Хүнсний ногооны дэлгүүрийн ариун цэвэр, эрүүл ахуйн ажлын нөхцөл. Нийтийн хоолны газарт хүнсний ногооны дэлгүүр зохион байгуулах үндсэн үзүүлэлтүүд. Байшинд тавигдах шаардлага

Том, дунд үйлдвэрүүдэд хүнсний ногооны дэлгүүрүүд зохион байгуулагддаг. Тэдгээр нь ихэвчлэн үйлдвэрлэлийн ерөнхий коридорыг тойрон түүхий эдийг тээвэрлэх зорилгоор хүнсний ногооны камер байрладаг аж ахуйн нэгжийн хэсэгт байрладаг. Цех нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой байх ёстой.

Цехийн үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, хүчин чадлаас хамаарна. Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах, угаах, цэвэрлэх, механик цэвэрлэгээ хийсний дараа дуусгах, угаах, зүсэх зэргээс бүрдэнэ.

Хүнсний ногооны цехийн тоног төхөөрөмжийг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгоно (Зураг 7). Хүнсний ногооны цехийн үндсэн тоног төхөөрөмж нь төмс хальслах МОК-125, МОК-250, МОК-400, хүнсний ногоо хэрчих машин МУ-1000 эсвэл бүх нийтийн ногоо таслагч MPQ-50-200, түүнчлэн механик бус тоног төхөөрөмж (үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүд) юм. , төмс хальслах ширээ, угаалгын банн, хүнсний ногооны нөөцийн тавиур).

Цагаан будаа. 7. Хүнсний ногооны дэлгүүрт тоног төхөөрөмжийг байрлуулах:

/ - төмс хальслагч; 2 - подтоварник; 3 - угаалгын банн; 4 - төмс, үндэс хүнсний ногоо цэвэрлэх ширээ; 5- хөдөлгөөнт тавиур; 6- хүнсний ногоо огтлох машин MU-1000; 7- үйлдвэрлэлийн хүснэгт; 8 - сонгино цэвэрлэх ширээ

Ажлын станцууд нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэх багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг (Зураг 8).

Цагаан будаа. 8. Хүнсний ногооны цехийн үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, сав:

/ - хутга: А- үндэстэй, б- нүүрстөрөгч, В- хүнсний ногоо цэвэрлэх; g, d- нүдийг арилгах; 2 - хүнсний ногооны graters; 3 - хүнсний ногоо арчих төхөөрөмж; 4 - Ногоон сонгино, дилл, селөдерей зүсэх зориулалттай UNZ төхөөрөмж; 5 - хальсалж хүнсний ногоо хадгалах сав; 6 - хог хаягдал цуглуулах сав, тэдгээрийг тээвэрлэх тэрэгтэй; 7- төмс хальслах төхөөрөмж

Хүнсний ногооны цехэд төмс, үндэс хүнсний ногоо боловсруулах шугам, шинэ байцаа болон бусад ногоо, ургамал боловсруулах шугам ажиллаж байна. Технологийн процессын дагуу тоног төхөөрөмжийг суурилуулсан.

Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах шугам дээр угаалгын банн, төмс хальслагч суурилуулсан. Машины цэвэрлэгээ хийсний дараа гараар цэвэрлэх ажлыг тусгай ширээн дээр хийдэг. Ширээний таг нь хальсалж хүнсний ногоо байрлуулсан завсарлагатай, хоёр нүхтэй: зүүн талд - хальсалж хүнсний ногоо, баруун талд - хог хаягдал. Урьдчилан цэвэрлэсний дараа төмсийг усан ваннд хийж, 2-3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална (Зураг 9).

Цагаан будаа. 9. Төмс, үндэс үр тариаг гар аргаар хальслах ажлын байрны зохион байгуулалт:

/ - төмс хадгалах устай тэвш; 2 - хог хаягдлын нүх; 3 - хальсалж төмс хийх нүх; 4 - гарын түшлэг, хөлийн түшлэг бүхий сандал

Сонгино, сармисыг хальслах нь яндангийн төхөөрөмж бүхий тусгай ширээн дээр хийгддэг.

Байцаа, ногоон боловсруулах шугам дээр үйлдвэрлэлийн ширээ, угаалгын банн суурилуулсан. Хальсалсан ногоог угааж, зориулалтаас нь хамааран заримыг нь бүхэлд нь хоол хийхэд ашигладаг, үлдсэнийг нь машинаар эсвэл гараар зүсдэг.

Хальсалж, жижиглэсэн ногоог чийгтэй даавуугаар хучиж, бохирдох, хатахаас хамгаална.

Хүнсний ногооны цех нь хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалт, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Хүнсний ногооны цехийн ажлыг төмс, манжин, лууван, сонгино, байцаа болон бусад хүнсний ногоогоос хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг харгалзан зохион байгуулдаг. Цехийн үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, хүчин чадлаас хамаарна.

Хүнсний ногооны цехийн талбайг бүх төрлийн аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд шаардагдах боловсруулсан түүхий эд материалын хэмжээг үндэслэн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрт үндэслэн тооцдог. Энэ нь хүнсний ногооны цехэд шаардлагатай бүх механик болон туслах хэрэгслийг оновчтой байрлуулж, ажилчдын тав тухтай ажиллах нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой.

Доод давхарт гуанз, рестораны хүнсний ногооны дэлгүүрийг байрлуулж, хадгалах байгууламж, дулааны боловсруулалт, салат бэлтгэх зориулалттай хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нийлүүлдэг халуун, хүйтэн дэлгүүртэй холбох нь оновчтой юм. .

Хүнсний ногооны төвлөрсөн цехээс бэлэн бүтээгдэхүүн зуучлалын тасгийн хөргөгчинд орж, тэндээсээ хэрэглэгчдэд хүргэдэг. Түүхий эдийг хүлээн авах, эцсийн бүтээгдэхүүн гаргах ажлыг аль болох механикжуулах шаардлагатай бөгөөд энэ нь тээвэрлэхэд зарцуулах хугацааг багасгах болно. Хүнсний ногоог жинлэх ажлыг агуулах, зуучлалын тасгийн ачих хэсэгт гүйцэтгэдэг бөгөөд үүнд тохирох даацын жинг ашигладаг.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн байр нь байгалийн болон хиймэл гэрэлтүүлэг, усан хангамж, ариутгах татуурга, агааржуулалтын системээр хангагдсан байх ёстой. Шалан дээр тусгай шаардлага тавьдаг бөгөөд энэ нь ажил дээрээ гэмтэл бэртлээс зайлсхийхийн тулд гулгамтгай байх ёсгүй.

Цехийн үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, тоо хэмжээ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, хүчин чадлаас хамаарна.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл:

л түүхий хальсалж төмс;

л түүхий, хальсалж, сульфатжуулсан төмс;

л сонгино, лууван, манжин, хальсалж;

б цэвэрлэсэн цагаан байцаа;

б ногоон сонгино, шанцайны ургамал, dill, яншуй, боловсруулсан селөдерей.

Хүнсний ногоо боловсруулах технологийн процесс нь дараахь үйлдлүүдийг агуулна.

б цэвэрлэх;

ь огтлох;

б сав баглаа боодол, тээвэрлэлт.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгодог. Хүнсний ногооны дэлгүүрт шал, ширээний цахилгаан механик төхөөрөмжийг суурилуулсан. Цахилгаан механик тоног төхөөрөмжийн төрөлд хүнсний ногоо таслагч, зүсэгч, хүнсний процессор, хүнсний ногоо хальслагч, гал тогооны бүх нийтийн хөтөч, хүнсний ногоо угаах, хатаах төхөөрөмж, түүнчлэн гар холигч, зүсэгч, гаригийн холигч орно.

Хүнсний ногооны цехэд төмс, үндсийг боловсруулах шугам, шинэ байцаа болон бусад ногоо, ургамлыг боловсруулах шугам ажиллаж байна. Технологийн процессын дагуу тоног төхөөрөмжийг суурилуулсан.

Одоогоор төмс, үндэс хүнсний ногоо нийлүүлэгчдээс ангилж, тохируулж ирж байгаа тул хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалтыг угаахаас эхэлдэг. Төмс, үндэс хүнсний ногоо угаах зориулалттай угаалгын банн суурилуулсан. Угаах нь урсгал усанд хийгдэх ёстой бөгөөд хүнсний ногоог тусгай торонд байрлуулах нь зүйтэй. Хүнсний ногоо угаах илүү орчин үеийн аргыг ашиглаж болно, тухайлбал янз бүрийн загвар бүхий хүнсний ногоо угаагч машинууд нь тусгай сойз ашиглан бараг бүх төрлийн хүнсний ногоо, ургамлыг угааж цэвэрлэдэг.

Угаалгын ванны хажууд төмс, лууван, нишингэ зэргийг механик хальслах зориулалттай төмс хальслагч байдаг. Төмс хальслагчийг цахилгаан хангамж, усан хангамжид холбож, шалан дээр нарийн сараалжтай бохирын ус зайлуулах хоолойг байрлуулна. Төмс хальслагчийн бүтээмж нь хальсалсан төмс, үндэс хүнсний ногооны үйлдвэрлэлийн хэрэгцээг бүрэн хангах ёстой. Хүнсний ногоо угаах, хальслахдаа 125, 250, 400 кг/цаг хүчин чадалтай (МОК-125, МОК-250, МОК-400) багц төмс хальслах машинуудыг ашигладаг.

Механик цэвэрлэгээ хийсний дараа хүнсний ногоог гар аргаар цэвэрлэж, тусгай үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийдэг. Төмс хальслах ширээ нь хог хаягдлыг цуглуулах нүхтэй, хальсалсан төмстэй ваннтай. Усан дахь хальсалсан төмсний хадгалах хугацаа 3 цагаас илүүгүй байна.

Сульфаттай төмсний үйлдвэрлэлийг хүнсний ногооны томоохон дэлгүүрүүдэд лабораторийн хатуу хяналтан дор явуулдаг. Бүрэн хальсалж төмсийг хөнгөн цагаан торонд хийж, натрийн бисульфитын 1% -ийн уусмалтай ваннд дүрж, 5 минут байлгаад дараа нь гурван удаа цэвэр устай ваннд дүрж угаана. Сульфаттай төмсийг функциональ саванд хийж, хэрэглэгчдэд илгээдэг. Усгүйгээр 150С-ийн температурт нэг хоногоос илүүгүй, 2-40С-ийн температурт гурав хүртэл хоног хадгална.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт ирсэн байцаа, навчит ногоо, улирлын чанартай хүнсний ногоог ангилж, бохирдсон, ялзарсан хэсгийг нь арилгадаг. Дараа нь хүнсний ногоог угаалгын саванд эсвэл хүнсний ногоо угаагчаар угааж, үйлдвэрлэлийн ширээ рүү илгээдэг бөгөөд цэвэрлэгчид арьс, иш, үр, үндэс, хатуу ишийг арилгадаг. Байцааны өнхрөх бэлтгэхийн тулд байцаа нь ишийг устгана. Салат, эхний хоол бэлтгэхэд байцааны толгойг дөрвөн хэсэг болгон хувааж, ишийг нь хайчилж авдаг.

