농업

야채가게의 위생적이고 위생적인 작업 환경. 케이터링 기업에서 야채 가게를 조직하는 주요 지표. 구내 요구 사항

야채 가게는 대기업과 중소기업에 조직되어 있습니다. 그들은 일반적으로 일반 생산 통로를 우회하여 원자재를 운송하기 위해 야채실이 위치한 기업 부분에 위치합니다. 작업장은 완제품 생산이 완료되는 저온 작업장 및 저온 작업장과 편리하게 연결되어야 합니다.

워크샵에서 생산되는 반제품의 범위와 수량은 기업의 생산 프로그램과 용량에 따라 다릅니다. 야채를 가공하는 기술 과정은 분류, 세척, 세척, 기계적 세척 후 마무리, 세척, 썰기로 구성됩니다.

야채 작업장용 장비는 기업의 유형과 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다(그림 7). 야채 가게의 주요 장비는 감자 껍질 벗기기 MOK-125, MOK-250, MOK-400, 야채 절단기 MU-1000 또는 범용 야채 절단기 MPQ-50-200 및 비 기계 장비 (생산 테이블)입니다. , 감자 껍질을 벗기는 테이블, 욕조 세척, 야채 스톡 랙).

쌀. 7. 야채 가게에 장비 배치:

/ - 감자 껍질 벗기는; 2 - Podtovarnik; 3 - 세척 욕조; 4 - 감자와 뿌리 채소 청소용 테이블; 5- 모바일 랙; 6- 야채 절단기 MU-1000; 7- 생산 테이블; 8 - 양파 청소용 테이블

워크스테이션에는 특정 작업을 수행하기 위한 도구와 장비가 장착되어 있습니다(그림 8).

쌀. 8. 야채 가게의 생산 장비 및 용기:

/ - 칼: ㅏ-뿌리, 비- 카빙, V- 야채 청소용 지, 디- 눈을 제거하려면; 2 - 야채 강판; 3 - 야채 닦는 장치; 4 - 파, 딜, 셀러리를 썰기 위한 UNZ 장치; 5 - 껍질을 벗긴 야채를 보관하는 용기; 6 - 운반용 카트가 있는 폐기물 수집 탱크; 7- 감자 껍질을 벗기는 장치

야채 작업장에는 감자와 뿌리채소를 가공하는 라인과 신선한 양배추와 기타 야채와 허브를 가공하는 라인이 있습니다. 장비는 기술 프로세스에 따라 설치됩니다.

감자 및 뿌리 작물 가공 라인에는 세척조와 감자 껍질 벗기는 장치가 설치되어 있습니다. 기계 청소 후 특수 테이블에서는 수동 청소가 수행됩니다. 테이블 뚜껑에는 껍질을 벗긴 야채를 넣을 수 있는 홈이 있고 두 개의 구멍이 있습니다. 왼쪽에는 껍질을 벗긴 야채용, 오른쪽에는 폐기물용입니다. 사전 청소 후 감자를 물통에 넣고 2-3 시간 이상 보관하지 않습니다 (그림 9).

쌀. 9. 감자 및 뿌리 작물의 수동 껍질 벗기기 작업장 배치:

/ - 감자를 저장하기 위한 물통; 2 - 폐기물 구멍; 3 - 껍질을 벗긴 감자를 위한 구멍; 4 - 팔걸이와 발걸이가 있는 의자

양파와 마늘 껍질은 배기 장치가 있는 특수 테이블에서 수행됩니다.

양배추 및 나물 가공라인에는 생산테이블과 세척조가 설치되어 있습니다. 껍질을 벗긴 야채는 씻어서 목적에 따라 일부는 통째로 요리에 사용하고, 나머지는 기계나 손으로 잘라준다.

껍질을 벗기고 잘게 썬 야채는 오염과 건조를 방지하기 위해 젖은 천으로 덮습니다.

야채가게는 야채의 1차 가공과 야채 반제품 생산을 담당합니다. 야채 가게의 작업은 감자, 사탕무, 당근, 양파, 양배추 및 기타 야채로 반제품을 준비하는 기술 과정을 고려하여 구성됩니다. 워크샵에서 생산되는 반제품의 범위와 수량은 기업의 생산 프로그램과 용량에 따라 다릅니다.

야채 작업장의 면적은 다양한 요리 및 요리 제품을 준비하는 데 필요한 가공 원료의 양을 기준으로 생산 프로그램을 기준으로 계산됩니다. 야채 가게에 필요한 모든 기계 및 보조 장비를 합리적으로 배치하고 근로자에게 편안한 작업 조건을 제공해야 합니다.

매점이나 레스토랑의 야채가게는 1층에 위치시키고 보관시설과의 편리한 연결을 제공하는 것이 최적이며, 열처리 및 샐러드 준비를 위해 준비된 야채 반제품을 공급하는 냉온매장도 있습니다. .

중앙 집중식 야채 작업장에서 완제품은 운송 부서의 냉장실로 들어가 소비자에게 보내집니다. 원자재 입고 및 완제품 출고를 최대한 기계화하여 운송에 소요되는 시간을 줄여야 합니다. 야채의 무게 측정은 적절한 적재 능력을 갖춘 상업용 규모가 사용되는 창고 및 운송 부서의 적재 구역에서 수행됩니다.

야채 가게의 건물에는 자연 조명과 인공 조명, 물 공급, 하수 및 환기 시스템이 모두 제공되어야 합니다. 바닥에는 작업 중 부상을 방지하기 위해 미끄러워서는 안되는 특별한 요구 사항이 적용됩니다.

워크샵에서 생산되는 반제품의 범위와 수량은 기업의 생산 프로그램과 용량에 따라 다릅니다.

야채 가게의 다양한 반제품:

l 껍질을 벗긴 생 감자;

l 껍질을 벗긴 날것의 황산염 감자;

l 양파, 당근, 사탕무, 껍질을 벗김;

b 깨끗한 흰 양배추;

b 파, 양상추, 딜, 파슬리, 가공 셀러리.

야채를 가공하는 기술 과정에는 다음 작업이 포함됩니다.

b 청소;

ь 절단;

b 포장 및 운송.

야채 가게의 장비는 기업의 유형과 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다. 야채 가게에는 바닥 및 탁상용 전자 기계 장비가 설치되어 있습니다. 전기 기계 장비 범위에는 야채 절단기, 절단기, 푸드 프로세서, 야채 필러, 범용 주방 드라이브, 야채 세척 및 건조 장비는 물론 핸드 믹서, 슬라이서 및 유성 믹서가 포함됩니다.

현재 감자와 뿌리채소는 공급업체로부터 분류 및 보정된 상태로 도착하므로 야채의 1차 가공은 세척부터 시작됩니다. 감자와 뿌리채소를 세척하기 위한 세척조가 설치되어 있습니다. 흐르는 물에 씻어야 하며, 야채는 전용망에 담아두는 것이 좋습니다. 보다 현대적인 야채 세척 방법, 즉 특수 브러시를 사용하여 거의 모든 종류의 야채와 허브를 세척하고 청소하는 다양한 디자인의 야채 세탁기를 사용할 수도 있습니다.

세탁조 옆에는 감자, 당근, 사탕무를 기계적으로 껍질을 벗기는 감자 껍질 벗기는 기계가 있습니다. 감자껍질 벗기는 장치에는 전원과 물 공급 장치가 연결되어 있으며 바닥에는 미세한 격자가 있는 하수구가 설치되어 있습니다. 감자 껍질 벗기는 기계의 생산성은 껍질을 벗긴 감자와 뿌리채소의 생산 요구를 완전히 충족해야 합니다. 야채 세척 및 껍질 벗기기에는 125, 250, 400kg/h 용량의 배치 감자 껍질 벗기기 기계(MOK-125, MOK-250, MOK-400)가 사용됩니다.

기계 세척 후 야채는 전문 생산 테이블에서 수동 세척을 거칩니다. 감자 껍질을 벗긴 테이블에는 쓰레기를 모으는 구멍과 껍질을 벗긴 감자를 담는 욕조가 있습니다. 껍질을 벗긴 감자의 유통 기한은 물에서 3 시간을 넘지 않습니다.

