätkekse (mit reduziertem Fettgehalt) mit erhöhten Kanten, die eine korrekte Platzierung ermöglichen in Kartons sind zulässig; bei anderen Sorten sind nicht mehr als 5 Gewichtsprozent Kekse mit erhöhtem Rand zulässig.
Oberfläche	Glatt mit Einstichen, ohne Fremdeinschlüsse oder Flecken. Für einfache Kekse aus Weizenmehl und einer Mischung aus Weizentapetenmehl und Mehl erster Güteklasse – mit Spuren von Mehl, und für einfache Kekse aus Weizenmehl und einer Mischung aus Weizentapetenmehl und Mehl erster Güteklasse zusätzlich – mit Prise Kleie. Auf der Oberseite sind einzelne kleine, harte, ungebrochene Blasen erlaubt; auf der Unterseite sind einzelne Einschlüsse von gebackenem Teig und nicht kontaminierte Spuren von den Rändern, Nähten des Blattes und der Leinwand erlaubt.
	Strohgelb bis hellbraun mit dunkleren Rillen, die Kekse sind unverbrannt. Die Farbe der Unterseite ist heller oder dunkler als die der Oberseite. Der Gesamtfarbton der einzelnen Kekse in der Verpackungseinheit muss gleich sein.
Gebrochene Sicht	Schichtförmig, mit gleichmäßiger Porosität, ohne Quellen, Aushärten oder Entmischungsspuren.
Schmecken und riechen Vorhandensein zerbrochener und rissiger Kekse, % Auf Urlaub im Werk	Charakteristisch für gut gebackene Kekse, ohne fremden Geschmack und Geruch. Nicht mehr als 5 – für gesunde und diätetische Kekse; Nicht mehr als 10 – für einfache. Nicht mehr als 7 – für gesunde und diätetische Kekse;
Und das Handelsnetzwerk	Nicht mehr als 12 – für einfache.

1.1.2 Cupcakes

Tabelle 2.

1.1.3 Cookies

Tisch 3.

Indikatorname	Eigenschaften und Norm für Cookies
	Zuckerhaltig und anhaltend	Butter
	Richtig, entsprechend dem Vornamen des Kekses, ohne Dellen, die Ränder des Kekses sollten glatt oder gewellt sein. Zugelassen sind Produkte mit einem einseitigen Riss (Bruchspur zweier beim Backen an den Rändern zusammengeklebter Produkte), maximal 2 Stück. in einer Verpackungseinheit und nicht mehr als 3 Gewichtsprozent in Keksen nach Gewicht und in Keksen mit einer Stückzahl pro 1 kg - mehr als 200, sowie Produkte mit leichter Verformung - nicht mehr als 4 Gew.-%; kaputte Produkte - nicht mehr als 1 Stück. in einer Verpackungseinheit bis 400 g, nicht mehr als 2 Stück. in einer Verpackungseinheit mit einem Gewicht von mehr als 400 g und höchstens 5 Gewichtsprozent in Keksen;	Entsprechend der Vornamen des Kekses ohne Dellen müssen die Ränder des Kekses glatt oder gewellt sein, ohne Beschädigungen. Zerbrochene Kekse dürfen in Unternehmen höchstens 3 % des Nettogewichts ausmachen, in Einzelhandelsketten höchstens 4 %.
Oberfläche	Glatt mit klarem Muster auf der Vorderseite, nicht verbrannt, ohne Krümeleinschlüsse. Erlaubt sind Produkte mit leichter Quellung, unklaren Mustern und leicht rauer Oberfläche, maximal 1 Stück. in verpackten Keksen und nicht mehr als 5 Gew.-%. Die Oberfläche der glasierten Kekse sollte glatt oder leicht gewellt sein, ohne Spuren von Vergrauung oder kahlen Stellen. Kekse, die auf Teigpressmaschinen der Typen FAK und FPL hergestellt werden, können eine geriffelte, raue Oberfläche haben; die unterseite ist flach. Zulässig sind Spuren von Kanten und Nähten von Blechen und Transportgeweben, die die Kekse nicht verformen, sowie Produkte mit Hohlräumen in Form von Schalen, einer Fläche von nicht mehr als 20 mm² und durchsetzt mit Krümeln: nicht mehr als 1 Stück. in verpackten Keksen und nicht mehr als 4 Gew.-%. Aussparungen mit einer Fläche von mehr als 22 mm² sind in einer Menge von höchstens 4 Gewichtsprozent nur bei Keksen zulässig. Für Kekse, die am gemacht wurden Fertigungslinien Bei einem durchgehenden Stahlband ist das Vorhandensein von Schalen auf der Unterseite der Kekse ohne Einschränkung zulässig. Einzelne Einschlüsse unvollständig gelöster Zuckerkristalle auf der Leberoberfläche, die unter Verwendung von Tensiden hergestellt wurden, sind zulässig.	Nicht verbrannt, ohne Schwellungen, geplatzte Blasen und Krümeleinschlüsse. Die Oberfläche der Oberfläche muss der Rezeptur entsprechen. Die Oberfläche eines mit Zucker bestreuten Kekses sollte mit einer gleichmäßigen Zuckerschicht bedeckt sein, die Oberfläche eines mit Schokoladenglasur überzogenen Kekses sollte keine Spuren von „Vergrauung“ aufweisen und die Fondantglasur sollte nicht klebrig oder kandiert sein. Für Nusskekse ohne Veredelung – rau mit charakteristischen Rissen, durchsetzt mit Nusskrümeln sind erlaubt. Für Butterkekse aus Weizentapetenmehl, Maismehl und Weizenkleie ist eine raue Oberfläche zulässig. Für Diabetikerkekse – leicht gewellt, rau mit charakteristischen Rissen. Durchsetzt mit Xylit und Kreuzkümmelkristallen sind erlaubt.
	Charakteristisch für diesen Namen sind Kekse, verschiedene Farbtöne, einheitlich. Eine dunklere Einfärbung der hervorstehenden Teile des Reliefmusters und der Ränder der Kekse sowie der Unterseite der Kekse sowie dunkle Markierungen vom Netz von Öfen oder Schablonen sind zulässig. Bei verpackten Keksen für den Export muss der Gesamtfarbton der einzelnen Produkte in jeder Verpackungseinheit gleich sein. Für diesen Namen charakteristische Kekse, ohne fremden Geruch oder Geschmack.
Schmecken und riechen	Gebackene Kekse mit gleichmäßiger Porosität, ohne Hohlräume oder Unknetspuren.	Bei Sandkeksen sind viele Kekse gleichmäßig porös und weisen keine Hohlräume auf; bei anderen Gruppen ist eine ungleichmäßige Porosität mit kleinen Hohlräumen zulässig.
Gebrochene Sicht	Die Füllung im Blätterteig sollte nicht über den Rand hinausragen.	Die Kekse müssen gebacken werden. Die Füllung im Blätterteig sollte nicht über den Rand hinausragen.

1.1.4 Lebkuchenprodukte

Tabelle 4.

1.2 Physikalisch-chemische Indikatoren

1.2.1 Kekse

Tabelle 5.

Indikatorname	Norm für Kekse
	Einfaches Weizenmehl	Verbessert aus Weizenmehl der 1. Klasse	diätetisch
	1. Klasse	2. Klasse	Tapeten und eine Mischung aus Tapeten und Mehl der 1. Klasse	Reich an Fett	Fettarm
Luftfeuchtigkeit, %, nicht mehr Massenanteil an Fett, ausgedrückt in der Trockenmasse, %, nicht weniger Massenanteil des Gesamtzuckers in Bezug auf Saccharose, in Bezug auf Trockenmasse, %, nicht weniger Alkalität, Grad, mehr nicht Säure, Grad, mehr nicht Massenanteil der in 10 %iger Salzsäurelösung unlöslichen Asche, %, nicht mehr Dicke, mm, nicht mehr Nässe, %, nicht weniger

1.2.2 Cupcakes

Tabelle 6.

1.2.3 Cookies

Tabelle 7.

Indikatorname	Standard für Cookies	Analysemethode
	Geformt auf Stanz- und Rotationsmaschinen	Auf Teigpressmaschinen vom Typ FAK und manuell geformt	Butter
	Zucker aus Weizenmehl	Langes Weizenmehl	Zucker aus Weizenmehl
	Bestnote	1. Klasse	2. Klasse	Bestnote	1. Klasse	2. Klasse	1. Klasse	2. Klasse
Feuchtigkeit, % Massenanteil des Gesamtzuckers in Trockenmasse (für Saccharose), % nicht mehr Alkalität in Grad, mehr nicht Massenanteil an Asche, unlöslich in Lösung mit einem Massenanteil an Salzsäure 10 %, %, nicht mehr Feuchtigkeit, %, nicht weniger Massenanteil der gesamten schwefligen Säure, %, nicht mehr							Nicht mehr als 10,0	Nicht mehr als 10,0	Nicht mehr als 15,5 Nicht weniger als 12,0 Nicht weniger als 2,3	Gemäß GOST 5900 Gemäß GOST 5903 Gemäß GOST 5899 Gemäß GOST 5898 Gemäß GOST 5901 Gemäß GOST 10114 Gemäß GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Lebkuchenprodukte

Tabelle 8.

Indikatorname

Feuchtigkeitsgehalt, %

Massenanteil des Gesamtzuckers (bezogen auf Saccharose) in Trockenmasse, %

für andere

Massenanteil Fett in Trockenmasse, %

Für Lebkuchenprodukte aus Kuchen- und Gebäckresten

für andere

Alkalität, Grad, mehr nicht

Massenanteil der in Salzsäurelösung unlöslichen Asche mit einem Massenanteil von 10 %, % nicht mehr

Nach anerkannten Rezepturen.

Entsprechend dem errechneten Gehalt laut Rezept, mit einer maximalen Abweichung nach unten von nicht mehr als:

Entsprechend dem errechneten Gehalt laut Rezeptur mit einer maximalen Abweichung zur Reduzierung von nicht mehr als:

2. Die Bedeutung einzelner Indikatoren bei der Beurteilung der Qualität von Mehlsüßwaren (Kekse, Muffins, Lebkuchen, Kekse)

Organoleptische Indikatoren von Mehlsüßwaren (Form, Oberfläche, Farbe, Geschmack und Geruch) sind für die Beurteilung der Produktqualität von größter Bedeutung. Wenn sie die Anforderungen von GOST nicht erfüllen, handelt es sich um ein Produkt, das nicht dem Standard entspricht und keiner weiteren Forschung unterliegt.

