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Tipico business plan per l'apertura di un ristorante. Piano aziendale per un ristorante russo Piano aziendale per un caffè russo

Il settore della ristorazione è un settore promettente e in rapida crescita. I ristoranti occupano il 60% di questa nicchia. Aprire il tuo ristorante richiederà investimenti seri e un piano aziendale ben ponderato. L'articolo fornisce un business plan per un ristorante di cucina russa con calcoli per una città con una popolazione di 800-900mila persone.

Breve descrizione del progetto

Investimenti di avvio: 2.163.360 rubli;

Periodo di rimborso: 10 mesi;

Utile netto annuo: 3.150.000 rubli;

Pareggiare: 4 mesi.

Sintesi del progetto

Idea: aprire un ristorante rivolto a persone con reddito medio e superiore alla media. Forma organizzativa: LLC.

Obiettivi del progetto:

  • Ottenere un profitto stabile attraverso la fornitura di servizi di ristorazione.
  • Soddisfare il mercato consumer di medio livello.
  • Vendita di prodotti acquistati e prodotti fatti in casa a prezzi ragionevoli.
  • Creare un ambiente competitivo nel settore della ristorazione.
  • Sviluppo di filiali in diverse zone della città.

Il pubblico di destinazione: coppie sposate con figli - 55%, imprenditori di piccole e medie imprese - 20%, giovani dai 16 ai 25 anni - 15%, coppie di anziani - 10%.

Numero medio di visitatori al giorno: 70 persone.

Numero di posti: 80.

Fattura media per visitatore: 600 rubli.

Tipi di servizi: catering, organizzazione di eventi festivi e aziendali, consegna di prodotti a casa o in ufficio.

Menù: cucina tradizionale russa.

Ubicazione: zona ristorazione in un grande centro commerciale a Barnaul.

Orari di apertura: tutti i giorni, dalle 9.00 alle 23.00.

Il progetto è finanziato con fondi propri per un importo di 2.163.360 rubli.

Pianificazione

Un business plan per un'attività di ristorazione inizia con la formazione di una pianificazione del calendario. L'imprenditore redige una descrizione passo passo di ogni passaggio, indicando scadenze e compiti che vengono risolti in sequenza. Questo approccio consente di tenere conto di tutti i dettagli durante il processo di implementazione del progetto. Ecco un piano di calendario approssimativo del ristorante per 4 mesi:

Nome d'arte 1 mese 2 mesi 3 mesi 4 mesi
Elaborazione di un business plan +
Registrazione del singolo imprenditore o LLC +
Ricerca di locali, conclusione di un contratto di locazione +
Decorazione della stanza di design +
Acquisto e installazione di attrezzature +
Ottenere i permessi +
Cerca colleghi +
Formazione dei dipendenti (se necessaria) +
Lancio di una campagna pubblicitaria + +
Inizio dei lavori +

Quadro organizzativo e giuridico

Dopo aver redatto il piano del calendario, è necessario registrare la LLC. Questa forma di fare affari è ottimale, poiché il ristorante venderà forti bevande alcoliche. La loro vendita richiede l'ottenimento di una licenza.

Il primo passo è raccogliere i documenti presentati all'autorità fiscale del tuo luogo di residenza. Dopo 2 settimane l'imprenditore può ritirare il pacchetto completo di permessi.

Importante! Durante la compilazione dei documenti, nella colonna “tipo di attività”, sono indicati i codici OKVED 55.30 (“Attività di ristoranti e caffè”), 52.25 (“Commercio al dettaglio di bevande alcoliche”, 55.63 (“Commercio al dettaglio al di fuori di un negozio”).

Il secondo passo è la scelta del futuro sistema fiscale. Per i ristoranti, riconosciuto come il più popolare tra i medi e piccoli imprenditori, è adatto un sistema fiscale semplificato. Per scoprire tutti i dettagli sui sistemi di tassazione utilizzati per le LLC, ottieni una consulenza gratuita con uno specialista su.

Oltre alla documentazione di base per creare un ristorante, avrai bisogno di:

  • Accordi per l'affitto dei locali e l'assunzione di dipendenti;
  • Autorizzazione delle autorità amministrative locali;
  • Convenzioni con società di servizi (sicurezza, approvvigionamento alimentare, rimozione e smaltimento rifiuti, deratizzazione, disinfezione);
  • Certificati che indicano l'alta qualità dei prodotti;
  • Licenza di vendita di bevande alcoliche;
  • Documenti in accordo con il SES e l'ispettorato antincendio.

Importante! Prima di ottenere una licenza per la vendita di bevande alcoliche, dovresti familiarizzare con la legge federale n. 171-FZ, che specifica le principali condizioni e sfumature.

Piano di produzione

Camera

I locali del ristorante con una superficie di 120 mq comprendono una zona cucina (30 mq), una sala per i visitatori (70 mq) e un ripostiglio (20 mq). I locali devono disporre di ventilazione, uscite di sicurezza, elettricità, approvvigionamento idrico, fognature e un sistema di condizionamento dell'aria. Una regola importante nella scelta dei locali per un ristorante è la possibilità di posizionare le attrezzature tecnologiche in modo che abbiano un facile accesso.

Durante il processo di ristrutturazione, le pareti della cucina vengono rifinite con materiali resistenti ai trattamenti chimici ai fini della disinfezione. Particolare attenzione è riservata all'area in cui sono depositate le attrezzature per la pulizia dei servizi igienici, delle cucine e dei depositi. Tutti gli utensili domestici devono essere mantenuti puliti.

Il SES impone requisiti fissi ai proprietari di ristoranti e bar. Sono descritti in dettaglio in SanPin 2.3.6.1079-01 (download).

Attrezzatura

Per ottenere un piano aziendale del ristorante già pronto con i calcoli, è necessario includere i costi per l'acquisto di attrezzature e mobili. In questa voce di spesa sono comprese anche le attrezzature da cucina, acquistate da ditte specializzate.

Costi dell'attrezzatura

Voce di spesa Quantità Costo in rubli
Stufe elettriche 4 cose. 42000
Frigoriferi 3 pezzi 36000
Forni 2 pezzi. 52000
Cappe 7 pezzi. 32000
bilance elettroniche 2 pezzi. 1800
Congelatori 3 pezzi 27000
Piccoli elettrodomestici da cucina (frullatori, robot da cucina, frullatori, bollitori, tostapane, stoviglie) 40 pezzi. 53000
KKM 1 PC. 15000
Mobili da cucina (piani di lavoro, sedie, mobili, forni a microonde, macchina per il caffè, lavelli) 15 pezzi. 190000
Lavastoviglie 4 cose. 80000
forno combinato a vapore 1 PC. 142000
Tavoli per l'area visitatori 15 pezzi. 150000
Stoviglie e posate 8 pacchi 40000
Sedie 85 pz. 87000
Bancone da bar 1 PC. 32000
Vetrina per il commercio 1 PC. 45000
Messaggi 80 pezzi. 15000
Asciugamani, tovaglioli, carta igienica 120 pezzi. 8000
Asciugamani 4 cose. 4500
Sistema di sicurezza e antincendio, sistema di allarme - 160000
Totale 1212300

Formazione dello Stato

Il personale del ristorante adeguatamente selezionato è uno dei fattori di successo del progetto. Inizialmente, è sufficiente assumere dipendenti come:

  • camerieri;
  • Manager;
  • cuoco;
  • Assistenti dello chef;
  • Tuttofare in cucina;
  • Baristi.

Per risparmiare spazio e denaro, la contabilità è esternalizzata. Questo processo sarà organizzato correttamente.

Tra il proprietario del ristorante e il dipendente viene stipulato un contratto di lavoro standard. Lo stipendio del ristorante è composto da una parte fissa e da una percentuale (per camerieri e baristi). Lo stipendio dipende dalle qualifiche del dipendente e dal suo rispetto dei requisiti del datore di lavoro.

Fondo buste paga

Voce di spesa Il numero di dipendenti Libro paga mensile in rubli
Stipendi dei camerieri inclusa l'imposta sul reddito delle persone fisiche 4 persone 70000
Stipendio del manager inclusa l'imposta sul reddito personale 1 persona 45000
Stipendio dello chef inclusa l'imposta sul reddito personale 1 persona 30000
Stipendio per gli assistenti chef comprensivo dell'imposta sul reddito delle persone fisiche 4 persone 100000
Stipendi dei lavoratori generali, compresa l'imposta sul reddito delle persone fisiche 3 persone 65000
Stipendio per baristi inclusa l'imposta sul reddito personale 2 persone 36000
Assicurazione sociale obbligatoria (2,9%) 15 persone 10034
Assicurazione sanitaria obbligatoria (5,1%) 15 persone 17646
Contributi al fondo pensione (22%) 15 persone 76120
Totale 449800

Importante! I dipendenti del ristorante devono sottoporsi mensilmente a visita medica ed essere muniti di certificato sanitario.

Campagna pubblicitaria

Parte di un piano aziendale competente per la costruzione di un ristorante è una stima per una campagna pubblicitaria. La popolarità del ristorante tra i potenziali visitatori attirerà i clienti e realizzerà promozioni. All'inizio di un progetto, è consuetudine destinare alla pubblicità circa il 10-15% del budget totale. Gli investimenti in pubblicità vengono effettuati regolarmente.