황산화 감자의 생산은 엄격한 실험실 통제하에 대형 야채 상점에서 수행됩니다. 완전히 껍질을 벗긴 감자를 알루미늄망에 넣고 1% 중아황산나트륨 용액이 담긴 욕조에 담그고 5분간 방치한 후 깨끗한 물이 담긴 욕조에 3번 담가서 세척한다. 황산화 감자를 기능성 용기에 담아 소비자에게 배송합니다. 물 없이 15°C 온도에서는 하루 이상, 2~4°C 온도에서는 최대 3일 동안 보관됩니다.

야채가게에서 받은 양배추, 잎채소, 제철 야채 등을 선별하여 오염된 부분과 썩은 부분을 제거합니다. 다음으로, 야채는 세척조나 야채 세척기에서 세척된 후 생산 테이블로 보내지며, 여기서 세척제는 피부, 줄기, 씨앗, 뿌리 및 단단한 줄기를 제거합니다. 양배추 롤을 준비하려면 양배추에서 줄기를 제거하십시오. 샐러드와 첫 코스를 준비할 때 양배추 머리를 네 부분으로 자르고 줄기도 잘라냅니다.

야채 썰기는 야채 작업장과 냉장 작업장 모두에서 구성할 수 있으며 이는 요식업소의 특성과 특성, 작업장의 위치 및 면적에 따라 다릅니다. 첫 번째 코스와 반찬을 준비하는 데 사용되는 야채는 야채 가게에서 자르고 샐러드와 전채 요리 용 야채는 요리 직전에 냉장 가게에서 자르는 경우가 많습니다.

야채 작업장에서 생산된 반제품은 작업장 내 특수 공간의 기능성 용기에 담아, 트레이 및 기타 용기는 이동식 선반이나 카트에 실려 반제품 냉장실로 보내 임시 보관한 후, 추가 처리를 위해 원정 또는 냉온 작업장으로 이동합니다.

다음날 메뉴 계획에 따라 생산량이 결정됩니다. 중앙 집중식 야채 상점에서는 사전 생산 기업의 응용 프로그램을 고려하여 생산 프로그램을 계산하고 야채 상점의 작업을 계획합니다.

작업장 관리자 또는 생산 관리자는 반제품 생산을 위한 원자재를 받습니다. 그들은 시기적절하고 고품질의 야채 가공을 담당하고 원자재 소비에 대해 보고합니다.

기술 프로세스에 따라 워크샵에는 다음 작업장이 구성됩니다.

감자 및 뿌리 작물 가공, 세척 및 세척;

양파와 마늘을 가공하는 단계;

신선한 양배추, 호박, 신선한 허브 및 기타 야채를 가공합니다.

감자 및 뿌리채소를 가공하는 작업장에는 세척조, 야채 배치 필러, 껍질을 벗긴 감자를 위한 홈과 두 개의 홈 구멍(껍질을 벗긴 야채용 및 폐기물용)이 있는 특수 스테인레스 스틸 테이블이 갖추어져 있습니다. 필수 장비: 껍질을 벗긴 야채와 폐기물을 담는 용기, 주방용 칼.

양파와 마늘을 청소하는 작업장에는 배기 장치가 있는 특수 테이블이 설치되어 있습니다.

신선한 양배추와 제철 야채를 세척하고 가공하는 작업장에는 생산대, 세척조, 도마, 쟁반, 칼 등이 설치되어 있습니다.

야채 가게는 야채와 뿌리 작물의 요리 기계 가공과 반제품 야채 제품 생산을 위해 설계되었습니다.

대규모 야채 작업장에는 생산 라인이 설치되어 있습니다.

모든 공정이 기계화되는 감자 껍질 벗기기,

감자는 컨베이어로 제공됩니다. 다양한 용량의 감자 껍질 벗기는 기계로 감자 껍질을 벗기세요.

작업장의 적절한 장비, 특정 형태 및

칼의 품질은 작업장의 생산량을 크게 결정하며 야채를 가공할 때 낭비를 줄이는 데 도움이 됩니다.

감자 가공 라인을 사용하여 껍질을 벗길 수 있습니다.

모든 뿌리 채소.

양배추, 토마토, 허브, 오이는 별도로 가공됩니다. 모두

야채는 분류되고 상한 야채는 제거됩니다. 껍질을 벗긴 뿌리채소와 허브를 바닥이 메쉬로 된 이동식 통에 보관하세요. 껍질을 벗긴 야채는 과일 그대로 또는 생산 전 매장으로 보내집니다.

추가 목적에 따라 슬라이스됩니다. 소총-

야채는 다양한 디자인의 야채 절단기를 사용하거나 손으로 자릅니다.

절단에는 슬라이스, 스틱, 공동 절단 등 다양한 형태가 있습니다.

깨기, 조각, 큐브.

수동으로 자르려면 중간 크기의 주방용 칼을 사용하세요.

Chef's Three, 또한 음모 및 루트

칼과 도마. 보드는 단단한 재료로 만들어집니다.

목재 종류에 따라 보드 끝 부분에는 CO - 생 야채, BO - 삶은 야채 등 해당 문자를 태워 표시합니다.

야채 세척용 나무 노, 야채를 물에서 내리는 소쿠리, 채소 세척용 스크린, 플라스틱 양동이, 탱크.

껍질을 벗긴 야채는 실온의 냉장실에 보관됩니다.

12 시간 동안 40C 이하의 온도.

야채가게 노동자의 노동조직

야채 가게의 업무는 생산 관리자가 주관합니다. 작업장에는 야채 가공 및 반제품 준비에 대한 모든 작업을 수행하는 2급 청소부가 한 명 있습니다. 생산 관리자는 메뉴 계획에 따라 낮 동안의 요리 판매 시점과 반제품의 유통 기한에 따라 야채 반제품의 일괄 출시 일정을 작성합니다.

근무일이 끝나면 생산 관리자는 소비된 원자재 및 생산된 반제품의 양에 대한 보고서를 작성합니다.

워크샵에서 작업하는 데 필요한 노동력은 합의된 생산 표준에 따라 계산됩니다.

노동 생산성을 높이고 주말과 공휴일에 근로자를 교체합니다. 수행되는 작업의 복잡성과 성격에 따라

야채 가게에서는 카테고리 III – V의 근로자가 사용됩니다.

요리사, 반제품 식품 제조업체 및 주방 직원.

적시 및 고품질에 대한 재정적 책임

반제품 생산은 감독이나 매장 관리자의 책임입니다.

작업장의 안전과 건강.

운영규칙을 모른다. 모든 자동차에는

작업규칙 및 작업안전 매뉴얼을 게시합니다. 각 직원에게 장비 작동 규칙에 대한 지속적인 교육을 정기적으로 제공해야 합니다. 실내 온도는 160C보다 낮아서는 안됩니다. 초안은 허용되지 않습니다. 스위치와 퓨즈는 폐쇄형으로 설치해야 합니다. 기계에 직접 위치한 "시작" 및 "중지" 버튼을 통해서만 기계를 켜고 끌 수 있습니다.

기계 본체. 기계의 모든 움직이는 부품을 보호해야 하며 모터를 접지해야 합니다. 교체 부품 교체 및 윤활

기계는 드라이브가 꺼진 상태에서만 작동해야 합니다. 야채는 가능해요

특수 푸셔를 사용해 로딩 해치 안으로 밀어 넣습니다.

바닥은 평평하고 미끄럽지 않아야 하며 사다리 쪽으로 경사가 있어야 합니다.

배수. 생산 테이블과 욕조는 없어야 합니다.

날카로운 모서리, 야채 세척기와 감자 껍질 벗기는 기계는 측면 높이가 10~12cm로 보호되어야 합니다. 여성은 20kg(합계 – 50kg) 이하, 남성은 최대 80kg의 무게를 들어올릴 권리가 있습니다. 더 큰 짐을 옮기려면 트롤리를 사용해야 합니다. 물이 담긴 욕조의 야채는 특수 메쉬 국자 또는 소쿠리를 사용하여 꺼내야 합니다. 기계에 야채를 넣는 용기의 용량은 8~10kg을 초과해서는 안 됩니다.

야채 가게의 위생 및 위생 규칙.