Хүнсний ногооны зүсэлтийг хүнсний ногооны болон хүйтэн цехийн аль алинд нь зохион байгуулж болох бөгөөд энэ нь хүнсний аж ахуйн нэгжийн онцлог, онцлог, цехийн байршил, талбайгаас хамаарна. Ихэнх тохиолдолд эхний хоол, хачир бэлтгэхэд хэрэглэдэг хүнсний ногоог хүнсний ногооны дэлгүүрт, салат, хоолны дуршилд зориулсан хүнсний ногоог хоол хийхээс өмнө шууд хүйтэн дэлгүүрт огтолдог.

Хүнсний ногооны цехэд үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цехийн тусгай талбайд функциональ саванд хийж, тавиур болон бусад савыг түр хадгалах зорилгоор зөөврийн тавиур эсвэл тэргэнцэр дээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хөргөгчинд илгээдэг. экспедиц эсвэл цаашдын боловсруулалтанд зориулж халуун, хүйтэн цехүүдэд .

Бүтээгдэхүүний хэмжээг дараагийн өдрийн цэсийн төлөвлөгөөнд үндэслэн тодорхойлно. Хүнсний ногооны төвлөрсөн дэлгүүрүүдэд үйлдвэрлэлийн өмнөх үйлдвэрүүдийн хүсэлтийг харгалзан үзэж, үүний үндсэн дээр үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тооцож, хүнсний ногооны цехийн ажлыг төлөвлөдөг.

Цехийн дарга эсвэл үйлдвэрлэлийн менежер нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эдийг хүлээн авдаг. Тэд хүнсний ногоог цаг тухайд нь чанартай боловсруулж, түүхий эдийн зарцуулалтыг тайлагнадаг.

Технологийн процессын дагуу цехэд дараахь ажлын байруудыг зохион байгуулдаг.

Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах, цэвэрлэх, угаах;

Сонгино, сармис боловсруулах;

Шинэ байцаа, цуккини, шинэ ургамал болон бусад хүнсний ногоо боловсруулах.

Төмс, үндэс хүнсний ногоо боловсруулах ажлын байр нь угаалгын банн, хүнсний ногоо хальслагч, хальсалж төмс хийх завсарлага бүхий зэвэрдэггүй ган тусгай ширээ, хальсалж хүнсний ногоо, хог хаягдлын зориулалттай хоёр ховилтой. Шаардлагатай тоног төхөөрөмж: хальсалж хүнсний ногоо, хог хаягдлын сав, тогоочийн хутга.

Сонгино, сармисыг цэвэрлэх ажлын байранд яндангийн төхөөрөмж бүхий тусгай ширээ суурилуулсан.

Шинэ байцаа, улирлын чанартай хүнсний ногоо цэвэрлэх, боловсруулах ажлын байранд үйлдвэрлэлийн ширээ, угаалгын банн, хайчлах самбар, тавиур, хутга зэргийг суурилуулсан.

Хүнсний ногооны цех нь хүнсний ногоо, үндэс үр тарианы механик боловсруулалт, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх зориулалттай.

Томоохон хүнсний ногооны цехэд үйлдвэрлэлийн шугам суурилуулсан

бүх процесс механикжсан төмс хальслах, мөн

төмсийг конвейерээр үйлчилдэг. Төрөл бүрийн багтаамжтай төмс хальслагчаар төмсийг хальслаарай.

Ажлын байрны зохих тоног төхөөрөмж, тодорхой хэлбэр ба

Хутганы чанар нь цехийн гарцыг ихээхэн тодорхойлдог бөгөөд хүнсний ногоо боловсруулах явцад хог хаягдлыг багасгахад тусалдаг.

Төмс боловсруулах шугамыг хальслахад ашиглаж болно

ямар ч үндэстэй хүнсний ногоо.

Байцаа, улаан лооль, ургамал, өргөст хэмхийг тусад нь боловсруулдаг. Бүгд

хүнсний ногоог ангилж, муудсаныг нь арилгадаг. Хальсалсан үндэс ногоо, ургамлыг торон ёроолтой зөөврийн саванд хадгална. Хальсалсан хүнсний ногоог бүхэл бүтэн жимс эсвэл үйлдвэрлэлийн өмнөх дэлгүүрт илгээдэг

Тэдний цаашдын зорилгоос хамааран хэрчсэн. Рифинг-

Хүнсний ногоог янз бүрийн загвартай хүнсний ногоо таслагч эсвэл гараар зүсдэг.

Зүсэх янз бүрийн хэлбэрүүд байдаг: зүсмэлүүд, саваа, хамтарсан

хугалах, зүсмэлүүд, шоо.

Гараар зүсэхийн тулд дунд зэргийн хэмжээтэй тогоочийн хутга ашиглана.

тогоочийн гурав, мөн нийтийн болон үндэс

хутга, хайчлах самбар. Самбаруудыг хатуу материалаар хийдэг

модны төрлүүд, хавтангийн төгсгөлийн талыг харгалзах үсгүүдийг шатаах замаар тэмдэглэнэ: CO - түүхий ногоо, BO - чанасан ногоо.

Хүнсний ногоо угаах модон сэлүүр, уснаас хүнсний ногоо буулгах коланд, ногоон угаах тор, хуванцар хувин, танк.

Хальсалсан хүнсний ногоо нь хөргөгчинд температурт хадгалагддаг

12 цагийн турш 40С-аас ихгүй температур.

Хүнсний ногооны цехийн ажилчдын хөдөлмөрийн зохион байгуулалт

Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер зохион байгуулдаг. Тус цех нь хүнсний ногоо боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх бүх үйл ажиллагааг гүйцэтгэдэг 2-р зэрэглэлийн нэг цэвэрлэгчтэй. Үйлдвэрлэлийн менежер нь цэсийн төлөвлөгөөний дагуу өдрийн цагаар аяга таваг борлуулах хугацаа, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа зэргээс хамааран хагас боловсруулсан хүнсний ногооны бүтээгдэхүүнийг багцаар нь гаргах хуваарийг гаргадаг.

Ажлын өдрийн төгсгөлд үйлдвэрлэлийн менежер хэрэглэсэн түүхий эд, үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний талаархи тайланг гаргадаг.

Цехийн ажилд шаардагдах хөдөлмөрийн хэмжээг харгалзан тохиролцсон үйлдвэрлэлийн стандартаас хамааран тооцоолно

хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, амралтын болон амралтын өдрүүдэд ажилчдыг солих. Гүйцэтгэсэн ажлын нарийн төвөгтэй байдал, шинж чанарын дагуу

хүнсний ногооны дэлгүүрт III - V ангиллын ажилчдыг ашигладаг.

тогооч, хагас боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч, гал тогооны ажилчид.

Цаг хугацаанд нь, чанартай хийх санхүүгийн хариуцлага

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх нь мастер эсвэл цехийн даргын үүрэг юм.

Семинарт аюулгүй байдал, эрүүл мэнд.

үйл ажиллагааны дүрмийг мэддэггүй. Машин бүр байх ёстой

хөдөлмөрийн дүрэм, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын гарын авлагыг байрлуулсан болно. Ажилтан бүрийг тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын дүрмийн талаархи байнгын сургалтанд тогтмол хамруулж байх шаардлагатай. Өрөөний температур 160 С-ээс багагүй байх ёстой. Ноорог хийхийг хориглоно. Шилжүүлэгч ба гал хамгаалагчийг хаалттай хэлбэрээр суурилуулсан байх ёстой. Та машиныг зөвхөн "Эхлүүлэх", "Зогсоох" товчийг ашиглан асааж, унтрааж болно.

машины их бие. Машины бүх хөдөлж буй эд ангиудыг хамгаалж, моторыг газардуулсан байх ёстой. Сэлбэг хэрэгслийг сольж, тослох

Машиныг зөвхөн хөтчийг унтраасан үед ажиллуулна. Хүнсний ногоо боломжтой

тусгай түлхэгчээр ачих нүх рүү түлхэнэ.

Шал нь тэгш, гулгамтгай биш, шат руу налуутай байх ёстой

ус зайлуулах хоолой. Үйлдвэрлэлийн ширээ, ванн нь ямар ч байх ёстой

хурц өнцөгтэй, хүнсний ногоо угаагч, төмс хальслагчийг 10-12 см өндөртэй хажуугаар нь хамгаалсан байх ёстой.Эмэгтэй хүн 20 кг (хамтдаа - 50 кг), эрэгтэй 80 кг хүртэл жин өргөх эрхтэй. Том ачааг зөөхийн тулд та троллейбус ашиглах хэрэгтэй. Устай ваннаас хүнсний ногоог тусгай торон утгуур эсвэл коландаар буулгах хэрэгтэй. Машинд хүнсний ногоо ачих аяга тавагны багтаамж 8-10 кг-аас хэтрэхгүй байх ёстой.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм.

Цехүүдийн тоног төхөөрөмжийг цэвэрлэхэд хялбар байхаар суурилуулсан. Ажлын дараа машинуудын ажиллаж байгаа металл хэсгүүдийг задалж, сайтар угааж, буцалж буй усаар түлэх, зууханд хатаана. Цэвэрлэсний дараа машинууд нь цэвэрхэн бүрээстэй байдаг. Хүнсний ногоо угаах зориулалттай банн нь зэврэлтээс хамгаалах материалаар хийгдсэн байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулах, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх ширээ нь зэвэрдэггүй ган, дуралюминий хавтангаар хучигдсан байдаг. Хүнсний ногоо огтлохын тулд ширээний оройг модоор хийж болно, гэхдээ гөлгөр төлөвлөсөн. Хүнсний ногоо огтлохын тулд зүсэх ширээ, тэмдэглэгээтэй самбарыг тусгайлан зориулалтын талбайд хүнсний ногооны дэлгүүрт хадгалдаг. Модон тоног төхөөрөмжийг өдөр бүр цэвэрлэж, содоор угааж, буцалгаж, хатаана. Хуванцар сав суулгыг улсын ариун цэврийн хяналтын байгууллагаас зөвшөөрсөн материалаас ашигладаг. Цэвэрлэх байгууламжийг ашиглан нийтийн хоолны газруудыг янз бүрийн хольцоос цаг тухайд нь, зохих ёсоор цэвэрлэх нь ариун цэврийн болон халдвар судлалын эсрэг чухал ач холбогдолтой юм. Шингэн хог хаягдлыг хоёр аргаар зайлуулдаг.

1) хүн ам суурьшсан бүсээс гадуур тусгай хийн бохирын тээвэрлэлт.

2) хоолойгоор (хөвөгч систем) - ариутгах татуурга.