* Il calcolo è stato effettuato tenendo conto dei costi nella fase iniziale del progetto. I costi pubblicitari mensili non comprendono la produzione di targhette portanome, biglietti da visita, menu e stampa di banner.

Piano di investimenti

Calcolare correttamente l'importo dell'investimento quando si apre un ristorante di cucina russa è un compito fondamentale. Questa voce del piano comprende le principali spese previste per l'organizzazione dell'impresa, i costi della parte produttiva, le retribuzioni ai dipendenti e le spese impreviste. L'importo dell'investimento può variare verso l'alto o verso il basso. Ciò è influenzato da circostanze oggettive e da altri fattori:

  • Stagionalità.
  • Livello dei prezzi in città nel settore della ristorazione.
  • Numero di servizi offerti, dipendenti.
  • Variazione del prezzo dell'affitto.
  • Aumento dei prezzi sui prodotti o sulla pubblicità.

Di seguito un investimento per un ristorante attrezzato su una superficie di 120 mq. Gli investimenti una tantum ammonteranno approssimativamente a:

* Il preventivo non comprende le spese sotto forma di utenze, pagamenti Internet, affitto dei locali per i primi due mesi (vacanze in affitto).

Pianificazione annuale delle entrate e delle uscite

Per tenere traccia del movimento dei fondi all'interno del progetto, viene redatto un piano annuale di spese e entrate. Viene aggiornato ogni mese e registra le diminuzioni o gli aumenti degli investimenti e dei redditi richiesti. In termini percentuali, le voci delle spese fisse e variabili sono distribuite come segue: buste paga - 35%, acquisto di prodotti - 20%, affitto e bollette - 20%, pubblicità - 15%, altre spese - 10%. Dopo aver riepilogato tutte le voci di spesa, vengono visualizzate le spese mensili totali.

Ogni giorno circa 70 persone visitano il ristorante. La fattura media è di 600 rubli. Pertanto, puoi contare su un reddito giornaliero di 42.000 rubli e un reddito mensile di 1.260.000 rubli. Questi importi sono distribuiti da piccoli a grandi durante tutto l'anno.

Entrate e spese annuali previste

Il piano aziendale annuale del ristorante per entrate e uscite fornisce un quadro oggettivo dei flussi di cassa. Se la sala è sufficientemente piena e la squadra lavora bene, l'utile netto annuo può ammontare a 3.150.000 rubli. La tendenza all'aumento del profitto negli anni successivi è elevata, poiché sono necessari i primi tre mesi del primo anno per raggiungere il punto di pareggio.

  • Descrizione di prodotti e servizi
  • Piano di marketing
  • Piano finanziario
        • Idee imprenditoriali simili:

Presentiamo alla vostra attenzione un business plan standard per l'apertura di un ristorante in una città con una popolazione di 500mila persone. Serve da esempio quando si redige uno studio di fattibilità di un progetto per l'approvazione di un prestito bancario

Presentiamo alla vostra attenzione un business plan standard per l'apertura di un ristorante in una città con una popolazione di 500mila persone. Serve da esempio quando si redige uno studio di fattibilità di un progetto per l'approvazione di un prestito da una banca.

Quanti soldi servono per aprire un ristorante?

Informazioni generali del business plan:

  • Popolazione cittadina: 500mila persone;
  • Ubicazione oggetto: 1° piano di un condominio.
  • Tipo di immobile: affitto, 90mila rubli. al mese.
  • Superficie (177 m2): cucina - 45 m2, sala visitatori - 90 m2, guardaroba - 12 m2, ripostiglio - 15 m2, stanza per il personale - 10 m2, bagno - 5 m2;
  • Capienza: 50 posti;
  • Orari di apertura: 11:00 - 23:00;
  • Numero di posti di lavoro: 10 persone;
  • Fonti di finanziamento: fondi propri - 640 mila rubli, fondi presi in prestito (prestito bancario) - 1.400 mila rubli;
  • Costo totale del progetto: 2,04 milioni di rubli.

Indicatori di efficienza economica dell’attuazione del progetto:

  • Utile netto dell'anno = 1.263.100 rubli;
  • Redditività del bar = 21,5%;
  • Rimborso del progetto = 20 mesi.

Indicatori sociali dell’attuazione del progetto:

  1. Registrazione di un nuovo esercizio di ristorazione pubblica;
  2. Creazione di posti di lavoro aggiuntivi;
  3. Assistenza nello sviluppo delle infrastrutture di ristorazione pubblica della città;
  4. Ricevuta di pagamenti fiscali aggiuntivi nel bilancio della città.

Quale sistema fiscale scegliere per un ristorante

La forma organizzativa e giuridica dell'organizzazione sarà Società a responsabilità limitata. La scelta di questo OPF è dovuta ad una serie di vantaggi, tra cui la possibilità di acquisire una licenza per la vendita di bevande alcoliche.

Si prevede di utilizzare il sistema fiscale semplificato (STS) come sistema fiscale. L’aliquota fiscale sarà pari al 15% del profitto del ristorante (l’opzione di tassazione più favorevole).

L'orario di apertura del ristorante è previsto dalle 11:00 alle 23:00.

Al momento sono iniziate le attività pratiche per la realizzazione del progetto:

  1. La LLC è stata registrata presso il Servizio fiscale federale locale; la data di registrazione era marzo 2014.
  2. È stato concluso un contratto preliminare di locazione per locali non residenziali con una superficie totale di 177 m2 in un edificio a più piani.
  3. È stato preparato un progetto di progettazione del ristorante ed è stata effettuata una ricerca preliminare di fornitori di attrezzature. Attualmente è in corso la procedura per la predisposizione delle autorizzazioni.

Descrizione di prodotti e servizi

Il concetto principale della nostra struttura sarà basato sulla cucina tradizionale russa. Nel segmento di prezzo, il ristorante è progettato per livelli di reddito medi e medi inferiori. Cioè, per una vasta gamma di consumatori.

Il menù del ristorante comprenderà:

  • pranzi;
  • spuntini freddi;
  • antipasti caldi;
  • insalate;
  • zuppe;
  • piatti caldi;
  • piatti cucinati sul fuoco;
  • contorni;
  • menù per bambini;
  • Dolce;
  • gelati e sorbetti.

La maggior parte dei piatti sarà familiare ai visitatori, poiché vengono preparati a casa. Il margine medio sui prodotti in un ristorante sarà di circa il 250%.

L'assegno medio dello stabilimento sarà di circa 400 rubli.

La direzione del ristorante selezionerà attentamente i fornitori di cibo. Verranno assegnati almeno 3 fornitori per ciascun gruppo di prodotti.

Scarica il business plan del ristorante

Piano di marketing

L'area in cui sorgerà lo stabilimento ospita circa 50mila residenti. Inoltre ci sono diversi grandi uffici e centri commerciali. La potenziale cerchia di clienti è costituita da persone di età compresa tra 22 e 60 anni con un reddito medio e basso. In percentuale, il numero di residenti che soddisfano i criteri di cui sopra è di circa il 15% ovvero 7.500 residenti nel distretto. Di questo numero di residenti, circa il 20% ovvero 1500 persone visitano tali strutture almeno una volta alla settimana.

Tenendo conto del fatto che oltre al nostro ristorante ci sono altri 2 concorrenti seri nel raggio di 500 metri, il nostro ristorante può contare sul 30% del mercato della ristorazione della zona. In termini numerici si tratta di circa 500 visitatori abituali alla settimana o 2000 persone al mese.

Poiché la fattura media stimata del nostro stabilimento sarà di 400 rubli. Le entrate mensili previste saranno: 400 rubli. *2000 persone = 800.000 rubli.

Tuttavia, tenendo conto del fatto che un ristorante di nuova apertura richiede promozione e sviluppo di clienti abituali, la struttura raggiungerà questo livello di reddito solo dopo 6 mesi di attività:

Le entrate annuali previste saranno di 7.350.000 rubli.

  • Sviluppo di un'insegna pubblicitaria (banner);
  • Distribuzione di volantini, volantini;
  • Creazione sito web - biglietti da visita con la descrizione del menù e degli orari di apertura della struttura;
  • Pubblicità su carta stampata, riviste;
  • Realizzazione di promozioni, utilizzo di coupon.

Scelta dei locali per un ristorante

I locali in cui si prevede di aprire un ristorante di cucina russa rispettano tutti gli standard SES e gli standard di sicurezza antincendio. Il design sarà realizzato con colori chiari, creando un'atmosfera piacevole e comfort per i visitatori.

Quali attrezzature scegliere per un ristorante

Le principali attrezzature includeranno:

  • Apparecchiature di riscaldamento (forno a convezione, forno combinato, forno per pizza, piano cottura, forno, ecc.);
  • Apparecchiature di refrigerazione (frigorifero, fabbricatore di ghiaccio, congelatore);
  • Attrezzature tecnologiche (mixer, tagliaverdure, tritacarne, frullatore, spremiagrumi, macchina da caffè, ecc.);
  • Attrezzature neutre (banco di taglio e produzione, cappe aspiranti);
  • Lavastoviglie;
  • Bilancia.

