Obliczanie naczyń dla kawiarni - gotowe rozwiązania. Ceny i kalkulacje w gastronomii publicznej

1
W Internecie można znaleźć wiele programów obliczających koszt dań dla placówek gastronomicznych. Jednak automatyczne obliczenia nie zawsze są wygodne. Na przykład w przypadku, gdy trzeba wykazać kierownictwu kawiarni kalkulację dań w celu podpisania i zatwierdzenia. W tym celu należy wypełnić kartę obliczeniową (formularz OP-1), którą można również łatwo pobrać online.
2
Wypełnienie pól na karcie nie będzie trudne, jeśli masz już opracowany przepis, znasz wskaźniki zużycia surowców i aktualne ceny zakupu produktów. Kiedy jednak zajdzie potrzeba obliczenia kosztów dań do nowego menu, trzeba będzie postąpić inaczej. Będziesz musiał zebrać następujące informacje:
Lista użytych produktów;
Spożycie każdego produktu na 100 porcji dania (w zasadzie można obejść się przy znacznie mniejszej liczbie porcji testowych, ale tutaj i poniżej będziemy postępować w oparciu o 100 sztuk);
Cena za jaką kupowany jest każdy produkt.
3
Kiedy już będziesz mieć te informacje, zrób tabelę, w której podasz listę wszystkich produktów, ich wskaźniki zużycia na 100 dań oraz ich cenę. Aby to zrobić, wygodnie jest skorzystać z arkuszy kalkulacyjnych Excel, zwłaszcza że wówczas będziesz musiał obliczyć koszt 1 dania, mnożąc stawki kosztów każdego produktu przez cenę i dzieląc uzyskaną liczbę przez 100.
Do kwoty wydanej na produkty należy doliczyć koszty pracy, koszty amortyzacji sprzętu, prądu, wynajmu lokalu, innych mediów... Ale tylko na jedną jednostkę przygotowania i spożycia tego dania...
Zwykle koszt dań obliczany jest na podstawie zbioru przepisów. podana jest cena produktów, przeliczana jest suma i (zwykle na kilogram i wyświetlana jest cena porcji. W cateringu publicznym nie ma zwyczaju liczenia kosztów, które są wliczone w cenę dania, ale po prostu zastosuj marżę w wysokości 25-300-500%. Zależy, gdzie jest przygotowane i sprzedają danie. Najprostsza cena to jajko na twardo 10 sztuk kosztuje 50 rubli, sól 10 g - cóż, powiedzmy 1 kg kosztuje 10 rubli. Więc 10 gramów - 1 kopiejka. Całkowity koszt jajka na twardo to 5 rubli. 1 kopiejka. Dodaj narzut, powiedzmy 50%. Jaki jest wynik? 50 kopiejek. Zwyczajowo cenę zaokrągla się później do trzeciej cyfry zero.
szybkieresto.ru. 2 tygodnie za darmo. wszystko można policzyć
Lepiej wypróbować iiko, wszystko obliczy, zarówno płace, jak i finanse, a wszystko to w czasie rzeczywistym
Karta obliczeniowa musi być zgodna ze standardami układania naczyń w karcie technologicznej przedsiębiorstwa. Musisz wiedzieć, jaką kategorię znaczników ma przedsiębiorstwo-restauracja, kawiarnia, firma cateringowa. Karta kalkulacyjna służy do ustalenia kosztu jednego dania - chociaż kalkulacja dokonywana jest dla 100 porcji (a jeśli zamawiane danie ma 1 porcję), to od ceny nabycia dania pobierana jest narzut i wraz z narzutem ustalana jest cena sprzedaży. Marża w przedsiębiorstwie jest przyjmowana w taki sposób, że koszty przedsiębiorstwa są w pełni pokryte. Stołówka może być otwarta lub zamknięta (stołówki szkolne – obowiązuje limit marży)
Wypróbuj program Paloma365, ponieważ istnieje sekcja obliczeń.
Podstawowe obliczenia można rozbić na dalsze podobliczenia.
Na przykład obliczenie ciasta:
Krem, ciasto, podgrzewanie

Kalkulacja kosztów dań gotowych w branży restauracyjnej

Aby menadżerowie przedsiębiorstw świadczących usługi w zakresie gastronomii publicznej mogli obiektywnie analizować sytuację i podejmować optymalne decyzje zarządcze w zakresie cen, potrzebna jest rzetelna informacja o kosztach zasobów materialnych do produkcji. Ścisłe monitorowanie prawidłowego ustalania cen pozwala zapobiec nieopłacalnej pracy i upadkowi przedsiębiorstwa.

Dokładne dane i rachunkowość operacyjna pozwalają zoptymalizować procesy produkcyjne, a co za tym idzie, zapewnić przedsiębiorstwu niezmiennie wysokie zyski. Dlatego analiza cen pełni funkcję jednego z głównych zadań rachunkowości finansowej i zarządczej restauracji.

Koszt produktu- jest to pieniężny wyraz kosztów niezbędnych do prowadzenia działalności produkcyjnej i handlowej związanej z wytwarzaniem i sprzedażą produktów, wykonywaniem pracy oraz świadczeniem usług

Koszt produktu– jest to ogół kosztów (wydatków) poniesionych przez przedsiębiorstwo na produkcję i sprzedaż (sprzedaż) produktów lub usług

Ceny sprzedaży kalkulowane są oddzielnie dla każdego dania

Wybór metody obliczania kosztów produktu powinien opierać się na charakterystyce produkcji technologicznej i wytwarzanych produktów. Potrafi poprawnie przeprowadzić obliczenia i odpowiednio wszystko udokumentować tylko doświadczony księgowy, specjalizująca się w księgowości restauracji.

Sporządzenie kosztorysu wiąże się z szeregiem prac przygotowawczych. Procedura obliczeniowa jest wykonywana w określonej kolejności.

Obliczenia zostały pomyślnie przeprowadzone dla:

*Cennik

* Analiza składnika ekonomicznego potraw i identyfikacja sposobów redukcji kosztów, planowanie kosztów przedsiębiorstwa. (aby kalkulacja odzwierciedlała obiektywną rzeczywistość i przyniosła przedsiębiorstwu praktyczne korzyści, musi opierać się na liczbach rzeczywistych i być przeprowadzona z uwzględnieniem wszystkich niuansów księgowych)

*. Terminowe wdrożenie kontroli ruchu podstawowych pozycji magazynowych przedsiębiorstwa i max. racjonalne wykorzystanie zapasów magazynowych, unikanie marnowania produktów.