작업장의 장비는 청소를 위해 쉽게 접근할 수 있도록 설치됩니다. 작업 후 기계의 작동 금속 부품을 분해하고 철저히 세척하고 끓는 물로 데친 다음 오븐에서 건조합니다. 청소 후 차량은 깨끗한 덮개로 덮여 있습니다. 야채 세척용 욕조는 부식 방지 소재로 만들어졌습니다. 식품 가공 및 요리 제품 준비용 테이블은 스테인리스 스틸과 두랄루민 시트로 덮여 있습니다. 야채를 자르려면 테이블 상판을 나무로 만들 수 있지만 부드럽게 계획해야 합니다. 야채를 자르는 데에는 도마와 표시판이 할당되어 있으며 야채 가게의 특별히 지정된 구역에 보관됩니다. 목재 장비는 매일 청소하고, 소다로 세척하고, 삶아 건조시킵니다. 플라스틱 식기는 국가 위생 검사 기관에서 승인한 재료를 사용합니다. 처리 시설을 사용하여 수행되는 다양한 불순물로부터 케이터링 시설을 적시에 적절하게 조직적으로 청소하는 것은 중요한 위생 및 전염병 예방에 중요합니다. 액체 폐기물은 두 가지 방법으로 제거됩니다.

1) 거주 지역 외부의 특수 공압 하수 운송.

2) 파이프 (부유 시스템)를 통해 - 하수.

취사 시설에서는 하수도 외에도 고형 폐기물 및 폐기물 수집 및 처리 시스템을 제공해야합니다. 이러한 폐기물을 수거하려면 뚜껑이 꼭 맞는 페달 버킷이나 작은 상자를 설치하는 것이 좋습니다. 생산 현장에 쓰레기와 폐기물을 4-7시간 이상 보관할 수 없습니다.

기업 영역에서는 음식물 쓰레기와 쓰레기를 별도로 분리하여 밀봉된 수거물을 제공해야 하며 가급적이면 컨테이너 유형이어야 합니다. 모든 폐기물은 여름에는 매일, 겨울에는 격일로 정기적으로 제거해야 합니다. 가축 사료용 음식물 쓰레기를 보관하려면 2도까지 냉각되고 별도의 입구가 있는 특수 챔버를 갖추는 것이 좋습니다.

폐기물을 수거하려면 소용량(80-100l)의 금속 쓰레기통을 사용할 수 있습니다. 쓰레기통은 정기적으로 청소하고 10% 표백제 용액으로 소독해야 합니다. 주 생산품으로부터 최소 25m 떨어진 곳에 설치해야 합니다.

야채의 1차 가공은 야채가게에서만 이루어집니다. 껍질을 벗기기 전에 감자와 야채를 씻어냅니다. 껍질을 벗긴 감자는 자르지 않은 상태로 물에 담가 4시간 이상 보관할 수 없습니다. 뿌리채소는 감자와 같은 방법으로 분류, 세척 및 껍질을 벗기고 물 없이 깨끗한 젖은 천으로 덮어 보관합니다.

근로자의 개인 위생.

케이터링 시설 직원이 따라야하는 여러 가지 위생 규칙. 전염병과 식중독을 일으킬 수 있는 미생물에 의한 식품 오염을 예방하려면 개인위생 수칙을 준수하는 것이 중요합니다.

개인 위생은 고객 서비스 문화를 향상시키며 P.O.P 문화 전반을 나타내는 중요한 지표가 됩니다. 개인 위생 규칙은 신체, 손 및 구강 유지 관리, 위생복, 기업 위생 체제 및 요리사의 건강 검진에 대한 여러 가지 위생 요구 사항을 제공합니다. 몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항입니다. 따라서 모든 직원은 출근 전 샤워를 하는 것이 좋습니다.

위생복 – 신체에서 유입될 수 있는 오염으로부터 제품을 보호합니다. 세트에는 단추가 달린 가운 또는 재킷, 앞치마, 모자, 특별 제품이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 모자 아래에 숨겨야 하며, 발뒤꿈치가 없는 고무 밑창이 있는 신발을 신어야 합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 및 기타 품목은 허용되지 않습니다.

건강한 사람만이 음식 관련 작업을 할 수 있습니다.

아픈 사람이나 병원성 박테리아 보균자는 음식을 감염시킬 수 있으며, 결과적으로 그것을 섭취하는 사람을 오염시킬 수 있습니다. 질병의 발생을 예방하기 위해서는 외식업소의 모든 직원은 개인위생 수칙을 준수해야 합니다.

합격한 사람만

특별 건강검진. 연구도 포함됩니다

급성 장 질환의 병원체에 대한 장내 미생물 및

기생충 마차. 결핵환자는 일을 할 수 없으며,

피부 및 성병. 고용 된 각 사람에게는 건강 검진 및 실험실 테스트, 이후 건강 검진 결과가 포함 된 위생 책이 제공됩니다. 검사는 위생 및 역학 스테이션에서 정한 순서에 따라 정기적으로 수행됩니다. 작업을 시작하기 전에 세탁해야합니다. 손을 씻고, 위생복을 입고, 머리를 모자나 머리 스카프 아래로 집어넣으세요.

위생의사는 매일 근로자의 상태를 점검한다. 농포성 피부 질환, 베인 상처, 화상이 있는 사람을 일시적으로 직장에서 제외시킵니다. 인후통 및 기타 비인두 질환을 앓고 있는 사람도 일할 수 없습니다. 타액에 포함된 세균은 말하거나 기침, 재채기를 할 때 음식에 묻어 오염을 일으킬 수 있습니다. 제품 작업 시 각 기술 작업 후에는 손을 씻어야 합니다. 원시 제품 절단에서 완제품 작업으로 이동할 때 이 규칙을 준수하는 것이 특히 중요합니다. 세안 후 전기타월로 손을 건조시킵니다. 화장실을 사용하기 전에 작업복을 벗고 비누로 손을 깨끗이 씻으십시오. 교복 주머니에는 이물질이 없어야 하며, 핀으로 고정하는 것은 금지되어 있습니다. 옷이 더러워지면 갈아입되 적어도 이틀에 한 번씩은 갈아입으세요. 제품을 취급하는 사람은 반지, 구슬, 귀걸이 등을 착용하는 것이 금지되어 있습니다. 손톱은 짧게 깎고 광택을 내지 않아야 합니다.

야채 가게 레이아웃 : 부록 5.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

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소개

제1장 야채가게의 일반적인 특징

1.1 야채가게의 특징

1.2 야채가게의 구조

제2장 일반 야채스낵바의 구성

2.1 최적의 근로조건 조성을 위한 기본 요구사항

2.2 작업장 조직

2.3 야채 가게의 업무 조직

2.4. 반제품 샐러드 생산

제3장 설계 기업에서 제조된 제품의 범위. 메뉴 종류

결론

서지

소개

키르기스스탄 경제에 시장 관계가 적극적으로 도입됨에 따라 자본의 급속한 축적을 가능하게 하는 활동 영역의 개발이 사회에서 특히 중요해졌습니다.

케이터링은 고정 자산의 저렴한 비용으로 전체 생산 주기를 얻을 수 있는 몇 안 되는 산업 중 하나입니다.

대대적인 개혁 이후, 키르기즈 공화국의 공공 케이터링은 다시 활기를 되찾고 적극적으로 발전하기 시작했습니다. 레스토랑, 카페, 스낵바, 바 등 공공 케이터링 시설의 공공 "상업적" 네트워크가 가장 많이 발전하고 있습니다. 더욱이 공개적으로 접근 가능한 케이터링 시설 네트워크의 개발은 기업당 평균 장소 수를 줄이는 경향이 특징입니다. 이유는 단 하나입니다. 소규모 케이터링 기업은 케이터링 기업의 제품 또는 서비스에 대한 인구의 변화하는 수요에 가장 잘 적응합니다. 이러한 기업은 조직하기가 더 쉽고 생산 및 소매 공간이 덜 필요하므로 투자도 적습니다.

케이터링에 대한 투자 자본의 매력은 다음 요소에 의해 결정됩니다.

비즈니스 신뢰성 영양은 인간의 삶과 성과에 있어서 가장 중요한 요소입니다.

건설, 재건축, 장비 구입 비용은 상대적으로 낮습니다.

P.O.P. 활동을 유지, 관리하는 현재 비용 다른 업종에 비해 상대적으로 낮습니다.

케이터링 시설 중 주요 장소는 레스토랑, 카페, 바입니다.

그들은 주민들을 위한 레크리에이션을 조직하는 데 중요한 역할을 합니다. 사람들은 식사뿐만 아니라 개인이나 단체의 삶에서 중요한 행사인 기념일을 축하하기 위해, 결혼 축하 행사, 비즈니스 또는 공식 회의를 개최하기 위해, 또는 단순히 사랑하는 사람들과 휴식을 취하기 위해 케이터링 시설에 옵니다.

