Warunki sanitarno-higieniczne pracy w warzywniaku. Główne wskaźniki organizacji sklepu warzywnego w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Wymagania lokalowe

Sklepy warzywne organizowane są przy dużych i średnich przedsiębiorstwach. Zazwyczaj lokalizowane są w części przedsiębiorstwa, w której znajduje się komora warzywna, w celu transportu surowców z pominięciem ogólnych korytarzy produkcyjnych. Warsztat powinien posiadać dogodne połączenie z chłodnią i gorącą halą, w których realizowana jest produkcja wyrobów gotowych.

Asortyment i ilość półproduktów wytwarzanych przez warsztat zależy od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa i jego mocy produkcyjnych. Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, wykańczaniu po oczyszczeniu mechanicznym, myciu, krojeniu.

Wyposażenie warsztatu warzywniczego dobierane jest zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa (ryc. 7). Głównym wyposażeniem warzywniaku są obieraczki do ziemniaków MOK-125, MOK-250, MOK-400, krajalnica do warzyw MU-1000 lub uniwersalna krajarka do warzyw MPQ-50-200, a także urządzenia niemechaniczne (stoły produkcyjne , stoły do obierania ziemniaków, wanny myjące, stojaki na warzywa).

Ryż. 7. Rozmieszczenie sprzętu w warzywniaku:

/ - Obieraczka do ziemniaków; 2 - podtovarnik; 3 - kąpiel myjąca; 4 - stół do czyszczenia ziemniaków i warzyw korzeniowych; 5- stojak mobilny; 6- maszyna do krojenia warzyw MU-1000; 7- stół produkcyjny; 8 - stół do czyszczenia cebuli

Stanowiska pracy wyposażone są w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych operacji (ryc. 8).

Ryż. 8. Urządzenia produkcyjne i pojemniki sklepu warzywnego:

/ - noże: A- korzeń, B- węglowodanowanie, V- do czyszczenia warzyw; g, d- usunąć oczy; 2 - tarki do warzyw; 3 - urządzenia do wycierania warzyw; 4 - urządzenie UNZ do krojenia zielonej cebuli, kopru, selera; 5 - pojemniki do przechowywania obranych warzyw; 6 - zbiorniki na odpady wraz z wózkiem do ich transportu; 7- urządzenie do obierania ziemniaków

W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Na linii przetwórstwa ziemniaków i roślin okopowych zainstalowano wannę myjącą i obieraczkę do ziemniaków. Po czyszczeniu maszynowym przeprowadza się czyszczenie ręczne na specjalnych stołach. W pokrywie stołu znajduje się wgłębienie, w które wkłada się obrane warzywa oraz dwa otwory: po lewej stronie - na obrane warzywa, po prawej - na odpadki. Po wstępnym oczyszczeniu ziemniaki umieszcza się w kąpieli wodnej i przechowuje nie dłużej niż 2-3 godziny (ryc. 9).

Ryż. 9. Układ stanowisk pracy do ręcznego obierania ziemniaków i roślin okopowych:

/ - koryto z wodą do przechowywania ziemniaków; 2 - otwór na odpady; 3 - otwór na obrane ziemniaki; 4 - krzesła z podłokietnikami i podnóżkami

Obieranie cebuli i czosnku odbywa się na specjalnych stołach z urządzeniem wyciągowym.

Na linii przetwórstwa kapusty i warzyw zamontowane są stoły produkcyjne i wanny myjące. Obrane warzywa myjemy i w zależności od przeznaczenia część z nich wykorzystujemy do gotowania w całości, a resztę kroimy maszynowo lub ręcznie.

Obrane i pokrojone warzywa przykrywa się wilgotną ściereczką, aby zabezpieczyć je przed zanieczyszczeniem i wysuszeniem.

Sklep warzywny zajmuje się pierwotnym przetwórstwem warzyw oraz produkcją półproduktów warzywnych. Praca warzywniaku zorganizowana jest z uwzględnieniem procesu technologicznego przygotowania półproduktów z ziemniaków, buraków, marchwi, cebuli, kapusty i innych warzyw. Asortyment i ilość półproduktów wytwarzanych przez warsztat zależy od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa i jego mocy produkcyjnych.

Powierzchnię warsztatu warzywniczego oblicza się na podstawie programu produkcyjnego, w oparciu o ilość przetworzonych surowców niezbędnych do przygotowania pełnej gamy dań i produktów kulinarnych. Powinna umożliwiać racjonalne rozmieszczenie wszystkich niezbędnych urządzeń mechanicznych i pomocniczych warzywniaku oraz zapewniać pracownikom komfortowe warunki pracy.

Optymalnie jest zlokalizować na parterze sklep warzywny stołówki lub restauracji i zapewnić dogodne połączenie z zapleczem magazynowym oraz chłodnią i chłodnią, gdzie dostarczane są przygotowane półprodukty warzywne do obróbki cieplnej i przygotowania sałatek .

Ze scentralizowanego warsztatu warzywniczego gotowe produkty trafiają do komór chłodniczych działu spedycji, skąd wysyłane są do konsumentów. Odbiór surowców i wydanie gotowych produktów powinny być w jak największym stopniu zmechanizowane, co skróci czas spędzony na transporcie. Ważenie warzyw odbywa się na obszarach załadunkowych działów magazynowych i spedycyjnych, do których wykorzystywane są wagi handlowe o odpowiedniej nośności.

Pomieszczenia sklepu warzywniczego muszą być wyposażone w oświetlenie naturalne i sztuczne, wodociąg, kanalizację i wentylację. Szczególne wymagania stawiane są podłodze, która, aby uniknąć obrażeń w pracy, nie powinna być śliska.

Asortyment i ilość półproduktów wytwarzanych przez warsztat zależy od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa i jego mocy produkcyjnych.

Asortyment półproduktów w sklepie warzywnym:

l surowe obrane ziemniaki;

l surowe, obrane, siarczanowane ziemniaki;

l cebula, marchew, buraki, obrane;

b oczyszczona biała kapusta;

b zielona cebula, sałata, koper, natka pietruszki, seler przetworzony.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw obejmuje następujące operacje:

b czyszczenie;

ь cięcie;

b pakowanie i transport.

Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. W warzywniaku zainstalowano elektromechaniczne urządzenia podłogowe i stołowe. W ofercie urządzeń elektromechanicznych znajdują się krajalnice, krajalnice, roboty kuchenne, obieraczki do warzyw, uniwersalne napędy kuchenne, urządzenia do mycia i suszenia warzyw, a także miksery ręczne, krajalnice i miksery planetarne.

Obecnie ziemniaki i warzywa korzeniowe docierają od dostawców posortowane i skalibrowane, dlatego też pierwotna obróbka warzyw rozpoczyna się od ich umycia. Wanny myjące przeznaczone są do mycia ziemniaków i warzyw korzeniowych. Mycie należy wykonywać pod bieżącą wodą, a warzywa najlepiej umieszczać w specjalnych siatkach. Można zastosować także nowocześniejszą metodę mycia warzyw, a mianowicie myjki do warzyw różnej konstrukcji, które myją i czyszczą niemal każdy rodzaj warzyw i ziół za pomocą specjalnych szczotek.

Obok wanien myjących znajduje się obieraczka do ziemniaków, w której przeprowadza się mechaniczne obieranie ziemniaków, marchwi i buraków. Obieraczka do ziemniaków jest podłączona do prądu i wody, a na podłodze znajduje się odpływ kanalizacyjny z drobnym rusztem. Wydajność obieraczki do ziemniaków musi w pełni pokrywać potrzeby produkcyjne obieranych ziemniaków i warzyw korzeniowych. Do mycia i obierania warzyw stosuje się porcjowe obieraczki do ziemniaków o wydajności 125, 250 i 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Warzywa po oczyszczeniu mechanicznym poddawane są czyszczeniu ręcznemu, które odbywa się na specjalistycznych stołach produkcyjnych. Stoły do obierania ziemniaków posiadają otwory do zbierania odpadów oraz wanny do obierania ziemniaków. Okres trwałości obranych ziemniaków w wodzie wynosi nie więcej niż 3 godziny.

Produkcja ziemniaków siarczanowanych prowadzona jest w dużych sklepach warzywniczych pod ścisłą kontrolą laboratoryjną. Całkowicie obrane ziemniaki umieszcza się w siatkach aluminiowych, zanurza w kąpieli z 1% roztworem wodorosiarczynu sodu, pozostawia na 5 minut, a następnie myje poprzez trzykrotne zanurzenie w kąpieli z czystą wodą. Zasiarczone ziemniaki umieszczane są w funkcjonalnych pojemnikach i wysyłane do konsumentów. Przechowywać bez wody nie dłużej niż jedną dobę w temperaturze 15°C i do trzech dni w temperaturze 2-4°C.