Do obliczenia cen sprzedaży wyrobów gotowych przedsiębiorstwa stosuje się specjalne karty obliczeniowe formularza OP-1 oddzielnie dla każdego rodzaju produktu. Wypełniona karta obliczeniowa musi zostać podpisana przez kierownika produkcji, specjalistę odpowiedzialnego za wykonanie obliczeń, a także kierownika organizacji.

Kalkulacja kosztu gotowych dań restauracyjnych

Rozważmy procedurę ręcznego kompilowania obliczeń.

Kalkulacja cen sprzedaży dań gotowych przedsiębiorstw cateringowych odbywa się na podstawie specjalnych karty obliczeniowe z OP-1 dla każdego rodzaju produktu. Obliczenia opierają się na jednej lub stu potrawach. Aby jak najdokładniej określić ceny sprzedaży, zaleca się przeliczenie na sto dań.

Procedura obliczeniowa przeprowadzana jest w następującej kolejności:

Ustalana jest lista dań, dla których wykonywane są obliczenia.

Na podstawie zbioru receptur i map technologicznych ustalane są standardy dotyczące zawartości wszystkich składników w gotowym daniu.

Ustalane są ceny zakupu surowców i składników.

Koszt zestawu surowców do naczyń oblicza się, mnożąc ilość surowców przez cenę sprzedaży i sumując wszystkie pozycje asortymentu składników.

Koszt surowca na jedno danie oblicza się dzieląc całkowitą kwotę przez 100.

Cenę sprzedaży gotowego dania oblicza się poprzez zwiększenie kosztu surowców o kwotę marży handlowej (w %) ustalonej zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Cena sprzedaży naczynia = Całkowity koszt zestawu surowców + Marża

Kalkulacja cen dodatków i sosów jest również wytwarzany tą metodą. Jednocześnie w cenach zakupu uwzględniana jest cena półproduktów i gotowych produktów kulinarnych. Zakupiony towar sprzedawany jest po cenie zakupu z uwzględnieniem marży.

Spójrzmy na obliczenia na przykładzie przygotowanie „tortu berlińskiego” przez przedsiębiorstwo „Oschepit Servis”. Kalkulacja dokonywana jest w oparciu o 50 jednostek produktu. Aby przygotować danie zgodnie z mapami technologicznymi, potrzebujesz: mielonego cynamonu - 20 g; masło - 0,1 kg; mąka pszenna - 0,250 kg; skórka - 50 g; cukier - 0,1 kg i jajko - 6 szt.

Kartę obliczeniową wypełnia się w następującej kolejności: listę składników spożywczych potrawy i odpowiednie jednostki miary (kg, g, szt.) wpisuje się w odpowiednich kolumnach (Produkty); w kolumnie Cena wskazana jest cena sprzedaży za jednostkę miary produktu; w kolumnach Brutto i Netto zapisywana jest ilość produktów przypadająca na 50 produktów; Odpowiednio w kolumnie Ilość wyliczany jest koszt poszczególnych rodzajów produktów potrzebnych do przygotowania 50 sztuk dania.

Całkowity koszt zestawu surowców powstaje przez sumowanie i wynosi 391,6 rubli. Następnie obliczany jest koszt surowca jednej porcji oraz cena sprzedaży z uwzględnieniem marży handlowej (1177%).

Karta obliczeniowa OP-1. Przykład obliczenia „Ciasto berlińskie”

Najbardziej optymalną opcją organizacji systemu kalkulacji kosztów jest wdrożenie zautomatyzowanego systemu finansowo-księgowego, łącząc wszystkie przepływy rzeczowe i finansowe instytucji.

Na przykład takie systemy obejmują 1C Public catering do organizacji, przede wszystkim rozliczania kawiarni, restauracji, a także 1C Restaurant Management, co pozwala zautomatyzować rachunkowość zarządczą pojedynczego lokalu lub sieci restauracji.

W dalszej części artykułu opiszemy mechanizm generowania obliczeń w oparciu o system cateringu publicznego 1C. System ten został opracowany w oparciu o rozwiązanie 1C Accounting, z uwzględnieniem specyfiki działalności restauracyjnej - możliwe jest wykonywanie operacji cięcia i demontażu, wprowadzanie przepisów i obliczanie obliczeń dań, przygotowywanie potraw itp.

Głównym dokumentem, na podstawie którego przeprowadzana jest operacja obliczania naczynia, jest dokument Przepis. Rodzaj dokumentu może się różnić w zależności od charakteru operacji: przygotowanie, wycinanie, demontaż.

Przepis - dokument do generowania kosztorysów w cateringu publicznym 1C

Wpisywane są standardowe dane dokumentu: Osoba odpowiedzialna, Organizacja, Komentarz. Nomenklatura. Dane są wymagane do uzupełnienia. Odnosi się do podręcznika nomenklatury, który zawiera informacje o składnikach.

Ilość. W zależności od ustalonej operacji ma sens liczba porcji przygotowanego dania, liczba zdemontowanych naczyń, liczba porcji zestawu obiadowego.

Część tabelaryczną dokumentu wypełnia się składem składników gotowego dania z podręcznika Nomenklatury. Wprowadzane są dane brutto, % strat podczas obróbki na zimno i na gorąco oraz odpowiednio wydajność składnika po przetworzeniu. Istnieje możliwość wprowadzenia analogów i zamiany składników dania.

Dodatkowo dokument umożliwia wypełnienie informacji dotyczących technologii przygotowania oraz charakterystyki chemicznej i energetycznej.

System 1C Catering pozwala śledzić złożone dania, ale na podstawie którego można tworzyć Przepisy o kilku poziomach inwestycji.

W przypadku dań, których zawartość ilościowa składników może zmieniać się w trakcie przygotowania, sporządzany jest dokument Raport Rozwoju, w którym kilkakrotnie wskazane są ilościowe wskaźniki składników i obliczana jest ich średnia wartość, na podstawie której tworzony jest Dokument Przepisu .