Verranno inoltre acquistati utensili da cucina (contenitori gastronomia, padelle, pentole) e utensili da cucina (taglieri, mestoli, dosatori, spatole, ecc.).

Si prevede di concludere un contratto per la fornitura di servizi a pagamento con il commercialista e le pulizie o di incaricare a tal fine una società terza (outsourcing). I costi mensili stimati per questi scopi sono di 12 mila rubli. Il direttore del ristorante sarà lui stesso il singolo imprenditore. Assicurati di leggere l'articolo: " Come assumere un dipendente: istruzioni dettagliate»!

Inoltre, si prevede di concludere accordi con fornitori di prodotti e servizi:

  1. Per garantire la sicurezza del ristorante, verrà concluso un accordo con una società di sicurezza e verrà installato un “pulsante antipanico” (5mila rubli);
  2. I prodotti alimentari e alcolici verranno forniti in base a contratti con organizzazioni e produttori all'ingrosso;
  3. Si prevede di concludere un accordo con una società commerciale per lo smaltimento dei rifiuti e dei rifiuti solidi (5mila rubli).

Piano finanziario

L'apertura dello stabilimento richiederà un investimento di 2,04 milioni di rubli. Di questi, i fondi propri ammontano a 640 mila rubli e i fondi presi in prestito (prestito bancario) a 1.400 mila rubli.

Le principali spese mensili del ristorante saranno il costo del lavoro (35%). Oltre ai salari, una spesa significativa per l'impresa sarà l'affitto: il 26% di tutte le spese fisse. Al terzo posto in termini di spese ci saranno i contributi assicurativi per i dipendenti ai fondi fuori bilancio (PFR e Fondo delle assicurazioni sociali).

Il punto di pareggio delle vendite con un margine commerciale medio del 250% sarà di 485.800 rubli al mese:

Un elenco di tutti i costi, compreso il calcolo dell'utile lordo e netto, è presentato nella tabella - previsione di entrate e spese:

Quanto si guadagna aprendo un ristorante?

L'utile netto del ristorante per il primo anno di attività sarà di 1.263.100 rubli. In futuro, i profitti non potranno che aumentare, poiché aumenterà anche il numero dei clienti abituali dello stabilimento. L'utile netto stimato dello stabilimento per il secondo anno di attività sarà di circa 3.500.000 di rubli.

La redditività del ristorante secondo i calcoli del piano aziendale è del 21,5%. Il rimborso del progetto avverrà dopo 20 mesi di attività dello stabilimento, il che è un buon indicatore per un'attività del genere.

Noi raccomandiamo scarica il business plan del ristorante, dai nostri partner, con una garanzia di qualità. Questo è un progetto completo e già pronto che non troverai di pubblico dominio. Contenuto del business plan: 1. Riservatezza 2. Sintesi 3. Fasi di realizzazione del progetto 4. Caratteristiche dell'oggetto 5. Piano di marketing 6. Dati tecnici ed economici delle attrezzature 7. Piano finanziario 8. Valutazione del rischio 9. Giustificazione finanziaria ed economica degli investimenti 10. Conclusioni

Piano passo passo per l'apertura di un ristorante

Un progetto imprenditoriale per l'apertura di un ristorante prevede le seguenti fasi:

  • Condurre ricerche di mercato.
  • Elaborazione di un piano aziendale (comprese le questioni finanziarie, la politica di marketing dell'azienda e le opzioni per risolvere i problemi di forza maggiore).
  • Registrazione LLC.
  • Ricerca dei locali, realizzazione dei lavori di riparazione e decorazione della sala.
  • Reclutamento.
  • Acquisto di mobili e attrezzature.
  • Firma dei contratti di lavoro.
  • Stipulazione di contratti con fornitori, società di sicurezza, società di servizi e servizi.

Punto importante! In un ristorante è necessario organizzare un angolo del consumatore con un libro di recensioni e suggerimenti, nonché informazioni per i clienti del locale (numeri di telefono degli enti governativi che controllano le attività di bar e ristoranti, atti legislativi, ecc.) .

Quale codice OKVED indicare al momento della registrazione di un'attività che fornisce servizi di ristorazione

Secondo il classificatore russo delle tipologie di attività commerciali, questo settore di attività appartiene alla categoria delle imprese con OKVED 55,30 (gestione di bar e ristoranti).

Quali documenti sono necessari per aprire un ristorante?

L'attività legale di un ristorante nel nostro Paese è possibile solo se è disponibile la seguente documentazione:

  • Certificati di registrazione di un'impresa presso l'ufficio delle imposte, fondi statali e Rosstat.
  • Licenze per la vendita di bevande alcoliche forti.
  • Contratti di locazione dei locali.
  • Coordinamento con SES e ispezione antincendio.
  • Autorizzazioni dell'amministrazione locale.
  • Contratti con il personale.
  • Accordi con fornitori e società di servizi.
  • Certificati e fatture per prodotti alimentari.

Inoltre, i dipendenti dello stabilimento che lavorano nella cucina e nella sala comune devono essere muniti di certificati sanitari.

Serve un permesso per aprire un ristorante?

È impossibile persino immaginare la linea di attività commerciale in esame senza la vendita di vodka, whisky, vino e altri prodotti alcolici. Secondo la legislazione della Federazione Russa, per la sua vendita è necessaria una licenza adeguata. Leggi anche un articolo molto utile

Dati approssimativi:

  • I costi iniziali sono di circa 5.000.000 di rubli.
  • Periodo di rimborso – 2,5 – 3 anni.
  • 50 posti a sedere, superficie - 180 m².
Questo piano aziendale, come tutti gli altri nella sezione, contiene calcoli dei prezzi medi, che potrebbero differire nel tuo caso. Pertanto, ti consigliamo di effettuare calcoli individualmente per la tua attività.

In questo articolo, abbiamo compilato un piano aziendale dettagliato del ristorante con calcoli dettagliati.

Rilevanza dell'investimento nel progetto

Abbiamo già toccato parte di questo problema nell'articolo su. Forse anche chi non frequenta il ristorante e non vive negli alberghi ha sentito parlare della difficile situazione del mercato dell'ospitalità russo. In primo luogo, l'industria è stata colpita dal divieto di fumo, e poi la situazione economica generale del paese è diventata, per usare un eufemismo, tutt'altro che ideale.

Quindi vale la pena investire in un ristorante adesso e tali investimenti non diventeranno ovviamente non redditizi? Diamo un'occhiata ai numeri.

Secondo RBC, il numero di visitatori degli stabilimenti alimentari nel 2010-2014 ammontava a 107,5 milioni di persone. Il valore di mercato durante questo periodo è aumentato del 74,1% e ha raggiunto la cifra impressionante di 727,8 miliardi di rubli.

Numeri seri. Tuttavia, gli imprenditori alle prime armi potrebbero avere obiezioni: gli indicatori sono presi per anni "ben nutriti" prima della crisi, le dinamiche degli anni successivi potrebbero essere negative.

Secondo la stessa fonte, nel 2015-19 l'aumento annuo del volume del mercato sarà dell'11,6%. Ed entro il 2019 raggiungerà i 1.261 miliardi di rubli.

La crescita è prevista a causa di diversi fattori:

  • Diminuzione dei costi di locazione per gli immobili commerciali (a causa della diminuzione della domanda)
  • Adeguamento dei clienti e del mercato ai nuovi prezzi e ai divieti di fumo
  • Insufficiente saturazione del mercato (il numero di ristoranti per mille abitanti, anche a Mosca, è 4 volte inferiore agli standard dell'Europa occidentale)
  • "Sopravvivenza" di giocatori efficaci

L'ultimo punto merita un'attenzione particolare. Puoi guadagnare denaro nel mercato della ristorazione in quasi tutte le situazioni economiche. Le condizioni sono le stesse degli altri settori aziendali: pianificazione competente, conoscenza del mercato e monitoraggio regolare.

Le tappe principali e le caratteristiche dell'apertura di un ristorante redditizio sono delineate in questo articolo da specialisti dell'azienda "ACERO".

Da dove cominciare? Selezione del formato

"Ristorante" è un concetto piuttosto capiente. L'essenza degli affari è una: nutrire le persone per soldi, perdonami per questa semplificazione. Ma ci sono molti modi, tipologie, direzioni dell'attività di ristorazione! Ed è il formato scelto che determina l’entità dell’investimento, il periodo di ammortamento e la quantità di lavoro impiegato.

Soffermiamoci sui formati “base” degli stabilimenti alimentari che hanno prospettive nel mercato russo.

Cucina raffinata

Classe Premium con tutti i suoi attributi. Secondo GOST, tali stabilimenti sono classificati come “di lusso”. I ristoranti raffinati offrono interni costosi (in tutti i sensi), cucina e servizio esclusivi e bevande d'élite. Il conto medio è appropriato: prima della crisi, cenare senza alcol in un ristorante del genere costava da 2.000 rubli. Tieni presente che non stiamo parlando di "star" uniche come "Turandot" o "Pushkin", ma di ristoranti buoni, di alta qualità, ma di massa.