Nicht weniger wichtig sind die physikalischen und chemischen Indikatoren von Mehlsüßwaren (Massenanteil an Feuchtigkeit, Zucker und Fett, Feuchtigkeit).

Ein erhöhter oder verringerter Zuckergehalt in einem Produkt kann die organoleptischen Eigenschaften – Geschmack und Geruch – beeinträchtigen.

Die Nichteinhaltung des Massenanteils an Fett mit den Standards kann zu einem schnellen Ranzigwerden während der Lagerung führen, was sich wiederum auf den Geschmack und das Aroma von Mehlsüßwarenprodukten auswirkt.

Eine Abweichung von der Norm bei einem solchen Indikator wie Feuchtigkeit kann dazu führen, dass dieses Produkt während der Lagerung schimmelt.

3. Probenahme und Vorbereitung zur Prüfung

1.Akzeptanzregeln.

Die Produkte werden in Chargen angenommen. Als Charge gelten Produkte gleicher Art, Sorte und Bezeichnung, die in einer Schicht hergestellt und in einem Qualitätsdokument dokumentiert werden.

Das Qualitätsdokument muss enthalten:

Name des Herstellers, dessen Unterstellung und Standort;

Produktname;

Produktionsdatum;

Bestätigung der Produktqualität, Einhaltung der behördlichen und technischen Dokumentation;

Bezeichnung der regulatorischen und technischen Dokumentation.

Anstatt ein Qualitätsdokument auszustellen, ist es zulässig, auf dem Lieferschein einen Stempel der Qualitätskontrollabteilung anzubringen, der die Übereinstimmung der Produktcharge mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation belegt.

Zur Kontrolle der Qualität der Verpackung und Kennzeichnung von Transportbehältern wird die selektive einstufige Normalkontrolle der Stufe 2 eingesetzt (Tabelle 9).

Tabelle 9.

2. Probenahmemethoden.

In Packungen und Beuteln verpackte Produkte.

Von verschiedenen Stellen jeder Transportbehältereinheit in der Probe (Tabelle 10) werden mindestens zwei Packungen oder Beutel ausgewählt, deren Inhalt gemischt und eine gemeinsame Probe mit einem Gewicht von mindestens 400 g hergestellt.

Tabelle 10.

Produkte in Kartons verpackt.

Von jeder Transportverpackung der Stichprobe (Tabelle 10) wird mindestens ein Karton ausgewählt. Um eine gepoolte Stichprobe zusammenzustellen, müssen Sie mindestens Folgendes tun:

1 Karton – mit einem Nettogewicht über 400 g;

2 Kartons – mit einem Nettogewicht von bis zu 400 g inklusive.

Von verschiedenen Stellen jeder Transportbehältereinheit in der Probe (Tabelle 9) werden Punktproben entnommen, zusammengefügt, gemischt und eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von mindestens 400 g hergestellt.

Den Proben muss ein Auswahlbericht beiliegen, aus dem Folgendes hervorgeht:

Seriennummer des Beispiels;

Produktname;

Name des Herstellers und Standort;

Datum und Uhrzeit der Produktprobenahme;

Datum und Ort der Probenahme;

Chargen- oder Wagennummer;

Probengewicht;

Das Volumen der Charge, aus der die Probe vorgelegt wird;

Für welche Tests wird die Probe verschickt?

Die Namen und Positionen der Personen, die die Probe entnommen haben.

3.Vorbereitung von Proben für Labortests.

Proben Endprodukte Bei Bedarf in einem Porzellanmörser, einer Reibe, einer Lanzette oder einer mechanischen Mühle zermahlen (je nach Konsistenz und Struktur des Produkts) und die zerkleinerte Masse sofort in einen verschlossenen Behälter geben.

4. Forschungsschema einer durchschnittlichen Stichprobe

Forschungsmethoden:

Organoleptisch

Bestimmung von Geschmack und Aroma

Definition der Form.

Definition von Farbe

Physikalisch-chemisch

Allgemeine Mehlsüßwaren

Definition von Zucker

Bestimmung des Massenanteils der Asche

Bestimmung des Massenanteils von Fett

Bestimmung des Massenanteils der Feuchtigkeit

Bestimmung von Säure und Alkalität

Bestimmung von Quecksilber

Bestimmung von Zink

Bestimmung von Arsen

Speziell für Kekse, Kekse und Cracker

Bestimmung der Nässe

Cookie-spezifisch

Bestimmung des Massenanteils der gesamten schwefligen Säure

5. Forschungsmethoden

5.1 Organoleptische Methoden zur Kontrolle von Mehlsüßwaren

Organoleptische Qualitätsindikatoren gemäß den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation für dieser Typ Das Produkt wird durch Überwachung einer kombinierten Produktprobe bestimmt.

5.2 Physikalisch-chemische Kontrollmethoden für Mehlsüßwaren

5.2.1 Photokolorimetrische Methode zur Zuckerbestimmung. Ferricyanid-Methode

Die Methode basiert auf der Kolorimetrie einer überschüssigen Ferricyanidlösung nach Reaktion mit reduzierenden Substanzen.

Vorbereitung zur Analyse.

Herstellung einer alkalischen Lösung von Kaliumferricyanid (Ferricyanid).

Wiegen Sie 8 g Kaliumeisensulfid und 28 g Kaliumhydroxid (oder 20 g Natriumhydroxid) ab.

Separat in einer kleinen Menge destilliertem Wasser auflösen. Anschließend werden beide Lösungen in einen 1000-cm3-Messkolben gegossen und mit destilliertem Wasser bis zur Marke aufgefüllt. Die Lösung ist innerhalb eines Tages gebrauchsfertig. Die Lösung ist in einer dunklen Glasflasche 2 Monate haltbar.

Herstellung einer Standard-Glukoselösung.

1,6 g wasserfreie Glucose werden auf 0,0002 g genau abgewogen und in einem 1000-cm3-Messkolben gelöst. Die Glukose wird zunächst 3 Tage lang in einem Exsikkator über frisch kalziniertem Calciumchlorid aufbewahrt. Nach dem Auflösen der Probe wird die Lösung im Kolben bis zur Marke gebracht.

Erstellung eines Kalibrierdiagramms.

In 6 Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 250 cm3 25 cm3 einer alkalischen Ferricyanidlösung und 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 cm3 einer Standardglukoselösung pipettieren. Aus der Bürette werden 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 destilliertes Wasser gegossen, wodurch das Flüssigkeitsvolumen in jedem Kolben auf 41 cm3 gebracht wird.

Der Inhalt jedes Kolbens wird zum Sieden erhitzt und 1 Minute lang gekocht. Anschließend wird abgekühlt und die optische Dichte auf einem FEC mit einem Lichtfilter mit l = 440 nm gemessen. Die Küvette ist so ausgewählt, dass die optische Dichte für eine Lösung mit 8,5 cm3 Glucose im Bereich von 0,3 bis 0,6 liegt.

Die optische Dichte wird in jeder Lösung mindestens dreimal gemessen und aus den erhaltenen Daten der arithmetische Mittelwert gebildet.

Basierend auf den erhaltenen Daten wird ein Kalibrierungsdiagramm erstellt, in dem auf der Ordinatenachse die Werte der optischen Dichte und auf der Abszissenachse die diesen Werten entsprechende Glukosemasse in Milligramm aufgetragen werden. Die Eichkurve dient der Bestimmung reduzierender Stoffe und des Gesamtzuckers.

Durchführung von Analysen.

Bestimmung des Massenanteils reduzierender Stoffe (Zucker vor Inversion).

Eine Probe des zerkleinerten Testprodukts wird mit einem Fehler von nicht mehr als 0,001 g gewogen, sodass 1 cm3 der Probenlösung etwa 0,002 g reduzierende Substanzen enthält.

wobei 0,002 die optimale Konzentration reduzierender Substanzen in der Probenlösung ist, g/cm;

P ist der erwartete Massenanteil reduzierender Stoffe im untersuchten Produkt, %.

25 cm3 einer alkalischen Ferricyanidlösung, 10 cm3 der Testlösung und 6 cm3 destilliertes Wasser werden in einen Erlenmeyerkolben pipettiert, dann wird der Inhalt des Kolbens zum Kochen gebracht, 1 Minute gekocht, abgekühlt und die optische Dichte bestimmt gemessen wird.

Liegen die Werte der optischen Dichte außerhalb des Bereichs von 0,3–0,6, wird die Analyse wiederholt und die Menge der zur Ferricyanidlösung zugesetzten Testlösung entsprechend geändert.

Anhand des optischen Dichtewerts und der Kalibrierkurve wird die entsprechende Menge an reduzierenden Substanzen ermittelt.

Der Massenanteil reduzierender Stoffe wird nach folgender Formel berechnet:

Wobei m die Masse der Produktprobe ist, g;

V - Volumen des Messkolbens, cm

K ist ein Korrekturfaktor, der die partielle Oxidation von Saccharose berücksichtigt (bestimmt gemäß Tabelle 10);

V? - Volumen der Testlösung für die Reaktion mit Ferricyanid, cm;

Tabelle 11.

Bestimmung des Massenanteils des Gesamtzuckers (Zucker nach Inversion).

Eine Probe des zerkleinerten Testprodukts wird mit einem Fehler von nicht mehr als 0,004 g Gesamtzucker im Produkt gewogen.

Das Gewicht der Probe wird nach folgender Formel berechnet:

Dabei ist 0,004 die optimale Konzentration des Gesamtzuckers in der Probenlösung, g/cm3

V - Volumen des Messkolbens, cm

P – geschätzter Massenanteil des Gesamtzuckers im untersuchten Produkt, %

Anhand des optischen Dichtewerts und der Kalibrierungskurve wird die entsprechende Glukosemenge bestimmt.

