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Costo della zuppa in mensa. Contabilità alimentare e calcolo dei piatti in un programma di ristorazione

La popolarità dei punti di ristorazione non svanirà mai, perché la pigrizia umana e l'amore per il cibo sono eterni. Dopotutto, non tutti, avendo desiderato l'insalata Stolichny, il pollo Kiev e la torta Praga come dessert, possono permettersi di correre al negozio per comprare tutto ciò di cui hanno bisogno e chiudersi in cucina, cucinando per diverse ore. La dura realtà del lavoro, degli ingorghi e della stanchezza detta le proprie regole, ma tu vuoi comunque mangiare cibo delizioso. Le persone imprenditoriali che sono riuscite a costruire un business serio partendo da una cucina di successo sono riuscite a guadagnare con successo per molti anni sfruttando queste debolezze umane. Come calcolare correttamente il costo di un pasto in mensa per non lavorare in perdita o, al contrario, per non spaventare i potenziali clienti con prezzi esorbitanti? Allo stesso tempo, le mani d’oro non bastano per avere successo, perché il mercato e la concorrenza dettano le proprie regole. Sembrerebbe: una mensa e una mensa, cosa puoi guadagnare lì? Ma vale molto l’attaccamento delle persone ai classici, quando ancora si cucinava secondo il “Libro del cibo gustoso e sano”.

Sulle dita

A dire il vero, al momento il costo prodotto è sovrastimato, poiché è più logico formare il prezzo finale di una voce di menu in base ai gusti delle persone, alla domanda e alle richieste medie del mercato, tuttavia, per il monitoraggio interno dei costi e il livellamento delle spese , il costo dei piatti è comunque consigliato.

Prendiamo ad esempio una delle pasticcerie in stile francese attualmente più apprezzate: l'azienda utilizza materie prime di alta qualità con un prezzo corrispondente, utilizza attrezzature speciali per la preparazione dei suoi prodotti, che sono piuttosto costose (ad esempio, lo stesso dispositivo completamente automatizzato per temperare il cioccolato - non puoi risparmiare denaro funzionerà, poiché è irto di fallimenti e danni a risorse costose), affitta una stanza dell'area richiesta, ecc., Ecc. Il costo dei piatti è ben visibile, ma non possono ridurre i costi, poiché la qualità, il nome e, di conseguenza, la domanda ne risentiranno, quindi devono mantenere il livello. Inoltre, non possono imporre un margine uniformemente elevato su quegli elementi che sono le strade stesse, e quel 300% del costo di cui si vocifera la popolazione viene semplicemente ignorato. Quindi cosa dovresti fare? Diamo un'occhiata al menù che propone la pasticceria:

  • prodotti da forno lievitati;
  • torte e pasticcini;
  • caramelle marshmallow.

La prima e la terza posizione in termini di costi, se non economici, sono vicine ad essa, mentre è impossibile “rovinare” anche la metà delle torte a causa delle risorse costose. Pertanto, la seconda posizione viene venduta in modo significativamente più economico e la differenza è costituita da panini e dolci. Morale: non sempre il costo di un piatto si calcola in base al prezzo di acquisto dei suoi componenti.

Naturalmente, una pasticceria è diversa da una mensa, ma il principio di lavorare con i prodotti alimentari finali è simile.

Da dove cominciare?

Chi è particolarmente pigro può utilizzare modelli online già pronti che si possono trovare ovunque su Internet, ma sono troppo generici e abbastanza approssimativi da calcolare. Sarebbe più corretto mostrare personalmente i prezzi una volta e mantenerli in futuro, adeguandoli in base alla domanda. Per poter visualizzare il corretto calcolo dei piatti in sala da pranzo, è necessario avere a portata di mano:

  • un menù compilato, nel quale sarà indicato l'elenco dei piatti forniti dal punto di ristorazione;
  • mappe tecnologiche per ogni voce di menu;
  • prezzi di acquisto di tutti i prodotti che intervengono nella preparazione delle voci del menu.

Menù

Un piccolo consiglio: nella scelta dei piatti per la sala non esagerate. La definizione stessa di questo punto di ristorazione implica un cibo semplice, non sofisticato, che possa evocare nostalgia per i tempi dell'Unione. In altre parole, niente sushi. E l'abbondanza di elementi complessi renderà il calcolo dei piatti, se non più problematico, sicuramente più noioso. Un elenco grosso come un'enciclopedia è difficile da mantenere sia a livello professionale che finanziario, poiché è difficile trovare chef generici per una mensa e mantenere costantemente la composizione richiesta dei prodotti è costoso.

Mappe tecnologiche

Con questo termine si intende un documento che contiene informazioni su tutte le caratteristiche di un piatto. Include i seguenti dati (non necessariamente tutti, alcuni sono selettivi):

  • Durata e specifiche di conservazione del piatto. Convenzionalmente: il gelato alla temperatura di -18...-24 oC si conserva per 3 mesi, mentre il pane, alla temperatura di +20...+25 oC, si conserva per 72 ore;
  • valore nutrizionale del piatto finito: numero di calorie, in alcuni casi - rapporto proteine/grassi/carboidrati;
  • requisiti per la vendita e il servizio di piatti finiti;
  • la ricetta stessa, che include la composizione e l'algoritmo di cottura;
  • fonte della ricetta;
  • descrizione dell'aspetto, principio di decorazione del piatto;
  • peso della porzione finita.

Non puoi trascurare la mappa tecnologica, poiché i principi del lavoro “a caso” e “a occhio” ti faranno piacere solo fino alla prima multa delle autorità di vigilanza.