사람들을 따뜻하게 환영하고, 신속하고 맛있게 먹이를 주고, 그들이 편안하게 쉴 수 있는 모든 조건을 조성하는 것, 이것이 이들 기업의 관리자와 직원의 임무입니다. 서비스를 사용하는 모든 사람의 기분과 복지는 케이터링 시설의 서비스 직원 업무를 정확하고 정확하게 구성하는 데 달려 있습니다.

따라서 현재 식품 산업 발전 단계에서 이 주제의 관련성에 따라 이 작업의 주제 선택이 결정되었습니다. “120석 규모의 Altyn-Kazyk 레스토랑 야채 가게의 생산 및 일자리 조직.

이 연구의 대상은 Altyn-Kazyk 레스토랑입니다.

연구의 주제는 식당의 야채가게이다.

연구의 목적은 해당 식당의 야채가게에서 생산과 일자리를 구성하기 위한 알고리즘을 일관되게 컴파일하고 필요한 계산을 수행하는 것입니다.

이 목표를 달성하기 위해 다음과 같은 과제를 설정하고 해결했습니다.

1. 레스토랑의 수용 인원을 결정합니다.

2. 식당에서 판매되는 요리의 수를 알아보세요.

3. 메뉴 계획을 작성하고 특성화하십시오.

5. 완료된 작업에 대한 결론을 도출합니다.

작품을 집필하기 위한 정보의 출처는 기초 교육 문헌, 국내외 저명한 작가들의 실제 연구 결과, 레스토랑 야채 가게의 생산 조직과 직업에 관한 전문 및 정기 간행물의 기사 및 리뷰, 참고서 등이었습니다. 및 사용된 정보 소스 섹션에 설명된 기타 관련 정보 소스.

제1장. 야채가게의 일반적인 특징

1.1 특성야채 가게

Altyn-Kazyk 레스토랑의 야채 가게는 완제품 생산이 완료되는 냉온장과 편리하게 연결되어 있으며 기업 내 원료 운송을 위해 야채실이 위치한 부분에 위치하고 있습니다. , 공통 생산 통로를 우회합니다. 음식 레스토랑 야채 메뉴

야채를 가공하는 데에는 다양한 장치와 도구가 사용됩니다. 감자와 뿌리 채소의 수동 껍질 벗기기 및 사후 청소는 뿌리 처리용 칼, 눈 제거용 칼 및 감자 사후 청소용 기계 장치를 사용하여 수행됩니다. 조각 칼, 주방용 칼, 야채를 자르는 탁상용 장치, 수동 양파 슬라이서, 강판을 사용하여 자르기.

고려 중인 작업장의 장비는 원자재 처리 기술 프로세스에 따라 순차적으로 배치됩니다.

야채는 근처에 있는 식료품 저장실에서 작업장으로 옵니다. 작업장의 감자와 뿌리채소는 상자와 카운터의 용기에 보관되며, 기타 야채는 선반에 보관됩니다. 가공 과정에서 감자와 뿌리 채소를 욕조에서 씻은 다음 감자 껍질 벗기는 기계에 넣습니다. 청소 후에는 고정식 또는 이동식 욕조에서 씻은 다음 (감자는 물 욕조에 보관됨) 추가 청소를 위해 테이블 위에 제공됩니다. 마지막 작업은 셰프 나이프나 생채소 절단기를 이용해 도마 위의 야채를 자르는 것입니다. 양배추 껍질을 벗기고 채소를 분류하는 일은 욕조가 내장된 별도의 테이블에서 이루어집니다. 청소 및 분류 후 야채를 씻습니다. 양파와 고추냉이는 테이블에서 국부 공기 흡입으로 청소하고 욕조에서 세척한 후 기계나 손으로 자릅니다.

분류 및 청소 후 야채와 허브를 세척합니다. 이 작업을 수행하기 위해 작업장에는 욕조 또는 욕조가 내장된 테이블이 설치됩니다.

도마가 있는 생산 테이블에서 야채와 허브를 자르고, 오른쪽에는 주방용 칼 3개가 있고, 왼쪽에는 씻은 채소나 야채가 담긴 쟁반이 있고, 보드 뒤에는 쟁반이 있습니다. 반제품의 경우.

1.2 와 함께구조야채 가게

원료를 사용하는 매점, 레스토랑 및 기타 케이터링 시설에서 야채를 가공하는 기술 과정은 분류(분류), 세척, 껍질 벗기기, 사후 세척, 세척 및 썰기로 구성됩니다. 작업장의 작업장은 기술 운영에 따라 구성되며 필요한 장비, 재고 및 도구를 갖추고 있습니다. 감자, 뿌리채소 껍질을 벗기고 야채를 썰 때 기계 장비가 사용됩니다.

특정 유형의 야채를 가공하기 위해 작업장에 작업장이 제공됩니다. 모든 야채 가공 작업은 가능한 한 기계화됩니다. 야채 세척 및 껍질 벗기기에는 125, 250 및 400kg/h 용량의 배치 감자 껍질 벗기는 기계가 사용됩니다. 슬라이스용 - 50-200, 400-1000 kg/h 용량의 야채 절단기 또는 범용 드라이브.

원자재 및 야채 반제품을 운반하기 위해 트롤리 또는 이동식 욕조 및 랙이 사용됩니다. 야채 가게 요리사의 상당한 시간 지출은 수동 작업과 관련이 있습니다. 감자와 뿌리 채소의 사후 세척; 양파, 양 고추 냉이, 마늘 껍질 벗기기, 허브 분류 등. 이를 수행하기 위해 작업장에 특수 테이블이 설치됩니다. 테이블 커버에는 가공된 야채를 넣을 수 있는 공간과 설치된 용기에 폐기물을 버릴 수 있는 구멍이 있습니다. 양파와 양 고추 냉이를 청소하려면 부분 공기 흡입 기능이 있는 동일한 디자인의 테이블 캐비닛을 사용하십시오. 야채를 씻을 수 있는 욕조가 설치되어 있습니다.

야채 가게에는 바닥 및 탁상용 전자 기계 장비가 설치되어 있습니다. 전기 기계 장비 범위에는 야채 절단기, 절단기, 푸드 프로세서, 야채 필러, 범용 주방 드라이브, 야채 세척 및 건조 장비는 물론 핸드 믹서, 슬라이서 및 유성 믹서가 포함됩니다.

제2장 일반 야채스낵바의 구성

2.1 최적의 작업 조건을 만들기 위한 기본 요구 사항

케이터링 시설에서 생산 프로세스를 성공적으로 완료하려면 다음이 필요합니다.

* 합리적인 생산 구조를 선택하십시오.

* 생산시설은 입고되는 원자재, 반제품, 완제품의 역류를 제거하기 위해 기술적인 공정에 따라 위치해야 하며, 조달 매장은 창고에 더 가깝게 위치하는 동시에 사전 생산과의 편리한 연결을 가져야 합니다. 생산 상점;

* 생산 흐름과 기술 프로세스 순서를 보장합니다.

* 장비를 올바르게 배치하십시오.

* 작업장에 필요한 장비, 재고, 도구를 제공합니다.

* 최적의 작업 조건을 조성합니다. 생산 현장은 1층에 위치해야 하며 북쪽과 북서쪽을 향해야 합니다. 생산 부지의 구성과 면적은 기업의 유형과 용량에 따라 건축법 및 설계 규칙에 따라 결정됩니다.

생산 현장 구역은 안전한 작업 조건과 위생 및 위생 요건 준수를 보장해야 합니다. 이 영역은 다양한 기술 장비가 차지하는 사용 가능한 영역과 통로 영역으로 구성됩니다.

생산 부지 면적은 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

Sfloor - 장비가 차지하는 작업장의 유용한 영역, m2;

KSP - 장비 간 통로를 고려한 면적 활용 계수입니다.

대략적인 계산을 위해 다음과 같은 공간 활용 계수가 허용됩니다. 핫샵의 경우 - 0.25-0.3; 감기 - 0.35-0.4; 조달 상점의 경우 - 0.35.

예. 최대 교대 근무에 종사하는 직원 수가 4명인 경우 좌석이 120개인 레스토랑의 냉장 매장 전체 면적을 결정합니다.

공식을 사용하여 생산 테이블 수를 결정합시다

여기서 L은 설치할 생산 테이블의 총 길이, m입니다.

