კაფეებისთვის კერძების გაანგარიშება - მზა გადაწყვეტილებები. ფასები და გაანგარიშება საზოგადოებრივ კვებაში

1
ინტერნეტში შეგიძლიათ იპოვოთ მრავალი პროგრამა, რომელიც ითვლის კვების ობიექტების კერძების ღირებულებას. თუმცა, ავტომატური გაანგარიშება ყოველთვის არ არის მოსახერხებელი. მაგალითად, იმ შემთხვევაში, როდესაც თქვენ გჭირდებათ კერძების გაანგარიშების დემონსტრირება კაფის მენეჯმენტს ხელმოწერისა და დასამტკიცებლად. ამისათვის შეავსეთ საანგარიშო ბარათი (ფორმა OP-1), რომლის ჩამოტვირთვაც მარტივად შეგიძლიათ ონლაინ.
2
ბარათზე ველების შევსება არ იქნება რთული, თუ უკვე დამუშავებული გაქვთ რეცეპტი, იცით ნედლეულის მოხმარების მაჩვენებლები და პროდუქციის შესყიდვის მიმდინარე ფასები. თუმცა, როცა ახალი მენიუსთვის კერძების ღირებულების გამოთვლა გჭირდებათ, სხვაგვარად მოგიწევთ მოქმედება. თქვენ უნდა შეაგროვოთ შემდეგი ინფორმაცია:
გამოყენებული პროდუქტების ჩამონათვალი;
თითოეული პროდუქტის მოხმარება კერძის 100 პორციაზე (სინამდვილეში, თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ სატესტო პორციების გაცილებით მცირე რაოდენობა, მაგრამ აქ და ქვემოთ ჩვენ გავაგრძელებთ 100 ცალზე დაყრდნობით);
ფასი, რომლითაც შეძენილია თითოეული პროდუქტი.
3
როდესაც ხელთ გაქვთ ინფორმაცია, შეადგინეთ ცხრილი, რომელშიც მიუთითებთ ყველა პროდუქტის სიას, მათი მოხმარების მაჩვენებლებს 100 კერძზე და მათ ფასს. ამისათვის მოსახერხებელია Excel-ის ცხრილების გამოყენება, მით უმეტეს, რომ შემდეგ დაგჭირდებათ 1 კერძის ღირებულების გამოთვლა თითოეული პროდუქტის ღირებულების განაკვეთების ფასზე გამრავლებით და მიღებული რიცხვის 100-ზე გაყოფით.
თქვენ უნდა აიღოთ პროდუქტებზე დახარჯული თანხა, დაამატოთ შრომის ხარჯები, ტექნიკის ამორტიზაციის ხარჯები, ელექტროენერგია, შენობების ქირაობა, სხვა კომუნალური მომსახურება... მაგრამ ამ კერძის მომზადებისა და მოხმარების მხოლოდ ერთი ერთეულისთვის...
ჩვეულებრივ, კერძების ღირებულება გამოითვლება რეცეპტების კრებულის მიხედვით. მითითებულია პროდუქციის ფასი, გადაითვლება ჯამი და (ჩვეულებრივ, კგ-ზე და გამოსახულია პორციის ფასი. საზოგადოებრივ კვებაში არ არის მიღებული დანახარჯების დათვლა, რაც შედის კერძის ფასში. ოღონდ უბრალოდ 25-300-500-იანი მარკირება მოახდინე.დამოკიდებულია სად მზადდება და ყიდიან კერძს.უმარტივესი ფასია მოხარშული კვერცხი.მაგალითად 10 ცალი ღირს 50 მანეთი მარილი 10გრ - გამოთვალეთ. ვთქვათ, 1 კგ ღირს 10 მანეთი, ანუ 10 გრამი - 1 კაპიკი. მოხარშული კვერცხის მთლიანი ღირებულება 1 ცალი არის 5 მანეთი პლუს ოჰ, 1 კაპიკი. ფასის დამრგვალება ნულის შემდეგ მესამე ციფრამდე.
quickresto.ru. 2 კვირა უფასოდ. ყველაფრის გამოთვლა შეიძლება
ჯობია იიკო სცადო, დათვლის ყველაფერს ხელფასსაც და ფინანსებსაც და ამ ყველაფერს რეალურ დროში
საანგარიშო ბარათი უნდა შეესაბამებოდეს საწარმოს ტექნოლოგიურ ბარათში ჭურჭლის დაგების სტანდარტებს. თქვენ უნდა იცოდეთ რა მარკირების კატეგორია აქვს საწარმო-რესტორანს, კაფეს, კვების ობიექტს. საანგარიშო ბარათი გამოიყენება ერთი კერძის ღირებულების დასადგენად - თუმცა გაანგარიშება ხდება 100 პორციაზე (და თუ შეკვეთილ კერძს აქვს 1 პორცია), მაშინ მარკირება აღებულია კერძის თვითღირებულების ფასიდან და მარკირებასთან ერთად გასაყიდი ფასი განისაზღვრება. მარკირება საწარმოში მიიღება ისე, რომ საწარმოს ხარჯები სრულად დაიფაროს. სასადილო შეიძლება იყოს ღია ან დახურული (სასკოლო სასადილოები - არსებობს შეზღუდვა მარკირებაზე)
სცადეთ Paloma365 პროგრამა, რადგან არის განყოფილება გამოთვლებისთვის.
ძირითადი გამოთვლები შეიძლება დაიყოს შემდგომ ქვეგამოთვლებად.
მაგალითად, ტორტის გამოთვლა:
კრემი, ცომი, გათბობა

მზა კერძების ღირებულების გაანგარიშება სარესტორნო ბიზნესში

იმისათვის, რომ საწარმოების მენეჯერებმა შეძლონ ობიექტურად გაანალიზონ სიტუაცია და მიიღონ ოპტიმალური გადაწყვეტილებები ფასების სფეროში, საჭიროა სანდო ინფორმაცია წარმოებისთვის მატერიალური რესურსების ხარჯების შესახებ. სწორი ფასების მკაცრი მონიტორინგი ხელს უწყობს წამგებიანი სამუშაოს თავიდან აცილებას და საწარმოს განადგურებას.

ზუსტი მონაცემები და საოპერაციო აღრიცხვა საშუალებას გაძლევთ ოპტიმიზაცია მოახდინოთ წარმოების პროცესებზე და, შესაბამისად, უზრუნველყოთ საწარმოს მუდმივად მაღალი მოგება. Ამიტომაც ხარჯთაღრიცხვამოქმედებს როგორც რესტორნის ფინანსური და მართვის აღრიცხვის ერთ-ერთი მთავარი ამოცანა.

პროდუქტის ღირებულება- ეს არის ხარჯების ფულადი გამოხატულება, რომელიც აუცილებელია საწარმოო და კომერციული საქმიანობის განსახორციელებლად, რომელიც დაკავშირებულია პროდუქციის წარმოებასა და რეალიზაციასთან, სამუშაოს შესრულებასთან და მომსახურების მიწოდებასთან.

პროდუქტის ღირებულება- ეს არის საწარმოს მიერ პროდუქციის ან მომსახურების წარმოებისა და რეალიზაციის (რეალიზაციის) დანახარჯების (ხარჯების) მთლიანობა.

გაყიდვების ფასები გამოითვლება ცალ-ცალკე თითოეული კერძისთვის

პროდუქტის ხარჯების გაანგარიშების მეთოდის არჩევანი უნდა ეფუძნებოდეს ტექნოლოგიური წარმოებისა და წარმოებული პროდუქციის მახასიათებლებს. შეძლებს გამოთვლების სწორად განხორციელებას და ყველაფრის სწორად დოკუმენტირებას მხოლოდ გამოცდილი ბუღალტერირესტორნის აღრიცხვის სპეციალობით.

ხარჯთაღრიცხვის შედგენა მოიცავს მთელ რიგ მოსამზადებელ სამუშაოებს. გაანგარიშების პროცედურა ხორციელდება გარკვეული თანმიმდევრობით.

გაანგარიშება წარმატებით განხორციელდა:

*ფასი

* კერძების ეკონომიკური კომპონენტის ანალიზი და ხარჯების შემცირების გზების გამოვლენა, საწარმოს ხარჯების დაგეგმვა. (იმისათვის, რომ გაანგარიშება ასახავდეს ობიექტურ რეალობას და საწარმოს პრაქტიკული სარგებელი მოუტანოს, ის უნდა ეფუძნებოდეს რეალურ ციფრებს და განხორციელდეს ყველა სააღრიცხვო ნიუანსის გათვალისწინებით)

*. საწარმოს ინვენტარის ძირითადი პოზიციების მოძრაობაზე კონტროლის დროული განხორციელება და მაქს. საწყობის მარაგების რაციონალური გამოყენება, პროდუქციის ფუჭების თავიდან აცილება.