Puoi acquisire questo documento in due modi: acquistarne uno già pronto, che verrà realizzato su ordinazione per te, oppure ritirarlo tu stesso. Il primo è decisamente costoso, ma il secondo non è complicato, come dimostreremo di seguito.

Esempio

Nome della voce di menu: Pollo alla Kiev.

Mappa tecnologica n. 47.

Piatti: arrosti.

Resa prevista del piatto finito (porzione): 310 grammi.

Disposizione del prodotto per 100 grammi di piatto finito:

  • filetto di pollo sbucciato - 29,82 grammi;
  • burro - 14 grammi;
  • uovo di gallina - 3,27 grammi;
  • pane fatto con farina premium - 8,88 grammi. Il peso previsto del semilavorato in uscita è di 50,35 grammi;
  • per friggere - 5,21 grammi;
  • contorno di fagioli (mappa tecnologica n. 741) o patate (mappa tecnologica n. 42) - 52,08 grammi.

piatto, sua composizione chimica e contenuto calorico, ricetta

Il filetto di pollo sbattuto viene farcito con burro, immerso nelle uova, doppiamente impanato nel pane bianco macinato e fritto in acqua calda per circa 6-7 minuti fino a quando si forma una ricca crosta dorata. Disporre su una teglia e portare a prontezza ad una temperatura di 200-220 o C nel forno. I prodotti vengono facoltativamente serviti su pane tostato riscaldato. Il contorno predefinito è fagioli o verdure.

Prezzi di acquisto dei prodotti

Un oggetto senza il quale è impossibile calcolare il cibo in sala da pranzo. Idealmente, vale la pena aggiungere loro i costi di trasporto se le materie prime non vengono portate dal fornitore, ma da te stesso, attraverso la mediazione delle compagnie di trasporto o da solo. Tieni conto anche dei fondi spesi per il carico/scarico, se questi servizi vengono pagati separatamente.

Principio di conteggio

Avendo in mano le informazioni sopra descritte, la questione rimane piccola.

È necessario indicare il nome del piatto, in base alla mappa tecnologica, annotare i prodotti richiesti nella quantità richiesta, indicare i prezzi di acquisto derivati ​​e riassumere. Questo è tutto, hai ricevuto il costo del piatto.

Passiamo alla pratica

Calcolo del piatto (ad esempio, lo stesso pollo Kiev, prendiamo i prezzi medi per la capitale):

  • filetto di pollo sbucciato - 29,82 grammi, dove 1000 grammi costano 180 rubli;
  • prodotto secondo GOST) - 14 grammi, dove 1000 grammi costano 240 rubli;
  • uovo di gallina - 3,27 grammi, dove 1000 grammi costano 120 rubli;
  • pane di farina premium - 8,88 grammi, dove 1000 grammi costano 60 rubli;
  • per friggere - 5,21 grammi, dove 1000 grammi costano 80 rubli;
  • contorno di fagioli (mappa tecnologica n. 741) o patate (mappa tecnologica n. 42) - 52,08 grammi, dove 1000 grammi costano circa 50 rubli.

Di conseguenza otteniamo:

  • filetto di pollo senza pelle e disossato - 5,37 rubli;
  • burro (vero, prodotto secondo GOST) - 3,36 rubli;
  • uovo di gallina - 0,4 rubli;
  • pane fatto con farina premium - 0,54 rubli;
  • grasso da cucina per friggere - 0,42 rubli;
  • contorno di fagioli (mappa tecnologica n. 741) o patate (mappa tecnologica n. 42) - 3,12 rubli.

Quindi, otteniamo il calcolo del piatto nella mensa "Cutlet Kiev": il costo di 100 grammi di porzione è di 13 rubli e 20 kopecks.

Lo stesso principio viene utilizzato per calcolare tutte le voci del menu, compresi contorni, dolci e bevande.

Naturalmente, i prezzi sono instabili, ed è almeno irrazionale riscrivere manualmente il costo di tanto in tanto, quindi puoi creare modelli di piatti in qualsiasi programma che ti permetta di contare, ad esempio Microsoft Excel. Basta inserire i componenti, scrivere la formula di calcolo e adeguare il prezzo di acquisto quando cambia.

Se prevedi di implementare la contabilità automatizzata, tutto è completamente elementare: quasi tutti i programmi commerciali "su misura" per i sistemi di ristorazione pubblica hanno l'opzione "calcolo del piatto". Inoltre, ciò si rivela non solo nella possibilità di inserire il prezzo di acquisto attuale degli ingredienti nelle righe corrispondenti, ma anche in tempo reale, vengono effettuati movimenti e cancellazioni. Grazie a questo, puoi sempre seguire passo dopo passo dove, in senso figurato, "sono scomparsi 2 chilogrammi di petrolio".

Uso pratico

Come accennato in precedenza, il calcolo dei costi al momento influisce solo indirettamente sul prezzo di vendita, poiché quest'ultimo si forma sotto l'influenza di una serie di caratteristiche, tra cui la media del mercato, le risorse spese per altre voci di menu, nonché tali bisogni banali , in quanto garantendo il pieno funzionamento della mensa. Quest'ultimo indica il livello dei prezzi che deve essere mantenuto per la redditività dell'impresa in generale.

Nel complesso, la mensa è un'impresa abbastanza redditizia, poiché l'elenco standard dei piatti, che di solito è un onore per questo tipo di struttura, si distingue per un prezzo di acquisto francamente basso senza perdere le sue qualità utili. Relativamente parlando, la preparazione della stessa vinaigrette o sottaceto richiede un minimo di denaro, e l’amore della gente per loro è vicino al concetto di “eternità”. Il calcolo dei piatti può mostrare al reparto contabilità dell'organizzazione quanto sono redditizi determinati articoli dell'assortimento, se è necessario introdurre qualcosa di nuovo o, al contrario, rimuovere i piatti che non si ripagano da soli.