Rmax - 최대 교대근무자 수, 명.

lp - 보조 작업을 수행하기 위한 직원당 표준 테이블 길이(1.25m).

생산 테이블의 전체 길이를 기준으로 특정 유형을 선택합니다. 냉장 캐비닛 SOESM-2, 길이 1.68m - 1개 유닛을 갖춘 단면 모듈식 생산 테이블; 생산 테이블 SP-1050, 길이 1.05m - 3개. 따라서 테이블의 총 길이는 4.83m가 됩니다.

이 예에서 냉장실의 면적은 18.7m2(7.484/0.4)입니다.

근로자 1인당 표준 면적에 따른 생산 시설 계산은 다음 공식을 사용하여 이루어집니다.

여기서 Stotal은 작업장의 전체 면적, m2입니다.

N은 작업장의 근로자 수입니다.

n은 작업자 1인당 면적의 표준, m2입니다.

지역 표준이 허용됩니다. m2: 핫 숍의 경우 - 7-10; 감기 - 6-8; 조달 상점의 경우 - 4-6.

생산 건물의 높이는 3.3m 이상이어야 하며 바닥에서 1.8m 높이까지의 벽에는 세라믹 타일이 늘어서 있고 나머지 부분은 가벼운 접착 페인트로 덮여 있습니다.

현대적인 건물에서는 벽에 가벼운 세라믹 타일이 전체 높이까지 늘어서있어 위생 처리 조건이 향상됩니다.

바닥은 방수 처리되어야 하며 사다리를 향해 약간의 경사가 있어야 하며 위생 및 위생 요구 사항을 충족하는 메탈라크 타일 또는 기타 인공 재료로 덮여 있습니다.

생산 현장에는 최적의 미기후가 조성되어야 합니다. 미기후 요인에는 온도, 습도 및 풍속이 포함됩니다. 뜨거운 제과점의 미기후도 장비의 가열된 표면에서 발생하는 열 복사의 영향을 받습니다. 뜨거운 난로의 노출된 표면은 작업자에게 열사병을 일으킬 수 있는 광선을 방출합니다.

조달 매장과 냉장 매장의 최적 온도는 16~18°C 이내, 핫 매장과 제과 매장의 최적 온도는 23~25°C여야 합니다. 작업장의 상대습도는 60-70%입니다.

이러한 미기후 조건은 공급 및 배기 환기 장치를 설치하여 생성됩니다. 후드는 공기 흐름보다 커야 합니다. 더운 작업장에서는 일반 환기 외에 국소 환기를 사용하며 증기를 제거하도록 설계된 부분 조절 장비(스토브, 프라이팬, 튀김기, 보온기) 위에 국소 환기 흡입 장치를 설치합니다.

현대 기업에서는 최적의 미기후를 조성하기 위해 자동 에어컨 장치를 사용하는 것이 좋습니다.

작업자의 피로를 줄이고 부상을 예방하기 위한 중요한 조건은 생산 현장과 작업장의 적절한 조명입니다. 작업장에는 자연 채광이 있어야 합니다. 조도계수(창문 면적과 바닥 면적의 비율)는 1:6 이상이어야 하며 작업장과 창문 사이의 거리는 8m 이내이어야 합니다. 생산 테이블은 조리사가 마주보며 작업하도록 배치됩니다. 창문이나 빛이 왼쪽에서 떨어집니다.

인공 조명에는 형광등 또는 백열등이 사용됩니다. 램프를 선택할 때 작업장 면적 1m2당 20W라는 표준을 준수해야 합니다.

생산 시설에는 세척조, 전기 보일러, 소화조 보일러에 냉온수 공급이 이루어져야 합니다.

하수도는 욕조 및 소화조 작동 중 폐수 제거를 보장합니다.

생산 작업장에서는 기계 및 냉동 장비 작동 중에 소음이 발생합니다. 산업 현장에서 허용되는 소음 수준은 60-75dB입니다. 산업 현장의 소음 수준을 줄이는 방법은 다음과 같습니다.

* 흡음재 사용;

* 흡음 케이스를 사용하여 충격 흡수 장치에 전기 모터 설치, 진동 흡수 기초에 장비 설치

* 장비 작동 중 소음을 증가시키는 결함을 적시에 제거합니다.

* 기계 및 메커니즘의 움직이는 부품 고정에 대한 지속적인 모니터링, 충격 흡수 개스킷 상태 확인, 윤활 등

* 적시에 장비를 예방하고 수리합니다.

* 제조업체의 여권에 명시된 모드에서 장비 작동

* 소음이 근로자에게 미치는 영향을 최소화하는 방식으로 작업장, 기계 및 메커니즘을 배치합니다.

* 웨이터, 바텐더 및 바텐더의 작업장을 무대 및 음향 시스템에서 멀리 떨어진 가장 시끄러운 장소에 식당에 배치합니다.

* 방문자 구역의 음악 출력에 대한 제한;

* 방음 및 흡음 수단을 갖춘 건물 내 근로자의 단기 휴식 공간을 마련합니다.

* 매달린 천장을 위한 핫샵의 장치.

2.2 조직직장

케이터링 기업의 각 작업장 및 건물에 대해 특정 작업을 수행하는 근로자 수, 제품 생산 및 판매, 설거지, 용기 및 장비 세척, 소비자 서비스와 관련된 기술 운영이 결정됩니다.

작업장의 생산 근로자 수는 특정 기간 동안 한 명의 근로자의 작업 시간 자금과 작업장의 생산 프로그램을 고려하여 시간 표준(완제품 단위당)과 생산 표준에 따라 계산할 수 있습니다. 동기.

생산 공정에 직접 참여하는 생산 작업자의 수는 다음 공식에 따라 시간 기준에 따라 결정됩니다.

여기서: Atotal - 맨초(man-seconds) 수;

K - 요리의 노동 강도 계수.

여기서: N1은 현재 직원 수입니다.

n은 하루에 준비되는 요리의 수입니다.

K - 요리의 노동 강도 계수;

매장 T = 15시간 * 3600초 = 54000초(작업장 운영 시간)

l = 1.14, 노동 생산성 증가를 고려한 계수.

N 2 - 평균 작업장 직원 수;

N 1 - 현재 직원 수;

b - 인력 및 기업의 운영 방식을 고려한 수 증가 계수; b = 1.32.

표 1. 노동력 계산

준비된 요리 이름	준비된 요리 수 하루에	요리 노동 집약도 계수	맨초(man-second)
캐피털 샐러드
무 샐러드
야채 모듬 "네이티브 랜드"


야채 양배추 롤

샐러드 "영웅의 힘"
종합 야채 가게

따라서,

야채 가게를 설계할 때 야채 가게의 기술 다이어그램과 작업 일정에 따라 각 기술 작업에 대한 테이블 길이를 계산합니다.

테이블의 길이는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

여기서: L - 특정 기술 작업에 대한 테이블 길이, m;

m은 동시에 처리된 제품의 질량, kg입니다.

n은 한 명의 요리사에 대한 주어진 작업의 표준 테이블 길이, m입니다.

a - 생산 속도, kg/h

t는 제품에 허용되는 가공 시간입니다(야채 가게의 작업 일정에서 가져옴).

표 2. 야채가게 요리사 1인의 식탁 길이 기준

표 3. 야채 가게의 요리사 당 반제품 생산 표준

따라서 우리의 경우:

감자와 뿌리 작물의 사후 청소를 위한 테이블 길이: L = 2.48m 감자와 뿌리 작물의 사후 청소를 위해 우리는 총 길이가 2.7m인 SP-11 브랜드의 테이블 2개를 사용합니다.

양배추 사후 청소용 테이블 길이: L = 0.45m 신선한 양배추 사후 청소를 위해 길이 1.35m의 SP-4 브랜드 테이블 1개를 사용합니다.

양파 및 허브 사후 세척용 테이블 길이: L = 1.44m 양파 및 허브 사후 세척을 위해 길이 1.5m의 SP-5 브랜드 테이블 1개를 사용합니다.

계산하지 않고 길이 1.35m의 SP-1 야채 절단기 설치 표를 사용하십시오.

껍질을 벗긴 뿌리채소 보관용 테이블 SP-6.

표 4. 생산 테이블 사양

상품명	제품 브랜드	치수	면적, m2
		길이, mm	폭, mm
생산 테이블
측면이 있는 생산 테이블


감자 껍질 벗기기 테이블

2.3 야채 가게의 업무 정리

Altyn-Kazyk의 야채 상점은 완제품 생산이 완료되는 차가운 상점 및 뜨거운 상점과 편리하게 연결되어 있습니다.