Kapusta, warzywa liściaste i warzywa sezonowe otrzymane w sklepie warzywnym są sortowane, a zanieczyszczone i zgniłe części usuwane. Następnie warzywa są myte w wannach myjących lub myjniach warzyw i kierowane na stoły produkcyjne, gdzie czyszczarki usuwają skórkę, łodygi, nasiona, korzenie i twarde łodygi. Aby przygotować gołąbki, usuń łodygę z kapusty. Do przygotowania sałatek i pierwszych dań główkę kapusty przecina się na cztery części i wycina się łodygę.

Krojenie warzyw można zorganizować zarówno w warsztacie warzywniczym, jak i w warsztacie chłodniczym, co zależy od specyfiki i cech zakładów spożywczych, lokalizacji i powierzchni warsztatów. Częściej warzywa używane do przygotowania pierwszych dań i dodatków kroi się w sklepach warzywnych, a warzywa do sałatek i przystawek kroi się w chłodniach bezpośrednio przed gotowaniem.

Półprodukty powstałe w warsztacie warzywniczym umieszczane są w funkcjonalnych pojemnikach na specjalnie wydzielonym obszarze w warsztacie, tace i inne pojemniki wysyłane są na ruchomych stojakach lub wózkach do komory chłodniczej półproduktów w celu czasowego magazynowania, a następnie do ekspedycji lub do warsztatów gorących i zimnych w celu dalszej obróbki.

Wielkość produkcji ustalana jest na podstawie planu menu na kolejny dzień. W scentralizowanych sklepach warzywnych uwzględniane są wnioski przedsiębiorstw przedprodukcyjnych, na podstawie których obliczany jest program produkcyjny i planowana jest praca sklepu warzywnego.

Kierownik warsztatu lub kierownik produkcji otrzymuje surowce do produkcji półproduktów. Odpowiadają za terminowe i wysokiej jakości przetwarzanie warzyw oraz raportują zużycie surowców.

Zgodnie z procesem technologicznym w warsztacie organizowane są następujące stanowiska pracy:

Przetwarzanie ziemniaków i roślin okopowych, ich czyszczenie i mycie;

Przetwarzanie cebuli i czosnku;

Przetwarzanie świeżej kapusty, cukinii, świeżych ziół i innych warzyw.

Stanowisko do obróbki ziemniaków i warzyw korzeniowych wyposażone jest w wannę myjącą, obieraczkę wsadową do warzyw, specjalny stół ze stali nierdzewnej z wgłębieniem na obrane ziemniaki oraz dwa rowki: na obrane warzywa i na odpady. Niezbędny sprzęt: pojemniki na obrane warzywa i odpadki, noże szefa kuchni.

W miejscu pracy do czyszczenia cebuli i czosnku zainstalowany jest specjalny stół z urządzeniem wyciągowym.

Na stanowisku do czyszczenia i obróbki świeżej kapusty i warzyw sezonowych instaluje się stół produkcyjny, wannę myjącą, deski do krojenia, tace i noże.

Warzywnia przeznaczona jest do kulinarnej obróbki mechanicznej warzyw i roślin okopowych oraz produkcji półproduktów warzywnych.

W dużym warsztacie warzywniczym zainstalowane są linie produkcyjne

obieranie ziemniaków, w którym wszystkie procesy są zmechanizowane, oraz

ziemniaki podawane są za pomocą przenośników. Ziemniaki obieramy w obieraczkach do ziemniaków o różnej pojemności.

Właściwe wyposażenie stanowisk pracy, określona forma i

Jakość noży w dużej mierze determinuje wydajność warsztatu i pomaga zmniejszyć ilość odpadów podczas przetwarzania warzyw.

Linia do przetwarzania ziemniaków może służyć do obierania

dowolne warzywa korzeniowe.

Kapusta, pomidory, zioła i ogórki przetwarzane są osobno. Wszystko

warzywa są sortowane, a zepsute usuwane. Obrane warzywa korzeniowe i zioła przechowuj w mobilnych wannach z dnem siatkowym. Obrane warzywa trafiają do sklepów przedprodukcyjnych w postaci całych owoców lub

pokrojone w zależności od ich dalszego przeznaczenia. Gwintowanie-

Warzywa kroimy za pomocą krajalnic do warzyw o różnej konstrukcji lub ręcznie.

Istnieją różne formy krojenia: plastry, pałeczki, współ-

łamanie, plastry, kostki.

Do krojenia ręcznego użyj średniej wielkości noża szefa kuchni.

trójka szefa kuchni, także łonowa i korzeń

noże i deska do krojenia. Deski wykonane są z twardego

rodzaje drewna, końcowa strona desek jest oznaczona wypaleniem odpowiednich liter: CO - warzywa surowe, BO - warzywa gotowane.

Drewniane wiosła do mycia warzyw, durszlaki do wyładunku warzyw z wody, sita do mycia zieleniny, wiadra plastikowe, zbiorniki.

Obrane warzywa przechowuje się w chłodni w temperaturze

temperaturze nie wyższej niż 40°C przez 12 godzin.

Organizacja pracy pracowników sklepów warzywniczych

Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik produkcji. W warsztacie zatrudniona jest sprzątaczka drugiej kategorii, która wykonuje wszelkie czynności związane z przetwórstwem warzyw i przygotowaniem półproduktów. Kierownik produkcji zgodnie z planem menu ustala harmonogram wydawania półproduktów roślinnych partiami, w zależności od pory dnia sprzedaży dań i terminu przydatności półproduktów do spożycia.

Na koniec dnia roboczego kierownik produkcji sporządza raport dotyczący ilości zużytych surowców i wyprodukowanych półproduktów.

Wymaganą ilość pracy do pracy w warsztacie oblicza się w zależności od ustalonych standardów produkcyjnych, z uwzględnieniem

zwiększanie wydajności pracy oraz zastępowanie pracowników w weekendy i święta. W zależności od złożoności i charakteru wykonywanej pracy

w warzywniaku wykorzystuje się pracowników kategorii III – V:

kucharze, producenci półproduktów spożywczych i pracownicy kuchni.

Odpowiedzialność finansowa za terminowość i wysoką jakość

Za produkcję półproduktów odpowiada majster lub kierownik warsztatu.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w warsztacie.

nieświadomy zasad działania. Każde auto powinno je mieć

publikowane są zasady pracy i instrukcje bezpieczeństwa pracy. Konieczne jest regularne zapewnianie każdemu pracownikowi szkoleń bieżących z zasad obsługi sprzętu. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna być niższa niż 160 C. Nie dopuszcza się przeciągów. Przełączniki i bezpieczniki muszą być instalowane w wersji zamkniętej. Maszyny można włączać i wyłączać wyłącznie za pomocą przycisków „Start” i „Stop” znajdujących się bezpośrednio na

korpus maszyny. Wszystkie ruchome części maszyn muszą być osłonięte, a silniki uziemione. Wymień części zamienne i nasmaruj

Maszynę można użytkować wyłącznie przy wyłączonym napędzie. Warzywa są możliwe

wcisnąć do klapy załadunkowej za pomocą specjalnego popychacza.

Podłoga musi być równa, antypoślizgowa, ze spadkiem w stronę drabin

odprowadzanie wody. Stoły produkcyjne i wanny muszą być pozbawione

ostre narożniki oraz myjki do warzyw i obieraczki do ziemniaków należy zabezpieczyć bokami o wysokości 10–12 cm Kobiety mają prawo podnosić ciężary nie większe niż 20 kg (razem – 50 kg), mężczyźni – do 80 kg. Aby przenosić większe ładunki, należy skorzystać z wózków. Warzywa z kąpieli z wodą należy wyładowywać za pomocą specjalnych siatkowych łyżek lub durszlaków. Pojemność naczyń do załadunku warzyw do maszyny nie powinna przekraczać 8 - 10 kg.

Zasady higieny i higieny pracy w sklepie warzywnym.

Sprzęt w warsztatach jest instalowany w taki sposób, aby był łatwy dostęp do czyszczenia. Po pracy działające metalowe części maszyn są demontowane, dokładnie myte, parzone wrzącą wodą i suszone w piekarniku. Po oczyszczeniu samochody przykrywane są czystymi pokrowcami. Wanny do mycia warzyw wykonane są z materiału antykorozyjnego. Stoły do obróbki produktów spożywczych i przygotowywania wyrobów kulinarnych pokryte są blachą ze stali nierdzewnej i duraluminium. Do krojenia warzyw blaty mogą być wykonane z drewna, ale gładko strugane. Do krojenia warzyw przeznaczone są stoły do krojenia i oznakowane deski, które przechowywane są w warzywniaku w specjalnie wyznaczonych miejscach. Sprzęt drewniany jest codziennie czyszczony, myty sodą, gotowany i suszony. Przybory plastikowe stosowane są z materiałów posiadających atesty Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Ważne znaczenie sanitarne i antyepidemiologiczne ma terminowe i odpowiednio zorganizowane czyszczenie zakładów gastronomicznych z różnych zanieczyszczeń, które odbywa się za pomocą oczyszczalni. Odpady płynne usuwa się na dwa sposoby.

1) specjalny pneumatyczny transport ścieków poza obszar zaludniony.

2) przez rury (system pływający) - kanalizacja.