Store House calcola il costo di un piatto in base ai dati sul costo degli ingredienti (componenti) indicati nella confezione del piatto. Nel calcolo del costo verrà utilizzato il costo della merce riportato nell'ultima fattura. Quindi, per calcolare il costo di un piatto, devono essere soddisfatte due condizioni: deve esserci una fattura della merce del servizio di piatti, che contenga il prezzo della merce diverso da zero, la fattura arrivi al magazzino per il quale il costo viene calcolato.

Pertanto, se durante la creazione di una fattura per la registrazione dei saldi hai indicato il prezzo del prodotto, il costo verrà calcolato automaticamente. Se non ci sono prezzi, è necessario inserire una "fattura al grammo": creare una fattura con un elenco di tutti gli articoli e indicando il peso di 0,001 kg. e prezzo.

Figura 16. "Fattura al grammo"

Consideriamo di visualizzare il costo utilizzando l'esempio del piatto "Cheburek" e del prodotto semilavorato "PF_Mind pork and beef":

Figura 17. Caratteristiche del servizio di piatti “Cheburek” e del semilavorato “PF_Mind pork and beef”.

Nelle proprietà del set “Cheburek” e “PF_Minced Pork and Beef” è possibile raccogliere le seguenti informazioni:

1. Il costo del piatto è la somma dei costi degli ingredienti, tenendo conto del tasso di scorta. (w/n - tasse incluse, b/n - tasse escluse)

2. Il prezzo di vendita stimato del piatto viene preso durante l'importazione da R-Keeper, per "Cheburek" è di 200 rubli, per il semilavorato ovviamente non c'è.

3. Markup - in percentuale, per "Cheburek" è il 434,656% di rubli, per il prodotto semilavorato ovviamente non c'è.

4. La parte tabellare del documento “PF_Minced Pork and Beef” indica il prezzo di ciascun ingrediente, tenendo conto del peso e del prezzo al chilogrammo. Per il piatto “Cheburek”, il prezzo è calcolato per il prodotto semilavorato “PF_Minced Pork and Beef” e “PF_Dough”.

Se non è presente alcun prezzo per alcun ingrediente nella sezione della tabella, l'articolo non è arrivato al magazzino oppure è arrivato ma con un prezzo pari a zero oppure è stato selezionato il magazzino sbagliato per il calcolo del costo.

Per visualizzare il ricarico stimato su piatti e costi, non è necessario accedere a ciascun set separatamente; per questo esiste un rapporto speciale "Costo stimato delle merci", che si trova nel menu "Rapporti - elenchi". Selezionando i parametri di filtro appropriati è possibile ottenere le informazioni necessarie sotto forma di elenco:

Figura 18. Rapporto “Costo stimato delle merci”.

Il rapporto mostra il prezzo di "vendita", importato da R-Keeper, l'"acquisto", ovvero il costo del piatto, e il "ricarico" in valori percentuali e assoluti.

Analizzando questo rapporto, possiamo trarre le seguenti conclusioni: il piatto "Anguria" ha un margine negativo, questo non è corretto: dovresti prima controllare il pacco, forse lì il peso della merce è indicato in modo errato, in caso contrario, il prezzo di vendita del piatto dovrebbe essere aumentato. Il piatto “Borsch”, “Cheburek” ha un margine entro i limiti normali, per gli altri piatti il ​​prezzo di acquisto è pari a zero, il che significa che i set di questi piatti non sono stati creati o sono vuoti.

Per il corretto funzionamento, su ogni piatto deve essere indicato un "magazzino svalutazione": questo è il magazzino da cui verranno cancellate le merci (ingredienti). Per specificare il magazzino di cancellazione, è necessario aprire le proprietà del piatto, andare alla scheda "Cancellazione", aggiungere una riga - indicare il luogo di vendita (vendita) e il magazzino di cancellazione. Figura 19.

Figura 19. Aggiunta di una riga che indica il luogo di vendita e il magazzino di svalutazione.

REGOLE E SOTTRATTI DEL LAVORO CON
SCHEDA DI CALCOLO.

Negli esercizi di ristorazione, calcolo
la mappa è uno dei documenti principali per
calcolo del prezzo di vendita del piatto e ha
stabilito il modulo unificato n. OP 1.

Ci vediamo.

PS . Tutti i materiali per preparare la propria produzione gastronomica possono essere trovati seguendo questo link:

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Regole e sottigliezze del lavoro con una scheda di calcolo: 22 commenti

  1. LIUDMILA

    Grazie Larisa Articolo molto utile Ho una domanda Durante l'ispezione programmata, il SES era più interessato alle carte tecnologiche, non guardavano nemmeno le carte di calcolo nelle schede tecnologiche, ora questo deve essere fatto e tutti gli indicatori devono essere pubblicati per ogni piatto per i clienti. Potresti spiegare come determinare il valore nutrizionale di un piatto? Dovresti fare riferimento a un libro di riferimento sulla composizione chimica degli alimenti prodotti o dati sulla composizione delle materie prime e come tenere conto del valore nutrizionale rimasto dopo il trattamento termico, se possibile con un esempio Grazie in anticipo, attendo con ansia la vostra risposta

  2. Cristina

    Ciao, per favore, se non ti dà fastidio, crea una scheda di calcolo per “Peperoni Ripieni”.
    INGREDIENTI:
    peperone dolce, 1 kg
    carne macinata “Fatta in casa” (manzo + maiale), 800 g
    cipolle, 2 pz.
    carote, 1 pz. di medie dimensioni
    riso, 100 ml (mezzo bicchiere)
    concentrato di pomodoro, 100 g
    aglio, 2 spicchi
    olio vegetale
    sale
    Grazie in anticipo per il vostro aiuto!