საწარმოს მზა პროდუქციის გასაყიდი ფასების გამოსათვლელად, თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის გამოიყენება OP-1 ფორმის სპეციალური საანგარიშო ბარათები. შევსებულ საანგარიშო ბარათს ხელს აწერენ წარმოების მენეჯერი, გამოთვლების განხორციელებაზე პასუხისმგებელი სპეციალისტი, ასევე ორგანიზაციის ხელმძღვანელი.

მზა რესტორნის კერძების ღირებულების გაანგარიშება

მოდით განვიხილოთ გამოთვლების ხელით შედგენის პროცედურა.

კვების საწარმოების მზა კერძებზე გასაყიდი ფასების გაანგარიშება ხორციელდება სპეციალური საანგარიშო ბარათები ფორმა OP-1თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის. გამოთვლები ეფუძნება ერთ ან ას კერძს. გაყიდვის ფასების ყველაზე ზუსტად განსაზღვრის მიზნით, რეკომენდებულია ასი კერძის გამოთვლა.

გაანგარიშების პროცედურა ხორციელდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

დადგენილია კერძების სია, რომლებისთვისაც ხდება გამოთვლები.

რეცეპტებისა და ტექნოლოგიური რუქების კრებულის საფუძველზე დადგენილია მზა კერძში ყველა ინგრედიენტის ჩართვის სტანდარტები.

განისაზღვრება ნედლეულისა და ინგრედიენტების შესყიდვის ფასები.

კერძების ნედლეულის ნაკრების ღირებულება გამოითვლება ნედლეულის ოდენობის გასაყიდ ფასზე გამრავლებით და ინგრედიენტების დიაპაზონის ყველა ელემენტის შეჯამებით.

ერთი კერძის ნედლეულის ღირებულება მიიღება მთლიანი 100-ზე გაყოფით.

მზა კერძის გასაყიდი ფასი გამოითვლება კვების საწარმოს ხელმძღვანელის ბრძანებით დადგენილი სავაჭრო მარჟის ოდენობით (%-ში) ნედლეულის ღირებულების გაზრდით.

კერძის გასაყიდი ფასი = ნედლეულის ნაკრების მთლიანი ღირებულება + მარკირება

გვერდითი კერძებისა და სოუსების ფასის გაანგარიშებაასევე იწარმოება ამ მეთოდით. ამასთან, ნახევრად მზა და მზა კულინარიული პროდუქციის ფასი გათვალისწინებულია შესყიდვის ფასებში. შეძენილი საქონელი იყიდება შესყიდვის ფასად, მარკირების გათვალისწინებით.

მოდით შევხედოთ გაანგარიშებას მაგალითის გამოყენებითსაწარმო „Oschepit Servis“-ის მიერ „ბერლინური ტორტის“ მომზადება. გაანგარიშება ხდება პროდუქტის 50 ერთეულზე დაყრდნობით. კერძის მოსამზადებლად ტექნოლოგიური რუკების მიხედვით საჭიროა: დაფქული დარიჩინი - 20 გ; კარაქი - 0,1 კგ; ხორბლის ფქვილი - 0,250 კგ; ცედრა - 50 გ; შაქარი - 0,1 კგ და კვერცხი - 6 ც.

საანგარიშო ბარათი ივსება შემდეგი თანმიმდევრობით: კერძის საკვები ინგრედიენტების სია და შესაბამისი საზომი ერთეულები (კგ, გ, ცალი) შეტანილია შესაბამის სვეტებში (პროდუქტები); ფასის სვეტში მითითებულია პროდუქტის საზომი ერთეულის გასაყიდი ფასი; მთლიანი და წმინდა სვეტებში აღირიცხება პროდუქციის რაოდენობა 50 პროდუქტზე; შესაბამისად, თანხის სვეტში გამოითვლება 50 ერთეული კერძის მოსამზადებლად საჭირო ცალკეული ტიპის პროდუქტების ღირებულება.

ნედლეულის ნაკრების ჯამური ღირებულება ყალიბდება შეჯამებით და უდრის 391,6 რუბლს. შემდეგი, ერთი ნაწილის ნედლეულის ღირებულება და გასაყიდი ფასი გამოითვლება სავაჭრო მარჟის გათვალისწინებით (1177%).

საანგარიშო ბარათი OP-1. გაანგარიშების მაგალითი "ბერლინის ტორტი"

ხარჯების სისტემის ორგანიზების ყველაზე ოპტიმალური ვარიანტია ფინანსური აღრიცხვის ავტომატური სისტემის დანერგვააკავშირებს დაწესებულების ყველა მატერიალურ და ფინანსურ ნაკადს.

მაგალითად, ასეთ სისტემებში შედის 1C საზოგადოებრივი კვება ორგანიზებისთვის, უპირველეს ყოვლისა, კაფის, რესტორნის აღრიცხვისთვის, ასევე 1C რესტორნის მენეჯმენტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ ავტომატიზირდეთ ერთი დაწესებულების ან რესტორნების ქსელის მართვის აღრიცხვა.

მოგვიანებით სტატიაში ჩვენ აღწერს 1C საზოგადოებრივი კვების სისტემის საფუძველზე გამოთვლების გენერირების მექანიზმი. ეს სისტემა შემუშავდა 1C საბუღალტრო გადაწყვეტის საფუძველზე, სარესტორნო ბიზნესის სპეციფიკის გათვალისწინებით - შესაძლებელია ჭრის და დემონტაჟის ოპერაციების ჩატარება, რეცეპტების შეყვანა და კერძების გაანგარიშების გამოთვლა, კერძების მომზადება და ა.შ.

მთავარი დოკუმენტი, რომლის საფუძველზეც ტარდება ჭურჭლის გაანგარიშების ოპერაცია, არის დოკუმენტი რეცეპტი. დოკუმენტის ტიპი შეიძლება განსხვავდებოდეს ოპერაციის ხასიათის მიხედვით: მომზადება, ჭრა, დაშლა.

რეცეპტი - 1C საზოგადოებრივი კვების ობიექტში ხარჯთაღრიცხვის გენერირების დოკუმენტი

სტანდარტული დოკუმენტის დეტალები ივსება: პასუხისმგებელი, ორგანიზაცია, კომენტარი. ნომენკლატურა. საჭიროა დეტალების შევსება. ეხება ნომენკლატურის საცნობარო წიგნს, რომელიც შეიცავს ინფორმაციას ინგრედიენტების შესახებ.

რაოდენობა. დადგენილი ოპერაციიდან გამომდინარე, აზრი აქვს მომზადებული კერძის ულუფების რაოდენობას, დაშლილი კერძების რაოდენობას, კომპლექტი ლანჩის ულუფების რაოდენობას.

დოკუმენტის ცხრილი ნაწილი ივსება ნომენკლატურის საცნობარო წიგნიდან მზა კერძის ინგრედიენტების შემადგენლობით. ივსება მთლიანი მონაცემები, % ზარალი ცივი და ცხელი დამუშავების დროს და, შესაბამისად, ინგრედიენტის მოსავლიანობა დამუშავების შემდეგ. შესაძლებელია ანალოგების შეყვანა და კერძის ინგრედიენტების შეცვლა.

გარდა ამისა, დოკუმენტი საშუალებას გაძლევთ შეავსოთ ინფორმაცია მომზადების ტექნოლოგიისა და ქიმიური და ენერგეტიკული მახასიათებლების შესახებ.

1C Catering სისტემა საშუალებას გაძლევთ თვალყური ადევნოთ რთულ კერძებს, მაგრამ რის საფუძველზეც შეგიძლიათ შექმნათ რეცეპტები რამდენიმე დონის ინვესტიციით.

კერძებისთვის, რომელთა ინგრედიენტების რაოდენობრივი შემცველობა შეიძლება განსხვავდებოდეს მომზადების დროს, არსებობს დოკუმენტის განვითარების ანგარიში, სადაც რამდენჯერმე არის მითითებული ინგრედიენტების რაოდენობრივი მაჩვენებლები და გამოითვლება საშუალო ღირებულება, რის საფუძველზეც იქმნება რეცეპტის დოკუმენტი. .

რეცეპტის საფუძველზე, ავტომატურად გენერირდება სტანდარტული ღირებულების ბარათი OP-1.