A prima vista, dove trovano i soldi i clienti per un simile lusso? Ma le statistiche mostrano che la classe premium dei ristoranti sta ancora andando bene. Se ne sono andati solo quei visitatori che hanno visitato stabilimenti costosi per motivi di "polvere negli occhi". La spina dorsale, per la quale visitare il Fine Dining è uno stile di vita, non ha risentito delle tendenze della crisi e non ha cambiato le proprie abitudini.

Pranzo informale

Un concetto che unisce servizio e cucina premium con l'accessibilità per il segmento della clientela di massa. Per un prezzo ragionevole, l'ospite riceve un design ben progettato, un menu ben scritto (spesso multiprodotto) e un servizio professionale.

Realizzare e trasformare un ristorante di questo formato in un plus non è un compito facile.

Aprire una struttura di alta classe con una fattura media di 500-1500 rubli è rischioso, ma promettente. Il Casual Dining stava crescendo rapidamente in Russia prima della crisi, ma ora è un formato che non ammette errori. Molti stabilimenti mal pensati hanno chiuso. Ma chi è riuscito a ottimizzare gli approvvigionamenti, i processi tecnologici e il lavoro con i clienti ha raccolto la crema. La classe media (che, a giudicare dai sondaggi, non ha ancora avvertito la crisi) vuole ricevere un certo livello di comfort a un prezzo ragionevole. Quindi ci sarà richiesta per cene informali.

Veloce Casuale

Come amano scrivere in numerose recensioni, si tratta di un format “di transizione” tra Casual Dining e Fast F. Ristoranti di questo tipo hanno cercato di prendere il meglio dai loro “genitori”:

  • Servizio cameriere, interni di alta qualità e un menu ampliato dal segmento dei ristoranti convenienti
  • Massima velocità di servizio e prezzi bassi da fast food.

C'è un altro motivo per l'emergere di Fast Casual: la "esca" che i media e gli aderenti a uno stile di vita sano hanno organizzato per il fast food. Sì, ha funzionato: l'opinione pubblica non percepisce le catene di fast food nella luce migliore. E anche i principali player del fast food si stanno gradualmente spostando verso il Fast Casual. Le tendenze etniche sono popolari in questo segmento: cucina giapponese, mediterranea, slava orientale.

Puoi aprire Fast Casual in una piccola area e utilizzando una cucina di fabbrica. Questo approccio ridurrà l’investimento iniziale e il periodo di recupero dell’investimento. Se non vuoi (o non hai l'opportunità) di lavorare tu stesso sul concetto, scegline uno. Fortunatamente ce ne sono abbastanza sul mercato.

Fast food

Penso che non abbia bisogno di presentazioni . Le imprese di fast food, originariamente apparse all'estero, hanno da tempo conquistato la loro quota di mercato in Russia. Passando da una novità esotica a una realtà quotidiana, il fast food è diventato attraente per gli investimenti. Soprattutto adesso, quando si è formata l'abitudine di mangiare fuori casa e il reddito della popolazione sta diminuendo.

Gli stabilimenti con formati “superiori” si stanno spostando verso il fast food: ci sono costi più bassi e più clienti. Il fast food comprende non solo progetti monoprodotto che offrono hamburger, pollo o noodles, ma anche mense, che hanno aperto in gran numero nel 2015.

I vantaggi di scegliere il fast food come modello di business sono i costi minimi, la capacità di lavorare in una food court e la flessibilità del concetto. Per essere onesti, notiamo che la considerazione del fast food come ristorante è iniziata con il suggerimento degli esperti di marketing di una nota società americana.

La descrizione dei format promettenti può essere completata con il pensiero di Anton Tabakov, attore e riconosciuto ristoratore moscovita. A suo avviso, il problema principale dei ristoranti nazionali sono le false linee guida. Lo spirito degli stabilimenti dell'epoca di Gilyarovsky, che erano lo standard della cultura della ristorazione nazionale, è andato perduto. Al suo posto venne la “polvere negli occhi”; il ristorante divenne non un luogo dove mangiare, ma un modo per ostentare la propria ricchezza.

Ora la cultura del ristorante viene ripristinata. E gli imprenditori che creano uno stabilimento “alimentare” hanno il diritto di contare sul successo.

Concetto

Questo concetto rappresenta una sorta di “road map” per un imprenditore che avvia un progetto nel settore HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Il concetto è, se non istruzioni passo passo, sicuramente una serie di linee guida che aiuteranno il ristoratore a rispettare le scadenze e ad avviare il locale senza inutili problemi.

È necessario creare specifiche tecniche per ogni aspetto del ristorante:

Posizionamento: scelta di uno dei formati di uno stabilimento alimentare:

  • Idea e tema: cosa offri esattamente agli ospiti (ristorante panasiatico, progetto futuristico, pancake house)
  • Metodo di servizio
  • Proposta di vendita unica (differenza tra progetto e analoghi)
  • Determinazione del pubblico target

Soluzioni tecnologiche:

  • Requisiti dei locali e dell'ubicazione
  • Requisiti per i sistemi di comunicazione (elettricità, impianti idraulici, ventilazione)
  • Zonizzazione della sala da pranzo e della cucina

Politica di assortimento:

  • Menu principale
  • Liste dei vini e dei bar
  • Menù stagionale

Progetto:

  • Progetto di design degli interni, della facciata e dell'area circostante (se necessario)
  • Stile aziendale (brand book)
  • Attrezzature per mobili

Politica dei prezzi:

  • Lavora con i fornitori
  • Prezzi base, stagionali e promozionali

Politica di marketing:

  • Programmi per portare il progetto sul mercato e successiva promozione
  • Eventi di pubbliche relazioni
  • Programmi fedeltà
  • Eventi mirati per diversi gruppi di visitatori

Il lavoro sul concetto inizia dopo aver analizzato il mercato, la domanda e i concorrenti. I dati ottenuti ci permetteranno di testare teoricamente il concetto di fattibilità e valutare le prospettive di sviluppo.

Un piano d'azione chiaramente strutturato consente non solo di tenere traccia delle fasi del lavoro. Grazie a questo concetto è possibile coordinare il lavoro di tutti gli specialisti impiegati e ridurre i costi.

Piano aziendale

Se l'elaborazione di un concetto di ristorante offre all'imprenditore la comprensione di cosa fare esattamente, il piano aziendale risponde alle domande su quanto costerà e quando ripagherà. È chiaro che è impossibile ottenere una precisione assoluta: lo stato del mercato cambia, i costi compaiono (o scompaiono). Ma non è necessario un “successo” al 100%; il compito di un business plan è presentare un quadro finanziario dettagliato del progetto.

Questo documento può essere redatto per voi stessi, per investitori e partner o per istituti di credito. Da questo dipende sempre più il dettaglio e la completezza del documento.

Qui presentiamo i dati medi concentrati su Mosca. È chiaro che per ciascuna regione e anche per ciascun progetto i calcoli sono individuali. Per ottenere numeri per le tue condizioni, sostituisci i nostri valori con le informazioni attuali.

I principali elementi di un business plan

  1. Finanziamento di progetti

Il capitale può essere costituito da fondi propri, presi in prestito e misti. Le quote di bilancio sono indicate in percentuale.

  1. Condizioni di prestito

La voce deve essere compilata se si stipula un mutuo presso una banca o altro istituto di credito.

  1. Costi dei locali

Qui sono indicati lo stato dei locali (affitto, proprietà, altre opzioni), i costi per la realizzazione di progetti ingegneristici e tecnologici e le riparazioni.

Per un ristorante da 50 posti, su una superficie di 180 m², il budget sarebbe questo:

Affittare locali

La regione di Mosca più vicina: 20.000 rubli al m² all'anno. Importo: 3.600.000 rubli all'anno.

Area del terzo anello di trasporto: 50.000 rubli al m² all'anno. Importo: 9.000.000 all'anno.

Centro di Mosca: 100.000 rubli al m² all'anno. Importo: 18.000.000 all'anno.

Progettazione ingegneristica

Progetto architettonico necessari per lavori di costruzione o ricostruzione. Il documento include:

  • Nota esplicativa
  • Planimetrie
  • Tagli
  • Installazione di pareti divisorie, finestre e porte
  • Fissaggio di apparecchiature e tubazioni
  • Isolamento delle strutture di recinzione
  • Elenco finiture interne
  • Consumo di materiali

Costo: 300 rubli per m² di superficie. Importo: 54.000 rubli.

Progettazione di sistemi di ventilazione e condizionamento dell'ariaè importante non solo per creare condizioni climatiche confortevoli (anche se questo è importante). Durante la lavorazione degli alimenti viene rilasciata nell'aria una grande quantità di odori, talvolta vapori, fumo e altri contaminanti. I potenti sistemi di climatizzazione sono una questione di sicurezza del personale. E, naturalmente, nella sala da pranzo non dovrebbero penetrare odori estranei.

Il documento include:

  • Ammissione di SRO per lavorare sulla preparazione della documentazione di progetto
  • Nota esplicativa indicante i parametri calcolati per l'aria nei Locali
  • Schema di un sistema di ventilazione generale con indicazione dei parametri dell'aria calcolati sulle griglie di ventilazione
  • Schema assonometrico dell'impianto generale di ventilazione
  • Pianta e schema assonometrico della ventilazione di processo (se prevista)
  • Pianta dell'impianto di climatizzazione con indicazione dell'ubicazione delle tubazioni di refrigerazione e drenaggio, nonché dell'unità tubazioni del condizionatore d'aria

Costo: 200 rubli per m² di superficie. Importo: 36.000 rubli.