W zakładach gastronomicznych oprócz kanalizacji konieczne jest zapewnienie systemu zbierania i unieszkodliwiania odpadów stałych i odpadów. Do zbierania tego typu odpadów zaleca się zainstalowanie wiader pedałowych lub małych koszy z szczelnie przylegającą pokrywą. Dopuszcza się przechowywanie śmieci i odpadów w pomieszczeniach produkcyjnych nie dłużej niż 4-7 godzin.

Na terenie przedsiębiorstwa należy zapewnić szczelne zbiory, najlepiej kontenerowe, oddzielnie na odpady spożywcze i śmieci. Wszystkie odpady należy regularnie usuwać, latem codziennie, zimą co drugi dzień. Do przechowywania odpadów spożywczych przeznaczonych na paszę dla zwierząt gospodarskich zaleca się wyposażenie specjalnych komór chłodzonych do temperatury 2 stopni i posiadających osobne wejście.

Do zbierania śmieci można używać metalowych pojemników na śmieci o małej pojemności (80-100 l). Pojemniki na śmieci należy regularnie czyścić i dezynfekować 10% roztworem wybielacza. Należy je instalować w odległości co najmniej 25 m od głównej produkcji.

Podstawowa obróbka warzyw odbywa się wyłącznie w sklepie warzywniczym. Przed obieraniem ziemniaki i warzywa są myte. Obrane ziemniaki można przechowywać w stanie nieciętym w wodzie nie dłużej niż 4 godziny. Warzywa korzeniowe sortuje się, myje i obiera w taki sam sposób jak ziemniaki, tyle że przechowuje się je bez wody, pod przykryciem wilgotną, czystą ściereczką.

Higiena osobista pracowników.

Szereg zasad sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy placówek gastronomicznych. Przestrzeganie zasad higieny osobistej jest istotne w zapobieganiu skażeniu żywności drobnoustrojami mogącymi wywołać choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe.

Higiena osobista poprawia kulturę obsługi klienta i jest ważnym wskaźnikiem ogólnej kultury P.O.P. Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących pielęgnacji ciała, rąk i jamy ustnej, odzieży sanitarnej, reżimu sanitarnego przedsiębiorstwa oraz badań lekarskich kucharzy. Utrzymanie czystości ciała jest ważnym wymogiem higienicznym. Dlatego zaleca się wszystkim pracownikom wzięcie prysznica przed pracą.

Odzież sanitarna – chroni produkty przed zanieczyszczeniami, które mogą przedostać się do nich z organizmu. W zestawie: szlafrok lub marynarka zapinana na guziki, fartuch, czapka, specjalna. buty, ręcznik. Włosy należy schować pod czepkiem, buty na gumowej podeszwie bez obcasów. Kolczyki, pierścionki, bransoletki, łańcuszki i inne przedmioty nie są dozwolone.

Tylko osoby zdrowe mogą pracować z żywnością.

Osoba chora lub nosiciel bakterii chorobotwórczych może zainfekować żywność, a to z kolei zanieczyścić tych, którzy ją spożywają. Aby zapobiec występowaniu chorób, konieczne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej przez wszystkich pracowników ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych.

Tylko osoby, które przeszły tzw

specjalne badanie lekarskie. Obejmuje badania

mikroflora jelitowa dla patogenów ostrych chorób jelit i

powóz robaków. Osoby chore na gruźlicę nie mogą pracować,

choroby skórne i weneryczne. Każda zatrudniona osoba otrzymuje książeczkę sanitarną, w której znajdują się wyniki badań lekarskich i badań laboratoryjnych, a następnie badań lekarskich; badania przeprowadzane są na bieżąco w sposób ustalony przez stacje sanitarno-epidemiologiczne; przed przystąpieniem do pracy należy umyć ręce, załóż ubranie higieniczne i wsuń włosy pod czepek lub chustę.

Lekarz sanitarny codziennie sprawdza stan pracowników. Czasowo usuwa z pracy osoby z krostkowymi chorobami skóry, skaleczeniami, oparzeniami. Nie wolno pracować również osobom chorym na ból gardła i inne choroby nosowo-gardłowe. Zarazki zawarte w ślinie mogą przedostać się do żywności podczas rozmowy, kaszlu lub kichania i spowodować zanieczyszczenie. Podczas pracy z produktami należy myć ręce po każdej operacji technologicznej. Szczególnie ważne jest przestrzeganie tej zasady przy przejściu od cięcia surowców do pracy z gotowymi produktami. Po umyciu ręce osusza się ręcznikiem elektrycznym. Przed skorzystaniem z toalety zdejmij kombinezon, a następnie dokładnie umyj ręce mydłem. W kieszeniach munduru nie powinny znajdować się żadne przedmioty obce, zabrania się przypinania go szpilkami. Zmieniaj ubrania, gdy się zabrudzą, ale przynajmniej raz na dwa dni. Osobom pracującym z produktami zabrania się noszenia pierścionków, koralików i kolczyków. Paznokcie powinny być krótko obcięte i bez lakieru.

Układ sklepu warzywnego: Załącznik nr 5.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

Rozdział 1. Ogólna charakterystyka sklepu warzywnego

1.1 Charakterystyka sklepu warzywnego

1.2 Struktura sklepu warzywnego

Rozdział 2. Organizacja ogólnego baru warzywnego

2.1 Podstawowe wymagania dotyczące tworzenia optymalnych warunków pracy

2.2 Organizacja stanowisk pracy

2.3 Organizacja pracy sklepu warzywnego

2.4. Produkcja półproduktów sałatkowych

Rozdział 3 Asortyment wyrobów wytwarzanych w projektowanym przedsiębiorstwie. Typy menu

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

W związku z aktywnym wprowadzaniem stosunków rynkowych do gospodarki Kirgistanu, szczególnego znaczenia w społeczeństwie nabrał rozwój takich obszarów działalności, które pozwalają na szybką akumulację kapitału.

Catering publiczny to jedna z niewielu branż, która pozwala uzyskać pełny cykl produkcyjny przy niskim koszcie środków trwałych.

Po istotnej reformie gastronomia publiczna w Republice Kirgiskiej staje na nogi i zaczyna aktywnie się rozwijać, przy czym najbardziej rozwija się publiczna „komercyjna” sieć placówek gastronomicznych: restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary. Ponadto rozwój ogólnodostępnej sieci placówek gastronomicznych charakteryzuje się tendencją do zmniejszania się średniej liczby miejsc przypadających na przedsiębiorstwo. Powód jest tylko jeden - małe przedsiębiorstwa cateringu publicznego są najlepiej przystosowane do zmieniającego się zapotrzebowania ludności na produkty lub usługi przedsiębiorstw cateringu publicznego. Takie przedsiębiorstwo jest łatwiejsze do zorganizowania, wymaga mniejszej powierzchni produkcyjnej i handlowej, a co za tym idzie, mniejszych inwestycji.

O atrakcyjności inwestowania kapitału w gastronomię publiczną decydują następujące czynniki:

Niezawodność biznesowa, ponieważ Odżywianie jest głównym czynnikiem wpływającym na życie i wydajność człowieka.

Koszty budowy, przebudowy i zakupu wyposażenia są stosunkowo niskie.

Bieżące koszty utrzymania, zarządzania działalnością P.O.P. stosunkowo niski w porównaniu do innych branż.

Wśród placówek gastronomii główne miejsce zajmują restauracje, kawiarnie i bary.

Odgrywają znaczącą rolę w organizowaniu wypoczynku ludności. Do lokali gastronomicznych ludzie przychodzą nie tylko po to, aby zjeść, ale także uczcić rocznicę, ważne wydarzenie w życiu danej osoby lub grupy, zorganizować wesele, spotkanie biznesowe lub oficjalne, czy po prostu odpocząć w gronie najbliższych.

Serdecznie witać ludzi, szybko i smacznie ich nakarmić, stworzyć im wszelkie warunki do dobrego wypoczynku - to zadanie menedżerów i pracowników tych przedsiębiorstw. Od prawidłowej i precyzyjnej organizacji pracy personelu obsługi ogólnodostępnych placówek gastronomicznych zależy samopoczucie i samopoczucie każdego korzystającego z ich usług.

Tym samym aktualność tego tematu na obecnym etapie rozwoju przemysłu spożywczego przesądziła o wyborze tematu niniejszej pracy – „Organizacja produkcji i pracy w sklepie warzywnym restauracji Altyn-Kazyk na 120 miejsc.

Obiektem opracowania jest restauracja Altyn-Kazyk.

Przedmiotem badań jest sklep warzywny restauracji.

Celem pracy jest spójne opracowanie algorytmu organizacji produkcji i stanowisk pracy w warzywniaku danej restauracji oraz wykonanie niezbędnych obliczeń.