კვების ეკონომიკაში გამოყენებული სხვა ფორმები:

ფორმის ნომერი	ფორმის სახელი
	ტრანზაქციების აღრიცხვა საზოგადოებრივ კვებაში
	საანგარიშო ბარათი
	გეგმა - მენიუ
	საკუჭნაოს მოთხოვნა
	საქონლის გათავისუფლების ინვოისი
	შესყიდვის აქტი
	დღის ღობე ფურცელი
	ყოველდღიური გალავნის ფურცლების ინვენტარიზაცია (ინვოისები)
	იმოქმედეთ ჭურჭლისა და ჭურჭლის დაზიანების, ჯართის და დაკარგვის შესახებ
	ჩანაწერის ფურცელი ჭურჭლისა და დანაჩანგლის გადაადგილებისთვის
	აქტი სამზარეულოს პროდუქტების გაყიდვისა და გამოშვების შესახებ
	აქტი სამზარეულოს პროდუქტების გაყიდვისა და გამოშვების შესახებ
	აქტი მზა სამზარეულოს პროდუქტების ნაღდი ანგარიშსწორებით გაყიდვის შესახებ
	სანელებლებისა და მარილის მოხმარების კონტროლი
	ჩანაწერის ფურცელი პროდუქტებისა და კონტეინერების სამზარეულოში გადაადგილებისთვის
	აქტი საკვების ნარჩენების, ნახევარფაბრიკატების და სამზარეულოს მზა პროდუქტების მოცილების შესახებ
	საწყობში (საკუჭნაოში) პროდუქტებისა და საქონლის ბალანსის ჩანაწერის ფურცელი
	აკონტროლეთ პროდუქტის მოხმარების გაანგარიშება წარმოებული პროდუქტების რეცეპტის სტანდარტების მიხედვით
	ფინანსურად პასუხისმგებელი პირის შეცვლისას აქტი საქონლისა და კონტეინერების გადაცემის შესახებ
	ჭურჭლისა და დანაჩანგალისთვის განკუთვნილი ჟურნალი, რომელიც გაცემულია ორგანიზაციის თანამშრომლებზე მოხსენებისთვის
	შეკვეთა - ინვოისი
	ორგანიზაციის თანამშრომლებისთვის საკვების მიწოდების სერთიფიკატი
	საბანკო გადარიცხვით საკვების მიწოდების სერთიფიკატი
	აქტი ხორცის - ნედლეულის ნახევარფაბრიკატად დაჭრის შესახებ
	საკონდიტრო და სხვა სახელოსნოებში მზა პროდუქციის გადაადგილების ჩანაწერი
	ეკიპირება - შეკვეთა საკონდიტრო ნაწარმისა და სხვა პროდუქტების წარმოებისთვის

სავაჭრო ბრუნვა

სავაჭრო ბრუნვასაზოგადოებრივი კვება წარმოადგენს ორგანიზაციების ან საკუთარი წარმოების საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მიერ გაყიდული პროდუქციის მთელ მოცულობას და შეძენილ საქონელს ღირებულებით. საკუთარი წარმოება- ეს არის პროდუქტები, რომლებიც უშუალოდ წარმოებულია ორგანიზაციაში ნედლეულისგან, რომლებმაც გაიარეს სრული, ნაწილობრივი ან პირველადი დამუშავება და მზად არიან მოხმარებისთვის ან დამატებითი მომზადებისთვის (მექანიკური, ქიმიური ან თერმული დამუშავებით). საკუთარი წარმოების პროდუქტები მოიცავს ლანჩის პროდუქტებს, რომლებიც შედის კერძებში, ცხელ და ცივ სასმელებში, კულინარიაში, საკონდიტრო ნაწარმში, ფქვილის პროდუქტებში, ნახევარფაბრიკატებში და საკუთარი წარმოების სხვა პროდუქტებში.

სასადილო პროდუქტები მხედველობაში მიიღება როგორც ფიზიკური მაჩვენებლებით (კერძებით), ასევე ღირებულებით. საკუთარი წარმოების პროდუქციის მთლიან გამოშვებაში რესტორნებში ლანჩის პროდუქციის წილი 50-დან 65%-მდეა, სასადილოებში - 80-დან 90%-მდე.

კერძი არის ნედლეულის გარკვეული ნაკრებისგან დამზადებული საკვების ნაწილი, რომელმაც გაიარა სრული სითბო ან პირველადი დამუშავება და მზად არის მოხმარებისთვის. ის ასევე შეიძლება განისაზღვროს, როგორც საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული.

ჩვენივე წარმოების სხვა პროდუქტები მოიცავსცხელი და უალკოჰოლო სასმელები, კულინარიული, საკონდიტრო ნაწარმი, ფქვილის პროდუქტები, სენდვიჩები, რძემჟავა პროდუქტები, ნაყინი, ნახევარფაბრიკატები და სხვა სახეობები, რომლებიც იყიდება კულინარიულ მაღაზიებში, საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მცირე საცალო ქსელებში ცალი, წონის მიხედვით ან მცირე საბითუმო. სხვა საკუთარი პროდუქციის აღრიცხვა ხორციელდება ხარჯების თვალსაზრისით, მაგრამ მათი გარკვეული ტიპები შეიძლება აღირიცხოს ცალი, ჭიქები, პორციები, კილოგრამები. საკუთარი წარმოების პროდუქციის მიყიდვა მომხმარებლებზე ღირებულების თვალსაზრისით წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციების საკუთარი პროდუქციის ბრუნვას. იგი ასევე მოიცავს შემოსავალს ლანჩის პროდუქტების წარმოებისთვის მომხმარებლის ნედლეულიდან (ნედლეულის ღირებულების გარეშე), ე.ი. მხოლოდ მარკირების ოდენობით. ბრუნვის წილი საკუთარი წარმოების პროდუქციაზედამოკიდებულია კვების ობიექტზე (რესტორანი, სასადილო და ა.შ.) და მერყეობს 45-დან 90%-მდე.

საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ბრუნვა ასევე მოიცავს შეძენილი საქონლის გაყიდვას, რომელიც არ საჭიროებს კულინარიასგადამუშავება (ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელები, თამბაქოს ნაწარმი, ასანთი, საცხობი, საკონდიტრო ნაწარმი და ნაყინი, რომელიც წარმოებულია კვების მრეწველობაში, ხილი). ამ საქონლის გაყიდვების მოცულობა საბოლოო მომხმარებლისთვის არის შეძენილი საქონლის ბრუნვა.

ამრიგად, საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციის ბრუნვა მოიცავს საკუთარი წარმოების პროდუქციისა და შეძენილი საქონლის რეალიზაციას.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ბრუნვის ანალიზი ხორციელდება როგორც მიმდინარე, ასევე შესადარებელ ფასებში შემდეგი თანმიმდევრობით: - შეფასებულია გეგმის განხორციელების ხარისხი და ბრუნვის დინამიკა, მათ შორის ბრუნვის ტიპების კონტექსტში. და წლის პერიოდები, აგრეთვე ცალკეული ობიექტების კონტექსტში, რომლებიც შედიან საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციის შემადგენლობაში (სავაჭრო ბრუნვის სეზონური რყევების ანალიზი ფასდება წლიურ სავაჭრო ბრუნვაში კვარტლების წილების გაანგარიშებით); 1. მითითებული და მიღებული ინდიკატორების შენახვა

ფასდება მომხმარებელთა მოთხოვნის დაკმაყოფილების ხარისხი (ფასდება საზოგადოებრივი კვების სერვისებით მოსარგებლე ადამიანების რაოდენობა);

საზოგადოებრივი კვების მომსახურებით მოსარგებლე მოსახლეობა შეიძლება განისაზღვროს სხვადასხვა გზით:

დაფუძნებული ადგილების ბრუნვა , გამოითვლება ნიმუშების გამოკითხვის საფუძველზე (მაგალითად, სასადილო ოთახში არის 50 ადგილი, 1 ადგილის ბრუნვა არის 5 ადამიანი, შესაბამისად, დღეში საშუალოდ საზოგადოებრივი კვების სერვისებით მოსარგებლე ადამიანების რაოდენობა არის 250 ადამიანი (50 x 5)).

საშუალო ადამიანზე დღეში მოხმარებული საკვების რაოდენობის მიხედვით(მაგალითად, დღეში საშუალოდ 500 კერძი იყიდება, ხოლო ერთ ვიზიტორზე კერძების საშუალო რაოდენობა ფულადი ქვითრების მიხედვით არის 2,5; შესაბამისად, მომხმარებელთა რაოდენობა საშუალოდ იქნება 200 ადამიანი (500: 2,5)).