Progettazione dell'approvvigionamento idrico e fognario necessario per soddisfare due scopi. Il primo è la conformità dell'acqua agli standard igienici stabiliti nella regione. Il secondo è garantire il funzionamento ininterrotto dell'approvvigionamento idrico e del sistema fognario in cucina. È ovvio che un ristorante consuma molta più acqua di un edificio amministrativo, e ancor di più di un edificio domestico (può essere calcolato secondo SNiP 2.04.01-85*). Le comunicazioni devono resistere al carico.

Il documento include:

  • Ammissione di SRO per lavorare sulla preparazione della documentazione di progetto
  • Nota esplicativa indicante i parametri calcolati per il consumo di acqua
  • Elenco dei disegni e dei documenti di riferimento
  • Pianta dei locali con la disposizione delle attrezzature tecnologiche e dei luoghi di approvvigionamento idrico e fognario
  • Schema assonometrico delle condotte dell'acqua fredda e dell'acqua calda
  • Schema assonometrico di una condotta fognaria industriale
  • Schema del contatore di portata acqua fredda e acqua calda
  • Specifica delle attrezzature e dei materiali

Costo: 140 rubli per m² di superficie. Importo: 25.200 rubli.

Progettazione dell'alimentatore. I moderni stabilimenti alimentari utilizzano una grande quantità di apparecchiature che funzionano con l'elettricità. Inoltre, sia da 220 V che da 380 V. Un progetto di cablaggio affidabile in grado di funzionare con carichi elevati dovrebbe essere creato solo da professionisti.

Il documento include:

  • Ammissione di SRO per lavorare sulla preparazione della documentazione di progetto
  • Nota esplicativa
  • Elenco dei disegni e dei documenti di riferimento
  • Schema elettrico unifilare del quadro di distribuzione di ingresso indicante il numero del gruppo e la marca del cavo di ingresso (secondo il progetto elettrico dell'edificio Base)
  • Schema elettrico del pannello
  • Schemi della rete di illuminazione (indicando numeri di gruppo, marca e sezione dei cavi)
  • Schema di rete alimentazione e prese (indicando numeri di gruppo, marca e sezione dei cavi)
  • Schema di controllo elettrico di base (in caso di utilizzo di circuiti di controllo automatico)
  • Piano per la posa delle comunicazioni via cavo che indica le posizioni di installazione delle scatole di derivazione
  • Specifica delle attrezzature e dei materiali

Costo: 180 rubli per m² di superficie. Importo: 32.400 rubli.

Costo totale della progettazione ingegneristica- 147.600 rubli.

Progettazione del processo

Questa è la creazione di una disposizione ottimale delle apparecchiature nella stanza e lo sviluppo di piani per il collegamento delle apparecchiature alle reti di comunicazione.

Costo: 200 rubli per m² di superficie. Importo: 36.000 rubli.

Quando si ordina un set di attrezzature dall'azienda "ACERO" Ottieni il design tecnologico gratuitamente.

Progetto

Se i caffè o i pub a tema a volte possono creare da soli il design visivo, i progetti di ristoranti dovrebbero rivolgersi ai servizi di professionisti.

La progettazione chiavi in ​​mano è:

  • Sviluppo di una soluzione progettuale nell'ambito del concetto
  • Creazione di una visualizzazione 3D del progetto
  • Scelta dei materiali e delle dotazioni dei mobili, sistemazione
  • Progettazione della facciata
  • Supervisione dell'implementazione da parte dell'autore

Un aspetto importante è che, anche se ci si affida completamente alla professionalità dei designer assunti, vale la pena effettuare approvazioni regolari e partecipare in misura ragionevole al processo.

Un "set completo" di design costerà 1.200 rubli al m². Importo: 216.000 rubli.

Se i fondi lo consentono, vale la pena ordinare un libro del marchio, quindi tutto il materiale pubblicitario verrà eseguito in un unico concetto.

Decorazione della stanza

In realtà, l'incarnazione di un progetto di design. I prezzi si intendono per il lavoro di costruttori qualificati. Una finitura di medio livello (più complessa di quella cosmetica, ma non ancora VIP) costerà 7.000 rubli esclusi i materiali.

Importo: 1.260.000 rubli.

Attrezzatura

Le moderne attrezzature per ristoranti sono un ramo separato nel settore dell'ospitalità, una sorta di "stato nello stato". I principali produttori impiegano dipartimenti scientifici a tutti gli effetti, creando non solo attrezzature più avanzate, ma anche modi fondamentalmente nuovi di elaborare i prodotti.

Quando si sceglie l'attrezzatura, è necessario rivolgersi a professionisti, altrimenti c'è il rischio di "mancare l'obiettivo". Le apparecchiature troppo potenti e costose impiegheranno anni per ammortizzarsi e i modelli economici non riusciranno a far fronte al carico. In entrambi i casi il ristoratore subirà delle perdite.

Di seguito l'attrezzatura di un ristorante con 50 posti a sedere e cucina classica.

Apparecchiature di riscaldamento:

  • Forno combinato a vapore TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214.307 rubli
  • Stufa elettrica EPK-47ZhSh a quattro fuochi con forno - 70.600 rubli
  • Forno per pizza GAM MD1 - 37.961 rubli
  • Fornello a induzione UN-3.5KC-1 da tavolo WOK - 16.971 rubli
  • Superficie di frittura (apparecchio per il trattamento dei contatti) AKO-80N - 55.500 rubli
  • Cuociriso ERGO CFXB 50-70x - 3.366 rubli
  • Caldaia ERGO KSY-30 - 11.169 rubli

Attrezzature di refrigerazione:

  • Armadio frigorifero POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51.210 rubli
  • Armadio congelatore POLAIR ШН-0.7 - 51.543 rubli
  • Tavolo refrigerato HICOLD GN 11/TN - 78.530 rubli
  • Produttore di ghiaccio ICEMATIC E21 W - 57.622 rubli
  • Espositore verticale per dolciumi con rotazione HICOLD VRC 350 RI - 108.190 rubli

  • Miscelatore KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60.990 rubli
  • Miscelatore ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37.384 rubli
  • Tritacarne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 rubli
  • Affettatrice “Convito” HBS-220JS - 20.043 rubli
  • Tagliaverdure ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65.121 rubli
  • Set di dischi da taglio per ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24.278 rubli

Attrezzatura del bar:

  • Spremiagrumi QUAMAR T94 per agrumi - 34.634 rubli
  • Macchina da caffè FUTURMAT Rimini A/1 - 156.653 rubli

Dotazioni tecnologiche:

  • 2 vasche di lavaggio a sezione singola VM 1/630 - 16.788 rubli
  • Vasca di lavaggio a due sezioni VM 2/630 - 17.017 rubli
  • 2 tavoli industriali a parete SRP 1200/600/SRPTs E - 13.510 rubli
  • 2 tavoli da lavoro ad isola SRT 1200/600/SRT E - 12.540 rubli
  • 4 scaffali con ripiani solidi SK 1200/400 - 45.060 rubli
  • 2 cappe aspiranti a parete MVO-0.8 MSV - 24.724 rubli
  • 2 cappe aspiranti ZVO 12*10 - 31.504 rubli
  • 4 ripiani per PC solidi a parete 600/300 - 9.544 rubli
  • Tavolo ad isola per la raccolta dei rifiuti SPS-111/900 - 8.674 rubli

Utensili e attrezzature da cucina: contenitori gastronorm, padelle, paioli, pentole, taglieri, teglie, mestoli, scolapasta, cucchiai, ecc. Costo: 73.500 rubli.

Coltelli da chef - 31.176 rubli

Articoli di servizio: 114.106 rubli

Piatti in vetro e porcellana, posate - 213.960 rubli

Mobili per un ristorante con 50 posti (inclusa una postazione cameriere) - 762.725 rubli

Pertanto, tutta l'attrezzatura del ristorante costerà 2.600.000 rubli.

Registrazione

L'ottenimento dei permessi e la registrazione di un'impresa è una fase che può bere più sangue di tutte le altre messe insieme. E non per eccessiva complessità, ma perché il lavoro dei vari servizi e autorità non è dei più efficienti.

Per organizzare un ristorante la forma ottimale sarebbe (società a responsabilità limitata).

In primo luogo, i fondatori di una persona giuridica, a differenza di un imprenditore individuale, sono responsabili solo per l'importo del capitale autorizzato. Gli affari comportano dei rischi e vale la pena proteggersi da possibili fallimenti.

In secondo luogo, la LLC può assumere e nominare un amministratore delegato a sua discrezione. Questo punto sarà importante se l'attività inizierà ad espandersi.

Uno degli svantaggi di LLC è il reporting piuttosto complesso, che è meglio esternalizzare. Oppure assumi un contabile.

