Pag-uuri at assortment ng mga produktong tupa. Mga katangian ng assortment ng crackers. Mga tanong sa pagsusulit sa sarili

Panimula

Ang mga tupa at crackers ay sumasakop sa isang espesyal na lugar sa mga produktong panaderya dahil sa kanilang panlasa at nutritional properties. Maaari silang maimbak nang mahabang panahon at makatiis sa transportasyon sa malalayong distansya. Para sa paggawa ng mga produktong tupa at cracker, nilikha ang mga espesyal na pasilidad ng produksyon o itinayo ang mga hiwalay na workshop.

Upang ayusin ang produksyon ng mga produktong ito na may mataas na mga tagapagpahiwatig ng kahusayan, kinakailangan na gumamit ng mga linya na nagsisiguro ng mataas na produktibidad sa paggawa.

Ang pangalang "bagel" ay nagmula sa salitang "scald." Ang katotohanan ay ang mga ito ay orihinal na ginawa sa sumusunod na paraan: ang makitid na flagella ay pinagsama sa choux (o, sa Lumang Ruso, "pinaso") na kuwarta, pinagsama sa mga bilog, at pagkatapos ay inihurnong. Ang mga pangalan ay nagbago sa paglipas ng panahon, at bilang isang resulta, ang "ovaranki", "ovaranochki", "bagel" ay naging mga bagel. Ang pinakaunang nakasulat na pagbanggit ng pastry na ito ay matatagpuan sa utos ni Peter I ng 1725. Noong panahon ni Pedro, ang mga bagel ay pinakuluang ng tubig na kumukulo at pagkatapos ay inihurnong. At mula sa ikalawang kalahati ng ika-18 siglo, ang mga piraso ng kuwarta ay nagsimulang iproseso gamit ang singaw - tulad ng ginagawa nila hanggang ngayon.

Ang mga produktong tupa ay inuri bilang pang-araw-araw na produkto.

Ito ay kilala na ang isang modernong Ruso ay kumonsumo sa average na mga 25-30 kg ng mga bagel bawat taon, habang para sa Moscow ang figure na ito ay, ayon sa iba't ibang mga mapagkukunan, mula 10 hanggang 15 kg bawat taon, habang sa ilang mga rehiyon ng Russia - hanggang sa 60 kg .

Sa kasalukuyan, ang negosyo sa pagluluto sa hurno ay may mahusay na mga pagkakataon upang madagdagan ang bilang ng mga negosyo, lumikha ng isang binuo na mapagkumpitensyang kapaligiran, at mga bagong trabaho. Ang produksyon ng panaderya ay isang mahalagang sektor ng ekonomiya sa lipunan. Karamihan sa mga panaderya na gumagawa ng mga pangunahing uri ng tinapay ay gumagawa ng mga produktong bagel at naglalagay ng mga bagong kagamitan upang malutas ang problema sa pagbibigay ng populasyon.

Ang layunin ng gawaing ito ay kalkulahin ang linya ng produksyon para sa produksyon ng mga plain at mustard bagel.

Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang malutas ang isang bilang ng mga problema:

Pag-aralan ang teknolohiya ng mga produktong tupa;

Pag-aralan ang mga depekto ng mga produktong tupa;

Pagkalkula ng stock ng mga hilaw na materyales at mga lugar para sa kanilang imbakan;

Teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong tupa

Mga katangian ng mga produktong tupa

Kasama sa mga produktong bagel ang mga bagel, bagel at dryer. Ang mga produktong ito ay may hugis ng mga singsing o oval na may makintab na makintab na ibabaw. Nag-iiba sila sa kapal ng bundle, timbang at halumigmig. Ang mga produktong tupa ay inihurnong mula sa harina ng trigo at iba't ibang mga additives - asukal, taba, aromatics, atbp.

Sa mga tuntunin ng nilalaman ng kahalumigmigan, ang mga bagel ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng mga produktong panaderya at mga bagel; Ang mga ito ay ginawa mula sa 1st grade na harina, na tumitimbang ng 50 at 100 g Depende sa recipe, may mga Ukrainian, Don, Sdobnye, Milk, Vanilla, atbp.

Ang mga bagel ay ginawa mula sa premium at 1st grade na harina sa anyo ng mga singsing o mga shuttle na may diameter na 7-9 cm, ang bigat ng produkto ay 25-40 g dapat mayroong 25-65 piraso sa 1 kg Ang mga buto ng poppy ay inihanda mula sa premium na harina (Kyiv ), Lemon, Vanilla, Butter, Cherkizovskie, atbp. Simple, Mustard, Bata, Sugar, Dairy bagel ay ginawa mula sa 1st grade flour.

Ang mga produktong pagpapatuyo ay ginawa mula sa premium at 1st grade na harina. Mukha silang mga singsing at shuttle na may diameter na 4-6 cm, ang bigat ng produkto ay 6-12 g Dapat mayroong 90-240 piraso sa 1 kg. Ang mga sumusunod na pagpapatuyo ay ginawa mula sa premium na harina: na may mga buto ng poppy, Vanilla, Mustard, na may kanela, Lemon, Shuttle, Beer drying, atbp. Mula sa 1st grade flour, ang mga dryings ay ginawa Malyutka, Butter with cumin, Salty, Tea, atbp.