დღეში საშუალოდ გაყიდული ძირითადი კურსების რაოდენობის მიხედვით(მომხმარებელთა რაოდენობა უდრის დღეში გაყიდული მეორე კურსების რაოდენობას, ვინაიდან თითოეული სტუმარი, როგორც წესი, ყიდულობს მეორე კურსს);

მომხმარებელთა რაოდენობის გამარტივებული გამოთვლა შეიძლება განხორციელდეს გაყიდული კერძების საშუალო დღიური რაოდენობის 2,5-ზე გაყოფით (ერთი ვიზიტორის მიერ მოხმარებული კერძების საშუალო რაოდენობა). უფრო ზუსტი გამოთვლების მიღება შესაძლებელია მათი შეფასებით, ვინც ცალ-ცალკე ჭამს კვების ობიექტების ქსელში, საკვების მოხმარების დიფერენცირებული მაჩვენებლების გამოყენებით ერთ ადამიანზე სხვადასხვა ტიპის დაწესებულებებისთვის: საჯაროდ ხელმისაწვდომ დაწესებულებებში - 2,7 კერძი 1 ადამიანზე; სამრეწველო ორგანიზაციების სასადილოებში – 3.3; სპეციალიზებულ დაწესებულებებში – 2,5; კაფეში – 2,8; რესტორნებში – 3.3. - ტარდება საწარმოო პროგრამის განხორციელების ანალიზი;

რაოდენობრივად ფასდება გარე და შიდა ფაქტორების გავლენა სავაჭრო ბრუნვაზე: ფასები, მომხმარებელთა რაოდენობა, ნედლეულითა და საქონლის მიწოდება და მათი გამოყენება, შრომითი რესურსების და მატერიალურ-ტექნიკური ბაზის გამოყენების ეფექტურობა;

შეფასებულია ბრუნვის გავლენა საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციის ფინანსურ შედეგებზე (შემოსავლები, ხარჯები, მოგება);

შესაძლო ზრდის რეზერვები ფასდება რაოდენობრივად და განისაზღვრება სავაჭრო ბრუნვის დაგეგმვისას მათი გათვალისწინების შესაძლებლობები.

ლანჩის პროდუქტების ბრუნვის ზრდა კერძების წარმოების ზრდის გამო განიხილება, როგორც ინტენსიური ფაქტორი, ხოლო ერთი კერძის საშუალო გასაყიდი ფასის ცვლილების გამო - როგორც ექსტენსიურ ფაქტორად.

ხანდახან რესტავრატორმა არ იცის რა ხდება რესტორნის სამზარეულოში, ხანდახან კი შეფ-მზარეულისთვის გაუგებარია. შეფ-მზარეულების ქმედებები კონტროლის მიღმა და ვინმესთვის უცნობი იქნება, პროდუქტები კი ჯადოსნურად გაქრება თავისით, რაც ზარალს გამოიწვევს რესტორანს. ცხადია, რომ ნებისმიერი რესტავრატორი ცდილობს უზრუნველყოს სამზარეულოში გამჭვირვალობა, ზოგჯერ ახორციელებს ინვენტარიზაციას. მაგრამ არსებობს ბევრად უფრო მარტივი და ეფექტური გზა სამზარეულოს ღირებულების გასაგებად - საკვების ღირებულება (ინგლისური საკვების ღირებულება - საკვების ფასი, პროდუქტები).

დასავლეთში მას შორეულ წარსულში იყენებდნენ, მაგრამ რუსეთის ფედერაციაში ჯერ კიდევ არ არის ზედმეტად პოპულარული - მათ იციან ამის შესახებ და, რაც მთავარია, ამ ცოდნას ყველაზე ხშირად მხოლოდ უცხოურ კომპანიებში მომუშავე მზარეულები იყენებენ. მაგალითად, სასტუმროების საერთაშორისო ქსელების სუს-მზარეულები და რესტორნების შეფ-მზარეულები აქტიურად მუშაობენ სამზარეულოს პერსონალთან. მაგრამ როგორც რესტავრატორები, ასევე ჩვენი მზარეულები იწყებენ მის გაცნობას.

კვების ფასის ფორმულა

პრაქტიკაში, საკვების ღირებულება არის კერძის ღირებულების პროცენტი გასაყიდი ფასიდან. მაგრამ არსებითად ეს არის ინსტრუმენტი რესტორნის სამზარეულოს მუშაობის მართვისა და მონიტორინგისთვის. ანტონ ლიალინი. შეფ-მზარეულთა ეროვნული გილდიის სამეურვეო საბჭოს ხელმძღვანელი, Torro Grill-ისა და Stroganoff Steak House-ის რესტორნების ქსელების მმართველი პარტნიორი, ადარებს რესტორანში საკვების ღირებულების ინდიკატორის გამოყენების მნიშვნელობას ადამიანის არტერიული წნევის გაზომვასთან, მისი მონიტორინგის მიზნით. განაპირობებს და დროულად მიიღოს საჭირო ზომები .

რესტორანს აქვს ოთხი ძირითადი ღირებულება: ქირა, პერსონალის ხელფასები, კვების ხარჯები და საოპერაციო ხარჯები. აქედან ყოველთვიურად მხოლოდ მეოთხე მუხლი იცვლება, თორემ უფრო ხშირად - პირველი სამი ძირითადად ფიქსირდება. და სწორედ ღირებულების ეს უკანასკნელი ელემენტი - პროდუქციის ფასი - განსაზღვრავს დაწესებულების მომგებიანობას, როგორც გამოცდილი რესტავრატორები ითვლიან.

ასე რომ, საკვების ღირებულება არის მომგებიანობის მაჩვენებელი, გამოითვლება პროცენტულად და უფრო მეტიც, არეგულირებს ამ მომგებიანობას. კვების ღირებულება გამოითვლება საკმაოდ მარტივი ფორმულით:

F = (კერძის ღირებულება) / (პროდუქტის ფასი) x 100%

თუ კერძის ღირებულება 100 მანეთია და ის იყიდება 400 რუბლად, მაშინ მისი კვების ღირებულება იქნება 25%-ის ტოლი: 100/400 x 100% = 25%. ანალოგიურად შესაძლებელია მთლიანი რესტორნის კვების ღირებულების გამოთვლა – სასმელისა და თითოეული კერძის ცალ-ცალკე გამოთვლა და საშუალოს გარკვევა.

”მსოფლიოში ექსპერიმენტული მეთოდებით არის ცნობილი, რომ სრულად ფუნქციონალური რესტორნისთვის - პერსონალით, სურსათის გადამამუშავებელი სრული ციკლით - ეს ღირებულება მთლიანობაში, სამზარეულოსა და ბარის გაყიდვების ჩათვლით, არ უნდა იყოს 30% -ზე მეტი ”, - ამბობს კირილ მარტინენკო. Torro Grill რესტორნების ქსელის მმართველი პარტნიორი. – და პროდუქტებთან (კერძებთან) მუშაობის ეს მეთოდი უფრო ერგონომიულია, ვიდრე მარკირება.

მაგალითად, რესტავრატორი ითხოვს პოპულარული კერძის გაყიდვას 300%-იანი ფასდაკლებით. შეფ-მზარეული მენიუში აცნობს ამ ახალ კერძს და ის ნამდვილად ძვირად იყიდება. 2, 3, 4 თვე, ექვს თვეში რესტავრატორი იძენს მაღალ შემოსავალს და დარწმუნებულია, რომ მის დაწესებულებაში ყველაფერი რიგზეა.

ექვსი თვის შემდეგ კი ირკვევა, რომ მომწოდებლები რამდენიმე კვირაა უფრო ცხიმიან ხორცს აწვდიან, რატომ არის დიდი რაოდენობით ნარჩენები სამზარეულოში, კარტოფილი მოაქვთ შარშანდელი მოსავლიდან (უფრო იაფია, მიუხედავად იმისა, რომ მეტი მათ სჭირდებათ), ხახვის კარგი ნახევარი კი ძირითადად გადაყრილია, რადგან ეს პროდუქტი დამპალია. ერთი სიტყვით, პროდუქციის თვითღირებულება გაიზარდა და მიუხედავად იმისა, რომ მოგება მაინც ფარავს ხარჯებს, ეს ცხადია დიდხანს არ გაგრძელდება. ამავდროულად, რესტავრატორი ვერ აცნობიერებს, რატომ ხდება ეს ყველაფერი, რადგან მარკირების მქონე კერძები ისეთივე კარგია, როგორც ადრე!

