სანიტარული და ჰიგიენური სამუშაო პირობები ბოსტნეულის მაღაზიაში. კვების საწარმოში ბოსტნეულის მაღაზიის ორგანიზების ძირითადი ინდიკატორები. შენობის მოთხოვნები

ბოსტნეულის მაღაზიები მოწყობილია მსხვილ და საშუალო საწარმოებში. ისინი ჩვეულებრივ განლაგებულია საწარმოს იმ ნაწილში, სადაც ბოსტნეულის პალატაა განთავსებული, ნედლეულის ტრანსპორტირების მიზნით, ზოგადი წარმოების დერეფნების გვერდის ავლით. სახელოსნოს უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, რომლებშიც დასრულებულია მზა პროდუქციის წარმოება.

საამქროს მიერ წარმოებული ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და რაოდენობა დამოკიდებულია საწარმოს საწარმოო პროგრამაზე და მის შესაძლებლობებზე. ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს დახარისხებას, რეცხვას, გაწმენდას, მექანიკური გაწმენდის შემდეგ დასრულებას, რეცხვას, დაჭრას.

ბოსტნეულის სახელოსნოს აღჭურვილობა შეირჩევა ტექნიკის სტანდარტების მიხედვით, საწარმოს ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით (ნახ. 7). ბოსტნეულის მაღაზიის ძირითადი აღჭურვილობაა კარტოფილის საჭრელი MOK-125, MOK-250, MOK-400, ბოსტნეულის საჭრელი მანქანა MU-1000 ან უნივერსალური ბოსტნეულის საჭრელი MPQ-50-200, ასევე არამექანიკური აღჭურვილობა (წარმოების ცხრილები. , მაგიდები კარტოფილის გასაწმენდად, სარეცხი აბაზანები, ბოსტნეულის თაროები).

ბრინჯი. 7. ტექნიკის განთავსება ბოსტნეულის მაღაზიაში:

/ - კარტოფილის გამწმენდი; 2 - პოდტოვარნიკი; 3 - სარეცხი აბაზანა; 4 - მაგიდა კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის გასაწმენდად; 5- მობილური თარო; 6- ბოსტნეულის საჭრელი მანქანა MU-1000; 7- წარმოების მაგიდა; 8 - მაგიდა ხახვის გასაწმენდად

სამუშაო სადგურები აღჭურვილია ხელსაწყოებითა და აღჭურვილობით გარკვეული ოპერაციების შესასრულებლად (ნახ. 8).

ბრინჯი. 8. ბოსტნეულის მაღაზიის საწარმოო აღჭურვილობა და კონტეინერები:

/ - დანები: ა- ფესვიანი, ბ- კარბინირება, ვ- ბოსტნეულის გასაწმენდად; გ, დ- თვალების მოსაშორებლად; 2 - graters ბოსტნეულის; 3 - მოწყობილობები ბოსტნეულის გასაწმენდად; 4 - UNZ მოწყობილობა მწვანე ხახვის, კამა, ნიახურის დასაჭრელად; 5 - კონტეინერები გახეხილი ბოსტნეულის შესანახად; 6 - ნარჩენების შემგროვებელი ავზები ურმით მათი ტრანსპორტირებისთვის; 7- ხელსაწყო კარტოფილის გასაწმენდად

ბოსტნეულის სახელოსნოში არის კარტოფილის და ძირეული ბოსტნეულის გადამუშავების ხაზი და ახალი კომბოსტოს და სხვა ბოსტნეულისა და მწვანილის გადამუშავების ხაზი. მოწყობილობა დამონტაჟებულია ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ.

კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გადამუშავების ხაზზე დამონტაჟებულია სარეცხი აბაზანა და კარტოფილის გამწმენდი. მანქანით გაწმენდის შემდეგ ხდება ხელით წმენდა სპეციალურ მაგიდებზე. მაგიდის ხუფს აქვს ჩაღრმავება, რომელშიც მოთავსებულია გახეხილი ბოსტნეული და ორი ხვრელი: მარცხნივ - გახეხილი ბოსტნეულისთვის, მარჯვნივ - ნარჩენებისთვის. წინასწარი გაწმენდის შემდეგ კარტოფილს ათავსებენ წყლის აბაზანაში და ინახავენ არაუმეტეს 2-3 საათისა (სურ. 9).

ბრინჯი. 9. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების ხელით პილინგის სამუშაო ადგილების განლაგება:

/ - ღარი წყლით კარტოფილის შესანახად; 2 - ხვრელი ნარჩენებისთვის; 3 - ხვრელი გახეხილი კარტოფილისთვის; 4 - სკამები მკლავების და ფეხის საყრდენებით

ხახვისა და ნივრის პილინგი ხდება სპეციალურ მაგიდებზე გამონაბოლქვი მოწყობილობით.

კომბოსტოსა და მწვანილის გადამამუშავებელ ხაზზე დამონტაჟებულია წარმოების მაგიდები და სარეცხი აბაზანები. გაფცქვნილ ბოსტნეულს რეცხავენ და დანიშნულებიდან გამომდინარე, ზოგიერთ მათგანს ამზადებენ მთლიანად, დანარჩენს კი მანქანით ან ხელით ჭრიან.

გახეხილი და დაჭრილი ბოსტნეული დაფარულია ნესტიანი ქსოვილით, რათა დაიცვას ისინი დაბინძურებისგან და გამოშრობისგან.

ბოსტნეულის მაღაზია ახორციელებს ბოსტნეულის პირველადი გადამუშავებას და ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატების წარმოებას. ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობა ორგანიზებულია კარტოფილის, ჭარხლის, სტაფილოდან, ხახვის, კომბოსტოს და სხვა ბოსტნეულისგან ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის გათვალისწინებით. საამქროს მიერ წარმოებული ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და რაოდენობა დამოკიდებულია საწარმოს საწარმოო პროგრამაზე და მის შესაძლებლობებზე.

ბოსტნეულის სახელოსნოს ფართობი გამოითვლება საწარმოო პროგრამის საფუძველზე, გადამუშავებული ნედლეულის ოდენობის საფუძველზე, რომელიც აუცილებელია კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების სრული ასორტიმენტის მოსამზადებლად. მან უნდა უზრუნველყოს ბოსტნეულის მაღაზიის ყველა საჭირო მექანიკური და დამხმარე აღჭურვილობის რაციონალური განთავსება და უზრუნველყოს კომფორტული სამუშაო პირობები მუშაკებისთვის.

ოპტიმალურია სასადილოს ან რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზიის განთავსება პირველ სართულზე და მოსახერხებელი კავშირის უზრუნველყოფა შესანახ ობიექტებთან, ასევე ცხელ და ცივ მაღაზიასთან, სადაც მიეწოდება მზა ნახევრად მზა ბოსტნეულის პროდუქტები სითბოს დამუშავებისა და სალათის მოსამზადებლად. .

ბოსტნეულის ცენტრალიზებული საამქროდან მზა პროდუქცია შედის საექსპედიტორო განყოფილების მაცივარ კამერებში, საიდანაც იგზავნება მომხმარებლებისთვის. ნედლეულის მიღება და მზა პროდუქციის გამოშვება მაქსიმალურად უნდა იყოს მექანიზებული, რაც შეამცირებს ტრანსპორტირებაზე დახარჯულ დროს. ბოსტნეულის აწონვა ხორციელდება სასაწყობო და საექსპედიტორო განყოფილებების დატვირთვის ადგილებში, რისთვისაც გამოიყენება შესაბამისი ტვირთამწეობის კომერციული სასწორები.

ბოსტნეულის მაღაზიის ფართი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს როგორც ბუნებრივი, ისე ხელოვნური განათებით, წყალმომარაგებით, კანალიზაციით და ვენტილაციის სისტემით. იატაკზე დაწესებულია სპეციალური მოთხოვნები, რომლებიც სამუშაოზე დაზიანებების თავიდან ასაცილებლად არ უნდა იყოს მოლიპულ.

საამქროს მიერ წარმოებული ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი და რაოდენობა დამოკიდებულია საწარმოს საწარმოო პროგრამაზე და მის შესაძლებლობებზე.

ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი ბოსტნეულის მაღაზიაში:

ლ უმი გახეხილი კარტოფილი;

ლ უმი, გახეხილი, სულფატირებული კარტოფილი;

ლ ხახვი, სტაფილო, ჭარხალი, გახეხილი;

ბ გაწმენდილი თეთრი კომბოსტო;

ბ მწვანე ხახვი, სალათის ფოთოლი, კამა, ოხრახუში, დამუშავებული ნიახური.

ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:

ბ გაწმენდა;

ь ჭრა;

ბ შეფუთვა და ტრანსპორტირება.

ბოსტნეულის მაღაზიის აღჭურვილობა შეირჩევა აღჭურვილობის სტანდარტების მიხედვით, საწარმოს ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით. ბოსტნეულის მაღაზიაში დამონტაჟებულია იატაკისა და მაგიდის ელექტრომექანიკური მოწყობილობა. ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის ასორტიმენტი მოიცავს ბოსტნეულის საჭრელებს, საჭრელებს, კვების გადამამუშავებლებს, ბოსტნეულის გამწმენდებს, უნივერსალურ სამზარეულოს დისკებს, ბოსტნეულის სარეცხი და საშრობი მოწყობილობებს, ასევე ხელის მიქსერებს, საჭრელებს და პლანეტარული მიქსერებს.

ამჟამად კარტოფილი და ძირეული ბოსტნეული მომწოდებლებისგან მოდის დახარისხებული და დაკალიბრებული, ამიტომ ბოსტნეულის პირველადი დამუშავება იწყება მათი გარეცხვით. სარეცხი აბაზანები დამონტაჟებულია კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის გასარეცხად. გარეცხვა უნდა მოხდეს გამდინარე წყალში, ბოსტნეული კი სასურველია სპეციალურ ბადეებში მოათავსოთ. ასევე შესაძლებელია ბოსტნეულის რეცხვის უფრო თანამედროვე მეთოდის გამოყენება, კერძოდ, სხვადასხვა დიზაინის ბოსტნეულის სარეცხი მანქანები, რომლებიც სპეციალური ჯაგრისებით რეცხავენ და ასუფთავებენ თითქმის ყველა სახის ბოსტნეულს და მწვანილს.

სარეცხი აბაზანების გვერდით არის კარტოფილის გამწმენდი, რომელშიც ტარდება კარტოფილის, სტაფილოსა და ჭარხლის მექანიკური პილინგი. კარტოფილის გამწმენდი ჩართულია ელექტრომომარაგებასთან და წყალმომარაგებასთან, ხოლო იატაკზე გათვალისწინებულია კანალიზაციის კანალიზაცია წვრილი ბადეებით. კარტოფილის გამწმენდის პროდუქტიულობა სრულად უნდა აკმაყოფილებდეს გახეხილი კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის წარმოების საჭიროებებს. ბოსტნეულის რეცხვისა და გასაწმენდად გამოიყენება კარტოფილის საწმენდი მანქანები 125, 250 და 400 კგ/სთ სიმძლავრის (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

მექანიკური გაწმენდის შემდეგ ბოსტნეული ექვემდებარება ხელით გაწმენდას, რომელიც კეთდება სპეციალიზებულ საწარმოო მაგიდებზე. კარტოფილის გასაწმენდ მაგიდებს აქვს ხვრელები ნარჩენების შესაგროვებლად და აბაზანები გახეხილი კარტოფილისთვის. წყალში გახეხილი კარტოფილის შენახვის ვადა არაუმეტეს 3 საათისა.

სულფატირებული კარტოფილის წარმოება ხდება ბოსტნეულის დიდ მაღაზიებში მკაცრი ლაბორატორიული კონტროლის ქვეშ. მთლიანად გასუფთავებულ კარტოფილს ათავსებენ ალუმინის ბადეებში, ჩაყრიან აბაზანაში 1%-იანი ნატრიუმის ბისულფიტის ხსნარით, აჩერებენ 5 წუთს და შემდეგ რეცხავენ სუფთა წყლის აბაზანაში სამჯერ ჩაძირვით. სულფატირებული კარტოფილი მოთავსებულია ფუნქციურ კონტეინერებში და ეგზავნება მომხმარებელს. ინახება უწყლოდ არა უმეტეს ერთი დღისა 15°C ტემპერატურაზე და სამ დღემდე 2-4°C ტემპერატურაზე.