Нийтийн хоолны газруудад бохирын шугамаас гадна хатуу хог хаягдал, хог хаягдлыг цуглуулах, зайлуулах системийг бий болгох шаардлагатай байна. Ийм хог хаягдлыг цуглуулахын тулд дөрөөтэй хувин эсвэл хатуу таглаатай жижиг хогийн сав суурилуулахыг зөвлөж байна. Үйлдвэрлэлийн байранд хог хаягдлыг 4-7 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалахыг зөвшөөрнө.

Аж ахуйн нэгжийн нутаг дэвсгэр дээр хүнсний хог хаягдал, хог хаягдлыг тусад нь битүүмжилсэн цуглуулгыг, илүү тохиромжтой савны төрлөөр хангах ёстой. Бүх хог хаягдлыг зуны улиралд өдөр бүр, өвлийн улиралд өдөр бүр зайлуулах ёстой. Малын тэжээлд зориулагдсан хүнсний хог хаягдлыг хадгалахын тулд 2 градусын температурт хөргөж, тусдаа орох хаалгатай тусгай камеруудыг тоноглох нь зүйтэй.

Хог хаягдлыг цуглуулахын тулд та бага багтаамжтай (80-100 л) металл хогийн сав ашиглаж болно. Хогийн савыг тогтмол цэвэрлэж, 10%-ийн цайруулагч уусмалаар халдваргүйжүүлж байх ёстой. Тэдгээрийг үндсэн үйлдвэрлэлээс 25 м-ээс багагүй зайд суурилуулах ёстой.

Хүнсний ногооны анхан шатны боловсруулалтыг зөвхөн хүнсний ногооны дэлгүүрт хийдэг. Хальслахын өмнө төмс, хүнсний ногоог угаана. Хальсалсан төмсийг 4 цагаас илүүгүй усанд тайрахгүйгээр хадгалж болно. Үндэс ногоог төмстэй адил ангилж, угааж, хальсалж, харин усгүй, чийгтэй, цэвэр даавуугаар хучсан хадгалдаг.

Ажилчдын хувийн ариун цэврийг сахих.

Нийтийн хоолны газруудын ажилчдын дагаж мөрдөх ёстой хэд хэдэн ариун цэврийн дүрэм. Халдварт өвчин, хоолны хордлого үүсгэдэг микробоор хоол хүнс бохирдохоос урьдчилан сэргийлэхэд хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх нь чухал юм.

Хувийн эрүүл ахуй нь үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёлыг сайжруулж, P.O.P.-ийн ерөнхий соёлын чухал үзүүлэлт болдог. Хувийн эрүүл ахуйн дүрэмд бие, гар, амны хөндийг арчлах, ариун цэврийн хувцас, аж ахуйн нэгжийн ариун цэврийн дэглэм, тогооч нарын эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдах эрүүл ахуйн хэд хэдэн шаардлагыг тусгасан болно. Биеийг цэвэр байлгах нь эрүүл ахуйн чухал шаардлага юм. Тиймээс бүх ажилчдад ажлын өмнө шүршүүрт орохыг зөвлөж байна.

Ариун цэврийн хувцас - бүтээгдэхүүнийг биеэс нэвтэрч болзошгүй бохирдлоос хамгаалдаг. Энэ багцад: товчтой дээл эсвэл хүрэм, хормогч, малгай, тусгай. гутал, алчуур. Үсээ малгай дор нууж, резинэн ултай гутал өсгийгүй байх ёстой. Ээмэг, бөгж, бугуйвч, гинж болон бусад зүйлсийг хийхийг хориглоно.

Зөвхөн эрүүл хүмүүс хоол хүнстэй ажиллахыг зөвшөөрдөг.

Өвчтэй хүн эсвэл эмгэг төрүүлэгч нян тээгч нь хоол хүнсийг халдварладаг бөгөөд энэ нь эргээд түүнийг иддэг хүмүүсийг бохирдуулдаг. Өвчин гарахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд нийтийн хоолны газруудын бүх ажилчид хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх шаардлагатай.

Зөвхөн тэнцсэн хүмүүс

тусгай эмнэлгийн үзлэг. Үүнд судалгаа орно

гэдэсний цочмог өвчний эмгэг төрүүлэгчид гэдэсний микрофлор болон

гельминт тэрэг. Сүрьеэтэй хүмүүсийг ажиллахыг хориглоно,

арьс, бэлгийн замын өвчин. Ажилд авсан хүн бүрт эрүүл мэндийн үзлэг, лабораторийн шинжилгээ, дараа нь эрүүл мэндийн үзлэгийн үр дүнг агуулсан ариун цэврийн дэвтэр өгдөг; үзлэгийг ариун цэврийн болон эпидемиологийн станцаас тогтоосон дарааллаар тогтмол хийдэг; ажил эхлэхийн өмнө угаах шаардлагатай. гараа эрүүл ахуйн хувцас өмсөж, үсээ малгай эсвэл ороолт дор хий.

Ариун цэврийн эмч ажилчдын биеийн байдлыг өдөр бүр шалгадаг. Арьсны идээт өвчин, зүслэг, түлэгдэлттэй хүмүүсийг ажлаас нь түр хугацаагаар зайлуулна. Хоолой, хамар залгиурын бусад өвчнөөр өвдсөн хүмүүсийг мөн ажилд оруулахыг хориглоно. Шүлсэнд агуулагдах нянгууд нь ярих, ханиах, найтаах үед хоолонд орж, бохирдол үүсгэдэг. Бүтээгдэхүүнтэй ажиллахдаа технологийн үйл ажиллагаа бүрийн дараа гараа угааж байх ёстой. Түүхий бүтээгдэхүүнийг огтлохоос эцсийн бүтээгдэхүүнтэй ажиллах хүртэл энэ дүрмийг ажиглах нь онцгой чухал юм. Угаалгын дараа гараа цахилгаан алчуураар хатаана. Ариун цэврийн өрөөнд орохын өмнө комбинезоныг тайлж, гараа савангаар сайтар угаана. Дүрэмт хувцасны халаасанд гадны зүйл байх ёсгүй, зүүгээр зүүхийг хориглоно. Хувцсаа бохирддог тул солих хэрэгтэй, гэхдээ дор хаяж хоёр өдөрт нэг удаа. Бүтээгдэхүүнтэй ажилладаг хүмүүст бөгж, бөмбөлгүүдийг, ээмэг зүүхийг хориглоно. Хумсыг богиносгож, өнгөлгөөгүй байх ёстой.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн зохион байгуулалт: Хавсралт No5.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Оршил

Бүлэг 1. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн ерөнхий шинж чанар

1.1 Хүнсний ногооны дэлгүүрийн онцлог

1.2 Хүнсний ногооны цехийн бүтэц

Бүлэг 2. Ерөнхий хүнсний ногооны зуушны зохион байгуулалт

2.1 Хөдөлмөрийн оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх үндсэн шаардлага

2.2 Ажлын байрны зохион байгуулалт

2.3 Хүнсний ногооны цехийн ажлын зохион байгуулалт

2.4. Хагас боловсруулсан салат үйлдвэрлэл

3-р бүлэг Төлөвлөсөн үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Цэсийн төрлүүд

Дүгнэлт

Ном зүй

Оршил

Киргизийн эдийн засагт зах зээлийн харилцаа идэвхтэй нэвтэрч байгаатай холбогдуулан капиталыг хурдан хуримтлуулах боломжийг олгодог ийм үйл ажиллагааны чиглэлийг хөгжүүлэх нь нийгэмд онцгой ач холбогдолтой болсон.

Нийтийн хоол бол үндсэн хөрөнгийн бага зардлаар үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгийг авах боломжийг олгодог цөөн хэдэн салбаруудын нэг юм.

Бүгд Найрамдах Киргиз улсад томоохон шинэчлэл хийсний дараа нийтийн хоолны газар хөл дээрээ босч, идэвхтэй хөгжиж эхэлсэн бөгөөд нийтийн хоолны газруудын нийтийн "арилжааны" сүлжээ нь ресторан, кафе, зуушны баар, баар зэрэг хамгийн их хөгжиж байна. Түүгээр ч зогсохгүй нийтийн хоолны газруудын нийтийн хүртээмжтэй сүлжээг хөгжүүлэх нь нэг аж ахуйн нэгжид ногдох дундаж байрны тоог бууруулах хандлагатай байгаагаараа онцлог юм. Ганцхан шалтгаан бий - нийтийн хоолны жижиг аж ахуйн нэгжүүд нь нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний хүн амын өөрчлөгдөж буй эрэлт хэрэгцээнд хамгийн их дасан зохицдог. Ийм аж ахуйн нэгжийг зохион байгуулахад илүү хялбар байдаг тул үйлдвэрлэл, жижиглэнгийн талбай бага шаарддаг тул хөрөнгө оруулалт бага байдаг.

Нийтийн хоолонд хөрөнгө оруулах сонирхол нь дараахь хүчин зүйлээр тодорхойлогддог.

Бизнесийн найдвартай байдал, учир нь Хоол тэжээл бол хүний амьдрал, гүйцэтгэлийн гол хүчин зүйл юм.

Барилга, сэргээн босголт, тоног төхөөрөмж худалдан авах зардал харьцангуй бага байна.

P.O.P.-ийн үйл ажиллагааг хадгалах, удирдах одоогийн зардал. бусад салбартай харьцуулахад харьцангуй бага.

Нийтийн хоолны газруудын дунд гол байрыг ресторан, кафе, баар эзэлдэг.

Тэд хүн амын амралтыг зохион байгуулахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Хүмүүс нийтийн хоолны газруудад зөвхөн хоол идэх гэж ирдэггүй, ой тэмдэглэх, хувь хүн эсвэл бүлгийн амьдралын чухал үйл явдал, хуримын баяр, ажил хэрэг, албан ёсны уулзалт хийх, эсвэл зүгээр л хайртай хүмүүстэйгээ амрах гэж ирдэг.

Хүмүүсийг халуун дотноор угтан авч, хурдан бөгөөд амттай хооллож, сайхан амрах бүх нөхцлийг бүрдүүлэх нь эдгээр аж ахуйн нэгжийн удирдлагууд, ажилчдын үүрэг юм. Үйлчилгээг нь ашигладаг хүн бүрийн сэтгэл санаа, сайн сайхан байдал нь нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээний ажилтнуудын ажлыг зөв, нарийн зохион байгуулахаас хамаарна.

Ийнхүү хүнсний аж үйлдвэрийн хөгжлийн өнөөгийн үе шатанд энэ сэдвийн хамаарал нь энэхүү ажлын сэдвийг сонгохыг тодорхойлсон - "Алтын-Казык" рестораны 120 хүний суудалтай хүнсний ногооны цехэд үйлдвэрлэл, ажлын байр.

Энэхүү судалгааны объект нь "Алтын-Казык" ресторан юм.

Судалгааны сэдэв нь рестораны хүнсний ногооны дэлгүүр юм.

Судалгааны зорилго нь тухайн рестораны хүнсний ногооны цехэд үйлдвэрлэл, ажлын байр зохион байгуулах алгоритмыг тууштай гаргаж, шаардлагатай тооцоог хийх явдал юм.