Aby osiągnąć ten cel, postawiono i rozwiązano następujące zadania:

1. Określ pojemność restauracji.

2. Sprawdź liczbę dań sprzedanych w restauracji.

3. Stwórz plan menu i scharakteryzuj go.

5. Wyciągnij wnioski z wykonanej pracy.

Źródłem informacji do napisania pracy była podstawowa literatura pedagogiczna, wyniki badań praktycznych wybitnych autorów krajowych i zagranicznych, artykuły i recenzje w czasopismach specjalistycznych i periodykach poświęconych organizacji produkcji i pracy w warzywniaku restauracji, informatory oraz inne odpowiednie źródła informacji opisane w części dotyczącej wykorzystanych źródeł informacji.

Rozdział 1. Ogólna charakterystyka sklepu warzywnego

1.1 Charakterystykasklep warzywny

Sklep warzywny restauracji Altyn-Kazyk posiada dogodne połączenie z chłodnią i ciepłą, w których realizowana jest produkcja wyrobów gotowych i jest zlokalizowany w części przedsiębiorstwa, w której zlokalizowana jest komora warzywna do transportu surowców , z pominięciem wspólnych korytarzy produkcyjnych. menu warzywne restauracji spożywczej

Do obróbki warzyw wykorzystuje się różne urządzenia i narzędzia. Ręczne obieranie i czyszczenie ziemniaków i warzyw korzeniowych odbywa się za pomocą noża do obróbki korzeni, noża do usuwania oczek oraz urządzenia mechanicznego do czyszczenia ziemniaków; krojenie za pomocą noża rzeźbiarskiego, noży szefa kuchni, stołowego urządzenia do siekania warzyw, ręcznej krajalnicy do cebuli, tarki.

Sprzęt w rozważanym warsztacie jest rozmieszczony sekwencyjnie zgodnie z procesem technologicznym przetwarzania surowców.

Warzywa trafiają do warsztatu ze spiżarni, która znajduje się nieopodal. Ziemniaki i warzywa korzeniowe w warsztacie przechowywane są w skrzyniach i pojemnikach na ladach, pozostałe warzywa na regałach. W procesie przetwarzania ziemniaki i warzywa korzeniowe są myte w kąpieli, a następnie ładowane do obieraczki do ziemniaków. Po oczyszczeniu są myte w wannie stacjonarnej lub mobilnej (ziemniaki przechowywane są w kąpieli wodnej), a następnie podawane na stół do dalszego czyszczenia. Ostatnią operacją jest krojenie warzyw na desce do krojenia nożami szefa kuchni lub przy użyciu maszyny do krojenia surowych warzyw. Obieranie kapusty i sortowanie warzyw odbywa się na osobnym stole z wbudowaną wanną. Po oczyszczeniu i sortowaniu warzywa są myte. Cebulę i chrzan czyści się na stole za pomocą lokalnego odsysania powietrza, myje w kąpieli i kroi maszynowo lub ręcznie.

Po sortowaniu i oczyszczeniu warzywa i zioła są myte. Aby wykonać tę operację, w warsztacie instalowana jest wanna lub stół z wbudowaną wanną.

Warzywa i zioła kroi się na stole produkcyjnym, na którym znajduje się deska do krojenia, po prawej stronie znajdują się trzy noże szefa kuchni, po lewej stronie znajduje się taca z umytymi warzywami lub warzywami, a za deską znajduje się taca do półproduktów.

1.2 ZStrukturasklep warzywny

W stołówkach, restauracjach i innych placówkach gastronomicznych wykorzystujących surowiec proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu (sortowaniu), myciu, obieraniu, doczyszczaniu, myciu i krojeniu. Stanowiska pracy w warsztacie są zorganizowane zgodnie z operacjami technologicznymi i wyposażone w niezbędny sprzęt, zapasy i narzędzia. Urządzenia mechaniczne służą do obierania ziemniaków, warzyw korzeniowych i krojenia warzyw.

W warsztacie zapewnione są miejsca pracy do przetwarzania niektórych rodzajów warzyw. Wszystkie operacje przetwarzania warzyw są w jak największym stopniu zmechanizowane. Do mycia i obierania warzyw stosuje się porcjowe obieraczki do ziemniaków o wydajności 125, 250 i 400 kg/h; do krojenia - krajalnice do warzyw o wydajności 50-200, 400-1000 kg/h lub z napędem uniwersalnym.

Do transportu surowców i półproduktów roślinnych wykorzystuje się wózki lub mobilne wanny i stojaki. Znaczące nakłady czasu kucharzy w sklepach warzywnych wiążą się z czynnościami ręcznymi: późniejszym czyszczeniem ziemniaków i warzyw korzeniowych; obieranie cebuli, chrzanu, czosnku, sortowanie ziół itp. W tym celu na stanowiskach pracy instalowane są specjalistyczne stoły. Nakrycia stołów posiadają wgłębienia na przetwory warzywne oraz otwór do zrzucania odpadów do zamontowanych pojemników. Do czyszczenia cebuli i chrzanu użyj szafki stołowej o tej samej konstrukcji z lokalnym zasysaniem powietrza. Zainstalowano wanny do mycia warzyw.

W warzywniaku zainstalowano elektromechaniczne urządzenia podłogowe i stołowe. W ofercie urządzeń elektromechanicznych znajdują się krajalnice, krajalnice, roboty kuchenne, obieraczki do warzyw, uniwersalne napędy kuchenne, urządzenia do mycia i suszenia warzyw, a także miksery ręczne, krajalnice i miksery planetarne.

Rozdział 2. Organizacja ogólnego baru warzywnego

2.1 Podstawowe wymagania dotyczące tworzenia optymalnych warunków pracy

Aby pomyślnie zakończyć proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych, należy:

* wybierz racjonalną strukturę produkcji;

*zaplecze produkcyjne powinno być zlokalizowane wzdłuż ciągu technologicznego, tak aby eliminować przeciwprądy napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.Dlatego punkty zaopatrzenia powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie posiadać dogodne połączenie z przedsprzedażą sklepy produkcyjne;

* zapewnienia płynności produkcji i sekwencji procesów technologicznych;

* prawidłowo umieścić sprzęt;

* wyposażenie stanowisk pracy w niezbędny sprzęt, zapasy, narzędzia;

* stworzyć optymalne warunki pracy.Pomieszczenia produkcyjne powinny być zlokalizowane na parterze i zorientowane na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych określają przepisy budowlane i zasady projektowania w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstw.

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych musi zapewniać bezpieczne warunki pracy i dotrzymanie wymagań sanitarno-higienicznych. Na powierzchnię składa się powierzchnia użytkowa zajmowana przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchnia przejść.

Powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych oblicza się według wzoru:

Podłoga - powierzchnia użytkowa warsztatu zajmowana przez sprzęt, m2;

KSP – współczynnik wykorzystania powierzchni, uwzględniający przejścia pomiędzy urządzeniami.

Do obliczeń przybliżonych przyjmuje się następujące współczynniki wykorzystania przestrzeni: dla gorącej hali - 0,25-0,3; na zimno - 0,35-0,4; dla sklepów zaopatrzeniowych - 0,35.

Przykład. Określ całkowitą powierzchnię chłodni restauracji na 120 miejsc, jeśli znana jest liczba pracowników w sklepie na maksymalnej zmianie - 4 osoby.

Określmy liczbę tabel produkcyjnych za pomocą wzoru

gdzie L to całkowita długość montowanych stołów produkcyjnych, m;

Rmax - liczba pracowników na maksymalnej zmianie, osoby;

lp - standardowa długość stołu na pracownika do wykonywania czynności pomocniczych (1,25 m).

Na podstawie całkowitej długości stołów produkcyjnych dobieramy konkretne typy: sekcyjno-modułowy stół produkcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2 o długości 1,68 m - 1 szt.; stół produkcyjny SP-1050 o długości 1,05 m - 3 szt. Zatem całkowita długość stołów wyniesie 4,83 m.

W naszym przykładzie powierzchnia chłodni wyniesie 18,7 m2 (7,484/0,4).

Obliczenia pomieszczeń produkcyjnych według standardowej powierzchni na pracownika dokonuje się za pomocą wzoru:

gdzie Stotal to całkowita powierzchnia warsztatu, m2;

N to liczba pracowników w warsztacie;

n to norma powierzchni na pracownika, m2.

Akceptowane są standardy powierzchni, m2: dla gorącego sklepu - 7-10; zimno - 6-8; dla sklepów zaopatrzeniowych - 4-6.

Wysokość pomieszczenia produkcyjnego musi wynosić co najmniej 3,3 m. Ściany do wysokości 1,8 m od podłogi wyłożone są płytkami ceramicznymi, pozostała część pokryta lekką farbą klejącą.

W nowoczesnych lokalach ściany wyłożone są na całą wysokość jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki obróbki sanitarnej.

Podłogi muszą być wodoodporne, mieć lekki spadek w kierunku drabiny, pokryte płytkami metalach lub innym sztucznym materiałem spełniającym wymagania sanitarne i higieniczne.

W pomieszczeniach produkcyjnych należy stworzyć optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatu obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat gorących i cukierni wpływa także promieniowanie cieplne pochodzące z nagrzewanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia gorącego pieca emituje promienie, które mogą spowodować udar cieplny u pracownika.