ბოსტნეულის მაღაზიაში მიღებული კომბოსტო, ფოთლოვანი მწვანილი და სეზონური ბოსტნეული დალაგებულია და ამოღებულია დაბინძურებული და დამპალი ნაწილები. შემდეგ ბოსტნეულს რეცხავენ სარეცხი აბანოებში ან ბოსტნეულის სარეცხ მანქანაში და იგზავნება საწარმოო მაგიდებზე, სადაც გამწმენდები აშორებენ კანს, ყუნწებს, თესლებს, ფესვებს და მყარ ღეროებს. კომბოსტოს რულონების მოსამზადებლად ამოიღეთ ყუნწი კომბოსტოსგან. სალათებისა და პირველი კერძების მოსამზადებლად გამოყენებისას კომბოსტოს თავს ოთხ ნაწილად ჭრიან და ყუნწს ჭრიან.

ბოსტნეულის დაჭრის ორგანიზება შესაძლებელია როგორც ბოსტნეულში, ასევე ცივ სახელოსნოში, რაც დამოკიდებულია კვების ობიექტების სპეციფიკასა და მახასიათებლებზე, სახელოსნოების ადგილმდებარეობასა და ფართობზე. უფრო ხშირად, პირველი კერძებისა და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული ბოსტნეული იჭრება ბოსტნეულის მაღაზიებში, ხოლო სალათებისა და მადის აღმძვრელ ბოსტნეულს ცივ მაღაზიებში ჭრიან უშუალოდ მომზადებამდე.

ბოსტნეულის სახელოსნოში წარმოებული ნახევარფაბრიკატები მოთავსებულია ფუნქციურ კონტეინერებში საამქროში სპეციალურ ადგილას, უჯრები და სხვა კონტეინერები იგზავნება მობილურ თაროებზე ან ურმებზე ნახევრად მზა პროდუქტების მაცივარ კამერაში დროებით შესანახად, შემდეგ კი ექსპედიცია ან ცხელ და ცივ სახელოსნოებში შემდგომი დამუშავებისთვის.

გამომავალი მოცულობა განისაზღვრება მომდევნო დღის მენიუს გეგმის მიხედვით. ბოსტნეულის ცენტრალიზებულ მაღაზიებში მხედველობაში მიიღება განაცხადები წინასაწარმოო საწარმოებიდან, რის საფუძველზეც ხდება საწარმოო პროგრამის გაანგარიშება და ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობა.

საამქროს მენეჯერი ან წარმოების მენეჯერი იღებს ნედლეულს ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. ისინი პასუხისმგებელნი არიან ბოსტნეულის დროულ და ხარისხიან გადამუშავებაზე და ანგარიშს უწევენ ნედლეულის მოხმარებას.

ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, სახელოსნოში ეწყობა შემდეგი სამუშაო ადგილები:

კარტოფილისა და ძირეული კულტურების დამუშავება, გაწმენდა და რეცხვა;

ხახვის და ნივრის დამუშავება;

ახალი კომბოსტოს, ყაბაყის, ახალი მწვანილის და სხვა ბოსტნეულის დამუშავება.

კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის გადამუშავების სამუშაო ადგილი აღჭურვილია სარეცხი აბანოთი, ბოსტნეულის სერიული გამწმენდით, სპეციალური უჟანგავი ფოლადის მაგიდით გახეხილი კარტოფილის ჩაღრმავებით და ორი ღრმული ნახვრეტით: გახეხილი ბოსტნეულისთვის და ნარჩენებისთვის. საჭირო აღჭურვილობა: გახეხილი ბოსტნეულის და ნარჩენების კონტეინერები, შეფ-მზარეულის დანები.

ხახვისა და ნივრის გასასუფთავებლად სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია სპეციალური მაგიდა გამონაბოლქვი მოწყობილობით.

ახალი კომბოსტოს და სეზონური ბოსტნეულის დასუფთავებისა და გადამუშავების სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდა, სარეცხი აბაზანა, საჭრელი დაფები, უჯრები და დანები.

ბოსტნეულის მაღაზია განკუთვნილია ბოსტნეულის და ძირეული კულტურების კულინარიული მექანიკური დამუშავებისა და მცენარეული ნახევრად მზა პროდუქტების წარმოებისთვის.

ბოსტნეულის დიდ საამქროში დამონტაჟებულია საწარმოო ხაზები

კარტოფილის პილინგი, რომელშიც ყველა პროცესი მექანიზებულია და

კარტოფილს ემსახურება კონვეიერები. გაასუფთავეთ კარტოფილი სხვადასხვა ტევადობის კარტოფილის გამწმენდებში.

სამუშაო ადგილების სათანადო აღჭურვილობა, გარკვეული ფორმა და

დანების ხარისხი დიდწილად განსაზღვრავს საამქროს გამომუშავებას და ხელს უწყობს ნარჩენების შემცირებას ბოსტნეულის დამუშავებისას.

კარტოფილის გადამამუშავებელი ხაზის გამოყენება შესაძლებელია პილინგისთვის

ნებისმიერი ძირეული ბოსტნეული.

ცალკე მუშავდება კომბოსტო, პომიდორი, მწვანილი და კიტრი. ყველა

ბოსტნეული დალაგებულია და გაფუჭებული ამოიღება. შეინახეთ გაფცქვნილი ფესვიანი ბოსტნეული და მწვანილი მოძრავ ტუბებში ბადისებრი ფსკერით. გახეხილი ბოსტნეული იგზავნება წინასწარ წარმოების მაღაზიებში მთლიანი ხილის სახით ან

დაჭრილი მათი შემდგომი დანიშნულების მიხედვით. თოფი -

ბოსტნეული იჭრება სხვადასხვა დიზაინის ბოსტნეულის საჭრელებით ან ხელით.

არსებობს ჭრის სხვადასხვა ფორმა: ნაჭრები, ჩხირები, კო-

მსხვრევა, ნაჭრები, კუბურები.

ხელით ჭრისთვის გამოიყენეთ საშუალო ზომის შეფ-მზარეულის დანა.

შეფ-ს სამი, ასევე პუბიკი და ფესვი

დანები და საჭრელი დაფა. დაფები დამზადებულია მყარისგან

ხის სახეობები, დაფების ბოლო მხარე აღინიშნება შესაბამისი ასოების დაწვით: CO - უმი ბოსტნეული, BO - მოხარშული ბოსტნეული.

ხის ნიჩბები ბოსტნეულის რეცხვისთვის, საწურები ბოსტნეულის წყლიდან გადმოსატვირთად, მწვანილის გასარეცხი ეკრანები, პლასტმასის თაიგულები, ავზები.

გახეხილი ბოსტნეული ინახება მაცივარ ოთახში ტემპერატურაზე

ტემპერატურა არაუმეტეს 40C 12 საათის განმავლობაში.

ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაკთა შრომის ორგანიზაცია

ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობას აწყობს წარმოების მენეჯერი. სახელოსნოში მუშაობს მეორე კლასის დამლაგებელი, რომელიც ასრულებს ბოსტნეულის გადამუშავებას და ნახევარფაბრიკატების მომზადებას. წარმოების მენეჯერი, მენიუს გეგმის მიხედვით, ადგენს გრაფიკს ნახევრად მზა ბოსტნეულის პროდუქტების პარტიებში გამოშვებისთვის, რაც დამოკიდებულია დღის განმავლობაში კერძების გაყიდვის დროზე და ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადაზე.

სამუშაო დღის ბოლოს წარმოების მენეჯერი ადგენს ანგარიშს მოხმარებული ნედლეულისა და წარმოებული ნახევარფაბრიკატის რაოდენობის შესახებ.

სახელოსნოში სამუშაოდ საჭირო შრომის ოდენობა გამოითვლება შეთანხმებული წარმოების სტანდარტების მიხედვით, გათვალისწინებით

შრომის პროდუქტიულობის გაზრდა და მუშების ჩანაცვლება შაბათ-კვირას და არდადეგებზე. შესრულებული სამუშაოს სირთულისა და ხასიათის მიხედვით

ბოსტნეულის მაღაზიაში გამოიყენება III – V კატეგორიის მუშები:

მზარეულები, ნახევარფაბრიკატების მწარმოებლები და სამზარეულოს მუშები.

ფინანსური პასუხისმგებლობა დროული და ხარისხიანი

ნახევარფაბრიკატების წარმოება ევალება ოსტატი ან მაღაზიის მენეჯერს.

უსაფრთხოება და ჯანმრთელობა სახელოსნოში.

არ იცის მუშაობის წესები. ყველა მანქანას უნდა ჰქონდეს

გამოქვეყნებულია მუშაობის წესები და სამუშაო უსაფრთხოების სახელმძღვანელოები. აუცილებელია რეგულარულად ჩაუტარდეს თითოეულ თანამშრომელს მუდმივი ტრენინგი აღჭურვილობის მუშაობის წესების შესახებ. ოთახის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 160 C-ზე დაბალი. ნაკაწრები დაუშვებელია. გადამრთველები და საკრავები უნდა იყოს დამონტაჟებული დახურული ტიპის. თქვენ შეგიძლიათ ჩართოთ და გამორთოთ მანქანები მხოლოდ "დაწყება" და "გაჩერება" ღილაკების გამოყენებით, რომლებიც მდებარეობს პირდაპირ

მანქანის სხეული. მანქანების ყველა მოძრავი ნაწილი დაცული უნდა იყოს და ძრავები უნდა იყოს დამიწებული. შეცვალეთ შემცვლელი ნაწილები და შეზეთეთ

მანქანა უნდა მუშაობდეს მხოლოდ მაშინ, როდესაც დისკი გამორთულია. შესაძლებელია ბოსტნეული

ჩასვით ჩასატვირთ ლუკში სპეციალური დამჭერით.

იატაკი უნდა იყოს თანაბარი, არ მოლიპულ, კიბეებისკენ დახრილი

წყლის დრენაჟი. წარმოების მაგიდები და აბანოები უნდა იყოს გარეშე

ბასრი კუთხეები, ბოსტნეულის სარეცხი მანქანები და კარტოფილის საწმენდები დაცული უნდა იყოს გვერდებით 10-12 სმ სიმაღლეზე, ქალებს უფლება აქვთ აწიონ არაუმეტეს 20 კგ (ერთად – 50 კგ), მამაკაცებს – 80 კგ-მდე. უფრო დიდი ტვირთის გადასატანად, თქვენ უნდა გამოიყენოთ ურიკები. წყლის აბაზანებიდან ბოსტნეული უნდა განიტვირთოს სპეციალური ბადისებრი სკუპებით ან საწურებით. ბოსტნეულის მანქანაში ჩასატვირთი ჭურჭლის ტევადობა არ უნდა აღემატებოდეს 8-10 კგ-ს.

ბოსტნეულის მაღაზიაში სანიტარული და ჰიგიენის წესები.

საამქროებში აპარატურა დამონტაჟებულია ისე, რომ დასუფთავებისთვის მარტივი წვდომა ჰქონდეს. სამუშაოების შემდეგ დანადგარების სამუშაო ლითონის ნაწილები იშლება, კარგად ირეცხება, მდუღარე წყლით ადუღდება და აშრობს ღუმელში. გაწმენდის შემდეგ მანქანები იფარება სუფთა გადასაფარებლებით. ბოსტნეულის სარეცხი აბაზანები დამზადებულია ანტიკოროზიული მასალისგან. კვების პროდუქტების გადამუშავებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების მაგიდები დაფარულია უჟანგავი ფოლადისა და დურალუმინის ფურცლებით. ბოსტნეულის დასაჭრელად, მაგიდის ზედა ნაწილი შეიძლება ხისგან იყოს დამზადებული, მაგრამ შეუფერხებლად დაგეგმილი. ბოსტნეულის დასაჭრელად გამოყოფილია საჭრელი მაგიდები და მარკირებული დაფები, რომლებიც ინახება ბოსტნეულის მაღაზიაში სპეციალურად გამოყოფილ ადგილებში. ხის აღჭურვილობა ყოველდღიურად იწმინდება, რეცხავენ სოდით, ადუღებენ და აშრობენ. პლასტმასის ჭურჭელი გამოიყენება სახელმწიფო სანიტარული ინსპექტირების ორგანოების მიერ დამტკიცებული მასალებისგან. მნიშვნელოვანი სანიტარული და ანტიეპიდემიოლოგიური მნიშვნელობისაა საზოგადოებრივი კვების ობიექტების დროული და სწორად ორგანიზებული გაწმენდა სხვადასხვა მინარევებისაგან, რომელიც ტარდება გამწმენდი საშუალებების გამოყენებით. თხევადი ნარჩენები ამოღებულია ორი გზით.