  3. Andrej

    Ciao. Quasi tutto ciò che riguarda i calcoli e la tecnologia conta... Proprio tutto ciò che rientra nella direzione generale della ristorazione. Grazie

  4. Iza

    Buon pomeriggio, per favore aiutami, se non è difficile per te, per favore fammi una scheda di calcolo per il miracolo di Dargin e le sigarette con le noci, per favore aiutami, ne ho davvero bisogno

  5. Tamara

    Buon pomeriggio, per favore ditemi, riceviamo i polli di cetriolini individualmente, sono tutti di peso diverso, possiamo indicare nel menu la produzione del pollo finito come 1 pezzo e non un grammo?

  6. Liana

    Grazie per l'articolo! Ci sono altri suggerimenti per redigere un TTC? non ho trovato…

  7. Lyudmila

L'articolo fornisce un esempio di calcolo manuale delle stime dei costi per un prodotto finito e descrive anche un meccanismo per la preparazione automatizzata delle stime dei costi, delle operazioni di produzione e delle vendite di prodotti basati sul sistema 1C Public Food. Vengono pubblicati anche i moduli OP-1.

Il compito di calcolare il costo dei prodotti finiti è uno dei più importanti nel campo della contabilità finanziaria e gestionale di un'impresa. Informazioni affidabili sui costi effettivi di produzione, sui costi standard ed effettivi delle risorse di inventario consentono alla direzione dell'azienda di prendere decisioni gestionali adeguate nel campo della determinazione dei prezzi dei prodotti finiti, garantendo così il funzionamento redditizio dell'impresa.

Oltre a svolgere il compito principale di determinazione dei prezzi, la determinazione dei costi fornisce anche il controllo sul movimento delle principali voci di inventario dell'impresa.

La questione del calcolo del costo dei prodotti finiti è particolarmente rilevante per le imprese di ristorazione pubblica: ecc. Come è già stato notato, il compito principale non è solo fissare prezzi economicamente validi per evitare un funzionamento non redditizio dello stabilimento, ma anche controllare il consumo delle scorte di magazzino per evitare l'uso improprio di merci e materiali.

Consideriamo la procedura per la compilazione manuale dei calcoli.

Il calcolo dei prezzi di vendita dei piatti pronti delle imprese di ristorazione viene effettuato sulla base di offerte speciali schede di calcolo del modulo OP-1 per ogni tipologia di prodotto. Il calcolo si basa su uno o cento piatti. Per determinare con maggiore precisione i prezzi di vendita, si consiglia di calcolare cento piatti.

Quando si modifica l'insieme dei componenti di un piatto finito o il suo prezzo di acquisto, il nuovo prezzo di vendita del piatto viene determinato nelle colonne libere adiacenti della scheda di calcolo indicando la data della modifica. La data dell'ultima registrazione è indicata nella colonna “Data di Compilazione”. La scheda di calcolo è firmata dal direttore di produzione, dal responsabile della preparazione del calcolo e dal responsabile dell'impresa.

I prezzi di vendita sono calcolati per ogni piatto. Prima di effettuare un calcolo, è necessario disporre di un elenco di assortimento di piatti, composizione e standard degli ingredienti secondo l'elenco di ricette o mappe tecnologiche e prezzi di acquisto dei prodotti.

Il calcolo viene effettuato nel seguente ordine:

  1. Viene determinato un elenco di piatti per i quali vengono effettuati i calcoli.
  2. Sulla base di una raccolta di ricette e mappe tecnologiche vengono stabiliti gli standard per l'inclusione di tutti gli ingredienti nel piatto finito.
  3. Vengono determinati i prezzi di acquisto delle materie prime e degli ingredienti.
  4. Il costo del set di piatti di materie prime viene calcolato moltiplicando la quantità di materie prime per il prezzo di vendita e sommando tutti gli articoli della gamma di ingredienti.
  5. Il costo della materia prima di un piatto si ottiene dividendo l'importo totale per 100.
  6. Il prezzo di vendita di un piatto finito viene calcolato aumentando il costo delle materie prime dell'importo del margine commerciale (in %) stabilito per ordine del capo dell'impresa di ristorazione.

Prezzo di vendita del piatto = Costo totale della materia prima impostata + Ricarico

Calcolo dei prezzi per contorni e salse viene prodotto anche utilizzando questo metodo. Allo stesso tempo, il prezzo dei prodotti culinari semilavorati e finiti viene preso in considerazione ai prezzi di acquisto. La merce acquistata viene venduta al prezzo di acquisto, tenendo conto del ricarico.

Diamo un'occhiata al calcolo usando un esempio preparazione della “torta berlinese” da parte dell'impresa “Oschepit Servis”. Il calcolo viene effettuato sulla base di 50 unità di prodotto. Per preparare il piatto secondo le mappe tecnologiche occorrono: cannella in polvere - 20 g; burro - 0,1 kg; farina di frumento - 0,250 kg; scorza - 50 g; zucchero - 0,1 kg e uovo - 6 pz.

La scheda di calcolo si compila nel seguente ordine: si inserisce l'elenco degli ingredienti alimentari della pietanza e le corrispondenti unità di misura (kg, g, pz) nelle apposite colonne (Prodotti); nella colonna Prezzo è indicato il prezzo di vendita per unità di misura del prodotto; nelle colonne Lordo e Netto è registrata la quantità di prodotti per 50 prodotti; Di conseguenza, nella colonna Importo viene calcolato il costo dei singoli tipi di prodotti necessari per preparare 50 unità di un piatto.