— უზარმაზარი შემოსავალი საერთოდ არ მიუთითებს დაწესებულების მომგებიანობაზე! – ხაზს უსვამს კირილ მარტინენკო. – ამის გაგება მხოლოდ კვების ღირებულებით არის შესაძლებელი, რაც გვეუბნება, რა ხდება სინამდვილეში სამზარეულოში.

როგორ გავიგოთ არსებული მდგომარეობა

როგორც გამოცდილი რესტავრატორები განმარტავენ, არსებობს სამი სახის კოსტა.

საწყისი სავარაუდო ღირებულება ნამდვილად არის მარკირება: დაწესებულების ხელმძღვანელი ჯდება კერძის ღირებულება "x" ოდენობით - 3.5 ან 4.5. ეს საშუალებას მისცემს მას სწორად დაადგინოს ფასი მენიუში და შეარჩიოს ინგრედიენტები.

შემდეგ ღირებულებას თეორიული ღირებულება ეწოდება. იმ დროს, როდესაც საფასურის ბარათები უკვე მზად არის და მზარეულები მუშაობენ მათზე, დაწესებულების ხელმძღვანელმა უნდა გადახედოს გაყიდვების ყველა ანგარიშს - რამდენი კერძი გაიყიდა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, ვთქვათ, რომელ დღეებში - და ნახეთ. ღირებულების ბარათები, ამ გაყიდული კერძების კვების ხარჯების ჩამოწერა. და მოგვიანებით გამოთვალეთ გაყიდვების ფასის ღირებულების პროცენტი ფორმულის გამოყენებით.

თუ ეს არის დაახლოებით 30-32%, მაშინ საანგარიშო ბარათები სწორად არის შედგენილი და სამზარეულო მუშაობს შესანიშნავი შედეგებით.

და აქ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თეორიული ღირებულება იდეალურია. ეს გვიჩვენებს, რისკენ უნდა ისწრაფვოდეს დაწესებულების ხელმძღვანელი. გამომდინარე იქიდან, რომ კვების თეორიული ღირებულება არ ითვალისწინებს რამდენი პროდუქტია დარჩენილი საწყობში, არამედ მხოლოდ რამდენი იყიდება.

”მაგრამ პრაქტიკაში ყველაფერი სხვაგვარად ხდება”, - განმარტავს კირილ მარტინენკო. - ჩვენ რომ გვქონდეს შესაძლებლობა შეგვეძინა ზუსტად იმდენი პროდუქტი, რამდენიც გვჭირდება და ყველა გავყიდოთ, ვიცხოვრებდით სრულყოფილ სამყაროში. მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ ვიცით რამდენს გავყიდით ერთ კერძამდე და არც იმ სტუმრების ზუსტი რაოდენობა, ვინც მოვა ამ საღამოს.

და თუ, დღის ბოლოს მოხსენების მიხედვით, უფროსს მიენიჭება გაყიდვების იგივე რაოდენობა, რაც გამოითვლება გაანგარიშებით, მაშინ საბოლოოდ სამზარეულოში გარკვეული რაოდენობის საკვები მაინც დარჩება. ასე რომ, იმისთვის, რომ გაარკვიოთ არსებული მდგომარეობა, თქვენ უნდა გამოთვალოთ რესტორნის სამზარეულოს რეალური ღირებულება - ფაქტობრივი ღირებულება.

რეალური ღირებულების გამოსათვლელად აღებულია არა საანგარიშო ბარათის მიხედვით პროდუქციის მოხსენებული რაოდენობა, არამედ ყველა პროდუქტის ჯამი, რომელიც მოცემულ დღეს იქნა მიტანილი სამზარეულოში - შეძენილი ან საწყობიდან ჩამოტანილი. დავუშვათ, რომ რესტორნის შემოსავალი გარკვეულ დღეს იყო 100 ათასი რუბლი. მყიდველმა კი იმავე დღეს 30 ათასი რუბლის ღირებულების საკვები მოიტანა. შედეგი კარგია, დღის ღირებულება მისაღებია.

მეორე დღეს მან 50 ათასიანი საკვები მოიტანა, გაყიდვები კი 80 ათასი შეადგინა: შედეგი არც ისე კარგია, ამ დღის ღირებულება აშკარად უფრო მაღალია, ვიდრე წინა. მაგრამ მესამე დღეს რესტორნის სამზარეულოს პროდუქცია ნამდვილად არ დასჭირდება, რადგან ისინი ერთი დღის წინ იყიდეს და მხოლოდ 10 ათასი დაიხარჯება შესყიდვაზე - და დღის ღირებულება ისევ დაეცემა.

ასე რომ, გარკვეული პერიოდის განმავლობაში - Terra Grill-ის რესტორნებში შეფ-მზარეულები ამას აკვირდებიან ყოველ შვიდ დღეში - ირკვევა რესტორნის რეალური ღირებულება და მისი მომგებიანობა. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ ჩამოსვლისა და სამზარეულოში პროდუქციის გაყიდვის ეს პერიოდები ემთხვევა. პერიოდის ხანგრძლივობის განსაზღვრისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ შეფ-მზარეულების პროდუქციის შეკვეთის სიხშირე: კვირაში ერთხელ, 10 დღეში ერთხელ ან სხვა.

ერთი თვე დიდი რიცხვია: როგორც კირილ მარტინენკო ამბობს, „აღარ იპოვით ფინიშს“.

თუ საწყობი განლაგებულია რესტორნიდან განცალკევებით, მაშინ მხედველობაში მიიღება მხოლოდ ის, რაც საწყობიდან წარმოებაში - სამზარეულოშია მიტანილი (რაც რჩება საწყობში, ზოგადად, არ არის გათვალისწინებული). თუ დაწესებულება პატარაა და ყველაფერი მიწოდებული პირდაპირ სამზარეულოში მიდის, მაშინ მხედველობაში მიიღება ის, რაც მომწოდებელს მოაქვს. კირილ მარტინენკო მეორე ვარიანტს უფრო ერგონომიულად თვლის: იმ დროს, როდესაც საწყობი ცალკე არ არის განთავსებული, შეფ-მზარეული და სუს-მზარეული, მუდმივ კონტაქტში არიან მყიდველთან, მუდმივად იციან რა აქვთ ამჟამად მარაგში და რა უნდა იყიდონ. .

კვების ღირებულება 30% ოპტიმალურია, რადგან არსებობს ეგრეთ წოდებული „ოქროს შუალედი“: ერთის მხრივ, ის მიუთითებს გონივრულ მენიუზე, რომელსაც ხალხი მიიღებს, ზედმეტი მარკირების გარეშე, მეორე მხრივ, საშუალებას აძლევს რესტავრატორს გააკეთოს. სარგებელი.

Foodcost მუშაობს მომავლისთვის...

ფაქტია, რომ თუ მთელი დაწესებულების კვების ღირებულებას გამოთვლით, მიხვდებით, რომელი მიმართულებით უნდა წავიდეს რესტავრატორი. კვების ღირებულება უმეტესწილად რესტორნის ხარჯების 30%-ს შეადგენს, ხელფასები - საშუალოდ 20%, ქირა - განსხვავებულია ყველასთვის, დანარჩენი მიდის საოპერაციო ხარჯებზე. ამის საფუძველზე, რესტავრატორს შეუძლია ნახოს, რაზე უნდა ითამაშოს.

თუ პერსონალის ხელფასები წაართმევს ყველა ხარჯის 20%-ზე ნაკლებს, მთელი დაწესებულების ღირებულება მცირდება; დაბალი ქირა პრაქტიკულად სასწაულია: ღირებულება საგრძნობლად დაეცა, თუნდაც ამის გარეშე. ასეთ პირობებში შესაძლებელია ვიფიქროთ იმაზე, რომ კერძების ფასი სტუმრისთვის უფრო მიმზიდველი იყოს, ანუ მათი ღირებულება 30-დან 40%-მდე გაზარდოს, ზოგიერთი კერძი კი საკვების ღირებულების 50%-ად აქციოს.

ასე რომ, როდესაც აცნობიერებს მთელ პროცესს და ხედავს მთლიან სურათს, რესტავრატორს შეუძლია ისარგებლოს საკუთარი დაწესებულების ღირებულების ტრანსფორმაციით და მიიღოს იგივე მოგება, ხოლო სტუმრისთვის უფრო მიმზიდველი შეთავაზების გაკეთება. დიახ, ამ შემთხვევაში, როგორც ყველა გამოცდილი რესტავრატორი ამბობს, თქვენ არ მიიღებთ სუპერ მოგებას, მაგრამ ყველამ თავად უნდა გადაწყვიტოს, რა არის მისთვის უფრო ფუნდამენტურად მნიშვნელოვანი: „აიღე და გაიქეცი“ ან დარჩეს ბაზარზე მართლაც დიდი ხნის განმავლობაში.