Na podstawie Receptury automatycznie generowana jest standardowa karta kosztowa OP-1.

Inne formy stosowane w ekonomice gastronomii:

Numer formularza	Nazwa formularza
	Rozliczanie transakcji w gastronomii publicznej
	Karta obliczeniowa
	Plan - menu
	Wymóg spiżarni
	Faktura za wydanie towaru
	Akt zakupu
	Dzienna płachta ogrodzeniowa
	Inwentaryzacja dziennych arkuszy ogrodzeniowych (faktury)
	Postępuj w przypadku uszkodzeń, złomu i utraty naczyń i przyborów kuchennych
	Protokół ruchu naczyń i sztućców
	Ustawa o sprzedaży i wypuszczeniu na rynek artykułów kuchennych
	Ustawa o sprzedaży i wypuszczeniu na rynek artykułów kuchennych
	Ustawa o sprzedaży gotowych wyrobów kuchennych za gotówkę
	Kalkulacja kontrolna zużycia przypraw i soli
	Karta ewidencyjna przemieszczania produktów i pojemników do kuchni
	Ustawa o usuwaniu resztek żywności, półproduktów i gotowych wyrobów kuchennych
	Ewidencja salda produktów i towarów w magazynie (w spiżarni)
	Kontroluj kalkulację zużycia produktów według standardów receptur dla wytwarzanych produktów
	Ustawa o przekazywaniu towarów i kontenerów przy zmianie osoby odpowiedzialnej finansowo
	Dziennik zastawy stołowej i sztućców wydawany pracownikom organizacji w celu raportowania
	Zamówienie - faktura
	Certyfikat zaopatrzenia w żywność dla pracowników organizacji
	Zaświadczenie o dostawie żywności przelewem bankowym
	Ustawa o rozbiorze mięsa - surowców na półprodukty
	Ewidencja ruchu wyrobów gotowych w zakładach cukierniczych i innych
	Strój - zamówienie na produkcję wyrobów cukierniczych i innych

OBRÓT HANDLOWY

Obrót handlowy catering publiczny to cały wolumen produktów sprzedanych przez organizacje lub zakłady gastronomii własnej produkcji oraz zakupionych towarów pod względem wartości. Produkcja własna– są to produkty wytworzone bezpośrednio w organizacji z surowców, które zostały poddane całkowitemu, częściowemu lub wstępnemu przetworzeniu i są gotowe do spożycia lub dodatkowego przygotowania (poprzez obróbkę mechaniczną, chemiczną lub termiczną). Do wyrobów własnej produkcji zaliczają się produkty obiadowe wchodzące w skład dań, napoje gorące i zimne, wyroby kulinarne, cukiernicze, wyroby mączne, półprodukty i inne produkty własnej produkcji.

Produkty gastronomiczne są brane pod uwagę zarówno pod względem wskaźników fizycznych (naczyń), jak i wartości. W ogólnej produkcji wyrobów własnej produkcji udział produktów obiadowych w restauracjach stanowi od 50 do 65%, w stołówkach od 80 do 90%.

Danie to porcja żywności sporządzona z określonego zestawu surowców, która została poddana całkowitej obróbce cieplnej lub wstępnej obróbce i jest gotowa do spożycia. Można go również zdefiniować jako produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów, doprowadzone do gotowości kulinarnej, porcjowane i dekorowane

Inne produkty własnej produkcji to m.in napoje gorące i bezalkoholowe, wyroby kulinarne, słodycze, wyroby mączne, kanapki, produkty na bazie kwasu mlekowego, lody, półprodukty i inne rodzaje sprzedawane za pośrednictwem sklepów kulinarnych, małych sieci detalicznych zakładów gastronomicznych na sztuki, na wagę lub w mała hurtownia. Rozliczanie innych produktów własnych odbywa się w ujęciu kosztowym, ale niektóre ich rodzaje można rozliczać w sztukach, szklankach, porcjach, kilogramach. Sprzedaż produktów własnej produkcji konsumentom pod względem wartości reprezentuje obrót produktami własnej produkcji organizacji cateringowych. Obejmuje również przychody z tytułu wytworzenia produktów obiadowych z surowców klienta (bez uwzględnienia kosztu surowców), tj. tylko w wysokości marży. Udział w obrocie produktów własnej produkcji zależy od rodzaju cateringu (restauracja, stołówka itp.) i waha się od 45 do 90%.

Do obrotu gastronomii publicznej zalicza się także sprzedaż zakupionych towarów, które nie wymagają kulinariów przetwórstwo (napoje alkoholowe i bezalkoholowe, wyroby tytoniowe, zapałki, wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze i lody produkowane przez przemysł spożywczy, owoce). Wielkość sprzedaży tych towarów konsumentowi końcowemu wynosi obrót zakupionym towarem.

Zatem obrót publicznej organizacji gastronomicznej obejmuje sprzedaż produktów własnej produkcji i towarów zakupionych.

Analizę obrotów gastronomii publicznej przeprowadza się zarówno w cenach bieżących, jak i porównywalnych w następującej kolejności: - dokonuje się oceny stopnia realizacji planu i dynamiki obrotów, w tym w kontekście rodzajów obrotów i okresach roku, a także w kontekście poszczególnych obiektów wchodzących w skład organizacji gastronomii publicznej (analizę sezonowych wahań obrotów handlowych ocenia się poprzez obliczenie udziałów kwartałów w rocznych obrotach handlowych); 1.przechowywanie określonych i otrzymanych wskaźników

Ocenia się stopień zaspokojenia popytu konsumenckiego (szacuje się liczbę osób korzystających z usług gastronomicznych);

Ludność korzystającą z usług gastronomicznych można określić na różne sposoby:

Na podstawie rotacja miejsc , obliczone na podstawie badań reprezentacyjnych (przykładowo w jadalni znajduje się 50 miejsc, obrót na 1 miejscu wynosi odpowiednio 5 osób, średnio dziennie liczba osób korzystających z usług cateringu zbiorowego wynosi 250 osób (50 x 5)).