Der Massenanteil des Gesamtzuckers, ausgedrückt in Glucose, wird nach folgender Formel berechnet:

wobei m die Masse der Produktprobe ist, g;

M? - aus der Kalibrierungskurve ermittelte Glukosemasse, mg;

V - Volumen des Messkolbens, cm

V? - Fassungsvermögen des Messkolbens, in dem die Inversion durchgeführt wurde, cm

V? - Volumen der zur Inversion entnommenen Testlösung, cm

V? - Volumen der zur Analyse entnommenen Testlösung, cm

1000 ist der Umrechnungsfaktor von Milligramm Glukose in Gramm.

Um den in Glucose ausgedrückten Gesamtzucker in den in Saccharose ausgedrückten Gesamtzucker umzurechnen, wird der resultierende Wert mit dem Faktor 0,95 multipliziert.

Der Massenanteil des Gesamtzuckers, ausgedrückt in Saccharose, in Trockenmasse wird nach folgender Formel berechnet:

wobei W der Massenanteil der Feuchtigkeit im untersuchten Produkt ist, %.

Als Endergebnis der Analyse gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, deren zulässige Unterschiede zwischen denen in einem Labor absolut 0,5 % und in verschiedenen Labors 1,0 % nicht überschreiten sollten.

Grenzen zulässiger Werte des Messfehlers mit Konfidenzwahrscheinlichkeit P = 0,95.

5.2.2 Bestimmung des Massenanteils der Gesamtasche

Ausrüstung nach GOST 5904.

Durchführung von Analysen.

Eine Probe des zu untersuchenden Produkts mit einem Gewicht von 5–10 g wird in einen vorgewogenen und auf ein konstantes Gewicht kalzinierten Tiegel gegeben.

Die Probe wird zunächst vorsichtig auf einer kleinen Flamme eines Gasbrenners oder auf einem Elektroherd verkohlt, bis die Rauchentwicklung aufhört.

Nach dem Verkohlen der Probe wird der Tiegel in einen auf 500°C-600°C (Rotglut) erhitzten Muffelofen gestellt.

Die Veraschung wird so lange durchgeführt, bis die schwarzen Partikel vollständig verschwunden sind, bis die Farbe der Asche weiß oder leicht gräulich wird.

Nach dem Abkühlen im Exsikkator wird der Tiegel gewogen und anschließend ein zweites Mal für mindestens 30 Minuten erhitzt.

Die Veraschung gilt als abgeschlossen, wenn sich die Masse des Tiegels mit Asche nach wiederholtem Wiegen um nicht mehr als 0,0015 g verändert hat.

Verarbeitung der Ergebnisse.

Der Massenanteil der Gesamtasche in Prozent wird nach folgender Formel berechnet:

wobei m die Masse des Tiegels ist, g;

M? - Masse des Tiegels mit dem Rückstand nach dem Brennen der Probe und Kalzinieren, g;

M? - Gewicht der Produktprobe, g.

Die Ergebnisse paralleler Bestimmungen werden auf die dritte Nachkommastelle berechnet und auf die zweite Nachkommastelle gerundet.

Als Endergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, deren zulässige Differenzen in einem Labor nicht überschritten werden sollten Absolutwert 0,02 %, durchgeführt in verschiedenen Labors - 0,03 %.

Die Grenze des zulässigen Messfehlers liegt bei 0,03 % (P=0,95).

5.2.3 Extraktionsgewichtsmethode zur Bestimmung des Massenanteils von Fett

Die Methode basiert auf der Extraktion von Fett aus einer vorhydrolysierten Probe des Produkts unter Verwendung von Lösungsmitteln und der Bestimmung der Fettmenge durch Wiegen, nachdem das Lösungsmittel aus einem bestimmten Volumen der resultierenden Lösung entfernt wurde.

Ausrüstung, Materialien und Reagenzien gemäß GOST 5904.

Testen.

Zur Durchführung des Tests wird die Kammer in Wasser getaucht, herausgenommen, von außen mit Filterpapier abgewischt und mit einem Fehler von maximal 0,01 g gewogen.

Die Kammer wird für 2 Minuten (für süße und lange Kekse) bzw. für 4 Minuten (für Kekse und Cracker) in ein Gefäß mit Wasser bei einer Temperatur von 20 °C abgesenkt.

Die Kammer wird aus dem Wasser genommen und 30 s lang in geneigter Position gehalten, um überschüssige Feuchtigkeit abzuleiten. Anschließend wird die Kammer von außen abgewischt und mit dem nassen Produkt gewogen. Das Verhältnis der Masse eines nassen Produkts zur Masse eines trockenen Produkts charakterisiert den Grad seiner Nässe.

Testverarbeitung.

Die Nässe wird nach folgender Formel berechnet:

m ist die Masse der Kammer mit dem nassen Produkt, g;

M? - Masse der leeren Kammer (nach Eintauchen in Wasser und Abwischen der Außenseite), g;

M? - Gewicht der Kammer mit trockenem Produkt.

Das Ergebnis der Bestimmung wird auf die erste Dezimalstelle genau berechnet und auf die nächste ganze Zahl gerundet.

Als endgültiges Prüfergebnis gilt das arithmetische Mittel aus drei parallelen Bestimmungen, deren zulässige Differenzen absolut 5 % nicht überschreiten dürfen.

5.2.4 Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit durch Trocknung

Ausrüstung, Materialien und Reagenzien gemäß GOST 5904-82.

Vorbereitung zur Analyse.

Herstellung einer Salzsäurelösung mit einem Massenanteil von 20 %.

Messen Sie mit einem Zylinder 500 cm3 konzentrierte Salzsäure ab und verdünnen Sie diese mit destilliertem Wasser auf 1000 cm3.

Durchführung von Analysen.

Eine zerkleinerte Probe des Produkts mit einem Gewicht von nicht mehr als 5 g, bestimmt mit einem Fehler von nicht mehr als 0,01 g, wird in vorgetrocknete und gewogene Flaschen mit einem Glasstab eingewogen.

Offene Flaschen mit abgewogenen Portionen werden in einen auf +130°C erhitzten Trockenschrank gestellt.

Trockenzeit:

für Zuckerkekse, Langkekse, Butterkekse, Kekse – 30 Minuten;

für Lebkuchen und Cupcakes - 40 Minuten.

Am Ende des Trocknens werden die Flaschen mit den abgewogenen Portionen locker mit Deckeln abgedeckt, für 30 Minuten in einen Exsikkator gestellt und dann unter dichtem Verschließen der Flaschen mit Deckeln gewogen.

Verarbeitung der Ergebnisse.

Wo ist m? - Gewicht der Wägeflasche mit Probe vor dem Trocknen, g;

M? - Gewicht der Wägeflasche mit Probe nach dem Trocknen, g;

m ist die Masse der Produktprobe, g.

Die Ergebnisse paralleler Bestimmungen werden nach der Formel auf die zweite Nachkommastelle berechnet und auf die erste Nachkommastelle gerundet.

Als Endergebnis wird das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen herangezogen.

5.2.5 Bestimmung von Quecksilber durch kolorimetrische Methode

Ausrüstung, Materialien, Reagenzien gemäß GOST 5904.

Vorbereitung auf Prüfungen.

Herstellung von Kupferjodid (Suspension).

Um 1 dm³ Suspension zu erhalten, werden 212 g Kaliumjodid in 2 dm³ Wasser gelöst, mit 800 cm³ Kupfersulfatlösung mit einer Konzentration von 200 g/dm³ in einem Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von mindestens 5 dm³ vermischt und stehengelassen bis sich das Sediment vollständig abgesetzt hat (30 bis 50 Minuten). Die Flüssigkeit wird vom gebildeten Niederschlag dekantiert. Der Niederschlag wird wiederholt mit Wasser (jeweils 2-3 dm) gewaschen, bis die Flüssigkeit hellgelb wird. Um den rosa Farbton zu entfernen, wird das Sediment gebleicht. Geben Sie dazu zunächst 10 bis 20 cm3 einer Natriumsulfatlösung mit einer Konzentration von 1,25 mol/dm3 in das Gefäß mit der Suspension und anschließend eine gesättigte Natriumsulfatlösung von 10 bis 20 cm3, um das Sediment zu koagulieren . Wenn die Suspension nicht ausreichend gebleicht ist und sich nicht gut absetzt, sollte die Zugabe von Lösungen wiederholt werden. Die obige Sedimentflüssigkeit wird durch Dekantieren abgelassen, und der Niederschlag wird in einen Doppelfilter aus Laborfilterpapier überführt und fest in einen Trichter mit einem Durchmesser von 250 mm gegeben und auf dem Filter mit Wasser gewaschen, bis die Reaktion für Sulfationen abgeschlossen ist fast negativ (eine Probe des Filtrats mit einer Lösung von Bariumchlorid sollte keinen Zug ergeben). Der Filter wird mit einem Glasstab durchstochen, der Niederschlag mit Wasser in einen Messkolben abgewaschen und das Volumen auf 1 dm³ eingestellt.

Die Suspension gilt als richtig zubereitet, wenn sie weiß ist und sich innerhalb von 15-20 Minuten absetzt. Bewahren Sie die Suspension in einer dunklen Flasche nicht länger als 1 Monat auf.

Herstellung einer basischen Quecksilberlösung.

0,135 g Quecksilberdichlorid werden quantitativ in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 1 dm³ überführt und unter ständigem Rühren mit einer Jodlösung der Konzentration 2,5 g/dm³ bis zur Marke aufgefüllt.

Bereiten Sie auf die gleiche Weise eine Stammlösung von Quecksilber aus dem Standardtiter vor.

Herstellung einer Standard-Quecksilberlösung.

Unmittelbar vor der Quecksilberbestimmung wird 1 cm3 einer basischen Quecksilberlösung in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 100 cm3 gegeben und unter ständigem Rühren mit einer Jodlösung der Konzentration 2,5 g/dm3 bis zur Marke gebracht. Die resultierende Lösung enthält 1 µg Quecksilber pro 1 cm3.

Herstellung einer Standardlösung aus Kupfersulfat und Natriumsulfid.