Pinag-isang recipe para sa mga bagel ng mustasa ayon sa GOST 7128-91

Yeast pressed cotton 1.00 kg

Granulated sugar 8.0 kg

Langis ng mustasa8.0 kg

Molasses 1.0 kg

Kabuuang 119.5 kg

Pinag-isang recipe para sa mga simpleng bagel ayon sa GOST 7128-91

Harina ng trigo 1 grado 100.00 kg

Yeast pressed cotton 0.5 kg

Table salt 1.5 kg

Granulated sugar 1.0 kg

11 12 17 ..

2.1.7.

MGA PRODUKTO ng RAM ( KALID )

Kasama sa mga produktong tupa bagel, bagel At pagpapatuyo. Ang mga produktong ito ay may hugis ng mga singsing o oval na may makintab na makintab na ibabaw. Nag-iiba sila sa kapal ng lubid, timbang at nilalaman ng kahalumigmigan.

Ang mga produkto ng tupa ay inihurnong mula sa harina ng trigo at iba't ibang mga additives - asukal, taba, mabangong sangkap, atbp. Ang kuwarta para sa mga bagel at dryer ay inihanda nang matarik, gamit ang isang espesyal na lebadura kung saan ang lebadura at lactic acid bacteria ay pinarami. Upang bigyan ang kuwarta ng isang pare-parehong istraktura at plasticity, ito ay pinoproseso gamit ang isang rubbing machine. Pagkatapos ng pagbuburo, ang kuwarta ay ipinadala para sa paghubog. Ang mga molded na produkto ay pinananatiling 30 minuto, at pagkatapos ay sumasailalim sa scalding para sa 2 minuto sa tubig na kumukulo, kung saan ang isang maliit na pulot (1-1.5%) ay idinagdag. Bilang resulta ng gelatinization ng starch at denaturation ng mga protina, ang ibabaw ng mga produkto pagkatapos ng pagluluto ay nagiging makintab, makintab, at ang mga pulot ay nagbibigay sa kanila ng isang mapula-pula na kulay. Pagkatapos ng scalding, ang semi-tapos na produkto ay tuyo at ipinadala para sa pagluluto sa hurno. Ang kuwarta para sa mga bagel ay inihanda gamit ang paraan ng espongha, tulad ng para sa mga produktong panaderya.

Bagel Sa mga tuntunin ng nilalaman ng kahalumigmigan, sinasakop nila ang isang intermediate na posisyon sa pagitan ng mga produkto ng panaderya at mga bagel; Ang mga ito ay ginawa mula sa 1st grade na harina, na tumitimbang ng 50 at 100 g Depende sa recipe, may mga Ukrainian, Don, Sdobnye, Milk, Vanilla, atbp.

Baranki ginawa mula sa premium at 1st grade na harina sa anyo ng mga singsing o shuttle na may diameter na 7-9 cm, ang timbang ng produkto ay 25-40 g. Ang mga sugar lamb na may mga buto ng poppy (Kievskie), Lemon, Vanilla, Butter, Cherkizovskie, atbp. ay inihanda mula sa premium na harina, Mustard, Children's, Sugar, at Dairy bagel ay ginawa mula sa 1st grade flour.

pagpapatuyo ginawa mula sa premium at 1st grade na harina. Mayroon silang anyo ng mga singsing at shuttle na may diameter na 4-6 cm, ang bigat ng produkto ay 6-12 g.

SA Ang 1 kg ay dapat na 90-240 piraso. Ang mga pagpapatuyo ay ginawa mula sa premium na harina: may mga buto ng poppy, Vanilla, Mustard, na may kanela, Lemon, Shuttle, Pagpapatuyo para sa serbesa, atbp. Mula sa 1st grade flour, ang mga pagpapatuyo ay ginawa Malyutka, Butter na may cumin, Salty, Tea, atbp.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produkto ng tupa. Ang mga pangkalahatang tagapagpahiwatig ng kalidad para sa lahat ng uri ng mga produktong tupa ay ang hitsura (hugis, ibabaw, kulay), panloob na estado, amoy at lasa, moisture content at acidity. Ang hugis ng mga produkto ay dapat na bilog at tanging vanilla, lemon bagel at shuttle cake ay dapat na hugis-itlog. Hindi hihigit sa dalawang maliliit na pagpindot ang pinapayagan sa mga gilid ng mga produkto, at sa mga produktong hand-cut ay mayroon ding mga slip, ibig sabihin, mga kapansin-pansin na lugar kung saan ang mga dulo ng lubid ay konektado. Ang ibabaw ng mga produkto ay dapat na makintab, makinis, walang pamamaga o mga bitak, at para sa kaukulang mga varieties, pantay na sinabugan ng mga buto ng poppy, mga buto ng caraway o asin. Ang maliit na pagkamagaspang at ang pagkakaroon ng maliliit na bitak na may haba na hindi hihigit sa 1/3 ng ibabaw ng produkto ay pinapayagan. Ang kulay ay mula sa mapusyaw na dilaw hanggang madilim na kayumanggi. Ang panloob na estado ng mga produkto ng tupa ay nailalarawan sa pamamagitan ng maluwag at lutong ng kuwarta, na hindi dapat magpakita ng mga palatandaan ng unkneading o dayuhang pagsasama. Ang amoy ay kaaya-aya, angkop para sa ganitong uri ng produkto, nang walang mga banyagang impurities. Ang lasa ay normal, katangian ng isang produkto na may lasa ng aromatic at flavoring additives. Ang mga bagel ay dapat na malutong o malutong, at ang mga dryer ay dapat na malutong. Iba-iba ang moisture content ng mga produktong tupa. Kaya, ang moisture content ng mga bagel ay 22-27%, ng tupa - 14-18, ng mga dryer - hanggang 8-12%. Ang pamamaga ng mga bagel at dryer ay isang pagtaas sa kanilang masa kapag pinananatili sa tubig sa temperatura na 60°C sa loob ng 5 minuto. Sa kasong ito, ang bigat ng mga bagel ay dapat tumaas ng hindi bababa sa 2.5 beses, at ang bigat ng mga dryer - ng 3 beses. Ang hindi sapat na pamamaga ng mga produkto ay hindi gaanong hinihigop ng katawan.