Na podstawie liczby posiłków spożywanych średnio dziennie przez jednego gościa(przykładowo dziennie sprzedaje się średnio 500 dań, a średnia liczba dań na gościa według wpływów pieniężnych wynosi 2,5; zatem liczba konsumentów wyniesie średnio 200 osób (500: 2,5)).

Na podstawie średniej liczby dań głównych sprzedawanych dziennie(liczba konsumentów jest równa liczbie sprzedawanych dziennie drugich dań, ponieważ każdy odwiedzający z reguły kupuje drugie danie);

Uproszczoną kalkulację liczby konsumentów można przeprowadzić dzieląc średnią dzienną liczbę sprzedanych dań przez 2,5 (średnia liczba dań spożywanych przez jednego odwiedzającego). Dokładniejsze wyliczenia można uzyskać oceniając osoby jedzące osobno w sieci placówek gastronomicznych, stosując zróżnicowane wskaźniki spożycia żywności na osobę dla poszczególnych typów placówek: w placówkach ogólnodostępnych – 2,7 dania na 1 osobę; w stołówkach przy organizacjach przemysłowych – 3,3; w placówkach specjalistycznych – 2,5; w kawiarni – 2,8; w restauracjach – 3.3. - przeprowadzana jest analiza realizacji programu produkcyjnego;

Wpływ czynników zewnętrznych i wewnętrznych na obroty handlowe ocenia się ilościowo: ceny, liczba odbiorców, podaż surowców i towarów oraz ich wykorzystanie, efektywność wykorzystania zasobów pracy oraz bazy materiałowo-technicznej;

Dokonuje się oceny wpływu obrotu na wyniki finansowe organizacji gastronomicznej (przychody, wydatki, zysk);

Ewentualne rezerwy wzrostu ocenia się ilościowo i określa możliwości ich uwzględnienia przy planowaniu obrotów handlowych.

Wzrost obrotów produktami obiadowymi w związku ze wzrostem produkcji dań uznawany jest za czynnik intensywny, a ze względu na zmianę średniej ceny sprzedaży jednego dania – za czynnik ekstensywny.

Czasami restaurator nie jest świadomy tego, co dzieje się w restauracyjnej kuchni, a czasami jest to niejasne dla szefa kuchni. Działania szefów kuchni będą poza kontrolą i nikomu nieznane, a produkty w magiczny sposób same znikną, powodując straty dla restauracji. Jest rzeczą oczywistą, że każdy restaurator stara się zapewnić przejrzystość w kuchni, czasami przeprowadzając inwentaryzację. Istnieje jednak znacznie prostszy i skuteczniejszy sposób zrozumienia kosztu kuchni - kosztu żywności (angielski koszt żywności - cena żywności, produktów).

Na Zachodzie praktykowano to już w odległej przeszłości, jednak w Federacji Rosyjskiej nie jest to jeszcze zbyt popularne – wiedzą o tym i, co najważniejsze, z tej wiedzy najczęściej korzystają jedynie szefowie kuchni pracujący w zagranicznych firmach. Z załogą kuchni aktywnie współpracują np. zastępcy szefa kuchni i szefowie kuchni restauracji międzynarodowych sieci hotelowych. Ale zarówno restauratorzy, jak i nasi szefowie kuchni zaczynają się z tym oswajać.

Formuła kosztu żywności

W praktyce koszt jedzenia to procent kosztu dania od ceny sprzedaży. Ale w istocie jest to narzędzie do zarządzania i monitorowania pracy kuchni restauracyjnej. Antona Lyalina. szef Rady Nadzorczej National Guild of Chefs, partner zarządzający sieciami restauracji Torro Grill i Stroganoff Steak House, porównuje znaczenie stosowania wskaźnika kosztów jedzenia w restauracji z pomiarem ciśnienia krwi w celu monitorowania jego stan i podjąć niezbędne środki w odpowiednim czasie.

Restauracja składa się z czterech głównych pozycji kosztowych: czynszu, wynagrodzeń personelu, kosztów wyżywienia i kosztów operacyjnych. Spośród nich tylko czwarty artykuł zmienia się co miesiąc, w przeciwnym razie częściej - pierwsze trzy są w większości stałe. I to właśnie ta ostatnia pozycja kosztowa – cena produktów – jak wyliczają doświadczeni restauratorzy, w głównej mierze decyduje o rentowności lokalu.

Koszt żywności jest więc wskaźnikiem rentowności liczonym w procentach, a ponadto reguluje tę rentowność. Koszt żywności oblicza się za pomocą dość prostego wzoru:

F = (koszt dania) / (cena produktu) x 100%

Jeśli koszt dania wynosi 100 rubli i jest sprzedawany za 400 rubli, wówczas jego koszt żywności wyniesie 25%: 100/400 x 100% = 25%. W ten sam sposób można obliczyć koszt wyżywienia całej restauracji jako całości - oblicz go dla napoju i każdego dania osobno i oblicz średnią.

„Od dawna wiadomo metodami eksperymentalnymi na świecie, że dla w pełni działającej restauracji – z obsługą, z pełnym cyklem przetwarzania żywności – wartość ta łącznie, łącznie ze sprzedażą kuchni i baru, nie powinna przekraczać 30%” – mówi Kirill Martynenko. Partner zarządzający sieci restauracji Torro Grill. – I taki sposób pracy z produktami (naczyniami) jest bardziej ergonomiczny niż znakowanie.

Na przykład restaurator żąda, aby popularne danie było sprzedawane po 300% marży. Szef kuchni wprowadza do menu to nowe danie, które naprawdę sprzedaje się po wysokiej cenie. Po 2, 3, 4 miesiącach, sześciu miesiącach restaurator osiąga wysokie dochody i ma pewność, że w jego lokalu wszystko jest w porządku.

A po pół roku okazuje się, że dostawcy od kilku tygodni dostarczają bardziej tłuste mięso, po co w kuchni mnóstwo śmieci, ziemniaki sprowadza się z ubiegłorocznych zbiorów (są tańsze, mimo że więcej są potrzebne), a dobra połowa cebuli jest w większości wyrzucana, ponieważ ten produkt jest zepsuty. Jednym słowem wzrosły koszty produktów i choć zyski nadal pokrywają koszty, to oczywiście nie potrwa to długo. Jednocześnie restaurator nie zdaje sobie sprawy, dlaczego to wszystko się dzieje, skoro dania ze znacznikami są tak samo dobre jak wcześniej!