Энэхүү зорилгод хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг дэвшүүлж, шийдвэрлэв.

1. Рестораны хүчин чадлыг тодорхойлох.

2. Ресторанд зарагдаж буй аяга тавагны тоог олоорой.

3. Цэсийн төлөвлөгөө гаргаж, түүний шинж чанарыг тодорхойлох.

5. Хийсэн ажлынхаа талаар дүгнэлт гаргах.

Энэхүү бүтээлийг бичих мэдээллийн эх сурвалж нь боловсролын үндсэн ном зохиол, дотоод, гадаадын нэр хүндтэй зохиолчдын практик судалгааны үр дүн, рестораны хүнсний ногооны дэлгүүрийн үйлдвэрлэл, ажлын байрыг зохион байгуулахад зориулсан тусгай болон тогтмол хэвлэлд гарсан нийтлэл, тойм, лавлах номууд байв. , ашигласан мэдээллийн эх сурвалжийн хэсэгт тайлбарласан бусад холбогдох мэдээллийн эх сурвалжууд.

1-р бүлэг. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн ерөнхий шинж чанар

1.1 Онцлог шинж чанартайхүнсний ногооны дэлгүүр

"Алтын-Казык" рестораны хүнсний ногооны дэлгүүр нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж дуусч, түүхий эд тээвэрлэх зорилгоор хүнсний ногооны камер байрладаг аж ахуйн нэгжийн хэсэгт байрладаг хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой. , нийтлэг үйлдвэрлэлийн коридорыг тойрч гарах. хоолны рестораны ногооны цэс

Хүнсний ногоог боловсруулахад янз бүрийн төхөөрөмж, багаж хэрэгслийг ашигладаг. Төмс, үндэс хүнсний ногоог гар аргаар хальсалж, дараа нь цэвэрлэх ажлыг үндэс боловсруулах хутга, нүдийг арилгах хутга, төмсийг цэвэрлэсний дараа механик төхөөрөмж ашиглан гүйцэтгэдэг; сийлбэрийн хутга, тогоочийн хутга, хүнсний ногоо хэрчих ширээний төхөөрөмж, гар сонгино хэрчэгч, сараалж ашиглан зүсэх.

Түүхий эдийг боловсруулах технологийн процессын дагуу авч үзэж буй цехийн тоног төхөөрөмжийг дараалан байрлуулна.

Хүнсний ногоо нь ойролцоо байрладаг агуулахаас семинарт ирдэг. Цех дэх төмс, үндэс хүнсний ногоог авдар, саванд лангуун дээр, бусад хүнсний ногоог тавиур дээр хадгалдаг. Боловсруулалтын явцад төмс, үндэс хүнсний ногоог ваннд угааж, дараа нь төмс хальслагч руу ачдаг. Цэвэрлэсний дараа тэдгээрийг суурин эсвэл хөдөлгөөнт ваннд угааж (төмсийг усан ваннд хадгалдаг), дараа нь цаашдын цэвэрлэгээнд зориулж ширээн дээр үйлчилнэ. Эцсийн ажиллагаа бол тогоочийн хутгаар эсвэл түүхий ногоо хэрчих машин ашиглан хүнсний ногоог хайчлах самбар дээр зүсэх явдал юм. Байцаа хуулж, ногоон ялгах нь тусдаа ширээн дээр суурилагдсан үгаалгын онгоцонд хийгддэг. Цэвэрлэж, ангилсаны дараа хүнсний ногоо угаана. Сонгино, тунхууны махыг орон нутгийн агаар соруулж ширээн дээр цэвэрлэж, ваннд угааж, машинаар эсвэл гараар зүснэ.

Ангилах, цэвэрлэсний дараа хүнсний ногоо, ургамлыг угаана. Энэ ажиллагааг гүйцэтгэхийн тулд цехэд ванны банн эсвэл ширээ суурилуулсан байна.

Хүнсний ногоо, ургамлыг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хэрчсэн бөгөөд дээр нь зүсэх самбар, баруун талд нь гурван тогоочийн хутга, зүүн талд нь угаасан ногоон эсвэл хүнсний ногоотой тавиур, тавцангийн ард тавиур байдаг. хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд.

1.2 ХАМТбүтэцхүнсний ногооны дэлгүүр

Түүхий эд ашигладаг хоолны газар, зоогийн газар болон бусад нийтийн хоолны газруудад хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах (ангилах), угаах, хальслах, дараа нь цэвэрлэх, угаах, зүсэхээс бүрдэнэ. Цехийн ажлын байрыг технологийн үйл ажиллагааны дагуу зохион байгуулж, шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслээр хангадаг. Механик төхөөрөмж нь төмс, үндэс, хүнсний ногоог хальслах, зүсэх зэрэгт ашиглагддаг.

Тодорхой төрлийн хүнсний ногоо боловсруулах цехэд ажлын байраар хангагдсан. Хүнсний ногоо боловсруулах бүх үйл ажиллагааг аль болох механикжсан. Хүнсний ногоо угаах, хальслахдаа 125, 250, 400 кг/цаг хүчин чадалтай багц төмс хальслах машиныг ашигладаг; хэрчэхэд - 50-200, 400-1000 кг / цаг хүчин чадалтай хүнсний ногоо огтлох машин, эсвэл бүх нийтийн хөтөч.

Түүхий эд, хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэхэд тэргэнцэр эсвэл зөөврийн сав, тавиур ашигладаг. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тогооч нарын ихээхэн цаг зарцуулалт нь гар ажиллагаатай холбоотой байдаг: төмс, үндэс хүнсний ногооны дараах цэвэрлэгээ; сонгино, тунхууны, сармисыг хальслах, ургамлыг ялгах гэх мэт Үүнийг хийхийн тулд ажлын байранд тусгай ширээ суурилуулсан. Ширээний бүрээс нь боловсруулсан хүнсний ногооны нүхтэй, хог хаягдлыг суурилуулсан саванд хийх нүхтэй. Сонгино, тунхууны махыг цэвэрлэхийн тулд орон нутгийн агаар соруулагчтай ижил загвартай ширээний шүүгээ ашиглана. Хүнсний ногоо угаах зориулалттай банн суурилуулсан.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт шал, ширээний цахилгаан механик төхөөрөмжийг суурилуулсан. Цахилгаан механик тоног төхөөрөмжийн төрөлд хүнсний ногоо таслагч, зүсэгч, хүнсний процессор, хүнсний ногоо хальслагч, гал тогооны бүх нийтийн хөтөч, хүнсний ногоо угаах, хатаах төхөөрөмж, түүнчлэн гар холигч, зүсэгч, гаригийн холигч орно.

Бүлэг 2. Ерөнхий хүнсний ногооны зуушны зохион байгуулалт

2.1 Ажлын оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх үндсэн шаардлага

Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэлийн процессыг амжилттай дуусгахын тулд дараахь зүйлийг хийх шаардлагатай.

* үйлдвэрлэлийн оновчтой бүтцийг сонгох;

Үйлдвэрлэлийн байгууламжийг технологийн процессын дагуу байрлуулж, орж ирж буй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүний эсрэг урсгалыг арилгах хэрэгтэй.Тиймээс худалдан авалтын цехүүд нь агуулахтай ойрхон байх ёстой, гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн өмнөх бүтээгдэхүүнүүдтэй тохиромжтой холболттой байх ёстой. үйлдвэрлэлийн цехүүд;

* үйлдвэрлэлийн урсгал, технологийн процессын дарааллыг хангах;

* тоног төхөөрөмжийг зөв байрлуулах;

* ажлын байрыг шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслээр хангах;

* ажлын оновчтой нөхцлийг бүрдүүлэх Үйлдвэрлэлийн байр нь доод давхарт байрлах ба хойд болон баруун хойд зүгт чиглэсэн байх ёстой. Үйлдвэрлэлийн байрны бүтэц, талбайг аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Барилгын код, зураг төслийн дүрмээр тодорхойлно.

Үйлдвэрлэлийн байрны талбай нь хөдөлмөрийн аюулгүй нөхцөл, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Энэ талбай нь янз бүрийн технологийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон ашиглалтын талбай, түүнчлэн гарцын талбайгаас бүрдэнэ.

Үйлдвэрлэлийн талбайн хэмжээг дараахь томъёогоор тооцоолно.

Шал - тоног төхөөрөмж эзэмшдэг цехийн ашигтай талбай, м2;

KSP - тоног төхөөрөмжийн хоорондох гарцыг харгалзан талбайн ашиглалтын коэффициент.

Ойролцоогоор тооцооллын хувьд зай ашиглалтын дараах хүчин зүйлсийг хүлээн авна: халуун дэлгүүрийн хувьд - 0.25-0.3; хүйтэнд - 0.35-0.4; худалдан авалтын дэлгүүрүүдэд - 0.35.

Жишээ. 120 хүний суудалтай рестораны хүйтэн цехийн нийт талбайг тодорхойл, хэрвээ дэлгүүрт хамгийн их ээлжээр ажилладаг ажилчдын тоо 4 хүн байвал тодорхой байна.

Томъёог ашиглан үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн тоог тодорхойлъё

Энд L - суурилуулах үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүдийн нийт урт, м;

Rmax - хамгийн их ээлжийн ажилчдын тоо, хүн;

lp - туслах үйл ажиллагаа явуулах нэг ажилтанд ногдох хүснэгтийн стандарт урт (1.25 м).

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүдийн нийт уртыг үндэслэн бид тодорхой төрлүүдийг сонгоно: SOESM-2 хөргөгчтэй кабинеттай секцийн модульчлагдсан үйлдвэрлэлийн хүснэгт, 1.68 м урт - 1 нэгж; үйлдвэрлэлийн хүснэгт SP-1050, урт 1.05 м - 3 ширхэг. Тиймээс ширээнүүдийн нийт урт нь 4.83 м байх болно.

Бидний жишээн дээр хүйтэн цехийн талбай нь 18.7 м2 (7.484 / 0.4) байх болно.

Нэг ажилтанд ногдох стандарт талбайн дагуу үйлдвэрлэлийн байрны тооцоог дараахь томъёогоор гүйцэтгэнэ.

Энд Стотал нь цехийн нийт талбай, м2;

N - цехийн ажилчдын тоо;

n нь нэг ажилчинд ногдох талбайн норм, м2.

Талбайн стандартыг хүлээн зөвшөөрсөн, м2: халуун дэлгүүрийн хувьд - 7-10; хүйтэн - 6-8; худалдан авалтын дэлгүүрүүдэд - 4-6.

Үйлдвэрлэлийн байрны өндөр нь 3.3 м-ээс багагүй байх ёстой Шалнаас 1.8 м-ийн өндөрт хана нь керамик хавтангаар доторлогоотой, үлдсэн хэсэг нь цайвар наалдамхай будгаар хучигдсан байдаг.

Орчин үеийн байранд хана нь бүрэн өндөрт хөнгөн керамик хавтангаар доторлогоотой бөгөөд энэ нь ариун цэврийн боловсруулалтын нөхцлийг сайжруулдаг.