Per registrare una persona giuridica avrai bisogno di:

Verbale dell'assemblea dei fondatori, che conferma la creazione della LLC

Certificato di registrazione

Certificato di assegnazione TIN

Estratto del Registro Unificato (USRIP)

Lettera informativa di Rosstat sui codici OKVED:

  • 55.30 Attività di ristoranti e bar
  • 55.40 Attività del bar
  • 55.52 Fornitura di prodotti per la ristorazione. Ciò include le attività delle imprese di ristorazione pubblica nella produzione di prodotti di ristorazione pubblica e nella loro consegna
  • Se il ristorante offre biliardo o karaoke, aggiungi i codici appropriati dal classificatore (ad esempio, 92.72)

Certificati di registrazione presso il Fondo federale di assicurazione medica obbligatoria, il Fondo di previdenza sociale, il Fondo pensione della Russia

Accordo con la banca per l'apertura di un conto

Conferma della registrazione delle apparecchiature del registratore di cassa (apparecchiature del registratore di cassa)

Tavolo del personale

Ordine sulla nomina di un manager, capo contabile, cassiere-operatore

Traccia di controllo e registro dei reclami

Per i locali:

  • Conferma del diritto di utilizzo dei locali (contratto di locazione o certificato di proprietà)
  • Passaporto ITV con planimetrie e spiegazione
  • Progetti di ingegneria (vedi sopra)
  • Conclusioni sui progetti emessi da GAPU e MVK
  • Piano di evacuazione e istruzioni antincendio
  • Contratto di servizio di allarme

Autorizzazioni:

  • Piano di produzione e controllo tecnico concordato con il SES
  • Certificato di esame per la conformità agli standard sanitari
  • Conclusione del Ministero delle situazioni di emergenza sulla sicurezza antincendio
  • Conclusione del SES sulla disponibilità delle attrezzature e dei locali necessari
  • Passaporti sanitari della struttura e dei veicoli
  • Licenza per la vendita di alcolici
  • Conclusione igienica sulle materie prime e sui piatti pronti di Rospotrebnadzor
  • Risultati delle visite mediche del personale

Contratti di manutenzione della struttura:

  • Rimozione e smaltimento dei rifiuti solidi e biologici
  • Contratto di derattizzazione, disinfezione e disinfestazione
  • Contratto per la pulizia del sistema di ventilazione
  • Contratto di lavaggio indumenti da lavoro
  • Accordo per la rimozione e lo smaltimento delle lampade fluorescenti

E questi sono solo documenti generali che non tengono conto della legislazione di una particolare regione. Come dimostra la pratica, è più semplice ordinare la registrazione e il ritiro dei permessi da società specializzate.

Tassazione

La maggior parte dei ristoratori regionali preferisce lavorare in regime UTII (imposta unica sul reddito figurativo). Ma questo sistema fiscale non funziona per Mosca. Inoltre, esiste una limitazione dell'area: fino a 150 m².

Per l'esempio di business plan che abbiamo scelto, .

Condizioni per la transizione:

  • Fino a 100 dipendenti
  • Reddito annuo fino a 60 milioni di rubli
  • Non si possono avere filiali e uffici di rappresentanza (questo punto non è importante per un progetto in partenza)
  • Non è possibile utilizzare il sistema fiscale semplificato se la partecipazione di altre organizzazioni nella LLC è superiore al 25%
  • Presentare domanda per il passaggio al sistema fiscale semplificato entro 30 giorni dalla data di registrazione

Aliquota fiscale

Le imprese che utilizzano il sistema fiscale semplificato non pagano l’IVA, le imposte sul reddito e sulla proprietà. Invece, c'è un'imposta dovuta trimestralmente. Puoi pagarlo secondo uno dei due schemi di calcolo: dal reddito o dalla differenza tra entrate e spese. Nel primo caso viene detratto il 6%, nel secondo il 15%. Le autorità regionali possono modificare le tariffe a loro discrezione; puoi scoprire i valori esatti nella regione in cui apre il ristorante.

Personale

La questione del personale nel settore dell’ospitalità in Russia è piuttosto acuta. Se baristi e cuochi vengono formati, anche se “a pezzi”, allora trovare un cameriere qualificato è un vero problema. La maggior parte dei camerieri sono giovani che guadagnano soldi. Coloro che rimangono nel settore alla fine passano al management e al management, assumendo nuovamente i nuovi arrivati. E così via in cerchio. Basti dire che negli anni '90 a Mosca c'erano 25 istituti scolastici che formavano camerieri professionisti. Ora ce ne sono 2.

Uno staff completo e qualificato si forma in due modi:

  • Puoi “far crescere” i tuoi specialisti da zero
  • Oppure "superare" le persone necessarie dai concorrenti (tuttavia, in seguito potrebbero essere superate da te)

Lo staff del ristorante comprende:

  • Direttore. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
  • Cuoco. Stipendio stimato - da 70.000 rubli
  • 2 sous chef. Stipendio stimato - da 50.000 rubli
  • 4 cuochi generali. Stipendio stimato - da 40.000 rubli
  • 2 responsabili di sala. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
  • 6 camerieri. Stipendio stimato - da 25.000 rubli
  • 2 baristi. Stipendio stimato - da 30.000 rubli
  • Fattorino. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
  • Magazziniere. Stipendio stimato - da 35.000 rubli
  • 2 addetti alle pulizie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli
  • 2 lavastoviglie. Stipendio stimato - da 20.000 rubli

Il personale senior e amministrativo lavora cinque giorni alla settimana. Cucina, servizio e stewarding nei tempi previsti 2/2.

Costo salariale mensile totale: 830.000 rubli.

Markup e redditività

I costi del ristorante sono convenzionalmente costituiti da tre voci: affitto, salari e costi del cibo.

Le prime due tipologie di spese sono condizionatamente costanti. Ma puoi lavorare con il costo dei piatti: è proprio grazie al corretto rapporto tra il margine e il costo del prodotto che si forma il profitto dell'azienda.

Il ristoratore si avvicina a questa fase con un menu già sviluppato. Non esiste una formula universale per determinare il markup. Si tende a far sì che il ricarico sui piatti caldi sia il più basso (100-250%), mentre su zuppe e caffè il ricarico sia il più alto (500-1000%). Ma il costo di ogni piatto viene calcolato separatamente.

Cose da considerare:

- Solvibilità del pubblico target. Come accennato in precedenza, i formati dei ristoranti possono variare notevolmente. Quanto sono disposti a pagare i tuoi clienti per questo o quel piatto? Le ricerche di mercato nell’area in cui lavori ti aiuteranno a stabilirlo. Il parametro risultante si chiama "prezzo percepito": il prezzo massimo al quale gli ospiti acquisteranno il prodotto nella quantità pianificata.

- Concorrenza. La pubblicità e anche i piatti di alta qualità, ahimè, non funzioneranno se il ristorante dietro l'angolo offre un piatto simile (anche se solo di nome) per un terzo in meno. Dovrai concentrarti sul mercato. Questa regola non si applica alle offerte esclusive.

- Costo del cibo- rapporto percentuale tra il costo di un piatto ed il suo prezzo di vendita. Quanti soldi hai guadagnato hai speso prima che il piatto fosse servito? Gli indicatori accettabili per un ristorante sono del 25-40%. È necessario calcolare non i costi del prodotto secondo le mappe tecnologiche, ma il consumo effettivo. Comprenderà il deterioramento, i complimenti agli ospiti e i pasti del personale.

- Margine- cioè il profitto di ogni piatto in rubli. Il tuo profitto totale è sufficiente?

- Turnover. Il ristorante ha le posizioni “top” più richieste. L'amore nazionale per l'insalata Caesar, ad esempio, è noto da tempo. Il margine su tali piatti può essere ridotto e si possono ottenere profitti attraverso grandi vendite.

Lo chef dovrebbe essere direttamente coinvolto nella determinazione dei prezzi, poiché i calcoli teorici presentano discrepanze significative con il processo effettivo di lavoro in cucina.

La redditività media dei ristoranti, secondo Forbes, è del 15%. Con indicatori del 20-25%, il progetto può essere considerato un successo. La redditività del 10% è una zona a rischio.

Riepilogo

Riassumiamo. Per aprire il tuo ristorante (50 posti, superficie - 180 m²) avrai bisogno di:

Una volta- per progettazione ingegneristica e tecnologica, riparazione, progettazione, acquisto di attrezzature e inventario: 4.259.600 rubli.

L'importo viene fornito senza tenere conto del costo di registrazione, quest'ultimo può essere trovato presso le autorità di regolamentazione della tua regione.

Regolarmente- 830.000 rubli al mese per lo stipendio, 9.000.000 di rubli all'anno per l'affitto di locali nell'area del Terzo anello di trasporto di Mosca.

Un vantaggio sarà l'acquisto dei prodotti; questa cifra dipende interamente dal menu del locale.

Il periodo medio di recupero dell'investimento per un ristorante Casual Dining è di 2,5-3 anni.

E un ultimo consiglio. Aprire un ristorante da soli, basandosi solo sulle informazioni provenienti da Internet, è estremamente rischioso, e lo è ancora di più se si tratta della tua prima struttura. L’aiuto di specialisti con esperienza reale nel settore HoReCa sarà prezioso. Esperti aziendali "ACERO" fornire supporto aziendale in ogni fase della sua costruzione. La loro partecipazione al progetto aumenterà significativamente le tue possibilità di successo.