და პირველი გადაწყვეტილების მიღებისასც კი, შეიძლება არ იყოს "გატაცება" - სტუმრები უბრალოდ არ მივიდნენ უსაფუძვლოდ ძვირადღირებულ რესტორანში. მაგრამ როცა კერძების ღირებულება 40-50%-ია, შესაძლებელია მათთვის ძალიან კარგი ინგრედიენტების შერჩევა და ზეპირი ხმა მაშინვე მთელ ქალაქში გავრცელდება - ხალხი წავა!

„რა თქმა უნდა, ნებისმიერი რესტავრატორის ოცნებებში საკვების ღირებულება 10%-ია“, - ამბობს კირილ მარტინენკო. – მაგრამ რეალურად ასეთი კვების ღირებულებაც ცუდია. ეს მიუთითებს იმაზე, რომ ან კერძების ფასი არაგონივრულად მაღალია, ან გამოყენებულია დაბალი ხარისხის ინგრედიენტები. სასწაულები არ არის!

აქედან გამომდინარე, პროდუქტის ღირებულება 30% სავსებით გამართლებულია: ამ შემთხვევაში შეგვიძლია გამოვიყენოთ კარგი ინგრედიენტები. დროდადრო შესაძლებელია გაზარდოთ ღირებულება და, თუ ნამდვილად გსურთ გაყიდოთ რაიმე ძვირადღირებული კერძი იაფად საკუთარ დაწესებულებაში - მაგალითად, სტეიკი. გასაგებია, რომ უბრალო რესტორანში შეუძლებელია მისი გაყიდვა იმავე მარკირებით, როგორც ყველა სხვა. მაგრამ, ვთქვათ, რესტავრატორს ძალიან სურს მისი დანერგვა და განხორციელება.

შემდეგ კი მას შეუძლია შეამციროს სტეიკის ფასი სტუმრისთვის, რითაც გაზარდოს მისი ღირებულება 50% -მდე. მაგრამ ეს შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ იმის გამო, რომ მენიუში არის გასაყიდი კერძები - მაგალითად, სალათები - 15-20% ღირებულებით.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, კვების ღირებულების კონცეფციის გამოყენებით, რესტავრატორს შეუძლია საბოლოოდ მართოს თავისი დაწესებულება და განახორციელოს ის, რაც რეკომენდაციას უწევს. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ რესტორნის მენიუში უნდა იყოს ჰარმონია - ერთი სალათი ან ცხელი კერძი არ შეიძლება ძვირი ღირდეს მეორე მსგავს ნივთზე, რესტავრატორს (ან კომპეტენტურ შეფ-მზარეულს) შეუძლია მენიუში შეიტანოს ძვირადღირებული კერძი მაღალი ფასით (მაგრამ სტუმარი არ გამოვა არასპეციალიზებული თანმიმდევრობიდან) რამდენიმე კერძის დაბალ ფასად. მაგალითად, პოპულარულ კომბოსტოს სალათს შეუძლია „გამოიყვანოს“ არაპოპულარული, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანი დაწესებულების იმიჯისთვის, სალათი კიბორჩხალებით.

...და აჩვენებს აწმყოს

გარდა ამისა, საკვების ღირებულება საშუალებას აძლევს რესტავრატორს და შეფ-მზარეულს ნახონ რა ხდება საბოლოოდ სამზარეულოში.

”თუ მთელი გაანგარიშება სწორად არის შედგენილი და თეორიული ღირებულება არის 30%, ხოლო რეალური ღირებულება, ვთქვათ, არის 40% დღეებში, ეს ალბათ რამდენიმე ფაქტორს ნიშნავს”, - განმარტავს კირილ მარტინენკო. – სავარაუდოდ, გაუნათლებელი გაანგარიშებაა. ბუღალტერ-კალკულატორმა თავიდანვე გამოთვალა არასწორი მოხმარება და მზარეულებმა უნდა მიიღონ მეტი საკვები მის მისაღებად: რადგან თუ საჭიროა 200 გრამიანი სტეიკის მომზადება, მაშინ, სამწუხაროდ, 200 გრამი ნედლეული შედის მასში. გამოთვლა საკმარისი არ იქნება - ხორცი უნდა გაიყინოს, აქვს შეკუმშვის ხარისხი და სხვა; ტაფის გვერდებზე რჩება კარტოფილის პიურე; სოუსი ასევე არ იღვრება გრავი ნავიდან. ამის საფუძველზე, თქვენ ჯერ უნდა ყურადღებით შეამოწმოთ ყველა საანგარიშო ბარათი.

თუ ყველა ბარათი სწორია, მაშინ შეუძლებელია პერსონალის ქურდობის გამორიცხვა, რომელიც ართმევს პროდუქტებს, რის შედეგადაც ვლინდება ზედმეტი ხარჯვა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პერსონალმა შეიძლება არ მოიპაროს, მაგრამ უბრალოდ არ მოაგვაროს პროდუქცია კარგად: დაამუშავოს ისინი არასწორად, მოჭრა საჭიროზე მეტი, გადაყაროს დიდი რაოდენობით. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, თუ თეორიული და ფაქტობრივი ხარჯები ერთმანეთს არ ემთხვევა, ეს ნებისმიერ შემთხვევაში არის საბაბი, რომ უფრო ახლოს დავაკვირდეთ სამზარეულოს მუშაობას და გავარკვიოთ, რა ხდება ამ ადგილას.

თუ თეორიული ღირებულება ეთანხმება რეალურს (სხვაობა შეიძლება იყოს 1,5-2%), რესტორანი მუშაობს იდეალურად, ხოლო რესტავრატორს შეუძლია გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ნორმალურად ცხოვრება.

”მაგრამ მე არ მინახავს არც ერთი რესტორანი, რომელშიც ყველაფერი იდეალურად ჯდება: ყოველთვის არის ჭარბი ან დეფიციტი”, - ხაზს უსვამს კირილ მარტინენკო. – მთავარია, ერთი ან მეორე დიდად არ აჭარბებდეს. იმ დროს, როდესაც საკმაოდ ბევრი ჭარბია, ეს მიუთითებს განვითარების დარღვევაზე: სტუმრებს ყველაფერი არ ემსახურება. თვითღირებულების ფასი ამ ყველაფერს აჩვენებს და რესტავრატორი (და შეფ-მზარეული) მაშინვე ხედავს, როგორ მიდის საქმეები რესტორანში.

როგორც კირილ მარტინენკო გამოთვლის, ყოველდღიური ხარჯების თვალყურის დევნება დიდად დისციპლინირებს როგორც შეფ-მზარეულს, ასევე დანარჩენ თანამშრომლებს: ისინი იწყებენ სწორად დაგეგმვას.

— შიდა რესტორნები ახლა მიაღწევენ გაყიდვების გარკვეულ სტანდარტს და ეს დიდად არ იცვლება: როგორც დაიწყო რესტორანი, მაგალითად, დღეში ასი ათასი რუბლის გაყიდვით, ასე მიდის საქმე - 100-110-120, დროდადრო 90 ათასი არ არის იშვიათი - მაგრამ მაინც, ეს მაჩვენებელი დაახლოებით იგივეა“, - ამბობს რესტავრატორი. – და ჩვენ ვაწყობთ მყიდველებს მზარეულებისგან. ჩვენ ვეუბნებით მათ: შეეცადეთ უზრუნველყოთ, რომ ყოველდღიური შესყიდვები არ აღემატებოდეს ამ 30 პროცენტიან ღირებულებას.

და ადამიანი იწყებს დაგეგმვას - ისე, რომ არ გადააჭარბოს 30 ათასიან ნორმას: ერთი შეკვეთით ყიდულობს მეტ კარაქს, შაქარს და სხვა ნივთებს (რისი გამოყენებაც გარანტირებულია) და ყოველდღიურად უკვეთავს ბოსტნეულს (რადგან ეს რაოდენობაა. შეკვეთის დადგენა შესაძლებელია მხოლოდ დაახლოებით). სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, შიდა შეფ-მზარეულები ამჟამად ცდილობენ ყოველდღიური შესყიდვები მაქსიმალურად მიახლოონ იმ ღირებულებასთან, რომლის ნახვაც ჩვენ გვინდა. და ასევე იმ დროს, როდესაც ის გადააჭარბებს (მაგალითად, შაბათ-კვირის დღეებში), არაფერია საშინელი - საანგარიშო პერიოდის ბოლოს საშუალო მაჩვენებელი გასწორდება.