Die Lösung wird durch Mischen einer Kupfersulfatlösung mit einer Konzentration von 100 g/dm3 und einer Natriumsulfidlösung mit einer Konzentration von 1,25 mol/dm3 (1:5) hergestellt. Die Mischung wird in einem 100-cm³-Erlenmeyerkolben gerührt, bis eine klare Lösung entsteht, und sofort verwendet. Wenn eine Trübung auftritt, kann die Lösung nicht verwendet werden.

Vorbereitung der Probe zur Vernichtung.

200-250 g des untersuchten Produkts werden gründlich zerkleinert (Körner werden gemahlen) und gemischt.

Die Probengröße für den Test beträgt 20,0 g.

Gleichzeitig führen sie eine Kontrolle der Reagenzien durch und berücksichtigen diese bei der Neuberechnung des Endergebnisses.

Zerstörung auf „offene“ Weise.

Die Zerstörung nach der „offenen“ Methode erfolgt in einem hitzebeständigen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 750 cm3. Die Probe wird gleichmäßig auf dem Boden des Kolbens verteilt und die folgenden Reagenzien werden hinzugefügt: Ethanol 1,0 cm³, konzentrierte Salpetersäure 60,0 cm³, 15-20 Stunden bei Raumtemperatur gehalten, konzentrierte Schwefelsäure 0,5 cm³, 45 Minuten im Wasserbad auf eine Temperatur von 70°C erhitzt.

Die Zerstörung wird durchgeführt, bis die untere Flüssigkeitsschicht im Kolben vollständig geklärt ist, jedoch nicht weniger als 45 Minuten. Der Kolben wird aus dem Bad genommen und das heiße Destruierungsmittel in einen Kolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm3 filtriert, in den zunächst 20 cm3 Harnstofflösung durch einen mit Wasser angefeuchteten Doppelpapierfilter gegossen werden, der in einen 100-150 mm Trichter eingesetzt wird . Der Destruktorkolben wird mehrmals mit kochendem Wasser gewaschen. Bei der Zerstörung von Süßwaren wird der Filter mit kaltem Wasser gewaschen. Das Gesamtvolumen an Destruktor und Waschwasser wird auf etwa 300 cm3 eingestellt.

Durchführung des Tests.

15 cm3 Kupferjodidsuspension in einen Kolben mit gekühltem Destruktor geben. Der Inhalt des Kolbens wird dreimal im Abstand von 5 Minuten gerührt und stehen gelassen, bis sich der Bodensatz vollständig abgesetzt hat. Wenn der entstehende Niederschlag hellrosa oder ziegelrot gefärbt ist, was auf einen Quecksilbergehalt in der Probe von mehr als 25 µg hinweist, fügen Sie weitere 15 cm3 Kupferjodid hinzu oder wiederholen Sie die Analyse, reduzieren Sie das Probengewicht und reduzieren Sie entsprechend die Menge an Reagenzien zur Zerstörung.

Nach 1 Stunde wird der größtmögliche Teil der Sedimentflüssigkeit abgelassen, wobei darauf zu achten ist, dass das Sediment nicht vertrübt wird, und verworfen. Geben Sie 15 cm3 Natriumsulfatlösung mit einer Konzentration von 10 g/dm3 zum Sediment, schütteln Sie es und überführen Sie es in einen einschichtigen, mit Wasser angefeuchteten Papierfilter, der fest in einem Trichter mit einem Durchmesser von nicht mehr als 35 mm platziert ist . Die Kanten des Filters sollten nicht mehr als 5 mm aus dem Trichter herausragen. Der Kolben unter dem Sediment wird mehrmals mit einer Natriumsulfatlösung mit einer Konzentration von 10 g/dm3 gespült und auf denselben Filter gegossen, so dass das gesamte Sediment in den Filter übertragen wird.

Wenn die gesamte Flüssigkeit filtriert ist, wird der Filterkuchen mit einer 50 cm³ großen Mischung aus Aceton und Natriumsulfatlösung mit einer Konzentration von 10 g/dm³ im Verhältnis 1:1 gewaschen. Nachdem die Mischung den Filter passiert hat, werden der Niederschlag und der Filter erneut mit einer Natriumsulfatlösung mit einer Konzentration von 10 g/dm3 gewaschen. Das Waschen des Sediments wird durchgeführt, bis die gelbe Farbe des Waschwassers verschwindet und ein pH-Wert von mindestens 5 (gemäß Universalindikatorpapier) erreicht ist. Das Spülwasser wird verworfen. Entfernen Sie mit einem Streifen Filterpapier die restliche Flüssigkeit aus dem schmalen Teil des Trichters und trocknen Sie den Niederschlag 15 Minuten lang auf dem Filter. Anschließend wird es auf einem Filter mit einer Jodlösung der Konzentration 3,5 g/dm3, abhängig von der Farbe des Niederschlags (Tabelle 11), behandelt erforderliche Menge Jodlösung (Tabelle 12) wird in einen Zylinder oder ein Reagenzglas abgemessen und der Filter in kleinen Portionen verarbeitet, indem die Flüssigkeit entlang des Filterrands aufgetragen wird. Das resultierende Filtrat wird auf das ausgewählte Volumen gebracht.

Tabelle 12.

Erstellung einer Eichskala.

Für die Kolorimetrie werden genaue Volumina einer Standard-Quecksilberlösung und einer Jodlösung in Messröhrchen gegeben (Tabelle 13). Dann 3 cm der Verbindungslösung aus einer Bürette hinzufügen, mit Stopfen verschließen und gründlich mischen. An einem lichtgeschützten Ort belassen (mindestens 15 Minuten), bis der Kupfertetraiodomercuroat-Niederschlag vollständig ausfällt.

Tabelle 13.

5.3 Physikalisch-chemische Kontrollmethoden speziell für Kekse

5.3.1 Bestimmung des Massenanteils der gesamten schwefligen Säure

Ausrüstung, Materialien und Reagenzien gemäß GOST 5904-82.

Vorbereitung auf die Prüfung.

Herstellung einer Lösung mit einer Natriumhydroxidkonzentration von (NaOH) = 1 mol/dm³.

In einem 1000-cm3-Messkolben werden 40 g Natriumhydroxid in destilliertem Wasser gelöst.

Herstellung einer Schwefelsäurelösung im Volumenverhältnis 1:3.

Messen Sie mit einem Messzylinder das benötigte Volumen an konzentrierter Schwefelsäure ab. Messen Sie destilliertes Wasser mit einem Zylinder ab, dessen Volumen das Dreifache des Volumens der entnommenen Schwefelsäure betragen sollte. Anschließend die Säure in kleinen Portionen vorsichtig ins Wasser geben.

Herstellung einer Schwefelsäurelösung im Volumenverhältnis 1:5.

Messen Sie mit einem Messzylinder das benötigte Volumen an konzentrierter Schwefelsäure ab. Messen Sie destilliertes Wasser mit einem Zylinder ab, dessen Volumen das Fünffache des Volumens der entnommenen Schwefelsäure betragen sollte. Anschließend die Säure in kleinen Portionen vorsichtig ins Wasser geben.

Herstellung einer Kaliumdichromatlösung mit einer Konzentration von 0,1 mol/dm3.

In einem 1000-cm3-Messkolben werden 4,9033 g Kaliumdichromat in destilliertem Wasser gelöst.

Herstellung einer Stärkelösung mit einem Massenanteil von 1 %.

1 g Stärke wird in einer kleinen Menge destilliertem Wasser gelöst und 70–80 cm heißes, gekochtes, destilliertes Wasser darüber gegossen. Nach dem Abkühlen wird das Volumen der Lösung auf 100 cm3 eingestellt.

Testen.

20 g des zerkleinerten Testprodukts werden mit einem Fehler von nicht mehr als 0,01 g in eine Porzellantasse oder ein Becherglas eingewogen und quantitativ in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 200–250 cm3 überführt und mit destilliertem Wasser auf die Hälfte des Volumens aufgefüllt . Der Kolben wird verschlossen und unter häufigem Schütteln 10 Minuten lang stehengelassen. Anschließend wird der Kolbeninhalt mit destilliertem Wasser bis zur Marke gebracht, gemischt und stehen gelassen, bis in der Suspension ein klarer Bodensatz entsteht. Die resultierende Lösung wird in einen trockenen Kolben filtriert.

50 ml Filtrat und 25 ml Natronlauge werden in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 200–250 cm3 pipettiert, der Kolben verschlossen, die Mischung geschüttelt und 15 Minuten stehen gelassen. Anschließend mit einem Zylinder 10 cm3 Schwefelsäurelösung (1:3), 1 cm3 Stärkelösung zugeben und sofort mit Jodlösung titrieren, bis eine blaue Farbe entsteht, die beim Rühren nicht verschwindet.

Der Kontrollexperiment wird unter den gleichen Bedingungen durchgeführt, 50 cm3 destilliertes Wasser, 25 cm3 Natronlauge, 10 cm3 Schwefelsäure (1:3) werden in einen Erlenmeyerkolben gegeben und mit Jodlösung in Gegenwart von Stärke titriert .

Verarbeitung der Ergebnisse.

Der Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Prozent wird nach folgender Formel berechnet:

wobei V das Volumen der zur Titration der Testlösung verbrauchten Jodlösung ist, cm;

V? - Volumen der für die Kontrolltitration verbrauchten Jodlösung, cm;

K ist der Korrekturfaktor der Jodlösung;

0,32 ist die Anzahl der Milligramm SO? ;

V? - Volumen des Messkolbens, cm;

V? - zur Titration entnommenes Filtratvolumen, cm;

m ist die Masse der Produktprobe, g;

1000 – Umrechnung von Gramm in Milligramm.

Die Ergebnisse paralleler Bestimmungen werden auf die vierte Dezimalstelle genau berechnet. Das Ergebnis wird auf die dritte Dezimalstelle gerundet.

Als endgültiges Prüfergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Bestimmungen, deren zulässige relative Differenzen 10 % nicht überschreiten sollten.

6. Sicherheitsindikatoren

Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften.