— Ogromne przychody wcale nie świadczą o rentowności zakładu! – podkreśla Kirill Martynenko. – Można to zrozumieć jedynie poprzez koszt jedzenia, który mówi nam, co tak naprawdę dzieje się w kuchni.

Jak rozumieć obecny stan rzeczy

Jak wyjaśniają doświadczeni restauratorzy, istnieją trzy rodzaje costa.

Początkowy szacunkowy koszt jest w istocie narzutem: kierownik lokalu kosztuje danie o kwotę „x” – 3,5 lub 4,5. Umożliwi mu to prawidłowe ustawienie ceny w menu i dobór składników.

Kolejny koszt nazywany jest kosztem teoretycznym. W momencie, gdy kosztorysy są już gotowe i kucharze nad nimi pracują, szef lokalu powinien przejrzeć wszystkie raporty sprzedaży – ile dań sprzedano w danym okresie, powiedzmy, w jakie dni – i przyjrzeć się karty kosztorysowe, odpisy kosztów wyżywienia tych sprzedanych dań. A później oblicz procent kosztu ceny sprzedaży, korzystając ze wzoru.

Jeśli wynosi około 30-32%, karty obliczeniowe są sporządzone poprawnie, a kuchnia działa z doskonałymi wynikami.

I tutaj nie możemy zapominać, że koszt teoretyczny jest ideałem. Pokazuje do czego musi dążyć szef establishmentu. Z uwagi na to, że teoretyczny koszt żywności nie uwzględnia tego, ile produktów pozostało w magazynie, a jedynie to, ile zostało sprzedanych.

„Ale w praktyce wszystko dzieje się inaczej” – wyjaśnia Kirill Martynenko. – Gdybyśmy mieli możliwość zakupu dokładnie takiej ilości produktów, jakiej potrzebujemy i sprzedania ich wszystkich, żylibyśmy w idealnym świecie. Ale w żadnym wypadku nie wiemy, ile sprzedamy, aż do jednego dania, ani nie znamy właściwej liczby gości, którzy przyjdą tego wieczoru.

A jeśli według raportu na koniec dnia szef otrzyma taką samą kwotę sprzedaży, jaka została obliczona według kalkulacji, to ostatecznie w kuchni zostanie jeszcze jakaś ilość jedzenia. Aby więc poznać aktualny stan rzeczy, należy obliczyć rzeczywisty koszt kuchni restauracyjnej - rzeczywisty koszt.

Do obliczenia rzeczywistego kosztu nie bierze się pod uwagę zgłoszonej ilości produktów zgodnie z kartą kalkulacyjną, ale sumę wszystkich produktów, które danego dnia trafiły do kuchni – zakupione lub przyniesione z magazynu. Załóżmy, że przychody restauracji w określonym dniu wyniosły 100 tysięcy rubli. A kupiec tego samego dnia przyniósł żywność o wartości 30 tysięcy rubli. Wynik jest dobry, koszt dzienny jest akceptowalny.

Następnego dnia przywiózł żywność o wartości 50 tys., a sprzedaż wyniosła 80 tys.: wynik nie jest już taki dobry, koszt tego dnia jest oczywiście wyższy niż poprzedniego. Ale trzeciego dnia kuchnia restauracji na pewno nie będzie już potrzebowała żadnych produktów, bo zostały zakupione dzień temu, a na zakup zostanie wydane tylko 10 tysięcy - a koszt dnia znów spadnie.

Tak więc po pewnym czasie – w restauracjach Terra Grill szefowie kuchni monitorują to co siedem dni – stają się jasne rzeczywiste koszty restauracji i jej rentowność. Najważniejsze jest to, aby te okresy przybycia i sprzedaży produktów do kuchni pokrywały się. Przy ustalaniu czasu trwania tego okresu należy wziąć pod uwagę częstotliwość, z jaką szefowie kuchni zamawiają produkty: raz w tygodniu, raz na 10 dni lub inną.

Miesiąc to duża liczba: jak mówi Kirill Martynenko: „mety już nie znajdziesz”.

Jeśli magazyn jest zlokalizowany oddzielnie od restauracji, pod uwagę bierze się tylko to, co jest przywożone z magazynu na produkcję - do kuchni (w zasadzie nie bierze się pod uwagę tego, co pozostaje w magazynie). Jeśli zakład jest mały i wszystko, co dostarczane, trafia bezpośrednio do kuchni, wówczas pod uwagę bierze się to, co przynosi dostawca. Kirill Martynenko uważa drugą opcję za bardziej ergonomiczną: w czasie, gdy magazyn nie jest zlokalizowany osobno, szef kuchni i zastępca szefa kuchni, będąc w stałym kontakcie z kupującym, na bieżąco wiedzą, co aktualnie mają na stanie i co należy kupić .

Koszt wyżywienia na poziomie 30% jest optymalny, ponieważ istnieje tzw. „złoty środek”: z jednej strony wskazuje rozsądny jadłospis, z którego ludzie skorzystają, bez nadmiernych narzutów, z drugiej strony pozwala restauratorowi na zysk.

Foodcost pracuje na przyszłość...

Faktem jest, że jeśli obliczysz koszt wyżywienia całego lokalu, możesz zrozumieć, w jakim kierunku powinien pójść restaurator. Koszty wyżywienia stanowią w przeważającej części 30% wszystkich kosztów restauracji, wynagrodzenia – średnio 20%, czynsz – dla każdego są inne, reszta to koszty operacyjne. Na tej podstawie restaurator może zobaczyć, w co zagrać.

Jeżeli wynagrodzenia personelu pochłaniają mniej niż 20% wszystkich kosztów, koszt całego zakładu ulega obniżeniu; niski czynsz to praktycznie cud: nawet bez tego koszty znacznie spadły. W takich warunkach można pomyśleć o uatrakcyjnieniu ceny dań dla gościa, czyli o podniesieniu ich kosztu z 30 do 40%, a niektórych dań o 50% kosztu wyżywienia.