რესტორანი ცოცხალი ორგანიზმია

ცხადია, რომ ეს კონკრეტული მნიშვნელობა არ შეიძლება იყოს იგივე დღიდან დღემდე. მაგრამ თუ ის სწრაფად გაიზრდება, ვთქვათ, 45%-მდე, შეფ-მზარეულს აქვს საბაბი გაანალიზოს რა მოხდა. არც ისე იშვიათია, რომ ხახვი უხარისხოდ მოჰყავთ, კარტოფილზეც არის პრობლემები, მაგრამ ეს ყველაფერი რეალიზებაა საჭირო, რომ შესაბამისი დასკვნები მაინც გამოვიტანოთ და მაქსიმუმ არ განმეორდეს. მაგრამ შესაძლებელია, რომ მოცემულ დღეს ადვილად ცოტა მნახველი იყო: შვიდი დღის შუა რიცხვები, იანვრის შუა რიცხვები, უიღბლო დღე.

არავითარი მნიშვნელობა არ აქვს, მოდი შაბათ-კვირას, ინდიკატორი შემცირდება და მთლიანობაში საკვების ღირებულება დაიკლებს.

სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, თავად ნომერი ჯერ კიდევ არ აჩვენებს, რომ რესტორანი მოვიდა და ცუდი დრო გახდა წამგებიანი: კომპეტენტურმა შეფ-მზარეულმა და რესტავრატორმა უნდა იცოდეს რა იმალება ამ ნომრის უკან, რათა დაიცვას საკუთარი დაწესებულება ნამდვილად ცუდი დროებისგან.

"სამზარეულო ცოცხალი ორგანიზმია", - ამბობს ანტონ ლიალინი. „ყოველ წამს ვერ გავზომავთ ყველაფერს, ვერ დავნიშნავთ ზედამხედველს ყველა მზარეულს. მაგრამ თქვენ არ შეგიძლიათ დაუშვათ ყველაფერი თავის კურსში.

და ბოლოს, უნდა აღინიშნოს, რომ სურსათის ღირებულების შემოღება არ საჭიროებს ხარჯებს. უფრო მეტიც, ეს არ არის კონკრეტული კომპიუტერული პროგრამა: როგორც კირილ მარტინენკო განმარტავს, ეს არის მარტივი Excel ფორმა, სადაც ეს არის შეყვანილი. განხორციელებისას მთავარია აუხსნას ეს საჭიროება პერსონალს, რომელიც შეიძლება დიდი ხნის განმავლობაში ვერ აცნობიერებდეს, რატომ არის საჭირო „ზედმეტი უბედურება“. შეფ-მზარეულმა და რესტავრატორმა უნდა იცოდნენ ეს და დაჟინებულნი იყვნენ თავიანთი მონდომებით, რომ ოდნავ გააღონ სამზარეულო "კულისებში".

სტატიაში მოცემულია მზა პროდუქტის ხარჯების შეფასების ხელით გაანგარიშების მაგალითი და ასევე აღწერს 1C საზოგადოებრივი კვების სისტემაზე დაფუძნებული ხარჯების შეფასების, წარმოების ოპერაციების და პროდუქციის გაყიდვის ავტომატური მომზადების მექანიზმს. ასევე განთავსებულია OP-1 ფორმები.

მზა პროდუქციის ღირებულების გაანგარიშების ამოცანა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანია საწარმოს ფინანსური და მენეჯმენტის აღრიცხვის სფეროში. სანდო ინფორმაცია წარმოების ფაქტობრივი ღირებულების, სტანდარტული და მარაგების რესურსების ფაქტობრივი დანახარჯების შესახებ კომპანიის მენეჯმენტს საშუალებას აძლევს მიიღოს ადეკვატური მენეჯმენტის გადაწყვეტილებები მზა პროდუქციის ფასწარმოქმნის სფეროში, რითაც უზრუნველყოს საწარმოს მომგებიანი ფუნქციონირება.

ფასწარმოქმნის ძირითადი ამოცანის შესრულების გარდა, ხარჯთაღრიცხვა ასევე უზრუნველყოფს საწარმოს მარაგის ძირითადი ნივთების მოძრაობაზე კონტროლს.

მზა პროდუქციის ღირებულების გაანგარიშების საკითხი განსაკუთრებით აქტუალურია საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის: ა.შ. როგორც უკვე აღინიშნა, მთავარი ამოცანაა არა მხოლოდ ეკონომიკურად ჯანსაღი ფასები დაწესებულების არამომგებიანი ფუნქციონირების თავიდან ასაცილებლად, არამედ საწყობის მარაგების მოხმარების კონტროლი საქონლისა და მასალების ბოროტად გამოყენების თავიდან ასაცილებლად.

მოდით განვიხილოთ გამოთვლების ხელით შედგენის პროცედურა.

კვების საწარმოების მზა კერძებზე გასაყიდი ფასების გაანგარიშება ხორციელდება სპეციალური საანგარიშო ბარათები ფორმა OP-1თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის. გაანგარიშება ეფუძნება ერთ ან ას კერძს. გაყიდვის ფასების ყველაზე ზუსტად განსაზღვრის მიზნით, რეკომენდებულია ასი კერძის გამოთვლა.

მზა კერძისთვის კომპონენტების ნაკრების ან მათი შესყიდვის ფასის შეცვლისას, კერძის ახალი გასაყიდი ფასი განისაზღვრება საანგარიშო ბარათის მიმდებარე თავისუფალ სვეტებში ცვლილების თარიღის მითითებით. ბოლო ჩანაწერის თარიღი მითითებულია სვეტში "შედგენის თარიღი". საანგარიშო ბარათს ხელს აწერენ წარმოების მენეჯერი, გაანგარიშების მომზადებაზე პასუხისმგებელი პირი და საწარმოს ხელმძღვანელი.

გაყიდვების ფასები გამოითვლება თითოეულ კერძზე. გაანგარიშებამდე უნდა გქონდეთ კერძების ასორტიმენტის სია, ინგრედიენტების შემადგენლობა და სტანდარტები რეცეპტების სიის ან ტექნოლოგიური რუქების მიხედვით და პროდუქტების შესყიდვის ფასები.

გაანგარიშება ხორციელდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

დადგენილია კერძების სია, რომლებისთვისაც ხდება გამოთვლები.
რეცეპტებისა და ტექნოლოგიური რუქების კრებულის საფუძველზე დადგენილია მზა კერძში ყველა ინგრედიენტის ჩართვის სტანდარტები.
განისაზღვრება ნედლეულისა და ინგრედიენტების შესყიდვის ფასები.
კერძების ნედლეულის ნაკრების ღირებულება გამოითვლება ნედლეულის ოდენობის გასაყიდ ფასზე გამრავლებით და ინგრედიენტების დიაპაზონის ყველა ელემენტის შეჯამებით.
ერთი კერძის ნედლეულის ღირებულება მიიღება მთლიანი 100-ზე გაყოფით.
მზა კერძის გასაყიდი ფასი გამოითვლება კვების საწარმოს ხელმძღვანელის ბრძანებით დადგენილი სავაჭრო მარჟის ოდენობით (%-ში) ნედლეულის ღირებულების გაზრდით.

კერძის გასაყიდი ფასი = ნედლეულის ნაკრების მთლიანი ღირებულება + მარკირება

საანგარიშო ბარათი OP-1. გაანგარიშების მაგალითი "ბერლინის ტორტი"

მაგალითად, ასეთ სისტემებს მიეკუთვნება ისეთები, რომლებიც, პირველ რიგში, კაფეს, რესტორნის აღრიცხვის ორგანიზებას ითვალისწინებს, ასევე ისეთებს, რომლებიც საშუალებას იძლევა ავტომატიზირდეს ერთი დაწესებულების ან რესტორნების ქსელის მართვის აღრიცხვა.

მოგვიანებით სტატიაში ჩვენ აღწერს 1C საზოგადოებრივი კვების სისტემის საფუძველზე გამოთვლების გენერირების მექანიზმი. ეს სისტემა შემუშავებულია 1C საბუღალტრო გადაწყვეტის საფუძველზე, სარესტორნო ბიზნესის სპეციფიკის გათვალისწინებით - შესაძლებელია ჭრის და დემონტაჟის ოპერაციების ჩატარება, რეცეპტების შეყვანა და კერძების გაანგარიშების გამოთვლა, კერძების მომზადება და ა.შ.

მზა კერძის ნომენკლატურის ცხრილის ნაწილის შევსების შემდეგ, რეცეპტის მიხედვით, ივსება ამ კერძის ინგრედიენტები ნორმებისა და მოხმარების ფაქტიური რაოდენობრივი მაჩვენებლების მითითებით.