Hindi pinapayagang tanggapin at ibenta ang mga produktong may hindi regular na hugis, nasunog, maputla o kontaminadong ibabaw, hindi pangkaraniwang lasa at amoy, langutngot mula sa mga dumi ng mineral, at mga bakas ng hindi paghahalo. Ang mga produktong tupa ay ginawa ayon sa timbang at nakabalot; nakabalot (nang maramihan o naka-strung sa twine) sa mga paper bag na tumitimbang ng hanggang 15 kg o mga kahon - hanggang 10 kg.

Ang mga produktong tupa ng pinakamataas at ika-1 na baitang ay ginawang simple at mayaman. Ang mga produkto ng mantikilya ay naglalaman ng asukal (7-18%), taba (1.5-10.5%), bilang karagdagan, maaaring idagdag ang mga aromatic additives (vanillin, lemon essence, cinnamon, atbp.). Ang ibabaw ng mga produkto ay maaaring may o walang paggamot.

pagpapatuyo ginawa mula sa premium at 1st grade na harina. Mula sa high-grade plain flour - simpleng pagpapatayo, kabilang ang achloride, lemon, poppy, atbp.; mula sa 1st grade na harina - plain, inasnan, achloride.

Ang mga cake ng mantikilya ay inihurnong mula sa premium na harina - banilya, kanela, gatas, bago, shuttle, Minsk; mula sa 1st grade flour - sanggol, mantikilya, bata, tsaa, atbp.

Baranki mula sa premium na harina gumagawa sila ng plain at mantikilya (lemon, vanilla, Cherkizovsky, itlog, atbp.); mula sa 1st grade na harina - plain At mantikilya (mustard, sanggol, gatas, asukal).

Bagel inihurnong mula lamang sa 1st grade na harina, sa mga piraso, na tumitimbang ng 0.1 at 0.05 kg. Hanggang sa 3% na asukal ay maaaring idagdag sa kuwarta para sa mga bagel na may simpleng recipe; Isang assortment ng mga simpleng bagel: plain, na may poppy seeds, with cumin, with sesame, atbp. Isang assortment ng butter bagel: vanilla, mustard, lemon, Ukrainian, atbp. Kasama sa kanilang recipe ang 7-11.5% na asukal at 2-7.5% na taba .

Mga tampok ng produksyon at assortment ng straw at breadsticks. Para sa mga dayami ang kuwarta ay minasa mula sa premium o 1st grade na harina na may mataas na gluten na nilalaman, gamit ang isang tuwid na paraan Sa pinahusay na mekanikal na pagproseso. Pagkatapos ng isang maikling pagbuburo, ang kuwarta ay pinindot sa pamamagitan ng matrix ng isang molding machine, mula sa kung saan ito ay lumabas sa anyo ng mga lubid. Upang makakuha ng ginintuang kulay sa ibabaw ng mga dayami, ang mga bundle ay dumaan sa isang paliguan na may 1% na solusyon ng sodium bikarbonate Kasabay nito, ang mga piraso ng kuwarta ay pinaso, dahil ang temperatura ng solusyon ay umabot sa 70-90 °. C. Kapag gumagawa ng salted straw, ang workpiece ay dinidilig ng asin bago maghurno, habang ang Kyiv straw ay dinidilig ng poppy seeds. Maghurno sa temperatura na 180-230 °C sa loob ng 9-15 minuto. Ang mga natapos na straw ay pinutol sa mga stick ng isang tiyak na haba.

Ang mga produkto ay mga stick na may diameter na 8 mm at isang haba mula 10 hanggang 28 mm. Ang mga Kyiv straw ay gawa sa premium na harina, at ang matamis, maalat, at banilya ay ginawa mula sa 1st grade na harina. Isang bagong uri - Mga salet na straw na gawa sa premium na harina, puting malt, almirol, taba, binudburan ng asin.