Index, Produktgruppe	Indikatoren	Zulässige Werte, mg/kg, nicht mehr	Notiz

1.5.5. Mehlsüßwaren	Giftige Elemente: Blei
	Mykotoxine: Aflatoxin B1 Deoxynivalenol
	Radionuklide: Cäsium - 137 Strontium - 90
	Pestizide Hexachlorcyclohexan (Alpha-, Beta-, Gamma-Isomere) DDT und seine Metaboliten
Mikrobiologische Indikatoren
Index, Produktgruppe	QMAFAnM KBE/g nicht mehr	Gewicht des Produkts (g), das nicht zulässig ist	Hefe, KBE/g, nicht mehr	Schimmel, KBE/g, nicht mehr	Notiz
		Kolibakterien (Kolibakterien)		Pathogen einschließlich Salmonellen
1.5.5.6. Cupcakes: Mit Puderzucker Glasiert, Mit Nüssen, kandierten Früchten, Früchten und Rumaufguss
1.5.5.7. Cupcakes in versiegelter Verpackung
1.5.5.9 Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen: Keine Füllung Mit Füllung
1.5.5.10. Plätzchen: Zucker, mit Schokoladenglasur, Butter Mit Sahneschicht und Füllung

7. Informationen für Verbraucher

Süßwaren

Allgemeine Kennzeichnungspflichten:

Produktname;

Name, Standort (Adresse) des Herstellers, Verpackers, Exporteurs, Importeurs, Name des Landes und Herkunftsort;

Nettogewicht;

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Zusammensetzung des Produkts;

Nährwert, Vitamingehalt, wenn das Produkt unter Verwendung von Vitaminen hergestellt wird;

Lagerbedingungen;

Verfallsdatum;

Produktionsdatum (bei verderblichen Produkten Produktionsstunde);

Bezeichnung von normativem bzw Technisches Dokument, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Zertifizierung.

4.10.2. Die gleichen Informationen werden auf die Gläser und/oder Einlegeblätter angewendet.

4.10.3. Zusätzliche Kennzeichnungspflichten:

4.10.3.1. Diabetiker-Süßwaren:

Aufschrift: „Verwendung nach ärztlicher Verordnung“;

Die tägliche Aufnahme von Xylit, Sorbit und/oder anderen Süßungsmitteln beträgt nicht mehr als 30 g;

Ein Symbol, das die Zugehörigkeit des Produkts zur Gruppe der Diabetikerprodukte kennzeichnet.

4.10.3.2. Diätetische Lebensmittel:

Tagesdosis (Stückzahl bei gleichzeitigem Verzehr);

Abschluss

Das Volumen des russischen Marktes für Mehlprodukte beträgt etwa 1 Million Tonnen, wobei importierte Produkte etwa 7 % des Marktes ausmachen. Mittlerweile gibt es auf dem Mehlsüßwarenmarkt viele Angebote, auch von Herstellern aus anderen Ländern. Der Markt ist dichter geworden, Vertriebsgebiete und Einfluss wurden zwischen großen und kleinen Unternehmen aufgeteilt.

Zu den Mehlsüßwaren zählen verschiedene Arten von Keksen, Waffeln, Crackern, Brötchen, Muffins, Crackern, Lebkuchenplätzchen sowie Kuchen, Gebäck und Kleingebäck. Die Hauptproduzenten von Süßwarenprodukten sind große Bäckereien, Süßwarenfabriken und Fabriken. Am häufigsten werden die meisten Produkte in der Region vertrieben, in der das Unternehmen ansässig ist. Dies erklärt sich vor allem durch die sehr große Zahl solcher Organisationen, die in fast jeder Stadt Russlands vertreten sind, sowie durch die relativ kurze Haltbarkeitsdauer. Die größten Bäckereien vertreiben ihre Produkte im ganzen Land und exportieren sie sogar in andere Länder. Die Produkte solcher Hersteller zeichnen sich durch farbenfrohe und praktische Verpackungen sowie längere Verkaufszeiten aus, die durch die Verbesserung des Herstellungsprozesses selbst erreicht werden. Die Marktanteile inländischer und importierter Süßwaren sind ungleich verteilt. Wenn inländische Cracker, Trockenkuchen und Lebkuchen eine fast 100-prozentige Marktabdeckung haben, teilen sich Kekse und Waffeln den Markt mit ausländischen Pendants. Die Sättigung des russischen Marktes mit Mehlsüßwaren ist maximal. Die meisten Großhändler glauben, dass jeder Hersteller und Lieferant von Süßwarenprodukten eine bestimmte Marktnische besetzt, dieser Markt kann jedoch als hart umkämpft bezeichnet werden.

Die harte Realität des Wettbewerbs auf dem Markt zwingt die Hersteller dazu, ihr Sortiment zu erweitern und zu schaffen Neue Produkte, was es von seinen Mitbewerbern unterscheidet. Daher sind die meisten großen Bäckereien und Süßwarenfabriken damit beschäftigt, die Produktion zu modernisieren, ihre Markenprodukte zu entwerfen, neue Produkte zu kreieren oder einst vergessene Rezepte wiederzubeleben.

Historikern zufolge tauchten Kekse fast gleichzeitig mit Brot in der menschlichen Ernährung auf – etwa 10.000 Jahre vor Christus. Es stimmt, die ersten Kekse waren nicht mit denen vergleichbar, die wir heute konsumieren. Sie zeichneten sich jedenfalls nicht durch ihre Süße aus, da die Menschen den Zucker erst viel später „entdeckten“. In Europa wurden Kekse hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt, während im Osten Reismehl verwendet wurde. In vielen Ländern werden nach alten Rezepten hergestellte Kekse bevorzugt. In der Schweiz beispielsweise liebt man die Basler Lotusblüten-Kekse, die vor fast tausend Jahren erfunden wurden. Die Franzosen genießen alte Makronen mit Kirschen und Sahne aus Orangenlikör. In Ungarn bevorzugen sie „Käse“ und „Eis“, gefüllt mit Karamellbonbons. In Amerika ist seit Jahrhunderten der beliebteste Keks der schwarze Oreo mit Fudge-Schichten. Der Lieblingskeks der Japaner waren trockene Reiskekse. Zu den Produkten, die in England einen hervorragenden Ruf genießen, gehören Haferkekse: Auf den landwirtschaftlichen Flächen von Prinz Charles wird sogar eine besonders hochwertige Hafersorte für die Herstellung von Haferkeksen angebaut.

Süß, reichhaltig, langanhaltend – das sind die drei Hauptkekssorten. Alle unterscheiden sich stark in Geschmack und Qualitätsmerkmalen – im Zucker- und Fettgehalt, in der Porosität und in der Zerbrechlichkeit. Für Kekse verschiedene Sorten Dementsprechend ist ein anderer Teig erforderlich. Für Zucker – plastisch, für langlebig – elastisch-plastisch-viskos. Eine Besonderheit sind die sogenannten Komplexkekse, die mit verschiedenen Zusatzstoffen, Schokolade und Nüssen „gewürzt“ werden. Eine weitere „besondere Art“ von Keksen sind Cracker und Kekse. Es ist bekannt, dass Cracker ein ausgezeichneter Brotersatz für Menschen sind, die zu Fettleibigkeit neigen, und für Diabetiker. Sie enthalten pflanzliches Eiweiß, cholesterinfreie Fette pflanzlichen Ursprungs und natürliches Gerstenmalz.

Russische Naschkatzen essen pro Jahr etwa 700.000 Tonnen Mehlsüßwaren. Vorrang haben süße Kekse (60 %), gefolgt von Lebkuchen (19 %), Waffeln liegen etwas dahinter (18 %). Aber gesalzene Kekse, Kekse und Cracker besetzen trotz aller gesundheitlichen Vorteile immer noch eine kleine Nische auf dem Markt für Mehlsüßwaren – nur 3 %. Der Markt für gekaufte Kuchen ist in den letzten Jahren um mehr als 10 % gewachsen, die Zahl der Verbraucher von Cupcakes und Brötchen ist um mehr als 15 % gestiegen.

Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Keksen in Russland liegt nach Expertenschätzungen bei 4,5 kg pro Jahr. Einwohner verschiedener Regionen Russlands kaufen Produkte häufiger in lokalen Fabriken als andere Arten von Keksen. Moskauer Kekse werden überall gleich hoch bewertet. Bei den einzelnen Marken sind „Yubileinoe“, „Ovsyanoye“, „Strawberry“, „Kurabiye“ und „For Tea“ bei den Käufern am beliebtesten. Die von vielen Generationen russischer Feinschmecker geliebten Jubileinoje-Kekse wurden erstmals 1913 gebacken, passend zum 300. Jahrestag des Hauses Romanow. Der Geburtsort des Produkts war die Moskauer Konditorei von Adolf Siu, die zehn Jahre später den Namen „Bolschewik“ erhielt und in der bis heute Kekse hergestellt werden, die den einheimischen Verbrauchern seit jeher bekannt sind und nach wie vor gefragt sind.

Der Umsatz mit Mehlsüßwarenprodukten entwickelt sich hauptsächlich aufgrund der Regionen und kleine Städte. Hoch regionaler Ebene Der Verbrauch ist vor allem für Produkte wie Kekse typisch. Gekaufte Kuchen sind in Moskau und St. Petersburg sehr gefragt.

Einer der Trends der letzten Jahre war der Wunsch der Hersteller, den Verkauf verpackter Kekse zu steigern und gleichzeitig den Gewichtsanteil der verkauften Kekse zu reduzieren. Wenn diese Bemühungen in der Provinz ergebnislos bleiben, dann in Großstädte Den Herstellern ist es gelungen, die Menge der verkauften losen Kekse leicht zu reduzieren. Heutzutage werden lose Kekse im Gegensatz zu verpackten Produkten meist nur in der Produktionsregion verkauft.

In den Regionen bevorzugen die Bewohner in der Regel preiswerte Produkte lokaler Hersteller, während in Großstädten bekannte Marken die Führung innehaben nationale Unternehmen. Experten zufolge bevorzugten mehr als die Hälfte der Kekskonsumenten in Russland Produkte unter den Marken Yubileinoye und Prichuda der Moskauer bolschewistischen Fabrik, die zur Danone-Gruppe gehört.