Optymalna temperatura w sklepach skupu i chłodniach powinna mieścić się w granicach 16-18°C, w sklepach gorących i cukierniczych 23-25°C. Wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.

Te warunki mikroklimatyczne powstają poprzez zainstalowanie wentylacji nawiewno-wywiewnej. Okap powinien być większy niż przepływ powietrza. W gorących sklepach oprócz wentylacji ogólnej stosuje się wentylację miejscową, nad urządzeniami modulowanymi sekcyjnie (piece, patelnie, frytkownice, podgrzewacze żywności) montuje się czerpnie wentylacji lokalnej, których zadaniem jest usuwanie oparów.

W nowoczesnych przedsiębiorstwach zaleca się stosowanie automatycznych urządzeń klimatyzacyjnych w celu stworzenia optymalnego mikroklimatu.

Istotnym warunkiem ograniczenia zmęczenia pracowników i zapobiegania urazom jest odpowiednie oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i stanowisk pracy. Warsztaty muszą mieć naturalne oświetlenie. Współczynnik oświetlenia (stosunek powierzchni okna do powierzchni podłogi) musi wynosić co najmniej 1:6, a odległość stanowiska pracy od okien nie powinna być większa niż 8 m. Stoły produkcyjne są ustawione tak, aby kucharz pracował twarzą do okna lub światło pada z lewej strony.

Do sztucznego oświetlenia stosuje się lampy fluorescencyjne lub żarowe. Przy doborze lamp należy kierować się normą – 20 W na 1 m2 powierzchni warsztatu.

Pomieszczenia produkcyjne muszą mieć doprowadzenie ciepłej i zimnej wody do łaźni myjących, kotłów elektrycznych i kotłów fermentacyjnych.

Kanalizacja zapewnia usuwanie ścieków podczas pracy łaźni i komór fermentacyjnych.

W warsztatach produkcyjnych hałas występuje podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych. Dopuszczalny poziom hałasu w obiektach przemysłowych wynosi 60-75 dB. Ograniczenie poziomu hałasu w obiektach przemysłowych można osiągnąć poprzez:

* zastosowanie materiałów dźwiękochłonnych;

* montaż silników elektrycznych na amortyzatorach z wykorzystaniem obudów dźwiękochłonnych, montaż urządzeń na fundamentach tłumiących drgania;

* terminowa eliminacja usterek zwiększających hałas podczas pracy sprzętu;

* stały monitoring mocowania ruchomych części maszyn i mechanizmów, sprawdzanie stanu uszczelek amortyzujących, smarowania itp.;

* terminowe zapobieganie i naprawa sprzętu;

* obsługa sprzętu w trybach określonych w paszporcie producenta;

* rozmieszczenie stanowisk pracy, maszyn i mechanizmów w taki sposób, aby wpływ hałasu na pracowników był minimalny;

* umiejscowienie stanowisk pracy kelnerów, barmanów i barmanów w jadalniach w miejscach najmniej hałaśliwych, z dala od sceny i systemów akustycznych;

* ograniczenia mocy wyjściowej muzyki w obszarach dla zwiedzających;

* organizowanie miejsc krótkotrwałego odpoczynku dla pracowników w pomieszczeniach wyposażonych w środki wygłuszające i pochłaniające dźwięk;

* urządzenia w gorących sklepach do sufitów podwieszanych.

2.2 Organizacjamiejsca pracy

Dla każdego warsztatu i lokalu przedsiębiorstwa gastronomicznego określa się liczbę pracowników wykonujących określoną pracę, operacje technologiczne związane z produkcją i sprzedażą produktów, myciem naczyń, pojemników i sprzętu oraz obsługą konsumentów.

Liczbę pracowników produkcyjnych w warsztatach można obliczyć według norm czasowych (na jednostkę gotowego produktu), a także norm produkcyjnych, biorąc pod uwagę fundusz czasu pracy jednego pracownika w określonym okresie oraz program produkcyjny warsztatu dla ten sam okres.

Liczbę pracowników produkcyjnych bezpośrednio zaangażowanych w proces produkcyjny ustala się według norm czasu według wzoru:

gdzie: Atotal - liczba osobosekund;

K - współczynnik pracochłonności naczyń.

gdzie: N1 to liczba obecnych pracowników;

n to liczba dań przygotowywanych dziennie;

K - współczynnik pracochłonności naczyń;

Sklep T = 15 godzin * 3600 sekund = 54000 sekund (czas pracy warsztatu);

l = 1,14, współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy.

N 2 - średnia liczba pracowników warsztatu;

N 1 - liczba obecnych pracowników;

b - współczynnik wzrostu liczby, biorąc pod uwagę sposób działania personelu i przedsiębiorstwa; b = 1,32.

Tabela 1. Obliczanie siły roboczej

Nazwa przygotowanych potraw	Ilość przygotowanych dań na dzień	Współczynnik pracochłonności naczyń	Liczba osobo-sekund
Kapitalna sałatka
Sałatka z rzodkiewki
Różne warzywa „Ojczyzna”


Roladki z kapusty warzywnej

Sałatka „Bohaterska Siła”
Ogólny sklep warzywny

Zatem,

Projektując warzywnianię, długość stołów obliczana jest dla każdej operacji technologicznej zgodnie ze schematem technologicznym i harmonogramem pracy warzywni.

Długość tabel oblicza się według następującego wzoru:

gdzie: L – długość stołu dla konkretnej operacji technologicznej, m;

m to masa jednocześnie przetworzonych produktów, kg;

n to standardowa długość stołu dla danej operacji dla jednego kucharza, m;

a - wydajność produkcji, kg/h

t to dopuszczalny czas obróbki produktu (wzięty z harmonogramu pracy sklepu warzywnego.

Tabela 2. Normy długości stołu dla jednego kucharza w warzywniaku

Tabela 3. Standardy produkcji półproduktów w przeliczeniu na kucharza w sklepie warzywnym

Zatem dla naszego przypadku:

Długość stołu do czyszczenia ziemniaków i roślin okopowych: L = 2,48 m. Do czyszczenia ziemniaków i roślin okopowych przyjmujemy 2 stoły marki SP-11 o łącznej długości 2,7 m.

Długość stołu do czyszczenia kapusty: L = 0,45 m. Do czyszczenia kapusty świeżej bierzemy 1 stół marki SP-4 o długości 1,35 m.

Długość stołu do czyszczenia cebuli i ziół: L = 1,44 m. Do czyszczenia cebuli i ziół bierzemy 1 stół marki SP-5 o długości 1,5 m.

Bez obliczeń weź tabelę do montażu krajarki do warzyw SP-1 o długości 1,35 m.

Stół do przechowywania obranych warzyw korzeniowych SP-6.

Tabela 4. Specyfikacja tabel produkcyjnych

Nazwa produktu	Marka produktu	wymiary	Powierzchnia, m2
		długość, mm	szerokość, mm
Stół produkcyjny
Stół produkcyjny z bokami


Stół do obierania ziemniaków

2.3 Organizacja pracy sklepu warzywnego

Sklep warzywny w Altynie-Kazyku posiada dogodne połączenie z chłodnią i gorącą hurtownią, gdzie kompletowana jest produkcja wyrobów gotowych.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, obieraniu, wykańczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest zgodnie ze Standardami Sprzętu, w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do obierania ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa.

Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności.

Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik produkcji.

W restauracji Altyn-Kazyk sklep warzywny jest tak umiejscowiony, że z jednej strony znajduje się niedaleko magazynu warzyw, a z drugiej ma dogodne połączenie ze sklepami zimnymi i gorącymi. W tym przypadku tworzona jest wygoda w zakresie dostawy ziemniaków i warzyw do warsztatu, a także łańcucha technologicznego: magazyn - warsztat warzywniczy (przeróbka wstępna) - sklep gorący (przeróbka końcowa).

Schemat technologiczny przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych obejmuje następujące operacje: sortowanie (kalibracja) bulw według jakości i wielkości, mycie, obieranie, czyszczenie końcowe, płukanie i krojenie.

Pozostałe warzywa są przetwarzane według różnych schematów. Na przykład cebulę i kapustę obiera się, myje i sieka. Pomidory, ogórki, rzodkiewki, sałata, zioła, dynie są najpierw sortowane, a następnie obierane, myte i krojone.

W przedsiębiorstwach, w których przetwarzana jest niewielka ilość surowców, różne procesy technologiczne i operacje wykonywane są sekwencyjnie na tym samym sprzęcie. Zorganizuj wspólne miejsca pracy do przetwarzania ziemniaków i roślin okopowych.

W przedsiębiorstwach posiadających dużą pojemność hali równolegle realizowanych jest kilka procesów technologicznych. W tym przypadku organizowane są osobne stanowiska pracy do przetwarzania ziemniaków, a także warzyw korzeniowych, kapusty, ziół i cebuli.