Breadsticks - mga tuyong produkto sa anyo ng mga stick, na ginawa mula sa yeast dough na may pagdaragdag ng asukal, margarin, at langis ng gulay. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang manipis na laso, gupitin kanya sa mga piraso ng isang tiyak na haba at lapad, inilagay sa mga sheet at inihurnong. Ang haba ng mga stick ay 15-30 cm (maikli - 5-8.5 cm), kapal - 0.8-1.6 cm Ang mga stick ng tinapay ay ginawa ayon sa timbang at nakabalot, mula sa premium na harina - tinapay, tinapay na may kumin, mantikilya, Yaroslavl butter. ; mula sa 1st grade flour - aromatic, Yaroslavl plain, Yaroslavl salted. Ang ibabaw ng mga stick ay dapat na makinis, kung minsan ay magaspang o ukit ang mga maalat ay dapat na budburan ng asin ang mga cumin stick ay dapat na may nakikitang mga inklusyon ng cumin; Ang mga stick ay marupok at madaling masira.

Kemikal na komposisyon ng mga produkto ng tupa depende sa recipe at uri ng harina na ginamit. Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na calorie na nilalaman dahil sa kanilang mataas na nilalaman ng karbohidrat.

Mga tampok ng paggawa ng mga produktong tupa. Ang mga produktong tupa ay ginawa mula sa premium at 1st grade na harina ng trigo na may mataas na gluten na nilalaman. Kasama sa proseso ng produksyon ang paghahanda ng kuwarta, rehas na bakal, paghuhulma, pagpapatunay, pagpapapaso o pagpapapaso ng mga singsing ng kuwarta, pagbe-bake, packaging at packaging.

Paghahanda ng kuwarta. Ang kuwarta para sa mga produktong bagel ay inihanda nang matarik, gamit ang sourdough o isang espesyal na sourdough - narthex (para sa mga bagel - sa sourdough lamang). Ang pinakakaraniwang paraan ng paghahanda ng lamb dough ay sa dough. Ito ay teknikal na mas simple (ang kuwarta ay inihanda sa isang yugto, at ang vestibule sa dalawa). Kasabay nito, ang balkonahe ay naglalaman ng mas mabangong mga sangkap at mga acid kaysa sa kuwarta na nagiging sanhi ng isang mabagal, pare-parehong pagbuburo, na nagpapabuti sa kalidad ng mga simpleng bagel at pagpapatuyo.

Nagpapahid. Upang bigyan ang kuwarta ng isang pare-parehong pagkakapare-pareho, kuskusin ito, i.e. pinahusay na mekanikal na pagproseso sa pamamagitan ng paulit-ulit na pagpasa sa mga roller. Pagkatapos kuskusin, ang masa ay ilululong at iiwan nang mag-isa upang payagan ang proseso ng pagbuburo. Ang tagal ng pagpapahinga ng kuwarta ay depende sa uri ng produkto, ang kalidad ng gluten, ang temperatura ng kuwarta, pati na rin ang pinagtibay na teknolohikal na rehimen. Sa mainit-init na panahon, pati na rin kapag ang harina ay medyo mahina, ang oras ng pahinga para sa kuwarta ay nabawasan o inalis, at para sa pagpapatayo, madalas itong inihanda nang hindi nagpapahinga.

Paghuhulma. Ang hinog na kuwarta ay nabuo sa mga espesyal na dividing at seaming machine at ipinadala para sa proofing.

Pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta. Ang mga nabuong blangko ay inilalagay sa mga espesyal na tabla o mga sheet at ipinadala sa mga espesyal na proofing cabinet. Ang mga blangko ng tupa ay may mababang kahalumigmigan at isang siksik na pagkakapare-pareho ang masa ay makabuluhang siksik sa panahon ng paghubog. Samakatuwid, ang pag-proofing ng mga workpiece ay tumatagal ng mahabang panahon at isinasagawa sa mataas na kahalumigmigan (80-90%) at mataas na temperatura (35-40 0 C). Ang mga tinapay para sa bagel ay defrosted para sa 90-120 minuto, bagel - 40-90 minuto, dryer - 45-60 minuto. Kapag nagpapatunay, ang mga workpiece ay tumataas sa dami at nakakakuha ng isang bilugan na hugis.

Nagpapainit ng mga piraso ng kuwarta. Upang ayusin ang hugis at makakuha ng mga produkto na may makinis na makintab na ibabaw, ang mga piraso ng kuwarta ay pinaso (sa kawalan ng isang scalding chamber, ang operasyong ito ay pinalitan ng scalding na may tubig sa temperatura na 92-95 0 C). Ang pag-aayos ng hugis ng mga produkto ay pinadali ng mga proseso na nagaganap sa kuwarta - denaturation ng mga protina at gelatinization ng almirol, na nagbibigay (sa kasunod na pagluluto ng hurno) ng isang makintab, makinis at matinding kulay na ibabaw.

Mga produktong pang-bake. Ang mga produkto ay inihurnong sa temperatura mula 165 hanggang 290 0 C, depende sa uri ng oven. Tagal ng pagluluto (sa minuto): para sa sushi - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18. Ang mga produkto ng tupa ay inihurnong nang walang singaw at may sapat na bentilasyon ng baking chamber, dahil sa panahon ng proseso ng scalding ang mga workpiece ay nakatanggap na ng kinakailangang kahalumigmigan. Ang pagkakaroon ng singaw sa oven ay nag-aalis ng produkto ng pagtakpan nito.