야채를 가공하는 기술적 과정은 분류, 세척, 껍질 벗기기, 기계적 세척 후 마무리, 세척, 썰기로 구성됩니다.

야채 가게의 장비는 기업의 유형과 용량에 따라 장비 표준에 따라 선택됩니다. 주요 장비는 생산 테이블, 감자 껍질을 벗기는 테이블, 세척조, 야채 트레이입니다.

작업장에는 특정 작업을 수행하기 위한 도구와 장비가 갖추어져 있습니다.

야채 가게의 업무는 생산 관리자가 주관합니다.

Altyn-Kazyk 레스토랑의 야채 가게는 야채 창고에서 멀지 않은 곳에 위치하고 있으며, 다른 한편으로는 냉장 및 온수 매장과 편리하게 연결되어 있습니다. 이 경우 창고 - 야채 작업장 (전처리) - 핫샵 (최종 처리)과 같은 기술 체인뿐만 아니라 작업장에 감자와 야채를 배달하는 데 편의성이 제공됩니다.

감자 및 뿌리 작물 가공을 위한 기술 체계는 품질 및 크기에 따른 괴경 분류(보정), 세척, 껍질 벗기기, 후 세척, 헹굼 및 절단 작업으로 구성됩니다.

다른 야채는 다른 계획에 따라 처리됩니다. 예를 들어 양파와 양배추는 껍질을 벗기고 씻어서 잘게 썬다. 토마토, 오이, 무, 상추, 허브, 호박을 먼저 분류한 후 껍질을 벗기고 씻어서 자릅니다.

소량의 원자재를 처리하는 기업에서는 다양한 기술 프로세스와 작업이 동일한 장비에서 순차적으로 수행됩니다. 감자와 뿌리 작물을 가공하기 위한 공동 작업장을 조직하십시오.

홀 용량이 큰 기업에서는 여러 기술 프로세스가 동시에 수행됩니다. 이 경우 감자는 물론 뿌리 채소, 양배추, 허브, 양파를 처리하기 위해 별도의 작업장이 구성됩니다.

야채 가게에서 작업장을 구성할 때 모든 기술 프로세스 작업의 순서가 보장되어야 합니다. 따라서 감자 가공에 종사하는 작업자는 먼저 감자를 세척한 후 기계적 세척을 거친 후 사후 세척을 실시합니다.

품질과 크기에 따라 괴경을 분류(보정)하려면 보정 기계를 사용하면 감자와 뿌리 작물을 기계로 껍질을 벗길 때 낭비를 줄일 수 있습니다.

야채 필링 기계는 과일, 야채, 괴경의 껍질을 제거하도록 설계되었습니다. 피부를 제거하는 방법에는 기계적, 물리적(증기), 화학적(알칼리-증기 세척) 및 복합 방법 등 여러 가지가 있습니다.

야채의 분류 및 청소는 생산 테이블에서 수행됩니다. 양배추에서 윗잎을 제거하고 줄기 및 기타 폐기물과 함께 이러한 목적으로 사용되는 용기에 붓습니다.

어떤 경우에는 양배추 머리 자체를 자르지 않고 양배추 머리에서 줄기를 제거해야 할 때 노치가있는 강철 튜브 형태의 특수 장치를 사용합니다. 누르면 양배추 머리 부분의 줄기가 제거됩니다.

작업장에서 직원의 왼쪽에는 가공 및 청소용 야채가 있고 오른쪽에는 껍질을 벗긴 야채를 담는 용기가 있습니다. 야채를 청소한 후 씻어야 하는 경우 삽입 메쉬가 있는 욕조, 대형 소쿠리 및 기타 장비를 사용합니다. 특수 생산 테이블은 채소 세척에 편리합니다.

양파, 마늘, 고추냉이는 흄후드가 있는 특수 작업장에서 청소됩니다. 후드를 사용하면 청소 중에 방출되는 에센셜 오일을 제거하고 눈과 호흡 기관의 점막을 자극할 수 있습니다. 양파에서 에센셜 오일의 방출을 줄이기 위해 껍질을 벗기기 전에 담가 둡니다. 담근 후 양파는 일반 생산 벤치에서 껍질을 벗길 수 있습니다. 양파를 껍질을 벗기고 다지기 위한 칼날에 흐르는 물을 적십니다.

껍질을 벗기고 씻은 야채는 야채 절단기에서 스트립, 큐브 및 큐브로 절단됩니다.

채소: 드라이브, 챔버, 상부 및 하부 컨베이어, 커팅 디스크로 구성된 장치를 사용하여 딜, 셀러리, 밤색 및 파를 자릅니다.

야채는 통, 배 등의 모양으로 잘라야 하는 경우 수동으로 가공됩니다. 중형 및 소형 주방용 칼을 사용하세요. 껍질을 벗긴 감자와 뿌리 채소에서 공과 견과류를 얻으려면 특별한 홈이 사용됩니다.

씻어서 껍질을 벗긴 채소는 특별한 작업장, 즉 테이블 왼쪽에 채소가 담긴 트레이가 있는 테이블에서 처리됩니다. 테이블 위에는 도마가 있고, 그 뒤에는 가공된 야채가 담긴 쟁반이 있습니다. 가공된 채소는 메쉬 인서트에 넣고 테이블 옆에 있는 세척조에 넣습니다. 욕조에서 라이너를 쉽게 제거할 수 있도록 테이블에 두 개의 손잡이가 부착되어 있습니다.

야채가게에는 감독직이 없고 2~5명이 근무하고 생산관리자가 직접 관리한다. 메뉴 계획에 따라 그는 요리 판매시기에 따라 반제품 야채 제품을 일괄 출시하는 일정을 작성합니다. 때때로 이 워크샵의 작업자는 복잡한 팀에 포함됩니다.

야채의 기계적 조리 처리는 야채 가게에서 수행됩니다. 일반적으로 야채 창고 근처에 있습니다. 이를 통해 작업장의 위생 상태를 개선하고 야채 배달 비용을 줄일 수 있습니다. 야채 작업장에는 기계 장비(야채 세척, 껍질 벗기기, 썰기용 기계)와 비기계 장비(생산 테이블, 욕조, 야채 보관용 상자, 야채 필러용 특수 테이블 및 간단한 전분 침전 장치)가 설치되어 있습니다. 모든 장비는 기술 프로세스에 따라 배치됩니다. 야채 가공을 위한 여러 생산 라인이 있습니다: 감자와 뿌리 채소; 다양한 야채와 허브; 소금에 절인 야채.

야채가게에서 일할 때 사고와 질병을 예방하기 위해서는 노동안전조건을 준수해야 합니다. 장비 작동 규칙을 모르는 사람이 작동하도록 허용하는 것은 금지되어 있습니다. 기계에는 작동 규칙과 안전 매뉴얼이 게시되어 있어야 합니다. 각 직원은 장비 작동 규칙에 대해 정기적으로 교육을 받아야 합니다.

* 작업장 온도를 16°C 이상으로 유지하고 외풍 형성을 방지합니다.

* 바닥은 평평하고 미끄럽지 않아야 하며 배수를 위해 배수구를 향한 경사가 있어야 합니다.

* 기계의 모든 움직이는 부품을 보호해야 하며 모터를 접지해야 합니다. 스위치와 퓨즈는 폐쇄형이어야 합니다. 기계 본체에 있는 "시작" 및 "중지" 버튼을 통해서만 기계를 켜고 끌 수 있습니다. 드라이브가 꺼지면 부품을 교체하고 기계에 윤활유를 바르고 미끄러진 벨트를 착용해야 합니다. 특별한 유봉을 사용하여 야채를 적재 해치에 밀어 넣으십시오.

* 정전이 발생하면 즉시 모든 기계를 끄십시오.

* 생산 테이블과 욕조에는 날카로운 모서리가 없어야 합니다. 야채 세척기와 감자 껍질 벗기는 기계는 높이 10-12cm로 울타리를 쳐야 합니다.

* 여성은 20kg 이하, 함께 50kg, 남성은 최대 80kg까지 들어 올릴 수 있습니다. 더 큰 짐을 운반하려면 트롤리를 사용하세요. 배수용 구멍이 있는 국자를 사용하여 욕조에서 야채를 꺼냅니다.

* 기계에 야채를 넣는 용기의 용량은 8-10kg 이하여야 합니다.