Шал нь ус нэвтэрдэггүй, шат руу бага зэрэг налуутай, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцсэн метлах хавтан эсвэл бусад хиймэл материалаар бүрсэн байх ёстой.

Үйлдвэрлэлийн байранд оновчтой бичил цаг уурыг бий болгох ёстой. Бичил цаг уурын хүчин зүйлд температур, чийгшил, агаарын хурд орно. Халуун, нарийн боовны цехүүдийн бичил уур амьсгалд мөн төхөөрөмжийн халсан гадаргуугаас үүсэх дулааны цацраг нөлөөлдөг. Халуун зуухны ил гадаргуу нь ажилчинд дулааны харвалт үүсгэдэг цацраг ялгаруулдаг.

Худалдан авалт, хүйтэн дэлгүүрт хамгийн оновчтой температур нь 16-18 ° C, халуун, нарийн боовны дэлгүүрт 23-25 ° C байх ёстой. Цехүүдэд агаарын харьцангуй чийгшил 60-70% байна.

Эдгээр бичил цаг уурын нөхцлийг нийлүүлэлт, яндангийн агааржуулалтыг суурилуулах замаар бий болгодог. Бүрээс нь агаарын урсгалаас их байх ёстой. Халуун дэлгүүрүүдэд ерөнхий агааржуулалтаас гадна орон нутгийн агааржуулалтыг ашигладаг; орон нутгийн агааржуулалтын сорох төхөөрөмжийг уурыг зайлуулах зориулалттай хэсэгчилсэн модуляцлагдсан төхөөрөмж (зуух, хайруулын таваг, гүн шарагч, хоол халаагч) дээр суурилуулсан.

Орчин үеийн аж ахуйн нэгжүүдэд оновчтой бичил цаг уурыг бий болгохын тулд автомат агааржуулалтын төхөөрөмжийг ашиглахыг зөвлөж байна.

Ажилчдын ядаргааг багасгах, гэмтэл бэртлээс урьдчилан сэргийлэх чухал нөхцөл бол үйлдвэрлэлийн байр, ажлын байрыг зөв гэрэлтүүлэх явдал юм. Семинар нь байгалийн гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой. Гэрэлтүүлгийн коэффициент (цонхны талбайн шалны талбайн харьцаа) хамгийн багадаа 1: 6 байх ёстой бөгөөд ажлын байрны цонхны зай нь 8 м-ээс ихгүй байх ёстой Үйлдвэрлэлийн ширээг тогооч ажилдаа харсан тул байрлуулсан байна. цонх эсвэл гэрэл зүүнээс унана.

Хиймэл гэрэлтүүлгийн хувьд флюресцент эсвэл улайсдаг чийдэнг ашигладаг. Дэнлүүг сонгохдоо стандартыг дагаж мөрдөх шаардлагатай - 1 м2 цехийн талбайд 20 Вт.

Үйлдвэрлэлийн байр нь угаалгын банн, цахилгаан бойлер, задлах зууханд халуун, хүйтэн устай байх ёстой.

Ариутгах татуурга нь банн, задлагчийг ажиллуулах явцад бохир усыг зайлуулах боломжийг олгодог.

Үйлдвэрлэлийн цехүүдэд механик болон хөргөлтийн төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад дуу чимээ гардаг. Үйлдвэрийн байранд зөвшөөрөгдөх дуу чимээний түвшин 60-75 дБ байна. Үйлдвэрийн байрны дуу чимээний түвшинг бууруулахын тулд дараахь зүйлийг хийж болно.

* дуу шингээх материал ашиглах;

* дуу шингээх бүрхүүл ашиглан амортизатор дээр цахилгаан мотор суурилуулах, чичиргээ шингээгч суурь дээр тоног төхөөрөмж суурилуулах;

* тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад дуу чимээг ихэсгэдэг алдаа дутагдлыг цаг тухайд нь арилгах;

* машин, механизмын хөдөлгөөнт хэсгүүдийн бэхэлгээг тогтмол хянах, цочрол шингээгч жийргэвч, тосолгооны материал гэх мэт байдлыг шалгах;

* тоног төхөөрөмжийг цаг тухайд нь урьдчилан сэргийлэх, засварлах;

* тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэгчийн паспорт дээр заасан горимд ажиллуулах;

* ажлын байр, машин, механизмыг ажилчдад дуу чимээний нөлөөлөл бага байхаар байрлуулах;

* хоолны өрөөнд зөөгч, бармен, бармен нарын ажлын байрыг дуу чимээ багатай газар, тайз, акустик системээс хол байрлуулах;

* зочдын бүс дэх хөгжмийн гаралтын хүчийг хязгаарлах;

дуу чимээ тусгаарлагч, дуу шингээх хэрэгслээр тоноглогдсон байранд ажилчдын богино хугацааны амрах газрыг зохион байгуулах;

* дүүжин таазанд зориулсан халуун дэлгүүрийн төхөөрөмж.

2.2 Байгууллагаажлын газрууд

Нийтийн хоолны газрын цех, байр тус бүрээр тодорхой ажил гүйцэтгэж буй ажилчдын тоо, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах, аяга таваг, сав, тоног төхөөрөмж угаах, хэрэглэгчдэд үйлчлэхтэй холбоотой технологийн үйл ажиллагааг тодорхойлдог.

Цех дэх үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог цаг хугацааны стандарт (бэлэн бүтээгдэхүүний нэгж тутамд), түүнчлэн нэг ажилтны тодорхой хугацааны ажлын цагийн сан, цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг харгалзан үйлдвэрлэлийн стандартын дагуу тооцоолж болно. ижил хугацаа.

Үйлдвэрлэлийн үйл явцад шууд оролцдог үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог дараахь томъёоны дагуу цагийн стандартын дагуу тодорхойлно.

Үүнд: Нийт - хүн секундын тоо;

K - аяга тавагны хөдөлмөрийн эрчим хүчний коэффициент.

Үүнд: N1 нь одоо байгаа ажилчдын тоо;

n - өдөрт бэлтгэсэн аяга тавагны тоо;

K - аяга тавагны хөдөлмөрийн эрчим хүчний коэффициент;

Дэлгүүр T = 15 цаг * 3600 секунд = 54000 секунд (цехний ажиллах хугацаа);

l = 1.14, хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийг харгалзан үзсэн коэффициент.

N 2 - цехийн ажилчдын дундаж тоо;

N 1 - одоо байгаа ажилчдын тоо;

б - боловсон хүчин, аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горимыг харгалзан тооны өсөлтийн коэффициент; b = 1.32.

Хүснэгт 1. Ажиллах хүчний тооцоо

Бэлтгэсэн тавагны нэр	Бэлтгэсэн аяга тавагны тоо өдөрт	Аяга тавагны хөдөлмөрийн эрчим хүчний хүчин зүйл	Хүн секундын тоо
Нийслэлийн салат
Улаан луувангийн салат
Төрөл бүрийн хүнсний ногоо "Уугуул нутаг"


Хүнсний ногооны байцаа ороомог

"Баатарлаг хүч" салат
Хүнсний ногооны ерөнхий дэлгүүр

Тиймээс,

Хүнсний ногооны цехийг төлөвлөхдөө хүнсний ногооны цехийн технологийн схем, ажлын хуваарийн дагуу хүснэгтүүдийн уртыг технологийн үйл ажиллагаа тус бүрээр тооцдог.

Хүснэгтийн уртыг дараах томъёогоор тооцоолно.

Үүнд: L - тодорхой технологийн үйл ажиллагааны хүснэгтийн урт, м;

m - нэгэн зэрэг боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс, кг;

n - нэг тогоочийн өгөгдсөн үйл ажиллагааны стандарт хүснэгтийн урт, м;

a - үйлдвэрлэлийн хурд, кг / цаг

t - бүтээгдэхүүнийг боловсруулах зөвшөөрөгдөх хугацаа (хүнсний ногооны дэлгүүрийн ажлын хуваарь.

Хүснэгт 2. Хүнсний ногооны дэлгүүрийн нэг тогоочийн ширээний уртын стандарт

Хүснэгт 3. Хүнсний ногооны цехэд нэг тогооч тутамд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх стандарт

Тиймээс, бидний хувьд:

Төмс, үндэс үр тарианы дараах цэвэрлэгээний ширээний урт: L = 2.48 м.Төмс, үндэс үр тарианы дараах цэвэрлэгээнд бид SP-11 брэндийн 2 ширээг нийт 2.7 м урттай авна.

Байцаа цэвэрлэсний дараах ширээний урт: L = 0.45 м Шинэ байцааны дараах цэвэрлэгээнд SP-4 брэндийн 1 ширээг 1.35 м урттай авна.

Сонгино, ургамлыг цэвэрлэсний дараа хийх ширээний урт: L = 1.44 м Сонгино, ургамлыг цэвэрлэсний дараа бид SP-5 брэндийн 1 ширээг 1.5 м урттай авна.

Тооцоололгүйгээр 1.35 м урттай SP-1 хүнсний ногоо таслагч суурилуулах хүснэгтийг аваарай.

Хальсалсан үндэс хүнсний ногоо хадгалах хүснэгт SP-6.

Хүснэгт 4. Үйлдвэрлэлийн хүснэгтүүдийн тодорхойлолт

Бүтээгдэхүүний нэр	Бүтээгдэхүүний брэнд	хэмжээсүүд	Талбай, м2
		урт, мм	өргөн, мм
Үйлдвэрлэлийн хүснэгт
Хажуу талтай үйлдвэрлэлийн ширээ


Төмс хальслах ширээ

2.3 Хүнсний ногооны дэлгүүрийн ажлыг зохион байгуулах

Алтан-Казык дахь хүнсний ногооны дэлгүүр нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой.

Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах, угаах, хальслах, механик цэвэрлэгээ хийсний дараа дуусгах, угаах, зүсэх зэргээс бүрдэнэ.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамааран Тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгодог. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, төмс хальслах ширээ, угаалгын банн, хүнсний ногооны тавиур юм.

Ажлын байр нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэх багаж, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг.

Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн менежер зохион байгуулдаг.

“Алтын-Казык” ресторанд хүнсний ногооны дэлгүүр нь нэг талаас хүнсний ногооны агуулахаас холгүй, нөгөө талаасаа хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй эвтэйхэн холбогдсон байдлаар байрладаг. Энэ тохиолдолд төмс, хүнсний ногоог цехэд хүргэх, түүнчлэн технологийн гинжин хэлхээнд тав тухтай байдлыг бий болгодог: агуулах - хүнсний ногооны цех (урьдчилсан боловсруулалт) - халуун дэлгүүр (эцсийн боловсруулалт).

Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах технологийн схем нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: булцууг чанар, хэмжээгээр нь ангилах (шалгах), угаах, хальслах, дараа нь цэвэрлэх, зайлах, огтлох.