Pagsusuri ng kalidad ng mga produktong tupa. Ang pagsusuri ng mga produktong tupa ay isinasagawa ayon sa mga tagapagpahiwatig ng organoleptic– hugis (sa anyo ng isang singsing), kondisyon sa ibabaw, kulay, panloob na kondisyon, hina. Ang laki ng mga produkto ay kinokontrol ng bilang ng mga piraso bawat 1 kg. Ang bilang ng mga dryer sa 1 kg ay dapat na 90-130 (Malyutka - 220-240), bagel - 20-65. Ang mga bagel ay ginawa lamang sa mga piraso, na tumitimbang ng 0.05 at 0.1 kg.

Mula sa pisikal at kemikal na mga parameter kontrolin ang kahalumigmigan (sa%): pagpapatayo - 7.5-12; bagel - 9-18; bagel - 23-25; acidity (degrees, wala na): pagpapatayo - 2.5-3.0; manibela - 3.0; bagel - 3.0-3.5. Sa mga produktong may idinagdag na asukal at taba, ang kanilang nilalaman ay tinutukoy at kinokontrol. Ang koepisyent ng pamamaga ng mga dryer at bagel ay tinutukoy, na dapat ay hindi bababa sa 2.5-3.0. Subaybayan ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan.

Mga depekto sa mga produktong tupa: pamamaga at mga spot sa ibabaw (sa panahon ng matinding pagbuburo o hindi pantay na pamamahagi ng asukal sa kuwarta), kawalan ng pagtakpan sa ibabaw (hindi sapat o labis na pagkapaso ng mga piraso ng kuwarta), mga dumulas (hindi naka-sealed na mga hibla), mga pagpindot (kung sila ay mahigpit na nakalagay sa loob ng oven).

Imbakan ng mga produktong tupa. Mag-imbak ng mga produkto ng bagel sa tuyo, malinis, maayos na maaliwalas na mga lugar na hindi pinamumugaran ng mga peste ng mga stock ng butil, sa temperatura na hindi hihigit sa 25 0 C at isang relatibong halumigmig na 65-75%. Hindi pinapayagan ang pag-iimbak kasama ng mga produktong may partikular na amoy.

Ang shelf life ng bagel ay 25 araw, ang pagpapatuyo ay 45 araw, ang mga nakabalot na produkto sa plastic at cellophane bag ay 15 araw; Ang panahon ng pagbebenta para sa mga bagel ay 16 na oras, sa packaging - 72 na oras.

Rusks

Pag-uuri ng mga crackers. Kabilang sa mga simpleng produkto ang simple at masaganang crackers, breadcrumb, at cracker briquette. Ang mga ito ay nagkakaisa sa pamamagitan ng katotohanan na ang mga ito ay mga produkto ng mababang kahalumigmigan, at samakatuwid ay isang mahabang buhay ng istante, na madalas na inuri bilang de-latang tinapay. Ang kanilang mababang kahalumigmigan ay mabilis na nagpapabagal sa staling at pinoprotektahan laban sa amag, na nagpapahintulot sa kanila na mapanatili ang kanilang mga orihinal na katangian sa loob ng mahabang panahon.

Mga simpleng crackers gawa sa tinapay o rusk slab. Kabilang dito ang mga crackers ng hukbo , na mga hiwa ng tinapay o rusk slab, pinatuyo upang bigyan sila ng katatagan sa panahon ng pag-iimbak, at depende sa mga uri ng harina na ginamit, nahahati sila sa mga sumusunod na uri: mga crackers ng rye na gawa sa harina ng wallpaper; rye-wheat crackers na gawa sa wallpaper na harina; mga crackers ng trigo mula sa harina ng wallpaper, ika-1 at ika-2 grado.

Pag-uuri ng mga crackers

Ang kuwarta para sa rusk bread ay inihanda sa karaniwang paraan, ngunit may pinababang kahalumigmigan (2-3%). Ang tinapay ay inihurnong sa mga hulma na tumitimbang ng 1.5-2.0 kg sa mga oven ng panaderya o gamit ang electric contact method. Ang pinalamig na tinapay ay pinutol sa mga hiwa na 15-25 mm ang kapal, inilagay sa mga espesyal na cassette, sa mga sheet o sa ilalim ng mga hurno at tuyo hanggang sa ang moisture content ng crackers ay 10% sa temperatura hanggang 130 0 C sa loob ng 4-12 minuto, depende sa ang uri ng drying chambers at ang uri ng crackers. Ang mga natapos na crackers ay mabilis na pinalamig, at ang mga mahihirap na kalidad (basag, nasunog, marumi, hindi tuyo) ay tinatanggihan. Ang mga rusks ay inilalagay sa mga karton na kahon at mga kahon ng playwud sa maayos na hanay upang hindi ito gumuho.

Mga crackers ng mantikilya Ang mga ito ay marupok na mga produkto ng mababang kahalumigmigan na may kaaya-ayang lasa at aroma. Ang mga ito ay ginawa mula sa premium, 1st at 2nd grade na harina ng trigo na may pagdaragdag ng asukal, taba at iba pang mga additives.

Vanilla, butter, lemon, nut, Kyiv, mustard, atbp. Ang mga crackers ay inihanda mula sa premium na harina Ang recipe para sa mga crackers na ito ay kinabibilangan ng asukal (14-21%), margarine o mantikilya (3-10.5%), mga itlog (hanggang 4. %) at iba pang hilaw na materyales ayon sa recipe.