Il costo totale del set di materie prime è formato dalla sommatoria ed è pari a 391,6 rubli. Successivamente, il costo della materia prima di una porzione e il prezzo di vendita vengono calcolati tenendo conto del margine commerciale (1177%).

Scheda di calcolo OP-1. Esempio di calcolo "Torta Berlino"

L'opzione più ottimale per organizzare un sistema di costi è implementazione di un sistema automatizzato di contabilità finanziaria, collegando tra loro tutti i flussi materiali e finanziari dell'istituzione.

Ad esempio, tali sistemi includono quelli per organizzare, innanzitutto, la contabilità di un bar, ristorante, ma anche per automatizzare la contabilità di gestione di un singolo stabilimento o di una catena di ristoranti.

Più avanti nell'articolo descriveremo meccanismo per la generazione di calcoli basati sul sistema di ristorazione pubblica 1C. Questo sistema è sviluppato sulla base della soluzione 1C Accounting, tenendo conto delle specificità dell'attività di ristorazione: è possibile eseguire operazioni di taglio e smontaggio, inserire ricette e calcolare i calcoli dei piatti, preparare piatti, ecc.

Il documento principale sulla base del quale viene effettuata l'operazione di calcolo della parabola è il documento Ricetta. La tipologia del documento può variare a seconda della natura dell'operazione: preparazione, taglio, smontaggio.

Vengono compilati i dettagli del documento standard: Responsabile, Organizzazione, Commento. Nomenclatura. È necessario compilare i dettagli. Si riferisce al libro di consultazione della nomenclatura, che contiene informazioni sugli ingredienti.

Quantità. A seconda dell'operazione stabilita, ha senso il numero di porzioni del piatto preparato, il numero di piatti smontati, il numero di porzioni di un pranzo fisso.

La parte tabulare del documento è compilata con la composizione degli ingredienti del piatto finito dal libro di consultazione della nomenclatura. Vengono inseriti i dati Lordi, le perdite % durante la lavorazione a freddo e a caldo e, di conseguenza, la resa dell'ingrediente dopo la lavorazione. È possibile inserire analoghi e sostituire gli ingredienti del piatto.

Inoltre, il documento consente di inserire informazioni sulla tecnologia di preparazione e sulle caratteristiche chimiche ed energetiche.

Il sistema 1C Catering ti permette di tenere traccia di piatti complessi, ma sulla base dei quali puoi formare Ricette con più livelli di investimento.

Per i piatti, il cui contenuto quantitativo degli ingredienti può variare durante la preparazione, esiste un documento Rapporto sullo sviluppo, in cui gli indicatori quantitativi degli ingredienti sono indicati più volte e viene calcolato il valore medio, sulla base del quale viene formato il documento della ricetta .

In base alla Ricetta, viene generata automaticamente una scheda di costo standard OP-1.

Dopo aver compilato la parte tabellare della nomenclatura del piatto finito, in base alla Ricetta, vengono compilati gli ingredienti di questo piatto, indicando le norme e gli effettivi indicatori quantitativi di consumo.

Dopo aver premuto il pulsante di registrazione, il sistema registra le scritture contabili standard per il rilascio degli ingredienti dal magazzino alla produzione e il ricevimento dei prodotti finiti al costo.

Per effettuare l'analisi dei costi e controllare il consumo degli ingredienti durante il processo di cottura, vengono utilizzati numerosi report di sistema.

Costo del periodo. Il rapporto ha lo scopo di calcolare il costo dei prodotti in termini di costo degli ingredienti ammortizzati per la sua produzione sotto forma di modulo unificato OP-1 Scheda di calcolo. Vengono generate delle schede di calcolo per tutti i piatti preparati nel periodo selezionato. Inoltre, se un piatto è stato preparato più di una volta durante il periodo selezionato, allora è possibile generare tutte le schede di calcolo del piatto, oppure facendo una media tra costo e composizione del piatto, oppure generandolo secondo la composizione standard, ovvero è “Ricette”. Inoltre, puoi generare un report, espandendo ogni sezione di lavorazione fino all'ingrediente o prendendo in considerazione solo le fasi di lavorazione del primo livello.

Calcolo di controllo del consumo del prodotto. Il rapporto è progettato per analizzare il consumo del prodotto per un periodo sotto forma di modulo unificato OP-17 Calcolo di controllo dei prodotti. Permette di ottenere informazioni sul consumo del prodotto per il periodo selezionato. Tale modulo offre la possibilità di generare un report sia sulla composizione normativa, ovvero le “Formulazioni”, sia sulla movimentazione effettiva del registro “Produzioni”. Inoltre, puoi generare un report, espandendo ogni sezione di lavorazione fino all'ingrediente o prendendo in considerazione solo le fasi di lavorazione del primo livello.

Consumo del prodotto. Il rapporto ha lo scopo di analizzare il consumo degli ingredienti nella produzione di piatti per un certo periodo. I dati sul consumo degli ingredienti sono presentati in quantità standard ed effettive per quantità di prodotti prodotti.

Analisi del rilascio del prodotto. Il report è progettato per analizzare l'output del prodotto per un periodo selezionato. Il report può essere generato sia per analizzare l'output del prodotto sia per analizzare l'output del prodotto in base agli ingredienti utilizzati nella produzione.

Saldi e fatturato di TMZ. Il rapporto ha lo scopo di ottenere una dichiarazione dei saldi delle scorte e del fatturato. L'estratto conto viene visualizzato sotto forma di tabella con le colonne “Saldo iniziale”, “Ricevuta”, “Spese”, “Saldo finale” e colonne di dettaglio.

E altri.