1) სპეციალური პნევმატური საკანალიზაციო ტრანსპორტი დასახლებული პუნქტის გარეთ.

2) მილებით (მცურავი სისტემა) - კანალიზაცია.

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში, კანალიზაციის გარდა, აუცილებელია მყარი ნარჩენებისა და ნარჩენების შეგროვებისა და განთავსების სისტემის უზრუნველყოფა. ასეთი ნარჩენების შესაგროვებლად რეკომენდირებულია პედლების თაიგულების ან პატარა ურნების დაყენება მჭიდროდ დახურული სახურავით. ნებადართულია ნაგვისა და ნარჩენების შენახვა საწარმოო ობიექტებში არა უმეტეს 4-7 საათისა.

საწარმოს ტერიტორიაზე უნდა იყოს დალუქული კოლექციები, სასურველია კონტეინერის ტიპის, ცალკე საკვების ნარჩენებისა და ნაგვისთვის. ყველა ნარჩენი უნდა მოიხსნას რეგულარულად, ყოველდღიურად ზაფხულში, ყოველ მეორე დღეს ზამთარში. პირუტყვის საკვებისთვის განკუთვნილი საკვების ნარჩენების შესანახად მიზანშეწონილია სპეციალური კამერების აღჭურვა, რომლებიც გაცივებულია 2 გრადუსამდე და აქვს ცალკე შესასვლელი.

ნარჩენების შესაგროვებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მცირე მოცულობის ლითონის ნაგვის ჭურჭელი (80-100 ლ). ნაგვის ჭურჭელი რეგულარულად უნდა გაიწმინდოს და დეზინფექცია მოხდეს 10%-იანი მათეთრებელი ხსნარით. ისინი უნდა დამონტაჟდეს ძირითადი წარმოებიდან მინიმუმ 25 მ მანძილზე.

ბოსტნეულის პირველადი გადამუშავება ხდება მხოლოდ ბოსტნეულის მაღაზიაში. გახეხვამდე კარტოფილი და ბოსტნეული ირეცხება. გაწმენდილი კარტოფილი წყალში დაუჭრელად შეიძლება ინახებოდეს არა უმეტეს 4 საათისა. ძირფესვიანი ბოსტნეულს ახარისხებენ, რეცხავენ და ასუფთავებენ ისე, როგორც კარტოფილი, მაგრამ ინახება წყლის გარეშე, დაფარული ნესტიანი, სუფთა ქსოვილით.

მუშების პირადი ჰიგიენა.

რიგი სანიტარული წესები, რომლებიც უნდა დაიცვან კვების ობიექტების თანამშრომლებმა. პირადი ჰიგიენის წესების დაცვა მნიშვნელოვანია მიკრობებით საკვების დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ინფექციური დაავადებები და კვებითი მოწამვლა.

პირადი ჰიგიენა აუმჯობესებს მომხმარებელთა მომსახურების კულტურას და ემსახურება P.O.P-ის საერთო კულტურის მნიშვნელოვან ინდიკატორს. პირადი ჰიგიენის წესები ითვალისწინებს მთელ რიგ ჰიგიენურ მოთხოვნებს სხეულის, ხელების და პირის ღრუს მოვლის, სანიტარული ტანსაცმლის, საწარმოს სანიტარიული რეჟიმისა და მზარეულების სამედიცინო გამოკვლევისთვის. სხეულის სისუფთავის შენარჩუნება მნიშვნელოვანი ჰიგიენური მოთხოვნაა. ამიტომ, ყველა თანამშრომელს მუშაობის წინ ურჩევენ შხაპის მიღებას.

სანიტარული ტანსაცმელი - იცავს პროდუქტებს დაბინძურებისგან, რომლებიც შეიძლება შევიდეს მათ ორგანიზმში. კომპლექტში შედის: ხალათი ან პიჯაკი ღილებით, წინსაფარი, ქუდი, სპეც. ფეხსაცმელი, პირსახოცი. თმა უნდა იყოს დამალული ქუდის ქვეშ, ფეხსაცმელი რეზინის ძირებით ქუსლების გარეშე. დაუშვებელია საყურეები, ბეჭდები, სამაჯურები, ჯაჭვები და სხვა ნივთები.

საკვებთან მუშაობის უფლება მხოლოდ ჯანმრთელ ადამიანებს აქვთ.

ავადმყოფს ან პათოგენური ბაქტერიების მატარებელს შეუძლია საკვების დაინფიცირება და ამან, თავის მხრივ, დააბინძუროს ისინი, ვინც მას მოიხმარს. დაავადებების გაჩენის თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების ყველა თანამშრომლის მიერ პირადი ჰიგიენის წესების დაცვა.

მხოლოდ პირები, რომლებმაც გაიარეს

სპეციალური სამედიცინო გამოკვლევა. იგი მოიცავს კვლევას

ნაწლავის მიკროფლორა ნაწლავის მწვავე დაავადებების პათოგენებისთვის და

ჰელმინთების ვაგონი. ტუბერკულოზით დაავადებულებს ეკრძალებათ მუშაობა,

კანისა და ვენერიული დაავადებები. თითოეულ დაქირავებულ პირს ეძლევა სანიტარიული წიგნი, რომელიც შეიცავს სამედიცინო შემოწმების შედეგებს და ლაბორატორიულ ტესტებს, შემდგომში სამედიცინო გამოკვლევებს; გამოკვლევები რეგულარულად ტარდება სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურების მიერ დადგენილი წესით; მუშაობის დაწყებამდე აუცილებელია დაიბანოთ თქვენი ხელები, ჩაიცვით სანიტარული ტანსაცმელი და თმა შეიფარეთ თავსაბურავში ან თავსაბურავში.

სანიტარი მუშების მდგომარეობას ყოველდღიურად ამოწმებს. დროებით აშორებს სამუშაოდან პირებს, რომლებსაც აქვთ პუსტულური კანის დაავადებები, ჭრილობები, დამწვრობა. ყელის ტკივილით და ცხვირ-ხახის სხვა დაავადებებით დაავადებულ ადამიანებს ასევე არ აქვთ უფლება იმუშაონ. ნერწყვში შემავალი მიკრობები შეიძლება მოხვდეს საკვებში საუბრის, ხველების ან ცემინებისას და გამოიწვიოს დაბინძურება. პროდუქტებთან მუშაობისას ხელები უნდა დაიბანოთ ყოველი ტექნოლოგიური ოპერაციის შემდეგ. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ამ წესის დაცვა ნედლი პროდუქტების ჭრიდან მზა პროდუქტზე მუშაობაზე გადასვლისას. დაბანის შემდეგ ხელებს აშრობენ ელექტრო პირსახოცით. ტუალეტის გამოყენებამდე გაიხადეთ კომბინიზონი და შემდეგ კარგად დაიბანეთ ხელები საპნით. უნიფორმის ჯიბეებში არ უნდა იყოს უცხო საგნები, აკრძალულია მისი ქინძისთავები. შეცვალეთ ტანსაცმელი, რადგან ის ბინძური ხდება, მაგრამ მინიმუმ ორ დღეში ერთხელ. პროდუქტებთან მომუშავე პირებს ეკრძალებათ ბეჭდების, მძივების ან საყურეების ტარება. ფრჩხილები უნდა მოიჭრას მოკლედ და ლაქის გარეშე.

ბოსტნეულის მაღაზიის განლაგება: დანართი No5.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

შესავალი

თავი 1. ბოსტნეულის მაღაზიის ზოგადი მახასიათებლები

1.1 ბოსტნეულის მაღაზიის მახასიათებლები

1.2 ბოსტნეულის მაღაზიის სტრუქტურა

თავი 2. ზოგადი ბოსტნეულის სნეკ ბარის ორგანიზება

2.1 ოპტიმალური სამუშაო პირობების შექმნის ძირითადი მოთხოვნები

2.2 სამუშაო ადგილების ორგანიზება

2.3 ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

2.4. ნახევრად მზა სალათების წარმოება

თავი 3 დაპროექტებულ საწარმოში წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი. მენიუს ტიპები

დასკვნა

ბიბლიოგრაფია

შესავალი

ყირგიზეთის ეკონომიკაში საბაზრო ურთიერთობების აქტიურ დანერგვასთან დაკავშირებით, საზოგადოებაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინა საქმიანობის ისეთი სფეროების განვითარებამ, რომლებიც კაპიტალის სწრაფი დაგროვების საშუალებას იძლევა.

საზოგადოებრივი კვება არის იმ რამდენიმე ინდუსტრიიდან, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სრული საწარმოო ციკლი ძირითადი საშუალებების დაბალ ფასად.

მნიშვნელოვანი რეფორმის შემდეგ, ყირგიზეთის რესპუბლიკაში საზოგადოებრივი კვება ფეხზე დგება და იწყებს აქტიურ განვითარებას, სადაც ყველაზე მეტად ვითარდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საზოგადოებრივი „კომერციული“ ქსელი: რესტორნები, კაფეები, სნეკ ბარები, ბარები. უფრო მეტიც, საზოგადოებრივი კვების ობიექტების საჯაროდ ხელმისაწვდომი ქსელის განვითარება ხასიათდება საწარმოზე ადგილების საშუალო რაოდენობის შემცირების ტენდენციით. მიზეზი მხოლოდ ერთია - მცირე საზოგადოებრივი კვების საწარმოები ყველაზე მეტად ადაპტირებულნი არიან მოსახლეობის ცვალებად მოთხოვნაზე საზოგადოებრივი კვების საწარმოების პროდუქტებსა თუ მომსახურებაზე. ასეთი საწარმო უფრო ადვილია ორგანიზება, ის მოითხოვს ნაკლებ საწარმოო და საცალო სივრცეს და შესაბამისად ნაკლებ ინვესტიციას.

კაპიტალის საინვესტიციო მიმზიდველობა საზოგადოებრივ კვებაში განისაზღვრება შემდეგი ფაქტორებით:

ბიზნესის საიმედოობა, რადგან კვება არის ადამიანის ცხოვრებისა და მუშაობის მთავარი ფაქტორი.

მშენებლობის, რეკონსტრუქციისა და აღჭურვილობის შესყიდვის ხარჯები შედარებით დაბალია.

P.O.P-ის საქმიანობის შენარჩუნების, მართვის მიმდინარე ხარჯები. შედარებით დაბალია სხვა ინდუსტრიებთან შედარებით.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს შორის მთავარი ადგილი უკავია რესტორნებს, კაფეებსა და ბარებს.

ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მოსახლეობის დასვენების ორგანიზებაში. ხალხი მოდის კვების ობიექტებში არა მხოლოდ საჭმელად, არამედ საიუბილეო თარიღის, მნიშვნელოვანი მოვლენის აღსანიშნავად ადამიანის ან ჯგუფის ცხოვრებაში, საქორწილო ზეიმის, საქმიანი ან ოფიციალური შეხვედრის გასამართად, ან უბრალოდ საყვარელ ადამიანებთან დასასვენებლად.

თბილად მივიღოთ ხალხი, სწრაფად და გემრიელად გამოკვებო, შევუქმნათ ყველა პირობა კარგი დასვენებისთვის - ეს ამ საწარმოების მენეჯერებისა და თანამშრომლების ამოცანაა. ყველა ადამიანის განწყობა და კეთილდღეობა, ვინც სარგებლობს მათი მომსახურებით, დამოკიდებულია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებების მომსახურე პერსონალის მუშაობის სწორ და ზუსტ ორგანიზებაზე.

ამრიგად, ამ თემის აქტუალობამ კვების მრეწველობის განვითარების ამჟამინდელ ეტაპზე განსაზღვრა ამ ნაშრომის თემის არჩევანი - ”წარმოების ორგანიზაცია და სამუშაო ადგილები რესტორნის Altyn-Kazyk-ის ბოსტნეულის მაღაზიაში 120 ადგილისთვის.

ამ კვლევის ობიექტია რესტორანი Altyn-Kazyk.

კვლევის საგანია რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზია.

კვლევის მიზანია განსახილველი რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზიაში წარმოებისა და სამუშაოების ორგანიზების ალგორითმის თანმიმდევრულად შედგენა და საჭირო გამოთვლების ჩატარება.

ამ მიზნის მისაღწევად დაისახა და გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:

1. რესტორნის ტევადობის განსაზღვრა.