Pioneer, kape, Moscow, turista, Ryazan, atbp. Ang mga crackers ay ginawa mula sa 1st grade na harina Ang kanilang recipe ay may kasamang mas kaunting asukal (hanggang sa 12.5%), taba (hanggang sa 11%), mga itlog (2%).

Ang mga crackers ng lungsod ay inihanda mula sa ikalawang baitang harina na may nilalamang asukal na 12.5% at taba na 4.0%.

Ang mga butter cracker ay ginawa sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng mga hiwa ng masaganang tinapay na inihurnong sa anyo ng mga slab na may iba't ibang laki at hugis. Ang teknolohikal na proseso ay binubuo ng isang bilang ng mga sunud-sunod na operasyon: paghahanda ng kuwarta, pagputol at paghubog ng kuwarta sa rusk boards, proofing, paghawak sa rusk boards, pagputol ng mga ito sa mga hiwa, pagpapatuyo at pagpapalamig ng mga crackers.

Ang kuwarta ay inihanda gamit ang makapal o likidong kuwarta, gamit ang isang tuwid na paraan ng kuwarta, atbp. Kapag gumagawa ng masaganang crackers na may mataas na nilalaman ng asukal at taba, ang mga ito ay idinagdag sa kuwarta sa panahon ng huling pagmamasa. Kapag naghuhulma, gumawa muna ng mga piraso ng kuwarta na katulad ng hugis at bigat ng mga crackers sa hinaharap, at ilagay ang mga ito sa mga sheet nang mahigpit sa isa't isa upang makabuo ng isang cracker board. Pagkatapos ng proofing, ang ibabaw ng plato ay greased na may egg wash (upang makakuha ng pagtakpan), inihurnong sa temperatura ng 200-260 0 C para sa 15-20 minuto.

Pagkatapos ng paglamig (6-16 na oras), ang mga cracker slab ay angkop para sa pagputol sa mga hiwa. Ang pagputol ay isinasagawa sa mga lugar ng mga slip, inilatag sa isang layer na flat sa mga sheet at tuyo sa temperatura ng 115-230 0 C. Ang mga produkto na ang ibabaw ay dapat tratuhin ay lubricated na may egg wash bago ang pagpapatayo at ang kinakailangang additive ay inilapat. Ang mga natapos na crackers ay pinalamig, tinanggihan at nakabalot.

Pagsusuri ng kalidad ng crackers. Ang kalidad ng mga crackers ay sinusuri sa pamamagitan ng hitsura, hugis, kondisyon sa ibabaw, kulay, hina, amoy at lasa. Ang hugis ng crackers ay maaaring hugis-parihaba, semi-oval, square, semi-cylindrical. Ang kulay ng crackers ay mula sa mapusyaw na kayumanggi hanggang kayumanggi. Kinokontrol ng pamantayan ang kahalumigmigan (hindi hihigit sa 8-12%); acidity (hindi hihigit sa 3.5-4 degrees - para sa butter crackers; hindi hihigit sa 7.5-21 degrees - para sa simpleng crackers); mass fraction ng asukal at taba sa bawat dry matter (depende sa recipe); basa (oras ng kumpleto at pare-parehong pagbababad) – bread crackers: 1-2 minuto sa tubig na may temperaturang 60 0 C, simpleng crackers: 4-8 minuto sa tubig na may temperatura na 15-20 0 C.

Ang mga rusks na may mga dayuhang inklusyon, mga palatandaan ng amag, o hindi pangkaraniwang lasa at amoy ay hindi pinapayagang ibenta.

Mga depekto sa crackers. Ang mga depekto sa crackers ay nabuo pangunahin dahil sa paglabag sa teknolohiya ng produksyon.

Hindi regular na hugis nangyayari kapag ang mga workpiece ay hindi sapat o labis na napatunayan sa mga slab sa mataas na kahalumigmigan, na nagreresulta sa mga pahabang crackers.

Hindi pantay na porosity, voids bumangon sa panahon ng paghahanda ng kuwarta, ang paggamit ng mga batang kuwarta o hindi sapat na pagpapatunay ng mga piraso ng kuwarta.

Hindi sapat na hina at basa ng mga crackers ay nauugnay sa isang paglabag sa teknolohikal na rehimen ng paghahanda ng kuwarta, pagpapatayo at pagprito, ang paggamit ng labis na callous na mga slab, at hindi sapat na porosity ng mga slab.

Pagkasunog o pamumutla mangyari kapag ang pangkalahatang pagpapatayo temperatura rehimen ay nilabag.

Hindi pantay na kulay ng mga gilid na ibabaw ng crackers sanhi ng hindi sapat o labis na supply ng init mula sa ibaba o sa itaas ng baking chamber.

Tumaas na moisture content ng crackers maaaring sanhi ng paggamit ng mababang temperatura sa baking chamber o mataas na relative humidity sa storage room.

Pagkakaroon ng mga banyagang panlasa at amoy nangyayari kapag gumagamit ng mababang kalidad na hilaw na materyales, hindi pagsunod sa mga kondisyon ng imbakan at kalapitan ng produkto.

Imbakan ng crackers. Ang mga rusks ay naka-imbak sa tuyo, malinis, mahusay na maaliwalas na mga silid na hindi pinamumugaran ng mga peste ng mga stock ng butil, butter crackers - sa temperatura na 20-22 0 C at isang kamag-anak na kahalumigmigan na 65-75%; mga crackers ng hukbo - sa temperatura na hindi hihigit sa 25 0 C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 70%. Hindi pinapayagan ang pag-iimbak kasama ng mga produktong may partikular na amoy.