Бусад хүнсний ногоог өөр өөр схемийн дагуу боловсруулдаг. Жишээлбэл, сонгино, байцааг хальсалж, угааж, жижиглэсэн. Улаан лооль, өргөст хэмх, улаан лууван, шанцайны ургамал, ургамал, хулууг эхлээд ангилж, дараа нь хальсалж, угааж, зүсэж авдаг.

Бага хэмжээний түүхий эдийг боловсруулдаг аж ахуйн нэгжүүдэд янз бүрийн технологийн процесс, үйл ажиллагааг нэг төхөөрөмж дээр дараалан гүйцэтгэдэг. Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах нийтлэг ажлын байрыг зохион байгуулах.

Том танхимын багтаамжтай аж ахуйн нэгжүүдэд хэд хэдэн технологийн процессууд зэрэгцээ явагддаг. Энэ тохиолдолд төмс, түүнчлэн үндэс ногоо, байцаа, ургамал, сонгино боловсруулахад зориулж тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт ажлын байр зохион байгуулахдаа бүх технологийн процессын дарааллыг хангах ёстой. Тиймээс төмс боловсруулах ажилчин эхлээд төмсөө угааж, дараа нь механик цэвэрлэгээнд хамруулж, дараа нь цэвэрлэгээ хийдэг.

Булцууг чанар, хэмжээгээр нь ангилах (шалгах) тулд та төмс, үндэс үр тарианы хальслах явцад хог хаягдлыг багасгах боломжийг олгодог шалгалт тохируулгын машин ашиглаж болно.

Хүнсний ногоо хальслах машин нь жимс, хүнсний ногоо, булцууны хальсыг арилгах зориулалттай. Арьсыг арилгах хэд хэдэн арга байдаг: механик, физик (уур), химийн (шүлт-уураар цэвэрлэх) болон хосолсон.

Хүнсний ногоог ангилах, цэвэрлэх ажлыг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг. Дээд навчийг байцаанаас гаргаж авдаг бөгөөд энэ нь иш болон бусад хог хаягдлын хамт энэ зорилгоор зориулагдсан саванд хийнэ.

Зарим тохиолдолд байцааны толгойг огтолгүйгээр толгойноос ишийг нь авах шаардлагатай бол ховилтой ган хоолой хэлбэртэй тусгай төхөөрөмжийг ашигладаг. Та үүнийг дарахад ишийг байцааны толгойноос авдаг.

Ажлын байран дээр ажилтны зүүн талд боловсруулах, цэвэрлэх зориулалттай хүнсний ногоо, баруун талд нь хальсалж хүнсний ногооны сав байдаг. Хэрэв хүнсний ногоог цэвэрлэсний дараа угаах шаардлагатай бол энэ зорилгоор оруулах тор бүхий ванн, том коланд болон бусад хэрэгслийг ашиглана. Тусгай үйлдвэрлэлийн ширээ нь ногоон угаахад тохиромжтой.

Сонгино, сармис, тунхууны махыг утааны тагтай тусгай ажлын байранд цэвэрлэдэг. Бүрээс нь цэвэрлэх явцад ялгардаг эфирийн тосыг зайлуулж, нүд, амьсгалын эрхтний салст бүрхэвчийг цочроох боломжийг олгодог. Сонгиногийн эфирийн тосыг багасгахын тулд хальслахын өмнө дэвтээнэ. Усанд оруулсны дараа сонгино нь ердийн үйлдвэрлэлийн вандан сандал дээр хальсалж болно. Сонгино хальсалж, цавчих хутганы ирийг урсгал усаар чийгшүүлнэ.

Хальсалж, угаасан ногоог хүнсний ногоо зүсэх машинд тууз, шоо, шоо болгон хуваасан.

Ногоон: дилл, селөдерей, соррел, ногоон сонгино нь хөтөч, камер, дээд ба доод конвейер, зүсэх диск зэргээс бүрдсэн төхөөрөмжийг ашиглан зүсдэг.

Хүнсний ногоог торх, лийр гэх мэт хэлбэрт оруулах шаардлагатай тохиолдолд гараар боловсруулдаг; дунд болон жижиг тогоочийн хутга хэрэглэх. Хальсалсан төмс, үндэс хүнсний ногоогоос бөмбөг, самар авахын тулд тусгай завсарлага ашигладаг.

Угааж, хальсалж ногооныг тусгай ажлын байранд боловсруулдаг - ширээний зүүн талд ногоон тавиур байдаг. Ширээн дээр хайчлах самбар, тавцангийн ард боловсруулсан ногоотой тавиур байна. Боловсруулсан ногоонуудыг торон оруулгад хийж, ширээний хажууд байрлах угаалгын ваннд байрлуулна. Банны доторлогоог арилгахад хялбар болгохын тулд ширээн дээр хоёр бариулыг хавсаргасан байна.

Хүнсний ногооны цехэд 2-5 хүн ажиллаж, үйлдвэрлэлийн менежер шууд удирддаг тул мастерын орон тоо байхгүй. Цэсийн төлөвлөгөөний дагуу тэрээр аяга таваг борлуулах хугацаанаас хамааран хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг багцаар нь гаргах хуваарийг гаргадаг. Заримдаа энэ цехийн ажилчдыг нарийн төвөгтэй багт оруулдаг.

Хүнсний ногооны механик боловсруулалтыг хүнсний ногооны дэлгүүрт явуулдаг. Энэ нь ихэвчлэн хүнсний ногооны агуулахын ойролцоо байрладаг. Энэ нь цехийн ариун цэврийн нөхцлийг сайжруулах, хүнсний ногоо хүргэх зардлыг бууруулах боломжийг олгодог. Хүнсний ногооны цехэд механик тоног төхөөрөмж суурилуулсан - хүнсний ногоо угаах, хальслах, зүсэх машин, механик бус тоног төхөөрөмж - үйлдвэрлэлийн ширээ, ванн, хүнсний ногоо хадгалах авдар, хүнсний ногоо хальслах тусгай ширээ, цардуулыг тунгаах энгийн төхөөрөмж. Бүх тоног төхөөрөмжийг технологийн процессын дагуу байрлуулсан. Хүнсний ногоо боловсруулах хэд хэдэн үйлдвэрлэлийн шугам байдаг: төмс, үндэс хүнсний ногоо; төрөл бүрийн ногоо, ургамал; давсалсан, даршилсан ногоо.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт ажиллахдаа осол, өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай. Тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах дүрмийг мэдэхгүй хүмүүсийг ажиллуулахыг хориглоно. Машинууд нь ашиглалтын дүрэм, аюулгүй ажиллагааны гарын авлагыг байрлуулсан байх ёстой. Ажилтан бүр тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах дүрмийн талаар тогтмол зааварчилгаа өгөх ёстой.

* цехийн температурыг 16 хэмээс доошгүй байлгах, ноорог үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх;

* шал нь тэгш, гулгамтгай биш, ус зайлуулах суваг руу чиглэсэн налуутай байх ёстой;

* машинуудын бүх хөдөлгөөнт хэсгүүд хамгаалагдсан байх ёстой, моторууд газардуулгатай байх ёстой. Шилжүүлэгч ба гал хамгаалагч нь хаалттай байх ёстой. Машиныг зөвхөн машины их бие дээр байрлах "Start" болон "Stop" товчлууруудыг ашиглан асааж, унтрааж болно. Хөтөч унтарсан үед эд ангиудыг солих, машиныг тослох, гулссан туузан дээр тавих шаардлагатай. Хүнсний ногоог ачих нүхэнд зөвхөн тусгай тороор түлхэх;

* цахилгаан тасарвал бүх машиныг нэн даруй унтраа;

* үйлдвэрлэлийн ширээ, банн нь хурц өнцөггүй байх ёстой. Хүнсний ногоо угаагч, төмс хальслагчийг 10-12 см өндөртэй хажуу талтай хашаатай байх ёстой;

* Эмэгтэйчүүд 20 кг-аас ихгүй жинтэй, хамтдаа 50 кг, эрэгтэйчүүдэд 80 кг хүртэл жинг өргөхийг зөвшөөрдөг. Том ачааг зөөхийн тулд троллейбус ашиглана уу. Ус зайлуулах нүхтэй утгуур ашиглан хүнсний ногоог ваннаас буулгах;

* машинд хүнсний ногоо ачих таваг нь 8-10 кг-аас ихгүй багтаамжтай байх ёстой;

* сонгино хальслах үед яндангийн төхөөрөмж ажиллах ёстой.

2.4 Хагас боловсруулсан салат үйлдвэрлэл

Хүнсний ногоо нь хоолны дэглэмийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд өдөр бүр идэх ёстой. Тэд маш сайн амттай бөгөөд тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ нь нүүрс ус, эрдэс элемент, азот, фенолын бодисын агууламжаар тодорхойлогддог. Гэхдээ хүнсний ногоо нь бие махбодийн хамгаалалтын функцийг бэхжүүлж, янз бүрийн өвчнийг эсэргүүцэх боломжийг олгодог витамины эх үүсвэрийн хувьд маш чухал юм.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн зорилго

Хүнсний ногоо нь "Алтын-Казык" ресторанд шинэхэн, даршилсан, лаазалсан, анхан шатны боловсруулалтанд орж, дараа нь олон төрлийн хагас боловсруулсан хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг. Бүх үйл ажиллагаа нь хүнсний ногооны дэлгүүрт хийгддэг.

Тус ресторан нь төмс, үндэс, байцаа, сонгино, навчит ногоо, мөөг, даршилсан ногоо зэргийг анхан шатны боловсруулалт хийдэг хүнсний ногооны дэлгүүртэй.

Түүнчлэн хүнсний ногооны төвлөрсөн дэлгүүрүүдийг жижиглэнгийн худалдааны сүлжээ, урьдчилсан үйлдвэрлэлийн үйлдвэрүүдэд бүтээгдэхүүнээр нь нийлүүлдэг. Ихэнхдээ төвлөрсөн цех нь сургууль, сургуулийн өмнөх боловсролын байгууллагуудын хоолны газар, худалдан авалтын цехгүй аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлдэг боловч хүнсний ногооны цехээс янз бүрийн бэлэн байдлын зэрэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Байшинд тавигдах шаардлагахүнсний ногооны дэлгүүр

Рестораны хүнсний ногооны дэлгүүр нь доод давхарт байрладаг бөгөөд агуулахтай тохиромжтой харилцаа холбоог хангадаг бөгөөд халуун, хүйтэн дэлгүүрээр бэлтгэсэн хүнсний ногооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, салат бэлтгэх зорилгоор нийлүүлдэг.

Хүнсний ногооны дэлгүүрийн байр нь байгалийн болон хиймэл гэрэлтүүлэг, усан хангамж, ариутгах татуурга, агааржуулалтын системээр тоноглогдсон. Шалан дээр тусгай шаардлага тавьдаг бөгөөд энэ нь ажил дээрээ гэмтэл бэртлээс зайлсхийхийн тулд гулгамтгай байх ёсгүй.