2. გაარკვიეთ რესტორანში გაყიდული კერძების რაოდენობა.

3. შექმენით მენიუს გეგმა და დაახასიათეთ იგი.

5. გამოიტანე დასკვნები შესრულებულ სამუშაოზე.

ნაშრომის დასაწერად ინფორმაციის წყარო იყო ძირითადი საგანმანათლებლო ლიტერატურა, ცნობილი ადგილობრივი და უცხოელი ავტორების პრაქტიკული კვლევის შედეგები, სტატიები და მიმოხილვები სპეციალიზირებულ და პერიოდულ გამოცემებში, რომლებიც ეძღვნებოდა რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზიაში წარმოებისა და სამუშაოების ორგანიზებას, საცნობარო წიგნებს. და ინფორმაციის სხვა შესაბამისი წყაროები, რომლებიც აღწერილია გამოყენებული ინფორმაციის წყაროების განყოფილებაში.

Თავი 1. ბოსტნეულის მაღაზიის ზოგადი მახასიათებლები

1.1 დამახასიათებელიბოსტნეულის მაღაზია

Altyn-Kazyk რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზიას აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, რომლებშიც დასრულებულია მზა პროდუქციის წარმოება და მდებარეობს საწარმოს იმ ნაწილში, სადაც განთავსებულია ბოსტნეულის პალატა ნედლეულის ტრანსპორტირების მიზნით. , საერთო საწარმოო დერეფნების გვერდის ავლით. კვების რესტორნის ბოსტნეულის მენიუ

ბოსტნეულის დასამუშავებლად გამოიყენება სხვადასხვა მოწყობილობები და ხელსაწყოები. კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის ხელით პილინგი და შემდგომი წმენდა ხორციელდება დანით ფესვების დასამუშავებლად, დანით თვალის მოსაშორებლად და მექანიკური ხელსაწყოებით კარტოფილის შემდგომი გაწმენდისთვის; ჭრა კვეთის დანით, შეფ-მზარეულის დანებით, ბოსტნეულის დასაჭრელ მაგიდაზე, ხელით ხახვის საჭრელი, საფეთქელი.

განსახილველ სახელოსნოში აღჭურვილობა განლაგებულია თანმიმდევრულად ნედლეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად.

ბოსტნეული სახელოსნოში მოდის საკუჭნაოდან, რომელიც მდებარეობს იქვე. საამქროში კარტოფილი და ძირეული ბოსტნეული ინახება ყუთებში და კონტეინერებში დახლებზე, სხვა ბოსტნეული ინახება თაროებზე. დამუშავების პროცესში კარტოფილს და ძირფესვიან ბოსტნეულს რეცხავენ აბანოში, შემდეგ ატენიან კარტოფილის საფქვავში. გაწმენდის შემდეგ რეცხავენ სტაციონარულ ან მოძრავ აბაზანაში (კარტოფილს ინახავენ წყლის აბაზანაში), შემდეგ მიირთმევენ მაგიდაზე შემდგომი გაწმენდისთვის. საბოლოო ოპერაცია არის ბოსტნეულის დაჭრა საჭრელ დაფაზე შეფ-მზარეულის დანებით ან ნედლი ბოსტნეულის საჭრელი მანქანის გამოყენებით. კომბოსტოს გაშიშვლება და მწვანილის დახარისხება ხდება ცალკე მაგიდაზე ჩაშენებული აბანოთი. გაწმენდისა და დახარისხების შემდეგ ბოსტნეულს რეცხავენ. ხახვი და ხახვი იწმინდება სუფრაზე ადგილობრივი ჰაერის შეწოვით, რეცხავენ აბაზანაში და ჭრიან მანქანით ან ხელით.

დახარისხებისა და გაწმენდის შემდეგ ბოსტნეული და მწვანილი ირეცხება. ამ ოპერაციის შესასრულებლად, სახელოსნოში დამონტაჟებულია აბანო ან მაგიდა ჩაშენებული აბანოთი.

ბოსტნეული და მწვანილი იჭრება საწარმოო მაგიდაზე, რომელზედაც არის საჭრელი დაფა, მარჯვნივ სამი შეფის დანა, მარცხნივ არის უჯრა გარეცხილი მწვანილით ან ბოსტნეულით, დაფის უკან კი უჯრა. ნახევარფაბრიკატებისთვის.

1.2 თანსტრუქტურაბოსტნეულის მაღაზია

სასადილოებში, რესტორნებში და კვების სხვა დაწესებულებებში, რომლებიც იყენებენ ნედლეულს, ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს დახარისხებას (დახარისხებას), რეცხვას, პილინგის, შემდგომ გაწმენდას, რეცხვას და დაჭრას. სახელოსნოში სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ტექნოლოგიური ოპერაციების შესაბამისად და აღჭურვილია საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარითა და ხელსაწყოებით. მექანიკური მოწყობილობა გამოიყენება კარტოფილის, ძირეული ბოსტნეულის გასაწმენდად და ბოსტნეულის დასაჭრელად.

საამქროში გათვალისწინებულია სამუშაო ადგილები გარკვეული სახის ბოსტნეულის გადასამუშავებლად. ბოსტნეულის გადამუშავების ყველა ოპერაცია შეძლებისდაგვარად მექანიზებულია. ბოსტნეულის რეცხვისა და გასაწმენდად გამოიყენება 125, 250 და 400 კგ/სთ სიმძლავრის სერიული კარტოფილის გასაწმენდი მანქანები; დასაჭრელად - ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარები 50-200, 400-1000 კგ/სთ სიმძლავრით, ან უნივერსალური ამძრავი.

ნედლეულისა და ბოსტნეულის ნახევრად მზა პროდუქციის ტრანსპორტირებისთვის გამოიყენება ურიკები ან მობილური ტუბები და თაროები. ბოსტნეულის მაღაზიის მზარეულებისთვის დროის მნიშვნელოვანი ხარჯვა დაკავშირებულია ხელით ოპერაციებთან: კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულის შემდგომ გაწმენდა; ხახვის, ცხენის, ნივრის, მწვანილის დალაგება და ა.შ. ამის შესასრულებლად სამუშაო ადგილებზე დამონტაჟებულია სპეციალიზებული მაგიდები. მაგიდის გადასაფარებს აქვს ჩაღრმავები დამუშავებული ბოსტნეულისთვის და ხვრელი ნარჩენების დამონტაჟებულ კონტეინერებში გადაყრისთვის. ხახვისა და რძის გასაწმენდად გამოიყენეთ იგივე დიზაინის მაგიდა-კარადა ადგილობრივი ჰაერის შეწოვით. აბაზანები დამონტაჟებულია ბოსტნეულის გასარეცხად.

ბოსტნეულის მაღაზიაში დამონტაჟებულია იატაკისა და მაგიდის ელექტრომექანიკური მოწყობილობა. ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის ასორტიმენტი მოიცავს ბოსტნეულის საჭრელებს, საჭრელებს, კვების გადამამუშავებლებს, ბოსტნეულის გამწმენდებს, უნივერსალურ სამზარეულოს დისკებს, ბოსტნეულის სარეცხი და საშრობი მოწყობილობებს, ასევე ხელის მიქსერებს, საჭრელებს და პლანეტარული მიქსერებს.

თავი 2. ზოგადი ბოსტნეულის სნეკ ბარის ორგანიზება

2.1 ძირითადი მოთხოვნები ოპტიმალური სამუშაო პირობების შესაქმნელად

კვების ობიექტებში წარმოების პროცესის წარმატებით დასასრულებლად აუცილებელია:

* რაციონალური წარმოების სტრუქტურის არჩევა;

* საწარმოო ობიექტები განლაგებული უნდა იყოს ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, რათა აღმოიფხვრას შემომავალი ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის საპირისპირო ნაკადები, შესაბამისად, შესყიდვების მაღაზიები უნდა განთავსდეს საწყობებთან უფრო ახლოს, მაგრამ ამავე დროს ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი წინასწარ წარმოების მაღაზიები;

* უზრუნველყოს წარმოების მიმდინარეობა და ტექნოლოგიური პროცესების თანმიმდევრობა;

* სწორად განათავსეთ აღჭურვილობა;

* სამუშაო ადგილების უზრუნველყოფა საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარით, ხელსაწყოებით;

* ოპტიმალური სამუშაო პირობების შექმნა.საწარმოო ფართები განლაგებული უნდა იყოს პირველ სართულზე და ორიენტირებული იყოს ჩრდილოეთისა და ჩრდილო-დასავლეთისკენ. საწარმოო შენობების შემადგენლობა და ფართობი განისაზღვრება სამშენებლო კოდებით და დიზაინის წესებით, რაც დამოკიდებულია საწარმოების ტიპსა და შესაძლებლობებზე.

საწარმოო ფართი უნდა უზრუნველყოფდეს უსაფრთხო სამუშაო პირობებს და სანიტარიულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს. ტერიტორია შედგება სხვადასხვა ტექნოლოგიური აღჭურვილობით დაკავებული გამოსაყენებელი ფართობისაგან, ასევე გადასასვლელების ზონისგან.

საწარმოო ფართი გამოითვლება ფორმულით:

იატაკი - სახელოსნოს სასარგებლო ფართი, რომელიც დაკავებულია ტექნიკით, მ2;

KSP - ტერიტორიის გამოყენების ფაქტორი, მოწყობილობების შორის გადასასვლელების გათვალისწინებით.

სავარაუდო გამოთვლებისთვის მიიღება სივრცის გამოყენების შემდეგი ფაქტორები: ცხელი მაღაზიისთვის - 0,25-0,3; გაციებისთვის - 0,35-0,4; შესყიდვების მაღაზიებისთვის - 0,35.

მაგალითი. განსაზღვრეთ 120 ადგილიანი რესტორნის ცივი მაღაზიის მთლიანი ფართობი, თუ ცნობილია მაღაზიაში მუშათა რაოდენობა მაქსიმალურ ცვლაზე - 4 ადამიანი.

მოდით განვსაზღვროთ წარმოების ცხრილების რაოდენობა ფორმულის გამოყენებით

სადაც L არის დასამონტაჟებელი წარმოების მაგიდების მთლიანი სიგრძე, m;

Rmax - მუშათა რაოდენობა მაქსიმალურ ცვლაში, ხალხი;

lp - სტანდარტული მაგიდის სიგრძე ერთ თანამშრომელზე დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად (1,25 მ).

საწარმოო ცხრილების ჯამური სიგრძიდან გამომდინარე ვირჩევთ კონკრეტულ ტიპებს: სექციურ-მოდულური წარმოების მაგიდა მაცივრიანი კარადით SOESM-2, 1,68 მ სიგრძით - 1 ერთეული; წარმოების მაგიდა SP-1050, სიგრძე 1,05 მ - 3 ერთეული. შესაბამისად, მაგიდების საერთო სიგრძე იქნება 4,83 მ.

ჩვენს მაგალითში ცივი მაღაზიის ფართობი იქნება 18.7 მ2 (7.484/0.4).

საწარმოო შენობების გაანგარიშება სტანდარტული ფართობის მიხედვით თითო მუშაკზე ხდება ფორმულის გამოყენებით:

სადაც სტოტალი არის სახელოსნოს მთლიანი ფართობი, m2;

N არის საამქროში მუშათა რაოდენობა;

n არის მუშაკზე ფართობის ნორმა, m2.

მიღებულია ფართობის სტანდარტები, მ2: ცხელი მაღაზიისთვის - 7-10; ცივი - 6-8; შესყიდვის მაღაზიებისთვის - 4-6.

საწარმოო ნაგებობის სიმაღლე უნდა იყოს არანაკლებ 3,3 მ, კედლები იატაკიდან 1,8 მ სიმაღლეზე მოპირკეთებულია კერამიკული ფილებით, დანარჩენი ნაწილი დაფარულია მსუბუქი წებოვანი საღებავით.

თანამედროვე შენობებში კედლები მოპირკეთებულია მსუბუქი კერამიკული ფილებით სრულ სიმაღლეზე, რაც აუმჯობესებს სანიტარული დამუშავების პირობებს.

იატაკი უნდა იყოს წყალგაუმტარი, ქონდეს მცირე დახრილობა კიბისკენ, დაფარული იყოს მეტლახის ფილებით ან სანიტარიულ-ჰიგიენური მოთხოვნების შესაბამისი სხვა ხელოვნური მასალით.