ჩანაწერის ღილაკზე დაჭერის შემდეგ სისტემა აღრიცხავს სტანდარტულ სააღრიცხვო ჩანაწერებს საწყობიდან წარმოებამდე ინგრედიენტების გაშვებისა და მზა პროდუქციის თვითღირებულებით მიღებისთვის.

ხარჯების ანალიზის ჩასატარებლად და მომზადების პროცესში ინგრედიენტების მოხმარების გასაკონტროლებლად გამოიყენება სისტემური ანგარიშების მთელი რიგი.

პერიოდის გაანგარიშება.ანგარიში განკუთვნილია პროდუქციის ღირებულების გამოსათვლელად მისი წარმოებისთვის ჩამოწერილი ინგრედიენტების ღირებულების მიხედვით ერთიანი ფორმის სახით. OP-1საანგარიშო ბარათი. საანგარიშო ბარათები გენერირდება შერჩეულ პერიოდში მომზადებული ყველა კერძისთვის. უფრო მეტიც, თუ არჩეულ პერიოდში ერთი კერძი მომზადდა არაერთხელ, მაშინ შეგიძლიათ შექმნათ ან კერძის ყველა საანგარიშო ბარათი, ან კერძის ღირებულებისა და შემადგენლობის საშუალო გამოანგარიშებით, ან სტანდარტული შემადგენლობის მიხედვით. არის "რეცეპტები". გარდა ამისა, თქვენ შეგიძლიათ შექმნათ ანგარიში, გააფართოვოთ თითოეული დამუშავების განყოფილება ინგრედიენტამდე ან გაითვალისწინოთ მხოლოდ პირველი დონის დამუშავების ეტაპები.

პროდუქტის მოხმარების გაანგარიშების კონტროლი.ანგარიში შექმნილია პროდუქტის მოხმარების ანალიზისთვის ერთი პერიოდის განმავლობაში ერთიანი ფორმის სახით OP-17პროდუქციის გაანგარიშების კონტროლი. საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ინფორმაცია პროდუქტის მოხმარების შესახებ არჩეული პერიოდისთვის. ეს ფორმა იძლევა შესაძლებლობას შექმნას ანგარიში როგორც მარეგულირებელი შემადგენლობის, ანუ „ფორმულირების“ და „წარმოების“ რეესტრის რეალური მოძრაობების შესახებ. გარდა ამისა, თქვენ შეგიძლიათ შექმნათ ანგარიში, გააფართოვოთ თითოეული დამუშავების განყოფილება ინგრედიენტამდე ან გაითვალისწინოთ მხოლოდ პირველი დონის დამუშავების ეტაპები.

პროდუქტის მოხმარება.ანგარიში მიზნად ისახავს კერძების წარმოებაში ინგრედიენტების მოხმარების გაანალიზებას გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. ინგრედიენტების მოხმარების მონაცემები წარმოდგენილია სტანდარტული და ფაქტობრივი რაოდენობით წარმოებული პროდუქციის რაოდენობაზე.

პროდუქტის გამოშვების ანალიზი.ანგარიში შექმნილია პროდუქტის პროდუქტის ანალიზისთვის შერჩეული პერიოდისთვის. ანგარიში შეიძლება შეიქმნას როგორც პროდუქტის გამომუშავების გასაანალიზებლად, ასევე პროდუქტის გამომუშავების გასაანალიზებლად წარმოებაში გამოყენებული ინგრედიენტების მიხედვით.

TMZ ნაშთები და ბრუნვა.ანგარიში მიზნად ისახავს მარაგების ნაშთებისა და ბრუნვის ანგარიშების მიღებას. ამონაწერი ნაჩვენებია ცხრილის სახით, რომელშიც მოცემულია სვეტები „საწყისი ბალანსი“, „მიღება“, „ხარჯი“, „საბოლოო ბალანსი“ და დეტალური სვეტები.

Და სხვა.

გადახედეთ რესტორნის, კაფეს, ბარის მართვის სისტემებს

კვების საწარმოში ფასწარმოქმნის პროცესის ერთ-ერთი მთავარი ელემენტია სურსათის ღირებულება. ამ სტატიაში ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ სწრაფად და მარტივად გამოვთვალოთ კვება 1C:Enterprise 8 პროგრამის გამოყენებით. კვება.

კერძების გაანგარიშებასაზოგადოებრივ კვებაში ხორციელდება სპეციალური გზით, განსხვავებული საქმიანობის სხვა სფეროებისგან. ეს აიხსნება იმით, რომ კვების საწარმოები დაკავებულნი არიან არა მხოლოდ საკვები პროდუქტების წარმოებით, არამედ მათი გაყიდვით.

პროგრამა 1C: კვებაავტომატიზირებს შედგენის პროცესს კერძის გაანგარიშება, რაც მნიშვნელოვნად ამარტივებს ბუღალტერ-კალკულატორის მუშაობას და საშუალებას გაძლევთ თავიდან აიცილოთ შეცდომები, როდესაც კვების ღირებულება.

კერძის შემადგენლობა და პროგრამაში მისი მომზადების ტექნოლოგია ინახება დოკუმენტში რეცეპტი. რეცეპტიემსახურება შესანახად გათვლები კერძებისა და პრეპარატების მომზადებისთვის, საქონლის ჭრისა და ჭურჭლის დასაშლელად. IN რეცეპტიმიუთითეთ ინგრედიენტები, მათი საზომი ერთეულები, მთლიანი და წმინდა რაოდენობები.

კერძების გაანგარიშებასაზოგადოებრივ კვებაში შეუძლებელია გარკვეული დანაკარგების გათვალისწინების გარეშე. ეს მოცემულია პროგრამაში 1C: კვება. თუ პროგრამაში მითითებულია წონის დაკლების პროცენტი და ქიმიურ-ენერგეტიკული მახასიათებლები შერჩეული ინგრედიენტისთვის ცხელი და ცივი დამუშავების დროს, ეს მნიშვნელობები ავტომატურად შეიტანება რეცეპტში. იმ შემთხვევაში, თუ რაიმე მნიშვნელობების ("მთლიანი", "წმინდა", "გამომავალი") დაუყოვნებლივ შეყვანა შეუძლებელია, პროგრამა იძლევა შესაძლებლობას გამოთვალოს ეს მნიშვნელობები სხვა შეყვანილი მნიშვნელობებისა და დანაკარგების პროცენტების საფუძველზე ცხელ დროს. და ცივი დამუშავება.

კერძში შემავალი ინგრედიენტებისთვის შეიძლება მიეთითოს შემცვლელი პროდუქტების სია (ანალოგები). ეს სია გამოიყენება ორიგინალური პროდუქტის დეფიციტის დროს, ასევე მხედველობაში მიიღება პროდუქტების ჩამოწერისა და კვების პროდუქტების გამოთვლისას (ღირებულების ბარათების მომზადებისას). ორიგინალი პროდუქტი და მისი ანალოგი ურთიერთშემცვლელია.

კვების პროდუქტების ღირებულების გათვალისწინება, რომელთა გამოყენება თითო პორციაზე ძალიან მცირეა (მაგალითად, სანელებლები, მარილი, შაქარი) პროგრამაში. 1C: კვებაშემუშავებულია აღრიცხვის სპეციალური რეჟიმი. კერძების მომზადებისას დამრგვალების შეცდომების თავიდან ასაცილებლად, ასეთი პროდუქტები გროვდება სპეციალურ რეესტრში და იწერება საანგარიშო პერიოდის ბოლოს. ამრიგად, პროგრამაში 1C: კვებაგანხორციელდა სანელებლების უფრო ზუსტი აღრიცხვა, რაც საშუალებას გაძლევთ თავიდან აიცილოთ დამრგვალების შეცდომები, რომლებიც ხშირია ასეთ შემთხვევებში.

პროგრამა ითვალისწინებს ასეთი ერთიანი ფორმების დაბეჭდვას კვების ღირებულება:

ამისთვის საკვების ხარჯების გაანგარიშებაპროგრამა გთავაზობთ ანგარიშს მათი წარმოებისთვის ჩამოწერილი ინგრედიენტების ღირებულების შესახებ გამოთვლები პერიოდისთვის. ანგარიში შეიძლება აშენდეს ღირებულების თანხის გაანგარიშების მიხედვით, ანგარიშის ნაშთების ღირებულების მიხედვით (ღირებულების თანხა გამოითვლება სტანდარტული ფასის ღირებულების საფუძველზე).