Im Allgemeinen entscheiden sich etwa 39 % der Verbraucher für Produkte aus der Fabrik „Bolschewik“, für Kekse aus der Fabrik „Kreker“ sind es fast 27 % und für Süßigkeiten von „SladCo“ etwa 18 %. Wenn es im Markt für Kekse, Brötchen und Cupcakes einen Markenwettbewerb gibt, sind im Kuchensegment immer noch Preis und Qualität die entscheidenden Kaufkriterien. Auch die Art des Produkts spielt eine wesentliche Rolle. Daher ist der Biskuitkuchen bei den Russen am beliebtesten – etwa 60 % der Verbraucher haben ihn probiert. Auch Waffelkuchen erfreuen sich einer recht regen Nachfrage – etwa 40 %. Der Waffelkuchenmarkt kann in drei Segmente unterteilt werden: mit Schokoladenüberzug, mit Schokoladenüberzug und Streuseln und ohne Schokoladenüberzug. Verbraucher bevorzugen die ersten beiden Produktarten.

Das bolschewistische Unternehmen (Danone) ist der unangefochtene Marktführer Russischer Markt süße Kekse, Waffeln und Waffelkuchen. Entsprechend Soziologische Forschung, Yubileiny-Kekse, Waffelkuchen und Prichuda-Waffeln sind sehr gefragt. Fabrikspezialisten recherchieren ständig den Geschmack und die Vorlieben ihrer Kunden, um dies zu erreichen der beste Weg ihre Wünsche befriedigen. So entstanden „Twin“-Sandwichkekse, köstliche „Carmelita“-Kekse mit Marmelade und Schokolade, luftige Zucker-„Herzen“ und vieles mehr. Für kleine Naschkatzen stellen sie köstliche und gesunde Kekse mit Vitaminen her, geformte Kekse in Form lustiger Tierchen und Buchstaben des Alphabets, die zusammen mit dem fröhlichen Biber Shustrik den Kindern helfen, sich zu entwickeln und etwas über die Welt zu lernen. Zur Gruppe „Roter Oktober“ gehören: die Moskauer Fabrik „Roter Oktober“, die St. Petersburger „Nach Samoilova benannte Süßwarenfabrik“, die Fabriken Kolomenskaja, Jegorjewskaja, Rjasan und Joschkar-Olinsk, die Tula-Fabrik „Jasnaja Poljana“ und die Tambow-Fabrik „TAKF“ – der Anteil dieser Gruppe am Süßwarenmarkt beträgt etwa 10 %. Weitere große Moskauer Hersteller sind das Kreker-Werk, das unter demselben Namen eine Vielzahl von Keksen anbietet; „Rot-Front“ produziert Mehlsüßwaren – Waffeln (3.000 Tonnen pro Jahr).

Die wichtigsten Hersteller von Mehlsüßwaren in St. Petersburg sind 9 große Bäckereien, 3 Süßwarenfabriken, eine Mühle und mehrere Organisationen. OJSC „Khlebny Dom“ ist ein Monopolist in der nordwestlichen Region beim Backen von Lebkuchen, und alle Produkte des Werks werden auf der Basis von mineralisiertem Wasser hergestellt. Die Bezirksbäckerei Vasileostrovsky stellt neben den üblichen Produkten auch Diabetikerprodukte her. Ein Beispiel ist der „Sunny“-Kuchen mit Sorbit für Menschen mit Herz-Kreislauf- und Gallensteinerkrankungen. Die Bäckerei produziert 10 Crackersorten (ca. 6.000 Tonnen pro Jahr). JSC Pekar produziert täglich 14 Tonnen orientalische Süßigkeiten, 7 Tonnen Schokoladenwaffeln und 5 Tonnen Kekscremeprodukte. Dank der deutschen Linie stieg die Produktion von Waffeln, und die spanische Ausrüstung ermöglichte den Aufbau der Produktion von Schokoladenbrötchen; eine zusätzliche Werkstatt erweiterte die Möglichkeiten für die Herstellung orientalischer Süßigkeiten. Die St. Petersburger Bäckerei „Karavay“ (nach Badaev benannte Bäckerei) liegt derzeit hinsichtlich des Produktionsvolumens an zweiter Stelle in der Stadt und hinsichtlich des Sortiments an erster Stelle: Das Unternehmen produziert täglich 46 Arten von Süßwaren. Heute modernisiert das Unternehmen wie andere Fabriken die Produktion: Eine neue Linie wurde installiert, einschließlich moderner Denbur-Öfen und Backgeräte eines niederländischen Unternehmens. Karavay hat außerdem eine zweite Linie zur Herstellung gefüllter Butterprodukte eingeführt und damit die Anzahl der süßen Produkte deutlich erhöht. Mit tschechischen Linien können Sie das Sortiment je nach Handelsauftrag schnell und ohne großen Aufwand ändern. Daher umfasst das Sortiment des Werks neben den bereits getesteten Produkten nun beispielsweise auch ein „Lyubitelsky“-Brötchen mit Kokosnussstreuseln. „Karavai“ produziert auch weiterhin Brötchen mit Mohn, Zimt, „Zabav“ mit Hüttenkäse, Fruchtfüllung, Mohn, Brötchen mit Sesam, Kokosnuss und Rosinen, Cracker, Strohhalme und viele andere Produkte.

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ZU Qualitätskontrolle
Obwohl allgemeine Grundsätze Qualitätskontrollsysteme sind seit vielen Jahren unverändert geblieben; heutzutage wird anstelle des Begriffs „Kontrolle“ häufig der Begriff „Sicherung“ verwendet.

In Wörterbüchern wird der Begriff „sicherstellen“ mit der Bedeutung „garantieren“ in Verbindung gebracht, während „kontrollieren“ bedeutet, innerhalb bestimmter Befugnisse zu verwalten und zu regulieren. In diesem Zusammenhang erscheint der Begriff „sicherstellen“ angemessener, da die Führung im Rahmen dieser Befugnisse häufig keine Gewähr leistet gute Ergebnisse(etwas, das Qualitätskontrollmanager beachten sollten).

Wie in vielen Jahren zuvor mussten wir auch in den letzten Jahren große und kleine Unternehmen besuchen verschiedene Länder. Ihre Ansätze zur Aufrechterhaltung der Qualität unterscheiden sich erheblich – mancherorts gibt es fast keine Kontrolle, während es in anderen Unternehmen Labore gibt, die zahlreiche Analysen durchführen, die jedoch oft nichts mit der Qualität des Produkts zu tun haben.

Manchmal haben Mitarbeiter in Unternehmen nur geringe Kenntnisse über die wissenschaftlichen Grundlagen und die Produktionstechnologie und nur ein minimales Verständnis für grundlegende Eigenschaften wie relative Luftfeuchtigkeit, Wasseraktivität, Kühlung, Löslichkeit und pH-Wert.

In großen Fabriken sind Steuerungen und Kontrollen in Produktionslinien eingebaut, die eine kontinuierliche Prozessüberwachung ermöglichen. Signale über Abweichungen von den spezifizierten Eigenschaften des Endprodukts werden bereits in frühen technologischen Phasen empfangen, in denen bestimmte Parameter automatisch korrigiert werden. Ein Beispiel ist die kontinuierliche Herstellung von Fondant, bei der geringfügige Änderungen des Feuchtigkeitsgehalts zu spürbaren Abweichungen in der Textur des Endprodukts führen können. Temperatursensoren in der Sirupkochphase übermitteln Informationen, mit denen Sie den Sirupfluss und den Dampfdruck regulieren können.

Mikrobiologischen Indikatoren wird derzeit viel mehr Aufmerksamkeit geschenkt, da es Fälle von Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen, Escherichia coli und andere pathogene Mikroorganismen gab.

Bei der Verpackung haben sich erhebliche Änderungen ergeben. Während es sich bei vielen Verpackungen früher lediglich um überlappende Papierhüllen handelte, werden die meisten Süßwaren, darunter auch Schokolade, heute in schützenden, heißversiegelten Verpackungen hergestellt. Solch Verpackungsmaterial(Folie oder Laminat) zeichnet sich durch Undurchlässigkeit gegenüber Wasserdampf und Gasen aus und schützt Produkte auch vor den meisten Insekten.

Grundsätze der Qualitätskontrolle

Viele Bücher über Qualitätskontrolle sind voll von mathematischen Formeln, und wir haben den Mathematikern und Statistikern viel zu verdanken, die Hersteller bei der Annahme oder Ablehnung von Rohstoffen und Fertigprodukten beraten, aber die Qualitätskontrolle beschränkt sich nicht nur auf statistische Methoden. Geben wahrer Rat, ein Statistiker benötigt sachliche Informationen (normalerweise eine große Menge), aber oft kann das Wissen eines Technologen den Bedarf an mathematischer Datenverarbeitung erheblich reduzieren.

In den letzten 60–70 Jahren vollzog sich in der Süßwarenindustrie ein Übergang von der handwerklichen (manuellen) Produktion zur Massenproduktion mit einem hohen Automatisierungsgrad und einer relativ kleinen Anzahl von Bedienern, die keine umfassenden Kenntnisse im Süßwarenbereich benötigen. Das Produkt wird von Technologen entwickelt, und Ingenieure erstellen Geräte für seine stabile Freisetzung gemäß dem von Technologen und dem Marketingdienst festgelegten Standard (technische Spezifikationen). Qualität und Produktionsprozess gemäß der Norm werden dann durch eine Kombination aus präziser Kontrolle der Rohstoffe und Kontrolle des Gerätebetriebs in allen Phasen des Prozesses bestimmt statistische MethodenÜberprüfung der Qualität des fertigen Produkts. Letzteres umfasst Gewichtskontrolle, organoleptische Analyse und Verpackungsqualitätskontrolle.

Wer legt den Qualitätsstandard fest?

Bei der Entwicklung eines neuen Produkts oder der Änderung bestehender Technologie wird der Qualitätsstandard durch den Leiter der Marketing- und Vertriebsabteilung (kaufmännischer Service) festgelegt. Dieser Standard sollte natürlich möglichst hoch sein und gleichzeitig einen angemessenen Preis für das Produkt gewährleisten, der den Anforderungen des Marktes entspricht, auf den es abzielt. Es gibt viele Fälle, in denen der Standard zu viel enthielt hohe Qualität Produkt zu einem Preis, der nur für eine sehr kleine Anzahl von Verbrauchern akzeptabel ist. In der Süßwarenindustrie umfasst der Qualitätsbegriff auch die Verpackung. Am einen Ende der Skala stehen die aufwändigen, raffinierten Sortimentsboxen und am anderen Ende die einfachen, mit Schokolade überzogenen Riegelverpackungen, die den Verbraucher lediglich über den Inhalt informieren und das Produkt etwas schützen.