საწარმოო ობიექტებში უნდა შეიქმნას ოპტიმალური მიკროკლიმატი. მიკროკლიმატის ფაქტორები მოიცავს ტემპერატურას, ტენიანობას და ჰაერის სიჩქარეს. ცხელი და საკონდიტრო მაღაზიების მიკროკლიმატზე გავლენას ახდენს ტექნიკის გახურებული ზედაპირების თერმული გამოსხივებაც. ცხელი ღუმელის ღია ზედაპირი ასხივებს სხივებს, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს სითბოს ინსულტი მუშაში.

ოპტიმალური ტემპერატურა შესყიდვებისა და ცივ მაღაზიებში უნდა იყოს 16-18°C ფარგლებში, ცხელ და საკონდიტრო მაღაზიებში 23-25°C. საამქროებში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობაა 60-70%.

ეს მიკროკლიმატური პირობები იქმნება მიწოდების და გამონაბოლქვი ვენტილაციის დაყენებით. გამწოვი ჰაერის ნაკადზე მეტი უნდა იყოს. ცხელ მაღაზიებში, ზოგადი ვენტილაციის გარდა, გამოიყენება ადგილობრივი ვენტილაცია; ადგილობრივი სავენტილაციო შეწოვები დამონტაჟებულია სექციური მოდულირებული აღჭურვილობის ზემოთ (ღუმელები, ტაფები, ღრმა ფრიერები, საკვების გამათბობლები), რომლებიც შექმნილია ორთქლის მოსაშორებლად.

თანამედროვე საწარმოებში მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ავტომატური კონდიცირების ბლოკები ოპტიმალური მიკროკლიმატის შესაქმნელად.

მუშების დაღლილობის შესამცირებლად და დაზიანებების თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანი პირობაა საწარმოო შენობებისა და სამუშაო ადგილების სათანადო განათება. სახელოსნოებს უნდა ჰქონდეს ბუნებრივი განათება. განათების კოეფიციენტი (ფანჯრის ფართობის თანაფარდობა იატაკის ფართობთან) უნდა იყოს არანაკლებ 1:6, ხოლო სამუშაო ადგილის მანძილი ფანჯრებიდან არ უნდა იყოს 8 მ-ზე მეტი. წარმოების მაგიდები მოთავსებულია ისე, რომ მზარეული იმუშაოს პირისპირ. ფანჯარა ან შუქი ეცემა მარცხნიდან.

ხელოვნური განათებისთვის გამოიყენება ფლუორესცენტური ან ინკანდესენტური ნათურები. ნათურების შერჩევისას აუცილებელია სტანდარტის დაცვა - 20 ვტ 1 მ2 სახელოსნოს ფართობზე.

საწარმოო ობიექტებს უნდა ჰქონდეს ცხელი და ცივი წყლით მომარაგება სარეცხი აბაზანების, ელექტრო ქვაბებისა და დიჯესტერის ქვაბებისთვის.

კანალიზაცია უზრუნველყოფს ჩამდინარე წყლების ამოღებას აბაზანების და დიჯესტერების მუშაობის დროს.

საწარმოო საამქროებში ხმაური წარმოიქმნება მექანიკური და სამაცივრო მოწყობილობების მუშაობის დროს. სამრეწველო შენობებში ხმაურის დასაშვები დონეა 60-75 დბ. სამრეწველო შენობებში ხმაურის დონის შემცირება შესაძლებელია:

* ხმის შთამნთქმელი მასალების გამოყენება;

* ელექტრული ძრავების მონტაჟი ამორტიზატორების ხმის შთამნთქმელი გარსაცმის გამოყენებით, აღჭურვილობის დაყენება ვიბრაციის შთამნთქმელ საძირკველზე;

* ხარვეზების დროული აღმოფხვრა, რომლებიც ზრდის ხმაურს მოწყობილობის მუშაობის დროს;

* მანქანებისა და მექანიზმების მოძრავი ნაწილების დამაგრების მუდმივი მონიტორინგი, შოკის შთანთქმის შუასადებების მდგომარეობის შემოწმება, შეზეთვა და ა.შ.;

* ტექნიკის დროული პრევენცია და შეკეთება;

* აღჭურვილობის მუშაობა მწარმოებლის პასპორტში მითითებულ რეჟიმებში;

* სამუშაო ადგილების, მანქანებისა და მექანიზმების განთავსება ისე, რომ ხმაურის ზემოქმედება მუშებზე მინიმალური იყოს;

* მიმტანების, ბარმენებისა და ბარმენების სამუშაო ადგილების განთავსება სასადილო ოთახებში ყველაზე ნაკლებად ხმაურიან ადგილებში, სცენისა და აკუსტიკური სისტემებისგან მოშორებით;

* მუსიკის გამომავალი სიმძლავრის შეზღუდვა ვიზიტორთა ადგილებში;

* ხანმოკლე დასვენების ადგილების ორგანიზება მუშაკებისთვის ხმის საიზოლაციო და ხმის შთანთქმის საშუალებებით აღჭურვილ შენობაში;

* მოწყობილობები ცხელ მაღაზიებში შეკიდული ჭერისთვის.

2.2 ორგანიზაციასამუშაო ადგილები

საზოგადოებრივი კვების საწარმოს თითოეული სახელოსნოსა და შენობისთვის განისაზღვრება მუშათა რაოდენობა, რომლებიც ასრულებენ კონკრეტულ სამუშაოს, ტექნოლოგიურ ოპერაციებს, რომლებიც დაკავშირებულია პროდუქციის წარმოებასთან და გაყიდვასთან, ჭურჭლის, კონტეინერების და აღჭურვილობის რეცხვასთან და მომხმარებელთა მომსახურებასთან.

საამქროებში წარმოების მუშაკთა რაოდენობა შეიძლება გამოითვალოს დროის სტანდარტების მიხედვით (მზა პროდუქტის ერთეულზე), აგრეთვე წარმოების სტანდარტების მიხედვით, ერთი მუშის სამუშაო დროის ფონდის გარკვეული პერიოდის და საამქროს საწარმოო პროგრამის გათვალისწინებით. იგივე პერიოდი.

წარმოების პროცესში უშუალოდ ჩართული წარმოების მუშაკთა რაოდენობა განისაზღვრება დროის სტანდარტების მიხედვით ფორმულის შესაბამისად:

სადაც: ატოტალი - კაცი-წამების რაოდენობა;

K - კერძების შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი.

სადაც: N1 არის დამსწრე თანამშრომელთა რაოდენობა;

n არის დღეში მომზადებული კერძების რაოდენობა;

K - კერძების შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტი;

მაღაზია T = 15 საათი * 3600 წამი = 54000 წამი (საამქრო მუშაობის დრო);

l = 1,14, კოეფიციენტი შრომის პროდუქტიულობის ზრდის გათვალისწინებით.

N 2 - სახელოსნოს თანამშრომელთა საშუალო რაოდენობა;

N 1 - დამსწრე თანამშრომელთა რაოდენობა;

ბ - რაოდენობის ზრდის კოეფიციენტი პერსონალისა და საწარმოს მუშაობის რეჟიმის გათვალისწინებით; b = 1.32.

ცხრილი 1. სამუშაო ძალის გაანგარიშება

მომზადებული კერძების დასახელება	მომზადებული კერძების რაოდენობა თითოეულ დღეს	კერძების შრომის ინტენსივობის ფაქტორი	ადამიანი-წამების რაოდენობა
კაპიტალური სალათი
რადიშ სალათი
ბოსტნეულის ასორტი "მშობლიური მიწა"


ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები

სალათი "გმირული ძალა"
ზოგადი ბოსტნეულის მაღაზია

ამრიგად,

ბოსტნეულის მაღაზიის დაპროექტებისას ცხრილების სიგრძე გამოითვლება თითოეულ ტექნოლოგიურ ოპერაციაზე ბოსტნეულის მაღაზიის ტექნოლოგიური სქემისა და სამუშაო განრიგის შესაბამისად.

ცხრილების სიგრძე გამოითვლება შემდეგი ფორმულით:

სადაც: L - მაგიდის სიგრძე კონკრეტული ტექნოლოგიური ოპერაციისთვის, m;

m არის ერთდროულად დამუშავებული პროდუქტების მასა, კგ;

n არის ცხრილის სტანდარტული სიგრძე მოცემული ოპერაციისთვის ერთი მზარეულისთვის, m;

a - წარმოების სიჩქარე, კგ/სთ

t არის პროდუქტის დამუშავების დასაშვები დრო (აღებულია ბოსტნეულის მაღაზიის სამუშაო გრაფიკიდან.

ცხრილი 2. მაგიდის სიგრძის სტანდარტები ბოსტნეულის მაღაზიაში ერთი მზარეულისთვის

ცხრილი 3. ბოსტნეულის მაღაზიაში თითო მზარეულის ნახევარფაბრიკატების წარმოების სტანდარტები

ამრიგად, ჩვენი შემთხვევისთვის:

მაგიდის სიგრძე კარტოფილისა და ძირეული კულტურების შემდგომი წმენდისთვის: L = 2,48 მ. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების შემდგომი წმენდისთვის ვიღებთ SP-11 ბრენდის 2 მაგიდას საერთო სიგრძით 2,7 მ.

კომბოსტოს შემდგომი წმენდის მაგიდის სიგრძე: L = 0,45 მ ახალი კომბოსტოს შემდგომი წმენდისთვის ვიღებთ SP-4 მარკის 1 მაგიდას 1,35 მ სიგრძის.

ხახვის და მწვანილის შემდგომი წმენდის მაგიდის სიგრძე: L = 1,44 მ ხახვისა და მწვანილის შემდგომი წმენდისთვის ვიღებთ SP-5 მარკის 1 მაგიდას 1,5 მ სიგრძის.

გამოთვლების გარეშე აიღეთ ცხრილი SP-1 ბოსტნეულის საჭრელის დასაყენებლად 1,35 მ სიგრძით.

გახეხილი ფესვიანი ბოსტნეულის შესანახი მაგიდა SP-6.

ცხრილი 4. წარმოების ცხრილების დაზუსტება

პროდუქტის სახელი	პროდუქტის ბრენდი	ზომები	ფართი, მ2
		სიგრძე, მმ	სიგანე, მმ
წარმოების მაგიდა
წარმოების მაგიდა გვერდებით


კარტოფილის გასაშლელი მაგიდა

2.3 ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

ალტინ-კაზიკში ბოსტნეულის მაღაზიას აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, სადაც დასრულებულია მზა პროდუქციის წარმოება.

ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება დახარისხებისგან, რეცხვისგან, გახეხვისგან, მექანიკური გაწმენდის შემდეგ დასრულებისგან, რეცხვისგან, დაჭრისგან.

ბოსტნეულის მაღაზიის აღჭურვილობა შეირჩევა აღჭურვილობის სტანდარტების მიხედვით, საწარმოს ტიპისა და სიმძლავრის მიხედვით. ძირითადი აღჭურვილობაა წარმოების მაგიდები, მაგიდები კარტოფილის გასაწმენდად, სარეცხი აბაზანები და ბოსტნეულის უჯრები.

სამუშაო ადგილები აღჭურვილია ხელსაწყოებითა და აღჭურვილობით გარკვეული ოპერაციების შესასრულებლად.

ბოსტნეულის სახელოსნოში არის კარტოფილის და ძირეული ბოსტნეულის გადამუშავების ხაზი და ახალი კომბოსტოს და სხვა ბოსტნეულისა და მწვანილის გადამუშავების ხაზი. აღჭურვილობა დამონტაჟებულია ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ

ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობას აწყობს წარმოების მენეჯერი.

რესტორან Altin-Kazyk-ში ბოსტნეულის მაღაზია ისეა განლაგებული, რომ ერთი მხრივ ბოსტნეულის საწყობიდან არც თუ ისე შორს მდებარეობს, მეორე მხრივ კი მოსახერხებელი კავშირი აქვს ცივ და ცხელ მაღაზიებთან. ამ შემთხვევაში იქმნება კომფორტი როგორც კარტოფილისა და ბოსტნეულის სახელოსნოში მიტანისთვის, ასევე ტექნოლოგიური ჯაჭვი: საწყობი - ბოსტნეულის სახელოსნო (წინასწარ დამუშავება) - ცხელი მაღაზია (საბოლოო დამუშავება).

კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გადამუშავების ტექნოლოგიური სქემა შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ტუბერების დახარისხება (დაკალიბრება) ხარისხისა და ზომის მიხედვით, რეცხვა, პილინგი, შემდგომი გაწმენდა, გამრეცხვა და დაჭრა.