Organizując miejsca pracy w warzywniaku należy zadbać o kolejność wszystkich operacji procesu technologicznego. Zatem pracownik zajmujący się przetwórstwem ziemniaków najpierw je myje, następnie poddaje je czyszczeniu mechanicznemu, a następnie doczyszczaniu.

Do sortowania (kalibracji) bulw według jakości i wielkości można zastosować maszyny kalibracyjne, co pozwala na ograniczenie odpadów podczas maszynowego obierania ziemniaków i roślin okopowych.

Obieraczki do warzyw przeznaczone są do usuwania skórki z owoców, warzyw i bulw. Istnieje kilka sposobów usuwania skórek: mechaniczne, fizyczne (parą), chemiczne (czyszczenie alkaliczno-parowe) i kombinowane.

Sortowanie i czyszczenie warzyw odbywa się na stołach produkcyjnych. Z kapusty usuwa się wierzchni liść, który wraz z łodygami i innymi odpadami wsypuje się do przeznaczonego do tego pojemnika.

W niektórych przypadkach, gdy konieczne jest usunięcie łodygi z główki kapusty bez odcinania samej główki, stosuje się specjalne urządzenie w postaci stalowej rurki z nacięciem. Po naciśnięciu łodyga zostaje usunięta z główki kapusty.

Na stanowisku pracy po lewej stronie pracownika znajdują się warzywa przeznaczone do przetworzenia i oczyszczenia, a po prawej stronie pojemniki na obrane warzywa. Jeśli warzywa wymagają umycia po czyszczeniu, stosuje się w tym celu wanny z wkładaną siatką, duże durszlaki i inny sprzęt. Specjalne stoły produkcyjne są wygodne do mycia warzyw.

Czyszczenie cebuli, czosnku i chrzanu odbywa się na specjalnym stanowisku z wyciągiem. Kaptur umożliwia usunięcie olejków eterycznych wydzielających się podczas czyszczenia i podrażniających błony śluzowe oczu i narządów oddechowych. Aby ograniczyć uwalnianie się olejków eterycznych z cebuli, przed obieraniem należy ją namoczyć. Po namoczeniu cebulę można obierać na zwykłych stanowiskach produkcyjnych. Ostrze noża do obierania i siekania cebuli zwilża się strumieniem bieżącej wody.

Obrane i umyte warzywa kroi się w paski, kostkę i kostkę w maszynach do krojenia warzyw.

Zieloni: koperek, seler, szczaw i cebula szczypiorkowa są cięte za pomocą urządzenia składającego się z napędu, komory, przenośnika górnego i dolnego oraz tarczy tnącej.

Warzywa przetwarza się ręcznie w przypadkach, gdy konieczne jest pocięcie ich na kształt beczek, gruszek itp.; używaj średnich i małych noży szefa kuchni. Aby uzyskać kulki i orzechy z obranych ziemniaków i warzyw korzeniowych, stosuje się specjalne wgłębienia.

Umyte i obrane warzywa przetwarzane są na specjalnym stanowisku pracy - stole, po lewej stronie którego znajduje się taca z warzywami. Na stole znajduje się deska do krojenia, a za nią taca z przetworami warzywnymi. Przetworzone warzywa układane są we wkładach siatkowych i umieszczane w wannach myjących znajdujących się obok stołu. Aby ułatwić wyjmowanie wykładziny z wanny, do stołu przymocowano dwa uchwyty.

W warzywniaku nie ma stanowiska brygadzisty, gdyż zatrudnia się tu 2-5 osób, które są bezpośrednio nadzorowane przez kierownika produkcji. Zgodnie z planem menu sporządza harmonogram wydawania półproduktów roślinnych partiami, w zależności od terminu sprzedaży dań. Czasami pracownicy tego warsztatu tworzą złożony zespół.

Mechaniczna obróbka kulinarna warzyw odbywa się w sklepie warzywnym. Zwykle znajduje się w pobliżu magazynu warzyw. Pozwala to poprawić stan sanitarny warsztatu i obniżyć koszty dostawy warzyw. W warsztacie warzywniczym instalowane są urządzenia mechaniczne – maszyny do mycia, obierania i krojenia warzyw oraz urządzenia niemechaniczne – stoły produkcyjne, wanny, skrzynie do przechowywania warzyw, specjalne stoły do obierania warzyw oraz proste urządzenia do osadzania skrobi. Wszystkie urządzenia rozmieszczane są zgodnie z procesem technologicznym. Istnieje kilka linii produkcyjnych do przetwórstwa warzyw: ziemniaków i warzyw korzeniowych; różne warzywa i zioła; warzywa solone i marynowane.

Aby zapobiec wypadkom i chorobom podczas pracy w warzywniaku, należy przestrzegać warunków bezpieczeństwa pracy. Zabrania się dopuszczania do obsługi urządzenia osób nie znających zasad obsługi urządzenia. Maszyny muszą mieć wywieszone zasady obsługi i instrukcje bezpieczeństwa. Każdy pracownik musi być regularnie instruowany w zakresie zasad obsługi sprzętu:

* utrzymywać w warsztacie temperaturę nie niższą niż 16°C i zapobiegać powstawaniu przeciągów;

* podłoga musi być równa, nie śliska, ze spadkiem w stronę odpływów odprowadzających wodę;

* wszystkie ruchome części maszyn muszą być zabezpieczone, silniki muszą być uziemione. Przełączniki i bezpieczniki muszą być typu zamkniętego. Maszynę można włączać i wyłączać wyłącznie za pomocą przycisków „Start” i „Stop” znajdujących się na korpusie maszyny. Należy wymienić części, nasmarować maszynę i założyć zsunięty pasek przy wyłączonym napędzie. Warzywa wciskać do włazu załadunkowego wyłącznie specjalnym tłuczkiem;

* w przypadku przerwy w dostawie prądu natychmiast wyłącz wszystkie maszyny;

* stoły produkcyjne i wanny nie mogą mieć ostrych narożników. Myjkę do warzyw i obieraczkę do ziemniaków należy ogrodzić bokami o wysokości 10-12 cm;

* kobiety mogą podnosić ciężary nie większe niż 20 kg, a łącznie - 50 kg, mężczyźni - do 80 kg. Do przewozu większych ładunków należy używać wózków. Wyjmij warzywa z wanien za pomocą łyżek z otworami do odprowadzania wody;

* naczynia do załadunku warzyw do maszyny muszą mieć pojemność nie większą niż 8-10 kg;

* podczas obierania cebuli muszą działać urządzenia wyciągowe.

2.4 Produkcja półproduktów sałatkowych

Warzywa są niezbędnym składnikiem diety i powinny być spożywane codziennie. Mają doskonały smak, a o ich wartości biologicznej decyduje zawartość węglowodanów, składników mineralnych, substancji azotowych i fenolowych. Ale warzywa są niezwykle ważne jako źródło witamin, które wzmacniają funkcje ochronne organizmu i pozwalają mu przeciwstawić się różnym chorobom.

Cel sklepu warzywnego

Warzywa trafiają do restauracji Altyn-Kazyk świeże, kiszone, konserwowe, poddawane są wstępnej obróbce, po której powstają z nich szeroka gama półproduktów warzywnych. Wszystkie operacje przeprowadzane są w sklepie warzywnym.

W restauracji znajduje się sklep warzywny, w którym dokonuje się wstępnego przetworzenia ziemniaków, warzyw korzeniowych, kapusty, cebuli, warzyw liściastych, grzybów i marynat.

Ponadto organizują scentralizowane sklepy warzywne, które zaopatrują w swoje produkty sieci handlowe i przedsiębiorstwa przedprodukcyjne. Najczęściej scentralizowany warsztat dostarcza swoje produkty do stołówek placówek szkolnych i przedszkolnych, przedsiębiorstw przemysłowych, które nie mają warsztatów zaopatrzeniowych, ale wykorzystują półprodukty z warsztatu warzywnego o różnym stopniu gotowości.

Wymagania lokalowesklep warzywny

Powierzchnię warsztatu warzywniczego oblicza się na podstawie programów produkcyjnych, w oparciu o ilość przetworzonych surowców niezbędnych do przygotowania pełnej gamy dań i produktów kulinarnych. Powinna umożliwiać racjonalne rozmieszczenie wszystkich niezbędnych urządzeń mechanicznych i pomocniczych warzywniaku oraz zapewniać pracownikom komfortowe warunki pracy.

Sklep warzywny restauracji znajduje się na parterze i zapewnia dogodny kontakt z zapleczem magazynowym oraz chłodnią i chłodnią, gdzie dostarczane są przygotowane półprodukty warzywne do obróbki cieplnej i przygotowania sałatek.

Pomieszczenia warzywnicze wyposażone są w oświetlenie naturalne i sztuczne, wodociąg, kanalizację i wentylację. Szczególne wymagania stawiane są podłodze, która, aby uniknąć obrażeń w pracy, nie powinna być śliska.

Asortyment półproduktów w sklepie warzywnym

* surowe obrane ziemniaki;

* surowe, obrane, siarczanowane ziemniaki;

* obrana cebula, marchew, buraki;

* obrana biała kapusta;

*zielona cebula, sałata, koper, pietruszka, seler przetworzony.