*양파 껍질을 벗길 때는 배기 장치가 작동해야 합니다.

2.4 반제품 샐러드 생산

야채는 식단의 필수 구성 요소이므로 매일 섭취해야 합니다. 맛이 뛰어나며 생물학적 가치는 탄수화물, 미네랄 성분, 질소 및 페놀 물질의 함량에 따라 결정됩니다. 그러나 야채는 신체의 보호 기능을 강화하고 다양한 질병에 저항할 수 있게 해주는 비타민 공급원으로서 매우 중요합니다.

야채가게의 목적

야채는 신선한 상태로 절인 후 통조림으로 Altyn-Kazyk 레스토랑에 도착하여 1차 가공을 거친 후 광범위한 야채 반제품을 생산하는 데 사용됩니다. 모든 작업은 야채 가게에서 이루어집니다.

레스토랑에는 감자, 뿌리채소, 양배추, 양파, 잎채소, 버섯, 피클 등을 1차 가공하는 야채 가게가 있습니다.

또한 소매 체인과 사전 생산 기업에 제품을 공급하는 중앙 집중식 야채 상점을 조직합니다. 대부분의 경우 중앙 집중식 워크샵은 조달 워크샵이 없지만 다양한 준비 수준의 야채 워크샵에서 반제품을 사용하는 학교 및 유치원 기관, 산업 기업의 매점에 제품을 공급합니다.

구내 요구 사항야채 가게

레스토랑의 야채가게는 1층에 위치하고 있으며 보관시설과의 편리한 관계를 제공할 뿐만 아니라, 열처리 및 샐러드 준비를 위해 준비된 반제품 야채제품을 공급하는 냉온매장도 제공합니다.

야채 가게 건물에는 자연 조명과 인공 조명, 물 공급, 하수 및 환기 시스템이 모두 갖추어져 있습니다. 바닥에는 작업 중 부상을 방지하기 위해 미끄러워서는 안되는 특별한 요구 사항이 적용됩니다.

야채가게의 다양한 반제품

* 껍질을 벗긴 원시 감자;

* 껍질을 벗긴 생감자, 황산화 감자;

* 껍질을 벗긴 양파, 당근, 사탕무;

* 껍질을 벗긴 흰 양배추;

* 대파, 양상추, 딜, 파슬리, 가공 셀러리.

작업장 관리자는 반제품 생산을 위한 원자재를 받습니다. 그들은 시기적절하고 고품질의 야채 가공을 담당하고 원자재 소비에 대해 보고합니다.

기술의 순서야채가게의 운영

* 청소;

* 슬라이싱;

* 포장 및 운송.

중소 규모의 야채 상점에서는 두 가지 기술 라인이 가장 자주 구별됩니다.

1. 감자 및 뿌리 작물 가공

2. 양배추, 양파, 허브, 피클, 제철 채소 및 과일 가공.

라인리감자 및 뿌리 작물 가공

세탁조 옆에는 감자, 당근, 사탕무를 기계적으로 껍질을 벗기는 감자 껍질 벗기는 기계가 있습니다. 감자껍질 벗기는 장치에는 전원과 물 공급 장치가 연결되어 있으며 바닥에는 미세한 격자가 있는 하수구가 설치되어 있습니다. 감자 껍질 벗기는 기계의 생산성은 껍질을 벗긴 감자와 뿌리채소의 생산 요구를 완전히 충족해야 합니다.

양배추 가공 라인,양파, 허브, 계절 야채

오르가야채 절단 공정 간소화

야채 절단은 수동으로 또는 기계로 수행할 수 있습니다. 표시된 도마, 칼, 기능성 용기가 장착된 생산 테이블에서 수동 절단이 수행됩니다. 야채를 수동으로 자르는 것은 노동 집약적이고 비효율적이며 노동 생산성이 낮은 공정입니다. 야채를 모양대로 자르는 작업이 필요한 경우 육체 노동을 피할 수 없으며, 이는 숙련된 작업자에게 맡겨집니다. 다른 경우에는 칼과 강판 전체 세트를 갖춘 적절한 출력의 야채 절단 기계를 야채 가게에 설치해야 합니다. 야채 절단기는 스트립, 원형, 큐브, 큐브, 슬라이스 등 모든 기하학적 모양의 야채를 절단할 수 있습니다. 모든 야채를 빠르고 고품질로 절단하여 반제품 생산에 드는 생산 비용을 크게 절감합니다. . 다양한 최신 야채 절단기를 사용하면 모든 식품 기업의 생산 요구 사항을 완벽하게 충족할 수 있습니다.

3 장. 에서 생산되는 제품군은예상 기업. 메뉴 종류

Altyn-Kazyk 레스토랑의 경우 레스토랑 고객 서비스의 다음 기능을 고려하여 3일 동안의 메뉴를 작성합니다. 아침 식사 - 뷔페, 점심 - 메인 메뉴 50%, 비즈니스 점심 50%, 저녁 - 메인 메뉴. 표의 데이터를 바탕으로 메뉴별 섭취량을 계산해 보겠습니다. 1.

메인 메뉴: 868:2+634=434+634=1068, 레스토랑의 소비 계수는 5이므로 요리 수는 1068*5=5340 요리입니다.

뷔페 메뉴: 765*5=3825가지 요리.

비즈니스 런치 메뉴: 434*5=2170 요리.

표 5. 메인 메뉴의 요리 비율

	호텔 레스토랑(%)
	전체의	이 그룹에서
차가운 요리



유제품
뜨거운 전채

투명한
주유소
유제품, 차갑고 달콤한
두 번째 핫 코스


채소
시리얼
계란, 응유

표 6. 구색의 요리 비율(%)

	백분율	제공량
차가운 요리



유제품
뜨거운 전채

투명한
주유소
유제품, 차갑고 달콤한
두 번째 핫 코스


채소
시리얼
계란, 응유
달콤한 음식과 따뜻한 음료

계산 예:

소비 요인:

뜨거운 음료 = 0.05*2267=113.35 l.

차 = 0.01*2267=22.67리터.

커피 = 0.035*2267=79.34리터.

핫 초콜릿 = 0.005*2267=11.3리터.

차가운 음료 = 0.25*2267=567 l.

과일 = 0.09*2267=204리터.

미네랄 = 0.04*2267= 90.68리터.

주스 = 0.12*2267=272리터.

베이커리 제품 = 150*2267/1000=340kg.

호밀빵 = 50*2267/1000=113.35kg.

밀 = 100*2267/1000=226.7kg.

밀가루 제품 = 0.5*2267=1133개

과자, 쿠키 = 0.02*2267=45.34kg.

제공량 계산:

뜨거운 음료 = 113.35*5=568인분

차 = 22.67*5=114인분

커피 = 79.34*5 = 397인분

코코아 = 11.3*5 = 57회분

차가운 음료 = 567*5 = 2835인분

과일수 = 204*5 = 1020인분

생수 = 90.68*5 = 455회분

천연 주스 = 272*5 = 1360인분

표 7. 메인 메뉴(첫날)

요리 이름	1인분, gr.	요리 수
특산품 및 스낵
튀긴 감자를 곁들인 프린스 롤

차가운 요리와 스낵

생선 모듬	15/30/30/30/10/10/5
절인 게
맛있는 생선 샐러드
마요네즈를 곁들인 해산물
고기 샐러드
캐피털 샐러드
고명으로 삶은 혀
고명을 곁들인 모듬 고기	30/40/40/40/70/2
샐러드 "영웅의 힘"
무 샐러드
야채 모듬 "네이티브 랜드"
신선한 토마토와 오이 샐러드


뜨거운 전채
사워 크림을 곁들인 게
줄리앙 "산호초"
혀의 줄리엔느
첫 번째 식사
미트볼을 넣은 국물
철갑상어 수프
솔얀카 고기 팀
닭고기를 넣은 집에서 만든 국수
두 번째 코스
통째로 튀긴 생선
사워 크림 소스에 구운 생선
토마토 소스를 곁들인 새우
삶은 파이크 퍼치, 삶은 감자를 곁들인 폴란드 소스
소스를 곁들인 랑게트
쇠고기 시시 케밥
쇠고기 후사르 스타일
구운 고기
아몬드에 치킨
바스마티 쌀을 곁들인 식욕을 돋우는 등심
감자와 토마토를 곁들인 버섯
야채 양배추 롤
버섯 소스를 곁들인 감자 고로케
건포도를 곁들인 필라프
지방이 함유된 콩과 식물
달콤한 요리
빙산 아이스크림
러스크 푸딩
과일과 열매를 곁들인 토스트
베리와 체리 소스가 담긴 바구니
뜨거운 음료
레몬 차
커피 블랙
코코아와 우유
아이스 커피"
뜨거운 초콜릿
차가운 음료
미네랄 워터 "Mirgorodskaya"