Dai un'occhiata ai sistemi di gestione di ristoranti, caffetterie e bar

A volte il ristoratore non sa cosa succede nella cucina del ristorante, a volte non è chiaro allo chef. Le azioni degli chef saranno fuori controllo e sconosciute a chiunque, e i prodotti scompariranno magicamente da soli, causando una perdita per il ristorante. Inutile dire che ogni ristoratore cerca di garantire la trasparenza in cucina, a volte effettuando un inventario. Ma esiste un modo molto più semplice ed efficace per comprendere il costo di una cucina: il food cost (food cost inglese - prezzo del cibo, dei prodotti).

In Occidente, è stato praticato in un lontano passato, ma nella Federazione Russa non è ancora eccessivamente popolare: lo sanno e, soprattutto, questa conoscenza viene spesso utilizzata solo dagli chef che lavorano in aziende straniere. Ad esempio, sous chef e chef di ristoranti di catene alberghiere internazionali lavorano attivamente con lo staff di cucina. Ma sia i ristoratori che i nostri chef cominciano a prenderne confidenza.

Formula del foodcost

In pratica il food cost è la percentuale del costo di un piatto rispetto al prezzo di vendita. Ma nella sostanza è uno strumento per gestire e monitorare il lavoro della cucina di un ristorante. Anton Lyalin. il capo del consiglio di amministrazione della Gilda Nazionale dei Cuochi, socio amministratore delle catene di ristoranti Torro Grill e Stroganoff Steak House, confronta l'importanza dell'utilizzo di un indicatore del costo del cibo in un ristorante con la misurazione della pressione sanguigna di una persona per monitorare la sua situazione e adottare tempestivamente le misure necessarie.

Un ristorante ha quattro voci di costo principali: affitto, stipendi del personale, costi del cibo e costi operativi. Di questi, solo il quarto articolo cambia ogni mese, altrimenti più spesso: i primi tre sono per lo più fissi. Ed è proprio quest'ultima voce di costo - il prezzo dei prodotti - che, come calcolano gli abili ristoratori, determina principalmente la redditività del locale.

Quindi, il costo del cibo è un indicatore di redditività, calcolato in percentuale, e inoltre regola questa redditività. Il costo del cibo viene calcolato utilizzando una formula abbastanza semplice:

F = (costo del piatto) / (prezzo del prodotto) x 100%

Se il costo di un piatto è di 100 rubli e viene venduto per 400 rubli, il suo costo del cibo sarà pari al 25%: 100/400 x 100% = 25%. Allo stesso modo, è possibile calcolare il costo del cibo dell'intero ristorante nel suo insieme: calcolarlo separatamente per la bevanda e ogni piatto e scoprire la media.

"È noto da tempo attraverso metodi sperimentali nel mondo che per un ristorante pienamente operativo - con personale, con un ciclo completo di lavorazione del cibo - questo valore in totale, comprese le cucine e le vendite al bar, non dovrebbe essere superiore al 30%" dice Kirill Martynenko. Socio amministratore della catena di ristoranti Torro Grill. – E questo metodo di lavorare con i prodotti (piatti) è più ergonomico della marcatura.

Ad esempio, un ristoratore richiede che un piatto popolare venga venduto con un margine del 300%. Lo chef introduce questo nuovo piatto nel menu e lo vende davvero a caro prezzo. 2, 3, 4 mesi, sei mesi, il ristoratore guadagna un reddito elevato ed è sicuro che tutto sia in ordine nel suo locale.

E sei mesi dopo si scopre che i fornitori consegnano carne più grassa da un paio di settimane, perché c'è una grande quantità di rifiuti in cucina, le patate vengono portate dal raccolto dell'anno scorso (sono più economiche, nonostante il fatto che più di servono), e una buona metà delle cipolle viene buttata via, perché questo prodotto è marcio. In una parola, il costo dei prodotti è aumentato e, nonostante i profitti coprano ancora i costi, ovviamente questo non durerà a lungo. Allo stesso tempo, il ristoratore non si rende conto del motivo per cui sta accadendo tutto questo, dal momento che i piatti con un margine sono buoni come prima!

— Le enormi entrate non indicano affatto la redditività dello stabilimento! – sottolinea Kirill Martynenko. – Questo lo può capire solo il food cost, che ci dice cosa succede realmente in cucina.

Come comprendere lo stato attuale delle cose

Come spiegano i ristoratori esperti, esistono tre tipologie di costa.

Il costo inizialmente stimato è infatti un ricarico: il titolare dello stabilimento costa il costo del piatto per un importo “x” – 3,5 o 4,5. Ciò gli consentirà di impostare correttamente il prezzo sul menu e selezionare gli ingredienti.

Il costo successivo è chiamato costo teorico. Nel momento in cui le schede dei costi sono già pronte e i cuochi ci stanno lavorando, il direttore del locale dovrebbe esaminare tutti i resoconti delle vendite - quanti piatti sono stati venduti in un determinato periodo, ad esempio, in quali giorni - e guardare le carte dei costi, gli ammortamenti dei costi alimentari di questi piatti venduti. E successivamente calcola la percentuale del costo del prezzo di vendita utilizzando la formula.

Se è intorno al 30-32%, allora le schede di calcolo sono redatte correttamente e la cucina funziona con ottimi risultati.

E qui non dobbiamo dimenticare che il costo teorico è ideale. Mostra ciò a cui deve tendere il capo dell’establishment. Perché il food cost teorico non tiene conto di quanti prodotti restano in magazzino, ma solo di quanti vengono venduti.

"Ma in pratica tutto accade diversamente", spiega Kirill Martynenko. – Se avessimo l’opportunità di acquistare esattamente tutti i prodotti di cui abbiamo bisogno e di venderli tutti, vivremmo in un mondo perfetto. Ma non sappiamo in nessun caso quanto venderemo, compreso un piatto, né sappiamo il numero esatto degli ospiti che verranno stasera.