Kierownik warsztatu otrzymuje surowce do produkcji półproduktów. Odpowiadają za terminowe i wysokiej jakości przetwarzanie warzyw oraz raportują zużycie surowców.

Sekwencja technologicznapraca w sklepie warzywnym

* czyszczenie;

* krojenie;

* pakowanie i transport.

W warzywniakach o małej i średniej wydajności najczęściej wyróżnia się 2 linie technologiczne:

1. przetwórstwo ziemniaków i roślin okopowych;

2. przetwórstwo kapusty, cebuli, ziół, pikli, sezonowych warzyw i owoców.

Linia dotprzetwórstwo ziemniaków i roślin okopowych

Linia do przetwarzania kapusty,cebula, zioła i warzywa sezonowe

Orgausprawnienie procesu krojenia warzyw

Cięcie warzyw można wykonać ręcznie lub maszynowo. Cięcie ręczne odbywa się na stołach produkcyjnych wyposażonych w oznakowane deski do krojenia, noże i funkcjonalne pojemniki. Ręczne krojenie warzyw jest procesem pracochłonnym, mało wydajnym i charakteryzującym się niską wydajnością pracy. Nie da się uniknąć pracy ręcznej, gdy potrzebne jest krojenie warzyw w kształcie kształtowym, które powierza się wysoko wykwalifikowanym pracownikom. W pozostałych przypadkach należy przewidzieć montaż w warzywniaku krajalnicy do warzyw o odpowiedniej mocy z pełnym zestawem noży i tarek. Krajalnice do warzyw są w stanie pokroić warzywa o dowolnym kształcie geometrycznym: w paski, koła, kostki, kostki, plastry itp. Zapewniają szybkie i wysokiej jakości krojenie dowolnych warzyw, co znacznie obniża koszty produkcji półproduktów . Szeroka gama nowoczesnych krajalnic do warzyw pozwala w pełni zaspokoić potrzeby produkcyjne każdego przedsiębiorstwa spożywczego.

Rozdział 3. Asortyment produktów produkowanych wprojektowane przedsięwzięcie. Typy menu

Dla restauracji Altyn-Kazyk ustalamy menu na trzy dni, uwzględniając następujące elementy obsługi klienta restauracji: śniadanie – bufet, obiad – 50% menu główne, 50% lunch biznesowy, kolacja – menu główne. Obliczmy spożycie pokarmu dla każdego menu na podstawie danych w tabeli. 1.

Menu główne: 868:2+634=434+634=1068, współczynnik zużycia dla restauracji wynosi 5, zatem liczba dań wynosi: 1068*5=5340 dań.

Menu bufetowe: 765*5=3825 dań.

Menu lunchów biznesowych: 434*5=2170 dań.

Tabela 5. Procent dań w menu głównym

	Restauracje hotelowe (w%)
	całkowitej	z tej grupy
Dania zimne



Nabiał
Gorące przekąski

Przezroczysty
Stacje benzynowe
Nabiał, zimno, słodko
Drugie gorące dania


Warzywa
Płatki
Jajka, twaróg

Tabela 6. Stosunek dań w asortymencie, w%

	Odsetek	Liczba porcji
Dania zimne



Nabiał
Gorące przekąski

Przezroczysty
Stacje benzynowe
Nabiał, zimno, słodko
Drugie gorące dania


Warzywa
Płatki
Jajka, twaróg
Słodkie potrawy i gorące napoje

Przykłady obliczeń:

Współczynnik zużycia:

Gorące napoje = 0,05*2267=113,35 l.

Herbata = 0,01*2267=22,67 l.

Kawa = 0,035*2267=79,34 l.

Gorąca czekolada = 0,005*2267=11,3 l.

Zimne napoje = 0,25*2267=567 l.

Owoce = 0,09*2267=204 l.

Minerał = 0,04*2267= 90,68 l.

Soki = 0,12*2267=272 l.

Produkty piekarnicze = 150*2267/1000=340 kg.

Chleb żytni = 50*2267/1000=113,35 kg.

Pszenica = 100*2267/1000=226,7 kg.

Produkty mączne = 0,5*2267=1133 szt.

Słodycze, ciasteczka = 0,02*2267=45,34 kg.

Obliczanie liczby porcji:

Gorące napoje = 113,35*5=568 porcji

Herbata = 22,67*5=114 porcji

Kawa = 79,34*5 = 397 porcji

Kakao = 11,3*5 = 57 porcji

Napoje zimne = 567*5 = 2835 porcji

Wody owocowe = 204*5 = 1020 porcji

Wody mineralne = 90,68*5 = 455 porcji

Soki naturalne = 272*5 = 1360 porcji

Tabela 7. Menu główne (dzień pierwszy)

Nazwa potraw	1 porcja gr.	Liczba naczyń
Specjały i przekąski
Roladka Książęca ze Smażonymi Ziemniakami

Dania zimne i przekąski

Różne ryby	15/30/30/30/10/10/5
Marynowane kraby
Pyszna sałatka rybna
Owoce morza z majonezem
Sałatka mięsna
Kapitalna sałatka
Gotowany język z dodatkami
Różne mięsa z dodatkami	30/40/40/40/70/2
Sałatka „Bohaterska Siła”
Sałatka z rzodkiewki
Różne warzywa „Ojczyzna”
Sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków


Gorące przekąski
Kraby ze śmietaną
Julien „Rafa koralowa”
Julienne języka
Pierwszy posiłek
Rosół z klopsikami
Zupa z jesiotra
Zespół mięsny Solanka
Domowa zupa makaronowa z kurczakiem
Drugie kursy
Cała smażona ryba
Ryba pieczona w sosie śmietanowym
Krewetki z sosem pomidorowym
Gotowany sandacz, sos polski z gotowanymi ziemniakami
Languette z sosem
Szaszłyk wołowy
Wołowina w stylu husarskim
Pieczone mięso
Kurczak w migdałach
Apetyczny filet z ryżem Basmati
Pieczarki Z Ziemniakami I Pomidorami
Roladki z kapusty warzywnej
Krokiety ziemniaczane z sosem grzybowym
Pilaw z rodzynkami
Rośliny strączkowe z tłuszczem
Słodkie dania
Lody lodowe
Pudding sucharowy
Tosty z owocami i jagodami
Kosze z jagodami i sosem wiśniowym
Ciepłe napoje
Herbata z cytryną
Czarna kawa
Kakao z mlekiem
Mrożona kawa"
Gorąca czekolada
Zimne napoje
Woda mineralna „Mirgorodskaja”


Naturalny sok Sandora w asortymencie.
Wyroby cukiernicze i piekarnicze z mąki
Chleb „ukraiński”
Grzanki z chleba pszennego
Ciasto Brzozowe
Ciasto biszkoptowe z kremem białkowym
Kruche Ciasto Z Kremem
Bułka waniliowa
Napoje alkoholowe
Wódka „Nemiroff”
Wino czerwone „Izabela”
Wino białe „Francesca”
Szampan „Krymski”
Koniak „Jean-Jacques”
Piwo „Bałtyka 3”
Piwo „Tuborg Zielone”

Tabela 8. Menu główne (drugi dzień)

Nazwa potraw	1 porcja gr.	Liczba naczyń
Specjały i przekąski
Gotowana wieprzowina z dodatkami i sosem chrzanowym
Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym z grzybami i cebulą
Dania zimne i przekąski
Sałatka z rybą wędzoną na gorąco
Różne ryby	15/30/30/30/10/10/5
Ostrygi z cytryną
Jesiotr z majonezem, sosem sałatkowym i dodatkami warzywnymi
Owoce morza z majonezem
Filet z dziczyzny nadziewany dodatkiem warzywnym, sosem majonezowym z korniszonami i galaretką
Kurczak na zimno z sosem orzechowym
Gotowany język z dodatkami
Różne mięsa (wołowina, ozorek, szynka, kurczak) z dodatkiem warzywnym i sosem majonezowym z korniszonami
Sałatka „Bohaterska Siła”
Sałatka z rzodkiewki
Różne warzywa „Ojczyzna”
Sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków


Gorące przekąski
Pieczarki zapiekane w sosie śmietanowym
Julien „Rafa koralowa”
Julienne języka
Pierwszy posiłek
Zupa Saint Germaina
Zupa z jesiotra
Zespół mięsny Solanka
Zupa z puree z pieczarek
Drugie kursy
Gotowany jesiotr z ziemniakami...