구색의 천연 주스 산도라.
밀가루 제과 및 베이커리 제품
빵 "우크라이나어"
밀빵 크루통
자작나무 케이크
단백질 크림을 곁들인 비스킷 케이크
크림이 들어간 쇼트케이크
바닐라번
알코올 음료
보드카 "네미로프"
레드 와인 '이사벨라'
화이트 와인 '프란체스카'
샴페인 "크림"
꼬냑 "Jean-Jacques"
맥주 "발티카 3"
맥주 "투보그 그린"

표 8. 메인 메뉴 (2일차)

요리 이름	1인분, gr.	요리 수
특산품 및 스낵
고명과 고추냉이 소스를 곁들인 돼지고기 삶은 요리
사워 크림 소스에 구운 감자와 버섯, 양파
차가운 요리와 스낵
뜨거운 훈제 생선 샐러드
생선 모듬	15/30/30/30/10/10/5
레몬 굴
마요네즈, 샐러드 드레싱, 야채 장식을 곁들인 철갑상어
마요네즈를 곁들인 해산물
야채 반찬으로 속을 채운 게임 필레, 작은 오이와 젤리를 곁들인 마요네즈 소스
호두 소스를 곁들인 차가운 닭고기
고명으로 삶은 혀
각종 고기(소고기, 우설, 햄, 닭고기)와 야채 반찬, 오이를 곁들인 마요네즈 소스
샐러드 "영웅의 힘"
무 샐러드
야채 모듬 "네이티브 랜드"
신선한 토마토와 오이 샐러드


뜨거운 전채
사워 크림 소스에 구운 버섯
줄리앙 "산호초"
혀의 줄리엔느
첫 번째 식사
생제르맹 수프
철갑상어 수프
솔얀카 고기 팀
샴피뇽 퓨레 수프
두 번째 코스
감자와 함께 삶은 철갑상어...

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- 장비의 모든 전류 전달 및 시동 장치의 폐쇄 신뢰성.

2. 확인:

· 접지, 위생 상태 및 공회전;

· 감자 껍질 벗기는 기계에 연마재의 무결성과 로딩 깔때기의 존재;

· 작업실과 장비 주변에 이물질이 없습니다.

· 하역 해치 도어 및 잠금 장치의 고무 밀봉 개스킷의 서비스 가능성;

· 바닥 상태(움푹 들어간 곳 없음, 고르지 않음, 미끄러움, 열린 사다리, 보호되지 않은 열린 해치, 우물)

3. 장비, 재고, 전기 배선 및 기타 문제에서 발견된 모든 오작동을 직속 상사에게 보고하고 문제가 제거된 후에만 작업을 시작하십시오.

소규모 기업에서는 수동으로 청소하거나 기성 반제품을 사용하여 청소할 수 있습니다. 즉, 생 껍질을 벗긴 감자, 황산화 감자, 신선한 흰 양배추, 당근, 사탕무, 양파-생 껍질을 벗긴 것 등입니다.

생산 테이블은 수동 청소에 사용됩니다. . 껍질을 벗긴 야채는 미식가용 용기, 식품 탱크, 가마솥 및 기타 도구로 옮겨집니다. 수동 청소의 경우 칼날 길이가 6-7cm 이하인 셰프의 3개 칼 중 가장 작은 칼을 사용하고, 눈을 제거하려면 홈이 있는 칼을 사용하십시오.

야채를 수동으로 껍질을 벗기는 경우 낭비를 최소화하고 사과와 배의 심지를 제거하기 위해 수동 필링 장치(세이버 나이프)를 사용합니다.

을 위한 채소 건조특별한 원심 분리기를 사용할 수 있습니다. 샐러드, 시금치 야채, 허브 건조에 원심분리기를 사용하면 가공 야채의 온전함과 신선도를 유지하고 잎의 손상을 방지할 수 있습니다.

세척된 채소를 원심분리기에 넣고 기계를 켜면 채소가 빠르게 건조됩니다.

야채 가공시 작업장 조직 :

야채를 가공할 때 도구는 오른쪽에, 원료는 왼쪽에 있어야 합니다. 작업자의 왼쪽에는 가공을 위해 준비된 야채가 담긴 용기가 테이블 위에 놓여 있고 오른쪽에는 가공 야채가 담긴 용기가 놓여 있습니다.

야채를 자르는 것은 야채에 특정한 모양과 크기를 부여하도록 설계되었습니다.

파쇄(Shredding) - 제품(밀짚, 부스러기)을 얇게 자르는 것입니다.

절단 형태를 준수하면 다음과 같은 이점이 있습니다.

· 접시에 포함된 제품의 열처리 시간을 단축합니다.

· 요리에 포함된 모든 제품을 균일하게 준비합니다.

· 열처리 중 절단 형태의 보존.

절단된 모양은 접시에 포함된 다른 제품의 모양과 일치해야 합니다. 예를 들어, 파스타(긴 형태)로 수프를 준비하는 경우 감자는 입방체 또는 조각으로 자르고, 쌀이나 완두콩을 사용하는 경우에는 입방체로 자릅니다.

야채와 버섯은 야채 절단기를 사용하여 기계적으로 또는 수동으로 절단할 수 있습니다.

야채를 수동으로 자르는 작업장 구성:

1. 생산 테이블 위에 “CO”라고 표시된 도마를 올려 놓습니다.

2. 왼쪽 보드 앞에는 자르기 위한 야채가 담긴 용기가 있고, 오른쪽에는 다진 야채를 담는 용기가 있습니다.

3. 도구는 보드 오른쪽에 배치됩니다. 간단한 절단 모양을 얻으려면 가장 큰 주방용 칼을 사용하십시오. 야채를 갈기 위해 복잡한 절단 모양을 얻으려면 가정부 칼, 가장 작은 요리사 칼, 조각 칼(홈이 있음) 및 노이셋 노치(공 자르기용)를 사용하십시오.

4. 도마와 칼은 마른 상태여야 합니다. 보드는 책상 표면에 평평하게 놓여 있어야 하며 미끄러지지 않아야 합니다.

야채와 버섯을 자르는 과정의 속도를 높이기 위해 야채 절단기가 사용됩니다. 요즘에는 식당 주방에서 컴팩트하고 작은 크기의 야채 절단기가 자주 사용됩니다.

작업장 구성 및 야채 절단기 작업 기술:

1. 야채 절단기는 테이블 위에 설치되어 있으며 전원 공급 장치에 연결되어 있습니다.

2. 하역 구멍 앞에 미식가용 용기나 다진 야채를 담을 수 있는 기타 용기를 설치합니다. 이 용기는 작업자의 오른쪽에 위치해야 합니다. 왼쪽에는 절단용 야채를 담는 용기가 있습니다.

작업을 시작하기 전에 위생 및 기술 상태를 확인하십시오.

3. 자동차가 조립되었습니다.

절단 모양은 선택한 디스크에 따라 다릅니다. 야채를 스트립, 5mm, 10mm 두께의 큐브 또는 원형으로 절단할 수 있습니다.

야채 절단기를 사용할 때의 안전 주의 사항:

그들은 위생 및 기술 상태, 올바른 조립, 나이프, 나이프 블록 및 그레이트 고정 신뢰성, 호퍼 고정 강도를 확인합니다.

기계가 유휴 속도에서 제대로 작동하는지 확인하십시오.

미리 준비된 야채는 전기 모터를 켠 후 작업실에 적재됩니다.

손으로 음식을 펴거나 부스러기와 붙어있는 조각을 제거하는 것은 금지되어 있으며 푸셔로 야채를 밀어야합니다.

디스크와 나이프의 교체는 전기 모터가 완전히 멈춘 후에만 수행됩니다.

작동 중에는 기계의 안전 덮개를 여는 것이 금지되어 있습니다.

작업이 끝나면 기계를 끄고 분해하고 모든 작동 부품을 철저히 세척하고 닦고 건조시킨 다음 본체를 젖은 천으로 닦은 다음 마른 천으로 닦습니다.

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