Idea imprenditoriale: un ristorante di antica cucina russa

Cosa mangiavano i nostri antenati prima che le patate arrivassero in Europa? Cosa veniva servito in tavola quando non si sapeva nulla di piatti “russificati” come gnocchi, peperoni ripieni, cotolette o carne in gelatina?

Cosa mangiavi durante le vacanze, quando non c'erano l'insalata Olivier, lo shish kebab, i biscotti, i dolci e le torte? Quali bevande erano popolari? Si sa che lo sbiten e il miele erano molto apprezzati, ma io non li ho mai provati, vero?

Fortunatamente sono stati conservati libri con antiche ricette della cucina russa, che possono essere utilizzati per restaurare la tavola russa dell'era pre-petrina. Questa è una massa di piatti a base di carne di animali domestici, pollame, selvaggina e pesce. Torte con una varietà di ripieni, cereali, dolci e bevande. Inoltre, per cucinare tutto questo splendore avrai bisogno di un vero forno russo. Chiunque abbia mangiato almeno una volta nella vita pane, crostate o zuppa di cavoli cotti in un vero forno capirà perché insisto su questa esigenza.

Carne in umido con funghi e verdure

Tagliare la carne (maiale o agnello) a pezzi 2x3 cm Soffriggere leggermente in una padella con cipolle e funghi, trasferire il tutto in una pentola di ghisa. Aggiungete le carote e le rape tagliate a listarelle, schiacciate l'aglio con il sale, aggiungete un po' d'acqua, coprite con un coperchio e mettete in forno per circa un'ora.

Perché sarà richiesta l'idea imprenditoriale di un ristorante che serve l'antica cucina russa? Innanzitutto è delizioso (ovviamente, se sei un bravo cuoco o puoi assumere un bravo chef che sia veramente appassionato di cucina russa). In secondo luogo, questo è davvero esotico per i russi moderni, per non parlare degli stranieri. In terzo luogo, questo rientra semplicemente nell'onda del desiderio di molte persone moderne di mangiare cibi più sani e naturali. In quarto luogo, sempre più persone cominciano ad interessarsi seriamente alla storia reale, compreso ciò che c'era qui prima del battesimo della Rus'.

Perché, sebbene i sacerdoti affermino che la civiltà è arrivata da noi solo con il cristianesimo, e prima ancora camminavamo quasi con la pelle, numerose fonti mostrano che gli slavi orientali avevano grandi città, estesi commerci, un impressionante pantheon di dei, numerosi mestieri, bellissimi vestiti e una cucina ricca composta da numerosi piatti e bevande. Secondo me tutto questo è più che interessante!

Per aprire un ristorante di cucina russa avrai bisogno:

  1. Rifletti sul concetto di ristorante.
  2. Svilupparne uno dettagliato per capire quanti soldi saranno necessari per tutto questo e quanto velocemente i costi verranno recuperati.
  3. Trova una stanza per aprire un ristorante (in modo tale da poter costruire lì un forno: una struttura pesante e imponente).
  4. Completa tutti i documenti necessari (ne parleremo più avanti).
  5. Prova a ottenere un sussidio o un prestito dallo Stato come imprenditore start-up.
  6. Eseguire i lavori di riparazione nella stanza e davanti ad essa (inclusa la costruzione di una stufa).
  7. Acquista tutta l'attrezzatura e l'inventario necessari.
  8. Prepara un menu (non cercare di coprire tutto in una volta; per cominciare saranno sufficienti un paio di dozzine di piatti e 10-15 tipi di bevande).
  9. Trova fornitori. Nel nostro caso si tratta di agricoltori, aziende di caccia e aziende di approvvigionamento.
  10. Seleziona il personale.

Preparati al fatto che tu e il tuo staff dovrete salare voi stessi lo strutto, i funghi e i cavoli, mettere a bagno mele, ciliegie, mirtilli rossi, mirtilli rossi, preparare marmellate e fare altri preparativi per il vostro locale.

Documenti necessari per aprire un ristorante

Prima di effettuare lavori di ristrutturazione dei locali è necessario ottenere il permesso per l'ubicazione della struttura. Questo documento rappresenta il consenso ufficiale per localizzare un ristorante in un locale specifico ed è rilasciato da Rospotrebnadzor. Viene compilato dal primario della stazione sanitaria ed epidemiologica entro 10 giorni. Per ottenerlo saranno necessari i seguenti documenti:

  • certificato di registrazione statale;
  • contratto di locazione dei locali (o certificato di proprietà);
  • conclusione su materie prime e prodotti finiti;
  • risultati della visita medica del personale.

Inoltre saranno richiesti altri documenti:

  • licenza di vendita al dettaglio (rilasciata per 1 anno);
  • licenza per liquori;
  • brevetto per lo svolgimento di attività commerciali (rilasciato dal governo locale).

Per non sprecare tutti i tuoi nervi e molto tempo nella preparazione di tutti i documenti necessari, assumi un avvocato.

Vorrei consigliare a tutti gli scettici di visitare l'Ucraina. Sebbene le persone non vivano più ricche che in Russia, ad ogni passo puoi trovare caffè e ristoranti molto decenti con cucina locale e prezzi bassi. Inoltre, le persone li indossano non solo la sera per bere qualcosa in calda compagnia, ma anche per colazione, pranzo, per tenere una riunione di lavoro, semplicemente per bere il tè e leggere il giornale. (Ahimè, questo desiderio è superato. Ora non posso consigliare a nessuno di andare in Ucraina. Ma sono lieto di notare che i russi trascorrono sempre più serate e semplicemente incontri con gli amici fuori casa, e il numero di punti di ristorazione, compresi quelli servire la cucina nazionale, sta crescendo sotto i nostri occhi).

Infine, offro un video estremamente appetitoso su quali cibi deliziosi si possono preparare in un forno russo:

argomenti correlati

    Elena alle 05:59

    In effetti, come idea per il ristorante è stato scelto un tema piuttosto interessante. Penso che nessun'altra cucina al mondo offra una tale varietà di piatti, soprattutto perché la cucina russa è ampiamente conosciuta in quasi molti paesi. Non solo i turisti, ma anche i connazionali vorranno visitare un ristorante del genere.

    Risposta

    ira1161 alle 04:55

    Penso che questa idea sia molto interessante. E questo ristorante sarà richiesto, almeno tra i turisti. Dopotutto, gli stranieri vogliono sempre provare i piatti nazionali del paese

    Risposta

    Bogomir alle 10:52

    Volevo vedere nell'articolo un elenco (approssimativo) della cucina russa... scusate, non l'ho visto. Ma penso che non ce ne siano abbastanza per soddisfare le esigenze del cliente.

    A proposito, in Ucraina ci sono davvero molti caffè e ristoranti che affermano di servire cucina ucraina, ma spesso servono delizie culinarie non slave...

    Risposta


Introduzione 3

1.1 Dichiarazione dello scopo del business plan e degli obiettivi aziendali 4

1.2. Sommario 5

2. Impresa JSC "Sion" 7

2.1. Organizzazione dell'esecuzione del progetto 7

2.2. Supporto legale 7

2.3. Ubicazione dell'impresa 7

2.4. Caratteristiche dell'impresa 8

2.5. Caratteristiche del prodotto 9

2.6. Analisi e valutazione dei mercati di vendita 11

2.7. Piano di marketing 13

2.8 Analisi e valutazione dei concorrenti e delle posizioni competitive dell'impresa 18

2.9. Piano di produzione 20

2.10. Prezzi e politica dei prezzi 24

2.11. Analisi e valutazione del rischio del progetto 25

2.12. Piano organizzativo 27

2.13. Programma del progetto 28

3. Piano finanziario 30

Conclusione 36

Riferimenti 37

introduzione

Lo scopo dello studio è considerare le peculiarità della creazione e dell'attuazione del concetto di ristorante con cucina nazionale utilizzando l'esempio di Sion CJSC (tradotto dalla lingua udmurta come "cibo").

Le imprese di ristorazione pubblica sono classificate in base alle loro funzioni, tipologie, ubicazione dell'impresa, natura del contingente servito, gamma di prodotti, categoria di markup, ecc. I ristoranti occupano un posto di rilievo nella struttura delle imprese di ristorazione pubblica. Svolgono un ruolo significativo nell'organizzazione delle attività ricreative per la popolazione. Le persone vengono qui per celebrare un anniversario, un evento importante nella vita di una determinata squadra, per celebrare un matrimonio, un incontro di lavoro o ufficiale o semplicemente per rilassarsi con i propri cari. Incontrare calorosamente le persone, nutrirle rapidamente e deliziosamente, creare tutte le condizioni affinché possano riposarsi: questo è il compito dei lavoratori della ristorazione.

Un ristorante è un istituto di ristorazione pubblica che offre ai consumatori un'ampia gamma di piatti preparati in modo complesso, principalmente preparati su ordinazione. Il ristorante combina un servizio di alto livello con l'organizzazione della ricreazione per i visitatori. I ristoranti organizzano servizi per convegni, conferenze, serate ufficiali, ricevimenti, feste di famiglia, banchetti e serate a tema.

Le funzioni sociali dell'attività di ristorazione si esprimono nel fatto che quest'area di attività commerciale serve interamente gli interessi pubblici e non li contraddice in alcun modo. Qui si forma una cultura del consumo, si coltivano le abitudini e le preferenze dei consumatori. Allo stesso tempo, alcune forme di svago stanno emergendo e consolidandosi a livello della coscienza pubblica di massa.