Shelf life ng butter crackers mula sa petsa ng paggawa (sa mga araw), nakaimpake sa mga kahon, karton na kahon o nakabalot sa mga pack: 15 – espesyal na crackers, 45 – mustasa, poppy seed, turista, dairy, cream, anibersaryo, nut crackers; 60 – crackers ng lahat ng iba pang uri; 30 – crackers, nakabalot sa mga plastic bag, lahat ng uri.

Ang shelf life ng mga simpleng rye cracker, rye-wheat wallpaper crackers ay 24 na buwan, ang mga wheat cracker na ginawa mula sa 1st, 2nd grade flour at wallpaper ay 12 buwan. Kapag ang temperatura ay bumaba sa 8 0 C at mas mababa, ang shelf life ay pinalawig sa 36 at 24 na buwan, ayon sa pagkakabanggit.

Mga tanong sa pagsusulit sa sarili

1. Anong mga produktong panaderya ang itinuturing na mayaman?

2. Anong mga biologically active substance ang nilalaman ng tinapay na gawa sa harina ng trigo at rye? Gumawa ng comparative analysis.

3. Ano ang antas ng kasiyahan ng pangangailangan ng isang tao para sa mga indibidwal na mineral at bitamina kapag kumonsumo ng pang-araw-araw na pamantayan ng mga produktong panaderya?

4. Ipahiwatig ang mga depekto sa lasa ng tinapay at ipaliwanag ang mga posibleng dahilan ng pagtaas ng kaasiman.

5. Anong mga depekto sa kulay sa crust at mumo ng tinapay ang maaaring mangyari kapag gumagamit ng harina na may mababang katangian ng pagluluto sa hurno?

6. Pangalanan ang mga depekto sa hitsura ng tinapay at ang mga dahilan ng kanilang paglitaw.

7. Pangalanan ang mga depekto sa istraktura ng mumo ng tinapay at ang mga dahilan ng kanilang paglitaw.

8. Ano ang dahilan ng pagkadurog ng mumo ng tinapay?

9. Ipaliwanag kung bakit mas maitim ang crust at mumo ng rye at rye-wheat bread kumpara sa tinapay na gawa sa harina ng trigo.

10. Gumawa ng isang paghahambing na pagsusuri ng mga pamamaraan para sa paghahanda ng kuwarta mula sa harina ng trigo.

11. Ano ang mga pagkakaiba sa paghahanda ng rye dough?

12. Anong mga uri ng pagbuburo ang nagaganap sa panahon ng paghinog ng masa?

13. Ano ang mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga produktong panaderya?

14. Ipaliwanag ang mga prosesong nagaganap sa tinapay habang iniimbak.

15. Ano ang mga sakit ng tinapay at pangalanan ang mga dahilan ng kanilang paglitaw.

16. Ano ang pagkakaiba ng bagel, bagel at sushi?

17. Ano ang mga tampok ng paghahanda ng kuwarta ng tupa?

18. Sa pamamagitan ng anong mga tagapagpahiwatig natatasa ang kalidad ng mga basag na produkto?

Panitikan

1. Auerman L.Ya. Teknolohiya ng paggawa ng pagluluto sa hurno: aklat-aralin para sa mga unibersidad / L.Ya. Auerman; sa ilalim ng heneral ed. L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Propesyon, 2009. – 415 p.

2. Ivanova T.N. Pananaliksik at pagsusuri sa mga produkto ng butil at harina: Textbook / T.N. Ivanova. – M.: Academy, 2004. – 288 p.

3. Mikulovich L.S. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produkto ng butil at harina / L.S. Mikulovich, D.P. Lisovskaya. – Minsk: Higher School, 2009. – 480 p.

4. Nilova L.P. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produktong butil at harina: Textbook / L.P. Nilova. – St. Petersburg: GIORD, 2005. – 416 p.

5. Chizhikova O.G. Pananaliksik sa kalakal at pagsusuri ng mga produktong harina ng butil: Textbook sa mga diagram / O.G. Chizhikova, L.O. Korshenko. – Vladivostok: Publishing house. Bahay ng Far Eastern Federal University, 2012. – 136 p.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/nilova_l.p._commodity_research_and_examination_of_grain_flour_goods. Nilova L.P. Pananaliksik at pagsusuri sa mga produkto ng butil at harina: Teksbuk. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416 p.: may sakit.

Kasama sa mga produktong bagel ang iba't ibang uri ng bagel, crackers at bagel, na may hugis na singsing o hugis-itlog na nabuo sa pamamagitan ng isang lubid na bilog na cross-section, na may patag na ibabaw sa gilid na nakalagay sa isang sheet, mesh o hearth, pati na rin bilang mga straw at bread sticks na inihurnong mula sa mga tuwid na lubid mula sa pinahusay o butter dough.