Хүнсний ногооны дэлгүүрт хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл

* түүхий хальсалж төмс;

* түүхий, хальсалж, сульфатжуулсан төмс;

* хальсалж сонгино, лууван, манжин;

* хальсалж цагаан байцаа;

* ногоон сонгино, шанцайны ургамал, dill, яншуй, боловсруулсан селөдерей.

Цехийн дарга нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх түүхий эдийг хүлээн авдаг. Тэд хүнсний ногоог цаг тухайд нь чанартай боловсруулж, түүхий эдийн зарцуулалтыг тайлагнадаг.

Технологийн дараалалхүнсний ногооны дэлгүүрийн үйл ажиллагаа

* цэвэрлэгээ;

* зүсэх;

* сав баглаа боодол, тээвэрлэлт.

Жижиг, дунд хүчин чадалтай хүнсний ногооны дэлгүүрүүдэд 2 технологийн шугамыг ихэвчлэн ялгадаг.

1. төмс, үндэс үр тариа боловсруулах;

2. байцаа, сонгино, ургамал, даршилсан ногоо, улирлын чанартай хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ боловсруулах.

Шугам дахинтөмс, үндэс үр тариа боловсруулах

Байцаа боловсруулах шугам,сонгино, ургамал, улирлын чанартай хүнсний ногоо

Оргахүнсний ногоо огтлох үйл явцыг оновчтой болгох

Хүнсний ногоо огтлох ажлыг гараар эсвэл машинаар хийж болно. Гарын авлагын зүсэлтийг тэмдэглэсэн хайчлах самбар, хутга, функциональ саваар тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн ширээн дээр гүйцэтгэдэг. Хүнсний ногоог гараар огтлох нь хөдөлмөр их шаарддаг, хөдөлмөрийн бүтээмж багатай, үр ашиггүй үйл явц юм. Өндөр мэргэшсэн ажилчдад итгэмжлэгдсэн хүнсний ногоог хэлбэр дүрсээр огтлох шаардлагатай үед гар хөдөлмөрөөс зайлсхийх боломжгүй. Бусад тохиолдолд хүнсний ногооны дэлгүүрт иж бүрэн хутга, сараалжтай тохирох чадалтай хүнсний ногоо огтлох машин суурилуулах шаардлагатай. Хүнсний ногоо таслагч нь ямар ч геометрийн хэлбэрийн хүнсний ногоог огтлох чадвартай: тууз, тойрог, шоо, шоо, зүсмэлүүд гэх мэт. Тэд ямар ч хүнсний ногоог хурдан бөгөөд өндөр чанартай огтлох боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн зардлыг эрс бууруулдаг. . Орчин үеийн олон төрлийн хүнсний ногоо таслагч нь аливаа хүнсний аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хэрэгцээг бүрэн хангах боломжийг олгодог.

3-р бүлэг. үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөлтөлөвлөсөн аж ахуйн нэгж. Цэсийн төрлүүд

"Алтын-Казык" рестораны хувьд бид рестораны үйлчлүүлэгчийн үйлчилгээний дараах онцлогуудыг харгалзан гурван өдрийн цэсийг гаргадаг: өглөөний цай - буфет, үдийн хоол - 50% үндсэн цэс, 50% бизнес үдийн хоол, оройн хоол - үндсэн цэс. Хүснэгтийн өгөгдөл дээр үндэслэн цэс бүрийн хүнсний хэрэглээг тооцоолъё. 1.

Үндсэн цэс: 868:2+634=434+634=1068, рестораны хэрэглээний коэффицент 5 байгаа тул тавагны тоо: 1068*5=5340 таваг байна.

Буфет цэс: 765*5=3825 хоол.

Бизнес үдийн хоолны цэс: 434*5=2170 хоол.

Хүснэгт 5. Үндсэн цэсэнд зориулсан тавагны эзлэх хувь

	Зочид буудлын ресторанууд (%)
	нийт дүнгээс	энэ бүлгээс
Хүйтэн хоол



Сүүн бүтээгдэхүүн
Халуун амттан

Ил тод
Шатахуун түгээх станцууд
Сүү, хүйтэн, чихэрлэг
Хоёр дахь халуун курс


Хүнсний ногоо
Үр тариа
Өндөг, ааруул

Хүснэгт 6. Төрөл бүрийн аяга тавагны харьцаа,%

	Хувь	Үйлчлэх тоо
Хүйтэн хоол



Сүүн бүтээгдэхүүн
Халуун амттан

Ил тод
Шатахуун түгээх станцууд
Сүү, хүйтэн, чихэрлэг
Хоёр дахь халуун курс


Хүнсний ногоо
Үр тариа
Өндөг, ааруул
Амтат хоол, халуун ундаа

Тооцооллын жишээ:

Хэрэглээний хүчин зүйл:

Халуун ундаа = 0.05*2267=113.35 л.

Цай = 0.01*2267=22.67 л.

Кофе = 0,035*2267=79,34 л.

Халуун шоколад = 0.005*2267=11.3 л.

Хүйтэн ундаа = 0.25*2267=567 л.

Жимс = 0,09*2267=204 л.

Ашигт малтмал = 0,04*2267= 90,68 л.

Шүүс = 0.12*2267=272 л.

Талх нарийн боов = 150*2267/1000=340 кг.

Хөх тарианы талх = 50*2267/1000=113,35 кг.

Улаан буудай = 100*2267/1000=226,7 кг.

Гурил бүтээгдэхүүн = 0.5*2267=1133 ширхэг.

Амттан, жигнэмэг = 0,02*2267=45,34 кг.

Хоолны тоог тооцоолох:

Халуун ундаа = 113.35*5=568 порц

Цай = 22.67*5=114 порц

Кофе = 79.34*5 = 397 нэгж

Какао = 11.3*5 = 57 нэгж

Хүйтэн ундаа = 567*5 = 2835 порц

Жимсний ус = 204*5 = 1020 нэгж

Ашигт малтмалын ус = 90.68*5 = 455 порц

Байгалийн жүүс = 272*5 = 1360 нэгж

Хүснэгт 7. Үндсэн цэс (1 дэх өдөр)

Хоолны нэр	1 нэгж, гр.	Хоолны тоо
Онцгой хоол, хөнгөн зууш
Шарсан төмстэй ханхүү өнхрүүлээрэй

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

Төрөл бүрийн загас	15/30/30/30/10/10/5
Даршилсан хавч
Загасны амттай салат
Майонезтай далайн хоол
Махны салат
Нийслэлийн салат
Хачиртай чанасан хэл
Чимэглэлийн хамт төрөл бүрийн мах	30/40/40/40/70/2
"Баатарлаг хүч" салат
Улаан луувангийн салат
Төрөл бүрийн хүнсний ногоо "Уугуул нутаг"
Шинэ улаан лооль, өргөст хэмхтэй салат


Халуун амттан
Цөцгийтэй хавч
Жулиен "Шүрэн хад"
Хэлний Жулиенна
Эхний хоол
Махны бөмбөгтэй шөл
Хилэм загасны шөл
Солянка махны баг
Тахианы махтай гар хийцийн гоймонтой шөл
Хоёр дахь курсууд
Бүтэн шарсан загас
Цөцгийтэй цуунд шатаасан загас
Улаан лоолийн соустай сам хорхой
Чанасан цурхай алгана, чанасан төмстэй Польш сумс
Соустай лангуэт
Үхрийн махны шиш kebab
Үхрийн махны гусарын хэв маяг
Шарсан мах
Бүйлс дэх тахианы мах
Басмати будаатай хоолны дуршилтай филе
Төмс, улаан лоольтой мөөг
Хүнсний ногооны байцаа ороомог
Мөөгний соустай төмсний croquettes
Үзэмтэй пилаф
Өөх тос агуулсан буурцагт ургамал
Амтат хоол
Мөсөн уулын зайрмаг
Хүйтэн пудинг
Жимс жимсгэнэтэй шарсан талх
Жимс, интоорын соустай сагс
Халуун ундаа
Нимбэгтэй цай
Хар кофе
Сүүтэй какао
Мөстэй кофе"
Халуун шоколад
Хүйтэн ундаа
"Миргородская" эрдэс ус


Байгалийн жүүс Sandora төрөл бүрийн.
Гурилаар хийсэн чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн
"Украин" талх
Улаан буудайн талх croutons
Хусан бялуу
Уургийн цөцгийтэй жигнэмэг бялуу
Цөцгийтэй бялуу
Ванильтай боов
Согтууруулах ундаа
"Немирофф" архи
"Изабелла" улаан дарс
"Франческа" цагаан дарс
Шампанск "Крым"
Коньяк "Жан Жак"
Шар айраг "Балтика 3"
"Туборг Грин" шар айраг

Хүснэгт 8. Үндсэн цэс (2 дахь өдөр)

Хоолны нэр	1 нэгж, гр.	Хоолны тоо
Онцгой хоол, хөнгөн зууш
Хачир, тунхууны соустай чанасан гахай
Мөөг, сонгинотой цөцгий соусаар шатаасан төмс
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш
Халуун утсан загастай салат
Төрөл бүрийн загас	15/30/30/30/10/10/5
Нимбэгтэй хясаа
Майонез, салат амтлагч, ногооны чимэн гоёг бүхий хилэм загас
Майонезтай далайн хоол
Хүнсний ногооны хажуугийн таваг, геркинс, вазелинтай майонезаас амтлагчаар дүүргэсэн тоглоомын филе
Хушгатай соустай хүйтэн тахианы мах
Хачиртай чанасан хэл
Төрөл бүрийн мах (үхрийн мах, хэл, хиам, тахиа) хүнсний ногооны хажуугийн таваг, геркинтэй майонезаас соустай
"Баатарлаг хүч" салат
Улаан луувангийн салат
Төрөл бүрийн хүнсний ногоо "Уугуул нутаг"
Шинэ улаан лооль, өргөст хэмхтэй салат


Халуун амттан
Цөцгийтэй цуунд шатаасан мөөг
Жулиен "Шүрэн хад"
Хэлний Жулиенна
Эхний хоол
Гэгээн Жермен шөл
Хилэм загасны шөл
Солянка махны баг
Champignon нухаш шөл
Хоёр дахь курсууд
Төмстэй чанасан хилэм...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Измайлово зочид буудлын "Вега" дахь "Венеци" рестораны онцлог шинж чанарууд. 170 хүний суудалтай дээд зэрэглэлийн рестораны цэс. Хэрэглэгчийн тоо, аяга тавагны тооцоо. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулах. Мах, загасны цехийн ариун цэвэр, эрүүл ахуйн дүрэм.

дипломын ажил, 2014 оны 12-05-нд нэмэгдсэн

Суудлын эргэлт, ресторанд зочилсон хүмүүсийн тоо, аяга тавагны хэрэглээний хэмжээ, тэдгээрийн нийт хэмжээг тооцоолох. Халуун дэлгүүрийн цэс, хүнсний борлуулалтын хуваарь гаргах. Тоног төхөөрөмжийн тооцоо, сонголт: бойлер, хайруулын таваг, гүн шарагч, зуух, мах шарах.