Nach modernen Vorstellungen sollte der Qualitätsstandard auf einem fairen Niveau angesetzt werden frühen Zeitpunkt Produktentwicklung und umfassen die Art der Verpackung. Der Kauf einer hochmechanisierten Ausrüstung für die Massenproduktion von Schokoriegeln kann einen sehr hohen Kapitalaufwand bedeuten. Daher ist es notwendig, vor der Bestellung genau zu bestimmen, wie die Produktionslinie aussehen soll (einschließlich Qualitätsstandards), da es zu einem späteren Zeitpunkt zu Änderungen kommen kann sehr teuer. teuer.

Wer kontrolliert die Qualität?

Die Verantwortung für die Produktion gemäß dem Qualitätsstandard liegt vollständig bei den Produktionseinheiten, in denen derzeit Ingenieure und Technologen beschäftigt sind. Es ist völlig falsch anzunehmen, dass die Qualitätskontrollabteilung (oder QC) für die Qualität des Produkts verantwortlich ist. Mit diesem Ansatz beginnt das Produktionspersonal, sich nur noch um die Quantität und nicht mehr um die Qualität zu kümmern, und die Qualitätskontrollabteilungen sind gezwungen, ungeeignete Produkte am Ausgang abzulehnen technologische Linie, was sehr verschwenderisch ist. Das eigentliche Ziel der Qualitätskontrollabteilung besteht darin, rechtzeitig Informationen über festgestellte Abweichungen vom Qualitätsstandard bereitzustellen.

Wie sollte die Qualitätskontrolle organisiert sein?

Bei der Qualitätskontrolle gibt es drei Bereiche: Kontrolle der Rohstoffe, Kontrolle des Ist-Wertes Fertigungsprozess und Kontrolle des fertigen Produkts.

Die Hauptaufgabe der Qualitätskontrollabteilungen besteht darin, die Verwendung von Rohstoffen für die Produktion zu genehmigen und das fertige Produkt zu kontrollieren. Dies erfordert den Kontakt zum Produktionspersonal und erfordert ein gewisses Maß an Fingerspitzengefühl und „diplomatischen“ Bemühungen, um die effektivsten Ergebnisse zu erzielen. Bei der Inspektion handelt es sich nicht nur um eine Qualitätskontrolle, sondern auch um die Annahme von Rohstoffen oder die Ablehnung des fertigen Produkts. Der Wert der Ausmerzung besteht darin, dass daraus Empfehlungen zur Vermeidung zukünftiger Fehler abgeleitet werden können.

Die Inspektion des fertigen Produkts sollte auch eine Inspektion des Lagerbestands in Lagern und Lagerbereichen umfassen. Bei vielen Unternehmen ist die Qualitätskontrollabteilung für die Untersuchung von Beschwerden und die Inspektion von Einzelhandelsgeschäften zuständig.

Rohes Material

Die Annahme oder Ablehnung von Rohstoffen liegt in der Regel in der Verantwortung des Laborpersonals, das in der Regel der Qualitätskontrollabteilung angehört. Um festzustellen, ob das Rohmaterial den vereinbarten Spezifikationen entspricht, ist eine chemische Analyse wichtig, aber auch eine visuelle Inspektion der Chargen als Ganzes ist wichtig. Bei dieser Art der Inspektion werden beschädigte Beutel oder Kartons schnell sichtbar und die Chargennummern des Herstellers müssen ermittelt werden, wodurch der Probenaufwand deutlich reduziert wird.

Die Inspektion wird in der Regel mit einer Probenahme kombiniert und ermöglicht es dem Probenahmemitarbeiter, Rohmaterialien in offenen Säcken oder Kartons visuell zu prüfen. In diesem Fall können Sie sich ein recht vollständiges Bild über Abweichungen in der Qualität der Rohstoffe, ihrer Reinheit oder Verunreinigung machen.

Die Probenahme ist der wichtigste Teil der Rohstoffkontrolle, und eine falsche Probe oder eine Probe, die nicht für die Charge repräsentativ ist, beeinträchtigt die Genauigkeit der nachfolgenden Analyse insgesamt und kann sogar dazu führen, dass große Produktmengen verdorben sind. Der Probenehmer muss zuverlässig sein und den Anweisungen folgen.

Statistiker können empfehlen beste Methode Die Probenahme aus einer Charge basiert auf einem rein mathematischen Modell. Der Techniker oder Analyst hat jedoch in der Regel den Vorteil, das Produkt, seine Herkunft, seine Änderungsanfälligkeit und die Auswirkungen dieser Änderungen auf das Endprodukt zu kennen. Dieses Wissen kann die Anzahl der entnommenen Proben und durchgeführten Analysen in der Regel deutlich reduzieren.

Das folgende Verfahren zur Rohstoffkontrolle basiert auf gesunder Menschenverstand und wird mit einer sehr geringen Fehleranzahl erfolgreich eingesetzt. Die Notwendigkeit, Probenahmen und Tests auf der Grundlage eines rein statistischen Ansatzes durchzuführen, ist sehr selten.

Art des Rohmaterials

Bei einigen Rohstoffarten handelt es sich um praktisch reine Stoffe. Zucker beispielsweise besteht zu über 99,9 % aus einer reinen Chemikalie (Saccharose), und wenn die Quelle und der Hersteller bekannt sind, macht eine detaillierte Analyse keinen Sinn. Normalerweise reicht es aus, die Charge visuell auf Beschädigungen oder lokale Verunreinigungen zu prüfen (vorausgesetzt, der Zucker wird in Beuteln geliefert) und aus einer repräsentativen Probe einen Sirup herzustellen, um die Farbe zu überprüfen.

Eine ähnliche Kategorie umfasst Glukosesirup (Melasse), Stärke und Fette. Glukose kann einen unterschiedlichen Verzuckerungsgrad aufweisen, Fette können einen unterschiedlichen Verzuckerungsgrad aufweisen verschiedene Punkte Schmelzen, und Stärke kann beim Gießen der Masse oder als Zutat im Rezept verwendet werden. In solchen Fällen müssen alle Pakete, Kartons oder Beutel entsprechend gekennzeichnet sein, um das Produkt zu beschreiben (auf Fragen der Massenlieferung gehen wir weiter unten ein). Es erfolgt eine visuelle Kontrolle der gesamten Charge und eine begrenzte Analyse einer repräsentativen Anzahl von Proben (z. B. Bestimmung des Schmelzpunktes von Fett). Ätherische Öle, andere Aromastoffe, Gewürze, Kakaobohnen, Nüsse, Trockenfrüchte, Eiweiß und andere ähnliche Materialien erfordern einen anderen Ansatz. Essentielle Öle kann ein Problem darstellen, wenn ihre Herkunft nicht ganz klar ist. In diesem Fall ist es zur Bestimmung des Aromas erforderlich, weitere Proben zu entnehmen und einige Messungen durchzuführen (z. B. spezifisches Gewicht, Drehrichtung der Polarisationsebene des Lichts und Brechungsindex). Die Bestimmung der Reinheit ist sehr wichtig, da Rohstoffe häufig mit Metallen (insbesondere Blei und Kupfer) verunreinigt sind. Gewürze benötigen neben der Aromaprüfung auch eine mikrobiologische Kontrolle und Tests auf das Vorhandensein fremder Verunreinigungen. Kakaobohnen erfordern einen „Schnitttest“, um sicherzustellen, dass sie richtig fermentiert sind. Nüsse und Trockenfrüchte erfordern eine sorgfältige Prüfung auf Geschmack/Geruch, Fremdstoffe und Feuchtigkeitsgehalt.

Aus dem oben Gesagten ist klar, wie die Prüfung durchzuführen ist, und bei Bedarf können detailliertere Prüfungen durchgeführt werden. Weitere Informationen hierzu finden Sie in den anderen Abschnitten des Buches, die diesem Thema gewidmet sind bestimmte Arten Rohstoffe sowie zahlreiche Handbücher zur technischen und chemischen Kontrolle.

Lieferanten

Das Wissen über den Rohstofflieferanten, seine Produktionsmethoden und Qualitätskontrolle hat erheblichen Einfluss darauf, wie viele Details durchgeführt werden müssen Eingabesteuerung bei einem Unternehmen der Süßwarenindustrie.

Die Hersteller der meisten Rohstoffe (insbesondere der in großen Mengen gelieferten Zutaten) haben ihre Produktionsmethoden verbessert und mechanisiert, ähnlich wie dies in der Süßwarenindustrie geschehen ist. Auch die Qualitätskontrolle wurde verbessert. Es empfiehlt sich, dass der Leiter des Chemielabors und der Leiter der Einkaufsabteilung in einem ausführlichen Gespräch mit dem Lieferanten die geforderten Eigenschaften der Rohstoffe, Art der Verpackung, Chargenkennzeichnung und Haltbarkeit vereinbaren. Das Laborpersonal, das die Qualitätskontrolle von Rohstoffen durchführt, sollte mit den im Labor des Lieferanten verwendeten Kontrollmethoden vertraut sein.

Dies vereinfacht die Aufgabe des Rohstoffverbrauchers erheblich und reduziert die Kontrolle auf ein Minimum. In vielen Fällen legt der Lieferant jeder Charge ein Analysezertifikat bei (bei Massenlieferungen ist dessen Anwesenheit Voraussetzung).

Bei der Zusammenarbeit mit einem neuen Lieferanten oder einer neuen Zutat ist die oben beschriebene Vorgehensweise die einzige Möglichkeit zur Festlegung gute Verbindungen Lieferant und Verbraucher.