Zatem restaurator, mając świadomość całego procesu i widząc cały obraz, może skorzystać z transformacji kosztu własnego lokalu i uzyskać ten sam zysk, jednocześnie składając atrakcyjniejszą ofertę dla gościa. Tak, w tym przypadku, jak mówią wszyscy doświadczeni restauratorzy, super zysków nie osiągniesz, ale każdy musi sam zdecydować, co jest dla niego ważniejsze: „bierz i uciekaj” lub pozostań na rynku naprawdę długo.

I nawet podejmując pierwszą decyzję, możesz nie być w stanie jej podjąć – goście po prostu nie przyjdą do nieracjonalnie drogiej restauracji. Ale przy kosztach dań wynoszących 40-50% można dobrać do nich bardzo dobre składniki, a wieść o tym natychmiast rozniesie się po całym mieście – ludzie pójdą!

„Jest rzeczą oczywistą, że w marzeniu każdego restauratora koszt jedzenia wynosi 10%” – mówi Kirill Martynenko. – Ale w rzeczywistości taki koszt jedzenia też jest zły. Wskazuje, że albo cena dań jest nieproporcjonalnie wysoka, albo użyto składników niskiej jakości. Nie ma cudów!

Na tej podstawie koszt produktu wynoszący 30% jest całkowicie uzasadniony: w tym przypadku możemy użyć dobrych składników. Od czasu do czasu można podnieść koszt i, jeśli naprawdę chcesz sprzedać jakieś drogie danie po niskiej cenie we własnym lokalu - na przykład stek. Oczywiste jest, że w prostej restauracji nie można jej sprzedać po tej samej marży, co wszystko inne. Ale powiedzmy, restaurator naprawdę chce to wprowadzić i wdrożyć.

A potem może obniżyć cenę steku dla gościa, zwiększając w ten sposób jego koszt do 50%. Można to jednak zrobić tylko dlatego, że w menu znajdują się dania, które można sprzedać - na przykład sałatki - za 15-20%.

Innymi słowy, korzystając z koncepcji kosztu żywności, restaurator może ostatecznie zarządzać swoim lokalem i wdrażać to, co zaleca. Nie zapominając, że w menu restauracji powinna panować harmonia - jedna sałatka lub gorące danie nie może kosztować dużo więcej niż druga podobna pozycja, restaurator (lub kompetentny szef kuchni) może wprowadzić do menu drogie i drogie danie (ale dla gość nie wyłamie się z sekwencji niespecjalistycznej) ze względu na kilka dań przy niskim koszcie. Na przykład popularna sałatka z kapusty może „wyciągnąć” niepopularną, ale bardzo ważną dla wizerunku lokalu sałatkę z krabami.

...i pokazuje teraźniejszość

Ponadto koszt jedzenia pozwala restauratorowi i szefowi kuchni zobaczyć, co ostatecznie dzieje się w kuchni.

„Jeśli całe obliczenia zostaną wykonane poprawnie, a teoretyczny koszt wyniesie 30%, a rzeczywisty koszt, powiedzmy, wyniesie 40% w dniach, prawdopodobnie oznacza to kilka czynników” – wyjaśnia Kirill Martynenko. – Prawdopodobnie niepiśmienna kalkulacja. Księgowy-kalkulator początkowo obliczył błędne spożycie, a kucharze muszą wziąć więcej jedzenia, aby je zdobyć: bo jeśli trzeba ugotować 200-gramowy stek, to niestety 200 gramów surowców zawartych w obliczenia nie wystarczą - mięso należy rozmrozić, ma stopień skurczu i więcej; tłuczone ziemniaki pozostają na bokach patelni; Sos w końcu nie wylewa się z sosjerki. Na tej podstawie musisz najpierw dokładnie sprawdzić wszystkie karty obliczeniowe.

Jeśli wszystkie karty są prawidłowe, nie można wykluczyć kradzieży personelu, która zabiera produkty, w wyniku czego ujawniają się nadmierne wydatki. W przeciwnym razie personel może nie kraść, ale po prostu nie będzie dobrze obchodził się z produktami: przetwarzaj je nieprawidłowo, odcinaj więcej niż to konieczne, wyrzucaj duże ilości. Innymi słowy, jeśli koszty teoretyczne i rzeczywiste nie pokrywają się, jest to w każdym razie pretekst, aby przyjrzeć się bliżej pracy kuchni i dowiedzieć się, co dzieje się w tym miejscu.

Jeśli koszt teoretyczny pokrywa się z rzeczywistym (różnica może wynosić 1,5-2%), restauracja działa idealnie, a restaurator może przez jakiś czas żyć normalnie.

„Ale nie widziałem ani jednej restauracji, w której wszystko pasowałoby idealnie: zawsze jest nadwyżka lub niedobór” – podkreśla Kirill Martynenko. – Najważniejsze, że ani jedno, ani drugie nie przeważa. W czasach, gdy nadwyżka jest dość duża, oznacza to naruszenie zagospodarowania: nie wszystko jest podawane gościom. Koszty to wszystko pokazują, a restaurator (i szef kuchni) od razu widzi, jak leci w restauracji.

Jak oblicza Kirill Martynenko, codzienne śledzenie kosztów bardzo dyscyplinuje zarówno szefa kuchni, jak i resztę pracowników: zaczynają poprawnie planować.

— Krajowe restauracje osiągają już pewien standard sprzedaży i nie zmienia to zbytnio: jak zaczynała restauracja, sprzedając np. po sto tysięcy rubli dziennie, to tak to wychodzi – 100-110-120, od czasu do czasu 90 tysięcy nie jest rzadkością – ale w każdym razie liczba ta jest w przybliżeniu taka sama” – mówi restaurator. – I organizujemy kupców od szefów kuchni. Mówimy im: starajcie się, aby codzienne zakupy nie przekraczały tej 30-procentowej ceny nabycia.

I człowiek zaczyna planować - tak, żeby nie przekroczyć 30-tysięcznej normy: w jednym zamówieniu kupuje więcej masła, cukru i innych rzeczy (co ma pewność, że zostanie wykorzystane) i codziennie zamawia warzywa (bo ilość tego kolejność można określić jedynie w przybliżeniu). Innymi słowy, krajowi szefowie kuchni starają się obecnie maksymalnie zbliżyć codzienne zakupy do kosztów, które chcemy widzieć. A także w momencie jego przekroczenia (na przykład w dni przedweekendowe) nic strasznego - do końca okresu sprawozdawczego średni wskaźnik się wyrówna.