სხვა ბოსტნეული მუშავდება სხვადასხვა სქემით. მაგალითად, ხახვი და კომბოსტო გახეხეთ, გარეცხეთ და დაჭერით. პომიდორი, კიტრი, ბოლოკი, სალათის ფოთოლი, მწვანილი, გოგრა ჯერ დახარისხებულია, შემდეგ კი კანიანად გარეცხილი და დაჭრილი.

საწარმოებში, სადაც მცირე მოცულობის ნედლეულის გადამუშავება ხდება, სხვადასხვა ტექნოლოგიური პროცესები და ოპერაციები თანმიმდევრულად ხორციელდება იმავე აღჭურვილობაზე. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების დასამუშავებლად საერთო სამუშაო ადგილების ორგანიზება.

დიდი დარბაზის ტევადობის საწარმოებში პარალელურად რამდენიმე ტექნოლოგიური პროცესი მიმდინარეობს. ამ შემთხვევაში ცალკე სამუშაო ადგილებია მოწყობილი კარტოფილის, ასევე ძირეული ბოსტნეულის, კომბოსტოს, მწვანილისა და ხახვის დასამუშავებლად.

ბოსტნეულის მაღაზიაში სამუშაო ადგილების ორგანიზებისას უზრუნველყოფილი უნდა იყოს ყველა ტექნოლოგიური პროცესის ოპერაციების თანმიმდევრობა. ამრიგად, კარტოფილის გადამუშავებით დაკავებული მუშა ჯერ რეცხავს კარტოფილს, შემდეგ ახორციელებს მექანიკურ გაწმენდას, შემდეგ კი შემდგომ გაწმენდას.

ტუბერების ხარისხისა და ზომის მიხედვით დასახარისხებლად (დაკალიბრებისთვის) შეგიძლიათ გამოიყენოთ კალიბრაციის მანქანები, რაც საშუალებას გაძლევთ შეამციროთ ნარჩენები კარტოფილისა და ძირეული კულტურების მანქანური პილინგის დროს.

ბოსტნეულის პილინგის აპარატები შექმნილია ხილის, ბოსტნეულის და ტუბერების ტყავის მოსაშორებლად. ტყავის მოცილების რამდენიმე გზა არსებობს: მექანიკური, ფიზიკური (ორთქლით), ქიმიური (ტუტე-ორთქლით გაწმენდა) და კომბინირებული.

ბოსტნეულის დახარისხება და გაწმენდა წარმოების მაგიდებზე ხდება. კომბოსტოს ზედა ფოთოლს აცლიან, რომელსაც ყუნწებთან და სხვა ნარჩენებთან ერთად ასხამენ ამ მიზნით განკუთვნილ ჭურჭელში.

ზოგიერთ შემთხვევაში, როდესაც საჭიროა კომბოსტოს თავიდან ყუნწის ამოღება თავად კომბოსტოს თავის მოჭრის გარეშე, იყენებენ სპეციალურ მოწყობილობას ფოლადის მილის სახით, რომელსაც აქვს ჭრილი. დაჭერისას კომბოსტოს თავიდან ყუნწი ამოიღება.

სამუშაო ადგილზე, თანამშრომლის მარცხნივ არის ბოსტნეული, რომელიც განკუთვნილია გადამუშავებისა და გაწმენდისთვის, ხოლო მარჯვნივ არის კონტეინერები გახეხილი ბოსტნეულისთვის. თუ ბოსტნეულის გაწმენდის შემდეგ საჭიროა გარეცხვა, მაშინ ამ მიზნით გამოიყენება აბაზანები ჩასმული ბადეებით, დიდი საფენები და სხვა აღჭურვილობა. მწვანილის რეცხვისთვის მოსახერხებელია სპეციალური წარმოების მაგიდები.

ხახვი, ნიორი და ხახვი იწმინდება სპეციალურ სამუშაო ადგილზე კვამლის გამწოვით. გამწოვი საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ ეთერზეთები, რომლებიც გამოიყოფა გაწმენდის დროს და აღიზიანებს თვალების ლორწოვან გარსს და სასუნთქი ორგანოებს. ხახვისგან ეთერზეთების გამოყოფის შესამცირებლად, მათ გახეხვამდე ასველებენ. გაჟღენთის შემდეგ, ხახვი შეიძლება გაიწმინდოს რეგულარულ წარმოების სკამებზე. ხახვის გასუფთავებისა და დასაჭრელად დანის პირს ატენიანებენ გამდინარე წყლის ნაკადით.

გასუფთავებულ და გარეცხილ ბოსტნეულს ბოსტნეულის საჭრელ მანქანებში ჭრიან ზოლებად, კუბებად და კუბიკებად.

მწვანილი: კამა, ნიახური, მჟავე და მწვანე ხახვი იჭრება ხელსაწყოს გამოყენებით, რომელიც შედგება დისკის, კამერის, ზედა და ქვედა კონვეიერის და საჭრელი დისკისგან.

ბოსტნეულს ამუშავებენ ხელით იმ შემთხვევებში, როდესაც საჭიროა მისი დაჭრა კასრის, მსხლის და ა.შ. გამოიყენეთ საშუალო და პატარა შეფ-მზარეულის დანები. გახეხილი კარტოფილისა და ძირეული ბოსტნეულისგან ბურთულებისა და თხილის მისაღებად გამოიყენება სპეციალური ჩაღრმავები.

გარეცხილი და გახეხილი მწვანილის დამუშავება ხდება სპეციალურ სამუშაო ადგილზე - მაგიდაზე, რომლის მარცხნივ არის უჯრა მწვანილით. მაგიდაზე საჭრელი დაფა დევს, დაფის უკან კი უჯრა დამუშავებული ბოსტნეულით. დამუშავებული მწვანილი მოთავსებულია ბადის ჩანართებში და მოთავსებულია მაგიდის გვერდით განლაგებულ სარეცხ აბანოებში. აბაზანიდან ლაინერის ამოღების გასაადვილებლად, მაგიდაზე დამაგრებულია ორი სახელური.

ბოსტნეულის მაღაზიაში არ არის ოსტატის თანამდებობა, რადგან აქ 2-5 ადამიანია დასაქმებული, რომლებსაც უშუალოდ წარმოების მენეჯერი ხელმძღვანელობს. მენიუს გეგმის მიხედვით, ის აყალიბებს ნახევრად მზა ბოსტნეულის პროდუქტების პარტიებში გამოშვების გრაფიკს, რაც დამოკიდებულია კერძების გაყიდვის დროზე. ზოგჯერ ამ სახელოსნოს მუშები შედიან კომპლექსურ გუნდში.

ბოსტნეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება ხორციელდება ბოსტნეულის მაღაზიაში. ის ჩვეულებრივ მდებარეობს ბოსტნეულის საწყობთან ახლოს. ეს საშუალებას გაძლევთ გააუმჯობესოთ სახელოსნოს სანიტარული მდგომარეობა და შეამციროთ ბოსტნეულის მიწოდების ღირებულება. ბოსტნეულის სახელოსნოში დამონტაჟებულია მექანიკური მოწყობილობა - ბოსტნეულის რეცხვის, წმენდისა და დაჭრის მანქანები, ასევე არამექანიკური მოწყობილობა - საწარმოო მაგიდები, აბანოები, ბოსტნეულის შესანახი სკივრები, სპეციალური მაგიდები ბოსტნეულის გასაშლელი და მარტივი მოწყობილობები სახამებლის დასაფენად. ყველა მოწყობილობა განთავსებულია ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ბოსტნეულის გადამუშავების რამდენიმე საწარმოო ხაზია: კარტოფილი და ძირეული ბოსტნეული; სხვადასხვა ბოსტნეული და მწვანილი; დამარილებული და მწნილი ბოსტნეული.

ბოსტნეულის მაღაზიაში მუშაობისას უბედური შემთხვევებისა და დაავადებების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია შრომის უსაფრთხოების პირობების დაცვა. აკრძალულია იმ პირთა დაშვება, რომლებმაც არ იციან აღჭურვილობის მუშაობის წესები. მანქანებს უნდა ჰქონდეს გამოკრული მუშაობის წესები და უსაფრთხოების ინსტრუქციები. თითოეულ თანამშრომელს რეგულარულად უნდა მიეწოდოს ინსტრუქციები აღჭურვილობის მუშაობის წესების შესახებ:

* შეინარჩუნეთ საამქროში ტემპერატურა არანაკლებ 16°C და თავიდან აიცილეთ ნაკაწრების წარმოქმნა;

* იატაკი უნდა იყოს თანაბარი, არ მოლიპულ, დახრილი კანალიზაციისკენ წყლის დრენაჟისთვის;

* მანქანების ყველა მოძრავი ნაწილი დაცული უნდა იყოს, ძრავები უნდა იყოს დამიწებული. გადამრთველები და საკრავები უნდა იყოს დახურული ტიპის. აპარატის ჩართვა და გამორთვა შესაძლებელია მხოლოდ მოწყობილობის კორპუსზე განთავსებული ღილაკების „დაწყება“ და „გაჩერება“. აუცილებელია ნაწილების გამოცვლა, დანადგარის შეზეთვა და ქამარი გამორთვისას. ბოსტნეული ჩადეთ სატვირთო ლუქში მხოლოდ სპეციალური ღვეზელით;

* თუ ელექტროენერგიის გათიშვა მოხდა, დაუყოვნებლივ გამორთეთ ყველა მანქანა;

* წარმოების მაგიდებსა და აბანოებს არ უნდა ჰქონდეს მკვეთრი კუთხეები. ბოსტნეულის გამრეცხი და კარტოფილის გამრეცხი უნდა იყოს შემოღობილი გვერდებით 10-12 სმ სიმაღლეზე;

* ქალებს უფლება აქვთ აწიონ არაუმეტეს 20 კგ, ხოლო ერთად - 50 კგ, მამაკაცებს - 80 კგ-მდე. უფრო დიდი ტვირთის გადასატანად გამოიყენეთ ურიკები. ჩამოტვირთეთ ბოსტნეული აბანოებიდან წყლის დრენაჟისთვის ხვრელების მქონე სკუპებით;

* მანქანაში ბოსტნეულის ჩასატვირთ ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს არაუმეტეს 8-10 კგ ტევადობა;

* ხახვის გაწმენდისას უნდა მუშაობდეს გამონაბოლქვი მოწყობილობები.

2.4 ნახევრად მზა სალათების წარმოება

ბოსტნეული დიეტის აუცილებელი კომპონენტია და ყოველდღიურად უნდა მიირთვათ. მათ აქვთ შესანიშნავი გემო, ხოლო მათი ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება ნახშირწყლების, მინერალური ელემენტების, აზოტოვანი და ფენოლური ნივთიერებების შემცველობით. მაგრამ ბოსტნეული უაღრესად მნიშვნელოვანია, როგორც ვიტამინების წყარო, რომელიც აძლიერებს ორგანიზმის დამცავ ფუნქციებს და საშუალებას აძლევს მას წინააღმდეგობა გაუწიოს სხვადასხვა დაავადებებს.

ბოსტნეულის მაღაზიის დანიშნულება

ბოსტნეული Altyn-Kazyk რესტორანში შემოდის ახალი, მწნილი, დაკონსერვებული, გადის პირველადი დამუშავება, რის შემდეგაც ისინი გამოიყენება ნახევრად მზა ბოსტნეულის პროდუქტების ფართო ასორტიმენტის დასამზადებლად. ყველა ოპერაცია ტარდება ბოსტნეულის მაღაზიაში.

რესტორანში შედის ბოსტნეულის მაღაზია, რომელიც ახორციელებს კარტოფილის, ძირ ბოსტნეულის, კომბოსტოს, ხახვის, ფოთლოვანი მწვანილის, სოკოს და მწნილის პირველად გადამუშავებას.

გარდა ამისა, ისინი აწყობენ ბოსტნეულის ცენტრალიზებულ მაღაზიებს, რომლებიც ამარაგებენ საცალო ქსელებს და წინასწარ წარმოების საწარმოებს თავიანთი პროდუქციით. ყველაზე ხშირად, ცენტრალიზებული სახელოსნო აწვდის თავის პროდუქტებს სასკოლო და სკოლამდელი დაწესებულებების სასადილოებს, სამრეწველო საწარმოებს, რომლებსაც არ აქვთ შესყიდვის სახელოსნოები, მაგრამ იყენებენ ნახევრად მზა პროდუქტებს ბოსტნეულის საამქროდან სხვადასხვა ხარისხის მზადყოფნაში.