Ang mga sushki at bagel ay mga produktong tinapay na matatag sa istante; Ang mga bagel ay isang produktong intermediate sa moisture sa pagitan ng mga produktong panaderya at bagel. Ang mga produkto ng tupa ay naiiba sa kapal ng bundle, ang laki ng mga singsing at ang mass fraction ng moisture.

pagpapatuyo Ang mga ito ay mga singsing na may diameter na 4-6 cm, ang kapal ng bundle ay 1.0-1.7 cm, ang bigat ng isang singsing ay 6.5-12.0 g; bagel - mga singsing na may diameter na 7-9 cm, kapal ng lubid hanggang 2 cm, bigat ng isang produkto 25-40 g; bagel - singsing na may diameter na 7-10 cm, kapal ng lubid hanggang sa 3.3 cm, bigat ng isang produkto 50-100 g.

Mga tampok ng paggawa ng mga produktong tupa

Ang mga ito ay ginawa mula sa premium at 1st grade na harina ng trigo na may mataas na gluten na nilalaman. Kasama sa proseso ng produksyon ang paghahanda ng dough, grating, proofing, scalding o scalding ng dough rings, baking, packaging at packing.

Ang kuwarta para sa mga produktong bagel ay inihanda nang matarik, gamit ang sourdough o isang espesyal na sourdough starter (para sa mga bagel - gamit lamang ang sourdough). Upang bigyan ang kuwarta ng isang pare-parehong pagkakapare-pareho, ang paghuhugas ay isinasagawa, ibig sabihin, pinahusay na pagproseso ng makina sa pamamagitan ng paulit-ulit na pagpasa sa mga roller. Pagkatapos kuskusin, ang kuwarta ay ilululong at iwanan nang mag-isa sa loob ng isang oras upang mag-ferment. Ang hinog na kuwarta ay nabuo sa mga espesyal na dividing at seaming machine at ipinadala para sa proofing. Upang ayusin ang hugis at makakuha ng mga produkto na may makinis na makintab na ibabaw, ang mga piraso ng kuwarta ay pinaso (sa kawalan ng isang scalding chamber, ang operasyon na ito ay pinalitan ng scalding na may tubig sa temperatura na 92-95 ° C). Ang mga prosesong nagaganap sa kuwarta - denaturation ng mga protina at gelatinization ng starch - nag-aambag sa pag-aayos ng hugis ng mga produkto. Ang mga produkto ay inihurnong sa temperatura mula 165 hanggang 290 °C, depende sa uri ng oven. Tagal ng pagluluto (sa minuto): para sa sushi - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18.

Assortment ng mga produktong tupa

pagpapatuyo ginawa mula sa premium at 1st grade na harina. Mula sa high-grade plain flour - simpleng pagpapatayo, kabilang ang achloride, lemon, poppy, atbp.; mula sa 1st grade na harina - plain, inasnan, achloride.

Ang mga cake ng mantikilya ay inihurnong mula sa premium na harina - banilya, kanela, gatas, bago, shuttle, Minsk; mula sa 1st grade flour - sanggol, mantikilya, bata, tsaa, atbp.

Baranki mula sa premium na harina gumagawa sila ng plain at mantikilya (lemon, vanilla, Cherkizovsky, itlog, atbp.); mula sa 1st grade na harina - plain At mantikilya (mustard, sanggol, gatas, asukal).

Mga tampok ng produksyon at assortment ng straw at breadsticks. Para sa mga dayami ang kuwarta ay minasa mula sa premium o 1st grade na harina na may mataas na gluten na nilalaman, gamit ang isang tuwid na paraan Sa pinahusay na mekanikal na pagproseso. Pagkatapos ng isang maikling pagbuburo, ang kuwarta ay pinindot sa pamamagitan ng matrix ng isang molding machine, mula sa kung saan ito ay lumabas sa anyo ng mga lubid. Upang makakuha ng ginintuang kulay sa ibabaw ng mga dayami, ang mga bundle ay dumaan sa isang paliguan na may 1% na solusyon ng sodium bikarbonate Kasabay nito, ang mga piraso ng kuwarta ay pinaso, dahil ang temperatura ng solusyon ay umabot sa 70-90 °. C. Kapag gumagawa ng salted straw, ang workpiece ay dinidilig ng asin bago maghurno, habang ang Kyiv straw ay dinidilig ng poppy seeds. Maghurno sa temperatura na 180-230 °C sa loob ng 9-15 minuto. Ang mga natapos na straw ay pinutol sa mga stick ng isang tiyak na haba.

Breadsticks - mga tuyong produkto sa anyo ng mga stick, na ginawa mula sa yeast dough na may pagdaragdag ng asukal, margarin, at langis ng gulay. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang manipis na laso, gupitin kanya sa mga piraso ng isang tiyak na haba at lapad, inilagay sa mga sheet at inihurnong. Ang haba ng mga stick ay 15-30 cm (maikli - 5-8.5 cm), kapal - 0.8-1.6 cm Ang mga stick ng tinapay ay ginawa ayon sa timbang at nakabalot, mula sa premium na harina - tinapay, tinapay na may kumin, mantikilya, Yaroslavl butter. ; mula sa 1st grade flour - aromatic, Yaroslavl plain, Yaroslavl salted. Ang ibabaw ng mga stick ay dapat na makinis, kung minsan ay magaspang o ukit ang mga maalat ay dapat na budburan ng asin ang mga cumin stick ay dapat na may nakikitang mga inklusyon ng cumin; Ang mga stick ay marupok at madaling masira.