Restauracja to żywy organizm

Jest rzeczą oczywistą, że ta konkretna wartość nie może być taka sama z dnia na dzień. Jeśli jednak szybko wzrośnie – powiedzmy do 45% – szef kuchni ma pretekst, aby przeanalizować, co się stało. Nierzadko sprowadzana jest cebula złej jakości, a z ziemniakami są problemy, ale trzeba to wszystko zdać sobie sprawę, aby przynajmniej wyciągnąć odpowiednie wnioski, a co najwyżej nie powtarzać tego. Ale możliwe jest, że danego dnia było mało gości: środek siedmiu dni, środek stycznia, dzień pechowy.

Nieważne, w weekend wskaźnik spadnie, a koszty żywności ogólnie się wyrównają.

Inaczej mówiąc, sam numer nie świadczy jeszcze o tym, że restauracja nastała i złe czasy stały się nieopłacalne: kompetentny szef kuchni i restaurator musi wiedzieć, co kryje się za tą liczbą, aby uchronić swój lokal przed naprawdę złymi czasami.

„Kuchnia to żywy organizm” – mówi Anton Lyalin. „Nie jesteśmy w stanie mierzyć wszystkiego co sekundę, nie jesteśmy w stanie przypisać każdemu kucharzowi opiekuna. Ale nie możesz pozwolić, żeby sprawy toczyły się własnym torem.

Na koniec należy zaznaczyć, że wprowadzenie kosztów żywności nie pociąga za sobą kosztów. Co więcej, nie jest to konkretny program komputerowy: jak wyjaśnia Kirill Martynenko, jest to prosty formularz Excela, w którym te dane się wprowadza. Najważniejsze we wdrożeniu jest wyjaśnienie tej potrzeby pracownikom, którzy przez długi czas mogą nie zdawać sobie sprawy, dlaczego potrzebne są „dodatkowe kłopoty”. Szef kuchni i restaurator muszą mieć tego świadomość i wytrwale dążyć do tego, aby choć trochę otworzyć kuchnię „od kuchni”.

W artykule przedstawiono przykład ręcznej kalkulacji kosztorysów produktu gotowego, a także opisano mechanizm automatycznego przygotowywania kosztorysów, operacji produkcyjnych i sprzedaży produktów w oparciu o system 1C Public Food. Zamieszczane są także formularze OP-1.

Zadanie obliczenia kosztu wyrobów gotowych jest jednym z najważniejszych w dziedzinie rachunkowości finansowej i zarządczej przedsiębiorstwa. Rzetelna informacja o rzeczywistych kosztach wytworzenia, standardowych i rzeczywistych kosztach zasobów magazynowych pozwala kierownictwu firmy na podejmowanie właściwych decyzji zarządczych w zakresie wyceny wyrobów gotowych, zapewniając tym samym rentowność funkcjonowania przedsiębiorstwa.

Oprócz wykonywania głównego zadania ustalania cen, kalkulacja kosztów zapewnia również kontrolę nad ruchem głównych pozycji zapasów przedsiębiorstwa.

Kwestia obliczania kosztów gotowych produktów jest szczególnie istotna dla przedsiębiorstw gastronomicznych: itp. Jak już wspomniano, głównym zadaniem jest nie tylko ekonomicznie uzasadnione ustalanie cen, aby zapobiec nierentownej działalności zakładu, ale także kontrola zużycia zapasów magazynowych, aby zapobiec niewłaściwemu wykorzystaniu towarów i materiałów.

Rozważmy procedurę ręcznego kompilowania obliczeń.

Kalkulacja cen sprzedaży dań gotowych przedsiębiorstw cateringowych odbywa się na podstawie specjalnych karty obliczeniowe z OP-1 dla każdego rodzaju produktu. Obliczenia opierają się na jednej lub stu potrawach. Aby jak najdokładniej określić ceny sprzedaży, zaleca się przeliczenie na sto dań.

W przypadku zmiany zestawu składników gotowego dania lub ich ceny zakupu, w sąsiednich wolnych kolumnach karty kalkulacyjnej ustalana jest nowa cena sprzedaży dania, wskazująca datę zmiany. Data ostatniego wpisu podana jest w kolumnie „Data kompilacji”. Kartę kalkulacyjną podpisuje kierownik produkcji, osoba odpowiedzialna za przygotowanie kalkulacji oraz kierownik przedsiębiorstwa.

Ceny sprzedaży kalkulowane są dla każdego dania. Przed dokonaniem kalkulacji należy dysponować wykazem asortymentowym dań, składem i standardami składników według wykazu receptur lub map technologicznych oraz cenami zakupu produktów.

Obliczenia przeprowadza się w następującej kolejności:

Ustalana jest lista dań, dla których wykonywane są obliczenia.
Na podstawie zbioru receptur i map technologicznych ustalane są standardy dotyczące zawartości wszystkich składników w gotowym daniu.
Ustalane są ceny zakupu surowców i składników.
Koszt zestawu surowców do naczyń oblicza się, mnożąc ilość surowców przez cenę sprzedaży i sumując wszystkie pozycje w zakresie składników.
Koszt surowca na jedno danie oblicza się dzieląc sumę przez 100.
Cenę sprzedaży gotowego dania oblicza się poprzez zwiększenie kosztu surowców o kwotę marży handlowej (w %) ustalonej zarządzeniem kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego.

Cena sprzedaży naczynia = Całkowity koszt zestawu surowców + Marża

Karta obliczeniowa OP-1. Przykład obliczenia „Ciasto berlińskie”

Przykładem takich systemów są systemy służące przede wszystkim do organizacji księgowości kawiarni, restauracji, ale także takie, które pozwalają na automatyzację rachunkowości zarządczej pojedynczego lokalu czy sieci restauracji.

Ilość. W zależności od ustalonej operacji ma sens liczba porcji przygotowanego dania, liczba zdemontowanych naczyń, liczba porcji zestawu obiadowego.

Dodatkowo dokument umożliwia wypełnienie informacji dotyczących technologii przygotowania oraz charakterystyki chemicznej i energetycznej.