E se, secondo il rapporto di fine giornata, al capo viene data la stessa quantità di vendite, calcolata secondo il calcolo, alla fine in cucina rimarrà ancora una certa quantità di cibo. Quindi, per scoprire lo stato attuale delle cose, è necessario calcolare il costo effettivo della cucina del ristorante: il costo effettivo.

Per calcolare il costo reale, non viene presa la quantità di prodotti riportata sulla scheda di calcolo, ma la somma di tutti i prodotti consegnati in cucina in un determinato giorno - acquistati o portati dal magazzino. Supponiamo che il fatturato del ristorante in un determinato giorno sia pari a 100mila rubli. E lo stesso giorno l'acquirente ha portato cibo per un valore di 30mila rubli. Il risultato è buono, il costo giornaliero è accettabile.

Il giorno dopo ha portato cibo per un valore di 50mila, e le vendite sono state di 80mila: il risultato non è più così buono, il costo di questa giornata è ovviamente più alto di quello precedente. Ma il terzo giorno, la cucina del ristorante non avrà sicuramente bisogno di alcun prodotto, perché sono stati acquistati un giorno fa e per l'acquisto verranno spesi solo 10mila - e il costo della giornata diminuirà di nuovo.

Quindi, per un certo periodo - nei ristoranti Terra Grill gli chef lo monitorano ogni sette giorni - diventano chiari il costo reale del ristorante e la sua redditività. La cosa più importante è che questi periodi di arrivo e vendita dei prodotti in cucina coincidano. Nel determinare la durata del periodo, è necessario tenere conto della frequenza con cui gli chef ordinano i prodotti: una volta alla settimana, una volta ogni 10 giorni o qualche altro.

Un mese è un numero elevato: come dice Kirill Martynenko, “il traguardo non lo troverai più”.

Se il magazzino si trova separatamente dal ristorante, viene preso in considerazione solo ciò che viene portato dal magazzino alla produzione - in cucina (ciò che rimane nel magazzino, in generale, non viene preso in considerazione). Se la struttura è piccola e tutto ciò che viene fornito va direttamente in cucina, viene preso in considerazione ciò che porta il fornitore. Kirill Martynenko considera la seconda opzione più ergonomica: in un momento in cui il magazzino non è separato, lo chef e il sous chef, essendo in costante contatto con l'acquirente, sanno costantemente cosa hanno attualmente in stock e cosa deve essere acquistato .

Un food cost del 30% è ottimale perché esiste un cosiddetto “golden middle”: da un lato indica un menù ragionevole che le persone prenderanno, senza eccessivi ricarichi, dall’altro permette al ristoratore di realizzare un profitto.

Foodcost lavora per il futuro...

Il fatto è che se calcoli il food cost dell'intero locale, puoi capire in quale direzione dovrebbe andare il ristoratore. Il costo del cibo rappresenta per lo più il 30% di tutte le spese di ristorazione, gli stipendi - in media il 20%, l'affitto - è diverso per ognuno, il resto va ai costi di gestione. In base a questo il ristoratore può vedere su cosa giocare.

Se gli stipendi del personale sottraggono meno del 20% di tutti i costi, il costo dell'intero stabilimento viene ridotto; L'affitto basso è praticamente un miracolo: i costi sono scesi notevolmente anche senza. In tali condizioni si può pensare di rendere più attraente per l'ospite il prezzo dei piatti, ovvero di aumentarne il costo dal 30 al 40%, e di rendere per alcuni piatti il ​​50% del food cost.

Quindi, essendo consapevole dell'intero processo e vedendo il quadro completo, il ristoratore può approfittare della trasformazione del costo del proprio locale e ottenere lo stesso profitto, presentando allo stesso tempo un'offerta più attraente per l'ospite. Sì, in questo caso, come dicono tutti gli abili ristoratori, non otterrai super profitti, ma ognuno deve decidere da solo cosa è più importante per lui: "prendi e scappa" o rimanere sul mercato per un tempo molto lungo.

E anche quando si prende la prima decisione, potrebbe non esserci una "presa": gli ospiti semplicemente non verranno in un ristorante irragionevolmente costoso. Ma quando il costo dei piatti è del 40-50%, è possibile scegliere per loro ingredienti molto buoni, e il passaparola si spargerà immediatamente in tutta la città: la gente andrà!

"Inutile dire che nei sogni di ogni ristoratore il costo del cibo è del 10%", afferma Kirill Martynenko. – Ma in realtà anche questo costo del cibo è negativo. Indica che il prezzo dei piatti è irragionevolmente alto o che vengono utilizzati ingredienti di bassa qualità. Non ci sono miracoli!

Sulla base di ciò, il costo del prodotto del 30% è completamente giustificato: in questo caso possiamo usare buoni ingredienti. Di tanto in tanto è possibile aumentare il prezzo e, se davvero vuoi, vendere qualche piatto costoso a un prezzo conveniente nel tuo locale, ad esempio una bistecca. È chiaro che in un semplice ristorante è impossibile venderlo con lo stesso margine di tutto il resto. Ma, diciamo, un ristoratore ha davvero voglia di introdurlo e implementarlo.

E poi può abbassare il prezzo della bistecca per l'ospite, aumentandone così il costo al 50%. Ma questo può essere fatto solo perché nel menu ci sono piatti vendibili - ad esempio insalate - con un costo del 15-20%.