შენობის მოთხოვნებიბოსტნეულის მაღაზია

ბოსტნეულის სახელოსნოს ფართობი გამოითვლება საწარმოო პროგრამების საფუძველზე, გადამუშავებული ნედლეულის ოდენობის საფუძველზე, რომელიც აუცილებელია კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების სრული ასორტიმენტის მოსამზადებლად. მან უნდა უზრუნველყოს ბოსტნეულის მაღაზიის ყველა საჭირო მექანიკური და დამხმარე აღჭურვილობის რაციონალური განთავსება და უზრუნველყოს კომფორტული სამუშაო პირობები მუშაკებისთვის.

რესტორნის ბოსტნეულის მაღაზია მდებარეობს პირველ სართულზე და უზრუნველყოფს მოსახერხებელ ურთიერთობას შესანახ ობიექტებთან, ასევე ცხელ და ცივ მაღაზიასთან, სადაც მომზადებული ნახევარფაბრიკატები მიეწოდება თერმული დამუშავებისა და სალათის მომზადებისთვის.

ბოსტნეულის მაღაზიის ფართი აღჭურვილია როგორც ბუნებრივი, ასევე ხელოვნური განათებით, წყალმომარაგებით, კანალიზაციით და ვენტილაციის სისტემით. იატაკზე დაწესებულია სპეციალური მოთხოვნები, რომლებიც სამუშაოზე დაზიანებების თავიდან ასაცილებლად არ უნდა იყოს მოლიპულ.

ნახევარფაბრიკატების ასორტიმენტი ბოსტნეულის მაღაზიაში

* უმი გახეხილი კარტოფილი;

* უმი, გახეხილი, სულფატირებული კარტოფილი;

* გახეხილი ხახვი, სტაფილო, ჭარხალი;

* გახეხილი თეთრი კომბოსტო;

* მწვანე ხახვი, სალათის ფოთოლი, კამა, ოხრახუში, დამუშავებული ნიახური.

სახელოსნოს მენეჯერი იღებს ნედლეულს ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. ისინი პასუხისმგებელნი არიან ბოსტნეულის დროულ და ხარისხიან გადამუშავებაზე და ანგარიშს უწევენ ნედლეულის მოხმარებას.

თანმიმდევრობა ტექნოლოგიურიოპერაციები ბოსტნეულის მაღაზიაში

* გაწმენდა;

* დაჭრა;

* შეფუთვა და ტრანსპორტირება.

მცირე და საშუალო სიმძლავრის ბოსტნეულის მაღაზიებში ყველაზე ხშირად გამოირჩევა 2 ტექნოლოგიური ხაზი:

1. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გადამუშავება;

2. კომბოსტოს, ხახვის, მწვანილის, მწნილის, სეზონური ბოსტნეულისა და ხილის გადამუშავება.

ხაზი რეკარტოფილისა და ძირეული კულტურების გადამუშავება

კომბოსტოს გადამამუშავებელი ხაზი,ხახვი, მწვანილი და სეზონური ბოსტნეული

ორგაბოსტნეულის ჭრის პროცესის გამარტივება

ბოსტნეულის მოჭრა შესაძლებელია ხელით ან მანქანით. ხელით ჭრა ხორციელდება საწარმოო მაგიდებზე, რომლებიც აღჭურვილია მარკირებული საჭრელი დაფებით, დანებით და ფუნქციური კონტეინერებით. ბოსტნეულის ხელით მოჭრა არის შრომატევადი, არაეფექტური პროცესი შრომის დაბალი პროდუქტიულობით. ხელით შრომის თავიდან აცილება შეუძლებელია, როდესაც საჭიროა ბოსტნეულის ფორმის მოჭრა, რომელიც ევალება მაღალკვალიფიციურ მუშაკებს. სხვა შემთხვევაში აუცილებელია ბოსტნეულის მაღაზიაში ინსტალაციის უზრუნველყოფა შესაბამისი სიმძლავრის ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარის სრული კომპლექტით დანებით. ბოსტნეულის საჭრელს შეუძლია ნებისმიერი გეომეტრიული ფორმის ბოსტნეული დაჭრა: ზოლებად, წრეებად, კუბებად, კუბებად, ნაჭრებად და ა. . თანამედროვე ბოსტნეულის საჭრელების ფართო ასორტიმენტი საშუალებას გაძლევთ სრულად დააკმაყოფილოთ ნებისმიერი კვების საწარმოს საწარმოო საჭიროებები.

თავი 3. წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტიდაგეგმილი საწარმო. მენიუს ტიპები

Altyn-Kazyk რესტორნისთვის, ჩვენ ვამზადებთ მენიუს სამი დღის განმავლობაში, რესტორნის მომხმარებლის მომსახურების შემდეგი მახასიათებლების გათვალისწინებით: საუზმე - ბუფეტი, ლანჩი - 50% მთავარი მენიუ, 50% ბიზნეს ლანჩი, ვახშამი - მთავარი მენიუ. მოდით გამოვთვალოთ საკვების მიღება თითოეული მენიუსთვის ცხრილში მოცემული მონაცემების მიხედვით. 1.

მთავარი მენიუ: 868:2+634=434+634=1068, მოხმარების კოეფიციენტი რესტორნისთვის არის 5, შესაბამისად, კერძების რაოდენობაა: 1068*5=5340 კერძი.

ბუფეტის მენიუ: 765*5=3825 კერძი.

ბიზნეს ლანჩი მენიუ: 434*5=2170 კერძი.

ცხრილი 5. კერძების პროცენტი ძირითადი მენიუსთვის

	სასტუმროს რესტორნები (%)
	ჯამიდან	ამ ჯგუფიდან
ცივი კერძები



Რძის პროდუქტები
ცხელი მადა

გამჭვირვალე
ბენზინგასამართი სადგურები
რძის, ცივი, ტკბილი
მეორე ცხელი კურსები


ბოსტნეული
მარცვლეული
კვერცხი, ხაჭო

ცხრილი 6. კერძების თანაფარდობა ასორტიმენტში, პროცენტებში

	პროცენტი	სერვირების რაოდენობა
ცივი კერძები



Რძის პროდუქტები
ცხელი მადა

გამჭვირვალე
ბენზინგასამართი სადგურები
რძის, ცივი, ტკბილი
მეორე ცხელი კურსები


ბოსტნეული
მარცვლეული
კვერცხი, ხაჭო
ტკბილი საკვები და ცხელი სასმელები

გამოთვლების მაგალითები:

მოხმარების ფაქტორი:

ცხელი სასმელები = 0,05*2267=113,35 ლ.

ჩაი = 0,01*2267=22,67 ლ.

ყავა = 0,035*2267=79,34 ლ.

ცხელი შოკოლადი = 0,005*2267=11,3 ლ.

ცივი სასმელები = 0,25*2267=567ლ.

ნაყოფი = 0,09*2267=204 ლ.

მინერალი = 0,04*2267= 90,68 ლ.

წვენები = 0,12*2267=272 ლ.

საცხობი = 150*2267/1000=340 კგ.

ჭვავის პური = 50*2267/1000=113,35 კგ.

ხორბალი = 100*2267/1000=226,7 კგ.

ფქვილის პროდუქტები = 0,5*2267=1133 ც.

ტკბილეული, ნამცხვარი = 0,02*2267=45,34 კგ.

ულუფების რაოდენობის გაანგარიშება:

ცხელი სასმელები = 113,35*5=568 პორცია

ჩაი = 22,67*5=114 პორცია

ყავა = 79,34*5 = 397 პორცია

კაკაო = 11,3*5 = 57 პორცია

ცივი სასმელები = 567*5 = 2835 პორცია

ხილის წყლები = 204*5 = 1020 პორცია

მინერალური წყლები = 90,68*5 = 455 პორცია

ნატურალური წვენები = 272*5 = 1360 პორცია

ცხრილი 7. მთავარი მენიუ (1 დღე)

კერძების სახელწოდება	1 პორცია, გრ.	კერძების რაოდენობა
სპეციალობები და საჭმელები
პრინცესა რულეტი შემწვარი კარტოფილით

ცივი კერძები და საჭმელები

თევზის ასორტი	15/30/30/30/10/10/5
მარინირებული კიბორჩხალები
გემრიელი თევზის სალათი
ზღვის პროდუქტები მაიონეზით
ხორცის სალათი
კაპიტალური სალათი
მოხარშული ენა გარნირით
ხორცის ასორტი გარნირით	30/40/40/40/70/2
სალათი "გმირული ძალა"
რადიშ სალათი
ბოსტნეულის ასორტი "მშობლიური მიწა"
ახალი პომიდვრის და კიტრის სალათი


ცხელი მადა
კიბორჩხალა არაჟნით
ჟიულიენი "მარჯნის რიფი"
ენის ჟიულიენა
პირველი კვება
ბულიონი ხორცის ბურთულებით
ზუთხის წვნიანი
სოლიანკას ხორცის გუნდი
ხელნაკეთი ნუდის წვნიანი ქათმის ხორცით
მეორე კურსები
მთლიანი შემწვარი თევზი
არაჟნის სოუსში გამომცხვარი თევზი
კრევეტები ტომატის სოუსით
მოხარშული პიკის ქორჭილა, პოლონური სოუსი მოხარშული კარტოფილით
ლანგეტი სოუსით
ძროხის შიშ ქაბაბი
ძროხის ჰუსარის სტილი
Შემწვარი ხორცი
ქათამი ნუში
მადისაღმძვრელი ფილე ბასმატის ბრინჯით
სოკო კარტოფილით და პომიდვრით
ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები
კარტოფილის კროკეტები სოკოს სოუსით
პილაფი ქიშმიშით
პარკოსნები ცხიმებით
ტკბილი კერძები
აისბერგის ნაყინი
რუსკ პუდინგი
სადღეგრძელოები ხილით და კენკრით
კალათები კენკრით და ალუბლის სოუსით
Ცხელი სასმელები
ჩაი ლიმონით
ყავა შავი
კაკაო რძით
Ცივი ყავა"
Ცხელი შოკოლადი
Ცივი სასმელი
მინერალური წყალი "მირგოროდსკაია"


ნატურალური წვენი სანდორა ასორტიმენტში.
ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტები
პური "უკრაინული"
ხორბლის პურის კრუტონები
არყის ტორტი
ბისკვიტის ნამცხვარი ცილოვანი კრემით
შაქრის ორცხობილა კრემით
ვანილის ფუნთუშა
Ალკოჰოლური სასმელები
არაყი "ნემიროფი"
წითელი ღვინო "იზაბელა"
თეთრი ღვინო "ფრანჩესკა"
შამპანური "ყირიმი"
კონიაკი "ჟან-ჟაკ"
ლუდი "ბალტიკა 3"
ლუდი "ტუბორგ გრინი"

ცხრილი 8. მთავარი მენიუ (მე-2 დღე)

კერძების სახელწოდება	1 პორცია, გრ.	კერძების რაოდენობა
სპეციალობები და საჭმელები
მოხარშული ღორი გარნირით და რძის სოუსით
არაჟნის სოუსში გამომცხვარი კარტოფილი სოკოთი და ხახვით
ცივი კერძები და საჭმელები
სალათი ცხელი შებოლილი თევზით
თევზის ასორტი	15/30/30/30/10/10/5
ოსტერები ლიმონით
ზუთხი მაიონეზით, სალათის დრესინგით და ბოსტნეულის გარნირით
ზღვის პროდუქტები მაიონეზით
თამაშის ფილე ბოსტნეულის გარნირით, მაიონეზის სოუსით და ჟელე
ცივი ქათამი ნიგვზის სოუსით
მოხარშული ენა გარნირით
ხორცის ასორტი (საქონლის ხორცი, ენა, ლორი, ქათამი) ბოსტნეულის გარნირით და მაიონეზის სოუსით ღორღით
სალათი "გმირული ძალა"
რადიშ სალათი
ბოსტნეულის ასორტი "მშობლიური მიწა"
ახალი პომიდვრის და კიტრის სალათი


ცხელი მადა
არაჟნის სოუსში გამომცხვარი სოკო
ჟიულიენი "მარჯნის რიფი"
ენის ჟიულიენა
პირველი კვება
სენ ჟერმენის სუპი
ზუთხის წვნიანი
სოლიანკას ხორცის გუნდი
შამპინიონის პიურე სუპი
მეორე კურსები
მოხარშული ზუთხი კარტოფილით...