System 1C Catering pozwala śledzić złożone dania, ale na podstawie którego można tworzyć Przepisy o kilku poziomach inwestycji.

Na podstawie Receptury automatycznie generowana jest standardowa karta kosztowa OP-1.

Po wypełnieniu części tabelarycznej nomenklatury gotowego dania, na podstawie Przepisu, uzupełniane są składniki tego dania, wskazując normy i rzeczywiste ilościowe wskaźniki spożycia.

Po naciśnięciu przycisku ewidencji system prowadzi standardowe zapisy księgowe dotyczące wydania składników z magazynu na produkcję oraz przyjęcia wyrobów gotowych po kosztach.

Do przeprowadzenia analizy kosztów i kontroli zużycia składników w procesie gotowania wykorzystuje się szereg raportów systemowych.

Kosztorys za dany okres. Raport przeznaczony jest do kalkulacji kosztu produktów pod względem kosztów składników odpisanych do jego wytworzenia w formie ujednoliconej formy OP-1 Karta kalkulacyjna. Karty kalkulacyjne generowane są dla wszystkich dań przygotowanych w wybranym okresie. Co więcej, jeśli w wybranym okresie jedno danie było przygotowywane więcej niż raz, możesz wygenerować albo wszystkie karty obliczeniowe dla dania, albo poprzez uśrednienie kosztu i składu dania, albo wygenerowanie go według standardowego składu, czyli jest „Przepisy”. Ponadto możesz wygenerować raport, rozszerzając każdą sekcję przetwarzania aż do składnika lub uwzględniając tylko etapy przetwarzania pierwszego poziomu.

Kontroluj kalkulację zużycia produktu. Raport ma na celu analizę zużycia produktów za dany okres w formie ujednoliconej formy OP-17 Kalkulacja kontrolna produktów. Umożliwia uzyskanie informacji o zużyciu produktów w wybranym okresie. Formularz ten umożliwia wygenerowanie raportu zarówno na temat składu regulacyjnego, czyli „Receptur”, jak i na temat rzeczywistych ruchów rejestru „Produkcja”. Ponadto możesz wygenerować raport, rozszerzając każdą sekcję przetwarzania aż do składnika lub uwzględniając tylko etapy przetwarzania pierwszego poziomu.

Konsumpcja produktu. Raport ma na celu analizę zużycia składników do produkcji potraw za dany okres. Dane o zużyciu składników prezentowane są w ilościach standardowych i rzeczywistych w przeliczeniu na ilość wyprodukowanych produktów.

Analiza wydania produktu. Raport ma na celu analizę produkcji wyrobów za wybrany okres. Raport można wygenerować zarówno w celu analizy wydajności produktu, jak i analizy wydajności produktu według składników użytych do produkcji.

Salda i obroty TMZ. Celem raportu jest uzyskanie zestawienia stanów magazynowych i obrotu. Zestawienie prezentowane jest w formie tabeli z kolumnami „Saldo początkowe”, „Przychód”, „Wydatki”, „Saldo końcowe” oraz kolumnami szczegółowymi.

I inni.

Przyjrzyj się systemom zarządzania restauracjami, kawiarniami i barami

Kalkulacja kosztów żywności jest jednym z głównych elementów procesu ustalania cen w przedsiębiorstwie cateringowym. W tym artykule dowiesz się, jak szybko i łatwo obliczyć posiłek za pomocą programu 1C:Enterprise 8.

Obliczanie potraw w gastronomii publicznej prowadzona jest w sposób szczególny, odmienny od innych obszarów działalności. Wyjaśnia to fakt, że przedsiębiorstwa gastronomiczne zajmują się nie tylko produkcją produktów spożywczych, ale także ich sprzedażą.

Program 1C: Catering automatyzuje proces kompilacji obliczenie dania, co znacznie upraszcza pracę księgowego-kalkulatora i pozwala uniknąć błędów przy wycena żywności.

Skład potrawy i technologia jej przygotowania w programie są zapisane w dokumencie Przepis. Przepis służy do przechowywania obliczenia dotyczące przygotowania potraw i przetworów, do krojenia towarów i demontażu naczyń. W Przepis wskazać składniki, ich jednostki miary, ilości brutto i netto.

Obliczanie potraw w gastronomii publicznej jest niemożliwe bez uwzględnienia pewnych strat. Jest to przewidziane w programie 1C: Catering. Jeżeli program wskaże procent ubytku masy oraz charakterystykę chemiczno-energetyczną podczas obróbki na gorąco i na zimno dla wybranego składnika, wartości te zostaną automatycznie wpisane do receptury. W przypadku, gdy nie da się od razu wprowadzić jakichkolwiek wartości („brutto”, „netto”, „wyjście”), program zapewnia możliwość obliczenia tych wartości na podstawie innych wprowadzonych wartości oraz procentów strat podczas upałów. i obróbka na zimno.

W przypadku składników zawartych w daniu można wskazać listę produktów zastępczych (analogów). Wykaz ten stosuje się w przypadku braku oryginalnego produktu, a także uwzględnia się go przy spisywania produktów i przeliczaniu produktów spożywczych (sporządzanie kart kalkulacyjnych). Oryginalny produkt i jego analog są wymienne.

Aby uwzględnić w programie koszt produktów spożywczych, których użycie na porcję jest bardzo małe (na przykład przyprawy, sól, cukier) 1C: Catering opracowano specjalny system rachunkowości. Aby uniknąć błędów zaokrągleń podczas przygotowywania potraw, produkty takie są gromadzone w specjalnym rejestrze i odpisywane na koniec okresu sprawozdawczego. Tak w programie 1C: Catering Wprowadzono dokładniejsze rozliczanie przypraw, co pozwala uniknąć częstych w takich przypadkach błędów zaokrągleń.

Program umożliwia drukowanie takich ujednoliconych formularzy w oparciu o wycena żywności:

Dla kalkulacje kosztów żywności program udostępnia raport dotyczący kosztów składników odpisanych do ich produkcji Obliczenia dla okresu. Raport można zbudować w oparciu o wyliczenie kwoty kosztu na podstawie wartości sald rachunków (kwota kosztu zostanie wyliczona na podstawie wartości ceny standardowej).