In altre parole, utilizzando il concetto di food cost, un ristoratore può in ultima analisi gestire il suo locale e attuare ciò che consiglia. Senza dimenticare che nel menu di un ristorante deve esserci armonia: un'insalata o un piatto caldo non possono costare molto di più di un secondo piatto simile, un ristoratore (o uno chef competente) può introdurre nel menu un piatto costoso con un costo elevato (ma per l'ospite non potrà uscire dalla sequenza non specializzata) grazie ad alcuni piatti a basso costo. Ad esempio, la popolare insalata di cavolo può "tirare fuori" l'impopolare, ma molto importante per l'immagine dello stabilimento, l'insalata con granchi.

...e mostra il presente

Inoltre, il food cost permette al ristoratore e allo chef di vedere cosa succede alla fine in cucina.

"Se l'intero calcolo è effettuato correttamente e il costo teorico è del 30% e il costo effettivo, diciamo, è del 40% in giorni, probabilmente ciò significa un paio di fattori", spiega Kirill Martynenko. – È probabile un calcolo analfabeta. Il ragioniere-calcolatore calcola inizialmente un consumo errato, e i cuochi devono prendere più cibo per procurarselo: poiché se occorre cuocere una bistecca da 200 grammi, allora, purtroppo, i 200 grammi di materia prima compresi nel il calcolo non sarà sufficiente: la carne deve essere scongelata, ha un certo grado di restringimento e altro ancora; il purè di patate rimane sui lati della padella; Dopotutto, anche la salsa non fuoriesce dalla salsiera. Sulla base di ciò, devi prima controllare attentamente tutte le schede di calcolo.

Se tutte le carte sono corrette, è impossibile escludere il furto del personale, che porta via i prodotti, a seguito del quale viene rivelata una spesa eccessiva. Altrimenti il ​​personale potrebbe non rubare, ma semplicemente non maneggiare bene i prodotti: lavorarli in modo errato, tagliarne più del necessario, buttare via grandi quantità. In altre parole, se i costi teorici e quelli effettivi non coincidono, questa è comunque una scusa per dare un'occhiata più da vicino al lavoro della cucina e scoprire cosa sta succedendo in quel luogo.

Se il costo teorico coincide con quello reale (la differenza può essere dell'1,5-2%), il ristorante funziona perfettamente e il ristoratore può vivere normalmente per qualche tempo.

"Ma non ho visto un solo ristorante in cui tutto si adatti perfettamente: c'è sempre un'eccedenza o una carenza", sottolinea Kirill Martynenko. – L’importante è che l’uno o l’altro non superi di molto. In un momento in cui c'è molto surplus, ciò indica una violazione dello sviluppo: non tutto viene servito agli ospiti. Il costo dimostra tutto questo, e il ristoratore (e chef) vede subito come vanno le cose nel ristorante.

Come calcola Kirill Martynenko, il monitoraggio dei costi giornalieri disciplina notevolmente sia lo chef che il resto dei dipendenti: iniziano a pianificare correttamente.

— I ristoranti nazionali stanno ormai raggiungendo un certo livello di vendita, e la cosa non cambia molto: così come un ristorante, ad esempio, all'inizio vendeva per centomila rubli al giorno, così va - 100-110-120, di tanto in tanto non sono rari 90mila, ma in ogni caso la cifra è più o meno la stessa", dice il ristoratore. – E organizziamo i buyer degli chef. Diciamo loro: cercate di garantire che gli acquisti giornalieri non superino questo prezzo di costo del 30%.

E la persona comincia a pianificare - in modo da non superare la norma dei 30mila: in un ordine compra più burro, zucchero e altre cose (ciò che è garantito da utilizzare), e ordina verdure ogni giorno (perché la quantità di questo l'ordine può essere determinato solo approssimativamente). In altre parole, gli chef domestici stanno attualmente cercando di avvicinare il più possibile gli acquisti giornalieri al costo che vogliamo vedere. E anche nel momento in cui viene superato (ad esempio nei giorni pre-fine settimana), niente di terribile: entro la fine del periodo di riferimento l'indicatore medio si stabilizzerà.

Un ristorante è un organismo vivente

Inutile dire che questo valore specifico non può essere lo stesso di giorno in giorno. Ma se aumenta rapidamente, diciamo al 45%, lo chef ha una scusa per analizzare cosa è successo. Non è raro che vengano portate cipolle di scarsa qualità e che ci siano problemi con le patate, ma tutto ciò deve essere realizzato per trarre almeno le conclusioni appropriate, e al massimo per non ripeterlo. Ma è possibile che in un dato giorno ci fossero facilmente pochi visitatori: metà sette giorni, metà gennaio, un giorno sfortunato.

Non importa, nel fine settimana l’indicatore scenderà e il costo del cibo generalmente si stabilizzerà.

In altre parole, il numero in sé non dimostra ancora che il ristorante è arrivato e che i tempi difficili sono diventati non redditizi: uno chef e ristoratore competente ha bisogno di sapere cosa si nasconde dietro questo numero per proteggere il proprio locale da tempi davvero brutti.

"La cucina è un organismo vivente", afferma Anton Lyalin. “Non possiamo misurare tutto ogni secondo, non possiamo assegnare un supervisore a ogni cuoco. Ma non puoi lasciare che le cose seguano il loro corso.

Va infine sottolineato che l’introduzione del food cost non prevede costi. Del resto si tratta di un programma informatico indefinito: come spiega Kirill Martynenko, si tratta di un semplice modulo Excel in cui questi vengono inseriti. La cosa principale nell'implementazione è spiegare questa esigenza al personale, che potrebbe non rendersi conto per molto tempo del motivo per cui sono necessari "problemi extra". Lo chef e il ristoratore devono esserne consapevoli e insistere nel tentativo di aprire un po' il “dietro le quinte” della cucina.