Annahme von Rohstoffen und deren Vorbereitung für den Einsatz in der Produktion

GROSSLIEFERUNG

Geliefert werden Zucker, Glukosesirup, Mischsirupe und Fette große Unternehmen in Straßen- oder Bahntanks. Ähnliche Transportmethoden werden für flüssige Schokolade, Glasuren, Kakaobutter und Milchprodukte zwischen Unternehmen desselben Unternehmens verwendet oder wenn eine auf die Herstellung von Überzugsschokolade spezialisierte Fabrik diese an ein anderes Unternehmen liefert, das nicht über die entsprechende Ausrüstung verfügt.

Ein Tank fasst typischerweise 10 bis 20 Tonnen, und wenn er im Werk ankommt, wird der Tankinhalt in Lagertanks gepumpt (die mehrere hundert Tonnen Produkt fassen können). Wenn kontaminierter Inhalt oder andere Stoffe aus einem Tank in einen Lagertank gelangen, hat dies katastrophale Folgen und ist daher erforderlich Betriebskontrolle Proben aus dem Tank. Normalerweise ist es nicht möglich, einen Tank während einer chemischen Analyse festzuhalten, aber mit Hilfe elektronische Methoden spezifisches Gewicht oder Feuchtigkeitsgehalt können gemessen werden. Die Probe sollte immer organoleptisch auf das Vorhandensein von Fremdstoffen überprüft werden.

Wir haben oben darauf hingewiesen, dass die meisten Rohstofflieferanten für jede Charge von Massengütern eine „Konformitätsbescheinigung“ ausstellen. In diesem Fall reicht es aus, vor dem Entladen ins Lager eine organoleptische Analyse der Probe durchzuführen. Es besteht eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit, dass das Werk des Lieferanten durchgeführt wurde chemische Analyse und andere Qualitätsbeurteilungen durchgeführt und nur geprüfte Sendungen an sie versandt, deren Versand entsprechend genehmigt ist.

LIEFERUNG VON ROHSTOFFEN IN EINZELNEN BEHÄLTERN

Viele Arten von Lebensmittelrohstoffen werden noch immer in Papier- oder Stoffbeuteln, Holz- oder Pappkartons oder Fässern geliefert. In letzter Zeit haben dicke Plastiktüten oder weniger dicke Polyethylen-Einlagen in Papier- oder Stofftüten weit verbreitete Verwendung gefunden.

Zunächst wird eine externe Kontrolle der ankommenden Sendung durchgeführt und eine repräsentative Probe zur Analyse entnommen. Liegen keine vorläufigen Informationen über die Ladung vor (Chargennummer, Angaben des Lieferanten zur durchgeführten physikalischen und chemischen Analyse), sollte die Probenahme mittels einer sogenannten Stichprobenmethode erfolgen. Diese Methode besteht darin, jedes Paket oder jede Gruppe von Paketen zu nummerieren und dann auf Tabellen mit Zufallszahlen zurückzugreifen, die in vielen Werken zur Statistik verfügbar sind. Anschließend muss nach der Entnahme einer oder mehrerer Proben entschieden werden, ob die Ladung zurückgegeben oder angenommen werden soll. Unabhängig davon, wie sehr sich ein Lieferant darum bemüht, das Qualitätskontrollsystem für die Herstellung seines Produkts zu verbessern, muss er gewisse Qualitätsschwankungen in Kauf nehmen. Der Verbraucher ist dazu gezwungen und muss mit akzeptablen Abweichungen von den Qualitätsstandards rechnen.

Wenn möglich und wenn die Abweichungsbereiche bekannt sind, kann die Anzahl der erforderlichen Proben berechnet werden, um sicherzustellen, dass das Risiko, eine fehlerhafte Ladung anzunehmen oder eine gute Ladung abzulehnen, sehr gering ist.

Labormitarbeiter haben in der Regel mehr Zeit für die Durchführung von Analysen, wenn eine Charge in einzelnen Behältern angeliefert wird. Solche Analysen sind erforderlich, um Rohstoffe zu überprüfen, die bei der Sichtprüfung der Ladung Zweifel aufkommen lassen.

Nach Erhalt der eingehenden Charge muss diese zur Produktion geschickt werden, was bedeutet, dass der Behälter geöffnet und ausgegeben wird. Es ist höchst unerwünscht, in Produktionsbereichen mit Behältern zu arbeiten (möglicherweise mit Ausnahme von Fässern), da Fremdkörper in das Produkt gelangen können – Nägel, Späne, Heftklammern, Draht, Papierstücke oder Polyethylen. Beim Entleeren von Beuteln können auch Fasern oder Schmutz von der Außenseite des Beutels in das Rohmaterial gelangen. Beutel sollten daher vor dem Entleeren immer gereinigt werden.

Behälter sollten in einem speziellen Raum für die Vorbereitung von Produktionschargen von Rohstoffen oder in einem Lagerhaus geöffnet werden, in dem besondere Maßnahmen zur Kontrolle der Umweltverschmutzung ergriffen werden können. In vielen Fällen ist es wünschenswert, den Inhalt der Beutel in Metallbehälter umzufüllen, die für Produktionszwecke aufgestellt werden.

Die Geschmackseigenschaften jeder Probe müssen überprüft werden, und bei vielen Proben kann mindestens eine Analyse durchgeführt werden (normalerweise eine Feuchtigkeitsgehaltsanalyse). In der Praxis wird bei Produkten dieser Art nicht die erforderliche Qualitätskontrolle durchgeführt, wodurch die Eigenschaften des Produkts erheblich variieren können.

Eine Alternative eine große Anzahl Kleine Chargen und dementsprechend ein hohes Maß an Kontrolle sind eine Erhöhung der Chargengrößen oder eine kontinuierliche Produktion des Produkts. Leider werden in der Süßwarenindustrie vor der Einführung neuer Technologien und Geräte deren Auswirkungen auf die Qualität der Produkte, insbesondere auf Geschmacks- und Aromaeigenschaften, oft nicht ausreichend untersucht. Infolgedessen zu kontinuierlich technologische Prozesse Lange Zeit wurden sie mit Misstrauen behandelt, weil sie angeblich nicht bereit waren erforderliche Qualität Produkte. Wenn es in vielen Unternehmen erforderlich ist, das Produktionsvolumen zu erhöhen, installieren sie anstelle eines kontinuierlichen Produktionszyklus automatisches System Batch-Betrieb, bei dem beispielsweise Dampfkesselleitungen (wie bei der manuellen Batch-Produktion) automatisch mit Zutaten gefüllt, für einen genau festgelegten Zeitraum gekocht und anschließend automatisch entleert werden. Obwohl dieses System sehr komplex und genial sein kann, ist seine Anwendung wissenschaftlich nicht gerechtfertigt – es ist sinnvoller und fruchtbarer, zunächst den periodischen Prozess selbst zu untersuchen. Bei dieser Studie werden die Garzeit und die Zeit, die das Produkt in den Kesseln verweilt, zum erforderlichen Zeitpunkt erfasst Temperaturbedingungen, Einfluss der Reihenfolge der Zugabe der Zutaten, Bestimmung der Zeit und der im Endstadium ablaufenden Reaktionen. Das Ergebnis sind Daten zur Entwicklung eines kontinuierlichen Prozesses.

Bei Batch-Prozessen sind die Koch- und Abkühlzeiten meist länger als bei kontinuierlichen Prozessen. Die Auswirkungen solcher Unterschiede können anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht werden.

Milchbonbons, cremiger Fudge. Geschmack, Aroma und Farbe sind auf die Maillard-Reaktion zwischen Milchprotein und Zucker zurückzuführen. Je länger die Garzeit, desto stärker entwickeln sich Geschmack, Aroma und Farbe. Für kurzfristige kontinuierliche Prozesse werden zusätzliche Karamellisierungsmittel benötigt, um Geschmack und Aroma zu entwickeln.

Pektingelees. Damit Pektingelees aushärten, ist ein gewisser Säuregehalt erforderlich. Durch das Kochen der Masse kommt es zu einer merklichen Inversion des Zuckers (bei einem kurzfristigen kontinuierlichen Prozess wird die Inversion deutlich geringer ausfallen).

Mikrobiologische Eigenschaften. Rohstoffe (Kakaopulver, Nüsse, Obstkonserven, einige Milchprodukte und Eiweiß) enthalten Enzyme und Schimmelpilze. Während eines kontinuierlichen Prozesses werden sie nicht immer zerstört (insbesondere wenn Komponenten gegen Ende des Prozesses hinzugefügt werden).

Aufgrund der Natur des kontinuierlichen Prozesses können manchmal Probleme auftreten. Ein typisches Beispiel ist die Herstellung von Fudge. Bei der Herstellung von Fudge im Batch-Verfahren wird gebrannter Zucker auf etwa 118–121 °C erhitzt und auf einem Backblech auf etwa 82 °C abgekühlt, woraufhin der Fudge schnell darauf geknetet wird. Anschließend wird die Mischung auf einen Tisch gegossen, wo sie im stationären Zustand abkühlt und eine charakteristische kristalline Struktur entsteht. Dieser Fudge hat eine gewisse Festigkeit und kann ohne Anzeichen von Zerstörung gerollt, geschnitten und glasiert werden. Wenn der Fudge unter ständigem Rühren auf einem Backblech hergestellt und abgekühlt wird, wird die kristalline Struktur zerstört und der Fudge verwandelt sich in eine weiche Paste, die sich nur schwer verarbeiten lässt. Bei kontinuierlichen Technologien kommt es häufig zu übermäßigem Mischen. Wenn für die Herstellung von Fudge (Fudge) eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Kochen von gebranntem Zucker und anschließend ein kontinuierlicher Kühler (das Produkt wird sowohl dort als auch dort gemischt) verwendet wird, ist dies erforderlich Komponenten in der Nähe der Stelle hinzuzufügen, an der das Produkt den Kühltunnel verlässt, wobei jedoch ausreichend Zeit für die Verteilung der Lippenstiftbestandteile im verbrannten Zucker eingehalten werden muss. Das abschließende Abkühlen der Mischung erfolgt am besten auf einem Förderband, wo durch Kristallwachstum eine haltbarere Masse entsteht, die dann geformt (durch Walzen, Schneiden oder Extrudieren, wie bei der Batch-Technologie) und gelagert werden kann.

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