Podobne dokumenty

Charakterystyka restauracji „Wenecja” w budynku hotelu Izmailovo „Vega”. Menu najwyższej klasy restauracji na 170 miejsc. Obliczenia liczby konsumentów i potraw. Opracowanie programu produkcyjnego. Zasady higieny i higieny pracy w zakładzie mięsnym i rybnym.

praca magisterska, dodana 12.05.2014

Obliczanie rotacji miejsc i liczby gości restauracji, wskaźnika spożycia dań i ich całkowitej ilości. Opracowanie menu gorącego sklepu oraz harmonogramu sprzedaży żywności. Obliczanie i dobór wyposażenia: bojlery, patelnia, frytkownica, kuchenka, grill.

praca na kursie, dodano 27.11.2012

Uzasadnienie wyboru przedsiębiorstwa i ustalenia liczby odwiedzających. Opracowanie planu menu na dzień rozliczeniowy. Sporządzanie harmonogramu sprzedaży żywności i napojów. Obliczanie ilości produktów mięsnych i rybnych. Zapotrzebowanie na wyposażenie warsztatu zaopatrzeniowego.

praca na kursie, dodano 27.11.2012

Opracowanie i przygotowanie programu produkcji kawiarni, w tym wyliczenie ilości konsumentów, dań, surowców użytych do produkcji. Tworzenie menu. Ustalanie liczby personelu. Obliczanie wyposażenia i powierzchni użytkowej warsztatu.

praca na kursie, dodano 06.10.2014

Projekt technologiczny chłodni restauracyjnej: ustalenie programu produkcyjnego, obliczenie surowców do przygotowania dań, dobór urządzeń chłodniczych i pomocniczych do warsztatu; obliczenie ilości pracy. Wymagania sanitarne i higiena osobista.

praca na kursie, dodano 27.11.2012

Cechy przygotowania, sprzedaży i organizacji spożycia kompleksowo przygotowanych potraw. Obliczanie liczby konsumentów i potraw. Opracowanie programu produkcyjnego sprzedaży naczyń godzinowych. Opracowywanie schematów technologicznych wytwarzania wyrobów.

praca na kursie, dodano 30.10.2013

Charakterystyka przedsiębiorstwa cateringowego „Premier”. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów na sali. Opracowanie minimalnego asortymentu. Opracowanie planu jadłospisu i wyliczenie surowców. Harmonogram załadunku hali. Tworzenie map technologicznych.

praca na kursie, dodano 13.01.2014

Charakterystyka kawiarni „Stary Dziedziniec” w hotelu Izmailovo. Określenie liczby konsumentów. Obliczanie liczby naczyń według grup w asortymencie. Opracowanie harmonogramu sprzedaży naczyń zgodnie z godzinami otwarcia parkietu. Obliczanie wyposażenia chłodni.

praca na kursie, dodano 10.09.2014

Charakterystyka zakładów gastronomicznych. Określenie mocy produkcyjnych i programu produkcyjnego. Minimalny wybór dań. Monitorowanie funkcjonowania przedsiębiorstwa i jakości wyrobów. Organizacja stanowisk pracy, zasady bezpieczeństwa w warsztacie.

praca na kursie, dodano 03.02.2011

Opis gorących i zimnych sklepów w publicznym zakładzie gastronomicznym. Obliczanie pojemności jadalni. Określenie ilości dań i napojów do wyprodukowania. Opracowanie planu menu dla przedsiębiorstwa. Dobór sprzętu i zapasów.

- brak wiszących lub odsłoniętych końcówek przewodów elektrycznych;

- niezawodność zamknięcia wszystkich urządzeń przewodzących prąd i rozruchowych urządzenia.

2. Sprawdź:

· uziemienie, stan sanitarny i praca na biegu jałowym;

· integralność materiałów ściernych i obecność lejka załadowczego w obieraczkach do ziemniaków;

· brak ciał obcych w komorze roboczej i wokół urządzenia;

· sprawność gumowej uszczelki drzwi luku rozładunkowego i urządzenia blokującego;

· stan podłóg (brak dziur, nierówności, śliskości, otwarte drabiny, otwarte niestrzeżone włazy, studnie);

3. Wszystkie wykryte awarie sprzętu, inwentarza, instalacji elektrycznej i inne problemy zgłaszać bezpośredniemu przełożonemu i przystąpić do pracy dopiero po ich usunięciu.

W małych przedsiębiorstwach czyszczenie można przeprowadzić ręcznie lub przy użyciu gotowych półproduktów: surowych obranych, siarczanowanych ziemniaków, świeżej białej kapusty, marchwi, buraków, cebuli - surowej obranej itp.

Stoły produkcyjne służą do czyszczenia ręcznego . Obrane warzywa przenosi się do pojemników gastronomicznych, zbiorników na żywność, kotłów i innych przyborów kuchennych. Do czyszczenia ręcznego użyj noża do obierania - najmniejszego z trzech szefa kuchni o długości ostrza nie większej niż 6-7 cm, do usunięcia oczek użyj noża rowkowanego.

Do ręcznego obierania warzyw z przy minimalnej ilości odpadów i do usuwania rdzeni z jabłek i gruszek stosuje się ręczne urządzenie do obierania (nóż oszczędzający).

Dla suszenie zieleniny możesz użyć specjalnej wirówki. Stosowanie wirówki do suszenia warzyw sałatkowych i szpinakowych oraz ziół pozwala zachować integralność i świeżość przetworzonych warzyw oraz uniknąć uszkodzenia liści.

Umyte warzywa umieszcza się w wirówce, włącza się maszynę i szybko suszy się warzywa.

Organizacja miejsca pracy przy przetwórstwie warzyw:

Podczas przetwarzania warzyw narzędzia powinny znajdować się po prawej stronie, a surowce po lewej stronie. Po lewej stronie pracownika na stole ustawiane są pojemniki z warzywami przygotowanymi do przetworzenia, a po prawej - pojemniki na przetwory warzywne.

Krojenie warzyw ma na celu nadanie im określonego kształtu i rozmiaru.

Rozdrabnianie – cienkie plasterki produktu (słomki, okruszki).

Zgodność z formami cięcia przyczynia się do:

· skrócenie czasu obróbki cieplnej produktów zawartych w naczyniu;

· jednolite przygotowanie wszystkich produktów wchodzących w skład potrawy;

· zachowanie kształtów wykrojów podczas obróbki cieplnej.

Kształt nacięcia powinien odpowiadać kształtowi pozostałych produktów znajdujących się w naczyniu. Na przykład, jeśli przygotowujesz zupę z makaronem (długa forma), to ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki, jeśli z ryżem lub groszkiem - w kostkę.

Warzywa i grzyby można kroić mechanicznie za pomocą maszyn do krojenia warzyw lub ręcznie.

Organizacja miejsca pracy do ręcznego krojenia warzyw:

1. Na stole produkcyjnym umieszcza się deskę do krojenia oznaczoną „CO”.

2. Przed deską po lewej stronie znajduje się pojemnik z warzywami przeznaczonymi do krojenia, po prawej stronie pojemnik na pokrojone warzywa.

3. Narzędzia umieszczono po prawej stronie planszy. Aby uzyskać proste kształty wycinania, użyj największego noża szefa kuchni. Aby uzyskać skomplikowane kształty krojenia, do rozdrabniania warzyw należy używać noża gospodyni, najmniejszego noża szefa kuchni, noża do rzeźbienia (rowbowanego) oraz nacięć typu noisette (do wycinania kulek).

4. Deska do krojenia i nóż muszą być suche. Płyta powinna leżeć płasko na powierzchni biurka i nie ślizgać się.

Aby przyspieszyć proces krojenia warzyw i grzybów, stosuje się maszyny do krojenia warzyw. Obecnie w kuchniach restauracyjnych często wykorzystuje się kompaktowe, małogabarytowe maszyny do krojenia warzyw.

Organizacja miejsca pracy i technika pracy na maszynie do krojenia warzyw:

1. Maszyny do krojenia warzyw instaluje się na stole i podłącza do prądu.

2. Przed otworem rozładunkowym zainstaluj pojemnik gastronomiczny lub inny pojemnik do zbierania posiekanych warzyw. Pojemnik ten powinien znajdować się po prawej stronie pracownika. Po lewej stronie znajduje się pojemnik na warzywa przeznaczone do krojenia.

Przed przystąpieniem do pracy należy sprawdzić stan sanitarno-techniczny.

3. Samochód jest złożony:

Kształt krojenia zależy od wybranego dysku: warzywa można pokroić w paski, kostkę o grubości 5 mm, 10 mm lub koła.

Środki ostrożności podczas pracy maszyną do krojenia warzyw:

Sprawdzają stan sanitarno-techniczny, prawidłowość montażu, niezawodność mocowania noży, bloków noży i rusztów, a także wytrzymałość mocowania leja zasypowego;

Sprawdź, czy maszyna działa prawidłowo na biegu jałowym;

Wstępnie przygotowane warzywa ładowane są do komory roboczej po włączeniu silnika elektrycznego;

Zabrania się prostowania jedzenia rękami, usuwania okruszków i przyklejonych plasterków, warzywa należy popychać popychaczem;

Wymiana dysków i noży odbywa się dopiero po całkowitym zatrzymaniu silnika elektrycznego;

Podczas pracy zabrania się otwierania osłon zabezpieczających maszyn;

Po zakończeniu maszynę wyłącza się, demontuje, wszystkie części robocze są dokładnie myte, wycierane i suszone, a korpus przeciera się wilgotną, a następnie suchą szmatką.