მსგავსი დოკუმენტები

რესტორან "ვენეციის" მახასიათებლები იზმაილოვოს სასტუმრო "ვეგას" შენობაში. უმაღლესი კლასის რესტორნის მენიუ 170 ადგილით. მომხმარებელთა და კერძების რაოდენობის გამოთვლები. საწარმოო პროგრამის შედგენა. ხორცისა და თევზის სახელოსნოში სანიტარული და ჰიგიენის წესები.

ნაშრომი, დამატებულია 12/05/2014

ადგილების ბრუნვისა და რესტორანში ვიზიტორთა რაოდენობის გაანგარიშება, კერძების მოხმარების მაჩვენებელი და მათი საერთო რაოდენობა. ცხელი მაღაზიის მენიუს და საკვების გაყიდვების განრიგის შედგენა. აღჭურვილობის გაანგარიშება და შერჩევა: ქვაბები, ტაფა, ღრმა შემწვარი, ღუმელი, გრილი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/11/2012

საწარმოს არჩევის დასაბუთება და ვიზიტორთა რაოდენობის განსაზღვრა. ბილინგის დღის მენიუს გეგმის შედგენა. საკვებისა და სასმელის რეალიზაციის გრაფიკის შედგენა. ხორცისა და თევზის პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშება. შესყიდვის სახელოსნოს აღჭურვილობის მოთხოვნა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/11/2012

კაფეების წარმოების პროგრამის შემუშავება და მომზადება, მათ შორის მომხმარებელთა რაოდენობის, კერძების, წარმოებაში გამოყენებული ნედლეულის გამოთვლა. მენიუს შექმნა. პერსონალის რაოდენობის განსაზღვრა. საამქროში აღჭურვილობისა და გამოსაყენებელი ფართობის გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/10/2014

რესტორნის ცივი მაღაზიის ტექნოლოგიური პროექტი: საწარმოო პროგრამის განსაზღვრა, კერძების მოსამზადებლად ნედლეულის გამოთვლა, სამაცივრო და საამქროს დამხმარე მოწყობილობების შერჩევა; შრომის მოცულობის გაანგარიშება. სანიტარული მოთხოვნები და პირადი ჰიგიენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 27/11/2012

კომპლექსურად მომზადებული კერძების მომზადების, გაყიდვისა და მოხმარების ორგანიზების თავისებურებები. მომხმარებელთა და კერძების რაოდენობის გაანგარიშება. კერძების საათობრივი გაყიდვის საწარმოო პროგრამის შედგენა. პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 10/30/2013

კვების საწარმო „პრემიერის“ მახასიათებლები. დარბაზში გაყიდული კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. მინიმალური ასორტიმენტის შემუშავება. მენიუს გეგმის შედგენა და ნედლეულის გამოთვლა. დარბაზის დატვირთვის განრიგი. ტექნოლოგიური რუკების შექმნა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 01/13/2014

კაფე "ძველი ეზოს" მახასიათებლები სასტუმრო იზმაილოვოში. მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრა. კერძების რაოდენობის გაანგარიშება ჯგუფების მიხედვით ასორტიმენტში. კერძების გაყიდვის გრაფიკის შედგენა სავაჭრო სართულის გახსნის საათების მიხედვით. აღჭურვილობის გაანგარიშება ცივ მაღაზიაში.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 10/09/2014

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მახასიათებლები. სიმძლავრის და საწარმოო პროგრამის განსაზღვრა. კერძების მინიმალური ასორტიმენტი. საწარმოს მუშაობისა და პროდუქციის ხარისხის მონიტორინგი. სამუშაო ადგილების ორგანიზება, უსაფრთხოების ზომები სახელოსნოში.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/02/2011

საზოგადოებრივი კვების ობიექტის ცხელი და ცივი მაღაზიების აღწერა. სასადილო ოთახის სიმძლავრის გაანგარიშება. დასამზადებელი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა. საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა. აღჭურვილობისა და ინვენტარის შერჩევა.

- ელექტრული გაყვანილობის ჩამოკიდებული ან ღია ბოლოები არ არის;

- აღჭურვილობის ყველა დენის მატარებელი და დამწყები მოწყობილობის დახურვის საიმედოობა.

2. შეამოწმეთ:

· დამიწება, სანიტარული მდგომარეობა და უმოქმედობა;

· აბრაზიული ნივთიერებების მთლიანობა და ჩასატვირთი ძაბრის არსებობა კარტოფილის გასაწმენდ მანქანებში;

· სამუშაო პალატაში და აღჭურვილობის გარშემო უცხო საგნების არარსებობა;

· განტვირთვის ლუქის კარზე და საკეტი მოწყობილობის რეზინის დალუქვის შუასადებების ექსპლუატაცია;

· იატაკების მდგომარეობა (ნახვრეტების გარეშე, უთანასწორობა, მოლიპულობა, ღია კიბეები, ღია დაუცველი ლუქები, ჭები);

3. შეატყობინეთ აღჭურვილობის, ინვენტარის, ელექტრული გაყვანილობისა და სხვა პრობლემების ყველა აღმოჩენილი გაუმართაობის შესახებ თქვენს უშუალო ხელმძღვანელს და დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ მათი აღმოფხვრის შემდეგ.

მცირე საწარმოებში დასუფთავება შეიძლება განხორციელდეს ხელით ან მზა ნახევრად მზა პროდუქტების გამოყენებით: ნედლი გაფცქვნილი, სულფატირებული კარტოფილი, ახალი თეთრი კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი, ხახვი - ნედლი გაფცქველი და ა.შ.

წარმოების მაგიდები გამოიყენება ხელით დასუფთავებისთვის . გაფცქვნილი ბოსტნეული გადააქვთ გასტრონორმის კონტეინერებში, საკვების ავზებში, ქვაბებში და სხვა ჭურჭელში. ხელით გაწმენდისთვის გამოიყენეთ სასხლეტი დანა - შეფ-მზარეულის სამიდან ყველაზე პატარა, დანას სიგრძე არაუმეტეს 6-7 სმ. თვალების მოსაშორებლად გამოიყენეთ ღარიანი დანა.

ბოსტნეულის ხელით პილინგისთვის მინიმალური ნარჩენებით და ვაშლისა და მსხლის ბირთვის მოსაშორებლად გამოიყენება ხელით პილინგის მოწყობილობა (დამზოგავი დანა).

ამისთვის მწვანილის გაშრობაშეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური ცენტრიფუგა. სალათის და ისპანახი ბოსტნეულისა და მწვანილის გასაშრობად ცენტრიფუგის გამოყენება საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ დამუშავებული ბოსტნეულის მთლიანობა და სიახლე და თავიდან აიცილოთ ფოთლების დაზიანება.

გარეცხილი მწვანილი მოთავსებულია ცენტრიფუგაში, ჩართულია მანქანა და მწვანილი სწრაფად შრება.

ბოსტნეულის დამუშავებისას სამუშაო ადგილის ორგანიზება:

ბოსტნეულის დამუშავებისას იარაღები უნდა იყოს მარჯვენა მხარეს, ნედლეული კი მარცხნივ. მუშის მარცხნივ მაგიდაზე დევს გადასამუშავებლად მომზადებული ბოსტნეულის კონტეინერები, ხოლო მარჯვნივ - დამუშავებული ბოსტნეულის კონტეინერები.

ბოსტნეულის მოჭრა შექმნილია იმისთვის, რომ მათ გარკვეული ფორმა და ზომა მივცეთ.

დაქუცმაცება – პროდუქტის თხელ ნაჭრებად (ჩალის, ნამცხვრის).

ჭრის ფორმებთან შესაბამისობა ხელს უწყობს:

· კერძში შემავალი პროდუქტების თერმული დამუშავების დროის შემცირება;

· კერძში შემავალი ყველა პროდუქტის ერთგვაროვანი მომზადება;

· საჭრელი ფორმების შენარჩუნება თერმული დამუშავებისას.

ჭრის ფორმა უნდა შეესაბამებოდეს კერძში შემავალი სხვა პროდუქტების ფორმას. მაგალითად, თუ წვნიანს მოამზადებთ მაკარონით (გრძელი ფორმა), მაშინ კარტოფილს კუბიკებად ან ნაჭრებად ჭრიან, თუ ბრინჯთან ან ბარდასთან ერთად - კუბიკებად.

ბოსტნეული და სოკო შეიძლება დაიჭრას მექანიკურად ბოსტნეულის საჭრელი მანქანების გამოყენებით ან ხელით.

ბოსტნეულის ხელით მოჭრისთვის სამუშაო ადგილის ორგანიზება:

1. საწარმოო მაგიდაზე მოთავსებულია საჭრელი დაფა წარწერით „CO“.

2. დაფის წინ მარცხნივ არის კონტეინერი ბოსტნეულით, რომელიც განკუთვნილია დასაჭრელად, მარჯვნივ არის კონტეინერი დაჭრილი ბოსტნეულისთვის.

3. ხელსაწყოები მოთავსებულია დაფის მარჯვნივ. მარტივი საჭრელი ფორმების მისაღებად გამოიყენეთ ყველაზე დიდი მზარეულის დანა. რთული საჭრელი ფორმების მისაღებად, ბოსტნეულის დასაფქვავად გამოიყენეთ დიასახლისის დანა, ყველაზე პატარა შეფ-მზარეულის დანა, კვეთის დანა (ღარში) და ხმაურიანი ნაჭრები (ბურთების ამოსაჭრელად).

4. საჭრელი დაფა და დანა მშრალი უნდა იყოს. დაფა უნდა იყოს დაწოლილი დესკტოპის ზედაპირზე და არ სრიალდეს.

ბოსტნეულის და სოკოს დაჭრის პროცესის დასაჩქარებლად გამოიყენება ბოსტნეულის საჭრელი მანქანები. დღესდღეობით, კომპაქტური, მცირე ზომის ბოსტნეულის საჭრელი მანქანები ხშირად გამოიყენება რესტორნების სამზარეულოებში.

სამუშაო ადგილის ორგანიზაცია და ბოსტნეულის საჭრელ მანქანაზე მუშაობის ტექნიკა:

1. ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარები დგას მაგიდაზე და მიერთებულია ელექტრომომარაგებაზე.

2. განტვირთვის ხვრელის წინ დააყენეთ გასტრონორმის კონტეინერი ან რომელიმე სხვა კონტეინერი დაჭრილი ბოსტნეულის შესაგროვებლად. ეს კონტეინერი უნდა განთავსდეს მუშის მარჯვნივ. მარცხნივ არის ბოსტნეულის კონტეინერი, რომელიც განკუთვნილია დასაჭრელად.

მუშაობის დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარული და ტექნიკური მდგომარეობა.

3. მანქანა აწყობილია:

ჭრის ფორმა დამოკიდებულია არჩეულ დისკზე: შეგიძლიათ ბოსტნეული დაჭრათ ზოლებად, კუბებად 5 მმ, 10 მმ სისქის ან წრეებად.

უსაფრთხოების ზომები ბოსტნეულის საჭრელ მანქანასთან მუშაობისას:

ისინი ამოწმებენ სანიტარულ და ტექნიკურ მდგომარეობას, სწორ აწყობას, დანების, დანის ბლოკების და ღეროების დამაგრების საიმედოობას, ასევე ბუნკერის დამაგრების სიმტკიცეს;

შეამოწმეთ, რომ მანქანა გამართულად მუშაობს უსაქმურ სიჩქარეზე;

წინასწარ მომზადებული ბოსტნეული ელექტროძრავის ჩართვის შემდეგ იტვირთება სამუშაო კამერაში;

აკრძალულია საკვების ხელით გასწორება, ასევე ნამცხვრებისა და დაჭედილი ნაჭრების ამოღება, ბოსტნეულის გახეხვა უნდა აწუროთ;

დისკების და დანების გამოცვლა ხორციელდება მხოლოდ ელექტროძრავის სრული გაჩერების შემდეგ;

ექსპლუატაციის დროს აკრძალულია მანქანების უსაფრთხოების საფარების გახსნა;

დასრულების შემდეგ მანქანა ითიშება, იშლება, ყველა სამუშაო ნაწილი კარგად ირეცხება, იწმინდება და აშრობს, ხოლო სხეულს ასუფთავებენ ნესტიანი, შემდეგ მშრალი ქსოვილით.