курсын ажил, 2012/11/27 нэмэгдсэн

Аж ахуйн нэгжийг сонгох, зочдын тоог тодорхойлох үндэслэл. Тооцооны өдрийн цэсийн төлөвлөгөөг гаргах. Хоол хүнс, ундаа борлуулах хуваарь гаргах. Мах, загасны бүтээгдэхүүний хэмжээг тооцоолох. Худалдан авах ажиллагааны цехийн тоног төхөөрөмжид тавигдах шаардлага.

курсын ажил, 2012/11/27 нэмэгдсэн

Хэрэглэгчдийн тоо, аяга таваг, үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эдийг тооцоолох зэрэг кафе үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулах, бэлтгэх. Цэс үүсгэх. Ажилтны тоог тодорхойлох. Цехийн тоног төхөөрөмж, ашиглалтын талбайн тооцоо.

курсын ажил, 2014 оны 06-р сарын 10-нд нэмэгдсэн

Рестораны хүйтэн цехийн технологийн төсөл: үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тодорхойлох, аяга таваг бэлтгэх түүхий эдийг тооцоолох, цехийн хөргөгч, туслах төхөөрөмжийг сонгох; хөдөлмөрийн хэмжээг тооцоолох. Ариун цэврийн шаардлага, хувийн ариун цэврийг сахих.

курсын ажил, 2012/11/27 нэмэгдсэн

Нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх, борлуулах, хэрэглэх зохион байгуулалтын онцлог. Хэрэглэгчийн тоо, аяга тавагны тооцоо. Цаг тутамд аяга таваг зарах үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулах. Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схемийг боловсруулах.

курсын ажил, 2013/10/30 нэмэгдсэн

"Премьер" нийтийн хоолны газрын онцлог. Танхимд худалдаалагдаж буй аяга таваг, ундааны тоог тодорхойлох. Хамгийн бага нэр төрлийг боловсруулах. Цэсийн төлөвлөгөө гаргах, түүхий эдийг тооцоолох. Заалны хуваарийг ачаалж байна. Технологийн газрын зураг үүсгэх.

курсын ажил, 2014-01-13 нэмэгдсэн

Измайлово зочид буудлын "Хуучин хашаа" кафены онцлог шинж чанарууд. Хэрэглэгчдийн тоог тодорхойлох. Төрөл бүрийн бүлгээр аяга тавагны тоог тооцоолох. Худалдааны талбайн ажиллах цагийн дагуу аяга таваг борлуулах хуваарь гаргах. Хүйтэн цехийн тоног төхөөрөмжийн тооцоо.

курсын ажил, 2014-09-10 нэмэгдсэн

Нийтийн хоолны газруудын онцлог. Хүчин чадал, үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг тодорхойлох. Хамгийн бага төрлийн аяга таваг. Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагаа, бүтээгдэхүүний чанарт хяналт тавих. Ажлын байрны зохион байгуулалт, цех дэх аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ.

курсын ажил, 2011.03.02 нэмэгдсэн

Нийтийн хоолны газрын халуун, хүйтэн дэлгүүрүүдийн тодорхойлолт. Хоолны өрөөний багтаамжийг тооцоолох. Үйлдвэрлэх аяга таваг, ундааны тоог тодорхойлох. Аж ахуйн нэгжийн цэсийн төлөвлөгөө гаргах. Тоног төхөөрөмж, бараа материалын сонголт.

- цахилгааны утаснуудын унжсан, ил гарсан үзүүргүй байх;

- тоног төхөөрөмжийн гүйдэл дамжуулах болон асаах бүх төхөөрөмжийг хаах найдвартай байдал.

2. Шалгах:

· газардуулга, ариун цэврийн нөхцөл, сул зогсолт;

· зүлгүүрийн бүрэн бүтэн байдал, төмс хальслах машинд ачих юүлүүр байгаа эсэх;

· Ажлын камер болон тоног төхөөрөмжийн эргэн тойронд гадны биет байхгүй байх;

· буулгах люкны хаалганы резинэн битүүмжлэх жийргэвч ба түгжих төхөөрөмжийн ашиглалтын боломж;

· давхрын нөхцөл (цоорхойгүй, тэгш бус, гулгамтгай, нээлттэй шат, нээлттэй хамгаалалтгүй нүх, худаг);

3. Илэрсэн бүх тоног төхөөрөмж, бараа материал, цахилгааны утас болон бусад асуудлуудыг шууд удирдлагадаа мэдэгдэж, тэдгээрийг арилгасны дараа л ажлаа эхэлнэ.

Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд цэвэрлэгээг гараар эсвэл бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ашиглан хийж болно: түүхий хальсалж, сульфаттай төмс, шинэ цагаан байцаа, лууван, манжин, сонгино - түүхий хальсалсан гэх мэт.

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг гараар цэвэрлэхэд ашигладаг . Хальсалсан хүнсний ногоог gastronorm сав, хүнсний сав, тогоо болон бусад хэрэгсэлд шилжүүлдэг. Гар аргаар цэвэрлэхийн тулд хутганы хутга ашиглана - тогоочийн гурвын хамгийн жижиг нь 6-7 см-ээс ихгүй иртэй, нүдийг арилгахын тулд ховилтой хутга ашиглана.

Хүнсний ногоог гараар хальслах зориулалттай Алим, лийрийн цөмийг зайлуулахын тулд хамгийн бага хог хаягдал, гар аргаар хальслах төхөөрөмж (авраагч хутга) ашигладаг.

Учир нь ногоон хатаахТа тусгай центрифуг ашиглаж болно. Салат, бууцайны ногоо, ургамлыг хатаах центрифуг ашиглах нь боловсруулсан хүнсний ногооны бүрэн бүтэн байдал, шинэлэг байдлыг хадгалах, навчийг гэмтээхгүй байх боломжийг олгоно.

Угаасан ногоонуудыг центрифугт хийж, машиныг асааж, ногоонуудыг хурдан хатаана.

Хүнсний ногоо боловсруулах ажлын байрны зохион байгуулалт:

Хүнсний ногоог боловсруулахдаа багаж хэрэгсэл нь баруун талд, түүхий эд нь зүүн талд байх ёстой. Ажилчдын зүүн талд боловсруулахад бэлтгэсэн хүнсний ногоо бүхий савыг ширээн дээр, баруун талд нь боловсруулсан хүнсний ногооны савыг тавьдаг.

Хүнсний ногоог огтлох нь тэдэнд тодорхой хэлбэр, хэмжээг өгөх зорилготой юм.

Жижиглэх - бүтээгдэхүүнийг нимгэн зүсэх (сүрэл, үйрмэг).

Зүсэх хэлбэрийг дагаж мөрдөх нь дараахь зүйлд хувь нэмэр оруулдаг.

· аяганд орсон бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх хугацааг багасгах;

· аяганд багтсан бүх бүтээгдэхүүнийг жигд бэлтгэх;

· дулааны боловсруулалтын үед зүсэх хэлбэрийг хадгалах.

Зүссэн хэлбэр нь аяганд багтсан бусад бүтээгдэхүүний хэлбэртэй тохирч байх ёстой. Жишээлбэл, хэрэв та гоймонтой шөл (урт хэлбэр) бэлддэг бол төмсийг шоо эсвэл зүсмэлүүд, будаа эсвэл вандуйтай бол шоо болгон хуваана.

Хүнсний ногоо, мөөгийг хүнсний ногоо огтлох машин ашиглан механик аргаар эсвэл гараар огтолж болно.

Хүнсний ногоог гараар огтлох ажлын байрны зохион байгуулалт:

1. Үйлдвэрлэлийн ширээн дээр "CO" гэсэн тэмдэглэгээтэй хайчлах самбар байрлуулсан.

2. Самбарын урд талд зүүн талд нь зүсэх зориулалттай хүнсний ногоо бүхий сав, баруун талд нь жижиглэсэн хүнсний ногооны сав байна.

3. Багаж хэрэгслийг самбарын баруун талд байрлуулна. Энгийн зүсэх хэлбэрийг авахын тулд хамгийн том тогоочийн хутга ашиглана уу. Нарийн төвөгтэй зүсэх хэлбэрийг олж авахын тулд хүнсний ногоо нунтаглахын тулд гэрийн үйлчлэгчийн хутга, хамгийн жижиг тогоочийн хутга, сийлбэрийн хутга (ховилтой), шуугиантай ховил (бөмбөг хайчлах) ашиглана.

4. Зүсэх самбар ба хутга нь хуурай байх ёстой. Самбар нь ширээний гадаргуу дээр тэгшхэн хэвтэж, гулсахгүй байх ёстой.

Хүнсний ногоо, мөөгийг зүсэх үйл явцыг хурдасгахын тулд хүнсний ногоо огтлох машин ашигладаг. Одоо рестораны гал тогоонд авсаархан, жижиг хэмжээтэй хүнсний ногоо огтлох машиныг ихэвчлэн ашигладаг.

Ажлын байрны зохион байгуулалт, хүнсний ногоо огтлох машин дээр ажиллах техник:

1. Хүнсний ногоо огтлох машиныг ширээн дээр суурилуулж, цахилгаан тэжээлд холбоно.

2. Буулгах нүхний өмнө гастронормын сав эсвэл жижиглэсэн ногоо цуглуулах өөр сав суулгана. Энэ сав нь ажилтны баруун талд байрлах ёстой. Зүүн талд нь зүсэх зориулалттай хүнсний ногооны сав байдаг.

Ажил эхлэхийн өмнө ариун цэврийн болон техникийн байдлыг шалгана.

3. Машиныг угсарсан:

Зүсэх хэлбэр нь сонгосон дискнээс хамаарна: та хүнсний ногоог тууз, шоо 5 мм, 10 мм зузаантай эсвэл дугуйлан болгон хувааж болно.

Хүнсний ногоо огтлох машинтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ:

Тэд ариун цэврийн болон техникийн нөхцөл, зөв угсрах, хутга, хутганы блок, сараалжны бэхэлгээний найдвартай байдал, түүнчлэн бункерийн бэхэлгээний бат бөх байдлыг шалгадаг;

Сул зогсолтын үед машин зөв ажиллаж байгаа эсэхийг шалгах;

Урьдчилан бэлтгэсэн хүнсний ногоог цахилгаан моторыг асаасны дараа ажлын камерт ачаална;

Хоолоо гараараа шулуун болгох, үйрмэг, гацсан зүсмэлүүдийг арилгахыг хориглоно, хүнсний ногоог түлхэгчээр түлхэх хэрэгтэй;

Диск, хутгыг солих нь цахилгаан мотор бүрэн зогссоны дараа л хийгддэг;

Ашиглалтын явцад машинуудын хамгаалалтын тагийг нээхийг хориглоно;

Дуусгасны дараа машиныг унтрааж, задалж, бүх ажлын хэсгүүдийг сайтар угааж, арчиж, хатааж, биеийг чийгтэй, дараа нь хуурай даавуугаар арчина.