Le funzioni sociali dell'attività di ristorazione sono specificate nella cultura del servizio alla persona, nonché nelle forme e modalità del servizio.

Le persone prendono la visita, e ancor più la scelta di un ristorante, con serietà e piena responsabilità. Questo è abbastanza comprensibile, perché nella nostra mente la parola "ristorante" è solitamente associata a qualcosa di solenne e significativo. Quando scelgono un ristorante, i visitatori tengono conto, prima di tutto, dei seguenti parametri: la qualità e la gamma dei piatti, il livello dei servizi forniti, l'atteggiamento del personale, l'atmosfera generale della struttura, la decorazione esterna ed interna e, ovviamente, il rapporto tra spazio e prezzo.

1. Parte generale del business plan

1.1 Dichiarazione dello scopo del business plan e degli obiettivi aziendali

Un business plan è un piano per lo sviluppo di un'impresa, necessario per lo sviluppo di nuove aree di attività dell'azienda, la creazione di nuovi tipi di business. Un piano aziendale può essere sviluppato sia per una nuova impresa in fase di creazione, sia per organizzazioni economiche già esistenti nella fase successiva del loro sviluppo.

La pianificazione aziendale risolve i seguenti problemi: 1. Determina il grado di fattibilità e sostenibilità futura dell'impresa, riduce il rischio dell'attività commerciale; 2.Specifica le prospettive imprenditoriali sotto forma di un sistema di indicatori di sviluppo quantitativi e qualitativi; 3.Attira l'attenzione e fornisce supporto da parte dei potenziali investitori dell'azienda; 4. Aiuta ad acquisire esperienza di pianificazione.

In un’economia di mercato, un business plan è uno strumento di lavoro utilizzato in tutti i settori dell’imprenditorialità. Un piano aziendale descrive il processo di funzionamento dell'azienda, mostra come i suoi manager raggiungeranno i loro scopi e obiettivi e aumenterà la redditività del lavoro. 1 Un business plan ben sviluppato aiuta un'azienda a crescere, a conquistare nuove posizioni nel mercato in cui opera e ad elaborare piani a lungo termine per il suo sviluppo. Il piano aziendale si basa su: - un progetto specifico per la produzione di un prodotto specifico (servizio) - la creazione di un nuovo tipo di prodotto o la fornitura di nuovi servizi (caratteristiche per soddisfare i bisogni, ecc.); - un'analisi completa delle attività produttive, economiche e commerciali dell'organizzazione, il cui scopo è quello di evidenziarne i punti di forza e di debolezza, le specificità e le differenze rispetto ad altre società simili; - studio di specifici meccanismi finanziari, tecnici, economici e organizzativi utilizzati nell'economia per implementare compiti specifici.

Un business plan permette di risolvere una serie di problemi, ma i principali sono i seguenti:

1) Giustificazione della fattibilità economica delle direzioni di sviluppo dell’impresa;

2) Calcolo dei risultati finanziari attesi delle attività, principalmente volumi di vendita, profitti, redditi da capitale;

3) Determinazione della fonte di finanziamento prevista per l'attuazione della strategia scelta, vale a dire modi per concentrare le risorse finanziarie;

4) Selezione dei lavoratori in grado di attuare questo piano.

Un business plan è uno strumento importante per aumentare il capitale di un'azienda. Un business plan funge da base per una proposta commerciale nelle trattative con futuri partner. Prima di rischiare qualsiasi capitale, gli investitori dovrebbero essere sicuri che il progetto sia stato attentamente progettato ed essere consapevoli della sua efficacia.

Struttura del piano aziendale.

Il business plan è composto dalle seguenti sezioni: 1. Capacità dell'azienda (sintesi); 2. Tipologie di beni (servizi); 3. Mercati delle merci; 4. Concorrenza nei mercati di vendita; 5. Piano di marketing; 6. Piano di produzione; 7. Piano organizzativo; 8. Supporto legale per le attività della società; 9. Valutazione dei rischi e assicurativi; 10. Piano finanziario; 11. Strategia di finanziamento.

1.2. Riepilogo

Il piano aziendale è volto a dimostrare l'efficienza dell'organizzazione della produzione in un ristorante di cucina udmurta (ZAO Sion). La messa in funzione dell'impresa è prevista nel 2009 sulla base del contributo personale dei fondatori, la forma di proprietà è privata, le attrezzature di produzione si trovano in aree affittate.

Il piano aziendale proposto consente ai potenziali partner commerciali di ottenere risposte a domande sulle attività dell'impresa come potenziale partner commerciale e di valutare l'affidabilità e gli aspetti interessanti della cooperazione commerciale; gli azionisti hanno informazioni oggettive sulle attività del ristorante, valutano realisticamente i risultati e i piani di sviluppo, nonché i colli di bottiglia e le misure adottate dal management per superarli.

La scelta di questo tipo di attività si spiega innanzitutto con l'esperienza nel campo della ristorazione dei fondatori dell'azienda. Attualmente, la situazione nel settore della ristorazione consente di ottenere un tasso di profitto stabile grazie al corretto targeting dei potenziali consumatori con un livello di reddito medio.

L'attuazione della strategia di mercato dell'impresa si basa sull'attrazione di clienti dagli uffici e dalle istituzioni vicine durante il giorno, che fornisce un mercato di vendita stabile, e la sera, sull'attrazione dei clienti attraverso la pubblicità esterna (principalmente).

L'interazione con un fornitore affidabile di materie prime e semilavorati, nonché di prodotti finiti (sigari, bevande alcoliche, acqua, ecc.) è una fonte di entrate stabili di capitale circolante per la produzione, le consegne vengono effettuate quotidianamente.

L'attuale strategia dell'azienda è quella di attrarre clienti e acquisire una clientela permanente, oltre a rafforzarsi sul mercato. Allo stesso tempo, in futuro, man mano che si sviluppa, JSC Sion prevede di aprire una terrazza estiva nella stagione calda, nonché di raggiungere la massima occupazione del ristorante in qualsiasi momento della sua attività, cioè dalle 12:00 alle 12 mezzanotte.

La prima fase di sviluppo dell'impresa richiederà un tempo pari a un anno, al termine del quale si concluderà il processo di costituzione dell'impresa, entro il quale avrà acquisito una certa reputazione tra i potenziali clienti grazie alla maggiore attenzione alle loro esigenze e acquisirà l'immagine di un partner commerciale affidabile.

L'obiettivo del primo anno di attività della ZAO Sion è quello di coprire con i suoi prodotti il ​​5,8% dell'attuale mercato della ristorazione pubblica. Le fasi successive di sviluppo comportano il raggiungimento di una posizione stabile nella tua nicchia e l’ulteriore aumento della quota di mercato.

La giustificazione economica e l’efficacia di questo progetto possono basarsi sui seguenti indicatori numerici, calcolati per il futuro alla fine del primo anno di attività del ristorante:

1. Volume di vendita previsto: 35.500 ordini;

2. entrate derivanti dalla vendita di prodotti: 31.950 mila rubli;

3. costi di produzione: 17.175,82 mila rubli;

4. utile lordo derivante dall'attuazione del progetto: 14.140 mila rubli.

La fiducia del management nello sviluppo positivo dell'attività si basa sul fatto che il livello atteso della domanda di prodotti nel primo anno di esistenza ha una tendenza al rialzo costante, supportata dalla solvibilità, che creerà prospettive per le operazioni future. Il livello di istruzione e qualificazione degli specialisti e del personale dell'impresa fornisce un'immagine unica del prodotto offerto e della sua individualità con un'adeguata qualità di esecuzione.

2. Impresa JSC "Sion"

2.1. Organizzazione dell'esecuzione del progetto

L'impresa è stata creata sulla base del contributo personale dei fondatori, la forma di proprietà è privata, le attrezzature di produzione si trovano in aree affittate.

Il ristorante Sion ha iniziato la sua attività nel 2009 ed è una società per azioni chiusa con un capitale sociale di 4.500 mila rubli. I fondatori sono individui - cittadini della Federazione Russa: 2 persone. L'impresa ha un bilancio indipendente, conti correnti e altri conti bancari, un sigillo con il proprio nome, timbri, moduli e altri dettagli di una persona giuridica.

2.2. Supporto legale

Una società per azioni ai sensi del codice civile della Federazione Russa del 21 ottobre 1994 e della legge federale del 26 dicembre 1995 n. 208-FZ "Sulle società per azioni" è riconosciuta come un'organizzazione commerciale il cui capitale autorizzato è suddiviso in un certo numero di azioni che attestano i diritti di responsabilità dei partecipanti alla società (azionisti) nei confronti della società.

Il capitale autorizzato è costituito dal valore nominale delle azioni acquistate dagli azionisti e determina l'importo minimo della proprietà di JSC che garantisce gli interessi dei suoi creditori.

La presenza di un capitale sociale suddiviso in un certo numero di azioni è una caratteristica necessaria di una società per azioni.

La Società è una persona giuridica e possiede proprietà separate, che sono contabilizzate nel suo bilancio autonomo.